DESSERTMAGAZINE De nieuwste recepten, technieken en producten voor de zoete kant van de keuken
Conceptcatering Een andere manier van beleven
Aroma
Nieuwe smaaksensaties
Creatieve en lucratieve dessertrecepten
Het vermogen om je te onderscheiden De huidige economische tijden hebben als gevolg dat het aantal restaurantbezoeken daalt. De concurrentie wordt hierdoor groter. Je zult onderscheidend moeten zijn om te realiseren dat het restaurant volgeboekt zit. Sommige veranderingen hebben we geen grip op, andere wel. De kwaliteit van je keuken bijvoorbeeld. Hier staat of valt alles mee! In een omgeving waar de temperaturen vaak letterlijk hoog oplopen, zal je moeten zorgen voor een goede basis en structuur. De keuken is het kloppende hart van het restaurant. Buiten de vaktechnische aspecten van koken, zal jij als chef moeten inspireren, organiseren en calculeren.
www.debic.nl | dessertmagazine | 2
8
6
van de rest Debic is al jaren de partner op het gebied van desserts. In dit vernieuwde magazine proberen we niet alleen te inspireren met creatieve nagerechten, maar laten ook zien dat de zoete kant van de keuken prima in te vullen is met rationeel te bereiden desserts. Met onderwerpen als Meer Marge Momenten, Conceptcatering, Grand Dessert en Aroma biedt het magazine volop nieuwe inzichten. Waarmee je in een handomdraai kwaliteit kunt bieden en je tevens kunt onderscheiden van de rest! Aan de slag met je dessertkaart! Veel succes! Het Debic team
3 | dessertmagazine | www.debic.nl
4
Meer Marge Momenten
After Dinner Concept
8
Debic Panna Cotta
Lime cheese cake
recept+calculatie
10
Debic Parfait
Horchata
recept+calculatie
12
Debic Créme Anglaise
Blauwe kaasparfait met
groene appel en zoethout
recept+calculatie
14
Debic Parfait
Aardbeien bombe
recept+calculatie
16
Debic Panna Cotta
Panna Cotta van groene thee
met schuim van blauwe bes
recept+calculatie
18
Grand Dessert
Bol van inspiratie
28
20 Concept Catering
Delicious concepts
24
Debic Crème Brûlée
Turkish Delight
recept+calculatie
26
Debic Crème Brûlée
Oud Hollands
recept+calculatie
28
Debic Panna Cotta
Marrakech ‘09
recept+calculatie
30
Dessertrange
De 4 inspiratiebronnen
32
Aroma
Het verkrijgen van nieuwe
smaakcombinaties
Colofon Uitgave van FrieslandCampina Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen t +31 (0)40 - 295 12 01 info@debic.nl www.debic.nl Redactie André van Dongen Maurice Janssen Tom van Meulebrouck Fotografie Peter Staes Recepten André van Dongen Tom van Meulebrouck Ontwerp en realisatie De Zaak Fortuin, Papendrecht Servies Udo Debecker Copyright: Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
In een handomdraai iets verrassends presenteren bij de koffie! Zie de recepten op de volgende pagina’s
www.debic.nl | dessertmagazine | 4
Concept
After Dinner
Meer Marge Momenten After Dinner Concept Cijfers wijzen uit dat gasten steeds vaker het dessert overslaan en overgaan op de koffie. Het after dinner concept is geschikt voor cafĂŠ, bistro of restaurant en is zeker niet alleen beperkt tot na het diner. Verlok je gasten tot een laatste
5 | dessertmagazine | www.debic.nl
impulsaankoop en presenteer een plateau vol verleidelijke mini desserts. Zodoende stimuleer je de verkoop van de koffie compleet en haal je meer marge. Op de volgende pagina’s vind je de recepten die toegepast kunnen worden bij het After Dinner Concept.
Receptuur voor 25 personen
Creëer nieuwe verkoopmomenten! Crème Brûlée van witte chocolade en peer
Panna Pina Colada met krokantje van ananas
- Verwarm 1 liter Debic Crème Brûlée en meng met 200 gram witte chocolade. Portioneer in glaasjes en reserveer in de koeling. - Kook suikerwater (1:1) met diverse specerijen. Schil twee peren en snijd in brunoise en konfijt de peren in het suikerwater gedurende een half uur. - Garneer af met een partje peer en een takje limoencress.
- Smelt 1 liter Debic Panna Cotta. - Meng de Panna Cotta met 1 dl. kokosmelk en 25 gram Malibu. - Snijd ananas in brunoise en breng aan de kook met suikerwater (1:1). Laat tien minuten konfijten. - Koel terug en schep in de glaasjes. - Portioneer de Panna Cotta erover en reserveer in de koeling. - Voor het ananaskrokantje: de ananas dun snijden op de snijmachine, door het suikerwater halen en 3 uur drogen in de oven op 60˚C. - Garneer het geheel af met geschaafde kokos en het ananaskrokantje.
www.debic.nl | dessertmagazine | 6
Concept
After Dinner
After Dinner Concept
Gemiddelde inkoop per mini dessert is 0,25 cent! Wat is uw verkoopprijs? Panna Cotta met vijgen en gebrand eiwitschuim
Crunchy monkey
Kirschamizu
- Smelt de Debic Panna Cotta en portioneer in de glaasjes. Laat opstijven in de koeling. - Breng 1 dl. vijgenpuree en 1 dl. rode port aan de kook en los hier 2 blaadjes geweekte gelatine in op. Laat de vijgengelei iets afkoelen en portioneer op de opgesteven Panna Cotta. - Kook voor het eiwitschuim 4 dl. water met 15 gram glucose en 180 gram kristalsuiker tot 121˚C. Klop 75 gram eiwit op en voeg de suikerstroop toe. Klop daarna geheel koud en reserveer in een spuitzak. - Serveer met een stukje vijg en een dop eiwitschuim. Brand af met een gasbrander.
