DEBIC
6
Horeca Magazine smaakmakend voor chefs | ZOMER 2010 | NUMMER 6
Restaurant Folliez Hotspot in Mechelen
Le D’Arville
Gastronomie en zakelijk buikgevoel
Mario Holtzem
Het Koetshuis, Hangar 58 en Orangerie Dennenhof
Flemish Primitives 2010
Brugge, het San Sebastian van het Noorden
Flemish Foodies
Rock & roll achter het fornuis
1
Eindelijk zomer! Het communautair gekibbel van de laatste maanden is wat over ons heen gewaaid. We zaten met ons hoofd bij gastronomie, visies en culinaire ontdekkingen. Politiek is een totaal ander paar mouwen. De btw-verlaging van vorig jaar, was niet meer dan een overroepen wapenfeit. Vandaag kondigen zich vooral besparingen aan! Omzet verhogen of kosten verlagen? Goed nieuws. Het kan in beide richtingen en zelfs gecombineerd! ‘En en’ denken in plaats van ‘of of’. Een paar tips: introduceer eens meer eigenheid en stijl in huis. Terras en kaart verdienen de grootste aandacht. Wissel regelmatig interessante menu’s af. Een goed verzorgd terras heeft aantrekkingskracht. Zien en gezien worden zijn pakkende ingrediënten. En verder: verzorg uw website, verstuur nieuwsbrieven. Schenk de jarige klant een gratis aperitief. Serveer pre-desserts bij de koffie. Maar vooral: werk met topgrondstoffen en beknibbel niet op kwaliteit. Weet dat gierigheid de wijsheid bedriegt! Deze kleine investeringen zijn goedkoper dan nietszeggende advertenties, ze betalen zichzelf terug. Het zomerseizoen staat nu echt voor de deur. Ja, eindelijk want buiten een zalig Pinksterzonnetje was er tot nu toe weinig van het voorjaar te merken. Het bleef koud. Geen aanstekelijke zonnestralen die ons humeur oppeppen of ons doen glimlachen. Een portie humor, een minzame glimlach en energiek enthousiasme zijn nochtans ingrediënten die fantastisch werken voor uw business. Een wonderbaarlijk middel. En het kost niets. Voor het zesde Horecamagazine trokken we uiteraard weer op pad. Debic proefde, keek, luisterde en nam nieuwe en andere visies mee naar huis. Leuk om weten dat er vandaag een lichting jonge wolven staat te trappelen om de Belgische gastronomie terug op de wereldkaart te zetten. De Flemish Foodies zijn daarom alleen al meer dan een verhaal waard. Naast de zomers getinte Debic Collectie en de toprecepten uit Mechelen, Wierde, Bokrijk en Dranouter, blikken we nog even terug op de Flemish Primitives. Debic werkte mee aan één van de fel gesmaakte wereldprimeurs. Daar zijn we trots op. U leest er alles over in dit nummer. We wensen u alvast een topseizoen in het kwadraat en een welverdiende vakantie vol zonnige inspiratie. Maar bovenal natuurlijk veel leesplezier!
Bruno Van Vaerenbergh Creative Chef Debic
2
| Debic Horeca Magazine n° 6
3
Colofon
23
In dit nummer
■
Nieuwsflash
6 8
Debic Dessertdagen 2010 Debic in een nieuw jasje SIGEP - Rimini, Italië
■
Visite & Creatie
8
Restaurant Folliez Hotspot in Mechelen
■
Debic Collectie
12
- Lauwe primeursalade met pata negra, gebrande look en viseitjes - Babykreeft met groene asperge en venkel - Ivoorchocolade met muntparfait en ganache anglaise
23
Uitgave van FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen Tel.: 013 310 524
Verborgen Parel
18
Catering
23
■ Le D’Arville, Wierde Gastronomie en zakelijk buikgevoel
Redactie Bruno Van Vaerenbergh, Petra Lievens, Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken
28
Fotografie Kasper van ’t Hoff, Isabel Boons,
■
Peter Staes
8
Vormgeving Android
18
Mario Holtzem, Bokrijk Het Koetshuis, Hangar 58 en Orangerie Dennenhof.
Recepten Marc Clement, Olivier Bourgignon, Mario Holtzem, André Van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh Copyright© 2010
■
Trend & Service
28
Flemish Primitives 2010 Brugge, het San Sebastian van het Noorden
32
Niets uit deze opgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen
■ www.debic.com info.be@debic.com
4
| Debic Horeca Magazine n° 6
Flemish Foodies
32
Rock & roll achter het fornuis
5
Nieuwsflash
Debic Dessertdagen 2010 Succes smaakt zoet!
DeBiC DesserTDaGen 2010 een oplossinG De DesserTen van DeBiC: alTijD
Lummen
10/02/2010 - FrieslandCampina Professional / Debic
Anderlecht
23/02/2010 - Elishout
Antwerpen
24/02/2010 - Piva
Koffie is weer helemaal in
Brugge
23/03/2010 - Ter Groene poorte
populairder! Versnaperingen bij de koffie zijn steeds een verwenkoffie Een café gourmand, een koffie plus, koffiemoment of een bordje met zoete tapa’s. Het moment. wordt steeds meer en meer een verwen de nieuwste Bij Debic gaan we er prat op dat we volgen. trends en technieken steeds op de voet n 2010 volledig in rtdage Desse Daarom staan de Debic het teken van het koffiemoment.
Libramont
29/03/2010 - I.C.A.
Namur
r 01/04/2010 - Ecole provinçiale de Namu
u inspirerende Op de Debic Dessertdagen geven weonze desserten. (en renderende) demonstraties met
ERTDAGEN 2010 DEBIC DESS Inspirerende demonstraties
Lummen, Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Debic Info - p/a FrieslandCampina ebic.com - www.debic.com Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@d
Koffiemoment wordt gesmaakt Het dessertenassortiment van Debic genoeg voor bij op elk koffiemoment. Verwennertjes. Maak er een zoet ideeën op u de koffie! Debic brengt ook voor u! Verras moment van voor uw klanten... en pering, laat hen uw koffieklanten met een extra versna ele desserten. Maak kennismaken met nieuwe en origin koffie-ervaring. uw klanten trouw, creëer een unieke Dessertmoment Debic ook gesUiteraard worden de desserten van de lunch, als maakt op ieder ander moment. Na een geslaagd van er afsluit de namiddaghapje of als zorgen steeds diner...de zoete verleiders van Debicen met veel ruimte voor een waaier aan mogelijkheden voor eigen creativiteit.
Debic Dessertdagen 2010 FrieslandCampina Professional Grote Baan 34 3560 Lummen - België
13-11-2009 14:24:03
koff.indd 1
Voor de derde maal organiseerde Debic in maart de Debic Dessertdagen. Het succes was groot en smaakte bijzonder zoet. En naar een vervolg. Maar liefst vijfhonderd professionele dessertliefhebbers uit meer dan tweehonderd ondernemingen trokken op verschillende ‘dessertdagen’ naar onze keukens in Lummen, Namen, Brugge, Libramont, Antwerpen en Anderlecht. De Tour de Desserts 2010 met zijn zes etappes reikte de bijna onuitputtelijke mogelijkheden aan van het Debic Dessertengamma. En dat kwam goed uit. Restaurants, tearooms, brasseries, ijssalons en hotels
hebben op hun menukaart vooral nood aan originele, smakelijke en gemakkelijke desserten. Met deze vaststelling waren de twee chefs van dienst - Hans D’heer en Bruno Van Vaerenbergh - gewaarschuwd. Zij speelden daar knap op in en lieten hun nieuwste creaties los op het talrijk opgekomen publiek. De culinaire adviseurs van Debic gaven vakkundige uitleg bij de aanmaak van leuke en originele desserten. Luxedesserts, koffiesnoepjes, predesserts en zoete tapas, alles leek mogelijk. Met extra verkoopstips en een uitgebreide proef- en snoepsessie kon deze uitgave niet meer stuk. We hopen in elk geval dat iedereen voldoende inspiratie opsnoof om
het seizoen enthousiast en met een opgefriste menukaart aan te vatten. Never change a winning event! De Debic Dessertdagen vormen stilaan een succesvolle traditie. De afwezigen hadden dit jaar ongelijk. Geen nood, in 2011 zijn we er weer. Zorg dat u er bij bent! Met dank aan de deelnemende vakscholen. Zij vormen een ideaal kader voor deze samenwerking met Debic, zijn een vorm van nostalgie voor de deelnemers en uiteraard ook een bron voor de toekomst van de sector.
