Debic Bakkerij Smaakmakend voor bakkers - patissiers | maart 2009
magazine
Zomerspecial Eric Van Thillo Vier winkels vol verse producten
Vincent Demelenne “Bon baiser” de Hotton
Coupe du Monde de la Pâtisserie Belgisch team behaalt brons en onthult zijn recept
Ronde Tafel met jonge toptalenten Hoe pakt de nieuwe generatie het aan?
4
De aanhouder wint! Beste collega, De meeste bakkers-patissiers hebben een druk en goed eindejaar achter de rug, ondanks alle negatieve berichtgevingen. Dat is ook logisch, want de klant kiest voor kwaliteit en probeert zijn budget zo goed mogelijk te laten renderen. De keuze voor een thuisfeest met verse kwaliteitsproducten ligt dan voor de hand. En daarin kan u een belangrijke rol spelen. In de komende periode zal deze tendens zich naar verwachting voortzetten. Zolang het economische klimaat niet verbetert, zal de consument kritisch naar zijn bestedingen blijven kijken. Dus wellicht worden ook communie- en huwelijksfeesten meer aan huis gevierd. Dat is een gedroomde kans voor u als bakker-patissier. Toon dus zeker nu al uw mogelijkheden aan uw klanten en laat daarbij geen enkel middel onbenut. Fotoboeken en flatscreens in de winkel, strooifolders en proeverijen betalen zichzelf terug. In deze editie van ons Debic Bakkerij Magazine 4 vindt u opnieuw uitgebreide bijdragen over twee collega’s: Eric Van Thillo uit het Kempense Essen en Vincent Demelenne uit de prachtige Ardennen. Zij laten ons meekijken in hun atelier en verklappen ons hun succesrecept. We bieden u ook een voorproefje van de lekkerste desserten die deze lente en zomer in uw winkel kunnen staan. Daarnaast willen we u inspireren met de creatieve ideeÍn die we meebrachten uit Lyon, waar onze Belgische ploeg opnieuw op het podium van de Wereldbeker Patisserie stond. Onze Ronde Tafel bewijst dat de jeugd de toekomst heeft. Zes jonge talenten vertellen honderduit over hun spannende start. Klagen is niet hun stijl, ze gaan volop voor hun werk. En ze houden zelfs meer vrije tijd over. Dat brengt ons bij de titel van dit voorwoord: de aanhouder wint! Debic wenst u veel leesgenot en creatieve momenten.
Bruno Van Vaerenbergh Chef-patissier Debic
PS. Suggesties, opmerkingen of interesse om mee te werken aan een Ronde Tafel? Laat het ons weten op info.be@debic.com.
2 | Debic magazine 4
Debic magazine 4 | 3
In dit nummer 6
Nieuwsflash Een nieuwe dynamiek in bakkersland
8
De Ronde Tafel Succesvolle starters over hun ervaringen
12
Debic Collectie Violette Charlie Brown Savarin Café Caruso
18
8 18 24 28
Visite & Creatie Eric Van Thillo (Essen) Investeren in mensen en materieel
22
Debic Desserten Parfait zonder ijsturbine
24
Boterpartner Vincent Demelenne (Hotton) Traditie met vernieuwing
28
I love art België behaalt brons in ‘Wereldbeker Patisserie’
Colofon
30
Partners in de kijker Het nieuwe Bakkerij Sales Team
Uitgave van Friesland Foods Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, tel. 013 310 524 Redactie: Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden, Katia Opdebeeck Fotografie: Kasper van ’t Hoff, Joris Luyten Recepten: Eric Van Thillo, Vincent Demelenne, Belgisch Team “Coupe du Monde de la Pâtisserie”, Bruno Van Vaerenbergh Ontwerp en realisatie: IOTTA Communications Copyright© 2009 Niets uit deze opgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen. www.debic.com
4 | Debic magazine 4
Debic magazine 4 | 5
Nieuwsflash
Een nieuwe dynamiek in Bakkersland Vlaamse Primitieven
De Richemont Club België wordt “Koninklijk”
Frankrijk heeft de beste patissiers ter wereld Tijdens de Wereldbeker Patisserie in Lyon kaapte de Franse patisserieploeg de eerste prijs weg, voor Italië. België strandde met 1 puntje achterstand op de derde plaats en kreeg verdiend brons. De Franse ploeg kreeg de eerste plaats met een grote onderscheiding én de prijs van de beste degustatie. Frankrijk blijft dus de referentie voor smaak en stijl. Het Franse team: Jérôme De Oliviera (23), rechterhand van Christophe Michalac in het Plaza Athenée in Parijs. Michalac won ooit zelf de gouden medaille en was de motiverende raadgever achter de schermen.
Albert Adria
Op 5 januari organiseerde de Flanders Taste Foundation een uniek evenement voor culinair België in het Concertgebouw van Brugge. Onder de klinkende titel ‘The Flemish Primitives’ vond daar het allereerste Internationale Food Pairing Seminar plaats. Food Pairing is het exact combineren van ingrediënten op een wetenschappelijk onderbouwde basis. Dat appel en kaneel samengaan wisten we al. En yoghurt met rood fruit is ook niet meer weg te denken. Maar wat dacht u van kiwi met oester? Witte chocolade met kip? Of peterselie met banaan? Bernard Lahousse is de grondlegger van deze succesvolle theorie. Hij begeleidt en adviseert chefs en voedingsbedrijven met zijn inzicht in de moleculenstructuur van de ingrediënten. Onze Belgische trots Geert Van Hecke (De Karmeliet***) en Peter Goossens (Hof van Cleve***) kwamen hun eigen ervaringen toelichten. En we zagen ook onze zoetste tovenaars aan het werk: Dominique Persoone (The Chocolat Line, Brugge) en Roger Van Damme (Het Gebaar, Antwerpen). Niemand minder dan Heston Blumenthal (Fat Duck***) wandelde binnen onder de begeleidende klanken van ‘We will rock you’. Hij verklaarde dat hij steeds opnieuw zoekt naar verrassende combinaties en harmonieuze gerechten. Niet voor niets is hij al jaren de nr. 2 op de wereldranglijst van het beste restaurant ter wereld.
In 1948 besloten een Zwitserse en een Britse bakker om ideeën en recepten uit te wisselen. Al snel volgden bakkers uit andere landen. Nu vormt de Richemont Club een internationale groepering van bakkers en banketbakkers die hun vakkennis willen delen en overbrengen naar de jeugd. Een andere doelstelling van de vereniging is consumenten bewust en gevoelig maken voor het vakmanschap van de kwaliteitsbakker. De Richemont Club heeft leden in de meeste Europese landen en zelfs tot in Japan. België sloot zich in 1959 aan, nu exact 50 jaar geleden. Dit jubileum wordt gevierd op 20 en 21 april in Tienen, de hoofdstad van de suiker. Na een academische zitting over marketing in de bakkerij geven de leden een walking demonstration van 14 tot 17 uur.
15de Europa Wisseltrofee Georges Boute
Marc Riviere (39), assistent chef-patissier en creatieve chef bij Potel & Chabot in Parijs. Hij is steeds op zoek naar nieuwe uitdagingen en blijft tegelijkertijd kritisch voor zijn eigen creaties.
