BAKKERIJMAGAZINE Smaakmakend voor banketbakkers jaargang 4 editie 7
Innovatie
Oud & Nieuw een mooi moment om uit te pakken
Tips van de meester
Caramel
Nederlands Patisserie Team
column Een goede voorbereiding is het halve werk! Dat geldt zowel voor u als voor ons. De ‘rustige’ zomerperiode heeft u wellicht gebruikt om de basis te leggen voor de komende feestdagen. Wij hebben deze maanden gebruikt om de laatste hand te leggen aan ons nieuwste Bakkerij Magazine. Voor u ligt alweer de zevende editie. Deze keer volledig gericht op de feestdagen. En, zoals u ziet, in een compleet nieuw jasje!
Een nieuw team én een nieuwe jas! En dat brengt me meteen op het volgende onderwerp; ons nieuwe inspiratieteam. Waar u voorheen de naam Jeroen van Oijen tegenkwam, zal vanaf heden ons nieuwe supportteam u voorzien van inspiratie, de nieuwste technieken en ondersteuning. Jeroen richt zich nu volledig op zijn bedrijf Culiversum, waarmee hij zich bezighoudt met culinaire producties en innovaties. De namen die u vanaf nu zult tegenkomen, zijn André van Dongen, Tom van Meulebrouck en Bart-Jeroen van Overveld. André, een echte teamspeler, is inmiddels al weer zo’n anderhalf jaar werkzaam bij ons. Voordat hij bij ons in dienst kwam, deed hij al veel ervaring op met demonstraties en workshops. Tom is een echte conceptdenker. Hij is na zijn stage bij The Fat Duck en het afronden van zijn studie Food & Design in januari, ons team komen versterken. Bart-Jeroen, winnaar Dutch Pastry Award 2003 en voormalig lid Nederlands Patisserie Team, is onze nieuwste aanwinst. Gezamenlijk hebben zij getracht de laatste trends door te vertalen naar aantrekkelijke en rationeel te maken recepten en concepten. Sla snel deze pagina om en laat u inspireren door dit nieuwe team. Hopelijk wordt u geprikkeld om het deze feestdagen ook net even iets anders te doen. Want onderscheid maakt uiteindelijk toch het verschil. Heel veel leesplezier Namens het Debic team, Arianne Neijts Market Manager Bakkerij
2
André van Dongen Bart-Jeroen van Overveld Tom van Meulebrouck
8
Hartige inspiratie
Pasteibakjes
4
Tips van de meester
Caramel
Inhoud
12 Marketing
De Verpakking
14 Debic Assortiment
Debic Boter
15 In de praktijk
Nederlands Patisserie Team
18 Onder de loep
Marsepein 22 De klassieker gerestyled
Christoffelgebakje
24 Innovatie
Gelukkig Nieuwjaar!
Colofon Uitgave van FrieslandCampina Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen t +31 (0)40 - 295 12 01 info@debic.nl www.debic.nl Redactie AndrĂŠ van Dongen Tom van Meulebrouck Arianne Neijts Bart-Jeroen van Overveld Fotografie Peter Staes Recepten AndrĂŠ van Dongen Bart-Jeroen van Overveld Tom van Meulebrouck Ontwerp en realisatie De Zaak Fortuin, Papendrecht
Copyright: Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
bakkerijmagazine www.debic.nl
3
Tips van de meester
Basiscaramel Receptuur voor 410 gram caramel
‘Eén simpele handeling in een natuurlijk proces’ en u maakt in een handomdraai een halffabricaat van hoge kwaliteit met tevens een hoog rendement; Caramel. Zeer goed verwerkbaar in tal van producten en uitstekend te combineren met allerlei smaken.
Basiscaramel 200 gram suiker 100 gram blanke stroop 110 gram water 250 gram Debic Slagroom, ongezoet Werkwijze
Het is zeer de moeite waard om uw basiscaramel zelf te koken, aangezien de benodigde grondstoffen in elke bakkerij aanwezig zijn. Door toevoeging van smaakstoffen, kruiden en specerijen kunt u er heel goed uw eigen identiteit aan geven. Een uitstekend product om u te onderscheiden van de grootwinkelbedrijven. Want in al zijn eenvoud zal de caramel nergens hetzelfde smaken als bij u in de winkel.
-- water, suiker en blanke stroop aan de kook brengen -- doorkoken tot ±190°C en afblussen met de slagroom -- langzaam weer tot het kookpunt brengen -- af laten koelen
Tips: Verwarm de slagroom goed voordat u hem toevoegt. Dan is het temperatuurverschil kleiner en spettert het minder.
Caramel
Een eeuwenoude, maar bijna vergeten techniek
4
Kook ineens een flinke hoeveelheid, want wat u over heeft kunt u bewaren in de koeling of de vriezer. Door de suiker langer of korter te carameliseren, geeft u het product een sterkere of zachtere caramelsmaak.
Carameltaartje Receptuur voor 10 taartjes van 16 cm Ø
Caramelmousse 1500 gram Debic Opklopbare Basisvulling 300 gram Debic Slagroom, ongezoet 600 gram basiscaramel 540 gram witte chocolade
Werkwijze -- Debic Opklopbare Basisvulling opkloppen -- opgeslagen Debic Slagroom door de Debic Opklopbare Basisvulling spatelen -- basiscaramel en witte chocolade licht verwarmen en door het roommengsel spatelen
Biscuit amandel/caramel 500 gram amandelspijs 200 gram eidooier 60 gram basiscaramel 200 gram eiwit 100 gram suiker 100 gram Debic Banketbakkers boter Constant 170 gram bloem 140 gram hazelnootkrokant 100 gram caramelbloesem
Werkwijze -- amandelspijs, eidooier en basiscaramel luchtig kloppen -- eiwit en suiker luchtig kloppen -- Debic Banketbakkersboter Constant smelten en de bloem zeven -- eiwitmengsel door eidooiermengsel spatelen -- bloem en Debic Banketbakkersboter Constant doorspatelen -- uitstrijken op bakpapier tot ±0,5 cm dikte -- hazelnootkrokant en caramelbloesem erop strooien -- ±15 min bakken op 160°C
Interieur Panna Cotta 1000 gram Debic Panna Cotta 200 gram perenpuree (Boiron) 2 stuks vanillestokje 200 gram verse peer 40 gram honing 140 gram suiker
Werkwijze -- Debic Panna Cotta samen met perenpuree en vanille tegen het kookpunt brengen en in een flexipanvorm van 12 cm Ø gieten (art.nr. 107 C35) -- steek een plakje biscuit uit van 12 cm Ø en leg dat op het Panna Cotta mengsel -- verse peer in kleine stukjes snijden en verdelen over de Panna Cotta -- vriezen
Caramelgelei 625 gram Debic Prima Blanca 550 gram basiscaramel 18 gram gelatine
bakkerijmagazine www.debic.nl
Opbouw Carameltaartje -- leg een plastic band in een ring van 16 cm Ø -- steek een plakje biscuit uit van 14 cm Ø en leg het onder in de ring -- vul de ring voor ¾ met caramelmousse -- haal een interieur uit de flexipan en druk hem met de biscuitkant naar boven gericht in de caramelmousse -- vul de ring met caramelmousse -- glad afstrijken en vriezen Afwerking -- taartje lossen op een ring van 12 cm Ø -- caramelgelei verwarmen tot 40°C en taartje overgieten -- taartje op goudkarton plaatsen -- bandje biscuit snijden van 2,5 cm x 17 cm -- ringen uitsteken van 12 cm Ø en 5 cm Ø en een rondje van 2 cm Ø uitsteken -- taartje decoreren met gekarameliseerde pecannoten, biscuit en pistachenoten
Werkwijze -- Debic Prima Blanca en basiscaramel inkoken tot 110°C -- gelatine weken in koud water en toevoegen -- afkoelen tot ±40°C
5
Tips van de meester
Wie is er niet dol op? Bijna elke grootmoeder maakte vroeger haar eigen caramelblokjes, in Engeland ook wel Fudge genoemd.
