Debic magazine Bakkerij Feest!
Smaakmakend voor bakkers - patissiers • Jaargang 1 • Nr 2
Op bezoek bij:
* Bak- en degustatie-atelier Clemy's * Klassiekers uit de oude oven die blijven verrassen
Pittige vrouwen in het vak Marketing tips
* Verkoopt een goed ingerichte
bakkerij meer? * Het belang van een goede winkelinrichting ontdek je hier
Exclusief debat
“Liefde voor het vak leer je niet op school” Wat vinden uw collega's van opleidingen en stages?
Ontdek: * de originele Soironaise van Theunissen! * de geheimen van goede slagroom * de zomercollectie van Debic Room * de trend: moderne glaçages
Edito
Ervaring & Inspiratie “Elk feest begint bij de bakker.” Ik weet niet van wie deze slogan is, maar één ding staat vast: hij houdt stand! Als creatieve bakkers leiden wij feesten immers maar al te graag in smakelijke banen. Met de vrolijke meimaand, moederdag, lange weekends, communies en lentefeesten in het vizier laten we met veel plezier zonnige creaties op onze klanten los. En waarom zouden we geen extra aandacht besteden aan EXPO'58, de Olympische Spelen in China, de Ronde van Frankrijk, en het Europees voetbal? Al deze evenementen schenken extra inspiratie, maar kunnen ook qua omzet voor een aangenaam warm oventje zorgen. In deze tweede editie vindt u bovendien tips om uw klanten een prettig winkelgevoel te bezorgen en delen collega’s heel openhartig hun ervaringen met u. Tijdens een rondetafelgesprek gaan we namelijk op zoek naar hoe we het beste op de hoogte blijven van alle nieuwigheden en hoe we op een slimme manier kunnen inspelen op wispelturige klanten en personeel. Maar we weten ook dat ervaring nooit wordt opgebouwd zonder ontdekkingen. Daarom proefden we in het pittoreske Ardense Soiron de heerlijk Soironaise van bakkerij Theunissen en trokken we naar het Aarschotse bak- en degustatieatelier Clemy’s, waar Luc Decoen eigenzinnig en succesvol zijn ding doet. Uiteraard duiken we ook het Debic-atelier in om onze exclusieve feestcollectie voor te stellen met romige recepten, tips en trucs. Retro is daarbij de trend! Blaas dus de bloem van die oude receptenboeken en schenk uw creaties een nieuw leven. Hoe? Lees ook hier alles over op de volgende pagina’s! Veel leesgenot , namens het Debic team Bruno Van Vaerenbergh Chef patisserie en technische adviseur Debic
PS We kijken opnieuw uit naar uw meningen, opmerkingen en suggesties. Laat ze ons weten op info.be@debic.com
Debic Magazine - 3 -
Inhoud
In dit nummer: Nieuwsflash
Snel bij in bakkerijland
6
Roomrecepten
8
Plaats traditionele taarten en gebak weer op de kaart van de wereldkeuken! -- Schwarzwälder Kirschtorte -- Suprème -- Kids only met geschenkdoosje.
Nieuwtjes uit de bakkerswereld.
Uw collega’s aan het woord
‘Liefde voor het vak leer je niet op school’
Boterrecept
Jean-François Theunissen
Wat vinden uw collega’s van bakkersscholen, stages, workshops en professioneel management?
Marketing en verkoop
Een goed ingerichte winkel verkoopt meer
Zoete geschenken
16
18
16
Verrassende Soironaise: eigenzinnig succesrecept van bakkerij Theunissen en collegiale tips.
12
Visite & creatie
Bak- & degustatie-atelier Clemy’s
22
Op bezoek bij bak- en degustatie-atelier Clemy’s. Klassiekers uit de oude oven.
Room
Klassiek of modern?
26
Wat zijn de geheimen van goede slagroom?
8 Uitgave van Friesland Foods Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen tel. 013 310 524
I love technics
Moderne glaçages, ganache en gelei
28
18
Redactie Bruno Van Vaerenbergh, Madieke van Lith Fotografie Kasper Van ’t Hoff, Douglas Moors
+ Debic helpt.
Recepten Bruno Van Vaerenbergh, Louis Briffaerts, Godelieve De Vliegher, Roland D’Hollander Realisatie Duval Guillaume Dialog, Jan Pieter Mateusen
U en Debic
Ontwerp Duval Guillaume Corporate, Paul van der Groen
Vickey De Leuz & Chantal Velge
Copyright © 2008
Partners in de kijker: vrouwen vertellen.
30
Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen. www.debic.com
28 -4-
22 Debic Magazine - 5 -
Nieuwsflash
Snel bij in bakkersland Gat met supermarkt blijft
Jong talent!
Dat de supermarkt de afgelopen jaren aandeel heeft gewonnen in de verkoop van brood en patisserie is ondertussen bekend. De aankoopfactor bereikbaarheid is bovendien nog belangrijker geworden het afgelopen half jaar. Moraal van het verhaal? Blijf u dus zoveel mogelijk onderscheiden van de supermarkt door u te profileren als een echte vakman die met pure ingrediënten werkt en niet met dezelfde ingrediënten als de supermarkt. Een eenvoudig bordje met de melding ‘uw patisserie wordt hier artisanaal bereid’ kan al een heel verschil maken.
De Leuvense Jurgen Willems won de prestigieuze en internationale Dutch Pastry Award tijdens de Bakkerij Dagen in Amsterdam. Daarnaast werd Jurgen door de vakjury ook uitgeroepen tot beste nieuwkomer. Meteen een dubbele internationale erkenning dus. Tijdens deze negende editie streden elf patisserietalenten om deze prestigieuze award. Ze werden beoordeeld op hun eigenzinnige showstukken en taarten, die gedurende de hele beurs tentoongesteld werden. Jurgen wordt nu aspirantlid van het Nederlands Patisserie Team en mag dankzij deze eerste plaats ook een exclusieve cursus volgen bij een internationale toppatissier.
Wist je dat...
Bij de buren kijken Verzekeringsgeld besparen?
Wist je dat mensen versgebakken brood het allerliefste ruiken? De geur van vers brood komt immers voor die van pas gemaaid gras, zeelucht, parfum en de grond na regen. Daar kan elke bakker dus wél zijn voordeel uithalen: maak hiervan gebruik in uw bakkerij en serveer bijvoorbeeld dat lekker versgebakken brood op een schaaltje. Want: onderzoek heeft ook uitgewezen dat acht van de tien consumenten die in de winkel mogen proeven het product daadwerkelijk zullen kopen! Het is dus ook een idee om uw patisserie eens een keer te laten proeven.
Wat ruiken mensen graag? Vers brood Pas gemaaid gras Verse koffie Zeelucht Parfum Sneeuwlucht Partner bij het vrijen De grond na regen Bankbiljetten Zonnebrandolie Nieuwe auto
Percentage
-6-
Soms heeft een mens behoefte aan inspiratie. Zo ook een bakker. En omdat een dagje uit combineren met het werk nooit fout kan zijn, wil Debic u daarom graag aanbevelen buitenlandse beurzen in de gaten te houden. Andere culturen kunnen u immers extra ideeën opleveren voor uw eigen patisserie. Misschien heeft u de bakkerijdagen in Nederland bezocht die begin maart plaatsvonden? Of Europain in Parijs dat begin april plaatsvond? Mocht u nog niet de kans hebben gehad, dan kunt u misschien een bezoek brengen aan IBA, in Duitsland, dat in oktober 2009 doorgaat. 0
20
40
60
80
100
U kunt elk jaar honderden, soms zelfs duizenden euro’s besparen door uw verzekeringsportefeuille regelmatig na te (laten) kijken. Voorkom onder- of oververzekering! De belangrijkste verzekeringen zijn immers die polissen waar u als ondernemer de grootste kans mee loopt om onder- of oververzekerd te zijn, en dat zijn er nogal wat: Gebouwenverzekering: Deze verzekering dekt de schade aan uw bedrijfspand die wordt veroorzaakt door brand, ontploffing, blikseminslag, inbraak, storm of water. Bedrijfsschadeverzekering: In de praktijk blijkt dat een groot aantal bedrijven na een brand, failliet gaat
doordat men gedurende een lange periode niet kan produceren, wat leidt tot ernstige omzetderving. Milieuschadeverzekering roerende zaken: Inventaris en machines, uw materialen zijn vaak van een behoorlijk hoge waarde! Ga dus elk jaar uw verzekerings-portefeuille na. En weet daarbij dit: het belangrijkste is dat al uw polissen de bedrijfscontinuïteit waarborgen. Laat hierbij wel uw gezond verstand spreken; als ondernemer kunt u zelf het beste de bedrijfsrisico’s inschatten die u niet zelf wilt of kunt dragen.