Debic in een nieuw jasje
En dankzij de grafische update van de roomverpakkingen is alle essentiële productinformatie nu ook direct zichtbaar:
Debic kiest voor professionele uitstraling
• een duidelijke kleurcode om snel de productcategorie terug te vinden • verbeterde leesbaarheid door een heldere typografie • een snel herkenbaar toepassingsdomein dankzij foto’s en pictogrammen • duidelijke productinformatie op elke verpakking • verbeterde gebruiksaanwijzingen
Wellicht is het u al opgevallen dat de kwaliteitsroom van Debic recent een nieuw jasje kreeg. Om nog beter aan uw wensen tegemoet te komen, hebben wij nieuwe labels ontwikkeld. Tegelijkertijd introduceerden we het nieuwe logo van Debic, symbool van innovatie en professionele uitstraling. Het nieuwe logo wordt gekenmerkt door een dynamische, opwaartse witte lijn die eindigt in een zilveren punt boven de letter ‘i’. Met de puntjes op de i gaan we voor elk detail. De zilveren kleur rond het logo weerspiegelt ons engagement voor een professionele werkomgeving,
Ook de kartonnen omverpakkingen werden opgefrist en voorzien van sprekende pictogrammen en kleurcodes. Meer weten over onze nieuwe labels? Surf naar www.debic.be
SIGEP - Rimini, Italië Topevenement voor Horeca In het Italiaanse Rimini vond afgelopen januari voor de 31ste keer de internationale Sigep beurs plaats. Veertien hallen gevuld met ijs, patisserie, chocolade en hippe winkelinrichtingen. Een treffen van innovatie en creatie. Sinds jaar en dag is deze gezaghebbende vakbeurs dé ontmoetingsplaats voor ijsbereiders en tearoomuitbaters. Een niet te missen evenement voor de horeca-uitbater. Voor nieuwe smaken en producten is Rimini een referentie. Maar we zien toch verschuivingen in vergelijking met ongeveer twintig jaar geleden. Meer en meer blijkt dat design om de hoek komt kijken. Er is bijvoorbeeld veel meer plaats en ruimte voorzien voor winkelconcepten en trendy koffiebars, hotellobby’s en ijsboetieks. De consument wil zowel vandaag als morgen verwend en onderhouden worden. Beleving en ervaring staan in het middelpunt. En daar is Italië het geknipte land voor: van Milaan tot Napels, van Rome tot Venetië. Een laars vol stijl en flair. Debic was in Rimini prominent aanwezig om klanten en relaties te ontvangen op de demonstratiestands en op het wedstrijdenplein. Van een succes gesproken! Jawel, Sigep is een aanrader voor wie op zoek is naar een alternatief voor Horecava - Amsterdam, Sirha - Parijs of MECC - Maastricht. Noteer alvast de volgende afspraak: 22 tot 26 januari 2011.
Al onze 1L flessen hebben vanaf nu een handige schroefdop.
6
| Debic Horeca Magazine n° 6
7
Debic & Visite Collectie Creatie
Elke dag opnieuw inspireert de uitspraak van G.B. Shaw de gastronomische keuken van sterrenrestaurant Folliez. Het restaurant, bekroond met de felbegeerde Michelinster, is een hotspot in Mechelen. De drie sleutels tot succes? Volgehouden inzet, doordachte service en een topchef. Debic ging proeven, sprak met de zaakvoerders en de keukenchef en zag dat het goed was. Heel goed! U heeft uw restaurant in Antwerpen ingeruild voor Mechelen? “Veertien jaar heb ik in Antwerpen De Zeste gerund. Met wisselend succes. Antwerpen is de laatste tien jaar heel trendy geworden. Wij hadden een klein, klassiek restaurant op topniveau. Alleen de locatie was minder. We hebben tijdig de knoop doorgehakt. Gelukkig ben ik nu met een even gepassioneerde foodie en wijnfreak in zee gegaan. Ik ken Danny Vanderschueren al jaren uit het wijn- en sommeliercircuit. Hij was op zoek naar een gastronomische keukenchef. Zijn keuze was snel gemaakt.” Verliep de keuze dan zo gemakkelijk? “Ondertussen is het al vijf jaar geleden dat ik hier een voet binnenzette. Mijn opdracht bestond erin om die ster te behouden tegen de volgende recensie van Michelin. Dat is me goed gelukt. Voor mij betekende die ster alleszins een persoonlijke overwinning.”
Identikit Marc Clement, chef Geboren: 1961, Boom Opleiding: PIVA, Antwerpen Parcours: Le Fox, de Panne; Filip Bogaerts en Eddy Van de Kerckhove, Kortrijk; ex-zaakvoerder De Zeste, Antwerpen
Zijn er trends te duiden? “Zakenmensen kiezen meer voor basics en klassiekers. Om maar wat te noemen: dorade in zoutkorst. Er is ook vraag naar Wagyu beef, Japans elitair rundvlees afkomstig van de Morgan-Davis Ranch in Oklahoma. En verder is er vraag naar Tarbot Dijonaise, carpaccio van coquilles met kaviaar, slaatje met langoustine en tipje kaviaar. Gewild zijn ook Mechelse asperges, jonge doperwtjes, aardbeien en boontjes rechtstreeks van de veiling.” Hoe ziet u de toekomst van uw keuken? “Onze kenmerkende stijl perfectioneren met een ploeg die kan blijven bijbenen. Ik denk dat we nog ideeën kunnen uitwerken die vandaag stranden door tijdsgebrek. Naast onze gekende stijl willen we ook een klassiek menu aanbieden met drie gangen. Tarbot aan de graat, filet pur Rossini … geen zes garnituurtjes. We weten dat we daar klanten voor hebben.”
George Bernard Shaw
Restaurant Folliez Korenmarkt 19 2800 Mechelen Tel. 015 42 03 02 www.folliez.be
| Debic Horeca Magazine n° 6
Hoe omschrijft u uw keuken en uw gerechten? “Wij kiezen voor de moderne Franse keuken zonder franjes. Alle technieken zetten we in als het iets bijbrengt op het bord! Dat kan stikstof zijn, espuma’s of laaggegaarde gerechten met de Roner. Op de kaart staat niet dat mijn duifjes op 58 °C worden gegaard. Het maakt niet uit of de bereiding volgens de nieuwste technieken gebeurde of heel conventioneel. Het gaat om de smaak. Voor mij moet het op het bord kloppen. Ik ben voor een ‘keuken met ballen’.” Hoe gaat u om met de menukaart? “Om de zes weken veranderen we het degustatiemenu, wekelijks de lunchkaart. We volgen het seizoensaanbod. Dat is gemakkelijk en inspirerend! Gastronomen worden aan tafel graag overdonderd. Het is leuk dat die moderne keuken geapprecieerd wordt. Op ons degustatiemenu proberen we een combinatie of mix te maken van klassiek en modern. Al is het maar om het budgettair te kunnen verantwoorden.”
“Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor lekker eten.”
8
Een keukenbrigade samenstellen is geen sinecure? “Een brigade samenhouden en op één lijn krijgen is inderdaad niet eenvoudig. Ik kan nu rekenen op een vrij solide kern. Het komt wel voor dat iemand weggaat omdat hij de kans krijgt om in een topkeuken aan de slag te gaan. En dat is ook wel een beetje logisch. Hier krijgt iedere jonge kracht een serieuze opleiding.”
Welke tips heeft u voor aanstormende jonge koks? “Je moet echt zeker zijn dat je dit beroep honderd procent graag doet. Het vak is veeleisend. Zonder liefde voor de stiel kom je er niet. Doe je het enkel voor het geld, dan loop je regelrecht tegen een teleurstelling aan. Toprestaurants verwachten topprestaties, inzet en doorzettingskracht. Enkele jaren meedraaien in een toprestaurant voor weinig geld is de realiteit. Maar ook een gouden tijd. Jongeren begrijpen vaak niet dat ze in hun beroep moeten investeren.”
