PRINTEMPS – ÉTÉ 2011
Magazine Guide du goût pour chefs
MISE EN CONSERVE
Les conserves, toujours d’actualité dans la cuisine de 2011
MAGNUS NILSSON Un Viking suédois The Flemish Primitives
BISTRONOME
Une gastronomie de choix au Luxembourg ; la renaissance de la culture bistrot
TOUR DES FLANDRES
Profiter d’une manifestation sportive prestigieuse en savourant des mets délicieux.
À gauche : Tom van Meulebrouck, Conseiller culinaire de Debic À droite : Bruno Van Vaerenbergh, Chef pâtissier de Debic
Nos conseillers culinaires sont également les vôtres ! En tant que marque de qualité dans le monde de l’horeca professionnel, Debic souhaite continuer à vous inspirer. Pour ce faire, nous allons encore plus loin : avec le Debic Magazine. Nos conseillers passionnés, Tom van Meulebrouck et Bruno Van Vaerenbergh, vous présentent les derniers produits, des reportages emblématiques, ainsi que des applications et techniques innovantes. Non seulement dans le domaine créatif, mais également sur le plan des affaires. Car Debic vous fournit également les outils pour optimiser votre rendement. En tant que chef cuisinier, vous optez pour la qualité. En tant que chef cuisinier, vous avez une préférence pour les marques qui partagent votre passion. Avec des conseillers culinaires comme Tom van Meulebrouck et Bruno Van Vaerenbergh, qui travaillent en cuisine tous les jours, vous pouvez être certain que notre marque comprend ce qui vous fait vibrer !
Bonne lecture de ce Debic Magazine.
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Dans ce numéro
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Magnus Nilsson Un Viking en cuisine ■
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Un physique de Viking et le talent pour accommoder la nature de manière créative. Les Flemish Primitives ont montré à Magnus Nilsson ce que signifie « cuisine naturelle ».
Les conserves, toujours d’actualité en 2011!
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La conservation est une technique classique dans la cuisine. Quels sont les avantages de cette technique pour la cuisine professionnelle de 2011 ??
Prendre du plaisir culinaire sur le Mur de Grammont 18 ■
Coup d’œil dans les coulisses d’une manifestation culinaire éminente au cours d’un grand classique européen de cyclisme.
Collection Debic
■ Debic présente un certain nombre de recettes prometteuses pour l’été. Guidé par les explications, vous pouvez commencer tout de suite.
Variations sur le Tiramisù
■ Découvrez en toute simplicité les possibilités infinies du tiramisù.
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| Debic Magazine
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18 Colophon Édition de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique Tél. : +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Rédaction André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck Recettes André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Gerd Billemon, Jean-Charles Hospital, Magnus Nilsson, Tom van Meulebrouck Photographie Fäviken Magasinet, Kasper van ’t Hoff, The Flemish Primitives Conception et réalisation Force451 Droits d’auteur© 2011 Aucune partie de la présente édition ne peut être copiée sans l’autorisation préalable de l’éditeur.
Manifestation
Rencontres et échanges autour de l’innovation
The Flemish Primitives
La troisième édition de The Flemish Primitives a eu lieu lundi 14 mars 2011, dans le Kursaal à Ostende. Une manifestation culinaire qui a trouvé sa place parmi les congrès renommés, comme ceux de Madrid et de San Sebastian. Là où les éditions précédentes portaient sur les innovations technologiques, dans cette édition, nous avons mis en lumière le produit, la vision et le respect des ingrédients. Le fil rouge de la manifestation a été l'utilisation de plantes, fleurs, pousses, légumes oubliés et herbes sauvages.
Ateliers de maître Cette fois-ci, la manifestation fut répartie sur deux jours, débutant par une série d’ateliers de maître. Magnus Nilsson, par exemple, y a démontré son enthousiasme pour la « cuisine naturelle ». Accompagné de San Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), il a effectué une démonstration passionnée de deux heures et demie sur la « fermentation et la conservation au vinaigre ».
Les points forts de la journée Après le premier jour de la manifestation, l’inspiration suscitée par la « cuisine naturelle » était suffisante pour réunir trois grands chefs derrière les fourneaux : René Redzepi du restaurant Noma, lauréat cette année encore du titre du meilleur restaurant du monde, Sergio Herman du restaurant trois étoiles Oud Sluis et Michel Bras du restaurant trois étoiles portant son nom. René Redzepi s’est laissé clairement guider par la nature, en créant un plat composé de mousse et de champignons. La composition de Sergio Herman combinait nature et design : un chapelet de topinambours avec des coquillages, des noisettes, la main de Bouddha et des herbes, telles que des feuilles de cassis, des graterons et de la cardamome. Michel Bras quant à lui créa une étrange combinaison faite de pain, d’orange confite et de peau de banane caramélisée, prouvant que, bien que doyen du groupe, il ne manque pas encore de ressource. En tout cas, le message était clair : tout est possible avec des produits « courants ». On n’a pas fini de parler de la cuisine naturelle ! 5
Reportage
« Je vis de la terre et ne suis aucune mode. Je sers ce que je veux et quand je le veux. »
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| Debic Magazine
Le Viking suédois Magnus Nilsson présente…
La philosophie de la cuisine naturelle Magnus Nilsson est un jeune chef talentueux dont la philosophie est très particulière. Son physique de véritable Viking est déjà remarquable. Ses idées ne le sont pas moins : pendant sa démonstration aux Flemish Primitives, il a transformé un poêle high-tech Ben Martin en barbecue, fait de briques et de charbon de bois. 7
Reportage
Magnus Nilsson, originaire du nord de la Suède, a été le bras droit de Pascal Barbot pendant des années, au restaurant trois étoiles parisien L’Astrance. De retour en Suède, il a travaillé comme chef cuisinier dans un restaurant renommé, mais sans pour autant s'épanouir. « J’appliquais le même style de cuisine que celui dont j’avais l’habitude à Paris. Je devais me retrouver. » Il voulait arrêter définitivement la cuisine et a suivi une formation de sommelier. Une fois sa formation terminée, pendant quelques mois, il intégra le restaurant Fäviken dans le nord de la Suède en tant que sommelier. Depuis, il a réintégré la cuisine en tant que chef. Il a développé un style de cuisine tout à fait personnel. Un style très proche de ses racines, et dans lequel il se sent heureux.
La cuisine naturelle Respect, contrôle, sélection, concentration et présentation : c’est ainsi que Magnus résume sa philosophie de « cuisine naturelle ». Il vit de la terre,
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| Debic Magazine
« J’appliquais le même style de cuisine que celui dont j’avais l’habitude à Paris. Je devais me retrouver. » respecte les ingrédients pour ce qu’ils sont, pour leur aspect et leur provenance. Il accepte les choix de Mère nature. Le restaurant est situé dans un parc naturel privé dans la région de Jämtland. Plus de 70 % des ingrédients utilisés en cuisine sont récoltés aux alentours du restaurant. Les autres ingrédients, comme le poisson, viennent de Norvège. Pas de grossistes, que la nature !