Debic Magazine - 7 -
Uw collega’s aan het woord
“Liefde
voor het vak leer je niet op school.”
Tijdens dit rondetafelgesprek belichten we de verschillende kanten van scholing en bijscholing. Wat is het aanbod? Welk nut hebben stages? Tot hoe ver reikt de motivatie van aspirant-bakkers? En hoe kunnen we onszelf als professionals grondig blijven bijscholen, zowel praktisch als qua management? Hoogste tijd voor een collegiale babbel. Heet hangijzer 1: De scholen
Is er een groot kwaliteitsverschil tussen grote en kleine scholen? Het panel is unaniem: de basiskennis van de scholen zou iets beter kunnen. Tijdens hun opleiding vinden leerlingen het belangrijk om een showstuk te ontwerpen of veel verschillende soorten fruitdecors uit te proberen. Maar wat is er mis met maskeren, brood opbollen of een echte rolstok hanteren? Er zijn nog veel dingen die in de praktijk geleerd moeten worden zoals inzicht en werktempo. Dean Hoste: “Tussen de grote scholen, die vaak een degelijk aanbod schenken, duiken er te veel kleine scholen op die meestal geen totaalopleiding aanbieden. Ik ken zelfs schooltjes waar er in een huishoudoven wordt gebakken. Dit kan toch niet!” “Ook tussen Vlaanderen en Wallonië bestaan grote verschillen. In Wallonië is het aanbod minder groot en in bepaalde praktijklessen wordt daar meteen met mixen en bake-off gewerkt, terwijl men dit in Vlaanderen enkel ziet
opduiken in de specialisatiejaren om die producten dan pas te vergelijken met de basis. Ik hoor wel eens dat het in die kleinere scholen eenvoudiger is om een diploma te behalen, maar uiteindelijk wordt niemand daar beter van. De werkgever niet maar ook de werknemer niet, want die is niet rijp om in een veeleisende werkomgeving te functioneren en wordt dus sneller gedemotiveerd.” Debic: Hoe zou de ideale bakkerijschool er dan uitzien ? Johan Desmet: “Dat zou een school zijn met enorm gemotiveerde leerlingen en leerkrachten waarbij er zeer veel belang gehecht wordt aan een goede basisopleiding.” “Een school die dichter bij de bedrijfsrealiteit aanleunt”, meent Nico Boelens. “Een goede bakkerijschool onderscheidt zich ook door de discipline die er aangeleerd wordt. Bij veel scholen zie je dat dit met de dag moeilijker wordt. Veel leerlingen kunnen zelfs geen opbouwende kritiek meer verdragen, terwijl dat net een belangrijk onderdeel van de opleiding zou moeten zijn”, stelt Walter Serbruyns. Pascal Thomas: “Sommige scholen stimuleren hun leerlingen om mee te doen aan wedstrij-
--Een ideale bakkerijschool leunt dichter bij de bedrijfsrealiteit aan.--8-
den en andere evenementen. Dat vind ik positief, ook al zijn het vaak dezelfde leerlingen die zich hiervoor vrijwillig aanbieden. En een goede bakkerijschool stuurt zijn leerlingen zeker niet naar een grootwarenhuisbakkerij op stage. Er zijn scholen die dat doen, maar dat geeft een volledig vertekend beeld. Ze zouden dat beter afschaffen.” Roman Hoebrechts: “Er moet inderdaad een goede stageplaatsing gebeuren, maar ook een goede opvolging tijdens de stageperiode. Soms krijg ik stagiairs over de vloer terwijl ik ondertussen nauwelijks contact heb met de school. Betere communicatie zou de stageperiode positiever beïnvloeden. Zo kunnen we in overleg met de school bepaalde zwakheden trainen en technieken aanscherpen.”
Heet hangijzer 2: Stages
Het panel haalt het zelf aan: welke plaats nemen stages in tijdens het leerproces? Welke functie vervullen ouders en scholen? En zijn leerlingen gemotiveerd en bereid om iets op te geven voor hun passie? Walter Serbruyns: “Leerlingen zouden zo vroeg mogelijk ondergedompeld moeten worden in de praktijk om de sfeer op te snuiven en geconfronteerd te worden met de werkelijkheid zoals weekend- en nachtwerk, stressperiodes, klantenrelaties enzovoort. Jammer dat de korte stages voor min zestienjarigen werden afgeschaft door de wet.”
Dean Hoste (41)
Johan Desmet (39)
Walter Serbruyns (53)
Luc Brabanders (45)
Wetteren
Beernem
Zottegem
Zonhoven
zaakvoerder 2 filialen
chef patissier Creades
24 jaar zelfstandig
zaakvoerder + 2 vennoten
7 personeelsleden
5 personeelsleden patisserie
lid Relais Desserts, Createurs des Desserts
1 filiaal + ruime afzet Horeca
lid Calvelgroep
opleiding: IVV Brugge
leraar PIVA, Antwerpen
opleiding: PIVA Antwerpen
opleiding: COOVI Anderlecht
eigen opleiding: IVV Brugge
“Ook scholen moeten hun functie goed opnemen tijdens de stage. Goede coaching en plaatsing is zò belangrijk. Scholen moeten erop toezien dat ze hun leerlingen niet om het even waar droppen. Want als een leerling met beperktere ervaring in een grote zaak terecht komt waar de lat zeer hoog ligt, dan kan dat demotiverend werken voor die leerling omdat hij net niet mee kan en coaching mist vanuit de school”, stelt Luc Brabanders. “Ik probeerde leerlingen tijdens hun stageperiode zo veel mogelijk mee te geven en op het einde hou ik altijd een uitgebreid gesprek om hun specifieke sterktes en zwaktes te bespreken, zodat ze wisten waar ze best nog wat meer tijd in zouden steken”, zegt Walter Serbruyns. Roman Hoebrechts: “Langere stageperiodes vind ik beter dan de klassieke ‘vrijdagstage’. En die stageperiodes zouden verspreid moeten liggen over het hele jaar. Het is ook pas na schooltijd dat de échte scholing begint, de scholing van de praktijk en de realiteit, zeg maar. Want tijdens een stage moet er uiteindelijk nog steeds rekening gehouden worden met wat de school en de overheid op dat vlak toestaan.”
stage een betaalde vakantiejob is, terwijl dit eigenlijk een bijkomend pakket praktijklessen is. En als bakker werk je nu eenmaal niet volgens de kantooruren, terwijl sommige leerlingen en ouders dat tijdens de stage wel lijken te eisen. Vaak beginnen ze daarover te discussiëren nog voor ze een spuitzak deftig kunnen hanteren. Het zijn vooral de jongeren die ook in het weekend en vakantieperiodes komen werken, die de basistechnieken uiteindelijk het beste onder de knie hebben. Ja, het panel heeft zich meer dan eens verbaasd over stagairs en hun ouders. De bakkersstiel is mooi, en soms hard. Maar overbescherming door ouders en school werkt contraproductief, vindt het panel. In Wallonië
Heet hangijzer 3:
kiezen de leerlingen bovendien zelf hun stageplaats, zonder enig overleg. Op die manier wordt vaak voor een makkelijkheidsoplossing gekozen, waardoor stagiair schrikken van de realiteit na de stage. “Wie bakker wil worden moet leren om iets op te offeren om te groeien in het vak”, is een unaniem besluit. En dan kan de voldoening groot zijn.
