PRINTEMPS - ÉTÉ 2013
magazine
Bouillabaisse et sa rouille
CRÉATEUR DE TENDANCES POUR CHEFS CUISINIERS
Cinq tendances passionnantes pour vos desserts Jordi Roca, Designer of Desserts Ann De Roy, L ady Chef of the Year 2013 1
Dans cette édition
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Dossier Cinq tendances passionnantes pour vos desserts Interview avec Jordi Roca, Designer of Desserts
p. 4 - 5
18 p. 6 – 9
Collection Debic Dolce al Cioccolatte
p. 10 - 11
Blanquette de veau
p. 12 - 13 Colophon
Loup de mer aux asperges/mousseline
p. 14 – 15
Bouillabaisse et sa rouille
p. 16 – 17
Pleins feux sur une collègue Interview avec Ann De Roy, Lady Chef 2013
Publication de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique Tél. : +32 (0) 13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.be Comité de rédaction Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, André van Dongen, Eva Lekens, Ine Roose, Alessia Brambilla
p. 18 – 21
Recettes Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, André van Dongen, Ann De Roy Photographie Kasper van ’t Hoff, Eddy Kellele, David Ruano et El Celler de Can Roca
Technique Conseils et astuces avec la crème de cuisson Debic Culinaire Original
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p. 22 - 25
Conception et production Dallas Antwerp Copyright 2013
Actualités Debic 2
Toute reproduction ou copie interdite, sauf autorisation préalable de l’éditeur.
p. 26 - 28
À gauche : Tom van Meulebrouck, Conseiller culinaire Debic Au milieu : Bruno Van Vaerenbergh, Chef pâtissier Debic À droite : Sofie Vanderhasselt, Conseillère culinaire Debic Belgique
Le changement, source de nouvelles possibilités Ces dernières années, la gastronomie a avant tout été marquée par une évolution constante. Le climat économique, la disponibilité d’un personnel de qualité et les développements technologiques ont un effet considérable sur l’évolution culinaire. Cependant, pour le dire avec les mots de Jordi Roca, l’un des chefs à l’avant-garde de l’art culinaire mondial, cuisiner demeure « le métier du goût, dans lequel les techniques et les machines modernes ne font que stimuler l’évolution de la gastronomie ». Les techniques et les machines, mais aussi les produits peuvent vous offrir, ainsi qu’à votre entreprise, des possibilités nouvelles et intéressantes. En tant que partenaire professionnel, Debic vous aide à aller toujours plus loin. Notre expertise en matière de crème nous permet d’élaborer des produits qui vous assistent efficacement dans la cuisine. Nous avons ainsi amélioré l’onctuosité de notre assortiment de crèmes de cuisson Debic. Les conseils que vous trouverez dans ce magazine vous permettront de profiter de façon optimale de ces nouvelles propriétés. De plus, nous avons lancé une nouvelle variante dans notre assortiment de desserts : Debic Mousse au Chocolat. Un véritable classique sur la carte européenne des desserts, préparé avec 100 % de chocolat belge et de la crème Debic. Ce nouveau produit aussi illustre la philosophie sur laquelle reposent nos desserts : offrir une base de qualité destinée à éliminer la complexité et les risques inhérents à la préparation de vos desserts. Vous avez ainsi toute liberté pour exprimer votre créativité. Vous (ou vos employés) pouvez expérimenter à volonté grâce à l’ajout de saveurs, des modes de présentation, etc. Dans cette édition, nous enchaînons sur cet aspect en présentant des recettes innovantes basées sur notre mousse au chocolat. Vous trouverez aussi dans cette édition une interview exclusive avec Jordi Roca, le chef du deuxième meilleur restaurant au monde, El Celler de Can Roca à Gérone, Espagne. Il est captivant d’apprendre comment il perçoit les développements dans l’art culinaire. Avec Ann De Roy, Lady Chef 2013, nous avons également vécu une rencontre agréable et instructive. Accompagnée d’une recette exclusive. Nous vous souhaitons sans plus attendre beaucoup de plaisir à la lecture de ce magazine. L’équipe Debic
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Cinq tendances passionnantes pour vos desserts Ces dernières années, de nombreux chefs consacrent plus d’attention à leurs desserts. Il n’y a même pas dix ans, la carte de nombreux restaurants ne proposait qu’une dame blanche ou une autre coupe de glace. Actuellement, les desserts prennent de l’importance.
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Pourquoi aujourd’hui ? Jusqu’à récemment, les desserts étaient associés à des créations complexes, préparées par des pâtissiers tout spécialement formés. Mais un dessert n’est pas nécessairement complexe. Avec les desserts Debic vous disposez, en tant que chef, d’une base de qualité qui vous facilite considérablement la préparation de desserts, en supprimant quelques étapes critiques. Vous avez ainsi plus de temps et de possibilités pour faire valoir votre créativité. De plus, vous pouvez toujours y ajouter une touche personnelle et souligner ainsi votre maîtrise du métier. Actuellement, les tendances dans le domaine des desserts évoluent rapidement. De ses observations du marché, Debic a extrait cinq tendances actuelles, qui peuvent être pour vous une source d’inspiration. Nous avons aussi rendu visite à l’un des pâtissiers les plus influents du moment : Jordi Roca du restaurant El Celler de Can Roca à Gérone, Espagne. Il nous a parlé de ses ingrédients favoris et de sa façon de concevoir ses desserts.
