Rivista Debic autunno – inverno 2013 by FrieslandCampina Professional

magazine AUTUNNO - INVERNO 2013

TOPINAMBUR E CARCIOFI

GUSTOSI SUGGERIMENTI PER GLI CHEF

L’ARCHITETTO D’INTERNI LIEVEN MUSSCHOOT: L’ARREDO DEI RISTORANTI I FRATELLI HARTERING STABILISCONO L A TENDENZA DEL ‘NOUVELLE ROUGH’ AD AMSTERDAM CONSIGLI, SPUNTI E RICETTE SORPRENDENTI PER LE FESTE

I N Q U E S TA E D I Z I O N E

Speciale Lieven Musschoot, architetto d’interni

p. 4 - 9

Collezione Debic Sella di lepre con civet di lepre, purè di sedano rapa, polenta, salsa di cavolo rosso e cipolline caramellate

p. 10 - 11

Topinambur e carciofi

p. 12 - 13

Torta al limone con gelato di formaggio caprino e couscous di pistacchi p. 14 - 15 Ostriche affumicate, ostriche in bouillon

p. 16 - 17

Presentazione di una collega I fratelli Hartering, Amsterdam

p. 18 - 21

Tecniche Consigli & spunti per le vostre creazioni natalizie con la Mousse au Chocolat Debic

p. 22 - 23

Pubblicazione a cura di FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio. Tel.: +32 (0) 13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com Redazione Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Eva Lekens, Philip Derden, Arianne le Duc, Alessia Brambilla

Fotografia Kasper van ’t Hoff Koen Van Damme (foto per Lieven Musschoot) Design e produzione Dallas Antwerp

Notizie dal mondo Debic 2

COLOPHON

Ricette Fratelli Hartering Tom van Meulebrouck André van Dongen Ann De Roy

Creme per le feste con Debic Culinaire p. 24 - 25

I Wagon Food

p. 26 - 27

A sinistra: Tom van Meulebrouck, Consulente culinario, Debic A destra: Bruno Van Vaerenbergh, Chef pasticcere, Debic

Come si crea un’esperienza? Probabilmente il 2013 non sarà ricordato come il grande punto di svolta della crisi economica, che ha continuato a pesare su tutti i settori. Anche nella ristorazione il successo non è facilmente a portata di mano; eppure qualcuno sembra cavarsela meglio di altri nel rimanere a galla, ed anzi ottenere risultati eccellenti. Qual è il segreto della loro attrattiva? Cosa offrono ai clienti di così apprezzato da renderli disposti a pagare con piacere, e a tornare spesso per ripetere l’esperienza? In questo numero di Debic Magazine esaminiamo diversi aspetti di questo interesse. “L’intero concetto deve quadrare”, dice l’architetto d’interni Lieven Musschoot; scoprite cosa intende nella sua intervista e nei suoi arredamenti per ristoranti, che mietono riconoscimenti ovunque. La sua opinione è che un ristorante vincente è quello che crea un’esperienza particolare, per un aspetto o per l’altro. ‘Particolare’ è di certo l’aggettivo più adatto per il ristorante Gebroeders Hartering ad Amsterdam. Il concetto di grande tendenza di ‘Nouvelle Rough’ dei fratelli ristoratori è onnipresente sulle riviste e i blog di settore, grazie al rinnovato senso del piacere, ai sapori decisi e, soprattutto, all’altissima qualità dei prodotti. Loro stessi hanno conquistato il cuore dei clienti: è proprio vero che “We’ll kill you with niceness”. Siete stati avvisati! Naturalmente questo numero viene pubblicato all’insegna del periodo di fine anno, un momento in cui il vostro talento e la vostra creatività ritrovano lo spazio per osare spingersi un po’ più in là. Vi presentiamo quindi, secondo la tradizione, alcune ricette di grande ispirazione, e riveliamo le tecniche che stanno dietro alla creatività nei piatti di oggi: le creme. Vi spieghiamo inoltre come trasformare una mousse al cioccolato di alta qualità in una miriade di dessert per le feste – sempre con il vostro tocco personale. Per altre idee e ispirazioni, visitate il nostro nuovissimo blog debicblog.com, che presenta delle novità ogni settimana. Buone feste! Il team Debic

ARCHITETTO DI INTERNI

Lieven Musschoot

“Ogni ristorante è un’esperienza completa, tutto è interdipendente. Il concetto Molti architetti devono attendere a lungo prima di essere richiesti dai grandi nomi del settore. L’architetto d’interni Lieven Musschoot ha invece iniziato con il famoso Sergio Herman, per il quale ha creato ‘Oud Sluis’ (2009) e il ‘Resto Bar Pure C’ (2010): l’inizio di un percorso notevolissimo. Il libro ‘Restaurant Designs’ (2012) illustra sedici suoi recenti progetti; tutti diversi, ma tutti con uno stile riconoscibile. Lo abbiamo incontrato nel locale di un altro Lieven: lo chef Lieven (Vynck) del ristorante che porta il suo nome a Bruges. “Cucina con il cuore e con l’anima, proprio come io lavoro.” Lieven, Brugge (Belgio)

“Ho imparato da bambino che andare al ristorante è un’occasione di festa.”

Quando incontriamo l’architetto d’interni Lieven Musschoot, il BAAR di Ghent ha appena inaugurato in grande stile, con grande risonanza sulla stampa e sui blog del settore. Un nuovo food club che richiama la Factory newyorchese di Andy Warhol, e che verso le 23 si trasforma come per incanto da bar/ristorante in discoteca trendy. Lieven: “È un’idea nata dalla mente di David (26). Sapeva precisamente ciò che voleva, e ha presentato persino dei progetti. Bel lavoro, ho pensato.”

SPECIALE

“Le persone sono ancora disposte a spendere, ma si aspettano in cambio qualcosa di molto speciale.”

deve quadrare.” Oud Sluis, Sluis (Belgio)

Sia i giovani debuttanti sia i più consumati imprenditori della ristorazione si rivolgono a Lieven quando desiderano dare un volto più personale al loro locale, ma lui non li riceve in un ufficio elegante; preferisce andare sul posto, per guardare, gustare e soprattutto ascoltare. “La maggior parte delle persone ha in mente un’idea precisa. Per me la bravura sta quindi nel ‘capire’ il luogo e nel tradurlo in colori e aromi, tavoli e sedie, in una parola: atmosfera.”

Oud Sluis, Sluis (Belgio)

LE SUE RADICI A quando risale la sua primissima esperienza di un ristorante? A molto presto, sembra. Suo padre era un noto architetto di Knokke, e la famiglia andava al Siphon a Damme, “che già allora era un’istituzione. Da allora ho sviluppato l’idea che andare al ristorante è un’occasione di festa.” Nonostante fosse di gusti difficili (o forse proprio per questo?), ha imparato presto a cucinare, iniziando da cose semplici come gli spaghetti. La passione per la cucina non lo ha mai abbandonato, anzi è oggi al centro della sua vita.

