Outono – Inverno 2011–2012
Magazine Dicas saborosas para chefes
Novidades Debic Gama de molhos Debic
Momofuku New York
A história de sucesso de Dave Chang
Gestor de menus
Calcular a sua margem de lucro com base numa refeição de 3 pratos
Nesta edição
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Momofuku New York
■ A história de sucesso de um vulgar chefe que se tornou o maior êxito no mundo da restauração de Nova Iorque. ■
Coberturas cremosas
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Enriqueça a suas sobremesas com uma textura cremosa e um sabor aveludado!
The Debic Collection
■ Dê mais vida aos meses frios e escuros dando um toque diferente aos ingredientes tradicionais da época.
Tire maior partido dos produtos lácteos Debic!
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Colofão
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Ao basear-se nos produtos Debic na elaboração destas realizações, poderá tirar ainda maior partido deles.
Gestor de menus
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Dicas práticas para calcular a sua margem de lucro com base numa refeição de 3 pratos.
Molhos Debic
■ Cinco receitas com base no Molho de Creme de Cogumelos da gama de molhos Debic.
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Publicação da FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Redação André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck Receitas André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Dave Chang, Jan Verhelst
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Fotografia Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina Design e produção Force451 Copyright© 2011 O conteúdo desta publicação não pode ser copiado sem autorização prévia do editor.
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| Debic Magazine
À esquerda: Tom van Meulebrouck, Consultor culinário, Debic À direita: Bruno Van Vaerenbergh, Chefe pasteleiro, Debic
Associa a sua criatividade à sua margem de lucro Associar criatividade e lucro impõe-se hoje mais do que nunca. Numa altura em que o sector do catering está sob pressão, é necessário fazer algo mais para fidelizar a sua clientela e manter a margem de lucro. Nesta edição, poderá encontrar negócios e inspiração criativa, bem como dicas sobre como conseguir o perfeito equilíbrio entre ambos para garantir a entrada em 2012 com o pé direito. Olhamos para a parte comercial da cozinha apresentando, por exemplo, uma refeição de três pratos com base no cálculo dos custos. Irá logo perceber que demonstrar uma atitude comercial não significa necessariamente bloquear a sua criatividade. A reportagem sobre a Debuut dar-lhe-á outro exemplo. Trata-se de uma organização que, graças à centralização, mantém uma operação comercial altamente eficiente e, por conseguinte, bem sucedida. O seu lado criativo será também estimulado pela diversidade de pratos concebidos para dar vivacidade aos escuros meses de Inverno. Visitámos um dos chefes mais bem sucedidos da América do Norte, que é hoje uma referência para a cozinha americana nos seus restaurantes. Iremos ainda aumentar as suas aptidões ao apresentarmos uma técnica que lhe vai permitir misturar dois ingredientes que à partida não se conseguem misturar. Resumindo, a inspiração neste número vai mostrar-lhe que os dois ingredientes da abordagem - criatividade e negócio - são, na realidade, muito compatíveis. Especialmente quando se usam os molhos prontos a usar Debic, conhecidos não só por serem práticos, como também pela sua capacidade em dar-lhe inspiração. Desejamos-lhe um Outono agradável.
A equipa Debic
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Relatórios
Dave Chang Uma vida própria Grupo de restaurantes Momofuku
Ssäm Bar
Noodle Bar
Há sete anos, Dave Chang abria um pequeno restaurante em Manhattan, Nova Iorque, nos Estados-Unidos. No início, parecia que fracasso do restaurante seria uma certeza. Dave teve de lidar com a situação e conseguiu dar a volta por cima. Recorrendo à sua abordagem individual e controversa, segundo a qual transformava a paixão por massa em refeições genuínas e acessíveis, construiu um pequeno império que mudou completamente a norma dos hábitos alimentares dos Americanos. Com os seus restaurantes Momofuku, ele é hoje um dos chefes mais populares da América do Norte.
Dave Chang Os Coreanos adoram massa, tal como Dave Chang. Este Americano de raízes coreanas passou anos a trabalhar em várias ramenyas. Uma “ramenya” é uma loja de massa japonesa que serve “rámen”: uma sopa de massa com uma variedade de guarnições. Os chefes japoneses consideram uma ciência preparar o perfeito caldo de rámen com massas. De Seul à Virgínia, de Londres a Nova Iorque, Dave anotou todos os pratos de massa que lhe serviam. Mas a sua fome aguda metafórica não ficava saciada. Chang estudou no famoso Culinary Institute of America e trabalhou como chefe em vários restaurantes de topo em Nova Iorque.
Enviou cartas atrás de cartas às várias lojas de rámen onde já tinha comido. Até que conseguiu observar a preparação de rámen num restaurante em Tóquio. Depois, teve saudades de casa e voltou para aos Estados-Unidos. Foi aí que arranjou emprego no prestigiado Café Boulud. “Trabalhava arduamente, mas acabei por não aguentar devido à pressão desenfreada do trabalho. Fui derrotado pelo stress e voltei para casa dos meus pais na Virgínia. Foi aí que fiz os primeiros planos para o meu próprio restaurante de massa.”
Relatórios
De praticamente falido a empresário conceituado
“O fracasso é a mãe do engenho.”
Há sete anos, o seu sonho tornou-se realidade: Dave abriu um noodle bar nas instalações de um antigo snack-bar que servia asas de frango. O nome Momofuku significa “pêssego da sorte” em japonês. É também uma homenagem ao inventor das massas instantâneas, Momofuku Ando. Infelizmente, no início, o recém-empresário teve tudo menos sorte. Nos primeiros meses, Dave Chang foi confrontado com muitos contratempos e críticas. Quase faliu. Desistiu do conceito de noodle bar e começou a cozinhar o que queria: boas refeições a um preço acessível. Foi aí que as coisas começaram a mudar. Ia apenas na segunda temporada quando os clientes começaram a fazer fila para entrar. O restaurante estava cheio todos os dias. Dave Chang chegou mesmo a ser nomeado para um prémio. Agora, sete anos depois, é o chefe e proprietário de quatro restaurantes (Noodle Bar, Ko, Ssäm Bar e Ma Pêche) e de três padarias, mais conhecidas por Momofuku Milk Bars, em Nova Iorque. Também há planos para a expansão internacional: depois da abertura de uma filial em Sydney, Toronto será brevemente a próxima cidade a acolhê-lo (no início de 2012).
