DEBIC
5
BAKKERIJ Magazine Smaakmakend voor bakkers en banketbakkers
winter 2009-2010 | NUMMER 5
TOUR DE PARIS
De allerbeste patisseriehuizen van Parijs
I LOVE TECHNICS Spelen met smaken en structuren
Patisserie Gerlache De wereldse smaak van een landelijke bakkerij
Bakkerij Vlamynck De traditie als uithangbord
Verbeelding aan de macht Beste collega, Een bakkerij runnen is meer dan bruin brood of taart met slagroom verkopen. Elke creatie in uw winkel moet getuigen van uw passie voor het vak. Zo onderscheidt u zich, als vakman, van de meer zakelijke benadering van de grootdistributie. Hoe brengt u die passie dan ten tonele? Allereerst door uw ingrediënten zorgvuldig uit te kiezen. Maar ook door trends te bekijken om zo een eigen stijl te ontwikkelen. Liefde voor het vak en veel passie, dat zijn de echte geheimen van ons vak. Vers en lekker brood is de motor van elke bakkerij. De economische crisis heeft daarbij voor een positieve evolutie gezorgd. Mensen die voorheen nog een snelle hap onderweg verkozen, ontdekken vandaag de kwaliteiten van een warme bakker. Lekker gevulde broodtrommels zijn weer volop in trek voor de kinderen. Zorg naast brood voor een aanbod van onberispelijk banketgebak. Herbekijk de klassiekers! U zult er van versteld staan. Voor zijn favoriet gebakje met hedendaagse toets komt de klant graag bij u terug. En nog een opsteker: spiegel u eens aan een chef van een restaurant! Trek een piekfijn bakkersvest aan en bedien af en toe mee in uw zaak. Daar houden klanten van. Zeg nu zelf: bent u niet de beste expert om uw nieuwe creaties aan te prijzen? Deze editie serveert u een extra dosis bevlogen spirit. De Debic Collectie presenteert een selectie modern gebak, creaties die u alvast kan uitproberen in de aanloop van het jaareinde. Voor een nog breder perspectief is er de compacte gids voor een bezoek aan Parijs. Een handige, uitvouwbare plattegrond wijst u de weg naar zorgvuldig geselecteerde pareltjes van room en boter. De “I love technics”-bijdrage verduidelijkt waarom en voor wie het roomassortiment van Debic is ontwikkeld. Ook in eigen land gingen we op verkenning en gluren we met het Debic Bakkerij Magazine in het atelier van twee toppatissiers. Geef vleugels aan uw verbeelding. Kies voor een eigen touch én topingrediënten; zo kan uw eindejaar niet meer stuk.
Vanilla planifolia
Bruno Van Vaerenbergh Chef-patissier Debic
3
Colofon
In dit nummer
■
Nieuwsflash
6
Passie voor patisserie Eindejaarsdemonstratieronde Debic & Cointreau 2009 iba 2009 Vakbeurs Broodway in Kortijk Xpo ■
Debic Collectie
Bois de Boulogne Starlight Hélène Parfait 2009
■
Product in de kijker
8
14
Goud(h)eerlijk doreren met Debic Dorure! ■ 15
32
Tour de Paris
15
15 18
De allerbeste patisseriehuizen in Parijs Uitgave van FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen
■
Tel.: 013 310 524 Redactie Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken Fotografie Kasper van ’t Hoff Recepten
■ 14
I Love Technics
28 28
Mousses, bavarois en entremets Spelen met smaken en structuren
Bruno Van Vaerenbergh Copyright© 2009 Niets uit deze opgave mag zonder
■
voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
Boterpartner
32
Bakkerij Vlamynck, Knokke De traditie als uithangbord
www.debic.com info.be@debic.com
4
23
Patisserie Gerlache, Celles De wereldse smaak van een landelijke bakkerij
Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden,
Dany Gerlache, Christophe Vlamynck,
Visite & Creatie
5
| Debic Bakkerij Magazine n° 5
8
15
Nieuwsflash
Passie voor patisserie
Eindejaarsdemonstratieronde DEBIC & COINTREAU 2009
De in oktober gehouden Debic & Cointreau eindejaarsdemonstraties waren een voltreffer van formaat. De verschillende edities in Gosselies, Brugge, Antwerpen en Lummen konden op heel wat belangstelling rekenen. Jean-Michel Perruchon — Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie, eigenaar van de eliteschool Bellouet Conseil International in Parijs én topdemonstrateur — deed zijn reputatie alle eer aan. Jean-Michel Perruchon, de beminnelijkheid zelve, voldeed perfect aan de verwachtingen met verrassende smaakcombinaties en bergen gouden tips. Wat denkt u bijvoorbeeld van een bûche met een pralinémousse gecombineerd met een citroencrème en
afgewerkt met makarons en een glaçage van melkchocolade? Steeds meer wordt er in huishoudelijke kring feestgevierd. Goed nieuws voor de bakker die op deze demonstraties alle inspiratie kon opdoen om zijn eindejaarsoffensief nieuwe zuurstof in te blazen en in verrassende banen te leiden. Zoals altijd hadden de afwezigen ongelijk. Op naar de volgende sessies! Dank gaat uit naar alle partners: Barry Callebaut, Boiron, Bruyerre, Demarle, Droessaert, Premium Gastronomie en Ranson. Meer info? www.ecolebellouetconseil.com
iba 2009 Op 27 september was het domein van Upignac in Upigny de “place to be”. Ter plaatse werd het evenement “Grand Public Passion Pâtisserie” georganiseerd. Een hoogmis van de zoete gastronomie waar de bronzen medaillewinnaars van de wereldbeker patisserie 2009 hun beste kunnen tentoonspreidden voor het grote publiek. Dit schitterende initiatief kwam van Passion Pâtisserie, de grootste vereniging van gepassioneerde banketbakkers in België. Een meer toepasselijke naam voor deze vereniging kan men haast niet bedenken. Ze werd opgericht in 2006 door Jean-Philippe Darcis en wijlen Jacques Rouard. De missie van Passion Pâtisserie is al even veelzeggend: het uitdragen