9
Visite & Creatie
Karine Peers - gastvrouw, zaakvoerder en maître Hoe kijkt u tegen uw job aan? “Gastvrouw, zaakvoerder en maître zijn, is meer dan een fulltime job. Maar de voldoening en complimenten die ik krijg van onze gasten geeft me zoveel energie. Ik zou het niet anders meer willen. Sinds we een ster hebben, koesteren we die enorm. Er komen nieuwe klanten op af, je krijgt meer respect en appreciatie. En natuurlijk zie je een stijging van de omzet.”
Identikit Karine Peers Zaakvoerder, eigenaar Geboren:1963 Opleiding: accountant Kinderen: Margot, 10 Passie: KV Mechelen
Wat is het geheim van uw service? “Het ligt in kleine gevoelige zaken. Ze worden in iedere hotelschool aangeleerd maar in de praktijk weinig volgehouden. Oogcontact bij het binnenkomen, een brede glimlach, jassen aannemen, gasten begeleiden tot aan de tafel. Het moet in die volgorde en niet anders. Beleefdheid en een glimlach kosten niets. De klant ‘observeren’! Iemand die naar het toilet vraagt of het interieur bestudeert, is hier wellicht voor het eerst. We besteden daar extra aandacht aan en geven iedereen de tijd om tot rust te komen vooraleer we kaart en aperitief voorstellen. Ook vragen we discreet naar de tijdsbesteding zodat zakenmensen just in time worden geserveerd.”
Zeetong met hopscheuten en Gouden Carolus Ingrediënten (voor 4 personen)
U heeft een voiturierservice! “Niet met stijve Brusselse manieren of met een kepie. Onze medewerkers zorgen ervoor dat uw auto snel en veilig op één van onze privéparkeerplaatsen staat. Zakenmensen krijg je op deze manier terug in de stad en genieten rustig van hun gesprekken en maaltijd. Gestrest de parkeermeter in de gaten houden, is er dus niet meer bij. Vrouwelijke klanten voelen zich ‘s avonds veiliger door deze service.”
2 gefileerde zeetongen ■ 160 g hopscheuten ■ 250 g Debic Room 40% ■ 200 g Gouden Carolus ■ 6 soeplepels Hollandaise saus ■ 1 soeplepel gesneden bieslook ■
peper, zout en muskaatnoot ■ 4 soeplepels vers gepelde ■ grijze garnalen ■ 8 kleine girolles ■ 20 kleine rondjes uitgestoken ■ en gebakken aardappelen ■ Afilla cress ■ gelei van Gouden Carolus ■
Bereidingswijze Leg 2 tongfilets op elkaar, kruid af en trek ze vacuüm met wat Debic Bakken & Braden. Gaar de tongfilets 8 min op 62 °C in de Roner. Kook de room met het bier tot ¼ in en gaar er de hopscheuten in. Schik de tong op een langwerpig bord en leg er de uitgelekte hopscheuten op, vervolgens decoreren met garnalen, aardappelen, girolles en gelei van Gouden Carolus. Voor de saus: roer de overgebleven warme room waarin de hopscheuten gekookt zijn onder de Hollandaise saus en de bieslook. Voor de biergelei: meng 250 g Gouden Carolus met 3 g agar en breng dit aan de kook, stort uit op een plaat en laat afkoelen. Steek er rondjes uit.
Danny Vanderschueren “Het eten blijft het allerbelangrijkste” In Mechelen bent u geen onbekende? “Twintig jaar geleden had ik in het centrum van Mechelen al een loungebar avant la lettre. Ik voelde op een gegeven moment dat het tijd was voor een eigentijds restaurant. De klassieke restaurants waren ofwel te stijf, ofwel te duur en brasseries waren te slordig! Mensen zaten zich gewoon te vervelen in restaurants!”
Identikit
Het was de geboorte van Folliez? “Graag was ik de Parijse toer opgegaan met een stand-up comedian of een café chantant. Ik denk dat we met Folliez een goede keuze hebben gemaakt. We hebben een topchef in huis zodat Karine en ik er ons niet mee moeten bemoeien. Wij geven wel onze mening. En kritiek van klanten verwerken we discreet in woord en daad. Zo zijn de lunches lichter geworden en serveren we ze ook ‘s avonds. De zaal is zo ingericht dat er voldoende privacy is. We hebben zelfs geïnvesteerd in een licht- en akoestiekstudie. Het maakt deel uit ons comfortpakket.”
Danny Vanderschueren Zaakvoerder, eigenaar Geboren:1960 Opleiding: ingenieur biochemie, burgerlijk ingenieur Passie: wijnzaak, Alegria Mechelen
Heeft u een paar gouden tips? “De kunst is om een goede bezetting van het restaurant te hebben. Het verdeelt de vaste kosten en er is aanzienlijk minder afval. Doe gewoon en stel u elke dag in vraag. Keep it simple! Het eten blijft het allerbelangrijkste. Maar service, prijzen, netheid en inrichting zijn minstens even belangrijk om het plaatje te doen kloppen.” Hoe omgaan met wijnprijzen? “Reken niet voor alle prijsniveaus met dezelfde omrekensleutel! Een eenvoudige wijn verkopen met index 2-2,5 is niet overdreven. U haalt dan 10,15 euro per fles. Doet u dit met duurdere wijnen dan blijven uw flessen onaangeroerd. Neem 40 of 50 euro brutomarge op bijv. een Château of Grand Cru van 80 à 150 euro en de verkoop stijgt! Let zeker op met gekende klassiekers en champagnes. Onderschat de consument niet; hij kent de aankoopprijzen.”
10 | Debic Horeca Magazine n° 6
11
Debic Collectie
Lauwe primeursalade met pata negra, gebrande look en viseitjes (pijpajuin, tuinbonen, prinsessenboontjes, puree van jonge aardappel)
Ingrediënten (voor 6 personen) 1 bussel pijpajuin ■ 200 g grote tuinbonen ■ 12 primeuraardappelen ■ 150 g karnemelk ■ 1 bol knoflook ■ 1 flinke tak marjolein ■ 250 g prinsessenboontjes ■ viseitjes ■ Debic Bakken & Braden ■ Debic Culinaire Original ■ 200 g Debic Bakken & Smeren ■ 250 g pata negra ■ peper, zeezout ■ 1/2 soeplepel kalfsfond ■
Bereidingswijze De groenten kuisen en op maat snijden, de boontjes blancheren en in ijswater bewaren. Voor de service wokken. De aardappelen gaar koken in de pel. Saus Kneus de bol look op de snijplank en zweet uit in Debic Bakken & Braden, voeg de marjolein toe en verhit tot de marjolein net niet smeult. Overgieten met de Debic Culinaire Original en traag laten inkoken. Door een puntzeef gieten en op smaak brengen met peper en zout. Afwerken met de kalfsfond. Puree Prak de gepelde aardappels met flink wat Debic Bakken & Smeren. Giet er de hete karnemelk over. Grof zeezout gebruiken om op smaak te brengen. Bord Breng 3 quenelles aardappelpuree op het bord en verdeel er de gewokte primeurgroenten bij. Schik er de plakjes pata negra rond en drapeer er hete lookmarjoleinsaus over. Decoreren met viseitjes. Tip: profiteer van het voordeligste seizoensaanbod en stel uw klanten primeurs voor. De pata negra geeft een extra vakantiegevoel. Een alternatief is de uitstekende Gandaham of hetzelfde gerecht geserveerd met Italiaanse pancetta.