13 oktober 2009 Meer over de Coupe du Monde op blz 28. Voor de vijftiende keer vindt deze tweejaarlijkse wedstrijd plaats in de bakkerij-, slagerij- en hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. De Europa Wisseltrofee G. Boute is de belangrijkste wedstrijd voor banketbakkers in België. Dit jaar staat die in het teken van bloemen. De opdracht luidt: ‘Maak een sierstuk waarin de taart verwerkt is, beide met bloemen’.
Dit succesvolle seminarie werd in schoonheid afgesloten door Albert Adria (El Bulli***). Hij hield een pleidooi over desserts en patisserie, geïllustreerd met een opmerkelijke diamontage.
De passie en de liefde voor het vak hebben deze club een halve eeuw later een flinke ledenlijst bezorgd. Iedereen die zich wil inzetten voor het bakkersvak is welkom en kan zich kandidaat stellen als actief lid.
Op dinsdag 13 oktober 2009 weten we wie als nieuwe winnaar in de eregalerij komt te staan, naast onder anderen Bart Ardijns, Edwin Ghesquière, Johan de Smet, Walter Serbruyns en Bart Schelstraete.
Info: www.foodpairing.be
Info: www.richemontclub.be
Inschrijvingsformulier: ivvob@telenet.be
6 | Debic magazine 4
Jérôme Langillier (35), chef-patissier bij Traiteur Clostan in Lyon. Zijn geheim: klassiekers met een originele benadering en textuur.
Debic magazine 4 | 7
De Ronde Tafel
De toekomst van het bakkersberoep is verzekerd:
“Succesvolle starters” In dit rondetafelgesprek vertellen jonge, ambitieuze bakkers over hun ervaringen. Kozen ze voor een overname of een nieuwe winkel? Hoe verliep de financiering? Welke ervaringen hebben ze met hun klanten? En hebben ze personeel? De toon van het gesprek is positief. De zeven vertellen ons enthousiast over hun aanpak, hun strategie en hun toekomstideeën.
1. Nieuw pand of overname Dikwijls denkt de oudere generatie dat de bakkerij een gewaarborgd pensioen oplevert. Maar vaak zijn ze niet realistisch en vragen ze te hoge bedragen voor de overname. Hoe verliep jullie start? Frederic Leterme: “We waren op zoek naar een locatie aan de kust; maar mijn partner wou het typische seizoensgebonden leven niet. Daarom zijn we meer in het binnenland gaan zoeken. We kwamen in contact met John Niville, die van plan was om te stoppen. Er kwam wat tegenwerking van de huiseigenaar. Maar nu zijn we zelf eigenaar van het pand, wat een kopzorg minder is. In elk commercieel verhaal blijft huren een risico.” Jeroen Meyers: “Ik was voorbestemd om de bakkerij van mijn ouders voort te zetten. Ik ben na school eerst drie jaar in andere bakkerijen gaan werken om praktijkervaring op te doen en andere zelfstandigen bezig te zien. Vandaag werken mijn beide ouders nog mee, maar er is een concrete taakverdeling. Daardoor zijn er niet te veel meningsverschillen, maar er is natuurlijk wel een generatieverschil.”
Jeroen Meyers, Bilzen, 27 jaar zaakvoerder sedert 2005
commercieel verhaal “ Inblijftelkhuren een risico ”
Helmut Vandenbulcke: “Ik heb mijn stage gedaan bij Walter Serbruyns. Ik wou langer samenwerken met hem, maar dat is er niet van gekomen. Mijn partner heeft wel een half jaar in de winkel kunnen meewerken. Dat had voordelen qua klantenkennis, maar ook naar werkmethode en organisatie toe.”
Philippe Legrand: “De zaak die ik overnam was écht wat ik op het oog had, met een perfecte ligging.”
Bart Lismont: “Ik ben na school gaan werken bij Mahieu in Brussel en nadien bij familie. Drie jaar later hoorde ik dat er in Landen geen warme bakker meer was. Landen is echter een levendige gemeente en zodoende ging ik op zoek naar een bakkerij om over te nemen. De zaak die ik voor ogen had lag in een winkelstraat, tussen een slager en een krantenwinkel. Ik wou geen pand huren. Na lange onderhandelingen met de eigenaar, de vorige uitbater en het immobiliënkantoor zijn we tot de aankoop overgegaan.”
Tim & Marijke Nechelput: “Onze zoektocht was redelijk teleurstellend. Bedragen tussen 300.000 en 500.000 euro waren niet haalbaar voor ons en ook niet te verantwoorden naar de bank toe. We hadden met onze spaarcenten een stukje bouwgrond gekocht langs een vrij drukke weg. Daarop hebben we onze bakkerij gebouwd. Dat heeft veel voordelen: alles is nieuw, we zijn in orde met de voedings- en hygiëneregels en we hebben ruime parkeergelegenheid voor de deur.”
8 | Debic magazine 4
2. Financiering Met een doordacht en realistisch financieel plan krijg je vlot een lening bij de banken. Het helpt wel dat er vandaag een ‘Participatiefonds’ is dat voor een financieel platform zorgt. Hoe hebben jullie de financiering geregeld? Bart Lismont: “Ons financieel plan werd aanvaard, omdat we zelfs met de geschatte minimumverkoop de financiering makkelijk afbetaald kregen. We hebben weinig betaald voor de overname, alleen voor het gebouw en de bijna afgeschreven machines. Het is aan te raden om een reserve aan te leggen, bijvoorbeeld voor onvoorziene defecten of herstellingen. Brood is en blijft je basisinkomen. Als je dat met zorg bakt en verkoopt, ben je zeker van je omzet.”
Frederic Leterme: “Ik raad iedereen aan om met meerdere banken te onderhandelen. Laat je zeker niet (mis)leiden door je huisbankier.” Jeroen Meyers: “Als je de zaak van je ouders voortzet, is financiering niet je grootste zorg. Ik heb even met de gedachte gespeeld om een andere zaak te starten, maar mijn ouders hebben me weer met beide voeten op de grond gezet.”
“ Brood is en blijft je basisinkomen ”
Helmut Vandenbulcke: “We zijn wel naar vijftig bakkerijen gaan kijken. Een ondoorzichtige boekhouding en 250.000 tot 300.000 euro voor oude machines, dat was niet aan ons besteed. De zaak in Zottegem draaide op kruissnelheid, dus alles was nog voorradig. Wij hebben 100% kunnen lenen. Dat verliep heel soepel, dankzij de glasheldere boekhouding. Met onze spaarcenten hebben we de aanwezige stock betaald. En ik had ook iets achter de hand voor onvoorziene tegenslagen.”
Tom & Marijke Nechelput: “Wij hebben samen met familie veel zelf aan de bouw gewerkt. Dat scheelt bijna de helft. Muren, elektriciteit, vloeren… Je leert snel bij, zeker als je een beetje handig bent.” Philippe Legrand: “Ik heb enkel negatieve herinneringen aan de compleet verouderde machines bij de overname. Alles behalve één deegkneder is ondertussen vervangen. Dat is een flinke brok die gefinancierd moet worden en waar ik niet op gerekend had.”