Trois saisons Pour Magnus, la mode actuelle de la conservation au vinaigre n’est pas une tendance, mais une nécessité. Il explique qu’une année ne se compose, en fait, que de trois saisons. « La saison estivale, qui commence début août pour se terminer début octobre, est très importante. La nature est alors en pleine floraison et
foisonne d’ingrédients à utiliser en cuisine. Vient alors l’hiver, qui couvre le pays entier d’un épais manteau de neige. Nous sommes donc tributaires de la récolte réalisée en été, et tout doit être conservé et stocké comme il faut. » En tant que chef, il passe l'hiver en utilisant les techniques de conservation, parmi lesquelles la conservation au vinaigre, et ce jusqu’à fin avril. Débute alors pour lui la troisième saison. « Au cours du printemps, qui dure environ deux mois, nous trouvons beaucoup de légumes et d’herbes sauvages dans les environs. Ce sont ces légumes et ces herbes qui m’inspirent lors de la création de ma carte. Si un ingrédient vient à manquer, il est remplacé sans changer tout le plat. »
I skalet ur elden Coquilles Saint-Jacques - Fäviken Ingrédients Recette pour 10 personnes 4
coquilles St Jacques, exemptes de sable et pêchées à la main charbon de bois de bouleau branches de genévrier mélange de foin séché et d’herbes sauvages fraîches
Sa spécialité du chef est un plat simple, mais très pointu quant à la qualité et la précision du processus de préparation. Afin de parvenir à un résultat optimal, il est judicieux d’être deux en cuisine. Les coquillages doivent être d’une qualité exceptionnelle et la synchronisation du processus doit être précise. Grâce à une excellente qualité, une bonne synchronisation et la bonne technique, l’utilisation de sel ou autres épices est inutile. Le liquide de pochage à la saveur iodée et salée ainsi que le coquillage sont directement consommés dans la coquille. Ce plat, auquel le charbon de bois de bouleau donne sa saveur, est servi avec du pain et du beurre.
Assiette
Fäviken Magasinet Fäviken 216 830 05 Järpen, Suède Tél. : +46 (0)647 4017 www.favikenmagasinet.se
Allumer le charbon de bois de bouleau. Ne jamais utiliser de pétrole ou de cubes d’allumage : ils ont une influence néfaste sur le goût. Humecter légèrement le foin avec de l’eau. Poser les branches de genévrier sur les braises lorsque celles-ci commencent à rougeoyer. Déposer les coquillages sur les braises et les laisser chauffer jusqu’à entendre un craquement le long des bords. Ouvrir les coquillages et transférer le contenu dans un saladier en céramique chaud. Séparer le coquillage du corail et de la barbe, puis remettre le coquillage dans sa coquille. Tamiser le liquide, le reverser dans la coquille. Reposer le dessus de la coquille. Servir les coquilles dans un panier avec du foin, des herbes et un peu de charbon de bois de bouleau. Les coquillages doivent être servis dans les 90 secondes suivant leur sortie du barbecue.
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Visite & Création
Bistronome
Le top de la gastronomie dans une ambiance de bistrot Autrefois, c’était un restaurant décrépit le long d’une grande route triste. La route d’Arlon existe toujours, mais d’ici jusqu’au centre du Luxembourg, vous voyez apparaître toutes sortes de commerces branchés. Les boutiques de design et les bars/restaurants/cafés ont à nouveau le vent en poupe. Deux collègues ont décidé de transformer leur longue expérience dans le monde de la restauration en un concept lucratif : une gastronomie de pointe dans une ambiance décontractée de bistrot.
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Fiche d’identité Philippe L’Hôpital : Maître d’hôtel Naissance : 1970 Morlaix, Bretagne, France Parcours : Le Wengé, Luxembourg ; Clairfontaine, Luxembourg ; Roellinger, Bretagne ; Can Fabes, Barcelone
Fiche d’identité Jean-Charles Hospital : Chef cuisinier Naissance : 1969 Saint Dizier, Champagne, France Parcours : Le Wengé, Luxembourg ; Scholteshof, Hasselt ; De Barrier, Houthalen ; Ambassade de France, Washington
Quelle est la force de votre concept ? Philippe : « L’accessibilité d’un bistrot français et les saveurs d’un restaurant gastronomique. Une tendance en vigueur dans les grandes métropoles depuis un certain temps déjà, et qui remporte un franc succès. Personne n’aurait jamais imaginé que Michelin inscrirait certaines brasseries dans sa Bible rouge. Moins de protocole, moins de personnel en salle, pas de préparation de la salle, mais une bonne cuisine avec des ingrédients frais et de qualité. »
« Nous avons créé cette affaire il y a un an. Après un parcours semé d’étoiles, ainsi que l’expérience du Restaurant Wengé, au Luxembourg, où le propriétaire Pascal Brasseur nous donna carte blanche, le moment était venu de lancer ce projet. Les négociations sur le bâtiment, l’aménagement, les finitions, la cuisine, ont duré un an. Nous voulions nous lancer dans un projet clair et précis, compte tenu d’une structure des coûts très importante. » Bistronome Cuisine Bistronomique Route d’Arlon 373 L-8011 STRASSEN Grand-Duché de Luxembourg +352 26313190 contact@bistronome.lu www.bistronome.lu
Comment abordez-vous ces coûts ? Jean-Charles : « Pour servir 2 x 46 couverts, nous utilisons des produits moins chers et nous suivons les saisons de près. Cela semble très branché, de parler de produits de terroir et de saison, mais cela vaut (économiquement) le coup. Pas de homard hors saison, mais des ailes de raie ou du maquereau frais, pas de viande provenant de Nouvelle-Zélande ou d’Argentine, mais des joues de porc braisées. Nous avons suffisamment de produits de qualité en Europe. Ce n’est pas parce que le nom n’est pas prestigieux qu’on ne peut pas en faire un plat savoureux ou original. »
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Visite & Création
