Debic Horeca Smaakmakend voor Chefs | november 2008
Brugge is ‘IN’ Restaurant-loungebar uniek in historisch kader
Gourmet Invent Creativiteit in catering
W8bordjes De kunst van het wachten
Zabonprés Een culinair stukje Ardennen
magazine
3
Goed gastheerschap We worden de laatste tijd overspoeld met negatieve berichtgeving over onze economie. Onze gasten denken wellicht tweemaal na voordat ze hun culinaire budget spenderen. Dit gegeven kunnen wij niet rechtstreeks beïnvloeden. Maar wat we wél kunnen, is onze gasten extra hartelijk ontvangen. Oogcontact, een handdruk, een glimlach… Ze kosten ons niets, zijn belastingsvrij en worden altijd geapprecieerd. Mensen als gasten behandelen, en niet als klanten of patiënten. Hen een welkom gevoel bezorgen en de gepaste aandacht geven, van het begin van de avond tot aan het vertrek. Dat blijft hen zeker bij en bezorgt u gratis reclame. Uw gasten komen speciaal naar u omdat ze even de stress en de gejaagdheid van het dagelijkse leven willen opzijzetten. Uit eten gaan is een sociaal gebeuren, waarbij men gezelligheid en ontspanning combineert met culinair genot. Luister eens bij uw beste klanten wat zij belangrijk vinden. Ontfutsel hen hun favoriete adressen. Als u zelf op onderzoek gaat, dan ontdekt u wellicht hoe het nóg beter kan. Bij goed gastheerschap hoort ook de perfecte culinaire verwennerij, betaalbaar en verrassend. Dat blijft het credo van Debic Horeca Magazine. Neem bijvoorbeeld de trendy wachtbordjes: hiermee maakt u het wachten aangenamer en ook dat is goed gastheerschap. We bezoeken opnieuw inspirerende chefs en locaties met een verhaal. Zo waren we in Brugge, Stoumont en Gent. Uit het Debic-atelier komt de wintercollectie met een knipoogje naar Frankrijk. In de rubriek ‘I Love technics’ wordt bewezen dat boter niet zomaar boter is en ontdekt u hoe u er op een moderne manier mee om kan gaan. Dat willen wij u graag keer op keer aantonen.
Veel leesplezier van de culinaire redactie!
Bruno Van Vaerenbergh Culinair en technisch adviseur Debic
Reacties? Altijd welkom op info.be@debic.com
2 Debic Horeca Magazine 3
6 In dit nummer
6 Nieuwsflash
Horeca Expo, jaarlijks trefpunt voor verwenners
18
8 Debic Collectie Voorgerecht Crème de la mer
8
Hoofdgerecht Nieuw-Zeelands hertenfilet en gebraden kwartel, gesauteerde savooikool en kwarteljus, rode aardappel en zoete maïsroom Dessert Vacherin “Pic”
23
14 Visite en creatie
B-IN Brugge met Dominique de Rous en Bernard Bonte Culinaire inspiratie in historisch kader
18 Catering
10
Gourmet Invent, achter de schermen met Bart Vandendooren en Henk Verhaest Klassieke keuken met creatieve inbreng van meesterkoks
23 I love technics
26
Boter Garen Infusies
26 Marketing en Verkoop
Colofon Uitgave van Friesland Foods Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen tel. 013 310 524 Redactie: Bruno Van Vaerenbergh, Diana van Hoeve Fotografie: Kasper van ’t Hoff, Douglas Moors Recepten: Bernard Bonte, Gourmet Invent, Stéphane Op’t Roodt, Bruno Van Vaerenbergh, Hans D’heer Ontwerp en realisatie: IOTTA Communications
14
Copyright© 2008 Niets uit deze opgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen. www.debic.com
12
Betrouwbare kwaliteit aan verlaagde prijs Boter in de kijker
28 W8bordjes
De kunst van het wachten als visitekaartje
28
32 Verborgen Parel
Zabonprés: de Ardennen op zijn mooist en verrassend lekker Stéphane Op’t Roodt over zijn passie
32
Nieuwsflash
Snel bij in horecaland Horeca Expo, het belangrijkste evenement in het horecalandschap, viert dit jaar zijn twintigjarige bestaan. Een gesprek met organisatoren Jan Peynenborg en Nancy Lippens. Jan Peynenborg: In België wordt naar verhouding erg veel geld uitgegeven aan eten en drinken en dat wordt vertaald in het ruime aanbod dat hier voorhanden is. We zijn nu eenmaal Bourgondiërs, nietwaar? Horeca Expo is een nationale beurs die we zo nauw mogelijk afstemmen op de vraag van de markt. We brengen geen exposantenbeurs, dit is een echte verkoopbeurs.
Wat is de reden van jullie succes?
Wat mag u op de stand verwachten? • Extra spotlights op Debic Culinaire Room en de horecaboters Debic Bakken & Braden en Debic Bakken & Smeren. • Verrassende demonstraties van onze culinaire adviseurs, Hans D’heer en Bruno Van Vaerenbergh. • Verschillende brochures over onze producten voor nog meer inspiratie.
Mevr. Nancy Lippens Op non-food gebied is de auto– matisering in een stroomversnelling gekomen. Iedereen heeft een combisteamer en toestellen voor vacuümkoken en inductiekoken. Ook op het vlak van hygiëne is er veel veranderd: HACCP, afvalverwerking, je kunt er niet meer omheen.
Jan Peynenborg: Het is belangrijk dat de sector een jaarlijks trefpunt heeft. De horeca leeft van het in de watten leggen van klanten; wij verwennen voor één keer de verwenners zelf. Na ‘We brengen geen exposantenbeurs, dit is 20 jaar weet je wat de een echte verkoopbeurs.’ markt verlangt. Maar we blijven ernaar streven om onze kwaliteit te Wat verwacht u van de verbeteren. Onze wachtlijst toekomst? groeit jaarlijks verder aan, dus Nancy Lippens: De economische toestand speelt een rol, we zijn goed bezig. maar toch groeit de horecaIs er veel veranderd in sector. De restaurants zitten die 20 jaar? nog steeds vol. Op het vlak Nancy Lippens: In de foodsector van trends heeft de moleevolueerden de convenience culaire keuken aangezet tot producten enorm. Vreemde nadenken over de menukaart. smaken, zoals de texturas Daardoor is de mix van va– van El Bulli, effenden de weg riëteiten en invloeden uit alle naar een meer inspirationele windstreken nu veel groter. keuken. Ook het interieur is tegenwoordig van groot belang. Mensen gaan niet meer snel 6 Debic Horeca Magazine 3
Debic op Horeca Expo
even iets eten, maar creëren buitenshuis een ‘eetmoment’. Het sociale aspect is en blijft erg belangrijk.