Helmut Vandenbulcke, Zottegem, 32 jaar, zaakvoerder sedert 2003
is aangeraden “ Het om een reserve aan te leggen voor onvoorziene omstandigheden Frederic Leterme, Ieper, 29 jaar, zaakvoerder sedert 2006
”
Debic magazine 4 | 9
De Ronde Tafel
3. Klanten en producten Welke klanten hebben jullie? Welke producten verkopen jullie zoal? Voeren jullie speciale acties?
Bart Lismont, Landen, 30 jaar, zaakvoerder sedert 2003
Tim & Marijke Nechelput: “Hier komen vooral veertigers voor hun dagelijks brood en een praatje. De jongere generatie komt steevast in het weekend koeken kopen. Ik geef de voorkeur aan trouwe klanten, want van eendagsvliegen met speciale bestellingen betaal ik mijn lening niet terug. Je voelt dat de klanten graag een vertrouwd gezicht zien. Een nieuw meisje laten we zelden alleen in de winkel.”
Frederic Leterme: “We besteden veel aandacht aan de verpakking, zodat alles in goede staat thuis op tafel komt. Topzaken in Parijs investeren daar flink in. Je kunt gerust de hele dag rondlopen met hun gebak, het zal geen millimeter verschuiven. Ik heb het niet zo voor acties zoals broodkaarten of prijsaanbiedingen. Je wint het toch nooit van een supermarkt.” Helmut Vandenbulcke: “De traditionele warme bakkerij wint weer terrein van de supermarkt. Wij bieden wel een broodkaart aan, maar ik gebruik steeds de maximumprijs van het brood.” Jeroen Meyers: “Ook traditionele producten, zoals vlaaien, rijstgebak en biscuit, worden weer meer verkocht. Dat komt door de crisis. Klanten zoeken eenvoudige zaken en geen tierlantijntjes. Daarin moet ik mijn ouders gelijk geven. Ik steek wel geld in speciale marketingacties, zoals nu ‘Een juweel, een gebak’ in samenwerking met een Hasseltse juwelier.”
Zijn nevenartikels belangrijk voor de omzet? Tom & Marijke Nechelput: “Dessertkoekjes, truffels en confituur vinden wij geen nevenartikelen. Die horen in het basisassortiment van de banketbakkerij. Pralines en zelfgemaakte chocopasta zijn zeer renderend. Je moet wel uitzoeken wat aanslaat. Zo zorgen we steeds voor suikervrij gebak of koekjes tijdens drukke feestperiodes. Dat verkoopt vlot.” Philippe Legrand: “Een belangrijke meerwaarde voor mijn zaak is het degustatiesalon. Ten eerste verkoop ik meer gebak en daarnaast worden voorverpakte artikelen, zoals cake, madeleines en speculoos, bij het naar buiten gaan meegenomen. Dat heeft een positieve invloed op het gemiddelde kasticket.” Bart Lismont: “Ons principe is: elke avond de winkel leeg. Als er dan nog allerhande dingetjes staan, klopt het plaatje niet. Maar ik zeg niet dat ik het nooit zou doen.” Helmut Vandenbulcke: “Koekjes en pralines zijn altijd voorradig. Ook ons zelfgedraaid roomijs verkoopt vlot.”
4. Personeel
5. Toekomstperspectief
Een tweede sluitingsdag kan een oplossing zijn om de druk van de ketel te halen. Zo blijven de uren onder controle. Je kunt zelf bufferen met beperkte productie en je vrije dag beschermen. Want die gaat vaak naar administratie of uitgestelde afspraken.
Ter afsluiting, ligt de toekomst bij de jeugd?
Tim Nechelput: “Ik sta nog steeds alleen in de bakkerij, maar het wordt nipt. We werken wel met een vast winkelmeisje om meer tijd te hebben voor onze kinderen.” Frederic Leterme: “Een leercontract is niet altijd een goede keuze. Je weet niet hoe die jonge kerels gaan evolueren. Ook het gebrek aan respect voor materiaal en machines is voor mij dikwijls een bron van ergernis.” Bart Lismont: “We gaan met een bakkersgast in zee. In de winkel vertrouwen we op familie. Ik heb geen goede ervaringen met winkelbediendes. Na verloop van tijd krijg je steevast klaagzangen over vroege uren en weekendwerk. Ik wil eerder het assortiment in de hand houden zodat de werkuren beheersbaar blijven.”
Jeroen Meyers: “Vaste extra krachten zijn in ons bedrijf een goede oplossing. Ze zijn 1 of 2 dagen per week ingeschreven. Er zijn zelfs mensen bij zonder opleiding, maar voor veel opdrachten heb je geen bakkersschool nodig. Trouwens, vakmensen moet je ook nog opleiden.”
warme bakkerij “ Dewinttraditionele weer terrein van de
10 | Debic magazine 4
”
Tim & Marijke Nechelput, Overmere zaakvoerders sedert 2007
Over investeringen en uitbreiding naar meerdere verkoopspunten zijn de deelnemers bescheiden. Ze willen graag dat alles beheersbaar blijft, ook het personeelsbeleid en de administratie. Toch bruisen ze van ambitie en het enthousiasme. We gaan zeker nog van ze horen!
UNIZO
Helmut Vandenbulcke: “Om dezelfde reden werken wij nu met drie parttime winkelmeisjes en dat gaat goed. In de bakkerij wordt het alsmaar moeilijker om de gasten te motiveren om ‘s zondags aan de slag te blijven. Premies of extra loon helpt niet meer. Zondagsluiting is aan de orde.”
Bart Lismont: “Klanten mogen veeleisend zijn, maar niet onredelijk. Je moet na 21 uur op 23 december geen bestelling faxen. Ik zou wel een werkbaar systeem willen uitdokteren om na 17 uur per sms te bestellen. We liggen vlakbij een vrij druk station. Pendelaars kunnen dan ’s avonds nog een vers brood kopen en wij kunnen onze baksels beter spreiden.”
supermarkt
Iedereen is het erover eens dat de toekomst voor dit beroep verzekerd is. Ook de klant hoeft zich geen zorgen te maken over de Belgische traditie van warme bakkers. Misschien wordt het assortiment beperkter, maar gespecialiseerder, of worden openingsuren en sluitingsdagen aangepast.
Philippe Legrand, Bouillon, 39 jaar zaakvoerder sedert 1997
Veerle Boon, startersadviseur Unizo
UNIZO Startersservice helpt ondernemers bij het opstarten van een zelfstandige activiteit. Dit kan via een infosessie of een persoonlijk adviesgesprek. Deze service begeleidt kandidaat-starters bij het vervullen van de nodige formaliteiten, adviseert hen bij het kiezen van de meest geschikte ondernemersvorm en biedt ondersteuning bij het overnemen van een zaak. Ook voor informatie over het sociaal statuut en het aanwerven van personeel kunt u bij hen terecht. UNIZO Startersservice heeft 24 kantoren en een uitgebreide website www.startersservice.be. Daarnaast beschikt UNIZO over een platform voor overnemers: www.overnamemarkt.be. Daarop staan interessante zaken om over te nemen, maar ook een pak informatie. UNIZO Startersservice is een erkend steunpunt van het Participatiefonds, dat leningen biedt om een zaak te starten of uit te breiden. Meer informatie is te vinden op www.fonds.org.
Debic magazine 4 | 11
Debic Collectie
Violette
Recept
Coupe du Monde de la Pâtisserie 2009
Chocolademousse Guanaja
voor 3 cirkels van 18 cm diameter x 4 cm hoogte
250 g 50 g 195 g 90 g 500 g 3g
melk viooltjessuiker donkere chocolade 70% donkere chocolade 55% Debic Room 35% gelatine
Bereiding Kook de melk met de viooltjessuiker. Giet op beide chocolades en maak een gladde emulsie. Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen tot ± 45°C. Spatel de opgeklopte room eronder.
Chocoladebiscuit met frambozen 350 g 140 g 235 g 140 g 105 g 130 g 350 g 140 g 116 g 200 g
amandelbroyage 50% suiker eigeel eieren cacaopoeder bloem eiwit suiker Debic Melkerijboter Constant frambozenpuree
Bereiding Klop de eieren, het eigeel, de suiker en de amandelbroyage op. Klop de eiwitten met de suiker tot sneeuw. Spatel voorzichtig de frambozenpuree eronder. Voeg toe aan het opgeklopte ei-broyagemengsel. Zeef het cacaopoeder met de bloem en meng het er voorzichtig onder. Strijk uit op bakplaten en bak 8 minuten op 200°C.
Krokante amandelbodem 20 g/persoon 150 g 150 g 15 g 150 g 150 g
boter cassonadesuiker bloem ongepeld amandelpoeder geschaafde amandelen
Bereiding Meng de cassonadesuiker met de zachte boter. Voeg de overige ingrediënten toe en meng. Strijk uit in een flexipan en bak 18 minuten op 140°C.
Melkchocolademousse met cassis
Opbouw Bereid de moerbesgelei, kleef die op de chocoladebiscuit en vries in. Plaats de rvs-ringen op een plastic folie en breng de Guanajamousse aan. Duw er de moerbesgelei-biscuitlaagjes in en vul tot de helft met de Guanajamousse. Sluit af met een ingevroren mousse-krokante bodem.
Afwerking Ontvorm de ringen en nappeer de entremets met een ganache naar keuze. Bespuit onmiddellijk met een nevel van cacaoboter en paarse kleurstof. 12 | Debic magazine 4
100 g 60 g 50 g 220 g 3g 230 g
cassispuree Debic Room 35% viooltjessuiker melkchocolade 40% gelatine Debic Room 35%
Bereiding Kook de 60 g room en voeg de cassispuree en de viooltjessuiker toe. Roer de geweekte gelatine eronder. Voeg toe aan de chocolade en mix glad. Laat afkoelen tot 40°C. Spatel de opgeklopte room eronder. Giet over de krokante bodems en vries in.
Gelei van moerbes met balsamicoazijn van cabernet sauvignon met viooltjessmaak 20 g/persoon 250 g 90 g 14 g 310 g 12 g
moerbespuree balsamicoazijn van cabernet sauvignon confituursuiker viooltjessuiker gelatine
Bereiding Verwarm de puree met de azijn tot 60°C en meng de confituursuiker eronder. Laat verder koken en voeg de viooltjessuiker toe. Laat nog 2 minuten pruttelen op een zacht vuur. Koel af tot 60°C en voeg de geweekte gelatine eronder. Giet uit in een flexipan. Debic magazine 4 | 13
Debic Collectie
Charlie Brown
Savarin Café
Browniebiscuit met crème brûlée en braambes
In koffiesiroop gedrenkte savarin met koffieganache en koffieslagroom
Recept 1 kader van 40 x 30 cm
Opbouw Zet de browniebiscuit na het bakken in de koelkast. Giet de warme crème brûlée over de afgekoelde biscuit en vries in. Strooi er enkele stukjes braambessen over en strijk dicht met opgeklopte dubbelcrème.
Recept Voor 20 personen
Afwerking Breng een neutrale spiegel zeer licht op kleur met braambessensap. Roer glad bij maximaal 35°C en strijk uit over de dubbelcrème.
Opbouw Dompel de savarins in de warme koffiesiroop en laat ze uitlekken. Leg ze in een breed glas en giet een flinke dosis koffieganache in de holte.
Afwerking Werk af met een flinke toef koffieslagroom. Decoreer naar wens.
Browniesbiscuit 375 g 275 g 1 250 g 350 g 75 g 50 g 175 g 165 g
fondantchocolade (66%) Debic Melkerijboter vanillestok eieren blonde cassonadesuiker suiker honing bloem grofgehakte pecannoten
Bereiding Smelt de chocolade met de boter. Meng honing, suiker en eieren. Voeg beide mengsels samen. Hak de pecannoten fijn, meng ze met de bloem en schraap de vanillestok erin. Meng alles, giet uit in een kader en bak 15 minuten op 175°C.
1l 1 el 7g
6g
Debic Crème Brûlée schil van 2 limoenen gelatine
Bereiding Breng de Debic Crème Brûlée tegen het kookpunt, voeg de geweekte gelatine toe en rasp er de schil van de limoenen in. Giet uit op de browniebiscuit en vries in.
14 | Debic magazine 4
Debic Room 35% gesuikerde condensmelk gelatine
Bereiding Breng de siroop met de gemalen koffie aan de kook. Voeg de koffiesmaak toe en verwerk op 50-60°C.
400 g 500 g 10 g
fondantcouverture 60% Debic Prima Blanca oploskoffie
Bereiding Breng de Debic Prima Blanca tegen het kookpunt en meng met de oploskoffie. Giet op de gehakte chocolade en roer goed glad.
Koffieslagroom
Dubbelcrème 1l 300 g 7g
siroop gemalen koffie koffiesmaak (Trablitt)
Koffieganache
Crème brûlée met limoen 1l
Koffiesiroop
Bereiding Klop de room op met de gesuikerde condensmelk. Warm een kleine hoeveelheid op met de geweekte gelatine en spatel onder.
1l 100 g 1 el 4g
Debic Prima Blanca suiker gemalen koffie koffiesmaak (Trablitt)
Bereiding Klop de Debic Prima Blanca rustig op met de suiker en de gemalen koffie. Voeg daarna de koffiesmaak toe en klop verder op tot een spuitbare slagroom. Debic magazine 4 | 15
Debic Collectie
Caruso
Recept Voor 30 gebakjes
Biscuit met frambozenconfituur, aardbeiencrémeux en yoghurtmousse
Opbouw Strijk de frambozenconfituur uit op de biscuit en kleef de lagen samen. Versnijd de biscuit en duw in individuele ringen. Leg hierop een ingevroren schijfje aardbeiencrémeux. Spuit tot de rand op met yoghurtmousse. Spuit enkele lijnen mousse over het oppervlak en vries in.
Afwerking Vernevel met behulp van een spuitbus wat rood gekleurde cacaoboter. Besproei met een dun laagje afdekgelei.
Biscuit 2 bakplaten van 60 x 40 cm 575 g 275 g 255 g 50 g 50 g 75 g
eieren suiker bloem zetmeel amandelpoeder Debic Melkerijboter Constant
Bereiding Smelt de Debic Melkerijboter Constant en zet opzij. Verwarm de eieren en de suiker en klop ze stevig op. Zeef de bloem, het zetmeel en het amandelpoeder. Voeg een klein gedeelte opgeklopt ei toe aan de gesmolten, afgekoelde boter en spatel alles voorzichtig door elkaar. Strijk uit op 2 bakplaten en bak 8 minuten op 225°C.
Frambozenconfituur Bereiding Roer 20% gebroken frambozen onder uw eigen afdekgelei of meng de frambozenconfituur met 10% frambozenpuree. De frambozen of de puree zorgen voor een frissere smaak en kleur.
Aardbeiencrémeux 275 g 75 g 125 g 125 g 85 g 5g 125 g
aardbeienpuree frambozenpuree eigeel ei suiker gelatine Debic Melkerijboter Constant
Bereiding Meng de aardbeienpuree met de eieren, de suiker en het eigeel. Breng al roerend tegen het kookpunt en voeg de frambozenpuree en de geweekte gelatine toe. Roer stevig om en laat afkoelen tot 40°C. Voeg dan pas de Debic Melkerijboter Constant toe en mix zeer goed. Giet uit in een Silpat vorm en vries in.
Yoghurtmousse 600 g 65 g 375 g 10 g
16 | Debic magazine 4
Debic Duo suiker volle yoghurt gelatine
Bereiding Week de gelatine en smelt die samen met de helft van de yoghurt. Klop de Debic Duo op met de suiker en spatel alles onder. Spuit uit in de vormpjes en vries in.
Tip Maak de yoghurtmousse niet zoeter, want de andere componenten zijn zoet genoeg om contrast te bieden.
Debic magazine 4 | 17
Visite & creatie
VAN THILLO ( Essen ) Brood, banket, ambitie…
IDENTIKIT Eric Van Thillo Leeftijd: 42 jaar Gehuwd: met Yolande 2 dochters: Jenthe & Britt Opleiding: PIVA Antwerpen Adres: Nieuwstraat 56, 2910 Essen Tel: 03/677 06 37 Web: www.bakkerijvanthillo.be
Historiek 1989: De opening van onze eerste winkel in Essen was een overrompeling! Familie, vrienden, kennissen, buren... we overtuigden iedereen om bij ons klant te worden. Gelukkig kregen we steun van onze ouders. Soms sliepen we letterlijk naast de oven. Pas na acht maanden engageerden we een bakkersgast en ons eerste winkelmeisje. Zij werkt hier nog steeds. 1994: Na vijf jaar moesten we het atelier vergroten. We plaatsten ook extra ovens, die meteen rendeerden. De winkel werd dubbel zo groot. Ook het aanbod en de kwaliteit stegen. We creëerden een echt ‘vers’ imago bij onze klanten. 2003: We waren eigenlijk niet van plan om nog uit te breiden. Maar we moesten het atelier totaal vernieuwen en vergroten én flink investeren in machines. Anders konden we niet beantwoorden aan de stijgende vraag. Nu, deze investering kwam geen dag te vroeg. Want kort daarna namen we bakkerij Lenaerts in Kalmthout over en openden daar onze tweede winkel. 2008: We kochten een bakkerswinkel in Wuustwezel. Ook die richtten we in volgens ons concept van een versmarkt annex buurtwinkel. We bieden alles onder één dak: ons eigen brood- en banketaanbod, groenten en fruit, kaas en slaatjes én steeds meer soepen en bereide schotels.
2009: Dit jaar gaat onze vierde winkel in het centrum van Hoogstraten van start. Bovendien zullen we een grotere keuze van patisserie, pistolets en drooggebak Producten & promotie aanbieden in onze winkels. Wij hebben geen uitgesproken specialiteit, maar elk product moet perfect zijn. Het draagt tenslotte onze naam! Aan het einde van het jaar organiseren we altijd een degustatieavond, samen met een wijnhandelaar en een bloemist. Vorig jaar trok die 350 betalende klanten.
Exact twintig jaar geleden zetten Eric en Yolande hun eerste stapjes in de bakkerijwereld. Met een startkapitaal van amper 20.000 euro en een pak ambitieuze plannen. Vandaag is de zaak uitgegroeid tot een goed geoliede machine, die vier eigen winkels bevoorraadt met kraakverse producten. 18 | Debic magazine 4
In de Zondagskrant en de Streekkrant maken we tweemaal per jaar ons seizoensassortiment bekend. Bij de lancering van een nieuw brood gebruiken we wel eens een spaarkaart, een T-shirt of een gadget. Dit jaar starten we met een maandelijkse nieuwsbrief en we steken nóg meer energie in onze website. Debic magazine 4 | 19
Visite & creatie
Algozeras
Klanten & service Rechtstreeks contact met de klanten is belangrijk. Dus organiseer ik workshops voor schoolkinderen of ga ik pannenkoeken bakken voor verenigingen. Ook dat is voor mij een vorm van promotie.
voor 4 cirkels van 16 cm doorsnede 4 cm hoogte
De klanten zijn veeleisender dan vroeger. Dat is deels onze eigen verantwoordelijkheid. We verwennen ze elke dag vanaf half zeven ‘s ochtends met een zeer uitgebreid assortiment.
Opbouw
Afwerking
Bouw de entremets omgekeerd op. Begin met de chocolademousse in de rvs-cirkels. Druk aan met een laagje amandelbiscuit. Vul aan met de abrikozenmousse en sluit af met de gebakken Tartine Russe.
Ontvorm de cirkels en overgiet ze met de ganache. Decoreer volgens de stijl van het huis.
Personeel & organisatie We hebben meer winkelmeisjes dan vaste bakkers. Dat is logisch met onze vier vestigingen. Dankzij onze investeringen in een broodlijn en een pistoletlijn kunnen we het benodigde nachtpersoneel in de hand houden.
Amandelbiscuit (1 plaat 60/40) 200 g 150 g 150 g 40 g 30 g 130 g 40 g
Ik heb een vaste kern van ervaren vakmensen, met ieder hun eigen stijl en inbreng. Ze zijn veeleisend voor elkaar, maar ook voor mij. Dat waardeer ik enorm. Dankzij die vaste kern en onze gestroomlijnde organisatie werken we steeds vlotter, zelfs tijdens de drukste periodes. Yolande houdt een gedetailleerd dagboek bij van elke winkel. Daarin staan de verkoopscijfers en randinformatie, zoals speciale weekends. Dat helpt om de productie in te schatten. Het winkelpersoneel wordt continu opgeleid in assortimentskennis. Zo kunnen ze de klant perfect inlichten over smaken en samenstellingen. In elke winkel staat een vaste bediende, dat vinden wij belangrijk. Verder regelen de medewerkers vakantiedagen en werktijden onderling. Dat scheelt ons een hoop personeelsbeheer. Ieder zijn job, dat is mijn credo. Als je de bakkerij, het personeel, de administratie én het aankoopbeleid allemaal zelf in handen neemt, dan heb je geen tijd over voor het opbouwen van een website of het testen van nieuwe producten.
Bereiding Klop de eieren, 150 g suiker en het amandelpoeder schuimig op. Meng de gesmolten boter eronder en voeg de bloem toe. Klop het eiwit met de resterende 40 g suiker tot schuim en spatel het eronder. Strijk uit op een bakplaat. Zet 7 minuten in een oven van 240°C.
Melkchocolademousse 80 g 65 g 125 g 450 g 3 bladen
eigeel siroop melkchocolade Debic Room 40% gelatine
Bereiding Verwarm de siroop met het eigeel in de microgolfoven tot 85°C. Roer het mengsel glad en meng het met de gesmolten melkchocolade. Smelt de geweekte gelatine en meng die er goed onder. Spatel er de licht opgeklopte room onder.
Toekomst? We willen de zaak voortzetten en onze winkels optimaliseren. Een hoge kwaliteit en een nog scherper rendement nastreven zijn onze doelstellingen. Mijn oudste dochter is al gebeten door de bakkersmicrobe. Zij volgt een opleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge. Ik hoop dat ze later ook in de zaak komt.
Abrikozenmousse 200 g 60 g 100 g
Wat betekent Debic voor uw business? Na twintig jaar weten we nu wel ongeveer hoe het werkt. Met vallen en opstaan, en door veel leergeld te betalen. Er zou een opleiding op maat moeten bestaan om jonge starters te begeleiden. Nu schiet de opleiding te kort in management en personeelsbeleid.
eieren amandelpoeder suiker bloem Debic Melkerijboter Constant eiwit suiker
Als je topkwaliteit nastreeft, dan moet je met topmerken en topingrediënten werken. Kwaliteit betekent voor mij zekerheid, constantheid en betrouwbaarheid. Debic Room 40% en de Roomrijst zijn betrouwbare ingrediënten voor mijn patisserie. Ik zou zelf rijst kunnen koken, maar dan krijg ik nooit die constante kwaliteit en frisse kleur. De Debic Room 40% gebruik ik voor alle toepassingen. Ik kan 100% op de kwaliteit rekenen.
Hebt u nog tips voor jonge starters? Laat je zeer goed begeleiden en ga niet over één nacht ijs. Banken zijn niet altijd de beste raadgevers. Soms heb je meer aan andere ondernemers die je waarschuwen voor valkuilen.
3 bladen 200 g
abrikozenpuree eigeel Italiaans schuim (1 deel eiwit / 2 delen suiker) gelatine Debic Room 40%
Bereiding Verwarm de abrikozenpuree en het eigeel tot 85°C en klop dit nadien koud. Smelt de geweekte gelatine en roer goed onder. Spatel er het schuim en de licht opgeklopte room onder.
Tartine Russe 500 g 500 g 500 g 4g
Debic Melkerijboter Constant suiker bloem zout
Bereiding Meng alle ingrediënten kort en laat minimaal 4 uur rusten in de koelkast. Rol uit op 1 mm en leg op een bakplaat. Zet 7 minuten in een oven van 180°C. Neem uit de oven en steek onmiddellijk uit.
Ganache van melkchocolade Bezuinig nooit op de kwaliteit van je grondstoffen, materiaal en personeel. Durf onverkochte producten weg te gooien. Misschien is dat de beste investering op lange termijn. Kwaliteit zal altijd bovendrijven. 20 | Debic magazine 4
1l 1,5 kg
Debic Room 40% melkchocolade gele kleurstof
Bereiding Verwarm de room en giet op de gehakte melkchocolade. Voeg de kleurstof toe. Emulgeer goed met de klopper of de mixer. Debic magazine 4 | 21
Debic Desserten
Debic Parfait: ijstaarten en ijsdesserten zonder ijsturbine Debic Parfait is de ideale basis voor al uw ijsgerechten. Het product leent zich uitstekend voor allerlei smaakcombinaties, zoals likeur, koffie en chocolade. Bovendien is het bestand tegen zure fruitsoorten en alcohol. Als basis of als afwerking van uw ijstaarten, voor mousses of voor luchtig ijsschuim, de mogelijkheden van Debic Parfait zijn onuitputtelijk. Laat u inspireren door uw creativiteit. Elke dag opnieuw.
Voordelen • Geen ijsturbine nodig • Mooie structuur • Hoog opslagvolume: startvolume wordt meer dan verdubbeld • Eenvoudig te combineren met smaken en ingrediënten • Bestand tegen zure fruitsoorten en alcohol • Makkelijk te snijden • Behoudt zijn stand op een dessertenbuffet
Gebruik: 1. Opkloppen Klop de vloeibare Debic Parfait op in een klopper-mengelaar, slagroommachine of sifon. Debic Parfait heeft een opslagvolume van 150%: met 2 liter bereidt u tot 5 liter parfait. De opgeklopte basis is bijzonder stabiel.
2. Smaak toevoegen Spatel de gewenste smaken of ingrediënten onder de opgeklopte massa: fruit, likeur, noten, koffiepoeder, chocolade,…
3. Portioneren Breng de massa met een spuitzak of spatel in het gewenste recipiënt: glas, bakvorm, schaal, … Of verwerk de parfait als laag of vulling in een ijstaart.
4. Invriezen Plaats het geheel 8 tot 12 uur in de diepvriezer, afhankelijk van de grootte van de portie. De parfait is nog 2 weken houdbaar in de diepvriezer op -18°C.
22 | Debic magazine 4
Debic magazine 4 | 23
Boterpartner
Vincent DEMELENNE ( Hotton ) IDENTIKIT Vincent Demelenne Leeftijd: 38 jaar Gehuwd: met Ingrid Dochter: Gladys Opleiding: ITCAA - Namen Passie: ballonvaren Rue de la Vallée 5, 6990 Hotton Tel. 084/46 61 60
Start
Assortiment
Na mijn opleiding heb ik eerst in enkele plaatselijke bakkerijen gewerkt, maar daarna kwam ik vrij snel in de zaak van mijn ouders. Of eerder: van mijn grootouders, want ik ben al de derde generatie Demelenne die Hotton van brood en gebak voorziet. In 1997 heb ik de zaak effectief overgenomen. Ik bouw verder op de goede reputatie die het huis Demelenne heeft. Drastische veranderingen zijn er niet geweest, alleen een nieuwe winkelinrichting, die echt nodig was. En vandaag hebben we ook een zaak in La Roche.
Ik beschouw onze zaak als een referentie van hoe een bakkerij in een klein stadje zou moeten zijn. Mooi assortiment brood, klassieke en netjes afgewerkte patisserie, maar ook geregeld wat nieuws. Mijn ouders hebben mij van jongs af aan gestimuleerd om ook nieuwigheden te maken.
Specialiteiten Onze ‘baisers de Hotton’ zijn onze specialiteit geworden, zonder dat we daar ooit extra promotie voor hebben gemaakt. Ze zijn echt een topartikel en trekken andere variëteiten mee. Daarnaast zijn de klassiekers terug van weggeweest. De omzet van javanais, crème au beurre en klassieke gebakjes stijgt. Dat is goed voor het rendement, want grotere series die lang houdbaar zijn betekenen een hogere winstmarge.
Klanten Hotton is een toeristisch stadje, maar niet zo sterk als Durbuy of Marche. In de tijd van mijn ouders waren passerende toeristen belangrijker voor de zaak dan nu. Veel van die toeristen hebben ondertussen hier een buitenverblijf en kunnen we tijdens het weekend als vaste klant beschouwen. Zij verzekeren mee de omzet én een betere spreiding van het werk. De betere hotels en restaurants blijven klant, hoewel er de voorbije vijf jaar een terugval was, doordat ze diepvriespatisserie inkopen en hun brood zelf afbakken. Broodjesshops en croissanterieën groeien ook nog steeds. 24 | Debic magazine 4
Debic magazine 4 | 25
Boterpartner
Concurrentie Grootwarenhuizen prijzen zich vandaag steeds meer uit de markt. We zien klanten terugkomen. Ze denken dat ze een even goede kwaliteit aanbieden, maar de klant weet wel beter. Bovendien zijn ze niet meer zo goedkoop. Artisanale bakkerijen bieden service, vriendelijkheid, een mooie verpakking en desnoods aanpassingen in het assortiment, zoals suikerarme of lactosevrije artikelen.
Promotie Sinds kort hebben we een flatscreen in de winkel met beelden uit de bakkerij, zoals het inpakken van koekjes of het afwerken van taarten. Ingrid is zeer sterk in verpakkingen en decoratie. Sinds zij de verpakkingen samenstelt op prijs in plaats van op gewicht, verkopen we meer kleinere artikelen. Bijvoorbeeld minischuimpjes voor 1,2 euro of wafels voor 2,5 euro gaan vlot over de toonbank.
Speciale acties In de kerstperiode creëren we een kerstshop in onze verbruikszaal, met voorverpakte artikelen, pralines en geschenkverpakkingen. Overvloed doet kopen! We merken wel dat de klanten meer op hun budget letten. De grote snoepmanden met Pasen en Sinterklaas zijn grotendeels weggevallen. Ook communies zijn flink verminderd, maar we zien wel meer privé-feestjes, verjaardagen en tuinfeesten. We verkopen evengoed een opgevulde broodmand als een typische verjaardagstaart.
Kattentongen 300 g 300 g 180 g 450 g
Debic Boter Crème suiker eiwit bloem vanille
Baisers de Hotton Baisers de Hotton 250 g 75 g 75 g 250 g 120 g
eiwit amandelpoeder hazelnootpoeder bloemsuiker bloem
Bereiding Klop het eiwit op en spatel de rest van de ingrediënten eronder. Spuit uit in dopjes en laat drogen in een oven van 110°C.
Bereiding Draai de boter mals en roer de suiker en de vanille eronder. Voeg het eiwit toe en meng tot een gladde massa. Spatel de gezeefde bloem eronder. Spuit uit en bak op 200°C.
Boterroom 900 g 300 g 450 g 1200 g
suiker water eieren Debic Boter Crème
Bereiding Kook de suiker met het water tot 121°C en giet dat op de eieren. Laat afkoelen, klop en voeg de boter toe. Klop glad en bewaar.
Personeel We werken met zes fulltime bakkers in het atelier, dat is voldoende om de productie rond te krijgen. In de winkels staan full- en parttime verkoopsters en we hebben weekendhulp. Er is minder terugval na de zomer dan vroeger, maar toch draaien we de helft meer omzet in juli en augustus. In het hoogseizoen werken we zeven dagen in de week. Dat zorgt gelukkig niet voor stress. Integendeel, er is in de loop van de jaren een hechte band ontstaan. Het gebeurt wel eens dat er na een topdag een fles wordt ontkurkt.
Toekomst Als we onze twee zaken kunnen optimaliseren, dan ben ik al heel blij. Daarnaast zit er nog een zwaar project in de pijplijn. De HACCP-normen worden namelijk steeds strenger. Ik wil ervoor zorgen dat ik in orde ben. Daarom moet ik de inrichting en het comfort van het atelier grondig aanpakken.
Debic Debic is mijn hoofdleverancier van room en boter. Als je zelf een continue kwaliteit nastreeft, dan verlang je dat ook van je leverancier. Dat vind ik bij Debic.
26 | Debic magazine 4
Debic magazine 4 | 27
I love art
België behaalt brons in Lyon 20ste ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ 2009 De ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ noemen we wel eens de Olympische Spelen van de patisserie. Topsport met topprestaties. Vreugde en teleurstelling liggen heel dicht bij elkaar. Voor België werd het vreugde, voor Nederland (favoriet voor de top drie) een diepe teleurstelling… De wereldbeker patisserie wordt elke twee jaar georganiseerd tijdens het SIRHA (Salon International de Restauration, Hotel et Alimentation). Het is de belangrijkste patisseriewedstrijd ter wereld. Tweeëntwintig landen ijveren voor een prestigieuze podiumplaats en de internationale persbelangstelling is telkens groot. Dit jaar was het niet anders. Topfavoriet Frankrijk won goud met ruime voorsprong op smaakfavoriet Italië. België behaalde een mooie derde plaats. Dankzij de wereldwijde media-aandacht kwam ons landje nog eens extra op de voorgrond in de pers: kranten, tijdschriften, radio, tv, ... De drie Belgische deelnemers Raphaël Giot, Alain Vandersmissen en François Galtier zetten hun thema ‘Antarctica’ verdiend op het podium. Debic wenst hen proficiat en nog veel succes!
Wie zijn onze multi-talenten? François Galtier (28), chef-patissier Unifine Food & Bake Ingredients in Manage Meedoen aan de Coupe du Monde is een eer, een uitdaging én een zeer grote verantwoordelijkheid. Je wordt er door de beste vakmensen ter wereld gewikt en gewogen. Ik probeer steeds een boodschap mee te geven aan mijn stukken en creaties.
Alain Vandersmissen (43), chef-patissier Radisson SAS Hotel in Brussel Deze wedstrijd is voor mezelf een aftasting van de grenzen van mijn vakmanschap. Ik ben best tevreden over dit persoonlijke resultaat, al was het zware arbeid tijdens de wedstrijd. Mijn dessertcreaties zijn een optelsom van uitgebalanceerde smaken, verschillende temperaturen en contrastrijke texturen. Het totale plaatje moet kloppen én geraffineerd zijn.
Raphaël Giot, ploegkapitein (34), zaakvoerder/vennoot Carrément Bon in Namen-Bouge De Coupe du Monde is niet zomaar een wedstrijd, het is dé wedstrijd. Een werelds sprookjestoneel van smaak, creatie en perfectie. Het is ook de plaats waar je iedereen ontmoet die in de eredivisie speelt.
28 | Debic magazine 4
Debic magazine 4 | 29
Interne partner
Debic stelt voor... het nieuwe Bakkerij Sales Team
Wat zijn uw ervaringen in de branche? Ik was 10 jaar aankoopverantwoordelijke in een industriële bakkerij. Vanwaar uw interesse voor de bakkerijsector? Je komt elke dag in contact met de lekkere creaties van de bakkerij. Gebak is altijd een beetje feest. Met welk gebak wordt u graag verleid? Fruittaartjes, éclairs, cake. Welke karaktereigenschap kenmerkt u? Ik ben sociaal, vriendelijk en leergierig.
Emmanuel Keymolen De bakkers en patissiers krijgen voortaan hun eigen toegewijde team. Dat heeft heel wat voordelen zoals Field Sales Manager Kristof Dejonghe vertelt. Waarom werd deze nieuwe structuur ingevoerd? Kristof Dejonghe: De bakkerijsector was al langer vragende partij voor zo’n fulltime team. En terecht, want op die manier kunnen de salesmensen zich nog grondiger specialiseren in het metier. Ze komen dag in dag uit bij de bakkers in hun eigen regio over de vloer, dus ze weten precies wat hun behoeften zijn en ze kunnen de specifieke vragen van de bakkers beantwoorden.
Woonplaats: Hamme Leeftijd: 31 jaar Regio: West- en Oost-Vlaanderen
Met welk gebak wordt u graag verleid? Alle patisserie. Welke karaktereigenschap kenmerkt u? Als ik iets doe, dan doe ik het goed. Half werk is niets voor mij.
Henk Van Rijsseghem
Vanwaar uw interesse voor de bakkerijsector? Bakkers zijn echte vakmensen, net zoals vroeger de slagers met wie ik werkte. Alleen hebben ze andere ingrediënten ... en werkuren!
Turnhout
Met welk gebak wordt u graag verleid? Aardbeien-slagroomtaart.
Mol
Antwerpen
Geel
Gent
Peer
Westerlo Dendermonde
Ieper
Anja Dehollogne
Houthalen
Mechelen Diest
Tielt Aalst
Roeselare
Kortrijk
Leuven
Oudenaarde
Wavre Tournai
Soignies
Tongeren
St-Truiden
Waremme
Ath
0471/81 04 05 anja.dehollogne@frieslandcampina.com
Hasselt
Tienen
Halle
Emmanuel Keymolen
Anja Dehollogne
Aarschot
Vilvoorde
Bruxelles
Welke karaktereigenschap kenmerkt u? Optimisme.
Maaseik
Veurne Diksmuide
Namur
Maar spreek mij niet over: alles is bespreekbaar, ook al is het niet mijn ding. Ik weet helemaal niets over: voetbal.
Liège
Nivelles
Mons
Wat zijn uw hobby’s? Lekker eten, wandelen, lezen. Ik ben thuis in: eten en drinken, zowel professioneel als privé, en champagne.
Woonplaats: Zelem Leeftijd: 40 jaar Regio: Limburg, Leuven, Luik
Wat zijn uw ervaringen in de branche? Ik ben 15 jaar bakker geweest en ben nu 3 jaar vertegenwoordiger in de bakkerijsector.
Verviers
0476/91 61 10 emmanuel.keymolen@frieslandcampina.com
Maar spreek mij niet over: voetbal en tennis.
Wat zijn uw ervaringen in de branche? Ik kom uit de slagersbranche, dus ik heb ervaring in de voedingssector, maar minder in de bakkerijsector.
Oostende Sint-Niklaas
Wat zijn uw hobby’s? Mountainbiken, koken, lezen en wijn. Ik ben thuis in: koken, klussen en boodschappen doen.
Woonplaats: Dendermonde Leeftijd: 36 jaar Regio: Oost-Vlaanderen, Brussel, Antwerpen
0478/88 19 75 henk.vanrijsseghem@frieslandcampina.com
Eeklo
Maar spreek mij niet over: op zee gaan varen en biersoorten.
Vanwaar uw interesse voor de bakkerijsector? Ik geniet van de relatie met de klanten. Bakkers zijn een trouw cliënteel. Daarnaast heb ik respect voor hun vakmanschap en hun harde werken.
Henk Van Rijsseghem
Brugge
Ik ben thuis in: auto’s, Frankrijk, Italië en voetbal.
Wat zijn uw ervaringen in de branche? Ik werk al 10 jaar als Sales Promotor bij Debic.
Wie zijn de nieuwe mensen? Kristof Dejonghe: We hebben gekozen voor een gevarieerd team, ieder met een verschillende achtergrond, maar met één gemeenschappelijke deler, namelijk hun passie voor het vak. Zij hebben bovendien ieder hun eigen regio, zodat zij echt een bevoorrechte band met ‘hun’ bakkers kunnen opbouwen en een nog betere service kunnen verlenen. Hoe ziet de toekomst eruit? Kristof Dejonghe: Deze nieuwe structuur zal de relatie met onze klanten op een nog hoger niveau tillen. Ons merk Debic is een krachtig wapen, maar daarnaast blijven ‘innovatie’ en ‘inspiratie’ heel belangrijk om aan de verwachtingen van de bakkers te voldoen. De vier specialisten van het Bakkerij Team zijn hiervoor de ideale personen. Ze zijn op de hoogte van het reilen en zeilen in de bakkerijsector en ze kennen het bakkerijassortiment van Debic op hun duimpje. Zo kunnen ze ‘vraag en aanbod’ perfect op elkaar afstemmen. In ieders voordeel!
Wat zijn uw hobby’s? Mountainbiken, fietsen, lopen, motorrijden, rally.
Huy
Charleroi
Vanwaar uw interesse voor de bakkerijsector? Ik zit al van jongs af aan in de bakkerijsector, ik ben ermee opgegroeid.
Malmedy
Dinant
Met welk gebak wordt u graag verleid? Een Merveilleux of een Misérable.
Philippeville Marche-en-Famenne
Welke karaktereigenschap kenmerkt u? Mijn jovialiteit en mijn volhardendheid, ik geef nooit op.
Chimay Bastogne
Karl Beguin
Karl Beguin
Ik ben thuis in: wijn en cultuur in het algemeen.
Neufchateau
0471/81 52 69 karl.beguin@frieslandcampina.com
Wat zijn uw hobby’s? Zaalvoetbal en oenologie.
Arlon
Woonplaats: Wépion Leeftijd: 40 jaar Regio: Namen, Charleroi, Waals-Brabant, Luxemburg
Maar spreek mij niet over: filosofie of duivensport.
Virton
30 | Debic magazine 4
Debic magazine 4 | 31
Ik vertrouw vandaag nog meer op Debic, mijn betrouwbare partner. “Ook in minder gunstige tijden blijven kwaliteit en betrouwbaarheid mijn garantie voor succes. Ik vertrouw elke dag opnieuw op de klassieke room van Debic.” Philippe Legrand / Bouillon
✓ Authentieke volle roomsensatie ✓ Optimale resultaten ✓ Constante kwaliteit ✓ Geschikt voor alle toepassingen ✓ Hoger rendement
V.U.: Friesland Foods Professional, Grote Baan 34, 3560 Lummen
Kwaliteit betekent voor mij zekerheid
“Met Debic room heb ik de garantie op een onovertroffen smaak, constante producteigenschappen en een perfect eindresultaat. Zo haal ik een beter rendement en meer klantentevredenheid.” Debic Room 35%, Room 40% en Gesuikerde Room zijn ideale partners voor al uw toepassingen. Uw bereidingen weerspiegelen uw vakmanschap en ogen langer vers en luchtig zonder verlies van hun authentieke smaak en de frisse kleur van volle room.
Graag meer weten over het Debic klassieke roomassortiment? Contacteer snel uw Debic adviseur of kijk op www.debic.com