Debic Bakkerijmagazine - jaargang 4, editie 6 by FrieslandCampina Professional

Bakkerij magazine

Innovatie

cake

terug van nooit weggeweest

Onder de loep

Yoghurt Tips van de meester!

rationeel produceren s m a a k m a ke n d v o o r b an ketbakker s â&#x20AC;˘ jaar gang 4 â&#x20AC;˘ e dit ie 6

COLOFON Uitgave van Friesland Foods Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen tel: 040-2990110 info.nuenen@frieslandcampina.com Redactie: Arianne Neijts, AndrĂŠ van Dongen, Jeroen van Oijen (Culiversum) Fotografie: Peter Staes Fotografie BVBA, Pol Fotografie BV Recepten: AndrĂŠ van Dongen, Hans Altena, Edwin Prins, Jeroen van Oijen Vormgeving: De Zaak Fortuin

Copyright: Niets van deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen. Cover: Bosvruchtencake Voor recept: zie pagina 5.

Bakkerij magazine

INHOUD

Pagina 4

Innovatie: Cake

Banketbakkersestafette

Onder de loep: yoghurt

Hartige inspiratie: tompouces

Het Debic assortiment

Marketing: zintuigen

Tips van de meester! rationeel produceren

De klassieker gerestyled: aardbeiengebak

De praktijk: Banketbakkerij Borgman

COLUMN Kansrijke tijden Eén van de beroemdste uitspraken van Cruijff , “Ieder nadeel heb zijn voordeel”, is nu meer waar dan ooit. Want we kunnen er nu echt niet meer omheen; de economische crisis. Je hoort en leest het overal, maar gelukkig hoeft het niet voor iedereen nadelig te zijn. Want ook een situatie als deze kan voor u als ondernemer kansen bieden! De consument wil hoe dan ook blijven genieten, zij het misschien op een andere manier. De ‘thuis uit eten trend’ is al gesignaleerd. De consument gaat minder naar het restaurant en haalt vaker luxe ingrediënten of producten in huis om ze zelf te bereiden. Een uitgelezen kans om daar met uw assortiment op in te springen. Ondernemen is kansen zien en benutten, ook in mindere tijden. Ook zult u kritisch moeten zijn op uw inkomsten en uitgaven. Kijk eens goed naar de productiviteit van uw personeel, waar kunt u voordeel behalen? Welke producten zijn rationeel te maken, zonder de kwaliteit uit het oog te verliezen? Het klassieke ambacht is dan misschien niet meer van deze tijd, vakmanschap is van alle tijden. En een goed vakman weet dat kwaliteitsproducten onontbeerlijk zijn. Maar hij of zij weet ook dat goede halffabrikaten niets af hoeven te doen aan de kwaliteit van het eindproduct, maar wel helpen de kosten in de hand te houden. Het team van Debic streeft er altijd naar om topproducten te ontwikkelen, die u helpen om rationeel te produceren en om de kwaliteit van uw assortiment te verbeteren. Verder investeren we natuurlijk veel tijd om via dit magazine met u mee te denken. Deze editie, de zesde alweer, staat boordevol met vernieuwende tips omtrent innovaties, smaakvariaties en rationeel produceren.

Heel veel leesplezier en succes, het Debic team

Opmerkingen en verbeterpunten? Wij hechten veel waarde aan uw mening en al uw reacties zijn welkom op info@debic.nl.

Bakkerij magazine

Innovatie Concept

Cake

Terug van nooit weggeweest

Cake is een eenvoudige maar nog steeds enorm populaire gebaksoort. Het woord ‘cake’ is in Engelstalige landen een verzamelnaam voor gebak of taart. In Nederland kennen we echter maar één type onder deze naam. Cake heeft een eenvoudig basisrecept en is mede daardoor één van de meest bereide gebaksoorten in de Nederlandse en Belgische bakkerijen. De meest voorkomende variant is nog altijd de rechthoekige cake, maar je komt ook andere vormen tegen, zoals de tulband of de muffin.

Het basisrecept van cake is supereenvoudig,

Moderne cakevarianten

maar je kunt er eindeloos op variëren met

Het recept hiernaast vormt de basis

andere vormen en nieuwe smaken. Zo kennen

voor allerlei moderne cakevarianten.

we natuurlijk al de gemarmerde cake met cacao,

Op de volgende pagina’s

de chocoladecake en de boerencake. Maar cake

hebben we ons naar hartelust

leent zich ook perfect voor moderne smaken als

uitgeleefd om de diversiteit van

groene thee, yoghurt en witte chocolade.

cake te tonen. Inspirerend!

Gebruik cake ook eens als basis voor een mooie, maar goedkopere taart. Of maak een assortiment van kleine cakejes. Mensen zijn op zoek naar variatie, dus een assortiment van diverse soorten cake zal zeker in de smaak vallen. Zeker in tijden dat de consument zijn geld minder makkelijk uitgeeft, is het belangrijk om keuze te bieden in goedkopere, maar wel ambachtelijk bereide, producten.

Bakkerij magazine

Cake als basis voor eenvoudige taarten Rationeel en goedkoop te maken, maar niettemin superlekker en mooi om te zien.

Basisrecept Voor 16 à 17 cakes

benodigdheden 500 gram 2 2500 gram 2500 gram 2500 gram

Debic Banketbakkersboter Cake Gold suiker ei bloem (gezeefd)

Werkwijze • Klop de boter luchtig in de planeetmenger. • Voeg de suiker toe. • Voeg één voor één de eieren toe tot het gehele ei is opgenomen door de boter. • Spatel de bloem eronder en breng over in een cakeblik. • Bij gebruik van een teflon bakblik licht in spuiten met pan coating. • Bij gebruik van een aluminium bakblik eerst invetten en met bloem bestuiven. • Bak af in de oven op 160°C gedurende 60 minuten.

bosvruchtencake met rood fruit en slagroom Vul een harde Wenerbodem met een basis cakebeslag en bestrooi met diepvriesfruit. Bak af als normaal en werk af met opgeklopte Prima Blanca en vers rood fruit. Garneer met snowtop en witte chocoladesperen.

Gemarmerd met groene thee

Witte chocolade cake

Pinda cake

yoghurtcake

Thee en cake, het perfecte huwelijk!

Een bijzondere variant op de klassieke chocoladecake.

Gewaagd, maar erg bijzonder.

Eenvoudig, maar zeer smakelijk recept.

Voeg 20 gram SOSA Match thee (Deze bijzondere thee is tegenwoordig verkrijgbaar bij onder andere Cnudde en Hanos) toe per kilogram basisbeslag en marmer met een basisrecept beslag.

Voeg 20% witte bloesemkrul toe aan het totaalgewicht van het basisbeslag en verwerk verder als normaal of bak het af in een raamwerk en gebruik als bodem.

