Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

lente – zomer 2013

magazine

Fruitig marsepeingebakje

Inspirerend voor banketbakkers & patissiers

DE ‘COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE’ 2013 TIPS & TRICKS MET Debic Chocol ademousse Banketbakker WOUTER HANSSENS, KLASSIEK MET EEN ‘TWIST’

i n de z e ed i t i e

6

Dossier Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013

p. 4 - 9

12

Debic Collectie Fruitig marsepeingebakje

p. 10

Fris kwarkgebakje

p. 11

Voorjaarstaart

p. 12 - 13

Profiteroltaart 2.0

p. 14 - 15

Witte chocoladetaart

p. 16 - 17

Collega in de kijker Interview met banketbakker Wouter Hanssens, De Pinte

p. 18 - 21

Colofon Gepubliceerd door FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, België.

Tel.: +32 (0) 13 310 310 Tel.: 040 295 12 00 info.nuenen@frieslandcampina.com www.debic.nl Redactieraad Eva Lekens, Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Arianne le Duc, Philip Derden, Alessia Brambilla Recepten Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Wouter Hanssens

Techniek Tips & Tricks met Debic Chocolademousse

18

p. 22 - 25

Fotografie Kasper van ’t Hoff Coupe du Monde de la Pâtisserie: Francis Mainard, le Photographe Design en productie Dallas Antwerp

Debic Actueel Bakers Against Cancer en Debic 2

p. 26 - 27

Copyright  2013 Niets van deze publicatie mag overgenomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Links: Tom van Meulebrouck, culinair adviseur Debic Rechts: Bruno Van Vaerenbergh, chef-patissier Debic

Grenzen verleggen Zitten de patissiers en chocolatiers aan hun grenzen?

Zeker niet aan de grenzen van hun creativiteit. Integendeel, getuigde haast iedereen die zag wat er allemaal werd gepresenteerd tijdens de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ in Lyon.

Niet alleen creatief maar ook technisch gaat de gebak- en dessertwereld steeds verder.

Daarbij zien we bijvoorbeeld hoe er duchtig wordt geëxperimenteerd met combinaties en texturen. Een klassieke chocolademousse, op zich technisch perfect, krijgt het gezelschap van biscuit, crumble, ganache/gelei of crémeux. En krijgt daardoor een meerwaarde.

Om maar één voorbeeld te noemen. Als partner van de ‘Coupe du Monde’ werden we over de hele lijn opnieuw verrast door de originaliteit en het vakmanschap van de deelnemers.

Zoals altijd gaan de ideeën die daar werden gepresenteerd, de komende maanden doorstromen naar foodservice professionals in en buiten Europa. U krijgt nu al de trends en enkele recepturen.

Zit er nog een grens tussen klassiek en modern? Die is miniem, volgens banketbakker Wouter Hanssens. Hij kan het dan ook zelden laten om zijn eigen creatieve ‘twist’ te geven aan traditioneel gebak. En met succes. Kwaliteit maakt dit mogelijk, volgens hem. Hij is dan ook een grote fan van de technische kwaliteiten van Debic slagroom. Een ovenvers verhaal uit de dagelijkse praktijk van een bloeiende brood- en banketbakkerij.

Hoe geeft u uw eigen ‘twist’ aan een gebruiksklare basis zoals Debic Chocolademousse?

Daarvoor vindt u in deze editie een hele reeks tips & tricks. Net als een nieuwe collectie van creatieve, eigenzinnige recepten die we stuk voor stuk voor u hebben geproefdraaid. Succes verzekerd.

Wij wensen u alvast veel leesplezier, Het Debic team

3

Coupe du Monde De la Pâtisserie 2013

‘crème de la crème’

De

van de banketbakkerij

Geen patisserie zonder slagroom, boter, suiker en chocolade. Debic is al jaren partner van de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’. Want ook op die manier helpt Debic gedreven vakmensen zoals patissiers, chocolatiers en ijsbereiders om hun grenzen te verleggen. Elk landenteam leeft er maandenlang naartoe. De beste recepten voor mousses, glaçages, crumbles, roomijs en sorbets liggen hier voor het grijpen. Debic magazine bracht enkele hoogtepunten mee!

4

dossier

Sinds de allereerste editie van de ‘Wereldbeker van de Patisserie’ in 1987 heeft deze wedstrijd nooit zo veel succes gekend als de recentste editie van eind januari 2013. De massale persopkomst en mediabelangstelling, de VIP-loges en volle tribunes waren daar het bewijs van. Dat deze wedstrijd steeds in Lyon plaatsvindt tijdens de Sirha vakbeurs is een logisch gevolg van de internationale reputatie van deze culinaire hoofdstad.

Om winnaar te worden van de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ moeten de deelnemende teams de volgende creaties maken: • Een gebeeldhouwde ijssculptuur met een ijstaart • Een artistiek chocoladestuk met een chocolade-entremets • Een kunstwerk in suiker als decor voor een gastronomisch dessertbord Deze wedstrijdelementen vereisen puur vakmanschap in teamverband. Hier worden technische grenzen verlegd en nieuwe smaakcombinaties voorgesteld. Hier halen gedreven mensen hun inspiratie!

