Jesień – zima 2011–2012
Magazine Smaczne porady dl a szefów kuchni
Nowości od Debic Gama sosów Debic
Momofuku New York Historia sukcesu Dave’a Changa
Menadżer menu
Oszacuj swoją marżę w oparciu o trzydaniowy posiłek
W numerze
8
Momofuku New York
■ Historia sukcesu zwykłego szefa kuchni, który stał się gwiazdą nowojorskich restauracji. ■
Kremowe polewy
4 12
8
Wzbogać swoje dania kremową konsystencją i aksamitnym smakiem!
Kolekcja Debic
■ Dodaj wigoru długim zimowym miesiącom, urozmaicając tradycyjne, sezonowe składniki potraw.
12
Kolofon
Wykorzystaj to, co najlepsze w produktach nabiałowych marki Debic 24 ■
Używając produktów Debic jako podstawy dla przedstawionych w tym wydaniu magazynu przepisów możesz osiągać znaczenie lepsze rezultaty. ■
Menadżer menu
28
Praktyczne wskazówki jak oszacować marżę w oparciu o trzydaniowy posiłek.
Sosy Debic
■ Pięć przepisów opartych na śmietanowym sosie grzybowym dostępny w gamie sosów Debic.
28
Wydano przez: FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Redakcja André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck Przepisy André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Dave Chang, Jan Verhelst
32
Zdjęcia Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina Design i produkcja Force451 Copyright© 2011 Treść niniejszej publikacji nie może być kopiowana bez uprzedniej zgody wydawcy.
2
| Debic Magazine
Po lewej: Tom van Meulebrouck, Doradca kulinarny, Debic Po prawej: Bruno Van Vaerenbergh, Mistrz cukiernictwa, Debic
Połącz swoją kreatywność z zyskami Udane połączenie kreatywności i zyskowności jest dziś niezbędne bardziej niż kiedykolwiek wcześniej. W czasach kiedy konkurencja w sektorze cateringu jest bardzo wysoka, musisz zrobić coś więcej jeżeli chcesz zatrzymać swoich klientów, utrzymując jednocześnie marżę, która zagwarantuje Ci odpowiednio wysokie zyski. W tym wydaniu magazynu Debic znajdziesz pomysły jak skutecznie połączyć biznes z kreatywnością, osiągając odpowiednią mieszankę obu, która zagwarantuje udany początek 2012 roku. Na gotowanie patrzymy od strony biznesowej prezentując, na przykład, trzydaniowy posiłek przygotowany w oparciu o kalkulacje kosztów. Zobaczysz, że bardziej biznesowe podejście do gotowania nie musi oznaczać rezygnacji z kreatywności. Innym przykładem jest Debuut: organizacja, która dzięki centralizacji skutecznie przeprowadza operacje biznesowe. Twoja kreatywność zostanie pobudzona wyborem dań, które zostały stworzone by dodać smaczku długim, zimowym miesiącom. Odwiedziliśmy również jednego z najlepszych szefów kuchni w Ameryce Północnej, który pracą w swojej restauracji wyznacza nowe standardy w amerykańskiej kuchni. Pokażemy także techniki Łączenia składników, których łączyć się nie da. Mówiąc w skrócie: postaramy się udowodnić, że dwa tak różne składniki jak kreatywność i podejście biznesowe są tak naprawdę bardzo kompatybilne. Zwłaszcza kiedy używasz schłodzonych sosów Debic - uznanych na całym świecie nie tylko za wygodę ich użycia, ale także za potencjał inspirowania. Życzymy Ci jesieni pełnej radości i sukcesów!
Zespół Debic
3
Raporty
Dave Chang Życie na swoim Grupa restauracji Momofuku
Ssäm Bar
Noodle Bar
Siedem lat temu Dave Chang otworzył niewielką restaurację na Manhattanie w Nowym Jorku. Z początku wydawało się, że restauracja się nie przyjmie i zostanie zamknięta. Dave jednak nie poddał się. Dzięki indywidualnemu i nieraz kontrowersyjnemu podejściu, Dave przełożył swoją miłość do nudli na oryginalne i przystępne cenowo dania, tworząc małe imperium, które całkowicie zmieniło standardy i zwyczaje żywieniowe Ameryki. Wraz ze swoimi restauracjami Momofuku, Dave stał się jednym z najbardziej popularnych szefów kuchni w Ameryce Północnej.
Dave Chang Koreańczycy to prawdziwi miłośnicy nudli, tak samo jak Dave Chang. Dave, Amerykanin z koreańskimi korzeniami, spędził lata pracując w różnych ramenyach. Ramenya to japoński sklep z nudlami serwujący „ramen”: zupę z nudlami podawaną z różnymi dodatkami. Japońscy szefowie kuchni traktują przygotowanie idealnego ramen z nudlami niemalże jak zawody sportowe. Od Seulu do Virginii, od Londynu do Nowego Jorku, Dave zapisywał wszystkie potrawy z nudlami, które próbował. Ale jego głód nudli nie zostałzaspokojony. Chang studiował w słynnym Kulinarnym Instytucie Ameryki (Culinary Institute of America) i pracował jako szef kuchni w najlepszych restauracjach Nowego Jorku.
Poza tym, wysyłał list za listem do różnych rameni, w których choć raz jadł. W końcu udało się i wyjechał do Japonii, gdzie mógł obserwować przygotowywanie ramenu w restauracji w Tokio. Zatęsknił jednak za domem i wrócił do Stanów Zjednoczonych, gdzie dostał pracę w prestiżowej Café Boulud. „Pracowałem tak ciężko, jak tylko potrafiłem, jednak w końcu nie wytrzymałem presji. Stres mnie wykończył i wróciłem do rodzinnego domu w Virginii. To tam po raz pierwszy pomyślałem o założeniu własnej restauracji serwującej nudle.”
Raporty
Od upadku do sławy Siedem lat temu jego marzenie spełniło się: Dave otworzył bar z nudlami w dawnym lokalu serwującym skrzydełka kurczaka. Nazwa Momofuku po japońsku oznacza „szczęśliwą brzoskwinię”. To również hołd złożony wynalazcy nudli instant, Momofuku Ando.
„Porażka jest matką innowacji.”
Mimo tego, debiut restauracji trudno byłoby nazwać szczęśliwym. W pierwszych miesiącach Dave Chang musiał zmierzyć się z krytyką i wyrazami niezadowolenia. Co więcej, stanął na skraju bankructwa. Porzucił więc pomysł baru z nudlami i zaczął gotować co tylko przyszło mu do głowy. Jednak przede wszystkim zaczął serwować dobre dania w przystępnej cenie. Tym razem szczęście się do niego uśmiechnęło. To był dopiero drugi sezon, a goście ustawiali się w długiej kolejce, by dostać się do środka. Restauracja była pełna każdego dnia. Dave Chang był nawet nominowany do różnych nagród branżowych. Obecnie, siedem lat od założenia pierwszego baru, Dave jest szefem kuchni i właścicielem czterech restauracji (Noodle Bar, Ko, Ssäm Bar oraz Ma Pzêche), a także trzech piekarni w Nowym Jorku, bardziej znanych jako Momofuku Milk Bars. Dave planuje również wejście na rynki zagraniczne: otworzył już filię w Sydney, a niedługo otworzy kolejną w Toronto (początek 2012).
Popisowe dania Momofuku 1. Ramen Słynne, ręcznie robione nudle przybrane przeróżnymi dodatkami w idealnie przyrządzonej zupie ramen, od której wszystko się zaczęło.
1
2. Stek z zapiekanym ryżem Amerykański stek z domieszką Azji w postaci zapiekanego ryżu.
3. Pieczony kurczak Upieczony w całości kurczak. Bo kto nie lubi kurczaków!?
4. Jabłko Kimchi
2
Kimchi to danie podobne do kiszonej kapusty, lecz tym razem z nutą koreańskiej kuchni, chilli i czosnkiem. Dave przyrządza własne kimchi w oparciu o koreańskie tradycyjne metody, co nie powstrzymuje go przed eksperymentami.
5. Hamachi Połączenie japońskiego sashimi i europejskiego marynowanego łososia.
3
Co jest przyczyną sukcesu Momofuku? Sukces Momofuku polega na tym, że proponuje swoim gościom coś zupełnie innego niż wszystkie inne restauracje. Momofuku udowadnia, że nie istnieje coś takiego jak prawdziwa amerykańska kultura gastronomiczna. Potrawy serwowane w Momofuku wymykają się wszelkim klasyfikacjom i typologiom. Menu to prawdziwy galimatias kultur i tradycji: francuskiej, amerykańskiej, włoskiej, meksykańskiej, koreańskiej. A wszystko urozmaicone sezonowymi dodatkami i smakami. Dave rozwinął swoją własną koncepcję łącząc profesjonalne techniki gotowania z wytrwałością, kreatywnością, smakiem oraz niewygórowaną ceną. Jak sam mówi: „To nowy standard amerykańskiej kuchni”. Raz swój styl nazwał „kuchnią typu pseudo-fusion”. Dania z menu nie są specjalnie dekorowane. Są za to inspirowane amerykańską kulturą fast food. Jednak w przeciwieństwie do fast foodów, dania w restauracjach Momofuku są perfekcyjnie przygotowywane i uważnie testowane w laboratorium. Chang: „Co chwilę ponosimy porażkę. Ale porażka jest matką innowacji. Kiedy ostatecznie coś się uda, próbujesz to kolejny i kolejny raz, aż w końcu uzyskujesz idealną kreację.” Momofuku wyznaje zasadę, że w przystępnej cenie można osiągnąć taki sam poziom kulinarny jak w super ekskluzywnych restauracjach, w których płacisz za drogie przybranie stołu i luksusową zastawę.