Vervang 10% van de boter in het recept door pindakaas en verwerk verder als normaal. Dit recept kan ook met diverse andere noten bereid worden.

Vervang 20% van het bloemgewicht door yoghurtpoeder en verwerk verder als normaal. Bestrooi de cake met poedersuiker vermengd met yoghurtpoeder.

Bakkerij magazine

cake frietjes met ‘Mayonaise’ van banaan Cakegebak met chocolade, slagroom en frambozen

Een originele en betaalbare kindertraktatie! Beslag afbakken in siliconenmatten (Flexipan 2146). Verkopen in combinatie met ‘mayonaise’ van Debic Opklopbare Basisvulling en Debic Duo (zie recept). Erg leuk als traktatie voor kinderfeestjes! Voor 20 porties

Vul een harde Wenerbodem met chocolade cakebeslag en bak af als normaal. Beleg de bodem met frambozen en spuit op met opgeklopte Prima Blanca. Strijk strak glad en werk af met verse frambozen en scherven chocolade.

Bakkerij magazine

benodigdheden

Werkwijze

‘Mayonaise’ van banaan 300 gram Debic Opklopbare Basisvulling 200 gram Debic Prima Blanca 100 gram banaanpuree (Boiron)

‘Mayonaise’ van banaan • Klop de Debic Opklopbare Basisvulling en de Prima Blanca samen maximaal luchtig in de planeetmenger. • Voeg de banaanpuree toe en klop nog een minuut door zodat alles goed vermengd is. • Breng de ‘mayonaise’ over in een spuitzak met lange, gladde spuitmond en vul disposable bakjes of spuit bovenop de frietjes.

Tiramisu dessert Mensen gaan steeds vaker thuis ‘uit eten’ en koken en genieten dan samen met familie of vrienden. Bij echt genieten hoort natuurlijk een lekker dessert en daar kan cake een mooie rol in spelen. Van chocoladecake kan een mooie basis gemaakt worden voor een echte, maar rationeel te bereiden Tiramisu. Neem mooie disposables en leg er een stuk chocoladecake in. Dit kunnen ook afsnijdsels zijn. Daarmee is dit een ideaal product voor restverwerking. Trempeer met een mengsel van koffie en koffielikeur. Bereid een Tiramisu van onderstaande ingrediënten.

benodigdheden 500 gram 200 gram 200 gram 80 gram 20 gram

Debic Opklopbare Basisvulling Debic Prima Blanca mascarpone koffiecompound koffielikeur (bv. Tia Maria)

Werkwijze • Klop de Debic Opklopbare Basisvulling en de Prima Blanca samen maximaal luchtig in de planeetmenger. • Voeg de mascarpone, koffiecompound en de likeur toe en draai nog een minuutje luchtig. • Schep in een wegwerkspuitzak met een glad spuitmondje en vul de bakjes af. • Bestrooi met cacaopoeder vermengd met Snowtop.

Assortiment minicakejes In een tijd waarin mensen op zoek zijn naar variatie is het heel interessant om creatief om te gaan met rationeel te bereiden en herkenbare producten. Minicakejes lenen zich perfect om te variëren. De basis is eenvoudigweg cake en kan afgewerkt worden met diverse soorten fondant, chocolade en krokante garnituren. Het ziet er altijd spectaculair uit en geeft veel toegevoegde waarde op de eenvoudige cake.

Voor nog meer innovatieve cakerecepten verwijzen wij u graag naar de website www.debic.nl.

Bakkerij magazine

Banketbakkersestafette

Streekproducten Streekproducten worden steeds populairder. Ook buiten de plek van herkomst kom je de typische streekproducten steeds vaker tegen. Het bekendste voorbeeld daarvan is natuurlijk de Limburgse vlaai, maar ook het Brabantse worstenbroodje geniet landelijke bekendheid. In deze banketbakkersestafette gaan wij de 12 verschillende provincies van Nederland langs en zullen u inspireren met de lokale lekkernijen en gewoontes. In Limburg ligt Lottum, een dorp in de gemeente Horst aan de Maas. Het dorp ligt 10 kilometer boven Venlo aan de Maas en heeft zo’n 2000 inwoners. Lottum is vooral bekend om haar rozenteelt. Op dit moment worden er in Lottum en directe omgeving elk jaar ongeveer 20 miljoen rozen gekweekt. Dit komt neer op ruim 70 procent van de Nederlandse rozenproductie! Met recht wordt Lottum dus hét rozendorp van Nederland genoemd.

Aan de Hoofdstraat in Lottum zit de enige bakkerij die het dorpje rijk is; Bakkerij Smits. Een ruime, moderne bakkerij, middenin het dorp. Jos Smits, die al sinds twintig jaar samen met zijn vrouw Petra eigenaar is van deze bakkerij, heeft ook nog een filiaal in het nabijgelegen dorpje Well. De drieënveertigjarige Smits werkt al sinds zijn zeventiende levensjaar in de bakkerij. Samen met zijn vrouw, die hij in de bakkerij heeft leren kennen, nam hij de zaak in 1989 van zijn vader over.

Rozenvlaai Het meest bekende streekproduct uit Limburg, is uiteraard de Limburgse vlaai. Smits heeft hierop een typisch Lottumse variant bedacht; de Rozenvlaai.

Bakkerij magazine

Op verzoek van het plaatselijke rosarium (een soort tuincentrum met alleen maar rozen) heeft hij deze vlaai zo’n 6 jaar geleden ontwikkeld en sindsdien is de Rozenvlaai niet meer weg te denken uit Lottum en omgeving. Smits is de enige bakker die deze vlaai maakt, maar in vrijwel alle plaatselijke horeca is deze vlaai verkrijgbaar. Smits onderhoudt dan ook nauwe contacten met dit kanaal.

Hardloper “De Rozenvlaai heeft natuurlijk een heel specifieke smaak”, legt Smits uit, “het zijn voornamelijk de toeristen die hier erg benieuwd naar zijn. Het is dan ook niet de hardloper binnen ons assortiment. De plaatselijke

bevolking gaat meestal toch voor één van de andere dertig vlaaien uit ons assortiment. En dan met name voor de blauwe bessen bavaroisevlaai, ook wel de ‘Haiberriesvlaai’ genoemd, naar de bedenker ervan. “Gemiddeld verkopen we zo’n 600 à 700 vlaaien per week, dus rationeel werken is erg belangrijk voor ons”, vertelt Smits. We maken dan ook bijna geen ingewikkelde, arbeidsrovende producten, we houden het gewoon lekker en simpel. Goede kwaliteit en lekkere producten, daar komen de mensen uiteindelijk toch voor.”