« Je sais que certaines assiettes rapportent peu, mais je préfère faire salle comble avec une plus petite marge par assiette. De nombreuses grandes maisons reçoivent la visite de gastronomes 1 ou 2 fois, puis ceux-ci partent à la recherche d’un nouveau restaurant branché ou tendance. Ici, je vois les clients revenir régulièrement. C’est ça qui nous motive, et c’est également notre objectif. Aujourd’hui, les clients hésitent à dépenser 150 € pour une soirée au restaurant. » Philippe : « Nous essayons de faire une marge plus importante sur les boissons et moins sur les plats. Les clients reviennent pour des créations délicieuses à un prix raisonnable, et sont alors volontiers enclins à commander un bon vin. Je sélectionne moi-même les vins sur place, dans le domaine du viticulteur, gage de vins étonnants et séculiers, et cela nous permet d’encaisser des marges appréciables. Évidemment, j’ai quelques perles et châteaux dans la cave, que je ne paierai, heureusement, à notre fournisseur qu’après les avoir vendus. Cela fait une grosse différence sur l’investissement en vins. » L'organisation des vins par type et caractère est devenue très populaire, plutôt que l'organisation par région. Le vin de la maison souffre d’une image négative. L’aménagement sobre et correct du restaurant nous fait économiser pas mal d’argent. Des chaises confortables au lieu des habituelles chaises de bistrot. Pas de linge, de rideaux ou de tapis hors de prix. Surtout une salle propre et claire où chacun se sent le bienvenu. Que ce soient des hommes d’affaires, des familles ou des représentants. » Et la cuisine ? Jean-Charles : « En ce qui concerne le style et le contenu, je me suis surtout inspiré de la brasserie du restaurant Les Crayères à Reims. Des ingrédients frais, un service professionnel, un bel intérieur, le tout à un prix auquel la plupart des restaurants n’ouvriraient même pas leurs portes. Notre fournisseur est fiable et nous livre des produits frais de qualité, de la crème Debic, des légumes de la région et du poisson de la mer du Nord. La cuisine moléculaire et les gadgets supersoniques ne sont pas ma tasse de thé, ils participent rarement au goût et sont plutôt des éléments décoratifs. Les seules nouveautés dans notre cuisine sont les siphons et la cuisson à basse température. »
« Le plat de lapin sur notre carte est le symbole de notre philosophie. Délicieux, de qualité et abordable. » Est-ce qu’on retrouve cela dans la salle également ? Philippe : « Ce sont deux métiers qui se complètent. En cuisine, on ne voit pas ce qui se passe en salle et vice-versa. Les deux facettes méritent la même attention, la même application et le même enthousiasme. Cette petite région possède un fort potentiel de dépenses. Il n’y a pas trop de bureaux, et, grâce aux nombreux résidents, le quartier est vivant le soir. Le rythme de vie au Luxembourg est semblable à celui des écoles. Les périodes des vacances sont plutôt calmes. Les mois d’automne et le mois de mai sont les meilleurs mois. Ce qui nous stimule, ce sont les nombreux compliments des clients fidèles, qui apprécient cette approche. Ils admettent que la gastronomie s’était un peu endormie avec les propriétaires précédents. » Que serait votre conseil en or à donner aux chefs cuisiniers ? Jean-Charles : « Calculer, chiffrer et compter ! » Savoir bien chiffrer ce que le restaurant vous coûte par mois est une nécessité absolue, et sans les plats ! Le loyer, les impôts, l’énergie, les assurances, les dépenses écologiques… Il s’agit de la somme minimale qu’il faut pour couvrir ces frais. Le menu ne vient qu’après, pas avant ! »
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| Debic Magazine
Ingrédients Recette pour 8 personnes
Farce 200 g 300 g 400 ml 500 g 200 g 10 g 1 g 1 g 10 g
de chorizo fort de pain blanc de Debic crème 35 % d’épinards de Parmesan d’ail de noix de muscade de piment d’Espelette de zestes de citron
Dos de lapin farci au chorizo. Épinards et mousseline de pommes de terre aux olives Préparation Découper le plain blanc en brunoise et le laisser tremper dans la crème. Détailler également le chorizo en brunoise et le faire chauffer pour le débarrasser de sa graisse. Déposer sur du papier cuisine, puis faire fondre les feuilles d’épinard dans la graisse du chorizo. Ajouter l’ail écrasé, les zestes de citron et la noix de muscade. Une fois refroidi, mélanger le tout, puis rectifier le goût avec le reste des ingrédients.
Mousseline de pommes de terre 750 200 200 250 80
g ml ml g g
de pommes de terre Charlotte de Debic crème 35 % de lait de beurre d'olives noires de Taggia
Faire cuire les pommes de terre dans leur peau. Peler, puis passer à travers un tamis. Assécher sur le feu. Hors du feu, ajouter le beurre, le lait salé et la crème. Détacher les filets du dos. Saisir les rognons de lapin dans de l’huile d’olive, puis farcir le filet de lapin avec la farce au chorizo et les rognons. Enrouler dans une feuille d’aluminium sur laquelle vous aurez posé les couches de lard fumé. Bien serrer. Faire cuire dans un four à 160 °C pendant 16 minutes.
Dos de lapin
Assiette
4 dos de lapin 8 rognons de lapin 32 tranches de lard 100 g de fond brun de lapin 40 g d’huile d’olive 8 chips de pomme de terre Charlotte 8 fines tranches de lard fumé 5 g de sucre semoule 3 g de sel 5 g d’huile de noisette
Étaler une cuillère de mousseline de pommes de terre sur une assiette rectangulaire. Mettre les épinards en forme à l’aide d’un petit tube, puis arranger sur l’assiette. Couper les rouleaux de lapin en trois et les dresser sur l’assiette. Faire réduire le fond de lapin, puis le monter au beurre frais. Terminer l’assiette avec quelques chips et olives noires.
Rouleaux d’épinards 1 kg de jeunes pousses d’épinard 10 g d’ail 10 g de zestes de citron 2 g de noix de muscade 5 g de sel
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I Love Technics
Les conserves, toujours d’actualité dans la cuisine de 2011 L’art des conserves passait de mère en fille. À une époque où la nourriture était encore rare et où les habitudes alimentaires étaient dictées par les saisons, les produits en conserve stockés dans la cave aux provisions étaient une aubaine pendant les longs mois d’hiver. Les serres chauffées n’avaient pas encore été inventées, et les produits n’arrivaient pas non plus par avion. La combinaison de cette technique ancienne avec la science et les ingrédients de l’année 2011 donne des idées inédites et un grand nombre d’avantages pour la cuisine professionnelle.
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La technique derrière les bocaux Le bocal en verre a été inventé par la société allemande Weck. La société découvrit le procédé autour de l’année 1900 et en obtint le brevet. L’échauffement des bocaux crée une surpression à l’intérieur, qui pousse de l’air chaud, de la vapeur et parfois un peu de liquide vers l’extérieur, en passant entre la rondelle et le bord du verre. Le couvercle et la rondelle sont maintenus par la force des agrafes à ressort et fonctionnent comme une sorte de soupape de surpression. L’air, la vapeur et parfois un peu de liquide peuvent s’échapper du bocal, mais aucun air, ni aucune vapeur ne peut pénétrer dans le bocal de l’extérieur. Le processus de refroidissement après celui de la conserve crée une dépression (et un vide) dans le bocal. Cette dépression fait que l’air normal de l’extérieur pousse le couvercle sur le bord en verre et la rondelle avec force, ce qui induit une fermeture solide et à long terme du bocal.
