Bakkerij magazine
Tips van de meester!
slagroomtechnieken Onder de loep
frambozen
debic prima blanca award 2008
s m a a k m a keBakkerij n d v o o r b an ketbakker s • jaar gang 3 • e dit ie 4 magazine 1
COLOFON Uitgave van Friesland Foods Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen tel: 040-2990110 debic.nl@frieslandfoods.com Redactie: Miranda Gooiker, Jeroen van Oijen, Liesbeth Bracke Fotografie: Peter Staes, Pol Fotografie BV Recepten: Jacques van Bragt, Jan Verzaal, Jeroen van Oijen Vormgeving: De Zaak Fortuin Copyright: Niets van deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen. Cover: Weense kersengebakjes Voor recept: zie pagina 7.
Pagina Tips van de meester! Slagroomtechnieken
Onder de loep: frambozen
4 8
Bakkers estafette
10
Hartige inspiratie
12
Het Debic assortiment
14
Durf te innoveren
16
Kinderconcept
18
De praktijk: Echte Bakker Patrick Harms
20
Prima Blanca Award 2008
24
Vraag en antwoord
26
Debic Actief
27
INHOUD COLUMN Lentekriebels... vernieuwingskriebels? Verandering van de seizoenen staat synoniem aan vernieuwing. Met name het begin van de lente geeft veel mensen nieuwe energie. Energie die nodig is om scherp te blijven en te kunnen innoveren. Niet om het vernieuwen op zich, maar om de verwende consument te blijven prikkelen zodat ze weten dat ze voor het echte ambacht bij de banketbakker moeten zijn! In deze uitgave van het Debic Bakkerijmagazine helpen we u graag een handje om uw energiepijl weer helemaal op te krikken. Dit magazine omvat niet alleen inspirerende recepten om uw assortiment aan te vullen, maar bijvoorbeeld ook een uitgebreid artikel over innovatie in de bakkerij. En innoveren zit vaak in kleine dingen. Sla zeker het stuk rond de allernieuwste slagroomtechnieken niet over en kijk wat er allemaal nog meer kan met deze veelzijdige smaakmaker! Informatie over frambozen lijkt in de eerste plaats overbodig, maar frambozen hebben meer geheimen en mogelijkheden dan verwacht. Ontdek snel zelf de volledige inhoud van dit magazine. Vergeet tot slot niet dat kwaliteitsvolle producten en vakmanschap onafscheidelijk zijn, net zoals Debic en onze taak om u steeds te blijven inspireren. Samen sterk in bakkerij-ambachtswerk! Heel veel leesplezier, Namens het Debic team, Jeroen van Oijen
Opmerkingen en verbeterpunten? Wij hechten veel waarde aan uw mening en al uw reacties zijn welkom op debic.nl@frieslandfoods.com
Tips van de meester!
Slagroom Slagroomtechnie Slagroom wordt tegenwoordig heel normaal gevonden, maar het is eigenlijk een heel wonderlijk product. Er zijn veel aandachtspunten bij de verwerking van slagroom waar we niet omheen kunnen. Bijvoorbeeld om een perfecte rozet te spuiten.
Hier volgen enkele onmisbare tips en weetjes over slagroom, in samenwerking met onze
slagroomprofessionals - met room in hart en nieren – Dhr. Hans Altena en Dhr. Jan Verzaal.
Slagroom opkloppen.
namelijk geen risico op residuen van
zodoende toch een scherpe toef neer
Wat gebeurt er precies?
schoonmaakmiddelen of bacteriën
te kunnen zetten. Dit gaat ten koste
Van een roommassa kan slechts een
in je slagroom. Wegwerpspuitzak-
van de opslag, de stevigheid en het
stabiele slagroom geklopt worden,
ken zijn glad, wat het spuiten met
rendement.
als er voldoende vetbolletjes zijn om
vette vingers bemoeilijkt. Dit nadeel
alle vloeistof en lucht bij elkaar te
is onderkend en de laatste nieuwe
Er bestaan verschillende types spuit-
houden. Wanneer de room wordt
ontwikkeling is een wegwerpspuitzak
jes. De resultaten van het gekartelde,
geklopt, destabiliseren de wanden
met antislip buitenkant. We kunnen
gladde en Saint Honoré spuitje uit
van de vetbolletjes. Zij vormen een
vakmensen dus zeker adviseren om
de nieuwe generatie, kunt u op deze
vetbolnetwerk waarbij lucht wordt
gebruik te maken van de wegwerp-
pagina’s bewonderen. Bij het gekar-
ingekapseld. Zo ontstaan er wanden
spuitzakken.
telde spuitje speelt het aantal tandjes
rond de luchtbelletjes. Het netwerk
een rol. Voorheen werden zes tandjes
houdt de lucht op haar plaats en
Kwaliteit afleveren met
als standaard verkozen. De nieuwe
verhindert dat de tussenliggende
de nieuwe generatie spuitjes.
generatie spuitjes heeft vaak zeven of
zones met vloeistof te veel bewe-
Op het vlak van spuitjes vinden we
acht tandjes. Hoe meer tandjes, hoe
gen. Dit resulteert in de bekende,
veel verschillen. Een evolutie van
beter de gespoten room het gewicht
stevige structuur van geslagen room.
kleine aanpassingen zorgt voor grote
van fruit kan dragen, wegens een
In de bakkerij worden voor dit
verbeteringen. De nieuwe generatie
beter draagvlak.
opklopproces verschillende soorten
spuitjes is van roestvrij staal en uit
slagroommachines gebruikt. De slag-
één stuk gemaakt. Er is geen naad
Tot slot de doorsnede van het spuit-
room gaat vervolgens in een spuitzak
meer en geen randje onderaan, dus
je. Hoe groter de doorsnede, hoe
voor verdere verwerking.
we kunnen hygiënischer werken. De
beter! Door het persen van de room
oude generatie spuitjes heeft scherpe
wordt er minder room beschadigd bij
De spuitzak. Hygiëne boven alles!
en diepe inkepingen. De slagroom,
een breder spuitmondje. Wij advise-
Banketbakkers gebruiken tegenwoor-
die krachtig door deze scherpe inke-
ren dus om, op basis van hygiëne en
dig overwegend wegwerpspuitzak-
pingen gestuwd wordt, gaat sneller
de kwaliteit van je slagroomversierin-
ken. De belangrijkste reden hiervoor
boteren, hard worden en uitdrogen.
gen, de nieuwe generatie spuitjes te
vinden we terug in de hygiëne. Er is
Om dit te vermijden zet men vaak
gebruiken.
de slagroommachine slapper, om
Bakkerij magazine
4
meken De rozet blijft de grote klassieker!
Doppen zijn een strakke, moderne
De golvende slagroom, gecreĂŤerd met
Mits goed uitgevoerd, een
variant op de rozet. Eenvoudig en
een Saint HonorĂŠ spuitje, geeft een
schitterende garnering.
sterk vernieuwend.
verrassend effect.