Te n d a n c e 1 « A m é r i c a n i s at i o n » de la carte des desserts Les Américains font leur come-back dans la gastronomie. Les brownies et les muffins sont déjà bien présents sur nos cartes. Les cheesecakes et les carrotcakes y font dorénavant leur apparition.
Toutes les recettes complètes sont disponibles sur www.debic.be
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Cheesecake et carrotcake, deux étoiles montantes au firmament des desserts.
DOSSIER
Le fin gourmet d’aujourd’hui a le café qu’il apprécie pour un moment privilégié.
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Te n d a n c e 3 Plus qu’un ingrédient + un ingrédient +… Les souvenirs personnels peuvent être une source d’inspiration pour le chef. Un plat, c’est toujours davantage que la somme des ingrédients qui le composent. C’est un concept, une idée, un moment d’inspiration. Celui ou celle qui est capable d’intégrer une expérience dans un dessert, crée une expérience à table.
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Te n d a n c e 2 Succès garanti av e c l e c a f é , c o m m e l e b a r i s ta Le café de qualité supérieure a un succès indéniable : espresso, cappucino, latte macchiato, etc. Le café est synonyme de plaisir et accompagne merveilleusement un dessert.
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Dessert à base de thé vert et de potiron, aux influences de la province japonaise d’Hokkaido. Inspiré par une passionnante traversée culinaire du Japon.
Te n d a n c e 4 Des touches salées dans la cuisine sucrée À Tokyo, les glaces salées au goût de poulpe ou de langue de veau sont déjà la chose la plus normale au monde. Les desserts ne doivent plus nécessairement être sucrés. Pensez par exemple à un grain de sel gros sur le caramel, au chocolat aigre-doux infusé aux herbes et aux épices... et même au bacon.
Te n d a n c e 5 D e s c l a s s i q u e s av e c u n z e s t e de nouveauté
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Les classiques intemporels sont de nouveau à la mode. Les desserts classiques ont un moment été mis sur la touche, mais maintenant que les tendances se suivent rapidement, nous voyons la crème brûlée, la mousse au chocolat et le tiramisù refaire leur apparition sur les cartes. Les desserts classiques se voient attribuer une nouvelle allure et sont « reconstruits ». Pensez par exemple à la variation estivale du classique tiramisù, auquel sont ajoutés des fraises et du limoncello. Et une feuille de menthe fraîche, naturellement.
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Jordi Roca
Designer of Desserts
Voici le benjamin de trois frères qui dirigent le deuxième meilleur restaurant du monde : El Celler de Can Roca à Gérone, en Espagne. Ce restaurant, réputé pour sa créativité sans bornes, excelle dans ses trois spécialités : le sucré, le salé et le liquide. Joan dirige la cuisine, qualifiée avant tout comme « innovante, avec le plus grand respect de la cuisine catalane traditionnelle ». Josep dirige la salle du restaurant et l’imposante collection de vins. Jordi est responsable des desserts, qui constituent une véritable révolution pâtissière dans la restauration. Interview avec l’un des pâtissiers les plus avant-gardistes du moment.
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DOSSIER
Comment doit-on vous appeler ? Chef cuisinier, pâtissier ou créateur de glaces ? « Je suis un créateur de desserts, qui aime énormément les glaces et qui s’inspire beaucoup de la cuisine salée. J’applique aussi volontiers des techniques de la cuisine sucrée pour préparer des plats salés. Prenez par exemple les olives caramélisées qui sont servies comme amuse-bouche et présentées dans un bonsaï, de sorte que les hôtes peuvent les cueillir dans l’arbre. » Né d’un modeste bar catalan dans les années soixante, Can Roca est aujourd’hui un restaurant trois étoiles au guide Michelin. Si vous vous retournez sur votre parcours, quel évènement marquant y retenez-vous ? « Nous n’avions jamais pensé que nous pourrions avoir un restaurant comme celui-là. Nous avons beaucoup de chance de pouvoir faire ce que nous aimons et de pouvoir donner du plaisir à nos hôtes. Je pense que notre fort lien familial et le fait que nous avons grandi dans un restaurant, nous ont appris quels sacrifices il fallait accepter pour pouvoir atteindre le niveau où nous sommes aujourd’hui. » Vos racines catalanes, associées à une formation culinaire, ont fortement été influencées par le chef pâtissier Damian Allsop. Quelle a été précisément son influence sur vous, comme jeune chef ? Et comment définiriez-vous votre style de cuisine, finalement ? « Je dois à Damian de m’être tourné davantage vers la cuisine sucrée. Il m’a montré l’importance de maîtriser une technique parfaite. Je lui suis particulièrement reconnaissant de m’avoir transmis l’amour du métier et de m’avoir appris les fondamentaux de la pâtisserie. Outre Damien, Albert Adrià m’a aussi énormément influencé. Il m’a fait découvrir comment penser de façon conceptuelle et m’a mis au contact de nombreuses techniques innovantes. Comment définirais-je mon style de dessert ? Eh, bien je ne le sais pas encore. Je suis mon instinct et j’ose prendre des risques afin de réaliser l’impossible. »
Jordi Roca : « Je suis mon instinct et j’ose prendre des risques afin de réaliser l’impossible. »
Vos frères Joan et Josep s’occupent de la cuisine salée et du vin. Vous êtes responsable de la cuisine sucrée. Comment collaborez-vous et comment vous inspirez-vous mutuellement ? « Nous discutons toujours d’un nouveau plat à trois. Il est particulièrement enrichissant de considérer chaque plat sous trois perspectives différentes. La réflexion conduit à plus d’approfondissement. Nous nous complétons mutuellement comme une machine bien huilée et cela aussi fait la force de notre restaurant. »
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« Nous discutons toujours d’un nouveau plat à trois. »
« Nous nous complétons mutuellement comme une machine bien huilée et cela aussi fait la force de notre restaurant. »
Le mélange des styles et la quête de nouvelles limites n’ont rien de neuf. Pourriez-vous imaginer travailler avec des créateurs hors du domaine culinaire ? Un designer ou un architecte, par exemple ? « Oui, bien sûr et c’est ce que nous faisons déjà. Manger c’est bien plus qu’une assiette avec juste quelques ingrédients cuisinés. Tous les sens doivent être stimulés. La collaboration avec d’autres spécialistes permet d’éveiller d’une autre façon les sens de nos hôtes dans notre restaurant. Nous travaillons par exemple avec Andreu Carulla (andreucarulla.com) avec qui nous avons conçu notre vaisselle et nos ustensiles de cuisine. Nous collaborons aussi avec Franc Aleu (urano.net), un artiste visuel, afin de lancer de nouvelles formes d’expériences culinaires au moyen de projections interactives. » La frontière entre le salé et le sucré s’estompe. Les pâtissiers utilisent dans leurs desserts des ingrédients salés, comme le bacon, les olives et les légumes. Que pensez-vous de cette tendance ? Estelle aussi présente dans la cuisine d’El Celler ? Et quelles sont vos limites : un dessert salé par exemple ? « Un dessert relevé ou salé ne serait plus un dessert, mais une entrée ! Ce qui est intéressant, c’est de partager des techniques et des concepts. De cette façon, nous abordons de nouvelles perspectives, qui font évoluer notre cuisine, mais il ne s’agit pas de substituer le sucre par du sel. Ce serait trop facile, et pas très naturel. »
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À El Celler de Can Roca vous abordez les plats sous différentes perspectives, par exemple à partir de la chromothérapie, des desserts basés sur un parfum ou sur un but de Messi. Où trouvez-vous votre inspiration ? Et comment concrétisezvous une idée dans l’assiette ? « Chaque dessert a son propre point de départ et sa propre histoire. Certains trouvent leur origine dans une anecdote. Le but de Messi, par exemple, est basé sur un tir magnifique que Lionel a marqué contre Getafe. (Jordi est un grand fan de Barcelone, ndlr.) Ce tir a été précédé d’un dribble phénoménal de cinq adversaires. Il s’agit d’un plat plein d’humour, qui est servi accompagné du commentaire prononcé au cours du match juste avant le but. Une véritable apothéose, qui permet de déguster et le but et le ballon.
dossier
Les préférés de Jordi Produit/ingrédient préféré « Les bergamotes ! Lorsqu’une caisse de ces agrumes est entrée pour la première fois dans la cuisine et que j’ai senti l’arôme qui s’en dégageait, j’ai immédiatement été conquis. Cet agrume remarquable occupe une place primordiale dans les desserts que j’ai créés sur la base de parfums. »
Te c h n i q u e p r é f é r é e « La distillation. Au Celler, le Rotavapor nous permet de concentrer les arômes volatiles. Ces concentrés ne peuvent être obtenus d’aucune autre manière ou avec aucune autre technique. »
Restaurant favori « Can Roca, le restaurant de mes parents. C’est la cuisine où j’ai grandi. Elle restera toujours la base à partir de laquelle mes frères et moi continuerons d’évoluer. »
Sucre préféré « Le sucre Moscovado. C’est le sucre dans sa forme la plus pure. Il s’agit d’un sucre de canne non raffiné, qui possède plus de goût du fait de la mélasse qu’il contient encore. Cela lui donne un goût intense de caramel qui vient enrichir la saveur de mes desserts. »
Glace préférée
La Chromothérapie est la conséquence d’une étude que j’ai suivie sur les couleurs et leur influence sur les sens. Le résultat : une série de nouveaux plats. Mais le plus important pour moi reste : tant que c’est bon, tout est possible. » Dans ce numéro de Debic Magazine nous abordons entre autres les tendances dans la gastronomie. Comment voyez-vous le métier culinaire évoluer ? « Pour moi, cuisiner restera toujours le métier du goût, les techniques et les outils modernes n’étant qu’un moyen de stimuler l’évolution de la gastronomie. »
« La glace à l’italienne à la vanille comme nous la préparons dans mon salon de dégustation « Rocambolesc ». La glace à base de vanille tahitienne passe directement de la sorbetière dans le cornet ou le gobelet. De cette façon, nous pouvons utiliser moins de sucre, ce qui rehausse sa saveur. La structure en est de plus très onctueuse. Elle explose véritablement en bouche. »
Plat salé préféré « Riz à la cazuela, comme le prépare ma mère chaque dimanche. Il s’agit d’un plat de riz catalan traditionnel, qui est souvent comparé à la paella de Valence. »
Dessert préféré « Crème Catalana, aussi un mets avec une longue histoire. Ce dessert ressemble à une crème brûlée. La cannelle et le citron viennent enrichir encore la crème catalane. Au restaurant, je sers ce dessert dans une version moderne, avec un coulis de fruits et un croquant de pommes Granny Smith au citron, accompagnés d’une glace à la cannelle. »
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Dolci al Cioccolate « Dessert au chocolat amer » Préparation Cap r i c a k e Faites fondre le chocolat jusqu’à 50˚C et le beurre jusqu’à 35˚C. Ajoutez la pâte d’amande. Dissolvez le sucre et le sel dans les œufs et battez le tout. Mélangez les œufs avec le chocolat et vérifiez que la température est supérieure à 35˚C. Ajoutez la farine et la poudre d’amande. Versez le mélange dans une poche à douille et laissez épaissir pendant 4 heures au réfrigérateur.