Rozenvlaai Receptuur voor 7 stuks

benodigdheden

Werkwijze

Bodem 7

• Harde Wenerbodems bestrijken met harde Wenerbodems Debic Opklopbare Basisvulling. 30 cm • Meng het water met de rozensiroop, Debic Opklopbare het gelatinepoeder en de Basisvulling rozenbotteljam. • Voeg dit mengsel langzaam toe aan Rozenbavarois de opgeklopte slagroom en spatel 3350 gram Debic slagroom, voorzichtig door. gezoet 10% • Verdeel de bavarois over de zeven 375 ml. rozensiroop vlaaien (750 gram bavarois per vlaai), 675 ml. water en strijk deze uit tot een mooie laag. 675 gram neutraal gelatinepoeder • Zet aan met schaafsel van witte 200 gram rozenbotteljam chocolade. • Werk de gehele vlaai af met Afwerking poedersuiker en leg ter decoratie op witte chocolade schaafsel iedere vlaaipunt een marsepeinen poedersuiker roosje. marsepeinen roosjes

Bakkerij magazine

Onder de loep

Yoghurt

Warenkennis voor de banketbakkerij Weetjes over yoghurt • Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct: het is melk die door de werking van bepaalde bacteriën tot stremming wordt gebracht. In feite wordt de melk verzuurd door er een ‘yoghurtcultuur’ aan toe te voegen. • De melk wordt eerst gepasteuriseerd op 80˚C voor het doden van eventueel aanwezige ziektekiemen en daarna teruggebracht naar een temperatuur van 40˚C. De ‘yoghurtcultuur’ wordt toegevoegd aan de verwarmde melk. Dit blijft dan gedurende 4 tot 6 uur onder constante temperatuur staan, zodat de bacteriecultuur zijn werk kan doen. Hierna wordt het versneld afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie. • Deze ‘yoghurtcultuur’ bestaat uit een mengsel van 2 bacteriën: Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilis. • Als er andere culturen gebruikt worden, mag het geen yoghurt heten. Biogarde is bijvoorbeeld yoghurt die van een andere bacteriecultuur gemaakt is. • Yoghurt wordt al meer dan 4000 jaar gemaakt door verschillende volkeren in verschillende delen van de wereld. • ‘Yoghurt’ is van origine een Turks woord en betekent ‘dikke melk’.

Yoghurt is een zuivelproduct, dat helemaal in deze tijd past. Het heeft een goed imago, omdat het licht verteerbaar is en omdat het bijdraagt aan een goede gezondheid. Het geeft een frisse toon in zowel zoete als hartige toepassingen en het smaakt zeer natuurlijk. In bavarois met fruit zorgt het voor een goede ondersteuning van de natuurlijke smaken. In ganaches en cremeux zorgt het voor tegenwicht voor de zwaardere smaken. Het kan zelfs perfect verwerkt worden in spreads om broodjes te smeren. Kortom: yoghurt is multifunctioneel en verdient een vaste plaats in het assortiment van de banketbakker.

verschijningsvormen

3. 1. 2. 3. 4. 5.

klassieke yoghurt griekse yoghurt bulgaarse yoghurt yoghurtpoeder gevriesdroogde krokante yoghurt

sterke combinaties

witte chocolade

Bakkerij magazine

yoghurtgebak met 4 structuren van yoghurt Structuur is van grote invloed op onze smaakbeleving en dus hebben we in dit gebakje gekozen voor 4 bereidingen van yoghurt, die ieder een heel eigen karakter hebben. De witte chocolade die in de cremeux verwerkt is, vult de smaak van de yoghurt perfect aan. Voor 15 gebakjes met diameter van 10 cm

benodigdheden

werkwijze

Harde Wenerbodem 240 gram basterdsuiker 400 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold 600 gram patentbloem 5 gram citroenrasp 12 gram Damco Botero Speciaal WS 40 gram yoghurtpoeder

• Doe voor de crumble alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de vlinder. Ga nu te werk zoals bij een kruimeldeeg. • Laat 2 uur rusten op bakkerijtemperatuur en bak vervolgens 15 minuten af in een oven van 160°C. Bewaar in een goed afgesloten bak. • Klop de Debic Opklopbare Basisvulling op met de yoghurt. Eerst rustig, daarna op stand 3. • Maak de cremeux door de room te koken, los hier de witte chocolade en yoghurtpoeder in op en koel terug. • Voor de harde Wenerbodems de Debic Banketbakkersboter Cake Gold glad wrijven met suiker en citroenrasp. • De bloem, yoghurtpoeder en de Damco Botero zeven en toevoegen aan de boter. • Dit langzaam verkruimelen en lichtjes kneden. • Laat vervolgens 1 uur rusten en rol uit tot 2 mm. • Beleg de vorm en bak blind af in de oven op 180°C.

Cremeux van witte chocolade en yoghurt 150 gram Debic slagroom, ongezoet 250 gram witte chocolade 20 gram yoghurtpoeder Yoghurtmousse 300 gram Debic Opklopbare Basisvulling 125 gram griekse yoghurt Yoghurt crumble 100 gram bloem 100 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold 100 gram poedersuiker 80 gram amandelpoeder 10 gram yoghurtpoeder Garnering

Opbouw • Vul de afgebakken bodems met een klein laagje cremeux. • Vul af met de mousse en strijk glad. • Bestrooi met de crumble zodat de gehele bovenkant is bedekt. • Bepoeder de crumble met snowtop vermengt met een beetje yoghurtpoeder. • Garneer af met een witte chocolade plaquette.

witte chocolade plaquette snowtop

Bakkerij magazine

Hartige inspiratie

Hartig kies voor

Lekkers van de bakker hoeft niet altijd zoet te zijn… Het is al lang niet meer vreemd dat men bij de bakker ook hartige lekkernijen koopt. Vandaar dat we hier enkele zeer toegankelijke en inspirerende recepten willen aanreiken voor de ambachtelijke bakker die zich wil onderscheiden.

Hartige tompou De tompouce is een echte bakkerijklassieker. Door sommige banketbakkers wat gewoontjes gevonden, maar altijd omarmd door het grote publiek. Daarom leent dit, van oorsprong Franse, product zich perfect voor smaakvariaties. Zoet, maar zeker ook hartig, want bladerdeeg vormt hier een goede en neutrale basis voor. Bovendien weet de consument de weg naar de bakker al lang te vinden als het gaat om hartige lekkernijen zoals gevulde soesjes en minipizzaatjes, dus deze tompouce-varianten zullen uw assortiment perfect aanvullen.

De tompouce leent zich perfect voor hartige smaakvariaties De vullingen van de hier uitgewerkte tompouces zijn gemaakt op basis van bavaroispoeder, wat al veel in de bakkerij gebruikt wordt. Deze zijn minimaal gezoet, dus door toevoeging van hartige ingrediënten valt de zoete smaak weg. Natuurlijk is het mogelijk om te variëren op deze recepturen en ze te verwerken tot mini tompouces of om de vulling te gebruiken voor hartige soezen. We hebben een drietal recepten voor u ontwikkeld en uitgewerkt die rationeel te maken en bovendien diepvriesstabiel zijn.

