Debic Bakkerijmagazine - jaargang 3, editie 5

Bakkerij magazine

Klassieker gerestyled

Bokkenpoot Concept

kleine klanten, grote kansen Tips van de meester!

Debic parfait verwerking & recepten s m a a k m a ke n d vo o r ban ketbakker s • jaar gang 3 • e dit ie 5

COLOFON Uitgave van Friesland Foods Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen tel: 040-2990110 debic.nl@frieslandfoods.com Redactie: Arianne Neijts, Jeroen van Oijen (Culiversum) Fotografie: Peter Staes Fotografie BVBA, Pol Fotografie BV Recepten: Jeroen van Oijen, AndrĂŠ van Dongen, Jan Verzaal Vormgeving: De Zaak Fortuin Copyright: Niets van deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.

Cover: Soezenconfetti Voor recept: zie www.debic.nl

Bakkerij magazine

2

INHOUD

Pagina

Concept: kindertraktaties

Banketbakkersestafette

4 8

Onder de loep: peren

10

Hartige inspiratie: kruidenboters

12

Het Debic assortiment

14

Marketing; kindermarketing

16

Tips van de meester! Parfait in ijstaarten

18

De klassieker gerestyled: de bokkenpoot

22

De praktijk: De Soete Suikerbol

24

De inspiratie van‌ Simon Klok

26

Vraag & antwoord

27

COLUMN De jeugd heeft uw toekomst Het vieren van onze geboortedag hoort bij onze cultuur en als er feest is in Nederland dan wordt er getrakteerd. Op het werk, op school en thuis verwennen we collega’s, klasgenoten, vrienden en familie met gebak en ander lekkers. Veel van deze verwennerij wordt gelukkig nog altijd bij de banketbakker gekocht, maar er zijn veel kapers op de kust. Is de weg naar de bakker voor de consument de meest logische? Haalt u wel het maximale uit de klanten die al in uw winkel komen of blijven er kansen liggen?

In deze vijfde editie van het Debic Bakkerijmagazine gaan we hier dieper op in met onder andere een item over kindertraktaties. Veel kinderen trakteren op school, maar er komt steeds meer weerstand tegen ongezonde traktaties. Met een beetje fantasie en creativiteit kun je met de in de bakkerij reeds aanwezige producten geweldige traktaties ontwikkelen. Producten die uw assortiment versterken en u op de kaart zetten als hofleverancier voor kinderfeestjes.

Ook op hartig gebied liggen er meer dan genoeg kansen die perfect aansluiten op het assortiment van de bakker. Denk bijvoorbeeld eens aan verschillende botervarianten, want boter hoort bij brood als koek bij koffie! In alle banketbakkerijen staat een planeetmenger en is boter op voorraad. Dan heeft u al niet veel meer nodig om heerlijke kruidenboters te maken. De recepten krijgt u alvast van ons.

Recepten waarop u zelf weer eindeloos kunt variĂŤren.

Om succesvol te ondernemen is het belangrijk om uw assortiment mee te laten evolueren met de tijdsgeest. De kwaliteit van uw producten is daarbij een basisvereiste, dat is voor Debic niet anders. Wij zorgen voor een assortiment producten die u helpen om rationeel te werken en hoge kwaliteit te leveren.

Heel veel leesplezier, het Debic team

Opmerkingen en verbeterpunten? Wij hechten veel waarde aan uw mening en al uw reacties zijn welkom op info@debic.nl.

Bakkerij magazine

3

Concept

Kleine klanten, grote kansen.

In de Nederlandse verjaardagscultuur speelt gebak en taart een hele belangrijke rol, zo niet de hoofdrol! Goed nieuws voor de banketbakker en zoals met alle tradities moeten we zorgen dat ze overgedragen worden op de volgende generatie. Naast het gebakje op de verjaardag wordt er ook volop getrakteerd in Nederland, met name op school.

Een prachtige gelegenheid om op in te spelen. Vaak hoef je niet eens iets nieuws te ontwikkelen, bij traktaties is de “verpakking” ofwel het concept net zo belangrijk als de inhoud.

Bladerdeegfrietjes met ‘mayonaise’ van luchtige gele room en banaan Als je kinderen vraagt wat ze willen eten op hun verjaardag dan zal het antwoord 9 van de 10 keer FRIETJES!!! zijn. Leuk thema dus voor de traktatie op school maar dan in zoete vorm. Verkoop deze traktatie als een pakket dat de ouders op de dag zelf eenvoudig af kunnen werken.

Ze hoeven dan alleen nog Frietjes in de bakjes te doen en af te werken met de luchtige “mayonaise”. Heel eenvoudig maar super origineel!

Voor ± 20 porties

benodigdheden “Mayonaise” 300 gram Debic opklopbare basisvulling 200 gram Debic Prima Blanca 100 gram banaanpuree (Boiron) “Frietjes” 1 vel

100 gram 5 gram

roombladerdeeg van 30x50 cm eidooier, gepasteuriseerd suiker kaneelpoeder

Werkwijze

Bakkerij magazine

4

• Klop de Debic opklopbare banketbakkersroom en de slagroom samen maximaal luchtig in de planeetmenger.

• Voeg de banaanpuree toe en klop nog een minuut door zodat alles goed vermengd is.

• Breng de “mayonaise” over in een spuitzak met lange gladde spuitmond en vul disposable bakjes.

• Voor de frietjes het bladerdeeg in dunne repen van 0,5x10 cm snijden en insmeren met eidooier. Meng de suiker met de kaneel en bestrooi het bladerdeeg hier royaal mee.

• Bak het bladerdeeg 10 minuten af tussen siliconenmatten zodat het bladerdeeg niet te hoog wordt. Verwijder na 10 minuten de bovenste siliconenmat en bak nog 5 minuten af.

• Verkoop de frietjes, mayonaise, frietbakjes (horecagroothandel) samen in 1 pakket. De ouders kunnen de bakjes op de dag zelf vullen.

‘Barbecuefeest’ met Fruitspiesen!

Een beproefd concept en een gegarandeerd succes voor een traktatie op school of op een kinderfeestje! Zeker in deze tijd waarin het vaak niet gewenst is snoepgoed te trakteren, is dit een verrassende en gezonde lekkernij. Door de suggestie van een barbecue te wekken wordt de pret alleen maar groter. Kinderen kunnen er eenvoudig een spel van maken wat past in hun fantasie. De fruitspiesen kunnen aangepast worden aan het seizoen waardoor je de inkoop laag kunt houden. Om het idee van een barbecue te onderstrepen kunt u goedkope wegwerpbarbecues in bruikleen meegeven (al dan niet tegen betaling van statiegeld).

Voor 10 spiesen

benodigdheden

Werkwijze

Fruitspiesen 10 10 10 10 10

• Maak de diverse soorten fruit schoon en prik aan stokjes.

• Maak er “grillstrepen” op met de chocoladecouverture en laat uitharden.

Werk het fruit af met koude gelei.

• Voor de barbecuesausjes de basisvulling met de Prima Blanca opkloppen en in twee gelijke delen verdelen.

• Meng het ene deel met de banaanpuree en het andere met de aardbeienpuree.