6
| Debic Bakkerij Magazine n° 5
van de savoir-faire van de zoete gastronomie. In talrijke workshops kon het publiek uitgebreid kennismaken met het meesterlijke kunnen van de laureaten. Het grote publiek kon met eigen ogen zien hoe zij makarons, pralines en hartige chocoladegerechten bereidden. Naar hartelust smullen van dat hemels lekkers was er natuurlijk ook bij. Voorts vergastten de banketbakkers
de bezoekers op geanimeerde demonstraties over het maken van chocolademayonaise, het incorporeren van florale smaken en ijsbeeldhouwen. Met staaltjes van experimentele patisserie en moleculaire uitstapjes op de grens van keuken en patisserie wisten de meesters het publiek ronduit te verbluffen. Het evenement Grand Public Passion Pâtisserie was een denderend succes. Hopelijk volgen nog meer edities en meer van dergelijke initiatieven. Ook in Vlaanderen. Meer weten? www.passionpatisserie.be
De internationale vakbeurs iba vierde in Düsseldorf een feestelijke 60ste verjaardag. 1059 exposanten uit 55 landen waren er present en toonden op 123.000 m² hun nieuwste snufjes. Grondstoffen, productietechnieken en verkoop stonden uitgebreid in de kijker. Broodland Duitsland deed zijn reputatie alle eer aan met een ongezien gevarieerd aanbod van bloemmengelingen. Voorts ging in deze editie veel aandacht naar energiezuinige bak- en koelapparatuur, gesofisticeerde winkelsoftware en e-commerce in de bakkerijwereld. Tijdens deze editie was FrieslandCampina Professional de enige deelnemende roomfabrikant. Een opmerkelijk gegeven vermits
er wel meerdere aanbieders van plantaardige roomalternatieven aanwezig waren. In de rand van de beurs werd bekendgemaakt dat de volgende edities vanaf nu een vaste stek in München zullen krijgen.
Vakbeurs Broodway in Kortijk Xpo van 13 tot en met 16 september
Stelt voor
Van 13 tot en met 16 september werd de vakbeurs Broodway georganiseerd in Kortijk Xpo. Met een bezoekersaantal van 12.342 professionals kende de beurs een stijging van 8% in vergelijking met de editie van 2006.
Vriendenkring PROF. R. CALVEL
Het hele gebeuren getuigde van de positieve wind die het laatste jaar opnieuw door de sector waait. De artisanale warme bakker wint terug marktaandeel en dit vertaalt zich in een vernieuwd geloof in de toekomst. Voor FrieslandCampina Professional was dit de eerste deelname aan deze beurs. Een gloednieuwe receptenbrochure in samenwerking met de Vriendenkring van Professor Raymond Calvel werd er voorgesteld. De professor was een wereldberoemde authoriteit op vlak van Parijs stokbrood en de broodbakkunst in het algemeen. De leden van deze bakkersvereniging staan elkaar al meer dan 25 jaar bij in het uitdiepen van hun kennis. Welwillend stelden ze hun expertise ten dienste van deze samenwerking. Lekkere degustaties uit de brochure, een mooie stand en een aantrekkelijke boterpromotie waren de overige ingrediënten van een succesvolle participatie.
7
Debic Collectie
Bois de Boulogne Noten, chocolade en winters fruit
Recept Zanddeeg (7 taarten van 16 cm) 1000 g Debic Croissant Gold ■ 500 g bloemsuiker ■ 200 g eieren ■ 1450 g bloem ■ 3 g bakpoeder ■ 7 g zout ■ 50 g amandelpoeder ■
Notenmassa 500 g marsepein 50/50 ■ 150 g eiwit ■ 200 g gebroken hazelnoten ■ 200 g gehakte walnoten ■ 100 g gehakte pistaches ■
Chocoladecrème 700 g fondant couverture 62% ■ 75 g Debic Melkerijboter Constant ■ 250 g melk ■ 500 g Debic Room 40% ■ 75 g eidooier ■
8
| Debic Bakkerij Magazine n° 5
Bereidingswijze Zanddeeg Maak de boter mals. Kneed er de bloemsuiker onder. Meng het amandelpoeder met de bloem, het zout en het bakpoeder. Kneed de massa. Meng de eieren er kort onder. Notenmassa Slap de marsepein af met het eiwit. Meng met de gehakte noten. Chocoladecrème Smelt de chocolade met de boter. Meng met de lauwe melk en room. Roer er vervolgens de eierdooiers onder. Opbouw Bekleed de bakcirkels met zanddeeg. Breng met een lepel een laagje notenmassa aan op de bodem. Bak de taart gedurende een 20-tal minuten in een oven van 180°C. Giet enkele minuten voor het einde van de baktijd de chocoladecrème in de taart. Laat nog 5 tot 8 minuten verder bakken. Afwerking Breng een decor van herfst- en winterfruit aan (abrikozen, pruimen, bosbessen, appelen).
Debic Collectie
Recept Frambozenbiscuit (3 x 16 cm) 300 g amandelpoeder ■ 300 g suiker ■ 375 g eieren ■ 180 g boter ■ 45 g bloem ■ 50 g aardappelzetmeel ■ 225 g diepvriesframbozen ■
Aardbei-bosaardbei coulis 175 g aardbeienpuree ■ 55 g suiker ■ 3 g alginaat ■ 1,2 g xantaan ■ 175 g bosaardbeienpuree ■ 300 g aardbeien ■ 25 g Framboisines ■
Yoghurtmousse 600 g yoghurt ■ 85 g suiker ■ 16 g gelatinepoeder ■ 90 g water ■ 650 g Debic Duo ■
10 | Debic Bakkerij Magazine n° 5
Bereidingswijze Frambozenbiscuit Meng de suiker, het amandelpoeder en ¼ van de eieren tot een amandelpasta. Klop de rest van de eieren er één na één onder. Klop een 5-tal minuten stevig op. Breng de boter tegen het kookpunt. Meng deze met ¼ van het opgeklopte beslag en voeg toe. Meng de bevroren frambozenstukjes in het bloem-zetmeelmengsel en voeg samen. Bakken: 160°C, 30-35minuten.
Starlight Frambozenbiscuit, yoghurtmousse, coulis van bosaardbeien en Framboisines
Aardbei-bosaardbei coulis De suiker, alginaat en xantaan droogmengen. Meng en mix vervolgens met 175 g aardbeienpuree. Verwarm tot 60°C. Meng met de bosaardbeienpuree. Giet uit in silpat. Verdeel daarin de gesneden aardbeien en bosaardbeien samen met de Framboisines. Vries in. Yoghurtmousse Week het gelatinepoeder met het water. Verwarm een gedeelte van de yoghurt met de gelatineoplossing en de suiker. Voeg toe aan de yoghurt. Spatel er de opgeklopte Debic Duo onder. Verwerk. Opbouw Plaats rvs-ringen op een reliëfmatje. Vul ze voor de helft met yoghurtmousse. Duw hierin een ingevroren interieur aardbeien. Vul verder met de mousse. Toedekken met frambozenbiscuit. Invriezen. Afwerking Ontvorm de taart zorgvuldig. Bespuit met een mengsel van gelijke delen cacaoboter en witte chocolade. Decoreer met krieken en rozenblaadjes.
11
Debic Collectie
Parfait 2009
Hélène Recept (24 stuks) Ganache 1 l Debic Végétop gesuikerd ■ 850 g donkere chocolade PERU 64% ■ Perenmousse 600 g perenpuree ■ 25 g Poire Williams eau-de-vie ■ 700 g Debic Végétop gesuikerd ■ 15 g gelatinepoeder ■ 85 g water ■
Stilistische interpretatie van de klassieke "Belle-Hélène" Bereidingswijze Ganache Verwarm de Debic Végétop gesuikerd tot +/- 60°C. Giet op de gesmolten chocolade. Emulgeer met een mixer. Perenmousse Meng het gelatinepoeder met het water. Klop de Debic Végétop gesuikerd op tot een lobbig beslag. Meng de perenpuree en de perenlikeur met lobbige Debic Végétop gesuikerd. Roer alles samen tot een gladde crème. Vul de siliconenvormpjes tot op 1 cm van de rand. Kleef de chocoladebiscuit tegen de crème. Doe dat met behulp van ganache.
Recept (2 bûches van 6 personen) 1 l Debic Parfait ■ 125 g hazelnootpraliné 100% ■ honing ■ kandijsiroop ■
Eindejaarsbûche, ijskoud, zoet en feestelijk Bereidingswijze Hazelnootparfait Klop de Debic Parfait op tot hij in volume verdubbeld is. Vermeng dan met de hazelnootpraliné. Opbouw Breng 0,5 l hazelnootparfait in de bûchevormen aan en vries in. Daarna enkele dikke lijnen honing en kandijsiroop aanbrengen als interieur en opnieuw laten verharden in de diepvries. Vul tenslotte de bûchevormen aan met de resterende hazelnootparfait. Strijk glad en bewaar in de diepvries. Afwerking Plaats op een bodem biscuit. Werk af met een kerstdecor.
Opbouw Vul siliconenvormen met de perenmousse. Laat verharden in de diepvries. Strijk aan met ganache. Maak dicht met een laagje chocoladebiscuit. Afwerking Trek enkele lijnen ganache op de bevroren gebakjes. Vries ze terug in. Bespuit met een mengsel van gelijke delen witte chocolade en cacaoboter.
12 | Debic Bakkerij Magazine n° 5
13
Product in de kijker
Goud(h)eerlijk doreren met Debic Dorure! Debic Dorure is een nieuwe zuivelspecialiteit waarmee u uw deegwaren goudgeel doreert. Egaal, zonder barstjes of blazen! Het nieuwste snufje van Debic, op basis van melk en melkeiwitten, doreert uitstekend uw Viennoiseries, sandwiches, briochemelkbrood, soezendeeg, appelflappen, galettes, bladerdeeg, … Dit natuurlijk kant-en-klaar product hoort in elke bakkerij. Meer glans, meer omzet!
Technische kenmerken • Ingrediënten: water, magere melk, plantaardige olie, melkeiwitten, plantaardige eiwitten • Neutrale geur • Vloeibaar zuivelproduct • Verpakking: 6 x 1l fles • Gekoeld bewaren (max. 7°C) • Ongeopend 4 maanden houdbaar • Na opening binnen de 4 dagen gebruiken • Beantwoordt aan de HACCP-normen
Onmisbaar in de bakkerij! • Zelfbereide degen,diepgevroren deegstukken (ook bake-off) • Vóór het afbakken aanbrengen met borstel of spuitpistool
Patisserie Gerlache De wereldse smaak van een landelijke banketbakkerij Danny en Myriam Gerlache runnen in het landelijk gelegen Celles al tien jaar een goeddraaiende brood- en banketbakkerij. “Vandaag slagen wij er in onze investeringen maximaal te laten renderen”, klinkt het onomwonden. Door hun brede ervaring in gerenommeerde bakkerijen houden ze de schwung er goed in. Niet alleen klanten worden extra in de watten gelegd, ook het personeel geniet respect en waardering.
14 | Debic Bakkerij Magazine n° 5
Visite & Creatie
baar verschil uit. Een taart versnijden en keurig op een bordje leggen, vergt nu eenmaal meer tijd en personeel dan het serveren van een gebakje.
Identikit Dany Gerlache Geboren: Eghezée, 1973 Opleiding: ITN Namen Parcours: Maison de Desserts, Namur; Oberweiss Luxemburg; De Baere, Brussel; Rouard, Jambes
In 1999 nemen Dany en Myriam Gerlache in Celles de zaak Lefèvre over. Een goed draaiende, klassieke bakkerij met een ligging die voldoende potentieel bood qua assortiment en uitbreidingsmogelijkheden. Voor het tweetal was dat een belangrijke voorwaarde om de stijl en werkwijze van gerenommeerde huizen te kunnen vertalen naar een landelijk gelegen brood- en banketbakkerij. Met klaterend succes zo blijkt!
Ondernemerschap en rentabiliteit, hoe kijkt u daar tegenaan? DG: Sinds een jaar is onze bakkerij omgevormd tot een bvba. Hierbij zijn we niet over één nacht ijs gegaan. Ik besef goed dat dit niet voor iedereen is weggelegd, zeker niet voor starters. Geïnteresseerden raad ik aan een boekhouder of Unizo-agentschap te raadplegen. Voor ons is deze formule economisch en fiscaal voordeliger mits we een correcte kostprijsberekening en administratie voeren. Na tien jaar ervaring opgedaan te hebben, slagen we er nu in de rentabiliteit van onze investeringen te maximaliseren. U houdt er een strikte kostprijsberekening op na? DG: We hebben vrij snel de klanten laten kennismaken met onze stijl, zeker wat patisserie betreft. Door een strikte kostprijsberekening liggen onze verkoopsprijzen een fractie hoger dan voorheen. Daar staat echter kwaliteit tegenover. Die kan je meten aan de toegewijde zorg die we dagelijks aan onze producten besteden. Wie zijn marges kent… DG: Van de meest courante producten ken ik de kostprijs. Nieuwe creaties worden intern in de eerste plaats beoordeeld op hun smaak en originaliteit. Daarnaast speelt de realiseerbare marge en
Hoe belangrijk is een goede vorming? DG: Mijn opleiding en ook die van mijn vrouw Myriam (zij is ook patissier-traiteur van opleiding), zijn een voorbeeld en aanbeveling voor elke jonge ambitieuze bakker. We hebben een degelijke basisopleiding genoten en nadien heb ik mij vervolmaakt bij gerenommeerde bakkers. Een gouden raad: heb vooral geduld! Hoe was uw ervaring na uw schooltijd? DG: De grote huizen in Brussel, Parijs of Luxemburg zijn een aantrekkingspool voor jong en nog te ontwikkelen talent. Je komt er meestal binnengewaaid als jonge, onervaren snuiter. In het begin krijg je ondankbare opdrachten die je met de nodige discipline en onder een waakzaam oog moet uitvoeren. Het kan gebeuren dat je maanden op de afdeling bladerdeeg of biscuit blijft hangen. Als er dan ineens een plaats vrijkomt – een ‘ancien’ verlaat een afdeling – moet je er als de kippen bij zijn om zijn plaats in te nemen. Eenmaal de verschillende afdelingen doorlopen, neem je een schat aan ervaring mee naar huis.
Identikit Myriam Defossez Geboren: Celles-Dinant, 1977 Gehuwd: met Dany Kinderen: Stephy, Amandine, Arnaud Opleiding: ITCA Namen Parcours: Oberweiss, Luxemburg; Saint Aulay, Brussel
Patisserie Gerlache Route de Neufchâteau 18 5561 Celles Tel.: 082/66 63 76
24 | Debic Bakkerij Magazine n° 5
Is dat voor u de sleutel van het succes geweest? DG: Het is evident dat deze ervaringen in de grote huizen een stempel hebben gezet op onze huidige zaak. Niet zozeer qua producten, maar vooral op de manier van werken: hoe met elkaar omgaan tijdens stressmomenten, taakverdelingen, verantwoordelijkheden, flexibiliteit en zo meer. Een half jaar meedraaien is voor mij het minimum om de stijl en filosofie van een huis op te pikken. De opgedane ervaring vormt ook je karakter. Daar pluk ik nog elke dag de vruchten van. Gemotiveerd personeel is de motor van het succes? DG: Ik kan gelukkig terugvallen op een supergemotiveerde equipe. Het klinkt misschien als een cliché maar zonder die getrainde en gemotiveerde ploeg ben ik zo goed als niets. Het is teamwerk. Vandaag draait de bakkerij op 5 bakkers, mezelf inbegrepen, en enkele studenten. Door overuren tot een minimum te beperken en regelmatig op zondag vrijaf te geven, hebben mijn werknemers een aanvaardbaar sociaal leven. Dat is voor mij een belangrijk punt van aandacht. Ieder van ons heeft wel een bepaalde specialiteit of sterke kant. Op zondag echter zet ik mijn mensen ook in op andere afdelingen. Dit bevordert de flexibiliteit van de werknemers en bijgevolg ook de bedrijfszekerheid van mijn onderneming. Voelt u de crisis? DG: Ik merk, en ook de meeste van mijn collega’s, een kleine verschuiving. Zo is de vraag naar taarten iets minder tijdens de week maar wordt ze ruimschoots gecompenseerd door speciale bestellingen. Klanten organiseren tegenwoordig vlugger thuis een feest dan buitenshuis. Bij grotere klanten (traiteurs, feestzalen) blijft het aantal feesten min of meer gelijk, maar gaat de tafelhouder zijn gasten eerder gebakjes voorstellen dan taarten of een typische pièce montée. Voor hen maakt dat een meet-
productiviteit van de bereiding een doorslaggevende rol. Het spreekt voor zich dat je weet hoeveel je producten werkelijk kosten. Jacques Rouard van het gelijknamige huis in Namen was daar zeer gedreven in. Hij heeft mijn visie op dat vlak zeker beïnvloed. Ik moet tot mijn schaamte bekennen dat ik 5 jaar stokbrood heb gebakken én verkocht met verlies! Die tijd is voorbij. Door de marges te kennen is het nu ook eenvoudiger te berekenen of een extra investering al of niet rendeert.
“Het is duidelijk dat mijn parcours via gerenommeerde huizen een stempel heeft gezet op de zaak.” Marketing is ook een aspect van uw vak? DG: Ik spreek liever over service in plaats van marketing. Regelmatig laten we klanten proeven en kennismaken met nieuwe patisserie, brood, koekjes of chocolade. Een goed doordacht winkelconcept doet wonderen. Toen we in 2006 onze winkel restyleden, hadden we één doel voor ogen: onze producten beter presenteren. We kozen voor een strakke gevel en een overzichtelijke etalage. Het product zelf vormt de kern van onze etalage. Een kraaknette zaak met dagverse producten heeft geen nood aan franjes of andere afleidingsmanoeuvres.
25
Visite & Creatie
De ontbijtrondes zijn een extra service naar uw klanten? DG: Onze ontbijtrondes zijn alom geroemd en uitgegroeid tot een denderend succes. We hebben een uitgestippelde ronde van 200 adressen. Het concept is heel eenvoudig: klanten geven ten laatste de avond voordien hun bestellingen op. De computer becijfert aantal en soorten en print de besteletiketjes. ‘s Anderendaags bezorgen we met twee voertuigen op minder dan 3 uur alle bestellingen aan huis.
“Door overuren tot een minimum te beperken en regelmatig op zondag vrijaf te geven, hebben mijn werknemers een aanvaardbaar sociaal leven.”
Coup de foudre Recept (voor 6 entremets van 14 cm en 6 entremets van 16 cm)
Peren op Poire Williams
Bereiding Peren op Poire Williams: Laat de peren goed uitlekken. Snijd ze in stukken. Bak even op in boter en een opengesneden vanillestok. Flambeer met Poire Williams eau-de-vie. Bewaar de bereiding.
Een deurklink of klaargezet broodmandje volstaat. Per adres sturen we één keer per maand een factuur. Dit vereenvoudigt aanzienlijk de administratie en voorkomt tijdverlies met pasmunt. Klanten die anders ook naar de winkel komen, bezorg ik met de ontbijtrondes een extra service. Tegelijkertijd voorkomen we een overvolle winkel en de daarbijhorende personeelspieken.
1 blik peren op sap 3 l ■ 50 g Debic Melkerijboter Constant ■ 35 g Poire Williams eau-de-vie ■ 1 vanillestokje ■
Karamelmousse: Bereid een pâte à bombe met de suikerstroop en het eigeel (kook de suikerstroop tot 120°C en giet straalsgewijs op het eigeel, verder kloppen tot afkoeling). Meng met de geweekte en gesmolten gelatine en voeg toe aan de karamel. Meng voorzichtig met de opgeklopte room. Giet het mengsel in Flexipan-matjes. Verdeel de perenstukjes in de mousse en vries alles in.
Een goeddraaiend terras is mooi meegenomen? DG: Inderdaad, klanten laten zich graag verleiden tot zoete impulsaankopen en onmiddellijke consumptie met koffie of frisdrank. Ons terrasje is winstgevend. Omdat we niet bedienen valt de dure 21% BTW-regel en de personeelskost weg. Dat resulteert in een mooie prijs voor de consument en voldoende marge voor ons.
Karamelmousse
Klassieke chocolademousse: Bereid een pâte à bombe met de suikerstroop en het eigeel. Meng eerst met de gesmolten chocolade, nadien er de opgeklopte room onderspatelen.
“Ik moet toegeven dat ik 5 jaar stokbrood gebakken en verkocht heb met verlies.” Hoe pakt u de drukke eindejaarsperiode aan? DG: Gelukkig hebben we voor we hier begonnen heel veel ervaring opgedaan. Zeker wat organisatie, productie en werksfeer betreft zijn we niet aan ons proefstuk toe. Dus die hindernissen hoeven we al niet meer te nemen. In deze periode van het jaar is het vaak zeer druk. We proberen een aangename sfeer te creëren in de winkel. Geen jachtig gedoe maar een feestelijke sfeer. We zijn feestelijk uitgedost, we rollen de rode loper uit en plaatsen feeërieke fakkels. Er zijn continue proevertjes voor wachtende klanten. Onze twee oudste kinderen begeleiden de klanten van de winkel naar hun auto zodat ook dat zoetjesaan verloopt.
155 g eigeel ■ 150 g suikerstroop ■ 11 g bladgelatine ■ 675 g karamel ■ 800 g Debic Room 35% ■
Klassieke chocolademousse 1350 g donkere chocolade 70% ■ 2625 g Debic Room 35% ■ 375 g eigeel ■ 750 g suikerstroop ■
Bretoens zanddeeg 300 g Debic Cake Gold ■ 250 g suiker ■ 2 g zout ■ 15 g bakpoeder ■ 100 g eigeel ■ 325 g bloem ■
Bretoens zanddeeg: Meng de grondstoffen in opgegeven volgorde. Laat stollen in de koelkast. Rol het deeg uit op 3,5 mm. Bak in cirkels van 16 cm: 170°C, +/- 14 minuten. Bestrooi na het bakken met cacaoboter. Chocoladebiscuit zonder bloem: Klop het eiwit met de suiker op. Klop vervolgens het eigeel schuimig. Voeg samen. Spatel er de droge, gezeefde grondstoffen voorzichtig onder. Bakken: 200°C, ca. 10 minuten. Basis karamel: Kleur de suiker tot karamel. Verwarm de room met de glucose tot 80°C. Blus hiermee de karamel. Kook terug op tot 103°C en voeg de boter toe. Mixen en koud bewaren. Chocoladeglaçage: Kook de suiker, de glucose en het water tot 104°C. Voeg de gelatine en de condensmelk toe en giet het mengsel op de melkchocolade. Mixen. Gebruiken bij 35°C.
Chocoladebiscuit zonder bloem (3 platen 60/40) 480 g amandelbroyage 50/50 ■ 120 g cacaopoeder ■ 1020 g eiwit ■ 540 g suiker ■ 780 g eigeel ■
Basis karamel 1 kg suiker ■ 150 g Debic Boter Cake Gold ■ 1650 g Debic Room 40% ■ 650 g glucose ■
Chocoladeglaçage 375 g water ■ 750 g suiker ■ 750 g glucose ■ 500 g condensmelk ■ 14 g gelatine ■ 750 g melkchocolade ■
Opbouw Bouw de taarten omgekeerd op. Plaats de ringen op een plastic folie. Verdeel 1/3 van de chocolademousse in de cirkels. Duw er de ingevroren karamelmousse met peren in. Bedek met een laagje chocoladebiscuit en vul aan met de chocolademousse. Sluit af met het Bretoens zanddeeg. Vries de taarten in.
Afwerking Overgiet de ontvormde entremets met de glaçage. Versier met chocoladeplaatjes en een feestelijk eindejaarsdecor.
27
I love technics
Spelen met smaken en structuren Over mousses en bavarois bestaat heel wat verwarring. Het feit dat de restaurantwereld en de bakkers een verschillende definitie hanteren zal daar zeker niet vreemd aan zijn. Wij wagen een bescheiden poging om licht te laten schijnen in de duisternis.
Recept 1: Mousse Exotique Ingrediënten 400 g puree van exotisch fruit 12 g gelatineblad 100 g suiker 750 g Room
Bereiding Week de gelatine in ruim koud water. Klop de room op met de suiker tot een glanzende lobbige massa. Smelt de gelatine en meng met 1/3 van de fruitpuree. Voeg toe aan de rest van de puree. Spatel 1/3 van de opgeklopte room onder de puree en voeg toe aan de rest van de opgeklopte room. Zorgvuldig mengen.
Een kok onderscheidt een bavarois van een mousse op basis van de aanwezigheid van een bindmiddel (meestal gelatine, eventueel ook een zetmeel). Hierdoor verkrijgt de bavarois een grotere stevigheid zodat hij langer kan bewaard worden en waardoor er verdere manipulaties mogelijk worden: uit een vorm storten, invriezen, … Mousses daarentegen worden meestal op het einde van de bereiding geportioneerd, waardoor er geen verdere manipulaties noodzakelijk zijn. De uitzondering hierop is het draaien van een mousse tot quenelles vlak vóór het doorgeven van de bereiding. Mousses worden dus in regel enkel “gelepeld”. Een banketbakker verwijst bij een bavarois eveneens naar de klassieke ei-suikerbereiding met gelatine. Hij zal echter eerder van een mousse spreken indien het om een fruitbereiding gaat of wanneer hij de luchtigheid van de bereiding wil benadrukken. Deze mousse wordt dan vervolgens verwerkt in een taart of gebak. Dit maakt de toevoeging van gelatine noodzakelijk, vermits hij dan ook rekening moet houden met de stand en snijdbaarheid van de mousse.
Bij de bereiding van mousses, bavarois en entremets kan een patissier naar believen experimenteren met verschillende smaken en structuren. Creativiteit troef dus! Voor deze aflevering van “I Love Technics” deden we enkele testen in het nieuwe culinaire atelier van van Debic. We hebben telkens hetzelfde basisrecept van bavarois (exotique en chocolade) bereid met de verschillende roomvariëteiten van Debic. Op die manier kregen we meer inzicht in de functionaliteit en smaakbeïnvloeding van de diverse soorten room.
Welke aspecten kwamen hierbij aan bod? Structuur en binding In een traditionele bereiding wordt de binding gecreëerd en verzekerd door gelatine. Fruitpurees bevatten veel water, waardoor er meer bindkracht is vereist. Chocolade bevat cacaoboter die mee de stevigheid gaat bevorderen. Bij verwerking van donkere chocolade kan de gelatine zelfs weggelaten worden. Romigheid Uiteraard gaat de roomvariëteit de smaak, het mondgevoel, de stevigheid en de textuur mee bepalen. Smaak Een fruitpuree, chocolade, notenpasta en dergelijke zijn onmisbaar voor het verkrijgen van het gewenste resultaat. We vergelijken 3 bereidingen met traditionele roomvariëteiten met 3 bereidingen op basis van een specifiek ontwikkelde patisserieroom.
28 | Debic Bakkerij Magazine n° 5
Debic Room 40%
Debic Room 40% + Italiaans schuim
Debic Room 35%
Debic Prima Blanca 40%
Debic Duo
Debic Végétop Gesuikerd, geen toevoeging 11 g suiker
structuur: doorsnede van de bavarois op een biscuitlaag
luchtigheid: 200 cc weegt
125 g
120 g
101 g
116 g
101 g
100 g
Smaaksensatie
Dominerende roomsmaak, fruit proeft minder door
Verminderde roomsensatie, duidelijke fruitsmaak
Volle roomsmaak, fruitsmaak duidelijk waarneembaar
Dominerende roomsmaak, fruit proeft minder door
Roomsensatie aanwezig, zeer fruitig
Dominerende fruitsmaak
algemeen
Traditionele bereiding, room primeert
Franse (omslachtige) methode, toepasbaar voor de meeste recepten
Franse methode, toepasbaar voor de meeste recepten
Vergelijkbaar met traditionele bereiding, luchtiger resultaat
Zeer luchtig en fruitig
Uitgesproken fruitig. Meest rendabele bereiding, bevat geen dierlijke vetten
29
I love technics
Conclusie
Recept 2: Chocolademousse Ingrediënten 450 g donkere chocolade 60% 150 g melk 1000 g room 120 g suiker
België is en blijft een land van volle smaken. Door het kiezen van een karakteristieke roomvariëteit kan u bepalen op welke component u het accent wenst te leggen. Gezien de specifieke eigenschappen en voordelen van elke variëteit mag men het beperken tot één soort room voor alle bakkerijtoepassingen in vraag stellen. De 3 versies van speciaal ontwikkelde patisserieroom bieden u de mogelijkheid een hedendaags pad te bewandelen zonder uw vakmanschap en kwaliteit te verloochenen.
Bereiding Weeg de chocolade in een glazen of plastic kom, voeg de melk toe en plaats 2 minuten in de microgolfoven (750W), zeer goed glad roeren en er 1/4 van de licht opgeklopte room onder mengen. Toevoegen aan de rest van de opgeklopte room en onder spatelen.
De 3 versies van speciaal ontwikkelde patisserieroom bieden u de mogelijkheid een hedendaags pad te bewandelen zonder uw vakmanschap en kwaliteit te verloochenen. Debic Prima Blanca is een authentieke 40% room, die een volle roomsmaak combineert met extra witte kleur en luchtigheid. Met Debic Duo realiseert u een belangrijke tijdsbesparing als perfect hedendaags alternatief voor de traditionele bereidingen met Italiaans schuim. Debic Végétop Gesuikerd tenslotte laat de smaak van de andere ingrediënten tenvolle tot hun recht komen. Een verhoogd opslagvolume, een perfect witte kleur en een verbeterde stand vormen de overige kwaliteiten.