12 | Debic Horeca Magazine n° 6
13
Babykreeft met groene asperge en venkel (bintje, kerstomaat, zeekraal)
Ingrediënten (voor 6 personen) 6 babykreeftjes van +/- 350 g ■ 6 groene asperges ■ 4 venkelknollen ■ 12 kerstomaatjes ■ 6 aardappelen (bintjes) ■ 100 g Debic Bakken & Braden ■ 1/2 l Debic Culinaire Original ■ 6 teentjes look ■ peper, zout, anijspoeder ■ Nouilly Prat (vermout) ■
Court-bouillon 5 l water ■ 5 soeplepels grof zeezout ■ 1 soeplepel gekneusde ■ zwarte peper ■ 1 grof gesneden groene selder ■ 2 flinke uien ■ 2 winterwortels ■
Bereidingswijze Voeg de ingrediënten toe aan het koude water en breng aan de kook. 5 à 10 minuten laten koken. Saus Maak 3 venkelknollen schoon en pers er het sap uit met een sapcentrifuge of mix grondig en vang het vocht op door een zeef. Kook het vocht in tot 1/4 en voeg er de Debic Culinaire Original aan toe. Verder inkoken en op smaak brengen met de vermout. Kruiden met peper, zout en anijspoeder. Garnituur Versnijd 1 venkel in repen en stoom ze zeer kort. Bewaren. Herhaal deze bereiding voor de asperges en de aardappeltjes. De kerstomaatjes een kwartier in de oven zetten tot het vel is verschrompeld. Babykreeft Dompel de kreeftjes onder in een kokende court-bouillon en neem de pot onmiddellijk van het vuur. Na een half uur de babykreeft er uithalen, in twee snijden en koel bewaren voor de service. Service Gebruik een hete grillpan of rooster. Smeer de halve babykreeften in met Debic Bakken & Braden. Kruiden met peper van de molen en 2 minuten bakken. Plaats op het bord en breng de warme garnituur aan. Drapeer er de venkelsaus over, decoreer met de kerstomaatjes, de pootjes en de zeekraal. Tip: babykreeften kondigen de zomer aan en zijn een dankbaar product voor ieder terras. De aankoopprijzen liggen zeer gunstig en laten u toe een mooie marge te nemen op dit gerecht. Kondig deze periode aan bij uw klanten en geef ze een ‘betaalbaar” gevoel van luxe. Gebruik de kreeftenpantsers voor eigengemaakte, romige schaaldierensaus!
14 | Debic Horeca Magazine n° 6
15
Debic Collectie
Ivoorchocolade met muntparfait en ganache anglaise Ingrediënten (voor 10 personen) Ivoorchocolade 1 l Debic Room 40% ■ 300 g witte chocolade ■
Muntparfait 300 g Debic Parfait ■ 10 druppels muntolie ■ 20 chocoladeplaatjes ■
Bereidingswijze Ivoorchocolade Smelt de witte chocolade in 300 g Debic Room 40%. Zeer glad roeren, van het vuur nemen en aanvullen met de rest van de koude room. Goed mengen. Afdekken en 1 nacht in de koelkast bewaren. Muntparfait De Debic Parfait opkloppen met de muntolie. Tussen twee chocoladeplaatjes spuiten en bewaren in de diepvries. Ganache Verwarm de chocolade met de room in de microgolfoven (ongeveer 2 x 45”) en roer glad.
Ganache 500 g Debic Gesuikerde Room ■ 400 g donkere chocolade 64% ■
Anglaise met verse muntblaadjes 500 g Debic Anglaise Bourbon ■ 20 g verse muntblaadjes ■
Anglaise met verse muntblaadjes De verse muntblaadjes blancheren en onmiddellijk in een ijsbad dompelen. Uitknijpen en mixen met de Debic Anglaise. Bewaren in een knijpflesje. Bord Strijk de chocoladeganache op het bord. Klop de ivoorchocolade op en schep met een ovalen ijsknijper een bol mousse en leg op het bord. Plaats de samengestelde muntparfait rechtopstaand tussen de ganache en decoreer met gesuikerde muntblaadjes. Afwerken met streepjes anglaise van verse munt.
Gesuikerde muntblaadjes Dompel grote muntblaadjes enkele seconden in zuivere frituurolie en verdeel ze over een plaat met suiker. Of: de blaadjes zeer kort blancheren en in een ijsbad laten schrikken. Droog deppen met keukenpapier en ze bestrooien met suiker. Drogen op 65-75°C.
16 | Debic Horeca Magazine n° 6
17
Verborgen Parel
Hoe verklaart u het succes van uw onderneming? Olivier Bourgignon: “Het is een weg geweest van vallen en opstaan! Ik ben eerlijk gezegd te vroeg zelfstandig geworden. Op mijn negentiende runde ik Le Bourgignon in Belgrade bij Namen. Dat was mijn leerschool. Ik heb zes jaar energie en geestdrift in de zaak gestoken. Maar met koken en werken kan je nog geen zaak met personeel leiden. Op zo’n prille leeftijd ben je gewoon te naïef! Banken, verzekeringen, personeel en publiciteit halen het onderste uit de kan.”
Identikit Olivier BOURGIGNON Chef Geboren: 1971, Namen Partner: Estelle Michaux Opleiding: Namen en Libramont Parcours: Le Ramier, Crupet; Alain Peters, Malonnes; Bietrume Picard, Namen
Identikit Estelle MICHAUX Gastrvrouw Geboren: 1974, Namen Opleiding: rechten en boekhouding
Gastronomie en zakelijk buikgevoel Een 19e-eeuwse hoeve verbouwen tot een succesvol gastronomisch restaurant in één jaar tijd? Estelle Michaux en Olivier Bourgignon speelden het klaar. Ondernemerschap zit hen in de vingers. Goed gastheerschap en stielkennis demonstreren ze breeduit in elk van hun drie eethuizen. Debic was te gast in het gastronomisch restaurant Le D’Arville en ging op in het aanstekelijk enthousiasme van het tweetal.
18 | Debic Horeca Magazine n° 6
Le D’Arville Rue D’Arville 94 5100 WIERDE www.ledarville.be www.brasserieleroyal.be www.lescoulissesdudarville.be
Een hobbelig traject dus? Olivier Bourgignon: “Ik zou het niemand aanraden om zo jong met een eigen zaak te starten. Ervaring, ervaring en nog eens ervaring heb je daarvoor nodig! En ervaring verwerf je niet enkel door een stevige schoolbasis en een handvol stageplaatsen. Achteraf gezien heb ik mooi op tijd de knoop doorgehakt en de zaak verkocht. Ik heb vervolgens vijf jaar ervaring opgedaan in een topbrasserie in Profondeville. Daarnaast heb ik een reeks zakelijke cursussen gevolgd. In die periode heb ik Estelle leren kennen. Ze is boekhoudster van opleiding en is een uitstekende bedrijfspartner. Twee keer raden wie bij ons de boekhouding doet?” Van een oneffen parcours naar een succesverhaal… Olivier Bourgignon: “We moeten niet overdrijven. Het gaat om een samenloop van gunstige omstandigheden. Het is door kwalitatieve expansie en zakelijk buikgevoel dat er geestelijke ruimte vrijkwam voor de twee andere eethuizen Les Coulisses en Le Royal in het centrum van Namen.”
U heeft zelfs een fanclub! Olivier Bourgignon: “Door de moderne keuken van Le D’Arville ontstond er een natuurlijke selectie. Toch geloofde lang niet iedereen in mijn opzet. Ons restaurant is dagelijks goed bezet en in de weekends zijn er lange reservatielijsten. De culinaire groei heb ik deels ook te danken aan onze veeleisende gasten. Die geven op andere gastronomische plekken oren, ogen en mond de kost. Hun kritiek scherpt onze kwaliteit en service alleen maar aan. Wat ik zeer apprecieer is dat er gasten zijn die me zijn blijven volgen van bij mijn start in Belgrade!” Waaraan beleeft u de meeste voldoening? Estelle Michaux: “Onze twee bijgekomen eethuizen brengen veel administratie en zorgen met zich mee. Gelukkig kunnen we steeds terugvallen op een goede equipe. Er is dus ruimschoots compensatie. Het succes en de prima contacten met de klanten maken veel goed. Olivier stelt maandelijks een totaal nieuwe kaart samen. Ik vind het een plezier om de nieuwe kaart aan klanten voor te stellen. Je leest de goesting in hun ogen. Dat schenkt echt voldoening, het maakt deel uit van mijn beroep. ‘Une touche féminine’ wordt hier in huis erg gewaardeerd.” Waar haalt u de inspiratie vandaan voor de maandelijkse nieuwe kaart? Olivier Bourgignon: “Naast de klassiekers op de kaart is er de wisselende aanvoer van groenten, vis en typische seizoensgerechten. Met dit aanbod kan ik gemakkelijk aan de slag om garnituur, structuur en decor naast een basissmaak te creëren. Het heeft geen zin om bijvoorbeeld een espuma van asperges te serveren zonder andere structuren of versies. Voor de klanten moet je een stap verder gaan.”