Tip
Tip
Tip
Draai voor de perfecte rozet de
Voor een mooi glad resultaat, neemt
Oefen deze techniek op een zwarte
room niet te stevig af, zodat je nog
u het beste een spuitje met een royale
ondergrond, om ze onder de knie
scherpere randen krijgt.
doorsnede.
te krijgen.
Bakkerij magazine
5
Tips van de meester!
Mont blanc Vormgevers en ontwerpers gebruiken vaak voorbeelden uit de natuur als uitgangspunt voor nieuwe ontwerpen en dat voorbeeld hebben we gevolgd. Een slagroomgebakje met een dikke knipoog naar de besneeuwde toppen van de Mont Blanc. De witte uitstraling van de Debic Prima Blanca vult dit perfect aan. Herkenbaar voor de consument en een leuke gimmick op de feesttafel. Voor ongeveer 100 stuks
benodigdheden
werkwijze
Harde wenergebakjes (met spijs)
• Maak een harde wenerdeeg zoals u
800 gram wellingtonspijs 800 gram Debic
Banketbakkersboter Cake
400 gram witte basterdsuiker 240 gram ei 1600 gram
bloem
32 gram
bakpoeder
zout
8 gram
gewend bent, maar verwerk er de wellingtonspijs door. • Rol uit op 3+, bekleed de vormen met het deeg en bak af op 190°C. • Klop de Debic Opklopbare Basisvulling, de yoghurt en de Debic Prima Blanca samen maximaal luchtig in de planeetmenger. • Schep de vulling in een spuitzak met een glad spuitmondje.
Yoghurtvulling 1500 gram
Debic Opklopbare
OPBOUW
Basisvulling
• Spuit een dopje van de luchtige
300 gram
Debic Prima Blanca
yoghurtvulling op de afgekoelde harde
300 gram
yoghurt
wenerbodems en beleg met een beetje fijngesneden fruit of bezet met frambozen.
Opbouw en afwerking
• Neem een spuitzak met een gladde
fruit naar keuze
spuitmond en vul die met opgeklopte
Debic Prima Blanca
Debic Prima Blanca.
snowtop
• Spuit dunne doppen van verschillende
3 liter
hoogtes op, zodat het idee van een
Bakkerij magazine
6
besneeuwde berg ontstaat. Kijk voor de techniek op de vorige pagina. • Werk af met snowtop.
Weense kersengebakjes Dit is een typisch voorbeeld van een bestaand gebakje in een nieuw jasje. De basis, een harde wenergebakje met gebonden kersen, is een echte klassieker. Alleen de manier van afwerken maakt dit gebakje anders dan al zijn voorgangers. Deze Weense kersengebakjes onder golvende slagroom, gecreëerd met een Saint Honoré spuitje, hebben een enorme aantrekkingskracht op uw klanten. De mooie witte uitstraling van de Debic Prima Blanca zorgt voor een superscherp contrast met de rest van de ingrediënten, zelfs na drie dagen in de vitrine! Voor ongeveer 100 stuks
Benodigdheden
Werkwijze
Harde wenergebakjes (met spijs)
• Maak een harde wenerdeeg zoals u gewend bent,
800 gram wellingtonspijs
maar verwerk er de wellingtonspijs door.
800 gram Debic Banketbakkersboter Cake
• Rol uit op 3+ en bekleed de vormen met het deeg. Bestrooi
400 gram witte basterdsuiker
de bodem met kapselkruimels, om te voorkomen dat
240 gram ei
het deeg nat wordt.
1600 gram
bloem
• Doe de morellen, het uitlekvocht en het koud bindmiddel in
32 gram
bakpoeder
zout
8 gram
een bekken en bind zo af. • Doe de gebonden kersen in de gefonceerde bakjes en bak af op 190°C.
Gebonden kersen 3500 gram
1 liter
175 gram
morellen uit blik
• Los de gebakjes en laat volledig afkoelen.
uitlekvocht van de morellen
Opbouw
koud bindmiddel (Quelli)
• Neem een spuitzak met een zogenaamd Saint Honoré spuitmondje en vul met opgeklopte Debic Prima Blanca.
Afwerking
3 liter
• Spuit de kersengebakjes af zoals op de foto. Debic Prima Blanca
Kijk voor de techniek op pagina 5.
Bakkerij magazine
7
Onder de loep
Frambozen Frambozen behoren tot het meest luxe fruit dat in de patisserie gebruikt wordt. Deze kwetsbare vrucht heeft een prachtige uitstraling en combineert heel goed met andere ingrediënten uit de banketbakkerij. Bovendien zijn frambozen enorm gezond. De vruchtjes bevatten veel meer gezonde stoffen dan bijvoorbeeld tomaten, kiwi’s en broccoli, die bij de meeste mensen veel beter bekend zijn als gezonde voedingsmiddelen. Frambozen worden dan ook op vele manieren dankbaar gebruikt in de banketbakkerij en patisserie, maar wat weten we er nu eigenlijk van? En in wat voor vormen komen ze voor?
Frambozen Tiramisu Tiramisu betekent letterlijk ‘Trek mij omhoog’, wat weer vrij vertaald kan worden naar ‘beur me op/vrolijk me op’. Het wordt traditioneel bereid van mascarpone, koffie, lange vingers, likeur en cacaopoeder. In deze zomerse variant combineert deze verse kaassoort, net als yoghurt, heel goed met de frambozen en de lange vingers zorgen voor een krokante structuur in dit dessert of gebakje. Voor 20 gebakjes
benodigdheden 20
charlottevormpjes, eenpersoons
200 gram
verse frambozen
200 gram
mascarpone
350 gram Debic Opklopbare Basisvulling 350 gram Debic Prima Blanca 100 gram
frambozenlikeur
werkwijze • Klop de Debic Opklopbare Basisvulling, de mascarpone, frambozenlikeur en de Debic Prima Blanca samen maximaal luchtig in de planeetmenger. • Neem de charlottevormpjes (zie afbeelding) en leg een aantal frambozen onderin. • Vul de vormen af met de mascarponevulling en werk de bovenkant van de gebakjes af met kleine dopjes vulling en een framboos in het midden.
Bakkerij magazine
8
Weetjes over frambozen • De framboos behoort tot de verzamelsteenvruchten. Ieder ‘blaasje’ is namelijk een apart vruchtje op zich. • Frambozen zijn supergezond! Het hoge gehalte anti-oxidanten en vitaminen maken van deze vrucht een bron van ziekteremmers.
frambozen-yoghurtgebakje Frambozen combineren ook supergoed met yoghurt, zoals in dit
eenvoudige maar overheerlijke gebakje. De frisse toets van citroen en de
• Frambozen worden op diverse manieren gekweekt, waardoor ze over een lange periode geoogst kunnen worden. • De periode loopt van april tot eind december en dan zijn er natuurlijk nog de buitenlandse frambozen.
luchtige vulling maken van dit gebakje een lekkere en lichte verwennerij. Haal de zomer in je vitrine met deze kleurrijke gebakjes!