Wat is uw wow-moment? Nancy Lippens: Als de deuren opengaan voor de eerste beursdag. Als alle stress van de voorbereiding voorbij is en de eerste bezoekers binnenkomen, dan krijg ik nog steeds kippenvel.
Ook dit jaar is Debic natuurlijk weer aanwezig op Horeca Expo in Gent. U kunt ons alle dagen vinden in Hal 1, stand 1626.
Assortiment
Foodservice
Kwaliteit
Natuurlijke ingrediënten en convenience producten die beantwoorden aan de hoogste smaak- en kwaliteitseisen: room, boter, een variëteit aan roomspecialiteiten en een uitgebreid assortiment aan vullingen, desserten.
Debic biedt professionele foodservice aan banketbakkerijen, horecazaken en cateringbedrijven. Elke productontwikkeling is gebaseerd op de wensen en verlangens van vakmensen zoals u.
Friesland Foods Professional, de fabrikant van Debic, hanteert de strengste normen voor de productkwaliteit, voedselveiligheid, veiligheid op de werkvloer en het milieu. Het hele productieproces steunt op visie, samenwerking, flexibiliteit, klantgerichtheid, creativiteit, resultaatgerichtheid en initiatief. De certificering van de kwaliteitszorgsystemen is hiervan het bewijs.
Debic Horeca Magazine 3 7
Debic Collectie
Crème de la mer Sint-jakobsvruchten in beurre noisette met venusschelpen en wulken, Spaanse mosselen en wasabicrumble
RECEPT voor 12 personen
In beurre noisette gegaarde sint-jakobsvrucht 12 1 kg
sint-jakobsvruchten Debic Bakken & Smeren
Bereiding Beurre noisette: Verwarm de Debic Bakken & Smeren op een hoog vuur. Verlaag het vuur en laat de boter zachtjes pruttelen tot ze bruin ziet. Schep regelmatig de schuimlaag af. Zeef de gebruinde boter en laat afkoelen tot 60°C. Gegaarde sint-jakobsvruchten: Leg de sint-jakobsvruchten in de geklaarde boter en houd de temperatuur op 60°C. Laat traag garen gedurende 6 tot 8 minuten (afhankelijk van de grootte).
Zeevruchten 500 g 12 12 12 1 1 1 1 5 1 ½l 1 1 2 1
8 Debic Horeca Magazine 3
Debic Culinaire Vegetal Spaanse mosselen wulken amandes (schelpen) wortel selder ui preistengel teentjes knoflook fles witte Spaanse wijn (Rioja) water venkel groene selder grote winterwortels schaaldierenpasta doosje wakame (zeewier)
Zeevruchten: Verdeel de zeevruchten per soort over 3 glazen kommetjes. De mosselen met selder, zwarte peper en preigroen; de wulken met wortels, ui en witte peper; de amandes met venkel, look en laurier. Giet over elke kom 1 groot glas witte wijn en voeg een koffielepel schaaldierenpasta toe. Bedek met folie en verhit 3 minuten in de microgolf op de hoogste stand. Reken voor de wulken 8 tot 10 minuten. Zeewierroom: Recupereer het zeevruchtenvocht en kook voor de helft in. Voeg het zeewier toe, roer flink en laat doorkoken. Voeg de Debic Culinaire Vegetal toe en laat kort opkoken. Breng op smaak met peper en zout.
Schikking op het bord Leg een ruime lepel zeewierroom op een heet bord en schik de zeevruchten en sint-jakobsvruchten volgens de foto. Ga er nogmaals over met de pepermolen. Versier met zeeaster en oesterblad.
Debic Horeca Magazine 3 9
Debic Collectie
Nieuw-Zeelands hertenfilet
RECEPT voor 12 personen
Gebraden hertenfilet en kwartel
Bereiding
1 1,5 kg
Hertenfilet en kwartels: Kruid het vlees flink en kleur in de schuimende Debic Bakken & Braden. Neem het uit de pan en gaar verder in de oven (30 minuten/ halve kg). Kleur de opengesneden kwartels in dezelfde pan. Kruid extra met peper, zout en rozemarijn. Neem de kwartels uit de pan en ontdoe ze van de pootjes en de filets. Houd ze warm. Verwijder het overtollige vet uit de pan en herbegin met verse Debic Bakken & Braden. Braad de gebroken karkassen aan met de fijn gesneden wortel en ui, look, laurier, jeneverbes en kruidnagel. Giet het vet weg als de karkassen mooi bruin zijn en blus de pan met rode wijn. Voeg de overige aromaten toe en kook 20 minuten op een zeer laag vuur. Giet door een zeef (= kwarteljus).
6
2 1 2 3 5 5 ½ kg
fles rode wijn (Bourgogne) hertenfilet uit Nieuw-Zeeland kwartels Debic Bakken & Braden zwarte peper rozemarijn zout wortels grote ui knoflooktenen laurierblaadjes jeneverbessen kruidnagel rode aardappelen schorseneren
Gesauteerde savooi ¼
½l
savooiekool peper, zout Debic Bakken & Braden Debic Culinaire Original
Schorseneren ½ kg ½
schorseneren citroen zwarte peper zout Debic Bakken & Braden
Gesauteerde savooi: Snijd de savooi zeer fijn en spoel onder stromend water. Blancheer in kokend gezouten water en spoel onder koud water om de groene kleur te behouden. Verhit de Debic Bakken & Braden en voeg de savooi toe. Laat goed uitzweten en breng op smaak. Voeg de Debic Culinaire Original toe en kook 1 à 2 minuten in. Controleer de smaak. Schorseneren: Was, schil en spoel de schorseneren. Snijd in de gewenste vorm, besprenkel met citroen en dompel onder in fris water. Kook beetgaar in een ruime kom kokend, gezouten water. Giet af en laat schrikken in ijswater. Bak in de hete Debic Bakken & Braden. Kruid met zwarte peper en zout. Zoete maïsroom: Laat de zoete maïs goed uitlekken en maal fijn met de gekookte aardappel. Warm op en voeg de Debic Culinaire Original toe. Laat kort inkoken en breng op smaak.
Zoete maïsroom
Schikking op het bord
Een mooi winters alternatief voor een zoet contrast in plaats van peertjes of veenbessen. 500 g uitgelekte zoete maïs uit blik 200 g gekookte aardappel peper en zout 500 g Debic Culinaire Original
Plaats twee mooie stukjes hertengebraad rechtop op een bord. Dompel een kwartelpoot of -filet in de kwarteljus en schik naast het gebraad. Leg de gesauteerde savooi op een halve gekookte aardappel met 4 gelijke stukjes schorseneren ernaast. Werk af met een royale streep zoete maïsroom. Versier met aardappelchips en gesnipperde koriander.
10 Debic Horeca Magazine 3
en gebraden kwartel, gesauteerde savooiekool en kwarteljus, rode aardappel en zoete maïsroom
Debic Horeca Magazine 3 11
Debic Collectie
Vacherin “Pic” Dit superlekkere ijsdessert werd ontwikkeld door het restaurant Pic*** in Valence, Frankrijk. Debic brengt u hiervan een eigen versie.