Pratos com assinatura Momofuku 1. Rámen As famosas massas feitas à mão com uma variedade de guarnições numa sopa rámen preparada na perfeição, onde tudo começou.
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2. Bife com bolinhos fritos de arroz Um piscar de olho ao bife americano com um toque asiático de bolinhos fritos de arroz.
3. Frango assado Um frango assado inteiro. Toda a gente gosta de frango!
4. Maçã Kimchi
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Kimchi é um prato de couves fermentadas, semelhante ao chucrute, mas com um toque coreano de malagueta e alho. Dave faz as suas próprias variedades de kimchi seguindo os métodos coreanos tradicionais e não receia combiná-los.
5. Hamachi Um cruzamento entre sashimi japonês e gravad lax europeu.
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O que torna o Momofuku tão bem sucedido? O sucesso assenta no facto de o Momofuku oferecer algo completamente diferente dos outros restaurantes. Além disso, cultura gastronómica americana é uma coisa que não existe. Os pratos servidos no Momofuku desafiam a classificação. É uma miscelânea de várias culturas - francesa, americana, japonesa, italiana, mexicana e coreana - com um sabor sazonal muito acentuado. Associando técnicas de cozinha tradicionais, durabilidade, criatividade, sabor e preço acessível, Dave Chang desenvolveu o seu próprio conceito. Ou, por palavras suas: “A nova norma da cozinha americana”. Chegou até a chamar-lhe “má cozinha de pseudofusão”.
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Os pratos do menu não são de topo e são inspirados na cultura americana de comida rápida. Mas são preparados com perfeição e são cuidadosamente testados no laboratório. Chang: “É um fracasso atrás do outro. Mas o fracasso é a mãe do engenho. Quando finalmente algo sai bem, tenta-se uma vez e mais outra e, desta forma, consegue-se uma criação brilhante”. Momofuku afirma que, com preços acessíveis, é possível conseguir o mesmo nível de cozinha que se encontra num super restaurante de luxo com louça e talheres caros.
5 Fotografia: Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina
técnica em imagens
A técnica por detrás das emulsões cremosas 8
| Debic Magazine
O que é uma emulsão? A emulsão é uma mistura de dois líquidos que, normalmente, não se misturam. A Debic tem experiência nisto: produtos como as natas e a manteiga são emulsões bem conhecidas, mas também a maionese e o aioli são exemplos clássicos de emulsões cremosas. Nesta “Técnica em imagens” pode ver tudo o que a realização de uma emulsão estável implica.Além disso, vai sentir um estímulo extra para enriquecer os seus pratos com receitas inspiradoras e coloridas com base nos produtos Debic que acrescentam uma textura cremosa e um sabor aveludado!
Na cozinha, distinguimos dois tipos de emulsão: óleo em água (o/W) e água em óleo (W/o). A emulsão de água em óleo é composta por gotas muito pequenas de água dispersas no óleo. A manteiga é o exemplo mais comum de uma emulsão W/o. uma emulsão óleo em água é precisamente o inverso, com minúsculas gotas de óleo dispersas na água. os exemplos mais comuns são as natas, o leite e a maionese. Óleo e água separados
Glóbulos de gordura em água
O segredo de uma emulsão estável A gordura e o óleo não se misturam facilmente. A parte complicada da emulsão o/W é dispersar a gordura na água sob a forma de minúsculos glóbulos, por exemplo, misturando-as a alta velocidade com uma varinha mágica. infelizmente, as emulsões têm tendência para não se aguentarem. os líquidos voltam a separar-se, o que faz com que a gordura forme uma camada sobre a água. veja o que acontece com um molho, por exemplo. Após algum tempo, forma-se uma camada de óleo em cima. por forma a garantir que estas duas substâncias ficam estáveis e que a emulsão não se separa, precisamos de um ingrediente adicional.
agente emulsionante
emulsão separada
para fazer maionese, usamos a gema para obter uma emulsão homogénea. A lecitina da gema serve de agente emulsionante. o agente emulsionante procura o seu lugar entre as fases do óleo e da água e forma uma fina camada. serve como uma espécie de interface à volta das gotas que impede a mistura e forma uma emulsão homogénea. Ao usar o Debic Culinaire original como base de preparação de uma emulsão, em princípio, não é necessário acrescentar mais agentes emulsionantes: estes já estão naturalmente presentes nas natas. Ao preparar um aioli, a substância alicina do alho funciona como um agente emulsionante eficaz.