- Klop een halve liter Debic Parfait luchtig en voeg 1 dl. bananen- puree toe. - Spatel er 50 gram krokante chocoladebolletjes door. - Spuit de Parfait in de glaasjes en reserveer in de vriezer. Prepareer een rumsiroop door 250 gram rietsuiker, 1 dl. rum en 2 dl. water aan de kook te brengen. - Snijd een banaan in 6 stukken en voeg toe aan het warme suikerwater. Laat afkoelen in het suikerwater en steek de banaan in de Parfait. - Garneer af met chocoladesuikerwerk en een stukje broschocolade.
- Klop 100 gram Debic Crème Anglaise samen met 150 gram mascarpone luchtig. - Klop 150 gram Hollandia Slagroom luchtig en vermeng met het mascarpone-mengsel. Reserveer in een spuitzak met glad spuitmondje. - Breek chocolate chip cookies in stukjes en plaats onderin de glaasjes. - Besprenkel de cookies met kirschlikeur. - Spuit de mousse op de koekjes en reserveer in de koeling. - Voor het kersenschuim 2 dl. kersenpuree vermengen met 3dl. Panna Cotta. Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 patroon. Plaats minimaal 4 uur in de koeling. - Spuit het schuim à la minute op het glaasje en garneer af met verse kersen en cacaopoeder.
7 | dessertmagazine | www.debic.nl
Crème Brûlée met advocaat, boerenjongens en abrikozenschuim - Breng 1 liter Debic Crème Brûlée aan de kook en voeg 2 dl. advocaat toe. - Schep wat boerenjongens onderin het glaasje en vul met de Crème Brûlée. - Voor het schuim 2 dl. abrikozen coulis vermengen met 3 dl. gesmolten Panna Cotta. Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 patroon. Plaats minimaal 4 uur in de koeling. - Spuit het schuim à la minute op de Crème Brûlée. Garneer af met julienne van gedroogde abrikoos en gehakte pistache nootjes.
Nieuwe toepassing met Debic Panna Cotta
www.debic.nl | dessertmagazine | 8
Recept
Calculatie
Lime cheese cake
Omschrijving
Receptuur voor 10 personen
Goed in te vriezen en Ă la minute af te garneren Cheese cake 700 gram Debic Panna Cotta 700 gram kwark 200 gram limecurd Bodem 125 gram 50 gram
chocolate chip cookies Hollandia Roomboter, ongezouten
Garnering 1 bakje frambozen 100 gram kwark 1 bakje limoencress
Werkwijze
-- Voor de bodem, de roomboter smelten en de chocolate chip cookies verkruimelen. -- De cookies en de roomboter in de planeetmenger met de bisschop draaien, tot een stevige massa. -- Stort de massa in een grote ring en druk stevig aan. -- Smelt de Panna Cotta en vermeng met de kwark en limecurd. -- Stort het Panna Cotta mengsel in de ring en reserveer in de koeling tot deze is opgesteven.
700 gram 700 gram 200 gram 125 gram 50 gram 1 bakje 100 gram 1 bakje
Vul de frambozen met de kwark. Verwarm de ring met een brander en verwijder de ring. Snijd de taart in 10 punten en plaats op een koud bord. Werk af met limoencress, gevulde frambozen en eventueel frambozencoulis.
Serveer deze taart bij een high tea!
9 | dessertmagazine | www.debic.nl
Cheese cake Debic Panna Cotta 4,20 verse volle kwark 3,60 limecurd 3,70 Bodem chocolate chip cookies 9,20 Hollandia Roomboter, ongezouten 3,62 Garnering frambozen 2,00 verse volle kwark 3,60 limoencress 2,10
5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat
Afwerking
-----
Totaal
Prijs per kg/stuk
2,94 2,52 2,22 1,15 0,18 2,00 0,36 2,10
0,67 14,14 1,41 58,00 61,48 6,20 76%
Horchata
Omschrijving
Receptuur voor 10 personen
Mooi contrast tussen warme en koude structuren Rijstmousse 200 gram dessertrijst 1 liter Hollandia Slagroom, gezoet 2 dl. Debic Parfait 1 gram zout 2 kaneelstokken 1 vanillepeul ‘Hot’ Chocoladeschuim 200 gram chocolade couverture, puur 150 gram Hollandia Slagroom, ongezoet 150 gram eiwit, gepasteuriseerd 1 chilipeper 1 lachgaspatroon
200 gram 1 liter 2 1 2 dl. 1 gram 200 gram 150 gram 1 150 gram
Totaal
Prijs per kg/stuk
Rijstmousse dessertrijst 4,20 0,84 Hollandia Slagroom, gezoet 3,45 3,45 kaneelstokken 22,50 0,23 vanillepeul 0,50 0,50 Debic Parfait 4,37 0,87 zout 0 ‘Hot’ Chocolate mousse chocoladecouverture, puur 4,88 0,98 Hollandia Slagroom, ongezoet 3,45 0,52 chilipeper 0,20 0,20 eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,35
Werkwijze
-- Was de rijst onder koud stromend water. -- Kook de rijst beetgaar in de slagroom met de kaneelstokken en uitgeschraapte vanillepeul. -- Koel terug tot kamertemperatuur. -- Klop de Parfait luchtig in de planeetmenger en meng met de rijst tot een luchtige mousse. -- Voor de warme chocolademousse de chilipeper fijnsnijden en aan de kook brengen met de slagroom. -- Laat 10 minuten infuseren en passeer door een fijne zeef. -- Meng met de chocolade en vervolgens met het eiwit. -- Giet de massa in een halve liter siphon en belucht met een lachgaspatroon. -- Even schudden en in een au bain marie plaatsen van 70˚C. -- Af en toe schudden.
