magazine AUTUNNO - INVERNO 2013
TORTA SACHER EDIZIONE 2014
RIVISTA SPECIALIZZATA DI TENDENZA PER I PASTICCERI
GEERT DECLERCQ, INTEGRAL INTERIORS, PARLA DELLO SFACCETTATO PANORAMA DEL SETTORE DELLE PANETTERIE PIET DE VOS E SUSAN DENKENS, PANETTERIA ARTO, “LA QUALITÀ È UNA GARANZIA DI SUCCESSO!” CREME AL BURRO: CONSIGLI & TRUCCHI PER SQUISITE CREAZIONI DI FINE ANNO
I N Q U E S TA E D I Z I O N E
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Speciale Lo sfaccettato panorama del settore delle panetterie - Integral Interiors
p. 4 - 7
La collezione Debic Blondie
16 p. 8 - 9
Syracuse
p. 10
Florida Cake
p. 11
Sachertorte
p. 12 - 13
Un pasticcere sotto i riflettori Piet De Vos, Panetteria Arto, Stekene
p. 14 - 17
Pubblicato da FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio. Tel.: +32 (0) 13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com info.milano@frieslandcampina.com www.debic.com Redazione Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Eva Lekens, Philip Derden, Arianne le Duc, Alessia Brambilla
Tecniche
Ricette Piet De Vos Bruno Van Vaerenbergh
Creme al burro: suggerimenti e trucchi per squisite creazioni di fine anno
Fotografia Kasper van ’t Hoff Fotografo Integral Interiors
p.18 - 21
Design e produzione Dallas Antwerp
Notizie dal mondo Debic I Wagon Food 2
COLOPHON
p. 22 - 23
Copyright 2013 Nessuna parte di questa pubblicazione può essere ripresa o copiata senza la previa autorizzazione dell’editore.
A sinistra: Tom van Meulebrouck, Consulente culinario, Debic A destra: Bruno Van Vaerenbergh, Chef pasticcere, Debic
Passione per la pasticceria In che modo una persona rimane affascinata da un mondo di forni bollenti, impasti che lievitano e composizioni di pasticceria con la giusta successione di consistenze croccanti, morbide, fondenti e cremose? La risposta è diversa per ogni pasticcere. Qualcuno si perdeva a guardare la vetrina del panettiere all’angolo ogni giorno mentre andava a scuola. Un altro è stato contagiato dal padre. Un altro ancora trovava un’oasi di pace nella cucina della zia che si lasciava aiutare a preparare la torta di mele. Tutti sono stati presi fin da piccoli da una passione che non li ha mai abbandonati. Il modo in cui essi vivono la loro passione e la trasformano in un’attività, la gamma dei gusti e lo stile variano. Ora più che mai, secondo Geert Declercq di Integral Interiors, la società di arredamento che progetta e realizza il nuovo volto di molte panetterie-pasticcerie. Oggi i pasticceri cercano dei modi per distinguersi e per conquistare ogni volta il loro pubblico. E non solo con i dolci. Ma anche con la creatività, l’inventiva e l’innovazione. Tre caratteristiche che sicuramente si applicano a Piet De Vos (Arto). Questo giovane debuttante sperimenta continuamente, con grande piacere dei suoi clienti. Il suo dolce Tartifa con noci pecan (pag. 20), fra l’altro, è squisito. Queste sono le tre parole chiave di questa edizione di fine anno. In preparazione al periodo in cui potrete dare libero sfogo alla vostra creatività, forniamo alcune ricette alle quali potrete ispirarvi. Da un classico senza tempo (Sachertorte) ai Brownie alla moda (ma in versione bionda). Rinfreschiamo anche la conoscenza del burro di panna, poiché presto occorrerà preparare tre creme per i dolci di Halloween, Natale, Capodanno e la Befana: dai raffinati petit four alla grande torta per la tavolata di festa. E se qualche volta vi sentite privi di fantasia, non vi preoccupate. D’ora in avanti potrete trarre ispirazione ogni giorno (e notte) dal nostro nuovo debicblog.com. Vale sicuramente la pena mettere il naso di tanto in tanto, perché troverete delle novità tutte le settimane. Per voi. Buone feste! Il team Debic
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GEERT DECLERCQ, INTEGRAL INTERIORS
Il quadro sfaccettato del settore delle panetterie
Lints, Anversa (Belgio)
Qual è la situazione attuale del settore delle panetterie? Come in tutti gli altri settori, la crisi e la concorrenza di supermercati e catene si fanno sentire. Tutti i negozi indipendenti sono incerti per il loro futuro. Alcuni spariscono, ma altri cercano di affermare una propria identità con un’energia ancora maggiore. Ne risulta un quadro sempre in movimento e sorprendentemente variato. Lo abbiamo esplorato con un testimone privilegiato: Geert Declercq, sales director di Integral Interiors di Eeklo. Attraverso i numerosissimi incarichi di realizzazione di interni, Integral contribuisce a definire il profilo delle panetterie in Belgio, Francia e Olanda. Una buona ragione per un giro di esplorazione. 4
SPECIALE
Qual è la situazione attuale delle panetterie-pasticcerie? È evidente che continuano a sparire ancora dei negozi indipendenti (generalmente di piccole dimensioni). Le ragioni possono essere varie: nessuno che continua o rileva l’attività, problemi amministrativi, concorrenza con la grande distribuzione, scarsità di personale, e così via. A fronte di questo, si verifica un altro fenomeno: alcune attività sono in crescita, ampliano la loro offerta ed espandono la clientela. Il modo in cui si ottengono questi risultati varia da un negozio all’altro. Sicuramente essi si distinguono per l’inventività e l’imprenditorialità. Geert Declercq: “Alcuni allestiscono un negozio grande e moderno; lo si vede in molti luoghi. Una superficie più grande, un ‘flusso’ studiato con cura per i clienti (quelli che hanno fretta, ma anche quelli che considerano la spesa una piacevole interruzione della routine quotidiana) e in molti casi anche divisi in diversi reparti. La classica sala da tè viene sostituita da banconi e angolini trendy dove i clienti possono assaggiare qualcosa o fare uno spuntino. Talvolta, ad esempio, viene allestito un laboratorio di preparazione del cioccolato, dove i clienti possono vedere con i loro occhi come viene realizzato il prodotto di cioccolato. Fare acquisti diventa così un momento speciale.”