4
5 Zdjęcia: Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina
Technika krok po kroku
Technika uzyskiwania kremowej emulsji
8
| Debic Magazine
Czym jest emulsja? Emulsja to połączenie dwóch cieczy, które normalnie nie mieszają się ze sobą. Na tym polu Debic ma duże doświadczenie: produkty takie jak śmietana czy masło są dobrze znanymi emulsjami, ale również majonez i aioli to klasyczne przykłady kremowych emulsji. W poniższym dziale „Technika krok po kroku” możesz zobaczyć wszystkie kroki niezbędne do uzyskania stabilnej emulsji. Ponadto, chcielibyśmy zachęcić Cię do urozmaicania swoich dań naszymi inspirującymi i barwnymi przepisami, opartymi na produktach Debic. Nadadzą one Twoim daniom kremowej konsystencji oraz aksamitnego smaku!
w kuchni rozróżniamy dwa rodzaje emulsji: olej w wodzie (O/w) oraz woda w oleju (w/O). emulsja typu woda w oleju składa się z małych kropli wody rozproszonych w oleju. Masło to najbardziej znany przykład emulsji typu w/O. emulsja typu olej w wodzie jest dokładnym przeciwieństwem: małe krople oleju rozproszone są w wodzie. Najczęstszymi przykładami są śmietana, mleko i majonez. Odseparowane olej i woda
Jak uzyskać stabilną emulsję Tłuszcz i woda nie dają się łatwo zmieszać. Sztuczka z emulsją typu O/w polega na rozproszeniu niewielkich globulek tłuszczu w wodzie mieszając oba składniki przy dużej prędkości, używając do tego – na przykład – ręcznego blendera. Niestety emulsja nie będzie trwała. Ciecze rozdzielą się ponownie, a na powierzchni utworzy się warstwa tłuszczu. zobacz co dzieje się z dressingiem. po chwili na powierzchni tworzy się warstwa oleju. Żeby obie substancje pozostały połączone, a emulsja zachowała stabilną konsystencję i nie rozdzielała się na nowo należy dodać dodatkową substancję.
Globulki tłuszczu w wodzie
Emulgator przygotowując majonez używamy żółtka jajka, żeby uzyskać homogeniczną emulsje. lecytyna w żółtku działa jak emulgator. emulgator szuka miejsca dla siebie pomiędzy fazami tłuszczu i wody tworząc cienką powłokę. Działa więc jak powłoka międzyfazowa wokół kropel, dzięki czemu tworzy stałą, homogeniczną emulsję. kiedy używasz Debic Culinaire Original jako bazy do przygotowania emulsji nie musisz dodawać dodatkowych emulgatorów – są one naturalnie zawarte w śmietance. przygotowując sos aioli należy pamiętać, że allicyna zawarta w czosnku również działa jak emulgator.
rozbita emulsja
emulsja z dodatkiem emulgatora
Jak uniknąć powstawania globulek tłuszczu? Nawet używając wymienionych wyżej emulgatorów istnieje możliwość rozdzielenia się emulsji. Tak może się stać w wyniku zmian temperatury, co często zdarza się w kuchni. w przypadku wysokich temperatur molekuły zaczynają poruszać się i kropelki substancji mogą na nowo utworzyć dwie oddzielne warstwy. z kolei w niskich temperaturach zwiększa się napięcie powierzchniowe. emulgator nie jest w stanie wytrzymać takiego napięcia i w rezultacie emulsja traci stałą konsystencję. powstają wówczas globulki tłuszczu. Można uniknąć tego procesu dodając stabilizatora w postaci gumy ksantanowej. Ten rozpuszczalny stabilizator posiada właściwości opóźniające tworzenie się globulek tłuszczu oraz sedymentacji. Dzięki temu uzyskamy gwarancję, że emulsja pozostanie stabilna przez dłuższy czas. Na kolejnych stronach krok po kroku przedstawiono technikę uzyskiwania stabilnej emulsji.
Stabilna emulsja 9
Technika krok po kroku Xxxxx
Krok 1 Przygotowując stabilną emulsję ważne jest żeby wszystkie składniki miały tę samą temperaturę. Rozproszona ciecz jest rozprowadzana w fazie rozpraszającej. W tym przypadku, fazą rozpraszającą jest woda, a uzyskana emulsja będzie emulsją typu olej w wodzie. Przy fazie wodnej używamy śmietanki Debic Culinaire Original, która zawiera emulgator. Śmietanka zawiera również gumę ksantanową (stabilizator), a także przyprawy takie jak sól i ocet. Dzięki nim zachowasz równowagę smaku, uzyskując pewność, że całość nie będzie zbyt tłusta. Dla fazy olejowej używamy masła Debic Roast & Fry, żeby uzyskać kremowy smak masła klarowanego. Krok 2 Mieszamy śmietankę, gumę ksantanową, sól, ocet i inne przyprawy za pomocą ręcznego blendera, tak by wszystkie składniki były porządnie wymieszane. Najważniejszą zasadą są proporcje wody i oleju. Fazy olejowej, która jest rozpraszana nie może być więcej niż trzykrotna wielkość wodnej fazy rozpraszającej. Ręczny blender musi mieć wystarczającą moc żeby rozproszyć niewielkie globulki tłuszczu w fazie rozpuszczającej. Możesz użyć zwykłego blendera. Po dodaniu tłuszczu do fazy rozpuszczającej, mieszaj emulsję, aż do uzyskania homogenicznej masy. Początkowo tłusta substancja jest z dołu do góry powoli mieszana z fazą wodną. Im więcej tłustej substancji jest wmieszane w fazę rozpraszającą i im gęstsza staje się struktura emulsji, tym szybciej miksujesz. Krok 3 Na tym etapie powstanie homogeniczna i stabilna emulsja. Jeżeli mimo wszystko emulsja straci konsystencję i stabilność, rozpocznij ponownie od niewielkiej ilości fazy rozpuszczającej, dodając do niej zdestabilizowaną emulsję. Mieszaj w trakcie dodawania. Emulsja powinna być przechowywana w temperaturze od 5 do 10 stopni w butelce z dozownikiem. Pamiętaj, żeby przed użyciem porządnie wstrząsnąć. Żeby uzyskać różne odmiany sosu-emulsji, możesz dodawać różnych przypraw do fazy rozpraszającej. Możesz również dodawać nowe składniki do fazy olejowej – zobacz więcej na stronie 26.
10 | Debic Magazine
kremowe polewy Skoro przebrnęliśmy już przez teorię, zabierzmy się za praktykę. poniżej przedstawiono sprawdzone przepisy prosto ze studia kulinarnego Debic. pozwolą Ci one urozmaicić i dodać kolorów Twoim kreacjom.
Musztarda
Bazylia
Wasabi
300 600 50 15 10 3
150 150 300 300 15 10 10 3
300 600 20 15 10 3
ml ml g ml g g
Debic Culinaire Original Debic roast & fry gruboziarnistej musztardy białego octu winnego soli ksantanu
g ml ml ml ml g g g
purée z bazylii Debic Culinaire Original Debic roast & fry oleju bazyliowego soku z cytryny czosnku soli gumy ksantanowej
ml ml g ml g g
Debic Culinaire Original Debic roast & fry wasabi soku z yuzu soli gumy ksantanowej
Tuńczyk
Orzech laskowy
Szafran papryka
150 150 300 300 15 10 10 3
100 200 300 300 15 10 10 3
100 200 300 300 12 10 10 2 3
g ml ml ml ml g g g
tuńczyka Debic Culinaire Original Debic roast & fry oliwy z oliwek soku z cytryny czosnku soli gumy ksantanowej
g ml ml ml ml g g g
prażonych orzechów laskowych Debic Culinaire Original Debic roast & fry oleju z orzechów laskowych soku z cytryny czosnku soli gumy ksantanowej
g ml ml ml ml g g g g
purée z papryki Debic Culinaire Original Debic roast & fry oleju z papryczek chilli octu sherry czosnku soli szafranu gumy ksantanowej
Sera Roquefort
Czarny sezam
Tangerynka
100 300 300 300 10 10 3
30
g
250 400 200 15 10 10
ml ml ml ml g g
150 150 300 300 15 10 3
g ml ml ml ml g g
sera roquefort Debic Culinaire Original Debic roast & fry oleju z orzechów laskowych białego octu winnego soli gumy ksantanowej
prażonych ziaren czarnego sezamu Debic Culinaire Original Debic roast & fry oleju sezamowego soku z cytryny czosnku sosu sojowego
g ml ml ml ml g g
purée z tangerynki Debic Culinaire Original Debic roast & fry oliwy z pomarańczami soku z cytryny soli gumy ksantanowej
11
Kolekcja Debic Xxxxx
Dodaj wigoru długim zimowym miesiącom, urozmaicając tradycyjne, sezonowe składniki. Poniżej znajdzie cztery propozycję, które za pomocą składników dostępnych, aż do wczesnej wiosny nadadzą Twojemu menu zimowego charakteru. Te dania zostały pomyślane tak, by pobudzić Twoją kreatywność i chęć eksperymentowania ze smakami, strukturami i kształtami.