RECEPT voor 24 stuks
Schuimschelpen 125 g 200 g 50 g
eiwit suiker bloemsuiker
Limoenparfait 1l 2
Debic Parfait verse limoenen
Vruchtencompote 4 250 g 500 g
vijgen verse frambozen aardbeiencoulis
Bereiding Schuimschelpen: Klop de eiwitten met 1/3 van de suiker op middelmatige snelheid op. Voeg de rest van de suiker tijdens het opkloppen in enkele malen toe. Blijf kloppen tot de tekening van de klopper goed zichtbaar is. Spatel de bloemsuiker er nadien manueel onder. Spuit in spiralen uit in halve ”Silpat” bollen. Bak 2 à 3 uur in een oven van 90°C. Bewaar op een droge plaats. Limoenparfait: Klop de Debic Parfait en voeg het sap en de rasp van de limoenen toe. Spuit in de gedroogde schuimschelpen en vries in. Vruchtencompote: Meng de ingrediënten en houd het mengsel apart.
Schikking op het bord Plaats in het midden van het bord een gevulde ijsvacherin. Deponeer enkele flinke lepels vruchtencompote op het bord. Werk af met limoenrasp.
12 Debic Horeca Magazine 3
Visite en creatie
Brugge is ‘IN’ Brugge swingt, Brugge proeft, Brugge geniet
IDENTIKIT
IDENTIKIT
Dominique De Rous
Geboren: Brugge, 1968 Beroep: Zaakvoerder met broer Laurent Ervaring: Tearoom Swiss Inn, Brugge
Bernard Bonte
Geboren: Brugge, 1980 Opleiding: Spermalie, Brugge Passie: Mountainbike, koken Favoriete stad: Barcelona Restauranttip: Comerç24 in Barcelona Toekomstdroom: Een eigen restaurant
Restaurant-loungebar B-IN ligt op een minder voor de hand liggende, maar bijzondere locatie: het voormalige Sint-Janshospitaal (1860) in Brugge. De site is vooral een seminariecentrum met kunstgalerij, gerestaureerd in 1989. Vandaag vindt hier ook B-IN van de gebroeders De Rous een onderkomen. Dominique en Laurent kozen resoluut voor de betere gastronomie en trokken Bernard Bonte aan als kok. Hij is een aanstormend talent die het klappen van de zweep kent en duidelijk zijn handtekening zet onder de geserveerde gerechten.
Trendy B-IN concept B-IN is geen klassiek restaurant? Dominique De Rous (DDR): De zaal is klassiek geïnspireerd met bijbehorend textiel en porselein, maar er is eveneens een uitgebreide champagne- en cocktailbar die onze gasten druk bezoeken voor en na het diner. Hier kunnen ze de hele ‘Uitgebreid aperitieven, sfeervolle loungemuziek en gastronomische verwenningen, wie wil dat niet?’ avond genieten. Ik spreek dan ook liever van een concept. Trendgevoelige bezoekers vinden zich terug in ons aanbod. Een gezellige ruimte waar je uitgebreid kan aperitieven terwijl je op je gezelschap wacht, loungemuziek om de sfeer compleet te maken en nadien een gastronomische verwenning. Wie houdt daar niet van?
Hoe omschrijft u de keuken? Bernard Bonte (BB): Dit is geen restaurant waar je een steak of een kom mosselen verwacht. Een van onze specialiteiten is een moderne versie van de steak: Belgisch witblauw rund met gewokte paksoi, pommes pont-neuf met verse bearnaisesaus. Zo zijn er nog voorbeelden op de kaart, zoals gegrilde griet met risotto en ganzenlever. Iedereen moet hier zijn gading kunnen vinden. Behalve enkele huisspecials verandert de kaart om de zes weken. Voor Valentijnsdag, Kerstmis en nieuwjaar hebben we een speciale kaart.
14 Debic Horeca Magazine 3
Debic Horeca Magazine 3 15
Visite en creatie
Hedendaagse en verrassende kaart
Recept B-IN Brugge
Hoe stelt u een nieuwe kaart of gerecht samen? BB: Het is een continue wisselwerking van ervaring, invloed en aanbod van de leveranciers. We garen zelf nog buikspek, kuisen onze vis, halen de groenten zelf op de groentemarkt. Zo heb je de kosten beter onder controle. Vandaag is dat ‘Met de eerste primeurs kun je fantastische gerechten bereiden, omdat de producten zo’n intens en frivool karakter hebben.’ een evidentie om een hedendaagse en vooral verrassende kaart samen te stellen. Tijdens de week maken we soms tijd om gerechten uit te testen en te proeven. Daaruit komen dan weer andere ideeën voort. Op dit moment experimenteren we met krokantjes en diverse geleien.
Enkele tips? BB: Ik probeer wereldinvloeden in mijn gerechten te verwerken. Couscous en koriander uit Noord Afrika, zongerijpte groenten uit Italië, sushi en rauwe vis- en vleesbereidingen uit Azië … Je moet de nadruk leggen op het hoofdbestanddeel mét een herkenbare smaak. Ik werk graag met seizoensgebonden producten. Mijn voorkeur gaat uit naar het voorjaar. Dan kan je met de eerste primeurs fantastische gerechten bereiden, omdat de producten zo’n intens en frivool karakter hebben.
Mix van ervaringen Hoe ontwikkelt u uw eigen stijl? BB: Ik laat me graag inspireren door vernieuwende chefs. Na mijn opleiding aan de koksschool volgde ik stage bij Wout Bru in Frankrijk, Loreto en De Snippe in Brugge, Maison Van Damme in Zeebrugge. Ook daarna bleef ik kijken naar de chefs van superrestaurants, zoals El Bulli, The Fat Duck en Oud Sluis. Daarnaast zetten de vragen en suggesties van Dominique me ertoe aan om de grenzen af te tasten. We bieden een eerlijke keuken waarin alle ingrediënten tot hun recht komen, dat is voor mij al een topper. Het hoeft niet anders te zijn dan de anderen. Als de mensen maar kunnen genieten van het eten en de sfeer. ‘We bieden een eerlijke keuken waarin alle ingrediënten DDR: We hebben samen een hele mix van tot hun recht komen, dat is voor mij al een topper.’ ervaringen. Mijn broer Laurent was jarenlang maître d’hotel in De Snippe en zelf had ik elf jaar de tearoom Swiss-Inn in Brugge. We kennen het klappen van de zweep. Dat is zeker een must in de horeca. Bernard weet wat we van hem verwachten.