Caramel Fudge als aanvulling op uw bonbon assortiment In de bakkerij wordt caramel veelal gebruikt voor taarten, gebakjes, bonbons en ijs. Het grote verschil tussen fudge en caramel is dat je niet eerst de suiker carameliseert en daarna de room toevoegt, maar dat alle grondstoffen zover ingekookt worden zodat de suikers gaan carameliseren. In tegenstelling tot caramel is Fudge wat minder populair bij de consument. Reden daarvoor is dat er weinig variatie in verkrijgbaar is.
Ontwikkel uw eigen simpel en rationeel te produceren Fudge-assortiment en verras uw klant met uw eigen, verrassende smaakcombinaties.
6
Basis caramelfudge Receptuur voor ca. 250 stuks (afmeting 3 x 3 cm) Basiscaramel Fudge 4500 gram suiker 400 gram water 1000 gram blanke stroop 500 gram Debic Banketbakkers boter Constant 1500 gram Debic Prima Blanca 3000 gram volle melk 6 stuks vanillestokje
Werkwijze -- Debic Banketbakkersboter Constant, Prima Blanca en de melk aan de kook brengen en inkoken tot de helft van het gewicht -- water, suiker en blanke stroop koken tot 120˚C -- roommengsel toevoegen aan het stroopmengsel en doorkoken tot 120˚C -- in de tweede versnelling met de vlinder draaien -- stort in kader van 40 x 60 cm -- snijden
Fudge Lavendel
Fudge chocolade
Fudge rozemarijn/zeezout
Fudge kaneel/steranijs
Vervang de vanillestokjes door 30 gram lavendel
Voeg aan de gesmolten boter, naast de vanillestokjes, melk en Prima Blanca ook 200 gram cacaopoeder toe
Vervang de vanillestokjes door 200 gram rozemarijn en 15 gram grof zeezout
Voeg aan de gesmolten boter, naast de vanillestokjes, melk en Prima Blanca ook 6 kaneelstokjes en 20 gram steranijs toe
Tips Door de melk, room en boter met de eventuele smaakstof aan de kook te brengen en plastic krimpfolie strak over de pan te trekken (en dit ± 15 minuten van het vuur af laten staan), trekt de smaak in de vloeistof (= infuseren). LET OP: Door het koken verliest de melk gewicht. Weeg daarom de melk na en voeg toe om het gewenste gewicht te bereiken.
bakkerijmagazine www.debic.nl
7
Hartige inspiratie
Lekkers van de bakker hoeft niet altijd zoet te zijn… Het is al lang niet meer vreemd dat men bij de bakker ook hartige lekkernijen koopt. Vandaar dat we hier enkele zeer toegankelijke en inspirerende recepten willen aanreiken voor de ambachtelijke bakker die zich wil onderscheiden.
De feestdagen zijn bij uitstek geschikt voor de verkoop van pasteibakjes. Het kippenpasteitje bevindt zich in de top 10 van meest gegeten lekkernijen tijdens de kerst. De vulling is eenvoudig thuis te bereiden, maar de pasteibakjes komen toch zeker van de ambachtelijke bakker!
Pasteibakjes Sinds kort is er aan het assortiment Banketbakkersboter van Debic een nieuwe variant toegevoegd; Debic Top Tourage. Dé perfecte toerboter voor alle korstdegen. En met zijn zeer hoge smeltlijn (38-40°C) ook perfect te verwerken in warme omstandigheden. Bovendien geeft Debic Top Tourage 10% meer volume én een mooie goudgele kleur aan het eindproduct. Een zeer veelzijdige boter, verpakt in een doos met vijf praktische platen van twee kilo. In deze Hartige Inspiratie kunt u in woord en beeld lezen hoe u stap voor stap te werk moet gaan bij het bereiden en toeren van een basisreceptuur voor korstdeeg (bladerdeeg). Op bladzijde 10-11 vindt u variaties op dit basisrecept. Ga zelf aan de slag met de Top Tourage van Debic en geef uw eigen identiteit aan uw pasteibakjes!
Toereren stap-voor-stap
Debic Top Tourage. De perfecte toerboter voor alle korstdegen.
Invouwen van de Debic Top Tourage 8
Halve Franse toer
Eerste hele Franse toer
Basis Korstdeeg Receptuur voor 630 gram korstdeeg (20 pasteibakjes van 5 cm Ø) Basis Korstdeeg 250 gram bloem 125 gram water (koud) 5 gram zout 250 gram Debic Top Tourage
Werkwijze -- meng voor het deeg bloem, water en zout en draai tot een vrij stevig deeg -- deeg opbollen en 5 min. laten rusten -- een kruis in het deeg snijden, plat drukken en Debic Top Tourage erop leggen -- deeg als een envelop dichtvouwen -- deeg uitrollen op ±7 mm dikte, in drieën vouwen en een kwartslag draaien -- deeg uitrollen op ±7 mm dikte en in drieën vouwen -- 10 min. laten rusten (dit noemt men één hele Franse toer) -- herhaal dit nog drie keer zodat u in totaal 4x een Franse toer krijgt -- deeg een nacht laten rusten in de koeling -- deeg uitrollen op 0,5 cm dikte -- 40 plakjes uitsteken van 5 cm ø waarvan 20 rechtstreeks op de bakplaat leggen -- overige 20 plakjes afstrijken en bestrooien met zaden, kaas of andere combinaties die bij de desbetreffende smaak passen -- de afgestreken en bestrooide plakjes even in de vriezer plaatsen -- uit de vriezer halen en het midden uitsteken met een steker van 3 cm ø zodat er een ringetje verkregen wordt -- ringetje op het plakje bladerdeeg op de plaat leggen en twee uur laten rusten -- ±20 minuten bakken met een boventemperatuur van 210°C en een ondertemperatuur van 170°C -- oven uitzetten en een lege bakplaat onder de bakplaat van de pasteibakjes plaatsen -- ±2 uur laten nadrogen met de oven open
Tweede hele toer
Derde hele toer
bakkerijmagazine www.debic.nl
Vierde hele toer
9
Korstdeeg met verschillende smaken Heeft u er weleens aan gedacht om extra smaak aan uw korstdeeg te geven? Omdat deegsoorten voor een groot gedeelte uit vetstof bestaan, kunnen ze erg goed op smaak worden gebracht met kruiden, specerijen of andere smaakmakers.