Oud Sluis, Sluis (Belgio)

Lieven: “In origine volevo fare qualcosa di artistico, magari dipingere, ma mio padre riteneva che in questo modo fosse impossibile guadagnarmi da vivere. Quindi ho studiato architettura d’interni a Sint-Lucas, Ghent. Dato che non ho subito trovato un impiego adatto a me, ho iniziato a darmi da fare in un locale che serviva come specialità cozze e aringhe. Ci sono rimasto per ben otto anni, lavorando sia in sala, sia in cucina. A volte è stato un lavoro durissimo, ma l’ho fatto con piacere. Ho imparato soprattutto a conoscere bene le persone. ‘Frequentare l’alberghiero’ rimane nel mio elenco di “cose che farò se e quando ne avrò il tempo (ride).”

GLI INIZI Quando Sergio Herman entrò nella gioielleria ‘Kingin’ di Bruges, rimase così incantato dall’arredamento che chiese a Lieven di rinnovare il suo premiato ristorante a Sluis. Fu il primo passo di Lieven nel mondo della ristorazione. Nonostante la crisi, ma forse anche grazie ad essa: in fondo le persone continuano ad andare volentieri a mangiare fuori, e sono disposte a spendere per questo; naturalmente si aspettano in cambio un’esperienza molto speciale. E l’architetto del locale ha un ruolo molto importante nella particolarità dell’esperienza. Lieven: “Un buon ristorante è un’esperienza totale. Tutti gli elementi concorrono a una tensione che crea (o rovina) l’esperienza.” O come ha scritto il critico di cucina Agnes Goyvaerts nell’introduzione del suo libro Restaurant Design: “Non è solo una questione di piatti,

“Sviluppare le idee di un cliente è sempre una nuova sfida.”

come affermano ormai da qualche anno i grandi nomi della guida Michelin. L’intero quadro, con i suoni, la luce, i colori, gli odori, i percorsi, deve essere del tutto perfetto.”

IL SUO MIX Lieven prosegue: “Gustare qualcosa è una questione di ascoltare, vedere, provare, odorare e assaporare, e ciò vale anche per l’arredamento. Trovo che le idee particolari siano importanti, ma deve esserci anche una certa ‘tangibilità’, una sensazione piacevole. Sono incessantemente alla ricerca di nuovi materiali o elementi; per me è una fonte permanente di ispirazione e rinnovo. Si può fare moltissimo, se l’insieme risulta armonico. La chiamo la mia tavolozza in cui ‘tutto quadra’.” Entrando nel Ristorante Lieven di Bruges, l’attenzione cade subito sulla lunga parete di frammenti di marmo riciclati: l’istinto è di toccarla. Proprio come i tavoli e le sedie, lucidissimi e dipinti con grande arte, al primo piano.

Lieven, Brugge (Belgio)

SPECIALE

“Aandacht voor functionaliteit is beter voor het personeel.”

Brasserie Nieuwpoort, Nieuwpoort (Belgio)

Un interno di Musschoot si riconosce dagli abbinamenti a volte azzardati, ma sempre armoniosi, ‘Anche le luci sono state studiate con grande attenzione. Ad esempio nel BAAR, dove le luci Delta e le lampade da sala operatoria fanno da protagoniste. Lieven: “In genere consiglio di utilizzare sistemi di illuminazione con potenza regolabile, in modo da creare un’atmosfera molto diversa di giorno e di sera. Anche il tipo di luce e il suo grado di calore sono determinanti.” Il sistema di illuminazione Skyline LED (Dark) è stato premiato con un Red Dot Design Award.

LA SUA ARMONIA Dato che un ristorante è un’esperienza totale, Lieven ne ha una visione ugualmente totale. Lieven: “Qualsiasi cosa, dalle bottiglie d’acqua, al sito Web, ai biglietti da visita: tutto è interdipendente, il concetto deve quadrare.”

Tante storie diverse, tante atmosfere. Le differenze nei suoi progetti dimostrano che lavora a stretto contatto con i suoi committenti. Non è un arredatore che si presenta con un ricettario standard, ma con un proprio stile, riconoscibile per chi lo segue (un numero sempre crescente di persone). “The same, yet always different.” L’ego del designer non ha alcuna importanza, dichiara. Ma i suoi clienti hanno sempre buone idee? Lieven: “La maggior parte dei miei clienti ha gusto” (ride). “Trovo che ogni volta sia una sfida armonizzare la mia visione con quella del cliente e lavorare partendo da questa base. Bisogna essere “in armonia” anche sul piano personale. In fondo si tratta di collaborare gomito a gomito per sei, otto mesi!”

LA TOP 3 PERSONALE DI LIEVEN Hof van Cleve, Kruishoutem (B): “Si mangia molto, molto bene. Sono andato via con l’impressione che tutto funzionasse, anche il conto, per niente salato. E la proprietaria è deliziosa.” Siphon, Damme (B): “Un monumento di tradizione nel paesaggio culinario; la sua specialità principale è l’aringa. Ci torno sempre con enorme piacere.” De Kromme Watergang, Hoofdplaat (N): “Pesce, crostacei, molluschi preparati in modo divino. Questa è magia. Cucina pura, è questo ciò che amo.”

Tom’s Diner, Brugge (Belgio)

Il cliente, quindi, può dire la sua – ma prima o poi è necessario porre dei limiti. “Qualcuno deve poter dire: questo va bene, questo no. L’armonia è importante. Ciò non vuol dire che non si possano mescolare gli stili.”

I SUOI MUST Nel progettare un ristorante esiste una sola cosa più importante dell’atmosfera: la funzionalità. La sala, nonostante tutto, non è solo il luogo dove i clienti si incontrano e godono della serata, ma è il luogo di lavoro del personale. Lieven: “L’integrazione sala-cucina, il numero di passi che devono fare i camerieri dalla cucina alla sala: sono cose da non sottovalutare mai. Spesso ho visto grandi locali nei quali l’organizzazione e la pianificazione erano un totale caos. È una cosa che rovina del tutto l’atmosfera e la motivazione del personale. Una buona organizzazione esprime rispetto per tutti, dal lavapiatti al sommelier, e credo che sia questa la strada giusta.”

IL SUO FUTURO Ha in progetto di ampliare il proprio locale? “Lavoro con altre due persone, e basta. Sono molto prudente quando si tratta di ampliamento. In fondo sono innegabilmente tempi difficili, e non mi interessa crescere, se è semplicemente per guadagnare di più.” Una domandina finale un po’ impertinente: un ristorante deve per forza essere progettato da un architetto? “Certo che no. Non ha neanche bisogno di essere sempre trendy o sofisticato. A me ad esempio piacciono i locali dove fanno solo fritture, o il ristorante italiano aperto tutta la notte a Knokke, o un qualsiasi locale tipico, tutto in legno, magari con la padrona che ha 76 anni. Prima o poi voglio arredare anche uno di questi locali.” Siamo già curiosi!

Cuines 33, Knokke-Heist (Belgio)

SPECIALE

Burg 9, Brugge (Belgio)

“Mi piace la tangibilità dei materiali.”