Uw concept slaat aan in Brugge en omstreken? DDR: Inderdaad, vandaag zitten we met een luxeprobleem. We krijgen veel aanvragen van bedrijven om feestjes en evenementen te organiseren. Ik probeer die te kanaliseren naar weekdagen, zodat de andere gasten in het weekend van het lounge-restaurantconcept kunnen genieten. De beschikbare ruimte laat gelukkig toe om naast het restaurant ook nog een walking dinner of cocktailparty te organiseren. Dat kan in het weekend wel eens uitlopen tot 3 of 4 uur …
Recept voor 10 personen
Canneloni
Canneloni
van daikon en bluefintonijn, krokante nobashigarnaal en ijsgekoelde wasabi
1 500 g 100 g 50 g 50 g 50 g 3 takken
Bereidingswijze
Toast van focaccia
Canneloni: Snijd de daikon in fijne plakjes. Snijd de tonijn in lamellen van 3 mm en marineer met gelijke delen limoensap en sesamolie. Kruid met fleur de sel, peper en snippers citroengras. Rol de daikon met de tonijn en enoki op. Toast van focaccia: Versnijd in fijne schijfjes, besprenkel met olijfolie en honing en droog in een oven van 180°C. Tonijncrème: Laat de tonijn goed uitlekken, voeg de limoen en de mayonaise toe, cutter zeer goed tot een zalf. Meng voorzichtig met de room. Krokantje van sesam: Meng de ingrediënten in deze volgorde. Strijk uit op een Silpat en bestrooi met sesamzaadjes. Bak op 180°C en rol na het uitovenen onmiddellijk op. Pistachekrokant: Cutter de pistachenootjes tot poeder, voeg het warme water toe en meng. Meng met de Malto totdat een kleverige pasta ontstaat. Strijk uit tussen twee Silpats en bak 6 minuten op 180°C. Wasabi-ijs: Klop de eidooier met de suiker op. Kook de melk en meng met de opgeklopte eidooiers. Roer af op 85°C. Roer de wasabipasta goed door en meng met de room. Vries minimaal 24 uur in in Pacojet-potten. Krokante nobashigarnaal: Klop de eieren los en breng op smaak met peper en zout. Wentel de garnalen erin en paneer ze in de broodkruim. Bak kort in arachideolie (180°C).
Restaurant-lounge bar B-IN Brugge, Oud Sint-Janshospitaal, Zonnekemeers, 8000 Brugge, www.b-in.be
1 50 g 50 g
grote daikon (soort ramenas) verse bluefintonijn enoki paddestoelen daikon cress sesamolie limoensap citroengras
focaccia of ciabatta olijfolie honing
Tonijncrème 600 g 500 g 400 g
tonijn uit blik verse mayonaise Debic Room 40% sap van 3 limoenen
Krokantje van sesam 40 g 80 g 50 g 50 g
sinaasappelsap poedersuiker bloem gesmolten boter snuifje zout
Pistachekrokant 100 g 10 g 80 g
pistachenootjes warm water Malto (Texturas)
Wasabi-ijs 1l 300 g 240 g 300 g 60 g
melk suiker eidooier Debic Room 40% wasabipasta
Opbouw van het bord Leg een bedje brunoise van geblancheerde knolselder, wortel en courgette op het bord. Plaats hierop de nobashigarnaal. Leg in het midden het geroosterde focacciasneetje met de tonijncanneloni en vooraan het pistachekrokantje met een quenelle wasabi-ijs. Werk af met twee strepen tonijncrème tussen de gerechtjes en plaats een rolletje sesamkrokant op de canneloni. 16 Debic Horeca Magazine 3
Krokante nobashigarnaal 10 250 g 2 50g
nobashigarnalen panko (Japanse broodkruim) eieren arachideolie Debic Horeca Magazine 3 17
Catering
Van gewokte mosselen op Rock Werchter
IDENTIKIT
IDENTIKIT
Bart Vandendooren
Henk Verhaest
tot 5000 VIP-maaltijden op Waregem Koerse
Gourmet Invent
Geboren: Brussel, 1963 Opleiding: Hotelschool Koksijde Parcours: Eddy Van Maele, De Bijgaerden, Carestel, CEO Restair Passie: fietsen en koken
Geboren: Sint-Amandsberg, 1958 Opleiding: theologie-filosofie Vorig beroep: docent godsdienst en Nederlands bij de Jezuïeten Passie: wijn, familie, Gourmet Invent
Merelbeke (Gent) www.gourmetinvent.be
Klassieke keuken met creatieve inbreng van meesterkoks Zie je tijdens een mega-evenement een gestroomlijnde brigade van chefs, koks, obers en maîtres discreet achter de schermen voorbijsnellen? Gegarandeerd dat hier Gourmet Invent aan het werk is; dé referentie in catering voor grote evenementen. Carestel, AA Gent, Gent Jazz, Sky Hall, … het zijn maar enkele bekende namen. Een gesprek met Bart Vandendooren en Henk Verhaest, respectievelijk operationeel en gedelegeerd bestuurder van Gourmet Invent. Samen met hun 55 vaste en 250 losse medewerkers zetten deze creatieve duizendpoten een duidelijke stempel op nationale feestactiviteiten. 18 Debic Horeca Magazine 3
Wat is uw taak binnen Gourmet Invent? BV: Mijn werk bestaat hoofdzakelijk uit de operationele aspecten, zoals kwaliteitscontrole, opstellen en bijwerken van food manuals, HACCP-certificaten... Ook het ontwikkelen van interieurconcepten, de sales en de netwerking horen erbij.
Wat is de definitie van goede catering? BV: In één zin: het totaalplaatje moet kloppen! Pas op, dat vraagt een degelijke voorbereiding. We bekijken altijd eerst goed de locatie. Op mega-manifestaties is namelijk zelden een bruikbare infrastructuur aanwezig. Een grasmat of een lege hal, meer niet. Pas als we de
logistieke gevolgen kennen, stellen we de food-mogelijkheden voor aan de klant. Dat varieert per evenement: van gewokte mosselen op Rock Werchter tot 5000 VIPgerechten op Waregem Koerse. Zeker bij dit soort evenementen met veel genodigden benutten we het element van ‘show cooking’ of ‘foodtainment’. Zelf tartaar malen met een authentieke vleesmolen, een minirotisserie van grillades of een winterbarbecue.
Wat is de sterkte van Gourmet Invent?
BV: Onze solide en beproefde structuur. Zo hebben we een aparte op- en afbouwploeg, los van onze chefs. Zo hoeven zij zich niet te bekommeren om hun kookaccommodatie. Dat werkt perfect. Hetzelfde geldt voor de concepten. We ontwerpen onze meubelen zelf, op basis van onze ervaring. Ook onze champagnemobiel en saladbar-karen. Want het is niet evident om 1500 genodigden op hetzelfde moment een origineel ‘Externe meesterkoks, zoals Wout Bru koud buffet aan te bieden. We doen er of de privéschool van Yves Mattagne, alles aan om niet te clichématig te zijn. zorgen voor de creatieve inbreng.’ Er is steeds keuze uit meerdere voorgerechten en uit vis of vlees. Er zijn geen Debic Horeca Magazine 3 19
Catering
vaste menu’s en we kunnen ook gerechten klaarmaken op een tepanyakiplaat of à la minute verse oesters openen.
Welke keuken prefereert u? BV: We zweren bij de klassieke keuken, die opnieuw gewaardeerd wordt. De moleculaire keuken vraagt een intiemere gastenkring. We maken de gerechten wel wat hedendaagser. Daarbij durven we ook
gerechten aan die je nooit op grote feesten ziet, zoals wok of mosselen in een reuze kookpot. Onze chef-koks kunnen alle recepten aan. Daarnaast doen we een beroep op externe meesterkoks, zoals Guy Van Cauteren, Wout Bru, de privéschool van Yves Mattagne, Beluga uit Maastricht en Danny Horseele. Zij zorgen voor de creatieve inbreng en de uitwerking van conceptuele gerechten. Ze geven ook acte de présence indien dit nodig is in het concept.
20 Debic Horeca Magazine 3
Wat is uw taak binnen Gourmet Invent? HV: Ik hou me vooral bezig met de financiële kant, het personeel en de strategie. En ik probeer samen met Bart om nog efficiënter te werken en originele concepten te bedenken.
Hoe bereikt u nog meer efficiëntie? HV: Onze vaste locaties, zoals de loges van AA Gent, Flanders Expo, Technopolis en SkyHall, hebben hun eigen manager. De keukenploeg is vrij geconcentreerd. Meestal bestaat één ploeg uit een vastekern van chef-kok, maître d’hôtel en 2 tot 4 hulpkoks.
De maître en de chef zijn zeer goed ‘We steken geen eurocent in servies opgeleid om ploegen van 5 tot 20 losse en linnen, maar werken met betrouwbare partners die de mode volgen.’ medewerkers te coachen. We steken geen eurocent in servies, glaswerk en linnen, maar werken samen met betrouwbare partners die de mode volgen. Zo zijn wij verzekerd van hedendaags aangeklede tafels. Afwassers en opdienpersoneel zijn op interim-basis, maar we investeren veel in het opleiden van deze medewerkers.
Een evenement zegt meer dan een folder of een website
Dat klinkt niet echt als een ‘nine to five’ job? HV: Dat klopt, maar dat vind ik juist fijn. De drive, het ontbreken van routine, de spannende locaties en het meemaken van de evenementen maken van elke dag een … event!
Historiek Waarom organiseren bedrijven eigenlijk evenementen? HV: Belgen blijven graag zakendoen bij een goed glas en een verzorgd bord in de juiste sfeer! Tijdens een evenement ontmoet je mensen die anders alleen te bereiken zijn via hun secretaresse of e-mails die ze niet beantwoorden. We maken daar zelf ook gretig gebruik van. Het belang van netwerken wordt soms nog ondergewaardeerd. Een evenement meemaken zegt veel meer dan een folder of een website. Zo haalden we KBC, Belgacom en Microsoft België binnen.
1987 1988 1998 2004 2008
Carestel in Flanders Expo; oprichting Food Invest Catering AA Gent Food Invest (75%) & Carestel vormen Gourmet Event Management buy-out van Carestel; naamswijziging in Gourmet Invent 4 aandeelhouders: Henk Verhaest, Bart Vandendooren, Freddie Van Hoecke en Max & Hades (onderdeel van Studio 100)
Debic Horeca Magazine 3 21
Catering
I love technics
Catering - Traiteur: Gourmet Invent
Traditionele technieken herontdekt en anders verwerkt
Caviar surprise Bereiding Stoom de scampi’s, laat ze afkoelen en snijd ze in kleine blokjes. Meng ze met de twee soorten room, de komkommer-brunoise en de vers gehakte kruiden. Breng op smaak met peper en weinig zout. Vul de kaviaardoosjes bijna volledig met dit recept. Bedek de bovenkant met de lompviseitjes. Werk af met scheutjes rode biet en prei. Serveer met een sneetje geroosterd brood.
Recept voor 20 doosjes 200 g 200 g 200 g 100 g
300 g
22 Debic Horeca Magazine 3
Debic Room 40% zure room scampi’s komkommer in brunoise gehakte bieslook gehakte dille peper & zout zwarte lompviseitjes
Garen Boter
Boter raakt soms tijdelijk uit de mode, maar is nooit weggeweest uit de gastronomie. Boter is net zo bijzonder als eenvoudig en geeft tal van gerechten een extra dimensie. Ze wordt vaak geassocieerd met de klassieke keuken, maar biedt ook veel mogelijkheden voor moderne toepassingen. Geklaarde boter leent zich goed voor het bereiden van exquise gerechten. Met Debic Bakken & Braden of het klaren van Debic Bakken & Smeren ontstaan interessante nieuwe toepassingen.
Garen is een oude kooktechniek die in ere wordt hersteld. Voordat er gasvuren waren, hingen mensen hun vlees urenlang boven de stoof. Garen op lage temperatuur bewaart de smaakstoffen optimaal. Het voedsel blijft dicht bij zijn natuurlijke toestand en dat is positief voor de smaak en verliest daardoor minder gewicht.
Infusies
Een infusie is het laten intrekken van smaakstoffen in een vloeistof, zodat ze hun aroma afgeven. Een goed voorbeeld is thee, in Frankrijk ook wel infusion genoemd. Als men aromaten laat intrekken in een open pan, verliest men veel van de essentiële smaken en geuren. In een vacuümzak blijven al deze waardevolle stoffen behouden. Vetstof, en vooral boter, neemt zeer snel andere smaken, geuren en aroma’s over. Ook de temperatuur is belangrijk, deze mag maximaal 75°C zijn.
Debic Horeca Magazine 3 23
I love technics
Zalm gekonfijt in een infusie
Sint-jakobsvrucht
van Debic Bakken & Braden met citroentijm, bloemkoolcrème en champagnevinaigrette
met pikante aardappelpuree, citruswolk en groentencoulis
RECEPT
RECEPT
voor 10 personen
Citroentijminfusie 5 dl 1 2 1
Debic Bakken & Braden teentje knoflook citroenen (gewassen en ongespoten) bosje citroentijm zout
Zalm stuk zalm van 750 g peper, zout citroentijminfusie (zie hierboven)
Bloemkoolcrème 800 g 1 dl 100 g
bloemkool Debic Culinaire Vegetal Debic Bakken & Smeren
Zalm is en blijft een grote publiekslieveling. Gerookt, sashimi, carpaccio en natuurlijk gebakken als tussen- of hoofdgerecht. De infusie met Debic Bakken & Braden geeft veel smaak en het garen op lage temperatuur maakt de zalm superzacht en heerlijk sappig. Met de bloemkoolcrème en de champagnevinaigrette wordt dit een heel bijzonder voor- of tussengerecht.
