automne – hiver 2011-2012
Magazine GUIDE DU GOÛT pour les chefs
Nouveau chez Debic La gamme de sauces Debic
Momofuku New York
L’histoire de la réussite de Dave Chang
Gestionnaire de menus Calculer le rendement à l’aide d’un menu 3 services
Dans ce numéro
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Momofuku New York
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■ L’histoire de la réussite d’un chef haut en couleur, un vilain petit canard devenu une fleuron de la gastronomie new-yorkaise. ■
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Émulsions crémeuses
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Conférez à vos plats une texture onctueuse telle du velours sur la langue !
Collection Debic
■ Donnez plus de tonus aux mois sombres et froids en revisitant les ingrédients saisonniers.
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Colophon
Faites toujours mieux avec les produits laitiers Debic ! 24 ■
■
Ces utilisations vous permettent de faire toujours mieux avec les produits laitiers Debic.
Gestionnaire de menus
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Calculs pratiques et calcul du rendement à l’aide d’un menu 3 services.
Gamme des sauces Debic
■ Cinq recettes à base de la sauce champignons à la crème de la gamme de sauces Debic.
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Éditions FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique Tél. : +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Rédaction André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck Recettes André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Dave Chang, Jan Verhelst Photographie Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina Conception et réalisation Force451 Droits d’auteur© 2011 Aucun extrait de la présente édition ne peut être copié sans l’autorisation préalable de l’éditeur.
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| Debic Magazine
À gauche : Tom van Meulebrouck, Conseiller culinaire de Debic Au milieu : Bruno Van Vaerenbergh, Chef pâtissier de Debic À droite : Sofie Vanderhasselt, Conseillère culinaire Debic Belgique
Fusionner création et rendement Plus que jamais, il faut combiner créativité et rendement. En ces temps difficiles pour le secteur horeca, il faut agir pour garder ses clients et ses marges. Cette édition vous propose une inspiration tant professionnelle que créative, qui vous permettra de trouver le juste équilibre entre ces deux aspects et d’aborder une année 2012 fructueuse. Nous aborderons par exemple le côté gestion de la cuisine en vous présentant un menu trois services et le calcul de son prix de revient. Vous pourrez ainsi constater en un clin d’œil que les impératifs d’une saine gestion ne nuisent pas forcément à la créativité. Le reportage sur Debuut en est un autre exemple : une organisation dont la centralisation permet une gestion très efficace et fructueuse. Et vos qualités créatives sont aiguisées, grâce à des plats originaux pour donner un peu de punch aux mois d’hiver. Nous avons rendu visite à l’un des chefs les plus appréciés d’Amérique du Nord. Ses restaurants ont imposé une nouvelle dimension à la cuisine américaine. De plus, nous améliorons vos compétences dans une technique en fusionnant deux ingrédients qui, par nature, ne se mélangent pas. Bref, avec toute l’inspiration proposée dans ce numéro, vous constaterez que les ingrédients « créativité » et « gestion » se mélangent parfaitement. Surtout avec l’aide précieuse des sauces fraîches Debic. Elles sont connues pour leur facilité d’utilisation, mais ce n’est pas tout : ce sont des produits qui vous inspirent. Nous vous souhaitons une belle arrière-saison.
L’équipe Debic
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Reportage
Dave Chang Un parcours hors du commun Groupe des restaurants Momofuku
Ssäm Bar
Noodle Bar
Il y a sept ans, Dave Chang a ouvert un petit restaurant à Manhattan, New York. L’échec du restaurant semblait inévitable. Mais il a su retourner la situation. Son approche originale et controversée lui a permis de traduire son amour pour les nouilles en plats honnêtes et abordables. Il a ainsi bâti un petit empire qui a bouleversé la norme de la culture culinaire américaine. Grâce à ses restaurants Momofuku, il est devenu l’un des chefs les plus populaires d’Amérique du Nord.
Dave Chang Les Coréens sont des mangeurs de nouilles, comme Dave Chang. Cet américain d’origine coréenne a passé de nombreuses années dans différents ramen ya. Un ramen ya est une boutique de nouilles japonaise qui sert des « ramen » : une soupe aux nouilles avec différentes garnitures. Pour un chef japonais, la préparation d’un bouillon ramen aux nouilles parfait est un véritable sport. Il a pris note de tous les plats aux nouilles qu’il mangeait, de Séoul à la Virginie, en passant par Londres et New York. Son appétit, au sens figuré du terme, semblait impossible à assouvir.
Chang a fréquenté le fameux Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de restaurants new-yorkais réputés. Il a envoyé de nombreuses candidatures aux ramen shops où il avait été mangé. Finalement, il a eu la chance d’apprendre l’art de préparer les ramen dans un restaurant de Tokyo. Puis il a eu le mal du pays et est rentré en Amérique. Il a alors travaillé au prestigieux Café Boulud. « Je travaillais dur, mais j’ai fini par crouler sous la pression du travail. Le stress était trop important, j’ai démissionné et suis retourné chez mes parents en Virginie. J’y ai fait les premiers projets pour créer mon propre restaurant de nouilles. »
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Reportage
D’une quasi faillite au chef d’entreprise renommé
« L’échec est toujours le compagnon d’infortune de l’innovation. »
Son rêve s’est réalisé il y a sept ans : Dave a ouvert un bar à nouilles dans un ancien snack-bar qui servait des ailes de poulet. Le nom Momofuku vient du japonais et signifie « pêche chanceuse ». C’est aussi un hommage à l’inventeur des nouilles instantanées, Momofuku Ando. Au départ, le jeune entrepreneur n’a pas vraiment eu beaucoup de chance... Les premiers mois, Chang essuya de nombreux revers et critiques. Il a même frôlé la faillite. Il a donc laissé tomber le concept du bar à nouilles et s’est mis à cuisiner ce qu’il aimait : de la nourriture honnête à un prix abordable. Le vent a alors tourné. Dès la deuxième saison, les clients faisaient la queue, le restaurant faisait le plein tous les jours et Dave Chang a même été sélectionné pour un prix. Sept ans plus tard, il est chef et propriétaire de quatre restaurants (Noodle bar, Ko, Ssäm bar et Ma pêche) et de trois boulangeries, plus connues sous le nom de Momofuku Milk Bars à New York. Il a également des projets d’expansion internationale : après l’ouverture d’une succursale à Sydney, le prochain projet vise Toronto (début 2012).
Les spécialités du chef de Momofuku 1. Ramen
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Les fameuses nouilles faites à la main, avec différentes garnitures et un bouillon ramen exécuté à la perfection. Le début du succès.
2. Steak aux frites de riz Clin d’œil au steak américain avec une touche asiatique : des frites de riz.
3. Poulet rôti Un poulet rôti entièrement désossé. Tout le monde aime manger du poulet !
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4. Pomme kimchi Le kimchi est un légume fermenté, comme la choucroute, mais à la coréenne, avec du piment et de l’ail. Dave fabrique lui-même ses variétés de kimchi, à la manière coréenne traditionnelle, et s’adonne joyeusement à de nombreuses combinaisons.
5. Hamachi Un intermédiaire entre le sashimi japonais et le gravlax européen.
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Qu’est ce qui fait le succès de Momofuku ? Le succès de Momofuku tient à son côté unique, totalement différent des autres restaurants. De plus, les habitudes alimentaires ne sont pas très riches en Amérique. Les plats servis chez Momofuku sont inclassables. C’est un mélange des cultures française, américaine, japonaise, italienne, mexicaine et coréenne en fonction des saisons. Chang a créé son propre concept en combinant techniques culinaires professionnelles, durabilité, créativité et saveur, le tout à un prix abordable. Ou, comme il le dit lui-même : « Une nouvelle norme pour la cuisine américaine ». Il l’appelle parfois aussi parfois une « mauvaise cuisine pseudo-fusionnée ».