Entremets België

5

G r e n z e n v e r l e gg e n Hoofdfavoriet Frankrijk stelde niet teleur. Met voorsprong behaalde deze équipe goud! Met hun thema ‘De 24 uren van Le Mans’ verbluften ze collega’s, publiek en jury door hun gedetailleerde uitvoering van een Formule I-bolide in suiker en chocolade. Italië haalde brons, Japan zilver. In de wereldranking klimmen zij naar plaats 4 en 2 na Frankrijk en België.

Kennis delen De artistieke wedstrijdonderdelen zijn een machtig staaltje van techniek en vakbeheersing. Tijdens de wedstrijd stond Debic op de eerste rij, grasduinde in het immense receptenaanbod, proefde de combinaties en spotte enkele trends in de verschillende onderdelen van de wedstrijd.

6

dossier

Gespot in Lyon: patisserie-trends in de verschillende creaties

1

De chocolade entremets

Glaçage cacao ( I ta l i ë )

32 g gelatineblaadjes 50 g water 500 g neutrale spiegelgelei

De universele taart met chocolade als verplichte grondstof biedt oneindig veel mogelijkheden op het gebied van combinaties, opbouw en afwerking. Een eerste trend die we zagen is dat extra bittere chocolade plaats heeft gemaakt voor donkere chocolade van +/- 65% cacaogehalte, hier en daar gedurfd bijgestuurd met een toets exotisch fruit, vers gemalen koffie, vanille uit Tahiti, hazelnootpraliné uit Piemonte of Cointreau.

415 g Debic Slagroom ongezoet 375 g suiker 135 g cacaopoeder

Kook het water met de neutrale spiegelgelei. Voeg suiker en Debic Slagroom ongezoet toe en kook

Een chocolademousse moet technisch perfect gemaakt zijn, maar om een winnend entremets te creëren heb je extra structuren en elementen nodig zoals biscuit, crumble, een ganache/gelei of crémeux. Een geslaagde combinatie was de crémeux van Italië met melkchocolade, hazelnootpraliné en mascarpone.

verder. Het cacaopoeder zeven en

meekoken.

De

geweekte

gelatineblaadjes na het koken van de glaçage toevoegen en mixen gedurende 2 minuten. Door een zeef passeren en 24 uur laten

Een tweede trend is het gebruik van nieuwe, soms gedurfde smaakaccenten: tonkabonen, karamel, Aziatische Kiyomi sinaasappel, mandarijntjes uit Corsica, macadamia- en pecannoten,… Sterke exotische smaken zijn ook aanwezig, hetzij als een dun accentlaagje, of gecombineerd met zachtere smaken zoals mango, banaan, ananas, honing, koriander of citroengras.

rusten in de koelkast. Gebruiken bij 35°C.

Nog een nieuwigheid: crumbles of krokante laagjes worden belangrijker dan biscuit. Het crunchy effect, het beperkte aromaverlies tijdens het bakken en de soms verrassende structuur dragen bij tot een samenhangend geheel.

Tot slot zijn afwerkingen met een gelei of glaçage een must: dunner, glanzender, smaakvoller,… het blijft een run naar perfectie. We geven u het Italiaanse (oogverblindende) recept mee.

7

2

De ijstaart De ideale ijstaart vandaag is een combinatie van roomijs, sorbet, semifreddo en parfait. Plaats die elementen op een bodem van Bretons zanddeeg, hazelnootdaquoise of crumble en glaceer het geheel met een spiegelgelei. Drie verschillende bereidingen, drie verschillende structuren, drie uitdagingen.

Welke trends ontdekten we in de ijstaarten?

Aparte smaaktoevoegingen aan roomijs: Jamaicaanse peper, verbena, anijs, maar ook opvallend veel kokosmelk. De combinatie van meerdere smaken in één sorbet. Net zoals bij cocktails geeft dit verrassende smaaksensaties: banaan-kers; abrikoos-passievrucht; aardbei-zwarte rijstazijn; kokos-limoen; rabarber-kaneel .

Pa r fa i t va n limoen (Frankrijk)

180 g Debic Slagroom ongezoet 10 g limoenzestes 100 g limoensap 50 g water 30 g glucose atomisé 80 g suiker 20 g trimoline 75 g eiwit 6

g eiwitpoeder

Infuseer de limoenzestes in de Debic Slagroom ongezoet en klop licht op. Bewaar in de koelkast. Kook limoensap, suiker, water, glucose en trimoline tot 116°C en giet op de opgeklopte eiwitten (meringue). Spatel de opgeklopte slagroom eronder en breng aan in vormen. Invriezen.