• Verpak de sausjes in afsluitbare disposable bakjes.

aardbeien dikke plakken banaan dikke plakken kiwi stukken appel stukken peer chocoladecouverture neutrale gelei stokjes

Barbecue sausjes 400 gram Debic opklopbare basisvulling 400 gram Debic Prima Blanca 100 gram banaanpuree of 20 gram compound 100 gram aardbeienpuree of 20 gram compound

Bakkerij magazine

5

Fristisoezen Een heerlijk soesje met als vulling het populaire zuiveldrankje Fristi! De vulling wordt superluchtig door Debic opklopbare basisvulling als uitgangspunt te nemen. De smaak van Fristi wordt versterkt door extra bosvruchtencompound toe te voegen. De roze fondant versterkt het concept en de eetbare bloemdecoratie zorgt voor een onweerstaanbare aantrekkingskracht op de kleinste gast aan tafel.

Voor 80 soezen

benodigdheden

Werkwijze

Fristivulling 500 gram 200 gram 200 gram 50 gram

• Doop de soezen in de fondant en laat stevig worden.

• Klop de Debic opklopbare basisvulling en de Prima Blanca samen maximaal luchtig in de planeetmenger.

• Voeg de Fristi en de fruitcoulis toe en draai nog een minuutje luchtig.

• Doe de vulling in een spuitzak met een glad spuitmondje.

• Vul de soezen met de Fristivulling en werk de soezen af met een snoeppapier bloem.

Debic opklopbare basisvulling Debic Prima Blanca Fristi bosvruchten gemengd rood fruit coulis

Opbouw en afwerking 80 soesjes

roze fondant

snoeppapier bloemen

(horecagroothandel)

Bakkerij magazine

6

Lepeltjesgebak Het enige echte lepeltjesgebak is natuurlijk een gebakje wat opgemaakt is op een lepeltje! Zo krijgt de kleinste feestvierder een perfect formaat gebakje wat ook nog erg makkelijk te eten is. Je kunt eindeloos variĂŤren op dit thema maar zorg dat er altijd een mooie variatie in structuren is. De hiernaast afgebeelde lepeltjesgebakjes bestaan allemaal uit een klein stukje kapsel of biscuitplak, een zachte mousse op basis van Debic opklopbare basisvulling en natuurlijk chocolade. Houd de afwerking eenvoudig en laat het wat vertellen over de smaak van het gebakje.

En natuurlijk is dit lepeltjesgebak ook erg leuk voor volwassen feestneuzen. Ideaal als uw klanten meer keuze willen bieden aan hun gasten. Eigenlijk zijn deze gebakjes een soort amuses, maar dan zoet!

Recepten voor dit lepeltjesgebak vind je op www.debic.nl

Bakkerij magazine

7

Banketbakkersestafette

Streekproducten Streekproducten worden steeds populairder. Ook buiten de plek van herkomst kom je de typische streekproducten steeds vaker tegen. Het bekendste voorbeeld daarvan is natuurlijk de Limburgse vlaai, maar ook het Brabantse worstenbroodje geniet landelijke bekendheid. In deze banketbakkersestafette gaan wij de 12 verschillende provincies van Nederland langs en zullen u inspireren met de lokale lekkernijen en gewoontes.

In Gelderland, gelegen aan de kade van de rivier de Neder-rijn in Arnhem, ligt de productielocatie van Banketbakkerij Jansen de Koning. In 1951 gestart als café met lunchroom, is Jansen de Koning inmiddels uitgegroeid tot een moderne productielocatie met 2 “heerlijke winkels” in Arnhem en Elst. Winny Jansen, de 54-jarige eigenaar van deze in de regio welbekende bakkerij, heeft destijds de bakkerij van zijn ouders overgenomen. “Ik ben gewoon in het vak gerold, mijn vader was banketbakker, dus ik werd het ook”, zegt Winny. “De banketbakkerij draagt de namen van mijn beide ouders, “Jansen” van mijn vader en “de Koning” van mijn moeder”, zegt hij trots. Winny zat al op zijn twaalfde op het bakkersinternaat, waar hem de theorie van het bakkersvak is bijgebracht.

“Maar de praktijk, die heb ik toch echt bij mijn vader geleerd, dat leer je niet op school”.

Heerlijk & Heerlijk Jansen de Koning is al meer dan 50 jaar lid van het Heerlijk & Heerlijk gilde, eigenlijk al sinds de oprichting ervan, toen het nog Bedrijfsvergelijkingsclub Banketbakkers heette (BBB). Volgens Winny brengt het lidmaatschap van dit Gilde hem vele voordelen, maar het belangrijkste is toch wel het delen van ideeën en ervaringen met de andere leden. “Onze landelijke spreiding is dusdanig verdeeld, dat we niet in elkaars vijvers vissen, dus het biedt alleen maar voordelen”, zegt Jansen.

Het 3e kanaal Ondanks dat Jansen 2 winkels heeft, is het derde kanaal toch het belangrijkste voor hem. “Maar die 2 winkels zullen we altijd behouden”, zegt hij, “want die zorgen voor onze naamsbekendheid.”

Bakkerij magazine

8

Jansen levert o.a. aan supermarkten en bedrijven. Maar ook instellingen als ziekenhuizen, Papendal en Burger’s Zoo scharen zich onder zijn klanten. Ook heeft hij jaren een eigen afdeling gehad in de Arnhemse Sligro, maar deze samenwerking loopt ten einde. “Sligro heeft een strak beleid, wat weinig vrijheden biedt.

Mijn producten passen niet meer bij hun assortiment, dus dan is het beter om de samenwerking stop te zetten”, legt hij uit. Ook is Winny druk bezig met de ontwikkeling en productie van een gebakconcept voor collegabakkers. Dit gebak moet lang houdbaar zijn (zo’n 4 tot 6 dagen) en moet zo vanuit de vriezer in de gekoelde vitrine geplaatst kunnen worden.

De gedachte achter dit concept is dat de gebakskoeling ook in

de middag vol moet staan met aantrekkelijk ogend gebak. “Zo kan de bakker extra omzet genereren en grijpen zijn klanten nooit mis”.

Ambachtelijke bakkerij in modern jasje Op de website staat Jansen de Koning omschreven als “Een ambachtelijke bakkerij in een modern jasje”.

“We werken in een moderne ruimte, met moderne middelen; veel wordt op en door de computer gedaan en ook onze klanten kunnen via het internet bij ons bestellingen plaatsen. Maar het productieproces zelf gaat nog steeds op ambachtelijk wijze, want wat kun je daar nou aan moderniseren?”, zegt hij. “Wel proberen we efficiënter te werken door grotere charges te maken van hetzelfde product,

Kastanjeboltaartje

waardoor je sneller winstgevend bent.” Hiervoor heb je uiteraard wel voldoende ruimte nodig, maar die heeft Jansen de Koning ruimschoots sinds de verhuizing van de productie.

Goed advies is geld waard Toch zou Jansen deze verhuizing anders aanpakken, als hij het mocht overdoen.