Ben’s, Brasschaat (Belgio)

Tête Pressée, Brugge (Belgio)

ALCUNI PROGETTI DEL 2013 • • • • • • • • •

De Kruidenmolen, Klemskerke (Stijn Bauwens) Bistro Neuta, Leut (Alex Clevers) Charlie’s Lunchroom, Nieuwpoort (Ronnie Jonckman) Flavie’s Tafel, Nieuwpoort Resto Lewis, Hoogstraten Club privé De Warande, Bruxelles Istituto alberghiero, Anderlecht Club 50 per KAA Ghent ’t Apertje, Damme

Nominato al German Design Award 2014.

Le foto di Koen Van Damme sono selezionate da “Restaurant Designs”, Stichting Kunstboek, 2012. Ulteriori informazioni: www.lievenmusschoot.be.

INGREDIENTI Dosi per 10 persone

Sella di lepre

Sella di lepre 1500 g sella di lepre 100 ml Debic Roast & Fry 200 g pane a lievitazione naturale 200 g speck affumicato 10 g prezzemolo

Civet di lepre 1000 g cosciotti di lepre

La gustosa carne di lepre è un ingrediente ideale nei mesi invernali. Questa ricetta ripropone in maniera classica i vari tagli della lepre, ma li presenta con gusto contemporaneo.

100 ml Debic Roast & Fry 200 ml vino Shiraz

Preparazione

250 g speck affumicato 200 g cantarelle

SELLA DI LEPRE

150 g carote

500 ml Panna Culinaire Original Debic

Pulire la lepre e rimuovere le cosce, che verranno utilizzate per il civet. Mettere da parte la sella di lepre, che verrà cotta ‘à la minute’. Tagliare lo speck affumicato e il pane di lievito naturale a brunoise fine; cuocerli finché non sono croccanti e lasciarli scolare su carta da cucina. Tagliare il prezzemolo a julienne molto sottile e mettere da parte.

Purè di sedano rapa

CIVET DI LEPRE

500 g sedano rapa

Far dorare i cosciotti di lepre in Debic Roast & Fry. Tagliare tutte le verdure e lo speck a brunoise fine. Aggiungere lo speck, le carote e il sedano rapa. In ultimo aggiungere le cantarelle e lo scalogno. Sfumare con lo Shiraz e aggiungere il fondo di carne Wild Fond. Cuocere per un’ora, quindi rimuovere i cosciotti dal loro sugo. Tagliare la carne a brunoise piccola e ridurre il sugo a metà. Aggiungere la carne e la Panna Culinaire Original Debic al sugo. Cuocere per altri venti minuti a fuoco basso e conservare in frigo.

200 g sedano rapa 50 g scalogno 50 g prezzemolo 500 ml fondo di cottura Wild Fond

20 ml Debic Roast & Fry 200 ml brodo di pollo 300 ml Panna Culinaire Original Debic 70 g Burro Tradizionale Debic

Polenta 600 g polenta 2000 ml brodo di pollo 200 g parmigiano 200 g Burro Tradizionale Debic

P U R È D I S E D A N O R A PA

10 g sale

Salsa di cavolo rosso 500 g cavolo rosso 5

dl succo di mela

Tagliare il sedano rapa a brunoise e rosolarlo in Debic Roast & Fry, aggiungere la Panna Culinaire Original Debic e il brodo di pollo e cuocere nella panna. Frullare bene con il Burro Tradizionale Debic. Setacciare finemente e salare.

2 g sale

P O L E N TA Cipolline caramellate 10 cipolline 50 ml Debic Roast & Fry

Cuocere la polenta per mezz’ora nel brodo di pollo e condirla con parmigiano, Burro Tradizionale Debic e sale. Versare in una teglia e lasciare raffreddare. Tagliare a quadroni e conservare in frigo.

Finitura 10 g micro rucola

S A L S A D I C AV O L O R O S S O

100 g senape

Tagliare a pezzi il cavolo rosso e centrifugarlo. Tenere da parte 3 dl di liquido. Ridurre il succo di mele fino a 1 dl e mescolarlo al succo di cavolo rosso. Bollire fino alla consistenza desiderata e salare.

100 g sangue di lepre

L A COLLEZIONE DEBIC

con civet di lepre

purĂ¨ di sedano rapa, polenta, salsa di cavolo rosso e cipolline caramellate

C I P O L L I N E C A R A M E L L AT E

Preparazione

Pulire le cipolline e metterle sottovuoto assieme al Debic Roast & Fry. Mettere in microonde alla massima potenza per un minuto, quindi raffreddare subito. Tagliare in verticale e mettere da parte le lamelle. Caramellare con un cannello bruciatore.

Rosolare la sella di lepre ancora sulla carcassa nel Debic Roast & Fry e rimettere in forno. Se necessario, inumidire con il grasso di cottura. Tagliare la carne dalla carcassa. Spalmare la senape nellâ&#x20AC;&#x2122;interno ed inserire il ripieno di pane, speck e prezzemolo. Tranciare e tenere al caldo sotto la salamandra. Suddividere la mousseline di sedano rapa sui piatti. Riscaldare il civet e legarlo con il sangue di lepre; versare in una tazza. Cuocere in padella o friggere la polenta, quindi condirla. Disporre il sugo e la carne sul piatto e completare con le cipolline caramellate e la micro rucola.

Topinambur Una ricetta vegetariana creativa, che gioca sulle diverse consistenze e strutture dei due ingredienti principali. Questa volta sono protagoniste verdure particolari. Una sorprendente creazione per le feste!

L A COLLEZIONE DEBIC

e carciofi Preparazione CREMA DI TOPINAMBUR Cuocere i topinambur sbucciati nel brodo e nella Panna Culinaire Original Debic. Frullare bene e montare con Burro Tradizionale Debic. Setacciare finemente e salare.

INGREDIENTI Dosi per 10 persone Crema di topinambur 400 ml Panna Culinaire Original Debic

T O P I N A M B U R S T U FAT I

150 g Burro Tradizionale Debic

Sbucciare i topinambur e tagliarli a fette. Creare dei dischi con uno stampino rotondo e cuocerli al dente nel brodo di pollo e nel Burro Tradizionale Debic.

100 ml brodo di pollo

500 g topinambur, sbucciati

Topinambur stufati CHIPS DI TOPINAMBUR

500 g topinambur

Sbucciare il topinambur e tagliarlo a fettine sottilissime con l’affettatrice per chips. Lavare e asciugare con cura. Friggere le chips a 180˚C in olio di girasole fino a quando non sono croccanti.

400 ml brodo di pollo 200 g Burro Tradizionale Debic

Chips di topinambur 100 g topinambur

C R U D I T É S ( I N S A L ATA ) D I TOPINAMBUR

Crudités (insalata) di topinambur

Tagliare il topinambur a julienne. Bollire tutti gli altri ingredienti e versarli sul topinambur. Rimettere in frigo.

100 g topinambur

CARCIOFI

1 g sale

Pulire i carciofi e cuocere in abbondante acqua con il succo del limone. Lasciare raffreddare i carciofi ed eliminare le foglie esterne. Lasciare essiccare le foglie per un’ora a 60˚C e friggerle a 180˚C in olio di girasole fino a quando non sono croccanti.

ml aceto di vino bianco

ml acqua zuccherata

0,5 g semi di coriandolo 0,5 g anice stellata

Carciofi 20 carciofi 40 g sale

Finitura Tagliare a metà i carciofi e passarli in padella con Roast & Fry Debic insieme ai funghi, fino a quando non sono ben dorati su entrambi i lati. Aggiungere il sale. Riscaldare la crema di topinambur e disporne una fila sul piatto. Riscaldare il topinambur stufato e adagiarlo sulla crema. Decorare il piatto con le crudités, i carciofi, i funghi, le chips e le foglie di nasturzio.

2 limone

Finitura 200 g funghi assortiti 10 ml Roast & Fry Debic 20

foglie di nasturzio

Torta al limone con caprino e cous INGREDIENTI Dosi per 10 persone Fondo 500 g fondi di biscotto

Crème Brûlée di limoni selvatici 1 l Crème Brûlée Debic 20

g scorze di limoni selvatici

Preparazione

Panna Cotta

FONDO

500 ml Panna Cotta Debic

Tagliare dieci fondi di biscotto con stampini rotondi del diametro di 12 centimetri e lasciare il fondo nello stampino. Creare all’interno un altro anello del diametro di 8 centimetri, lasciando sempre lo stampino. Mettere in frigo fino a quando i fondi e gli anelli sono ben refrigerati.

100 g panna acida

Gelatina di mandarino 400 ml purea di mandarino 100 ml acqua zuccherata (1:1) 5

g gelatina in fogli

Meringa al bergamotto 130 g purea di bergamotto 25

g albume in polvere

30 g zucchero 30

CRÈME BRÛLÉE DI LIMONI S E LVAT I C I Portare a ebollizione la Crème Brûlée Debic insieme alle scorze dei limoni selvatici e lasciarla sobbollire a fuoco lento per dieci minuti. Setacciare finemente e dividere la crème brûlée sui fondi di biscotto. Mettere in frigo.

g zucchero a velo

PA N N A C O T TA Gelato di formaggio di capra 550 g latte intero 100 g Panna 35% Debic 200 g formaggio di capra morbido

Sciogliere la Panna Cotta Debic, mescolarla alla panna acida e raffreddare fino a raggiungere una temperatura ambiente. Suddividerla sulla crème brûlée solidificata e rimettere in frigo.

160 g zucchero semolato 25 g latte scremato in polvere

G E L AT I N A D I M A N D A R I N O

150 g maltodestrina

Riscaldare la purea di mandarino in acqua zuccherata ed aggiungere i fogli di gelatina ammorbiditi. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e distribuire sulla panna cotta solidificata. Rimettere in frigo.

g stabilizzante

Couscous di pistacchi 100 g pistacchi 10

ml acqua zuccherata

Preparazione 2

arance sanguinelle

sacchetto crescione al limone

MERINGA AL BERGAMOTTO Montare la purea di bergamotto insieme all’albume in polvere fino a quando non hanno una consistenza leggerissima. Aggiungere lo zucchero semolato e lo zucchero a velo e montare ancora per qualche minuto. Creare le meringhe con il sac à poche e lasciare essiccare in forno o nell’essiccatore per 6 ore a 60˚C.

L A COLLEZIONE DEBIC

gelato al formaggio cous di pistacchi Gli agrumi sono frutti di stagione e sono una fresca conclusione per un menu di fine anno. Abbiamo creato un’ottima torta al limone basata sui vari dessert Debic, accompagnata da un ricco gelato di formaggio caprino fresco.

G E L AT O D I F O R M A G G I O C A P R I N O

C O U S C O U S D I P I S TA C C H I

Mescolare lo stabilizzatore alla maltodestrina e aggiungere lo zucchero. Riscaldare il latte, la Panna 35% Debic e gli ingredienti secchi fino a 60˚C, fino a quando tutti gli ingredienti non sono sciolti. Aggiungere infine il formaggio caprino e mescolare fino ad ottenere una massa omogenea. Miscelare il gelato nella gelatiera per dieci minuti e lasciare solidificare a -21˚C.

Macinare finemente i pistacchi e mescolarli con l’acqua zuccherata fino a quando non assumono una struttura e consistenza simili al couscous.

Preparazione Liberare i fondi di biscotto scaldando per pochi istanti gli stampini con il cannello; disporli sui piatti. Completare il dessert con la meringa al bergamotto, le arance sanguinelle fresche, il couscous di pistacchi e il crescione al limone. Disporre infine sul piatto una quenelle di gelato di formaggio caprino.

Duo di ostriche per le feste L’ostrica è un ospite molto gradito sulle tavole delle feste; accanto alle ricette tradizionali, offre molte possibilità creative. Vi presentiamo tre ricette speciali di ostriche preparate in due modi diversi: ostrica affumicata e in bouillon.

INGREDIENTI Dosi per 10 persone Mousseline di fegatini di pollo e miso

Ostrica in bouillon con spinaci e mousseline di fegatini di pollo e miso, shimeij e micro rucola.

400 g fegatini di pollo 20

g sale colorozo

Preparazione

100 ml sherry Oloroso 100 ml brodo di pollo

M O U S S E L I N E D I F E G AT I N I D I P O L L O E M I S O

200 g tuorli d’uovo

Marinare i fegatini per una notte nel sale colorozo. Ridurre lo sherry Oloroso fino a metà della quantità originale e aggiungere il brodo di pollo. Ridurre a 100 ml. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli d’uovo; versare in un frullatore da cottura insieme ai fegatini e al miso rosso. Frullare per venti minuti a 80°C e setacciare finemente. Montare con il burro e raffreddare con acqua ghiacciata. Montare a neve la Panna 35% Debic e unirla al composto di fegatini. Salare e pepare a piacere.

200 g Burro Tradizionale Debic 20

g miso rosso

200 ml Panna 35% Debic 1

g pepe bianco

Ostriche 10 ostriche 200 g spinaci

OSTRICHE

50 g Burro Tradizionale Debic

Aprire le ostriche e tenerne da parte il liquido. Stufare gli spinaci nel burro e comporli sulle conchiglie delle ostriche. Cuocere in bouillon le ostriche per due minuti e disporle sugli spinaci.

Finitura 100 g funghi shimeij 20

g micro rucola

Finitura Finire con una goccia di mousseline di fegatini di pollo e funghi shimeij saltati in padella; guarnire con micro rucola.

L A COLLEZIONE DEBIC

INGREDIENTI Dosi per 10 persone

Ostrica affumicata Affumicata nel fieno, con crema di topinambur e topinambur stufati, alghe marinate, remoulade di ostriche e nuvole di ostrica.

Crema di topinambur e topinambur stufato 400 ml Panna Culinaire Original Debic 150 g burro 500 g topinambur 400 ml brodo di pollo 5 g sale

Preparazione Alga in salamoia C R E M A D I T O P I N A M B U R E T O P I N A M B U R S T U FAT I Sbucciare e affettare due topinambur, tagliarli a dischi con uno stampino rotondo e stufare in 200 ml di brodo di pollo e 100 grammi di burro. Cuocere il resto dei topinambur nella parte rimanente del brodo mescolato alla Panna Culinaire Original Debic. Frullare e mantecare con burro. Se necessario setacciare finemente; condire.

100 g Alga rossa palmaria palmata 10

g salsa di soia bianca

g aceto per sushi

Remoulade di ostriche 400 ml Panna Culinaire Original Debic 100 ml brodo di pollo

A L G H E M A R I N AT E

5 ostriche

Lavare bene le alghe per renderle meno salate e marinarle nella soia e nell’aceto.

25 25

g lattuga di mare

REMOULADE DI OSTRICHE

g foglia d’ostrica

Scottare le foglie di prezzemolo. Frullare finemente tutti gli ingredienti e aggiungere il succo e la buccia del limone; infine emulsionare con olio d’oliva. Conservare in frigo in un sac à poche.

1 limone

g foglie di prezzemolo

10 g capperi 2

g gomma di Xanthan

100 ml olio d’oliva

NUVOLE DI OSTRICA Riscaldare il brodo di pollo con la polvere d’oro e mescolare con la tapioca. Frullare finemente l’ostrica nella sua acqua e unirla al composto di tapioca. Cuocere per venti minuti a 90°C. Spalmare su un foglio di silicone e lasciare essiccare per un’ora a 60°C. Dividere in piccoli pezzi le nuvole di ostrica e friggerle a 180°C.

Nuvole di ostrica 150 g ostriche 175 g acqua di ostrica 175 ml brodo di pollo 300 g tapioca 1

g polvere d’oro

Finitura Aprire le ostriche e deporre con il sac à poche una goccia di crema di topinambur sul fondo della conchiglia. Porre su di essa l’ostrica e spalmare con un leggerissimo strato di burro. Prendere una padella larga con coperchio, disporvi il fieno sul fondo e le ostriche. Dare fuoco al fieno e coprire la padella. Lasciare cuocere 2 minuti in forno caldo. Guarnire con i topinambur stufati, l’alga marinata e la remoulade di ostriche.

Ostriche 10 ostriche 100 g Burro tradizionale Debic 300 g fieno

I Fratelli Hartering stabiliscono

la tendenza del

‘Nouvelle

Paul (32) e Niek (30) Hartering. Fratelli. Di Heerlen, nel Limburgo, la regione più buongustaia d’Olanda. Da due anni sono il duo di chef più noto di Amsterdam, onnipresenti sulla stampa e sui blog. Sera dopo sera, il loro locale nella Peperstraat si affolla allegramente, tra la cucina open space con forno a legna, il perlinato grezzo delle pareti e i canali. Qui si cucina e si gusta, questo è chiaro. Senza fronzoli, ma con ancora più gusto. Siamo andati a farci raccontare come fanno – ed è proprio vero, si concludono le frasi a vicenda.

Paul

Niek

P R E S E N TA Z I O N E D I U N A C O L L E G A

Rough’ ad Amsterdam Paul Hartering Paul Hartering (cucina) studiava grafica quando è entrato gradualmente nel mondo della ristorazione tramite mille lavoretti, iniziando come lavapiatti, e così via. Ha lavorato in vari ristoranti. Si è trasferito ad Amsterdam, ha studiato e risparmiato. Ha iniziato a cucinare ‘seriamente’ nel 2009. “E poi mi sono chiesto: lascio la ristorazione o creo un locale tutto mio?”. Non sapeva che aspetto avrebbe avuto il locale, ma di certo voleva lavorare con prodotti eccellenti. Niek Hartering (sala e amministrazione) ha seguito un percorso simile; dopo avere scelto l’accademia d’arte ha iniziato già da giovanissimo a fare piccoli lavori da Van der Valk. I suoi studi lo portavano verso i musei, e verso Amsterdam. Ma il giusto percorso culturale non si realizzava mai…. “E quindi abbiamo iniziato a parlare di fare ‘qualcosa’ insieme. È stato Paul a portarmi su questa strada”.

GLI INIZI Così si sono messi all’opera. Uno chef gli ha mostrato l’attuale locale nella Peperstraat, un ex ristorante italiano nel quartiere di Rapenburg, appena fuori dal centro e dal grande flusso dei turisti. Un quartiere di carattere, con tutta l’atmosfera dei vecchi magazzini, della Compagnia delle Indie Orientali, delle merci esotiche. Si sono subito inseriti nello spirito del quartiere, ed hanno iniziato a lavorare – senza un capitale, senza esitazioni, e senza un progetto.

L’IDEA DI CUCINA La visione dell’arredamento è in totale armonia con la loro idea di cucina. Paul: “Io la chiamo cucina semplicistica – ma sempre con ingredienti della massima qualità, solo il meglio.” La testa d’agnello sul bancone sembra quasi sorridere, il branzino risplende, e delicati porri rosolano ancora nella padella rovente. La loro filosofia back to the roots ha subito avuto successo. ‘I Fratelli Hartering’ hanno ormai fama internazionale. Pionieri del ‘Nouvelle Rough’, della cucina pura e senza fronzoli, cuisine masculine, della vera table d’hôte (si mangia ciò che il locale propone quel giorno), della condivisione con gli altri commensali... la stampa è stata semplicemente entusiasta. Paul: “Naturalmente siamo molto grati dell’attenzione dei media. Siamo all’inizio e non abbiamo un grande budget per la pubblicità, quindi ci è utile, ma non ci piace avere troppe etichette. Lasciateci maturare lentamente.” Niek: “Per noi è importante ciò che troviamo bello e interessante: soddisfare i clienti, vederli andare via felici.” Paul: “Sì, e in questo modo impariamo cose nuove ogni giorno.”

GLI INTERNI “Qualcosa l’abbiamo fatto!” Parlano dell’arredamento. Una mano di pittura alle pareti, legno grezzo, una nuova cucina e una bella pulizia a fondo: era sufficiente per creare all’istante il loro concetto. La scelta dei servizi, delle posate e dei bicchieri è durata un solo pomeriggio. Niek: “Volevamo i runner in lino.” Paul: “E i bicchieri con bordo sottile. Semplici, ma di qualità.” Hanno apparecchiato piccoli tavoli e fuori, sulla chiatta ormeggiata accanto al locale, una lunga tavolata. Un posto subito molto richiesto. Bastava che qualcuno si alzasse da tavola per fare beccheggiare tutto. Niek: “Investire in un arredamento di lusso non ci ispirava per niente. Preferiamo la qualità del cibo!” Paul: “Dateci un vecchio snack bar con le luci al neon: nessun problema!”

IL CONCETTO DI QUALITÀ (DELLA PA N N A ) Paul: “Venti cose su un solo piatto? Non posso cucinare così. Il mio prodotto deve risaltare da solo. Meno elementi, ma di ottima qualità.” Prendiamo la crème brûlée, immancabile nel loro menu. Con la panna Debic? “Ma certo. Dopo vari esperimenti, specialmente con panna non pastorizzata, siamo passati alla panna Debic. È estremamente stabile, quindi mi permette di avere una consistenza perfettamente vellutata per la crème brûlée. Quindi sono sempre certo del risultato, anche a basse temperature. Un buon prodotto, che permette di fare molto.” Il menu (dalle quattro alle nove portate) cambia ogni giorno, e il suo prezzo, in genere dai 40 ai 75 euro, è indicato sul sito Web. Niek: “Il menu cambia a seconda dell’offerta e delle proposte dei fornitori. Abbiamo solo partner dedicati, spesso locali e di piccole dimensioni. Anche un micologo che ci porta erbe selvatiche commestibili, funghi, persino aghi di pino.”

L A PA S S I O N E C O N D I V I S A

L E M AT E R I E P R I M E Evidentemente la passione per i prodotti di qualità viene da lontano. Niek: “Nel cortile di casa nostra avevamo polli e maiali; nel ramo italiano della nostra famiglia ci sono un ristoratore, e vari cacciatori. Sono questi gli aspetti che hanno influenzato le nostre scelte: vogliamo il meglio.” Paul: “Oggi, ad esempio, prepariamo testa d’agnello alla griglia alla toscana e un’insalata di limone e aglio arrostito. Abbiamo anche il branzino, che prepariamo crudo, alla tartara, grattandolo via dalla lisca. Lo grattiamo perché la parte più gustosa è quella più attaccata alla lisca; sono sapori che si perdono nella filettatura. Prepariamo anche una crema di fegato di maiale con mandorle, rucola, scalogno e fiori di aglio.

I PREZZI La qualità ha un prezzo, ma utilizzando ingredienti meno comuni (le teste, le frattaglie, l’ossobuco...) invece di utilizzare ad esempio ostriche o scampi, i fratelli hanno trovato una “giusta” via di mezzo.

L A ‘ TA B L E D ’ H Ô T E ’ Niek: “Il concetto di ‘table d’hôte’ richiede una grande fiducia da parte del cliente. Si tratta di creare un buon clima già all’inizio e di averne l’apprezzamento a fine serata.” Paul: “Se qualcuno ha dei dubbi davanti ad un piatto particolare, diciamo sempre: Assaggialo. Se non ti piace, ti prepariamo qualcos’altro. Quasi tutti rimangono piacevol– mente sorpresi. Anche questa è formazione. (ride).” Niek: “Crediamo nella semplicità, con meno elementi. Da noi non vedrete quei piatti assurdi con sopra venti piccole cose.”

I due fratelli e il nostro consulente culinario Tom van Meulebrouck (Debic) si conoscono dai tempi della scuola. Tom: “Con il nostro gruppo di amici abbiamo iniziato presto ad apprezzare il buon cibo e la buona cucina. A dieci, dodici anni, dato che i genitori lavoravano fuori casa, ci preparavamo reciprocamente il pranzo, e più tardi abbiamo imparato anche a cucinare per le feste. Abbiamo partecipato a tour gastronomici in Italia, in Spagna, persino in Ungheria, dove abbiamo gustato vini straordinari e abbiamo conosciuto un produttore di foie gras che trattava i suoi animali con rispetto. Tutti abbiamo poi studiato all’università qualcosa che si collegasse anche solo lontanamente al nostro ‘hobby’. Solo più tardi abbiamo scelto di farne una professione, e adesso, vari anni dopo, condividiamo tutti ispirazioni e sfide.” Paul: “Spesso la nostra ispirazione parte dal prodotto; per il resto, le idee nascono notte e giorno, anche in viaggio. Non importa se in ristoranti con stelle Michelin o con street food.”

P R E S E N TA Z I O N E D I U N A C O L L E G A

L E R I C E T T E D I PA U L H A R T E R I N G C R E M A D I F E G AT O D I M A I A L E “Per questa crema serve fegato freschissimo di maiale Pata Negra. Il filetto è molto costoso, ma in proporzione il fegato è economico. Affetto il fegato e lo scotto insieme alle cipolle finché non prende un bel colore rosato all’interno; quindi lo frullo per ottenere una crema finissima, aggiungendo Panna Debic e olio d’oliva. Lo insaporisco con mandorle, rucola, scalogni caramellati e fiori di aglio selvatico.”

I L S E R V I Z I O ‘ A N T I - PA R I G I N O ’ Niek: “Qui ognuno fa ciò che gli riesce meglio. A volte mi chiamano ‘cameriere’, come se fosse qualcosa di sminuente. Spesso il servizio viene sottovalutato.” Paul: “Uniamo la mentalità di Amsterdam all’ospitalità del Limburgo, o almeno ci proviamo (ride). Di certo qui non esiste l’arroganza parigina. Non ci serve a niente, anzi, la detestiamo.” Niek: “La nostra missione: ‘Vi faremo andare via felici!’ o “We’ll kill you with niceness” (ride).”

TA RTA R A E G U A N C E D I B R A N Z I N O “Quando si sfiletta un branzino, rimane sempre molta polpa attaccata alla lisca, che ha un sapore delicatissimo. La gratto via e ne faccio una tartara. Le guance di branzino sono forse la parte più sottovalutata ma più gustosa del pesce; le preparo in un fumetto di pesce a bassa temperatura, con limone e coriandolo.”

Ma che simpatici, questi nuovi arrivati. Ma non c’è mai maretta tra i due? Apparentemente sì, ma “Entrambi ci rendiamo conto che dobbiamo dare e ricevere. E tutti e due possiamo fare delle concessioni”, spiega Niek. Paul prosegue: “A volte ci si scontra duramente, ma ci basta un SMS di scuse per continuare.”

C O S A P R O P O R R A N N O S U L L A TAV O L A DELLE FESTE IMMINENTI? Paul: “Natale è una festa di famiglia. A me piace cucinare in modo semplice; ostriche o pesce crudo, zampone al forno o stufato di coniglio all’italiana, secondo la ricetta della mamma...” Niek: “Non siamo mai riusciti a seguire esattamente quella ricetta, vero?”

Restaurant Gebroeders Hartering Peperstraat 10hs, 1011 NX Amsterdam tel. +31 20 421 06 99 – www.gebr-hartering.nl

T O M VA N M E U L E B R O U C K , B R U N O VA N VA E R E N B E R G H

Trucchi & spunti

per le vostre creazioni per le feste con la Mousse au Chocolat di Debic

La fine dell’anno invita a proporre qualcosa di speciale, e una mousse al cioccolato è un dessert irrinunciabile per tutta la famiglia, per grandi e piccoli, ad ogni età. Con la Mousse au Chocolat Debic abbiamo introdotto all’inizio del 2013, nel numero 6 della rivista, la gamma dei dessert Debic , tutti prodotti di base ottimi (e genuini) che permettono di risparmiare molto tempo in lunghe preparazioni, lasciandovi tuttavia la possibilità di aggiungere un tocco personale. La Mousse au Chocolat Debic vi offre un incredibile ventaglio di ricette da realizzare in pochi minuti: vi presentiamo alcune idee ben collaudate!

MMMM: LA MOUSSE CON UN TOCCO IN PIÙ… La Mousse au Chocolat Debic è perfetta per aggiungere liquori o superalcolici (liquori all’arancia, kirsch, cognac…). Qualche goccia di alcool aggiunge un tocco in più alla vostra ricetta; il 5% è la dose perfetta per creare un aroma persistente ma senza uno spiacevole gusto alcolico. Utilizzate preferibilmente liquori con una gradazione minima del 35%. Attenzione: riducendo la quantità di alcool la mousse risulta più dolce e morbida.

COME AGGIUNGERE CACAO EXTRA Per modificare il colore della mousse al cioccolato si consiglia di utilizzare non più del 3-4% di cacao in polvere setacciato. Setacciare il cacao in polvere sulla mousse liquida e mescolare nel modo indicato. Attenzione: troppo cacao in polvere rende la mousse amara e troppo densa. I veri amanti del cioccolato usano solo cioccolato puro! Si tratta di una questione tecnica davvero importante. Non aggiungere cioccolato puro, ma scioglierlo in una piccola quantità della preparazione liquida prima di montare la mousse. Aggiungendo cioccolato puro fuso, si rischia infatti di formare striature scure (la cosiddetta “stracciatella”). C O N S I G L I O : utilizzare cioccolato con una percentuale elevata di cacao; in questo modo è sufficiente aggiungerne il 3% per ottenere una mousse al cioccolato con un sapore più intenso. 22

TECNICHE

C O M E S I P R E PA R A L A M O U S S E A U C H O C O L AT D E B I C ? 1. Agitare il flacone e versare la mousse liquida nella planetaria. 2. Montare la Mousse au Chocolat Debic nello stesso modo della panna: a velocità media o a due terzi della potenza dell’apparecchio. 3. Quando la frusta della macchina lascia un segno chiaro, passare alla velocità massima, fino a quando la mousse non si stacca dal bordo del contenitore. 4. Versare in un sac à poche e dividere in porzioni. 5. Mettere in frigo la mousse per almeno due ore se è in porzioni individuali e da 4 a 6 ore se viene utilizzata per torte.

S A L S A A L C I O C C O L AT O P R O N TA La Mousse au Chocolat Debic naturale in forma liquida può essere utilizzata come una ricca salsa dal sapore pieno, utilizzabile in ricette calde o fredde: un perfetto accompagnamento, ad esempio, per una torta Dame Blanche o per profiterole con panna o gelato.

UN TOCCO PICCANTE

B I S C O T T I A L C I O C C O L AT O

Per aggiungere un tocco in più alla Mousse au Chocolat Debic è possibile arricchirla di infusi di erbe o spezie, ad esempio con rosmarino, cannella o anice stellato. Come procedere? Mettere sottovuoto le spezie insieme alla Mousse au Chocolat liquida di Debic e lasciare a bagnomaria o in un bagno di acqua a 85˚C per un’ora. Raffreddare subito e setacciare finemente. Quando la mousse è fredda, mescolarla nel modo abituale nella planetaria fino a ottenere una consistenza ariosa.

I biscotti al cioccolato a base di Mousse au Chocolat di Debic sono facilissimi da preparare! Montare a neve la mousse, spennellarne uno strato sottile su un foglio di silicone e lasciare essiccare in forno a 60˚C per due ore. Per variare il sapore, distribuire sull’impasto, prima di metterlo in forno, frutta essiccata, fave di cacao o altro. Conservare in un contenitore ermetico con granelli di silicone (per mantenerli croccanti a lungo).

S P U M A A L C I O C C O L AT O C A L D A Nell’ultimo numero della rivista abbiamo parlato di una versione fredda della spuma creata con la Mousse au Chocolat di Debic. Aggiungendo pochi ingredienti è possibile anche realizzare una spuma calda di Mousse au Chocolat Debic: la creazione perfetta per i freddi mesi invernali.

Ingredienti 700 ml Mousse au Chocolat Debic 300 g albume pastorizzato

Preparazione Per ottenere una spuma calda, mescolare la Mousse au Chocolat Debic liquida con albume pastorizzato e versare in un sifone con due fuochi a gas; mettere a bagnomaria esattamente a 65˚C.

Creme per le feste con Panna Culinaire Original Debic

La Panna Culinaire Original Debic Ă¨ ormai un prodotto irrinunciabile in molte cucine. Grazie alle sue qualitĂ altamente funzionali garantisce sempre un ottimo risultato finale. La formula, accuratamente bilanciata, evita che la panna crei grumi in piatti caldi o che contengono ingredienti acidi, e il gusto Ă¨ sempre incredibile. La Panna Culinaire Original Debic Ă¨ quindi anche ideale per salse e minestre per le feste e per idee di tendenza per creme, mousseline e salsine. Una piccola onda di panna fa la differenza! 24

TECNICHE

Crème van zuurkool 500 ml Panna Culinaire Original Debic 330 g crauti 150 ml bouillon di pollo 200 ml liquido dei crauti 150 g burro 5 g sale

LA CRÈME DE LA CRÈME Le creme sono ormai irrinunciabili nella cucina creativa di oggi, grazie alle loro infinite possibilità di gusto e presentazione. Il piatto diventa la tavolozza dello chef. Per facilitarvi il lavoro, in questo numero vi spieghiamo come creare varie creme, passo per passo. Con l’approssimarsi delle feste vi presentiamo inoltre ricette dalle quali trarre ispirazione, che doneranno in un istante un tocco artistico ai vostri piatti. Un ‘successo facile’ che non può che essere di vantaggio al vostro business!

Cuocere i crauti nel loro liquido, mescolato alla Panna Culinaire Original Debic e al bouillon. Frullare il tutto finemente e passare al setaccio. Mantecare con il burro e salare.

Crema di topinambur 400 ml Panna Culinaire Original Debic 150 g burro 500 g topinambur 100 ml bouillon di pollo 5 g sale

Sbucciare e tagliare a brunoise il topinambur e cuocerlo nel bouillon e nella Panna Culinaire Original Debic. Frullare il tutto finemente e mantecare con il burro. Passare al setaccio fine e salare.

Crema di nocciole 500 ml Panna Culinaire Original Debic 500 ml bouillon di pollo 50

g pasta di nocciole pura

8 g agar-agar 3 g sale

Portare a ebollizione per pochi minuti tutti gli ingredienti. Lasciare raffreddare e frullare il tutto accuratamente. Passare al setaccio fine.