8

dossier

3 Het dessertbord Een discipline binnen de wedstrijd die is uitgegroeid van een eenvoudig gebakje met vruchtencoulis naar gastronomische hoogstandjes. Een trend die zich hier al enkele jaren aftekent: banketbakkers reiken de hand naar restaurantcollega’s met nieuw uitgewerkte structuren, bindmiddelen, geleien, espuma’s en krokantjes,…

Een kleine impressie Japan - Verenigde Staten - Frankrijk

Sicilian Ice cream ( I ta l i ë )

560 g melk 100 g Debic Slagroom

Verwarm de melk met alle suikers tot 35°C en mix de vloeistof.

Verwarm verder tot 60°C en voeg de rest van de ingrediënten toe. Pasteuriseren en turbineren.

ongezoet 180 g geitenkaas uit Sicilië 25 g magere melkpoeder 9

g melkeiwit

130 g rietsuiker 35 g dextrose 6

g maltodextrine

5

g ijsstabilisator

B l a n c - m a n g e r m e t p i s ta c h e ( I ta l i ë ) Infuseer de gehakte pistaches en de vanillestokjes in de Debic Slagroom ongezoet en vanilleroom (65°C) gedurende 45 minuten.

Filteren en 180 g infusie overhouden. De geweekte gelatine, de suiker en de pistachepasta toevoegen en mengen. Afkoelen en vervolgens de opgeklopte slagroom erdoor spatelen.

215 g Debic Slagroom ongezoet 215 g vanillestokjes 70 g pistache Brönte 180 g vanilleroom infusie 50 g bleke rietsuiker 15 g pistachepasta 4

g gelatineblaadjes

165 g Debic Slagroom ongezoet

9

Fruitig marsepeingebakje Marsepeinmousse met Elzas vruchtencompote en crunchy biscuit

Ingrediënten voor 20 gebakjes Elzascompote 150 g appel 120 g perzik 200 g abrikoos 1 vanillestok 25 g suiker 25 g Hollandia Beur Culinair 1 zeste van sinaasappel 150 g afdekgelei

Abrikozengelei 200 g abrikozenpuree 30 g suiker 150 g spiegelgelei

Marsepeinmousse 350 g marsepein 66% 250 g melk 12 g gelatine 500 g Debic Slagroom ongezoet 50

g suiker

Crunchy biscuit 10 g / bodem 200 g hazelnootpraliné

Bereiding

50 g witte chocolade 150 g feuilletine

Elzascompote Het fruit in stukjes snijden en aanbakken in Hollandia Beur Culinair, mengen met de gespleten vanillestok, de suiker, de sinaasappelzeste en de afdekgelei. Bewaren in de koelkast.

Opbouw Ab r i k o z e n g e l e i De abrikozenpuree koken met de suiker, vervolgens mengen met de spiegelgelei.

Marsepeinmousse De marsepein mixen met de kokende melk en de suiker. De vooraf geweekte gelatine in de massa mixen. Na voldoende afkoeling (30°C) de licht opgeklopte Debic Slagroom ongezoet eronder spatelen.

Crunchy biscuit

10 g / bodem

De ingrediënten mengen en uitstrijken op de biscuitbodems (zie recept Bronte-bianco: amandelbiscuit).

10

De siliconenvorm voor 3/4de vullen met de marsepeinmousse.

De compote aanbrengen en afsluiten met de krokante biscuit. Invriezen.

Afwerking De vormen bespuiten met een mengsel van 50% witte chocolade + 50% cacaoboter.

Decoreren naar wens.

Debic Collectie

Fris kwarkgebakje Panna cotta kwarkmousse met karamel van sinaasappel en mango

Ingrediënten voor 1 kader van 60 x 40 cm Crunchy biscuitbodem 700 g grove biscuitkruimels 320 g rice poppers (gepofte rijstkorrels) 1000 g witte chocolade

Bereiding

Sinaas-mango karamel

Crunchy biscuitbodem

600 g suiker

Smelt de witte chocolade en meng met de rice poppers en de biscuitkruimels.

In een kader van 60 x 40 cm verdelen en stevig aandrukken.

400 g glucose 600 g Debic Slagroom ongezoet 600 g sinaasappelpuree

Sinaas-mango karamel

200 g mangopuree

Karamelliseer de suiker en de glucose en blus met de Debic Slagroom ongezoet.

Verder doorkoken tot alle suiker is gesmolten. De fruitpuree toevoegen alsook de gesmolten geweekte gelatine. Goed doormengen. Houd 200 g opzij voor de afwerking. De overige karamel uitgieten op een plak biscuit en invriezen.

20 g gelatine

Panna cotta kwarkmousse 1000 g Debic Panna Cotta 720 g Polderland kwark

Pa n n a c o t ta k wa r k m o u s s e

10

Verwarm de Debic Panna Cotta tot 60°C. Voeg de gesmolten, vooraf geweekte gelatine toe en meng goed door. Spatel de Polderland kwark eronder en laat vervolgens afkoelen tot 35°C. Spatel nu de licht opgeklopte Debic Slagroom ongezoet eronder. Uitstrijken op de ingevroren biscuit-karamellaag en invriezen.

g gelatine

900 g Debic Slagroom ongezoet

Opbouw Plaats de ingevroren panna cotta mousse met de karamel op de crunchy biscuitbodem.