“Destijds, in 2000, had ik geen goede adviseur, en dat heb ik geweten”, zegt hij. “Als ik toen wist wat ik nu wist, dan had ik de dingen heel anders aangepakt, met om te beginnen het inhuren van een goede adviseur. Zoiets kost veel geld, maar het zou me veel zorgen gescheeld hebben. Goedkoop is in dit geval echt duurkoop geweest.”

Streekproducten Jansen de Koning produceert

en verkoopt meerdere typische streekproducten zoals bijvoorbeeld het Arnhemmertje of de appelkanjer.

Deze Gelderse producten worden echter door meerdere H & H banketbakkers verkocht. Een product wat echter alleen verkrijgbaar is in de Heerlijke winkels van Jansen de Koning en net zo bekend staat in de regio, is het Kastanjeboltaartje. “Dit taartje verkopen we maar zo’n 3 maanden per jaar, rond de feestdagen”, vertelt Winny. “Ook ’s zomers is er wel vraag naar, maar het is juist de kracht van het product dat het maar een paar maanden beschikbaar is”.

Deze bijzondere creatie met een heerlijke vulling van vanille, chocolade en kastanjes heeft Winny zelf bedacht.

Geïnteresseerd in het recept?

Ga naar www.debic.nl

Bakkerij magazine

9

Onder de loep

Peren

Warenkennis voor de banketbakkerij Eén van de meest gebruikte vruchten in de bakkerij en mateloos populair in geheel Europa. De meest verkochte peren zijn de Conference en Doyenné de Comice maar er zijn tientallen soorten verkrijgbaar.

Iedere soort heeft zijn bijzondere eigenschappen en zo is er voor iedere toepassing een ideale peer. De vrucht combineert heel goed met andere smaken en laat zich makkelijk verwerken, zeker ook in baktoepassingen.

De klassieke combinaties met kaneel, karamel, chocolade en vanille zijn bekend, maar ook rode Port, Marsalawijn, specerijenmengsels als speculaas en Five Spice en zelfs kruidnagel vormen een goed huwelijk met de peer. Tijd om eens aan de slag te gaan met dit veelzijdige fruit.

Perentaartje met spiraal van speculaasbavarois Eenvoudig te bereiden, prachtig om te zien en heerlijk van smaak. Het hoofdbestanddeel van speculaaskruiden is kaneel, maar de andere specerijen zorgen voor wat meer diepgang en maken het geheel net wat aparter. Dit taartje is mooi opgebouwd door de bavarois in spiraalvorm op te spuiten en de bovenkant af te werken met gebakken peer. De kleine peertjes versterken het concept en zijn gewoon kant en klaar te koop. Zo laat je meteen zien om welke smaak het draait en heb je weinig garnering nodig, wat weer handelingen scheelt.

Voor 10 kleine taartjes

benodigdheden 10 1500 gram 1500 gram 50 gram

1000 gram 200 gram 10 gram 5

vlaaibodems met gele room en jam meegebakken Debic opklopbare basisvulling Debic Prima Blanca speculaaskruiden speculaaslikeur (optioneel) Conferenceperen suiker speculaaskruiden kleine peertjes op siroop

werkwijze

Poire Belle Hélène

Bakkerij magazine

10

• Klop de opklopbare basisvulling op gemiddelde snelheid glad in de planeetmenger, voeg de Prima Blanca toe en klop samen luchtig.

• Voeg de speculaaskruiden en eventueel wat speculaaslikeur toe.

• Klop nog even goed door en doe de massa in een spuitzak met grote gladde spuitmond.

• Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd in stukken. Meng met suiker en speculaaskruiden en bak 10 minuten af in een oven van 200˚C totdat ze mooi gekarameliseerd zijn. Laat afkoelen.

• Snijd de peertjes op siroop doormidden en bak ze even in een pan met een beetje suiker.

Laat afkoelen.

• Werk de taart af met de gekarameliseerde peer en het halve peertje.

• Garneer eventueel nog met chocoladesticks.

Weetjes over peren • Peren horen net als appels tot de categorie hard fruit. Het is familie van elkaar en door ze te enten kun je zelfs appels en peren op één stam laten groeien.

• De meest geteelde handpeer is de Conference.

Deze is ook het langst houdbaar. Daarna is de Doyenné de Comice de meest geteelde.

Hard wenergebakje Poire belle Hélène Dit gebakje, dat gebaseerd is op een klassiek dessert, heeft als grootste voordeel dat mensen de smaken al kennen. Poire belle Hélène bestaat uit peren, vanilleijs en warme chocoladesaus. In dit gebakje wordt dit vertaald naar een hard Wenergebakje met chocoladeganache, luchtige vanillemousse en gebakken peer.

Voor 20 gebakjes

benodigdheden 20 300 gram 3 dl 1 200 gram 3 dl 7 200 gram 2 gram

harde Wenergebakjes Debic opklopbare basisvulling Debic Prima Blanca vanillestokje of vanillearoma chocoladecouverture Debic Prima Blanca peren, Doyenne de Comice suiker kaneel

werkwijze • Schil de peren en verwijder het klokhuis, snijd in grove blokjes.

• Meng suiker met kaneelpoeder en haal de peer hier doorheen.

• Bak de peer in een pan of in een hete oven maar zorg dat ze stevig blijven.

• Klop de opklopbare basisvulling op met de Prima Blanca en voeg de vanille toe.

Doe dit in een spuitzak met gladde spuitmond.

• Verwarm de andere 3 dl Prima Blanca en los er de chocolade in op. Laat afkoelen en doe de ganache vervolgens in een spuitzakje met glad spuitmondje.

• Spuit de harde Wenergebakjes in met de ganache en vervolgens met flinke doppen vanillemousse.

• Werk de gebakjes af met de peer en een krul chocolade.

• Peren worden onrijp geplukt waarna ze bewaard worden in ULO (Ultra low oxygen) cellen. Het levensproces komt dan als het ware stil te staan. Op die manier kunnen ze tot een jaar bewaard worden.

• Als ze daarna uit de koeling worden gehaald zullen ze alsnog verder rijpen.

• Peren bevatten zetmelen die door warmte (van de zon) worden omgezet in suikers waardoor ze hun aroma en smaak ontwikkelen.

• Peren combineren heel goed met specerijen waarvan kaneel de bekendste is. Maar ook vanille, kardemom, speculaaskruiden en five Spice gaan uitstekend samen met de peer.

• 50% van de in Nederland gekweekte peren wordt geëxporteerd.

• Zure peren zijn uitermate geschikt om tot moes te verwerken omdat het zuur in de peer het vruchtvlees afbreekt als je het verwarmt. Zoete peren blijven juist heel en zijn dus uitermate geschikt voor bakkerijtoepassingen.

• Om zelf te bepalen hoeveel vocht peren verliezen tijdens het bakken kun je een eenvoudige test doen; snij diverse soorten peren in 8 partjes en weeg 500 gram per soort af. Doe ze in een bakblik en plaats 45 minuten in een oven van 170 graden. Laat afkoelen, laat per soort uitlekken op een zeef en weeg de peren nu nogmaals. De peer met het meeste restgewicht is het meest geschikt in recepturen waar geen vocht vrij mag komen.

