Debic Horeca Magazine 4 by FrieslandCampina Professional

DEBIC

Horeca Magazine Smaakmakend voor Chefs | mei 2009 | NUMMER 4

‘T PARKSKEN

100 jaar traditie op smaak gebracht

FLEMISH PRIMITIVES Foodpairing

J&m catering services

De creatieve stootkracht van een nuchtere cateraar

FLEURIE

Goudeerlijke gerechten

6 PAGINA’S

zomer SOEPSPECIAL

Gratis dessert of orgaanvlees? Meer dan ooit wordt er over het restaurantwereldje gepraat en gekletst. Het is dagelijkse televisie fastfood geworden om nieuwe restaurants te quoteren met niets zeggende sms’en. Over diegenen die dag in dag uit fornuizen africhten, keukenbrigades motiveren, de zaal decoreren en ieder bord dresseren als een pagina in een poëziealbum… wordt met geen woord gerept. Het zijn nochtans deze chefs die de reputatie van de gastronomie in België hoog houden. Een onvoorspelbaar cliënteel! Koken kost geld. Onverkochte grondstoffen zijn het pijnlijke bewijs hiervan. De recessie dwingt iedereen om een rekenmachine boven te halen met drie cijfers na de komma. Extra marge genereren kan! Ontdek in de soepspecial smaakvolle combinaties en luxesoepen. Debic kiest in elk geval voor de echte fijne smaak Onderneem zinvolle acties! Menukaarten vier maanden vooraf verzenden naar onbekende adressen zonder extra lokmiddel heeft weinig zin… gebakken krekels of vergeten orgaanvlees om de aandacht te trekken evenmin. Lok klanten door een gratis dessert aan te bieden bij een menu of een verjaardag. Debic kan u daar uitstekend bij helpen. In deze editie van het Debic Horeca Magazine maken we uitgebreid kennis met twee gastronomische restaurants: ‘t Parksken in Balegem met zijn meer dan 100 jaar traditie en Fleurie in Peer waar een Vlaamse Nederlander achter het fornuis staat. Verder brengen we verslag uit over onze ontmoeting met de zaakvoerders van J & M Catering Services in Aartselaar. Ook voor hen is Debic onmisbaar in de dagelijkse keukenpraktijk. Verder laat de Debic Collectie u regionale en vergeten topproducten herontdekken door een originele kijk op uw zomerkaart. En kom meer te weten over een nieuwe trend met visie: foodpairing.

Veel leesgenot!

Bruno Van Vaerenbergh Culinair advies Debic

Colofon

In dit nummer

■

Nieuwsflash

■

Debic Collectie

■

Visite & Creatie

‘t Parksken in Balegem 100 jaar traditie op smaak gebracht

■

I Love Technics

Flemish Primitives in Brugge, Food pairing 18

Uitgave van Friesland Foods Professional

■

Grote Baan 34, 3560 Lummen Tel.: 013 310 524

Catering

J&M Catering Services De creatieve stootkracht van een nuchtere cateraar

Redactie: Bruno Van Vaerenbergh, Kris Van den Wijngaert, Kristof Dejonghe Fotografie: Kasper van ’t Hoff, Joris Luyten Recepten: Joris Van Audenhove, Peter Coucquyt,

■

Dorotha Makarewicz, René De Jong Bruno Van Vaerenbergh, Hans D’heer, Porselein: Udo Debecker, De Gedekte Tafel

Trend & Service

Zomer soepspecial Meer marge met soep

■

van de uitgever worden overgenomen.

Verborgen Parel

Restaurant Fleurie in Peer Goudeerlijke gerechten

www.debic.com

Nieuwsflash

Brunchen en Drunchen Brunchen is al jaren populair. Langslapers en gastronomen weten het gastronomisch festijn te smaken. Veel restaurants hebben het gat in de markt ontdekt. Door het laagdrempelig te houden komen families met kinderen er gretig op af. Vandaag waait in wereldsteden als Londen, Parijs en New York een nieuwe trend: drunchen. DRunCHen is een combinatie van lunch en diner (en souper). Een lichte en luchtige manier om de zondagavond in smaak en ambiance af te sluiten met vrienden of familie. Drunchen doe je van 17u30 tot pakweg 23u.

Zien we hier een variant van de onverwoestbare tapascultuur? Chef! Speel het spel mee. Het is een mooie manier om de weekendvoorraad te verwerken. Trakteer uw (nieuw) cliënteel op een gratis dessert! Debic helpt u met raad en daad.

HOTEL PA LAIS

•

tous les diman ches de 18h à 23h

Drunch *

“Toutes vo s envies su r un plateau ”

•

formule uniq ue à € 28 (enfant: € 10 ) *gouter/dîne

r/souper

Inspirerende Debic Dessertdagen 2009 Voor de tweede maal organiseerde Debic in maart met overweldigend succes de Debic Dessertdagen. Ditmaal waren we twee dagen in onze nieuwe creatiekeuken in Lummen en twee dagen op verplaatsing in Oostende en Groot-Bijgaarden. Hans D’Heer, culinair adviseur bij Debic, demonstreerde uitvoerig de Debic desserten, inspirerend en renderend voor elk restaurant en tearoom. Tijdens deze editie waren de recepten gebaseerd op de nieuwste smaakcombinaties van Food Pairing. Debic gaat er immers prat op aansluiting te hebben met de laatste trends en technieken. De recepten leest u in onze brochures en magazines. Na deze boeiende uiteenzetting was het tijd voor de Belgische Barista kampioen 2008. Detlev Battiau gaf prachtige staaltjes van zijn kunnen weg en serveerde koffie op topniveau. In Lummen kregen de bezoekers een rondlei-

Nederlands horeca-onderwijs scoort steeds slechter Een meerderheid van werkgevers en –nemers in de Nederlandse horeca vindt dat het onderwijs de laatste tien jaar verslechterd is. Zo blijkt uit een enquête van de website www.kokswereld.nl onder 5.000 leden. Op de vraag “denkt u tot uw pensioengerechtigde leeftijd in de horeca werkzaam te blijven” antwoordt 33% van de respondenten “ja”. Tel daar 20% bij van zij die een carrière in het onderwijs willen, dan zitten in de andere helft de neezeggers, de twijfelaars en zij die geen mening hebben. Meer zorgwekkend zijn de resultaten over het horeca-onderwijs. De meningen over de kwaliteit van het onderwijs zijn min of meer

gelijklopend. In vergelijking met vroeger oordeelt men vandaag eerder negatief over de kwaliteit van het onderwijs. 52% van de ondervraagden vindt dat de kwaliteit verslechterd is tegen amper 33% die het onderwijs gelijk of beter vindt. Discipline, onregelmatige werktijden, twijfelachtige stageplaatsen, verouderde werkboeken en methodes, maar ook minder aandacht voor de Franse terminologie en gebrek aan motivatie zijn de meest genoteerde klachten.

Je kan het Nederlandse onderwijssysteem natuurlijk niet voor honderd procent vergelijken met het onze. Maar één ding staat vast: wie over genoeg zelfmotivatie en doorzettingsvermogen beschikt, kan in de horeca een mooie carrière uitbouwen. Bron: horecapeil.nl

Debic steunt aanstormend talent

De Smakelijkste Klas: een opsteker voor de toekomst!

ding in onze hypermoderne roomfabriek. De opkomst was talrijk en het publiek geïnteresseerd. In Oostende en Groot-Bijgaarden genoten de aanwezigen na de dessertenshow van een spectaculaire en verrassende demonstratie van Lieven Lootens , chef in ’t Aards Paradijs in Nevele. Er werd afgesloten met en met een drankje en een hapje. Wie met vragen zat, kon terecht bij de demonstrateurs om nadien geïnspireerd huiswaarts te keren. Hopelijk mogen we u volgend jaar weer onder de aanwezigen rekenen. Kon u er dit jaar niet bij zijn? Vraag de receptenfolder aan uw vertegenwoordiger.

De 20ste editie van de Smakelijkste Klas op 16 maart jongstleden was een topper in het kwadraat. Hoofdsponsor Debic stond in de abdij van Herkenrode op de eerste rij en genoot van het kookfestijn. Deze wedstrijd voor laatstejaarsstudenten uit de Belgische koks- en hotelopleidingen is uitgegroeid tot een heuse prestigestrijd. De jeugd heeft er kennelijk zin in. En dat is een opsteker voor de toekomst. In de abdij van Herkenrode toonden telkens 10 enthousiaste finalisten zich van hun beste kant. Debic-producten als Culinair Original, Culinair Vegetal, Bakken & Braden en Dessertrijst werden gretig gebruikt om tot de beste prestaties te komen. En die kwamen er zeker.

| Debic Horeca Magazine n° 4

Ruben Noels en Ilse Vrancken, Hotelschool Hasselt Monica Van Hoecke en Stijn Robaeyst, Hotel- en bakkerijschool Gent

Twee jury’s duidden de beste gerechten aan. De keukenjury - met onder meer Felix Alen van Hof Ter Rode en Guy Van Cauteren van ’t Laurierblad - lette vooral op de gebruikte technieken, hygiëne en productbereiding. Terwijl de zaaljury met onder andere Paul Gelders van GaultMillau de presentatie, smaak en harmonie van het gerecht beoordeelde.

De winnende scholen kregen elk een cheque van 2.500 euro, geschonken door Debic.

Sarine Eggermont en Josefien Devos, Sint-Theresia Instituut Deinze

Vol vertrouwen kijken wij uit naar de volgende editie, waar de chefs van de toekomst zich opnieuw kunnen laten opmerken. Tot volgend jaar!