Afwerking Het kader in stukken snijden van 12,5 x 3 cm. Dopjes sinaas-mango karamel opspuiten en afwerken naar wens.

11

Voorjaarstaart Entremets van amandelbiscuit met pistache en satijnmousse

Bereiding Ingrediënten voor 4 taarten van 16 cm Amandelbiscuit 450 g eieren 290 g suiker

Amandelbiscuit De eieren en suiker stevig opkloppen gedurende 10 minuten. Vervolgens de rest van de ingrediënten samen mengen en onder de massa spatelen.

Uitstrijken op een bakplaat en bakken op 180°C gedurende 12 minuten.

115 g bloem 115 g maïszetmeel

Lychee-frambozencompote

75 g amandelpoeder

De lychees hakken en mengen met het rozenwater.

Na 30 minuten het vocht mengen met de frambozenpuree. Aan de kook brengen en mengen met de suiker en de pectine. Laten doorkoken. De gehakte lychees en citroenzeste toevoegen en nog even opkoken.

Lychee-frambozencompote 375 g frambozenpuree 200 g suiker 12 g pectine NH 1 zeste van citroen 35 g rozenwater

P i s ta c h e c r é m e u x

400 g gehakte lychees

De Debic Crème Pâtissière gladroeren met de pistache­ pasta. De vooraf geweekte gelatine smelten en erdoor roeren. De licht opgeklopte Debic Slagroom ongezoet eronder spatelen.

Pistachecrémeux 400 g Debic Crème Pâtissière 80 g pistachepasta uit Sicilië 12 g gelatine

.

600 g Debic Slagroom

S at i j n m o u s s e

ongezoet

De gelatine weken in koud water. De helft van de yoghurt verwarmen en mengen met de gesmolten gelatine. Mengen met de warme gesmolten witte chocolade (50°C). De rest van de yoghurt toevoegen en vervolgens de licht opgeklopte Debic Slagroom ongezoet eronder spatelen. Onmiddellijk verwerken.

Satijnmousse 450 g witte chocolade 300 g volle yoghurt 8

g gelatine

550 g Debic Slagroom ongezoet

12

Debic Collectie

Opbouw

lychee & frambozen,

Plaats onder in een kader een laagje amandelbiscuit. Strijk hierover de compote van lychee-framboos. Bereid ondertussen de pistachecrĂŠmeux en giet die uit op een tweede laagje amandelbiscuit. Invriezen. De helft van de satijnmousse in het kader aanbrengen.

De ingevroren crĂŠmeux in de mousse duwen, verder vullen met de rest van de satijnmousse en gladstrijken. Hard laten worden in de diepvries.

Afwerking De kaders bestrijken met neutrale spiegel waarin 5% pistachepasta is gemengd.

Decoreren naar wens.

13

Profiteroltaart 2.0 Mandarijnfrangipane met karamel Bereiding Soezenbeslag

+/-

100 soezen

Een klassiek soezenbeslag bereiden. Het zanddeeg uitrollen op 2 mm en deegstukjes uitsteken om op de gespoten soesjes te plaatsen. Bakken op 200째C gedurende 10 tot 14 minuten.

14

Debic Collectie

ganache en tijgersoezen

Ingrediënten voor 4 taarten van 16 cm Soezenbeslag +/- 100 soezen 250 g water 100 g Debic Banketbakkersboter Constant

Zanddeeg

250 g eieren

Alle grondstoffen op kamertemperatuur brengen. De Debic Banketbakkersboter Cake Gold mals draaien met de suiker en geleidelijk de eieren eraan toevoegen. Bakpoeder, bloem, zout en amandelpoeder samen droog mengen en vervolgens kort onderkneden.

150 g bloem 5

g zout

200 g zanddeeg

Zanddeeg 400 g poedersuiker

Pralinécrème

400 g Debic Banketbakkersboter

Mengen en de soesjes hiermee vullen.

Cake Gold

900 g bloem

Mandarijncrème

75 g amandelpoeder

Mengen en de soesjes hiermee vullen.

5 g bakpoeder 5

M a n d a r i j n f r a n g i pa n e De Debic Banketbakkersboter Constant mals draaien met de suiker. De helft van de eieren erdoor draaien. Nu de helft van de droge ingrediënten toevoegen en vervolgens de rest van de eieren en de overige grondstoffen eronder mengen.

g zout

300 g eieren

Pralinécrème 250 g Debic Crème Pâtissière 55 g hazelnootpasta

Karamelganache

Mandarijncrème

De vloeibare Debic Chocolademousse verwarmen tot 50-60°C en mengen met de gesmolten karamelchocolade.

Emulgeren en verdelen over de gebakken frangipanebodems.

250 g Debic Crème Pâtissière 35 g mandarijnpuree concentraat

Mandarijnfrangipane Chocolademousse

200 g Debic Banketbakkersboter

De Debic Chocolademousse opkloppen en verwerken met de spuitzak.