Bakkerij magazine

11

Hartige inspiratie

Hartig kies voor

Lekkers van bij de bakker hoeft niet altijd zoet te zijn…

Het is al lang niet meer vreemd dat men bij de bakker ook hartige lekkernijen koopt. Vandaar dat we hier enkele zeer toegankelijke en inspirerende recepten willen aanreiken voor de ambachtelijke bakker die zich wil onderscheiden.

Kruidenbot Brood en boter vormen dé klassieke combinatie op tafel en daarom hoort kruidenboter absoluut thuis in het assortiment van de betere bakker. Het versterkt het imago van de bakker als verwenwinkel en zorgt voor meer omzet per klant.

Zeker rond de feestdagen kunt u hier goed mee scoren.

Kruidenboters zijn supereenvoudig te maken, zeker in een bakkerij waar altijd goede planeetmengers aanwezig zijn.

De essentie van een goede kruidenboter is de luchtigheid van de boter wat het mondgevoel prettiger maakt en natuurlijk zorgt voor een hoger rendement.

Kruidenboter versterkt het imago van de bakker als verwenwinkel en zorgt voor meer omzet per klant!

De tijd dat kruidenboter synoniem stond voor boter met knoflook en peterselie ligt al lang achter ons. Natuurlijk houden we deze klassieker in ere, maar er is zoveel meer mogelijk op basis van roomboter. Bij deze dus een recept van de klassieke kruidenboter (Beurre Maître d’hôtel) en twee moderne smaakvarianten en hun toepassingen in de bakkerij.

In de recepturen werken we met verse kruiden en knoflook wat het mooiste resultaat geeft. Is dit in uw bakkerij niet mogelijk? Kies dan voor alternatieven als kruidenpuree op olie en potjes met knoflookpuree. Diepvrieskruiden kunnen ook een heel goed alternatief zijn.

Bakkerij magazine

12

Voor nog meer overheerlijke hartige inspiratie verwijzen wij u graag naar de website www.debic.nl.

ters Blauwe kaasboter

De grote klassieker: Beurre maître d’Hôtel

Zongedroogde tomaat en basilicumboter

benodigdheden

benodigdheden

benodigdheden

1 kg 300 gram

1 kg 80 gram 25 gram 30 gram

1 kg 200 gram

20 gram

Debic verse roomboter zachte blauwe kaas peper en zout

Debic verse roomboter sjalot, gesnipperd knoflook, gesnipperd peterselie, fijngehakt zout en peper

Debic verse roomboter tomaten tapenade (Horecagroothandel) verse basilicum of basilicumpuree zout en peper

werkwijze

werkwijze

werkwijze

• Klop de roomboter luchtig in de planeetmenger.

• Voeg de blauwe kaas toe en laat nog enkele minuten draaien tot een gladde massa ontstaat.

• Breng op smaak met zout en peper.

• Klop de roomboter luchtig in de planeetmenger.

• Voeg de gesnipperde sjalot, knoflook en gehakte peterselie toe en klop nog even goed door.

• Breng op smaak met zout en peper

• Klop de roomboter luchtig in de planeetmenger.

• Voeg de tomaten tapenade toe, en als laatste de gesneden basilicum.

• Breng op smaak met zout en peper.

Toepassingen

Toepassingen

Toepassingen

• Voor de losse verkoop in disposable bakjes.

• Neem een half afgebakken bruin stokbrood en snijd om de 3 cm voor driekwart in. Smeer er royaal blauwe kaasboter tussen en duw het stokbrood weer terug in vorm.

• De klant kan het brood thuis afbakken en in stukken breken.

• Voor de losse verkoop in disposable bakjes.

• Van tevoren opspuiten en invriezen voor losse verkoop voor op de biefstuk of entrecote.

• Neem een half afgebakken wit stokbrood en snijd om de 3 cm voor driekwart in.

Smeer er royaal kruidenboter tussen en duw het stokbrood weer terug in vorm.

• De klant kan het brood thuis afbakken en in stukken breken. Heerlijk bij een kopje soep of voorgerecht.

• Voor de losse verkoop in disposable bakjes.

• Snijd een half afgebakken focacciabrood horizontaal doormidden en besmeer de helften met de boter. Beleg met Parmaham en duw de helften op elkaar.

• De klant kan het brood thuis afbakken en in plakken snijden. Lekker als begeleider van tomatensoep of een lekkere frisse salade.

Bakkerij magazine

13

Het Debic assortiment ‘Met de producten van Debic kunt u altijd iets moois creëren. Met uw eigen creativiteit als hoofdingrediënt en onze ondersteuning maken we samen iets moois van banket. Debic heeft een brede range aan kwalitatieve zuivelproducten van basis tot ‘ready-to-use’. Iedere (banket)bakker is tenslotte anders en ook de specifieke applicaties vragen om specifieke producten’.

Kijk voor meer informatie over de producten op onze website www.debic.nl

Debic Prima Blanca (met suiker) • Wit van Kleur • Hoge opslag • Goede stand • Diepvriesstabiel na verwerking • Perfect verwerkbaar

Debic Banketbakkers­boter Crème • Perfecte opslageigenschappen • Heerlijke roombotersmaak • Het hele jaar constante kwaliteit • Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG • Geschikt voor crèmes, cake en sprits

Debic Traditionele verse roomboter • Op basis van verse room • Geschikt voor diverse toepassingen • Heerlijke roombotersmaak • Zomer- en winterboter • Variabel smelttraject

Debic traditionele slagroom (met en zonder suiker) • Heerlijk romige smaak • Goede stand • Mooie roomkleur • Perfect verwerkbaar • Diepvriesstabiel na verwerking

Debic Banketbakkers­boter Cake Gold • Mooie, goudgele kleur • Uitstekende opslageigenschappen • Het hele jaar constante kwaliteit • Heerlijke roombotersmaak • Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG

Debic Banketbakkers­boter Croissant Gold • Mooie, goudgele kleur • Lage versmeringsgraad • Het hele jaar constante kwaliteit • Heerlijke roombotersmaak • Hygiënisch los verpakt in 5 x 2 KG

Debic Duo (roomalternatief met suiker) • Wit van kleur • Goede stand • Hoge opslag • Uitstekend geschikt voor bavaroises & vullingen • Diepvriesstabiel na verwerking

Debic Verse Roomboter Constant • Uitstekende opslageigenschappen • Het hele jaar constante kwaliteit • Heerlijke roombotersmaak • Goed verwerkbaar in diverse toepassingen • Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG

Debic Opklopbare Basisvulling • Speciaal voor luchtige vullingen • Hoge opslag • Diepvriesstabiel na verwerking • Makkelijk snijdbaar • Hygiënisch

Bakkerij magazine

14

Friesland foods professional hanteert de strengste normen, met als doel voedselveilige producten van uitzonderlijke kwaliteit op de markt te brengen; HACCP, BRC (voedselveiligheid, ISO 9001 (kwaliteit) en KKM (traceerbaarheid).