Debic Room 40%
Debic Room 35%
Debic Prima Blanca 40%
Debic Duo
Debic Végétop Gesuikerd, geen toevoeging 120 g suiker
structuur: doorsnede van de bavarois op een biscuitlaag
Luchtigheid 200 cc weegt Smaaksensatie
algemeen
127 g
122 g
116 g
Zeer complete smaak, room & chocolade komen tot hun recht
Room & chocolade duidelijk aanwezig
Volle smaak van room en chocolade
Vrij stevig, compact
Stevig
Vergelijkbaar met traditionele bereiding, luchtiger resultaat
30 | Debic Bakkerij Magazine n° 5
103 g
100 g
Duidelijke smaak van fondantchocolade, zeer luchtig
Duidelijke licht bittere chocoladesmaak
Leent zich tot experimenteren met originechocolade
Goed alternatief voor traditionele bereiding met Italiaans schuim, bevat geen dierlijke vetten
DEBIC 40%
DEBIC 35%
DEBIC PRIMA BLANCA 40%
DEBIC DUO
DEBIC VéGéTOP GESUIKERD
SMAAK toevoeging
✱ ✱
✱ ✱
✱ ✱
✱ ✱ ✱
✱ ✱ ✱
MENGEN
✱ ✱
✱ ✱
✱ ✱
✱ ✱ ✱
✱ ✱ ✱
STEVIGHEID
✱ ✱ ✱
✱ ✱
✱ ✱ ✱
✱ ✱
✱ ✱ ✱
MASKEREN
✱ ✱ ✱
✱ ✱ ✱
✱ ✱ ✱
✱ ✱
✱ ✱
MOUSSES & BAVAROIS
✱
✱ ✱
✱
✱ ✱ ✱
✱ ✱
DECOREREN
✱ ✱ ✱
✱ ✱
✱ ✱ ✱
✱ ✱ ✱
✱ ✱
31
Boterpartner
Identikit Christophe Vlamynck Leeftijd: 33 jaar Gehuwd: met Ann Opleiding: Ter Groene Poorte, Brugge Parcours: Suffys, St.-Martens-Latem; Oberweiss, Luxemburg; De Paep, Knokke
Identikit Ann Desloovere Leeftijd: 33 jaar Geboren in: Knokke Opleiding: psychiatrisch verpleegster Kinderen: Gaëlle, Gaëtan, Grégory
De bakkersmicrobe heeft u al goed te pakken? ChV: Dat mag je wel zeggen. Als kind hielp ik thuis in de bakkerij. De bakkersstiel is mij met de paplepel ingegeven. Het was een logische keuze dat ik op mijn 14de school liep in Ter Groene Poorte in Brugge. Daar kreeg ik de smaak pas goed te pakken. Een paar mooie stages en werkplaatsen hebben me nog meer overtuigd en gemotiveerd om me met vol enthousiasme in het vak te gooien. U bent een geknipt zaakvoerder… ChV: De onafhankelijkheid en het financiële aspect trekken me aan. Je kunt als zaakvoerder flink verdienen als je je zaken goed beheert. Je hebt een zekere vrijheid om je werk te organiseren en te verdelen onder de medewerkers. Dat spreekt me wel aan. Ann: We zijn veel met de zaak bezig maar verliezen het gezinsleven niet uit het oog. Ik maak graag tijd voor de kinderen. Tijdens de zomer trekken we er altijd enkele dagen samen op uit. Daar maken we een punt van. De winkel blijft open en ik kan met een gerust hart een (mini)reisje maken. Knokke is een sterke locatie… ChV: Inderdaad. Toch schatten veel mensen ons stadje verkeerd in. Knokke-Heist is niet de Côte d’Azur waar je € 5 voor een gebakje vraagt en dure Viennoiserie verkoopt. Onze filosofie? Eerlijke prijzen voor dagverse waren. Ik verkoop liever 20 aardbeientaarten voor een zacht prijsje dan een handvol taarten tegen een flinke prijs. Daarvoor houden we teveel van onze stiel en op die manier zijn we ook zekerder van onze omzet.
Vlamynck
De traditie als uithangbord Drie jaar geleden nam Christophe Vlamynck samen met echtgenote Ann de bakkerswinkel van zijn ouders over. De in Knokke gevestigde zaak stond bekend als een huis van vertrouwen. Vandaag is dat niet anders. Dat zie je en dat proef je. Een ontmoeting.
32 | Debic Bakkerij Magazine n° 5
Promotie is een onderdeel van uw marketing? ChV: We houden van een vleugje creativiteit in ons vak. Elke maand vernieuwen we onze etalage, daarbij geïnspireerd door de seizoenen, speciale gelegenheden of festiviteiten. Onze jaarlijkse Sinterklaasactie met een kleurwedstrijd voor de kinderen is een absolute publiekstrekker! We hangen de tekeningen op in onze winkel. ‘s Zaterdags voor 6 december zetten we een verwarmde partytent op met enkele statafeltjes, de Sint ontvangt dan een tweehonderdtal kinderen. Het is hier dan best gezellig. Wat er gekocht en gedronken wordt, dekt heus niet alle kosten, maar we houden graag vast aan deze traditie. Brood & Banket Vlamynck Paul Parmentierlaan 27 8300 Knokke-Heist Tel.: 050/ 60 16 64 Sluitingsdag: donderdag www.vlamynck.handelsgids.be
Een VLAM- enquête heeft uw zaak doorgelicht? ChV: De VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) heeft een enquête gehouden onder onze klanten waarbij de sterke en zwakke punten van onze zaak aan het licht gekomen zijn. Zo scoren wij hoog voor prijs-kwaliteitverhouding, dagverse producten en klantvriendelijkheid! Ik weet dat het cliché klinkt, maar wij houden nog een vlotte babbel met de klanten. Een minpunt is dat we onvoldoende parking hebben. Dat zal veel collega’s zeker niet vreemd in de oren klinken.