La base : des produits frais La réussite de cette technique dépend de la qualité et de la fraîcheur des ingrédients. Toujours acheter les légumes et les fruits en saison. C’est l’assurance d’une qualité élevée et d’un prix bas. Pour les conserves de fruits, par exemple pour la confiture, il vous faut les meilleurs fruits. En plus de l’utilisation des meilleurs produits de saison, l’hygiène est également primordiale lorsque vous faites des conserves. Un nettoyage méticuleux du bocal et des rondelles permet une élimination des micro-organismes pendant le processus de conservation, et évite la détérioration de votre produit.
Les différentes méthodes de conservation Il existe plusieurs méthodes de conservation, qui ne se limitent pas qu’aux confitures et aux pickles. Les cinq méthodes de conservation existantes prolongent toutes la durée de vie du produit. La conserve crée un environnement dans lequel les micro-organismes, comme les moisissures et les bactéries, ne peuvent survivre. Les deux méthodes les plus connues, et les plus utilisées, sont la conservation des produits au vinaigre et au sucre. La saumure en est une autre. Dans ce processus, les bocaux ne sont pas chauffés. La grande quantité de sel conserve suffisamment le produit, en retirant l’humidité. Il est également possible de conserver dans un corps gras, comme le beurre ou l’huile d’olive. En plus du prolongement de la durée de conservation, la saveur joue également un rôle important, comme pour les asperges dans l’explication étape par étape. Les raisins secs à l’eau de vie (boerenjongens) et les abricots à l’eau de vie (boerenmeisjes) sont des exemples très anciens de la conservation dans l’alcool aux Pays-Bas. L’alcool, d’une teneur d’au moins 40 %, comme l’eau de vie, le rhum ou la liqueur, est souvent combiné au sucre.
Avantages pour un chef La conserve offre un grand nombre d’avantages à un chef. Conserver soi-même les produits est bon pour la santé, le produit ne contenant pas de conservateur, ni d’adjuvants en E. Les produits en conserve se gardent très longtemps. Elle permet également de servir, de façon responsable et originale, des produits hors saison, sans payer le prix exorbitant de ceux-ci. Si le travail est fait dans les règles de la conservation, les fruits et légumes peuvent être conservés au moins pendant 12 mois. Cette technique peut également être économique, en profitant de la surabondance des fruits et légumes de saison. Préparez-vous un garde-manger très pratique, d’une qualité constante, et économisez des sommes considérables sur le budget de la cuisine !
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I Love Technics
Conserve d’asperges au beurre clarifié
Les épluchures et les bases ligneuses des asperges sont utilisées depuis la nuit des temps comme base de la crème d’asperges. Il faut savoir que les molécules de saveur des asperges sont facilement solubles dans l’eau. La cuisson des asperges dans du beurre empêche les molécules de saveur de se dissoudre et permet donc au légume de conserver toute sa saveur.
1 Préparation des bocaux
2 Préparation
3 Cuisson
4 Conservation
Ébouillanter les bocaux, les anneaux et les couvercles pendant 5 minutes dans une grande casserole d’eau additionnée de quelques cuillères à soupe de cristaux de soude. Poser les anneaux dans le récipient d’eau claire, puis bien rincer tous les éléments. Poser les bocaux, tête en bas, sur un torchon propre. Entre-temps, préparer les anneaux en caoutchouc.
Remplir les bocaux avec les asperges épluchées. Bien les serrer les unes contre les autres. Mélanger 200 grammes de beurre clarifié avec 5 grammes de sel, puis verser ce mélange sur les asperges pour les couvrir totalement. Fermer les bocaux avec les anneaux, puis fixer les couvercles avec les agrafes.
Poser les bocaux dans le cuiseur vapeur ; faire chauffer jusqu’à la température appropriée, avec 100 % de vapeur. L’avantage du cuiseur vapeur est de pouvoir préparer une grande quantité en une seule fois, et de pouvoir maintenir la température adéquate. (Pour les températures exactes, reportez-vous au tableau.)
Après la cuisson, retirer les bocaux du cuiseur vapeur, puis les laisser refroidir pendant 15 minutes sur le plan de travail. À la fin de ce temps, les déposer dans un récipient d’eau froide pour accélérer le processus de refroidissement. Laisser les agrafes sur les bocaux jusqu’au complet refroidissement de leur contenu. Retirer les agrafes, puis étiqueter les bocaux, en marquant le nom du produit et la date. La conserve peut être stockée dans la réserve.
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| Debic Magazine
La conservation directe ne convient pas à tous les produits, certains nécessitent un traitement à la chaleur, dans le cuiseur vapeur. Peut-être que la méthode de conservation se satisfait de l’ajout d’un conservateur, ou que les produits cuisent alors trop et deviennent impropres à la consommation. Le tableau ci-dessous donne des indications détaillées sur les différentes méthodes et sur les températures/durées nécessaires pour obtenir un produit de longue conservation savoureux.
Temps de cuisson et tableau des températures Produit
Conservation à…
Température
Durée
Asperges
beurre clarifié
90 ° C
25-30 min.
Beurre de homard
beurre clarifié
90 ° C
90 min.
Compote de rhubarbe
sucre
90 ° C
20-25 min.
Fraises
alcool
65 ° C
30-35 min.
Champignons
sucre/vinaigre
90 ° C
20 min.
Raisins
sucre/vinaigre
65 ° C
120 min.
Maquereau
vinaigre N/A N/A
Tomate
sucre/vinaigre N/A N/A
Oignons grelots
vinaigre N/A N/A
Citron
sel N/A N/A
Herbes vertes
sel N/A N/A
Citron en saumure
Préparation
Recette pour 5 bocaux (1 litre)
Bien brosser les citrons sous de l’eau tiède. Couper les citrons en quartiers, puis enlever les pépins éventuels. Mélanger le sel de mer avec les graines de coriandre. Poser les quartiers de citron en éventail dans le bocal, puis les assaisonner avec le sel de mer et les graines de coriandre. Répéter le processus jusqu’en haut du bocal. Placer les couvercles et les anneaux sur les bocaux, puis les entreposer au froid pendant au moins une semaine avant de les utiliser. La partie blanche de la peau du citron s’élimine facilement. La peau peut être utilisée dans toutes sortes de préparations.
18 citrons biologiques 2 kg de gros sel de mer 250 g de graines de coriandre
Beurre de homard
Préparation
Recette pour 5 bocaux (1 litre)
Découper les carcasses des homards en parties égales. Faire chauffer une petite portion de Debic Cuire & Rôtir dans une poêle puis faire revenir les carcasses jusqu’à coloration. Ajouter les grains de poivre concassés et les graines de coriandre. Répartir les carcasses entre les bocaux. Terminer le remplissage des bocaux avec le beurre restant, le zeste de citron, l’ail et les épices. Placer les couvercles et les anneaux sur les bocaux, puis faire chauffer dans le cuiseur vapeur pendant 90 minutes à 90 °C avec 100 % de vapeur. Laisser refroidir et conserver au frais pendant au moins une semaine avant utilisation.