5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 16% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat
0,40 8,33 0,83 50,40 53,42 5,50 84%
Afwerking
-- Schep de rijstmousse op de bodem van het glas. -- Spuit er de warme chocolademousse op en garneer af met bros-chocolade.
www.debic.nl | dessertmagazine | 10
Recept
Calculatie
Drie snelle handelingen voor een Mexicaanse godenspijs
11 | dessertmagazine | www.debic.nl
Met zoethout geïnfuseerde Crème Anglaise
www.debic.nl | dessertmagazine | 12
Recept
Calculatie
Blauwe kaasparfait met groene appel en zoethout
Omschrijving
Receptuur voor 10 personen
Blauwe kaas kan erg goed verwerkt worden in een dessert Blauwe kaas parfait 6 dl. Debic Parfait 250 gram zachte blauwe kaas 1 dl. Hollandia Slagroom, ongezoet Zoethout Crème Anglaise 5 dl. Debic Crème Anglaise 2 stuks zoethout Garnering 2 stuks Granny Smith appels 1 bakje appelbloesem 2 stuks zoethout
Werkwijze
-- Laat voor de Parfait de blauwe kaas smelten in de slagroom en koel terug. -- Klop de Parfait op in de planeetmenger en voeg het kaasmengsel toe. -- Spuit met behulp van een spuitzak de blauwe kaasparfait in flexipan matten, strijk glad en vries in. -- Voor de saus de Crème Anglaise samen met het zoethout een half uur laten infuseren op laag vuur. Passeer door een zeef en reserveer in een spuitflesje. Afwerking
-----
Snijd de appel in dunne plakken op de snijmachine. Los de Parfait en plaats op een koud bord. Spuit de topjes zoethout Crème Anglaise rondom de parfait. Leg de appelschijfjes op de Parfait en werk af met appelbloesem en een stukje zoethout.
Hoge opslag biedt een voordelige inslag!
13 | dessertmagazine | www.debic.nl
6 dl. 250 gram 1 dl. 5 dl. 2 stuks 1 bakje 2 stuks 200 gram
Totaal
Prijs per kg/stuk
Blauwe kaas parfait Debic Parfait 4,37 2,62 blauwe kaas 20,00 5,00 Hollandia Slagroom, ongezoet 3,45 0,35 Zoethout Crème Anglaise Debic Crème Anglaise 2,83 1,42 zoethout 11,50 0,29 Garnering appelbloesem 6,95 1,39 zoethout 11,50 0,23 granny smith 1,90 0,38
5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 20% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat
0,58 12,27 1,23 61,35 65,00 6,50 80%
Aardbeien bombe
Omschrijving
Receptuur voor 10 personen
Bijna 80% marge op dit dessert! Aardbeien parfait 1 liter Debic Parfait 2 dl. aardbeiencoulis 50 gram aardbeienlikeur Garnering 200 gram witte chocolade 100 gram zwarte olijven in olie 1 bakje verse aardbeien 1 dl. aardbeiencoulis 1 bakje atsina cress
Werkwijze
-- Klop de Parfait op in de planeetmenger en voeg de aardbeienlikeur en -coulis toe. -- Spuit de Parfait met de spuitzak in flexipanmatten, strijk glad en vries in. -- Voor de chocoladegarnering de witte chocolade op temperatuur brengen. -- Laat de olijven uitlekken en hak fijn. -- Vermeng met de chocolade. -- Strijk glad op acetaatfolie en laat hard worden.
1 liter 2 dl. 50 gram 200 gram 100 gram 1 dl. 1 bakje 1 bakje
Totaal
Prijs per kg/stuk
Aardbeienparfait Debic Parfait 3,82 aardbeiencoulis 8,80 aardbeienlikeur 11,95 Garnering witte chocolade 4,88 zwarte olijven 7,60 aardbeiencoulis 8,80 verse aardbeien 3,50 atsina cress 1,00
5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 22% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat
3,82 1,76 0,59 0,98 0,76 0,88 3,50 1,00
0,69 13,95 1,40 65,57 69,50 6,95 78%
Afwerking
-- Los de halve ballen uit de vormen en plaats op een koud bord. -- Steek er een stukje chocolade in en garneer af met de aardbeien, atsina cress en coulis.
Stracciatella van zwarte olijven en witte chocolade!
www.debic.nl | dessertmagazine | 14
Recept
Calculatie
Klassiek zomers dessert met een twist!