Volgende winnaars kwamen uit de bus:

Debic Collectie

Voorgerecht

Kabeljauwwangen met gekonfijte prei, saffraannoedels, venkelpuree met zeekool

Ingrediënten: voor 4 personen ½ kg kabeljauwwangetjes ■ 1 grote venkel ■ 1 aardappel ■ 4 stengels prei ■ saffraanpasta ■ 100 g fijne noedels ■ Debic Culinair Original ■ Debic Bakken & Smeren ■ Debic Bakken & Braden ■ 1 crambé maritime (zeekool) ■ peper, zout, anijszaadjes ■ ½ kg mosselen ■ 1 jonge groene selder ■ 1 ui ■ 1 glas witte wijn ■ 50 g vers gepelde grijze garnalen ■

Bereidingswijze: Mosselen Was de mosselen en stoom ze met het groen van de prei, de groene selder en ui. Flink peperen en de witte wijn opgieten. Opschudden en bewaren onder deksel. Venkelpuree Bereid de venkelpuree. Kook de geschilde aardappelen en de gekuiste venkel samen gaar. Op smaak brengen met peper, zout en gemalen anijszaadjes. Klaar houden voor de service. Dan pas Debic Bakken & Smeren toevoegen en prakken. Prei Het wit van de prei in cilinders snijden en onder stromend water reinigen. Droogdeppen en in een antikleefpan met Debic Bakken & Braden zeer zacht gaar konfijten. Pasta Houd kokend water klaar met daarin de saffraanpasta en een soeplepel grof zeezout. De noedels onderdompelen ‘zonder koken’. Vis De kabeljauwwangen bestrooien met peper en zout. Een pan op het vuur verwarmen met Debic Bakken & Smeren. De kabeljauwwangen goudbruin aanbakken terwijl er onophoudelijk heet braadvet over de vis druipt. Haal de vis uit de braadpan en dep droog op keukenpapier. Giet het braadvet weg en blus de pan met 1 kop mosselvocht en kook nadien in met Debic Culiniaire Original. Op smaak brengen met peper en zout.

Schikking op het bord: Deponeer de kabeljauw in een ruim diep bord en schik de prei, de mosselen, de zeekool en de venkelpuree harmonieus naast de wangen. Druip de saus in het bord en decoreer met enkele grijze garnalen.

| Debic Horeca Magazine n° 4

Debic Collectie

Hoofdgerecht

Mechelse koekoek Ingrediënten: voor 8 personen 1 Mechelse koekoek (+/- 1,8 kg) ■ 1 bokaal Petit Gris (350 g) ■ 1 bol look ■ 1 limoen ■ Debic Bakken & Braden ■ Debic Bakken & Smeren ■ Debic Culinair Original ■ 2 el oestersaus ■ 8 minivenkels ■ 250 g jonge bospeentjes ■ 150 g sojascheuten ■ 2 sjalotjes ■ 6 aardappelen ■ verse citroentijm ■ 200 g rode wijn ■ peper, zout, muskaatnoot ■ 1 doosje basilicum cress ■

De Mechelse koekoek is een zware vleeshoen van bijna 4 kg, die zich vooral onderscheidt van een gewone kip door de gelijkmatige vetverdeling doorheen het vlees, wat voor een uitzonderlijke smaak zorgt. Een prachtig Belgisch streekproduct dat pronkt op een hedendaagse brasseriekaart of een onvolprezen alternatief vormt voor de fiere Franse Bresse-kip.

met Petit Gris, aardappelmousseline, gewokte sojascheuten en primeurgroenten, rode wijn jus

Bereidingswijze: De Mechelse koekoek wassen en droogdeppen met keukenpapier. De holte overvloedig kruiden met peper, zout, een halve bol look en een in vieren gesneden limoen. Ruim bespuiten met Debic Bakken & Braden en aanbakken in een hete oven (230°C) gedurende 15 minuten. Terug goed kruiden met peper en zout en de temperatuur van de oven verlagen tot 175°C. Verder braden gedurende een uur en regelmatig bedruipen met braadjus. Aardappelmousseline Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet af en voeg 3 soeplepels Debic Bakken & Smeren toe. Prak samen tot een smeuïge mousseline. Breng op smaak met muskaatnoot en grof zeezout. Mechelse koekoek Versnijd de gebraden kip in stukken en schik ze in een gietijzeren ovenschaal. Giet er Debic Culinair Original over, kruid extra met peper en plaats onder een deksel in een oven van 100°C. Petit Gris Verhit in een pan een volle eetlepel Debic Bakken & Smeren tot het gebruis ophoudt. Voeg de Petit Gris toe en laat flink schuimen in het braadvet. Voeg 3 tenen geperste look toe en haal de pan van het vuur. Haal de slakjes uit de pan en bewaar warm. Versnipper de sjalotjes, voeg ze toe tot ze glazig zijn en kook in met een glas rode wijn. Breng op smaak met de oestersaus en passeer door een zeef. Gewokte primeurgroenten Verhit de wok tot hij begint te walmen. Spuit een lepel Debic Bakken & Smeren in de wok en stort er achtereenvolgens de sojascheuten en de kort geblancheerde bospeentjes en venkel in. Omroeren en eventueel een lepel sesamolie toevoegen.

Schikking op het bord: Dresseer een mooi stuk koekoek op het bord en schik er de primeurs en de gewokte soja naast. Leg de Petit Gris naast de kip. Afwerken met basilicum cress en enkele druppels wijnjus.

10 | Debic Horeca Magazine n° 4

Debic Collectie

Nagerecht

Aka Miso ijsparfait van Aka Miso op een citroenkoekje, passie-banaangelei op zand van koek en koffie, pistacheburger met rode confituur

Ingrediënten: voor 16 personen Ijsparfait van Aka Miso 1 l Debic Ijsparfait ■ 100 g Aka Miso ■ Citroenkoekje 300 g Debic Bakken & Smeren ■ 310 g bloemsuiker ■ 25 g amandelpoeder ■ 100 g ei ■ 500 g bloem ■ 1/4 koffielepel bakpoeder ■ 4 g zout ■ 1 citroen ■ Passie-banaangelei 250 g passievruchtenpuree ■ 250 g bananenpuree ■ 3 blaadjes gelatine ■ Zand van koffie en koek Pistacheburger 150 g Debic Bakken & Smeren ■ 125 g bloemsuiker ■ 30 g pistachecompound ■ 200 g amandelpoeder ■ 25 g gemalen pistachenootjes ■ 25 g bloem ■ 300 g ei ■

Bereidingswijze: Ijsparfait van Aka Miso (Aka Miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen) Debic Ijsparfait opkloppen en sojapasta (Aka Miso) toevoegen. Verdeel in Silpat-vormen en vries in. Citroenkoekje Gebruik de grondstoffen op kamertemperatuur! Draai de boter mals en meng met de suiker en het amandelpoeder. Voeg het ei voorzichtig toe zodat het deeg dit vocht kan opnemen. Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout en spatel zeer kort onder het deeg. Laat verharden in de koelkast. Rasp de verse citroen op het deeg en rol uit op 3 mm. Versnijd in rechthoekjes en bak in een oven van 175°C. Haal uit de oven en bestrooi met cacaoboter. Passie-banaangelei Week de gelatine minimaal 30 minuten in koud water. Verwarm de passievruchtenpuree en meng met de gesmolten gelatine. Voeg de bananenpuree toe en meng zeer goed. Giet uit in staafvormpjes en vries in. Zand van koffie en koek Maal de gebakken snijranden van de citroenkoekjes fijn en meng met een halve koffielepel vers gemalen koffie. Pistacheburger Meng alle grondstoffen met de KitchenAid in de opgegeven volgorde. Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn! Besmeer siliconenvormpjes met Debic Bakken & Smeren en bestrooi meteen met sesamzaad. Spuit het pistachedeeg in de vormpjes en bak in een matige oven van 150°C.

Schikking op het bord: Schik het zand van koffie en koek op het bord en plaats daarop de ingevroren passie-banaangelei zodat die rustig kan ontdooien. Kleef twee halve bolletjes pistacheburger samen met wat rode confituur. Plaats de Aka Miso-parfait op een plaatje citroenkoek en spuit een rode coulis in de uitsparing. Versier met een pipetje rodevruchtencoulis en een streepje zwarte pasta.

12 | Debic Horeca Magazine n° 4

Visite & Creatie

Identikit Joris Van Audenhove Chef, zaakvoerder Geboren: Ronse, 1978 Opleiding: Stella Matutina (Michelbeke), Hotelmanagement (Hogeschool Brugge-Oostende) Ervaring: Laurierblad (Berlare), De Rantere (Oudenaarde), Scholteshof (Stevoort) Passie: Franse wijn, Italiaanse keuken

Identikit Vanessa De Clercq Gastvrouw Geboren: Oudenaarde, 1974 Gehuwd met Joris Kinderen: Roberto en Guliano Passie: Italië

Vijf jaar geleden bent u in de zaak gestapt. JVA: “De overname had wel wat voeten in de aarde. Een jaar later dan gepland zijn we gestart. De OVAM-attesten lieten op zich wachten. Vijftig jaar terug was ’t Parksken een baancafé annex tankstation. Niemand die zich toen zorgen maakte over het milieu.” Was de overname van dit huis van traditie een aparte uitdaging? JVA: “Ik kon rekenen op flink wat ervaring. Als student en stagiair werkte ik al in ’t Parksken. Later als sous-chef. Na tien jaar kende ik de gewoontes en de cultuur van het huis door en door. Het was zeker geen onbesuisd avontuur. Ik wist waar ik stond.”

‘t Parksken in Balegem 100 jaar traditie op smaak gebracht.