Om tijdens de feestdagen een diversiteit aan minipasteitjes te serveren, hoeven de mensen thuis maar ĂŠĂŠn soort salpicon te maken. De extra smaak komt dus van het pasteibakje. We hebben hier een aantal variaties uitgewerkt, die eenvoudig te bereiden zijn zonder dat het veel extra handelingen vergt.
10
Hartige inspiratie
Korstdeeg met Kerrie Receptuur voor 20 stuks van 5 cm Ø 250 gram bloem 125 gram water (koud) 5 gram zout 10 gram kerriepoeder 250 gram Debic Top Tourage Werkwijze
-- hetzelfde als basis korstdeeg alleen de kerrie door de bloem zeven
Korstdeeg kaas/ui Receptuur voor 20 stuks van 5 cm Ø 250 gram 125 gram 5 gram 100 gram 75 gram 250 gram
bloem water (koud) zout geraspte kaas zeer fijn gesneden ui Debic Top Tourage
Werkwijze
-- hetzelfde als basis korstdeeg alleen de kaas en ui door het deeg draaien
Korstdeeg Tomaat Receptuur voor 20 stuks van 5 cm Ø 250 gram 100 gram 5 gram 40 gram 40 gram 250 gram
bloem water (koud) zout tomatenpuree oregano Debic Top Tourage
Werkwijze
-- Hetzelfde als basis korstdeeg alleen de tomatenpuree bij het water doen en de oregano bij de bloem
Korstdeeg Meergranen Receptuur voor 20 stuks van 5 cm Ø 100 gram 150 gram 125 gram 5 gram 250 gram
bloem 9-granen meel water (koud) zout Debic Top Tourage
Werkwijze
-- hetzelfde als basis korstdeeg alleen het 9-granen meel bij de bloem doen en de granen eruit zeven -- granen bewaren voor decoratie bovenop het pasteitje
bakkerijmagazine www.debic.nl
11
Marketing
De verpakking een onmisbaar marketinginstrument Een samenleving zonder verpakkingen en verpakte producten is niet meer denkbaar. Een snelle inventarisatie leert dat wij enige honderden verpakkingen in huis hebben. Een gemiddelde Nederlander zal tijdens zijn leven 140.000 verpakkingen open maken, dat zijn er zeven per dag. In Nederland worden iedere seconde 1400 producten verpakt. Sommige zijn als merkbeeld voor iedereen altijd en overal herkenbaar. Andere zijn zo alledaags geworden, dat we ze eenvoudig gebruiken en weggooien, zonder ooit nog stil te staan bij de geniale aspecten van deze blikjes, zakjes en dozen.
De P’s De vier P’s, ook wel ‘marketingmix’ genoemd, staan voor Product, Prijs, Plaats en Promotie. Dit zijn instrumenten die een onderneming ter beschikking heeft om de markt te bewerken. Tegenwoordig beperkt men zich echter niet meer tot de vier bovengenoemde P’s, maar maken Personeel, Presentatie en Packaging (Pak) steeds vaker deel uit van de mix waarmee een onderneming zich probeert te onderscheiden. Veelzijdig instrument Een verpakking is meer dan een beschermend omhulsel alleen. Naast bescherming moet deze ook informatie overbrengen en de aankoop van het product in kwestie stimuleren. In de bakkerijbranche is verpakking vaak een onderbelicht onderwerp. Ondanks dat dit juist een element is waarmee men zich zeer goed kan onderscheiden. Zowel van collega’s in de branche als van concurrentie buiten de branche. Mooi verhaal Ondanks dat de consument van tegenwoordig zeer (zelf)bewust is, gelooft hij toch graag in een mooi verhaal. Leugens zijn uit den boze, maar overdrijven mag. Een verpakking moet authenticiteit uitstralen. Een mooi voorbeeld hiervan is het ‘Brood met liefde & passie’ van Nederlands bekendste supermarktketen. Een papieren broodzak met venster, voorzien van een prettig schrift en een ouderwetse foto van twee deegknedende, met bloem bestoven handen. Smaak zit voor 30 à 40% tussen de oren, daar maakt deze keten dankbaar gebruik van. Wat dat betreft heeft u als bakker al een flinke voorsprong te pakken,want iedereen weet dat het lekkerste brood en gebak toch van de bakker komt! Kwaliteit: een kwestie van gevoel Kwaliteitsperceptie is grotendeels afhankelijk van de verpakking die om het product heen zit. Daarom is het zeer belangrijk de juiste uitstraling aan de verpakking mee te geven. Zo zullen twee identieke gebakjes verschillend beoordeeld worden wanneer het ene gebakje in een blister en het andere in een chique doos verpakt wordt. Bij verpakking komt dus veel gevoel kijken, en daar kan handig op ingespeeld worden door de volgende adviezen op te volgen:
12
Advies 1: Zorg dat er voldaan wordt aan de verwachting van de klant. Wanneer de winkel hypermodern ingericht is, zal een geelbruine banketdoos niet aan de verwachting van de klant voldoen. De klant zal teleurgesteld zijn. Hij kiest namelijk voor een bakkerij met een moderne uitstraling, omdat dat bij hem past. Advies 2: Maak de verpakking een verlengstuk van het product. Luxe patisserie hoort in een chique doos verkocht te worden. De klant koopt uw gebak omdat dit het beste en het lekkerste is. Dat moet de doos ook uitstralen. Vergeet niet, de verpakking is uw visitekaartje! Advies 3: Onderscheid uzelf (ook) door middel van de kleur of de vorm van de verpakking. Waar vroeger geel stond voor brood en donkerrood voor banket, worden nu alle denkbare kleuren gebruikt. Een banketdoos in een frisse, felle kleur creëert nieuwsgierigheid en onderscheid. Of juist een doos in geheel zwart, hoogglans wit of barokstijl. Als de consument dit mooi vindt voor zijn meubels in huis, waarom zou u dit dan niet toepassen op uw gebaksdoos? Advies 4: Kijk door de ogen van de klant. Vraag uw klanten wat ze van uw verpakking vinden. En ga zelf ook eens kijken bij uw eigen collega’s of bij de concurrentie. Hoe pakken zij de dingen aan? De keuze voor een verpakking wordt vaak op een bepaald moment gemaakt en hier wordt helaas nooit meer naar gekeken. Advies 5: Pas uw verpakking op het product aan. Lage dozen voor hoog gebak en hele dozen voor halve taarten wekken ergernis op. Taarten worden tegenwoordig in alle mogelijke maten en vormen aangeboden. Wel zo prettig voor de consument als hier een passende doos omheen zit. Een extra investering in uw verpakking hoeft dus zeker geen margeverslechtering te betekenen. Het zou zelfs een verbetering kunnen opleveren mits goed aangepakt. In ieder geval zorgt het voor een betere uitstraling, meer onderscheidend vermogen en voldoet of overtreft het zelfs de verwachtingen van uw klanten.