15 | dessertmagazine | www.debic.nl
Het groene theepoeder geeft een ‘bittertje’ aan het gerecht
www.debic.nl | dessertmagazine | 16
Recept
Calculatie
Panna Cotta van groene thee met schuim van blauwe bes
Omschrijving
Receptuur voor 10 personen
Zoet kan ook gezond zijn. Boordevol anti-oxidanten! Werkwijze Panna Cotta -- Smelt de Panna Cotta. 1 liter Debic Panna Cotta -- Los het groene theepoeder op in warm water, voeg toe 5 gram groene theepoeder aan de Panna Cotta en haal door een fijne zeef of superbag. Blauwe bessen Schuim 300 gram Debic Panna Cotta 200 gram bessencoulis 1 stuk lachgaspatroon Kwaststreep 100 gram bosbessencoulis 100 gram suikerwater (1:1) Garnering 150 gram blauwe bessen 10 takjes citroenverbena
-- Portioneer de Panna Cotta in een flexipan mat (nr. 124) en laat opstijven in de koeling. -- Vries de vorm aan en los de Panna Cotta. -- Voor het schuim de Panna Cotta smelten en vermengen met de bessenpuree. -- Giet in een siphon van een halve liter en belucht met 1 patroon. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. -- Voor gebruik even stevig schudden. -- Vermeng het suikerwater met de vruchtencoulis voor de kwaststreep. -- Schenk de pure alcohol in een litermaat en zet in de vriezer. -- Smelt de witte chocolade en breng over in een cornetje. -- Spuit met een draaiende beweging de chocolade in de alcohol. De chocolade zal gelijk stollen waardoor een spaghetti ontstaat. Afwerking
Chocolade spaghetti 200 gram witte chocolade 0,5 liter pure alcohol (96%)
-- Maak een kwaststreep op het bord met de coulis. -- Plaats de Panna Cotta op het bord en garneer af met de blauwe bessen en de chocolade spaghetti. -- Spuit het schuim in een mooi glaasje en plaats op het bord. -- Werk af met een takje citroenverbena.
17 | dessertmagazine | www.debic.nl
Panna Cotta 1 liter Debic Panna Cotta 4,20 5 gram groene thee 190 Blauwe bessenschuim 300 gram Debic Panna Cotta 4,20 200 gram blauwe bessencoulis 8,80 1 stuk lachgas patroon 0,25 Garnering 150 gram blauwe bessen 2,65 10 takjes citroenverbena 0,50 200 gram witte chocolade 7,70 100 gram blauwe bessencoulis 8,80 100 gram suikerwater 0,02
5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 17% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat
Totaal
Prijs per kg/stuk
4,20 0,95 1,26 1,76 0,25 0,40 0,50 1,54 0,88 0,02
0,59 12,35 1,24 70,75 75,00 7,50 83%
Een Grand Dessert bestaat uit meerdere kleine items, gepresenteerd als één dessert. De gast is er verzot op, maar in veel gevallen betekent dit een hogere inslag en langere bereidingstijd. Laat je inspireren door deze luxe grand dessert uitvoering van Debic. Let wel, met een rationele bereidingswijze en gunstige inslag door gebruik te maken van de dessertlijn van Debic en drie alledaagse ingrediënten.
Crème Brulée met yoghurt en yoghurtstreusel ^
^ Verwarm de Crème Brulée tot net onder het kookpunt. Haal van het vuur en spatel er de yoghurt doorheen. Vul direct af in glazen of schaaltjes en reserveer in de koeling.
Grand Dessert
Mousse van rabarber met gekristalliseerde munt
Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger. Meng met het rabarbersap. Reserveer in een bakje en maak à la minute quenelles op het bord.
www.debic.nl | dessertmagazine | 18
Inspiratie Grand Dessert
Anglaise van munt
Blancheer verse muntblaadjes en cutter samen met de Crème Anglaise.
Parfait van yoghurt
Panna Cotta met gemarineerde rabarber en yoghurtkrokant
Voeg tot 20 procent smaakstoffen, zoals yoghurt toe aan de opgeklopte parfaitbasis. Verwerk de Parfait in flexipanmatten voor een eigentijdse vormgeving en rationele werkwijze.
Yoghurtcrumble Meng gelijke delen bloem, boter en poedersuiker. Ga nu te werk zoals bij een kruimeldeeg. Wrijf het deeg tussen de handen, zodat kruimels ontstaan. Voeg per 500 gram kruimeldeeg 100 gram yoghurtpoeder toe. Laat twee uur rusten op kamertemperatuur en bak af op 120˚C.
19 | dessertmagazine | www.debic.nl
De Panna Cotta is gemakkelijk te doseren en bovendien goed in te vriezen. Schenk voor een gemarmerd effect, de gesmolten Panna Cotta bovenop de rabarbercompote!
Gekristalliseerde munt Blancheer de muntblaadjes en dep droog. ‘Paneer’ de muntblaadjes door ze eerst door het eiwit te halen en vervolgens te bedekken met kristalsuiker. Droog 2-3 uur in een oven van 60˚C.
Rabarberkrokant Snijd de rabarber dun op de snijmachine. De rabarber een aantal keer instrijken met suikerwater en 4-6 uur drogen op 60˚C. Yoghurtkrokant Kook 150 gram fondant, 75 gram glucose en 75 gram isomaltsuiker tot 160˚C.
Laat afkoelen tot 130˚C en roer er krachtig het yoghurtpoeder door. Stort op een plaat en laat afkoelen. Maal de brokken tot een poeder. Strooi m.b.v. een bolzeefje het poeder op een siliconenmatje en plaats ongeveer 2 minuten in een oven van 160˚C. Laat afkoelen en steek het krokantje voorzichtig los van de mat.
Conceptcatering www.debic.nl | dessertmagazine | 20
Reportage
Catering
Concept Catering Veel recepten in het magazine zijn ingestoken op de keuken van een restaurant. Cateraars en restaurateurs blinken uit in verschillende disciplines en daar mag duidelijk onderscheid in gemaakt worden. In dit item lopen we een dag mee achter de schermen van een conceptcateraar en ontwikkelen samen een dessert op basis van de Debic dessertproducten, dat aansluit bij de gedachtegang van een cateraar.