Voor 20 gebakjes
benodigdheden 20
harde wenergebakjes met spijs
500 gram Debic Opklopbare Basisvulling 100 gram Debic Prima Blanca 100 gram
halfvolle yoghurt
citroen
1
verse frambozen
pistachenootjes
werkwijze •Klop de Debic Opklopbare Basisvulling, de yoghurt en de Debic Prima Blanca samen maximaal luchtig in de planeetmenger. • Was de citroen en rasp de schil bij de vulling. Snijd de citroen doormidden en voeg het sap van de citroen toe. Je kan ook kant-en-klaar citroenrasp gebruiken. • Schep de vulling in een spuitzak met een glad spuitmondje. • Vul de harde wenerbakjes met de luchtige yoghurt-citroenvulling en garneer met de frambozen. • Werk verder af met pistachenootjes en moes daarna af naar wens.
• De meest verkochte framboos is roze/rood, maar er zijn ook gele verkrijgbaar. Deze zijn wat minder krachtig van smaak, maar hebben een subtiele vanillegeur. • Frambozen versterken de smaak van aardbeien. Als je een mousse of bavaroise van aardbeien maakt, voeg dan ook een deel frambozenpuree toe. • Frambozen zijn naast vers ook bevroren en zelfs in partjes te koop. Voor laatstgenoemde worden de frambozen met behulp van vloeibare stikstof uit elkaar gehaald. • Tegenwoordig zijn er zelfs gevriesdroogde frambozen en frambozenpoeder te koop. Dit geeft veel nieuwe toepassingen in patisserie en in desserts. • Frambozen combineren heel goed met yoghurt, witte en pure chocolade, maar ook koffie en zoethout combineren geweldig.
Bakkerij magazine
9
Bakkers estafette
Streekgerechten Streekgerechten worden steeds populairder. Ook buiten de plek van herkomst kom je de typische streekgerechten tegen. Het bekendste voorbeeld daarvan is natuurlijk de Limburgse vlaai, maar ook het Brabantse worstenbroodje geniet landelijke bekendheid. In deze banketbakkersestafette gaan wij de 12 verschillende provincies van Nederland langs en zullen u inspireren met de locale lekkernijen en gewoontes.
In de provincie Noord-Brabant komen we terecht bij Bakkerij Van Doorn in Sint-Michielsgestel. Bakkerij Van Doorn is meer dan 100 jaar geleden begonnen in deze Brabantse gemeente en bezit reeds sinds 1911 het predicaat Hofleverancier, bij Koninklijke beschikking. Niet voor niets natuurlijk, want voor Bakkerij Van Doorn geldt: al 100 jaar, gewoon ’t lekkerst! In die 100 jaar is Bakkerij Van Doorn uitgegroeid tot een moderne bakkerij met drie winkels. De productie vindt nog steeds plaats op de locatie waar men 100 jaar geleden is begonnen met brood bakken. Later zijn er nog twee winkels bij gekocht: één in Sint-Michielsgestel en één in Schijndel.
De klanten
Uiteraard ontbreken de Brabantse
blijft het lekker, krokant en wordt het
De belangrijkste klantengroep wordt
specialiteiten, zoals het overbekende
niet zacht. De nougatinetaart is het
gevormd door de locale bevolking:
worstenbroodje niet in het
lekkerst als deze nét niet bevroren is.
de Gestelse mensen. Zij kennen
assortiment, maar Van Doorn biedt
de ambachtsbakker en waarderen
meer specialiteiten.
hem om de verse kwaliteit. Alles wordt zelf gemaakt en dat wordt
Nougatinetaart
gewaardeerd. Vroeger stond de
Van heinde en verre komen ze
bakkerij nog vrij in het veld, maar
bij Bakkerij Van Doorn voor de
door de vele uitbreidingen staat
overheerlijke nougatinetaart! Het
de bakkerij nu midden in een
recept hiervoor is al meer dan
woonwijk in Sint-Michielsgestel.
100 jaar familiegeheim. De enigen
Omdat de productie steeds verder
die dit speciale recept kennen en
toeneemt, wordt de productieruimte
kunnen maken zijn vader en zoon
met het oog op de toekomst te
Van Doorn. “We hebben zelfs
Innovatie
krap. Daarom zijn vader en zoon
klanten uit Groningen, die speciaal
Vader en zoon Van Doorn creëren
Van Doorn op zoek naar een
voor Kerstmis met een vrieskist bij
regelmatig nieuwe producten. Zo ook
geschikte productielocatie op
ons nougatine taart komen halen’.
de locale specialiteit: De Gestelse
het industrieterrein, waar zij de
Zelfs de banketbakkers bij Van
Broeder. Het idee voor dit product
productie verder kunnen uitbreiden
Doorn kennen het recept niet. Met
is ooit ontstaan op de vakbeurs in
voor de 3 winkels.
Kerstmis spreken we dan over zo’n
België. Het smaakte heerlijk en was
800 nougatine taarten per dag!
eenvoudig en rationeel te bereiden.
Bakkerij Van Doorn heeft ervoor
Niet gering voor een ambachtelijke
De Gestelse broeder is geschikt voor
gekozen om alles zelf te maken.
bakker in een Brabants dorp. Het
ieder moment van de dag. Hiernaast
Hiermee onderscheiden zij zich in
geheim van de nougatine taart zit in
vindt u het recept van de Gestelse
hun specifieke smaak en assortiment.
het schuim. Door het speciale recept
Broeder.
Bakkerij magazine
10
Gestelse Broeder Benodigdheden Brioche deeg 50% mix voor boter brioche deeg 50% patentbloem 46% water 8-10% gist Zwitserse room 30% Debic Slagroom met suiker, opgeklopt 70% Debic Opklopbare Basisvulling
Werkwijze, opbouw en afwerking • De grondstoffen bij elkaar voegen en kneden tot een deeg: 4 x kort, 4 x lang. • 45-60 minuten rijzen. • Deeg verdelen en opbollen in bollen van ca. 350 gram en een diameter van 8 cm. • Instrijken met ei en decoreren met victoriabeslag. • 15 min. afbakken op 200°C. • Het afgebakken deeg laten afkoelen en vervolgens horizontaal doorsnijden. • Zwitserse room hiertussen plaatsen. • Eventueel afgarneren met poedersuiker. Het totaalgewicht van de Gestelse Broeder ligt rond de 700 gram.
Bakkerij magazine
11
Hartige inspiratie
Hartig kies voor
Lekkers van bij de bakker hoeft niet altijd zoet te zijn… Het is al lang niet meer vreemd dat men bij de bakker ook hartige lekkernijen koopt. Vandaar dat we hier enkele zeer toegankelijke en inspirerende recepten willen aanreiken voor de ambachtelijke bakker die zich wil onderscheiden.