Sorbet à l’huile d’olive Faites un sirop avec l’eau, le sucre inverti, le sucre et le jus de citron. Pesez 400 g de sirop. Mélangez le sirop avec le glucose et le jaune d’œuf et battez le tout pour en faire un sabayon. Ajoutez le fromage blanc et pour finir l’huile d’olive, passez le tout au tamis fin et laissez reposer pendant 12 heures au réfrigérateur. Passez à la sorbetière.
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Collection Debic
Amaro
Ingrédients pour 10 personnes Capricake 120 g de chocolat 70 % 20 g de chocolat 100 % 80 g de beurre 35 g de pâte d’amande 120 g de sucre
Ca n n o l i
200 g d’œufs entiers, pasteurisés
Mélangez la poudre de cacao avec la farine et mixer le tout avec le sucre et le beurre dans le mélangeur planétaire avec batteur pendant 2 minutes. Ajoutez l’œuf. Ajoutez ensuite le vin Moscato et pétrissez bien le tout. Laissez reposer pendant deux heures au réfrigérateur. Abaissez la pâte et découpez-la avec un découpeur rond, enroulez autour d’un fourreau métallique et collez les extrémités avec du jaune d’œuf. Faites cuire au four à 200˚C pendant 6-10 minutes.
65 g de farine 20 g de poudre d’amande 0,5 g de sel
Sorbet à l’huile d’olive 250 g d’eau 105 g de sucre inverti
M o u s s e a u c h o c o l at
60 g de sucre cristallisé
Battez la Debic Mousse au Chocolat pour l’alléger dans le mélangeur planétaire et ajoutez-y le limoncello. Conservez dans une poche à douille cannelée au réfrigérateur pendant quatre heures.
70 g de jus de citron 120 g de jaunes d’œuf, pasteurisés 80 g de sirop de glucose 600 g de fromage blanc
C r è m e d e p i s ta c h e s
200 g d’huile d’olive,
Battez le Debic Tiramisù avec la pâte de pistache pour obtenir une masse consistante (liquide mais épaisse).
Mastri di San Basilio Riserva
Cannoli Sa u c e à l ’ o l i v e e t a u c h o c o l at
200 g de farine
Portez le sirop, le cacao en poudre, les olives noires et le grué de cacao à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Retirez du feu, ajoutez la Debic Crème 35%, passez au chinois et laisser refroidir.
20 g de poudre de cacao 20 g de sucre 35 g de beurre 1 œuf 20 g de vin Moscato
Finition Dressez la masse pour le capricake dans des moules en silicone et faites cuire au four à 200˚C pendant 8 minutes. Saupoudrez de sucre glace et disposez sur l’assiette. Remplissez le cannoli de Debic Mousse au Chocolat et finissez la présentation avec la crème de pistaches, la sauce au chocolat et une quenelle de sorbet à l’huile d’olive.
Mousse au chocolat 500 ml de Debic Mousse au Chocolat 100 ml de limoncello
Crème de pistaches 500 ml de Debic Tiramisù 30 g de pâte de pistache
Sauce à l’olive et au chocolat 50 ml de Debic Crème 35% 100 g de grué de cacao 350 ml de sirop 20 g de cacao en poudre 100 g d’olives kalamata
Garniture 1
g de sucre glace
10 g de pistaches concassées
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Blanquette de « Viande de veau,
Préparation Ingrédients pour 10 personnes Viande de veau 1,5 kg de culotte de veau
Sauce blanche 500 ml de Debic Culinaire Original
Sa u c e b l a n c h e Faites suer les champignons et l’échalote dans la Debic Cuire & Rôtir. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le fonds de veau et la Debic Culinaire Original, puis laissez de nouveau réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Passez au chinois fin et salez.
150 g de champignons 30 g d’échalotes 100 ml de vin blanc 100 ml de fonds de veau 3
g de sel
50 ml de Debic Cuire & Rôtir
Mousseline de pommes de terre 500 g de pommes de terre
Mousseline de pommes de terre Faites cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée, incorporez la Debic Culinaire Original et le beurre pour rendre la purée onctueuse et salez.
Ga r n i t u r e Blanchissez les carottes et les haricots, laissez égoutter.
200 ml de Debic Culinaire Original 100 g de beurre 5
g de sel
Garniture 200 g de carottes tendres 200 g de haricots (mange-tout) 150 g de champignons 5
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g de persil
Finition Préparez la culotte de veau et grillez-la rosée. Épicez sur les deux côtés et tranchez. Faites chauffer la mousseline et les légumes. Faites cuire les champignons et mélangez-les à la sauce. Nappez la viande avec la sauce et finissez la présentation sur les assiettes.
Collection Debic
veau presque oubliée et pourtant si savoureuse »
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Loup de mer rôti avec asperges grillées, purée d’ail fermenté et Préparation Ingrédients pour 10 personnes Loup de mer 1500 g de filet de loup de mer
Asperges Pelez les asperges et faites les cuire, sous vide avec le Debic Cuire & Rôtir, à 85˚C pendant 30 minutes. Laissez refroidir sur de l’eau glacée.
avec sa peau 100 ml de Debic Cuire & Rôtir
Crème d’oignons des Cévennes
Coupez les oignons en fines lamelles. Laissez-les mijoter avec le Debic Cuire & Rôtir et le thym jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais non colorées. Ajoutez le bouillon et le lait et laissez doucement cuire à point. Retirez le thym et passez la masse au mixeur. Passez au chinois et salez. Refroidissez. Ajoutez la gomme gellane et chauffez la masse jusqu’à 93˚C pendant 3 minutes. Refroidissez sur de l’eau glacée. Broyez au mixeur plongeur afin d’obtenir un gel, passez-le au chinois et conservez-le dans une poche à douille.
Asperges 1
kg d’asperges blanches
500 ml de Debic Cuire & Rôtir
Crème d’oignons des Cévennes 250 g d’oignons des Cévennes 95 ml de Debic Cuire & Rôtir 1
g de thym
250 ml de Debic Culinaire Original 150 ml de bouillon de volaille 2,7
g de gomme gellane
1
g de sel
Purée d’ail fermenté 75
g d’ail noir (inodore)
75 ml d’eau 10
ml de vinaigre de sherry
1
g de sel
Mousseline de pommes de terre 500 g de pommes de terre Charlotte 150 g de beurre 100 ml de Debic Culinaire Original 5
g de sel
Garniture 20
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feuilles de Syrah
Collection Debic
sur peau crème d’oignons doux des Cévennes, mousseline de pommes de terre Purée d’ail fermenté Mixez l’ail avec l’eau et le vinaigre. Salez et conservez aussi dans une poche à douille.
Mousseline de pommes de terre Faites cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée, incorporez la Debic Culinaire Original et le beurre et salez.
Finition Faites chauffer la Debic Cuire & Rôtir et faites cuire le filet de loup de mer sur la peau. Coupez les asperges en deux dans la longueur et faites-les griller sur la face plate, puis disposezles sur l’assiette. Chauffez la mousseline et dressez des touffes de mousseline sur l’assiette. Terminez la finition du plat avec la crème d’oignons des Cévennes, l’émulsion d’ail noir et les feuilles acidulées de Syrah.
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Bouillabaisse et sa « Une soirée, une Préparation Bouillabaisse Faites revenir l’oignon, le poireau et le céleri dans l’huile d’olive et ajoutez les têtes et les restes des poissons. Ajoutez le bouillon de poissons et laissez le tout mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Passez le mélange au chinois. Faites sauter l’oignon, l’ail et le fenouil et ajoutez le concassé de tomates. Ajoutez le liquide tamisé, le safran et la crème Debic Culinaire Original et laissez le tout cuire pendant 20 minutes.
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Collection Debic
rouille terrasse sur la Côte d’Azur » Ingrédients pour 10 personnes Rouille
Bouillabaisse
Plongez le safran dans le vinaigre de vin blanc. Au robot, mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et l’ail. Ajoutez l’huile goutte à goutte au mélange jusqu’à atteindre la consistance d’une mayonnaise. Ajoutez du vinaigre de vin blanc et Debic Culinaire Original, puis salez. Versez le mélange sur un chinois et conservez-le au réfrigérateur.
1 l de Debic Culinaire Original 2
kg de diverses sortes
de poissons de mer (rouget, loup de mer, crevettes) 150 g d’oignons 5 g d’ail
Ga r n i t u r e
200 g de poireaux
Retirez les filets des poissons et conservez les têtes et les restes à part. Faites cuire les filets de poisson sur la peau. Faites sauter un oignon émincé et ajoutez les moules et les coques. Ajoutez le vin blanc et laissez cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.
150 g de céleri 100 ml d’huile d’olive 2
l de bouillon de poissons
150 g de concassé de tomates 10 g d’ail 150 g de fenouil
Finition
0,2 g de safran
Servez la soupe dans des bols et garnissez avec les morceaux de poissons, l’aneth et la rouille.
Rouille 100 ml de Debic Culinaire Original 20 ml de vinaigre de vin blanc 70 g de jaunes d’œuf 1
g de moutarde
0,2 g de safran 2 gousses d’ail 3
dl d’huile d’arachide
5
g de sel
Garniture 10 crevettes 200 g de loup 200 g de rouget 500 g de moules 200 g de coques 100 ml vin blanc 20 g d’oignons quelques feuilles d’aneth
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Ann « La crème et le beurre sont indispensables dans ma cuisine, mais je les combine avec des acides frais d’agrumes pour ajouter plus de légèreté aux plats.»
Si à la maison les femmes règnent souvent sur la cuisine, elles restent sous-représentées, hélas, dans les cuisines professionnelles. Les talents culinaires féminins à découvrir ne manquent pourtant pas. C’est donc avec plaisir que cette édition de printemps vous présente Ann De Roy : Lady Chef of the Year 2013, Belge, elle est une inconditionnelle des produits de qualité.
Sa c a r r i è r e
« Je choisis la qualité, des produits auxquels je peux me fier » 18
Il y a seulement dix ans, elle n’aurait jamais pensé diriger aujourd’hui un restaurant couronné de succès. À l’époque, elle abandonne sa carrière de designer graphique pour concrétiser avec son mari, Pieter Cardoen, leur rêve de monter leur propre café-restaurant. Le 21 janvier dernier elle a été élue Lady Chef of the Year de Belgique. Elle devient ainsi la 23ème lauréate de ce prestigieux concours et succède à Lisa Calcus de la maison « Les Gribaumonts » à Mons. Pour Ann, cette distinction est synonyme de qualité, de créativité et d’excellence. Ce titre lui est décerné pour une année entière.
Son conseil pour ses collègues dans le secteur horeca. « Nous avons commencé très modestement un café-restaurant où les clients pouvaient déguster un bon verre de vin. Jamais l’idée ne m’était venue de devenir chef de cuisine dans un restaurant. Le caférestaurant a évolué tout naturellement. »
Pleins feux sur une collègue
n De Roy Lady Chef of the Year 2013
En tant que marque destinée aux professionnels, Debic est présent quotidiennement dans l’univers de la restauration et de la boulangerie. De ce fait, nous rencontrons des chefs passionnés par leur métier, qui méritent d’être placés sous les projecteurs. Des chefs à l’histoire unique, que nous partageons volontiers avec vous. L’histoire de femmes chefs, par exemple.
Ann n’a jamais regretté ce changement de carrière. Qui plus est : elle applique volontiers ses connaissances de graphiste dans la cuisine. Et pas uniquement pour dresser les plats. Sa créativité l’a incitée jusqu’à réaliser un bulletin mensuel. « Nous envoyons ce bulletin afin d’attirer l’attention sur le restaurant et d’informer les clients des derniers développements. Il faut se faire entendre. Le conseil que j’aimerais donner à mes collègues est de ne jamais s’arrêter, mais au contraire de n’avoir cesse d’investir et de se renouveler progressivement. »
Ra f f i n e m e n t c u l i n a i r e Ann propose une cuisine raffinée, où le produit joue un rôle essentiel. Son raffinement tout en féminité veille à éviter toute lourdeur. Elle cherche à conserver cet équilibre en donnant à chaque plat une touche de fraîcheur. « La crème et le beurre sont indispensables dans ma cuisine, mais je les combine avec des acides frais d’agrumes pour ajouter plus de légèreté aux plats. » En résumé nous pouvons dire que son style est une interprétation moderne de la cuisine classique avec une grande attention pour le détail. Cette Lady Chef ne fait aucune concession quant à la qualité des
ingrédients. « Les ingrédients ne doivent pas nécessai rement être des produits de luxe, tels que le turbot ou le homard, mais ils doivent en revanche toujours être de bonne qualité. » La Lady Chef n’attache pas grande importance aux influences régionales et aux produits de terroir, mais tient à avoir une bonne relation avec ses fournisseurs. Comme nous l’avons déjà dit, ce qui compte pour elle, c’est la qualité avant tout. « Je choisis des produits dont je peux répondre et auxquels je peux me fier. C’est pour cette raison que je prends toujours la crème de Debic. Sa qualité est constante. Je peux totalement lui faire confiance dans l’agitation de la cuisine au moment du coup de feu. » Sucré ou salé ? « Je ne suis pas très sucrée » dit Ann en riant. La conception de desserts lui apporte cependant beaucoup de satisfaction. Spécialement pour ce magazine, nous avons retrouvé « la recette de la Lady Chef. » >> Découvrez la recette sur les pages suivantes!
« La crème de Debic est de qualité constante. Je peux totalement lui faire confiance dans l’agitation de la cuisine au moment du coup de feu. »
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D e s s e r t d e l a La d y C h e f . Cette création souligne son style culinaire. Des saveurs riches et rondes, avec beaucoup d’attention pour les acides.
Mariage de pommes &
de cannelle et de noix, le tout accompagné d’une préparation de froma Préparation Pommes cuites au Roner Coupez la pomme Jonagold. Versez ensuite les quartiers dans un sachet sous vide avec un filet de sirop d’érable et un filet de jus de pommes. Faites cuire la pomme dans le Roner pendant 12 minutes à 85°C. Faites ensuite refroidir le sachet dans de l’eau glacée.
Crumble de noix et cannelle Portez le beurre à température ambiante et hachez finement les noix. Mélangez le tout et saupoudrez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Faites cuire à 150°C jusqu’à ce que la masse soit bien sèche. Mélangez régulièrement. Laissez finalement refroidir et mélangez brièvement.
Flan de bonbons au caramel Faites chauffer la Debic Crème 40%, le lait et les bonbons dans le Thermomix à 80°C jusqu’à ce que les bonbons soient fondus. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Ajoutez ensuite le beurre et la gélatine trempée au mélange. Tamisez et versez dans des moules.
Sorbet de pommes Faites bouillir de l’eau et dissolvez-y le sucre. Mélangez avec la purée de pommes vertes et passez le mélange à la sorbetière. Préparez une quantité suffisante et congelez le reste.
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Pleins feux sur une collègue
caramel
avec un crumble
age de chèvre « Crottin frais moulé à la louche » G â t e a u d e Sa v o i e à l a v a n i l l e Mélangez tous les ingrédients et tamisez l’ensemble. Versez le tout dans un siphon et laissez reposer pendant 1 nuit. Injectez la masse dans un gobelet en plastique résistant au four à micro-ondes et faites cuire au four à micro-ondes à 900 watts pendant 50 secondes.
Ingrédients Pommes cuites au Roner 1 pomme Jonagold 1 filet de sirop d’érable 1 filet de jus de pomme
Fromage de chèvre et yaourt
Crumble de noix et cannelle
Emballez le yaourt dans un tissu de chanvre et laissez reposer sous pression pendant une nuit (posez le tissu de chanvre contenant le yaourt dans un tamis et posez ce dernier dans un bol destiné à recueillir le liquide. Posez ensuite un poids sur le tissu de chanvre afin que le liquide soit éliminé du yaourt par pression). Mélangez ensuite le yaourt ferme au fromage de chèvre tendre pour en faire un mélange homogène. Versez ce mélange dans une poche à douille.
50 g de beurre 50 g de sucre de canne 50 g de farine 50 g de mélange de noix
Flan de bonbons au caramel 100 g de bonbons au caramel 90 g de Debic Crème 40% 80 g de lait 1
feuille de gélatine
Présentation
60 g de beurre
Alignez maintenant tous les ingrédients sur l’assiette comme indiqué sur la photo.
Sorbet aux pommes 1
kg de purée de pommes vertes
280 d’eau 300 g de sucre 20 g de glucose en poudre
Gâteau de Savoie à la vanille 20 g de farine 80 g de poudre d’amandes 100% 80 g de sucre 4
œufs
1/2 gousse de vanille
Fromage de chèvre et yaourt 150 g de yaourt entier 100 g de fromage de chèvre tendre
« Crottin frais moulé
à la louche »
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Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck
Conseils & astuces avec la crème de cuisson Debic Culinaire de nos conseillers culinaires Bruno et Tom
Depuis plus de 20 ans, la crème culinaire Debic est une aide indispensable dans la cuisine. Récemment, nous avons amélioré la recette de Debic Culinaire Original afin d’obtenir un résultat encore plus onctueux tout en préservant les caractéristiques fonctionnelles du produit. Cette crème ne se sépare pas dans les préparations chaudes ou les mets acides, et assure une liaison parfaite.
Vous voyez ici un potage de tomate, préparé avec la crème de cuisson Debic Culinaire Original : liaison parfaite, sans que la crème ne se sépare. Une différence évidente avec la soupe sur la photo à côté.
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Technique
Tagliatelli aux crevettes et sauce pesto Recette sur www.debic.be
U n e l i a i s o n pa r f a i t e Outre le fait que la crème culinaire Debic ne se sépare pas dans les préparations chaudes ou acides, elle assure une liaison parfaite sans addition d’ingrédients supplémentaires. Elle convient par conséquent particulièrement bien à la préparation des entrées, des soupes et des sauces, des plats à base de pâtes, etc. Les tagliatelles aux scampis et à la sauce au pesto constituent un plat classique et très apprécié, souvent présent sur la carte des restaurants. Avec Debic, ce plat est simple et rapide à préparer. Nous commençons par poêler quelques scampis dans Debic Cuire & Rôtir. Nous ajoutons alors le pesto et nous déglaçons le tout avec Debic Culinaire Original. Malgré la teneur lipidique élevée du pesto et de la graisse de cuisson, la crème s’émulsionne parfaitement et intègre les constituants graisseux dans la sauce, sans qu’ils ne remontent en surface. Le liant de la crème saute aux yeux lorsque nous ajoutons les tagliatelles à la sauce. Celle-ci adhère aux pâtes pour constituer un ensemble onctueux. Un résultat parfait !
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Les espumas, salées ou sucrées Debic Culinaire Original est un ingrédient de base excellent pour la préparation d’une espuma. “Espuma”, mousse en Espagnol, est le nom générique donné à la substance mousseuse préparée à l’aide d’un siphon. Le liquide qui est transformé en mousse aussi légère qu’une crème fouettée, doit avoir une certaine viscosité ou teneur en matière grasse laitière pour conserver cette légèreté.
Cockail de crevettes au espuma de wakamé
E s p u m a d e wa k a m é Une recette simple à réaliser est l’espuma de wakamé. Vous la préparez en mélangeant de la crème Debic Culinaire Original avec de l’algue marine. Le goût de l’algue marine est assimilé par la crème. Les propriétés gélifiantes de l’algue marine produisent une mousse consistante, de structure comparable à la crème fouettée. Cette espuma est idéale comme finition d’un amuse-bouche servi dans un petit verre ou d’un plat tel que la « barrière de corail », dans lequel les éléments de la mer jouent le rôle principal.
Recette de l’espuma de wakamé 500 ml de Debic Culinaire Original 150 g de chuca wakamé 3 g de sel Chauffez la Debic Culinaire Original et ajoutez-y le chuca wakamé. Mixez finement et passez ce mélange au chinois fin à l’aide d’une cuillère à sauce. Refroidissez la sauce et assaisonnez-la avec du sel. Versez-la dans un siphon et aérez avec deux cartouches de gaz pour obtenir une mousse stable et ferme. Mettez le reste de la crème au wakamé sous vide dans des sacs et conservez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Barrière de corail Recette sur www.debic.be
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Technique
Espuma de rouille Pour préparer cette variation sur le thème de la bouillabaisse classique, nous prenons 100 grammes de rouille, que nous mélangeons à un demi-litre de Debic Culinaire Original. Remplissez le siphon du mélange rouille/crème et aérez le tout avec deux cartouches de gaz. Laissez la bouteille reposer une dizaine de minutes afin que le gaz se répartisse bien dans la crème. Servez la bouillabaisse comme une sorte de cappuccino et pulvérisez l’espuma sur la soupe de poissons chaude pour une dégustation réussie.
Va r i at i o n s s u c r é e s Outre les préparations salées, il est possible d’imaginer de nombreuses variations d’espumas sucrées. Sur la base de desserts Debic, vous pouvez créer, par exemple, différentes sortes de mousses à l’aide du siphon. Rapidement et facilement, comme une espuma à base de Debic Mousse au Chocolat. Versez le contenu de la bouteille dans le siphon et aérez avec 2 cartouches de gaz. Utilisez cette espuma comme finition de vos desserts. Surprenante et créative, en un tournemain ! Dans le prochain magazine (automne 2013) nous vous présenterons d’autres conseils et d’astuces pour la Debic Mousse au Chocolat. Par exemple : comment ajouter plus de saveur encore à la Debic Mousse au Chocolat avec de l’alcool.
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Journées des desserts Debic 2013
Tant de possibilités, tant de goûts Les journées des desserts Debic sont devenues une tradition exaltante. Vous connaissez ou utilisez probablement déjà quelques desserts de Debic, mais au cours de cette session de démonstration, le conseiller culinaire de Debic vous en fera découvrir les innombrables possibilités. Vous y trouverez aussi des idées pour rentabiliser votre établissement, en répondant à de nouveaux moments d’utilisation et en servant de nouveaux desserts. Autant de nouvelles occasions bénéfiques pour vous ! Au cours de cette démonstration, ne manquez surtout pas de découvrir la nouvelle Debic Mousse au Chocolat. Une base pour mousse au chocolat, délicieuse et prête à fouetter, constituée de véritable chocolat au lait belge pour une saveur de haute qualité. Venez vous convaincre de la facilité d’utilisation des desserts Debic. Avec ces produits, tout le monde - même le personnel moins expérimenté - peut immédiatement créer de délicieux desserts. Ce qui vous permet, en tant que chef, de gagner énormément de temps. Grâce à la qualité réputée de Debic, vous pouvez être sûr d’une préparation réussie. Ce qui vous permet de concentrer votre attention sur la finition créative de vos desserts. Ne manquez pas cette session de démonstration gratuite inscrivez-vous rapidement sur www.debic.be !
Calendrier L u n d i , l e 2 2 /04 : Gi l ly (Ch arl e ro i ) De 14h30 à 18h00 Où ? Centre IFA Pme, Chaussée de Lodelinsart 414, 6060 Gilly
L u n d i , l e 3 0 /09 : De ste l be rge n De 14h30 à 18h00 Où ? FrieslandCampina Belgium NV, (retail) Schaessestraat 15, 9070 Destelbergen Astuce : Enregistrez-vous sur le site internet, nous vous informerons alors des autres dates !
Promotion crème Debic
Tirez encore plus d’avantages des crèmes Debic ! À partir d’avril 2013, Debic lance une nouvelle action d’épargne. Elle est simple, en trois étapes : épargnez des points sur les emballages de crèmes Debic, envoyez votre carte d’épargne complète et commandez en ligne les plus beaux cadeaux. Des prix culinaires pratiques ou surprenants ? Un régal pour vous seul(e) ou le cadeau parfait à offrir ? À vous de choisir ! Cette promotion est valable jusqu’au 31 octobre 2013. Voulez-vous commencer sans plus attendre ? Bonne idée. Commencez à rêver à votre cadeau et commandez votre carte d’épargne sur www.debicaction.be.
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Actualités Debic
En Garde!
Distinction avec style des 3 meilleurs plats à la crème de l’année 2012 La crème est un ingrédient incontournable pour tout chef belge créatif. Le concours « En garde ! Le Plat à la Crème de l’Année ! », l’a prouvé une fois de plus. Debic a recherché les plats à la crème les plus délicieux et les plus exaltants. Fin 2012, le jury a sélectionné trois nominés parmi les nombreux envois de recettes. Chacun de ces plats constituait une combinaison parfaite de saveurs, dans laquelle la crème était utilisée de façon créative. Pour les nominés, l’attente de l’annonce du lauréat a créé un véritable suspense. Le 28 janvier, au cours de la prestigieuse soirée du Gala de l’Horeca, le titre « Plat à la crème de l’année 2012 » a été décerné à la création de Xavier Conings du restaurant De Weijers Hoven à Hoeselt. Avec ses moules de Zélande à la Toetëlèr, il a remporté un bon d’une valeur de 1 500 € pour des produits Debic et une tenue de chef personnalisée. Les dauphins, William Lorand et Joris Wils avec son sous-chef Maarten Bertels ont reçu une veste de chef personnalisée.
F in a l i s t e s d u P l at à l a crè me de l’année 2012
Plat à la crème de l’année 2012 : Moules de Zélande à la Toetëlèr
Dauphins : Lang oustines et leur panna c otta salée
Chef Xavier Conings Restaurant De Weijers Hoven, Hoeselt www.deweijershoven.be
Chef William Lorand Restaurant On 600 Bien, Jumet www.on600bien.be
Promenade sucrée dans les bois Chef Joris Wils & sous-chef Maarten Bertels Brasserie De Repertoire, Herentals www.derepertoire.be
Découvrez les recettes lauréates sur www.debic.be
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Ouvrez.
Fouettez.
C’est prêt !
u! Nouvea
Au travail avec notre délicieuse mousse au chocolat ! Nouveauté dans notre gamme de desserts : Mousse au chocolat prête à l’emploi Vous voulez gagner du temps tout en profitant d’une alimentation de qualité supérieure ? Debic ajoute un nouveau dessert savoureux à sa gamme de desserts : une délicieuse mousse au chocolat à base de véritable chocolat belge ! Prête à l’emploi dans une bouteille pratique d’un litre, délicieusement crémeuse et savoureuse. Comme fait maison.