Voor nog meer overheerlijke hartige inspiratie verwijzen wij u graag naar de website www.debic.nl. Bakkerij magazine

Lekker bij de borrel; hartige mini tompouces.

uces Tompouce met Tompouce met zalm en dille zongedroogde tomaat

tompouce met Gerookte ham

Voor ca. 20 grote of 80 mini tompouces

Voor ca. 15 grote of 60 mini tompouces

benodigdheden

Zalm vulling 1 liter 800 gram 2 theel. 1 eetl. 150 gram 90 gram

omatenvulling T 1 liter Debic slagroom, ongezoet 250 gram fijne tomatentapenade 150 gram water 45 gram bavaroispoeder zout, peper

Gerookte ham vulling 1 liter Debic slagroom, ongezoet 300 gram gerookte ham 150 gram water 90 gram bavaroispoeder peper, zout

Debic slagroom, ongezoet gekookte zalm (blik) mosterd gehakte dille water bavaroispoeder zout, peper

werkwijze

• Laat de zalm uitlekken, verwijder de graat en maal fijn in de blender of keukenmachine met de mosterd, dille en een klein scheutje ongezoete slagroom. • Vermeng het bavaroispoeder met het water en de fijngedraaide zalm. • Voeg een klein deel van de tot yoghurtdikte geslagen room toe en maak familie. • Spatel de rest van de geslagen room er onderdoor en breng op smaak met peper en zout. • Verwerk verder als een normale tompouce. • Werk af met een plakje gerookte zalm en een takje dille.

• Klop de slagroom in de planeetmenger op tot yoghurtdikte. • Vermeng de tomatentapenade met het bavaroispoeder en het water. • Voeg een klein deel geslagen room toe en maak familie. • Spatel de rest van de slagroom eronder en breng op smaak met peper en zout. • Verwerk verder als een normale tompouce. • Smeer de bovenkant af met een dunne laag vulling en bestrooi met geraspte oude kaas. • Werk af met een zongedroogd tomaatje en groene kruiden zoals kervel of peterselie.

• Klop de slagroom in de planeetmenger op tot yoghurtdikte. • Maal de ham fijn in de blender of keukenmachine met 2 deciliter slagroom en wrijf door een fijne bolzeef. • Vermeng het water met het bavaroispoeder en de fijngemalen ham. • Voeg een klein deel van de geslagen room toe en maak familie. • Spatel de rest van de geslagen room eronder en breng op smaak met peper en zout. • Verwerk verder als een normale tompouce. • Werk af met een plakje gerookte ham en een takje bieslook.

Bakkerij magazine

Het Debic assortiment ‘Met de producten van Debic kunt u altijd iets moois creëren. Met uw eigen creativiteit als hoofdingrediënt en onze ondersteuning maken we samen iets moois van banket. Debic heeft een brede range aan kwalitatieve zuivelproducten van basis tot ‘ready-to-use’. Iedere (banket)bakker is tenslotte anders en ook de specifieke applicaties vragen om specifieke producten’. Kijk voor meer informatie over de producten op onze website www.debic.nl

Debic Prima Blanca (met suiker) • Wit van Kleur • Hoge opslag • Goede stand • Diepvriesstabiel na verwerking • Perfect verwerkbaar

Debic Opklopbare Basisvulling • Speciaal voor luchtige vullingen • Hoge opslag • Diepvriesstabiel na verwerking • Makkelijk snijdbaar • Hygiënisch

Debic Banketbakkersrijst (met suiker) • Volle romige smaak • Mooie, grote rijstkorrel • Diepvriesstabiel na verwerking • Makkelijk snijdbaar • Hygiënisch

Debic traditionele slagroom (met en zonder suiker) • Heerlijk romige smaak • Goede stand • Mooie roomkleur • Perfect verwerkbaar • Diepvriesstabiel na verwerking

Crème Pâtissière • Perfecte smaak van gele room • Diepvriesstabiel na verwerking • Geschikt voor koude en warme toepassingen • Makkelijk snijdbaar • Hygiënisch

Debic Banketbakkersboter Crème • Perfecte opslageigenschappen • Heerlijke roombotersmaak • Het hele jaar constante kwaliteit • Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG • Geschikt voor crèmes, cake en sprits

Debic Duo (roomalternatief met suiker) • Wit van kleur • Goede stand • Hoge opslag • Uitstekend geschikt voor bavaroises & vullingen • Diepvriesstabiel na verwerking

Debic Parfait • Basis voor Parfait • Eenvoudige bereiding • Perfecte luchtigheid en structuur • Bestand tegen zure fruitsoorten en alcohol • Makkelijk te snijden

Debic Banketbakkersboter Cake Gold • Mooie, goudgele kleur • Uitstekende opslageigenschappen • Het hele jaar constante kwaliteit • Heerlijke roombotersmaak • Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG

Bakkerij magazine

Friesland foods professional hanteert de strengste normen, met als doel voedselveilige producten van uitzonderlijke kwaliteit op de markt te brengen; HACCP, BRC (voedselveiligheid, ISO 9001 (kwaliteit) en KKM (traceerbaarheid).

Debic Verse Roomboter Constant • Uitstekende opslageigenschappen • Het hele jaar constante kwaliteit • Heerlijke roombotersmaak • Goed verwerkbaar in diverse toepassingen • Hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 KG Debic Traditionele verse roomboter • Op basis van verse room • Geschikt voor diverse toepassingen • Heerlijke roombotersmaak • Zomer- en winterboter • Variabel smelttraject Debic Banketbakkersboter Croissant Gold • Mooie, goudgele kleur • Lage versmeringsgraad • Het hele jaar constante kwaliteit • Heerlijke roombotersmaak • Hygiënisch los verpakt in 5 x 2 KG

Laat u inspireren door de

boter van Debic Een compleet roomboter assortiment Debic banketbakkersboter wordt geproduceerd uit verse room. Deze verse room garandeert u de beste smaak. Met Debic leveren wij u een een brede range van boterspecialiteiten met elk hun eigen specifieke eigenschappen. Hiermee zijn wij in staat om u de roomboter variant te leveren met een stevigheid en plasticiteit die aansluit bij uw wens. De sleutel hiervoor is een uitgekiend productieproces. Door de specialistische bewerking heeft u altijd een constant product met een optimale verwerkbaarheid.