33
Boterpartner
De crisis gaat niet ongemerkt voorbij… ChV: Er zijn verschuivingen in de aankopen. Minder taarten in de week, maar tijdens het weekend blijven koeken in trek. De broodverkoop stijgt licht. Aan het groeiend aantal bestellingen merken we dat er om economische redenen thuis meer feesten worden georganiseerd. Voorts zullen klanten explicieter informeren naar de prijs van een bestelling, het gebeurt zelfs dat ze afdingen, ... De jaarlijkse proevertjesdag is een succes in het kwadraat. ChV: Op zo’n dag kan je bij ons alles gratis proeven. Bezoekers zien het atelier in werking: het vele handwerk en de talrijke ingrediënten. Het is de beste reclame die je kan wensen. Op de dag zelf wordt er aardig verkocht én het levert heel wat nieuwe klanten op. Zo betaalt dit evenementje zichzelf snel terug. Sponsoring van Knokse sportclubs, scholen, jeugdverenigingen, brandweer, enz. is voor ons een andere dankbare vorm van promotie. De investering vloeit grotendeels terug door aankopen en bestellingen. Hoe gaat u om met personeel en taakverdeling? ChV: Het gros van onze medewerkers heeft een flinke staat van dienst. We kennen opvallend weinig personeelsverloop en dat is dus een positief signaal. Ook mijn vader steekt een handje toe. Hij neemt nog altijd alle bladerdegen en koeken voor zijn rekening. Mensen met een lange staat van dienst geef ik veel vrijheid en verantwoordelijkheid. Het heeft weinig zin om mij te bemoeien met broodbakkers die 10 jaar meer ervaring hebben dan ikzelf. Geef mij maar creatieve zaken zoals banketgebak of marsepein. U houdt van een familiale bedrijfssfeer? ChV: Heel zeker. Ik denk dat de familiale sfeer onze medewerkers een goed gevoel geeft. Eén dame verzorgt de etalage, de andere dames voelen zich meer in hun element bij het contact met de klanten. Ieders talent zetten we graag in het zonnetje. Dat motiveert extra. Hoe regelt u uw administratie? ChV: De administratie hou ik onder controle, een bvba omvat een dubbele boekhouding. Betalingen doen en facturen uitschrijven doen we zelf, het overige is voor de boekhouder. Heeft u een paar stevige tips voor jonge starters in Knokke? ChV: Met de hoge vastgoedprijzen in Knokke is kopen niet echt voor jonge mensen weggelegd. Wij hebben de zaak van mijn ouders overgenomen en huren het pand. Wie een zaak wil overnemen, voorziet best een fikse financiële back-up. Banken zijn vandaag nogal wantrouwig geworden. Investeer als jonge starter in materiaal en machines. Dat drukt uw belastingen. Kies voor kwaliteitsgrondstoffen. Doe geen toegevingen naar goedkopere producten. Bijvoorbeeld: als 40% room gebruiken wij Debic Prima Blanca. Dat is een doordachte keuze. Boter is boter. Ik zou me rot schamen mochten klanten kartonnen verpakkingen van reuzel bij het oud papier zien staan.
Misérable “Soberheid vertelt veel over kwaliteit. Deze alom gekende specialiteit uit Knokke past in iedere bakkerij.” Recept Biscuit Misérable (7 x diameter 20 cm) 1000 g eiwit ■ 750 g suiker ■ 1500 g amandelbroyage 50/50 ■ 300 g bloem ■
Lichte boterroom 4 kg boterroom ■ 800 g Italiaans schuim ■
Boterroom 500 g eieren ■ 200 g eigeel ■ 2 kg suiker ■ 700 g water ■ 3350 g Debic Melkerijboter Constant ■
Italiaans schuim 500 g suiker ■ 150 g water ■ 250 g eiwit ■
Bereiding Biscuit Misérable Klop het eiwit met de suiker tot stevig schuim. Meng de amandelbroyage met de gezeefde bloem. Spatel zorgvuldig onder het schuim. Smeer de biscuitvormen in met boter. Bestrooi tweemaal met suiker. Vul de vormen met het beslag en bak gedurende ca. 45 minuten op 180°C. Lichte boterroom: Roer de boterroom mals en meng met het schuim. Boterroom Kook de suiker met het water tot 121°C. Giet het straalsgewijs op de losgeklopte eieren met eigeel. Klop vervolgens tot het mengsel is afgekoeld. Voeg de getempereerde boter toe. Klop stevig op tot een gladde crème. Italiaans schuim Kook het water met de suiker tot 121°C. Giet het op het losgeklopte eiwit. Klop stevig op tot schuim.
Opbouw Snijd de gebakkern misérables in 2 lagen. Vul ze met een laag lichte boterroom. Maak dicht. Bepoeder met bloemsuiker.
De eindejaarsperiode is een hectische tijd voor bakkers… ChV: Voor ons is dit een superdrukke periode die we graag onder controle hebben. Veel klassiekers en traditioneel eindejaarsgebak sieren dan de kaart. Maar we staan ook open voor nieuwe smaken en technieken. Daarom houd ik de eindejaarsdemonstraties extra goed in de gaten, terwijl Ann de juiste verpakkingscombinaties uitzoekt bij de leveranciers. Hier missen we nog wat extra begeleiding van fabrikanten. Waarom zouden zij geen vernieuwende demonstratie geven? Hoe kijkt u tegen de toekomst aan? ChV: In de toekomst gaan we ons focussen op onze producten. We gaan voor de beste kwaliteit. Een tweede winkel is niet uitgesloten maar nu nog niet aan de orde, evenmin als een nieuw winkelinterieur. De inrichting van onze huidige winkel is dan wel 10 jaar oud, maar met wat verf en verlichting hebben we de verkoopsruimte een moderne toets gegeven. Ach ja de toekomst…met wat geluk kunnen we later het pand kopen. En een extra gast in de bakkerij zou mij nog meer tijd geven voor quality time met mijn gezin.
34 | Debic Bakkerij Magazine n° 5
35
Doe gouden zaken!
Debic Dorure, een kant-en-klare zuivelspecialiteit om te doreren. Of het nu om croissants, sandwiches of appelflappen gaat, Debic Dorure geeft uw gebak een mooi glanzende goudgele kleur. Debic Dorure is geschikt voor alle doreertoepassingen, is gebruiks-klaar (bevat geen klonters) en kan met een borstel of met een spuitpistool aangebracht worden. Het bevat geen ei, heeft een neutrale geur, en voldoet aan de HACCP-normen. Met Debic Dorure heeft de ochtendstond pas echt goud in de mond!
Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.com