Constant 120 g bruine suiker 100 g amandelpoeder

Opbouw

100 g hazelnootpoeder

Maak gebruik van houten bakringen met bakpapier en plaats onderin een laagje zanddeeg. Een laag mandarijnfrangipane opspuiten en bakken in een matige oven van 185°C gedurende 15-18 minuten. Na afkoeling de karamelganache over de gebakken frangipanebodems gieten en bewaren in de koelkast. De krokante soezen vullen met de crèmes en op de taarten schikken.

200 g eieren

Afwerking

Chocolademousse

De soezen bepoederen met poedersuiker en decoreren met chocolademousse.

500 ml Debic Chocolademousse

10 g zeste van mandarijn 65 g bloem

Karamelganache 275 g karamelchocolade 350 g Debic Chocolademousse

15

Witte chocolade Ivoormousse met koffiecrémeux Bereiding Ingrediënten voor 3 taarten van 16 cm Ivoormousse 250 g Debic Slagroom ongezoet 1 tonkaboon, geraspt 10 g gelatine

Ivoormousse De Debic Slagroom ongezoet opwarmen met de geraspte tonkaboon. De geweekte gelatine toevoegen en in 3-4 maal op de gesmolten witte chocolade gieten. Maak een gladde emulsie. De licht opgeklopte slagroom eronder spatelen.

400 g witte chocolade 600 g Debic Slagroom ongezoet

Koffiecrémeux 750 g Debic Slagroom ongezoet 180 g eidooier

Koffiecrémeux De gelatine weken en de Debic Slagroom ongezoet verwarmen met de vanillestokken. Een anglaise bereiden, de gelatine en de oploskoffie toevoegen.

Uitgieten in Flexipanmat en invriezen.

2 vanillestokken 140 g suiker

Hazelnootcrumble

7

De ingrediënten door elkaar draaien tot er zich grove kruimels vormen. Uitstrooien op bakpapier en bakken op 150°C gedurende 2 x 15 minuten. Na het bakken onmiddellijk bestrooien met cacaoboter.

bl gelatine

10 g oploskoffie

Hazelnootcrumble 150 g Debic Banketbakkersboter Constant 150 g rietsuiker 175 g hazelnoten, geroosterd

en fijn gehakt

150 g bloem

Chocoladebiscuit zonder bloem Het eiwit met de suiker opkloppen. De eidooier erdoor roeren. De chocolade smelten met de boter. Zorgvuldig door elkaar spatelen. Uitspuiten op bakpapier en bakken op 220°C gedurende 8 minuten.

Chocoladebiscuit zonder bloem 215 g eiwit

Opbouw

110 g suiker

Taartringen bekleden met plasticfolie. Onderaan een laagje chocoladebiscuit plaatsen. Bestrooien met de hazelnootcrumble. De ingevroren koffiecrémeux aanbrengen en bedekken met een tweede laag chocoladebiscuit. De vormen vullen met de ivoormousse.

50 g eidooier 195 g donkere chocolade 60% 40 g Debic Banketbakkersboter Constant

Afwerking 6 likeurkersen

Afwerking

60 g hazelnootcrumble

Bespuiten met een mengsel van witte chocolade en cacaoboter (50/50) en decoreren met hazelnootcrumble en likeurkersen.

16

Debic Collectie

taart en hazelnootcrumble

17

Banketbakker

Wouter

kiest voor kwaliteit en klassiek Z i j n c a r r i è r e s ta rt

“Debic geeft mij

Niet iedereen neemt een even grote inspiratie, recepten en bocht bij het uitstippelen van zijn tips. Dat spreekt mij loopbaan als deze banketbakker uit De Pinte bij Gent die al snel na zijn aan.” studie de elektro-meetapparatuur inruilde voor bakkersschort en spuitzak. Zijn basiskennis ging hij halen in de bekende bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge. Terug in het Gentse stootte hij samen met partner Virginie op een prachtig historisch pand dat ze omtoverden tot een moderne bakkerij in een warme stijl.

Z i j n k wa l i t e i t s n o r m e n

Debic beweegt zich elke dag in de horeca- en bakkerijwereld. Daardoor ontmoeten we banketbakkers en patissiers met passie voor hun vak, professionals met een uniek verhaal dat we graag met u delen.

Het verhaal van Wouter Hanssens bijvoorbeeld die zijn baan als technicus inruilde voor een toekomst in de banketbakkerij. Hij kiest bewust voor klassieke patisserie, maar dan wel in een modern jasje “met een eigentijdse twist”.

18

Wouter Hanssens is een overtuigd Debic gebruiker omdat volgens hem de keuze van de ingrediënten cruciaal is voor het eindresultaat van het gebak. “Room is niet enkel nodig voor decoratie en smaak, maar moet zeker ook technisch betrouwbaar zijn. Souplesse bij het mengen voor bavarois, stand in de koelvitrine of bij transport, kwaliteiten voor het emulgeren met chocolade bij het maken van een ganache,… Debic hééft het. Bovendien lígt het merk mij gewoon.”