Bakkerij magazine

Smaak Marketing

Twisten over smaak

Zintuigen en het belang voor de banketbakkerij Veel gehoord en gebruikt; “Over smaak valt niet te twisten”. Dit is maar voor een deel waar. Want smaak zelf is niets meer of minder dan wat iemand waarneemt met de smaakpapillen. En dat is in principe bij iedereen hetzelfde. De smaakbeleving kan echter per persoon totaal verschillend zijn en dat is dan ook het deel waar echt niet over te twisten valt. Dat de zintuigen onze smaakbeleving en ons aankoopgedrag kunnen beïnvloeden, is wel gebleken tijdens het Event 100% Vakmanschap, Zinnenprikkelend wat plaats vond op 9 maart jl. in Corpus te Oegstgeest. Tijdens dit evenement, dat georganiseerd werd door Debic, Dobla en Damco, werden de deelnemers op allerhande manieren geconfronteerd met hun zintuigen.

Zintuigen Onze zintuigen, we hebben er vijf, zijn organen die ons de mogelijkheid geven een bepaald gedeelte van de werkelijkheid waar te nemen. Maar zijn we ons eigenlijk wel bewust van de invloed die onze zintuigen op ons hebben tijdens het eten? De zintuigen horen, zien, voelen en ruiken hebben allemaal invloed op het vijfde zintuig smaak. Denk maar eens aan de laatste keer dat je verkouden was; zonder geur ervaar je (bijna) geen smaak. Het enige wat je dan proeft is zoet, zuur, zout en bitter. En chips die niet kraken zullen zeker ook niet smaken, want ze horen nou eenmaal krokant te zijn. Smaak alleen is dus niets! Zonder de andere zintuigen

Bakkerij magazine

is eten alles behalve spannend. Vooral verwenproducten als gebak eten we om te genieten. Reden genoeg dus om ervoor te zorgen dat alle zintuigen aangesproken worden, en zo het genietgehalte van deze producten nog extra te verhogen. Smaakbeleving Samen met je herinneringen en ervaringen zorgen de zintuigen voor je smaakbeleving. Croissants zijn in Frankrijk veel lekkerder en de espresso smaakt in het zonnige Italië veel beter dan hier. Het moge duidelijk zijn dat dit niets meer of minder is dan emotie. Je kunt iemand exact hetzelfde product laten proeven, maar verschillende personen zullen het anders ervaren als de omstandigheden verschillend

zijn. Ook omgekeerd is dit het geval; laat iemand geblinddoekt rode, witte en rosé wijn proeven en deze persoon zal het als zeer moeilijk of zelfs als onmogelijk ervaren om deze drie wijnen uit elkaar te houden. Grote invloed Op het moment van aankoop weet de klant nog niet hoe de producten precies zullen smaken. De klant koopt op uitstraling, want dat zegt iets over de smaak die hij kan verwachten. Het oordeel wordt zelfs al vaak geveld, voordat er überhaupt geproefd is. Ook de geur is een onderschat onderdeel van onze beleving. Zowel tijdens onze eerste beoordeling van het product als bij het eten ervan. En als laatste het mondgevoel; zonder

structuur is eten al snel saai en daalt de behoeft om verder te eten. De klant komt met een bepaalde wens of verlangen naar de winkel. Zijn doel is deze verlangens te bevredigen. Maar deze gevoelens zijn dus beïnvloedbaar en met deze wetenschap kunnen we ons voordeel doen. Want wanneer uw zaak naar speculaas ruikt, is de kans vele malen groter dat de klant weggaat met een zakje speculaas. Verwachtingen Het allerbelangrijkste is om aan de verwachtingen van de klant te voldoen. Een klant koopt een aardbeiengebakje en verwacht dan ook een gebakje dat naar aardbei smaakt. Wanneer dit gebakje naar kersen smaakt, hoe lekker het ook is, voldoe je niet aan

zijn verwachtingen en zal de klant hoe dan ook ontevreden zijn. Wat de klant wel als positief zal ervaren, is als je zijn verwachtingen overtreft. Dat kun je doen door zoveel mogelijk van zijn andere zintuigen ook te prikkelen. Eén vinger lang “Lekker is maar één vinger lang”. Een veelgehoorde uitspraak en absoluut waar. Verzadiging treedt al snel op, dus hoe meer structuur en textuur je in een gebakje aanbrengt, hoe langer die ‘vinger’ zal zijn. Je hoeft niet altijd enorme veranderingen in je assortiment aan te brengen. Soms is een subtiele aanpassing van een bestaand gebakje al voldoende. Een extra krokantje in de bodem, een extra toevoeging in smaak of het toevoegen

van vers fruit kan soms al voldoende zijn om aan de verwachtingen van de klant te voldoen of ze zelfs te overtreffen. Een klant houdt zowel van herhaling als van nieuwe dingen. Nieuwe producten en aanbiedingen zijn gewenst, om saaiheid en verveling te voorkomen. Je basisassortiment hoef je niet te veranderen, maar ontwikkel nieuwe varianten op je klassiekers. Zo blijft de klant terugkomen, voor vertrouwde én nieuwe producten.

Meer weten over de zintuigen, de invloed ervan en zinnenprikkelende, inspirerende recepten? Ga naar www.debic.nl

Bakkerij magazine

Tips van de meester!

Rationeel

Rationeel produceren De Economische crisis is dagelijks nieuws. Voor een ondernemer betekent dit dat toekomstverwachtingen bijgesteld moeten worden en de inkomsten en uitgaven goed in de gaten gehouden dienen te worden. Maar het allerbelangrijkste is dat het vertrouwen in een betere toekomst niet verloren gaat.

Als ondernemer zult u in mindere tijden moeten investeren om uw kosten terug te brengen. Daarnaast zullen allerlei overbodige activiteiten moeten worden stilgelegd dan wel uitbesteed. Naar kwaliteit en productiviteit van uw personeel zal scherper gekeken moeten worden. Door middel van het leveren van meer inspanning kunt u nieuwe klanten en markten vinden of de huidige “voller” maken. Maar zoals een ieder wel weet, ieder nadeel heeft zijn voordeel. Dus ook deze situatie kan voor u als ondernemer kansen bieden! Want de consument wil hoe dan ook blijven genieten, zij het op een andere manier. Momenteel is de trend van “thuis uit eten” gaande, wat betekent dat de consument steeds minder naar het restaurant gaat en steeds vaker luxe ingrediënten in huis haalt om zelf te bereiden. Thuis uit eten is vanwege de prijs, het gemak en de gezelligheid erg populair en de verwachting is dat deze trend zich voort zal zetten.