De ouders
Welke rol vervullen de ouders in het stage- en opleidingsproces? De ouders dragen een belangrijk deel van de verantwoordelijkheid. Ze denken vaak dat een
Heet hangijzer 4: Management
Besteden we genoeg tijd aan het management van onze zaken? Hoe doen onze buurlanden het en kunnen we iets leren van hen? Luc Brabanders: “Er is nog een lange weg te gaan naar echt management. We zijn daar al in gegroeid, maar het verschil met onze collega’s uit Nederland is groot. In België denken we eerst aan het product, in Nederland aan het rendement, productiviteit en bedrijfscoaching. We kunnen daar wat van leren. In België hebben we nood aan opleidingen zoals bedrijfs-
--Je moet iets opofferen om te groeien in het vak.--
management, personeelsbeleid en teamwork. Het is belangrijk om het personeel te betrekken bij bepaalde beslissingen. Ik heb de stap al gezet om een vennootschap op te richten door enkele personeelsleden in de zaak in te brengen, zo is de opvolging verzekerd.” Arnould Renaud: “Het spreekt voor zich dat eens je gevestigd bent als zelfstandige het leer-
Debic Magazine - 9 -
Uw collega’s aan het woord
Dit rondetafelgesprek en de filosofie omtrent de liefde voor het vak werden versterkt door een blitzbezoek van Sophie Tordoir, chef-patissier van hotel Royal Windsor, waar dit panelgesprek doorging. Sophie benadrukte haar passie voor het vak en liet ons achter met een uitgebreide zoete tafel om nog even heerlijk na te filosoferen.
proces niet stopt. Vandaar de opkomst van opleidingen en vakorganisaties die meer de plaats innemen van de klassieke bakkersbonden.” Debic: Wat bieden die initiatieven dan precies? Luc Brabanders: “Initiatieven zoals Createurs des Desserts, Calvel, Eurobanketkring, Passion Patisserie, Richemont enzovoort ontstaan doordat klassieke organisaties, confederaties en bonden stilletjesaan verdwijnen.” De rondetafel is daar gelukkig mee: deze ini-
nemers) en UCM (Union des Classes Moyennes) als Waalse tegenhanger. Zij spelen zeer kort op de bal en organiseren op maat geknipte seminaries voor zelfstandigen. Personeelsbeleid, communicatie en administratie zijn echt hun ding. Deze dingen zijn naast het bakken op zich even belangrijk geworden om een zaak draaiende te houden.”
Heet hangijzer 5: Workshops
Welke opleidingen, stages of demonstraties zijn er nodig? Bestaat de nood om internationaal te gaan?
--Pas na schooltijd begint de échte scholing.-tiatieven tonen liefde voor het vak en ze gaan daarbij verder dan het organiseren van bijvoorbeeld een demonstratie. Ze creëren een forum om samen ideeën uit te wisselen, problemen te bespreken en oplossingen te bedenken. Er is ook plaats om nieuwe technieken aan te leren en te evalueren of om nieuwe machines te testen. Dikwijls leidt dat tot bijzonder leerrijke en verrijkende sessies. Arnould Renaud: “We zien in Vlaanderen ook de opmars van Unizo (Unie van Zelfstandige Onder-
- 10 -
Buitenlandse stages zijn vaak erg kwalitatief en exclusief maar nemen jammer genoeg veel tijd en geld in beslag, vindt het panel. Ze vergen bovendien heel wat organisatie. Frankrijk is daarbij de absolute topper: Bellouet-Conseil, Yssingeaux, Le Notre, Hermé enz. In België is het aanbod beperkter, maar toch hoogstaand: Vaba, Masterclasses, Villers-Le-Bouillet zijn namen die geciteerd worden. Het panel wil geïnspireerd worden; zo valt op dat ze het waarderen dat grondstoffabrikanten demonstraties verzorgen en goed op de hoogte zijn van nieuwe technieken en recepten, maar dat deze toch iets té productgericht worden ervaren. “Misschien kunnen ze eens een internationale chef uitnodigen en een betalende sessie organiseren. Zo komen enkel gemotiveerde vaklui er op af, en creëren ze meteen een winwin situatie”, klinkt het op zeker moment aan tafel.
Luc Brabanders: “Ik hou vooral van tweedaagse workshops die veel realistischer en diepgaander zijn dan e en zittende demonstratie. Vaak duren die een volledige dag, maar het nadeel is dat je daar niet echt ondergedompeld wordt in de materie.” Arnould Renaud: “Hier in België organiseren Syntra in Vlaanderen en PME in Wallonië op maat gemaakte vervolmakinglessen van één tot vijf avonden. Zij hebben de infrastructuur en gespecialiseerde docenten. Alleen jammer dat dit ‘s avonds doorgaat.” “En waarom zouden we niet naar een soort uitwisselingsproject durven gaan tussen personeelsleden? Of zelfs tussen patrons? Ik denk dat de werkmethodes en technieken onderling sterk verschillen. En dus kan het interessant zijn om nieuwe ideeën op te doen om die dan met de eigen methodiek te combineren. Daarbij heb ik het dan over de techniek en niet over recepten overnemen of pure concurrentie”, zegt Johan Desmet. Debic: En waarom eens niet zelf een internationale chef uitnodigen? Arnould Renaud: “Inderdaad, we mogen niet te bescheiden zijn. Bovendien zullen de kosten die je kan delen door tien à vijftien personen, algauw lager liggen dan zelf de verplaatsing te maken. Neemt niet weg dat een opleidingsweek bij een collega in het buitenland steeds interessant zal blijven. Bij al die cursussen zijn er immers ook de contacten die je legt met andere vakgenoten bijzonder leerrijk en toepasbaar.”
Nico Boelens (34)
Pascal Thomas (35)
Arnould Renaud (36)
Roman Hoebrechts (41)
Eeklo
Nalinnes
St.-Hubert
Schilde
zaakvoerder 2 filialen
zaakvoerder 3 filialen
zaakvoerder 2 filialen
zaakvoerder 2 filialen
12 personeelsleden
17 personeelsleden
lid Passion Patisserie
8 personeelsleden
lid Calvelgroep
lid Passion Patisserie
opleiding: ITNN
opleiding: PIVA Antwerpen
opleiding: IVV Brugge
opleiding: hotellerie Straatsburg
De rondetafelconclusies in het kort: 1 Scholen vervullen hun opdracht, maar zijn aangewezen om korter op de bal te spelen qua stages, technieken en motivatie. Het is geen goed idee om nog meer opsplitsingen van voedingsopleidingen toe te laten. Dit leidt tot versnippering van talenten. 2 Stagiairs van vandaag worden de gevestigde waarden van morgen. Dat mogen we absoluut niet uit het oog verliezen. Hoop doet leven! Een goed begeleiding is dus essentieel. 3 We hopen dat de ouders mee hun verantwoordelijkheid opnemen en hun zoon of dochter motiveren tijdens de opleiding en bedrijfsstage. 4 We hebben nood aan opleidingen bedrijfsmanagement, personeelsbeleid en teamwork. Deze vaardigheden zijn naast het creatieve bakken even belangrijk om een zaak draaiende te houden. 5 Er is plaats voor een organisatie die zich bezighoudt met interne en externe opleidingen. In Frankrijk wordt bijvoorbeeld de helft van de kosten gedragen door de overheid. Het kan ook voor ons interessant zijn om hierop in te spelen. Reacties op dit eerste dossier zijn steeds welkom op info.be@debic.com. Wij waarderen uw mening.
Debic Magazine - 11 -
Marketing en verkoop
Tenslotte zijn het mensen die bij u in de winkel komen en mensen hebben gevoel. Dat valt te beïnvloeden op verschillende manieren: kleuren, geuren, geluiden, licht en dus ook de winkelinrichting hebben een duidelijke impact op het koopgedrag.