Marokko Het thema dat centraal staat is Marokko. Een land met een rijke geschiedenis en cultuur. De totaalbeleving wordt helemaal in Marokkaanse stijl neergezet. De gast zal letterlijk het gevoel krijgen, dat hij of zij daadwerkelijk rondloopt op een markt in Casablanca.
Overal is rekening mee gehouden. We zien dieprode decoratie, palmbomen, woestijnzand en kleurrijk aardewerk. De geur van specerijen en verse muntthee komt je tegemoet. Chef-koks, die live voor de gasten traditioneel Marokkaans koken en het amusement komt in de vorm van mystiek gesluierde buikdanseressen. Op de volgende pagina’s kun je in woord en beeld lezen, hoe een conceptcateraar een feest of partij organiseert. Van aankleding tot aan het hoogtepunt van de avond, het diner. lees verder >
21 | dessertmagazine | www.debic.nl
> Vervolg Ondanks dat er veel vergelijkbare werkzaamheden plaatsvinden, zal een cateraar over het algemeen creatiever en flexibeler moeten omgaan met een aantal factoren. Partijen vinden veelal plaats op locatie. Een cateraar en in het bijzonder een conceptcateraar zal meer aandacht besteden aan de totaalbeleving van een feest of partij. Om deze beleving te ondersteunen zullen de gerechten aan moeten sluiten bij het concept.
Wil je als restaurateur ook een catering of banquetingpartij organiseren? Op de rechterpagina vind je een uitwerking van het Marrakech dessert. Het gerecht is aangepast op bepaalde punten, zodoende is het gerecht beter te bereiden voor grote partijen.
Conceptcatering www.debic.nl | dessertmagazine | 22
Reportage
Catering
Marrakech ‘09 In voorbereiding op het evenement is er in samenwerking met de conceptcateraar een dessert uitgewerkt, dat aansluit op het thema van het feest. Het dessert moet rationeel te bereiden zijn. Tijdens de ontwikkeling is rekening gehouden met de mise en place, maar ook zaken als transport en opslag worden meegenomen in de voorbereiding van het te serveren dessert. Het recept is verderop in het magazine uitgewerkt (pag.28) als een receptuur, zoals het in een restaurant geserveerd zou kunnen worden. Voor de cateringpartij is het receptuur op verschillende punten aangepast.
Mousse van geitenyoghurt en couscous
Harissaparfait
Gevulde rozen-aardbeien
Om het receptuur van de canneloni van geitenyoghurt rationeel te maken is er gekozen om hetzelfde receptuur te serveren in glaasjes. Deze worden tijdens de voorbereiding gevuld en kunnen vervolgens gemakkelijk vervoerd worden in de daarvoor bestemde transportboxen.
Heel bijzonder is de toepassing van harissa, een traditioneel Marokkaans specerijenmengsel. De harissa wordt toegevoegd aan de Parfaitbasis van Debic. Om de parfait te portioneren wordt gebruik gemaakt van flexipanmatten. Deze siliconenvormen hebben als voordeel dat alle porties exact even groot zijn en bovendien wederom gemakkelijk is te transporteren.
In Marokko zult je niet veel aardbeien vinden, maar gevuld met de rozengelei vormen ze een perfect gemengd huwelijk. De aardbeien worden gevuld en vervolgens vervoerd. Door wederom gebruik te maken van flexipanmatten, kunnen ze niet verschuiven of omvallen. ‘Een goede voorbereiding is het halve werk. Zaken als transport zijn van essentieel belang in de catering. Als dat goed verzorgd is, heb je rust in de keuken en ruimte om te anticiperen op onvoorziene werkzaamheden’. Met dank aan ‘Delicious concepts’ te Breda.
23 | dessertmagazine | www.debic.nl
Nieuwe toepassing met Debic Crème Brûlée!
www.debic.nl | dessertmagazine | 24
Recept
Calculatie
Turkish Delight
Omschrijving
Receptuur voor 10 personen
Ideaal mise & place voor te bereiden! Crème Brûlée met gekarameliseerde noten 600 gram Debic Crème Brûlée 200 gram witte chocolade 100 gram pistachenoten 100 gram amandelen 100 gram kristalsuiker Vijg met eiwitschuim 10 stuks vijgen 100 gram eiwit, gepasteuriseerd 200 gram kristalsuiker 1 dl. water
Werkwijze
-----
Verwarm de Debic Crème Brûlée en voeg de witte choclade toe. Giet de massa in een schaaltje en leg er de noten op. Reserveer in de koeling. Kook water en suiker tot 126˚C. Klop het eiwit luchtig in de planeetmenger en giet er geleidelijk de suikerstroop bij. -- Klop het eiwitschuim koud in de planeetmenger en reserveer in een spuitzak. -- Smelt de boter en meng met het kaidaffideeg. -- Verwerk tot kleine gesponnen balletjes en bak circa 10-12 minuten op 160˚C in de oven. Afwerking
600 gram 200 gram 100 gram 100 gram 100 gram 10 stuks 100 gram 200 gram 1 dl. 1 pak 100 gram 50 gram 1 bakje
Gesponnen deeg 100 gram kaidaffideeg 100 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 50 gram poedersuiker 1 bakje honingcress
Knipoog naar Turkse ingrediënten: vijgen, noten en kaidaffideeg
Totaal
Crème brûlée Debic Crème Brûlée 4,43 2,66 witte chocolade 4,88 0,98 pistachenoten 19,00 1,90 amandelen 12,50 1,25 suiker 1,00 0,10 Vijgen met eiwitschuim vijgen 1,00 10,00 eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,23 suiker 1,00 0,20 water Gesponnen deeg kaidaffideeg 1,20 0,30 Hollandia Roomboter, ongezouten (gesmolten) 3,72 0,37 poedersuiker 1,20 0,06 honingcress 1,35 1,35
5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 28% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat
-- Brandt de Crème Brûlée af met de kristalsuiker. -- Snijd de vijgen in, spuit er een dop eiwitschuim in en brandt af. -- Garneer met het gesponnen deeg en een takje honingcress.