Zijn assortiment “Onze bakkerij ligt in het dorp van De Pinte op 10 minuten van Gent, in een residentieel gebied, met veel tweeverdieners en ondernemers. Een publiek dat veel gewend is, dat veel reist en hoge eisen stelt. Voor deze doelgroep zijn we dan ook opgestart met een assortiment hoogkwalitatief brood, gebak en chocolade.

Brood en viennoiserie, dagelijks vers gekneed en gebakken, zijn nu nog steeds het commerciële hart van onze zaak.”

Zijn selectiecriteria “De keuze van de ingrediënten is cruciaal voor het eindresultaat van het gebak: smaak, stabiliteit en uitzicht. Persoonlijk zoek ik naar eerlijke grondstoffen die zo natuurlijk mogelijk zijn en die een meerwaarde kunnen bieden voor ons gebak. Ik bespaar niet op de kwaliteit van de grondstoffen maar zoek de beste prijzen voor het topproduct.”

Collega in de kijker

Hanssens

met een eigentijdse ‘twist’

“Neem nu slagroom. In het begin heb ik veel merken uitgetest. Nu heb ik definitief de keuze gemaakt voor Debic slagroom en daar blijf ik bij. Waarom? Omdat het product technisch voldoet aan mijn vereisten, maar zeker ook omdat het merk mij ligt. Het geeft mij inspiratie, recepten en tips in het magazine en op de website,… Dat spreekt mij aan. Andere merken doen dat niet.”

“Wij werken met grondstoffen die voor onze klanten een gevoel van herkenning geven. De smaken en het assortiment passen we aan naar het seizoen: met noten, donkere chocolade, hazelnootpasta, boter in de winter. In het zonnige seizoen werken we meer met verse vruchten, frisse crèmes, lichte mousses en veel kleur.”

Zijn filosofie “Het belangrijkste is de klanten te geven waar ze recht op hebben! En dat is: pure verwennerij, gemaakt van kwalitatieve grondstoffen. Klassieke kwaliteitspatisserie, in een eigentijds jasje of met een moderne ‘twist’. Zanddeeg, bladerdeeg, mousses,… worden stuk voor stuk traditioneel bereid volgens de regels van de kunst. Het is zinloos om de stijl, smaak en prijszetting van het grootwinkelbedrijf te willen evenaren.

Bestaande traditionele creaties zoals een St.-Honoré, een millefeuille of javanais bieden voldoende mogelijkheden om te restylen of er je eigen draai aan te geven. Dit is wat mijn klanten appreciëren: herkenbare smaken, maar op een eigentijdse manier geïnterpreteerd. “Warme smaak, pure charme”, dat is onze filosofie in een notendop.”

“Slagroom moet technisch betrouwbaar zijn.

Souplesse, stand, emulgerende kwaliteiten,... Debic hééft het.”

19

Ingrediënten recept voor 4 taarten van 16 cm Zanddeeg 750 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold 500 g bloemsuiker 2

g vanillesuiker

2

g zout

3

eieren

1420 g bloem witte chocolade mespunt titaandioxide

Mangoroom 5

g poedergelatine

20 g water 20 g passievruchtenpuree 80 g mangopuree 400 g licht opgeklopte

Z i j n i n s p i r at i e b r o n n e n

Debic Slagroom ongezoet

“Soms ligt de kennis, aanleiding of inspiratie dichterbij dan je denkt. Ik werk bv. met een vast team. Ze brengen regelmatig ideeën naar voor die we dan, al of niet in teamverband, kunnen uitwerken tot een winkelcreatie. Demonstraties zijn voor mij geen must, magazines echter blader ik geregeld door om inspiratie op te doen. Social media zoals Facebook zijn voor mij vooral een ‘bladerboek’ van wat collega’s posten. Ik haal ook inspiratie uit reizen, ingrediënten, de seizoenen, enz. Deze Mauris is pure nostalgie naar exotische oorden: warmte, verse rijpe mango’s, geparfumeerde vanille,…”

40 g suiker 200 g Debic Slagroom ongezoet

Mangogelei 13 g poedergelatine 52 g water 350 g mangopuree 75 g glucose 17 g honing

Zijn toekomstvisie

35 g limoncello

“Onze klanten blijven verrassen en boeien, dat is de grootste uitdaging. De volgende jaren verdiepen we ons verder in authentieke manieren om brood te vervaardigen. Speltbloem, zuurdeeg of desem lijken me interessant. Ik zie ook mogelijkheden in roomijs en eenvoudige chocolade.”

1/4 vanillestok

Panna cotta 5

g poedergelatine

20 g water

“Ik wil mijn klanten blijven charmeren door net iets anders te brengen dan mijn collega’s. En door verder te blijven doen wat ik al doe, zonder uitbreiding, zonder extra verkooppunten, maar met unieke kwalitatieve producten. Ik wil hen blijven verrassen met heerlijke patisserie, al dan niet met een originele ‘twist’.”