Tevreden klanten kopen meer De basis is deze: hoe fijner de klant zich in uw winkel voelt, hoe langer hij geneigd is te blijven en hoe meer hij zal kopen. U, uw partner of uw personeel kunnen bepaalde zaken erg mooi of logisch vinden, maar misschien ziet uw klant dit niet zo. Hou er rekening mee dat uw klant slechts sporadisch in uw winkel komt en dus vooral momentopnames van uw bakkerij heeft. Het is dan ook belangrijk om op deze momenten in te spelen met uw inrichting.
Mini enquêtte Neem de proef eens op de som, ook wat de buitenkant van uw winkel betreft.
Verkoopt een goed ingerichte bakkerij meer? Uw winkel, dat is waar het gebeurt. Waar elke dag klanten en geld worden 'verdiend'. Een goed ingerichte winkel verkoopt meer. - 12 -
Winkelinrichting
Wandel eens rustig vanuit uw eigen straat naar uw bakkerij toe en probeer met de ogen van een ‘buitenstaander’ te kijken. Inspecteer uw gevel en etalage. Wat kan aantrekkelijker? Stap dan uw zaak binnen. Hoe ruikt ze: naar vers gebakken brood of naar een schoonmaakproduct? Hoe is de temperatuur? Moeten uw klanten écht 90 graden draaien voordat ze die specialiteit te zien krijgen? Zijn kleuren en verlichting ‘wervend’ genoeg? Vindt u dit moeilijk? Dan kan u een mini-enquête houden onder uw klanten. Terwijl ze wachten laat u ze een kort vragenlijstje invullen over hoe ze bovenstaande zaken beoordelen.
helpt Hoe richt ik mijn winkel het beste in? De buitenkant is het eerste wat mensen zien en bepaalt mee hoé uw klant bij u binnenstapt. Interesse opwekken in uw etalage is dus de boodschap.
• Zorg voor netjes gepresenteerde producten en hou het overzichtelijk. • Promoties zorgen voor nieuwsgierigheid. • Vermijd zonweerkaatsing. Een luifel met de naam van uw zaak kan wonderen doen. • Laat zien wat u verkoopt door kleine bordjes met bijv. ‘overheerlijke aardbeientaart met slagroom’ erop. Een bord buiten trekt de aandacht van mensen die zelfs tien meter verderop wandelen. Aantrekkelijke info en dagpromoties horen hierop thuis.
• Een voorbeeld De Olympische Spelen taart
• • •
• • • •
Kondig op uw bord buiten aan dat u een exclusieve Olympische Spelen taart heeft bedacht. Plaats hierover een aankondiging in een plaatselijk blad. Wek de nieuwsgierigheid al in de etalage, maar laat nog niks zien. Een bordje met ‘Benieuwd hoe de Olympische Spelen taart smaakt?’ zorgt ervoor dat uw klanten binnenkomen om de taart te bekijken. Zet de taart mooi belicht en duidelijk zichtbaar in de koeltoog. Laat uw klanten proeven. Plaats een bordje bij de kassa met: ‘Uw Olympische Spelen-taart niet vergeten?’ Wilt u weten hoe u onderstaande Olympische Spelen-taart maakt? Kijk snel op www.debic.com’
De binnenkant is vooral belangrijk omdat de klant zich goed wil voelen in uw winkel en zin krijgt om er even te blijven.
• Een klant kijkt van linksboven naar
rechtsonder, hou hier rekening mee met uw presentatie. Zorg dat de klant al uw producten passeert voor hij bij de kassa komt. Pas de kleur en de sfeer van uw winkel aan, aan het seizoen. Afwisseling werkt. Plaats mooie displays op een zichtbare plek. De kassa is de ideale plek om impulsaankopen te stimuleren. Snoepgoed, chocolade en een bordje met “Bent u uw croissants niet vergeten?”, hélpen. Leer van commerciële ketens. Organiseer ronde-prijzen of euro-acties en hou speciale dag- of weekpromoties. Grijp elke gelegenheid aan om iets speciaals te doen. Naast klassiekers als moederdag, communies en Pasen zijn er ook de Olympische Spelen en evenementen en beroemdheden uit de buurt waarrond u iets kan creëren.
• • • •
• •
Debic Magazine - 13 -
Roomrecepten
Feestelijke geschenken
Roomrecepten
Schwarzwalder Kirschtorte
(1958 - 2008)
De klassieker gerestyled!
Recept 1 In een notendop Opbouw Bouw alles omgekeerd op een flexipan op. Breng de chocoladecrème zorgvuldig aan en dek af met een gepunchte laag chocoladebiscuit. Breng de Kirschecrème aan tot op 2 cm van de rand. Dek alles af met een combinatielaag biscuit en Kirschganache. Invriezen om te verharden. Afwerking Ontvorm de taart en bespuit ze met een gelijk mengsel van cacaoboter en donkere chocolade. Decoreren met ganache en kersen.
Tip
Plaats traditionele taarten en gebak weer op de kaart van de wereldkeuken! Tijd om een stapje buiten het Zwarte Woud te wagen. Deze streektaart met een verrassende mix van chocolade en krieken verdient net als de heerlijke suprème immers een plaats tussen de wereldklassiekers. - 14 -
Selecteer uw grondstoffen doordacht, doseer de Kirsch correct en kies voor medium bittere chocolade. Gebruik Debic Duo om de belangrijkste smaken als chocolade, Kirsch en vanille te accentueren.
Chocoladebiscuit 325 g eiwit 500 g suiker 350 g gesmolten chocolade (64%) 175 g Debic Boter Crème 225 g eidooier 250 g bloem 100 g chocoladeschilfers
Bereiding Klop het eiwit met de suiker op en laat ondertussen de chocolade met de Debic Boter Crème smelten. Voeg de eidooiers en het opgeklopte eiwit toe. Zeef de bloem en meng ze droog met de chocoladeschilfers. Spatel alles onder elkaar en strijk het uit op 2 bakplaten. Bakken op 180°C (8 à 10 minuten)
Chocoladecrème 800 g Debic Duo 125 g suiker 200 g eidooier 700 g donkere chocolade (64%) 1000 g Debic Duo
Bereiding Verwarm de Debic Duo en klop de eidooiers met de suiker schuimig op. Mengen en afroeren op 85°C. Giet alles door een zeef op de chocolade en meng het tot een gladde massa. Spatel daar de opgeklopte Debic Duo onder.
Kirschecrème 500 g Debic Duo 230 g eidooier 200 g suiker 2 vanillestokken 14 g gelatine 175 g Kirsch Jacobert 1000 g Debic Duo
Bereiding Bereid een anglaise met de Debic Duo, de gespleten vanillestokken, de suiker en de eidooiers (85°C). Verwijder de vanillestokken en voeg er de geweekte gelatine en de Kirsch bij. Mix alles giet het door een puntzeef. Laat het snel afkoelen en meng het nadien met de licht opgeklopte Debic Duo.
Kriekenganache 500 g kriekenpuree 65 g trimoline 500 g donkere chocolade (64%) 100 g Kirsch Jacobert
Bereiding Verwarm de kriekenpuree met de trimoline en giet dit op de chocolade. Mix alles met de Kirsch. Giet dit uit op een laag chocoladebiscuit en laat het verharden in de koelkast.
Debic Magazine - 15 -
Roomrecepten
Roomrecepten
Kids only
Suprème
Speciale feestaart met ‘geschenkdoosje’
Verleid iedereen met deze heerlijke frambozen suprème!