2,5 kg de carcasses de homard 4 L de Debic Cuire & Rôtir 10 g d’ail 10 g de thym citronné 15 g de poivre noir en grains 15 g de graines de coriandre 10 quartiers de citron en saumure
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Restauration
Tour des Flandres
Un plaisir culinaire sur le Mur de Grammont Grammont est le Tour des Flandres. Le Mur : terre sacrée des Flandres où fut écrit l’histoire du cyclisme et le Grand Cru des classiques flamands. Un moment fort pour les Flandres, pour la Belgique sportive et pour les amateurs de cyclisme. Le Tour représente cependant bien plus. Les amateurs de cyclisme dotés d’un talent culinaire trouvent leur bonheur depuis sept ans déjà dans ce village VIP du Château Oudeberg, au sommet du Mur. C’est là que la gastronomie d’élite des chefs Alain Corneille et Marieke Van Ghyseghem les attend, dans une ambiance sportive.
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« J’ose affirmer que notre croissance est due uniquement à la qualité que nous offrons. » Marieke Van Ghyseghem
Alain Corneille
Pas de tableau dans le style de Brueghel au château Oudeberg. Seulement un spectacle sportif et culinaire de grande qualité. Marieke Van Ghijseghem et Alain Corneille peuvent être fiers de leur approche, qui a fait leur succès après seulement sept ans. Alain Corneille : « En tant que natif de Grammont, j’ai pu réaliser mon rêve dans un lieu exceptionnel, le long du parcours du Tour des Flandres. Mon expérience, acquise pendant les six jours de Gand, m’a fait réfléchir. Il n’y avait encore aucune manifestation sportive à un haut niveau culinaire, ce qui se confirme par les nombreux visiteurs et sponsors. Notre motivation est de rassembler un grand nombre de VIP dans un lieu de qualité. »
« Nous avons débuté en 2005, pleins d’enthousiasme, avec une poignée de clients : Dexia, Omega Pharma, Lotto et KBC. Grâce aux revenus du village culinaire, nous pouvons rénover le domaine et les bâtiments, y compris le jardin et les fontaines, tous les ans, pour leur faire retrouver leur ancienne gloire. Cette restauration renforce encore plus l’attrait du château. » Marieke Van Ghyseghem: « Nous sommes ravis des réactions de tous les visiteurs, invités, VIP et sponsors. Comme toujours, ils ont pu compter sur un service rapide et des plats délicieux. De plus, la course a été mouvementée et le temps clément. » Domaine Château Oudeberg 9500 Grammont, Belgique www.kasteeloudeberg.be
Que signifie la qualité pour vous ? Alain Corneille : « Être accompagné du début à la fin et être choyé du point de vue culinaire. Cela signifie également suffisamment de places de parking gratuites, et des bus ou
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Restauration
navettes qui prennent les invités en charge, qui ne sont pas tout simplement lâchés dans la nature comme dans d’autres manifestations sportives. Tout le monde se voit offrir une coupe de champagne, dans un cadre joliment décoré avec des fleurs et des bougies. Le jardin est entretenu avec soin et les serveurs et maîtres d’hôtel sont des professionnels. Bien sûr, on peut retirer les hôtesses, les bougies, les fleurs et les serviettes en tissu, mais il faut également faire plaisir aux partenaires moins sportifs. Pour la moitié des visiteurs, le Tour n’est que secondaire, ou sert de cadre, mais c’est la manifestation qui les intéresse le plus. Ici, vous pouvez vous constituer un réseau avec des relations et des partenaires, le tout dans une ambiance détendue. » Le village peut-il encore s’agrandir ? Marieke Van Ghyseghem : « La partie restaurant pourrait encore être agrandie, mais pas le nombre de places. En matière de surface et de sécurité, nous sommes pratiquement à la capacité maximale. Nous sommes déjà à 2 000 personnes que la cuisine doit servir en même temps. Cette année, nous avons donc fortement investi dans l’agrandissement des tentes (doubles). L’année dernière, nous avons débuté une collaboration avec un traiteur externe, Silverspoon. Nos cuisiniers sont bien formés et ont travaillé dans des cuisines renommées, afin de pouvoir faire face aux attentes, au stress et à l’agitation de cette manifestation d’un jour. » Quels sont les défis d’une telle journée ? Alain Corneille : « Tout passe ou casse avec le planning. Qu’est-ce qui vient en premier, la construction ou la démolition ? Il n’est pas facile de parvenir jusqu’à nous tout en haut du Mur ! Il faut également bien estimer la capacité électrique nécessaire. Nous avons besoin d’une douzaine de cuiseurs vapeur, de fours et de bains-marie, très énergivores. Ensuite, il y a la sécurité, les inspections et l’équipement de lutte contre les incendies. La sécurité et la gestion des badges doivent être bien pensées car les visiteurs cherchent toujours à surclasser leur billet. Les écrans TV et vidéo doivent être montés correctement, le son doit venir du toit, la salle doit être suffisamment obscurcie, tout en laissant assez de lumière pour voir ce qu’il y a dans l’assiette. Suivre un reportage TV dans une tente bruyante n’est pas pareil que de le regarder chez soi avec des amis. Il faut être sévère avec soi-même et avec les collaborateurs, mettre la barre plus haut tous les ans. Les clients ont été tellement choyés ces dernières années qu’ils deviennent exigeants. Le café doit être servi à temps, les verres de champagne remplis… les clients en demandent toujours plus. » Un sport de haut niveau donc, même au niveau culinaire. Marieke Van Ghyseghem : « Près de la moitié du temps passe dans la restauration de la totalité de la manifestation. Afin de répartir les risques, nous sous-traitons une partie importante à un traiteur externe. L’important est que le client en ait pour son argent. Nous prenons donc notre temps lorsque nous composons les différents menus et plats. Avec son propre chef, Gerd Billemon, chaque élément du menu est testé plusieurs fois, goûté, critiqué et amélioré. » Quel sera le programme pour 2012 ? Alain Corneille : « Ne pas dévier du chemin pris, mieux informer les externes, peut-être ajouter un petit-déjeuner ou organiser une after-party. Une manifestation de mode ou de design consécutive au week-end nous donnerait la possibilité de mieux répartir les importantes dépenses. Après tout, l’infrastructure est déjà là. Nos revenus principaux proviennent de l’Orangerie, des menus de fête, des mariages et des brunchs du dimanche. Nous alignons la salle de fête avec la manifestation. C’est, et ça reste, notre carte de visite, un couteau à double tranchant. Que le meilleur gagne une fois de plus l’année prochaine ! »
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“Les remarques et compliments des clients continuent à tous nous motiver.”