375 g Debic Slagroom ongezoet 50 g suiker 1/4 vanillestok

Siroop voor verse mango 500 g water

BAKKERIJ HANSSENS, Pintestraat 1, 9840 DE PINTE www.bakkerijhanssens.be

500 g rietsuiker

Afwerking 1 mango witte chocolade

20

Collega in de kijker

C r e a t i e v a n b a n k e t b a kk e r W o u t e r H a n s s e n s Dit gebak illustreert Wouters stijl helemaal.

MAURIS

Zanddeegtaartjes met mangoroom/gelei en panna cotta

Bereiding Opbouw Zanddeeg Kneed de grondstoffen in de opgegeven volgorde. Bewaren in de koelkast.

Uitrollen op 3 mm, prikken en blind afbakken gedurende 7 minuten op 220°C.

Mangoroom Meng het water met de poedergelatine. Beide roomsoorten door elkaar spatelen. De purees op kamertemperatuur brengen en de gesmolten gelatine er flink doormengen.

De gebakken zanddeegbodems afspuiten met witte chocolade + mespuntje titaandioxide.

Vullen met de mangoroom. De bolletjes mangogelei en panna cotta schikken op de taart.

Afwerking De taart afwerken met verse stukjes mango en witte chocolade.

Mangogelei Meng de poedergelatine met het water. De mangopuree licht verwarmen met de honing, de glucose en de vanillestok. De gesmolten gelatine erdoor roeren.

Zorg ervoor ervoor dat er geen luchtbelletjes worden gevormd. Meng de limoncello erdoor. Uitgieten in een siliconenvorm en laten opstijven in koelkast of diepvries.

Pa n n a C o t ta De suiker, Debic Slagroom ongezoet en vanillestok verwarmen (niet laten koken) en bij het afkoelen de gesmolte n gelatine eronder mengen. Uitgieten in vorm en laten opstijven.

Siroop voor verse mango De ingrediĂŤnten mengen en even laten opkoken. Verse mangostukjes even door de siroop halen en laten uitlekken.

21

Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck

Tips & Tricks met Debic Chocolademousse van onze culinaire adviseurs Ook in de bakkerij kan een lekkere chocolade­ mousse iedere klant verleiden: in een glaasje of cup, verwerkt in een taart, ‘naturel’ of verrijkt met Cointreau, kokosnoot, bittere chocolade,… Chocolademousse biedt heel wat mogelijkheden, is technisch haalbaar én commercieel interessant. Daarom ontwikkelde Debic een gebruiksklare chocolademousse.

Een basis waarmee u meteen aan de slag gaat!

22

Techniek

B ASIS VOOR EI G EN CREATIVITEIT Door werkplanning, prioriteiten en personeelsbezetting ontbreekt het u soms aan de nodige tijd om producten ‘from scratch’ te creëren. Daarom ontwikkelde Debic samen met interne en externe chefs een uiterst geschikte oplossing om op een snelle en betrouwbare manier een heerlijke chocolademousse klaar te maken: Debic Chocolademousse. Gewoonweg een logische aanvulling op het bestaande assortiment Debic desserts, perfect te gebruiken in de bakkerij om uw klanten te verleiden met een kant-en-klaar dessert. Net zoals alle andere desserts biedt onze Debic Chocolademousse u voldoende ruimte en vrijheid om er uw eigen stijl, smaakaccenten en decoratie aan te geven.

Zo ontwikkelden we enkele extra variaties met Debic Chocolademousse. Probeer ze uit: u zult versteld staan hoe eenvoudig het is verrassende smaakcombinaties te creëren.

HOE K LO P T U DE B IC CHOCOLADEMOUSSE O P ?

1 Schud de fles even om en giet de inhoud in de planeetmenger.

2 Net zoals slagroom klopt u de Debic Chocolademousse het beste op bij middelmatige snelheid of op 2/3 de van de machinekracht.

3 Wanneer u een duidelijke tekening van de klopper in het mengsel begint te zien, de maximale versnelling gebruiken tot de mousse loskomt van de kom.

4 In een spuitzak aanbrengen en portioneren.

5 Minimaal 2 uur koelen voor individuele porties, 4 tot 6 uur voor taarten.

TI P : Om uw chocoladetaarten met chocolademousse te overgieten met ganache, bij voorkeur de gemaskeerde taarten 1 à 2 uur in de diepvries laten opstijven.

23

K AN JE ALCOHOL TOEVOE G EN AAN DE B IC CHOCOLADEMOUSSE ?

Het toevoegen van sterke drank en likeur zoals Cointreau, Kirsch of Cognac is perfect mogelijk en geeft uw receptuur een extra dimensie. 5% toevoegen is een ideale maatstaf voor een ondersteunend aroma zonder overheersend ‘alcoholgevoel’.

Gebruik bij voorkeur likeuren met minimum 35% Vol. Minder alcoholgehalte maakt de mousse zoeter en minder stevig.

Hoe gaan we te werk?

Giet de vloeibare Debic Chocolademousse in een beslagkom, start de machine en giet de afgemeten hoeveelheid alcohol in de kom. Vervolgens verder kloppen op middelmatige snelheid, net zoals slagroom.