Kinderen houden van feesten en ouders houden ervan af en toe hun kinderen te verwennen, zéker naar aanleiding van verjaardagen, communies en lentefeesten. Hoe speelt u daar het beste op in? Eenvoudig, zorg voor wat spanning en maak kinderen (en hun ouders) nieuwsgierig door een speciaal ‘geschenkdoosje’ op de taart te plaatsen. Recept 2 In een notendop
Opbouw in kader (60/40) Bouw drie dunne lagen rouladebiscuit op met Debic Prima Blanca, verse frambozen- en aardbeienstukjes. Bestrijk de onderste laag biscuit aan de onderkant met een krokante laag. Dit maakt het versnijden en het bewerken gemakkelijker. Versnijd alles in de gewenste grootte en maskeer het dun. Bewaren in de diepvries. Afwerking Maskeer de versneden stukken glad en voorzie een plaats, in chocolade, om het geschenkdoosje op te plaatsen.
Recept krokante laag (voor één kader 60/40) 150 g melkchocolade 55 g Debic Boter Crème 225 g praliné 200 g feuilletine
Bereiding Smelt de melkchocolade met de Debic Boter Crème. Roer het glad en voeg er de praliné aan toe. Spatel de feuilletine er zorgvuldig onder en strijk het onmiddellijk uit over de rouladebiscuit.
Slimme room Slimme room
Opbouw Snijd met een hartvorm twee lagen uit een biscuitplaat. Bereid de frambozencrèmeux en giet 200g per hart op de biscuit. Dek dit af met het tweede laagje biscuit. De ring hol afvullen met de vanillesuprème en laten verharden in de koelkast.
Debic DebicPrima PrimaBlanca Blancaisiseen een exclusieve exclusieve room van room 40%van die40% extradie witextra blijft. witIdeaal blijft. voor Ideaal zomerse voor zomerse bufetten; zo bufetten; hoeft u zich zo hoeft niet ongerust u zich niet te maken ongerust na hetteperfect makenafleveren na het perfect van uw afleveren van feestgebak. uw feestgebak.
Afwerking Ontvorm de harten en plaats er een rand rouladebiscuit rond.
Frambozencrèmeux 500 g frambozenpuree 1 geraspte tonkaboon 125 g suiker 100 g eidooier 150 g ei 6 g gelatine 180 g Debic Boter Crème
Bereiding Rasp de tonkaboon op de frambozenpuree en breng dit tegen het kooppunt. Klop de eieren, de eidooiers en de suiker los en voeg deze aan de puree toe. Laat dit even doorkoken zoals een banketbakkerspudding en voeg de geweekte gelatine toe. Voeg daarna, vanaf 40°C, de Debic Boter Crème toe en mix het.
Vanillesuprème 1000 g Debic CP Classic 4 g gelatine 350 g Debic Prima Blanca
Bereiding Smelt de geweekte gelatine in een gedeelte van de Debic Crème Pâtissière Classic. Roer alles glad en spatel de opgeklopte Debic Prima Blanca eronder.
- 16 -
Recept 3 In een notendop
Tip voor
moederdag Laat één weekend voor deze speciale dag uw klanten even proeven van uw nieuwe creatie. Bied dit in een wegwerpglaasje aan. Succes en blije mama’s verzekerd.
Tip
Tip
Het geschenkdoosje kan u samen met uwgeschenkdoosje klant vullen naar wens: Het kan u samen metmet eenuw waardebon, eennaar juweeltje, klant vullen wens: een cheque … Vertel tijdig het met een waardebon, een over juweeltje, geschenkdoosje aan uw klanten een cheque… Vertel tijdig over het en spreek plaatselijke feestzalen en geschenkdoosje aan uw klanten restaurants aan. Toon hen foto’s en en spreek plaatselijke feestzalen en voorbeelden van dit feestelijk restaurants aan. Toon hen foto’s en idee. Wedden dat voorbeelden vanze ditnieuwsgierig feestelijk idee. zijn! Wedden dat ze nieuwsgierig zijn!
Debic Magazine - 17 -
Boterrecept
Identikit Jean-François Theunissen
Jean-François Theunissen:
--Mijn verrassende cake-biscuit--
geboren: 1980 / werkplaats: Soiron / bakkerij: 2 medewerkers en 1 stagiair in het weekend / winkel: 2 medewerkers / vrije tijd: motoren en quads. Bakkerij Theunissen
Soironaise
Soiron Centre 3 4861 Soiron T 087.312.225
Collega en vakman Jean-François Theunissen geeft een eigenzinnig succesrecept prijs. Een zalige compositie van een cake-biscuit met geparfumeerde boterroom, ganache en blinkende glaçade. En met een mooie naam: ‘Soironaise’.
Recepten In een notendop
Opbouw Plaats onderaan in een cirkelvorm een laag cakebiscuit. Breng een gedeelte van de boterroom aan en duw er een schijfje biscuit-ganache in. Vul daarna de vorm verder met boterroom en strijk alles mooi glad. Laat het geheel hard worden in de diepvries. Afwerking Neem de cirkelvorm weg en besproei alles gelijkmatig met een mengsel van cacaoboter en witte chocolade. Daarover kan men nog enkele streepjes donkere ganache spuiten en het geheel verder decoreren naar wens.
Cake-biscuit 1800 g Debic boter Cake Gold 1600 g bloemsuiker 1600 g eieren 880 g bloem 1200 g chocolade 70/30
Bereiding Draai de Debic boter mals met de suiker en roer de eieren er gelijkmatig onder. Spatel er daarna de bloem onder en meng alles met de gesmolten chocolade. Strijk dit uit op 6 bakplaten en bak in een oven op 200°C gedurende 12 minuten.
Donkere glaçage 500 g neutrale gelei 150 g glucose 150 g cacaopoeder 150 g suiker 150 g water
Bereiding Breng alle ingrediënten al roerend aan de kook en laat alles kort doorkoken. Giet het geheel door een zeef en bewaar het in de koelkast. Verwerk de glaçage bij 40°C.
Bittere ganache 1000 g Debic Végétop 500 g couverture 56% 250 g couverture 70%
Bereiding Verwarm de Debic Végétop tot ongeveer 75°C en giet hem over de gehakte chocolades. Na 1 minuut kan u de ganache al bereiden door te emulgeren met een staafmixer. Giet alles uit in een flexipot van 60/40 en bedek het geheel, na het opstijven, met 1 plaat cakebiscuit. Vries daarna alles in.
Lichte boterroom met parfum van citrusvruchten en kaneel zestes van 4 sinaasappels 350 g sinaasappelsap 1 kaneelstok 1 steranijs 1 koffielepel 4 kruiden 1000 g suiker 360 g eieren 1000 g Debic Melkerijboter Constant
Bereiding Verwarm het sinaasappelsap met de steranijs, de kaneelstok, de zestes en de 4 kruiden. Laat alles 1 uur trekken en giet het door een puntzeef. Kook dit samen met de suiker tot 118°C en giet het straalsgewijs op de losgeklopte eieren. Klop er na voldoende afkoeling de malse boter onder en spatel, per kilogram boterroom, 250 g Italiaans schuim onder.
Verkoopprijs: € 3,- per persoon
- 18 -
Debic Magazine - 19 -
Collegiale tips “Rendement halen uit assortiment” is de lijfspreuk van deze indrukwekkende bakker uit het Waalse Soiron. Jean-François Theunissen werd immers opgeleid door meesterpatissiers als Schevernels uit Luik, Jean-Pierre uit Aubel, De Garde uit Huy en traiteur Golden Horse uit Voeren. In 2004 besloot hij om zijn eigen bakkerij te openen in het charmante dorpje Soiron. En sindsdien gaat het hard. Vandaar: François Theunissen over:
Assortiment “Mijn patisserie hou ik hedendaags en strak, maar het assortiment inspireer ik meestal op de seizoenen. Exclusieve chocolade en koffie geven me een mooie marge en broodjes met toevoegingen zoals vijgen, noten, abrikozen en honing zijn een voltreffer. Ook sinds ik hartige hapjes als quiches en fougasse verkoop, - 20 -
dikt het zakencijfer aan. Daarnaast verkoop ik speciaal – en dus iets duurder – gebak dat de klanten op voorhand moeten bestellen. Versheid en extra omzet verzekerd.”