Trends Hieronder de laatste en meest belangrijke ontwikkelingen van dit moment: Duidelijkheid & relevantie: de consument moet binnen 10 à 20 seconden zijn keus gemaakt hebben. Daarom is het belangrijk dat de verpakking duidelijk communiceert. Er bestaan wetten die bepalen wat er minimaal gecommuniceerd moet worden. Maar overbodige informatie dient zoveel mogelijk achterwege gelaten te worden. Inspiratie & beleving: een verpakking moet aanzetten tot aankoop. Om iemand over te halen iets te nemen wat hij normaal niet zou kopen, is het tonen van een gebruiksmoment of –situatie de uitgelezen kans. Ondanks dat het niet altijd mogelijk is om dit op de verpakking zelf te laten zien, kan het tonen van foto’s in de buurt van het product of het bijvoegen van leaflets hierbij helpen. Ecologisch & duurzaam: waar men vorig jaar nog van een trend sprak, lijkt het er nu toch wel op dat dit blijvend is. Het milieu wordt langzaamaan steeds belangrijker in de ogen van de consument. Een verpakking die hierop aansluit kan daarom voordelen bieden. Een papieren zak is niet per definitie makkelijker of beter, maar onderstreept wel het ambacht dat bij bereiding van het product eraan te pas zou zijn gekomen. Daarnaast heeft papier nu eenmaal een milieuvriendelijker imago. En aangezien perceptie het altijd wint van de werkelijkheid, ziet de consument graag een papieren zak. Zichtbaarheid: In de supermarkt, waar advies en informatie niet altijd direct voor handen is, ziet u veelal deels of geheel doorzichtige verpakkingen (blisters). In de bakkerij wordt het gebak meestal vanuit de vitrine verkocht. Maar ook hier vindt een verschuiving plaats naar zelfbediening en kan de klant zelf het gebak uit de koeling of vriezer nemen. Dan is productinformatie op de doos in combinatie met een venster zeer gewenst. Tegenwoordig zijn er steeds meer dozen met doorlopende vensters, waarbij naast de bovenzijde ook de zijkant van het product wordt getoond.
bakkerijmagazine www.debic.nl
Met dank aan Beko Verpakkingen en BooM Packaging
13
Debic assortiment
Het Debic Boterassortiment Debic Traditionele verse roomboter • op basis van verse room • geschikt voor diverse toepassingen • heerlijke roombotersmaak • zomer- en winterboter • variabel smelttraject Debic Banketbakkersboter Crème • perfecte opslageigenschappen • heerlijke roombotersmaak • het hele jaar constante kwaliteit • hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 kg • geschikt voor crèmes, cake en sprits
Met de producten van Debic kunt u altijd iets moois creëren. Met uw eigen creativiteit als hoofdingrediënt en onze ondersteuning maken we samen iets moois van banket. Debic heeft een brede range aan kwalitatieve zuivelproducten van basis tot ‘ready-to-use’. Iedere (banket)bakker is tenslotte anders en ook de specifieke applicaties vragen om specifieke producten.
Nieuw in het Debic Boterassortiment:
Debic Banketbakkersboter Top Tourage Gold. Dé perfecte toerboter voor alle korstdegen.
Debic Banketbakkersboter Cake Gold • mooie, goudgele kleur • uitstekende opslageigenschappen • het hele jaar constante kwaliteit • heerlijke roombotersmaak • hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 kg Debic Verse Roomboter Constant • uitstekende opslageigenschappen • het hele jaar constante kwaliteit • heerlijke roombotersmaak • goed verwerkbaar in diverse toepassingen • hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 kg Debic Banketbakkersboter Top Tourage Gold • zeer hoge smeltlijn: 38-40°C • speciaal geschikt om in warme omstandigheden te verwerken • geeft 10% meer volume • geeft een goudbruine kleur aan gebakken producten • verpakt in praktische platen van 2 kg met kilo-aanduiding • veelzijdig: laat zich uitstekend toepassen in producten als tompouces, croissants, Deense Luxe en appelflappen
Kijk voor meer informatie over de producten op onze website www.debic.nl
14
FrieslandCampina Professional hanteert de strengste normen, met als doel voedselveilige producten van uitzonderlijke kwaliteit op de markt te brengen; HACCP, BRC (voedselveiligheid, ISO 9001 (kwaliteit) en KKM (traceerbaarheid).
In de praktijk
Passie voor Patisserie Nederlands Patisserie Team
Passie, kwaliteit, inspiratie en gedrevenheid. Dat heb je nodig om lid te zijn van het Nederlands Patisserie Team. En uiteraard moet je gek zijn van patisserie. Maar wie zijn dat eigenlijk, die mensen achter het Nederlands Patisserie Team? En waar staan ze voor?
Om hier achter te komen hebben we een interview met Jan-Willem Jansen, sinds kort voorzitter van het Nederlands Patisserie Team. Ook met Daniel Jongsma, winnaar van de Dutch Pastry Award 2009 en nieuwste lid, hebben we een gesprek.