Er is maar één Prima Blanca Crème Pâtissière • Perfecte smaak van gele room • Diepvriesstabiel na verwerking • Geschikt voor koude en warme toepassingen • Makkelijk snijdbaar • Hygiënisch Debic Parfait • Basis voor Parfait • Eenvoudige bereiding • Perfecte luchtigheid en structuur • Bestand tegen zure fruitsoorten en alcohol • Makkelijk te snijden Debic Banketbakkersrijst (met suiker) • Volle romige smaak • Mooie, grote rijstkorrel • Diepvriesstabiel na verwerking • Makkelijk snijdbaar • Hygiënisch

Debic Prima Blanca De mooiste kleur Alleen al de kleur van Debic Prima Blanca vertelt veel: deze is witter dan wit. We spelen daarmee in op de laatste ontwikkelingen in de markt.

Wit staat immers voor een frisse, romige smaak. Consumenten willen een mooie, witte room. Het wit van Debic Prima Blanca.

De beste stand Debic Prima Blanca is niet alleen de witste slagroom die er is, maar ook de stevigste. Zelfs tot 48 uur na de bereiding is Debic Prima Blanca nog stevig en fris.

De mooiste structuur Ook úw werk verdient Debic Prima Blanca. Want daarmee geeft u al uw creaties een mooie afwerking. Met Debic Prima Blanca kunt u de mooiste toef maken met scherpe randen en een schitterende structuur. Pure kwaliteit voor het mooiste eindresultaat.

De lekkerste smaak Uiteindelijk draait het natuurlijk allemaal om die heerlijke smaak van uw gebak.

Debic Prima Blanca heeft een frisse, romige smaak en een luchtig karakter.

De kroon op uw werk!

Bakkerij magazine

15

Kinder Marketing

Kindermarketing

De kleinste klant van grote waarde!

Wist u dat zowat 80% van alle gezinsaankopen door de kinderen beïnvloed wordt?

En dat zich dat niet alleen beperkt tot producten als chips of broodbeleg, maar zo ver gaat als het merk auto dat gekocht wordt of waar de vakantie naar toe gaat? Kinderen zijn in het consumeren partners geworden van hun ouders, ze beslissen mee. Het is een feit dat ouders die hun kinderen meenemen tijdens het boodschappen doen, meer af moeten rekenen bij de kassa. Een wetenschap om even bij stil te staan, want wat kan dat betekenen voor u als ondernemer?

Hedendaagse trends In onderstaande tabel vindt u Door de trends van vandaag de dag uitgedrukt in procenten de mate van zijn ouders steeds meer bereid méér invloed die kinderen hebben op het voor hun kinderen te kopen. Trends als aankoopgedrag van hun ouders. kleinere gezinnen, dubbele inkomens en later kinderen krijgen zorgen Aankoop van: Invloed ervoor dat er een hoger besteedbaar inkomen beschikbaar is. Daarnaast Eigen kleren 77%

Broodbeleg 77% speelt schuldgevoel ook een grote rol; drukke ouders kopen sneller

Snoepgoed 53% iets voor hun kinderen in plaats van Snacks en zoutjes 41% tijd met hen door te brengen.

Invulling eigen verjaardag 92%

Gezien het feit dat kinderen steeds

‘jonger’ oud worden, neemt ook de mondigheid van kinderen toe.

De invloed die ze derhalve op het koopgedrag van de ouders uitoefenen zal alleen nog maar groter worden.

Bakkerij magazine

16

Avondeten 35% Wat er op tv aanstaat 58% Bron: Consumensjes, Ingrid Bottelberghs

Door uw activiteiten en reclame dus gericht in te zetten en waar mogelijk te richten op kinderen, boort u nieuwe omzetkansen aan.

Belangrijk daarin is wel om de ouders niet te vergeten, zij beheren immers nog altijd de portemonnee.

De 5 belangrijkste geboden Maar hoe doet u dat: reclame maken die kinderen én ouders overtuigt?

Hieronder de 5 belangrijkste geboden van de kindermarketing vertaald naar uw eigen branche:

Gebod 1

1. Kruip in de huid van een kind Om kinderen te bereiken is het noodzakelijk om je in hun belevingswereld te begeven. Neem de rol van een kind aan, en kijk vanuit daar naar uw eigen winkel en producten.

Zijn de producten, bedoeld voor kinderen, wel zichtbaar voor hen?

Zijn ze bijv. geplaatst onderin de vitrine, spreekt de vorm van presentatie hen wel aan? Ligt het boek met verjaardagstaarten wel binnen handbereik van kinderen?

Verjaardagspartijtjes behoren tot een enorme opkomende markt en kinderen bepalen in 92% van de gevallen zelf hoe hun partijtje eruit komt te zien, zo ook de taart!

Gebod 2 Gebod 4 Gebod 5 2. Ga niet door de knieën (gebruik geen kindertaal) Kinderen kijken op naar oudere kinderen. Producten mogen dus niet te kinderachtig zijn, anders scoort het zeker niet. De macht van de speelplaats is groot; kinderen zijn verzamelaars, en op de speelplaats kunnen ze scoren met hun nieuw verworven gadgets.

Geef ze iets leuks, wat ze kunnen sparen, waarmee ze bij hun vriendjes aanzien verwerven. Daarnaast staan kinderen open voor vernieuwing en zijn ze nieuwsgierig ingesteld.

Verander dus regelmatig de vorm, kleur en smaak van uw producten om de kinderen geïnteresseerd te houden.

Maar niet te kinderachtig dus!

Gebod 3

3. Houd rekening met sekse verschillen Uniseks is voorbij; Het mooie prinsesje en de dappere ridder zijn weer helemaal in. Zorg er dan ook voor dat u uw “kinderproducten” hierop aanpast en verschillende versies hiervan aanbiedt; een verjaardagstaart voor meisjes mag volledig roze zijn met prinsessen erop, terwijl een jongen toch echt liever een “stoere” taart heeft.

4. Scheer 6-12-jarigen niet over één kam De verschillen tussen de verschillende leeftijdscategorieën zijn groot; Waar kleuters dol zijn op fantasie, plezier en humor (ze bevinden zich in de magische fase), zijn zes- tot achtjarige kinderen realistischer ingesteld.

Competitief gedrag is dé manier om hun aandacht te trekken en ook verzamelwoede is binnen deze groep erg aanwezig. De “tweens” ofwel de negen- tot twaalfjarigen hebben juist behoefte aan sociale relaties maar ook aan onafhankelijkheid. Ze doen graag activiteiten in groepen, maar houden absoluut niet van producten die op kinderen gericht zijn. Kinderachtige dingen scoren dan ook absoluut niet bij deze groep. Pas uw producten en activiteiten waar mogelijk aan de specifieke doelgroep aan.

5. Eert het gezin (zorg dat alle gezinsleden aan hun trekken komen) Richt uw activiteiten zowel op de ouders als op de kinderen; dat kunt u bijv. doen door edutainment.

Bij edutainment overtuigt u met het entertainment de kinderen en met het educatieve de ouders.

Denk aan het weggeven van gadgets bij aankoop van bepaalde producten.

Wanneer deze gadgets ook nog eens leerzaam zijn, heeft u de ouders net zo snel overtuigd als het kind.

En denk eraan, de kinderen van uw klanten zijn úw klanten van de toekomst! Uiterst belangrijk om ze te binden dus, en daar kunt u niet vroeg genoeg mee beginnen.

Zie pag. 4 t/m 7 voor inspiratie en recepten.