De hartige pizzastengels zijn absoluut een topvervanger voor het klassieke zakje chips. Deze stengels zijn zoveel lekkerder en origineler, dan wat men kant-en-klaar in de supermarkt vindt. Een prachtige kans voor elke bakker om zijn klanten mee te verleiden.
Quiche
met geitenkaas, gerookt spek en honing
Quiche Lorraine ofwel Lotharingse taart is een echte klassieker uit de Elzas en is bezig aan een onstuitbare opmars. Deze hartige taart bestaat oorspronkelijk uit een deegbodem met een vulling van room, spek en eieren en wordt gegeten als warm voorgerecht of snack. Dit recept sluit heel goed aan bij de moderne trends en zal door de combinatie van honing en verse geitenkaas vooral vrouwen erg aanspreken. Voor 10 quiches, Ø 18 cm
De quiche is een mooi item, dat inspeelt op de trend van hartige taarten. Vaak neemt de consument echter niet meer de moeite om dit zelf te maken. Als het mooi gepresenteerd wordt bij de bakker, verkoopt u het hartige lekkers als zoete broodjes….
Voor nog meer overheerlijke hartige inspiratie verwijzen wij u graag naar de website www.debic.nl.
benodigdheden
1 recept quiche deeg
1250 gram
Debic slagroom, ongezoet
13 stuks
eieren
2 stuks ui
1000 gram
geitenkaas
850 gram
gerookt spek
50 gram
honing
zeezout, peper
werkwijze • Maak het quichedeeg en bekleed ingesmeerde bakvormen van 18 cm. • Vermeng de ongezoete slagroom met de eieren en breng op smaak met zeezout en peper. • Verwarm de oven voor op 220°C. • Snijd het gerookt spek in reepjes, brokkel de geitenkaas in kleine stukken en snipper de ui. • Vul de beklede vormen met het mengsel van geitenkaas, gerookt spek en ui en besprenkel de vulling met de honing. • Giet het mengsel van slagroom en eieren
Bakkerij magazine
12
hierover, zodat de vulling net onderstaat. • Bak af in de oven gedurende 15 minuten.
Pizzastengels
Een leuke variant op de wereldberoemde pizza, een compositie van de zeer populaire smaken tomaat, kaas en oregano. In deze uitvoering een erg leuke snack of als vervanging van de soepstengel. Voor 50 stuks
benodigdheden
Werkwijze
Pizzastengels
• Maak eerst de oregano-olie. Het liefst een dag van tevoren,
roombladerdeeg van 30 x 50 cm.
of grotere hoeveelheden voor een langere periode. De olie is
250 gram
geraspte kaas
buiten de koeling maanden houdbaar.
oregano-olie (zie werkwijze)
• Giet de olijfolie in een pan en voeg de oregano en het zout toe.
1 vel 1 dl.
50 gram
tomatenpoeder (Horecagroothandel)
Laat op een zeer lage temperatuur van ongeveer 50˚C de olie enkele uren intrekken. Dit kan ook in een rijskast of andere
Oregano-olie
warme plaats.
olijfolie
• Pureer de oregano-olie in de keukenmachine of met een
20 gram
gedroogde oregano
staafmixer.
zout
• Snijd het vel bladerdeeg doormidden, zodat twee
2 dl. 1 theel.
stukken van 15 x 50 cm ontstaan. • Smeer het bladerdeeg in met de oregano-olie en bestrooi met het tomatenpoeder en de geraspte kaas. • Snijd in strakke banen van maximaal 2 cm. breed en 15 cm. lang, zodat 50 stuks ontstaan. • Bak af in een oven van 180°C in ongeveer 15 minuten.
Variant De rechtse variant op de foto is er één met drie smaken; maanzaad, kaas en sesamzaad. De werkwijze is hetzelfde, alleen wordt het bladerdeeg ingesmeerd met eigeel in plaats van olie.
Bakkerij magazine
13
Het Debic assortiment ‘Met de producten van Debic kunt u altijd iets moois creëren. Met uw eigen creativiteit als hoofdingrediënt en onze ondersteuning maken we samen iets moois van banket. Debic heeft een brede range aan kwalitatieve zuivelproducten van basis tot ‘ready-to-use’. Iedere (banket)bakker is tenslotte anders en ook de specifieke applicaties vragen om specifieke producten’. Kijk voor meer informatie over de producten op onze website www.debic.nl
Debic Prima Blanca
Debic Banketbakkersboter Crème
Debic Traditionele verse roomboter
(met suiker)
• Perfecte opslageigenschappen
• Op basis van verse room
• Wit van Kleur
• Heerlijke roombotersmaak
• Geschikt voor diverse
• Hoge opslag
• Het hele jaar constante kwaliteit
toepassingen
• Goede stand
• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG
• Heerlijke roombotersmaak
• Diepvriesstabiel na verwerking
• Geschikt voor crèmes, cake en
• Zomer- en winterboter
• Perfect verwerkbaar
sprits
• Variabel smelttraject
Debic traditionele slagroom
Debic Banketbakkersboter
Debic Banketbakkersboter
(met en zonder suiker)
Cake Gold
Croissant Gold
• Heerlijk romige smaak
• Mooie, goudgele kleur
• Mooie, goudgele kleur
• Goede stand
• Uitstekende opslageigenschappen
• Lage versmeringsgraad
• Mooie roomkleur
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Perfect verwerkbaar
• Heerlijke roombotersmaak
• Heerlijke roombotersmaak
• Diepvriesstabiel na verwerking
• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG
• Hygiënisch los verpakt in 5 x 2 KG
Debic Duo
Debic Verse Roomboter Constant
Debic Opklopbare Basisvulling
(roomalternatief met suiker)
• Uitstekende opslageigenschappen
• Speciaal voor luchtige vullingen
• Wit van kleur
• Het hele jaar constante kwaliteit
• Hoge opslag
• Goede stand
• Heerlijke roombotersmaak
• Diepvriesstabiel na verwerking
• Hoge opslag
• Goed verwerkbaar in diverse
• Makkelijk snijdbaar
• Uitstekend geschikt voor
toepassingen
• Hygiënisch
bavaroises & vullingen
• Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG
• Diepvriesstabiel na verwerking
Bakkerij magazine
14
Friesland foods professional hanteert de strengste normen, met als doel voedselveilige producten van uitzonderlijke kwaliteit op de markt te brengen; HACCP, BRC (voedselveiligheid, ISO 9001 (kwaliteit) en KKM (traceerbaarheid).
Crème Pâtissière • Perfecte smaak van gele room • Diepvriesstabiel na verwerking • Geschikt voor koude
Er is maar één Prima Blanca
Debic Prima Blanca
en warme toepassingen
De mooiste kleur
• Makkelijk snijdbaar
Alleen al de kleur van Debic Prima Blanca vertelt veel: deze is witter
• Hygiënisch
dan wit. We spelen daarmee in op de laatste ontwikkelingen in de markt. Wit staat immers voor een frisse, romige smaak. Consumenten willen
Debic Parfait
een mooie, witte room. Het wit van Debic Prima Blanca.