Rendement “Mijn absolute tip is om geen vier verschillende degen te gebruiken, maar één basisdeeg mits correcte toevoegingen en verwerking natuurlijk. Idem voor het assortiment zaden- en granenbroden. Verder kies ik voor Javanais in plaats van mokkagebakjes; minder banaal en een interessantere marge. Ik denk goed na over de opbouw van entremets in hun kader om zowel gebakjes als taarten uit te snijden.”
Ingrediënten “Ook wat grondstoffen betreft ga ik niet over één nacht ijs. Ik gebruik Debic boter en Debic boterplaten
voor viennoiserie en croissants in plaats van de tijdrovende verwerking van Ardense boter waarvan de kwaliteit te seizoensafhankelijk is. Ook mijn ijsgebak vul ik steeds op met luchtige en productieve Debic Parfait.”
Presentatie “Mijn bakkerij is klein en daarom is er over iedere vierkante centimeter nagedacht. Een duidelijke afscheiding van brood, ijs, gebak en chocolade maakt het voor de klanten vlot kiezen. Aangepaste
seizoenskleuren zorgen voor een aangename winkelsfeer.”
Inspelen op trends “Trends volgen en daarop inspelen doet mijn creativiteit opborrelen. Veel inspiratie haal ik uit magazines of etalages van collega’s in binnen- en buitenland. Zo staat er sinds twee jaar ‘trou-gourmand’ op de eindejaarskaart. Dat zijn hartige, soms pikante sorbets die zowel door restaurants als particulieren enorm worden geapprecieerd.”
--Gebruik geen vier verschillende degen, maar één basisdeeg-Debic Magazine - 21 -
Visite en creatie
Op bezoek bij
bak- & degustatieatelier Clemy’s Eigenzinnige klassiekers uit de oude oven. Wat ooit begon met een carrière als kok, mondde voor bezieler Luc Decoen uit in een ware bakkerspassie. En met veel succes, want wie in de omgeving van Aarschot (en ver daarbuiten) zeker wil zijn van een heerlijk ontbijt op zondag, moet al weken op voorhand reserveren. Ook de vraag naar zijn zoete specialiteiten is nauwelijks bij te benen. Dat wij moesten aanschuiven voor een plaatsje in zijn degustatie-atelier, namen we er graag bij!
--Voor ons zondagontbijt hebben we wachtlijsten van enkele weken.--
Uw naam is Decoen, en toch heet uw zaak Clemy’s. Waarom? “Omwille van de geschiedenis en reputatie! Clemy’s was jarenlang de naam van een oud bakkerijtje in Aarschot, enorm bekend om zijn lekkere broodjes. Toen ik die naam kon overbrengen naar het pand waar we vandaag zijn gevestigd, heb ik uiteraard niet geaarzeld.” Die naam wist u bovendien nog extra faam te bezorgen. Wat maakt uw zaak zo verschillend? “Dit pand was vroeger al een bakkerij, maar ik heb de zaak helemaal heringericht en een eigenzinnige stijl uitgewerkt waarbij de klanten worden ondergedompeld in een ‘sfeer van vroeger’. En niet alleen qua inrichting, maar
- 22 -
Identikit Luc Decoen geboren: 1954 / gehuwd met Marie-Rose / 4 kinderen waarvan 2 dochters (tweeling) in de zaak / 1 medewerker bakkerij / zaak bestaat 4 jaar / passie: oude receptenboeken en antiek uit de voedingsbranche Bak- en degustatieatelier Clemy’s Jan Van Ophemstraat 3 3200 Aarschot
ook qua aanbod. Zo hebben we een groot ambachtelijke aanbod van grootmoeders gebak en klassiekers uit de oude oven. Artisanale luxebroodjes en bereidingen met boter, vers fruit en amandelen genieten de voorkeur van onze klanten. Dit vul ik aan met een uitgebreid ontbijt- en brunchaanbod waarbij versheid en smaak voorop staan. Bavaroises komen bijvoorbeeld al te modern over, en dus zijn ze enkel op bestelling te verkrijgen. Zo bewaar ik de authentieke uitstraling van het salon. Dat maakt allemaal samen een heel verschil, en dat wérkt.” Zijn er zaken waarvoor men speciaal bij u komt? “Mijn ontbijt op zondag is enorm populair hier in Aarschot en omstreken. Voor dat ontbijt heb ik inderdaad soms wachtlijsten van enkele weken, ja. Welk gebak het hem doet? De vraag
Debic Magazine - 23 -
Visite en creatie
naar mijn appel-kaneeltaart, kaastaart, speculoos en advokaat is met moeite bij te houden, net als de vraag naar mijn zelfgemaakte dessertkoekjes. Ook specialiteiten zoals de Flan Breton en frangipane worden opmerkelijk veel besteld.”
blijkbaar vertrouwen. Bovendien zorgt de kleinschaligheid ervoor dat iedereen all-round is, wat een serieus voordeel is. Op die manier ontstaat immers een echte wisselwerking tussen atelier, winkel en salon – we trekken allemaal aan hetzelfde zeel.”
Ik zie de drukte hier. Hoe beent u dat allemaal bij? “Om het assortiment van brood en ontbijtkoeken voldoende uitgebreid te kunnen houden zijn we verplicht om een klein gedeelte bake-off te gebruiken. (met boter, red.). Niet alles is te verwezenlijken, dus compromissen zijn nodig. Maar met een goed compromis, is niks mis.”
En de opvolging is verzekerd? “Mijn tweelingdochters studeren weldra af, Els als diëtiste en Ann als lerares lichamelijke opvoeding. Ze zullen in de zaak komen, en dat stemt me gelukkig. Het houdt me ook scherp; we doen dit voor onze klanten, maar ook voor hen. Ik breng graag kwaliteit, en ben blij dat mijn kinderen dat streven verder willen zetten.”
Speelt u in op seizoenen of op evenementen? “Absoluut. We houden van tradities en dus zorgen we voor paasnesten, kerstbûches, valentijnshartjes enzovoort. Ook op moederdag doen we iets speciaals en op 15 augustus vieren we het traditionele Sint-Rochusfeest. Dan
U realiseert heel veel op een kleine oppervlakte. Koestert u echter nog grote plannen? ”Vandaag serveren we, op aanvraag , totaalbrunchen voor groepen of verenigingen. Mijn kokachtergrond dwingt me om in die richting verder te denken en ik zie daar nog enkele mogelijkheden.”
--Het kan interessant zijn om iets uit het assortiment weg te laten en reacties bij de klanten te ontfutselen.-staan we buiten met warme wafels en roomijs: de topdag voor Aarschot! Ook op sportevenementen zoals het EK-voetbal, de Olympische Spelen en de Tour De France speel ik in. Ik pas dan ook de winkeldecoratie aan.” Wat is uw supertip? “Gezond verstand. Proeven doet kopen en dus presenteren we nieuwe creaties uitgebreid met mogelijkheid tot degustatie. Deze lente worden de klanten aangespoord om ons vers yoghurtgebak te proeven. Licht, luchtig en gezond! Ideaal ook tijdens warme zomerdagen. En weet je, soms kan het ook interessant zijn om iets uit het assortiment weg te laten en reacties bij de klanten te ontfutselen. Daar leer je uit wat populair is en wat niet.” Heeft u een zakelijk geheim? Wat is uw ‘businessmodel’? ”We zijn een klein familiebedrijf en dat wekt
- 24 -
‘‘Ook uitbreiding in oppervlakte sluit ik niet uit, maar vooral om het assortiment te vergroten en om wat meer bewegingsruimte in het atelier te krijgen. Daarnaast zie ik in pannenkoekenen ijsverkoop aan de straatkant een logisch vervolg op wat we vandaag doen. (Denkt na) Meer zitplaatsen daarentegen zou meer personeel eisen en dat wil ik wat beheersbaar houden op mijn oude dag.” (Lacht en schuift de zoveelste verwenkoffie onder onze neus.) Wat betekent Debic voor u? “Zonder twijfel is Debic mijn hoofdleverancier van zuivelproducten zoals room (Prima Blanca, red.), melkerijboter Constant en Panna Cotta. Ik hecht veel belang aan het bezoek van vertegenwoordigers om goed contact te onderhouden en om op de hoogte te blijven van het assortiment en acties. De brochures en demonstraties inspireren me en volg ik op de voet, ook omdat ik een verwoed verzamelaar ben van oude receptenuitgaven en boeken!”