Bakkerij magazine

17

Tips van de meester!

Parfait

Debic Parfait Debic basis voor parfait is een gebruiksvriendelijke variant op de klassieke parfait. De ambachtelijke bereiding op basis van eidooiers, suikersiroop en geslagen room bevat een aantal kritische punten waardoor deze bereiding niet veel meer voorkomt in de bakkerij.

De parfaitbasis van Debic hoeft u alleen maar op te kloppen waarna u naar wens tot 20% smaakstoffen toe kunt voegen.

Van een klein scheutje likeur tot een verse fruitcoulis, alles is mogelijk om uw eigen stempel op het eindresultaat te drukken.

Wat zijn de kritische punten bij de verwerking van deze parfaitbasis? Kan het product naast de planeetmenger ook opgeklopt worden in een slagroommachine?

Hoe kun je de taartjes het best inwerken? Kun je ook garnituur toevoegen en zo ja, wanneer?

Bij een relatief jong product als Debic Parfait zijn er altijd vragen en daarom gaan we in deze Tips van de meester dieper in op de verwerking ervan. Uiteraard geven we hier en op onze website ook enkele vernieuwende recepten met de laatste smaaktrends.

Bakkerij magazine

18

verwerken voorbereiding met de planeetmenger

• Schenk de benodigde hoeveelheid parfait in de mengkom en opkloppen op gemiddelde snelheid.Weeg ondertussen de smaakstoffen af.

• Voeg de smaakstoffen toe als de parfait de dikte van opgeklopte slagroom heeft en klop even door, zodat alle smaakstoffen goed vermengd zijn.

• Grove garnituren (nootjes, chocolade e.d.) er als laatste doorspatelen.

• Schep de parfait in een spuitzak zonder spuitmondje (maak een flinke opening in de spuitzak zodat je zo min mogelijk lucht uit de parfait drukt).

• Verdere verwerking zie inwerken van parfait(taarten).

voorbereiding met de slagroommachine

• Schenk de benodigde hoeveelheid parfait in een maatbeker. Weeg de smaakstoffen af.

• Smaakstoffen bij de parfait voegen en goed vermengen met een garde voordat je de parfait door de slagroommachine haalt.

De parfait nu door de slagroommachine halen zoals je dat met slagroom gewend bent.

• Grove garnituren (nootjes, chocolade e.d.) er daarna doorheen spatelen omdat deze niet door de machine heen gaan.

• Schep de parfait in een spuitzak zonder spuitmondje (maak een flinke opening in de spuitzak zodat je zo min mogelijk lucht uit de parfait drukt).

Bakkerij • Verdere verwerking zie inwerken van parfait(taarten). magazine

19

Tips van de meester!

Inwerken van parfait(taarten) en lossen

• De biscuitplakken op maat snijden en in de vormen leggen of zetten.

• Parfait eerst in een smalle baan tegen de randen spuiten.

• Goed tegen de randen aan smeren met een paletmes zodat je de grote luchtbellen verwijdert.

• De binnenkant verder afvullen met parfait en gladstrijken met een paletmes.

• Minimaal 8 uur invriezen.

• Taartjes die in stalen ringen gemaakt zijn kun je het beste op een blik of maatbeker zetten en vervolgens de ring verwarmen met een brander. De ring valt vanzelf van het taartje.

• Taartjes die in terrinevormen gemaakt zijn even kort in warm water zetten en aan het vooraf ingelegde plastic de parfaits eruit trekken.

Uiteraard kun je eindeloos varieren met smaken en vormen.

Ter inspiratie geven we hiernaast enkele voorbeelden.

De receptuur en uitwerking vind je op www.debic.nl

Bakkerij magazine

20

Stroopwafel ijsparfait met een karamelspiegel Receptuur voor 10 parfaits van 1 liter

benodigdheden

Werkwijze

IJsparfait 5 liter Debic parfait 400 gram Karamel compound 20 stroopwafels

• Klop de parfait op in de planeetmenger en vermeng met de karamel compound.

• Maal de stroopwafels fijn in een mixer en spatel onder de opgeklopte parfait door.

• Bekleed een ronde stalen vorm tot de helft met de biscuitplakken en vul de vormen af met de parfait.

• Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.

• Maak een spiegel van karamel saus op de parfait.

• De parfait lossen met behulp van een brander en afwerken met de mini stroopwafels.

Opbouw en afwerking 30 mini stroopwafels

biscuitplakken, blank

karamelsaus

Pistache Parfait met witte chocolade

Hazelnoot-Cookies ijsparfait

Appel-peer ijsparfait met krokante nootjes Bakkerij magazine

21

De klassieker gerestyled

Restyle

De Bokkenpoot Veel klassiekers zijn niet weg te denken uit het assortiment van de Nederlandse banketbakkerij en behoren daarmee tot onze Hollandse eet- en feestcultuur. Met respect voor de kracht van deze lekkernijen willen we in deze rubriek kijken of moderne variaties de aantrekkelijkheid mogelijk nog kunnen vergroten. Want wat zou er allemaal niet mogelijk zijn met evergreens als de Tompouce, de Bossche bol of de Schnitt? In deze editie nemen we de bokkenpoot onder handen.

De opbouw van een klassieke bokkenpoot is eenvoudig, maar heeft hele spannende structuurcontrasten die nooit vervelen. De krokante en luchtige koekjes geven een mooi tegenwicht aan de smeuïge botercrème die ertussen zit. Door de smaak van de botercrème aan te passen, kun je heel eenvoudig verrassende varianten op deze klassieker in het assortiment opnemen. Om het idee kracht bij te zetten, pas je de afwerking eenvoudig aan, zodat deze aansluit bij de vulling.

Amandelschuimkoekjes Basisreceptuur voor ongeveer 100 stuks

benodigdheden 2 dl 300 gram 200 gram 100 gram 30 gram

gepasteuriseerd eiwit castor melissuiker amandelpoeder castor melissuiker patentbloem amandelschaafsel

werkwijze • Klop het eiwit en de 300 gram suiker samen luchtig.

• Maal het amandelpoeder, de 100 gram suiker en patentbloem samen fijn en meng door het opgeklopte eiwit.

• Spuit er vervolgens mooie batons van op bakplaten met siliconenpapier.

• Deze bestrooien met amandelschaafsel en 15 minuten bakken op 170°C.

Basisbereiding botercrème met Debic opklopbare basisvulling • Klop de boter met de basterdsuiker luchtig en wit in de planeetmenger.

• Weeg de opklopbare basisvulling af in een bak die in uw magnetron past.

• Plaats de opklopbare basisvulling ongeveer 90 seconden in een magnetron op 900 Watt. De basisvulling moet net gesmolten zijn.

Wordt de vulling per ongeluk iets te warm, laat hem dan even afkoelen, maar zorg dat hij vloeibaar blijft.

• Voeg de basisvulling toe aan de luchtige boter en klop verder op tot een luchtige botercrème ontstaat. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

• Voeg de smaakstoffen toe zoals aangegeven in de recepturen en vermeng goed.