U kan ook sinaasappelzeste of limoenrasp toevoegen om net iets meer pit te geven aan het product.

24

Techniek

K AN JE EXTRA CHOCOLADE TOEVOE G EN AAN DE B IC CHOCOLADEMOUSSE ?

Debic Chocolademousse is een basis voor chocolademousse gemaakt met Belgische melkchocolade. Hebt u uw chocolademousse liever wat donkerder of met een extra krachtige chocoladesmaak? Dat kan, door cacaopoeder of chocolade toe te voegen.

Om enkel de kleur aan te passen gebruikt u bij voorkeur 3 tot maximum 4% cacaopoeder. Zeef het cacaopoeder over de vloeibare bereiding en klop samen op volgens de aangegeven procedure. Meer cacaopoeder mag, maar dat maakt de mousse stijver en bitterder.

Verkiest u een lichtere kleur, dan kan dat door +/- 4% volle melk toe te voegen en mee op te kloppen.

De mousse wordt niet alleen lichter gekleurd maar ook luchtiger.

Echte chocoholics gebruiken pure chocolade!

Chocolade toevoegen? Ook dat is mogelijk. Er is maar één technisch punt om goed in de gaten te houden. Voeg de gesmolten chocolade niet puur toe aan de opgeklopte Debic Chocolademousse, dit om stipjes te vermijden (‘straciatella-fenomeen’). Het is beter de chocolade eerst te smelten in een deel van de vloeibare Debic Chocolademousse en dan als een ganache toe te voegen. Zo verkrijg je een glanzende, stevige mousse.

T i p : Gebruik chocolade met een hoog cacaogehalte, want zo kunt u door 3% toe te voegen voldoende extra smaak en kleur inbrengen.

25

Maak ‘n warm gebaar samen met Bakers Against Cancer en Debic “De glimlach van een kind doet je beseffen dat je leeft, de glimlach van een kind dat nog een leven voor zich heeft”, zong Willy Alberti al in 1968. Niets is minder waar, maar helaas niet zo vanzelfsprekend als het lijkt. Bakkers van Nederland dragen hun steentje bij via Bakers Against Cancer.

Bakers Against Cancer, een initiatief van FrieslandCampina Professional, Dobla, Damco, Sonneveld, Beko Verpakkingen en de Stichting Against Cancer is een gezamenlijke inspanning van bakkerijleveranciers om de consument zijn euro’s (weer) te laten besteden bij de ambachtelijke (banket)bakker en meteen ook gezinnen te steunen waarin een kind getroffen is door kanker.

S t i c h t i n g Ag a i n s t C a n c e r Een glimlach toveren op het gezicht van zieke kinderen, dat is de doelstelling van de Stichting Against Cancer. Dat doen ze door het organiseren en faciliteren van volledig verzorgde evenementen en reizen voor gezinnen met een kind dat aan kanker lijdt. De stichting die volledig op vrijwilligers en giften draait, heeft geld nodig. Liefst zoveel mogelijk geld, om steeds meer gezinnen een dagje of zelfs een paar dagen uit de zorg weg te kunnen halen. En ook de zwarte wolk die kanker heet, heel even te doen verdwijnen. Bakkers in Nederland kunnen daar nu hun steentje toe bijdragen door zich aan te sluiten bij Bakers Against Cancer.

26

Debic Actueel

Het Bakers Against Cancer taartje

D e b i c Ag a i n s t C a n c e r Hoe gebeurt dit precies? Door bepaalde producten af te nemen van de organiserende leveranciers draagt de bakker automatisch een steentje bij aan de stichting. De leveranciers staan namelijk gemiddeld 10 % van de omzet op deze producten af aan de Stichting Against Cancer. FrieslandCampina Professional spant zich extra in en doneert zelfs 20% op Debic Tiramisù, de basis voor de bereiding van tiramisù met maar liefst 55% echte mascarpone.

Dit product is verwerkt in alle recepturen die speciaal werden ontwikkeld voor dit initiatief, zowel in de taart als in de schnitt en het dessert.

Y o u Ag a i n s t C a n c e r !

Als bakker hoeft u weinig zelf te doen om aan te sluiten bij dit geweldige initiatief. U krijgt aantrekkelijke recepturen, POS-materiaal, aansprekende consumentenacties en -communicatie,… Het enige dat ú moet doen: de deelnemende producten aankopen… en met hart en ziel verkopen!

Meer info over Bakers Against Cancer en de recepturen op: www.bakersagainstcancer.nl of op .

fli

27

Frank van Haarlem maakt het verschil Gefeliciteerd met de Debic Prima Blanca Award 2013

Uit alle inzendingen en de uiteindelijke shortlist van twee genomineerden heeft de vakjury zijn keuze gemaakt. Frank van Haarlem is met zijn White Pearl de winnaar van de Debic Prima Blanca Award 2013. “De verfijnde smaak en perfecte opbouw maken het verschil. Verrassend en visueel overdonderend�, aldus de jury. Van harte gefeliciteerd met deze topprestatie en geniet van de roem die komt kijken bij deze prestigieuze prijs!