’t Parksken in Balegem is een gebeiteld begrip. Al meer dan honderd jaar. Gastheerschap en gastronomie gaan er hand in hand. Vandaag serveren Joris Van Audenhove en Vanessa De Clercq gerechten die gezien en geproefd mogen worden. Of beter nog: de klassieke keuken gelardeerd met nieuwe experimenten. Een formule die aanslaat bij oud en jong.

14 | Debic Horeca Magazine n° 4

U trekt een jonger publiek? JVA: “Bij de overname hebben we de zaak grondig opgefrist. Dat nieuwe kader was een uitnodigend gebaar naar een jonger publiek. De vorige eigenaars waren op leeftijd en investeerden niet meer in aankleding en setting. Bij hen kwam een trouw publiek van zestigers en zeventigers over de vloer. Klanten die mee waren gegroeid met de eigenaars. Dat publiek kwam ook voor het unieke gastheerschap. Vandaag mikt ‘t Parksken op een doelgroep die 15 tot 20 jaar jonger is.” ‘t Parksken Geraardsbergsesteenweg 233 9860 Balegem Tel.: 09/362 52 20 Fax: 09/362 64 17 www.parksken.be

En die gasten zijn… JVA: “Wij hebben twee soorten cliënteel. Tijdens de week komen vooral zakenmensen. We liggen op een boogscheut van de E40. Zo is ’t Parksken een ideale plek om af te spreken. Een meetingpoint bij uitstek. Deze klanten kiezen veelal voor ons gastronomisch menu van 45€. In het weekend boeken vooral families, vrienden en koppels. We tellen dan een 80-tal couverts per service.”

Visite & Creatie

Vinden de oudere gasten van weleer nog de weg naar ’t Parksken? JVA: “Wekelijks komen ze nog genieten van enkele oerklassiekers. Zoals kalfszwezeriken van het huis, in de oven gebraden kreeft met kruidenboter en gegratineerde oesters met een champagnesausje. Dat zijn gerechten die staan als een huis. Jaar in, jaar uit prijken ze op de kaart. Het had weinig zin om de kaart overhoop te gooien. Het seizoensaanbod inspireert natuurlijk onze suggesties. Om maar wat te noemen: sorbet van Balegemse jenever van 41°, grondwitloof uit de buurt, biologische geitenkaas.”

Voorgerecht

Vitello Tonato

En de taakverdeling? Joris de keuken, Vanessa in de zaal…? JVA: “Soms mis ik de sfeer in de zaal. Maar op het einde van de service maak ik met iedere klant een praatje. Vanessa is een rustgevende persoonlijkheid en behoudt altijd het overzicht. Onmisbaar voor de kok natuurlijk. Ik kan 100% op haar vertrouwen. Wij zijn uitstekend op elkaar afgestemd. Een formule die ik nog lang wil behouden.” Hoe je zit in een restaurant, de omkadering is minstens zo belangrijk als het eten? JVA: “De tafelschikking is belangrijk. ‘t Parksken heeft intieme hoeken en zaaltjes waar privacy verzekerd is. Verschillende keren per week verplaats ik tafels al naargelang de gelegenheid en het soort gasten. Iedere tafel moet kloppen. Ik probeer vooral te werken met ovale en ronde tafels zodat bij middelgrote groepen nog vlot gecommuniceerd kan worden.” Koken is lange dagen maken? JVA: “Dat klopt. Het is niet altijd gemakkelijk om gemotiveerde medewerkers te vinden. Het ontbreekt sommigen aan passie voor het vak. Opvallend ook is dat er vaak een groot gemis is aan productkennis. Voor ons vak moet je echt voluit gaan. Weekendwerk is belastend, maar de voldoening

Ingrediënten: voor 5 personen

achteraf geeft een heerlijk gevoel en een flinke brok motivatie om er mee door te gaan.”

“Als het mijn gerechten nog beter doet smaken dan is ieder ingrediënt welkom!”

Waar haalt u uw culinaire inspiratie? JVA: “Ik neem veel lectuur door. Na mijn werk mijmer ik nog na met een goed glas in de hand. Ik maak dan wat notities over technieken, garnituren of ingrediënten. Na wat combinaties en kooktestjes durf ik wel eens vrienden of familie uitnodigen om mijn nieuwe probeersels te smaken. In samenspraak met Vanessa kom ik dan uit bij een nieuw gerecht. Ik bewandel tal van culinaire wegen. Ik denk dan aan de Aziatische keuken met sashimi, sushi en gefermenteerde sausjes op basis van soja. En dan heb je nog de Spaanse keuken. Niet voor het succesvolle El Bulli-verhaal, wel voor die typische stijl van aankleding en bediening. Er waait een crisis over de wereld… JVA: “Raar maar die voelen wij niet echt. We zijn elk weekend zo goed als volgeboekt. Ik denk dat hardwerkende mensen zich nog altijd graag laten verwennen. Veel klanten beseffen dat ze hier nog steeds waar voor hun geld krijgen. De grondstoffenprijzen hou ik onder controle en luxe-ingrediënten doseer ik met mate in een menu. Inspelen op de aanvoer of meespelen met de vis van het jaar scheelt in het aan koopbudget.”

500g kalfsgebraad van de bil ■ Debic Bakken & Smeren ■ zout en peper ■ Voor de saus 1 blik tonijn in eigen nat ■ 2 el kappertjes ■ 5 ansjovis gestrekt op zout ■ sap van ½ citroen ■ 3 el droge witte wijn ■ 4 groene asperges, garnituur ■ (gekookt in gezouten water) 5 el Debic Room 35% ■

Bereidingswijze: Verwarm een nootje Debic Bakken & Smeren tot hazelnootkleur. Kleur het kalfsvlees aan alle zijden. Kruid rijkelijk met peper en zout. Laat het kalfsvlees 10 minuten verder garen in een oven van 200 °C zodat het vlees mooi rosé gebakken is. Laat afkoelen. Mix voor de saus de tonijn met de kappertjes, Debic room, de ansjovis, de witte wijn en het citroensap glad in de keukenmachine. Kruid met zout en peper. Snij en dresseer het vlees als carpaccio. Nappeer de saus rijkelijk over het kalfsvlees. Werk af met kappertjes, de tomaat in blokjes en de groene asperge.

Wijnadvies: Witte Italiaanse Campo al Sughera - Arioso 2006 Rijke wijn met lange afdronk en toch genoeg fraicheur!

Afwerking enkele appelkappers ■ tomaten in blokjes ■

Hoe belangrijk is voor u de keuze van Debic-grondstoffen? JVA: “Room is een basisproduct in elke keuken. Ik blijf trouw aan de filosofie van het huis. Vernieuwing ja, maar geen geleien of schuimpjes. Eerder room in de bereidingen dan in de sauzen. Zo kan je spelen met ingekookte lamsfond en heldere sauzen. Wij houden het bij Debic Room 35% omdat dat een betrouwbare partner is. Onmisbaar in de keuken.” Hoe gaat dat dan in de praktijk? JVA: “Ik geef u een voorbeeld met Debic Bakken & Smeren. Vroeger deed ik altijd verse boter in de pan, vandaag Debic Bakken & Smeren. Ik heb nu veel minder verlies en heb geen last van verbrande puntjes. Bovendien is de braadjus onovertroffen! En ook: het schuimt fantastisch en onze coquilles zijn nu nog mooier gekleurd. Het scheelt zelfs in de portemonnee. Neem nu onze ris de veau à la façon ’t Parksken. Het is een zuiver traditioneel recept van het huis. De mooie korstvorming komt door het gebruik van Debic Bakken & Smeren. Ik ben er zeker van dat het gerecht vandaag zelfs beter smaakt dan 20 jaar geleden.” Ter afronding van het gesprek lopen we met onze gastheer de keuken in. Een Vitello Tonato wordt er voorbereid. Nog zo’n topper van het huis. Een prachtig stuk kalfsbil, heet gebraden en afgewerkt met een tonijnsausje. Schitterend op een lente- of zomerkaart. Gegarneerd met kappertjes en groene asperges. In ’t Parksken brengen ze de traditie steevast op smaak.

16 | Debic Horeca Magazine n° 4

I Love Technics

Leren van de Vlaamse Primitieven In de 15de en 16de eeuw toonden de Vlaamse Primitieven zich ware meesters in het combineren van hun buitengewoon schilderstalent met nieuwe technieken. Deze technieken ontwikkelden ze door andere disciplines en culturen te betrekken in hun eigen werk. Combineren, samenbrengen, excelleren… dat is ook wat het eerste Food Pairing Congres in Brugge wil betekenen voor onze branche. De Flanders Taste Foundation - onder leiding van bio-ingenieur Bernard Lahousse en culinair directeur Peter Coucquyt (Creaxfood) - bracht de fine fleur van de Belgische gastronomie samen met internationale grootmeesters van smaak en wetenschap.

Groots opgezette culinaire conferentie Door het stimuleren van interactie tussen wetenschappers en internationale topchefs wil dit evenement een krachtig signaal geven aan de voedingsindustrie en de internationale gastronomie. Het was voor het eerst dat er in België op dit niveau een seminarie werd georganiseerd. Voorheen waren San Sebastian en Madrid de ontmoetingsplaatsen voor iedereen die iets betekent in de gastronomie. Op 5 januari 2009 stond meer dan duizend man aan te schuiven om zich in het Brugs Concertgebouw van een comfortabele plaats te verzekeren: chefs, restauranthouders, foodjournalisten, culinaire adviseurs, trendwatchers, foodstylisten, wetenschappers uit de voedingsindustrie en fans van de hypermoleculaire keuken.