• Basis voor Parfait • Eenvoudige bereiding
De beste stand
• Perfecte luchtigheid en structuur
Debic Prima Blanca is niet alleen de witste slagroom die er is, maar ook de
• Bestand tegen zure fruitsoorten
stevigste. Zelfs tot 48 uur na de bereiding is Debic Prima Blanca nog stevig en fris.
en alcohol • Makkelijk te snijden
De mooiste structuur Ook úw werk verdient Debic Prima Blanca. Want daarmee geeft u al uw creaties
Debic Banketbakkersrijst
een mooie afwerking. Met Debic Prima Blanca kunt u de mooiste toef maken met
(met suiker)
scherpe randen en een schitterende structuur. Pure kwaliteit voor het mooiste
• Volle romige smaak
eindresultaat.
• Mooie, grote rijstkorrel • Diepvriesstabiel na verwerking
De lekkerste smaak
• Makkelijk snijdbaar
Uiteindelijk draait het natuurlijk allemaal om die heerlijke smaak van uw gebak.
• Hygiënisch
Debic Prima Blanca heeft een frisse, romige smaak en een luchtig karakter. De kroon op uw werk!
Bakkerij magazine
15
Durf! Marketing
Durf te innoveren Dromen, denken, durven én doen! Door Liesbeth Bracke, marketingdeskundige
Bent u overtuigd van de kracht van innovatie? Kent u de stappen Dromen, Denken, Durven en Doen als geen ander? Elke (banket)bakkerij, groot of klein, kan en zou moeten denken over innovatie. En dit gebeurt ook, al is het niet zozeer onder de noemer ‘innovatie’. Innoveren zit namelijk vaak in kleine dingen. De bakker om de hoek die met extra zorg en aandacht zijn producten aanbiedt, innoveert óók. Dit artikel heeft als doel om u te overtuigen van de kracht van innovatie en u aan te sporen tot handelen, door de basisstappen van alle innovatieve ontwikkelingen te bespreken.
Definitie
assortiment; onvergelijkbaar met de
innovatie is alles wat als nieuw ervaren wordt
supermarkt en onderscheidend van
De beleving van de persoon speelt dus een belangrijke rol. De ene persoon kan iets
voor een tussenstop! Maar dit vraagt
als een innovatie beschouwen terwijl de ander dat niet doet. Dit benadrukt trouwens
wel een dosis energie en innoverend
hoe verschillend klanten zijn en hoe moeilijk het is om iedereen tevreden te stellen.
vermogen van de (banket)bakker.
anderen. Dus zeker de moeite waard
De basisstappen Voorbeelden van innovatie in de Waarom maakt innoveren
de fabrikanten gebeurt. Wij zien het
(banket)bakkerij zien we vandaag
sterker?
als onze verantwoordelijkheid de
gelukkig meer en meer. Deze bedrijven
Doordat klanten vernieuwing en ver-
(banket)bakkers te inspireren om
zijn reeds overtuigd van de kracht
betering ervaren, zijn ze tevreden en
enthousiast met onze producten
van innovatie en kunnen al dromen,
komen zij terug. Ze brengen boven-
aan de slag te gaan. Wij staan soms
denken, durven en doen… want dat
dien nieuwe klanten aan, via de beste
versteld van de overheerlijke broden,
zijn de stappen die elke innoverende
marketingactiviteit ooit: mond tot
zalige gebakjes en voortreffelijke
(banket)bakkerij moet doormaken.
mond reclame. Dit creërt een stevige
cakes waarmee (banket)bakkers elke
Dit verdient wat extra uitleg!
klantenbasis die een onderneming
dag weer de consument verwennen.
sterk maakt.
En uw klanten blijken heel goed te weten waarom ze nu net bij u als
Innoveren vraagt energie!
ambachtsman dat lekkere gebakje
Het is een fabeltje dat vooral
halen. Niet alleen omdat er Debic
fabrikanten innoveren en (banket)
slagroom op zit, maar vooral omdat
bakkerijen zelf niet. Het is wél zo
hun bakker nét dat ietsje meer levert.
dat de innovatie in basisproducten
Een originele inrichting, optimale
en ingrediënten logischerwijze bij
service, uniek gebak, een speciaal
Bakkerij magazine
16
Stap 1
Stap 3
Dromen komt vóór denken, want
zoveel mogelijk medewerkers in
een rationele dromer is geen dromer.
het denkproces en creëer zo een
U moet durven dromen van anders,
draagvlak in het eigen bedrijf,
meer en beter! Dromen van lovende
dat noodzakelijk is om te kunnen
verliezen door producten uit het
artikelen in alle vakbladen, van
vernieuwen. Vergeet ook nooit
assortiment te halen, onbekende
klanten die met plezier bij u in de
te peilen naar de mening van uw
producten toe te voegen of uw service
winkel in de rij komen staan! Zoek al
klanten. Vraag naar hun behoeften
te wijzigen is. Durven is geen moeilijke
dromend antwoorden op de volgende
en probeer hierop in te spelen. Test
stap meer, aangezien het draagvlak
vragen: Wie is mijn klant? Hoe komen
nieuwe producten via ‘proevertjes’
voor vernieuwing reeds aanwezig is in
mijn producten bij de consument
of een kleine enquête. Maak
thuis op tafel? Waarom komt een
ook steeds onderscheid tussen
klant naar mij? Waarom zou een
kinderen, jongeren, jonge ouders en
klant naar mij kunnen komen in de
gepensioneerden. Elke groep heeft
toekomst? Wat kan ik anders en beter
zijn eigen behoeftes!
Na denken komt durven. U moet eerst en vooral af van de angst om te innoveren - angst om klanten te
Stap 4
doen? Wat wil ik speciaal doen en
het bedrijf.
De logische laatste stap is gewoon doen! Tot in de puntjes en met veel enthousiasme uitvoeren waar u in elke stap naar toe geleefd hebt.
voor wie? Dromen leidt tot inzichten
Durf in uw denkproces hulp te
en mogelijkheden waar u tot voor
vragen aan leveranciers, grossiers en
kort nooit bij stilgestaan had. Hierna
fabrikanten. Zij zien verschillende
Verras uw klanten, laat hen
is het tijd om die bakkersbeentjes
(banket)bakkers en denken graag
vernieuwing ervaren en toon het
weer op de grond te zetten en over te
met u mee. Allerhande waardevolle
innoverend vermogen, dat in het
gaan tot de volgende stap…
informatie ligt hier voor het grijpen.
Nederlandse bakkersbloed verscholen
Vergeet ook niet te kijken naar
zit! Start vandaag nog met stap 1 en
Nu gat u denken en verschillende
collega-ondernemers, concurrenten
droom erop los…
ideeën uitwerken, want met dromen
en supermarkten in de buurt.
alleen komt u er niet. Denken
Vergelijk assortiment, klantprofiel,
betekent rationeel en realistisch
service, bereikbaarheid, prijs,
zijn. Dat doet u niet alleen. Betrek
kwaliteit, et cetera en focus steeds op
Stap 2
‘onderscheidend vermogen’.