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Les plats à la carte n’ont pas l’air haut de gamme et s’inspirent de la culture fast-food américaine. Mais ils sont exécutés à la perfection et soigneusement testés au laboratoire. Chang : « C’est échec après échec. Mais l’échec est toujours le compagnon d’infortune de l’innovation. Lorsque quelque chose marche, vous essayez encore et encore et, de temps en temps, vous créez quelque chose de brillant. » Momofuku prouve qu’il est possible de servir la même qualité, mais à des prix abordables, que les restaurants de grand luxe, avec de la vaisselle et des couverts coûteux.
5 Photographie : Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina
Technique en images
La technique pour obtenir des ĂŠmulsions crĂŠmeuses 8
| Debic Magazine
Qu’est-ce qu’une émulsion ? Une émulsion se compose de deux liquides qui, par nature, ne se mélangent pas. Debic en a une grande expérience : des produits tels que la crème et le beurre sont des émulsions bien connues. Mais la mayonnaise et l’aïoli sont également des exemples classiques d’émulsions crémeuses. Cette rubrique « Technique en images » vous apprendra tout ce qu’il faut savoir pour préparer une émulsion stable. De plus, nous vous proposons neuf recettes colorées à base de produits Debic pour vous inspirer et enrichir vos plats d’une texture onctueuse telle du velours sur la langue !
huile et eau séparées
En cuisine, nous distinguons deux sortes d’émulsions : l’huile dans l’eau (h/E) et l’eau dans l’huile (E/h). Une émulsion eau dans l’huile se compose de très petites gouttes d’eau mélangées à de l’huile. Le beurre est l’exemple le plus connu d’émulsion E/h. Une émulsion huile dans l’eau est exactement le contraire, ce sont de très petites gouttes d’huile mélangées à de l’eau. Les exemples les plus connus sont la crème, le lait et la mayonnaise.
La clé d’une émulsion stable
Gouttelettes de matière grasse dans de l’eau
Émulsion cassée
Les corps gras et l’eau ne se mélangent pas facilement. Dans une émulsion h/E, l’astuce consiste à répartir l’huile dans l’eau sous forme de très petites billes de graisse, en mixant à grande vitesse, avec un mixeur plongeant, par exemple. Malheureusement, les émulsions ont toujours tendance à se séparer à nouveau. Les liquides se séparent et une couche d’huile se forme sur la couche d’eau. prenons la vinaigrette par exemple, dont l’huile remonte à la surface après un certain temps. pour stabiliser ces deux substances, il faut chercher une ou plusieurs substances qui empêchent la séparation et stabilisent l’émulsion.
Émulsifiants pour préparer de la mayonnaise, on utilise un jaune d’œuf pour obtenir une émulsion homogène. La lécithine dans le jaune d’œuf sert d’émulsifiant. L’émulsifiant s’intercale entre la phase huileuse et la phase aqueuse pour former une fine couche. Cette couche fait office de barrière autour des gouttelettes et les empêche de se réunir afin de former une émulsion homogène. L’utilisation de Debic Culinaire Original comme base lors de la préparation de l’émulsion évite en principe l’ajout d’autres émulsifiants : ils sont par nature déjà présents dans la crème . Lors de la préparation d’un aïoli, l’alicine de l’ail fait également office d’émulsifiant.
Comment empêcher le « crémage » ?
Émulsion avec émulsifiant
Même avec ces émulsifiants, il se peut que l’émulsion se sépare. par exemple en raison des variations de température qui se produisent souvent dans une cuisine. a hautes températures, les molécules s’agitent beaucoup et les gouttelettes peuvent se séparer à nouveau en deux couches distinctes. Les basses températures favorisent la tension superficielle. L’émulsifiant ne peut empêcher cette tension, ce qui induit à nouveau une séparation de l’émulsion. Ce phénomène s’appelle le crémage. Il est possible de l’empêcher en ajoutant un stabilisateur, de la gomme xanthane par exemple. Ce stabilisateur soluble à froid ralentit fortement le crémage de la matière grasse et la sédimentation de l’eau. vous obtenez donc une émulsion crémeuse qui reste stable longtemps. La technique pour préparer une émulsion stable est expliquée à la page suivante au fur et à mesure, en texte et en images.
Émulsion cassée 9
Technique en images Xxxxx
Étape 1 Pour préparer une émulsion stable, il est essentiel que tous les ingrédients soient à la même température. Le liquide émulsionné est réparti dans la phase continue. Dans ce cas-ci, la phase continue est la phase aqueuse, puisqu’il s’agit d’une émulsion huile dans eau. Comme phase aqueuse, nous prenons Debic Culinaire Original, qui contient déjà un émulsifiant. De la gomme xanthane est ajoutée à la crème pour la stabiliser, en plus des autres arômes tels le sel et l’acidité. Ils servent à apporter un équilibre en bouche, pour que l’ensemble ne devienne pas trop gras. Pour la phase huileuse, nous utilisons Debic Cuire & Rôtir à base de beurre clarifié pour obtenir une sensation crémeuse en bouche. Étape 2 A l’aide d’un mixeur plongeant, nous mixons d’abord la crème, la gomme xanthane, le sel, l’acide et autres arômes éventuels afin de bien mélanger tous les ingrédients. Il existe une règle pratique pour le rapport eau et huile. Le volume de la phase huileuse émulsionnée ne doit pas dépasser trois fois le volume de la phase aqueuse continue. Le mixeur plongeant doit être suffisamment puissant pour le volume des liquides afin d’obtenir de très petites billes de graisse dans la phase continue. Vous pouvez également utiliser un blender. Une fois la matière grasse ajoutée à la phase continue, l’émulsion est lentement mixée en une masse homogène. Au début, la matière grasse est lentement mélangée à la phase aqueuse à partir du fond. A mesure que la matière graisse est absorbée par la phase continue et que la structure de l’émulsion s’épaissit, vous pouvez augmenter la vitesse du mixeur. Étape 3 Une émulsion homogène et stable apparaît au cours de cette phase. Si l’émulsion casse quand même, recommencez avec une petite quantité de phase continue en ajoutant progressivement l’émulsion cassée en tournant. La température idéale pour conserver l’émulsion se situe entre 5 et 10 degrés dans un flacon vaporisateur. N’oubliez pas de bien agiter avant l’emploi. Pour créer des variantes et raffiner l’émulsion, vous pouvez ajouter différents arômes dans la phase continue. Vous pouvez également ajouter des ingrédients à la phase huileuse et lors de l’infusion, voir page 26.
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Émulsions crémeuses après la théorie, la pratique. Grâce à ces recettes testées dans l’atelier Debic, vous pouvez vous lancer et donner une signature colorée à vos créations.
Moutarde
Basilic
Wasabi
300 600 50 15 10 3
150 150 300 300 15 10 10 3
300 600 20 15 10 3
ml ml g ml g g
de Debic Culinaire Original de Debic Cuire & rôtir de moutarde à l’ancienne de vinaigre de vin blanc de sel de gomme xanthane
thon 150 150 300 300 15 10 10 3
g ml ml ml ml g g g
de thon de Debic Culinaire Original de Debic Cuire & rôtir d’huile d’olive de jus de citron d’ail de sel de gomme xanthane
g ml ml ml ml g g g
de purée de basilic de Debic Culinaire Original de Debic Cuire & rôtir d’huile au basilic de jus de citron d’ail de sel de gomme xanthane
ml ml g ml g g
de Debic Culinaire Original de Debic Cuire & rôtir de wasabi de jus de yuzu de sel de gomme xanthane
Noisette
Poivron safrané
100 200 300 300 15 10 10 3
100 200 300 300 12 10 10 2 3
g ml ml ml ml g g g
de noisettes grillées de Debic Culinaire Original de Debic Cuire & rôtir d’huile de noisette de jus de citron vert d’ail de sel de gomme xanthane
g ml ml ml ml g g g g
purée de poivrons de Debic Culinaire Original de Debic Cuire & rôtir d’huile pimentée de vinaigre de Xérès d’ail de sel de safran de gomme xanthane
Roquefort
Sésame noir
Mandarine
100 300 300 300 10 10 3
30
g
250 400 200 15 10 10
ml ml ml ml g g
150 150 300 300 15 10 3
g ml ml ml ml g g
de roquefort de Debic Culinaire Original de Debic Cuire & rôtir d’huile de noisette de vinaigre de vin blanc de sel de gomme xanthane
de graines de sésame noir grillées de Debic Culinaire Original de Debic Cuire & rôtir d’huile de sésame de jus de citron d’ail de sauce soja
g ml ml ml ml g g
de purée de mandarine de Debic Culinaire Original de Debic Cuire & rôtir d’huile d’olive à l’orange de jus de citron de sel de gomme xanthane
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Collection Debic Xxxxx
Donnez plus de tonus aux mois sombres et froids en revisitant les ingrédients classiques de la saison. Nous vous proposons quatre créations pour conférer un caractère hivernal à votre carte avec des ingrédients disponibles jusqu’au début du printemps. Ces plats sont destinés à vous donner de l’inspiration pour des combinaisons de saveurs, de structures et de présentation.