Een leidraad voor nieuwe combinaties

The Flemish Primitives in Brugge. Hebt u zich ooit al afgevraagd waarom asperges zo goed samengaan met eieren en boter? Waarom meloen en ham, of aardappelen en truffel zo goed bij elkaar passen? Hiervoor is nu eindelijk een wetenschappelijke basis gevonden: food pairing. Het eerste Food Pairing Congres in Brugge was volledig aan dit thema gewijd.

Hoe kan de wetenschap een chef helpen? Food pairing heeft ingrediënten - die in de keuken het meest gebruikt worden - wetenschappelijk ontleed: niet op hun vet-, vocht- en caloriegehalte, wel op hun gemeenschappelijke en relevante aromacomponenten. Zo toont food pairing aan dat kiwi en oester, witte chocolade en kaviaar, of peterselie en banaan het heel goed met elkaar kunnen vinden. Inderdaad, sommige combinaties klinken bizar. Maar iedereen die door koken gepassioneerd is, weet al lang dat appels en vanille, spruitjes en spek, of scampi’s en look als vanzelfsprekende combinaties beschouwd worden. Pas vandaag is dit ook effectief op een wetenschappelijke manier bewezen. Op www.foodpairing.be kunt u het allemaal zelf nakijken.

Dankzij de kennis van food & drink pairing kunnen we vandaag tot nieuwe verrassende combinaties komen. Is het ook niet zo dat we vandaag makkelijker buiten de traditionele lijnen durven kleuren? Kaas met rode wijn, visgerechten met witte wijn, … het zijn oerconservatieve combinaties die eigenlijk op niets gebaseerd zijn. Sinds jaar en dag wordt ons voorgeschreven: worstjes met bier, scones met thee en sashimi met saké… Maar wat denkt u van gebakken kip met fijne sherry? Of kaastaart met Belgisch kriekbier, of een stukje fruittaart met sprankelende cava? Dankzij de kennis van food & drink pairing kunnen we vandaag tot nieuwe verrassende combinaties komen.

18 | Debic Horeca Magazine n° 4

I Love Technics

Alles begint en eindigt bij smaak Vandaag kan je smaak, mondgevoel en aroma samenbrengen in één gerecht. Maar je tilt het gerecht op een nog hoger niveau door er een extra dimensie aan toe te voegen: emotie.

Grenzen van het mogelijke aftasten

Emotie kan je bereiken door bijvoorbeeld lam op vier verschillende manieren te dresseren op één bord - schouder, tong, rug, ribbetjes - én alles in een tagineschotel te bereiden. Kortom, verschillende texturen en culturen samenbrengen. Smaken van vroeger, herinneringen aan moeders keuken of aan een exotische reis brengen emoties en sensaties samen op een bord.

Toen de toeschouwers dachten “nu hebben we het begrepen”, verschenen enkele enfants terribles op het podium. Niet om te choqueren maar om de grenzen van het mogelijke af te tasten.

Bijvoorbeeld, smaak pairing in combinatie met beelden en geuren. Pralinevullingen met hooismaak proeven terwijl op een gigantisch videoscherm het gras werd gemaaid en hostessen de zaal parfumeerden met aroma’s van vers gemaaid gras.

Of nog: verrassende beelden van een moederboezem met geluiden van een kirrende baby, terwijl het publiek aan een praline in de vorm van een borst kon sabbelen (12). Een bijhorend pipetje bevatte zoete melk (13). Het Amerikaanse BIOLUME experimenteerde met lichtgevende kleurstoffen, wat voor hilarische taferelen zorgde (14).

(10)

(12)

(5)

(3)

(8)

(11)

(14)

(2)

Kijken en luisteren naar sterren in Brugge Het Food Pairing Congres bracht in Brugge de fine fleur van de Belgische gastronomie samen met internationale toppers. De beste Belgische chefs en ronkende internationale namen brachten interessante presentaties in een uitverkocht Concertgebouw. De parade van sterrenchefs ging maar door. Is het door elke dag opnieuw te jongleren met emotie, smaak en texturen op een fornuis van wetenschap en techniek, dat deze sterren hun ‘sterren’ hebben verworven? U leest hier in een notendop wat ze het publiek hebben geserveerd. Geert Van Hecke (De Karmeliet***, Brugge). Godfather van de Belgische keuken, kwam uitzonderlijk van achter zijn fornuis om hier in zijn eigen stad klassiek en modern te harmoniëren. Hij verwerkte konijnenlever met sojamelk en koekjes van Destroopere.

20 | Debic Horeca Magazine n° 4

(1)

(1) Bart De Pooter (De Pastorale**, Rumst). Verbaasde iedereen door zijn sterk marketingconcept. Zintuiglijke stimulatie door verlangen en sensatie te harmoniëren in gerechten. Minder suiker, hartige spongecakes, warme krokantjes, … (2) Sang Hoon Degeimbre (l’Air Du Temps**). Rijzende ster en tovenaar. Demonstreerde hoe je de biersmaak van Leffe in een gerecht krijgt zonder het bier als dusdanig te gebruiken. De ultieme test van food pairing door douchi (gefermenteerde sojaboon), boter en asperges te combineren. (3) Gert De Mangeleer (Hertog Jan*, Brugge). Combineerde Oud-Brugge kaas met druivenpitolie en schaaldierenfond met aardappel, vanille en gemalen koffie.

(6)

(4) Peter Goossens (Hof Van Cleve***, Kruishoutem). Benadrukte terecht dat food pairing een middel is dat kan helpen, maar je daarom nog geen betere kok maakt. Smaakbeleving, topingrediënten en persoonlijke interpretatie zijn de echte succesfactoren van een keuken. Filip Claeys (De Jonkman*, Brugge). Houdt rekening met geur pairing en heeft in zijn keuken een geurenbox staan. Hij bereidde ganzenlever, oesters, yuzu… perfect te combineren in pacojet. (5) Sergio Herman (Oud Sluis***, Nederland). Kind van de zee. Uitzonderlijke food pairing met zeetong, scheermesjes, hazelnoot en rode biet. (6) Viki Geunes (‘t Zilte**, Mol). Verliefd op soja. Bracht sojamelk op een gastronomisch niveau in combinatie met gefermenteerde zwarte look, schaaldieren en prei…

(4)

(13)

Koen Desramaults (In de Wulf*, Dranouter). Bracht geen folk maar luxesmaken met aardappel en St.-Bernardusbier en zoute chocolade. Bernard Lahousse keek, proefde en vond dat het goed was. (7) Ben Roche (Moto, USA). Houdt van constructie en deconstructie. Demonstreerde een eigenwijze versie van de Chicago style hotdog. Of hoe ver kan je gaan, als het maar lekker is... (8) Heston Blumenthal (Fat Duck***, UK). Eregast van het congres. Hoge bomen vangen veel wind. En ja, je mag niet sneller gaan dan je klanten kunnen volgen. In Groot Brittannië was olijfolie exclusief verkrijgbaar bij de apotheker toen hij het product van zijn reizen in Zuid-Frankrijk clandestien meebracht. Tijdens het eten experimenteren met geluiden – tafelgasten krijgen een iPod op - is een eigen leven gaan leiden nadat een gast de pers had ingelicht.

(7)

(9)

(9) Dominique Persoone (The Chocolat Line, Brugge). Leeft en denkt in chocolade… emoties, associaties, licht, geluid, geur, … Een zaal vol ploffende ozonballonnen terwijl beelden te zien waren van meeuwen over de rotskust van Bretagne: ze deden het publiek en de fotografen bijna flippen. (10) Roger Van Damme (Het Gebaar, Antwerpen). Dessertenwonder. Bekend door zijn filosofie van zoete bouillons, pleit voor zuur en zoet in één dessert. Gemalen chocoladebiscuit, viooltjessuiker, ganache en basilicumcrèmeux. Zijn dessert zag er zàlig uit. Ook hij heeft wellicht het gsm-nummer van Ferran Adria in zijn adresboekje staan. (11) Albert Adria (El BUlli*** , Spanje). Wellicht de beste patissier ter wereld. Stelde via een innemende videoclip stiekem zijn nieuwe dessertenboek voor, waarin parels van creaties staan gebaseerd op de natuur en bloemen.

The Flemish Primitives wordt een jaarlijks internationaal ontmoetingsmoment voor een wederzijdse creatieve bevruchting tussen voedingsindustrie, gastronomie, wijnwereld en wetenschap. Afspraak op 8 februari 2010. Meer informatie op: www.theflemishprimitives.com www.foodpairing.be

I Love Technics

Food Pairing | Creaxfood

In tijmboter gegaarde kippenfilet

Zeetong

met wortel, sinaasappel en zwarte olijven en bittere chocolade

met korst van pindanoot en mosterd, bloemkool en limoen

Ingrediënten: voor 10 personen

10 kippenfilets ■ 225 g boter ■ 7 takjes tijm ■ Saus 1/2 l bruine kippenfond ■ 2 sjalotten ■ 2 laurierblaadjes ■ scheut rode wijn ■ 25 g chocolade 70% ■ 125 g wortelpuree ■ 125 g Debic Culinair Vegetal ■ 225 g gekookte jonge wortel ■ gedroogde zwarte olijven* ■ 30 blaadjes veldsla ■ schil van sinaasappel ■ boter ■ peper en zout ■

22 | Debic Horeca Magazine n° 4

20 zeetongfilets ■

Identikit Peter Coucquyt Culinair Directeur CREAXfood Geboortejaar: 1970 Woonplaats: Deerlijk Passie: wijn, lezen en uiteraard koken Favoriete stad/land: Barcelona, Parijs

Bereidingswijze: Kruid de kippenfilets met peper en zout. Smelt de boter met takjes tijm. Doe de kippenfilets in een vacuümzak met de boter en de tijm. Gaar de filets 20 minuten op 62°C. Saus Was de sjalot en snijd fijn. Stoof in boter met laurier. Blus met rode wijn en voeg kippenfond toe. Laat wat inkoken. De saus afwerken met de chocolade. Warm de puree op met Debic Culinair Vegetal. Breng op smaak. Stoof de wortels in wat boter. Smaak af. *Gedroogde zwarte olijven: spoel de olijven (olijven op sap) onder koud stromend water. Laat ze 3 maal na elkaar opkoken in koud water (zoals gekonfijte sinaasappelschil). Kort fijn malen. Droog 24 u op 55°C.