Producten als cake, roombroodjes en tompouces zullen aan populariteit gaan winnen. De consument pakt terug naar “oude bekenden”. Hier kunt u makkelijk op inspringen. Luister goed naar wat uw klanten echt willen en ga daarmee aan de slag. Cake verkoopt u vast al wel, maar in welke varianten? Dat de klant nu misschien cake verkiest boven gebak wil niet zeggen dat hij hierin geen keuze wil. Hetzelfde geldt voor de vertrouwde tompouce en het roombroodje. Heerlijke producten, maar de klant zal het als prettig ervaren als er ook hier wat te kiezen valt. Dit in combinatie met een leuke actie creëert zeker nieuwe omzetkansen. Zeker zo belangrijk is het om in tijden als deze naar de kostenkant te kijken. U zult uw productieproces weer eens kritisch moeten bekijken. Het dagelijks maken van roombroodjes en tompouces is niet meer van deze tijd. Deze producten kunnen uitstekend eens in de twee weken geproduceerd worden om vervolgens ingevroren te worden, mits u de juiste producten gebruikt. Friesland Foods Professional kan u hierbij helpen doordat wij binnen het Debic assortiment een aantal diepvriesstabiele producten aanbieden die deze manier van rationeel werken mogelijk maken.

Bakkerij magazine

roombroodjes diepvriesstabiel Rationele tip van Hans Altena, Friesland Foods Professional Door gele room broodjes eens in de twee weken te maken met als vulling 70% Debic Opklopbare Basisvulling en 30% Debic Crème Patissière (beide opkloppen naar een SG* van 650/750) krijg je een diepvriesstabiel broodje met een goede smaak en een snelle ontdooitijd. Dit geeft veel voordeel op het gebied van tijd, beschikbaarheid en kwaliteit. * SG staat voor Soortelijk Gewicht. SG van water is 1000 gram per liter.

stap-voor-stap

• Bak de gewenste hoeveelheid broodjes volgens het basisrecept op pagina 20. • Klop voor de vulling Debic Opklopbare Basisvulling en Debic Prima Blanca op, zoals omschreven in de recepturen op pagina 20 en 21. • Vul een wegwerp spuitzak met de vulling en verwerk direct (anders geleert de aanwezige gelatine). • Vul de broodjes royaal met de gekozen roomvulling. • Werk af met Snowtop en bestrooi de vulling eventueel met een passend garnituur.

Bakkerij magazine

Tips van de meester!

Variatie Nieuwe producten en aanbiedingen zijn gewenst, om saaiheid en verveling te voorkomen. Je basisassortiment hoef je niet te veranderen, maar ontwikkel nieuwe varianten op je klassiekers. Zo blijft de klant terugkomen, voor vertrouwde én nieuwe producten.

Basisrecept voor de broodjes

BROODJE MET EEN VULLING VAN YOGHURT EN AARDBEI

Chocolade broodje met kersenvulling

benodigdheden

1500 gram 150 gram 30 gram 45 gram 75 gram 225 gram 30 gram 90 cl. 690 cl.

oghurt vulling Y 1000 gram Debic Opklopbare Basisvulling 500 gram griekse yoghurt 100 gram Debic Prima Blanca

Kersenvulling 1000 gram Debic Opklopbare Basisvulling 100 gram Debic Prima Blanca 200 gram kersenpuree 150 gram kersencompound

patentbloem gist zout basterdsuiker melkpoeder kleinbrood verbetermiddel citroenrasp eieren water

arnering G

aardbeien yoghurtpoeder vermengt met Snowtop

werkwijze

• Zet een deeg van de aangegeven grondstoffen en weeg 45 gram af voor de grote en 22 gram voor de kleine broodjes. • Opbollen, laten rijzen en uitrollen met behulp van de uitrolmachine. • De bovenzijde met olie besmeren en het deeg dubbelklappen. • Afspuiten met eistrijksel. • Laten rijzen en afbakken op 220°C.

• Debic Opklopbare Basisvulling samen met de Prima Blanca glad roeren in de planeetmenger. Eerst rustig, daarna op stand 3. • Voeg de Griekse yoghurt toe en klop nog even door. • Spuit de yoghurtvulling direct in de broodjes. Bestrooi de broodjes met het mengsel van yoghurtpoeder en Snowtop. • Werk af met verse aardbeien en bewaar in de koeling.

Bakkerij magazine

Garnering

kersensiroop gemalen pistachenootjes

werkwijze • Voor de chocoladebroodjes verwerken we 5% cacaopoeder van het bloemgewicht in het deeg. • Debic Opklopbare Basisvulling samen met Debic Prima Blanca glad roeren in de planeetmenger. Eerst rustig, daarna op stand 3. • Voeg de kersenpuree en -compound toe en klop nog even door. • Spuit de kersenvulling direct in de broodjes en werk af met kersensiroop en gemalen pistachenootjes en bewaar in de koeling.

broodje met kaneel- en peervulling benodigdheden

Kaneel- en peervulling 1000 gram Debic Opklopbare Basisvulling 100 gram Debic Prima Blanca 2 eetl. kaneel 3 stuks gepocheerde peer uit blik (in kleine blokjes) Garnering

kaneel

werkwijze • De broodjes worden met kaneelsuiker afgebakken • Voor de vulling Debic Opklopbare Basisvulling samen met Debic Prima Blanca en kaneel gladroeren in de planeetmenger. Eerst rustig, daarna op stand 3. • Voeg de in blokjes gesneden peer toe en klop nog even door. • Spuit de vulling direct in de broodjes en werk af met de kaneel. Bewaar in de koeling.

broodje met noten- en rozijnenvulling

broodje met speculaasvulling

benodigdheden

Noten- en rozijnenvulling 1000 gram Debic Opklopbare Basisvulling 100 gram Debic Prima Blanca 150 gram fijngemalen noten (walnoten, amandelen, pistache) 50 gram rozijnen

Speculaasvulling 1000 gram Debic Opklopbare Basisvulling 100 gram Debic Prima Blanca 2 eetl. speculaas kruiden

Garnering

arnering G

Voor nog meer overheerlijke inspiratie verwijzen wij u graag naar de website www.debic.nl.

fijngemalen speculaas

gemalen nootjes

werkwijze

• Op het broodje worden gehakte noten gestrooid voordat deze worden afgebakken. • Debic Opklopbare Basisvulling samen met Debic Prima Blanca glad roeren in de planeetmenger. Eerst rustig, daarna op stand 3. • Voeg de fijngemalen noten en rozijnen toe en klop nog even door. • Spuit de vulling direct in de broodjes en werk af met wat fijngemalen nootjes. Bewaar in de koeling.

• Debic Opklopbare Basisvulling samen met Debic Prima Blanca en speculaaskruiden glad roeren in de planeetmenger. Eerst rustig, daarna op stand 3. • Spuit de speculaasvulling direct in de broodjes en werk af met fijngemalen speculaas. Bewaar in de koeling.

Bakkerij magazine

Tips van de meester!