Bakkerij magazine

22

Tropische bokkenpoot

Irish Coffee bokkenpoot

Tiramisu bokkenpoot

Tropical botercrème

Irish Coffee botercrème

Tiramisu botercrème

benodigdheden

benodigdheden

benodigdheden

500 gram

50 gram 850 gram

70 gram 50 gram

500 gram

50 gram 850 gram

60 gram 50 gram

500 gram

50 gram 850 gram

60 gram 150 gram

Debic Banketbakkers boter crème basterdsuiker Debic opklopbare basisvulling tropisch fruit compound Passoa

Debic Banketbakkers boter crème basterdsuiker Debic opklopbare basisvulling cappuccino compound whiskey

Debic Banketbakkers boter crème basterdsuiker Debic opklopbare basisvulling tiramisu compound mascarpone

afwerking

afwerking

afwerking

witte chocoladecouverture gele poederkleurstof geraspte kokos

cappuccino couverture chocolade koffieboontjes

witte chocoladecouverture geraspte pure chocolade

werkwijze

werkwijze

werkwijze

• Bereid de botercrème volgens de basisbereiding en spuit de amandelschuimkoekjes hiermee op.

• Dek af met een tweede koekje en doop de uiteinden in de chocoladecouverture die vooraf gekleurd is met gele poederkleurstof.

• Bestrooi direct met geraspte kokos om de tropische smaak te onderstrepen.

• Bereid de botercrème volgens de basisbereiding en spuit de amandelschuimkoekjes hiermee op.

• Dek af met een tweede koekje en doop de uiteinden in cappuccinocouverture.

• Werk af met een chocolade koffieboontje om de aanwezigheid van koffie in de receptuur te onderstrepen.

• Bereid de botercrème volgens de basisbereiding en spuit de amandelschuimkoekjes hiermee op.

• Dek af met een tweede koekje en doop de uiteinden in witte chocoladecouverture.

• Bestrooi direct met geraspte chocolade.

Met dank aan Maurice Daamen van Patisserie Maurice te Eindhoven

Bakkerij magazine

23

De praktijk

Simon Klok De Soete Suikerbol, Simon Klok Voorthuizen, zeer centraal gelegen op de Veluwe en ook wel “De poort naar de bossen” genoemd, is een prachtig dorp, waar moderne voorzieningen prettig worden afgewisseld door ouderwetse service. Middenin Voorthuizen, gelegen aan de Hoofdstraat, bevindt zich een prachtige brooden banketbakkerij, de Soete Suikerbol genaamd.

Sinds 20 jaar eigendom van Simon Klok.

Simon Klok, geboren en getogen in Lunteren, is al sinds zijn 15e levensjaar werkzaam bij zijn vader in de bakkerij. Na het overlijden van zijn vader besluit Simon, samen met zijn broer, de zaak voort te zetten. Na 10 jaar gaan ze ieder hun eigen weg; Simons broer blijft in de zaak van pa en Simon koopt De Soete Suikerbol.

“En wat ik verkoop moet goed zijn” Vers niet overal vanzelfsprekend De Soete Suikerbol, inmiddels een begrip in de omgeving, heeft kwaliteit en versheid hoog in het vaandel staan. “Iedere dag maken wij alles vers, niets wordt bij ons bewaard”, vertelt Klok trots. “Uiteraard probeer ook ik niet teveel weg te gooien, maar een klant die twee keer bot vangt, komt een derde keer niet meer”, legt hij uit. “En wat ik verkoop moet goed zijn”, voegt hij toe, “vers is namelijk niet meer overal vanzelfsprekend”.

Klok is dan ook overtuigd gebruiker van pure basisingrediënten en maakt ook niet of nauwelijks gebruik van halffabrikaten. “Ik wil unieke producten leveren, en dat gaat het beste wanneer ik alles in eigen hand houd”.

Bakkerij magazine

24

Persoonlijke aandacht Naast versheid en kwaliteit is persoonlijke aandacht een ander onderscheidend vermogen, wat de Soete Suikerbol te bieden heeft.

“We houden de kranten goed in de gaten, en als er iets gebeurt, positief of negatief, dan haken wij daar op in door bijvoorbeeld een kaartje naar de mensen te sturen”. De belangrijkste klantengroep van de Soete Suikerbol wordt gevormd door de 11.000 inwoners van Voorthuizen.

Maar daarnaast komen de mensen soms van heinde en verre om hun brood en banket bij Simon te kopen.

“Ongelofelijk”, zo zegt hij, “dat de mensen soms helemaal uit Utrecht of Amersfoort komen om bij ons te kopen, maar een groter compliment kun je

eigenlijk niet krijgen”. Ook de toeristen komen vaak, en dat zijn er nogal wat want Voorthuizen en omgeving biedt plaats aan zo’n 60 campings, goed voor 30.000 toeristen per jaar Haantje Pik De hardlopers binnen het assortiment van de Soete Suikerbol zijn de zelfgemaakte ontbijtkoek, de saucijzenbroodjes met 100% rundergehakt en het Haantje Pik. Haantje Pik is een regiospecialiteit die zijn oorsprong vindt in Barneveld en alleen te koop is in de periode rond pasen. “Deze paaslekkernij lijkt op de Zeeuwse bolus, maar dan minder klef en in de vorm van een haantje uiteraard”, zegt Simon “en is alleen verkrijgbaar in Voorthuizen en Barneveld”.

Persoonlijke aandacht Naast verkoop via de eigen winkel, verkoopt de Soete Suikerbol ook gebak en brood via de plaatselijke buurtsupers en horeca. Daarnaast bestellen bedrijven met regelmaat gebak bij de Soete Suikerbol en tijdens de feestdagen uiteraard stollen en roomboterletters.

Om de verkoop verder te stimuleren laat men regelmatig iets proeven aan de klant en is er iedere dag van de week een andere aanbieding beschikbaar. Maar het is de persoonlijke aandacht die de verkoop nog het meeste stimuleert.

Want als een klant speciale wensen heeft, dan wordt daar, indien mogelijk, altijd gehoor aan gegeven. Als een klant bijvoorbeeld een bepaalde allergie heeft, past Klok zijn recept met plezier aan. Het assortiment wordt sowieso

met regelmaat aangepast om aan de vraag van de klant te kunnen voldoen.

De toekomst Ondanks dat Klok 3 kinderen heeft, zit er geen opvolger voor zijn zaak tussen.

“Mijn kinderen zien alleen de nadelen van het vak”, zegt Simon, wat volgens hem ook de reden is dat er steeds meer bakkers verdwijnen uit het straatbeeld.

“Doodzonde, want het is zo’n mooi vak, en die nadelen, die vallen wel mee”, weet Klok. “De nachten werken, dat heeft ook zo zijn voordelen, zo kun je ongestoord werken, wat de productiviteit alleen maar ten goede komt”. Een tip die Klok heeft voor andere bakkers is dan ook gericht op planning en organisatie; “Denk en werk vooruit, zo voorkom je topuren in topweken!”

Bakkerij magazine

25

De inspiratie van...