Panade 105 g gesmolten boter ■ 95 g paneermeel ■ 50 g geraspte Parmezaan ■ 50 g geroosterde, ■ fijn gemalen pindanoten 25 g mosterd ■ 50 g boter op kamertemperatuur ■

Bereidingswijze: Meng al de ingrediënten voor de panade. Laat kort opstijven in de koelkast. Rol uit en snijd er 4 gelijke plakken uit ter grote van de zeetongfilets. Reinig de zeetongfilets. Maak inkervingen op de velzijde en kruid met peper en zout. Leg 2 zeetongfilets op elkaar en leg er een plakje panade op. Plaats in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 7 minuten. Stoof de bloemkoolroosjes in de boter met de aardappelblokjes. Kruid met peper en zout en werk af met wat geraspte limoenschil. Warm de bloemkoolpuree op met Debic Culinaire Vegetal en breng op smaak. Verwarm de boter tot hazelnootkleur (bruine boter) en blus met de sojamelk. Bind eventueel met een mespuntje xanthaangom. Breng op smaak met peper en zout.

200 g gekookte bloemkoolroosjes ■ 125 g blokjes gekookte aardappel ■ geraspte schil van limoen ■ 125 g bloemkoolpuree ■ 25 g Debic Culinair Vegetal ■ 125 g boter ■ 250 g sojamelk ■ mespunt xanthaangom ■ peper en zout ■ boter ■

I Love Technics

Food Pairing | Debic

Mousse van witte chocolade geitenkaas, panna cotta en cassis Ingrediënten: voor 20 personen + prijsberekening Cassisvulling € 6,44 / 1,195 kg = 5,40/kg 1 kg Debic Panna Cotta ■ (€ 4,99/kg | € 4,99) 180 g cassispuree ■ (€ 7,75/kg | € 1,40) 15 g citroensap ■ (€ 3,20/kg | € 0,005) Mousse van witte chocolade en geitenkaas € 7,54 / 1,516 = 4,97€/kg 500 g witte chocolade ■ (€ 5,00/kg | € 2,50) 8 g gelatine ■ (€ 35,00/kg | € 0,28) 200 g zachte geitenkaas ■ (€ 13,90/kg | € 2,78) 400 g Debic Culinaire Vegetal ■ (€ 1,87/L | € 0,75) 400 g Debic Gesuikerde Room ■ (€ 3,08/L | € 1,23)

Bereidingswijze: Cassisvulling Klop de Debic Panna Cotta op tot een luchtige, gladde mousse. Voeg de cassispuree en het citroensap toe en klop nog even verder. In vormpjes spuiten, 1 uur in de koeling plaatsen en nadien in de diepvries om te verharden. Mousse Breng de Debic Culinaire Vegetal tegen het kookpunt en giet over de witte chocolade. Krachtig roeren tot de chocolade is gesmolten. Voeg de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa. Roer de geweekte gelatine onder de warme bereiding en laat afkoelen. De opgeklopte Debic Gesuikerde Room onder spatelen. Gelei Breng het water aan de kook, meng de agar-agar eronder en laat even doorkoken. Breng intussen eveneens de cassispuree met Debic Gesuikerde Room tot het kookpunt, doe de agaroplossing erbij en laat kort koken. Uitstorten op een reliëfplaat en laten koelen.

Opbouw: Gebruik rvs-ringen en leg op de bodem een dun laagje chocoladecake. Plaats de cassisvullingen op de cakebodem. Bereid de mousse en spuit in de ringen. Glad afstrijken en in de koeling plaatsen. Ontvorm, bekleed de zijkant met een reep cassisgelei.

Afwerking: Suikerdecor en gefrituurd basilicumblaadje.

Cassisgelei € 1,66 / 401g = 4,14€/kg nodig 200g = €0,82 200 g cassispuree ■ (€ 7,75/kg | € 1,55) 25 g Debic Gesuikerde Room ■ (€ 3,08/L | € 0,08) 175 g water ■ 1,8 g agar-agar ■ (€ 16/kg | € 0,03) Chocolade cake voor 20 porties €2

6,44 + 7,54 + 0,82 + 2 = €16,80 €16,80 : 20 porties = €0,84 / portie Verkoopssuggestie tussen €6 en €10

24 | Debic Horeca Magazine n° 4

J&M Catering Services De creatieve stootkracht van een nuchtere cateraar. “7.000 genodigden service en gerechten voorschotelen kan niet zonder de nodige ervaring en credibiliteit in het milieu” zegt Jan Jacobs, manager van J&M Catering Services. De cateraar uit Aartselaar heeft alle troeven in huis om creatief én haalbaar voor de dag te komen. In tijden van recessie komt dat uitstekend van pas. Vlaamse bloedworst is een waardig alternatief voor eendenlever…

Catering

Identikit Jan Jacobs Geboren: Aartselaar, 1966 Opleiding: Handelshogeschool Antwerpen Passie: zeilen, windsurfen Favoriete stad: Parijs

Identikit

“Een cateraar moet vandaag meer bezig zijn met decoratie dan pakweg 10 jaar geleden”

Fabienne De Jager Geboren: Geraardsbergen, 1972 Opleiding: Hotelschool Wemmel Kinderen: Charlotte, Louise, Pauline Favoriete stad: Marrakesh – New York

De klant is kritischer geworden? FDJ: “Er wordt meer onderhandeld, zowel voor privé- als bedrijfsevenementen. Tot voor een paar jaar vroegen klanten af en toe voor een aanpassing. Vandaag deinst men er niet voor terug om vijf tot zes keer te bellen om hier en daar nog wat bij te schaven. De klant is een stuk zelfzekerder geworden en kent de markt. Ik vind dat je als bedrijf daar positief op kunt inspelen. Champagne vervangen we door Cava, traditionele warme en koude buffetten ruimen plaats voor een microfoodfestivalletje met een hamburger- en hotdogkraampje, oliebollen, tapkasten… Vlaamse bloedworst is een waardig alternatief voor eendenlever.” JJ: “In geen geval wil de klant afgaan voor zijn gasten. De beleving blijft hetzelfde ook al ligt de foodcost lager. Maar service en bediening liggen gevoeliger. Hier kan je moeilijk op beknibbelen. Is de budgettaire druk voor ons echt te dominant dan haken wij als inrichter af. Het is te riskant dat enkele 100 genodigden je zien knoeien door gebrekkige service en bediening.” Jullie leiden mensen zelf op. FDJ: “Naast twee hoofdchefs hebben we nog 15 keukenchefs die de meeste verplaatsingen maken. Ze worden bijgestaan door een vaste interim-basis. We beschikken over een intern Jim-terim afdeling zodat we zeer flexibel kunnen inspelen bij bezettingswijzigingen. Intern zorgen wij voor opleiding. Studenten, gepassioneerde huisvrouwen, chauffeurs met een rijbewijs C kunnen onmiddellijk aan de slag.” Wat maakt dit vak tot een passie? JJ: “De locaties, de contacten, de opgetogen genodigden. Dat motiveert ons. Je moet gedreven zijn

Management Jan Jacobs: algemeen beheer, commercieel beleid en creatieve omkadering Fabienne De Jager: productie, foodcost, keukenbeleid en aankoop Stef De Cleene: financiën en administratie Frédéric Tombeur: commercieel beleid en beheer van Kinepolis-catering en events.

Beknopte historiek 1988: medewerker bij Eurest. Eerste pasjes gezet in partycatering. 1992: J & M Catering Services opgericht met Maurice Dourée 1993: Metropolis Antwerpen: 1ste popcornconcept opgestart 1994: exploitatie Kasteel Walburg St.-Niklaas met onze eerste kantoren 1996: uitbating ontvangstzaal brouwerij Palm. Exploitatie Kasteel Diepensteyn in Steenhuffel 2006: aankoop pand in Aartselaar van 2.500m² kantoren. Logistiek, opslag en keukens. 2008: omzet 7,7 miljoen euro

U bent in de catering gerold? JJ: “Ik werkte bij Eurest en zag mogelijkheden om catering op een creatieve manier naar een hoger niveau te tillen. Het is niet omdat je voor grote groepen kookt dat je noodzakelijk schoolmaaltijden moet serveren. Eurest heeft me gevraagd om die ‘andere’ service verder uit te werken en te beheren. Van dan af regelde ik alles zelf en speelde ik zo flexibel mogelijk in op elke vraag. Bij Eurest heb ik geleerd dat je met twee megaklanten in je portefeuille nog altijd een risicovolle onderneming bent. Toen ik met J&M Catering Services startte, zijn we op zoek gegaan naar andere concepten, meer in de sfeer van occasionele en bedrijfsevents. Dat is echt onze business geworden.” Hoe ver kan je gaan in creativiteit? FDJ: “Met Dorotha Makarewicz - onze creatieve chef - en Antonio Rossi en David Jacobs - onze keukenchefs - brengen we elk evenement in kaart. We serveren alle keukens: Oosters, Vietnamees, ZuidAmerikaans, moleculair, Bokrijk... Landen en culturen zijn nu eenmaal een van onze inspiratiebronnen. Op creativiteit staat geen grens.” JJ: “De experimentele keuken is ook steevast van de partij. Bij eventcatering is het showelement natuurlijk zeer belangrijk. Maar we wagen ons zeker aan een moleculair uitstapje. Het moet wel iets bijbrengen, niet enkel show. Dorotha kan gemakkelijk met 15 creatieve pareltjes voor de dag komen, maar we filteren op haalbaarheid en smaak.” Wat is jullie sterkste troef? JJ: “Moeilijke vraag. Ik denk misschien wel onze schrijnwerkerij. Meubels, karren, decoraties, de sfeer ontwikkelen we volledig binnenhuis. Dit is toch een belangrijke meerwaarde. Je kan wel een zaal, tent of tuin zeer thematisch decoreren maar als je dan met de klassieke verwarmingsbakken aankomt met dito gelvlammetje dan verval je gauw in banaliteiten. Het is een feit dat een cateraar vandaag meer moet bezig zijn met aankleding dan pakweg 10 jaar geleden. En eenmaal je bent geselecteerd moet je er echt professioneel voor gaan. 7.000 genodigden service en gerechten voorschotelen doe je niet zonder de nodige ervaring en credibiliteit in het milieu.” FDJ: “Vergeet niet dat we de zoveelste trofee “Trends Gazelle” hebben binnengerijfd. We hebben een sterke gecontroleerde groei doorgemaakt, ook op het gebied van hygiënenormen zijn we ver vooruit. Vandaag moet je flink wat certificaten kunnen voorleggen om met nationale eventbureaus te mogen samenwerken.” Merken jullie de crisis? JJ: “Wie vandaag zegt dat de zaken goed gaan heeft misschien geen goede boekhouder of ziet alles te rooskleurig in. Budgetten staan wel degelijk onder druk. Toch gaan personeelsfeesten, huwelijksfeesten, automobielpremières, bankseminaries gewoon door. Weliswaar met een aangepast budget. Géén feest is het laatste wat men overweegt.”

26 | Debic Horeca Magazine n° 4

“In Parijs kost een cocktailparty gemiddeld 130 euro per persoon, hier draait net hetzelfde feestje in een prijsvork van 25 tot 35 euro”

J&M Catering Services Industrieweg 22, 2630 Aartselaar Tel. 03/877.88.10, Fax 03/877.89.10 info@jmcatering.be, www.jmcatering.be

om dit soort werk te doen. Weekend- en nachtwerk horen daar vanzelfsprekend bij. Er wordt veel flexibiliteit van je verwacht. Als compensatie maak je soms glamour- en glittertoestanden mee of kom je op spectaculaire locaties terecht. Zo waren we in een champagnekasteel in Troyes en maakten we de opstart mee van SN-Airlines, inclusief de taxiënde Boeing in de feesthal.” FDJ: “Elke dag brengt iets nieuws. Routine kennen wij niet. Mooi is alleszins het respect dat je krijgt van klanten en medewerkers.” Debic is allicht ‘mothers little helper’ in de keuken… FDJ: “Tot op vandaag is dat inderdaad nog steeds de Room 40% en de Culinaire Room. We worden regelmatig aangesproken om goedkopere merken uit te proberen maar onze chefs wijzen ons continu op technische tekortkomingen. Gerechten voorbereiden voor 300 personen is niet te vergelijken met een keuken van een à la carte restaurant. De dessertproducten zoals IJsparfait en Crème Brulée van Debic zijn een dankbare hulp in zeer drukke periodes. Kortom, topkwaliteit en gemak.” Hoe zien jullie de toekomst? JJ: “Niemand heeft een glazen bol. We hebben een voorzichtig personeelsbestand en financiële structuur. Daar kunnen we niet onmiddellijk over struikelen. Echt ongerust zijn wij niet. De horecasector wordt minder zwaar getroffen in vergelijking met de industrie.” Het buitenland lonkt. JJ: “Ik heb relaties in Parijs, Londen en Nice die in dezelfde branche zitten. Daar spreekt men over bedragen en aantallen die niet verdedigbaar zijn in ons land. In Parijs kost een cocktailparty gemiddeld 130 euro per persoon. Hier draait net hetzelfde feestje in een prijsvork van 25 tot 35 euro. In mijn stoutste dromen zie ik J&M Catering Services wat graag internationaal gaan. Nuchterheid gebiedt mij om de “bottom-line” te bekijken. Dat cijfer, dat is pas belangrijk. Bovendien is er nog zoveel markt in België. Waarom buitenlandse risico’s nemen?” 27

Catering

Hoofdgerecht

Nagerecht

Gerookte tonijn in sesamkorst

Parfait glacé

met een gelei van soja en een shake van komkommer, Granny Smith en wasabimosterd

van Bailey’s en witte chocolade

Ingrediënten: voor 10-12 personen 1,6 kg gerookte tonijn ■ 1/2 el witte en zwarte sesamzaadjes ■ 400 g sojasaus ■ 200 g water ■ peper en zout ■ 14 gelatineblaadjes ■ 1 komkommer ■ 1 el wasabi ■ 125 g Debic Culinair Original ■ 1/2 el honing ■ rucolasla ■ bieslook ■ lente-ui ■ ½ Granny Smith-appel ■

28 | Debic Horeca Magazine n° 4

Bereidingswijze: Snij de tonijn in de gewenste vorm en wentel door de geroosterde sesamzaadjes. Maak een gelei van soja, water en geweekte gelatineblaadjes. Kruid met peper van de molen. Snij de komkommer in kleine stukken en mix deze samen met de room, appel, honing en wasabi. Breng op smaak met peper en zout. Decoreer met lente-ui, bieslook en rucolasla.

Ingrediënten: voor 10-12 personen 125 g Debic Room 40% ■ 120 g witte chocolade ■ 1 vanillestok ■ 40 g suiker ■ 300 g Debic Parfait ■ 100 g Bailey’s ■ 60 g chocoladekrullen ■ 12 lange vingers ■ ½ kopje sterke koffie ■ 8 spiesjes met assortiment rood fruit ■ kataïfi (engelenhaar) ■

Bereidingswijze: Voor de saus Smelt de chocolade in de warme room, voeg de vanillestok en suiker toe. Laat even trekken en passeer door een fijne zeef. Voor de parfait Klop de Debic Parfait stevig op met Bailey’s en het afgekoelde chocolademengsel. Giet wat Bailey’s bij de koffie en haal er de lange vingers door. Leg ze op de bodem van een bain. Vul tot de helft met het mengsel en breng chocoladekrullen aan. Herhaal dit tot de bain bijna gevuld is. Werk bovenaan af met de chocoladekrullen en laat een nacht rusten in de diepvries. Ontvormen en versnijden. Decoreren met gebakken kataïfi.

Trend & Service

MEER MARGE

MET SOEP

Aan de slag!

Larousse en Dikke Van Dale omschrijven soep als een vloeibaar gerecht, gewoonlijk een afkooksel van vlees en minder vaak van vis of gevogelte, dat met groente, rijst of met andere spijzen wordt bereid. Dat klinkt wat onrespectvol. Soep is tegenwoordig hipper dan hip. Zet soep op de kaart en succes verzekerd. Ook in de zomer.

Meer marge met soep! Vooral in deze onvoorspelbare tijden zijn soepen nog lucratief ook. Flexibele voorbereidingen, optimaal gebruik van groenten, zelfgemaakte bouillons en de mogelijkheid tot invriezen, leveren een leuke winstmarge op. Chef spreek uw creativiteit aan! Blaas klassiekers nieuw leven in. Verras uw gasten met sierlijke garnituren en een originele bediening.

Maak uw gasten nieuwsgierig Een basisbouillon, groenten, garnituur én een krokantje of bijlage, al dan niet aan tafel geserveerd tillen de bereidingswijze van soep op een hoger niveau. Laat uw gasten de heerlijkste soep proeven. Debic Culinaire Room zorgt voor een fluwelen touch. Maak er iets superfeestelijks van. En vergeet niet het bijbehorend porselein zorgvuldig uit te kiezen. Het oog wil immers ook wat. Gebruik aan tafel een pittige blikvanger: een karaf, een chique soepterrine, een sifon of een leuke theepot. Prikkel de zinnen van uw gasten, maak ze nieuwsgierig.

Werk economisch Voor een paar euro bereidt u soep die maximum één euro per persoon kost aan ingrediënten en bereiding. Een tip: gebruik een deel van uw marge om te investeren in exclusief porselein. En vergeet vooral niet uw soep op de lente- of zomerkaart te vermelden bij de voorgerechten. Aantrek verzekerd! In deze soepspecial geven we u graag tips en enkele suggesties.

30 | Debic Horeca Magazine n° 4

“Voor een paar euro bereidt u soep die maximum één euro per persoon kost aan ingrediënten en bereiding.”

Bouillon: de geest van de keuken Zelf koken is een budgetvriendelijke oplossing. Dus aan de slag ermee. Gebruik voor een visbouillon koppen en graten van magere witte vis. Met karkassen van kip of duifjes kan u flink uit de voeten voor een smakelijke gevogeltebouillon. Kalfsbotten vormen op hun beurt dé basis voor een verfijnde kalfsbouillon. Uw slager levert ze met het grootste plezier op maat. Gebruik pantsers van scampi’s, garnalen en langoustines als basis voor een schitterende schaaldierenbouillon. Smaak en body En dan de groenten. Verwerk ze optimaal. Gebruik snijresten van peterselie, steeltjes van champignons, groen van prei en selderijblad. Zo heeft u steeds een flinke basis bij de hand om verschillende bouillons smaak en body te geven. Zet de bouillon op met koud water om een maximale smaakoverdracht te verkrijgen. Laat de bouillon in geen geval doorkoken om de verontreinigingen efficiënter af te schuimen, laat het deksel achterwege. Vleesbouillon mag zeker vier uur trekken, gevogelte bouillon één tot twee uur. Visbouillon daarentegen maximum een half uur teneinde bitterheid en gelatinevorming tegen te gaan. Koelen is een kunst Zorg bij het afkoelen voor voldoende koude luchtstroom in de koelruimte. Houd de pot langs alle kanten vrij, ook onderaan! Na enkele uren stolt het vet en klit het samen. Verwijder de vetlaag en giet de bekomen bouillon door een zeef. Bewaar de bouillon 3 dagen in de koeling of vries hem in voor onbepaalde tijd. Op de volgende pagina’s leest u hoe Debic de zomer tegemoet gaat. Wij bieden u vier inspirerende, verrassende en zeer (s)maakbare recepten aan. Laat uw fantasie de vrije loop. Succes en smakelijk!

Trend & Service

Soep

Vichyssoise

Zomerse mosselsoep

koude Frans-Amerikaanse aardappelsoep

met zurkel, Tierenteyn-mosterd en gerookte palingsnippers

Ingrediënten: voor 10 personen 75 g Debic Bakken & Smeren ■ 3 preien ■ 3 grote aardappelen ■ 2 uien ■ 5 teentjes look ■ 1 witte selder ■ 2,5 l kalfsbouillon ■ 3 laurierblaadjes ■ peper en zout ■ 1 l Vichywater ■ 1 l Debic Culinaire Vegetal ■ 1 potje rode foreleitjes ■

Een verrassend lentesoepje dat zowel warm als koud wordt opgediend. Hoofdbestanddelen zijn prei en aardappelen. Om de soep te serveren, origineel Vichywater met een karaf of in een originele waterfles bijschenken. Extra koolzuurgas en natuurlijke zouten maken de soep elegant en exclusief.

Bereidingswijze: Verwarm Debic Bakken & Smeren in een ruime kom en voeg er de gewassen en gesneden prei en ui aan toe. Omroeren en glazig stoven zonder te kleuren. De selderstukjes, in stukken gesneden aardappelen en look toevoegen. De kalfsbouillon met de laurierblaadjes toevoegen en traag aan de kook brengen. Laat een klein half uur onder deksel doorpruttelen en voeg er ondertussen 400 g Debic Culinaire Vegetal bij. Mixen, op smaak brengen en laten afkoelen. Mix de rode foreleitjes met Debic Culinaire Vegetal en giet in een sifon. Een drukkogel opdraaien en koel bewaren.

Serveren: Gebruik koude soepkommetjes en giet er de afgekoelde aardappelvichyssoise in. Spuit er een stevige wolk forelmousse op en serveer met gedroogde uisnippers en aardappelchips. Aan tafel licht bruisend Vichywater inschenken.

32 | Debic Horeca Magazine n° 4

Ingrediënten: voor 10 personen Debic Bakken & Braden ■ 1,5 l mosselvocht (van 4 kg mosselen ■ met ui, prei, selder, wortel en tijm en laurier) 1 l visbouillon ■ 1 wit van prei ■ 1/2 kleine knolselder ■ 2 wortelen ■ 2 dikke uien ■ Garnituur ½ l Debic Culinaire Original ■ 1 pakje rode zurkel ■ 1 pakje pumpernikelbrood ■ 250 g gerookte paling ■ 4 el grove mosterd ■

Poëtische omschrijving voor pure zomerse smaken van wat land en zee ons te bieden hebben. Besteed extra aandacht aan uw klassieke mosselbereidingen zodat u steeds dezelfde smaak van het zilte mosselsap verkrijgt. Het vocht, afkomstig van de mosselbereiding, recupereren en verrijken met palingsnippers, mosselstukjes, grove mosterd en vers gesnipperde zurkel. Een luxueuze versie van gewone mosselsoep die, mits een aangepast bord en correcte smaak, zeker zijn plaats verdient op de zomerkaart.

Bereidingswijze: Verhit Debic Bakken & Braden in een ruime kom en voeg er de gehakte ui, gesneden prei en wortel aan toe. Omroeren en de in stukken gesneden knolselder ondermengen. Laten zweten en de visbouillon toevoegen. Laat 25 minuten garen. Mixen. Voeg het gezeefde mosselvocht toe en breng op smaak met de Tierenteyn-mosterd. Controleer op smaak en consistentie.

Garnituur: Bedek de bodem van de borden met vers gesneden zurkel en snippers gerookte paling. Giet de hete soep in een diep bord, garneer met een straal Debic Culinair Original en wat snippers zurkel. Serveer met zwart zuur brood (pumpernikel).

Trend & Service

Soep

Velouté

Kip kokos soepje

van doperwtjes en broccoli met schuim van veldsla

met gember en hete dashibouillon

Ingrediënten: voor 10 personen Debic Bakken & Braden ■ 2 l gevogeltefond ■ 2 grote uien ■ 2 preistengels ■ 1 grote broccoli ■ 250 g doperwtjes ■ 250 g veldsla ■ peper en zout ■ 3 laurierblaadjes ■ platte peterselie en tijm ■ 100 g chorizoworst ■ 2 teentjes gerookte look ■ 2 sjalotten ■ 1 l Debic Culinair Vegetal ■ ½ l karnemelk ■ 1 el sucro ■

Een fluweelzachte, licht gebonden romige soep. Met de klassieke bereidingswijze verliest men tijd door veloutésoepen te binden met een liaison van eidooier en room. Met Debic Culinaire Room wint men daarentegen tijd en is men verzekerd van een superieure smaak. Bovendien voorkomt men schiften of aanbranden bij het heropwarmen.

Bereidingswijze: Verwarm de Debic Bakken & Braden, voeg de gewassen gesneden prei, de gehakte ui en de gewassen broccolivoet toe. Laten zweten en bedekken met de helft van de gevogeltefond. Op smaak brengen met peper, zout, laurier en tijm. Breng aan de kook en zet 20 minuten onder deksel, laat verder bubbelen. Haal de tijm en de laurier uit de pot en mix heel grondig. Voeg de rest van de gevogeltefond toe, samen met 800 g Debic Culinair Vegetal even mixen. Kort aan de kook brengen en afkoelen. Breng ondertussen, achtereenvolgens de broccoli en de doperwtjes aan de kook in gezouten water en giet af in een ijsbad om de sterke groene kleur te behouden. Uitlekken en toevoegen aan de lauwe soep, duchtig mixen en door een zeef passeren. Schuim van veldsla Zweet de veldsla uit in Debic Bakken & Braden samen met de geperste gerookte look en de gesnipperde sjalotten. Voeg de peterselie toe en giet er een soeplepel gevogeltefond over. Mixen, door een zeef passeren en 300 g karnemelk, 200 g Debic Culinaire Vegetal en 1 eetlepel sucro stevig mixen tot een stabiel schuim ontstaat.

Ingrediënten: voor 10 personen Debic Bakken & Braden ■ 2 l gevogeltebouillon ■ 350 g stukjes gebraden kip ■ (zie blz 10, Mechelse koekoek) 1 wit van prei ■ 1 ui ■ 250 g champignons ■ 1/2 el geraspte gember ■ 1 el geschaafde kokosnoot ■ 2 stengels citroengras ■ 1 el sechouanpeper ■ 1 blikje kokosmelk ■ 1 el dashipoeder ■ ½ l Debic Culinaire Original ■ peper en zout, kerriepoeder ■

Een vakantiesoepje dat doet dromen en nagenieten. Meer dan een soep. Laat uw gasten ten volle genieten van deze sfeerbrenger aan tafel.

Bereidingswijze: Verwarm Debic Bakken & Braden en voeg de gehakte ui en het fijngesneden preiwit toe. Stoven tot alles transparant wordt. Voeg de gekuiste en gehakte champignons toe. Onderzetten met de gevogeltefond. Flink kruiden met peper, zout en kerriepoeder en aan de kook brengen. De kokosmelk en Debic Culinaire Room in de soep gieten en opkoken. Mixen, proeven en bijkruiden. Dashibouillon Gebruik de voorgeschreven dosis op de verpakking Japanse dashibouillon. De hete bouillon in een theepot gieten. Het theereservoir vullen met grof gesnipperd citroengras en gekneusde sechouanbesjes.

Serveren: Verdeel stukjes gebraden kip in diepe bordjes, rasp er met mate verse gember over en eventueel een tik kerriepoeder. Kook de soep even op en mix stevig zodat er mooie luchtbelletjes ontstaan. Opdienen en de dashibouillon aan tafel uitschenken.

Serveren: Opdienen in een glazen bol met fijn gesneden chorizoworst en een wolk van veldslamelk. Geef er grof zeezout en erwtenscheutjes bij.