Como se evita a formação de glóbulos de gordura?
emulsão com agente emulsionante
Mesmo com estes agentes emulsionantes, é possível que a emulsão se separe. As oscilações de temperatura que ocorrem muitas vezes na cozinha podem estar na origem desse fenómeno. No caso de temperaturas elevadas, as moléculas começam a mover-se e as gotas podem voltar a misturar-se em duas camadas diferentes. No caso de baixas temperaturas, a superfície de tensão aumenta. o agente emulsionante deixa de poder conter esta tensão, resultando na eventual separação da emulsão e na formação de glóbulos de gordura, o pode ser evitado acrescentando um estabilizador como a goma xantana. este estabilizador frio solúvel tem uma forte acção retardadora na formação de glóbulos de gordura e na sedimentação da água, o que assegura uma emulsão cremosa que permanece estável durante muito tempo. Na página seguinte, encontrará a técnica para fazer uma emulsão estável, num passo-a-passo com imagens e explicações.
emulsão estável 9
Técnica em imagens Xxxxx
Passo 1 Para preparar uma emulsão estável, é fundamental que todos os ingredientes estejam à mesma temperatura. O líquido disperso é distribuído na fase contínua. Neste caso, a fase contínua é a da água, dado que estamos a lidar com uma emulsão óleo em água. Na fase da água, pegamos no Debic Culinaire Original que já contém um agente emulsionante. Um estabilizante sob a forma de goma xantana é também acrescentado às natas, juntamente com os outros temperos, como o sal e o vinagre. Serve para equilibrar o paladar e garante que não seja demasiado gordo. Para a fase do óleo, usamos o Debic Roast & Fry - Assar & Fritar para um sabor muito cremoso à base de manteiga clarificada. Passo 2 Misturamos previamente as natas, a goma xantana, o sal, o vinagre e outros temperos com a varinha mágica para que todos os ingredientes fiquem bem misturados. Há uma regra empírica para as proporções de água e óleo. O volume da fase do óleo que é disperso não pode ser mais de três vezes superior ao volume da fase contínua da água. A varinha mágica tem de ser suficientemente potente para o volume dos líquidos para conseguir dispersar os minúsculos glóbulos de gordura na fase contínua. Também pode usar uma liquidificadora. Depois de a substância gordurosa ter sido acrescentada à fase contínua, mistura-se lentamente a emulsão para obter uma texture homogénea. Primeiro, mistura-se lentamente a substância gordurosa à fase de água, num movimento de baixo para cima. Quanto mais substância gordurosa incorporada pela fase contínua e mais espessa a estrutura da emulsão, tanto mais rapidamente pode misturar. Passo 3 Nesta fase, é criada uma emulsão homogénea e estável. Se mesmo assim a emulsão se separar, recomece a fase contínua com uma pequena quantidade e acrescente a emulsão separada sem parar de mexer. A emulsão deve ser guardada, de preferência, entre os 5 e os 10 graus numa garrafa de esguicho. Lembre-se de agitar bem antes de usar. Para criar uma série de variantes e refinar o molho de emulsão, pode acrescentar vários temperos/sabores à fase contínua. Também pode acrescentar ingredientes à fase do óleo e durante a infusão apresentada na página 26.
10 | Debic Magazine
Coberturas cremosas Depois da teoria, passemos à prática. estas receitas experimentadas e testadas pelo estúdio de cozinha Debicvão ajudá-lo a acrescentar cor às suas próprias criações.
Mostarda
Manjericão
Wasabi
300 600 50 15 10 3
150 150 300 300 15 10 10 3
300 600 20 15 10 3
ml ml g ml g g
Debic Culinaire original Debic roast & fry - Assar & fritar mostarda à antiga vinagre branco sal xantana
atum 150 150 300 300 15 10 10 3
g ml ml ml ml g g g
g ml ml ml ml g g g
puré de manjericão Debic Culinaire original Debic roast & fry - Assar & fritar óleo de manjericão sumo de limão alho sal goma xantana
avelã atum Debic Culinaire original Debic roast & fry - Assar & fritar azeite sumo de limão alho sal goma xantana
100 200 300 300 15 10 10 3
g ml ml ml ml g g g
ml ml g ml g g
Debic Culinaire original Debic roast & fry - Assar & fritar wasabi sumo de yuzu sal goma xantana
Paprica-açafrão avelãs tostadas Debic Culinaire original Debic roast & fry - Assar & fritar óleo de avelã sumo de limão alho sal goma xantana
100 200 300 300 12 10 10 2 3
g ml ml ml ml g g g g
puré de paprica Debic Culinaire original Debic roast & fry - Assar & fritar óleo de malagueta vinagre de xerez alho sal açafrão goma xantana
Roquefort
sésamo preto
Tangerina
100 300 300 300 10 10 3
30
g
250 400 200 15 10 10
ml ml ml ml g g
150 150 300 300 15 10 3
g ml ml ml ml g g
roquefort Debic Culinaire original Debic roast & fry - Assar & fritar óleo de avelã vinagre branco sal goma xantana
sementes de sésamo preto tostadas Debic Culinaire original Debic roast & fry - Assar & fritar óleo de sésamo sumo de limão alho molho de soja
g ml ml ml ml g g
puré de tangerina Debic Culinaire original Debic roast & fry - Assar & fritar azeite aromatizado com laranja sumo de limão sal goma xantana
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Debic Collection Xxxxx
Dê mais vida aos meses frios e escuros dando um toque diferente aos ingredientes tradicionais da época. Aqui pode encontrar quatro criações que irão dar ao seu menu um carácter invernoso com os ingredientes disponíveis até ao início da Primavera. Estes pratos têm por objectivo dar-lhe inspiração na área das associações de sabores, estruturas e formas.
foie piña Colada fígado de ganso cremoso num cocktail de ananás, rum e coco
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| Debic Magazine
Ingredientes receita para 10 pessoas
Método
Cannelloni de foie gras
Limpe o fígado do ganso e retire as veias e os nervos. Corte em pedaços e misture com o sal Colorozo, o sal e o açúcar, e deixe a marinar durante 3 horas. enrole o fígado do ganso para formar uma salsicha entre camadas de película aderente e folha de alumínio. Cozinhe em vácuo durante 20 minutos num banho morno de 50 °C e deixe arrefecer. triture o fígado de ganso com as natas magras e tempere se necessário. Com um saco de pasteleiro, encha tubos de pvC cobertos com película de acetato e deixe repousar no frigorífico. Com a máquina de cortar, corte fatias finas de ananás em rectângulos. faça sumo com o restante ananás e leve-o a ferver com a baunilha. Coe e misture com a goma xantana.