Bakkerij magazine
17
Concept
Feest in de bakkerij
De kleinste klant
Knetterende kinderverrassing Dit originele kindergebakje is een echte knaller! Even geen clownsgezichtje
In de Nederlandse verjaardagscultuur spelen gebak en taart een hele belangrijke rol, zo niet de hoofdrol! Goed nieuws voor de banketbakker en zoals met alle tradities, moeten we ervoor zorgen dat ze overgedragen worden op de volgende generatie. De kleinste feestvierders moeten het echter vaak doen met een slagroomsoesje, koek of half gebakje. Echte verwennerij op maat is er niet voor uw klanten van de toekomst.
op een slagroomgebakje. Het decor van de chocoladedruppel en de vulling met aardbei maken van dit dessert een feestje voor de kleinste aan tafel. Maar tijdens het eten volgt er een extra verrassing door de knettersuiker die in de mousse verwerkt is! De coating rond de knettersuiker zorgt ervoor dat het goed verwerkbaar is en pas begint te werken tijdens het eten. Voor 10 stuks
benodigdheden
Aardbeienmousse 500 gram Debic Opklopbare Basisvulling 100 gram Debic Prima Blanca 200 gram
aardbei compound
30 gram
knettersuiker gecoat (Cnudde)
Afwerking 10
chocoladedruppels met decor (Dobla)
10
passende biscuitplakjes
Werkwijze • Klop de Debic Opklopbare Basisvulling samen met de Debic Prima Blanca op. • Voeg vervolgens de aardbeien compound toe en als laatste de knettersuiker. • Maak een bodem in de chocoladedruppels met uitgestoken biscuitplakjes. • Vul de vormen af met de aardbeienmousse en laat stevig worden in de koeling. • Werk af met een garnituur naar keuze.
Bakkerij magazine
18
Mikado
van krokante chocolade en zachte mousse Niet alleen lekker, maar ook nog een spel op zich. Wie kan een mikadostokje pakken zonder dat de rest beweegt? De mogelijkheden voor de vullingen zijn eindeloos. We geven hier twee voorbeelden die goed aansluiten bij de smaak van de meeste kinderen. Voor andere smaken hoef je enkel te variëren met een andere puree of compound.
benodigdheden
Werkwijze
Mousse van banaan
• Klop de Debic Opklopbare Basisvulling en
Voor 25 à 30 mikadostokjes
de Debic Prima Blanca samen maximaal luchtig
300 gram Debic Opklopbare Basisvulling
in de planeetmenger.
150 gram Debic Prima Blanca
• Voeg de banaanpuree toe en vermeng nog even goed
100 gram
met elkaar.
banaanpuree
• Breng de mousse over in een spuitzak met lange gladde Mousse van aardbei Voor 25 à 30 mikadostokjes 300 gram Debic Opklopbare Basisvulling
spuitmond en vul de chocoladefilters. • Maak eventueel een assortiment met verschillende smaken die in één verpakking verkocht worden.
150 gram Debic Prima Blanca 100 gram
aardbeienpuree
Mikadostokjes Dobla filter telescope wit/puur
Bakkerij magazine
19
De praktijk
Patrick Harms Echte Bakker Patrick Harms
Bij het woord innovatie wordt vaak in eerste instantie gedacht aan nieuwe producten. Maar innovatie in de bakkerij gaat veel verder. Echte Bakker Patrick Harms in het Drenthse Vries is een goed voorbeeld van een bakkerij waar Innovatie in Ondernemerschap terug te vinden is in de gehele bedrijfsvoering. Bij het binnenrijden van het Drenthse dorpje Vries met 4.700 inwoners, kun je haast niet geloven dat hier zo’n grote en moderne bakkerij gevestigd is. Maar Echte Bakker Patick Harms ís het kloppend hart van Vries. 15 jaar geleden zijn Patrick Harms en zijn vrouw met een eigen bakkerij begonnen. Niet vanuit een vader-op-zoon achtergrond, maar vanuit oprechte interesse in het vak.
Innovatie in Ondernemerschap Samen zijn ze eerst begonnen in
“Ik vind het belangrijk om het vak
van brood en banket. Hij vindt het
Leeuwarden, waar op dat moment
jong te houden”
belangrijk dat het dorp zich verder
een bakkerij te koop stond. Dankzij
Patrick Harms vindt het heel belangrijk
ontwikkelt. Ook voor de toekomst
de hulp van veel collega’s hebben zij
dat de jonge generatie enthousiast
van de bakkerij is de omgeving zeker
daar zeven jaar succesvol een bakkerij
blijft. Daarom loopt er in de bakkerij
van groot belang. In plaats van
gerund. Harms had echter altijd
dan ook altijd een leerling mee: “Je
gemeenteplannen af te wachten, heeft
de wens om nog een keer terug te
moet uitdragen dat het een mooi vak
Patrick Harms het heft in eigen hand
gaan naar ‘zijn dorp’; het Drenthse
is; en dus de leerlingen niet alleen
genomen. Vries heeft momenteel niet
Vries. Toen de locale bakkerij, waar
de rotklusjes laten opknappen, want
echt een centrum, daarom is Harms
hij ooit als leerling had gewerkt,
dan ontmoedig je hen alleen maar.”
gaan bekijken of het mogelijk is om
te koop kwam, hoefde hij niet
Opleiden gaat verder dan theoretische
dat met de locale ondernemers te
lang na te denken. In de bakkerij
kennis overbrengen, daarom is Patrick
creëren. Patrick Harms is nu zo ver
moest veel gebeuren, maar ook hier
Harms ook lid van een ROBO groep,
dat hij de locale ondernemers, de
konden ze rekenen op de hulp van
waardoor hij vanuit zijn praktijk nauw
gemeente en de ontwikkelaar voor de
collega’s. “Door elkaar te helpen,
betrokken is bij het opleiden van de
omliggende grond op één lijn heeft
blijf je enthousiast en dat is heel erg
leerlingen.
zitten. Samen maken ze een plan van aanpak om in Vries een aantrekkelijk
belangrijk in ons vak”. Momenteel is de bakkerij uitgegroeid tot een
Het kloppend hart van Vries
centrum te kunnen realiseren.
moderne bakkerij waar zes (banket)
De belangrijkste klantengroep van
Aantrekkelijk voor de bewoners en
bakkers werkzaam zijn, ieder met hun
Patrick Harms wordt gevormd door
aantrekkelijk voor de bakkerij!
eigen specialiteit: van brood tot gebak
de 10.000 inwoners van de oude
en banket.
gemeente Vries. De betrokkenheid
Ontwikkeling in productie
van Patrick Harms bij het dorp gaat
In de toekomst wil Patrick Harms nog
verder dan alleen maar als leverancier
verder groeien. Door de plannen voor
Bakkerij magazine
20
de ontwikkeling van de locatie zal in
Harms ook ambachtelijk schepijs.
de toekomst de productie moeten
Omdat aan de bereiding hiervan
verhuizen naar een industrieterrein
strenge regels gebonden is en omdat
om de twee winkels van daaruit te
het een arbeidsintensief proces is,
bevoorraden. “Met het oog op de
wordt dit bereid en geleverd door een
toekomst wil je je verder ontplooien en
regionale collega.
dan moet je ook zorgen dat de locaties daarop ingericht zijn.”
