Bakkerij magazine
De Vienetta voorbij
LEKKERE IJSTAARTEN VOOR HET ECHTE GENIETEN
In de ban van de basis
BANKETBAKKERSBOTER Jacques van Bragt
INSPIREERT MET SLAGROOM smaakmakend voor banketbakker s • jaar gang 1 • editie 1
Bakkerij magazine
1
COLOFON Uitgave van Friesland Foods Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen tel: 040-2990110 debic.nl@frieslandfoods.com
Redactie: Carolien Plevier, Jeroen van Oijen
Fotografie: Peter Staes
Recepten: Jacques van Bragt, Edwin van Lambalgen, Jeroen van Oijen
Ontwerp: Force 451
Copyright Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen
Cover: Slagroomtaart met Debic Prima Blanca
Pagina De inspiratie van……Jacques van Bragt
4
In de ban van de basis: Banketbakkersboter
6
Bakkerij van Maanen: kwaliteit en rendement staan bij ons centraal
8
Kies bewust, kies voor lekker luchtig gebak
10
Het Debic assortiment
12
Klassieker gerestyled; de Tompouce
14
Samen naar meer
16
De Vienetta voorbij: lekkere ijstaarten voor het echte genieten
18
Tips & technieken
23
INHOUD COLUMN TOEGEVOEGDE WAARDE In deze tijd waar de grote supermarktketens de prijs van hun producten als belangrijkste wapen gebruiken, en de prijzen dus steeds meer zakken, wordt meerwaarde op uw producten steeds belangrijker. De mensen die ervoor kiezen om bij u in de winkel te kopen doen dat zeer bewust. De banketbakker is de echte ambachtsman die synoniem staat voor versheid en smaak. In de winkel wordt daar een stuk service en klantvriendelijkheid aan toegevoegd en het plaatje is compleet. Maar is er ook genoeg variatie? En zo nee, waar haalt u de inspiratie dan vandaan? Zoals u als ondernemer toegevoegde waarde geeft aan uw klanten, zo willen wij dat graag doen door onze kennis met u te delen. Kennis die we zelf in huis hebben maar ook van bevriende (banket)bakkers en patissiers. Onze ervaring in conceptontwikkeling kan u op weg helpen om het assortiment vorm en duidelijkheid te geven en onze marketingafdeling wil u graag op weg helpen met het “vermarkten” van die concepten. Het enige wat er nog ontbrak was een magazine om deze informatie met u te delen. En dus zijn wij zeer trots om u het eerste nummer van het Debic bakkerijmagazine te mogen presenteren. Een echt bewaarmagazine, wat 2 maal per jaar verschijnt, vol vakkennis, praktische tips, inspiratie van collega’s en natuurlijk al het goede van Debic. Omdat wij graag willen weten hoe ons initiatief door u ontvangen wordt zijn alle reacties welkom op debic.nl@frieslandfoods.com ■ Heel veel leesplezier, Namens het Debic team, Jeroen van Oijen
De inspiratie van... Jacques van Bragt behoort tot de beste patissiers van Nederland en heeft jaren deel uitgemaakt van het Nederlands Patisserie Team. Hij heeft een prachtige zaak in het Brabantse Geldrop waar hij zijn team van banketbakkers dagelijks motiveert en inspireert met zijn kennis. Debic heeft hem enthousiast gemaakt om deze kennis te delen met de lezers van dit vakblad.
Jacques van Bragt
Bakkerij magazine
4
CHOCOLADE-MINT TAART Een heerlijke taart voor de winterse dagen. Rijk van smaak.
Chocolade mousse • Ganache koken van de 800 gram ongezoete Debic
slagroom en de pure chocolade.
Een pure verwennerij.
• Het eigeel met de suiker luchtig kloppen, de suikerstroop
BENODIGDHEDEN
• De 3000 gram ongezoete Debic slagroom lobbig opslaan.
Receptuur voor 15 stuks
• De ganache vermengen met de alaska.
koken en toevoegen, dit geheel samen koud kloppen. • De alaska oplossen in het warme water. • Daarna de slagroom er doorheen mengen.
Chocoladebeslag 1200 gram ei
• En dan rustig het geheel mengen met het eigeel-suiker-
suikerstroop mengsel.
600 gram basterdsuiker 520 gram bloem 80 gram cacao 600 gram Debic boter cake gold 300 gram pure chocolade
Kokos-mint decor • De kokospuree met het citroensap en het water aan de
kook brengen. • De pecca toevoegen en weer laten koken. • De suiker toevoegen en weer aan de kook brengen.
Mintfondant 1200 gram fondant 6 druppels mintolie Chocolade mousse 800 gram pure chocolade
• Het mengsel van het vuur afhalen en meteen het citroen-
zuur toevoegen en het geheel goed mengen. • Dit geheel uitstorten in een kader van 36x36 cm.
OPBOUW
800 gram Debic Slagroom ongezoet
• Neem 5 kaders van 60x12 cm.
105 gram alaska 666 neutraal
• Leg hierin een strook gebakken chocolade beslag van 60x8 cm.
315 gram warm water
• Strijk hierop de mintfondant.
440 gram eigeel
• Strooi hierop eventueel nog stukjes bittere chocolade.
90 gram suiker 440 gram suikerstroop
• Vul het kader verder af met de chocolademousse. • Vries dit in.