600 5 5 5 300 500 600 1 1
para o ananás caramelizado. Leve a ferver o sauvignon blanc, 100 gramas de açúcar e água. Caramelize 250 gramas de açúcar e acrescente a calda e a vagem de baunilha raspada. Limpe o ananás e acrescente-o à calda. Deixe ferver durante 10 a 15 minutos e deixe a marinar no frigorífico durante a noite. Aqueça as natas batidas e acrescente 2 gramas de ágar-ágar. Deixe ferver durante dois minutos e coloque em água gelada para arrefecer até as natas batidas coagularem completamente. por fim, triture tudo muito bem. repita este procedimento para o puré de ananás. espalhe as natas batidas sobre a película de acetato cortada à medida. passe um pente de pasteleiro sobre a massa para criar um padrão riscado. Congele e quando estiver completamente congelado, divida o puré de ananás em cima. enrole a película de acetato e use-a para cobrir o interior das formas tubulares. Leve novamente ao congelador. bata o Debic parfait até ficar leve e junte os restantes ingredientes. Com um saco de pasteleiro, encha as formas tubulares previamente cobertas e deixe congelar completamente. Cubra o ananás finamente fatiado com água com açúcar e deixe secar durante 6 horas a 65 °C.
ananás caramelizado
acabamento Misture todos os ingredientes para a espuma de coco. Coloque a mistura num sifão e gaseifique com um cartucho de óxido nitroso. enrole o fígado de ganso nas fatias finas de ananás, regue com a mistura de baunilha e decore o prato. Disponha o parfait no prato junto aos cannelloni e coloque um crocante de ananás no meio. fatie o ananás caramelizado em brunoise e finalize com a espuma de coco e uma gota da mistura de baunilha com ananás.
1 100 100 100 250 1
g g g g ml g ml g
ml g ml g
fígado de ganso sal Colorozo sal açúcar Debic Culinaire original ananás sumo de ananás vagem de baunilha goma xantana
ananás sauvignon blanc açúcar água açúcar vagem de baunilha
Parfait de iogurte 500 500 4 500 120 5 20
ml g g ml ml ml ml
Debic Nata 35% puré de ananás ágar-ágar Debic parfait iogurte grego sumo de lima rum branco
ananás crocante 200 g ananás 100 ml água com açúcar
Espuma de coco 150 150 100 50 10 2
ml ml ml ml ml g
Debic Nata 35% leite de coco água com açúcar licor de coco sumo de lima sal
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Debic Collection
Ingredientes receita para 10 pessoas
Risotto de chucrute
Método
500 50 300 200 200 100 100 50
para o risotto, refogue as chalotas em Debic roast & fry - Assar & fritar, acrescente o arroz até os grãos ficarem brilhantes. Junte o vinho e deixe o arroz absorver todo o líquido. Acrescente o caldo de galinha e o sumo de chucrute. Deixe o caldo ser absorvido, cozinhe o risotto “al dente” e deixe arrefecer. escorra o chucrute e cozinhe com os outros ingredientes em lume mais brando. para o banho de salmoura, dissolva o sal Colorozo na água. Limpe a entremeada e as bochechas de porco e deixe a carne marinar durante pelo menos 12 horas no banho de salmoura. passe a carne durante 30 minutos por água corrente fria e deixe escorrer. Cozinhe as bochechas e o bacon em Debic roast & fry - Assar & fritar em lume brando ou num banho morno durante 24 horas a 67 °C. pegue nas bochechas confitadas e misture com a clara do ovo em pó, cerefólio e uma pequena quantidade da gordura. enrole a carne bem apertada em película aderente e reserve no frigorífico.
g g ml ml ml ml g ml
arroz para risotto chalota, picada sumo de chucrute vinho branco caldo de galinha Debic Culinaire original emulsão de mostarda Debic roast & fry - Assar & fritar
Chucrute 500 g chucrute 200 ml Debic roast & fry - Assar & fritar, infusão (ver pág. 26) 200 g bacon fumado
Banho de salmoura 1 80
L g
água sal Colorozo
Bochecha de porco confitada 1 1 20 50 3
kg L g ml g
bochecha de porco Debic roast & fry - Assar & fritar cerefólio picado caldo de porco clara de ovo em pó
Entremeada macia 500 g entremeada 50 ml caldo de porco
Maçã caramelizada 2 maçãs 100 g açúcar cristalizado 50 ml Debic roast & fry - Assar & fritar
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| Debic Magazine
acabamento Aqueça o risotto acrescentando as natas e a emulsão de mostarda. Aqueça o chucrute e deixe escorrer num coador. Corte as maçãs às rodelas e caramelize-as numa frigideira com açúcar e Debic roast & fry - Assar & fritar. fatie a bochecha de porco em partes iguais e aqueça-a cuidadosamente no caldo. fatie a entremeada nas porções desejadas, aqueça-a sob a fornalha cilíndrica e regue com o caldo.