Debic Magazine - 25 -
Room
Klassieke of moderne room?
helpt Slagroom is een emulsie van vet in water, wat wil zeggen dat zeer kleine vetbolletjes in het water zijn verdeeld. In het water bevindt zich verder ook eiwit, melksuiker en zouten. Het vet is natuurlijk het melkvet uit de koemelk. Nu bevat een liter melk ongeveer 4% vet. Wat dus inhoudt, dat er tien liter (!) melk nodig is om er één liter slagroom van 40% mee te maken. Maar hoe werkt dit nu precies allemaal?
Van begin... Er was eens… een koe. Een koe levert ongeveer 30 liter melk per dag. De melk wordt vervolgens in de fabriek gecentrifugeerd waardoor de zogenaamde ‘ondermelk’ er ‘uitgeslingerd’ wordt. We hebben nu twee producten; slagroom met ongeveer 40% melkvet en ondermelk van 0,1% vet. Deze ondermelk wordt ondermeer gebruikt om te verwerken tot magere melkpoeder.
tot eindproduct Na centrifuge hebben we dus een slagroom van ongeveer 40% vet verkregen. Om de houdbaarheid ervan te verlengen, wordt de slagroom
gepasteuriseerd of UHT behandeld. Hiervoor zijn allerlei technieken ontwikkeld om de eigenschappen van slagroom zo min mogelijk te veranderen. UHT staat voor Indirect Ultra High Treatment wat betekent dat de room gedurende korte tijd op hoge temperatuur wordt verhit. De room van Debic wordt UHT behandeld zodat de room bacterievrij wordt. Bovendien blijft de room een lange tijd houdbaar. Wat u overhoudt na UHT behandeling, is een slagroom met verse roomsmaak.
•
Slagroom klopt het beste op bij een temperatuur tussen de 2°C en 4°C
•
Klop slagroom eerst op medium snelheid (maximaal 10 minuten, is afhankelijk van het te kloppen volume) en vervolgens op hoge snelheid.
Verschillende soorten room
•
Zorg dat slagroom altijd goed afgedekt wordt in de koeling. Zuivel neemt immers snel geuren op.
•
Voor de beste smaak is het belangrijk slagroom in het donker te bewaren, omdat vetten gevoelig zijn voor licht.
Debic heeft drie klassieke romen: één met 35% vet, één met 40% vet en een gesuikerde room met 40% vet en 10% suiker. De klassieke romen hebben de authentieke, échte roomsmaak en zijn geschikt voor al uw toepassingen. Omdat iedere bakker andere behoeften heeft, de één wilt een extra witte room, de andere extra opslag, een andere een gesuikerde room; heeft Debic naast zijn klassieke 40% en 35%room ook moderne romen: Prima Blanca, Duo, Végétop.
De moderne room van Debic
Uit de koe komt melk, en uit melk halen we room. Maar wat zijn de geheimen van goede slagroom? En wat zijn de nieuwe mogelijkheden? - 26 -
Debic Prima Blanca (40%) is dankzij een speciaal productie-proces witter van kleur dan een klassieke 40%-room. Bovendien heeft Debic Prima Blanca 15% meer ‘opslag’. Dit betekent: meer rendement.
Debic Duo is een speciaalmix van room en plantaardige vetstoffen en heeft daardoor een aangename lichte roomsmaak en is budgetvriendelijk.
Debic Végétop gesuikerd is een heerlijk roomalternatief dat een snellere opkloptijd heeft en bovendien al gesuikerd is.
Debic Magazine - 27 -
I love technics
Moderne glaçages, ganache en gelei
De ‘schoolganache’ maakt plaats voor blinkende, dunne en soms kleurige glaçages. Steeds meer wordt deze techniek gebruikt om entremets, mousses en bombes af te werken. Zonder de smaak uit het oog te verliezen houden we hierbij meer rekening met diepvriesbestendigheid, glans en verwerkbaarheid.
helpt 1
2
3
Donkere glaçage
Cacaogelei
foto 1
foto 2
4
Gekleurde chocoladeglaçage
Hazelnootgelei foto 3
foto 3
Witte decoratiegelei foto 5
Voor een extra diepdonkere chocoladeglans of om accenten aan te brengen.
Zeer soepele glaçage met een blekere melkchocoladekleur die gemakkelijk kan bijgekleurd worden.
Glanzende gelei met hazelnootkleur en –smaak.
Om contrasten aan te brengen in verschillende kleuren.
425 g 325 g 425 g 150 g 325 g 1000 g
250 g 290 g 375 g 125 g 15 g
300 g 380 g 20 g 275 g 250 g 125 g
150 g Debic Room 40% 300 g praliné 50% 450 g neutrale decorgelei
250 g 330 g 250 g 120 g 1500 g 4 g 10g
Bereiding Breng de melk met de room, de siroop en de glucose aan de kook en giet dit op de chocolades. Wacht 2 minuten en maak een emulsie met een staafmixer.
- 28 -
Debic Room 40% water suiker cacaopoeder gelatine
Bereiding Breng de Debic Room 40% met het water en de helft van de suiker aan de kook. Meng de rest van de suiker met het gezeefde cacaopoeder. Doorkoken tot 107°C. Voeg daarna de geweekte gelatine toe en mix dit gedurende 2 minuten. Afdekken en bewaren in koelkast.
melk glucose gelatine witte chocolade melkchocolade arachideolie poederkleurstof voor chocolades
Bereiding Breng de melk met de glucose aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe. Giet dit op de chocolades en emulgeer met een staafmixer. Mix er de olie met de gekozen kleurstof straalsgewijs onder.
Bereiding Breng de Debic Room 40% tegen het kookpunt en giet die op de praliné. Verwarm de gelei en mix alle ingrediënten tot een gladde emulsie.
Bezorg de eindbereiding een perfecte structuur door een professionele mixer te gebruiken.
•
Gebruik een puntzeef om luchtbelletjes te breken.
•
De geleien met plastiekfilm bedekt, bewaart u best bij 4°C.
•
Verwerk de gelei of glaçage bij maximum 40°C.
•
Titaandioxide is verkrijgbaar bij uw grossier of apotheek (TiO2 of E171).
•
De keuze van basisgelei of decorgelei kan het resultaat beïnvloeden: controleer de viscositeit door een gedeelte van de gelei los te roeren en te verwarmen naar 30°C. Bij twijfel giet u de gelei over één bol mousse en laat u het op een rooster afdruipen.
•
Vermijd condens op het oppervlak, gebruik indien nodig een kwastje om de condensrijm te verwijderen vooraleer u start met overgieten.
5
Allround product om entremets en fijn gebak te overgieten.
melk Debic Room 40% suikerstroop 66% glucose donkere chocolade 70% imitatiechocolade (pâte à glacer)
•
Debic Room 40% melk suikerstroop 66% glucose witte chocolade gelatine titaandioxide (TiO2)
Bereiding Breng de melk met de Debic Room 40%, de siroop en de glucose aan de kook en giet dit op de witte chocolade. Wacht 2 minuten en maak een emulsie met een staafmixer. Voeg ondertussen de TiO2 toe en de geweekte gelatine.
Debic Végétop is een goed alternatief. Dit komt zowel de smaak als de verwerkbaarheid ten goede.
Debic Magazine - 29 -
U en Debic
Identikit Chantal Velghe
Partners in de kijker
Debic bewijst ook deze keer dat er meer gebeurt als talenten samensmelten: Vicky zorgt dat alle Debic producten op tijd bij uw grossier geraken en Chantal is de trotse eigenares van een charmante bakkerij in het centrum van Brugge. Eén ding hebben ze gemeen: hun passie voor het bakkersvak.