Gerd Billemon : Chef Tim Van Wesemael : Maître d’hôtel Peggy De Mil : Sous-chef
Comment abordez-vous une telle manifestation ? Gerd Billemon : « Nous étudions d’abord le script des points critiques de l’édition précédente. Ensuite, avec Marieke, Alain et Tim Van Wesemael, le maître d’hôtel, nous testons les meilleures recettes sur leur faisabilité. Nous les combinons ensuite dans un menu gastronomique. »
Pour vous, quel rôle jouent la créativité et la passion ? Gerd Billemon : « La salle des fêtes L’Orangerie est le maillon le plus important toute l’année, c’est là que j'exerce le plus ma créativité. Les remarques et compliments des clients continuent à tous nous motiver. Ils nous donnent, en quelque sorte, des ailes aux moments de stress, quand l’adrénaline est à son plus haut niveau. » Cuisiner dans un environnement spécial, qu’est-ce que cela exige de vous ? Gerd Billemon : « Malgré les contraintes que représente une cuisine dans un château, nous ne pouvons pas nous permettre de servir des mets moins raffinés. Il faut donc tout tester dans les moindres détails : la rapidité du service, le nombre d’éléments sur une seule assiette, les températures, la disponibilité technique… Rien que dans le château, il y a 90 couverts à servir. Ce n’est pas simple, surtout que je ne travaille pas avec mon équipe habituelle. »
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Restauration
Turbot cuit au four purée de persil et chou-fleur en pommade “Chaque élément du menu est testé plusieurs fois, goûté, critiqué et amélioré.” Ingrédients Recette pour 50 personnes 6 kg 100 g 2 2 L 250 g 500 g 150 g 5 kg 500 g 3 5
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de filet de turbot de beurre frais choux-fleurs de Debic crème 40 % de groseille de mer d’anguille fumée de persil de pommes de terre d’échalote petites boîtes de cresson Affilia pommes de terre, chips violettes
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Préparation Préparer une purée classique avec les pommes de terre, le persil, l’échalote légèrement revenue et le beurre frais. Faire cuire le chou-fleur dans la crème, puis réduire en pommade. Assaisonner les filets de turbot et les faire revenir dans du beurre. Poursuivre la cuisson au four. Pour les chips de pommes de terre violettes, passer des tranches très fines à la friture, à 150 °C. Conserver. Détailler l’anguille fumée en brunoise, faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit croquante.
Assiette Dresser la crème de chou-fleur dans l’assiette, puis déposer le filet de turbot chaud sur cette sauce. Coucher un dôme de purée de pomme de terre/persil sur l’assiette. Décorer avec les chips violettes et le cresson Affilia. Terminer l'assiette avec le croquant d’anguille et les groseilles de mer.
Ingrédients Recette pour 50 personnes
Mousse au chocolat 4 500 4 200 10 500 500
kg g L g g g g
de chocolat noir de chocolat au lait de Debic crème 40 % de Baileys de feuilles de gélatine de sucre de jaune d’œuf
Glace aux cuberdons 400 500 500 2
g g g L
de cuberdons de jaune d’œuf de sucre de lait
Décoration 50 100 50 50 150 500 g 1 L
fraises des bois fraises ananas fraises ramboutan de feuilles de menthe de sirop de poire de Debic crème 40 %
Du chocolat onctueux et trois types de fraises Préparation Faire fondre les deux chocolats au bain-marie. Faire chauffer le Baileys, y faire fondre les feuilles de gélatine. Mélanger aux chocolats fondus. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’au ruban. Entretemps, fouettez la crème Debic, puis mélanger délicatement le tout. Mettre de côté dans une poche à douille. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’au ruban. Faire fondre les cuberdons dans le lait et la crème bouillants. Ramener à 83 °C en remuant. Conserver couvert au réfrigérateur pendant une nuit. Turbiner.
Assiette Avec la poche à douille, déposer cinq rosaces de mousse au chocolat sur l’assiette. Décorer avec les fruits frais. Déposer 1 quenelle de glace aux cuberdons sur l’assiette. Servir sans attendre.
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Collection Debic
Une pure inspiration estivale Vous optez pour une base classique, ou pour un style de cuisine moderne ? La base des créations de qualité est toujours la même : le respect du produit et l’utilisation de produits de saison. Debic s’y associe en proposant une gamme de produits laitiers de la meilleure qualité. Nos produits professionnels s’accordent à tous les styles de cuisine, du style classique au style moderne. Avec Debic dans la cuisine, vous, en tant que chef, disposez des ingrédients nécessaires pour élever votre propre qualité à des sommets culinaires jamais atteints. Ce magazine vous propose des exemples inspirés, correspondant aux saisons. De l’inspiration pure pour les mois d’été !
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| Debic Magazine
Salade carpaccio aux noisettes grillées, salade de jeunes laitues et sauce au bleu
Ingrédients Recette pour 10 personnes
Sauce au bleu 5 100 40 50 1
dl g g g g
de Debic Culinaire Vegetal de fromage bleu, roquefort de vinaigre de vin blanc de crème fraîche de poivre noir, moulu
Carpaccio
Préparation Faire chauffer le Debic Culinaire Vegetal, y dissoudre le bleu, puis laisser refroidir. Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients, sauf la crème. Ajouter la crème en tournant sans cesse, afin d’obtenir un appareil homogène. Si nécessaire, la sauce peut être préparée dans le blender ou au mixeur plongeant. Réserver la sauce en chambre froide. Laver soigneusement les laitues, puis les déchirer en fins morceaux. Découper les radis en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Faire cuire les asperges vertes dans de l’eau salée, refroidir sans attendre. Mélanger les noisettes avec le sel, le sucre et l’huile. Faire griller les noisettes au four, à la poêle ou à la salamandre.
Assiette Découper très finement la longe de veau ou le rouleau de carpaccio, puis déposer les tranches sur l’assiette en les faisant se chevaucher. Mariner la viande dans l’huile de noisette, le jus de citron vert et le sel. Mélanger la salade avec les herbes fraîches, puis verser la sauce. Terminer le plat avec les asperges, les radis, le bleu, les noisettes et du poivre noir du moulin.
800 g de longe de veau/rouleau de carpaccio 100 g d’huile de noisette 30 g de jus de citron vert 5 g de sel de mer
Salade 30 10 100 g 100 g 10 g 10 g 50 g 1 100 g 5 g 3 g 5 g
asperges vertes radis rouges de salade frisée de roquette de persil plat de cerfeuil de bleu petite boîte de shiso pourpre de noisettes de sucre semoule de sel d’huile de noisette
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Collection Debic
Ingrédients Recette pour 10 personnes 240 g 470 g 2 60 g 180 g
de beurre de farine œufs de poudre d’amande de sucre glace
50 4 600 200 100 200 14 5 125 125 125 25
de zeste de citron confit de sel de petits pois surgelés de Debic crème 35 % de sirop de glucose de petit lait de yaourt de feuilles de gélatine de menthe marocaine de farine de beurre de sucre semoule de poudre de yaourt
g g g ml g g g g g g g g
Crème fraîche légère 300 ml de Debic crème 35 % 200 ml de crème fraîche 30 g de sucre semoule
Fraise imitation 200 200 1 2 2
g ml g g g
de menthe-fraise d’eau sucrée d’acide citrique de gomme gellane ou d'agar-agar de feuilles de gélatine
Sorbet de fraises 500 g de purée de fraise, mara des bois 125 ml d’eau 100 g de sucre semoule 25 g de sirop de glucose 4 g de stabilisateur de glace
Gelée de pois 750 g de petits pois surgelés 375 ml d’eau sucrée 4 g de gomme gellane ou d'agar-agar 1 g de sel
Pour la pâte, mélanger le beurre, le sucre glace, le sel, les œufs et la poudre d’amande. Tamiser la farine et la mélanger avec les ingrédients restants. Laisser reposer la pâte 12 heures en chambre froide. Abaisser la pâte à une épaisseur de 2 mm, puis la découper à la forme souhaitée. Faire cuire la pâte à blanc pendant 12-15 minutes à 160 °C. Pour le crumble au yaourt, mélanger tous les ingrédients, puis frotter la pâte entre les mains pour la sabler. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures, puis enfourner pendant 8-10 minutes à 160 °C. Tremper la gélatine dans de l’eau très froide. Porter la crème fouettée, le sirop de glucose et les pois à ébullition. Ajouter la menthe. Passer l’appareil au blender, puis à travers un tamis très fin. Ajouter le petit lait du yaourt, du sel et la gélatine essorée. Refroidir l’appareil dans de l’eau glacée jusqu’à épaississement puis le verser sur le fond de tarte. Répartir le crumble de yaourt sur la gelée de pois, puis réserver en chambre froide. Montez la crème fouettée, la mélanger avec la crème fraîche. Réserver en chambre froide jusqu’à utilisation. Détacher les feuilles de menthe-fraise. Les blanchir un instant dans de l’eau bouillante. Porter l’eau sucrée à ébullition. Ajouter la gomme gellane. Laisser cuire pendant 1 minute. Ajouter la menthe. Passer la masse au blender, puis à travers un tamis très fin. Ajouter la gélatine. Remplir les moules en silicone. Réserver en chambre froide. Pour le sorbet à la fraise, faire chauffer l'eau, le sucre semoule, le glucose et le stabilisateur de glace. Mélanger avec la purée de fraise, puis laisser reposer une nuit en chambre froide. Turbiner dans la sorbetière pendant 12 minutes. Pour la gelée de pois, faire chauffer l’eau sucrée, puis y dissoudre la gomme gellane. Ajouter les pois et du sel à l’eau sucrée. Réduire en fine purée. Passer à travers un tamis puis refroidir sur de l’eau glacée. Réduire la gelée en purée une fois complètement refroidie, la passer à nouveau à travers le tamis, puis réserver en chambre froide. Pour la gelée de fraise, porter la purée de fraise à ébullition. Dissoudre la gomme gellane dans la purée de fraise. Refroidir sur de l’eau glacée puis passer à travers un tamis fin. Réserver dans un flacon souple.
Gelée de fraises
Assiette
500 ml de purée de fraise, mara des bois 2 g de gomme gellane ou d’agar-agar
Déposer la gelée de fraise sur l’assiette comme une goutte. Découper la tarte en dix parts. Dresser une quenelle de crème fraîche légère, tirer un trait dans la gelée de pois. Creuser les fraises imitation sur le dessus. Les remplir avec le sorbet. Éventuellement faire mariner les fraises. Les dresser sur l'assiette avec les feuilles de menthe.
Garniture 200 g 10 g
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Préparation
de fraises de menthe marocaine
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Crumble aux pois frais Menthe marocaine, crème fraîche légère et fraises
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Collection Debic
Langoustines à la Royale Langoustines écrasées parfumées à la bergamote, caviar, crème de langoustines, groseilles de mer et foie d’oie
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Préparation
Ingrédients
Râper le zeste de la bergamote, puis le passer sous vide plusieurs fois avec l’huile d’olive. Passer à travers un tamis fin, puis le mélanger avec le jus de la bergamote. Nettoyer les langoustines, réserver les carcasses pour la crème de langoustine. Faire revenir les carcasses à feu vif avec l’huile. Déglacer au vermouth. Couper les légumes en brunoise. Les faire suer dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Mettre les carcasses, les légumes et le vin dans une grande casserole. Laisser le bouillon infuser pendant 1 heure à feu doux. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Enfin, ajouter les herbes et laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu. Passer à travers un tamis fin, rectifier l’assaisonnement avec le tabasco, le jus de citron et le sel. Réserver en chambre froide. Nettoyer le foie d’oie, le détailler en gros morceaux et le faire cuire pendant 20 minutes à 50 °C. Réduire finement puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement, puis rouler le foie d’oie très serré dans 3 couches de film. Conserver en chambre froide jusqu’à utilisation. Badigeonner la feuille de brique avec Debic Cuire & Rôtir, puis râper le zeste de bergamote par dessus. Saler. Découper en bandes épaisses. Faire cuire à four chaud à 160 °C pendant 20 minutes.
Recette pour 10 personnes
Assiette Écraser les langoustines entre deux couches de film. Les dresser dans un anneau en inox. Rectifier l’assaisonnement des langoustines avec l’infusion de bergamote et du gros sel de mer. Découper une tranche épaisse dans le foie d’oie. Passer les groseilles de mer brièvement dans de l’eau tiède, rincer les algues. Dresser le plat comme sur la photo, ou selon votre propre idée.
Langoustines 500 20 100 20
g g ml g
de langoustines de bergamote d’huile d’olive Hojablanca de sel de mer
Crème de langoustines 500 g de carcasses de langoustines 50 ml d’huile de pépins de raisin 500 ml de vin blanc, Chardonnay 500 ml de vermouth sec 500 ml de Debic Culinaire Original 250 g de bouquet garni 30 g de bouquet d’aromates 10 ml de jus de citron 2 ml de tabasco
Foie d’oie 500 40 100 10
g g g g
de foie d’oie de sel colorozo de beurre de sel
Garniture 40 20 30
g g g
de groseilles de mer d’algues pourpres de caviar
Croquant en feuille de brique 250 35 50 4
g g g g
de feuille de brique de Debic Cuire & Rôtir de bergamote de sel de mer
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Collection Debic
Ingrédients Recette pour 10 personnes
Tartelette à la rhubarbe 2 kg de rhubarbe 400 ml de sirop de grenadine 400 ml de vin Tinto Fino 100 ml d’eau sucrée 10 g de feuilles de gélatine 200 g de fromage double-crème 100 g de Debic crème 35 % 20 g de sucre glace
Rhubarbe garnie de fraises marinées dans un sorbet de fraise aux fleurs de sureau et yaourt de chèvre
Fraises marinées 250 g de fraises 100 ml de sirop de fleurs de sureau
Préparation Sorbet de yaourt de chèvre 500 60 65 30 3
ml g g g g
de yaourt de chèvre de sucre semoule de glucose de sucre inverti de stabilisateur de glace
Sorbet de fraises 600 150 30 3
ml ml g g
de purée de mara des bois d’eau sucrée (1/1) de sucre inverti de stabilisateur de glace
Crumble de fraises 125 g de farine 125 g de beurre 125 g de sucre semoule 10 g de poudre de yaourt 20 g de fraises, lyophilisées 5 gouttes de colorant alimentaire rouge
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Découper la rhubarbe en bâtonnets de 3 cm. Mettre sous vide la rhubarbe avec le sirop de grenadine dans une poche sous vide. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 heures. Faire cuire la rhubarbe pendant 15 minutes à 65 °C. Refroidir sans attendre sur de l’eau glacée. Tamiser le liquide. Chemiser l’intérieur d’un emporte-pièce rectangulaire avec des bâtonnets de rhubarbe. Réserver au congélateur. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire cuire le vin avec l’eau sucrée. Ajouter le jus de cuisson restant de la rhubarbe. Dissoudre la gélatine dans ce liquide. Répartir sur les tartelettes à la rhubarbe. Mélanger le fromage doublecrème, le sucre glace et la crème. Réserver dans une poche à douille avec embout. Mettre les fraises sous vide avec le sirop de fleurs de sureau. Laisser mariner pendant au moins 1 heure. Mélanger tous les ingrédients avec le yaourt de chèvre dans une poche sous vide. Faire cuire pendant 15 minutes à 65 °C, puis refroidir. Laisser reposer l’appareil à sorbet pendant une nuit en chambre froide. Pour le sorbet à la fraise, faire chauffer l'eau, le sucre semoule, le glucose et le stabilisateur de glace. Mélanger avec la purée de fraise, puis laisser reposer une nuit en chambre froide. Pour le crumble, mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Frotter la pâte doucement entre les mains pour la sabler. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures, puis faire cuire au four à 160 °C. Conserver dans un récipient bien fermé.
Assiette Turbiner les deux sorbets dans la sorbetière et les mélanger pour obtenir des marbrures. Dresser la tartelette à la rhubarbe sur l’assiette. Garnir avec la crème au fromage double-crème. Répartir le crumble et les fraises sur l’assiette. Garnir avec une quenelle de glace et des feuilles de cresson citronné.
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Tiramisu Debic
Variations sur le Tiramisù ! Créez d’étonnantes variantes saisonnières en changeant la base, la garniture et la liqueur.
Debic Tiramisù est une nouveauté de la gamme Debic Dessert. Grâce à cette base, la préparation d’un Tiramisù italien au café, Marsala ou Amaretto devient un jeu d’enfant. Elle vous offre également suffisamment de liberté pour donner libre cours à votre créativité. Voici 2 recettes qui restent proches de la base, tout en étant spectaculaires. Avec Debic, vous imaginerez une carte des desserts variée à chaque nouvelle saison.
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Fraises marinées
sur crème de pistache onctueuse et fond croquant de sprits Préparation
Ingrédients
Éliminer les queues des fraises. Mettre les fraises et la liqueur de fraise dans une poche sous vide à mi-puissance. Faire fondre le beurre dans une casserole. Réduire les sprits en poudre dans le robot, puis incorporer cet appareil au beurre fondu pour obtenir une pâte. Abaisser cet appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,5 cm. Laisser reposer en chambre froide pendant une heure, puis découper avec un emporte-pièce rond. Couvrir, puis conserver couvert en chambre froide. Fouetter, le Debic Tiramisù jusqu’à obtenir l’épaisseur d’un yaourt, puis le mélanger avec le compound de pistache. Verser la crème de pistaches dans une poche à douille avec un embout lisse. Réserver en chambre froide. Broyer les grains de poivre roses, les mélanger au vinaigre balsamique et au sucre glace.
Recette pour 10 personnes
Fraises 500 g de fraises 100 ml de liqueur de fraise Crème de pistaches 1 50
L g
de Debic Tiramisù compound de pistaches
Assiette Poser un fond croquant sur l’assiette. Dresser les fraises marinées par-dessus. Poser de la crème de pistaches par-dessus. Répéter l’opération avec les fraises et la crème de pistaches. Terminer le plat avec les pistaches concassées et la sauce au vinaigre balsamique.
Fond 300 g 65 g 100 g
de biscuits sablés, sprits de sucre de beurre
Sauce 100 g 5 g 10 g
de vinaigre balsamique de poivre rose en grains de sucre glace
Garniture 10
g
de pistaches
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Debic Tiramis첫 Xxxxx
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Tiramisù aux macarons, liqueur d’amande et abricots confits
Ingrédients
Préparation
Recette pour 10 personnes
Porter la liqueur d’amande à ébullition. Faire flamber pour éliminer l’alcool de la liqueur. Laisser refroidir à température ambiante. Émietter les macarons, les tremper dans la liqueur d’amande. Déposer les macarons trempés dans le fond des verres. Faire tremper les abricots pendant une nuit dans le jus de citron mélangé à l’eau sucrée. Ajouter le brandy, les graines d’une gousse de vanille et la gousse de vanille aux abricots trempés. Faire cuire pendant une demi-heure à feu doux pour ramollir les abricots. Les refroidir et les ranger contre les bords des verres. Réduire les abricots restants, avec le jus, en purée lisse ; réserver dans une poche à douille. Fouetter le Debic Tiramisù jusqu’à obtenir l’épaisseur d’un yaourt dans le robot planétaire. Transvaser dans une poche à douille et en remplir les verres. Lisser la surface avec une spatule. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Tiramisu 600 ml 100 g
de Tiramisu Debic de liqueur d’amandes
Fond d’amaretti 100 g 200 ml
de macarons amaretti de liqueur d’amandes
Abricots 100 g 100 ml 200 ml 100 ml 1
d’abricots déshydratés d’eau sucrée de jus de citron de brandy d’abricot gousse de vanille Bourbon
Assiette Décorer le tiramisu avec le cresson et les décorations en chocolat.
Garniture 10 1
décorations en chocolat petite boîte de cresson Atsina
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Nouveau en crèmerie! U A E UV
NO
Les sauces Debic, prêtes à l'émploi, s'invitent en crèmerie. Debic lance sa gamme de sauces prêtes à l'emploi, 4 sauces traditionnelles ainsi qu'un apparell à gratin. Délicieuses telles quelles grâce à l'utilisations de la crème. Debic et leurs ingrédients de qualité; elles peuvent être agrémentées pour mettre en valeur vos plats avec délicatesse et raffinement. La gamme est disponible en froid pour une préservation optimale de goût et de la technicité.
Debic info – p/a FrieslandCampina Professional – Grote Baan 34 – B-3560 Lummen, Tél. : 013 310 524 – e-mail : info.be@debic.com – www.debic.be