Voor deze tips van de meester mochten we een kijkje nemen bij uw collega banketbakker Jansen de Koning tijdens de productie van tompouces. Jansen de Koning heeft in totaal drie winkels in Arnhem en Elst en heeft een perfecte middenweg gevonden tussen kwaliteit en rationaliteit. Erg interessant dus om eens te kijken hoe zij aan een relatief eenvoudig product als de tompouce een verrassende draai weten te geven zonder het rendement uit het oog te verliezen. Om zo efficiĂŤnt mogelijk te werken produceren ze deze publieksfavoriet eens in de twee weken en worden ze per dag uit de diepvries gehaald. Het recept is zo aangepast dat dit perfect mogelijk is.

tompouces diepvriesstabiel Rationele tip van Hans Altena, Friesland Foods Professional

Door 70% Debic Opklopbare Basisvulling en 30% Debic Duo te mengen en op te kloppen naar een SG* van 700 krijg je een stabiele gele room die in te vriezen en ook weer snel te ontdooien is. De korstplak moet dun en zwaar getoerd zijn (geen luchtige korstplak dus). De kanten die in aanraking komen met de gele roomlaag zo dun mogelijk met crĂ¨me instrijken (houdt vocht tegen). Door de fondant te vermengen met 3% gelatine oplossing (let op! Niet te veel roeren en alles opwerken) maken we de fondant ook diepvriesstabiel. Deze tompouces kunnen uitstekend ingevroren worden en na ontdooien worden ze niet zacht. Dit bespaart een hoop tijd en geld en is daardoor uitermate geschikt om te koppelen aan een leuke consumentenactie.

Bakkerij magazine

Basisrecept tompouce Receptuur voor 360 tompouces

benodigdheden

werkwijze

Ingrediënten tompouce 12 korstplakken crème au beurre 10 kg. Debic Opklopbare Basisvulling 10 liter Debic Prima Blanca 1 kg. frambozenjam 1,5 kg. abrikozenjam

• Korstplaten tegen elkaar leggen op de werkbank. • Korstplaten licht in smeren met crème au beurre (dit voorkomt het snel zacht worden van de korst). • Debic Opklopbare Basisvulling luchtig kloppen en hier de korstplaten mee besmeren. • Vul een spuitzak met frambozenjam en trek hiermee strepen in de breedte. • Opgeklopte Prima Blanca verdelen en gladstrijken. • Korstplaten erbovenop aanbrengen en aandrukken met een plaat. • Abrikozenjam verwarmen en de bovenkant licht abricoteren (dit voorkomt krimp en scheur van de fondant) • Fondant tot 38°C verwarmen, over de korstplakken verdelen en gladstrijken. • De korstplaten uit elkaar leggen zodat er een krat tussenpast. Dit maakt het overzetten in kratten rationeler. • Aftekenen en in 2 keer snijden (eerst de bovenste laag korst) met een warm nat mes. • Verpakken in kratten met plastic en invriezen.

oze fondant R 1 kg. fondant 2 gram Alaska 3 gram water

De tompouce leent zicht perfect om te variëren met smaak en kleur. Zie voor onze suggesties www.debic.nl

Bakkerij magazine

Restyle De klassieker gerestyled

Aardbeiengebak Veel klassiekers zijn niet weg te denken uit het assortiment van de Nederlandse banketbakkerij en ze behoren daarmee tot onze Hollandse eet- en feestcultuur. Met respect voor de kracht van deze lekkernijen willen we in deze rubriek kijken of moderne variaties de aantrekkelijkheid mogelijk nog groter maken. Want wat zou er allemaal niet mogelijk zijn met evergreens als de tompouce, de Bossche bol of de schnitt? In deze editie nemen we het aardbeiengebakje onder handen.

Deze bombe van aardbeibavarois is het ultieme aardbeiengebakje. Bij iedere hap proef je de heerlijk romige bavarois en de frisheid van verse aardbeien. Om de aardbeiensmaak in de bavarois te verhogen, wordt aan de receptuur wat frambozenpuree toegevoegd. De kern bestaat uit een yoghurtmousse, die een perfecte combinatie vormt met de aardbeien. Door gebruik te maken van een harde wener bodem krijgt het gebak een mooie krokante structuur, als tegenhanger van de zachte bavarois en de beet van de aardbeien.

Bakkerij magazine

bombe aardbei Receptuur voor 20 bombes

benodigdheden

Werkwijze

Aardbeien-frambozenbavarois 15 gram gelatine 160 gram water 1300 gram Debic Duo 250 gram aardbeienpuree 80 gram frambozenpuree

• Voor de yoghurtmousse de Debic Opklopbare Basisvulling en de yoghurt glad roeren in de planeetmenger. Eerst rustig, daarna op stand 3. • Vul kleine siliconenvormen met de yoghurtmousse en vries in. • Voor de aardbeienbavarois de gelatine weken in koud water en na 10 minuten licht verwarmen tot 70°C. • Klop de Debic Duo op tot 75% van de stevigheid. • Vermeng het gelatinemengsel met de twee soorten vruchtenpuree. • Spatel de Debic Duo door het geheel tot een homogene massa wordt verkregen. • Voor de harde Wenerbodems de Banketbakkersboter Cake Gold glad wrijven met suiker en citroenrasp. • De bloem samen met de Damco Botero zeven en toevoegen aan de boter. • Dit langzaam verkruimelen en lichtjes kneden. • Laat vervolgens 1 uur rusten en rol uit tot een dikte van 2 mm. • Steek met een grote steker rondjes uit en bak af in de oven op 180°C.

Yoghurtmousse 150 gram Debic Opklopbare Basisvulling 75 gram griekse yoghurt Harde Wenerbodem 120 gram basterdsuiker 200 gram Debic Banketbakkersboter Cake Gold 300 gram patentbloem 2,5 gram citroenrasp 6 gram Damco Botero Speciaal WS Rode gelei

gelfix rode kleurstof

Garnering

verse aardbeien pistache

Opbouw • Vul de vorm voor 75% met de aardbeienbavarois en druk de kern van yoghurtmousse erin, strijk glad en vries aan. • Verwarm de gelfix tot 50°C en breng op kleur met rode kleurstof. • Los de bombes en haal deze meteen door de rode gelei. • Zet direct op een harde Wenerbodem en garneer rondom af met verse aardbeien. • Laat in de koeling ontdooien en garneer af met pistache.

Bakkerij magazine

De praktijk

Cor van Wijngaarden Banketbakkerij Borgman

Wanneer ik de Groningse Banketbakkerij Borgman wil binnenstappen valt mijn oog als eerste op de etalage. Deze staat vol met trofeeën en temidden daarvan een enorme ster van marsepein met daarop afbeeldingen van een aantal bekende Nederlanders. Benieuwd wat hierachter zit, stap ik naar binnen.