Crema di riso Basmati PA S S O P E R PA S S O

1 l Panna Culinaire Original Debic

Crema di pastinaca

foglie di pandan

1 kg pastinaca 700 ml Panna Culinaire Original Debic 300 ml bouillon di pollo 10 g chicchi di caffè interi

scorza di limone

Affettare molto finemente 1 kg di pastinaca. Tagliare a brunoise. Mettere in padella e aggiungere 700 ml di Panna Culinaire Original Debic. Aggiungere 300 ml di bouillon di pollo. Aggiungere 10 g di chicchi di caffè interi. Cuocere la pastinaca al dente ed eliminare i chicchi di caffè. Frullare il tutto finemente fino ad ottenere una crema omogenea. Setacciare finemente la crema e salare.

g riso Basmati

4 g sale

Cuocere il riso insieme alla Panna Culinaire Original Debic per 45 minuti a 90˚C nel frullatore da cucina. A fine cottura aggiungere il limone, le foglie di pandan e il sale. Passare al setaccio fine.

N U O V I F O R M AT R I S T O R AT I V I I N M O B I L I TA’ :

I “Wagon food”

I “Wagon food” presentati per l’evento Food Design Factory e disegnati da Lucy Salamanca alimentano la creatività del fare e della sperimentazione, tra cibo e design. Nel Brera Design District (Milano – Fuori Salone), un viaggio tra spazi progettati ad hoc e sapori, sinonimo di identità, cultura, scoperta di un territorio e delle sue materie prime, di qualità e genuine. In via Delle Erbe 2, in una suggestiva location nel Brera Design District, punto di riferimento a Milano per il design, l’arte e la cultura, sostenibilità, benessere e identità del territorio sono stati il “fil vert” della mostra Food Design Factory ideata da CODE e Salamanca Design & Co (gruppo di professionisti specializzati nell’approccio strategico al design). Food Design Factory alimenta la creatività del fare e dello sperimentare presentando inediti format ristorativi ispirati a una nuova mobilità, allo street food e alle materie prime del food e del design, per immaginare nuovi luoghi di preparazione e consumo del cibo, nuove gestualità del vivere, del nutrirsi e dell’essere. Disegnati da Lucy Salamanca, i tre “wagon food” in mostra portano la migliore cucina dei prodotti biologici “veri” a diretto “contatto gustativo” con i visitatori. Nuovi “mezzi”

per diffondere il messaggio di un’esperienza culinaria sana e consapevole nella vita di ogni giorno, in collaborazione con lo chef Daniele Baruzzi (Chef e titolare insieme a Stefano Zappi di “Insolito ristorante” a Russi (RA)). I “wagon food” sono creati per “vivere” autonomamente o trovare posto all’interno di realtà più ampie e complesse come department o concept store; sono ideati e progettati attorno a un ingrediente in particolare, attorno a una cucina, attorno a un nuovo gusto del bere, una nuova modalità di consumo o ancora attorno a uno specifico target. Food e design, due potenziatori di stimoli creativi attraverso la degustazione di nuove ricette che arricchiscono le nostre esperienze immaginative proprio come l’esperienza che ogni nuovo prodotto porta con sé e che siamo già pronti ad assaporare e al tempo stesso ad accogliere come stimolo, per andare oltre. Anche questa è mobilità.

NOTIZIE DAL MONDO DEBIC

A livelli medio alti, sicuramente il design e la sua evoluzione si rispecchia anche nell’offerta. Un esempio? Gualtiero Marchesi e la sua reintepretazione di quadri di famosi artisti. Come ha detto lo stesso Marchesi “La grandezza di un artista sta nel far divenire poeta anche il destinatario”. Il pubblico oggi nel cibo cerca un’esperienza, un significato che vada oltre alla pura alimentazione.

UN GIOVANE CHEF ALLE PRESE CON IL DESIGN

A tuo parere, qual è lo stile del successo? Unire cibo e filosofia, che così tanto hanno in comune. La cucina spesso è un mondo unico e distaccato dalla realtà: un luogo astratto dove ogni pensiero è libero, dove ogni uomo può trasformare – nel rispetto – qualsiasi ingrediente giocando con i più insoliti abbinamenti. La nostra cucina si basa sui sensi, sui ricordi e sulle emozioni. Mangiare non è più solo alimentarsi, ma ricercare momenti di convivialità, riscoprire i valori tradizionali della nostra cultura. Riuscire a trasferire tutto ciò in un piatto e anche nello stesso locale in cui si ospita il consumatore, questo per me porta al successo.

Come sai l’Italia è la Patria del design. Trovi che quest’ambito creativo influenzi anche il mondo della ristorazione? Il design ha stravolto il mondo della ristorazione. Oggi spesso non si parla più di chef ma di “food designer”, ossia della persona che progetta il cibo , disegna i piatti. La sempre maggiore importanza del design ha fatto si che alcuni cuochi perdessero la concenzione del gusto, privilegiando l’impatto visivo. A mio parere, un vero food designer nella progettazione del piatto dovrebbe invece partire proprio dai gusti, rendendoli protagonisti di un piatto che sia buono e bello, grazie allo sfruttamento delle nuove tendenze e delle tecniche di cottura innovative. Guardando in particolare al layout dei locali, credi che lo shop design influisca sul modo di fare business? Se si, come? Assolutamente si. Oggi è sempre più protagonista. L’impostazione interna del locale va di pari passo con l’attenzione riposta da imprenditori e chef nella ricerca degli ingredienti e delle materie prime da utilizzarsi per creare emozioni visive e gustative nel consumatore. Per me shop design è “ricerca d’acquisto”. La tua esperienza formativa e professionale ti ha portato a spostarti più volte in Europa e nel Mondo, di conseguenza hai un’ampia visione della situazione globale. Sempre parlando di shop design, credi ci siano delle differenze che distinguono l’esperienza italiana da quella degli altri Paesi,? Cucine diverse, comportano approcci e evoluzioni diversi. Ciò vale anche per l’impostazione estetica dei locali. In Italia mi sentirei di parlare di cucina “glocale” (ossia locale e globale allo stesso tempo), nel resto d’Europa forse la tendenza è più rivolta al “globale” (ossia all’internazionale). Spostandoci invece sulle preparazioni, come le odierne tendenze di design influenzano l’offerta attuale?

“Qual e’ la tua esperienza con Debic?”. Prodotti di alta qualità, studiati e ricercati. Vasta gamma di ingredienti che spazia dalla cucina alla pasticceria. Partner fidato per il mio lavoro quotidiano dietro ai fornelli. Nome: Giovanni Cognome: Lorusso Eta’: 23 Attivita’: Chef presso Slow Restaurant Gourmet LE LAMPARE AL FORNITO di Trani Alcuni Riconoscimenti: Campione Nazionale di Cucina Under23 agli Internazionali Culinarie d’Italia 2013, Campione Europeo Global Chef Challenger 2012, Cuoco dell’anno 2011.

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Subito al lavoro con la nostra deliziosa mousse al cioccolato. C’è una novità nella nostra gamma dessert: la base per mousse al cioccolato pronta all’uso Vuoi risparmiare tempo e ottenere un risultato di qualità superiore? Debic amplia la sua gamma con un nuovo dessert: una deliziosa mousse al cioccolato fatta con il vero cioccolato belga! Pronta all’uso in una comoda bottiglia da 1 litro, deliziosamente cremosa e con un sapore delicato. Come fatta in casa. www.debic.com

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