19
I Love Technics Verborgen Parel
Bretoens zanddeeg met roomrijst, Bananenbavarois en Espuma Ingrediënten (voor 20 personen) Bretoens zanddeeg 325 g boter ■ 300 g suiker S2 ■ 10 g zout ■ 150 g eidooier ■ 500 g bloem ■ 16 g bakpoeder ■ 500 g Debic Roomrijst ■
IJs van crème brûlée Hoe ontwikkelt u nieuwe technieken en recepten? Olivier Bourgignon: “Wie een gedegen scholing genoot, heeft zin en passie om te groeien in zijn vak. Nieuwsgierigheid naar trends en technieken sluit daar naadloos op aan. Zo kom je vanzelf in aanraking met leveranciers van Pacojet, Thermomix en Espumamateriaal. Zij organiseren specifieke opleidingen, al of niet in je eigen keuken. Zo ga je vooruit.” Hoe ziet u de zakelijke kantjes? Olivier Bourgignon: “We zijn rationeel georganiseerd. Estelle bewaakt de aankopen. Onze keuken ligt centraal wat de verdeling van basissen en garnituren aanzienlijk vergemakkelijkt. Het veranderen van de menukaart is een uitdaging net zoals het voordelig aankopen. Goede afspraken met betrouwbare leveranciers is voor beide partijen voordelig.”
Het heeft geen zin om bijvoorbeeld een espuma van asperges te serveren zonder andere structuren of versies. Voor de klanten moet je een stap verder gaan.
1 l Debic Crème Brûlée ■ 4,5 g pectine ■
Bananenbavarois 375 g suiker ■ 320 g eidooiers ■ 1 l Debic Room 40% ■ 1 kg bananen ■ 8 gelatineblaadjes ■
Espuma gianduja 400 g gianduja chocolade ■ 400 g melk ■ 300 g Debic Room 40% ■ 100 g suikersiroop ■ 200 g eiwit ■ 15 g pro espuma (sosa) ■
Bretoens zanddeeg met roomrijst Bretoens zanddeeg Meng de boter, de suiker en het zout tot een gladde massa. De eidooiers één voor één onderroeren zonder op te kloppen. De bloem met het gezeefde bakpoeder kort kneden. Bewaren in de koelkast. 20 minuten bakken op 150 °C. IJs van crème brûlée Verwarm de crème brûlée met de pectine. Uitgieten in een plaat en laten stollen. In een Pacojetpot gieten en invriezen Opbouw Breng, met behulp van een uitsteker, een dot Debic Roomrijst op het Bretoense zanddeeg. Decoreer met chocoladedruppeltjes en plaats er een quenelle crème brûlée-ijs op.
Bananenbavarois en Espuma Bananenbavarois Meng de suiker met de bananen in een Thermomixer, voeg de eidooiers toe en breng naar 80 °C. Na afkoeling de licht opgeklopte room onder het mengsel spatelen. Espuma Gianduja Het geheel goed mengen en in een sifon brengen met 2 gascapsules. Opbouw Voor het glaasje: de bodem bedekken met bananenbavarois, er speculooskruimels over strooien en bij de service een wolk Gianaduja-espuma opspuiten. Decoreer volgens de stijl van het huis.
Hoe divers zijn de drie restaurants? Estelle Michaux: “In Le D’Arville demonstreren we onze gastronomische keuken en brengen we onze modernste kaart. Les Coulisses Apéro is uitgegroeid tot dé afspreekplek van het uitgaanspubliek. Naast een wijn- en champagnebar is er ook een tapasbar en restaurant. Op de kaart: côte à l’os, salade chèvre, zeetong, crème brûlée, tarte tatin. Onze jongste creatie, Le RoyaI, is een mythische plek naast het stadstheater. Een topbrasserie waar le nouveau chique graag op afkomt. We serveren er de betere Franse klassiekers in een trendy kader. Gelukkig heb ik nog mijn belle maman die zich hier als een vis in het water voelt. Ze leidt feilloos de zaak.” Drie keukens, drie brigades? Olivier Bourgignon: “Alleen in Le D’Arville beschik ik over een complete restaurantequipe. Hier wordt alles bereid. In de andere zaken zet ik de desserten van Debic in om tijd en vooral personeelskosten te beheersen. Een brasseriekeuken zonder crème brûlée is ondenkbaar. Voor mij zijn Debic Crème Brûlée en Debic Panna Cotta gewoon onmisbaar.” Hoe kijkt u tegen de toekomst aan? Estelle Michaux: “We volgen ons hart en emotie. Vandaag hebben we onze derde zaak opgestart. Dat is echt het maximum. Ik hoop dat we onze restaurants op het huidige niveau kunnen houden en zelfs nog verbeteren. Ons streven? Een vaste, betrouwbare ploeg waar ruimte is voor creativiteit en inbreng van iedereen.” 20 | Debic Horeca Magazine n° 6
21
I Love Technics Verborgen Parel
Catering
Crèmeux van groene aspergepunten Ingrediënten (voor 12 personen) 800 g gekookte groene asperges ■ 200 g melk ■ 100 g Debic Room 40% ■ 300 g boter ■ 3 g carrageen ■ peper en zout ■
Werkwijze De ingrediënten in de Thermomixer garen op 80 °C, de carrageen op het laatst toevoegen en mixen. Doseren in glaasjes en bewaren in de koelkast. Decoratie: Rode shiso, groene aspergechips, puntjes van Thaise asperges, rivierkreeftstaartjes en schaaldierenolie.
Krokante pata negra en Cavaillonmeloen Ingrediënten (voor 12 personen) 1 l Debic Panna Cotta ■ enkele druppels oranjebloesemwater ■ 100 g Chardonnay wijnazijn ■ 200 g pata negra ■ 2 Cavaillonmeloenen ■ Shisoblaadjes ■
Werkwijze Kook de wijnazijn in tot 1/10, dus tot een stroop. De Debic Panna Cotta verwarmen en het oranjebloesemwater toevoegen. In glaasjes gieten. De pata negra drogen in een oven van 100 °C. Met een parisiennelepel gelijke bolletjes meloen scheppen. Dresseer de panna cotta in een glas, decoreer met de pata negra en de meloenbolletjes. Afwerken met de Chardonnaysiroop en shisoblaadjes.
“Mijn inspiratie is schier eindeloos” Topchef Mario Holtzem
Wie Bokrijk zegt, denkt aan klompen, lemen huisjes, gezapige gezinsuitstappen en Breugheliaanse tafels. Kortom, grenzeloze gezelligheid! Naast rust, groen en natuur is het de uitgelezen plek om feesten en evenementen te organiseren. Bovendien hebben de vele bezoekers keuze te over uit het ruime aanbod van horecagelegenheden. 22 | Debic Horeca Magazine n° 6
23
Catering
Recreëren, feesten en vergaderen vragen om gastronomie. Op dat gebied is de Limburger Mario Holtzem een creatieve duizendpoot, zeg maar gerust een culinaire en organisatorische wonderboy. Vijf jaar geleden werd hij aangetrokken om op het Provinciaal Domein veeleisende en vaak kritische klanten op hun wenken te bedienen. Onder de naam Creatief Culinair Atelier zwaait deze topchef de pollepel met zwier en schwung over drie restaurants op het domein: Het Koetshuis, Hangar 58 en Orangerie Dennenhof.