Van banketbakker tot kunstenaar Specialiteiten Cor van Wijngaarden, de 55-jarige eigenaar van Banketbakkerij Borgman, ontvangt me hartelijk en laat me meteen één van zijn specialiteiten zien; kindertaarten. Op zijn werkbank bevindt zich een kleurig tafereel van vrolijke, kleurige kindertaarten. De één nog mooier dan de ander. En allemaal met een mooie afbeelding erop. Stuk voor stuk zijn het kleine kunstwerkjes, die vast en zeker het hoogtepunt van ieder kinderfeestje zullen zijn. Een ander specialisme van Van Wijngaarden zijn de taarten en petit fours die hij voornamelijk voor bedrijven maakt. In alle kleuren en smaken, met logo of foto erop en in elke gewenste vorm verlaten deze producten het pand.

Bakkerij magazine

Duur Van Wijngaarden, al zo’n 40 jaar werkzaam in de banketbakkerij, rolde als vijftienjarige jongen het bakkersvak in. Hij leerde de fijne kneepjes van het vak zowel in de praktijk als op de toen nog achtjarige bakkersopleiding. Na een jaar of vijftien in loondienst gewerkt te hebben, wilde hij wel een stap verder. Toen hij in 1985 van een vertegenwoordiger vernam dat Banketbakkerij Borgman in Groningen te koop stond, hoefde hij dan ook niet lang na te denken en nam de zaak over. Samen met vier dames in de winkel, vier banketbakkers en een bezorger voorziet Van Wijngaarden een groot deel van Groningen van banket. “We hebben het imago duur te zijn”, zegt Van Wijngaarden, “maar ik durf met zekerheid te stellen dat we op het gebied van banket één van de voordeligste van Groningen zijn”. Dit prijzige imago is nog afkomstig van vroeger. “We komen gewoon niet af van dat imago, maar duur staat ook voor kwaliteit, en dat is dan weer wel op ons van toepassing”, stelt Van Wijngaarden.

Meer dan banket Van Wijngaarden verkoopt niet alleen banket. “We hebben ook een partyservice”, vertelt hij. “Zowel bedrijven als particulieren bestellen met regelmaat hapjes en allerhande schotels bij ons. Voor feestjes en recepties weet men ons wel te vinden.” Hoewel Van Wijngaarden geen broodbakker is, verkoopt hij het wel. “Maar alleen op bestelling”, legt hij uit. “Ik haal het brood bij mijn collega aan de overkant van de straat, zo helpen we elkaar”. Ook verkoopt Van Wijngaarden zelfgebrande noten in zijn zaak. Met de notenbar, achterin de winkel, is Borgman meer een verwenwinkel dan een banketbakkerij. Etaleur Als ik hem vraag naar al die trofeeën in zijn etalage, glundert hij van trots. “Met die grote ster in de etalage heb ik de Emondttrofee gewonnen, een prijs voor het beste sierstuk. Het thema was sterren, dus heb ik een ster gemaakt van marsepein en suiker met Hollandse sterren als Gerard Joling,

Gordon en Jan Smit erop”. Ook is de kerst-etalage van Banketbakkerij Borgman in 2008 uitgeroepen tot de mooiste van Groningen. “En daar ben ik best wel trots op, want de tweede prijs ging naar een zaak die een eigen etaleur in dienst heeft”, vertelt hij. Van Wijngaarden heeft van het etaleren echt een sport gemaakt. “Vijfentwintig jaar geleden heb ik eens de hulp ingeroepen van een professionele etaleur. Maar toen die man me vroeg wat ik er in wilde hebben en met een hamer en een touwtje het één en ander in elkaar knutselde, besefte ik dat ik dat net zo goed zelf kon. Kon ik die 150 gulden, wat best veel geld was in die tijd, ook nog eens in mijn zak houden.” Sindsdien heeft Van Wijngaarden van etaleren zijn hobby gemaakt. Ieder seizoen en ieder evenement is een inspiratiebron voor een nieuwe etalage. “Als ik twee dagen niets in mijn etalage heb staan, vragen de mensen me of ik er mee opgehouden ben. Men kijkt er echt naar. Het is een verlengstuk van mijn winkel. Daarom

vind ik het ook zo jammer dat niet meer collega’s hier gebruik maken. Door goed gebruik te maken van je etalage, trek je passanten echt naar binnen en dat komt uiteraard de verkoop alleen maar ten goede. Daarnaast is het ook weer een extra mogelijkheid om je te onderscheiden van de supermarkten.” Van Wijngaarden is nu al weer druk bezig met het ontwerpen van een nieuwe kerst-etalage. “Dat doe ik in mijn garage, want de stukken zijn soms zo groot dat er in de winkel geen ruimte voor is.” Sparringspartner Als ik Van Wijngaarden vraag waarom hij kiest voor de producten van Debic, hoeft hij daar niet lang over na te denken. “De kwaliteit is natuurlijk goed, dat is het allerbelangrijkste. Daarnaast biedt Debic mij ook leuke promoties die mij helpen te verkopen. En Edwin, de manager voor het rayon Groningen, is meer dan alleen een verkoper. Ik ken hem al meer dan 20 jaar. Hij weet waar hij over praat, wat je helaas van

de meeste vertegenwoordigers niet meer kunt zeggen. Hij fungeert dan ook regelmatig als sparringpartner voor mij. Kwaliteit en Service Als ik Van Wijngaarden vraag waar Banketbakkerij Borgman voor staat, zegt hij zonder te aarzelen “Kwaliteit en service”. Soms gaan we in die service misschien wel eens wat te ver”, zegt hij, “want als een moeder vergeten is om een verjaardagstaart te bestellen en op zaterdagmiddag met haar zoon binnenkomt, dan maak ik er toch maar snel nog even één. Anders heeft die jongen geen verjaardagstaart”. Flexibiliteit kan dus ook wel aan het rijtje van zaken waar Borgman voor staat, toegevoegd worden. Dat bewijst Van Wijngaarden nog maar eens door tussen mijn vragen en de foto’s door een prachtige taart voor me te maken met het nieuwe logo van FrieslandCampina erop.

Bakkerij magazine

Eerste 100 punten cadeau!

Meepakken zonder plakken! Debic SpaarActie De komende tijd proﬁteert u als bakker van een unieke, supergemakkelijke spaaractie van Debic. Bij elke

Ja, natuurlijk graag meer beweging zaak! Stuur mij daarom snel meer informatie over DebicActief! bestellingwil vanikDebic-producten spaartinumijn automatisch voor mooie en handige cadeaus, zoals bakkersbroeken, dvd’s of zelfs een prachtige ﬂatscreen tv. Het sparen gaat helemaal vanzelf, zonder gedoe met zegeltjes! Schrijf u nu in via www.debicspaaractie.nl en u krijgt de eerste 100 punten van ons cadeau.

Wilt u ook zonder plakken een heleboel cadeaus meepakken? Bel dan nu 040-299 01 10 en pak uw voordeel!