3000 gram Debic Slagroom ongezoet Decoratie: kokos-mint decor 1000 gram kokospuree 35 gram citroensap
AFWERKING • Haal de taart uit de diepvries en snijdt deze op 20 cm,
zodat je taarten van 30x12 cm krijgt.
200 gram water
• Spuit de taart af met afgeslapte chocolade.
200 gram pecca
• Snij van het kokos-mint decor een smal reepje, haal
2500 gram suiker 40 gram citroenzuur
deze door de fijne suiker en leg in het midden een knoop. • Leg de strik op een reepje mintfondant. • Plaats het decor op het taartje, links van het midden.
Afwerking 300 gram pure chocolade
• Verder afwerken met een beetje chocolade ganache en
bijvoorbeeld naamzegel.
125 gram cacao boter
WERKWIJZE Chocolade beslag • Het ei, basterdsuiker, bloem en cacao in de planeetmenger
opkloppen tot een luchtig beslag. • De boter smelten en hierin de chocolade oplossen. • Bij het luchtige beslag rustig het boter-chocolade mengsel
gieten en mengen. • Het geheel uitstorten in een bakplaat van 60x40 cm. • Bakken op 170 °C, gedurende ongeveer 20 minuten.
Mintfondant • De fondant verwarmen, licht afslappen en de mintolie
toevoegen.
Bakkerij magazine
5
In de ban van de basis
MEN NEME EEN KOE, DE KOE GEEFT MELK, UIT DE MELK HALEN WE ROOM EN VAN DE ROOM MAKEN WE ROOMBOTER. ZO SIMPEL IS HET. OF TOCH NIET?
Banket Voor de Banketbakkersboter van Debic niet helemaal. Want deze ondergaat een hele bewerking die ervoor zorgt dat de boter zo optimaal mogelijk verwerkt kan worden in crèmes, cakes, croissants en bladerdeeg.
Constante kwaliteit
Zomer- en winterboter
Het begin van boter is room. De verse
Naast eerdergenoemde banketbak-
room wordt gecentrifugeerd.
kersboter heeft Debic ook de verse
Doordat vocht meer weegt dan vet,
roomboter. Boter is een natuur-
wordt door de zwaartekracht het vet
product. De samenstelling van het
van het vocht gescheiden, hierdoor
vet verschilt per seizoen, dat komt
ontstaat 100% melkvet. Melkvet
omdat het voerpatroon van koeien
bestaat uit veel verschillende vet-
met de seizoenen wisselt. Tussen mei
zuren, elk met een eigen smeltpunt.
en oktober staan de koeien buiten
Door de verschillende vetzuren in de
en eten ze vooral vers gras. In deze
boterproductie van elkaar te scheiden
periode zitten er veel meer zachte
(fractioneren) en later weer in de juiste
vetten in de boter, waardoor het
verhouding samen te voegen en te
smeltpunt van melkvet lager ligt
homogeniseren, wordt een constante
dan in de winter, wanneer de koeien
kwaliteit verkregen. Debic kan door
meer droog voer krijgen. Zo komt het
toepassing van deze bewerking het ge-
dat zomer- en winterboter hun eigen,
hele jaar door verse boter met constan-
specifieke eigenschappen hebben.
te, specifieke eigenschappen leveren
Bakkerij magazine
6
voor vullingen, spuitdegen, zetdegen en
In de markt is ook nog koudge-
korstdegen aanbieden.
mengde boter verkrijgbaar. Dit is
bakkersboter geen verse boter. Voor deze boter
De soorten op een rijtje
worden verschillende roomboters
• Koud gemengde boter:
door elkaar gemengd. Hierdoor wordt de structuur van de boter kapot gemaakt en daarom is deze boter niet geschikt voor alle toepas-
• Debic Banketbakkersboter:
altijd vers, en altijd constant! Debic start altijd vanuit de
niet constant en niet vers • Verse boter:
verse room. Door het unieke
altijd vers maar niet constant
om er in één keer een constante
(zomer- en winterboter) • Verse roomboter constant:
singen.
productieproces is het mogelijk en verse boter van te maken. ■
verse boter, zonder de nadelen
Schematische voorstelling productieproces banketbakkersboter
Room 40% melkvet Scheiden vet & water Room 75% melkvet
Melkvet Fractioneren
Vetbollen kapot
Zachte vetzuren
Scheiden water en vet
Standardiseren
Vacumeren
29 - 31oC Crème
Harde vetzuren
Melkvet 99,5% 30 - 32oC Cake
36 - 38oC Croissant
Melkvet 99,8%
Bakkerij magazine
7
De praktijk
BAKKERIJ VAN MAANEN:
kwaliteit en rendement staan bij ons centraal Bakkerij Van Maanen is al bijna een eeuw een bekende naam in de Bollenstreek en regio Haaglanden. Reeds in 1907 kwamen de eerste broden uit bakkerij Van Maanen in Katwijk. Meesterbakker Van Maanen heeft een duidelijke visie over wat ze willen en waar ze voor staan: een middenbedrijf met hart voor de bakkerij, ambachtelijke, kwalitatieve producten en zorg voor rendement.