Simon Klok

Zoals we in de reportage op pagina 24 en 25 hebben gezien, past Simon Klok met regelmaat zijn recepten aan om aan de wensen van zijn klanten te kunnen blijven voldoen. Ook nieuwe recepten die hij uit vakbladen haalt past hij aan zodat ze in zijn assortiment passen. Zo ging het ook met het Verrassend luchtig, verleidelijk lekker-concept van Debic uit 2006. “Dit concept kwam precies op het juiste moment”, zegt Klok, “de consument is toch op zoek naar gezondere lekkernijen; minder vet, minder zoet, minder zout. En daar haakt dit concept perfect op in. Het Zomerliefje, de Lentezoen, de Herfstzon en de Winterparel zijn dan ook vaste items in mijn assortiment geworden. Ook hier hebben we een eigen variant op ontwikkeld; de Cherry Kiss”.

Een heerlijke variatie op de gebakjes uit het “Verrassend luchtig, verleidelijk lekker” concept van Debic. De uitstraling, de populaire smaak en natuurlijk de luchtigheid maken deze variant tot een rationeel te maken toptaartje!

Receptuur voor ongeveer 10 taarten van 12 punten (doorsnede ring: 26 cm)

Vulling 500 gram 2 2000 gram 1000 gram 45 gram 250 gram

Debic opklopbare basisvulling Debic Duo Fruffie kersen gelatine water

Interieur 500 gram 3 50 gram 250 gram

Fruffie kersen gelatine water

Opbouw en afwerking 5

kapseltaarten in 4 plakken verdeeld(±1,5 cm) verse kersen Debic Prima Blanca

Werkwijze interieur • De gelatine voorweken in koud water en daarna verwarmen tot het geheel vloeibaar is.

• Maak de Fruffie kersen aan met de verwarmde gelatine.

Bakkerij magazine

26

Werkwijze vulling • Klop de opklopbare basisvulling luchtig in de planeetmenger op de hoogste versnelling tot het goed luchtig is (± 10 min.)

• Debic Duo via de slagroommachine lobbig verwerken.

• De gelatine voorweken in koud water en daarna verwarmen tot het geheel vloeibaar is.

• Opklopbare basisvulling met de lobbige Duo mengen.

• Maak een deel van dit mengsel familie met de opgeloste gelatine en spatel er vervolgens de rest door.

• Als laatste de Fruffie kersen erdoor spatelen.

Opbouw en afwerking • Plaats 1 laag kapsel onderin de ringen.

• Dan het kerseninterieur aanbrengen en vervolgens per taart 320 gram van de vulling inwerken.

• Dan weer een laag kapsel en weer een laag vulling van 250 gram.

Blijf hierbij 4 mm onder de rand van de ringen.

• De taarten koelen of invriezen en als ze stevig zijn de ringen afvullen met Fruffie kersen.

• Los de taarten en werk ze af met chocoladestrepen, Debic Prima Blanca en verse kersen.

Cherry Kiss

Vraag en antwoord

In dit item hebben we voor u interessante tips, technieken en leuke weetjes verzameld. Heeft u zelf een vraag die hier volgens u absoluut thuishoort, neem dan contact met ons op.

van de slagroom krijgt anders teveel de gelegenheid om kristallen te gaan vormen. Deze gaan uitzetten en aan elkaar vriezen, hierdoor ontstaan grotere ijskristallen die na ontdooien vochtafscheiding geven (teruglopen en slappe room). Ook de smaak zal achteruit gaan.

Mijn Zwitserse room is aan de slappe kant, hoe kan ik dit oplossen?

Vragen Waar bestaan speculaaskruiden nu eigenlijk uit?

Speculaaskruiden is, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, een mengsel van specerijen en niet van kruiden. Het specerijenmengsel bestaat voor ongeveer 50% uit kaneel maar verder ook uit kruidnagel, anijszaad, witte peper, korianderzaad en nootmuskaat. Zoet en specerijen combineren erg goed met elkaar, wat het veelvuldig gebruik van kaneel en deze speculaaskruiden in de bakkerij al verklaart. Andere specerijenmengsels als kerrie (India), Five Spice (China) en Ras el Hanout (Marokko) doen het ook erg goed met zoet. Probeer bijvoorbeeld eens een appeltaart te maken met speculaaskruiden of Five Spice in plaats van Kaneel.

Wat zijn de voorwaarden voor vriezen of koelen van (slagroom) gebak?

Vetvrije droge stof bestanddelen zijn erg belangrijk met betrekking tot de kwaliteit van de slagroom. Deze bestaan uit melksuikers, eiwitten en andere stoffen.

Eiwitten stabiliseren het melkvet in de slagroom.

Een goede stabiele slagroom bepaalt de stand in en op het gebak. Vooral na bewaring in de koeling of diepvries. Zo komt het verdunnen van slagroom met water of melk de kwaliteit niet ten goede, omdat daarmee het drogestof gehalte wordt verlaagd. Als u slagroomgebak wilt invriezen, zorgt u er dan voor dat de structuur van de room erg “fijn” is. Het watergedeelte

Debic opklopbare basisvulling, de luchtige banketbakkersroom van Debic, bevat gelatine die naast de luchtigheid ook zorgt voor een stabiele basis. Klop de basisvulling op in de planeetmenger met 30 tot 50% Debic Prima Blanca of Debic Duo. Voeg eventueel nog tot 20% smaakstoffen toe als de massa al luchtig is.

Hoe krijg ik een betere laagvorming in mijn croissantdeeg?

Als U croissants op ambachtelijke wijze maakt met de Debic croissant gold platen kunt u de boter taaier maken door met een rol-stok op de koude boter te slaan.

De boter wordt dan elastischer en kan nog beter ingetoerd worden. Hierdoor krijgt u een mooiere en vooral lekkerdere laagvorming in de croissants. Dit geldt ook voor andere luxe gerezen deegproducten met boter.

Enkele tips Om loslaten van eistrijksel op bladerdeegproducten te voorkomen, moet je vermijden dat het oppervlak van het bladerdeeg voor het instrijken te veel bloem bevat. Heel licht bevochtigen voor het instrijken lost dit probleem op.

Om chocolade superkrokant te maken, bijvoorbeeld als omhulsel van ijstaarten, ijslolly’s of lepeltjesgebak (zie pagina 7 van dit magazine) maak je de chocolade tijdens het tempereren aan met maximaal 30% cacaoboter.

Bakkerij magazine

27

Eén en al verwennerij met Debic!

Doe mee met de Debic Verwenactie.

Dit najaar kunt u rekenen op een heerlijke omzet. Want dankzij de nieuwe actie van Debic Actief is iedereen straks strrrak akkkss helemaal heelemaal wégg van geheim?

Deinslagroom vanStuur Debicmijéndaarom de Roompot kortingscheque vanDebicActief! € 25,- die u uw klanten bij elke aankoop k van gebak b k Ja, natuurlijk uw wil gebak! ik graagHet meer beweging mijn zaak! snel meer informatie over cadeau kunt doen. Zo wordt gebak verkopen één en al verwennerij.

Schrijf u meteen in voor de Debic verwenactie en u ontvangt gratis een promotiepakket met het winkelmateriaal én de kortingscheques. Goed voor een heerlijke omzet dit najaar!

Meer weten of meteen inschrijven? Bel: 040 - 299 01 10 of kijk op www.debic.nl