foie piña Colada kremowe gęsie wątróbki w koktajlu ananasowym, rumie i kokosie
12
| Debic Magazine
Składniki przepis dla 10 osób
Sposób przygotowania
Cannelloni foie gras
Oczyść gęsie wątróbki usuwając żyły i połączenia nerwowe. Mięso podziel na kawałki i wymieszaj z solą peklowaną (colorozo), solą i cukrem. pozostaw do nasiąknięcia na 3 godziny. ułóż wątróbki pomiędzy warstwy folii plastikowej i folii aluminiowej, a następnie zwiń je formując kiełbaski. Gotuj próżniowo w „gorącej kąpieli” przez 20 minut w temperaturze 50°C, po czym odstaw do wystudzenia. wymieszaj wątróbki z niskotłuszczową śmietanką oraz dopraw do smaku. używając rękawa do wyciskania wypełnij rurki pVC wyłożone folią octanową i odstaw do lodówki. używając krajalnicy pokrój ananasa na cienkie prostokąty. wyciśnij sok z pozostałej części ananasa i ugotuj go z wanilią. przeciśnij przez sito i wymieszaj z gumą ksantanową.
600 5 5 5 300 500 600 1 1
karmelizowany ananas. Doprowadź do wrzenia Sauvignon Blanc, 100 gram cukru i wodę. karmelizuj 250 gram cukru i dodaj gotowany sok oraz obskrobaną laskę wanilii. Oczyść ananasa i dodaj gotowany sok. Gotuj przez 10-15 minut i odstaw na noc do lodówki. podgrzej bitą śmietanę i dodaj 2 gramy agar-agar. Gotuj przez dwie minuty, a następnie schłodź w wodzie z lodem, dopóki bita śmietana całkowicie nie skrzepnie. Całość powtórz dla purée z ananasa. rozsmaruj bitą śmietanę na wcześniej przygotowanej i odpowiednio przyciętej foli octanowej. weź grzebień do rozprowadzania ciasta i rozprowadź delikatnie masę, tak by pozostał na niej widoczny wzorek. zamroź, a następnie na całkowicie zamrożoną masę połóż purée z ananasa. zwiń folię i pokryj wnętrze tubek masą. Następnie zamroź ponownie. ubij Debic parfait, aż masa stanie się puszysta. Następnie dodaj pozostałe składniki. wciśnij masę przy pomocy rękawa do przygotowanych wcześniej tubek i odstaw do zamrożenia. Cienkie plasterki ananasa oblej osłodzoną wodą i susz przez 6 godzin w temperaturze 65°C.
Karmelizowany ananas
Wykończenie wymieszaj wszystkie składniki na koksową espumę. Napełnij syfon masą i napowietrz, używając jednego kartridża. zawiń gęsie wątróbki w cienkie plastry ananasa, rozłóż na masie anansowo-waniliowej, a następnie udekoruj wszystko na talerzu. Obok cannelloni na talerzu ułóż parfait oraz croquant z ananasa. pokrój karmelizowanego ananasa w drobną kostkę i udekoruj wszystko kokosową espumą oraz kroplą masy ananasowowaniliowej.
1 100 100 100 250 1
g g g g ml g ml g
ml g ml g
gęsiej wątróbki soli colorozo soli cukru Debic Culinaire Original ananasa soku z ananasa laska wanilii gumy ksantanowej
ananas Sauvignon Blanc cukru wody cukru laska wanilii
Jogurtowe parfait 500 500 4 500 120 5 20
ml g g ml ml ml ml
Debic Śmietanka 35% purée z ananasa agar-agar Debic parfait jogurtu greckiego soku z limonki białego rumu
Croquant ananasowy 200 g ananasa 100 ml osłodzonej wody
Kokosowa espuma 150 150 100 50 10 2
ml ml ml ml ml g
Debic Śmietanka 35% mleczka kokosowego osłodzonej wody likieru kokosowego soku z limonki soli
13
Kolekcja Debic
Składniki przepis dla 10 osób
Risotto z kiszoną kapustą 500 50 300 200 200 100 100 50
g g ml ml ml ml g ml
ryżu do risotto posiekanej szalotki soku z kiszonej kapusty białego wina bulionu drobiowego Debic Culinaire Original emulsji musztardowej Debic roast & fry
Kapusta kiszona 500 g kapusty kiszonej 200 ml Debic roast & fry, napar (zobacz strona 26) 200 g wędzonego boczku
Kąpiel solankowa 1 80
l g
wody soli colorozo
Skrystalizowane policzki wieprzowe 1 1 20 50 3
kg l g ml g
policzków wieprzowych Debic roast & fry pokrojonej trybuli ogrodowej wywaru wieprzowego białka jajka w proszku
Gotowane na miękko brzuchy wieprzowe 500 g brzuchów wieprzowych 50 ml wywaru wieprzowego
Karmelizowane jabłka 2 jabłka 100 g cukru kryształowego 50 ml Debic roast & fry
14
| Debic Magazine
Sposób przygotowania Żeby zrobić risotto, poduś szalotki na maśle Debic roast & fry, dodaj ryż i duś do moment kiedy ziarna ryżu staną się lśniące. zalej winem i odstaw żeby ryż nasiąknął. Następnie dodaj wywar drobiowy i sok z kiszonej kapusty. pozwól, żeby sok wsiąknął w ziarna ryżu. ugotuj risotto na twardo i odstaw do ostygnięcia. kiedy kiszona kapusta przeschnie gotuj ją wraz z innymi składnikami na małym ogniu. Żeby zrobić kąpiel solankową, rozpuść sól colorozo w wodzie. Oczyść brzuchy i policzki wieprzowe i pozostaw je na 12 godzin w kąpieli solankowej. przez 30 minut myj mięso w bieżącej zimnej wodzie, a następnie je osusz. Na małym ogniu lub w gorącej kąpieli w temperaturze 67°C przez 24 godziny gotuj policzki z boczkiem w Debic roast & fry. wymieszaj skrystalizowane policzki z z białkiem w proszku, trybulą i niewielką ilością tłuszczu. Mięso zwiń ciasno w plastikową folię i odstaw do lodówki.
Wykończenie podgrzej risotto dodając śmietanki oraz emulsji musztardowej. podgrzej kiszoną kapustę i odstaw do odcieknięcia na sicie. pokrój jabłka w talarki i karmelizuj je na patelni z cukrem i Debic roast & fry. podziel policzki wieprzowe na jednakowe porcje i ostrożnie podgrzej wywar. podziel brzuchy wieprzowe na porcje, podgrzej je w piecu cylindrycznym, a następnie nasmaruj je wywarem.
risotto z kiszoną kapustą ze skrystalizowanymi policzkami wieprzowymi, gotowanymi na wolnym ogniu brzuchami wieprzowymi oraz karmelizowanymi jabłkami
15
Kolekcja Debic Xxxxx
podwędzany gołąb grzywacz w liściach szpinaku z kremem z karczochów jerozolimskich, kaszanką, ziarnami, borowikami oraz sosem z jeżyn i burbonem
16
| Debic Magazine
Składniki przepis dla 10 osób
Sposób przygotowania Oczyść gołębia i oddziel mięso z piersi od pozostałej części. w wodzie rozpuść sól colorozo. Mięso zanurzone w kąpieli solankowej odstaw na 12 godzin. przez 30 minut myj mięso w bieżącej zimnej wodzie, a następnie osusz je i usuń skórę. usuń tłuszcz z mięsa kaczki. By uzyskać farsz porządnie zmiksuj pierś kaczki ze śmietaną. Dopraw solą i pieprzem, a następnie za pomocą noża do smarowania wetrzyj farsz w mięsoz piersi gołębia. Blanszuj, a następnie osusz szpinak. umieść szpinak na mięsie gołębia i gotuj próżniowo. Gotuj przez 25 minut w „gorącej kąpieli” w temperaturze 65°C. Obierz karczochy, pokrój je na małe kawałki, a następnie ugotuj w niepełnotłuszczowej śmietance. zmiksuj ze śmietanką i dopraw solą i pieprzem. w 200 ml wywaru rozpuść gumę ksantanową i gumę konjac. podgrzej pozostałą część wywaru i dodaj kaszankę. wszystko porządnie zmiksuj i przeciśnij przez sito. podgrzej bitą śmietanę i rozpuść w niej cynamon z solą. w blenderze zmiksuj podgrzaną bitą śmietanę z oboma wywarami. Na końcu dodaj czekoladę. ułóż wszystko na blasze do pieczenia pokrytej odpornym na tłuszcz papierem do pieczenia oraz papierem rzeźnickim. Odstaw do lodówki. Obierz cebulę i pokrój w grube talarki. kandyzuj talarki w Debic roast & fry, aż staną się al dente. podgrzej purée z jeżyn i dodaj whiskey. Jeśli jest taka potrzeba dodaj 1% gumy ksantanowej. Odstaw do ostygnięcia. przechowuj w butelce z dozownikiem. Borowiki sauté. umyj ziarna w zimnej, bieżącej wodzie. przygotuj je jak risotto w wywarze drobiowym. Dopraw olejem z orzechów laskowych.
Wykończenie pokrój kaszankę na długie pasy i rozłóż na podgrzanym wcześniej talerzu. przez chwilę podwędź gołębie. w tym celu nad ogniem podgrzej łyżkę z wiórkami do wędzenia. przez 2-3 minuty okopcaj mięso, następnie pokrój je wzdłuż i umieść na talerzu. podgrzej purée z jerozolimskich karczochów, dodaj trochę masła i umieść kroplę purée na talerzu. rozłóż talarki cebuli i wypełnij je sosem jeżynowym. wszystko udekoruj ziarnami, borowikami i prażonymi orzechami.
Podwędzany grzywacz w liściach szpinaku 5 200 200 200 200
g ml g g
gołębi grzywaczy piersi kaczki Debic Śmietanka 35% szpinaku wiórków do wędzenia Jack Daniels
Kąpiel solankowa 1 80
l g
wody soli colorozo
Krem z karczochów jerozolimskich 5 700 200 6
ml g g g
Debic Culinaire Original karczochów jerozolimskich tradycyjnego masła Debic soli
Kaszanka 600 400 400 200 100 5 3 2 1
ml ml g g g g g g g
Debic Śmietanka 35% wywaru drobiowego kaszanki gorzkiej czekolady, 70% tradycyjnego masła Debic gumy konjac * gumy ksantanowej soli mielonego cynamonu
Sos jeżynowy 200 g purée z jeżyn 50 ml burbona 200 g białej cebuli
* Guma konjac to składnik wiążący, który pozwala na uzyskanie bardziej elastycznej struktury potraw. Guma konjac dostępna jest w sprzedaży hurtowej.
Przybranie 200 g 200 g 100 g
słodkiego prosa borowików orzechów laskowych
17
Kolekcja Debic Xxxxx
Jesienny deser z kawałkami orzeszków ziemnych, banana i czekolady
18
| Debic Magazine
Sposób przygotowania
Składniki
Żeby otrzymać mus bananowy rozpuść Debic panna Cotta i wymieszaj z purée bananowym. przelej do syfonu i napowietrz, używając dwóch kartridżów. Następnie odstaw do schłodzenia. Żeby otrzymać czekoladowy cylinder, podgrzej czekoladę do odpowiedniej temperatury i rozsmaruj na wcześniej przygotowanej folii octanowej. zwiń folię, uzupełnij czekoladą i odstaw. Na patelni z cukrem karmelizuj orzeszki. Odstaw do wystygnięcia i następnie pokrój na duże porcje. wymieszaj wszytko z 200 gramami pozostałej czekolady, a na końcu dodaj do masy – ciągle mieszając – cukier typu „popping sugar”. przelej masę na blachę do pieczenia pokrytą wcześniej papierem do pieczenia. powycinaj okrągłe kształty pasujące do cylindra i odstaw wszystko. Żeby otrzymać mus czekoladowy, rozpuść czekoladę, ubij śmietankę do gęstości jogurtu, rozmiękcz żelatynę w zimnej wodzie, ubij białka jajek aż stanął się pieniste. ubijając białka stopniowo dodawaj cukru. zmieszaj czekoladę z żelatyną oraz białkami jajek. uzyskany krem rozprowadź za pomocą łopatki na wcześniej przygotowanej masie. przechowywać w pojemniku w lodówce. Żeby otrzymać mus z masła orzechowego, podgrzej ¼ śmietanki, pozostałą jej część ubij do gęstości jogurtu, rozmiękcz żelatynę w zimnej wodzie, ubij białka jajek aż staną się pieniste. ubijając białka stopniowo dodawaj cukru. Dodaj żelatynę i masło orzechowe do podgrzanej śmietanki, wymieszaj wszystko z ubitymi białkami. Następnie za pomocą łopatki rozprowadź krem po przygotowanej wcześniej masie. wypełnij silikonowe foremki i odstaw do lodówki. zamroź ubity mus z masła o rzechowego, rozpuść Debic panna Cotta, rozsmaruj mus na wierzchu i odstaw do lodówki. Obierz i pokrój banany. Odstaw banany do zamrażalki. podgrzej osłodzoną wodę, proszek kakaowy, sól i śrutę kakaową do punktu wrzenia, a następnie duś na wolnym ogniu przez 5 minut. zdejmij z ognia, dodaj bitej śmietany i odstaw do ostudzenia.
przepis dla 10 osób
Wykończenie ułóż quenelle z musu czekoladowego na posiekanych orzeszkach. wyciągnij mus z masła orzechowego z foremek i ułóż na talerzu. za pomocą palnika do crème brûlée karmelizuj banany z dodatkiem cukru. rozsmaruj sos czekoladowy na talerzu i udekoruj wszystko bananową pianką.
Mus bananowy 600 ml Debic panna Cotta 400 ml purée z bananów
Czekoladowy cylinder 500 100 30 100
g g g g
czekolady karmelowej orzeszków ziemnych cukru kryształowego cukru typu „popping sugar”
Czekoladowy mus 465 200 2 100 65
ml g g g g
Debic Śmietanka 35% gorzkiej czekolady, 64% listków żelatyny białek jaj cukru
Mus z masła orzechowego 500 200 150 90 50 4
ml ml g g g g
Debic panna Cotta Debic Śmietanka 35% masła orzechowego białek jaj cukru żelatyny
Karmelizowane banany 350 g 50 g
bananów cukru
Kulis ze śruty kakaowej 100 350 50 20 2
g ml ml g g
śruty kakaowej osłodzonej wody Debic Śmietanka 35% kakao w proszku soli
19
Odwiedź i twórz
California Inspired Cuisine Restauracja, która nie jest fusion Wykształcony w duchu francuskiej szkoły kulinarnej i pełen entuzjazmu Jen Vehelst udał się za ocean. Cel: dalecy krewni w Kalifornii. Bakcyla załapał pracując w międzynarodowych hotelach i kuchniach. W Stanach zaraził się entuzjazmem do kalifornijskiej kuchni, a także poznał swoją partnerkę, Caroline. Dziesięć lat później Jan wrócił do Belgii. Najważniejszym bagażem jaki przywiózł było kalifornijskie słońce i styl. To był początek Lotus Root, ich własnej restauracji inspirowanej kalifornijską kuchnią.
Profil osobowy Jan Verhelst: Lotus Root Urodzony w: 1975 Ghent, Belgia Przebieg kariery: Ter Duinen, Apicius Gent.be Club Satay oraz City Treasure; Sacramento Sushi Nobu; San Francisco
Przez dziesięć lat Lotus Root szukał swojej niszy, opowiada Jan Verhelst. „Po dziesięciu latach osiągnęliśmy własny styl. California Inspired Cuisine to styl łączący tradycyjną bazę z kalifornijskimi wpływami, w tym wieloma międzynarodowymi aspektami. Kalifornijska kuchnia jako taka nie istnieje. Jest to raczej swoisty tygiel lokalnych produktów, które często są najwyższej jakości. Kalifornia to spiżarnia Stanów! Możesz tam znaleźć kraby królewskie, fantastyczne mięso, wpływy azjatyckie i meksykańskie, sushi i wiele wspaniałych ziół. A do tego w Kalifornii są najlepsze wina na świecie. To wszystko wpisuje się w słoneczny image tego miejsca. Dlatego też nazwaliśmy naszą restaurację „California Inspired” (zainsporwana Kalifornią).”
To nie jest restauracja fusion! Żeby uniknąć nieporozumień: w żadnym wypadku to nie jest kuchnia fusion. Jan Verhelst: „Określenie styl czy kuchnia fusion jest mocno nadużywane. Raz, w przypływie złości, posunąłem się do tego, że w menu napisałem: to nie jest restauracja fusion! Tak jak to było z nouvelle cuisine w latach 80., a teraz jak dzieje się to z kuchnią molekularną, pojecie kuchni fusion nie zawsze jest rozumiane poprawnie. Klienci często uznają fusion za kuchnie mniej „oryginalną” od tych tradycyjnych. U nas fusion oznacza, łączenie różnych technik oraz składników, ale w oparciu o tradycyjną szkołę. Dla przykładu: beurre blanc z yuzu i zieloną herbatą, bisque z trawą cytrynową czy ciemna czekolada z Karaibów ze smażonymi bananami.”
Sztuka kulinarna
20 | Debic Magazine
Postrzeganie jedzenia w Kalifornii jest zupełnie inne, zauważa Jan Verhelst. „Najlepsi kucharze nie mieli tradycyjnego szkolenia kulinarnego, przez które my przeszliśmy. To głownie ich upór i entuzjazm sprawia, że po latach stają się najlepszymi szefami kuchni. W Kalifornii „sztuka kulinarna” dopiero raczkuje. Wydarzenia kulinarne są tam bardzo głośne i towarzyszą im programy telewizyjne, różnego rodzaju show, książki, blogi, co tylko sobie wymyślisz. To jednak nie sprzyja zawodowemu know-how szefów kuchni.” Jan dostrzega także jak różne są restauracje w obu krajach. „W Kalifornii restauracje na 500 czy nawet 700 nakryć to nic wyjątkowego. Kalifornia lubi projekty na dużą skale, takie jak bary sushi czy tapas. Restauracje otwarte są do późna, czasem nawet działają za zamkniętymi drzwiami, tak by obejść przepisy dotyczące czasu pracy. Ponadto, klienci nie widzą problemu jeśli muszą czekać prawie 45 minut żeby dostać stolik. W Belgii czy Holandii jest to niewyobrażalne. Za to wspólną cechą jest to, że w menu i tu i tu zawsze znajdziesz dobre wina.”
Bez kombinowania Przy niewielkich inwestycjach Jan i Caroline kupili restaurację na południowych rogatkach Gandawy. „Nie chcieliśmy specjalnie kombinować, ale od razu udało nam się stworzyć charakterystyczną dla nas kuchnię. Pracując tylko z produktami dobrej jakości, ostrożnie dobierając styl i technikę szczęśliwe nie zostaliśmy nazwani kuchnią eksperymentalną. Ghent nie jest metropolią, a my chcieliśmy zarabiać również w ciągu tygodnia. Nie osiągniesz tego, jeśli serwujesz potrawy, co do których ludzie mają wątpliwości.” Lunch („menu rynkowe”) to wizytówka, dzięki której można zachęcić klientów, żeby zainteresowali się również większym menu. „Kiedy wszystko jest już ustalone, nasze marże w menu z lunchami są niskie. Pozwala nam to przygotować się coś większego na weekendy.”
Szukając odpowiedniego dostawcy W Lotus Root nie ma tradycyjnego menu. „Często pozwalam się kierować radami dostawców, którzy nieraz czują czego akurat potrzebuję”, zauważa Jan Verhelst. „Są oni równie ważni jak klienci i obsługa. Dostawca dzwoni do mnie z ciekawą propozycją kiedy jest na rynku rybnym lub kiedy myszkuje w Rungis (rynek hurtowy). Takie rzeczy wymagają jednak czasu i zaufania. Staram się nie przesadzać z lokalnymi produktami. Kładę raczej większy nacisk na znalezienie odpowiedniego dostawcy. Na przykład, odkrycie dawno już zapomnianego warzywa zwiększa uwagę hodowcy. W ten sposób korzystamy na tym. Na samym końcu tego procesu mamy dobrą ofertę w wybornym smaku”. A także śmiałe dania. „Oczywiście, musisz być pewny siebie kiedy do menu wpisujesz śmiałe, niesztampowe danie. Ostrygi w soku z kalamansi, gołąb w czekoladzie, lody z sfermentowanym miso. Naszym celem jest spotęgowanie smaku, czy mówiąc inaczej, DNA głównego składnika. Jest to zasada, którą uparcie stosujemy komponując menu.”
Pasja Caroline Lotus Root – pamiętając o swoich kalifornijskich korzeniach – zyskał reputację w świecie win. „Pozwalamy klientom wybierać wina w zależności od ich budżetów. W przypadku większego menu i większych grup często serwujemy doskonale wina obłożone niewielką marżą. To jest pasja Caroline. Dokładnie wie jak usatysfakcjonować klienta. Działa to również w drugą stronę. Jeżeli konkretny rodzaj wina musi zostać wypromowany, szukamy wówczas odpowiedniego dania, które dopasuje się idealnie do wina.”
Bądź wytrwały! Jan z chęcią udziela rad młodym szefom kuchni. „Przede wszystkim musisz mieć dobre podstawy wyniesione ze szkoły. Poza tym musisz poświecić czas na pracę w kilku dużych, znanych restauracjach. To będzie dobrze wyglądać w Twoim CV i pomoże rozwinąć się Twojej karierze. Pracując w restauracji będziesz musiał zmierzyć się z sytuacjami, o których nie nauczysz się w szkole. Dlatego miej oczy i uszy szeroko otwarte. Ciągle się ucz. I najważniejsza rada: bądź wytrwały!”
Jeunes Restaurateurs d’Europe: „To też jest fusion!” Kiedy kilka lat temu otrzymał szansę zostania przewodniczącym Jeunes Restaurateurs d’Europe, Jan Verhelst długo nie zwlekał. „Cechą szczególną tego stowarzyszenia jest miks: różny wiek, różne style kulinarne, różne kraje. Grupa rozwija się wspaniale. Myślę, że to jest najbardziej energiczne stowarzyszenie w Europie. Najważniejszym zadaniem jest wspieranie młodych szefów kuchni. W klubie wszystkie aspekty zawodu są poruszane: od procesu nabywania towarów, kwestii dostawców po sprawy podatkowe. Burza mózgów jaka temu towarzyszy inspiruje szefów kuchni i zachęca do dyskusji na tematy związane ze składnikami i potrawami. Szefowie wymieniają uwagi, know-how i metody przygotowania. Równie ważne i inspirujące są kontakty zagraniczne: pozwalają dowiedzieć się co dzieje się na świecie. To też jest fusion!”
Odwiedź i twórz
Składniki Pommes moscovite 4
duże ziemniaki truflowe (Bleu d’Artois, Monde Des Milles Couleurs/Dikkebus) śmietana crème fraiche świeżo posiekany szczypiorek kawior ikura płatki bonito (katsuobushi) zioła ogrodowe dzikie kwiaty sól i pieprz duńska sól kamienna
Crème fraiche 1 L Debic Śmietanka 35% 250 ml maślanki
22 | Debic Magazine
Pommes Moscovite Lotus Root Crème fraiche Dopraw śmietanę do smaku, dodaj sok z cytryny, pieprz i świeże zioła. Wymieszaj starannie w temperaturze pokojowej, następnie odstaw na 24 godziny.
Pommes Moscovite Wymyj i wyszczotkuj ziemniaki truflowe. Umieść ziemniaki w zimnej, osolonej wodzie i gotuj, aż będą gotowe. Przepłucz i odstaw do wyschnięcia. Jak eksponować ziemniaka: (poziomo) odetnij czubek ziemniaka, następnie używając łyżki paryskiej wybierz miąższ, przekładając uzyskane kulki do miski. Przypraw crème fraiche, płatkami bonito, świeżymi ziołami, solą oraz pieprzem, a następnie umieść w wydrążonych ziemniakach. Udekoruj dodatkowym crème fraiche, ziołami, oraz kawiorem. Japoński pieprz wodny, brązowy koper włoski, liście szczawiu, kwiat cząbru, kwiat czerwonego chilli.
Pożywne brzuchy wieprzowe Brzuch wieprzowy Brzuch wieprzowy zostaw zanurzony w kąpieli solankowej na 24 godziny. Następnie wyciągnij go i osusz. Gotuj próżniowo z ziołami przez 24-36 godzin w temperaturze 65°C. (po 36 godzinach brzuch będzie z pewnością ugotowany, w restauracji jednak preferujemy krótszy okres gotowania. Mięso jest również ugotowane, ale ma bardziej atrakcyjny kolor).
Energetyczna galaretka z greckich cytryn Ponacinaj cytryny wzdłuż i blanszuj je trzykrotnie. Ugotuj wodę z cukrem, a następnie przez godzinę na małym ogniu i pod przykryciem gotuj w niej cytryny. Otwórz cytryny, usuń pestki i miksuj wszystko na gładko w thermomixie. Dodaj syropu do smaku. Gładką masę umieść w rękawie do wyciskania i odstaw w chłodne miejsce.
Sól sezamowa Na patelni upraż ziarna sezamu. Zmieszaj je z solą gruboziarnistą i jeśli uznasz, dodaj skórkę bergamotki lub zieloną herbatę. Utrzyj wszystko dokładnie w moździerzu. Podawaj w letniej temperaturze.
Piklowane ziarna gorczycy Umieść wszystkie składniki w jednym naczyniu, doprowadź do wrzenia, przecedź, a następnie gotuj z ziarnami gorczycy. Potrawa może być przechowywane przez dłuższy okres w słoju lub garnku z pokrywką z zatrzaskami.
Mus z wędzonego łososia. Zeszklij cebulę na niewielkiej ilości masła i dodaj resztę składników. Zamroź wszystko w Pacojet na 12 godzin. Przed podaniem obróć w urządzeniu dwukrotnie.
Galaretka sojowa Wymieszaj wszystkie składniki, doprowadź do wrzenia, dodaj agar i gotuj przez 2 minuty. Wyłóż na talerz – masa powinna mieć grubość 1 mm. Następnie odstaw do lodówki. Pokrój na długie kawałki. Używając rękawa wyciśnij mus z węgorza na galaretkę i zwiń formując cannelloni.
Składniki Brzuchy wieprzowe 1 porcja brzuchów wieprzowych (200g) 13 g kąpieli solankowej 1 L wody liść laurowy tymianek kolendra ziarna gorczycy
Energetyczna galaretka z greckich cytryn 8 organicznie hodowanych cytryn 1 L wody 600 g cukru
Sól sezamowa 75 g ziaren białego sezamu 10 g gruboziarnistej soli morskiej wysuszona skórka organicznych bergamotek
Piklowane ziarna gorczycy 250 ml wody 125 ml octu ryżowego 85 g cukru 10 g gruboziarnistej soli morskiej 1 chiński anyż 4 g czarnego pieprzu 4 g posiekanego imbiru ½ posiekane i pozbawione pestek jalapeno 55 g ziaren gorczycy
Mus z wędzonego węgorza 10 350 50 150 250 20 10
ml g g ml ml g ml
Debic Roast & Fry wędzonego węgorza chleba mleka Debic Śmietanka 35% szalotki soku z cytryny
Galaretka sojowa 500 ml wody 12,5 ml japońskiego sosu sojowego 7,5 g agar-agar
23
Bez ograniczeń Xxxxx
Osiągaj lepsze rezultaty z produktami nabiałowymi marki Debic! Debic oferuje szeroką gamę produktów, które zostały specjalnie stworzone z myślą o profesjonalnych kuchniach. Nasze produkty są gwarancją niezmiennej jakości, szybkości i wygody użycia, a ponadto zostawiają każdemu kucharzowi miejsce do eksperymentów i własnych pomysłów. używając produktów Debic jako bazy dla Twoich dań, możesz uzyskiwać przeróżne smaki i konsystencję, co z kolei urozmaici tworzone przez Ciebie potrawy. Możliwości w kuchnie są nieskończone. poniżej znajdziesz kilka porad i pomysłów w jaki sposób jeszcze lepiej możesz wykorzystać gamę produktów Debic.
parmezanowe Crème Brûlée na bazie Debic Culinaire Original Sposób przygotowania
Składniki przepis dla 10 osób
Doprowadź do wrzenia Debic Culinaire Original. zetrzyj parmezan i w trzech porcjach dodawaj go do śmietanki, aż cały ser się rozpuści. zmiksuj żółtka z 1/3 otrzymanej masy śmietankowo-serowej. Następnie dodaj pozostałą część śmietanki. przeciśnij przez sito i odstaw do wystudzenia. wymieszaj ocet balsamiczny z cukrem i odstaw do wyschnięcia – susz przez 12 godzin w temperaturze 50°C. zmiel wszystko dokładnie i odstaw do zamkniętego opakowania.
Parmezanowy Crème Brûlée 750 ml Debic Culinaire Original 350 g parmezanu 300 g żółtek jaj
Cukier z octu balsamicznego 150 ml octu balsamicznego 500 g cukru kryształowego
24
| Debic Magazine
Wykończenie przelej masę crème brûlée do żaroodpornych szklanek. umieść szklanki w naczyniu gastronomicznym wypełnionym wodą, tak by były w niej częściowo zanurzone. Szklanki ostrożnie przykryj plastikową folią i gotuj przez 30-40 minut (w zależności od wielkości) w piekarniku w temperaturze 90°C. Następnie odstaw do wystudzenia i karmelizuj z przygotowanym wcześniej cukrem z octu balsamicznego.
Espuma na bazie Debic Crème Anglaise Bourbon Sposób przygotowania Wymieszaj bitą śmietanę z Cream Anglaise Bourbon. Powstałą masą napełnij syfon. Napowietrz masę za pomocą dwóch kartridżów, a następnie odstaw całość do lodówki.
Wykończenie Udekoruj swoje desery kroplą puszystej, waniliowej pianki.
Składniki Przepis dla 10 osób 600 ml Debic Śmietanki 35% 400 ml Debic Crème Anglaise Bourbon
Jajka po benedyktyńsku na bazie sos holenderskiego Debic Sposób przygotowania Odetnij czubki jajek używając do tego specjalnego obcinacza. Oddziel żółtka od białek. Żółtka odstaw do lodówki. Wyczyść dokładnie skorupki po jajkach i umieść w nich z powrotem żółtka. Przykryj i odstaw do lodówki. Ubijaj bitą śmietanę z sosem holenderskim Debic, dopóki nie otrzymasz konsystencji lekkiej pianki. Pokrój rybę w drobną kostkę, posiekaj szczypiorek i odstaw do lodówki.
Składniki Przepis dla 10 osób 10 jajek 350 ml Debic Śmietanka 35% 200 ml Debic Sos Holenderski 200 g wędzonej ryby 20 g szczypiorku
Wykończenie Skorupki jajek z żółtkami wsadź do piekarnika i podgrzej przez 5 minut. Ułóż rybę na wierzchu żółtka i udekoruj wszystko kremem z sosu holenderskiego. Tak przyrządzone jajka podawaj jako przystawkę. Zwróć uwagę na ciekawy kontrast pomiędzy zimną, a ciepłą warstwą dania.
25
Bez ograniczeń Xxxxx
Korzenny napar na bazie Debic Roast & Fry Sposób przygotowania
Składniki Przepis dla 10 osób 1 L Debic Roast & Fry 2 laski cynamonu 2 chińskiego anyżu 4 g nasion kolendry 2 g goździków 2 g czarnego, tłuczonego pieprzu 2 g tłuczonych owoców jałowca
Wymieszaj przyprawy z Debic Roast & Fry. Przelej całość do woreczka próżniowego i zamknij. Następnie umieść w „gorącej kąpieli” (bain-marie) lub w Rönerze w temperaturze 75°C. Parz przez co najmniej 1 godzinę. Następnie odstaw do lodówki na jednej dzień. Napar odcedź na sicie i przechowuj w butelce z dozownikiem.
Więcej pomysłów na napary na bazie Debic Roast & Fry: - Napar z chorizo i czerwonego pieprzu z kurczakiem lub innym mięsem drobiowym. - Napar ze skórki cytryny lub limonki do gotowania łososia w niskiej temperaturze. - Napar do smażenia z chińskiego anyżu/goździków/nasion kolendry. - Lawendowo-pomarańczowy napar do smażenia naleśników. - Rozmaryn, tymianek i czosnek do smażenia ziemniaków.
Składniki Przepis dla 10 osób 2 kg Debic Roast & Spread 250 g mieszanki zielonych ziół 50 g czosnku 20 g soli 10 g Tabasco
Mieszanka ziół na bazie Debic Roast & Spread Sposób przygotowania Rozrób masło w mikserze planetarnym, aż stanie się puszyste. Drobno posiekaj zioła i czosnek i dodaj razem z solą i Tabasco do masła. Wypełnij rękaw do wyciskania z ząbkowaną końcówką i wyciśnij masę w wymyślony przez siebie kształt. Przechowuj w lodówce lub w dłuższym okresie w zamrażalce.
26 | Debic Magazine
Czy wiedziałeś że... Idealna temperatura podgrzewania Debic Roast & Fry to temperatura pomiędzy 180 a 200 stopni. Debic Roast & Fry idealnie pasuje do robienia naparów. Napar to nic innego jak ciecz, która dzięki zanurzonym w niej przyprawom i ziołom nabiera ich aromatu i smaku. Przygotowując napar próżniowo zachowujesz cały jego aromat, który nie ma dokąd uciec. Kolejnym ważnym elementem jest temperatura. Żeby zachować oryginalny smak masła w Debic Roast & Fry przygotowujemy napary w niskich temperaturach. W praktyce najlepiej jest dodać odrobinę Debic Roast & Fry do innych składników w woreczku próżniowym i pozostawić je w gorącej kąpieli w temperaturze 75°C . Śmietanka Debic Stand & Overrun jest gotowa do użycia zaraz po wyjęciu z lodówki. Najlepiej nadaje się do cateringu i lunchów. Śmietanka dostarczana jest w opakowaniach po 2 kilogramy i doskonale nadaje się do przygotowywania masła smakowego. Najlepiej bitą śmietanę ubijać w temperaturze od 2 do 4 stopni. Litr mleka zawiera ok. 4% tłuszczu. Oznacza to, że potrzebujesz 10 litrów mleka do zrobienia 1 litra 40% bitej śmietany. Kucharze zawsze poświęcają dużo czasu na klarowanie masła. Z masłem Debic Roast & Fry nie będzie to więcej potrzebne, ponieważ nasze masło jest już klarowane. To zaoszczędzi Ci wiele pracy i czasu. Co więcej, jest to rozwiązanie dużo bardziej ekonomiczne, ponieważ klarując masło traci się od 25 do 30 procent jego pierwotnej wagi. Debic Culinaire Original to doskonała śmietana do gotowania, która smakuje jak tradycyjna śmietanka. W przepisie na parmezanowy Crème Brûlée możesz ze spokojem polegać na naszej śmietance. Nie zetnie się podczas przygotowania, a w połączeniu z serem i żółtkami gwarantuje wspaniały, nie za tłusty smak.
27
Menadżer menu Xxxxx
Menadżer menu Sprawdź swoje kalkulacje w poniższej tabeli i podlicz marżę przy pomocy podręcznego kalkulatora dostępnego na stronie www.debic.com
W poniższym dziale analizujemy biznesową stronę prowadzenia kuchni prezentując trzydaniowy posiłek i związane z nim koszty. Początek Ostateczna cena zestawu została oszacowana na 30 € (bez VAT). Konkluzja Chcemy Ci pokazać, że podejście biznesowe nie musi oznaczać rezygnacji z kreatywności. W rezultacie zaproponowany przez nas zestaw przynosi Ci 75% zysku!
Cena trzydaniowego posiłku na osobę 30,00 € Liczba posiłków 10 nakryć Cena zakupu Cena sprzedaży* Marża Zupa krem z selera 10,15 € 42,45 € 76% Pieczony filet z dziczyzny 46,34 € 179,25 € 74% Jesienne aromaty 14,84 € 61,32 € 76% Suma 71,33 € 283,02 € 75%
* VAT, zwroty oraz koszty personelu nie zostały wliczone. Poniższe ceny są sugerowanymi cenami. 28 | Debic Magazine
Przystawka
Zupa krem z selera z espumą z chorizo
Sposób przygotowania
Składniki
3,95 € 8,30 € 1,80 € 1,40 € 2,20 € 7,60 € 2,00 €
0,79 € 2,08 € 0,09 € 0,04 € 0,03 € 0,38 € 0,40 €
0,90 € 5,00 € 6,50 €
0,18 € 0,13 € 0,98 €
Żeby otrzymać zupę krem, pokrój korzeń selera na drobną kostkę, a następnie podsmaż na patelni przy użyciu Debic Roast & Fry. Dodaj wywar oraz niskotłuszczową śmietanę. Zupę doprowadź do punktu wrzenia. Gotuj przez 30 minut, a następnie zmiksuj dokładnie za pomocą ręcznego blendera, tak by uzyskać gładkie purée. Jeśli jest taka potrzeba przeciśnij krem przez sito i dopraw solą i pieprzem. Żeby uzyskać espumę z chorizo, pokrój chorizo, szalotkę, paprykę i czosnek na drobne kawałki, a następnie podsmaż wszystko na oliwie. Dodaj wywar i duś przez 30 minut. Porządnie wszystko zmiksuj i przeciśnij przez sito. Dodaj śmietany i dopraw do smaku. Przelej masę do syfonu i napowietrz, używając jednego kartridża. Odstaw do schłodzenia. Przed podaniem wyciągnij z lodówki. Podawaj w letniej temperaturze. Pokrój chleb na długie pasy i rozsmaruj na ich wierzchu oliwę i sól. Piecz przez 12-15 minut w piekarniku w temperaturze 160°C.
5% Suplementy dla innych podstawowych składników
0,48 €
Wykończenie
Łączny koszt (bez VAT) 23% Food Cost Łączny koszt na osobę (bez VAT)
10,15 € 1,01 €
Przepis dla 10 osób
Cena za kg./ sztukę
Suma
Zupa krem z selera 750 ml Debic Culinaire Original 750 ml wywaru drobiowy 1 korzeń selera 20 ml Debic Roast & Fry 10 g soli
2,80 € 2,00 € 0,95 € 4,01 € 0,77 €
2,10 € 1,50 € 0,95 € 0,01 € 0,01 €
Espuma z chorizo 200 ml Debic Śmietanka 35% 250 g chorizo 50 g czerwonego pieprzu 25 g szalotki 15 g czosnku 50 ml oliwy z oliwek 200 ml wywaru drobiowego
Przybranie 200 g 25 g 150 g
Chleb Tramazini zielonej pietruszki mięsa wołowe z ogona
Nalej zupę do talerzy i ułóż na nich przyrządzone ogony wołowe. Wszystko udekoruj pianką z chorizo, crostini oraz posiekaną pietruszką.
29
Menadżer menu Xxxxx
Danie główne
Pieczony filet z dziczyzny z cannelloni z czerwonej kapusty i z zapiekanką z trufli
Sposób przygotowania
Składniki Przepis dla 10 osób Cena za kg./ sztukę
Suma
Filet z dziczyzny
22,00 € 4,50 €
35,20 € 2,25 €
0,55 € 2,50 € 1,40 € 1,15 € 2,00 € 0,77 € 0,42 € 18,00 €
0,33 € 0,25 € 0,07 € 0,23 € 0,20 € 0,04 € 0,00 € 0,09 €
0,75 € 3,75 € 18,00 € 6,50 €
0,75 € 3,75 € 0,90 € 0,07 €
5% Suplementy dla innych podstawowych składników
2,21 €
Łączny koszt (bez VAT) 23% Food Cost Łączny koszt na osobę (bez VAT)
46,34 € 4,41 €
1600 g dziczyzny 500 ml Sosu Debic Béarnaise
Cannelloni z czerwonej kapusty 600 g czerwonej kapusty 100 ml czerwonego wina 50 ml białego octu winnego 200 g jabłek Golden Delicious 100 g szalotki 50 g cukru 10 g soli 5 g przyprawy pięciu smaków
Zapiekanka z trufli 1 kg ziemniaków 1 L Sosu Debic Gratin 100 g parmezanu 10 g tapenady z trufli
30 | Debic Magazine
Obierz ziemniaki i pokrój na cienkie plastry. Zmiksuj Debic Sos Gratin z purée z trufli oraz ziemniakami. Rozprowadź masę na blasze z piekarnika i piecz przez 20-30 minut w temperaturze 160°C. Dokładnie posiekaj czerwoną kapustę, szalotkę i jabłka. Na bok odłóż około dziesięciu dużych liści kapusty. Podsmaż szalotkę, dodaj kapustę i jabłka. Wlej wino i ocet. Dodaj przyprawy i duś wszystko przez pół godziny na małym ogniu. W soku z czerwonej kapusty ugotuj liście kapusty al dente. Odstaw całość do schłodzenia. Ułóż 3 warstwy plastikowej foli jedna na drugiej i przykryj je liśćmi kapusty. Rozłóż na liściach czerwoną kapustę i zawiń tworząc kształt kiełbasy. Odstaw do schłodzenia, a następnie pokrój na porcje.
Wykończenie Usmaż mięso w Debic Roast & Fry. Przypraw je i piecz w piekarniku w temperaturze 90°C, tak żeby osiągnąć 54°C wewnątrz mięsa. Zetrzyj ser na zapiekankę z trufli i podawaj jako dodatek. Podgrzej cannelloni w piekarniku parowym i ułóż na talerzu. Udekoruj według własnego uznania wieńcząc wszystko sosem berneńskim
Deser
Jesienne aromaty migdałowa panna cotta z galaretką z tangerynki oraz puszystym kremem czekoladowym
Składniki Przepis dla 10 osób Cena za kg./ sztukę
Suma
Sposób przygotowania
Puszysty krem czekoladowy 600 ml Debic Śmietanka 35% 200 ml pełnotłustego mleka 50 g glukozy 300 g gorzkiej czekolady
3,95 € 0,92 € 1,10 € 7,00 €
2,37 € 0,18 € 0,06 € 2,10 €
2,75 € 0,03 € 0,12 €
1,74 € 0,39 € 3,50 €
100 g migdałów 8,50 € 50 g cukru 0,77 € 2 g soli 0,42 €
0,85 € 0,04 € 0,00 €
5% Suplementy dla innych podstawowych składników
0,71 €
Łączny koszt (bez VAT) 23% Food Cost Łączny koszt na osobę (bez VAT)
14,84 € 1,48 €
Galaretka z tangerynki 500 g purée z tangerynki 5,50 € 40 g cukru 0,77 € 4 g listków żelatyny 30,00 €
Krem migdałowy 350 ml Debic Panna Cotta 4,96 € 350 g jogurtu 1,10 € 350 g pasty migdałowej 10,00 €
Migdałowe pralinki
Żeby otrzymać puszysty krem czekoladowy, podgrzej mleko z glukozą i rozpuść w nim żelatynę Rozlej ciepłe mleko na posiekaną czekoladę i uformuj jednolitą masę. Następnie dodaj bitej śmietany. Wymieszaj dobrze i odstaw na noc do lodówki. Wymieszaj cukier z purée z tangerynki i podgrzej do 50°C, aż cały cukier się nie rozpuści. Dodaj rozpuszczoną żelatynę i odstaw wszystko do ostudzenia w temperaturze pokojowej. Podgrzej Debic Panna Cotta, dodaj pasty migdałowej, jogurtu, wymieszaj, a następnie odstaw do lodówki. Na patelni podsmaż migdały, aż staną się brązowe, dodaj soli i karmelizuj wszystko z cukrem
Wykończenie Ustaw szklanki pod kątem w podstawkach do jajek i wypełnij je kremem z migdałów. Zamroź, a następnie delikatnie ułóż galaretkę w szklankach. Ubij czekoladowy krem na lekką piankę i rozprowadź w szklankach. Udekoruj migdałową pralinką.