L A C R E AT I V I T À I N P R I M O P I A N O Nella maggior parte dei nuovi negozi, la pasticceria e le praline vengono messi in mostra come piccole opere d’arte o gioielli. I banchi frigo hanno oggi l’aspetto di eleganti bacheche di una galleria d’arte. Con l’illuminazione giusta si può fare tutto. Nei negozi trendy, l’abbinamento di bianco
Integral Interiors, con sede a Eeklo (B), è un concetto rinomato nel mondo delle panetterie e delle pasticcerie, ma anche nel settore delle macellerie e delle trattorie. L’azienda ha iniziato le attività venticinque anni fa, specializzandosi in arredamento su misura per il settore della ristorazione; dieci anni fa è aumentato il flusso degli ordini di allestimento dei negozi, spesso con banchi frigo. Oggi i progetti per le panetterie e le pasticcerie indipendenti coprono una parte non indifferente del fatturato. Un team di professionisti esperti offre concetti ‘chiavi in mano’ dalla A alla Z: progetto, piano, esecuzione, produzione, tecnica di raffreddamento e manutenzione. Per ulteriori informazioni, contattare Integral all’indirizzo integral@integral-interiors.be o visitare il sito www.integral-interiors.be.
Braeckman, Wetteren (Belgio)
lineare, alluminio lucido e vetro, legno e colori caldi (bruno dorato, cioccolato scuro e nero) mette perfettamente in risalto le coloratissime creazioni.
UN ASPETTO ARTIGIANALE In ogni caso, l’importante è distinguersi. I negozi ‘middle-ofthe-road’ rischiano inoltre di sparire. Ottimizzando l’aspetto, l’allestimento e l’assortimento, la professionalità artigianale del panettiere e pasticcere viene messa in maggiore evidenza. In alcuni casi, il forno viene spostato dal laboratorio al negozio, un vero piacere per la vista e l’odorato. Il cliente può ad esempio avere la visibilità del laboratorio attraverso schermi piatti. Si utilizzano tutti gli strumenti per mostrare
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I L PA S T I C C E R E I N E V I D E N Z A
Geert Declercq: “Si inizia dal panettiere, che una volta alla settimana mette in forno le lasagne appena preparate. Vengono vendute come il pane. Vi sono dei pasticceri che scelgono di offrire nel loro negozio un caffè di qualità, da gustare sul posto o da asporto. Il caffè da asporto è una tendenza della città, che si sta affermando anche nei quartieri degli uffici.
Geert Declercq: “Altri scelgono di aprire più negozi. Il piccolo laboratorio viene trasferito in una sede separata e ampliato, e rifornisce in media da cinque a otto negozi. L’aumento di scala permette un maggiore rendimento del lavoro del fornaio-pasticcere. Nei negozi in espansione si assiste talvolta a un’evoluzione del ruolo del fornaio-pasticcere, che non passa più tutto il tempo (soprattutto di notte) a lavorare
Altri integrano il loro assortimento con formaggi e salumi, frutta e verdura, un reparto di gastronomia, un angolo dei vini, e così via. Alcuni aprono nel loro negozio addirittura uno sportello delle Poste. In alcuni casi si sceglie il servizio e/o il self-service. Benché nel nostro paese il self-service in panetteria non si sia affermato molto rapidamente, i prodotti acquistati
che i prodotti sono sempre freschi e vengono preparati qui per voi! Si assiste a questa tendenza non soltanto in Belgio, ma anche in Francia e in Olanda. Ciò riflette la tendenza della cucina aperta nel settore della ristorazione.
Demeyer, Knokke (Belgio)
intensamente nel laboratorio, ma si trasforma in un manager/ direttore d’azienda che si concentra sull’innovazione, sul look del suo marchio, sulla pubblicità e così via. Anche questa è una scelta. Non tutti vi sono portati, ma ci sono persone che si evolvono in questa direzione, e con successo.”
direttamente dagli scaffali coprono ora in media il 50% del fatturato delle panetterie olandesi. È un’ottima soluzione per i clienti che hanno fretta. Anche la possibilità di effettuare ordini tramite Internet è sempre più utilizzata.”
PERLE NASCOSTE Anche il ruolo del partner e dei collaboratori non è da sottovalutare. “È vero, perché rappresentano l’azienda, accolgono i clienti, danno suggerimenti, offrono un servizio flessibile, e così via. Spesso sono loro a illustrare la qualità, con la loro proverbiale facilità di parola.”
TUTTO IN UN NEGOZIO Anche nell’offerta si nota una grande diversificazione. Sotto questo aspetto, la maggior parte dei negozi si basa sull’offerta locale al dettaglio e sui ‘vuoti’ da riempire. In questo modo essi possono offrire al maggior numero possibile di clienti ancora più motivi per sceglierli. Effettuare tutti gli acquisti in un unico negozio è una tendenza con buone prospettive future.
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Qual è il segreto dell’attrattiva? Le risposte sono tante quante le panetterie e i panettieri. Un negozio può offrire un’altissima qualità, ma avere per molti anni una clientela limitata alle persone che abitano nella zona. Geert Declercq: “Spesso si tratta di negozianti fantastici che per anni rimangono un segreto per i conoscitori. Talvolta un negozio di questo tipo viene rinnovato e/o ampliato, la facciata viene resa più accattivante e la pubblicità viene potenziata, magari offrendo un simpatico omaggio ai clienti alla riapertura... E di colpo il fatturato esplode. Per noi di Integral è sempre una bella esperienza partecipare e dare un impulso alle attività, con l’allestimento degli interni.”
SPECIALE
Depla, Brugge (Belgio)
AMPLIARE I CONFINI Chi partecipa attivamente mette in evidenza il proprio profilo, ma spesso è aperto ad uno scambio di conoscenze e persino alla collaborazione con gli altri. A condizione che vi sia una sufficiente distanza geografica, talvolta i concorrenti diventano colleghi. L’unione fa la forza. Geert Declercq: “Assistiamo dappertutto alla creazione di gruppi di panettieri e pasticceri, spesso con decine di membri. Si riuniscono per uno scambio di idee, di ricette e altro ancora. Talvolta, una ricetta di successo viene presentata in diversi negozi con un nome differente e un tocco di colore locale. I panettieri preparano anche determinate specialità per gli altri, e viceversa. Riscontriamo inoltre che la moderna tecnologia di comunicazione e i social media entrano anche nei laboratori. I panettieri-
pasticceri si scambiano addirittura idee, consigli e messaggi mentre lavorano tramite il laptop, il tablet o lo smartphone, o anche tramite il sito web della community. In questo modo, fra colleghi è facile risolvere i piccoli problemi.” Un altro tipo di collaborazione che si va affermando è quella fra il panettiere e lo chef del ristorante. “Anche in questo caso assistiamo a forme di collaborazione per lo sviluppo e le prove dei nuovi prodotti che vengono successivamente commercializzati dall’uno o dall’altro.” In altre parole, il panettiere-pasticcere e lo chef affermano l’innovazione con il motto l’unione fa la forza e nell’ottica di un ampliamento dei confini. Da quello che emerge, molti forni non dovranno ancora raffreddarsi, al contrario!
U N V O LT O N U O V O P E R I L S U O N E G O Z I O . C O M E S I P R O C E D E ? • Cerchi un allestitore con buone referenze nel settore e sufficiente esperienza. • Prima di contattarlo, è necessario svolgere un lavoro di preparazione. Come vede l’evoluzione del Suo negozio nella Sua zona specifica nei prossimi dieci anni, quale stile Le piace, quali esempi La emozionano (ed emozionano il Suo partner), e quanto vuole investire? • Che cosa pensano il Suo commercialista e la Sua banca dei Suoi sogni? • Quale pensa che sarà l’evoluzione del Suo ruolo (e di quello del Suo partner) nei prossimi dieci anni? • Si prepari a un buon incontro di lavoro con l’arredatore. La sua creatività rende al meglio soltanto se conosce chiaramente la Sua visione, le Sue preferenze e i Suoi progetti. • Ogni negozio è unico. Quindi certamente anche il Suo. L’allestimento di una panetteria-pasticceria può trarre ispirazione dagli esempi nel settore, ma non è mai una scienza predeterminata. E non lo è neppure il Suo prodotto! In ogni caso, cerchi un partner che sappia ascoltare e, se necessario, che rifinisca con Lei i piani delineati. In bocca al lupo!
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Blondie INGREDIENTI Ricetta per un rettangolo da 30 x 40 cm
Biscuit per brownie ‘biondi’ al Preparazione
Biscuit per brownie ‘biondi’ 150 g di cioccolato bianco
BISCUIT PER BROWNIE ‘BIONDI’
125 g di Burro Constant Debic
120 g di noci pecan
Ammorbidire il cioccolato bianco con il Burro Debic Constant (+/- 30°C). Mescolare l’uovo con lo zucchero senza montarlo, fino a ottenere una miscela omogenea. Passare al setaccio la farina con il lievito, il bastoncino di vaniglia e le noci pecan tritate, quindi aggiungere la miscela dal basso con una spatola. Cuocere in forno a 170°C per 35 minuti.
Marmellata di pompelmo
M A R M E L L ATA D I P O M P E L M O
160 g di succo di pompelmo e scorze
Portare a ebollizione il succo di pompelmo con le scorze e 125 g di zucchero. Aggiungere il pompelmo fresco tagliato a pezzettini. Mescolare 100 g di zucchero con la pectina, aggiungere e bollire per 2 minuti. Conservare.
150 g di zucchero cristallizzato bruno 100 g di uova intere 1
baccello di vaniglia
200 g di farina 10
g di polvere lievitante
125 g di zucchero 500 g di pompelmo a pezzetti 100 g di zucchero 10
g di pectina
Crema di burro e crema di noci pecan 450 g di latte 400 g di zucchero 90 g di tuorli 1
bastoncino di vaniglia
400 g di Crema di Burro Debic 75
g pasta di noci pecan
CREMA DI BURRO E CREMA DI NOCI PECAN Mescolare il latte con lo zucchero, il tuorlo d’uovo e il bastoncino di vaniglia a 84°C (crema inglese) e lasciare raffreddare. Ammorbidire la Crema al Burro Debic e aggiungere dal basso verso l’alto la crema inglese raffreddata a raggiera. Dividere la crema in due parti uguali e mescolarne una parte con la pasta di noci per preparare la crema di noci pecan. Preparare la crema.
Decorazione
DECORAZIONE
200 g di succo di pompelmo
Mescolare l’agar e lo zucchero senza liquidi. Portare a ebollizione il succo di pompelmo, aggiungere la miscela di zucchero e agar, lasciare bollire e conservare.
10
g di zucchero
2
g di agar
8
L A COLLEZIONE DEBIC
pompelmo e crema di noci pecan Composizione Distribuire la marmellata di pompelmo sul biscuit per brownie e lasciare addensare nel congelatore. Cospargere con la crema di noci pecan e coprire con uno strato sottile di biscuit. Mettere nel congelatore. Disporre il rettangolo su un fondo in rilievo. Distribuirvi la crema al burro ammorbidita, quindi premervi il brownie congelato. Premere bene.
Rifinitura Estrarre delicatamente il dolce dallo stampo e tagliare a piacere. Decorare.
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Syracuse
Cake cremoso al caramello INGREDIENTI Ricetta per 5 x 300 g e 8 x 100 g Cake 250 g di zucchero di canna 100 g di zucchero cristallizzato bruno 270 g di Burro Debic Constant 70
g di mandorle in polvere
2
g di sale marino grezzo
350 g di uova intere 225 g di Panna Debic 35% 60
g di cacao in polvere
270 g di farina 6
g di polvere lievitante
Preparazione
150 g di cioccolato fondente al 66%
CAKE Caramello 210 g di zucchero 45
g di glucosio
45 g di Burro Debic Constant 300 g di Panna 35% Debic 50
g di zucchero
10
g di agar
8
g di gelatina
Rifinitura 200 g di frutta candita assortita
Portare tutto gli ingredienti a temperatura ambiente. Ammorbidire lo zucchero con il Burro Debic Constant, il sale marino e le mandorle in polvere. Mescolare le uova con la Panna Debic 35% e aggiungere al composto a raggiera. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare con cura. Passare al setaccio il cacao in polvere con la farina e aggiungere al composto dal basso verso l’alto con una spatola. Iniettare negli stampi di silicone. Cake piccolo: cuocere in forno a 150°C per 20 minuti; cuocere in forno il cake lungo a 150°C per 35 minuti.
CARAMELLO Colorare lo zucchero con il glucosio fino a ottenere un caramello biondo scuro. Spegnere con il Burro Debic Constant e Panna Debic 35% liquida tiepida. Portare a ebollizione. Dopo che il composto si è raffreddato, aggiungere la miscela di zucchero e agar. Portare a ebollizione, quindi mescolare la gelatina ammorbidita con un miscelatore a immersione. Conservare.
Composizione Praticare alcuni forellini nel cake raffreddato e iniettare con una siringa il caramello reso omogeneo.
Rifinitura Decorare riccamente con frutta candita e cioccolato.
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L A COLLEZIONE DEBIC
Florida Cake Torta alle mandorle fruttata Preparazione CAKE Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Ammorbidire la pasta di mandorle con le uova. Montare con lo zucchero a velocità media per 8 minuti. Aggiungere il Burro Debic Constant fuso a raggiera. Aggiungere il succo di limone. Passare al setaccio la polvere lievitante e la farina. Aggiungere le scorze degli agrumi al composto. Versare in piccoli stampi e cuocere in forno a 155°C per 20 minuti.
INGREDIENTI Ricetta per 18 pezzi da 75 g Cake 310 g di pasta di mandorle al 66% 310 g di uova intere 180
di zucchero di canna
230 g di Burro Debic Constant 3
scorze di limone
1
scorza di pompelmo
GLASSA AL LIMONE
1
scorza di arancia
Mescolare bene l’albume con lo zucchero a velo fino a ottenere una miscela omogenea, quindi aggiungere il succo di limone con la scorza.
9
100 g di succo di limone
Composizione e rifinitura
Glassa al limone
Distribuire la glassa al limone sul cake e decorare con agrumi canditi.
30
g di albume
25
g di succo di limone
260 g di farina g di polvere lievitante
150 g di zucchero a velo
1
scorza di limone
Rifinitura 100 g di agrumi canditi
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Torta sacher
Ode a un classico intramontabile
La torta Sacher, il classico viennese più conosciuto della pasticceria viennese, non ha perso nulla della sua attrattiva. Realizzata con biscuit al cioccolato, marmellata di albicocche e uno spesso strato di glassa al cioccolato, questo ‘monumento’ si conserva anche a lungo. Ancora oggi, la torta viene inviata in tutto il mondo in un’elegante cassetta di legno. Coccolate i vostri clienti con un pezzo di cultura storica!
Preparazione BISCUIT PER SACHER
CRÉMEUX ALL’ALBICOCCA
Ammorbidire la pasta di mandorle. Aggiungere le uova intere e i tuorli e mescolare lentamente. Montare gli albumi con lo zucchero e aggiungerli delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l’alto. Setacciare la farina con il cacao in polvere e mescolare delicatamente alla miscela preparata. Fondere il Burro Debic Constant con il cioccolato e aggiungere delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l’alto. Distribuire su una piastra da forno e cuocere a 180°C per circa 10 - 12 minuti.
Riscaldare la purea di albicocche con il timo e portare vicino al punto di ebollizione con lo zucchero e l’uovo. Aggiungere la gelatina ammorbidita e lasciare raffreddare a +/- 3540°C. Aggiungere il Burro di Latteria Debic miscelando fino a ottenere un’emulsione omogenea; versare negli stampi al silicone e mettere in congelatore. Poco prima dell’uso, cospargere con uno strato sottile di cioccolato.
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L A COLLEZIONE DEBIC
edizione 2014 INGREDIENTI Ricetta per 1 rettangolo da 30 x 40 cm Biscuit per Sacher 275 g di pasta di mandorle (50%) 100 g di tuorli d’uovo 75
g di uova intere
120 g di albume 60
g di zucchero
S A B L É A L C I O C C O L AT O
60
g di farina
Ammorbidire il Burro Debic Constant con lo zucchero a velo, quindi aggiungere l’uovo. Mescolare le mandorle in polvere con il cacao in polvere e la farina passati al setaccio, quindi amalgamare brevemente. Avvolgere in un telo e lasciare riposare una notte. Stendere a uno spessore di 2,5 mm e cuocere in forno a 160°C.
25
g di cacao in polvere
50
g di cioccolato fondente al 77%
50 g di Burro Debic Constant
Crémeux all’albicocca 200 g di uova intere 230 g di zucchero
ALBICOCCHE COTTE
200 g di purea di albicocche
Riscaldare il Roast & Fry Debic e aggiungere le albicocche; cospargerle con lo zucchero e continuare a cuocere fino a ottenere una composta. Aggiungere la gelatina ammorbidita e mescolare bene. Distribuire sul biscuit per Sacher e conservare in frigorifero fino a fare solidificare la composta.
10 7
rametti di timo
g di fogli di gelatina
300 g di Burro di latteria Debic
Sablé al cioccolato 270 g di Burro Debic Croissant
C R É M E U X A L C I O C C O L AT O Riscaldare, sempre mescolando, il latte, la Panna 35% Debic, lo zucchero e il tuorlo d’uovo a 84°C (anglaise) e versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina ammorbidita e mescolare con cura fino a ottenere un crémeux omogeneo. Versare sul biscuit per Sacher con la composta.
170 g di zucchero a velo 100 g di uova intere 60
g di mandorle in polvere
50
g di cacao in polvere
350 g di farina
Albicocche cotte Realizzazione
50 g di Debic Roast & Fry
Tagliare in due strati il biscuit per Sacher, distribuire sul primo strato la composta all’albicocca e lasciare addensare nel congelatore. Distribuire il crémeux al cioccolato sulla composta e coprire con un secondo strato di biscuit per Sacher. Mettere in congelatore.
500 g di albicocche (surgelate o in lattina) 100 g di zucchero 8
g di fogli di gelatina
Crémeux al cioccolato 280 g di Panna Debic 35%
Rifinitura
280 g di latte
Prima di versare la glassa, distribuire uno strato sottile di glassa non fusa sul lato superiore del biscuit. Glassare con la glassa* e tagliare a piacere. Disporre su uno strato di sablé al cioccolato e decorare con il crémeux all’albicocca.
35
g di tuorli d’uovo
20
g di zucchero
120 g di cioccolato fondente al 55% 4
g di fogli di gelatina
(*) Ricetta delle glasse: vedere il sito debicblog.com
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PA N E T T E R I A A R T O , S T E K E N E
Piet De Vos e
“La qualità è una
Piet De Vos (28) non ha mai avuto dubbi su ciò che avrebbe fatto da grande. Dopo gli studi a Ter Groene Poorte (e dopo avere concluso con successo il 7° anno come gelatieredimostratore) si è fatta strada in lui l’idea di aprire un proprio laboratorio, “ma senza il partner giusto non c’è nessuna possibilità di riuscita.” Fino a quando gli è capitato di aiutare un collega durante un’emergenza, in un posto presso il quale Susan lavorava nei weekend. Dopo pochi mesi hanno iniziato la loro vita insieme, anche professionale, presso Lucas a Knokke, Brugge, Blankenberge,... La vera scuola: la pratica.
Un ragazzino di dieci anni, con il naso schiacciato contro la vetrina della panetteria all’angolo, fissa i biscotti al burro. Ciò accade quasi tutte le mattine. Dopo un anno, il panettiere gli fa cenno di entrare: “Vieni a vedere.” E il ragazzino va ad aiutarlo a rifinire i biscotti. Inizia a fare i biscotti anche a casa. “Dovresti vedere in che stato lascia la cucina!” Diciotto anni dopo, sono gli altri che lo guardano con ammirazione dal vetro che separa il negozio dal suo laboratorio. Piet De Vos esprime la sua creatività, mentre Susan gestisce il negozio. Un duo davvero unito. “Voglio essere io a preparare ogni cosa. Gli acquisti all’esterno non fanno per me. È ciò che penso Ora.”
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U N PA S T I C C E R E S O T TO I R I F L E T TO R I
Susan Denkens
garanzia di successo!”
“L’80% dei nostri clienti di tanto in tanto osa comprare dei prodotti che non ha mai assaggiato prima.”
UN ACCESSO AGEVOLE Poco più di 3 anni fa, dopo un anno e mezzo di ricerche, hanno trovato un negozio a Stekene. Trovare un finanziamento da una banca non è stato immediato. Piet: “Chi inizia come noi a 25 anni deve sottoporsi a un esame approfondito. Abbiamo avuto tre rifiuti, ma alla fine la nostra richiesta è stata accettata grazie a qualcuno che ha avuto fiducia in noi.” Hanno allestito la panetteria in collaborazione con Bossuyt, ma totalmente in base ai loro gusti. Susan: “Volevamo un ambiente moderno e semplice, ma allo stesso tempo caldo e accogliente. L’accesso doveva essere agevole, in senso letterale e figurato.” Anche la disposizione doveva essere diversa. “Ora i clienti non lasciano più da parte la pasticceria, perché a ogni visita la vedono e si lasciano tentare. Anche il banco separato dei biscotti da caffè attira.” Poco a poco, il laboratorio è stato ampliato. Lavorare in modo efficiente è una grande sfida. “È importante avere anche una vita. A volte si riesce e a volte no,” afferma Piet ridendo. In ogni caso, non rinuncia a praticare surf e kitesurf ogni volta che può.
N U O V I A R R I VAT I Dopo 3 mesi di riflessione, hanno deciso anche il nuovo nome: Arto. Una parola di due sillabe, creativa e che in lingua basca significa ‘cereale’. Susan, il volto gentile del negozio, ha fatto in modo che i giovani nuovi arrivati venissero accettati rapidamente. E Piet ha potuto dare libero sfogo alla sua creatività. “Sono un impulsivo. Ogni giorno ho delle idee nuove, e ne metto molte in pratica. Tuttavia, a volte dimentico di scrivere la ricetta. In questo modo è difficile ripetere lo stesso risultato (ride). Voglio essere io a preparare ogni cosa. Il mio motto è: non iniziare neanche ciò che non puoi finire da solo. Forse può essere utile acquistare qualcosa all’esterno, ma non fa per me. È ciò che penso ora.”
C O N T I N U A R E A I N N O VA R E In generale, i clienti sono aperti al rinnovamento. Alcuni dei prodotti più venduti sono la torta Délice (con un abbinamento di cioccolato al latte e fondente)
e le torte alla frutta con pasta sablé Breton. “Naturalmente con burro genuino!”. Anche i dolci Melo fatti in casa hanno un grande successo. Ogni tre settimane si aggiunge all’assortimento una nuova grande torta, che ne sostituisce un’altra. Anche fra i biscotti per il caffè c’è sempre qualche novità. Vi sono biscotti con noci pecan o pistacchi, cioccolato, marzapane e pere, ai lamponi con semi di sesamo, e altro ancora. “La creatività è importante, ma occorre mantenere un approccio commerciale. Anche sotto questo aspetto continuo a imparare.”
L A S T R U T T U R A G I U S TA Quando si parla di pasticceria, gli brillano gli occhi. “Per creare una nuova torta di successo, occorre alternare diversi tipi di consistenza, mettendo non soltanto strati morbidi di biscuit o mousse, ma anche strati più duri e croccanti. In questo modo si costruisce qualcosa di bello con una consistenza sufficientemente ariosa.”
Legge molto per informarsi sulle materie prime e cerca gli ingredienti migliori per ogni applicazione. Adora la Panna 35% Debic. “Una panna leggera dalla consistenza perfetta, ideale anche per legare le preparazioni. I clienti devono sempre essere sedotti dall’aspetto e dal sapore. Non ci si Adoro la può permettere di fare molti errori, perché Panna Debic 35%: la concorrenza è strenua.”
una panna leggera con una consistenza perfetta.
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Tartifa
Dolce alle noci pecan Anche il Burro Croissant Debic è fra i suoi preferiti. “Se lavorato a bassa temperatura, il burro Debic offre una grande flessibilità durante la stesura dell’impasto, che non si lacera, a differenza di ciò che avviene con altri tipi di burro. Si ottiene così un impasto con una bella e ariosa struttura a strati. L’ideale per i biscotti!”
PRODOTTI SPECIALI Trova ispirazione ovunque, ma soprattutto nelle riviste e sui siti web: “più le cose sono estreme, più mi piacciono. All’inizio facevo una torta verde bottiglia a pallini rossi. Ma è stato qualche tempo fa (ride). Qualche volta ci chiediamo fino a che punto i clienti ci seguiranno. Circa l’80% osa acquistare qualcosa che non ha mai assaggiato. È un bel segno di fiducia!”
INGREDIENTI Ricetta per un dolce da 60 cm x 40 cm (+/- 60 persone) Biscuit Dacquoise (ricetta per 3 teglie 60x40cm) 500 g di albumi 300 g di zucchero 300 g di nocciole in polvere (pure) 300 g di zucchero a velo 75
g di farina
Pralinato alle noci pecan Anche per le occasioni speciali si può fare ogni tanto qualcosa di strano. La cosa più divertente per Piet è comporre un assortimento di tortine (soirées), biscotti, cioccolato, e così via per il dessert delle feste. E a fine anno si può essere ancora più creativi. Piet: “Inizio a pensarci già prima delle vacanze estive, e a settembre comincio a elaborare le idee. L’anno scorso, ad esempio, ho realizzato un enorme Babbo Natale. E cannelloni di mousse al cioccolato. Dopo il 1° novembre mettiamo online la brochure delle feste. Manca il tempo per tenere sempre aggiornato il sito web, ma riesco a pubblicare rapidamente su Facebook le foto delle mie nuove creazioni scattate dal cellulare!”
600 g di noci pecan 600 g di cioccolato fondente al 56%
Mousse di cioccolato al latte 150 g di zucchero 75
g di acqua
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g di succo di limette
150 g di tuorlo d’uovo 550 g di cioccolato al latte al 38% 900 g di Panna Debic 35% 3
Crema Baileys 4
COME PREVEDI CHE SARÀ IL F U T U R O D E L L A PA N E T T E R I A ? Piet: “Fra 200 anni prevedo un appiattimento dei sapori (ride). Nel frattempo sono soltanto ottimista, naturalmente a condizione di continuare a offrire dei prodotti eccellenti. La qualità ha sempre successo! E posso riuscire nella nostra attività soltanto con mia moglie. Mi ha sostenuto nel mio sogno, e ora sarebbe impensabile fare senza di lei. Continuiamo a costruire insieme!” Bakkerij Arto, Dorpsstraat 81, 9190 Stekene (Belgio) Tel. 03/789.00.12 – www.bakkerijarto.be - Facebook
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scorze di limette
g di gelatina
600 g di Panna Debic al 35% 150 g di Baileys (liquore al whisky con panna)
U N PA S T I C C E R E S O T TO I R I F L E T TO R I
C R E A Z I O N E D I P I E T D E V O S , PA N E T T E R I A A R T O
con mousse al cioccolato, limette e crema Baileys Preparazione
CREMA BAILEYS
BISCUIT DACQUOISE
Sciogliere la gelatina ammorbidita nel Baileys. Mescolare con la Panna 35% Debic leggermente montata. Utilizzare subito.
Montare gli albumi con lo zucchero. Mescolare la farina, le nocciole in polvere e lo zucchero a velo senza liquidi, quindi aggiungerli con una spatola agli albumi montati dal basso verso l’alto. Distribuire sulle teglie coperte da un foglio di carta da forno. Eventualmente cospargere con qualche nocciola tritata prima di mettere in forno Cuocere in forno a 220°C per 7 minuti.
Composizione Utilizzare un rettangolo da 60 cm x 40 cm x 5 cm per comporre questo dolce. Disporre il biscuit Dacquoise sul fondo e cospargerlo con il pralinato alle noci pecan. Coprire con un secondo strato di biscuit e versarvi sopra la mousse di cioccolato al latte. Terminare con un terzo strato di biscuit e premere delicatamente. Conservare nel congelatore.
P R A L I N AT O A L L E N O C I P E C A N Abbrustolire le noci pecan nel forno, quindi tritarle finemente fino a ottenere una pasta. Mescolare con il cioccolato fuso. Distribuire quindi sulla dacquoise alle nocciole.
Rifinitura Tagliare il dolce della misura desiderata e spruzzare dei punti di crema Baileys. Decorare secondo il proprio stile.
M O U S S E D I C I O C C O L AT O A L L AT T E Portare a ebollizione lo zucchero con l’acqua a 121°C e versare il composto sui tuorli d’uovo sbattuti. Fondere il cioccolato, quindi mescolarlo alla Panna Debic 35% montata, alle scorze di limette e alla preparazione di uova e zucchero.
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Le creme
imprescindibili per le vostre creazioni di fine anno La pasticceria non è tale senza le creme. Danno gusto e creano un legame fra gli altri componenti del dolce, come l’impasto, la base per torte, il biscuit o la composta. Sono uno strumento indispensabile per la composizione in ogni pasticceria, poiché permettono di ottenere un risultato finale sfaccettato e di sperimentare l’amalgama dei sapori. In pratica è la parte di abbinamento e composizione di una creazione. Tutto questo, grazie a burro o a panna genuini. Nessuna crema potrebbe essere considerata tale senza uno di questi elementi essenziali...
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TECNICHE
Con l’avvicinarsi della fine dell’anno, nelle pasticcerie il consumo di burro aumenta in modo vistoso. Meno frutta, ma gusti più pieni: crémeux, crema al burro o mousseline. Sono tutte ricette ricche, in cui il burro viene utilizzato senza risparmiare. Si pensi ad esempio ai macarons farciti, oggi tanto di moda; alle praline, ai dolci Opéra e Javanais, al Misérable e a tutte le torte per le feste e i matrimoni con una struttura talvolta imponente. In tutte queste creazioni non si potrebbe fare a meno della ‘crème au beurre’. In questa rubrica sono descritti i diversi metodi per preparare una crema al burro perfetta e ariosa. Ogni crema ha le sue caratteristiche specifiche: classica, piena, ariosa o semplice. Per tutti i gusti.
OGNI CREMA AL BURRO È DIVERSA CHE COS’È UNA CREMA? Una crema è un’emulsione di un liquido e un grasso, emulsionati fino a ottenere una crema ariosa e omogenea. Il burro Debic ha un’ottima capacità emulsionante, anche senza gli emulsionanti aggiunti che si trovano nei grassi vegetali. Con burro Debic e il vostro gusto personale otterrete un risultato perfetto.
Ogni paese ha i suoi usi, ma per la preparazione delle creme al burro si ritrovano spesso le stesse ricette. Ci riferiamo ad esempio alle ricette con zucchero caramellato, crema inglese, spuma di albumi o crema pasticcera. Le ricette con zucchero fondente o sciroppo sono utilizzate soprattutto da cioccolatieri e per la preparazione di biscotti, ma in questa rubrica rimaniamo nel laboratorio di una pasticceria.
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IL CLASSICO FRA I CLASSICI: CREMA AL BURRO CON ZUCCHERO C A R A M E L L AT O O C R E M A D U C H E S S E 1000 g 75 g 300 g 300 g 50 g 1000 g
di zucchero di glucosio di acqua di uova di tuorli di Crema al burro Debic
Portare a ebollizione lo zucchero con l’acqua e il glucosio a 121°C. Versare lo sciroppo bollente sui tuorli e le uova sbattuti. Miscelare a velocità media e lasciare raffreddare. Tagliare a pezzi la crema al burro Debic e montare alla velocità massima fino a ottenere una crema densa e omogenea.
CREMA CON SCHIUMA DI EBOLLIZIONE 250 g 800 g 400 g 200 g 1 1000 g
di acqua di zucchero di tuorli d’uova di zucchero bastoncino di vaniglia di Crema al Burro Debic
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il bastoncino di vaniglia a 121°C e versare quindi sul tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero. Montare fino a quando la schiuma si è sufficientemente raffreddata (massimo 30°C). Montare la Crema al Burro Debic fino a ottenere una consistenza ariosa e aggiungere la schiuma con una spatola dal basso verso l’alto.
CREMA PER COMPOSIZIONI A BASE DI CREMA INGLESE 1 l 850 g 170 g 2 1000 g
di latte di zucchero di tuorli d’uovo bastoncini di vaniglia di Crema al Burro Debic
Aprire i bastoncini di vaniglia e riscaldarli con metà dello zucchero nel latte. Aggiungere l’altra metà dello zucchero ai tuorli. Portare a 85°C sempre mescolando, passare al setaccio e lasciare raffreddare. Ammorbidire la Crema al Burro Debic e cospargere con la crema inglese raffreddata. Montare alla velocità massima fino a ottenere una crema densa e omogenea.
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TECNICHE
CREMA AL BURRO CON C R E M A PA S T I C C E R A 1000 g di Crema al Burro Debic 800 g di crema pasticcera Montare la Crema al Burro Debic fino a ottenere una consistenza ariosa e aggiungere poco a poco la crema pasticcera. Continuare a montare alla massima velocità fino a ottenere una crema densa e omogenea.
CREMA A BASE DI DEBIC CRÈME ANGLAISE 1000 g di Crema al Burro Debic 650 g di Debic Crème Anglaise Bourbon 350 g di sciroppo Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Ammorbidire la Crema al Burro Debic; versare, alternandoli, la Debic Crème Anglaise Bourbon e lo sciroppo e montare fino a ottenere una crema densa e omogenea.
C R E M A C O N D E B I C PA R FA I T 1000 g di Crema al Burro Debic 100 g di zucchero 1 l di Debic Parfait Ammorbidire la Crema al Burro Debic con lo zucchero e sbattere fino a ottenere una consistenza ariosa. Versare il Debic Parfait. Continuare a montare alla massima velocità fino a ottenere una crema densa e omogenea.
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N U O V I F O R M AT R I S T O R AT I V I I N M O B I L I TA’ :
I “Wagon food”
I “Wagon food” presentati per l’evento Food Design Factory e disegnati da Lucy Salamanca alimentano la creatività del fare e della sperimentazione, tra cibo e design. Nel Brera Design District (Milano – Fuori Salone), un viaggio tra spazi progettati ad hoc e sapori, sinonimo di identità, cultura, scoperta di un territorio e delle sue materie prime, di qualità e genuine. In via Delle Erbe 2, in una suggestiva location nel Brera Design District, punto di riferimento a Milano per il design, l’arte e la cultura, sostenibilità, benessere e identità del territorio sono stati il “fil vert” della mostra Food Design Factory ideata da CODE e Salamanca Design & Co (gruppo di professionisti specializzati nell’approccio strategico al design). Food Design Factory alimenta la creatività del fare e dello sperimentare presentando inediti format ristorativi ispirati a una nuova mobilità, allo street food e alle materie prime del food e del design, per immaginare nuovi luoghi di preparazione e consumo del cibo, nuove gestualità del vivere, del nutrirsi e dell’essere. Disegnati da Lucy Salamanca, i tre “wagon food” in mostra portano la migliore cucina dei prodotti biologici “veri” a diretto “contatto gustativo” con i visitatori. Nuovi “mezzi”
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per diffondere il messaggio di un’esperienza culinaria sana e consapevole nella vita di ogni giorno, in collaborazione con lo chef Daniele Baruzzi (Chef e titolare insieme a Stefano Zappi di “Insolito ristorante” a Russi (RA)). I “wagon food” sono creati per “vivere” autonomamente o trovare posto all’interno di realtà più ampie e complesse come department o concept store; sono ideati e progettati attorno a un ingrediente in particolare, attorno a una cucina, attorno a un nuovo gusto del bere, una nuova modalità di consumo o ancora attorno a uno specifico target. Food e design, due potenziatori di stimoli creativi attraverso la degustazione di nuove ricette che arricchiscono le nostre esperienze immaginative proprio come l’esperienza che ogni nuovo prodotto porta con sé e che siamo già pronti ad assaporare e al tempo stesso ad accogliere come stimolo, per andare oltre. Anche questa è mobilità.
NOTIZIE DAL MONDO DEBIC
Spostandoci invece sulle preparazioni, come le odierne tendenze di design influenzano l’offerta attuale? L’interesse mediatico che sta interessando il nostro settore ha fatto si che il cliente oggi abbia una sempre più ampia e approfondita conoscenza gastronomica. Questa maggiore preparazione del cliente ci impone di curare i particolari, producendo dolci di alta qualità, confezionati con packaging eleganti e raffinati. A tuo parere, qual è lo stile del successo? Immagine, competenza e un’attenta comunicazione con il cliente che deve sempre essere al centro della nostra attenzione.
U N M A E S T R O PA S T I C C E R E A L L E PRESE CON IL DESIGN Come sai l’Italia è la Patria del design. Trovi che quest’ambito creativo influenzi anche il mondo della pasticceria? Indubbiamente si. I Pasticceri Italiani da qualche anno parlano di collezione primavera-estate e autunno-inverno per presentare i loro nuovi dolci stagionali. Inoltre nel nostro ambiente si usano sempre più spesso parole come: design, glamour, atelier e showroom. Guardando in particolare ai punti vendita, credi che lo shop design influisca sul modo di fare business? Se si, come? Ritengo che l’attenzione all’estetica dei punti vendita sia un ottimo modo per fare business. In Italia, per esempio, è diventata una prerogativa delle pasticcerie di prima fascia, quelle quindi di alta qualità, dedicare una parte del negozio/ showroom alle esposizioni di prodotto, in cui il protagonista oltre alle preparazioni stesse diventa il packaging curato in ogni dettaglio, volto a valorizzare il loro brand. La tua esperienza formativa e professionale ti ha portato a spostarti più volte in Europa e nel Mondo, di conseguenza hai un’ampia visione della situazione globale. Sempre parlando di shop design, credi ci siano delle differenze che distinguono l’esperienza italiana da quella degli altri Paesi,? Credo che oggi la differenza tra noi e il resto d’Europa sia piuttosto evidente. Ciò è forse più evidente in Paesi come Francia, Svizzera, Spagna dove gran parte dei locali oggi sono vere e proprie boutique, curatissime, dove nulla viene lasciato al caso. In Italia ci sono alcune belle realtà, ma ho l’impressione che ci sia ancora tanto da fare.
“Qual e’ la tua esperienza con Debic?”. Per me Debic è esperienza, innovazione e indiscussa qualità dei prodotti, i cui principali benefici sono gusto definito, versatilità e ottima conservabilità delle preparazioni finali. Nome: Giuseppe Cognome: Gagliardi Eta’: 46 Attivita’: Docente di tecnica di Pasticceria c/o CastAlimenti e Alma, Tecnico dimostratore per Debic Italia
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Tenutapiù Debic. Contiene 1000 ml di pura passione piemontese per la panna. Quella buona.
Solo latte fresco dal Piemonte lavorato a Mondovì, senza aggiunta di alcun additivo. Gusto ricco, pieno e naturale. Struttura incredibilmente stabile nel tempo. Ispirata alla più esigente tradizione, Tenutapiù è la panna che ti mancava. Per spingere oltre i confini dell’arte pasticcera. www.debic.com