De afgelopen 6 jaar heeft Meester-
uitgebreid hebben, waren we qua
bakker Van Maanen een verdubbe-
denkwijze al lang klaar om deze groei
ling van z’n aantal verkooppunten
aan te kunnen. Maar behalve een
gerealiseerd: van 21 in 2000 tot 42
denkwijze, heb je ook een kwalitatieve
nu in 2006. Bij Van Maanen heeft
werkruimte nodig om te kunnen
kwaliteit in combinatie met rende-
groeien.”
ment altijd centraal gestaan. Henk-
Van Maanen heeft in Rijnsburg een
Jan Van Maanen: “Wij spelen altijd
compleet nieuwe bakkerij neergezet
in op de wensen van de consument,
die aan de modernste hygiëne- en
maar we benaderen dit wel rationeel.
kwaliteitseisen voldoet. De banket-
Rendement maken op banket is voor
productie was al in 2005 overgebracht
ons altijd belangrijk geweest. Wij doen
naar de nieuwe locatie, in 2006 is de
dat bijvoorbeeld door te letten op
gehele broodproductie ook overgegaan.
het gewicht van het gebak. Voor de
Groeien betekent ook keuzes maken.
consument is niet de grootte van
Van Maanen is daar heel duidelijk in:
het gebak het belangrijkst, maar
“Wij zijn ambachtelijke bakkers die
vooral de kwaliteit en de diversiteit.
oog hebben voor rendement.
Daar kunnen wij dus winnen.”
We willen groeien zonder concessies te doen aan de kwaliteit die we bie-
Bakkerij magazine
8
Groei
den. We willen ons stevig neerzetten
“We zitten niet in de top van patisserie,
in deze regio en hebben onze grens
maar zeker ook niet onderin, wij
gesteld op zo’n 40 kilometer rond
zitten in het middenplus segment.
onze bakkerij. Onze groei in ver-
Het is altijd een afweging tussen
kooplocaties houdt wel een keer op,
je bakkershart laten spreken of je
we kunnen optimaal gebruik maken
verstand. Toen we vanaf 2000 zo
van onze capaciteit als we op 50 à 55
Wij zijn ambachtelijke bakkers die oog hebben voor rendement.
Henk-Jan van Maanen
vestigingen zitten. Onze sterkste punten
voorbeeld zijn de soesjes. Het werd
Rijnsburg voor het afbakken ingevroren
zijn: de korte tijd tussen produceren en
steeds minder rendabel om deze zelf
in een spiraalvriezer. Het onafgebakken
leveren, onze eigen distributie en onze
te produceren. Daarom kopen we
banket wordt dan diepgevroren naar
vakmensen in de bakkerij en winkels.”
die in.”
de winkels gedistribueerd, waar het ter plaatse wordt afgebakken.
Basisingrediënten
Altijd vers
De winkels hebben dus altijd verse
Van Maanen heeft de bakkerij zo
Hoewel bij de broodafdeling een
koek, maar ook lekker verse saucijzen-
ingericht dat ze nagenoeg alles zelf
heel groot gedeelte geautomatiseerd
broodjes in huis. Behalve dat dit zorgt
kunnen produceren, van brood, nat
is, is op de natbanket afdeling nog
voor flexibiliteit in de winkels, geeft het
banket tot vele soorten droog ban-
heel veel handwerk. Eigenlijk niet zo
natuurlijk ook een heerlijke geur in de
ket. Daarbij maken de bakkers van
heel veel anders als bij een klein-
winkel. De geur van vers banket geeft
Van Maanen zoveel mogelijk gebruik
ambachtelijke bakker. De efficiëntie
de consument een extra gevoel van
van basisingrediënten. Soms wordt er
wordt hier met name behaald door
ambachtelijkheid, versheid en kwali-
wel de keuze gemaakt om met kant-
lijnmatig en in grotere charges te
teit, waardoor een consument eerder
en-klare producten of halffabrikaten
werken. De shuffle mixers die Van
geneigd is om terug te komen en meer
te werken. Hygiëne-eisen, rationele
Maanen heeft, maken het mogelijk
te kopen. Vers is erg belangrijk voor
producties, constante kwaliteit en
om slagroom en bavaroise lijnmatig
Meesterbakker Van Maanen: “Onze
microbiologie liggen aan de basis
te doseren. De droogbanket afdeling
bakkerijen worden dagelijks beleverd,
van die keuzes.
is geconditioneerd. Zo hebben de
maar ook bijvoorbeeld het fruit dat
Een voorbeeld van zo’n keuze is gele
banketbakkers daar geen last van te
we gebruiken is vers, of het nu voor de
room. “De keuze om voor gele room
warme en te zachte boter. Hierdoor
afwerking is of om mee te bakken.” ■
een halffabrikaat te gebruiken is
is het mogelijk om zelfs als het
gebaseerd op hygiëne. Het is tegen-
buiten heel warm is prima deeg en
woordig te complex om gele room
beslag te maken. Het droogbanket in
in grote hoeveelheden volgens de
de winkels van Van Maanen is altijd
hygiënenormen te maken. Een ander
zeer vers. Het wordt op de locatie in
Bakkerij magazine
9
Uitgelicht
kies voor luchtig en lekker geb gebak
Luchtig Het zal u niet ontgaan zijn, dat tegenwoordig veel nadruk wordt gelegd op bewust eten. Diverse logo’s voor producten in de supermarkt en de catering “Ik Kies Bewust”, het energielogo, de campagnes van het Voedingscentrum en de Balansdag maken dat meer dan duidelijk. Ook als bakker kunt u de consument bewust maken hoe banket in een gezond voedingspatroon past. Door bijvoorbeeld kleinere porties te presenteren, banket te maken met minder verzadigde vetten of door gebruik te maken van ingrediënten met een hoge opslag. Debic maakt het u makkelijk en biedt u een aantal rationele recepten, waardoor u uw klanten eenvoudig bewust van banket kunt laten genieten. Deze taarten zijn gemaakt van Debic Duo en Debic Banketbakkersroom opklopbaar. Beide producten hebben hoge opslagpercentages en bevatten geheel of gedeeltelijk plantaardig vet. Door de hoge opslagpercentages en de diepvriesbestendigheid kunt u deze taarten rationeel produceren en hoge marges genereren.
CAPPUCINO CHOCOLADE TAART Receptuur voor 4 taarten Vorm: 14 cm vierkant 5 cm hoog.
BENODIGDHEDEN Cappuccino vulling 500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar 100 gr Debic Duo 50 gr Cappucino compound Chocolade vulling 500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar 100 gr Debic Duo 100 gr Suikerwater 100 gr Chocoladedrups puur 8 st Chocoladekapsel plakken 14 cm vierkant 0,5 cm dik Afwerking 200 gr Chocolade spiegel Chocolade krullen
WERKWIJZE
• Voor de cappuccino vulling de Debic Banketbakkersroom opklopbaar, Debic Duo en de cappuccino compound samen opkloppen tot een luchtige vulling (eerst rustig, dan op stand 3). • Voor de chocolade vulling, het suikerwater aan de kook brengen en chocoladedrups toevoegen en glad roeren. Dit geheel laten afkoelen. • Debic Banketbakkersroom opklopbaar, Debic Duo en de koude chocolade saus samen opkloppen tot een luchtige vulling (eerst rustig, dan op stand 3).
OPBOUW • • • • •
Plaats in de vorm een chocoladekapsel plak. Spuit hierop luchtige chocolade vulling. Plaats nu weer een chocoladekapsel plak. Spuit hierop de luchtige cappuccino vulling. Plaats de taart 15 minuten in de koeling vervolgens in de vriezer.
AFWERKING
• Haal de taart uit de vorm. • Breng nu een chocolade spiegel laagje op de taart aan. • De taart afmaken met een chocolade krul.
Bakkerij magazine
10
Suggestie: van de cappucinochocolade kunt u ook petit fours of gebakjes maken.
NOTEN PRALINÉ TAART
MOKKA HAZELNOOT SCHUIM TAART
Receptuur voor 2 taarten Vorm: 15 cm rond, 8 cm hoog.
Receptuur voor 2 taarten Vorm: 14 cm vierkant 5 cm hoog
Receptuur voor 3 sloffen
BENODIGDHEDEN
BENODIGDHEDEN
BENODIGDHEDEN
500 100 70 2 2
500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar 100 gr Debic Duo 60 gr Mokka compound 150 gr Gesmolten pure chocolade 4 st Hazelnoot schuim bodem 14 cm vierkant 1 cm dik
500 gr Debic Banketbakkersroom opklopbaar 100 gr Debic Duo 400 gr Tropical vruchten vulling 3 st Slof bodems kant en klaar 100 gr Tropical vruchten vulling (voor het interieur)
Afwerking 80 gr cacao poeder
Afwerking 200 gr Spiegel 50 gr Passievruchtenpuree
gr gr gr st st
Debic Banketbakkersroom opklopbaar Debic Duo Hazelnootpraliné Harderwenerbodem 15 cm rond Kapsel 14 centimeter rond, 1 cm dik
Afwerking 40 gr Hazelnootpraliné 150 gr Gemengde noten
WERKWIJZE
• Debic Banketbakkersroom opklopbaar, Debic Duo en de hazelnootpraline samen opkloppen tot een luchtige praliné vulling (eerst rustig, dan op stand 3).
OPBOUW
• Spuit de luchtige praliné vulling in de bolvorm tot 1 centimeter onder de rand. • Vervolgens met gemengde noten bestrooien. • Besmeer de kapselplak met hazelnootpraliné en plaats deze dan op de noten met de besmeerde kant naar boven. • Plaats de harderwenerbodem erop. • Zet de taart 15 minuten in de koeling vervolgens in de vriezer.
AFWERKING
• Haal de taart uit de vorm. • Garneer de taart af met gemengde noten en een spiegel van hazelnotenpraline.
WERKWIJZE
• Debic Banketbakkersroom opklopbaar, Debic Duo en de mokka compound samen opkloppen tot een luchtige mokka vulling (eerst rustig, dan op stand 3).
OPBOUW
• Twee hazelnootschuim bodems aan 1 kant besmeren met de gesmolten chocolade de chocolade uit laten harden. • Plaats deze als bodem in de vorm. • De overige twee bodems aan beide kanten besmeren met de gesmolten chocolade de chocolade uit laten harden. • Spuit op de eerste laag de luchtige mokka vulling tot de helft van de vorm. • Plaats nu de hazelnootschuim bodem die aan beiden kanten is besmeerd met chocolade. • Spuit vervolgens de taart vorm dicht met de luchtige mokka vulling zodat deze afgestreken kan worden. • Zet de taart 15 minuten in de koeling vervolgens in de viezer.
TROPISCH FRUIT SLOF
WERKWIJZE
• Debic Banketbakkersroom opklopbaar, Debic Duo en de 400 gram tropical vruchten vulling samen opkloppen tot een luchtige tropische vulling (eerst rustig, dan op stand 3).
OPBOUW
• Plaats de kant en klare slof bodem in een slof vorm. • Breng op de slof een klein laagje van de tropical vruchten vulling aan. • Spuit vervolgens de luchtige tropische vulling in de vorm en strijk glad af. • Plaats de slof 15 minuten in de koeling daarna in de vriezer.
AFWERKING
• Vermeng de spiegel met de passievruchten puree. • Haal de slof uit de vorm. • Breng het spiegel laagje op de slof aan.
AFWERKING
• Haal de taart uit de vorm. • Zet de taart onder een raster en strooi er cacaopoeder over heen zo dat de vorm van het raster terug te zien is.
Bakkerij magazine
11
Het Debic Debic Banketbakkersroom opklopbaar • Speciaal voor luchtige vullingen • Hoge opslag • Diepvriesstabiel na verwerking • Makkelijk snijdbaar • Hygiënisch
Debic Prima Blanca (met suiker) • Wit van Kleur • Hoge opslag • Goede stand • Diepvriesstabiel na verwerking • Perfect verwerkbaar
Debic Banketbakkersrijst Debic Parfait
(met suiker)
• Basis voor Parfait
• Volle romige smaak
Debic Banketbakkersboter Crème
• Eenvoudige bereiding
• Mooie, grote rijstkorrel
• Perfecte opslageigenschappen
• Perfecte luchtigheid en structuur
• Diepvriesstabiel na verwerking
• Heerlijke roombotersmaak
• Bestand tegen zure fruitsoorten
• Makkelijk snijdbaar
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Hygiënisch
• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG
en alcohol • Makkelijk te snijden
• Geschikt voor crèmes, cake en
sprits
Bakkerij magazine
12
assortiment Debic Duo (roomalternatief met suiker) • Wit van kleur • Goede stand • Hoge opslag • Uitstekend geschikt voor
bavaroises & vullingen • Diepvriesstabiel na verwerking
Debic traditionele slagroom (met en zonder suiker) • Heerlijk romige smaak • Goede stand • Mooie roomkleur • Perfect verwerkbaar • Diepvriesstabiel na
Debic Banketbakkersboter
verwerking
Croissant Gold • Mooie, goudgele kleur • Lage versmeringsgraad • Het hele jaar constante kwaliteit • Heerlijke roombotersmaak • Hygiënisch los verpakt in 5 x 2 KG
Debic Banketbakkersboter
Debic Verse Roomboter Constant
Cake Gold
• Uitstekende opslageigenschappen
Debic Traditionele verse roomboter
• Mooie, goudgele kleur
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Op basis van verse room
• Uitstekende opslageigenschappen
• Heerlijke roombotersmaak
• Geschikt voor diverse toepassingen
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Goed verwerkbaar in diverse
• Heerlijke roombotersmaak
• Heerlijke roombotersmaak • Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG
toepassingen • Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG
• Zomer- en winterboter • Variabel smelttraject
Bakkerij magazine
13
De klassieker gerestyled
De tompouce Veel klassiekers zijn niet weg te denken uit het assortiment van de Nederlandse bakkerij en ze behoren daarmee tot onze Hollandse eet- en feestcultuur. Met respect voor de kracht van deze lekkernijen willen we in deze rubriek kijken of moderne variaties die aantrekkelijkheid nog groter kunnen maken. Want wat zou er allemaal niet mogelijk zijn met de tompouce, de Bossche bol of de Schnitt?! In deze eerste editie nemen we de tompouce onder handen.
Bakkerij magazine
14
TOMPOUCE
OPBOUW
Receptuur voor 20-25 tompoucen
• Neem een kader, en plaats hierin het korstdeeg. • Bestrijk de bodem van het korstdeeg met witte chocolade.
BENODIGDHEDEN Vanille bavaroise 1000 gram Debic slagroom gezoet
• Breng hier een laag vanille bavaroise aan. • Spuit hierop met een St. Honoree spuit de cassis
bavaroise. • Laat op stijven in de koeling.
merg van 1 vanillestokje 20 gram alaska 666 60 gram warm water
AFWERKING • Snijd korstdeeg op maat in een driehoek die de helft
Cassis bavaroise
van de tompouce beslaat.
800 gram Debic Slagroom gezoet
• Bestuif deze met poedersuiker.
200 gram cassispuree
• Brand de poedersuiker lichtjes af met een brander.
20 gram alaska 666
• Leg het korstdeeg plakje op de tompouce.
60 gram warm water
• Decoreer met nog enkele bosbessen.
Overig Plakken blind afgebakken korstdeeg Gesmolten witte chocolade Afwerking Poedersuiker Verse bosbessen of ander rood fruit.
WERKWIJZE Vanille bavaroise • Klop de slagroom lobbig. • Los de alaska op in het warme water. • Meng het merg van het vanillestokje door de
opgeloste alaska. • Spatel het geheel met de lobbige slagroom.
Cassis bavaroise • Klop de slagroom lobbig. • Los de alaska op in het warme water. • Meng dit met de cassispuree. • Spatel het geheel door de lobbige slagroom.
Bakkerij magazine
15
Samen Marketing
Samen naar meer
De leverancier, bakker en verkoopster zijn de drie belangrijkste schakels om de consument uiteindelijk te geven wat hij zoekt: een heerlijk stukje gebak of een ovenvers brood. Alle drie hebben ze een andere functie, maar alle drie zijn ze zeer belangrijk om de klant tevreden te stellen en terug te laten komen. In de eerste uitgave van dit magazine belichten we de verkoop. Deze schakel is vaak onderbelicht, maar erg belangrijk. Stel uzelf de volgende vraag eens.Verkoop ik wat de klant wil, of verkoop ik wat er gebakken wordt? Er lijkt misschien weinig verschil, maar het is er wel degelijk. Het verschil zit hem in de benadering. In het eerste geval is die marktgericht: wat wil de klant. In het tweede geval productiegericht: wat wordt er gemaakt. Wilt u meer verkopen, dan is het belangrijk om marktgericht te denken. Dat houdt in dat u zich een aantal vragen stelt.
1
Wie zijn mijn klanten?
winkel heeft in een nieuwbouwwijk
pen en dit alvast voor hem klaarlegt
Weet u wie uw klanten zijn, dan
waar mensen graag om 17.30 uur
en meteen mee kan geven, want ú
kunt u uw assortiment afstemmen
nog binnen vallen voor een meer-
op de behoeften van die klanten.
granenbrood, dan zorgt u natuurlijk
Zijn dat vooral senioren, dan
voor uw klanten dat u dat nog op
hebben die andere behoeftes dan bijvoorbeeld jonge alleenstaanden
2
3
voorraad heeft.
4
weet dat hij maar weinig tijd heeft. Waar kan ik mijn klanten mee verleiden? Door uw klanten te verleiden, gaan
of gezinnen met kinderen. Natuurlijk
Waarom komen mijn
ze meer besteden en brengt één
krijgt u klanten uit de verschillende
klanten naar mijn winkel?
klant dus meer op. Dat heet impuls-
doelgroepen in de winkel, maar er is
Dit is natuurlijk de belangrijkste
verkopen. Verleiden kunt op vele
vast wel een doelgroep die meer bij u
vraag, want hiermee onderscheidt u
manieren doen. Het draait vooral
komt dan de andere.
zich van de concurrenten: de super-
om de presentatie en de aandacht
markt en de andere bakker. Meestal
vestigen op bepaalde producten.
Wat willen mijn klanten?
kiest een klant om een combinatie
Manieren om aandacht op een
Wanneer u weet wie uw klanten zijn,
van redenen voor uw producten.
product te vestigen zijn prijspromo-
dan kunt u er ook achter komen wat
Natuurlijk is dat de kwaliteit, maar
ties, promoties waarbij uw klant iets
ze willen. En als ze bij u in de winkel
daarnaast speelt service een hele
extra’s krijgt (bijvoorbeeld een klein
vinden wat ze zoeken, dan komen ze
grote rol. Service is een breed be-
kadootje) of spaaracties, waardoor
ook zeker terug. Dus heeft u klanten
grip. Misschien komt de klant graag
ze vaker bij u terugkomen. Een andere
die vaak om slagroomgebak komen,
bij u, omdat u hem kent en altijd
manier om de aandacht te trekken
dan zorgt u dat u keuze heeft in het
even vraagt naar de kinderen of de
is promotiemateriaal dat uw klant
assortiment slagroomgebak. Ze zijn
partner. Of misschien omdat u weet
naar een bepaald product leidt.
dan niet gebonden om elke keer
dat uw klant altijd op donderdag
Dat kan een schoolbord zijn, waarop
dezelfde taart te kopen. En als u een
komt voor 2 broden en 4 appelflap-
aanbiedingen staan, een poster aan
Bakkerij magazine
16
het raam, een standaard buiten
waarom. Misschien valt het u zelfs
Debic helpt
of een counterhouder op de balie.
niet eens op dat die klant niet meer
Natuurlijk hoeft u dit niet alleen te
De mogelijkheden zijn eindeloos.
bij u komt! Goed verkooppersoneel
doen. De (banket)bakkerij levert de
Daarnaast kunt u uw klanten ook
is dus heel belangrijk, uw klant moet
bakkerswinkel de juiste producten
verleiden door net dat ene pro-
zich welkom voelen, snel en netjes ge-
om uw klanten optimaal te bedienen.
duct op ooghoogte te zetten of op
holpen worden en geïnformeerd daar
Debic helpt u door leuke recepten
een plaats waar het de aandacht
waar nodig.
aan te reiken en interessante pro-
trekt. Welke producten trekken de
Daarnaast kan uw personeel zorgen
moties bij Debic producten die u in
aandacht? Dat zijn de producten
voor extra verkopen, door op bepaal-
kunt zetten bij uw klanten. Hierdoor
waarvan u wilt dat ze de aandacht
de producten te wijzen, of te vragen of
verhoogt u de verleiding en dus de
trekken. Dat doet u door bijvoor-
ze nog iets extra’s willen. Personeel is
extra aankopen en dus extra marge.
beeld producten met een hoge
ook een onmisbare
Daarom werkt Debic graag samen
marge in de kijker te zetten.
factor in het vergaren van kennis.
met u om uw klanten nog beter te
Of producten die nieuw of afwij-
Want u staat niet altijd zelf in de win-
bedienen. Als u goede ideeën heeft,
kend van vorm zijn. Of producten
kel, dus u heeft mensen nodig die hun
staan wij daar net zo voor open als
die uw imago versterken. Of…vult u
kennis met uw delen. Betrek daarom
u voor onze acties. ■
zelf maar in.
uw personeel bij de bedrijfsvoering en vraag wat er leeft bij de klanten.
Uw personeel
Wanneer u al die kennis heeft, kijk dan
Kennis van de klant is cruciaal voor
regelmatig kritisch naar uw winkel. Is
een goede of extra omzet. Geen
die nog optimaal voor uw klanten?
kennis van uw klanten betekent in
Wat kunt u verbeteren? En blijf vooral
het slechtste geval dat uw klanten
steeds kritisch. Op uzelf, uw produc-
gewoon weggaan zonder u te zeggen
ten en uw personeel.
Bakkerij magazine
17
De Vienetta voorbij
LEKKERE IJSTAARTEN voor het echte genieten
Zelf ambachtelijk ijs bereiden is een mooi, maar in deze tijd omslachtig werk. Door alle nieuwe hygiĂŤnevoorschriften is het vrijwel onmogelijk geworden om je als banketbakker te onderscheiden met dit verwenproduct. Toch kan het van grote toegevoegde waarde voor uw assortiment zijn. Het is zeker een manier om onderscheidend te zijn in de markt. Zou het niet geweldig zijn om met een product te werken dat alle nadelen wegneemt en uw creativiteit alle ruimte biedt? Debic Parfait is een basisproduct dat een veilige en stabiele basis vormt voor uw ideeĂŤn en op eenvoudige wijze bijdraagt aan een betere verkoop en een hoger rendement!
Bakkerij magazine
18
DEBIC BASIS VOOR PARFAIT IS EEN GEBRUIKSVRIENDELIJKE VARIANT OP DE KLASSIEKE PARFAIT. DEZE AMBACHTELIJKE BEREIDING OP BASIS VAN EIDOOIERS, SUIKERSIROOP EN GESLAGEN ROOM BEVAT EEN AANTAL KRITISCHE PUNTEN. DE PARFAITBASIS VAN DEBIC HOEFT U ALLEEN MAAR OP TE KLOPPEN IN DE PLANEETMENGER WAARNA U NAAR WENS TOT 20% SMAAKSTOFFEN TOE KUNT VOEGEN. VAN LIKEUR, COMPOUNDS, ESPRITS TOT ZELFS EEN VERSE FRUITCOULIS: ALLES IS MOGELIJK OM UW EIGEN STEMPEL OP HET EINDRESULTAAT TE DRUKKEN. OM U EEN IDEE TE GEVEN VAN DE MOGELIJKHEDEN DIE DEBIC PARFAIT BIEDT, HEBBEN WE EEN AANTAL IJSTAARTEN BEREID WAARMEE UITERAARD NOG EINDELOOS TE VARIËREN VALT. Let op: Alle taarten zijn gemaakt in een halfronde cakevorm (inh. 1 liter)
SPECIAAL VOOR DE KERS(T)DAGEN: SCHWARZWALDERKIRSCH PURE CHOCOLADEPARFAIT MET EEN HART VAN FRIS KERSENIJS BENODIGDHEDEN
OPBOUW
Receptuur voor 5 parfaits van 1 liter
Schwarzwalderkirsch-parfait • Spuit met behulp van een spuitzak een halfronde cakevorm
Chocoladeparfait 2 liter Debic Parfaitbasis
halfvol met chocoladeparfait. Snij strakke banen van de bevroren kersenparfait en druk die in de chocoladeparfait.
300 gram chocoladecouverture, puur
Vul de vorm verder af met chocoladeparfait en strijk de
300 gram Debic Slagroom 10%, vloeibaar
vorm strak af. Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.
Kersenparfait 5 dl Debic Parfaitbasis 1 dl kersenpuree
AFWERKING • Haal de parfait uit de vorm en werk af met chocoladeglacage.
30 gram kirsch Afwerking 200 gram chocolade-glacage, kant en klaar
SERVEERTIP VOOR UW KLANTEN • Snij per persoon een plak parfait van ongeveer 3 cm dikte en
WERKWIJZE
plaats rechtop op het bord. Snij kersen door de midden en
Werkwijze kersenparfait
• Ook heerlijk met warme kersen. Bind hiervoor het vocht van
• Giet de parfait in de planeetmenger en klop op tot de
stevigheid van slagroom.
verwijder de pit. Geef er halfopgeklopte gezoete slagroom bij. kersen uit een pot of blik met aardappelzetmeel en breng op smaak met suiker, kersenlikeur en een beetje kaneel.
• Voeg de kersenpuree en de Kirsch toe en vermeng nog even
goed in het bekken. • Schep de parfait in een lage bak, totdat de laag parfait
een hoogte van ongeveer 3 cm heeft. Zorg dat de lengte van de bak overeenkomt met de halfronde cakevorm. Plaats minimaal 6 uur in de vriezer. Werkwijze chocoladeparfait • Smelt de chocolade en klop de parfait op tot de stevigheid van
slagroom. Meng de gesmolten chocolade met de 300 gram vloeibare slagroom en maak familie. • Spatel de parfait door het chocolade/slagroom mengsel
en zorg dat alles goed vermengd is.
Bakkerij magazine
19
De Vienetta voorbij
Bakkerij magazine
20
VOOR ALLE JAAR GETIJDEN:
WITTE CHOCOLADEKWARK PARFAIT MET KROKANTE WITTE CHOCOLADE EN MANGOSAUS BENODIGDHEDEN
AFWERKING
Receptuur voor 5 parfaits van 1 liter
• Haal de parfait uit de vorm en werk af met een streepje
mangosaus en witte chocoladepijpjes. Parfait 2 liter Debic Parfaitbasis 450 gram chocoladecouverture, wit 750 gram kwark Garnituur
SERVEERTIP VOOR UW KLANTEN • Witte chocolade combineert perfect met verse mango.
Witte chocoladepijpjes
Snij een royale plak van de parfait en plaats op een bord.
Mangosaus kant en klaar
Snij frietjes van verse mango en serveer naast de parfait. Giet er wat verse mangosaus over en serveer direct.
WERKWIJZE Parfait • Smelt de witte chocolade en verwarm samen met de kwark
tot 40 graden. • klop de parfait op tot de stevigheid van slagroom. • Spatel de opgeklopte parfait door het chocolade/kwark
mengsel en zorg dat alles goed vermengd is.
OPBOUW Parfait • Spuit met behulp van een spuitzak een buche-vorm halfvol
met de witte chocolade-kwarkparfait. Leg een laag witte chocoladepijpjes in het midden en vul de vorm verder af met parfait. Strijk de vorm strak af. Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.
Bakkerij magazine
21
De Vienetta voorbij
Natuurlijk is er nog veel meer mogelijk met de Debic Parfait. Hier vind u nog enkele suggesties in smaakcombinaties. De recepten zijn binnenkort op www.debic.nl te vinden. U kunt ze ook altijd opvragen bij onze klantenservice: 040-2990110
1. Speculaas Parfait met royale vulling van krokante nootjes en karamel
2. Banaan-Rum Parfait met zachte karamel vulling
3. Chocolade-Vanille Extrema, decadent genieten met krokante chocolade en vanille Bakkerij magazine
22
Vraag en antwoord
Tips & technieken In dit katern hebben we voor u interessante tips, technieken en leuke weetjes verzameld. Heeft u zelf een vraag die volgens u absoluut in dit katern thuishoort, neem dan contact met ons op.
ENKELE TIPS OVER DEBIC PARFAIT: Debic Parfait is voldoende opgeklopt als de parfait de dikte heeft van opgeklopte slagroom. Op dat moment is hij goed voor verdere verwerking. Een precieze opkloptijd
TECHNIEKEN
is moeilijk aan te geven; door wisselende temperaturen in een bakkerij kan de opkloptijd anders zijn.
De ideale opkloptemperatuur voor slagroom is 3 à 4 ºC. Probeer in ieder geval onder de 7 ºC te blijven
Gebruik bij voorkeur geen vers fruitsap of stukjes fruit,
en houd er rekening mee dat tijdens het opkloppen
hierdoor wordt de parfait vrij hard en krijgt u ijskristallen.
de room ook warmte opneemt door wrijving van de machines en de temperatuur in de bakkerij.
IJstaarten blijven - indien goed afgesloten en bewaard bij tenminste –18 ºC nog tenminste 2 ½ maand perfect
Debic Banketbakkersroom opklopbaar bevat gela-
in de diepvries. Daarna kan uitdroging en kristal-
tine. Net zoals elke vulling die gelatine bevat, moet u
vorming voorkomen, afhankelijk van de gebruikte
na het opkloppen en verwerken de vulling even in de
ingrediënten.
koeling (dus niet op de werkbank), laten opstijven. Daarna heeft u een perfect - direct voor de verkoop geschikt - product. U kunt het ook invriezen en later verkopen. Let op: Debic Banketbakkersroom opklopbaar is niet
INTERESSANTE TIPS EN LEUKE WEETJES
hetzelfde als gele room of crème patissière. Deze
Als u op de chocolade in uw vitrine vochtparels ziet, is
opklopbare Banketbakkersroom is een basis voor
de vochthuishouding in de verkoopvitrine niet optimaal.
vullingen. Het product heeft een zeer hoog opklop-
Vocht op de chocolade betekent ook vocht in uw andere
percentage (180%),waardoor een heerlijk luchtige
banket, dit komt de kwaliteit niet ten goede.
vulling ontstaat die zich leent voor diverse toepassingen.
Weet u hoe u het harde vliesje van de hazelnoot eraf kunt halen? Strooi poedersuiker op de hazelnoten zet ze in de oven bij 180 ºC. Als de suiker hard is de hazelnoten uit de over halen en dan in een grote grove zeef (metaal) zeven tot de vliesjes los komen van de hazelnoot. Een mooie, blanke en vliesvrije hazelnoot is het resultaat.
Bakkerij Bakkerij
magazine magazine
23
Zijn er nog bakkers die voor kwaliteit gaan? Kiezen voor Debic Banketbakkersboter is kiezen voor:
Moderne Banketbakkersboter Een compleet roomboter assortiment zonder subsidie. Debic Banketbakkersboter wordt geproduceerd uit verse room. Deze verse room garandeert u de beste smaak. Met Debic leveren wij u een brede range van boterspecialiteiten in handzame verpakkingen met elk hun eigen specifieke eigenschappen. Hiermee zijn wij in staat om u de roomboter variant te leveren met een stevigheid en plasticiteit die aansluit bij uw wensen. De sleutel hiervoor is een uitgekiend productieproces. Door de specialistische bewerking heeft u altijd een constant product met de optimale verwerkbaarheid en heerlijke roombotersmaak. Voor meer informatie: 040-2990111
Voor inspirerende recepten ga naar www.debic.nl
●
Echt vers, onze verse room wordt in één keer verwerkt naar verse banketbakkersboter: Uniek van Debic
●
Constante kwaliteit roomboter het hele jaar door
●
Perfect eindresultaat: - Goudkleurige luchtige croissants - Zachte crèmes - Goudkleurig gerezen cakes