25 | dessertmagazine | www.debic.nl
Prijs per kg/stuk
0,97 20,37 2,03 72,00 76,32 7,60 72%
Oud Hollands
Omschrijving
Receptuur voor 10 personen
Eenvoudig hopjeskrokantje Hopjes Crème Brûlée 1 liter Debic Crème Brûlée 40 gram Haagse hopjes
Werkwijze
Breng de Crème Brûlée aan de kook en voeg de Haagse hopjes toe. Laat de hopjes volledig oplossen en stort in de schaaltjes. Reserveer de helft in de au bain marie. Laat de Crème Brûlée massa volledig afkoelen en schep de boerenjongens Vulling en -meisjes op de eerste laag en vul af met een tweede laag Crème Brûlée 500 gram boerenjongens (uit de au bain marie). 500 gram boerenmeisjes -- Reserveer in de koeling. -- Voor het krokantje, de hopjes op een bakplaat tussen twee siliconen Garnering matten leggen en 5 à 10 minuten in de oven op 150˚C verwarmen 5 dl. advocaat en uitrollen met een deegroller. Bewaren in een gesloten bak met 10 toeven Hollandia Slagroom siliconenkorrels. Spuitbus 50 gram gemalen pistache nootjes Hopjes Krokant 40 gram Haagse hopjes
-----
1 liter 40 gram 500 gram 500 gram 5 dl. 50 gram 250 gram 40 gram
Totaal
Prijs per kg/stuk
Hopjes Crème Brûlée Debic Crème Brûlée 4,43 4,43 Haagse hopjes 6,55 0,26 Boerenjongens -meisjesvulling boerenjongens 6,00 3,00 boerenmeisjes 7,00 3,50 Garnering advocaat 7,00 3,50 pistachenoten 19,00 0,95 Hollandia Slagroom, Spuitbus 5,18 1,30 Hopjeskrokant Haagse hopjes 6,55 0,26
5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 25% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat
0,91 19,11 1,91 73,00 77,38 8,00 75%
Afwerking
-- Vul de bovenste laag tot aan de rand met advocaat. -- Serveer met een toef slagroom en gehakte pistachenoten. -- Steek er een stukje suikerwerk van hopjes in.
Ode aan de jaren 80
www.debic.nl | dessertmagazine | 26
Recept
Calculatie
Nederlandse ingrediÍnten: hopjes, advocaat, boerenjongens en –meisjes!
27 | dessertmagazine | www.debic.nl
Verrassende smaakcombinatie!
Harissa, couscous en rozen!
www.debic.nl | dessertmagazine | 28
Recept
Calculatie
Marrakech ‘09
Omschrijving
Receptuur voor 10 personen
Intensieve bereidingswijze wordt beloond met meer marge! Gevulde aardbei 1 bakje aardbeien poedersuiker 300 gram rozensiroop 200 gram water 6 gram gelatine
Werkwijze
-- Snijd de kroontjes van de aardbeien en hol ze voorzichtig uit met een pommes parisienneboor. -- Wel de gelatine in ijskoud water, verwarm het water en los er de gelatine in op. -- Haal van het vuur, voeg de rozensiroop toe en koel de gelei terug, totdat deze hangend is. -- Vul de aardbeien met de gelei en zet rechtop weg in de koeling. Canneloni -- Hang de geitenyoghurt een nacht in een doek om uit te lekken. van geitenyoghurt -- Verwarm de Panna Cotta au bain Marie tot het kookpunt en wel de couscous 1 liter geitenyoghurt hier 10 minuten in. 500 gram Debic Panna Cotta -- Meng met 500 gram hangop van geitenyoghurt . 100 gram couscous -- Bekleed pvc buisjes van 2 centimeter doorsnede en 10 centimeter lang met acetaatfolie en vul met de geitenyoghurt mousse. Gekonfijte venkel -- Laat in ongeveer 1 uur stevig worden in de koeling en los de mousse. 2 stuk venkelknollen -- Breng voor de gekonfijte venkel sap van twee limoenen, water, suiker, steranijs 2 stuks limoenen en zestes van de limoenen aan de kook. 1 dl. water -- Maak de venkel schoon en snijd dun op de Japanse mandoline. Konfijt 200 gram suiker 30 minuten op laag vuur en koel terug. 1 stuk steranijs -- Breng voor het ijs melk, slagroom, melkpoeder, glucose en harissa tot net onder het kookpunt. Harissaijs -- Meng de eidooiers met de suiker en klop deze schuimig. 1 liter volle melk -- Giet in meerdere delen, onder voortdurend roeren het roommengsel 100 gram Hollandia bij de eidooiers en pasteuriseer de compositie 15 minuten Slagroom, op een temperatuur van 60ËšC. ongezoet -- Passeer door een zeef en laat een nacht in de koeling rijpen. 75 gram 200 gram 150 gram 50 gram 3 gram
mager melkpoeder eidooier rietsuiker glucose harissa
Afwerking
-- Laat de venkel uitlekken op een zeef en dresseer op het bord. -- Snijd de aardbeien verticaal doormidden en plaats op de venkel. -- Turbineer de ijscompositie 12 minuten in de ijsmachine of bevries in pacojecbekers. -- Leg de canneloni en een quenelle harissaijs op het bord.