Dutch Pastry Award Jan-Willem Jansen, 33 jaar en werkzaam bij Chocolaterie Winters te Valkenswaard is al 8 jaar lid van het Nederlands Patisserie Team. Dit lidmaatschap verkreeg hij doordat hij tweede werd op de Dutch Pastry Award in 2001, waar hij eigenlijk ‘voor spek en bonen’ aan mee deed destijds. “Ik was nog maar een jaar werkzaam in de patisserie, want ik was eigenlijk broodbakker van origine. Maar toen ik een bloemallergie bleek te hebben, moest ik wel van baan veranderen, en zo kwam ik op de chocolade-afdeling van Arthur de Rouw in Vught terecht. Daar stimuleerden ze me om mee te doen, terwijl ik eigenlijk nauwelijks van het bestaan van de Dutch Pastry Award af wist. Wonder boven wonder werd ik tweede. Waarschijnlijk was mijn gebrek aan voorkennis juist een voordeel, want mijn showstuk was toch wel heel anders dan dat van anderen”, zo vertelt Jan-Willem. Lidmaatschap In de prijzen vallen bij de Dutch Pastry Award is dan ook een van de voorwaarden om als lid te kunnen toetreden tot het team. Maar het verhaal van Jan-Willem bewijst dus wel dat ook minder ervaren patissiers hiervoor best in aanmerking kunnen komen. “Als je de Award gewonnen hebt, dan word je voor een jaar aspirantlid. In dat jaar kan het nieuwe lid ervaren of het lidmaatschap wel echt iets is voor hem of haar, want er wordt best wel wat van je verwacht. Daarnaast kan het team bepalen of het aspirantlid wel past binnen het team”, legt Jan-Willem uit. “Het afgelopen jaar hebben we zelfs, in verband met het 10-jarig jubileum, drie aspirantleden toegestaan, omdat we wel toe waren aan wat ‘nieuw bloed’ in het team. De winnaars van de tweede en derde prijs zullen zich echter wel extra moeten bewijzen om aan te tonen dat ze lidmaatschapwaardig zijn”.
brengen naar onze collega’s in Nederland. Dit doen we door middel van presentaties en demonstraties door het land. Natuurlijk zijn de showstukken die wij en onze buitenlandse collega’s maken op deze wedstrijden niet bedoeld voor verkoop of consumptie. Maar hierin zitten wel technieken die men weer kan gebruiken voor een mooie decoratie op een taart. En door deel te nemen aan deze wedstrijden, of liever nog te winnen, zetten we Nederland op de internationale patisseriekaart. Maar een bakker kan ons ook bellen voor advies of inspiratie, als hij dat nodig heeft. We helpen collega’s graag als we daarmee het vak naar een hoger niveau kunnen tillen.” Meesterpatissier Daarnaast is de titel ‘Meesterpatissier” een initiatief dat ook uit de buidel van het Nederlands Patisserie Team komt. “Sinds de oprichting van het team in 1998 is dit al een wens van ons en ook vanuit de branche horen we geluiden dat er behoefte is aan erkenning en waardering van een bepaald niveau”, vertelt Jan-Willem. “In de horeca kennen we al de titel ‘Meesterkok’ en ook internationaal bestaan daar allerlei titels voor. Maar voor patisserie is er nog niets en daarom zijn we gaan onderzoeken wat de mogelijkheden hiervoor zijn. Zo moet er een examen opgesteld worden en een commissie, die bepaalt en bewaakt waaruit het examen moet bestaan. De criteria voor het examen zullen zwaar zijn”, zegt Jan-Willem. “Want het niveau zal hoog liggen omdat ook hier het doel is het patisserievak naar een hoger niveau te tillen. En dat kun je alleen maar doen door ervoor te zorgen dat de kwaliteit gewaarborgd blijft.”
Inspiratie en advies Op de vraag wat het Nederlands Patisserie Team nu eigenlijk doet en als doel heeft, antwoordt Jan-Willem: “Patisserie in Nederland op een hoger niveau brengen. Door mee te doen aan internationale wedstrijden, komen we in aanraking met allerlei nieuwe en interessante technieken en trends. Die proberen wij als team weer over te
bakkerijmagazine www.debic.nl
15
In de praktijk De inspiratie van Daniel Jongsma
Aspirantlid Daniel Jongsma, 26 jaar en werkzaam bij Patisserie Tummers te Heemstede, mag zich pas sinds dit voorjaar lid van het Nederlands Patisserie Team noemen. “Maar ik ben eigenlijk nog maar aspirantlid”, zegt hij bescheiden. “Door het winnen van de Dutch Pastry Award word je eerst een jaar aspirantlid, en in dat jaar wordt gekeken of je geschikt bent om volwaardig lid te worden”. Voor Daniel was het lidmaatschap van het Nederlands Patisserie Team de allerbelangrijkste reden om mee te doen aan de Dutch Pastry Award. “De kennis en ervaring die daar zit, is enorm waardevol voor mij. Ik kan echt heel veel leren van mijn mede-leden. Daarnaast ambieer ik ook het meedoen aan internationale wedstrijden, en daarvoor moet je bij het Nederlands Patisserie Team zijn.” Ervaring Toch heeft Daniel nog een paar jaar gewacht alvorens mee te dingen naar de Dutch Pastry Award. “Ik had altijd al de ambitie om aan deze wedstrijd mee te doen, maar dit werd nog eens extra aangewakkerd door mijn collega’s bij Huize van Wely, waar ik werkte voordat ik bij Tummers terecht kwam. Bij Huize van Wely is men erg begaan met het vak en enorm gedreven om aan wedstrijden mee te doen, dus dat virus heb ik overgenomen. Maar ik vond dat ik me eerst nog moest verbeteren in het vak en ook nog wat meer wedstrijdervaring op moest doen, voordat ik me ging meten met ‘de groten’ in het vak”. Dat deed hij door mee te doen aan diverse regionale, nationale en internationale kampioenschappen. En met succes. Want naast de Dutch Pastry Award won Daniel ook de prijs voor de Beste Nieuwkomer. Een dubbele onderscheiding dus. Verwacht had hij dit zeker niet. “Al na een kwartier brak er een stuk af van mijn showstuk, toen dacht ik dat het gedaan was voor mij”, legt hij uit. Maar niets bleek minder waar. Smaak is belangrijk De reden van zijn winst, daar kan Daniel alleen maar naar gissen. “Ik heb veel gebruik gemaakt van suiker, hierdoor krijg je, in combinatie met chocolade, veel mooie kleurcontrasten.