Identikit Mario Holtzem Geboren: 1967, Bilzen Opleiding : hotelschool Hasselt Parcours: Het Scholteshof, Stevoort; Figaro, Hasselt; La Réserve, Knokke; Luk Bellings restaurant Savarin; Hasselt, Ex-chef en uitbater restaurant de Boote, Genk Erelid: “Les Jeunes Restaurateurs d’Europe”
Drie eethuizen, drie gezichten? “In Het Koetshuis varieert het aanbod van croque tot kreeft. Naast de obligate slaatjes, steaks, croques en pannenkoeken, pakken we uit met een verzorgde, hedendaagse brasseriekaart. Het terras is de place to be voor habitués en streekbierlovers. Als de zon schijnt, zit het terras gegarandeerd bomvol. Hangar 58 is een hypermoderne evenementenhal, goed om 2000 mensen te ontvangen. We zijn uniek gelegen, in en om een oud, gezellig marktplein. Hét paradepaardje van Bokrijk. En dan is er Orangerie Dennenhof. Drie feestzalen en een hedendaagse free-flow (geen traditionele self-service waar je in de rij moet staan en één voor één de gangen uitkiest, maar een aantal eilandjes, met voorgerechten, groenten, frisdrank, dessert, wijn, hoofdgerechten). De feestzalen zijn klassiek opgebouwd rond een centrale keuken. Zo kunnen we zeer snel en vlot werken, ook bij een maximale bezetting. Honderden gasten kan je hier op een comfortabele manier topgastronomie aanbieden.” Uw keukenbrigade is daar allicht op afgestemd? “Met een vaste kern van 5 chefs en 5 extra chefs houden we deze carrousel draaiende. Samen met Michel Peeters en Kurt Triekels, mijn keukenluitenants, verdelen we de taken. Voorbereidingen, planning, personeel, bestellingen, administratie en aankopen zijn vandaag net zo belangrijk als het koken op zich. Dat weet iedereen die extern kookt en bedient. Voor de externe koks op locatie is er een gedetailleerd scenario uitgeschreven: timing, bordcompositie, tijden en temperaturen van de ovens, etc.” In een gemediatiseerde wereld praat iedereen een mondje mee als het over koken gaat... “Het publiek is ontzettend kritisch geworden! TV en kookprogramma’s hebben een lichting gekweekt die termen als ‘cuisson’ en ‘kruiding’ graag in de mond nemen. In werkelijkheid kan deze klant nog geen duif van een kwartel onderscheiden. Anderzijds is het goed dat de mensen zien hoe
24 | Debic Horeca Magazine n° 6
hard en arbeidsintensief dit mooie beroep is. Dat er zoveel dure handenarbeid aan te pas komt. Veel koks zullen moeten toegeven dat ze hierdoor voor een deel wat meer appreciatie terugkrijgen.” Bijblijven is de boodschap? “Als erelid van Les Jeunes Restaurateurs d’Europe weet je wat er in de culinaire wereld omgaat. El Mejor de la Gastronomia in San Sebastian en The Flemish Primitives in Brugge zijn wereldse ontmoetingsplaatsen. Daar wordt niet alleen louter over gastronomie gepraat maar ook aan netwerking gedaan, wat vandaag de dag ó zo belangrijk is. Ik help belangeloos mee achter de schermen van de internationale culinaire wedstrijd Bocuse d’Or, zeker nu we een Limburgse delegatie naar Lyon sturen. Ons kent ons, zodoende geef je die jonge kerels extra morele steun.”
Als erelid van Les Jeunes Restaurateurs d’Europe weet je wat er in de culinaire wereld omgaat. El Mejor de la Gastronomia in San Sebastian en The Flemish Primitives in Brugge zijn wereldse ontmoetingsplaatsen. Koken is uw leven? “Iedere gepassioneerde kok beschouwt zijn beroep als zijn leven. Waar ik meewarig op neerkijk, zijn collega’s die voorgestoomde groenten of gare aardappelen inkopen. Eén stap verder en ze serveren gerechten uit de microgolfoven. Die hebben in mijn ogen geen recht van spreken als het over opleidingen gaat. Geef zélf het goede voorbeeld! Er is niks mis met voorgebakken baguettes, diepvriesgroenten of Debic desserten. Zet ze strategisch in.” Waar gaat in de keuken uw voorkeur naar uit? “Schaaldieren en zeevruchten zoals langoest of coquilles. Duif, wilde eend en haarwild in het wildseizoen. Vergeten groenten zoals aardperen, schorseneren, noem maar op. Ik denk onmiddellijk in menu’s. Ik zie talloze mogelijkheden in verschillende toepassingen. Over coquillebereidingen bijvoorbeeld, kan ik gemakkelijk een boek schrijven. Mijn inspiratie is schier eindeloos.”
25
Catering
Coquilles, lardo di collonnata en asperges
Ingrediënten (voor 6 personen) Pistache crème
Ingrediënten (voor 6 personen) 6 dikke coquilles ■ 100 g lardo di colonnata ■ 1/4 bloemkool ■ 6 asperges AA ■ 4 primeuraardappelen vastkokend ■ mespunt kerrie ■ 12 basilicumblaadjes ■ 1 sjalot ■ 4 eetlepels sherryazijn ■ 35 g citroenolie ■ 800 g gevogelte bouillon ■ 1 blaadje laurier ■ 2 dl Debic Culinair Original ■ 40 g hoeveboter ■ 25 g Debic Bakken & Braden ■ 20 g hazelnootolie ■ citroenzout ■ citroenolie ■
Bereiding De bloemkool gaar koken in water, daarna in de Thermomix blenden tot een zalf. Afwerken met een beetje hazelnootolie, room, peper en zout. Warm houden. De asperges al dente koken en verfrissen in ijswater. De lardo in dunne plakjes snijden. De aardappelen in schijven snijden van 2 cm en uitsteken met een kleine cilindervorm (2 per persoon). De aardappelen in 1/2 l gevogeltebouillon garen met laurier, de lardo en zout. Op het einde een klontje boter toevoegen en verder laten ‘konfijten’. De rest van de gevogeltebouillon, fijngesneden sjalot, sherryazijn en room reduceren tot de helft en door een zeef passeren. Kerrie toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Voor het serveren: de basilicum en een klontje boter toevoegen en met een mixer opschuimen. De coquilles bakken in Debic Bakken & Braden. Kruiden met peper en zout. Afwerken De gekonfijte aardappel afwerken met citroenolie en citroenzout; de asperges opwarmen in een beetje boter. De coquilles en andere ingrediënten schikken zoals op de foto.
180 g gepelde pistachenootjes ■ 65 g vanillesuiker ■ 140 g water ■ 65 g Debic Room 40% ■ 40 g boter ■
Parfait 40 g gemberthee (Dilmah) ■ 1/2 stengel citroengras ■ 1/ 4 vanillestokje ■ 300 g Debic Parfait ■ 200 g Debic Room 35% ■
Sorbet van Griekse yoghurt en Marokkaanse muntthee (Dilmah) 450 g Griekse yoghurt ■ 200 g water ■ 300 g suikersiroop ■ 50 g Marokkaanse ■ muntthee (Dilmah) ■ limoensap ■ verse pepermunt ■ evt. stabilisator ■
Aardbeien met dragonstroop 100 g suikersiroop ■ 1 eetlepel Chardonnay azijn ■ 6 dikke aardbeien ■ dragon ■
26 | Debic Horeca Magazine n° 6
Parfait van thee , pistachecrème, sorbet van Griekse yoghurt Pistache crème Laat de pistache, het water en de suiker 6 minuten draaien in een Thermomix op 50 °C, snelheid stand 5. Wanneer de pistachemassa glad begint te worden, voeg dan de room toe en laat verder draaien. Voeg de boter toe en laat nog even draaien, giet in een spuitzak en bewaar in de koelkast. Parfait Breng de room met het citroengras en het vanillestokje tegen het kookpunt en laat afkoelen tot 75 °C. Voeg de gemberthee toe, laat max. 4 minuten trekken en passeer door een zeef. Laat afkoelen. Klop de Debic Parfait op met de afgekoelde room, vul hiermee individuele vormen en vries in. Sorbet van Griekse yoghurt en Marokkaanse muntthee (Dilmah) Laat de muntthee trekken in het kokende water gedurende 3 minuten, passeer en meng de thee met de yoghurt, suikersiroop en stabilisator; voeg een beetje limoensap toe en draai de sorbet. Voeg nadien fijngesneden munt toe. Aardbeien met dragonstroop De dragon in warme suikersiroop laten trekken gedurende 1 nacht. Zeven en de azijn toevoegen, de aardbeien snijden en door de siroop halen.
27
Trend & Service
Work in Progress Het evenement The Flemish Primitives 2010 was een klaterend succes. Een culinaire invasie in het kwadraat waarbij alle eer andermaal uitging naar de organisatie Flanders Taste Foundation. Wetenschapper Bernard Lahousse en topchef Peter Coucquyt trokken alle registers open. Debic was erbij. 14
1
Concept 2010 Op zoek naar de identiteit van de Belgische gastronomie. Brugge leek op culinair vlak even het San Sebastian van het Noorden. Inderdaad, zoveel sterren op 1 toneelvloer. In aanwezigheid van ruim 1.000 foodies vielen er 5 wereldprimeurs te beleven en gaven talloze chefs het beste van zichzelf tijdens een 10 uur durende show. Belgische topklasse De afwezigen hadden ongelijk. Hoogtepunten regen zich aaneen als een snoer van culinaire sensatie. De aanwezigheid van minister-president Kris Peeters gaf het evenement extra punch. In zijn toespraak beklemtoonde hij de economische impact van restaurants en voedingsindustrie. “Kwaliteit moet je bewijzen en dat kan door prachtige landbouwproducten, gepassioneerde chefs en doorgedreven ondernemerschap te koppelen aan innovatie vanuit de voedingsindustrie en de universiteiten.”
Flemish Primitives 2010 Brugge het San Sebastian van het Noorden
Een indrukwekkende gastenlijst Net zoals in 2009 was de gastenlijst van The Flemish Primitives opnieuw een verzameling van nationale en internationale topchefs en culinaire
28 | Debic Horeca Magazine n° 6
wetenschappers. Gastchef en nummer één van de Belgische gastronomie, Peter Goossens, onderstreepte de aanwezigheid van topklasse in ons land. Hij riep de pers op om onze topgastronomie nog meer in de kijker te zetten. Als toemaatje werd aan het slot van dit culinair evenement het Manifest van de Belgische Keuken voorgesteld. Nog het best te omschrijven als “de 10 geboden” van de gastronomie. Te onthouden: lokale producten, meer groenten en traceerbaarheid zullen in de toekomst aan belang winnen. (foto 1) Wereldpremière En dan waren er natuurlijk de wereldpremières. De hoge druk processing was er één van! Onder extreem hoge druk (6.000 bar) worden schaaldieren - messen, oesters, venusschelpjes - onderworpen aan impregnatie en concentratie. Nooit tevoren werd zo een extreme druk toegepast op voeding. Voordeel: smaakconcentratie, groter vruchtvlees, koude pasteurisatie. Filip Claeys (De Jonkman ✰) en Rudi Van Beylen (Hof Ten Damme) hadden de eer om de spits af te bijten en enkele gelukkigen te laten proeven van hun geslaagd experiment. Voedingswetenschapper Bernard Lahousse gelooft steevast in de commercialisering van deze techniek. (foto 2)
29
2
3
Trend & Service
Melkzuurbacteriën Topchef San Hoon Degeimbre (L’Air du Temps ✰✰) bewees in Brugge dat gefermenteerde groenten in opmars zijn in de moderne keuken. Kimchi, een Koreaans groentegerecht, kreeg een opfrisbeurt door er een gecontroleerd gistingsproces van melkzuurbacteriën op los te laten. (foto 3) Spelen met de Rotoval© Jean-Pierre Gabriel, medestichter van de Flanders Food Foundation, introduceerde met gepaste fierheid Joan en Jordi Rocca ( El Celler de Can Rocca ✰ ✰ ✰). Spelend met de Rotoval© - een soort destillator - en ondersteund door de Alicia Foundation, presenteren deze chef-broers uitzonderlijke smaken zoals aarde, tabak tot eetbare bonsaiboompjes. Wat te denken van likeurpralines van oesters met acaciahoning? Het uitrafelen van parfums en cocktails leidt tot waanzinnige smaakcombinaties met smaakmakende titels als Trésor of Miracle. (foto 4)
4
5
Sergio Herman Op de klanken van David Bowie’s Ground Control for Major Tom wandelde topchef Sergio Herman gemoedelijk het podium op. In zijn kielzog: media, ingenieurs van de K.U. Leuven, foodfotograaf Tony Le Duc en de hippe designers van Studio Job. Het publiek kreeg een wereldprimeur van formaat voorgeschoteld. Door smaakdruppels onder oppervlaktespanning te houden tot aan tafel, zijn bindmiddelen en reduceren overbodig. Elektroden in het bord zorgen ervoor dat de druppels er blijven uitzien als dauw op rozenblaadjes. Geprogrammeerd bewegen ze of vermengen ze zich onderling. Verbazing maakte zich meester van het talrijk opgekomen publiek. (foto 5) Culinair wonder uit de Lage Landen Naast Sergio Herman is ook Jonnie Boer (De Librije ✰ ✰ ✰) een groot culinair wonder uit de Lage Landen. Boer inspireerde de toeschouwers via een videoboodschap, hij was vooral aanwezig onder de gedaante van Dave De Belder (De Godevaart). De Belder toverde een oerdegelijke klassieke gedeconstrueerde appeltaart met een trompe l’œil van eidooier uit zijn mouw. Hij maakte daarbij gebruik van eigen ontwikkelde siliconenvormen. Het resultaat verdiende een collectief applaus. (foto 6)
6
Tussen prei en pastinaak De Flemish Foodies, gewapend met vertederende videoclip, vertelden het met minder woorden waar het in de toekomst zal over gaan: S.M.A.A.K. en communicatie. Kobe Desmaroults (In De Wulf), Jason Blanckaert (C-Jean) en Olly Ceulenare (Volta) zijn de gezichten achter de Flemish Foodies. Belhamels die stoeien tussen prei en pastinaak en geestelijk en passioneel verbonden zijn met journaliste Jasmine Verspeet en fotograaf Piet de Kersgieter. Of hoe je hoogstaande gastronomie toegankelijk maakt. Bloggers en foodies delen hun ervaringen met deze Flemish Foodies. Noem het een foodies-community (meer hierover op pagina 32).
7
30 | Debic Horeca Magazine n° 5
Emulsionfire & Debic Zich baserend op de aanmaak van cosmetische crèmes en zalfjes ontwikkelde het Leuvense spin-offbedrijfje M4E (Magnets For Emulsions) een toestel om emulsies te realiseren zonder emulgeer- en andere bindmiddelen. Emulsies zijn in principe niet-mengbare mengsels zoals olie en water. De machine bevat geen draaiende of mixende onderdelen maar werkt volgens het principe van een magnetisch veld. Vet (Debic Room) en kokosmelk gaan door de Emulsionfire. Resultaat: een mooie glanzende zalf. Roger Van Damme (Het Gebaar; Antwerpen), chef van het jaar, bewees het en zag dat het goed was. Johan Martens en Firmin Velghe, de initiatiefnemers van M4E, maken zich sterk dat na de zomer de Emulsionfire ook in horecaformaat beschikbaar zal zijn. Debic gelooft steevast in deze innovatieve techniek en was van bij het eerste uur betrokken partij. (foto 8, 10 en 11)
Dat Dominique Persoone graag grenzen aftast en overschrijdt, interpreteren we als een natuurlijke drang om te innoveren en te verrassen. Fun hoort daar vanzelfsprekend bij. Wat te denken van een kinderfeestje met zwevende chocoladewolken, bereid met Suguir*, chocolade en helium? Fraai in beeld gebracht en wijselijk beschermd door een baldakijn. Het publiek, gehuld in plastic jasjes, verdwaalde geamuseerd op de diffuse grens tussen fantasie en techniek. (foto 12, 14, 15 ) Zwevende discobollen van chocolade Een glazen waterpijp, gevuld met geparfumeerde rook van séchouanpeper en venkelbloemetjes, zorgde voor life gevulde rookpralines….Het feest was compleet. Ook het thema food- en mindpairing van de vorige editie werd even aangeraakt. Tijdens de vertoning van Sneeuwwitje en de 7 dwergen, gingen knalrode chocoladeappeltjes rond. De geur en geluiden van het bos, de boze heks en het signaal “eat now”, zorgden voor een schitterend verrassingseffect. De tweede editie van The Flemish Primitives kon niet meer stuk! (foto 14)
Bart De Pooter (De Pastorale ✰ ✰ ) is dichter, topchef en kunstliefhebber. Hij trekt de filosofie van de keuken door tot in het restaurant. Zoals artistieke duizendpoot Arne Quinze brengt hij ruimtelijkheid tot op het bord. Food- en mindpairing avant la lettre. (foto 13) chocolade is Rock & Roll Dominique Persoone (The Chocolat Line, Brugge) dé ambassadeur van Belgische topchocolade mocht niet ontbreken. In Brugge speelde hij een ‘thuismatch’.
8
*Suguir is de magische plant die Dominique ontdekt heeft tijdens zijn expeditie in Mexico. Deze plant heeft de eigenschap om vloeistof sterk te laten binden en werd door de Maja-indianen aan hun chocoladedrank toegevoegd om op die manier een maximum aan luchtige mousse te creëren aan hun drank.
9
11
12
10
13
15 16
Jean-Yves Wilmot Noemt zichzelf 'createur de plaisirs gourmands'. Zijn creatie in Brugge? Een stijlvol dessert in glas met smaken van koekjes van Jules Destrooper, wortelgelei, frambozen en gebakken tomaat. Door toepassing van natuurlijke pectine en enzymen die vrijkomen, wordt gelatine of ander verdikkingsmiddel overbodig. Zijn presentatie was een opsteker voor de groeiende vraag naar gelatinevrije mousses, bavaroise en andere crèmes. (foto 9)
31
Flemish Foodies
Rock & roll achter het fornuis Daar zijn de Flemish Foodies! Vijf culinaire hemelbestormers. Recht voor de raap. Aan het fornuis brengen ze goudeerlijke kost. ReĂŤel en virtueel te smaken. Over een frisse culinaire wind uit de rauwe Westhoek.
32 | Debic Horeca Magazine n° 6
Kobe Desramaults
Jason Blanckaert
Olly De Ceulenaere
Piet De Kersgieter
Jasmine Verspeet
1980, Poperinge Chef - In de Wulf, Dranouter
1980, Poperingen Chef - C-Jean, Gent
1979, Kortrijk Chef - Volta, Gent
1979, Brugge Fotograaf
1976, Dendermonde Journaliste
33
roepsleventje beginnen, permitteren zich niet meteen zilverwerk of duur porselein. Geef de jeugd de optie dat het ook anders kan. Kijk naar New York, bakermat van stromingen, sferen en trends. Eethuizen vind je daar op ongewone locaties.”
1
Sfeer en topkwaliteit zijn jullie troeven? “Het draait om sfeer, lekker eten met kwalitatief hoogstaande producten. Het aantal sterren mag zeker niet het gevoel bij de klant bepalen. Sommige klasserestaurants voelen zich verplicht om truffel, langoustines, kaviaar en coquilles in hun menu’s te verwerken. Is het niet uitdagender om de smakelijkste groene kool of het malste stukje lamsvlees te bereiden?”
Plaats van het gesprek: In de Wulf, het restaurant van Kobe Desramaults in het West-Vlaamse Dranouter. Tussen de stugge Vlaamse klei ontsproot hier het idee van de Flemish Foodies. Met puurheid en eerlijkheid als inzet en tevens de rode draad. Het verhaal is doodsimpel: culinair fotograaf Piet De Kersgieter en partner Jasmine Verspeet - verwoed blogster en schrijfster – geraken bevriend met Jason Blanckaert (C-Jean *, Gent) en Olly De Ceulenaere (ex Kasteel Withof *, Brasschaat; nu Volta, Gent) en Kobe Desramaults (In de Wulf *, Dranouter). Wat hen verbindt? Culinaire passie. De Flemish Foodies delen hun liefde voor mens en natuur, voor grondstof, voor product, voor puurheid, voor een opgewekt levensgevoel. De Flemish Foodies vormen een leutige bende. Spontaniteit, vakkennis en vriendschap… Een mooi uitgangspunt. “Om uit te leggen wat we doen, hebben we geen seminarie nodig. Eerst was er de Nouvelle Cuisine, nadien de Spaanse gastronomie en vandaag de Scandinavische keuken. De Flemish Foodies verdedigen hun stijl: die van de puurheid. We zijn geen concept of marketingverhaal. We zijn gewoon maten. In onze schaarse vrije tijd dollen we in de keuken. Noem het één uit zijn krachten gegroeide hobby.”
34 | Debic Horeca Magazine n° 6
Een keuken met weblog? “We publiceren bijna wekelijks een recept op onze website. Bij elk gerecht zetten we een foto van Piet plus commentaar van de chef van dienst. We willen ons gevoel kwijt en zoeken naar het waarom. Het liefst van al houden we het zuiver. Seizoensgebonden producten. Maar ook pril talent nodigen we soms uit als gastchef. We leren van elkaar.” De stijl kruipt ook in jullie taal? “Onze aanpak is rechtuit, zonder franje, wereldlijk en met de voeten op de grond. We gaan niet voor oubollige omschrijvingen. ‘Een bedje van’ of ‘geparkeerd naast’ is niet bepaald ons discours. Laat maar zitten. Wij kiezen voor ‘Vlamingen en het cordon-bleueffect’ als we het hebben over bereidingen met gesmolten kaas en warm varkensvlees. Met ‘gruyère, selderzaad en radijsjes’ keren we terug naar de ongezouten geneugten van het café.” “Bruut!”, het feestje van Flemish Foodies is niet onopgemerkt voorbijgegaan? “Het evenement was een kleine hype op internet. Het werd als een exclusieve wild food-party aangekondigd tijdens de Flemish Primitives. En of het werkte! In minder dan vier uur waren alle 136 plaatsen uitverkocht. We wilden ons virtueel restaurantje toetsen aan de realiteit. We wilden iets hips. Met de Flemish Foodies kom je onder een andere
vlag naar buiten. “Bruut!” betekende een magisch moment. Tonen dat je met kwaliteitsproducten en vakmensen ook zonder poespas gastronomie met grote “G” op het bord kan brengen. Voor ons was het de eerste maal om voor een evenement samen te werken. Veel collega’s zoals Dominique Persoone hebben belangeloos hun steentje bijgedragen. Iedereen wou erbij zijn, gewoon omdat ze dat graag deden. Het hoog rock & roll gehalte was mooi meegenomen. Je ziet, het leven is gelukkig niet altijd kommer en kwel. Door deze openheid staan de deuren open voor een mogelijk vervolg. Er hangt nog van alles in de lucht, maar het mag zeker niet uit de hand lopen. Onze eigen keuken en restaurant blijven prioriteit nummer één.” Jullie stijl heeft een eigen signatuur? “De nieuwe generatie die uit eten gaat, wil een losse sfeer, zonder dat het daarom slordig wordt. Een goede restauranthouder verwent zijn gasten. Etiquette doseren we zonder banaal of kruiperig te doen. We respecteren de basisprincipes. De Vlaamse of Belgische gastronomie is eerder bescheiden en dat is voor niets nodig. De jeugd mag er best trots op zijn. Je kan met heel weinig middelen iets presenteren in een toffe ambiance. Nieuwe concepten slaan aan. Bijvoorbeeld werken zonder luxeproducten, het kan zeker. Jonge koks die net hun be-
Terroirproducten zijn de toekomst? “Het gaat om smaken die zo intens zijn, zo uniek. Typische groenten en kruiden, gekweekt in echte grond, zonder manipulatie. Het voordeel? Exclusief, verrassend, origineel. Een actuele troef is de ecologische voetafdruk. Seizoensproducten koop en verwerk je als de natuur ze voortbrengt. Als je er dan nog een woordje uitleg bijgeeft, krijg je nog meer waardering voor gerecht en product. Je staat er van te kijken hoe tevreden klanten zijn als je vergeten groenten opdist. Zowel de kok, de klant als de producent hebben er baat bij om ‘andere’ smaken te ontdekken. Stoeien met een beetje nostalgie. Mooi toch?” Maar eenvoudige producten zijn complex… “Aardappelen, kool, knolselder, look zijn inderdaad complexer dan je denkt. Je moet zelfs meer moeite doen om de optimale smaak op tafel te krijgen Vergelijk het met kaviaar. Het is door vraag en aanbod dat kaviaar een luxeproduct is, niet omwille van de smaak.”
2
3
www.flemishfoodies.be 1. Yoghurtvlokken, jonge geitenkaas, cassonnade, waterkers, groene appel 2. Buikspek, mimolettekaas, mosterdroom, wilde kervel 3. Jonge prei, gepekelde daslook, hoeve-ei, crème van klaverzuring, spek, wilde kruiden uit Dranouter
35
lekker handig De innovatieve spuitkop van Debic Hygiënisch en makkelijk schoon te maken Praktische hendel om eenvoudig en nauwkeurig te doseren
Extra volume en stevige stand
Innovatieve spuitmond om de perfecte slagroomtoef te creëren
Slagroom spuiten was nog nooit zo makkelijk! Door de unieke innovatieve technologie van Debic tovert u in één handomdraai de perfecte slagroomtoef uit deze spuitbus, keer op keer. Een technologie op maat van de professionele gebruiker die een stevige, mooie roomtoef bij elk gebruik garandeert! Zonder twijfel de meest innovatieve, gebruiksvriendelijke en professionele oplossing voorhanden in de markt. Eis perfectie, vertrouw op Debic.
Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be 36 | Debic Horeca Magazine n° 6