risotto de chucrute com bochecha de porco confitada, entremeada macia e maçã caramelizada
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Debic Collection Xxxxx
pombo-torcaz ligeiramente fumado em folha de espinafre com creme de alcachofra, sanguinaccio maleável, grãos, cogumelos boletos e molho de amora silvestre e whisky “bourbon”
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| Debic Magazine
Ingredientes receita para 10 pessoas
Método Limpe os pombos e remova o peito da carcaça. Dissolva o sal Colorozo em água e deixe os peitos marinar 12 horas no banho de salmoura. passe a carne por água corrente fria durante 30 minutos. seque-a e retire a pele. retire a gordura do pato e triture o peito do pato e as natas para o recheio até obter uma textura lisa. tempere com sal e pimenta. use uma espátula para cobrir o peito com essa mistura e reserve. branqueie e seque os espinafres. Coloque os espinafres no peito do pombo e ponha no vácuo os peitos de pombo. Cozinhe durante 25 minutos num banho de água morna a 65 °C. retire a pele às alcachofras, corte em pedaços pequenos e cozinhe nas natas magras. triture com as natas e tempere com sal e pimenta. Dissolva as gomas de xantana e konjac em 200 ml de caldo. Aqueça o caldo restante e acrescente a morcela. triture tudo até obter uma consistência lisa e passe por um coador fino. Aqueça as natas batidas e junte a canela e o sal. Misture as natas batidas aquecidas e ambas as misturas dez caldos na liquidificadora. por fim, acrescente o chocolate. Coloque num tabuleiro coberto com papel vegetal e cubra com papel pardo. Guarde no frigorífico até solidificar. Limpe as cebolas e corte-as em rodelas grossas. refogue as rodelas em Debic roast & fry - Assar & fritar até ficarem “al dente”. Aqueça o puré de amoras silvestres, acrescente o whisky e, se desejar, ligue a misturacom 1% de goma xantana. Deixe arrefecer e guarde numa garrafa de esguicho. salteie os cogumelos boletos. Lave os grãos em água fria corrente e prepare-os como um risotto, com caldo de galinha, e tempere com óleo de avelã.
acabamento Corte o sanguinaccio maleável em tiras compridas e disponha num prato quente. fume os pombos “ à la minute” aquecendo uma colher na chama e dispondo as partículas de fumo na colher. Cubra durante 2 a 3 minutos. fatie longitudinalmente e disponha no prato. Aqueça o puré de alcachofra, cubra com manteiga e coloque uma pequena porção no prato. espalhe as rodelas de cebola e coloque o molho de amoras silvestres no interior. finalize com os grãos, os cogumelos boletos e as avelãs torradas.
* A goma konjac é um ligante que permite obter uma estrutura elástica. A goma konjac vende-se por grosso.
Pombo-torcaz ligeiramente fumado em folha de espinafre 5 200 200 200 200
g ml g g
pombos bravos peito de pato Debic Nata 35% espinafres batatas fritas fumadas, Jack Daniels
Banho de salmoura 1 80
L g
água sal Colorozo
Creme de alcachofra 50 700 200 6
ml g g g
Debic Culinaire original Alcachofra Manteiga tradicional Debic sal
sanguinaccio maleável 600 400 400 200 100 5 3 2 1
ml ml g g g g g g g
Debic Nata 35% caldo de galinha morcela chocolate preto, 70% Manteiga tradicional Debic goma konjac * goma xantana sal canela em pó
Molho de amora silvestre 200 g puré de amora silvestre 50 ml whisky “bourbon” 200 g cebolas brancas
Guarnição 200 g 200 g 100 g
painço cogumelos boletos avelãs
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Debic Collection Xxxxx
sobremesa de outono com estruturas de amendoins, banana e chocolate
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| Debic Magazine
Método
Ingredientes
Derreta o Debic panna Cotta e misture com o puré de banana para fazer a mousse de banana. Deite num sifão, gaseifique com 2 cartuchos de óxido nitroso e reserve. para o cilindro, aqueça o chocolate à temperatura certa e espalhe num pedaço de película de acetato cortada à medida. enrole a película, fixe com um pouco de chocolate e deixe solidificar. Caramelize os amendoins com o açúcar numa frigideira. Deixe arrefecer e corte em pedaços grandes. Misture com 200 gramas do chocolate restante e, no final, acrescente as petazetas na massa. Deite a massa num tabuleiro coberto com papel vegetal e recorte as formas com um cortador redondo que caiba no cilindro e reserve. para a mousse de chocolate, derreta o chocolate e bata as natas até à consistência do iogurte. Coloque as folhas de gelatina em água fria. bata a clara até ficar espumosa e acrescente o açúcar a pouco e pouco. Misture o chocolate com a gelatina e a clara do ovo, e envolva as natas com uma espátula. Guarde num recipiente no frigorífico. para a mousse de amendoim, aqueça ¼ das natas e bata as restantes até terem consistência de iogurte. Coloque a gelatina em água fria, bata a clara em castelo e acrescente o açúcar a pouco e pouco. Junte a gelatina e a manteiga de amendoim às natas aquecidas e misture a clara batida; envolva as camadas de natas com uma espátula. encha formas de silicone e deixe repousar no frigorífico. Congele a mousse de manteiga de amendoim batida, derreta o Debic panna Cotta e espalha a mousse de manteiga de amendoim em cima. reserve no frigorífico. Descasque a banana e corte-a às rodelas. reserve a banana no congelador. Aqueça água com açúcar, cacau em pó, sal e flocos de cacau até ferver e deixe cozinhar em lume brando durante 5 minutos. retire do lume, acrescente as natas batidas e deixe arrefecer.
receita para 10 pessoas
acabamento Coloque uma quenelle de mousse de chocolate sobre alguns amendoins picados. retire a mousse de amendoim da forma e disponha no prato. polvilhe a banana com açúcar e caramelize-a com um maçarico de cozinha. espalhe o molho de chocolate no prato e remine com a espuma de banana.
Mousse de banana 600 ml Debic panna Cotta 400 ml puré de banana
Cilindro de chocolate 500 100 30 100
g g g g
chocolate, caramelo amendoins açúcar cristalizado petazetas
Mousse de chocolate 465 200 2 100 65
ml g g g g
Debic Nata 35% chocolate preto 64% folha de gelatina claras açúcar
Mousse de manteiga de amendoim 500 200 150 90 50 4
ml ml g g g g
Debic panna Cotta Debic Nata 35% manteiga de amendoim claras açúcar gelatina
Banana caramelizada 350 g 50 g
banana açúcar
Coulis de flocos de cacau 100 350 50 20 2
g ml ml g g
flocos de cacau água com açúcar Debic Nata 35% cacau em pó sal
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Visitar e criar
Cozinha inspirada na Califórnia Não se trata de um restaurante de fusão
Armado com a formação em cozinha tradicional francesa e com entusiasmo aventureiro, Jan Verhelst atravessou o oceano. Destino: um familiar distante na Califórnia. Ficou com o bichinho depois de ter trabalhado em hotéis e cozinhas internacionais. Não foi apenas o entusiasmo pela cozinha californiana, foi também pela sua parceira, Caroline, que conheceu lá. Dez anos mais tarde, Jan voltava à Bélgica com o sol e o espírito da Califórnia como a sua mais importante bagagem. Foi assim que começou o Lotus Root, o seu próprio restaurante de “cozinha inspirada na Califórnia.”
Identidade Jan Verhelst: Lotus Root Nascido em: 1975 Gante, Bélgica Registo de sucessos: Ter Duinen, Apicius Gent.be; Club Satay and City Treasure, Sacramento; Sushi Nobu, São Francisco.
Ao longo de um período de dez anos, a Lotus Root encontrou o seu nicho, diz Jan Verhelst. “Ao fim de dez anos, conseguimos estabelecer este estilo. A cozinha inspirada na Califórnia é um estilo composto por base tradicional com influências da Califórnia, de onde retirei o aspecto internacional em particular. A cozinha californiana propriamente dita não existe. É mais uma mistura de produtos locais, que costumam ser da melhor qualidade. A Califórnia é a despensa dos Estados-Unidos! É possível encontrar caranguejo real, carne fantástica, influências asiáticas e mexicanas, sushi e ervas aromáticas. E, para além de tudo isto, a Califórnia tem os melhores vinhos do mundo. Isso completa a imagem soalheira. É por isso que lhe chamamos “inspirado na Califórnia”.”
Não se trata de um restaurante de fusão! Só para evitar confusões: não é fusão de maneira nenhuma. Jan Verhelst: “Fusão é uma palavra que se usa por tudo e por nada. Uma vez, a frustração era tal que cheguei a escrever no meu menu: este não é um restaurante de fusão! Tal como aconteceu com a “nouvelle cuisine” nos anos 80 e acontece agora com a cozinha molecular, a fusão nem sempre é interpretada correctamente. Isso significa que o cliente a considera como uma experiência gastronómica menos “genuína”. Na nossa cozinha, fusão significa juntar e associar técnicas e ingredientes com base na minha formação tradicional. Por exemplo, beurre blanc com yuzu e chá verde, bisque com erva-limão e leite de coco, chocolate preto das Caraíbas com banana frita, etc.”
Arte culinária
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A percepção da comida na Califórnia é totalmente diferente, observa. “Os melhores cozinheiros não usufruíram da formação tradicional a que estamos habituados. É sobretudo a sua motivação e entusiasmo que, depois de anos de esforços, lhes granjearam a posição de chefe de 1ª. Também se pode verificar que na Califórnia está a aparecer uma espécie de “arte culinária”. Os eventos culinários tomam enormes proporções, com programas de televisão, espectáculos, livros, blogues, tudo o que se possa imaginar. Isso não beneficia o “know-how” profissional dos chefes.” Ele também viu um tipo de restaurante diferente. “Os restaurantes com 500 a 700 lugares não são excepção. A Califórnia abrange conceitos de larga escala, como sushi bars ou tapas bars. O restaurantes estão aberto até tarde, às vezes funcionam mesmo depois de fechadas as portas para fugir à hora de fecho legal. Os clientes não vêem problema em ficar 45 minutos na fila para conseguir mesa. Isto é inconcebível na Bélgica e nos Países Baixos. Uma característica comum é o facto de haver sempre uma boa carta de vinhos.”
Discretamente Com um investimento modesto, Jan e Caroline conseguiram adquirir um restaurante existente no extremo sul de Gante, na Bélgica. “Discretamente, estabelecemos à partida a nossa própria cozinha específica. Trabalhando com os produtos certos e avaliando cuidadosamente o estilo e a técnica, tivemos a sorte de não ficarmos rotulados como cozinha experimental. Gante não é uma metrópole e também quero fazer dinheiro durante a semana. Isso não se consegue se se servir comida sobre a qual as pessoas tenham dúvidas.” O almoço (o “menu do mercado”) é o cartão de visita para atrair os clientes para os menus maiores. “Quando já está tudo dito e feito, a minha margem de lucro no menu do almoço é baixa, mas isso permite-me, a mim e ao meu pessoal, uma boa preparação para os fins-de-semana.”
Procurar o fornecedor certo O Lotus Root não tem um menu tradicional. “Deixo-me orientar e inspirar pelos meus fornecedores, têm de sentir as minhas necessidades”, aponta Jan Verhelst. “São tão importantes como os clientes e o pessoal. Os fornecedores telefonam-me com ofertas interessantes quando estão no mercado de peixe ou a dar uma volta por Rungis (mercado grossista em França). Coisas assim requerem tempo e confiança. Não arrisco com a comida local, dou maior importância a encontrar o fornecedor certo. Por exemplo, descobrir legumes esquecidos e conseguir que o produtor lhes dê maior atenção. No fim, acabamos por beneficiar disso. No final do dia, temos boas ofertas com sabores deliciosos”. E com pratos ousados. “Naturalmente, é preciso ter confiança para pôr combinações arrojadas no menu. Ostras com calamondinas, pombo com chocolate, gelado com miso fermentado. O nosso objectivo é sempre destacar o ADN do ingrediente principal. Estas são agora constantemente usadas à medida que compomos o menu.”
A paixão de Caroline Tendo em conta as raízes californianas, o Lotus Root também ganhou, entretanto, uma reputação no sector dos vinhos. “Deixamos o cliente escolher o vinho adequado ao seu bolso. No caso de menus maiores e de grupos maiores, costumamos servir vinhos de primeira com uma pequena margem de lucro. É essa a paixão de Caroline. Ela sabe como satisfazer toda a gente com os seus conhecimentos e sugestões. Também funciona no sentido contrário. Se é preciso promover um tipo de vinho, procuramos os pratos certos para o acompanhar.”
Não desistam, insistam! Ele gosta de dar conselhos a chefes jovens. “Certifiquem-se de que têm uma boa formação e invistam tempo a trabalhar para alguns grandes restaurantes bem conhecidos. Fica bem no currículo e é uma influência positiva na vossa carreira. Vão ser confrontados com situações que não aprenderam na escola. Sobretudo, mantenham os olhos e os ouvidos abertos, partilhem conhecimento. E a dica mais importante: não desistam, insistam!”
Jeunes Restaurateurs d’Europe: “Isso também é fusão!” Quando, há uns anos, lhe foi dada a oportunidade de se tornar presidente da Jeunes Restaurateurs d’Europe, Jan Verhelst nem hesitou. “A característica especial desta associação é a mistura: várias idades, vários estilos de cozinha e de uma variedade de países. O grupo sofreu um enorme desenvolvimento. Também acho que somos a associação com mais energia na Europa. O aspecto mais importante é apoiar os jovens chefes. No clube, são discutidos os vários aspectos da nossa profissão, da aquisição e dos fornecedores até às questões fiscais. Os chefes são encorajados a raciocinar em conjunto e discutir as variações de ingredientes. Partilham conhecimentos e técnicas. Também os contactos internacionais são muito inspiradores: saber o que se passa além-fronteiras. Isso também é fusão!”
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Ingredientes Pommes moscovite 4
batatas trufa grandes (Bleu d’Artois, Monde Des Milles Couleurs/Dikkebus) Crème fraiche cebolinho acabado de picar ovas de salmão ikura flocos de bonito (katsuobushi) um punhado de ervas aromáticas e flores silvestres sal e pimenta sal de rocha dinamarquês
Crème fraiche 1 L Debic Nata 35% 250 ml leitelho
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Pommes Moscovite Lotus Root Crème fraiche Tempere as natas a gosto, acrescente sumo de limão, pimenta e ervas frescas. Misture bem à temperatura ambiente e deixe engrossar durante 24 horas.
Pommes Moscovite Lave e escove as batatas trufa. Coloque as batatas em água fria com sal e deixe ferver até estarem prontas. Passe por água e deixe escorrer. Detalhes sobre a forma de apresentação da batata: (horizontal) corte o topo da batata, use uma colher parisiense para retirar a polpa e coloque as pequenas bolas numa tigela. Tempere a gosto com crème fraiche, flocos de bonito, ervas frescas do jardim, pimenta e sal e encha a batata escavada com essa mistura. Guarneça com crème fraiche extra, ervas de jardim, uma grande colher cheia de ovas de salmão e uma variedade de ervas de jardim: pimenta de água japonesa, funcho, azedas, flor de satureja spicigera, flor de malagueta vermelha.
Entremeada Zesty Entremeada Deixe a entremeada em salmoura durante 24 horas, retire e seque. Ponha no vácuo com as ervas e cozinhe durante 24–36 horas a 65 °C. (Ao fim de 36 horas, a entremeada está totalmente cozinhada. No restaurante, preferimos cozinhá-la durante menos tempo, pois a carne fica com alguma textura e uma cor é mais atractiva.)
Gelatina de limão Zesty Faça cortes longitudinais nos limões e branqueie-os três vezes. Faça ferver a água com o açúcar e cozinhe os limões durante 1 hora a baixa temperatura numa panela tapada. Abra os limões, retire as sementes e triture tudo na Bimby até obter uma textura lisa. Acrescente xarope a gosto. Coloque num saco de pasteleiro e reserve no frio.
Ingredientes Entremeada 1 peça de entremeada (200 g) 13 g sal de salmoura 1 L água louro tomilho coentros grãos de mostarda
Gelatina de limão Zesty 8 limões biológicos 1 L água 600 g açúcar
Gomásio
Toste as sementes de sésamo numa frigideira seca, misture com o sal grosso marinho e, se quiser, acrescente outros sabores, como raspa de bergamota seca ou chá verde. Triture finamente no almofariz. Sirva morno.
75 g sementes de sésamo branco 10 g sal grosso marinho raspa seca de bergamotas biológicas
Picles de sementes de mostarda
Picles de sementes de mostarda
Junte todos os ingredientes, leve a ferver, coe e cozinhe com as sementes de mostarda. Este prato pode ser guardado durante algum tempo num frasco ou boião para conservas com tampa selada.
250 ml água 125 ml vinagre de arroz 85 g açúcar 10 g sal marinho grosso 1 anis chinês 4 g pimenta preta 4 g gengibre picado ½ jalapeno sem sementes picado 55 g grãos de mostarda
Gomásio
Mousse de enguia fumada Sue a cebola num pouco de manteiga e acrescente o resto dos ingredientes. Congele num copo Pacojet durante 12 horas e vire duas vezes no Pacojet antes de servir.
Gelatina de soja Leve tudo a ferver, acrescente ágar-ágar e deixe ferver durante mais 2 minutos. Coloque 1 mm de espessura num prato e deixe ficar no frigorífico até ganhar a consistência do gel. Corte em tiras compridas. Com um saco de pasteleiro, coloque a mousse de enguia em cima da gelatina e enrole para formar um cannelloni.