29 | dessertmagazine | www.debic.nl
1 bakje 300 gram 6 gram 200 gram 500 gram 1 liter 100 gram 2 stuks 2 stuks 200 gram 1 stuk 1 liter 100 gram 75 gram 200 gram 150 gram 50 gram 3 gram
Totaal
Prijs per kg/stuk
Gevulde aardbeien aardbeien 3,25 rozensiroop 6,65 gelatine 1,25 water Canneloni van geitenyoghurt Debic Panna Cotta 4,20 geitenyoghurt 1,60 couscous 1,70 Gekonfijte venkel venkelknollen 1,80 limoen 0,80 kristalsuiker 1,00 steranijs Harissaijs volle melk 1,20 Hollandia Slagroom, ongezoet 3,45 melkpoeder 1,20 eidooier 2,45 rietsuiker 1,30 glucose 2,60 harissa 2,00
5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 17% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat
3,25 2,00 0,31 0 2,10 1,60 0,17 0,90 1,60 0,20 0,16 1,20 0,35 0,08 0,49 0,20 0,13 0,06
0,74 15,54 1,55 93,24 98,83 10,00 83%
Alle ruimte voor smaak en creativiteit Bij de Debic Dessertcollectie staan smaak en kwaliteit voorop. De vier dessertproducten op basis van verse room, geven je als chef-kok alle ruimte om je creativiteit tot leven te laten komen. Daarmee staat niets meer in de weg om de dessertkaart een persoonlijk accent te geven en om jouw vakmanschap te laten zien. Met als leuke bijkomstigheid dat ook het rendement aantrekkelijk is. Kortom, kies voor eigen ideeĂŤn en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.
Debic Panna Cotta Panna Cotta vindt haar oorsprong in ItaliĂŤ. Het is de verse basis voor een licht en puur zuiveldessert en kent meerdere toepassingen. Wat te denken van een espuma op basis van Panna Cotta en een vruchtencoulis. Functionele eigenschappen: - Een neutrale, verse basis met ruimte voor creativiteit - In een handomdraai te bereiden - Goed te in te vriezen, zonder verlies in structuur - In te zetten voor meerdere toepassingen
www.debic.nl | dessertmagazine | 30
Debic Parfait
Debic Crème Anglaise Bourbon
Debic Crème Brûlée
Met deze gebruiksvriendelijke Parfaitbasis
Deze rijke klassieke vanillesaus op
Een vloeibare basis voor het bereiden
heb je de mogelijkheid om je klanten in
basis van room, suiker en het aroma
van fluweelzachte crèmes op basis van
een handomdraai te verwennen met een
van pure Bourbon vanille. De perfecte
verse zuivel, verrijkt met het aroma van
vers en luchtig ijsdessert. Voeg andere
begeleider bij diverse desserts.
Bourbon vanille. Een echte klassieker op de
smaken toe aan aan de Parfait en geef een
dessertkaart.
eigen draai aan jouw ijsdessert.
Functionele eigenschappen:
Functionele eigenschappen:
- Een neutrale basis met ruimte voor
- Een neutrale basis met ruimte voor
- Zowel voor warme als koude
Functionele eigenschappen: creativiteit creativiteit - In een handomdraai een verse parfait bereiden - Perfecte luchtigheid en structuur, Ideaal voor dessertbuffetten - In te zetten voor meerdere toepassingen - Goed te portioneren - Gemakkelijk te snijden
31 | dessertmagazine | www.debic.nl
bereidingen geschikt
- In een handomdraai te bereiden - Perfecte structuur met echte vanillepuntjes
- Makkelijk te portioneren
- Goed te portioneren
- Goed te in te vriezen, zonder verlies
- In te zetten voor meerdere toepassingen
in structuur
Aroma
Het verkrijgen van nieuwe smaakcombinaties Het combineren van smaken vereist veel ervaring. Door veel te proeven en associaties te maken tussen verschillende smaken worden de zintuigen geprikkeld en getraind. Zodoende worden smaken of smaakcombinaties opgeslagen in de hersenen. Sommige smaakcombinaties zijn al zo vanzelfsprekend, dat je er niet meer bij stilstaat. Denk bijvoorbeeld aan tomaat en basilicum, maar er is nog veel meer te ontdekken in de wondere wereld van smaakcombinaties. Je zult versteld staan van hetgene er allemaal mogelijk is. Combinaties als zalm met drop en langoustines met koffie lijken niet de meest voor de handliggende smaaksensaties. Toch hebben deze smaken overeenkomsten in aroma. Dit kan getest worden met supersonische apparatuur die smaakmoleculen kunnen analyseren. Slechts enkele chefs maken hier gebruik van, maar aangezien niet iedereen beschikt over deze apparatuur, hebben wij een aantal smaaksensaties bedacht waarbij we gewoon gebruik hebben gemaakt van een gezond stel culinaire hersenen.