foie piña Colada un foie d’oie crémeux dans un cocktail d’ananas, de rhum et de coco
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| Debic Magazine
Ingrédients recette pour 10 personnes
Préparation
Cannelloni de foie gras
Nettoyer les foies d’oie et éliminer les veines et les nerfs. Casser en morceaux et mélanger au sel colorozo, sel et sucre. faire macérer pendant 3 heures. Dans du fi lm alimentaire et alu, rouler le foie d’oie en un boudin et le faire cuire pendant 20 minutes sous vide dans un bain d’eau chaude à 50 °C, puis laisser refroidir. Mixer les foies d’oie avec la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. À l’aide d’une poche à douille, dresser ce mélange dans des tubes pvC tapissé d’une feuille d’acétate. Laisser durcir au réfrigérateur. Couper l’ananas en fines tranches carrées à l’aide d’une trancheuse. Extraire le jus de l’ananas restant. porter à ébullition avec la vanille. passer au tamis, puis ajouter la gomme xanthane.
600 5 5 5 300 500 600 1 1
pour l’ananas caramélisé. porter à ébullition le sauvignon blanc, 100 grammes de sucre et l’eau. Caraméliser 250 grammes de sucre ; ajouter le liquide de pochage et la gousse de vanille grattée. Nettoyer l’ananas et l’ajouter au liquide de pochage. Cuire 10-15 minutes puis laisser mariner au frais pendant une nuit. Chauffer la crème, puis ajouter 2 grammes d’agar agar. Laisser cuire 2 minutes, faire refroidir sur de l’eau glacée jusqu’à la prise complète de la crème, puis mixer. répéter cette opération pour la purée d’ananas. Étaler la crème sur une feuille d’acétate découpée à la bonne dimension. prendre un peigne dentelé et le passer sur la masse pour créer une surface striée. Mettre au congélateur. après congélation complète, verser la purée d’ananas. rouler la feuille d’acétate pour en garnir l’intérieur des tubes. remettre au congélateur. fouetter le Debic parfait pour obtenir un mélange mousseux, puis ajouter les ingrédients restants. À l’aide d’une poche à douille, dresser dans des tubes chemisés, puis laisser congeler complètement. Badigeonner les fines tranches d’ananas avec l’eau sucrée ; laisser sécher pendant 6 heures à 65 °C.
ananas caramélisé
Présentation
Croquant d’ananas
Mélanger tous les ingrédients pour l’espuma de coco. verser l’appareil dans un siphon. aérer avec une seule cartouche de gaz. rouler le foie d’oie dans les fines tranches d’ananas, badigeonner avec le mélange ananas-vanille, puis dresser sur l’assiette. Dresser le parfait sur l’assiette, à côté du cannelloni, en insérant un croquant d’ananas entre les deux. Couper l’ananas caramélisé en brunoise, terminer avec l’espuma de coco et une goutte du mélange ananas-vanille.
200 g d’ananas 100 ml d’eau sucrée
1 100 100 100 250 1
g g g g ml g ml g
ml g ml g
de foie d’oie de sel colorozo de sel de sucre de Debic Culinaire Original d’ananas de jus d’ananas gousse de vanille de gomme xanthane
ananas de sauvignon blanc de sucre d’eau de sucre gousse de vanille
Parfait au yaourt 500 500 4 500 120 5 20
ml g g ml ml ml ml
de Debic Crème 35 % de purée d’ananas d’agar agar de Debic parfait de yaourt Grecque de jus de citron vert de rhum blanc
espuma de coco 150 150 100 50 10 2
ml ml ml ml ml g
de Debic Crème 35 % de lait de coco de sirop de liqueur de coco de jus de citron vert de sel
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Collection Debic
Ingrédients recette pour 10 personnes
Risotto de choucroute
Préparation
500 50 300 200 200 100 100 50
pour le risotto, faire suer les échalotes dans le Debic Cuire & rôtir, ajouter le riz jusqu’à ce que les grains soient translucides. Déglacer avec le vin et laisser le riz absorber le liquide. ajouter ensuite le bouillon de volaille et le jus de choucroute. Laisser le riz absorber le liquide, laisser cuire à point, puis refroidir. Égoutter la choucroute et la cuire à feux doux avec le reste des ingrédients. pour la saumure, faire dissoudre le sel colorozo dans l’eau. Nettoyer le lard de poitrine et les joues de porc, puis laisser mariner la viande dans la saumure pendant au moins 12 heures. rincer la viande sous l’eau courante froide pendant 30 minutes, puis la sécher. Cuire les joues et le lard dans le Debic Cuire & rôtir à feu doux ou dans un bain d’eau chaude pendant 24 heures à 67°C. Détacher la viande des joues confites. Mélanger avec le blanc d’œuf en poudre, le cerfeuil et une petite quantité de graisse. rouler la viande détaillée bien serrée dans du fi lm alimentaire, puis réserver au frais.
g g ml ml ml ml g ml
de riz à risotto d’échalote finement détaillée de jus de choucroute de vin blanc de bouillon de volaille de Debic Culinaire Original d’émulsion de moutarde de Debic Cuire & rôtir
Choucroute 500 g de choucroute 200 ml de Debic Cuire & rôtir infusion (voir page 26) 200 g de lard fumé
Saumure 1 80
L g
d’eau de sel colorozo
Joue de porc confite 1 1 20 50 3
kg L g ml g
de joues de porc de Debic Cuire & rôtir de cerfeuil, haché de fond de porc de blanc d’œuf en poudre
Lard de poitrine rissolé à feu doux 500 g de poitrine 50 ml de fond de porc
Pomme caramélisée 2 pommes 100 g de sucre 50 ml de Debic Cuire & rôtir
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| Debic Magazine
Présentation Chauffer le risotto en ajoutant la crème et l’émulsion de moutarde. Chauffer la choucroute puis l’égoutter dans une passoire. Couper les pommes en tranches. Les caraméliser à la poêle avec le sucre et le Debic Cuire & rôtir. Découper la saucisse de joues de porc en portions égales. Chauffer délicatement dans le fond. Couper le lard de poitrine en portions, le chauffer sous la salamandre, puis le laquer avec le fond.
risotto de choucroute à la joue de porc confite, lard de poitrine rissolé à feu doux et pomme caramélisée
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Collection Debic Xxxxx
pigeon ramier légèrement fumé en feuille d’épinards à la crème de topinambour, sanguinaccio souple, céréales, cèpes et sauce aux mûres et whisky Bourbon
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| Debic Magazine
Ingrédients recette pour 10 personnes
Préparation Nettoyer les pigeons. Lever la poitrine de la carcasse. faire dissoudre le sel colorozo dans l’eau. Laisser les poitrines mariner dans cette saumure pendant 12 heures. rincer la viande à l’eau courante froide pendant 30 minutes, l’éponger puis enlever la peau. Éliminer la graisse du canard. Mixer finement la poitrine de canard avec la crème pour obtenir une farce. assaisonner avec du sel et du poivre. Tartiner la farce sur la poitrine avec une spatule. réserver au frais. faire blanchir les épinards. Les sécher. poser les épinards sur la poitrine de pigeon. Les mettre sous vide. faire cuire 25 minutes dans un bain d’eau chaude à 65 °C. Éplucher les topinambours, les couper en petits morceaux, puis les faire cuire dans la crème. Mixer finement avec la crème. assaisonner avec sel et poivre. faire dissoudre la gomme xanthane et de konjac dans 200 ml de bouillon. Chauffer le bouillon restant. ajouter le boudin noir. Mixer finement. passer au tamis fin. Chauffer la crème. Y faire dissoudre la cannelle et le sel. Mélanger la crème chaude et les deux bouillons dans le mixeur. ajouter le chocolat en dernier. verser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, puis couvrir d’un fi lm de boucher. Laisser prendre au frais. Nettoyer les oignons et les couper en rondelles épaisses. faire confire les rondelles dans du Debic Cuire & rôtir jusqu’à ce qu’elles soient cuites à point. Chauffer la purée de mûres, ajouter le whisky et la lier , si nécessaire, avec 1 % de gomme xanthane. Laisser refroidir, puis conserver dans un flacon vaporisateur. faire sauter les cèpes. Laver les céréales sous l’eau courante froide, puis les préparer comme un risotto avec le bouillon de volaille. assaisonner à l’huile de noisette.
Présentation Découper le sanguinaccio en larges bandes, puis les dresser sur une assiette chaude. fumer les pigeons à la minute en chauffant une cuillère dans le feu et en déposant les copeaux de fumage dans la cuillère. Couvrir pendant 2-3 minutes, trancher dans la longueur, puis dresser sur l’assiette. Chauffer la purée de topinambour, la monter au beurre, puis la dresser en forme de goutte sur l’assiette. Disposer les rondelles d’oignon, puis les garnir de sauce aux mûres. Garnir de céréales, de cèpes et de noisettes grillées.
* La gomme de konjac est un liant qui permet d’obtenir une structure élastique. La gomme de konjac est disponible chez les grossistes.
Pigeon ramier fumé en feuille d’épinard 5 200 200 200 200
g ml g g
pigeons sauvages de poitrine de canard de Debic Crème 35 % d’épinards de copeaux de fumage, Jack Daniels
Saumure 1 80
L g
d’eau de sel colorozo
Crème de topinambour 50 700 200 6
ml g g g
de Debic Culinaire Original de topinambour de beurre de sel
Sanguinaccio souple 600 400 400 200 100 5 3 2 1
ml ml g g g g g g g
de Debic Crème 35 % de bouillon de volaille de boudin noir de chocolat noir, 70 % de beurre de gomme de konjac* de gomme xanthane de sel de cannelle en poudre
Sauce aux mûres 200 g de purée de mûres 50 ml de whisky Bourbon 200 g d’oignons blancs
Présentation 200 g 200 g 100 g
de millet doux de cèpes de noisettes
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Collection Debic Xxxxx
Dessert d’automne aux cacahuètes, à la banane et au chocolat
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| Debic Magazine
Préparation
Ingrédients
pour la mousse de banane, faire fondre la Debic panna Cotta, puis la mélanger avec la purée de bananes. verser dans un siphon, aérer avec 2 cartouches de gaz. Mettre au frais. pour le fourreau en chocolat, chauffer le chocolat, puis l’étaler sur une feuille d’acétate préalablement coupée à la bonne dimension. rouler la feuille, la coller avec un peu de chocolat, puis laisser durcir. Dans une poêle, faire caraméliser les cacahuètes avec le sucre. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement. Mélanger avec 200 grammes du chocolat restant, puis ajouter le sucre pétillant à la masse en dernier. verser la masse sur une plaque garnie de papier sulfurisé, découper à l’aide d’un emporte-pièce rond d’une taille adaptée au fourreau, puis laisser durcir. pour la mousse au chocolat, faire fondre le chocolat, fouetter la crème jusqu’à obtenir la consistance d’un yaourt, puis faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Monter le blanc d’œuf en neige, puis ajouter le sucre petit à petit. Mélanger le chocolat avec la gélatine et le blanc d’œuf et enfin, incorporer la crème à l’aide d’une spatule. réserver dans un récipient au frais. pour la mousse au beurre de cacahuètes, chauffer ¼ de la crème, fouetter le reste de la crème à la consistance d’un yaourt, puis faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Monter le blanc d’œuf en neige, puis ajouter le sucre petit à petit. ajouter la gélatine et le beurre de cacahuète à la crème chaude, mélanger avec le blanc d’œuf en neige et enfin, incorporer la crème fouettée à l’aide d’une spatule. verser dans des moules en silicone, puis laisser durcir au frais. Congeler la mousse de cacahuète durcie, faire fondre la Debic panna Cotta, la répartir sur la mousse de cacahuète, puis laisser durcir au frais. peler les bananes, puis les découper en rondelles. réserver les bananes au congélateur. porter l’eau sucrée, le cacao en poudre, le sel et les éclats de cacao à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Enlever du feu, ajouter la crème, puis laisser refroidir.
recette pour 10 personnes
Présentation poser une quenelle de mousse au chocolat sur une petite quantité de cacahuètes hachées. Démouler la mousse de cacahuètes. Dresser sur l’assiette. Caraméliser la banane avec le sucre à l’aide d’un chalumeau à crème brûlée. répartir la sauce au chocolat sur l’assiette puis décorer avec la mousse de banane.
Mousse de banane 600 ml de Debic panna Cotta 400 ml de purée de bananes
Fourreau en chocolat 500 100 30 100
g g g g
de chocolat, de caramel de cacahuètes de sucre cristallisé de sucre pétillant
Mousse au chocolat 465 200 2 100 65
ml g g g g
de Debic Crème 35 % de chocolat noir, 64 % de gélatine en feuille de blanc d’œuf de sucre
Mousse de cacahuète 500 200 150 90 50 200 180 4
ml ml g g g ml g g
de Debic panna Cotta de Debic Crème 35 % de beurre de cacahuète de blanc d’œuf de sucre de Debic Crème 35 % de beurre de cacahuète de gélatine
Banane caramélisée 350 g 50 g
de bananes de sucre
Coulis aux éclats de cacao 100 350 50 20 2
g ml ml g g
d’éclats de cacao d’eau sucrée de Debic Crème 35 % de poudre de cacao de sel
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Visite & Création
California Inspired Cuisine Nous ne sommes pas un restaurant fusion
Armé d’une formation française classique de chef et d’un enthousiasme à toute épreuve, Jan Verhelst a traversé l’océan. Destination : un lointain parent en Californie. L’enthousiasme est né dans les hôtels internationaux et les cuisines où il a travaillé. L’enthousiasme pour la cuisine californienne, mais aussi pour sa compagne, Caroline, qu’il a rencontrée là-bas. Il y a dix ans, Jan est revenu en Belgique, avec, dans ses bagages, le soleil et l’esprit de la Californie. Son retour marque le début du Lotus Root, leur restaurant à la « California Inspired Cuisine ».
Fiche d’identité Jan Verhelst : Lotus Root Naissance : 1975 Gand, Belgique Formation : Ter Duinen, Apicius Gent.be; Club Satay et City Treasure, Sacramento; Sushi Nobu, San Fransisco.
En dix ans, le Lotus Root a trouvé ses marques, constate Jan Verhelst. « Après dix ans, nous avons imposé ce style » La «California Inspired Cuisine» est un style dont la base est classique avec des influences californiennes, dont j’ai surtout retenu l’aspect international. La cuisine californienne proprement dite n’existe pas vraiment. Il s’agit plus d’un brassage de produits locaux, qui sont souvent d’excellente qualité. La Californie est l’armoire à provision des États-Unis ! Vous y trouvez du crabe royal, de la viande fantastique, des influences asiatiques et mexicaines, des sushis et des herbes aromatiques. Ajoutez-y les meilleurs vins du monde pour compléter l’image ensoleillée. C’est pour cette raison que nous l’appelons « California Inspired ».
Nous ne sommes pas un restaurant fusion ! Pour dissiper tout malentendu : ce n’est certainement pas de la fusion. Jan Verhelst : « Le mot « fusion » est employé à tort et à travers. Par frustration, j’ai écrit un jour sur ma carte : Nous ne sommes pas un restaurant fusion ! Tout comme la nouvelle cuisine des années quatre-vingt et la cuisine moléculaire d’aujourd’hui, le mot fusion n’est pas toujours interprété correctement. De ce fait, le client ne la considère pas vraiment comme une « vraie » cuisine. Pour notre cuisine, la « fusion » consiste à réunir et à combiner différents ingrédients et techniques, avec ma formation classique à la base. Prenez par exemple notre beurre blanc au yuzu et au thé vert, notre bisque à la citronnelle et au lait de coco, notre chocolat noir des Caraïbes à la banane frite, etcaetera. »
De l’art culinaire « Les habitudes culinaires sont complètement différentes en Californie », constate-t-il. « Les meilleurs chefs n’ont pas suivi une formation classique telle que nous la connaissons. C’est principalement la passion et le goût du travail qui les mènent derrière les fourneaux, après des années de persévérance à des postes à responsabilités. On voit d’ailleurs qu’une espèce « d’art culinaire » est en train de naître en Californie. Le battage médiatique autour de la cuisine est énorme, avec des émissions de télévision, des spectacles, des livres, des blogs, et que sais-je encore. Le tout parfois au détriment des connaissances professionnelles des chefs. » Il y a également vu un autre type de restaurants. « Des restaurants de 500 à 700 couverts ne sont pas rares. La Californie embrasse également de grands concepts, tels que les bars à sushis ou à tapas. Les restaurants restent ouverts tard et travaillent parfois portes fermées pour contourner la fermeture obligatoire. Cela ne gêne pas les clients de faire la queue pendant trois quarts d’heure pour avoir une table. Ce serait inimaginable en Belgique ou aux Pays-Bas. Le fil rouge, ce sont les bons vins à la carte. » 20 | Debic Magazine
Peu de battage Avec un investissement modeste, Jan et Caroline ont pu racheter une affaire existante à la périphérie sud de Gand. « Nous n’avons pas fait beaucoup de publicité, mais nous avons immédiatement mis l’accent sur notre cuisine spécifique. En travaillant avec des produits de qualité et en évaluant prudemment style et technique, notre cuisine n’a heureusement pas été cataloguée d’expérimentale. Gand n’est pas une métropole, et je souhaite aussi faire du chiffre pendant la semaine, ce qui est impossible avec une cuisine qui fait hésiter les gens. » Le déjeuner (le « menu du marché ») est notre carte de visite, pour attirer les clients vers les menus plus élaborés. « Finalement, je ne fais pas beaucoup de marge sur ce déjeuner, mais il nous permet, mes collaborateurs et moi, de nous préparer pour les week-ends.
Chercher le bon fournisseur Le Lotus Root n’a pas une carte classique. « Je me laisse guider et inspirer par mes fournisseurs, ils doivent anticiper ce dont j’ai besoin », explique Jan Verhelst. « Ils sont aussi importants que les clients et les collaborateurs. Les fournisseurs m’appellent pour des offres très intéressantes lorsqu’ils se trouvent à la criée ou à Rungis. Cela exige du temps et de la confiance. Je n’exagère pas avec les produits locaux, je cherche plutôt le bon fournisseur. Des légumes oubliés par exemple, qui reçoivent plus d’attention de la part du maraîcher qui les cultive. Et nous en profitons à nouveau. Nous proposons donc de beaux produits, très savoureux. » Et des plats audacieux. « Oui, il faut oser mettre des combinaisons audacieuses à la carte. Des huîtres au kalamansi, du pigeon au chocolat, de la glace au miso fermenté. Nous nous efforçons toujours de bien faire ressortir l’ADN de l’ingrédient principal. Ce sont désormais des valeurs sûres dans la composition du menu.
La passion de Caroline Le Lotus Root – n’oublions pas ses origines californiennes - s’est également forgé une réputation avec sa carte des vins. « Nous laissons les clients choisir le vin qui convient à leur budget. Pour les menus et les groupes plus importants, nous servons souvent des vins haut de gamme, avec une marge bénéficiaire modeste. C’est la passion de Caroline, elle sait contenter tout le monde avec ses connaissances et ses suggestions. Ça marche également dans l’autre sens. Lorsque nous voulons attirer l’attention sur un type de vin, nous cherchons le plat qui lui convient le mieux.
Persévérez ! Il aime donner quelques conseils aux jeunes chefs. « Suivez une formation sérieuse, puis prenez le temps d’aller travailler dans quelques maisons de renom. Cela enrichit votre CV et influence positivement votre carrière. Vous y serez confrontés à des situations que l’on n’apprend pas à l’école. Surtout, ouvrez grand vos yeux et vos oreilles, et partagez vos connaissances. Le conseil le plus important : persévérez ! »
Jeunes Restaurateurs d’Europe : « Ça aussi, c’est de la fusion ! » Jan Verhelst a accepté avec plaisir la présidence des Jeunes Restaurateurs d’Europe lorsque l’occasion s’est présentée il y a quelques années. « La particularité de cette association, ce sont les mélanges : différents âges, différents styles de cuisine et différents pays. Le groupe a énormément évolué. Je pense aussi que nous sommes l’association la plus dynamique d’Europe. Elle tend surtout à encourager les jeunes chefs. Le club aborde tous les aspects de notre métier, des achats aux fournisseurs en passant par les questions fiscales. Nous incitons les jeunes chefs à être créatifs et à jongler avec les ingrédients. Ils partagent les connaissances et les techniques. Les contacts internationaux sont également très enrichissants : goûter à la cuisine d’ailleurs. Ça aussi, c’est la fusion ! »
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Visite & Création
Ingrédients Pommes moscovites 4 grosses pommes de terre truffes (Bleu d’Artois, Monde des milles couleurs/Dikkebus) Crème fraîche Ciboulette fraîchement hachée Œufs de saumon Ikura Flocons Bonito (katsuobushi) Une poignée de fines herbes et de petites fleurs Poivre et sel Sel fumé danois
Crème fraîche 1 L de Debic Crème 35 % 250 ml de petit-lait
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Pommes moscovites Lotus Root Crème fraîche Assaisonner la crème avec le jus de citron, le poivre et les herbes fraîches. Bien mixer, porter à température ambiante, puis laisser épaissir pendant 24 heures.
Pommes moscovites Rincer et brosser les pommes de terre truffes. Cuire les pommes de terre dans l’eau froide salée, égoutter, laisser évaporer. Lorsque l’aspect présentation de la pomme de terre est défini : couper (horizontalement) un couvercle à la pomme de terre, creuser la chair avec une cuillère à pommes parisiennes, puis déposer les billes dans un saladier. Assaisonner avec la crème fraîche, les flocons bonito, les herbes fraîches, le poivre et le sel, puis remplir les pommes de terre évidées de ce mélange. Garnir d’un peu de crème fraîche aux fines herbes, d’une bonne cuillère d’œufs de saumon et d’herbes aromatiques variées : poivre d’eau japonais, fenouil bronze, feuille d’oca (oseille), fleurs de sarriette rampante, fleurs de piment rouge.
Flanc de porc épicé Flanc de porc Mettre le lard de poitrine dans la saumure pendant 24 heures, le sortir, puis le sécher. Le mettre sous vide avec les herbes et faire cuire pendant 24-36 heures à 65 °C. (Après 36 heures, le lard est tout à fait cuit, au restaurant nous préférons le faire cuire un peu moins. Il est alors plus ferme et sa couleur est plus appétissante.)
Gelée de citron à la grecque Inciser les citrons transversalement, puis les blanchir trois fois. Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les citrons, puis laisser cuire 1 heure à couvert, à basse température. Ouvrir les citrons, enlever les pépins, puis mixer le tout dans le thermomix. Ajouter du sirop à volonté. Transférer l’appareil lisse dans une poche à douille puis conserver au frais.
Gomasio de sésame Faire griller les graines de sésame à sec dans une poêle avec le gros sel marin. Vous pouvez ajouter d’autres arômes, comme du zeste de bergamote séché ou du thé vert. Broyer finement dans le mortier. Servir tiède.
Graines de moutarde marinées. Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition, passer, puis faire cuire avec les graines de moutarde. Ce produit peut être conservé pendant longtemps dans un bocal à conserve ou un pot fermé par un couvercle.
Mousse d’anguille fumée Faire suer l’oignon dans un peu de beurre. Ajouter le reste des ingrédients. Congeler dans un gobelet pacojet pendant 12 heures, puis tourner deux fois dans le pacojet avant utilisation.
Gelée de soja Porter tous les ingrédients à ébullition, ajouter l’agar agar, puis laisser cuire 2 minutes. Verser sur un plateau, épaisseur 1 mm, puis laisser prendre au frais. Découper de longues bandes. A l’aide de la poche à douille, dresser la mousse d’anguille fumée dans la gelée. Rouler comme un cannelloni.
Ingrédients Flanc de porc 1 tranche de lard de poitrine (200 g) 13 g de sel à saumure 1 L d’eau du laurier du thym de la coriandre des graines de moutarde
Gelée au citron à la grecque 8 de citrons non traités 1 L d’eau 600 g de sucre
Gomasio de sésame 75 g de graines de sésame blanches 10 g de gros sel marin zestes séchés de citronsbergamote non traités
Graines de moutarde marinées 250 ml d’eau 125 ml de vinaigre de riz 85 g de sucre 10 g de gros sel marin 1 anis étoilé 4 g de poivre noir 4 g de gingembre, haché ½ piment jalapeño, sans graines, haché 55 g de graines de moutarde
Mousse d’anguille fumée 10 ml 350 g 50 g 150 ml 250 ml 20 g 10 ml
de Debic Cuire & Rôtir d’anguille fumée de pain de lait de Debic Crème 35 % d’échalote de jus de citron
Gelée de soja 500 ml d’eau 12,5 ml de sauce soja japonaise 7,5 g d’agar agar
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Sans limites Xxxxx
Obtenez plus de vos produits laitiers Debic Debic offre une vaste gamme de produits. Ces produits ont été spécialement conçus pour la cuisine professionnelle ; outre une qualité constante, ils sont rapides et faciles à utiliser, tout en vous permettant de laisser libre cours à votre imagination. Les produits Debic vous permettent d’obtenir différentes saveurs et structures, qui apportent une valeur ajoutée à vos plats. Les possibilités en cuisine sont infinies. Les pages suivantes vous proposent une série d’utilisations originales pour tirer davantage de satisfaction de votre gamme de produits Debic.
parmesan Crème brûlée à base de Debic Culinaire Original Préparation
Ingrédients recette pour 10 personnes
porter le Debic Culinaire Original à ébullition. râper le parmesan, puis l’ajouter à la crème en trois parties, jusqu’à ce que tout le fromage soit fondu. Mélanger les jaunes d’œuf avec 1/3 du mélange fromage et crème, puis ajouter le reste de la crème. passer dans une fine passoire, puis laisser refroidir. Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre, puis laisser sécher 12 heures à 50 °C. Broyer finement et conserver dans un récipient fermé.
Crème brûlée au parmesan 750 ml de Debic Culinaire Original 350 g de parmesan 300 g de jaune d’œuf
Sucre au vinaigre balsamique 150 ml de vinaigre balsamique 500 g de sucre cristallisé
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| Debic Magazine
Présentation verser la crème brûlée dans des verres résistants à la chaleur. poser les verres dans un bac gastronorme plein d’eau pour qu’ils soient partiellement immergés. Couvrir soigneusement avec du fi lm plastique, puis chauffer 30-40 minutes (en fonction de la taille) au four à 90 °C. Laisser refroidir, puis caraméliser avec le sucre au vinaigre balsamique.
Espuma à base de Debic Crème Anglaise Bourbon Préparation Mélanger la crème Chantilly et la Crème Anglaise Bourbon, puis verser le mélange dans un siphon. Aérer à l’aide de 2 cartouches de gaz, puis réserver au frais jusqu’à l’utilisation.
Présentation Décorer votre dessert d’une rosette de mousse vanillée légère.
Ingrédients Recette pour 10 personnes 600 ml de Debic Crème 35 % 400 ml de Debic Crème Anglaise Bourbon
œufs Bénédicte à base de Debic Sauce Hollandaise Préparation Oter un chapeau aux œufs à l’aide d’un coupe-œuf. Séparer les jaunes des blancs d’œuf. Réserver les jaunes au frais. Bien nettoyer les coquilles d’œuf. Remettre les jaunes dans les coquilles. Couvrir et réserver au frais. Fouetter la crème, mélanger avec la Debic Sauce Hollandaise, puis réserver au frais. Découper le poisson en brunoise, ciseler la ciboulette puis réserver au frais.
Ingrédients Recette pour 10 personnes 10 350 ml 200 ml 200 g 20 g
œufs de Debic Crème 35 % de Debic Sauce Hollandaise de poisson fumé de ciboulette
Présentation Chauffer les coquilles et leur jaune au four pendant 5 minutes. Dresser le poisson sur le jaune d’œuf. Garnir avec la crème hollandaise. Servir ces œufs en hors-d’œuvre ou amuse-bouche pour un délicieux chaud-froid.
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Sans limites Xxxxx
Infusion d’épices à base de Debic Cuire & Rôtir Préparation
Ingrédients Recette pour 10 personnes 1 L 2 2 4 g 2 g 2 g 2 g
de Debic Cuire & Rôtir bâtons de cannelle anis étoilés de graines de coriandre de clou de girofle de poivre noir, concassé de baies de genièvre, écrasées
Mélanger les aromates au Debic Cuire & Rôtir. Mettre sous vide dans un sachet. Mettre au bain-marie ou au Röner à 75 °C, puis laisser infuser au moins 1 heure. Ensuite, laisser mariner au frais pendant 1 journée au moins. Verser dans une passoire fine, puis conserver dans un petit flacon vaporisateur.
Pour plus d’idées dans le domaine des infusions à base de Debic Cuire & Rôtir : - Infusion au chorizo et poivre rouge, pour accompagner le poulet ou toute autre volaille. - Infusion de zeste de citron ou de citron vert pour cuire du saumon à basse température. - Infusion d’anis étoilé/clous de girofle/graines de coriandre, pour cuire du gibier. - Infusion de lavande et de zeste d’orange, pour les crêpes. - Infusion de romarin, thym et ail, pour cuire les pommes de terre.
Ingrédients Recette pour 10 personnes 2 kg Debic Cuire & Tartiner 250 g de fines herbes, mélangées 50 g d’ail 20 g de sel 10 g de Tabasco
Mélanges de fines herbes à base de Debic Cuire & Tartiner Préparation Fouetter le beurre dans le robot planétaire. Hacher très finement les fines herbes et l’ail, puis les ajouter au beurre avec le sel et le tabasco. Remplir une poche à douille équipée d’un embout étoilé. Dresser le beurre maître d’hôtel dans la forme souhaitée. Conserver au frais ou au congélateur pour une conservation plus longue.
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Saviez-vous que... la température d’utilisation idéale de Debic Cuire & Rôtir se situe entre 180 et 200 °C et que ce produit est idéal pour faire des infusions ? Une infusion est simplement un liquide dans lequel on fait infuser divers ingrédients pour qu’ils libèrent leurs arômes. Si vous utilisez du sous-vide, les précieux arômes ne peuvent s’échapper et leur conservation est optimale. La température est un autre point important. Afin de conserver la saveur d’origine du beurre fin de Debic Cuire & Rôtir, nous infusion à basse température. Dans la pratique, nous mettons le Debic Cuire & Rôtir et les ingrédients dans une poche sous vide, puis nous laissons infuser au bain-marie à moins de 75 °C. Debic Cuire & Tartiner est tartinable dès sa sortie du réfrigérateur et a été spécialement conçu pour la restauration et les déjeuners. Il est livré dans des bacs de 2 kg et convient tout particulièrement à la fabrication de beurres composés. La température idéale pour monter une crème Chantilly se situe entre 2 et 4 degrés. Un litre de lait contient environ 4 % de matière grasse. Cela signifie qu’il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 litre de crème fraîche à 40 %. En cuisine, les chefs doivent toujours prendre le temps de clarifier leur beurre. Grâce à Debic Cuire & Rôtir, ce n’est plus nécessaire parce qu’il est déjà clarifié. Cela permet d’éviter plusieurs opérations en cuisine et donc de gagner du temps et de l’argent, car la clarification fait perdre 25 à 30 pour cent du poids total. La crème Debic Culinaire Original a la même saveur qu’une crème traditionnelle. Dans la recette de Crème brûlée au parmesan, vous pouvez vous fier à la crème Debic, car elle ne tournera pas dans les préparations chaudes. De plus, la combinaison finale avec le fromage et les jaunes d’œuf ne donnera pas une impression trop grasse en bouche.
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Gestionnaire de menus Xxxxx
Gestionnaire de menus Regardez les calculs du tableau ci-dessous pour calculer vous-même votre rendement avec le calculateur de recettes très pratique sur www.debic.com
Dans cette rubrique, nous abordons le côté gestion de la cuisine. Nous présentons un menu 3 services et nous en calculons le prix. Principes : Le prix de vente du menu a été calculé à 30 € (hors TVA). Conclusion : Vous verrez en un clin d’œil qu’une bonne gestion n’est pas un frein à votre créativité. Le résultat de ce menu n’offre pas moins de 75 % de rendement !
menu 3 services, prix par personne 30 € Nombre de couverts 10 couverts Prix d’achat Prix de vente* Marge Potage de céleri-rave 10,15 € 42,45 € 76 % Filet de cerf rôti 46,34 € 179,25 € 74 % Arômes d’automne 14,84 € 61,32 € 76 % Total 71,33 € 283,02 € 75%
* TVA, amortissements et frais de personnel ne sont pas inclus dans ce calcul. Tous les prix utilisés sont des prix conseillés. 28 | Debic Magazine
Entrée
Potage de céleri-rave à la mousse de chorizo
Ingrédients Recette pour 10 personnes
Prix au kg./ Total pièce
Préparation
3,95 € 8,30 € 1,80 € 1,40 € 2,20 € 7,60 € 2,00 €
0,79 € 2,08 € 0,09 € 0,04 € 0,03 € 0,38 € 0,40 €
0,90 € 5,00 €
0,18 € 0,13 €
6,50 €
0,98 €
Pour le potage, couper le céleri-rave en brunoise, puis faire suer dans une poêle avec le Debic Cuire & Rôtir. Ajouter le bouillon et la crème culinaire, puis porter le potage à ébullition. Laisser cuire 30 minutes, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si nécessaire, passer le potage dans un tamis fin, assaisonner avec sel et poivre. Pour l’espuma au chorizo, détailler finement le chorizo, l’échalote, le poivron et l’ail puis les faire suer à l’huile d’olive. Déglacer au bouillon et laisser mijoter 30 minutes. Mixer finement. Passer au tamis fin. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Verser dans un siphon, aérer avec une seule cartouche de gaz. Mettre au frais. Pour l’utiliser, sortir à temps du réfrigérateur et servir la mousse tiède. Découper le pain en longues bandes, l’arroser d’huile d’olive et de sel puis faire griller 12-15 minutes au four à 160 °C.
5 % Supplément ingrédients secondaires
0,48 €
Présentation
Prix d’achat total (hors TVA) 23 % achats Total achats par personne (hors TVA)
10,15 € 1,01 €
Potage de céleri-rave 750 ml de Debic Culinaire Original 750 ml de bouillon de volaille 1 céleri-rave 20 ml de Debic Cuire & Rôtir 10 g de sel
2,80 € 2,00 € 0,95 € 4,01 € 0,77 €
2,10 € 1,50 € 0,95 € 0,01 € 0,01 €
Espuma de chorizo 200 ml de crème Debic 35 % 250 g de chorizo 50 g de poivron rouge 25 g d’échalotes 15 g d’ail 50 ml d’huile d’olive 200 ml de bouillon de volaille
Garnitures 200 g Pain tramazini 25 g de persil 150 g de viande de queue de bœuf
Répartir la soupe et la queue de bœuf mijotée dans les assiettes. Garnir avec l’espuma de chorizo, des crostinis et du persil haché.
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Gestionnaire de menus Xxxxx
Plat principal
Filet de cerf rôti au cannelloni de chou rouge et gratin aux truffes
Préparation
Ingrédients Recette pour 10 personnes
Prix au kg./ Total pièce
Filet de cerf rôti 22,00 € 4,50 €
35,20 € 2,25 €
0,55 € 2,50 € 1,40 €
0,33 € 0,25 € 0,07 €
1,15 € 2,00 € 0,77 € 0,42 € 18,00 €
0,23 € 0,20 € 0,04 € 0,00 € 0,09 €
0,75 €
0,75 €
3,75 € 18,00 € 6,50 €
3,75 € 0,90 € 0,07 €
5% Supplément ingrédients secondaires
2,21 €
Prix d’achat total (hors TVA) 23% achats Total achats par personne (hors TVA)
46,34 € 4,41 €
1600 g de venaison 500 ml de Debic Sauce Béarnaise
Cannelloni de chou rouge 600 g de chou rouge 100 ml de vin, rouge 50 ml de vinaigre de vin blanc 200 g de pommes Golden Delicious 100 g d’échalotes 50 g de sucre 10 g de sel 5 g de cinq épices
Gratin aux truffes 1 kg 1 L 100 g 10 g
de pommes de terre de Debic Sauce pour gratin de parmesan de tapenade aux truffes
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Éplucher les pommes de terre et les détailler en fines tranches. Mélanger la Sauce à gratin Debic avec la purée de truffes, puis mélanger aux pommes de terre. Verser dans un plat allant au four et cuire 20-30 minutes à 160 °C. Détailler finement le chou rouge, les échalotes et les pommes. Réserver une dizaine de grandes feuilles de chou. Faire suer les échalotes, ajouter le chou et les pommes. Déglacer avec le vin et le vinaigre. Ajouter les épices et faire mijoter à feu doux pendant une demi-heure. Blanchir les feuilles de chou dans le jus du chou rouge et les laisser refroidir dans le jus. Superposer 3 couches de film alimentaire, y déposer les feuilles de chou. Garnir avec le chou rouge, puis rouler en saucisson. Laisser refroidir complètement et portionner.
Présentation Faire revenir la viande des deux côtés dans le Debic Cuire & Rôtir. Poivrer et saler la viande, puis terminer la cuisson au four à 90 °C pour parvenir à une température à cœur de 54 °C. Gratiner le gratin aux truffes avec le fromage. Servir en accompagnement. Chauffer les cannellonis à couvert dans le cuit-vapeur. Déposer sur l’assiette. Dresser le plat selon votre idée. Garnir avec la sauce Béarnaise.
Dessert
Arômes d’automne panna cotta aux amandes à la gelée de mandarine et crème légère au chocolat
Ingrédients Recette pour 10 personnes
Prix au kg./ Total pièce
Crème légère au chocolat 600 ml de Debic Crème 35 % 3,95 € 200 ml de lait entier 0,92 € 50 g de glucose 1,10 € 300 g de chocolat noir 7,00 €
2,37 € 0,18 € 0,06 € 2,10 €
Gelée de mandarine 500 g de purée de mandarine 5,50 € 40 g de sucre 0,77 € 4 g de gélatine en feuille 30,00 €
2,75 € 0,03 € 0,12 €
Crème d’amandes 350 ml de Debic Panna Cotta 4,96 € 350 g de yaourt 1,10 € 350 g de pâte d’amandes 10,00 €
1,74 € 0,39 € 3,50 €
Pralin aux amandes 100 g d’amandes 8,50 € 50 g de sucre 0,77 € 2 g de sel 0,42 €
0,85 € 0,04 € 0,00 €
5 % Supplément ingrédients secondaires
0,71 €
Prix d’achat total (hors TVA) 23 % achats Total achats par personne (hors TVA)
14,84 € 1,48 €
Préparation Pour la crème légère au chocolat, chauffer le lait et y dissoudre le glucose et la gélatine ramollie. Verser le lait sur le chocolat haché. remuer pour obtenir un appareil homogène, puis ajouter la crème Chantilly. Bien remuer puis laisser reposer au frais pendant une nuit. Mélanger la purée de mandarines et le sucre. Chauffer à 50 °C pour faire fondre tout le sucre. Ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir à température ambiante. Chauffer le Debic Panna Cotta, mélanger avec la pâte d’amande et le yaourt, puis réserver au frais. Faire dorer les amandes dans une poêle, ajouter le sucre, puis laisser caraméliser.
Présentation Poser les verres dans un œufrier en les penchant, puis les remplir de crème d’amandes. Congeler, puis répartir la gelée dans les petits verres. Fouetter la crème au chocolat. Verser dans les verres. Terminer par le pralin aux amandes.
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Gamme de sauces Debic
La facilité d’utilisation des sauces Debic La gamme de sauces Debic compte cinq sauces classiques. Elles vous permettent de gagner du temps, mais aussi d’ajouter votre touche personnelle. Cette édition vous propose cinq recettes à base de Debic sauce Champignons à la crème.
filet de pintade rôti à la sauce aux morilles Ingrédients
Préparation
recette pour 10 personnes
faire tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 30 minutes. réduire le vin blanc et le cognac de moitié, puis ajouter la Debic sauce Champignons à la crème. verser l’eau de trempage des morilles dans une passoire fine. ajouter à la sauce. réduire la sauce jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. ajouter les morilles.
500 ml de Debic sauce Champignons à la crème 100 ml de vermouth 100 ml de vin blanc 10 g de morilles, séchées
filet de veau pané sauce chasseur Ingrédients
Préparation
recette pour 10 personnes
Couper les champignons en lamelles. Chauffer le Debic Cuire & rôtir, puis faire dorer les champignons. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. ajouter la Debic sauce Champignons à la crème. Terminer par du persil haché.
500 ml de Debic sauce Champignons à la crème 10 ml de Debic Cuire & rôtir 100 ml de vin blanc 250 g de champignons 10 g de persil, en feuilles
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| Debic Magazine
Risotto aux cèpes
sauce champignons à la crème Ingrédients
Préparation
Recette pour 10 personnes
Chauffer le Debic Cuire & Rôtir puis faire suer les échalotes. Ajouter le riz. Chauffer jusqu’à ce que le riz soit brillant. Déglacer avec le vin et laisser le riz absorber le liquide. Ajouter la Debic Sauce Champignons à la crème. Laisser le riz absorber le liquide, laisser cuire à point, puis refroidir. Couper les cèpes en brunoise. Faire suer dans le Debic Cuire & Rôtir. Avant de servir, réchauffer le risotto en ajoutant un filet de Debic Sauce Champignons à la crème et la brunoise de cèpes.
6oo ml de Debic Sauce Champignons à la crème 50 ml de Debic Cuire & Rôtir 500 g de riz pour risotto 50 g d’échalotes finement hachées 200 g de cèpes 250 ml de vin blanc
Filet de porc
en sauce aux champignons des bois Ingrédients
Préparation
Recette pour 10 personnes
Chauffer le Debic Cuire & Rôtir, puis faire dorer les champignons des bois. Déglacer avec le vin blanc et le cognac puis réduire de moitié. Ajouter la Debic Sauce Champignons à la crème.
500 ml de Debic Sauce Champignons à la crème 100 ml de Debic Cuire & Rôtir 100 ml de vin blanc 50 ml de cognac 250 g de champignons des bois
Entrecôte grillée à la sauce Roquefort Ingrédients
Préparation
Recette pour 10 personnes
Chauffer la Debic Sauce Champignons à la crème, puis ajouter le Roquefort. Assaisonner avec le jus de citron, puis verser dans une passoire fine.
500 ml de Debic Sauce Champignons à la crème 150 g de Roquefort 10 ml de jus de citron
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Interview
Quel est le point commun entre un restaurant mexicain et un bistrot à bières belges ? Les restaurants mexicains et les bistrots à bières belges sont une petite partie de la grande variété de formules horeca proposées par la société Debuut. La société gère 14 formules horeca différentes, avec un total de 29 établissements. Comment peut-on bien gérer 14 formules horeca différentes sans que les concepts de restaurant individuels ne perdent leur identité ? Nous parlons avec les personnes des différents services, puis nous visitons les différentes formules horeca pour découvrir la clé de leur succès. L’organisation Bien que l’organisation des entreprises Debuut soit très variée, leur force réside dans une approche centralisée et efficace. Une équipe centrale de spécialistes en marketing, vente, et en gestion des équipements et de la cuisine soutient les différentes entreprises horeca dans leurs activités. « L’art est de trouver une approche centrale, car Debuut n’est pas une chaîne proposant une formule unique », explique Edwin Spruyt, Directeur marketing de Debuut. Chaque formule conserve son caractère personnel, c’est ça notre force. La réussite de l’entreprise sur le plan d’une politique, d’une stratégie et d’une méthode de travail homogènes nous apparaît clairement lorsque nous visitons les cuisines des différentes formules de Debuut.
L’arme secrète La cuisine centrale, appelée « Chefs pour les Chefs », est le cœur de Debuut. Tous les ans, quelque 170 000 kg de produits sont fabriqués et livrés aux différents établissements horeca de l’organisation. Les salades, viandes, poissons et desserts frais sont en grande partie préparés dans les cuisines des différents établissements. « La cuisine centrale dispose d’équipements à la pointe du progrès qui nous permettent de produire en grandes quantités », nous explique Henk Vonk, chef cuisinier de la cuisine centrale. 34 | Debic Magazine
Tout est préparé de manière artisanale, à base de produits frais. Comme il s’agit de grandes quantités, nous économisons sur les frais. Les marges sont bien plus élevées que si chaque établissement préparait ses propres recettes. « Il s’agit principalement de recettes souvent compliquées, des bisques de homard à la mousse au chocolat, des sauces aux vinaigrettes, qui permettent ensuite de gagner beaucoup de temps. » C’est une manière de cuisiner très efficace. Les produits sont ensuite emballés sous vide, puis pourvus d’un code-barres avec le prix de revient et la date de conservation. « Nous savons précisément les ingrédients frais qui rentrent, ceux qui sortent, et nous connaissons le résultat final.
« Nous gérons l’efficacité et la qualité constante d’un total de 29 cuisines différentes. » Martien Bakker est le directeur de cuisine, le pivot de toutes les cuisines de l’entreprise. Il est à l’origine de la cuisine centrale. « J’ai été chef cuisinier pendant de nombreuses années. Je soutiens les chefs des 29 entreprises dans divers domaines ; je cherche dans quel domaine nous pouvons encore nous améliorer et devenir plus efficaces. Vu l’augmentation continue des prix des aliments, les marges en cuisine sont soumises à une pression importante. Les chefs cuisiniers de tous les établissements sont responsables de leurs marges et ne peuvent jamais perdre de vue l’aspect commercial. »
Pollinisation croisée Martien organise plusieurs réunions par an. « Ces réunions servent à échanger des expériences, à créer de nouveaux plats, à les adapter et à accompagner les chefs. Nous essayons de donner une série de références aux chefs pour tenter d’améliorer l’efficacité. Les classeurs de recettes fournis comprennent donc une méthode de travail détaillée, ainsi que les prix de revient. Tous les établissements travaillent avec un groupe de fournisseurs attitrés. Cette approche centrale permet de faire les achats au prix le plus juste. C’est pourquoi les chefs peuvent dégager de meilleures marges. Nous laissons le moins de place possible au hasard et nous travaillons en permanence à l’efficacité et la qualité constante des 29 cuisines différentes. Il en va de même pour l’organisation de la cuisine centrale. Les cuisines de Debuut contribuent ainsi à une organisation saine et rentable. 35
Ça chauffe dans le froid! U a e UV
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