1,5 dl 1 el 4 dl 50 g 20 g
champagne appelazijn maïskiemolie acaciahoning Debic Culinaire Vegetal
24 Debic Horeca Magazine 3
Sint-jakobsvruchten 30
Bereiding Schil de gewassen citroenen met een dunschiller en doe de schillen samen met de gewassen citroentijm en een geplet teentje knoflook in een vacuümzak. Giet Debic Bakken & Braden erbij en trek vacuüm. Leg in een bain-marie of een Roner van 75°C en laat 1 uur trekken. Laat dit minimaal 1 dag in de koeling staan. Giet door een zeef en bewaar in een knijpflesje. Leg de zalm in een pan, giet er zoveel citroentijminfusie op tot deze onder staat. Laat 1 uur garen in een warmtekast van 48°C (zeker onder de 50°C blijven en zo constant mogelijke temperatuur). Verdeel de bloemkool in roosjes en kook beetgaar in gezouten water. Koel snel af in ijswater en houd een dertigtal kleine roosjes achter voor de salade. Maak van de rest van de bloemkool, de Debic Culinaire Vegetal en de gesmolten Debic Bakken & Smeren een crème en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Maak een vinaigrette van de opgegeven ingrediënten.
Afwerking Champagnevinaigrette
voor 10 personen
Maak de borden op met de bloemkoolcrème, kleine bloemkoolroosjes en wat krokante sla. Neem de zalm uit de citroentijminfusie, snij voorzichtig in stukken en schik op de gedresseerde sla. Serveer met de bloemkoolroosjes en garnituur naar keuze.
sint-jakobsvruchten Debic Bakken & Braden peper & zout plakjes lardo di Colonnata
Pikante aardappelpuree 300 g 12 g 300 g
bintjes klontje boter verse wasabi Debic Culinaire Vegetal nootmuskaat peper, zout
Bereiding Kook de aardappelen gaar in gezouten water, stoom ze goed droog en prak ze met een stamper. Meng de boter, wasabi en Debic Culinaire Vegetal eronder. Breng op smaak met kruiden. Draai alle ingrediënten voor de coulis glad in een blender en breng op smaak met cayennepeper en zout. Passeer door neteldoek en houd opzij. Meng alle ingrediënten voor de wolk en verwarm tot 70°C. Monteer zeer schuimend met staafmixer net voor het opdienen. Dep de sint-jakobsvruchten droog en dompel ze in geklaarde boter die op 55°C wordt gehouden. Neem ze na 10-11 minuten uit, dep ze af en leg ze op de puree.
Afwerking Maak 3 porties geprakte aardappelen met een kleine rvs-ring. Schik hierop de sintjakobsvruchten. Trek een streep coulis op het bord en werk af met citruswolk.
Citruswolk 1 dl 1 dl 10 g
sap van 5 limoenen water Debic Culinaire Vegetal Lecite ( Texturas)
Peterseliecoulis 1 2 3 5 dl
bos platte peterselie sjalotten teentjes knoflook arachideolie xanthana, cayennepeper
Debic Horeca Magazine 3 25
IN DE KIJKER
VERLAAGD IN PRIJS
Marketing en verkoop
U merkte het vast: in 2007 steeg de kostprijs van grondstoffen. Ook de roomproducten van Debic ontkwamen daar niet aan. Gelukkig was dit van korte duur. In februari en juni 2008 volgden al prijsverlagingen. De grondstofprijzen blijven intussen dalen. Wij volgen deze trend met een verdere prijsverlaging van veel Debic producten.
Met deze recente prijsverlaging komen we terug op het prijsniveau van 2006.
Ook het horecasegment profiteert daarvan mee. De Debic Room, Debic Bakken & Smeren en Debic Spuitbussen met gesuikerde room zijn sinds 13 oktober 2008 aanzienlijk in prijs gedaald. Informeer ernaar bij uw grossier!
Betrouwbare kwaliteit aan verlaagde prijzen Debic Horeca Boter Debic Bakken & Braden
Debic Bakken & Smeren
Deze vloeibare mix van ruim 20% geklaarde boter en plantaardige olie is een veelzijdige hulp in de keuken. In een handige vierkante plaatsbesparende fles met hersluitbare dop en handige maatstreep. Staat die nog niet in uw keuken? Doe dan snel de test. U zult meteen merken dat u niet meer zonder kunt. U gebruikt Debic Bakken & Braden voor alle toepassingen, zowel zoete als hartige gerechten. Voor het bakken, braden, grillen en stoven van vis, gevogelte, groenten. Of het bereiden van pannenkoeken, muffins, cakes en koekjes. Zelfs voor kruidenolie en infusies is deze mix heel geschikt. Ook bij lage baktemperaturen verliest het niets van zijn voordelen. Debic Bakken & Braden is bijzonder praktisch in het gebruik. Het spat bijna niet en geeft alle gerechten een mooie natuurlijke kleur. U bespaart tijd, want u hoeft zelf niet te mengen. En u bespaart kosten, want deze mix is economischer dan pure boter.
Deze vaste mengeling voor smeren, bakken en braden heeft vele troeven. Debic Bakken & Smeren heeft de geur, kleur en smaak van boter, dankzij de 20% boter. Maar niet de nadelen. Zo is het vanuit de koeling direct verwerkbaar en smeerbaar. Bijzonder praktisch als basis voor bijvoorbeeld kruidenboter. Deze nieuwe technische folder over boter kunt u verkrijgen via tel. 013 310 524
In de handige 2 kg kuip heeft u Debic Bakken & Smeren altijd zo bij de hand. Het smelt bovendien niet bij keukentemperatuur. Naast de smeertoepassingen biedt het ook een hoogwaardige bakkwaliteit met mooie kleuring. Ideaal voor het bakken van snelle bereidingen of het maken van croque monsieur. Maar ook voor patisserie is het perfect, zoals een moelleux au chocolat of een crumble. U kunt het opkloppen tot het dubbele volume. Het kan ook gemakkelijk worden uitgespoten in een zak met gekartelde garneerspuit voor een originele boterrosace. U merkt het: de toepassingen zijn legio.
26 Debic Horeca Magazine 3
Debic Horeca Magazine 3 27
W8bordjes
W8bordjes
Pomme moscovite met blini en yoghurtcrème
Het visitekaartje van uw keuken, het bewijs van uw goed gastheerschap, het gevoel geven aan uw gasten: u bent welkom… In deze rubriek geven we u veel tips over het hoe, waarom en wanneer aanbieden van deze culinaire verwennerij. Groenten, soep, garnalen, oesters, … Hiermee kan u duchtig aan de slag. Veel succes!
Recept Per persoon
Bereiding 1 1 1 1 30 g 25 g
grote daikon (soort ramenas) aardappel koffielepel lompviseitjes blini volle yoghurt Debic Room 40%
Kook de aardappels gaar in de schil en laat ze nadien afkoelen. Schil ze en maak met een aardappellepeltje een kuiltje in een rechtgesneden aardappelschijf. Vul op met de lompviseitjes en schik op een bord. Bak de blini’s in een matige oven en bereid ondertussen de yoghurtcrème door de Debic Room met de yoghurt op te kloppen. Gebruik een ijsknijper om een bol yoghurtcrème op het bord te deponeren. Schik de blini tegen de aardappel.
Tuna de luxe Recept 12 personen 500 g 30 g 50 g 1 50 g 1 bos 0,5 l 1 tube
Juweeltjes
Voordelen
Visitekaartje
Het oorspronkelijke idee van een wachtbordje is – zoals de naam al zegt – het wachten aangenamer maken. Maar tegenwoordig wijken de bordjes daarvan steeds meer af. Het zijn soms echte juweeltjes, die verdergaan dan het obligate aperitiefhapje. Ze zijn uitgegroeid tot een deel van het menu, in sommige gevallen zijn ze zelfs het volledige menu!
Een prettige bijkomstigheid is dat de wachtbordjes wat druk wegnemen in de keuken. En dat komt ook de bediening ten goede Bovendien zouden ze geen extra foodcost mogen opleveren. Er blijft tenslotte altijd wel wat voorhanden in de koelkast. Daarnaast bekostigt u het extra werk door het broodmandje wat minder groot aan te bieden.
Natuurlijk krijgt uw creativiteit extra aandacht als u goed voorbereid uit de hoek komt. Het is de eerst indruk en zo is er maar één! Scherp hun honger aan met uw culinaire visitekaartje… Ook als pré-dessert geeft dit concept een mooie aanloop naar de dessertenkaart.
28 Debic Horeca Magazine 3
verse tonijn in dikke plakken geroosterde sesamzaadjes sojasaus limoen sesamolie verse koriander Debic Room 40% wasabimosterd
Bereiding Snijd de verse tonijn in strakke kubusjes van 2,5 cm. Houd de snijrestjes apart. Bereid een marinade met de sojasaus, het sap van de limoen en de sesamolie. Besprenkel daarmee de tonijnkubusjes. Meng de tonijnrestjes met de gehakte koriander tot een tartaar en dien op in een lepeltje. Klop de room op met een snuifje zout en een koffielepel wasabi. Spuit mooie doppen op een bordje en versier met een minidruppel pure wasabi. Dep de tonijnkubusjes droog met keukenpapier en druk ze in de geroosterde sesamzaadjes. Garneer met een preischeutje en gedroogde tonijn.
Galaxy oester Recept 12 personen 12 125 g 5
oesters Debic Culinaire Original blaadjes gelatine grof gemalen peper rode peperbessen
Bereiding Haal de oesters voorzichtig uit hun schelp en recupereer al het vocht. Zeef het vocht en kook tot de helft in. Voeg de Debic Culinaire Original toe en zet het vuur af. Roer de geweekte gelatineblaadjes eronder en laat afkoelen. Dompel net voor de bereiding begint te stollen de oesters erin onder. Zet een half uurtje in de koelkast. Serveer de oesters in hun schelp en leg ze op een flinke lepel grof zeezout, met daarnaast grof gemalen peper op een lepeltje. Debic Horeca Magazine 3 29
W8bordjes
Waterzooi van kwartel en tuingroenten
Trifle met rood fruit en Geraardsbergse kruimels (pré-dessert)
Recept
Recept
18 weckpotjes 1l 2 18 150 g 150 g 150 g
18
Debic Culinaire Original gebraden kwartels kwarteleitjes erwtjes wortelen schorseneren gemalen zwarte peper grof zeezout grissini’s
20 glaasjes
Bereiding Vul de weckpotjes met de in stukjes gesneden en gebraden kwartel en de apart gegaarde groenten in julienne. Vul tot 1 cm van de rand met Debic Culinaire Original. Kruid heel flink met gemalen peper en zeezout. Laat de kwarteleitjes rauw op het mengsel glijden. Sluit de weckpotjes met de elastiek en het deksel en plaats ze in een bak met water. Laat ze 40 minuten garen in een oven van 175°C. Maak om te serveren het dekseltje los en leg er een grissinibroodje naast.
Tomato beur
20 40 20 10 200 g 1 500 g 150 g 5g
ruime glazen frambozen aardbeien braambessen rode fruitcoulis grote Geraardsbergse mattentaart Debic Panna Cotta karnemelk Sucro (Texturas)
Ice Fruit
Recept
Bereiding Verdeel het rode fruit, al dan niet in stukjes gesneden, op de bodem van de glazen. Bestrooi ruim met kruimels van de mattentaart. Bewaar in de koelkast. Meng voor het serveren de gesmolten Debic Panna Cotta met de karnemelk en de Sucro. Schuim flink op met een staafmixer. Schep een wolk in het glas.
(pré-dessert)
12 personen Tomatensap 4 tomaten 1 teen look grof zeezout gemalen peper
Recept 12 personen
Bereiding Bereiding
Voor de schuimboter 250 g Debic Bakken & Smeren 200 g water vers gemalen zwarte peper grof zeezout
Pel de tomaten en hak ze in grove stukken. Bestrooi met het zeezout en de geperste look. Druk ze na een uur door een fijne zeef. Breng op smaak met gemalen peper en giet voorzichtig in een proefbuisje. Bruin de Debic Bakken & Smeren en “blus” met het water. Breng op smaak en schuim op. Leg een gare mossel of rauwe oester op een lepel en bedek met een wolk boterschuim. Zet ernaast een glaasje tomatensap.
Aardappel-witloofsoepje Recept
200 g 1 2 el
dikke aardappelen uien prei stronkjes witloof Debic Bakken & Smeren Debic Culinaire Vegetal potje rode lompviseitjes gevogeltefond (poeder) peper zout groene pesto
30 Debic Horeca Magazine 3
Debic Parfait verse vijgen limoenen
Hol de limoenen en de vijgen uit en bewaar de pulp apart. Klop tweemaal een halve liter Debic Parfait op en meng er respectievelijk de limoenpuree en de vijgenpulp onder. Spuit uit in de originele vrucht en vries in.
Crème brûlée met speculoospasta
(pré-dessert)
Recept Per persoon Crème brûlée met speculoospasta 1 l Debic Crème Brûlée 125 g speculoospasta
12 personen 4 2 1 4
1l 12 12
Bereiding Stoof de grof gehakte ui in Debic Bakken & Smeren. Voeg daarbij de grove stukken aardappelen, de prei en 3/4 witloof. Gebruik de punten op het allerlaatste. Dompel alles onder in water en breng aan de kook. Controleer de gaarheid, voeg de gevogeltefond toe en mix het geheel tot een gladde soep. Roer de fijn gesnipperde witlooftopjes eronder. Voeg de Debic Culinaire Vegetal toe en breng even aan de kook. Versier met enkele druppels groene pesto en erwtjesscheuten. Dien op met een lepeltje rode lompviseitjes.
Pistache financier 150 g Debic Bakken & Smeren 125 g bloemsuiker 35-50 g pistachecompound (*) 200 g amandelpoeder 25 g gemalen pistachenootjes 25 g bloem 300 g eieren (*) volg de doseerinstructies van de producent
Bereiding Breng de Debic Crème Brûlée tegen het kookpunt, neem van het vuur en meng met de speculoospasta. Giet uit in lepeltjes en bewaar in de koelkast. Meng de Debic Bakken & Smeren met de bloemsuiker en de pistachecompound. Roer de eieren er één voor één onder tot ze opgenomen zijn in het geheel. Meng het amandelpoeder droog met de gecutterde pistachenootjes en de bloem. Spatel onder en spuit uit in vormpjes of Silpat. Bak in een matige oven van 175°C (+/- 12 minuten). Leg een lepeltje met Crème Brûlée op een bord en strooi er gekarameliseerde nootjes over. Schik de gebakken pistachefinancier naast de lepel en versier met verse frambozen. Debic Horeca Magazine 3 31
Verborgen parel
IDENTIKIT Stéphane Op’t Roodt Geboren: 1963, Luik Gehuwd: Cécile Kinderen: 3 Passie: autosport Restaurant: Zabonprés Gare 3, 4987 Stoumont
Restaurant Zabonprés
Restaurant Zabonprés ligt in een prachtige natuurstreek, verborgen aan de oevers van de Amblève. Hier zijn de Ardennen op hun mooist en verrassend lekker. In 1998 werd deze kajak-terminus annex friterie gesloten. Stéphane en Cécile Op’t Roodt zagen hun culinaire dromen vorm krijgen. Ze bouwden dit 300 jaar oude stulpje uit tot een oase van rust, gastronomie en een voorbeeld van goed gastheerschap. 32 Debic Horeca Magazine 3
Filosofie Simpel en puur. Laat uw gasten een rustige namiddag of avond beleven. Zodat ze eventjes de alledaagse zorgen en stress aan de kant zetten. Verwen hen culinair met een moderne versie van klassieke gerechten. Denk regionaal, er gaan te veel smaken en gerechten verloren door de mondialisering. Originaliteit verdrinkt in het overaanbod. Het regionale aanbod van leveranciers is voor mij een passie. Ik zoek steeds naar minder gekende gerechten of groenten.
Kaart We werken met een beperkte suggestiekaart. Dat is rendementsvriendelijk. Je hoeft geen massa ingrediënten in huis te halen en je serveert versheid. Rivierkreeftjes, sint-jakobsschelpen, kalfszwezeriken. Als er geen aanbod is, komen ze niet op de kaart. We doen geen toegevingen. Vandaag hypervers, morgen diepvries en overmorgen weer vers, dat kan niet!
Klassiekers Bepaalde klassiekers kan je niet weglaten, maar hier zijn ze tot een minimum beperkt. Weet je wanneer je een specialiteit hebt of een klassieker? Als je gerechten weglaat om plaats te maken voor nieuwe suggesties en de klanten spreken u erop aan dat ze speciaal voor dat ene gerecht zijn gekomen, dan hebben wij de boodschap begrepen.
Inspiratie
Bib Gourmand
Ik laat me graag inspireren, door de Thaise en Marokkaanse keuken, kruiden, landen, de inspiratiegidsen van Debic. Ook voor de desserts werken we zoveel mogelijk met suggesties en laten we ons leiden door het fruitaanbod. Verse vijgen, perziken, noten… én de Debic desserten. Het is niet omdat de Debic Panna Cotta of Parfait uit een verpakking komen dat ze minder goed zijn!
Wellicht kregen we de Bib Gourmand omdat we onze filosofie consequent trouw blijven en het de gasten naar hun zin maken. Op vraag van onze klanten verzorgen we nu geregeld buffetten, feestjes, recepties en zelfs de vipmenu’s voor de Belgische Grand Prix van Francorchamps. Ik ben trouwens een verwoed verzamelaar van de rode gids, mijn oudste exemplaar dateert uit 1907.
Debic Horeca Magazine 3 33
Verborgen parel
Panna cotta
Café gourmand
met Esprit de Noël, gestoofde perzik, nectarine en granité van wijnperzik Recept Bereiding voor 12 personen 1l 3 5 5 200 g 500 g 500 g
Debic Panna Cotta builtjes thee (Esprit De Noël) perziken nectarines mangocoulis suikerstroop wijnperziken
34 Debic Horeca Magazine 3
Giet de Debic Panna Cotta uit in een brede kom en laat smelten op een zacht vuur. Laat de thee er enkele minuten in trekken. Giet het mengsel in bakjes en laat stollen in de koelkast. Meng 1 deel suikerstroop met hetzelfde gewicht aan geschilde wijnperziken. Pureer en vries in in een brede kom. Roer om het kwartier om met een vork. Serveer ijskoud. Schik op een mooi bord en versier met het aangestoofde fruit en de mangocoulis.
Recept voor 75 personen
Parfait met Amaretto 1l 100 g 2 50 g
Debic Parfait suiker sterke espresso’s (afgekoeld) Amaretto
Speculoosparfait 1l 75 g +
Debic Parfait suiker speculoossiroop Monin
Bereiding Klop de Debic Parfait op met de suiker. Voeg de koffie en de Amaretto toe en klop nog enkele tellen verder. Spuit degustatieglaasjes voor 2/3 vol.
Bereiding Klop de Debic Parfait op met de suiker en breng op smaak met de speculoossiroop. Spuit de speculoosparfait op de glaasjes en bewaar ijskoud. Versier met chococoladesplitters.
Debic Horeca Magazine 3 35
Uniek in samenstelling en in resultaat
Debic
Bakken & Braden
Een vloeibare mix van 20% geklaarde boter en plantaardige olie
Debic
Bakken & Smeren
Een mengeling van 20% echte boter en plantaardig vet
• Laat zich verwerken als geklaarde boter
• Is smeerbaar vanuit de koeling
• Is bestand tegen extreem hoge temperaturen
• Geeft een goudbruin, knapperig korstje
• Is snel op temperatuur; voorsmelten hoeft niet meer
• Aangeboden in een handige kuip
• Weinig verlies, dus je kan langer doorbakken in de pan
• Makkelijk en efficiënt te verwerken
• Bevat geen vaste stof, dus bakken
• Smelt niet op kamertemperatuur
zonder zwarte puntjes • Bevat geen vocht, dus spat niet
Bakken & Smeren nu in prijs verlaagd
Debic, uniek en smaakvol met 20% échte boter. Ontdek meer op www.debic.com