41 jaar / Eigenares van bakkerij Schaeverbeke / Getrouwd met Joris / zoon: Arnaud / Aantal medewerkers: 4 + enkele studenten met leercontract / Sluitingsdag: donderdag Vrije tijd: Engelse les, steps en BBB Bakkerij Schaeverbeke Schaarstraat 2 8000 Brugge
Identikit Vicky De Leuze 30 jaar / Medewerkster bij order entry Debic / Getrouwd met Tom / Vrije tijd: winkelen, naar voetbal kijken, op stap gaan Vicky is journaliste van opleiding, maar kreeg via een interimcontract de bakkerssmaak te pakken en werkt ondertussen al acht jaar voor Debic.
Op kantoor Heeft uw werk bij Debic nog iets met journalistiek te maken? “Neen, niet echt, ik regel veel administratieve zaken en handel ook klachten af. Voor het order entry gedeelte (zeg maar de besteldienst van Debic, red.) moet ik wel strikte deadlines halen, dus misschien komt die opleiding toch nog van pas.” (Lacht)
- 30 -
Dat is niet zo fijn denk ik, klachten afhandelen? “Klachten vind ik helemaal niet vervelend. Ze kunnen binnenkomen van een bakker, van een grossiers of via een vertegenwoordiger. Ik zie elke klacht als een geschenk. Er zijn immers mensen die niet tevreden zijn, niks zeggen en vervolgens overstappen naar een ander product. Bij ontevredenheid kunnen we tenminste iets doen. Ik heb liever een klant die klaagt dan een klant die weggaat. En uiteindelijk vind ik het fijn om oplossingen te bedenken, omdat een oplossing vaak ook een kwestie van samenwerken is; soms moeten verschillende personen uitzoeken wat de oorzaak is en wat we precies kunnen doen. Maar klachten vormen niet mijn hoofdbezigheid hoor. Ik hou me ook bezig met facturatie, het klassement van leveringsbonnen en de order entry voor verschillende afdelingen zoals België en industrie. ’’ Oei, dat laatste klinkt als Chinees voor mij. Kunt u dat even verduidelijken? “Order entry betekent dat ik de bestellingen verzorg van al die verschillende afdelingen. Soms zijn dat kleine bestellingen, containers of zelfs hele vrachtwagens die tijdig bezorgd moeten worden. Ik bel de klanten op om geplaatste bestellingen te optimaliseren of om te horen of ze nog iets nodig hebben. Al die orders worden ‘s morgens voor elf uur opgenomen. We hebben de tijd nodig om de bestellingen de
volgende dag te leveren want snelle en betrouwbare service is iets dat Debic garandeert. Er komt namelijk heel wat bij kijken.” Wat zoal? “Eens de orders zijn ingezet, gaan de bestellingen naar de afdeling logistiek. Zij zorgen dat de transporteurs op de hoogte zijn en dan wordt er gekeken hoe de wagens gevuld en verdeeld worden en welke routes ze het beste kunnen rijden. In het magazijn worden de producten klaargezet voor de vrachtwagens. Zo zie je, het is heel wat puzzelwerk voordat de producten bij de grossiers komen, maar ik doe dat graag.” Wat geeft de grootste voldoening in uw job? “Klanten blij maken, hen verder helpen of een oplossing bieden bij een probleem; dat vind ik het boeiendste. Ooit heb ik eens een doos pralines gekregen van een heel tevreden grossier. Tja, dan is mijn dag goed en die van mijn collega’s ook.” (Lacht) Jullie zien er een toffe bende uit, de sfeer zit er blijkbaar goed in. “Inderdaad, we vormen een ontzettend leuke kliek. We schieten goed op en we steunen elkaar. Als het even niet lukt is er altijd een collega om te helpen. En we houden allemaal van zoet. Elke dag neemt iemand iets lekkers mee. Hier is er altijd chocolade, cake of een taartje mét slagroom van de bakker. Heerlijk werken toch?”
Al meer dan 20 jaar runt Chantal met hartstocht haar gezellige bakkerijtje in het centrum van Brugge. Haar zaak richt ze op een speciale manier in en ook de vele toeristen die deze stad bezoeken weet ze te charmeren.
De eigenares Een vrouwelijke eigenaar van een bakkerij, dat komen we niet veel tegen! “Nee, inderdaad. (Lacht) Toch is het bakkersvak altijd al mijn grote passie geweest. 20 jaar geleden begon ik met mijn ex-man deze bakkerij en toen we uit elkaar gingen besloot ik de zaak over te nemen.” Geen evidente keuze neem ik aan? “Och, integendeel, ik heb er geen seconde aan gedacht om de bakkerij op te geven. Dit is mijn leven. Intussen ben ik hertrouwd en gelukkig deelt Joris, mijn huidige man, mijn bakkerspassie. Hij is net als ik helemaal verkocht aan de bakkerij en heeft me zelfs beloofd dat hij ze verder zal zetten mocht ik er niet meer zijn. (Denkt) Sommige mensen vragen mij wat belangrijker is: mijn man of mijn bakkerij? Wel, ze zijn even belangrijk. Ik kan niet zonder mijn bakkerij, maar ook niet zonder mijn man.”
Hoe slaagt u erin zo veel klanten te trekken? “Brugge is een stad met veel toeristen en die weten nog niet dat mijn brood en gebak overheerlijk zijn, dus die probeer ik over de drempel te krijgen met een mooie gevel. Een aantrekkelijke façade is tenslotte het eerste dat opvalt! Helaas mogen we van de stad Brugge geen borden buiten plaatsen, maar dat heb ik opgelost met een mooi donkerbruin zonnescherm en de onderkant van de buitengevel wil ik in hout maken. Aantrekken, daar komt het op aan.” En hoe pakt u het binnen aan? Uw bakkerij is gezellig klein. “Dat klopt, zoals je ziet staan de mensen hier vaak tot buiten aan te schuiven net omdat het hier zo klein is. Daarom werk ik veel in de hoogte. Om het laatste brood te pakken moet ik zelfs op
een ladder gaan staan. Maar de mensen vinden dat blijkbaar wel charmant. En je leert wat werkt en wat niet. In het midden van de bakkerij plaatste ik een grote vitrine met verschillende verdiepingen. Zo heb ik meer ruimte om mijn patisserie en koeken te tonen. Verder gebruik ik rieten manden voor de gezellige sfeer en borden waar ik met krijt acties op aankondig of bepaalde specialiteiten mee in de aandacht plaats.”
Zijn er nog andere dingen die u doet om bij te blijven? “Kwaliteit vind ik het belangrijkste in mijn winkel. Ik wil mijn klanten enkel het beste aanbieden en dus school ik me bij. Zo volgde ik een cursus ‘strikken’ en een cursus patisserie. Die waren bijzonder leerrijk. Ik werk nog steeds ideeën uit die ik daar opdeed. En samen met mijn verkoopster volgde ik een opleiding verkooptechniek. Dat was boeiend en levert nog elke dag resultaat.”
U had het daarnet over de vele toeristen hier in Brugge. Doet u daar iets speciaals voor? “Jazeker, ik volg Engelse les en dat maakt al een groot verschil. Ik merk dat ik meer verkoop nu ik die taal spreek. En we plaatsten een advertentie van de bakkerij in een boekje dat in de hotelkamers in Brugge ligt. Zo trekken we veel nieuwsgierigen aan.”
Denkt u er, na 20 jaar soms wel eens aan om te stoppen? “Ik ga ermee door zolang mijn gezondheid het toelaat. En moest het ooit zover komen, dan zou ik eerder voor twee sluitingsdagen kiezen in plaats van één dag zoals nu, of ik zou iets laten vallen in het assortiment. Liever dat dan te moeten inleveren op de kwaliteit.”
Debic Magazine - 31 -