16
Daardoor zat mijn showstuk vol eye-catchers, die ervoor zorgden dat je ernaar moest blijven kijken. Ook heb ik mijn taart wel acht keer opnieuw gemaakt, om de smaak optimaal te krijgen. De taart, en vooral de smaak, tellen namelijk erg zwaar mee in de eindbeoordeling.” Veel tijd Meedoen aan de Dutch Pastry Award vraagt veel van je. Het vergt enorm veel voorbereiding. “Ik ben ongeveer negen maanden van tevoren gestart,” vertelt Daniel. “Eerst begin je met een idee, een ontwerp. Daarna ben ik verder gegaan met het ontwikkelen van mijn taart. Toen deze perfect op smaak was, ben ik begonnen aan het showstuk. De eerste maanden heb ik er een paar avonden per week aan besteed, maar in de laatste maanden werd dat al snel iedere avond en zelfs de weekends. Gelukkig heeft mijn omgeving me enorm gesteund. Zo stelde mijn werkgever de banketbakkerij beschikbaar en mocht ik alle benodigde grondstoffen bestellen en gebruiken.” Eigen zaak Maar het was het allemaal meer dan waard, want het door Daniel begeerde lidmaatschap van het Nederlands Patisserie Team bevalt hem erg goed. “Ik heb al wat opdrachten gedaan en er liggen er nog wat in het verschiet. Allemaal even leuk en leerzaam.” En dat is ook zijn uiteindelijke doel; veel leren en zich blijven ontwikkelen. Want zijn droom is toch op een dag een eigen patisserie te openen. Eén die gespecialiseerd is in desserts, bruidstaarten en luxe patisserie. Want daar ziet Daniel wel ‘brood’ in. En daar ligt zijn passie.
Sneeuwklokje Speciaal voor het Debic Bakkerij Magazine heeft Daniel een stijlvol, winters taartje ontwikkeld. De verfijnde smaakcombinatie van kokos en passievrucht verrast door een vleugje citroen en steranijs.
Receptuur voor 4 á 6 taartjes
Ook heerlijk als dessert te serveren
Amandelbiscuit met kokos 25 gram eiwit 165 gram kristalsuiker 325 gram eidooier 165 gram castorsuiker 110 gram fijne amandelen 20 gram cocos 85 gram Debic Banketbakkers boter Cake Gold 105 gram patentbloem
Werkwijze
Cocos-interieur 250 gram cocospuree (Boiron) 12 gram pectacon 125 gram suiker 125 gram cocos
Werkwijze
Crémeux van citroen/passie 250 gram citroenpuree (Boiron) 125 gram passiepuree (Boiron) 500 gram suiker 235 gram eidooier 135 gram eiwit 650 gram Debic Banketbakkers boter Constant 10 gram gelatine 50 gram water kleurstof eigeel/citroengeel
Werkwijze
Vanille-mousse met steranijs 2500 gram melk 120 gram kristalsuiker 2 stuks vanillestokje 1 steranijs 120 gram dooier 12 gram gelatine 60 gram water 55 gram witte chocolade 1000 gram Debic Prima Blanca (geslagen)
Werkwijze
Kijk voor recept en werkwijze van de harde wenerbodem en de witte glaçage op www.debic.nl
bakkerijmagazine www.debic.nl
-- klop het eiwit op met de suiker, en de dooiers met de castor, amandelen en cocos -- beide voorzichtig mengen en vervolgens mengen met de bloem en gesmolten boter -- uitstrijken op 0,5 mm dikte en bakken in een oven van 225°C met de wasemklep dicht
-- kook de cocospuree, voeg de pectacon toe en kook opnieuw -- voeg de suiker en cocos toe en stort uit op gewenste dikte
-- kook de citroen- en de passiepuree met de suiker -- meng met de dooiers en het eiwit en roer af op 85°C -- koelen tot 40°C en homogeniseren met de boter, gelatine en kleurstof -- vul de 6-hoekige vormen tot 0,7 mm dikte
-- laat de melk trekken met de suiker, vanille en steranijs gedurende 45 minuten -- roer er een ‘anglaise’ van met de dooiers en laat afkoelen tot 30°C -- meng met de gelatine en room en vul de vormen af
Opbouw van de taart ( van onder naar boven)
-- harde wenerbodem, amandelbiscuit, cocosinterieur, vanillemousse, amandelbiscuit, crémeux, vanillemousse, witte glaçage Decoratie van de taart
-- sneeuwvlok van chocolade -- sneeuwklokje van suiker
17
Onder de loep Warenkennis voor de banketbakkerij
Dit keer eens geen seizoensproduct, maar een product dat het hele jaar verkocht kan worden.
Marsepein Vooral rond de feestdagen vormt marsepein een ware traktatie voor jong en oud. Helaas is de consumptie van marsepein in vergelijking met vroeger gedaald en heeft het zijn populariteit min of meer verloren. Mede doordat het vormen van marsepein een arbeidsintensief proces is en daardoor dus niet goedkoop is. Een prima uitgangspunt om dit product eens onder de loep te nemen en te kijken wat er eigenlijk allemaal mogelijk is met deze godenspijs van amandelen en suiker.
Goede combinaties met marsepein
Honing
18
Hazelnoten
Fruit
Nougat
Wist U dat...
Soorten marsepein -1:2 (67% suiker) -1:1,5 (57% suiker) -1:1 (52% suiker) - chocolade - pistache
Bitterkoekjes
Amarene kersen
bakkerijmagazine www.debic.nl
-- Marsepein al sinds de achtste eeuw gemaakt wordt in het Midden-Oosten. -- Marsepein in Italië vanuit hongersnood is ontstaan. Letterlijk vertaald, betekent marsepein (Marci Panis) ‘het brood van de heilige Marcus’. -- In Nederland marsepein zijn intrede pas in de zeventiende eeuw maakte en via Venetië en Duitsland in ons land terecht is gekomen. -- In de zeventiende eeuw jongens hun affectie toonden aan een meisje door het geven van marsepein. -- Marsepein een mengsel is van amandelen, suiker en water. -- Amandelspijs op dezelfde wijze gemaakt wordt als marsepein. -- Marsepein zich prima leent om mee te bakken en om bavaroises mee te maken. -- Er twee manieren zijn om marsepein te bereiden: een koude en een warme methode. -- Dat door het bereiden op de warme manier de marsepein langer houdbaar blijft. -- Kwaliteitsverschil ontstaat door verschillen in verhouding tussen suiker- en amandelgehalte.
Kaneel
Met dank aan Hela Thissen
19
Onder de loep Warenkennis voor de banketbakkerij
Verrassend rationeel te maken en aantrekkelijk voor jong en oud
20
Marsepeinen Pietentaart Zoals u weet is structuur van grote invloed op onze smaakbeleving. Daarnaast moet een taart rationeel te produceren zijn. Dit Sinterklaasrecept is een verrassend, rationeel te maken taartje, dat al uw klanten, jong en oud, aan zal spreken door zijn volle, kruidige smaak en feestelijke uiterlijk.