31
Paleta sosów Debic
wygoda użycia sosów Debic Gama sosów Debic składa się z pięciu klasycznych sosów. Nasze sosy pozwolą Ci nie tylko zaoszczędzić czas, ale staną się również podstawą dla Twoich kreacji i eksperymentów kulinarnych. poniżej przedstawiono pięć przepisów z użyciem Debic Sos Grzybowy.
filet z pieczonej perliczki z sosem ze smardzu Składniki
Sposób przygotowania
przepis dla 10 osób
parz smardze w letniej wodzie przez 30 minut. Odparuj połowę białego wina i koniaku, a następnie dodaj Debic Sos Grzybowy. Odcedź smardze i wlej uzyskany sok do sosu. Gotuj sos, aż otrzymasz pożądaną konsystencję. Następnie dodaj smardze.
500 100 100 10
ml ml ml g
Debic Sos Grzybowy wermutu białego wina suszonych smardzu
Sznycel cielęcy z sosem Jäger Składniki
Sposób przygotowania
przepis dla 10 osób
pokrój grzyby. podgrzej Debic roast & fry i obsmaż grzyby na złoto. zalej winem, a następnie odparuj jego połowę. Dodaj Debic Sos Grzybowy udekoruj sos posiekaną pietruszką
500 10 100 250 10
32
ml ml ml g g
Debic Sos Grzybowy Debic roast & fry białego wina grzybów zielonej pietruszki
| Debic Magazine
Risotto z borowikami w sosie grzybowym Składniki
Sposób przygotowania
Przepis dla 10 osób
Podgrzej Debic Roast & Fry i podsmaż na nim szalotki. Dodaj ryżui podgrzej, aż ziarna staną się przezroczyste. Wlej wino i poczekaj, żeby ryż mógł wchłonąć wino. Dodaj Debic Sos Grzybowy. Zostaw do momentu, aż ryż nie wchłonie wina, a risotto nie będzie al dente. Odstaw do wystudzenia. Pokrój grzyby w drobną kostkę i podsmaż naDebic Roast & Fry. Przed podaniem podgrzej risotto, dodaj odrobinę Debic Sos Grzybowy oraz pokrojone w drobną kostkę borowiki.
600 ml Debic Sos Grzybowy 50 ml Debic Roast & Fry 500 g ryżu do risotto 50 g posiekanej szalotki 200 g borowików 250 ml białego wina
Polędwica wieprzowa z sosem z dzikich grzybów Składniki
Sposób przygotowania
Przepis dla 10 osób
Podgrzej Debic Roast & Fry i usmaż na nim grzyby. Zalej białym winem i koniakiem, a następnie odparuj połowę. Dodaj Debic Sos Grzybowy.
500 100 100 50 250
ml Debic Sos Grzybowy ml Debic Roast & Fry ml białego wina ml koniaku g leśnych grzybów
Pieczony antrykot z sosem Roquefort Składniki
Sposób przygotowania
Przepis dla 10 osób
Podgrzej Debic Sos Grzybowy i dodaj do niego ser Roquefort. Dopraw do smaku sokiem z cytryny, a następnie przeciśnij przez sito.
500 ml Debic Sos Grzybowy 150 g sera Roquefort 10 ml soku z cytryny
33
Wywiad
Co wspólnego mają meksykańska restauracja i belgijska pijalnia piwa? Meksykańska restauracja i belgijska pijalnia piwa są świetnymi przykładami zróżnicowania formatów oferowanych przez Debuut. Firma zarządza 14 różnymi formatami w 29 lokalizacjach. W jaki sposób skutecznie zarządzają 14 różnymi formatami gwarantując za razem każdej z restauracji zachowanie jej niepowtarzalnego charakteru? Zapytaliśmy o to pracowników w różnych oddziałach firmy, odwiedziliśmy także różne lokalizacje.
Organizacja Chociaż firmy Debuut są bardzo różne, siła Debuut leży w centralizacji i efektywności. Jeden, centralny zespół złożony ze specjalistów od sprzedaży, marketingu oraz zarządzania kuchnią i lokalem wspiera wiele indywidualnych firm cateringowych. „Ponieważ Debuut nie działa na podstawie jednego formatu, sztuka polega na znajdywaniu pośredniej drogi w centralizacji ”, podkreśla Edwin Spruyt, menadżer Debuut ds. marketingu. Każdy format zachowuje swój indywidualny charakter. To jest nasza siła Sposób w jaki firma utrzymuje jedną politykę, strategię i metody pracy staje się jasny po wizycie w kilku kuchniach stanowiących oddzielne formaty Debuut.
Tajna broń Sercem Debuut jest centralna kuchnia działająca pod hasłem „Kucharze dla kucharzy”. Każdego rok 170 000 kilogramów produktów jest wytwarzanych i dostarczanych do różnych lokalizacji w ramach organizacji. Przygotowanie świeżej sałatki, mięsa, ryb i deserów odbywa się głównie w kuchniach poszczególnych lokalizacji. W centralnej kuchni mamy do dyspozycji sprzęt pomocny do produkcji w dużych ilościach”, mówi Henk Vonk, szef centralnej kuchni. 34 | Debic Magazine
Wszystko jest przygotowywane w tradycyjny sposób przy użyciu świeżych produktów. Co oczywiste, w produkcji na dużą skalę koszty produkcji zmniejszają się. Marża jest więc znacznie wyższa, niż gdyby każda z lokalizacji przygotowywała własne przepisy. Chodzi przede wszystkim o przepisy wymagające wiele pracy, od bisque z homara do musu czekoladowego, od sosów do dressingów. Najważniejsze jest to, że oszczędzamy dużo czasu.” To jest bardzo wydajny sposób gotowania. Wszystkie produkty są próżniowo zapakowane, oznaczone kodem kreskowym oraz informacją o cenie i dacie ważności. „Dokładnie wiemy jakie produkty do nas przychodzą, jakie wychodzą i jaki jest ostateczny rezultat.”
„ Zarządzamy skutecznością i jakością w sumie 29 różnych kuchni.” Martien Bakker jest menadżerem ds. kuchni, kluczową postacią w firmie i za razem pomysłodawca idei centralnej kuchni. „Przez lata pracowałem jako szef kuchni Obecnie wspieram szefów 29 kuchni. Doglądam tego co moglibyśmy poprawić i tego, gdzie moglibyśmy być bardziej wydajni. Ustalanie marży w każdej kuchni staje się co raz trudniejsze ze względu na rosnące ceny żywności. Szef kuchni każdej lokalizacji jest odpowiedzialny za marżę, więc nigdy nie może zapominać o biznesowych aspektach gotowania.”
Wymiana poglądów Martien organizuje spotkania kilka razy w roku. „Ich celem jest wymiana poglądów, doświadczeń, Podczas tych spotkań tworzymy nowe dania i szkolimy. Staramy się pomagać szefom kuchni w podnoszeniu wydajności. Dostarczamy broszury z przepisami, wraz z wyszczególnionymi metodami i kosztami. Każda lokalizacja współpracuje ze stałą grupą dostawców. Tak scentralizowane podejście sprzyja polityce konkurencyjności. Z tego powodu szefowie kuchni są bardzo uważni w kwestii marż. Zostawiamy jak najmniej miejsca przypadkowi. Całkowicie poświęcamy się pracy nad wydajnością i jakością wszystkich 29 kuchni. To samo dotyczy się organizacji centralnej kuchni. W tym sensie kuchnie Debuut przyczyniają się do rozwoju zdrowej i przynoszącej zyski organizacji.”
35
Gorące newsy prosto z lodówki! ŚĆ O W O N
Schłodzone jest lepsze. Nowe kremowe sosy od Debic. Wystarczy podgrzać i podawać. Firma Debic wprowadza na rynek nową gamę gotowych do użycia sosów o świeżym smaku: Sos Holenderski, Sos Grzybowy, Sos Pieprzowy, Sos Béarnaise, Sos Gratin. Każdy z pięciu sosów jest przygotowywany na bazie wysokiej jakości śmietany i/lub masła Debic. Każdy szef kuchni może dodać do nich coś od siebie, tworząc tym samym unikatową kompozycję. By zachować najlepszy smak oraz optymalną łatwość użycia, płynne, kremowe sosy Debic powinny być przechowywane w lodówce.