De locale slijter is gestart met wijnproeverijen en heeft hier een
Innovatie in samenwerking
speciale ruimte voor ingericht.
Patrick is een groot voorstander
Gezamenlijk hebben ze in deze ruimte
van samenwerken. Je kunt elkaar als
een programma opgezet van een
concurrent zien, maar door samen te
wijnproeverij in combinatie met een
werken met collega-bakkers en andere
chocolade workshop. Zo versterk je
ondernemers kom je sámen verder.
elkaar.
Patrick Harms komt dan ook heel regelmatig bij zijn collega’s in de regio
Maar ook voor de inspiratie zoekt
over de vloer. Samenwerken begint
Patrick Harms graag contact met zijn
bij het uitlenen van grondstoffen aan
collega’s. Zo nodigt hij bijvoorbeeld
elkaar, dat maakt je flexibel. Maar het
regionale vakcollega’s uit in zijn
gaat verder dan dat. Zo maakt Harms
banketbakkerij om samen aan de
de beschuiten voor zijn collega, maar
slag te gaan met nieuwe producten,
wordt het roggebrood van Harms
ideeën of voor een presentatie van
gemaakt door de nationaal kampioen
een grondstofleverancier. Ieder kan
roggebrood maken. Ieder heeft zo zijn
zijn eigen swing eraan geven en zo
eigen specialiteit. Je moet doen waar
inspireer je elkaar.
Bedrijfsinnovatie bij Patrick Harms • Klanten: De directe omgeving vormt de belangrijkste klantengroep. Daarom is het ook belangrijk om samen met de locale ondernemers en gemeente de omgeving te blijven ontwikkelen en aantrekkelijk te maken/ houden. • Producten: Door goede samenwerking met collega-bakkers, leveranciers en andere sectoren kom je tot de mooiste producten. Producten in de breedste zin van het woord, want een chocolade workshop is óók een product van de bakker! • Productie: datgene wat je doet, moet je goed doen. Dat kan dus betekenen dat je producten bij collega’s inkoopt en vice versa. • Processen: je moet continu kritisch zijn op je productieproces en deze rendabel houden. Dat betekent tijdig inspelen op toekomstige veranderingen in je klantengroep en je bedrijfsplannen. Wacht hier niet mee tot het al bijna te laat is. • Personeel: door de leerlingen enthousiast te maken, houd je het vak in de toekomst levend.
je goed in bent. In de zomer verkoopt Nieuwsgierig geworden? Echte Bakker Patrick Harms, Oude Asserstraat 18, 9481 BL Vries
Bakkerij magazine
21
De inspiratie van...
Uit de reportage op pagina 20 en 21 blijkt dat Patrick Harms een ondernemend vakman is. Zijn liefde voor het vak weerspiegelt zich ook in dit recept. De kersverleiding verleidt menig klant en staat synoniem aan onvoorwaardelijk genieten!
Patrick Harms
Bakkerij magazine
22
Kersverleiding Voor 5 taarten
benodigdheden
Werkwijze
5 Bodems van Linzdeeg, Ø 26 cm.
• Bereid de bodems van linzendeeg of neem hiervoor kant-en-klare bodems.
Crème suisse 1000 gram Debic Opklopbare Basisvulling
• Klop de Debic Opklopbare Basisvulling samen met de Debic Prima Blanca op tot een luchtige crème suisse.
1000 gram Debic Prima Blanca
• Bereid de vulling door de morellen aan te maken met het
Vulling
frambozen-bessenjam.
koud bindmiddel, de basterdsuiker en de 275 gram
morellen
koud bindmiddel
Opbouw
300 gram basterdsuiker
• Strijk de bodems in met een laag van
500 gram frambozen-bessenjam
ongeveer 1 cm. crème suisse. • Plaats hierop vervolgens een laag van de
Afwerking
aangemaakte morellen.
1000 gram Debic Prima Blanca
• De morellenvulling wordt afgestreken met een laag
5 stuks hazelnoot schuimplak, Ø 26 cm.
poedersuiker
eventueel decoratiemateriaal,
bijvoorbeeld kersen of chocoladedecoratie
opgeklopte slagroom met suiker. • Hierop komt de hazelnoot schuimplak.
AFWERKING • Afwerken met poedersuiker en eventueel een chocoladedecoratie.
Bakkerij magazine
23
Prima Blanca Award 2008
Robin Hoedjes
Robin Hoedjes wint Prima Blanca Award 2008 De Debic Prima Blanca Award is een nieuw initiatief van Debic om ondernemende (banket)bakkers te stimuleren en te ondersteunen in hun innovatieve ideeĂŤn. Nadenken over originele recepten met onze producten is iets waar iedereen van kan leren en waar ook de consument bij gebaat is. Nieuwe producten in het assortiment zijn steeds welkom. Uit het groot aantal originele inzendingen voor deze wedstrijd bleek dat er genoeg vakmanschap van niveau bestaat en dit verdient de nodige aandacht. Debic wil hier door middel van deze Award dan ook graag aan bijdragen!
De eer om deze eerste Award in
Robin koos voor Otten’s brood en
ontvangst te nemen viel te beurt aan
banketbakkerij, omdat men daar een
Robin Hoedjes van Otten’s brood
breed assortiment aanbiedt en toch
en banketbakkerij. Zijn welverdiende
alles zelf ambachtelijk produceert.
overwinning werd gevierd op de
Op die manier leer je volgens Robin
uitreiking tijdens de Bakkerijdagen.
- en terecht - het meeste. Bakkerij
Uiteraard met de nodige champagne
Otten is een moderne middelgrote
en aandacht van de pers.
onderneming met vier winkels verspreid over het Noord-Hollandse
De winnaar
Hoorn. Stagelopers en leerlingen
Robin Hoedjes werkt reeds 4 jaar bij
krijgen bij Otten veel vrijheid en
bakkerij Otten te Hoorn. Hij is een
worden gestimuleerd om vakbekwame,
gemotiveerd en leergierig vakman,
creatieve en innovatieve mensen te
die graag aan allerlei wedstrijden
worden. Creativiteit is volgens Otten
deelneemt. De keuze voor bakkerij lag
een noodzaak om te blijven verkopen
voor Robin voor de hand, aangezien
en dat vinden we onder meer terug in
de bakkersgenen hem via zijn vader
de verpakkingen en het restylen van
zijn doorgegeven. Robin spreekt
traditionele producten.
zelf geen directe voorkeur uit voor
Bakkerij magazine
24
brood of banket. Hij houdt van de
De leuke kanten van het vak en het
afwisseling en uitdaging die in beide
werken bij Brood en Banket Otten,
disciplines te vinden zijn. Hij denkt
zijn de afwisseling, het hechte team,
wel aan een toekomstige specialisatie
de vrijheid en de voldoening die
in bonbons, chocolade of suikerwerk,
je haalt uit de uitoefening van het
maar wil nu vooral zo breed mogelijk
vak. De minder leuke aspecten zijn
kennis opdoen.
volgens de medewerkers unaniem het
white dream schoonmaken en vroeg opstaan. Deze wegen echter niet op tegen de leuke kanten en er heerst dus een zeer aangename werksfeer in de (banket)bakkerij. De ontwikkeling Als Robin spreekt over nieuwe productontwikkelingen, ziet hij dit niet als ‘zijn werk’ maar als ‘hobby-en’. Een
White Dream
wedstrijddeelname vraagt een denk- en
Robins creatie verdiende deze onderscheiding omwille van de smaakcombinaties,
ontwikkelingstraject waar iedereen zijn
de afwerking en de vernieuwende receptuur. Dit uitzonderlijke taartje bestaat
steentje aan bijdraagt. De technische
uit een verrassend spel met kleuren. De egale witte vulling, gecreëerd met Debic
kennis en productkennis van andere
Prima Blanca slagroom en de kleurrijke laagjes die binnenin verstopt zijn, maken
medewerkers komt Robin goed van
het een origineel product. Het gebruik van een crémeux in de vulling, werd door
pas in dit proces. Met collega’s
onze internationale jury als origineel onthaald en speelde mee in het verkiezen van
praten, testen, steeds herhalen en
het taartje tot absolute winnaar van deze wedstrijd. Robin Hoedjes mag trots zijn
streven naar perfectie zorgde voor een
op zijn creatie.
sterke inzending en de uiteindelijke overwinning. De inwoners van Hoorn
Het taartje bestaat, zoals u kunt zien op de afbeelding, uit afwisselende laagjes
mogen zich de komende maanden
van chocoladebiscuit, frambozenbavaroise, rood fruit crémeux en vanille
verheugen op de ‘White Dream’ die de
bavaroise.
lente van 2008 zal opfleuren. Het volledige recept van Robin’s White Dream vindt u op www.debic.nl
Meer info over Otten’s Brood en banketbakkerij? www.bakkerij-otten.nl.
Bakkerij magazine
25
Vraag en antwoord
In dit item hebben we voor u interessante tips, technieken en leuke weetjes verzameld. Heeft u zelf een vraag die hier volgens u absoluut thuishoort, neem dan contact met ons op.
Wat is het verschil tussen Verse roomboter en Banketbakkersboter Constant? Het grootste verschil tussen beide producten is de constante kwaliteit van Debic Banketbakkersboter Constant. Verse roomboter heeft een variabel smelttraject, wat de verwerking van de boter in diverse toepassingen bemoeilijkt. Debic Banketbakkersboter
Vragen
Constant kan je steeds op dezelfde manier verwerken, omdat het smeltpunt en de smeltlijn steeds dezelfde zijn. Beide producten zorgen voor een heerlijke
Waarom breekt ananas de werking van gelatine af?
roombotersmaak in uw eindproduct.
We hebben altijd geleerd dat je van ananas geen bavarois kunt maken omdat ananas de structuur van gelatine afbreekt. Logisch gevolg is dus dat je ook
Enkele tips
geen gelei van ananas kunt maken, omdat die ook met je rauwe of gekookte ananas gebruikt.
Gebruik in plaats van vruchtenmousse in schnitten en taart eens vruchtengelei
Ananas bevat, samen met nog enkele andere vruchten,
Dat oogt erg mooi als een strakke baan in het gebak,
een enzym dat eiwit afbreekt. Gelatine Ăs eiwit en dus
maar bovenal is het erg fris en geeft het een mooi
houdt de gelerende werking geen stand. Als je ananas
tegenwicht op de wat rijkere zoete smaken.
voldoende verwarmt, saboteer je het enzym en is het
Kijk voor het recept van de Japanse schnitt met
probleem opgelost. Ingeblikte ananas is ook voldoende
aardbeiengelei in de Debic Prima Blanca brochure
verwarmd en kan dus zo gebruikt worden voor gelei
of op www.debic.nl.
gelatine gebonden is. Maar het verschil zit in het feit of
en bavarois. Als je ananas zelf wilt verwarmen, doe dit dan zo kort mogelijk. Dus: snel aan de kook brengen en weer afkoelen. Dan heb je wel de voordelen, maar
Voorkom verkleuren
niet de nadelen.
Om verkleuring van vers gesneden appelparten of banaan te voorkomen, kun je ze deppen of instrijken met citroensap.
Mijn fondant glanst niet zo mooi. Hoe komt dit?
De temperatuur van fondant moet maximaal 37°C zijn. Let dus op de temperatuur en voeg wat gepasteuriseerd eiwit toe.
Bakkerij magazine
26
Punten plakken. Cadeau pakken!
Gratis shoppen in de online cadeaushop De spaaractie van Debic Actief is een groot succes. Maar loopt helaas al weer op z’n eind. Hoog tijd dus om uw spaarpunten te plakken en uw cadeau te pakken! Tot uiterlijk 31 mei 2008 is het mogelijk om uw spaarpunten in te leveren en te verzilveren voor cadeaus. Doe het op tijd, want daarna kan het echt niet meer! En u wilt nu toch ook de volle winst pakken? Stuur uw spaarpunten, ingeplakt in een spaarboekje, naar Debic Actief, Postbus 133, 1380 AC Weesp. U krijgt vervolgens een e-mail met uw persoonlijke deelnemerscode en uw spaarsaldo. Hiermee kunt u tot 30 juni 2008 uw cadeau bestellen via onze online cadeaushop (www.debic-actief.nl). U kunt ook de bestelbon uit de spaarcatalogus met uw spaarpunten meezenden. Debic wenst u veel plezier met uw cadeau! En... houd de komende maanden Debic Actief in de gaten. Want u kunt natuurlijk nog méér fantastische acties van ons verwachten in 2008! Meer informatie? Bel: 040 299 01 10.
Debic Prima Blanca. De kroon op uw werk
Voor slagroom geldt dat er maar één de beste kan zijn. Of u nu hoge eisen stelt aan de kleur, de structuur of de stevigheid: er is maar één Prima Blanca. Debic Prima Blanca. Een slagroom met topallure. Want Debic Prima Blanca is de witste, de stevigste en de lekkerste slagroom voor al uw taarten en gebak.. De kroon op uw werk! Kijk voor meer informatie op www.debic.nl.
Er is maar één Prima Blanca. Debic Prima Blanca