www.debic.nl | dessertmagazine | 32
Aroma Nieuwe smaken
De toegevoegde waarde van zuivel Het voordeel van zuivel of zuivelgerelateerde producten is dat ze gemakkelijk smaken opnemen. Dit kan ook nadelig zijn. Denk aan de zogenoemde ‘koelingsmaak’ van gebak dat niet goed is afgedekt of de kaas die naast de vis wordt bewaard. De kunst van het koken is: “zo efficiënt mogelijk smaak over te dragen aan het product”. Zuivel leent zich hier uitstekend voor. Zuivel bestaat voornamelijk uit water en vet. Alle smaakmoleculen worden opgelost in de waterfase en alle geurmoleculen worden opgelost in de vetfase. Zodoende verkrijgen we een optimale smaaksensatie en is er geen verlies in aroma. Op de volgende pagina’s vind je een zestal smaakcombinaties op basis van de Debic Panna Cotta.
33 | dessertmagazine | www.debic.nl
Aroma
Koriander & Wortel Smelt de inhoud van één zak Panna Cotta. Snijd een bosje verse koriander fijn. Voeg de koriander toe aan de verhitte Panna Cotta van circa 60˚C. Cutter de koriander fijn met behulp van een staafmixer of blender. Passeer door een fijne zeef en verdeel de Panna Cotta in de flexipanmatten. Laat opstijven in de koeling. Meng voor de saus 5 dl. wortelsap met 1 gram xanthaangom. Breng samen aan de kook en monteer de saus met 150 gram boter. Koel terug en reserveer in een spuitflesje. Garneer af met gekristalliseerde koriander en wortelkrokant.
Rode biet & Cassis Smelt de inhoud van één zak Panna Cotta. Snijd twee gekookte bieten in blokjes en laat een half uur infuseren in de verwarmde Panna Cotta massa. Cutter de bieten met behulp van een staafmixer of blender. Passeer door een fijne zeef en verdeel de Panna Cotta in de flexipanmatten. Laat opstijven in de koeling. Meng voor de saus 6 dl. cassiscoulis met 3 dl. suikerwater (1:1). Breng samen aan de kook en koel terug. Reserveer in een spuitflesje. Garneer af met een stukje krokant van rode bieten.
www.debic.nl | dessertmagazine | 34
Aroma Nieuwe smaken
In deze eerste editie van het Aroma item zijn zes smaakcombinaties gerealiseerd in combinatie met de Debic Panna Cotta
Saffraan & Mango Smelt de inhoud van één zak Panna Cotta. Voeg circa 20 saffraandraadjes toe en laat een half uur infuseren op laag vuur. Passeer door een fijne zeef en verdeel de Panna Cotta in de flexipanmatten. Laat opstijven in de koeling. Meng voor de saus 6 dl. mangocoulis met 3 dl. suikerwater (1:1). Breng samen aan de kook en koel terug. Reserveer in een spuitflesje. Garneer af met verse of gedroogde mango en een draadje saffraan.
Viooltjes & Aloë Vera Smelt de inhoud van één zak Panna Cotta. Voeg 200 gram Monin viooltjesiroop en 5 druppels viooltjesaroma toe aan de Panna Cotta. Verdeel de Panna Cotta in de flexipanmatten. Laat opstijven in de koeling. Meng voor de saus 200 gram aloë vera met 3 dl. Griekse yoghurt. Cutter fijn met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. Koel terug en reserveer in een spuitflesje. Garneer af met vioolbloemen en een blokje aloë vera.
Salie & Sinaasappel Smelt de inhoud van één zak Panna Cotta. Voeg circa 15 blaadjes salie toe aan de verhitte Panna Cotta van circa 60˚C. Passeer door een fijne zeef en verdeel de Panna Cotta in de flexipanmatten. Laat opstijven in de koeling. Meng voor de saus 6 dl. bittere sinaasappelcoulis met 3 dl. suikerwater (1:1). Breng samen aan de kook en koel terug. Reserveer in een spuitflesje. Garneer af met een blaadje gefrituurde salie en gekonfijte sinaasappelzestes.
“The proof of the pudding is in the eating”
35 | dessertmagazine | www.debic.nl
Bloedsinaasappel & Basilicum Smelt de inhoud van één zak Panna Cotta. Meng 2 dl. bloedsinaasappelcoulis met de gesmolten Panna Cotta en verdeel de Panna Cotta in de flexipanmatten. Laat opstijven in de koeling. Meng voor de saus 2 dl. citroensap met 3 dl. suikerwater (1:1). Breng samen aan de kook en voeg 1 bosje basilicum toe. Cutter voor de saus de bascilicum fijn met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. Koel terug en reserveer in een spuitflesje. Garneer af met een blaadje basilicumcress.
Wat zoekt u in een dessertbereiding? De voordelen van Debic Panna Cotta: Gebruiksvriendelijke en verse basis voor een traditionele Panna Cotta Eenvoudige bereiding Uitstekende, romige smaak en goed verwerkbare structuur Makkelijk te combineren met andere smaken, fruit en sauzen Goede stand en stevigheid
Vraag ernaar bij uw grossier!
Rendement als ingrediĂŤnt De dessertrange van Debic De ideale verse basis waarmee je als chefkok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap. manschap. Zeker als je hierbij de beste ingrediĂŤnten tot je beschikking hebt geef je je creativiteit een extra impuls door de 1001 verschillende variaties die mogelijk zijn. Niets staat je meer in de weg om je dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk ntrekkelijk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeĂŤn en geef ze vorm met de beste en meest verse basis die er te vinden is. De basis van Debic.
Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl