PRIMAVERA - ESTATE 2013
magazine
Damien
RIVISTA SPECIALIZZATA DI TENDENZA PER i pasticceri
L A ‘COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE’ 2013 I TRUCCHI PER USARE L A MOUSSE AU CHOCOL AT DEBIC IL PASTICCERE WOUTER HANSSENS: CL ASSICO MA ORIGINALE
I n q uesto numero
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Speciale Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013
p. 4 - 9
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Collezione Debic Damien
p. 10
Fraîche
p. 11
Bronte-Bianco
p. 12 - 13
Dulcey-Mandarin
p. 14 - 15
Nevado
p. 16 - 17
p. 18 - 21
Notizie dal mondo Debic
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Redazione Eva Lekens, Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Arianne le Duc, Philip Derden, Alessia Brambilla Ricette Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Wouter Hanssens
Tecniche I trucchi per usare la Mousse au Chocolat Debic
COLOPHON Pubblicazione a cura di FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio Tel.: +32 (0) 13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com info.milano@frieslandcampina.com www.debic.com
Un pasticcere sotto i riflettori Intervista a Wouter Hanssens, De Pinte
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p. 22 - 25
Foto Kasper van ’t Hoff Coupe du Monde de la Pâtisserie: Francis Mainard, le Photographe Design e produzione Dallas Antwerp
p. 26 - 27
Copyright 2013 Nessuna parte della presente pubblicazione può essere riprodotta o copiata senza la previa autorizzazione dell’editore.
A sinistra: Tom van Meulebrouck, Consulente culinario, Debic A destra: Bruno Van Vaerenbergh, Chef pasticcere, Debic
Spingersi oltre i limiti I pasticceri e i cioccolatieri hanno raggiunto il limite? Sicuramente non quello della loro creatività, come ha potuto verificare con i propri occhi chi era presente alla ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ di Lione, dove è stata presentata una vastissima gamma di prodotti. Il mondo delle paste e dei dessert è in continua evoluzione, non solo in quanto a creatività ma anche dal punto di vista tecnico. Vediamo infatti esperimenti molto interessanti che prevedono combinazioni e consistenze diverse. Una classica mousse al cioccolato, già tecnicamente perfetta, viene accompagnata da biscotti, briciole, ganache/gelatina o cremosi, che le conferiscono così un valore aggiunto. In qualità di partner della ‘Coupe du Monde’, ancora una volta siamo rimasti sorpresi dall’originalità e dalle competenze dei partecipanti su tutta la linea. Nei mesi a venire, le idee che sono state presentate alla kermesse verranno adottate, come sempre, dai professionisti del settore alimentare di tutta Europa e non solo; nel frattempo vi presentiamo fin da subito alcune ricette e tendenze. Esiste ancora una linea di demarcazione tra lo stile di pasticceria classico e quello moderno? Secondo il pasticcere Wouter Hanssens sì, ma è molto sottile. Ecco perché raramente riesce a resistere alla tentazione di conferire il suo tocco creativo alla pasticceria tradizionale, riscuotendo grandi successi. È convinto che tutto sia da ascrivere alla qualità; ecco perché è un grande sostenitore delle qualità tecniche della panna Debic. Vi offriamo un invitante scorcio della vita quotidiana nella sua fiorente pasticceria. Come si fa a dare il proprio tocco a una base pronta per l’uso come la Mousse au Chocolat Debic? Troverete tanti consigli utili in questo numero, oltre a una nuova serie di ricette creative e originali che abbiamo provato per voi una ad una. Un successo garantito, insomma. Vi auguriamo una piacevole lettura! Il team Debic
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Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013
crème de la crème
La
della pasticceria
Non esiste pasticceria che non faccia uso di panna, burro, zucchero e cioccolato. Debic è ormai da anni partner della ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’, che aiuta professionisti ambiziosi come i pasticceri, i cioccolatieri e i gelatieri a superare i propri limiti. Creazioni, ispirazione, colori, sapori e tecniche: ogni team nazionale vive per mesi nella febbrile attesa di questo evento. Le migliori ricette di mousse, glasse, crumble, gelato e sorbetti sono lì a portata di mano. Debic Magazine vi presenta alcuni dei momenti salienti dell’evento! 4
SPECIALE
Dagli esordi, nel 1987, della ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’, questo concorso non aveva ancora registrato il successo dell’ultima edizione, tenutasi lo scorso gennaio 2013. L’eccezionale presenza della stampa, la copertura mediatica, i saloni VIP e il folto pubblico ne sono la prova vivente. Non è un caso che il concorso si tenga a Lione in occasione della fiera agroalimentare Sirha, dato che questa città è riconosciuta a livello internazionale come capitale della gastronomia. Alla ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’, per poter concorrere per la vittoria i team partecipanti dovevano realizzare le seguenti creazioni: • Una scultura di ghiaccio intagliato con una torta gelato • Una creazione di cioccolato artistica con entremet al cioccolato • Un’opera d’arte di zucchero che faccia da sfondo a un dolce raffinato Tutti elementi che richiedono grande maestria e lavoro di squadra. Ci si spinge così oltre i limiti tecnici per creare nuove combinazioni di sapori. Ecco dove traggono l’ispirazione le persone ambiziose!
Entremets Belgio
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S p i n g e r s i o lt r e i l i m i t i Una dei principali favoriti, la Francia, non ha deluso. Questa squadra ha vinto il primo premio con ampio margine! Ispirandosi alla “24 ore di Le Mans”, i francesi hanno sorpreso i colleghi, gli spettatori e la giuria con la loro automobile Formula 1 di zucchero e cioccolato, realizzata nei minimi dettagli. L’Italia si è aggiudicata il secondo posto e il Giappone è arrivato terzo. Nella classifica mondiale, salgono rispettivamente al 4° e al 2° posto, dopo la Francia e il Belgio.
C o n d i v i d e r e l e c o n o sc e n z e Gli elementi artistici del concorso testimoniano il grande impegno tecnico e la maestria dei partecipanti. Durante il concorso Debic era in prima fila ad ammirare la grande varietà di ricette e ad assaggiare le combinazioni, e ha individuato alcune tendenze nelle varie parti del concorso.
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SPECIALE
Avvistate a Lione: le tendenze della pasticceria nelle varie creazioni
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Gli entremets di cioccolato
G l a ss a a l c a c a o ( ITALIA )
32 g di gelatina in polvere 50 g di acqua 500 g di gelatina
La torta universale a base di cioccolato offre infinite possibilità in quanto a combinazioni, preparazione e guarnizione. La prima tendenza che abbiamo notato è che il cioccolato extra fondente sta lasciando spazio al cioccolato fondente con circa il 65% di cacao, talvolta arricchito da una nota di frutta esotica, caffè appena tostato, vaniglia tahitiana, praline alle nocciole del Piemonte o Cointreau.
trasparente neutra
415 g di panna 35% Debic 375 g di zucchero 135 g di cacao in polvere
Bollire l’acqua con la gelatina
La mousse al cioccolato deve essere tecnicamente perfetta, ma per poter realizzare un dessert vincente occorrono strutture ed elementi aggiuntivi come biscotti, crumble, ganache/gelatina o cremosi. Una combinazione di successo è stato il cremoso realizzato dal team italiano a base di cioccolato al latte, pralinato di nocciole e mascarpone.
trasparente neutra. Aggiungere lo zucchero e la panna 35% Debic e continuare l’ebollizione. Setacciare il cacao in polvere e aggiungerlo alla miscela in ebollizione. Mescolare la gelatina in polvere con l’acqua,
Un’altra tendenza prevede l’uso di sapori nuovi, talvolta intensi: fave tonka, caramello, arance asiatiche Kiyomi, mandarini della Corsica, noci di macadamia e noci pecan... Iniziano a fare la loro comparsa sapori esotici forti, o come lieve nota finale o accompagnati da altri sapori, come il mango, la banana, l’ananas, il miele, il coriandolo o la citronella.
aggiungerla dopo che la glassa ha raggiunto l’ebollizione e mescolare per 2 minuti. Setacciare e lasciare a riposare in frigo per 24 ore. Utilizzare a 35°C!
Un’altra novità: i crumble o gli strati croccanti iniziano a rubare la scena ai biscotti. L’effetto croccante, la perdita minima di sapore durante la cottura e, talvolta, la struttura sorprendente contribuiscono a creare un tutto coerente. Infine, vietato rinunciare alle finiture con gelatina o glassa: più sottili, splendenti e ricche... è una ricerca continua della perfezione. E ora vi presentiamo la (stupefacente!) ricetta italiana da provare.
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Torta al cioccolato La torta gelato moderna ideale è una combinazione di gelato, sorbetto, semifreddo e parfait. Disporre questi elementi su una base di pastafrolla, dacquoise alla nocciola o crumble e glassare la miscela con gelatina trasparente. Tre diverse preparazioni, tre diverse strutture, tre sfide. Quali tendenze abbiamo scoperto per le torte gelato? Diversi sapori aggiunti al gelato: pepe giamaicano, verbena, anice e anche una quantità considerevole di latte di cocco. La combinazione di molteplici sapori in un sorbetto. Come per i cocktail, si ottengono sorprendenti sensazioni gustative: bananaciliegia, albicocca-frutto della passione, fragola-aceto di riso nero, cocco-lime, rabarbaro-cannella.
Pa r fa i t a l l i m e (Francia)
180 g di panna 35% Debic montata 10 g di scorza di lime 100 g di succo di lime 50 g di acqua 30 g di glucosio atomizzato 80 g di zucchero 20 g di sciroppo di zucchero invertito 75 g di albume d’uovo 6
g di albume d’uovo in polvere
Lasciare in infusione la scorza di lime nella panna e montare leggermente. Conservare
in
frigo.
Portare
ad
ebollizione il succo di lime, lo zucchero, l’acqua, il glucosio e lo sciroppo di zucchero invertito a 116°C e versare sull’albume d’uovo sbattuto (meringa). Unire la panna 35% Debic montata e riempire gli stampi. Conservare in freezer.
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SPECIALE
3 Dessert al piatto Una disciplina interna alla competizione che nel tempo si è sviluppata da semplice pasta con coulis di frutta a delizia gastronomica. Una tendenza che vanta un discreto numero di anni: i pasticceri si rivolgono ai loro colleghi con nuove tipologie di consistenze, leganti, gelatine, spume e croccanti... Una piccola impressione Giappone - usa - francia
G e l at o s i c i l i a n o ( I ta l i a )
560 g di latte 100 g di Panna Prima
Scaldare il latte con gli zuccheri a 35°C e mescolare il liquido. Scaldare ulteriormente a 60°C e aggiungere gli ingredienti rimanenti. Pastorizzare e passare nella turbina.
Blanca Debic
180 g di formaggio
di capra siciliano
25 g di latte in polvere a basso 9
contenuto di grassi
g di proteine del latte
130 g di zucchero di canna
B i a n c o m a n g i a r e c o n p i s t a cc h i ( I t a l i a ) Lasciare in infusione i pistacchi a pezzetti e i baccelli di vaniglia nella panna Prima Blanca Debic (65°C) per 45 minuti. Filtrare il tutto per ottenere 180 g di infusione. Aggiungere la gelatina inumidita, lo zucchero e la pasta di pistacchi e mescolare. Lasciare raffreddare quindi aggiungere mescolando la panna Prima Blanca Debic montata.
35 g di destrosio 6
g di maltodestrina
5
g di stabilizzatore
per gelati
215 g di panna Prima Blanca Debic 215 g di baccelli di vaniglia 70 g di pistacchi di Bronte 180 g di infusione
di crema alla vaniglia
50 g di zucchero
di canna light
15 g di pasta di pistacchi 4
g di gelatina
165 g di panna Prima Blanca Debic
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Damien
Mousse al marzapane con composta di frutta d’Alsazia e biscotto croccante.
Ingredienti per 20 porzioni Composta d’Alsazia 150 g di mele 120 g di pesche 200 g di albicocche 1 baccello di vaniglia 25 g di zucchero 25 g di Debic Roast & Fry la scorza di 1 arancia 150 g di gelatina per decorazioni
Gelatina di albicocche 200 g di purea di albicocche 30 g di zucchero 150 g di gelatina trasparente
Mousse di marzapane 350 g di marzapane 66% 250 g di latte 12 g di gelatina 500 g di panna 35% Debic 50 g di zucchero
Base da 10 g di biscotto croccante 200 g di pralinato di nocciole 50 g di cioccolato bianco 150 g di feuilletine (scaglie croccanti)
Ricetta C o m p o s ta d ’ A l s a z i a Tagliare la frutta a pezzi e friggerla nel Roast & Fry Debic, mescolare con il baccello di vaniglia tagliato in due, lo zucchero, la scorza d’arancia e la gelatina per decorazioni. Conservare in frigo.
Preparazione G e l a t i n a d i a l b i c o cc h e Portare ad ebollizione la purea di albicocche con lo zucchero, quindi mescolare con la gelatina trasparente.
M o u ss e d i m a r z a p a n e Mescolare il marzapane con il latte bollente e lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammorbidita. Dopo aver sufficientemente raffreddato questa miscela (30°C), unire la panna 35% Debic leggermente montata.
B a s e d a 1 0 g d i b i sc o t t o c r o cc a n t e Mescolare gli ingredienti e spalmare sulle basi di biscotto.
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Riempire il Silpat per 3/4 con la mousse di marzapane. Aggiungere la composta e coprire con il biscotto croccante. Riporre in freezer
Finitura Distribuire un mix di cioccolato bianco e burro di cacao (50/50) negli stampi. Decorare con il proprio tocco personale.
La collezione Debic
Fraîche Mousse di panna cotta al formaggio con caramello all’arancia e al mango
Ingredienti per 1 vassoio da 60 x 40 cm Base di biscotto croccante 700 g di biscotti sbriciolati grossolanamente 320 g di pop corn di riso
Ricetta
(chicchi di riso soffiato) 1000 g di cioccolato bianco
Caramello all’arancia e al mango
B a s e d i b i sc o t t o c r o cc a n t e Sciogliere il cioccolato bianco e mescolare con i pop corn di riso e i biscotti sbriciolati. Distribuire su un vassoio di 60 x 40 cm e premere con forza.
600 g di zucchero
Caramello all’arancia e al mango
400 g di glucosio
Caramellare lo zucchero e il glucosio e coprire con la panna 35% Debic. Continuare a bollire finché non si scioglie tutto lo zucchero. Aggiungere la purea di frutta e la gelatina ammorbidita e sciolta in acqua. Mescolare bene. Tenerne da parte 200 g per la finitura. Versare il caramello rimanente su una lastra di biscotto e riporre in freezer.
600 g di panna 35% Debic 600 g di purea d’arancia 200 g di purea di mango 20
g di gelatina
M o u ss e d i p a n n a c o t t a a l f o r m a g g i o Mousse di panna cotta al formaggio 1000 g di Panna Cotta Debic 720 g di formaggio a basso
Riscaldare la Panna Cotta Debic a 60°C, aggiungere la gelatina sciolta in acqua e mescolare bene. Unire il formaggio a basso contenuto di grassi e lasciare raffreddare a 35°C, quindi aggiungere la panna 35% Debic montata, mescolando delicatamente. Distribuire sullo strato di caramello e biscotto congelato e riporre in freezer.
contenuto di grassi 10
g di gelatina
900 g di panna 35% Debic
Preparazione Disporre la mousse alla panna cotta surgelata e il caramello sulla base di biscotto croccante.
Finitura Tagliare il contenuto del vassoio in pezzi da 12,5 cm x 3 cm. Distribuire delle punte di caramello all’arancia e al mango e di panna montata dolcificata sulla mousse.
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Bronte-bianco Dessert a base di biscotto alle mandorle con litchi e lamponi, pistacchi e mousse alle mandorle Ricetta Ingredienti per 4 dessert da 16 cm Biscotto alle mandorle 450 g di uova
B i sc o t t o a l l e m a n d o r l e Sbattere energicamente le uova con lo zucchero per 10 minuti. Mescolare il resto degli ingredienti e unire alla pastella. Versare su una teglia e infornare a 180°C per 12 minuti.
290 g di zucchero 115 g di farina 115 g di amido di mais 75 g di mandorle tritate
Composta di litchi e lamponi 375 g di purea di lamponi 200 g di zucchero 12 g di pectina NH la scorza di 1 limone
C o m p o s ta d i l i t c h i e lamponi Tagliare a pezzi i litchi e mescolarli con l’acqua di rose. Dopo 30 minuti, mescolare i liquidi con la purea di lamponi. Portare a ebollizione e mescolare con lo zucchero e la pectina. Cuocere a fuoco lento. Aggiungere i litchi a pezzi e la scorza di limone, quindi fare bollire ancora per un po’. Spalmare sul biscotto alle mandorle.
35 g di acqua di rose 400 g di litchi in pezzi
C r e m a a l p i s t a cc h i o
600 g di panna 35% Debic
Mescolare la crema pasticcera con la pasta di pistacchi fino a ottenere una miscela omogenea. Sciogliere la gelatina e mescolarla alla miscela. Unire la panna 35% Debic leggermente montata. Spalmare su un secondo strato di biscotto alle mandorle. Conservare in freezer.
Mousse satin
M o u ss e s a t i n
450 g di cioccolato bianco
Immergere la gelatina in acqua fredda. Scaldare metà dello yogurt e mescolarlo con la gelatina sciolta. Mescolare con il cioccolato bianco fuso caldo (50°C). Aggiungere lo yogurt restante e unire la panna leggermente montata. Usare subito.
Crema al pistacchio 400 g di crema pasticcera 80 g di pasta di pistacchi siciliani 12 g di gelatina
300 g di yogurt intero 8
g di gelatina
550 g di panna 35% Debic
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La collezione Debic
Preparazione Disporre uno strato di biscotto sul fondo del vassoio. Spalmarvi sopra la composta di litchi e lamponi. Nel frattempo, preparare la crema di pistacchio e versarla su un secondo strato di biscotto alle mandorle. Conservare in freezer. Aggiungere metĂ della mousse di mandorle sul vassoio. Inserire la panna congelata nella mousse, aggiungere la mousse di mandorle restante e amalgamare. Lasciare indurire nel congelatore.
Finitura Spalmare della gelatina trasparente neutra sul vassoio, con il 5% di pasta di pistacchi. Decorare a piacere.
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Dulcey-Mandarin Frangipane al mandarino con ganache e sfogliatelle alla crema tigrata Ricetta S f o g l i at e l l e a l l a c r e m a m i s t e +/- 100 sfogliatelle alla crema Preparazione di sfogliatelle alla crema classiche miste. Stendere la pastafrolla fino ad ottenere uno spessore di 2 mm e tagliare i pezzi di impasto da posizionare sulle sfogliatelle ripiene. Cuocere a 200째C da 10 a 14 minuti.
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La collezione Debic
al caramello
Ingredienti per 4 tartellette da 16 cm Sfogliatelle alla crema miste +/- 100 sfogliatelle alla crema 2
g di acqua
Pa s ta f r o l l a
100 g di burro Cake Debic
Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Lavorare il burro Croissant Debic con lo zucchero e aggiungere gradatamente le uova. Mescolare il lievito in polvere, la farina, il sale e le mandorle macinate, quindi impastare brevemente.
250 g di uova
C r e m a p r a l i n ata
Pastafrolla
Per variare e riempire le sfogliatelle.
400 g di zucchero in polvere
150 g di farina 5
g di sale
200 g di pastafrolla
400 g di burro Cake Debic
Crema di mandarino
900 g di farina
Per variare e riempire le sfogliatelle.
75 g di mandorle tritate 5
g di lievito in polvere
F r a n g i pa n e a l m a n d a r i n o
5
g di sale
Lavorare il burro Cake Debic e lo zucchero. Mescolare con metĂ uova. Aggiungere la metĂ degli ingredienti secchi, quindi unire il resto delle uova e gli altri ingredienti.
300 g di uova
Crema pralinata 250 g di crema pasticcera
Ganache al caramello
55 g di pasta di nocciole
Scaldare la Mousse au Chocolat Debic liquida a 50-60°C e mescolarla con il caramello al cioccolato fuso. Emulsionare e distribuire tra le basi di frangipane cotte.
Crema di mandarino 250 g di crema pasticcera 35 g di concentrato di purea
M o u ss e d i c i o cc o l a t o
Montare la Mousse au Chocolat Debic e lavorarla con la tasca da pasticcere.
Frangipane al mandarino
di mandarino
200 g di burro Cake Debic
Preparazione
120 g di zucchero di canna
Utilizzare gli anelli da cottura in legno con la carta da forno e posizionare uno strato di pastafrolla in fondo. Aggiungere uno strato di frangipane al mandarino e cuocerlo nel forno tiepido a 185°C per 15-18 minuti. Dopo averla fatta raffreddare, versare la ganache al caramello sulle basi di frangipane e riporre in frigo. Riempire le sfogliatelle croccanti con le creme e disporle sulle tartellette.
100 g di mandorle tritate 100 g di nocciole tritate 200 g di uova 10 g di scorze di mandarino 65 g di farina
Ganache al caramello 275 g di caramello al cioccolato
Finitura
350 g di Mousse au Chocolat Debic
Cospargere le sfogliatelle di zucchero a velo e guarnire con la mousse al cioccolato.
Mousse di cioccolato 500 ml di Mousse au Chocolat Debic
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Nevado Mousse ivory con cremoso al caffè e Ricetta Ingredienti per 3 dessert da 16 cm Mousse ivory 250 g di panna 35% Debic 1 fava tonka, grattugiata
M o u ss e i v o r y Scaldare la panna 35% Debic con la fava tonka grattugiata. Aggiungere la gelatina inumidita e versare sul cioccolato bianco fuso in 3-4 parti. Amalgamare bene l’emulsione. Unire la panna 35% Debic leggermente montata.
10 g di gelatina 400 g di cioccolato bianco
Cremoso al caffè
600 g di panna 35% Debic
Inumidire la gelatina e scaldare la panna Debic 35% con i baccelli di vaniglia. Preparare una crema inglese e aggiungere la gelatina e il caffè istantaneo. Versare nel Flexipan e riporre nel congelatore.
Cremoso al caffè 750 g di panna 35% Debic 180 g di tuorli d’uovo
C r u m b l e d i n o cc i o l e
2 baccelli di vaniglia
Mescolare gli ingredienti finché non si formano delle briciole grossolane. Posizionare sulla carta da forno e cuocere a 150 °C per 2 x 15 minuti. Dopo la cottura in forno, cospargere immediatamente con burro di cacao.
140 g di zucchero 7 fogli di gelatina 10 g di caffè solubile
Crumble di nocciole 150 g di burro Cake Debic 150 g di zucchero di canna 175 g di nocciole,
tritate finemente e tostate
B i sc o t t o a l c i o cc o l a t o s e n z a farina Montare l’albume con lo zucchero. Mescolare ai tuorli d’uovo. Fondere il cioccolato col burro Cake Debic. Unire delicatamente. Distribuire sulla carta da forno e cuocere a 220°C per 8 minuti.
150 g di farina
Preparazione Biscotto al cioccolato senza farina 215 g di albume d’uovo 110 g di zucchero 50 g di tuorli d’uovo 195 g di cioccolato fondente 60%
Ricoprire degli anelli in acciaio inox con pellicola alimentare. Posizionare uno strato di biscotto al cioccolato in fondo. Cospargere di crumble di nocciole. Aggiungere il cremoso al caffè e coprirlo con un secondo strato di biscotto al cioccolato. Riempire gli stampi con la mousse ivory.
40 g di burro Cake Debic
Finitura Finitura 6 ciliegie al liquore 60 g di crumble di nocciole
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Decorare con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao (50/50) e guarnire con il crumble di nocciole e le ciliegie al liquore.
La collezione Debic
crumble di nocciole
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Il pasticcere
Wouter
punta sulla pasticceria classica Gli esordi
“Debic mi ispira
Non è da tutti dare una svolta così netta e propone ricette e alla propria carriera come ha fatto consigli. E lo apprezzo.” questo pasticcere di De Pinte, nei pressi di Gand: terminati gli studi, ha venduto le sue attrezzature elettriche per comprarsi un grembiule e una tasca da pasticcere. Ha appreso l’ABC della pasticceria presso la rinomata scuola Ter Groene Poorte di Bruges. Tornato a Gand, con la compagna Virginie ha scoperto uno splendido edificio storico e lo ha trasformato in una moderna pasticceria, accogliente e ospitale.
I s u o i s ta n d a r d d i q u a l i t à
Debic è sempre in movimento nell’industria del catering e della pasticceria. Incontriamo così pasticceri appassionati del loro lavoro e che meritano attenzione. Questi professionisti hanno una storia unica, che desideriamo condividere con voi. Questa volta è il turno di Wouter Hanssens. Si tratta di un tecnico che ha lasciato il suo lavoro per dedicarsi alla pasticceria. Ha scelto deliberatamente la pasticceria classica che ha però ammodernato con un “tocco di contemporaneità”.
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Wouter Hanssens è convinto che la scelta degli ingredienti sia fondamentale per la buona resa delle paste e usa con soddisfazione i prodotti Debic. “La panna non serve solo per decorare e per insaporire, ma deve anche essere affidabile dal punto di vista tecnico. Alla panna di Debic non manca nulla: la flessibilità quando viene mescolata per le bavaresi, la consistenza nel banco frigo o durante il trasporto, la qualità per l’emulsificazione con il cioccolato quando si preparano le ganache... E poi, questo marchio è perfetto per me.”
I suoi prodotti “La nostra pasticceria si trova a De Pinte, un paesino a 10 minuti da Gand, in una zona residenziale con molte famiglie benestanti e imprenditori. Una categoria di clienti piuttosto sofisticata, che viaggia spesso ed è molto esigente. Pensando a loro abbiamo creato la nostra gamma di pane, paste e cioccolato di alta qualità. Pane e pasticcini danesi, impastati e cotti freschi tutti i giorni, rappresentano ancora il cuore commerciale della nostra attività.”
I suoi criteri di selezione “La scelta degli ingredienti è fondamentale per la buona resa delle paste in termini di sapore, stabilità e presentazione. Cerco ingredienti etici, che siano il più possibile naturali e che possano aggiungere valore alle nostre paste. Non lesino sulla qualità degli ingredienti, ma cerco di trovare i prezzi migliori per prodotti della massima qualità.”
Un pasticcere sotto i riflettori
Hanssens e di qualità con un tocco moderno
“Prendiamo ad esempio la panna. All’inizio ho provato tanti marchi diversi, ma alla fine ho scelto con convinzione la panna 35% Debic e non me ne sono pentito. Perché? Perché è un prodotto che soddisfa i miei requisiti tecnici, ma anche perché questa marca è perfetta per me. Mi ispira e propone ricette e consigli sulla rivista e sul sito... E lo apprezzo. Gli altri marchi non lo fanno.” “Lavoriamo con ingredienti che danno ai clienti un senso di identificazione. I sapori e la gamma dei prodotti cambiano con le stagioni: d’inverno usiamo noci, cioccolato fondente, pasta di nocciole e burro, mentre nei mesi più caldi lavoriamo con frutta e panna fresche, mousse leggere e tanti colori.”
La sua filosofia “La cosa più importante è dare ai clienti ciò che meritano! Questo significa soddisfarli al 100%, grazie a ingredienti di elevata qualità, e offrire loro i prodotti della pasticceria classica e di qualità, con in più un tocco di modernità. La pastafrolla, la pasta sfoglia, le mousse, ecc. sono tutte preparate secondo le regole tradizionali del mestiere. Non ha senso imitare lo stile, il sapore e i prezzi dei grandi magazzini. Le creazioni tradizionali come le torte Saint Honoré, i millefoglie e gli javanais offrono un ampio margine di creatività e di espressione della propria personalità. Ecco perché i miei clienti sono soddisfatti: si tratta di sapori riconoscibili, ma interpretati in chiave moderna. “Un gusto caldo e pura raffinatezza”: questa in breve è la nostra filosofia.
“La panna deve essere affidabile dal punto di vista tecnico. Flessibilità, consistenza, emulsificazione... A Debic non manca nulla.”
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Ingredienti Ricetta per 4 tartellette da 16 cm Pastafrolla 750 g di burro Cake Debic 500 g di zucchero a velo 2
g di zucchero vanigliato
2
g di sale
3 uova 1420 g di farina di cioccolato bianco un pizzico di biossido di titanio
Crema di mango 20 g di purea di frutto della passione 80 g di purea di mango 5
g di gelatina in polvere
20 g di acqua 400 g di panna 35% Debic
Le sue fonti d’ispirazione
leggermente montata
“A volte la conoscenza, le motivazioni o l’ispirazione sono più vicini di quel che si creda. Lavoro con un team di collaboratori fissi, che portano sempre nuove idee che poi elaboriamo per realizzare, individualmente o in gruppo, creazioni pronte per il negozio. Non ritengo indispensabili le dimostrazioni ma sfoglio sempre qualche rivista per trarne ispirazione. Uso social network come Facebook soprattutto per controllare ciò che pubblicano i colleghi. E poi mi lascio ispirare dai miei viaggi, dagli ingredienti, dalle stagioni, e così via. Il Mauris è un vero e proprio inno ai luoghi esotici: basti pensare al calore, ai mango freschi maturi, alla vaniglia profumata...
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Come vede il futuro “La più grande sfida per me è continuare a sorprendere i clienti e catturarne l’interesse. Negli anni a venire continueremo a esplorare modalità autentiche per fare il pane: voglio usare la farina di farro, la pasta madre o il lievito naturale. Vedo anche sbocchi nella produzione del gelato e di semplici cioccolatini.” “Desidero continuare a deliziare i miei clienti offrendo loro qualcosa di leggermente diverso da quello che producono i miei colleghi, e continuando a fare ciò che sto già facendo, senza espandermi, senza punti vendita aggiuntivi, ma con prodotti unici e di alta qualità. Voglio continuare a sorprenderli con paste deliziose e, a volte, con un tocco di originalità.”
g di zucchero
200 g di panna 35% Debic
Gelatina di mango 350 g di purea di mango 13
g di gelatina in polvere
52
g di acqua
75
g di glucosio
17
g di miele
35
g di Limoncello
¼ di baccello di vaniglia
Panna Cotta 375 g di panna 35% Debic 50
g di zucchero
5
g di gelatina in polvere
20
g di acqua
¼ di baccello di vaniglia
Sciroppo per il mango fresco 500 g di acqua
BAKKERIJ HANSSENS, Pintestraat 1, 9840 DE PINTE www.bakkerijhanssens.be
20
500 g di zucchero di canna
Un pasticcere sotto i riflettori
LE C REAZIONI DEL PA S TI C C ERE W OUTER HAN S S EN S Questa creazione rappresenta a pieno lo stile di Wouter Hanssens.
MAURIS
Tartelette brisée con crema e gelatina di mango e panna cotta Ricetta
Preparazione
Lavorare gli ingredienti nell’ordine in cui sono elencati. Conservare in frigo. Stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm, bucherellare e pre-infornare a 220°C per 7 minuti.
Iniettare il cioccolato bianco e un pizzico di biossido di titanio nelle basi di pastafrolla cotte. Riempire con la crema di mango. Disporre le palle di gelatina di mango e panna cotta sulla tartelletta.
Crema di mango
Finitura
Miscelare la gelatina in polvere con l’acqua. Montare le due creme insieme. Portare i due tipi di purea a temperatura ambiente e mescolarli con cura nella gelatina fusa.
Guarnire la tartelletta con pezzi di mango fresco e cioccolato bianco.
Pa s ta f r o l l a
G e l at i n a d i m a n g o Miscelare la gelatina in polvere con l’acqua. Scaldare delicatamente la purea di mango con il miele e il glucosio. Versarvi la gelatina fusa, facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Aggiungere mescolando il Limoncello. Versare su un Silpat e lasciare indurire in frigo o in freezer.
Pa n n a C o t ta Scaldare lo zucchero, la crema e il baccello di vaniglia (senza fare bollire) e unire la gelatina fusa mentre sta raffreddando. Versare nello stampo e lasciare indurire.
S c i r o p p o p e r i l m a n g o f r e sc o Mescolare insieme gli ingredienti e far bollire velocemente. Intingere i pezzi di mango fresco nello sciroppo e sgocciolare.
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Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck
I trucchi per usare la Mousse au Chocolat Debic di Bruno e Tom, i nostri consulenti gastronomici Anche in una pasticceria, una deliziosa mousse al cioccolato può tentare i clienti: in bicchiere o in tazza, in una torta, al “naturale” o arricchita con Cointreau, cocco, cioccolato fondente... La mousse al cioccolato offre infinite possibilità, tecnicamente è di facile realizzazione ed è interessante dal punto di vista commerciale. Ecco perché Debic ha sviluppato la sua Mousse au Chocolat, una base con cui potrete iniziare subito a lavorare!
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TECNICHE
UNA B A S E PER LA VO S TRA C REATIVITÀ Considerate le scadenze di lavoro, le priorità e le esigenze legate al personale, a volte manca il tempo necessario per preparare dei dolci da zero. Ecco perché Debic, in collaborazione con chef interni ed esterni, ha ideato una soluzione eccellente per la preparazione di una deliziosa mousse al cioccolato in modo veloce e affidabile. Mousse au Chocolat Debic. Si tratta semplicemente del naturale complemento della gamma esistente di dessert Debic, ideale per l’uso nelle pasticcerie, grazie al quale potrete stuzzicare il palato dei vostri clienti con dessert già pronti. Come tutti gli altri dessert, la nostra Mousse au Chocolat offre grande spazio e libertà ai vostri gusti, stili e decorazioni. Abbiamo realizzato alcune varianti della Mousse au Chocolat Debic. Provatele: rimarrete stupiti di quanto è facile creare sorprendenti combinazioni di sapori.
C OME S I MONTA LA ‘ MOU S S E AU C HO C OLAT ’ DE B I C ? 1. Agitare velocemente la bottiglia e versarne il contenuto nella planetaria 2. Come la panna, la mousse al cioccolato Debic si monta meglio a una velocità media o impostando la macchina a 2/3 della sua potenza. 3. Quando la frusta forma delle linee visibili nella miscela, impostare la potenza massima finché la mousse non si stacca dai bordi della ciotola. 4. Inserire in una tasca da pasticcere e porzionare. 5. Fare raffreddare per almeno 2 ore nel caso di porzioni singole, da 4 a 6 ore per le torte.
S UGGERIMENTO : Per versare la ganache sulle torte al cioccolato con mousse al cioccolato, è bene lasciare raffreddare nel freezer da 1 a 2 ore le torte decorate.
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S I PU Ò AGGIUNGERE AL C OL ALLA ‘ MOU S S E AU C HO C OLAT ’ DE B I C ? L’aggiunta di alcolici e liquori come il Cointreau, il Kirsch o il Cognac non dà problemi, anzi, aggiunge una dimensione in più alla vostra ricetta. La quantità ideale è il 5%, per esaltare il sapore senza esagerare. È meglio utilizzare liquori con un tasso alcolico minimo del 35%, altrimenti la mousse risulterebbe più dolce e meno compatta. Come si fa? Versare la Mousse au Chocolat Debic liquida in una planetaria, avviare la macchina e versare la quantità d’alcol misurata. Quindi continuare a montare a velocità media, come si fa con la panna. È possibile anche aggiungere scorze d’arancia o di limone per dare più carattere alla miscela.
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TECNICHE
È PO S S I B ILE AGGIUNGERE ALTRO C IO C C OLATO ALLA ‘ MOU S S E AU C HO C OLAT ’ DE B I C ? La Mousse au Chocolat Debic è una base per la mousse al cioccolato preparata con cioccolato al latte belga. Preferite che la vostra mousse sia un po’ più fondente o che abbia un sapore ancora più intenso di cioccolato? Potete ottenere questo risultato aggiungendo cioccolato o cacao in polvere. Se volete solo cambiare il colore, è meglio usare al massimo il 3-4% di cacao in polvere. Setacciate il cacao in polvere sulla miscela liquida e montate il tutto secondo il processo già spiegato. È possibile aggiungere più cacao in polvere, ma questo renderà la mousse più compatta e più amara. Se si preferisce un colore più chiaro, basta aggiungere circa il 4% di latte intero e montarlo nella miscela. La mousse diventerà più chiara e anche più soffice. I veri amanti del cioccolato usano quello fondente! Si può aggiungere il cioccolato? Certo. C’è solo un aspetto tecnico da ricordare. Per evitare macchie (il cosiddetto “effetto stracciatella”), non aggiungere il cioccolato fuso direttamente alla Mousse au Chocolat Debic montata. È meglio sciogliere prima il cioccolato in una parte della Mousse au Chocolat Debic liquida e poi aggiungerlo come una ganache. In questo modo si otterrà una mousse lucida e compatta.
C o n s i g l i o : Utilizzate del cioccolato con un elevato contenuto di cacao, così potrete ottenere il massimo del sapore e del colore aggiungendone il 3%.
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Debic e i talenti della pasticceria e della gelateria. Insieme per “superarsi ogni giorno”. Essere un brand leader nel mercato del food service internazionale significa guadagnarsi quotidianamente la stima e la fiducia di tutti gli operatori del mercato. Pasticceri, cioccolatieri, gelatieri, cuochi, ristoratori, Debic si impegna costantemente per comprendere appieno i bisogni e le esigenze degli specialisti e per offrir loro prodotti all’altezza di un mercato in continuo mutamento. Debic lavora “per” ma soprattutto “con” i professionisti per sviluppare insieme soluzioni vincenti, perché il successo del marchio passa inevitabilmente dalla soddisfazione degli operatori che scelgono di utilizzarne i prodotti e dall’attività quotidiana dei partner locali e degli agenti che lo distribuiscono in tutta Italia. In questo semestre Debic prevede un programma ricco di iniziative e di appuntamenti volti a promuovere sul territorio i nuovi prodotti della gamma, Panna Tenutapiù e Mousse au Chocolat, e a sostenere tutti gli attori coinvolti nei processi di vendita e acquisto.
Debic a Sigep 2013, un s u cc e ss o s u t u t t i i fronti. Anche per questo semestre Debic conferma l’impegno a prendere parte alle più importanti fiere di settore, per promuovere la gamma di prodotti e per rafforzare i legami con gli operatori. Debic è stata protagonista a Sigep con il suo Atelier, non un semplice stand ma un concept space aperto a tutti gli “artisti della pasticceria”. Un laboratorio a vista dove i maestri pasticceri Debic hanno deliziato la platea con i loro cooking show. Protagonisti indiscussi delle performance culinarie i nuovi prodotti della gamma: Mousse au chocolat, la nuova base per dessert Debic fatta con il vero cioccolato belga e Panna Tenutapiù, la nuova panna al 38% di grassi ottenuta esclusivamente da latte piemontese e lavorata localmente, senza additivi e ultra stabile. A Sigep Debic ha sponsorizzato i più importanti eventi: Pastry Events, Sigep Gelato d’Oro, Cake Design, Golden Bread Cup, World Chocolate Master di Barry Callebaut. Particolarmente degno di nota, all’interno dei Pastry Events è il Campionato Mondiale Juniores di Pasticceria dove i migliori giovani talenti della pasticceria, provenienti da ogni parte del globo, hanno messo alla prova il proprio genio creativo sotto lo sguardo attento di una giuria composta da grandi maestri pasticceri.
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Notizie dal mondo Debic
L’ At e l i e r D e b i c e i s u o i m a e s t r i p a s t i cc e r i i n t o u r p e r l’ I ta l i a . Anche quest’anno la partecipazione a Sigep segna l’inizio di un fitto calendario di attività che porterà l’Atelier Debic e i suoi maestri pasticceri a girare l’Italia organizzando dimostrazioni di prodotto e momenti d’incontro con gli operatori di settore, in collaborazione direttamente con i grossisti. Il tema per le dimostrazioni di quest’anno sarà: superarsi ogni giorno, nuova strapline di Debic che racconta l’impegno quotidiano del brand al fianco degli operatori per offrire loro soluzioni che permettono di andare oltre i limiti quotidiani, superandoli ogni giorno: l’obiettivo è offrire ispirazione per permettere ai nostri pasticceri di meravigliare i propri clienti con le proprie creazione. Spetterà ai maestri pasticceri interpretare al meglio questo tema e stupire gli ospiti con le proprie creazioni. Giuseppe Gagliardi, docente di tecnica di Pasticceria presso CAST Alimenti, Davide Malizia, maestro AMPI e Roberto Lestani, campione del mondo di Pasticceria nel 2004. Tre nomi di spicco della pasticceria internazionale che scelgono Debic come partner di riferimento ideale per la propria attività quotidiana riconoscendo il valore dei suoi prodotti in termine di qualità, sicurezza e contenuto di servizio: il punto di partenza ideale per dar spazio a una creatività senza confini.
A l l a sc o p e r t a d e i m a e s t r i del futuro. Essere uno dei brand di riferimento nel settore del foodservice significa anche avere lo sguardo proiettato verso il futuro. Debic ha testimoniato il suo impegno verso i giovani Pasticceri e Gelatieri italiani organizzando insieme all’Associazione Piemonte Mese la quarta edizione del Premio PaCiok e del Premio Gelato Piemonte. Scopo dell’iniziativa era la scoperta di nuovi talenti, i professionisti e i maestri del futuro, oltre che la promozione del Piemonte come luogo di formazione e produzione di materie prime di altissimo livello. Non a caso Debic ha scelto di produrre la nuova Panna Tenutapiù proprio a Mondovì. I vincitori del premio hanno ricevuto in regalo da Debic una planetaria professionale e avranno la possibilità di frequentare stage in importanti aziende e laboratori artigianali per coltivare il proprio talento. Tale iniziativa è stata solo la prima di una serie già in programma. Per Debic, infatti, fornire gli strumenti ai più giovani per sviluppare il proprio talento, rappresenta una delle vie prioritarie per costruire professionalità preparate e competenti per la pasticceria del futuro.
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Tenutapiù Debic. Contiene 1000 ml di pura passione piemontese per la panna. Quella buona.
Solo latte fresco dal Piemonte lavorato a Mondovì, senza aggiunta di alcun additivo. Gusto ricco, pieno e naturale. Struttura incredibilmente stabile nel tempo. Ispirata alla più esigente tradizione, Tenutapiù è la panna che ti mancava. Per spingere oltre i confini dell’arte pasticcera. www.debic.com