34 | Debic Horeca Magazine n° 4

Verborgen Parel

Identikit René De Jong Geboren:1966 Roermond (NL) Opleiding: Hotelschool Roermond Ervaring: Hotel Wilhelmina, Venlo Restaurant L’Escale , Maastricht De Vossenheuvel, Welle NL Favoriete drank: witte Bourgogne

Identikit Francien Muijsenberg Geboren: 1967 Maasbree (NL) Opleiding: Florist Gehuwd met René 2 kinderen: Casper en Amber Favoriete drank: Champagne Passie: bloemen decoratie Uw liefde voor bloemen en decoratie springt in uw restaurant meteen in het oog. FM: “Bloemen brengen leven in een interieur. Dat weten gasten enorm te appreciëren. Dat merk ik keer op keer. Sfeer en gastronomie hebben heel wat gemeen. Ieder detail moet kloppen, kleuren, vormen, schikking, ... Dat geldt niet alleen voor de zaal, maar even goed voor borden en gerechten. We laten ons graag inspireren door bloemen, kleuren, geuren, groenten, …” En toen kwam René in uw leven. FM: “Tijdens mijn florale studies heb ik René leren kennen in De Vossenheuvel, een restaurant in het Nederlandse Welle. Ik was daar gastvrouw, René hulpkok. Het vervolg van het verhaal kan je wel raden.

Fleurie in Peer Goudeerlijke gerechten.

Al vijftien jaar serveren René De Jong en Francien Muijsenberg in het Limburgse stadje Peer een Frans-Belgische keuken. Wie bij Fleurie tafelt, wordt aangenaam verrast: heerlijke gerechten, fraai gepresenteerd en met liefde opgediend. De fijnzinnige combinatie van gastronomie en hedendaagse aankleding maakt deze ‘verborgen parel’ tot een huis van charme en vertrouwen.

36 | Debic Horeca Magazine n° 4

Vanwaar de naam Fleurie? RDJ: “Voor ons restaurant konden we geen toepasselijker naam bedenken. Fleurie is een Beaujolaiswijn en slaat tevens op bloemen. Zo refereert de naam aan de passie van ons beiden.” Fleurie Baan naar Bree 27 3990 PEER Tel.: 011/ 632.633 www.fleurie.be Stijl: Frans-Belgische keuken Aantal couverts: 40 Weeklunch: 32€

U houdt soms workshops rond het thema bloemen… FM: “Mijn passie voor bloemen zit diep. Enkele keren per jaar organiseer ik voor ons cliënteel meestal zijn dat vrouwen - een workshop bloemschikken, bloemstukken en zo meer. De dag sluiten we gezellig af met een fleurige lunch.” Jullie gingen 15 jaar geleden van start. RDJ: “We hebben de zaak via een makelaar verworven en zijn zonder veel tamtam van start gegaan. Geen publiciteit. Zo konden we de voorzichtige groei perfect beheersen. Onze themadagen zijn geroemd en gekend. Nu 15 jaar later vallen we terug op een zeer fideel cliënteel dat steeds benieuwd

Verborgen Parel

is naar de volgende thema-avonden. Het huis maakt er een erezaak van om in te spelen op gebeurtenissen, stijlen en landen. Na de geboorte van onze kinderen presenteerden we een babymenu met babykreeftjes, babygroenten, groetenpapjes, … ludiek maar stijlvol.”

Nagerecht

U kijkt over de grenzen heen. RDJ: “Culinair maak ik altijd uitstapjes. Vroeger trof je hier geen pasta aan, vandaag draai ik die zelf. Spanje is nog zo’n land van eerlijke smaken en tegenwoordig toonaangevend in gastronomie. Ik pik daar graag wat graantjes van mee. Iberisch zwartpootvarken is gewoon de beste ham ter wereld. Ter gelegenheid van ons 15-jarig bestaan boden we een 15-gangenmenu aan in de stijl van de Spaanse tapascultuur.”

met frambozen en advocaatcrème

Waar komt uw inspiratie vandaan? RDJ: “Fleurie heeft een vrij bescheiden kaart met de klassiekers van het seizoen. Ik werk het liefst met suggestieborden. Inspiratie vind ik in het aanbod van de dag. Wat biedt de markt? Wat zag ik in een tijdschrift of een boek? Welk culinair hoogtepunt bleef mij bij van die en die reis? Dan heb ik het nog niet over mijn liefde voor vergeten gerechten: kalfstong, viswangen, ossenstaart, ... Waarin onderscheidt Fleurie zich van andere eethuizen? RDJ: “Iedere vogel zingt zoals hij gebekt is. Eerlijkheid boven alles. Met Debic maak ik alles zelf: brood, bonbons, koekjes, desserten. Ik vind dat als je tarbot op de kaart zet, je die ook moet serveren. Filet pur is filet pur. Als die op is stel je een alternatief voor.” Hoe belangrijk is het contact met de gasten? FM: “Communicatie is bij ons geen hol modewoord. Wij ondersteunen de gasten in hun keuze. Zakenmensen die hier een paar keer per maand langskomen serveren we niet steeds hetzelfde hapje. En is er bijvoorbeeld vraag naar overvloedige plateaus fruits de mer met passende wijnen, dan schrikken wij daar niet voor terug. Bij ons staat de gast centraal.” De kaaskaart is behoorlijk uitgebreid. RDJ: “Naast de originele dessertkaart houd ik graag een opvallende kaaskaart erop na. Wie kiest voor een kaasschotel krijgt persoonlijk advies. Het kaasaanbod in deze streek is rijk en gevarieerd. Ik denk dan aan Peerse geitenkaas, een Beringse Witte, een schapen- en trappistenkaas uit Achel. Kazen die doorgaans weinig bekend zijn bij het grote publiek. Begeleiding is hier goed op zijn plaats.”

Zomers taartje Ingrediënten: voor 8 personen Advocaatcrème 250 g Debic Crème Suisse ■ 100 g advocaat ■ 100 g verse frambozen ■ Kletskopjes 100 g florentinermix ■ 20 g gevriesdroogde frambozen ■ Gelei van Moscato d’Asti 300 g Moscato d’Asti ■ 100 g water ■ 50 g suiker ■ 4 gelatineblaadjes ■

Bereidingswijze: Advocaatcrème De Debic Crème Suisse gedurende 5 minuten stevig opkloppen. Voeg de advocaat toe en klop nog 1 minuut op tot een gladde crème. Kletskopjes Meng de florentinermix met de gedroogde frambozenstukjes en bak op een siliconenmatje. Gelei van Moscato d’Asti Zet de gelatineblaadjes een half uur te week in ruim koud water. Verwarm lichtjes de Moscato met het water en de suiker. Roer er de geweekte gelatine onder. Giet uit op een rvs-plaat en zet op een koele plaats.

Bord: Gebruik een groot bord en bouw een taartje op. Gebruik afwisselend kletskopkoekjes, advocaatcrème en verse frambozen. Afwerken met stukjes gestolde Moscatogelei en een roostertje gefileerde suiker.

Verkoopprijs €10

Koken kost geld… RDJ: “Gastronomische menu’s zijn wat op hun retour. Maar dat wijt ik niet aan de recessie wel aan de lifestyle van deze generatie. Vroeger kon men na een flink menu letterlijk van tafel ‘rollen’. De keuken is lichter geworden, het aantal gangen teruggebracht tot maximum vijf. De aankoopprijzen houden wij in het oog en we kijken naar seizoensaanbiedingen van groenten, vis, vlees, wijn. Als je exact weet wat je vis kost dan weet je ook wat je kan en moet vragen. Praten en onderhandelen met leveranciers is tegenwoordig erg belangrijk. Ik merk bijvoorbeeld een opvallende prijzenterugval van Franse kasteelwijnen. Kopen die wijn!” Debic is leverancier en partner? RDJ: “Voorgerechten en desserten lenen zich uitstekend om te experimenteren. Als ik de mogelijkheden zie van het dessertengamma van Debic kan ik oneindig combineren met smaken, structuren in nagerechten en ook allerhande taarten. Het is niet omdat sommige basissen zijn voorbereid dat je geen vakman moet zijn. Debic past perfect in onze filosofie van ‘vers’. Ik houd er een mooie marge aan over én kan mijn ploeg zeer beperkt houden: stagiairs in de keuken, weekendhulp in de zaal.”

“Het streelt je ego als je je huisstijl mag exporteren”

Hoe kijkt u tegen de toekomst aan? RDJ: “Trouw blijven aan je eigen stijl. De ingeslagen weg blijven volgen. We hebben op die manier al een mooi en succesvol parcours afgelegd. We doen dat rustig aan. Onze jongste verwezenlijking is een uitnodigend terras in de tuin. En verder lopen onze website en mailings zoals het moet: up-todate en duidelijk. Ook heb ik ruim voldoende nieuwe menu’s en thema’s in gedachten.” Het enthousiasme van René en Francien is grenzeloos evenals hun inspiratie. Hun stijl en kookkunst worden buitenshuis net zo fel gesmaakt als in hun restaurant. “Koken voor privé-evenementen is trouwens lang geen uitzondering meer, wel een aanwaaiende trend”, merkt René op. En daar hoort ook het inrichten van de locatie bij. “Het streelt je ego als je je huisstijl mag exporteren”, zegt René zichtbaar geflatteerd.

38 | Debic Horeca Magazine n° 4

een koud kunstje Een uniek dessert maken is altijd weer een uitdaging. De zoete verleiders van Debic zorgen voor een waaier aan mogelijkheden en met veel ruimte voor eigen creativiteit. Een unieke combinatie van heerlijk verse smaken, traditionele recepten, kwalitatieve ingrediënten en gebruiksgemak zorgt ervoor dat het echt een koud kunstje is om uw klanten lekker te verwennen en om ook extra marge op te leveren.

Desserten van Debic, lekker op elk moment! Crème Anglaise - Crème Brûlée - Parfait - Panna Cotta Chocolademousse fondant (14%) - Chocolademousse melk (8%)

Meer weten over ons assortiment? Neem snel contact op met uw Debic adviseur of surf naar www.debic.com.

Als talenten samensmelten.