Receptuur voor 4 taartjes met een afmeting van 17cm Ø Roomboter Speculaasdeeg 500 gram bloem 63 gram karnemelk 9 gram bakpoeder 5 gram zout 375 gram donkere basterdsuiker 7 gram 3 gram 250 gram
speculaaskruiden kaneel Debic Banketbakkersboter Constant
Spijsroom 400 gram 500 gram 80 gram 80 gram
spijs Debic Crème Pâtissière Debic Banketbakkersboter Constant gekonfijte sinaasappelsnippers
Werkwijze -- Debic Banketbakkersboter Constant en donkere basterdsuiker vermengen met zout en karnemelk -- bloem, bakpoeder, speculaaskruiden en kaneel zeven en door het botermengsel mengen -- koelen
Werkwijze -- spijs, Debic Banketbakkersboter Constant en Debic Crème Pâtissière opkloppen -- gekonfijte sinaasappelsnippers toevoegen
Decoratie
Werkwijze -- Debic Opklopbare Basisvulling, amaretto esprit en de marsepein opkloppen -- Debic Prima Blanca opkloppen tot yoghurtdikte en door het mengsel spatelen
Cremeux van sinaasappel 1330 gram sinaasappelpuree (Boiron) 320 gram eidooier 320 gram suiker 400 gram Debic Banketbakkers boter Constant 40 gram gelatine
Werkwijze -- sinaasappelpuree en suiker aan de kook brengen -- eidooier toevoegen en weer aan de kook brengen -- pan van het vuur halen en Debic Banketbakkersboter Constant toevoegen -- gelatine weken in koud water en toevoegen -- af laten koelen tot ±40°C
bakkerijmagazine www.debic.nl
op 160°C -- koelen -- 500 gram cremeux op de spijsroom spuiten en weer koelen -- afvullen met marsepeinbavaroise -- vriezen -- spiegel erop strijken
-- gekleurde marsepein -- chocolade hagel puur
Bavaroise van marsepein 150 gram Debic Opklopbare Basisvulling 250 gram Debic Prima Blanca 60 gram marsepein 10 gram amaretto esprit
Chocoladegelei 120 gram Debic Prima Blanca 145 gram water 180 gram suiker 80 gram blanke stroop 60 gram cacaopoeder 12 gram gelatine
Opbouw van de taart -- speculaasdeeg uitrollen op 4 mm dikte -- ring van 17 cm ø fonceren met het speculaasdeeg -- 250 gram spijsroom erin spuiten en 50 minuten bakken
Werkwijze -- Debic Prima Blanca, water, suiker, blanke stroop en cacaopoeder koken tot 105°C -- gelatine weken in koud water en toevoegen -- af laten koelen tot ±40°C
Cremeux = een romig mengsel dat gekookt wordt met een smaakstof en vaak als interieur in een taart gebruikt wordt Fonceren = het deeg in de taartvorm aanbrengen
21
De klassieker gerestyled
Tip: door de kers enkele seconden in de stoom van kokend water te houden wordt deze iets vochtig waardoor de suiker goed blijft plakken aan de kers.
Veel klassiekers zijn niet weg te denken uit het assortiment van de Nederlandse banketbakkerij en behoren daarmee tot onze Hollandse eet- en feestcultuur. Met respect voor de kracht van deze lekkernijen willen we in deze rubriek kijken of moderne variaties de aantrekkelijkheid mogelijk nog groter maken. Want wat zou er allemaal niet mogelijk zijn met evergreens als de tompouce, de Bossche bol of de schnitt? In deze editie nemen we het Christoffelgebakje onder handen.
22
Om het geheel een krachtiger karakter te geven, voegen we een decoratie van gebakken chocoladenougat toe. Kijk voor het recept en de werkwijze op www.debic.nl
Christoffelgebakje Dit gebakje is met zijn eenvoud aan grondstoffen van oudsher een echte hardloper. Het krokante eiwitschuim combineert zeer goed met de fluweelzachte smaak van room en het lichte zuurtje van de kersen.
Receptuur voor 40 gebakjes Kookschuim 250 gram eiwit 190 gram schiftsuiker 560 gram suiker 125 gram water 10 gram cacao
Werkwijze -- water en suiker koken tot 110°C -- eiwit en schiftsuiker opkloppen en suikerwater doorkoken tot 120°C -- suikerwater langzaam in de laagste stand bij het eiwit gieten -- koud draaien tot ±40 °C -- cacao erdoor spatelen en spiralen opspuiten van 7 cm Ø -- 30 minuten bakken op130 °C
Chibouste van kersen 175 gram kersenpuree 125 gram Debic Prima Blanca 150 gram eidooier 20 gram Debic Opklopbare Basisvulling 16 gram gelatine 250 gram suiker 25 gram glucose 75 gram water 250 gram eiwit 250 gram schiftsuiker 250 gram witte chocolade
Werkwijze -- Debic Opklopbare Basisvulling samen met de eidooiers opkloppen -- kersenpuree aan de kook brengen, langzaam bij het eidooier/room mengsel gieten en koud laten draaien in de hoogste stand tot ±40°C (pâte à bombe) -- gelatine in koud water weken -- witte chocolade smelten -- water, glucose en suiker koken tot 110°C -- eiwit en schiftsuiker opkloppen en suikerwater doorkoken tot 120°C -- suikerwater langzaam in de laagste stand bij het eiwit gieten -- gelatine toevoegen -- koud draaien tot ±40°C -- Debic Prima Blanca opkloppen tot yoghurtdikte -- witte chocolade door de pâte à bombe spatelen -- Debic Prima Blanca door de pâte à bombe spatelen, daarna eiwit doorspatelen -- vul de flexipanmat (art. nr. B46) af met de kersenchibouste -- leg er een plakje chocoladeschuim op -- en plaats 15 minuten in de koeling -- aanvriezen
Kersengelei 200 gram neutrale gelei 75 gram sap van amarene kersen
Werkwijze -- neutrale gelei licht verwarmen en vermengen met het sap van de amarene kersen
Kersenrode spuitchocolade 200 gram cacaoboter 180 gram witte chocolade 20 gram pure chocolade 50 gram cacaoboter kleurstof kersenrood
Werkwijze -- cacaoboter, witte chocolade en pure chocolade smelten op 45 °C -- kleurstof toevoegen en doorroeren
bakkerijmagazine www.debic.nl
Afwerking -- pistachemarsepein -- pistachegruis Opbouw van de gebakjes -- ontvorm de gebakjes en leg in verband op een plaat -- afspuiten met de rode spuitchocolade -- midden opvullen met de kersengelei -- pilletje van de pistachemarsepein rollen en daarna door het pistachegruis rollen -- pilletje om het gebakje vouwen Decoratie -- verse kersen -- kristalsuiker -- chocoladenougat
23
Innovatie
Gelukkig Nieuwjaar! Het jaar is weer voorbij gevlogen. Tijd om onder het genot van een heerlijk hapje en drankje terug te blikken op het afgelopen jaar. In Nederland doet men dit al decennia lang met oliebollen en/of appelflappen. En meestal in het bijzijn van familie en vrienden. Kijkend naar een oudejaarsconference of spelletjes spelend brengt men de avond door. En het nieuwe jaar wordt altijd in stijl ingeluid met een glas champagne.
24
Een dessert om het nieuwe jaar met stijl in te luiden. Oud & Nieuw is vaak wat minder culinair georiÍnteerd dan bijvoorbeeld kerstmis. Meestal wordt er dan ook niet uitgebreid gekookt. De maaltijd beperkt zich vaak, naast de oliebollen, tot soep, salade of andere hapjes. Om op deze gelegenheid in te spelen, is het heus niet nodig nieuwe producten te ontwikkelen. Een andere vorm van presentatie is vaak al voldoende. Trends bewijzen dat de consument graag kleine producten eet. U kunt dus bestaande producten op een verfijnde manier presenteren, of er juist iets extra’s bij
Champagnebavaroise met een hart van aardbei en muskaatdruiven
serveren.
Receptuur voor 15 disposable glazen
Spring creatief om met uw bestaande assortiment. Hier vindt u alvast een aantal ideetjes.
bakkerijmagazine www.debic.nl
Champagne bavarois 6 dl Champagne (of mousserende wijn) 2 dl suikerwater 4 dl Debic Duo 14 gram bladgelatine 6 dl aardbeienpuree (Boiron)
Werkwijze -- voor het interieur de aardbeienpuree in flexipanmatten of ijsblokjesvormen gieten en invriezen -- week de gelatine enkele minuten in koud water -- verwarm de champagne samen met het suikerwater en laat even doorkoken om de alcohol te verdampen -- los de geweekte gelatine op in de champagne en zet koud weg tot deze gaat hangen -- klop de Debic Duo tot yoghurtdikte en spatel door de hangende massa -- giet de mousse in disposable champagneglazen -- ontvorm de bevroren aardbeienpuree en steek in de mousse -- laat de mousse verder opstijven in de koeling
Champagne druiven 300 gram muskaatdruiven 1 dl champagne 1 dl uitlekvocht van muskaatdruiven 100 gram neutrale gelei
Werkwijze -- verwarm de gelei samen met het vocht van de muskaatdruiven en de champagne -- mix met de staafmixer zodat er luchtbellen ontstaan en vermeng met de druiven -- plaats in de koeling tot gebruik
Witte chocolade garnering 100 gram witte chocolade 15 gram knettersuiker 1 stuks vanillestokje
Werkwijze -- maal de chocolade samen met de knettersuiker en het merg van het vanillestokje tot een kneedbare massa in de blender -- rol uit tot dunne pillen en laat uitharden
25
Innovatie
Lime cheese cake Heerlijk verfrissende afwisseling voor bij de koffie of als dessert
Receptuur voor 20 gebakjes Bodem 75 gram koekkruimels 150 gram Debic Banketbakkersboter Crème
Werkwijze -- smelt voor de bodem de boter -- draai in de planeetmenger met de vlinder de koekkruimels en boter tot een stevige massa -- stort de massa in de ringvormen van 7cm ø en druk stevig aan
Kwarkvulling 700 gram Debic Panna Cotta 700 gram kwark 200 gram lime curd
Werkwijze -- smelt de Debic Panna Cotta -- meng de kwark met de lime curd en vermeng met de Debic Panna Cotta -- stort de massa in de ringvormen en plaats minimaal 12 uur in de koeling
Garnering 20 stuks frambozen limoenschilletjes bladgoud
Afwerking -- verwarm de ringen kort met een gasbrander en los de ringen -- werk af met een beetje bladgoud, frambozen en limoenschil
26
Mini oliebollen met dippings
Dit recept voor oliebollen zal zeker in de smaak vallen bij uw klanten. Door diverse dippings erbij te serveren geeft u extra smaak en variatie.
Receptuur voor 175 mini oliebolletjes Mini oliebolletjes 1 kg bloem 400 gram karnemelk 600 gram Debic Slagroom, ongezoet 80 gram gist 50 gram witte basterdsuiker 10 gram zout 3 stuks eieren
Varieer met smaken en verkoop als assortiment.
bakkerijmagazine www.debic.nl
Perendip 500 gram 200 gram 300 gram 2 stuks
Debic Opklopbare Basisvulling Debic Prima Blanca perenpuree (Boiron) vanillestokjes
Frambozen dip 500 gram Debic Opklopbare Basisvulling 200 gram Debic Prima Blanca 300 gram frambozenpuree (Boiron)
Werkwijze oliebolletjes
-- zeef de bloem in het bekken -- verwarm de slagroom tot deze lauwwarm is, los hier de gist in op en vermeng met de overige ingrediÍnten, behalve het zout, in de planeetmenger -- draai met de vlindergarde glad gedurende 5 minuten en voeg het zout toe -- zet het beslag gedurende 20 minuten in de rijskast -- verwarm frituurolie tot 180°C en frituur de oliebollen goudbruin in ongeveer 3-4 minuten
Werkwijze dip
-- klop de Debic Opklopbare Basisvulling maximaal luchtig in de planeetmenger -- klop de Debic Prima Blanca op en vermeng met de Opklopbare Basisvulling -- spatel de vruchtenpuree erdoor en spuit in disposable bakjes
Wens uw klanten ook het beste voor het nieuwe jaar door wenskoekjes aan uw assortiment toe te voegen. Kijk voor het recept en de uitwerking op www.debic.nl
27
Verwen uzelf met een mooie omzet. Doe mee met de Debic Verwenactie. Na het grote succes van de Debic Verwenactie van vorig jaar, kunt u ook dit najaar weer rekenen op een heerlijkee omzet. Want ook met onze nieuwe verwenactie komt iedereen weer helemaal bij! Het geheim? Debic slagroom én de Roompot kortingscheque van € 25,die u uw klanten bij elke aankoop van gebak cadeau kunt doen. Daar gaat toch iedereen voor? Ja, natuurlijk wil uikmeteen graag meer beweging in mijn zaak! Stuur daarom snel meer over DebicActief! Schrijf in voor de Debic Verwenactie enmij u ontvangt gratis eeninformatie promotiepakket met het winkelmateriaal én de kortingscheques. Goed voor een heerlijke omzet dit najaar! Meer weten of meteen inschrijven? Bel: 040 - 295 12 30 of kijk op www.debic.nl Meer weten of meteen inschrijven? Bel: 040 - 295 12 30 of kijk op www.debic.nl