Mousse de enguia fumada 10 ml 350 g 50 g 150 ml 250 ml 20 g 10 ml
Debic Roast & Fry - Assar & Fritar enguia fumada pão leite Debic Nata 35% chalota sumo de limão
Gelatina de soja 500 ml água 12,5 ml Molho de soja japonês 7,5 g ágar-ágar
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Sem limites Xxxxx
tire maior partido dos produtos lácteos Debic! A Debic oferece uma vasta gama de produtos. estes produtos foram especialmente desenvolvidos para as cozinhas profissionais. Qualidade constante, rapidez e comodidade são algumas das vantagens que eles apresentam. permitem ainda ao cozinheiro acrescentar um toque pessoal ao prato. Com os produtos Debic, pode conseguir vários sabores e estruturas que são uma mais-valia para os seus pratos. As possibilidades na cozinha são infinitas. Nas páginas seguintes, vai encontrar uma série de utilizações e dicas para tirar ainda maior partido da sua gama Debic.
parmesão Crème brûlée com base em Debic Culinaire original Método
Ingredientes receita para 10 pessoas
Crème brûlée de parmesão 750 ml Debic Culinaire original 350 g queijo parmesão 300 g gemas
açúcar de vinagre balsâmico 150 ml vinagre balsâmico 500 g açúcar cristalizado
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Leve o Debic Culinaire original a ferver. rale o parmesão e acrescente as natas em três vezes até o queijo estar dissolvido. Misture as gemas com 1/3 do queijo, a mistura das natas e acrescente as natas restantes. passe por um coador fino e deixe arrefecer. Misture o vinagre balsâmico com o açúcar e deixe secar durante 12 horas a 50 °C. pique finamente e guarde num recipiente selado.
acabamento Disponha a massa de crème brûlée em copos resistentes ao calor. Coloque os copos num prato gastronómico cheio com água para que fiquem parcialmente submersos. Cubra cuidadosamente com película aderente e cozinhe durante 30–40 minutos (em função do tamanho) no forno a 90 °C. Deixe arrefecer e caramelize com o açúcar de vinagre balsâmico.
Espuma com base no Debic Crème Anglaise Bourbon Método Misture as natas batidas com o Crème Anglaise Bourbon e coloque a mistura num sifão. Gaseifique com 2 cartuchos de óxido nitroso e reserve no frigorífico.
Acabamento Finalize a sobremesa com uma gota da espuma leve de baunilha.
Ingredientes Receita para 10 pessoas 600 ml Debic Nata 35% 400 ml Debic Crème Anglaise Bourbon
Ovos Benedict com base no Debic Molho Holandês Método Corte a parte de cima dos ovos com um cortador especial para ovos. Separe as gemas das claras e reserve as gemas no frigorífico. Limpe bem as cascas de ovo e volte a colocar a gema na casca. Cubra e guarde no frigorífico. Bata as natas até ficarem espumosas, junte o Debic Molho Holandês e guarde no frigorífico. Corte o peixe em brunoise, corte as cebolinhas e reserve no frigorífico.
Ingredientes Receita para 10 pessoas 10 ovos 350 ml Debic Nata 35% 200 ml Debic Molho Holandês 200 g peixe fumado 20 g cebolinha
Acabamento Aqueça as cascas de ovo com a gema no forno durante 5 minutos. Coloque o peixe em cima da gema e finalize com o creme holandês. Sirva estes ovos como entrada ou como um divertido contraste entre estruturas frias e quentes.
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Infusão de especiarias com base no Debic Roast & Fry - Assar & Fritar
Ingredientes Receita para 10 pessoas 1 L Debic Roast & Fry - Assar & Fritar 2 paus de canela 2 Anis chinês 4 g sementes de coentro 2 g cravinho 2 g pimenta preta moída 2 g bagas de zimbro moídas
Método Misture as especiarias com o Debic Roast & Fry - Assar & Fritar. Disponha num saco de vácuo e crie vácuo. Coloque num banho-maria ou num Röner a 75 °C e deixe em infusão durante pelo menos 1 hora. Deixe marinar durante, pelo menos, 1 dia no frigorífico. Passe por um coador e guarde numa garrafa de esguicho.
Mais inspirações no campo das infusões com base no Debic Roast & Fry - Assar & Fritar: - Infusão de chouriço e pimenta vermelha com frango ou outras aves. - Infusão de limão ou casca de lima para cozinhar salmão a baixa temperatura. - Infusão de sementes de anis chinês/cravinho/coentros para fritar caça. - Infusão de alfazema e casca de laranja para fritar crepes. - Rosmaninho, tomilho e alho para fritar batatinhas.
Ingredientes Receita para 10 pessoas 2
kg Debic Stand & Overrun - Rendimento e Firmeza 250 g ervas verdes misturadas 50 g alho 20 g sal 10 g Tabasco
Mistura de ervas com base no Debic Stand & Overrun Rendimento e Firmeza Método Bata a manteiga numa batedeira planetária até ficar leve. Pique as ervas e o alho finamente e acrescente à manteiga juntamente com o sal e o Tabasco. Encha um saco de pasteleiro com um bico serrilhado e bisnague a manteiga de ervas com a forma desejada. Guarde no frigorífico ou, se for por um período maior, no congelador.
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Sabia que... A temperatura de aquecimento ideal do Debic Roast & Fry - Assar & Fritar situa-se entre os 180 e os 200 graus e que este é o produto ideal para fazer uma infusão. Uma infusão não é mais do que um líquido no qual se mergulham aromatizantes e temperos para que deixem o aroma. Se o fizer no vácuo, tem a vantagem de poder preservar o aroma, pois não há possibilidade de ele escapar. Outro ponto importante é a temperatura. Para preservar o sabor original a manteiga do Debic Roast & Fry - Assar & Fritar, fazemos uma infusão a baixa temperatura. Na prática, acrescentamos uma quantidade de Debic Roast & Fry - Assar & Fritar aos aromatizantes num saco de vácuo e deixamos marinar em banho-maria a menos de 75 °C. A Debic Stand & Overrun - Rendimento e Firmeza pode ser espalhada imediatamente após a sua saída do frigorífico, tendo sido desenvolvida para catering e almoço. Está disponível em recipientes de 2 kg e é extremamente adequado para fazer manteiga composta. As natas devem ser batidas a uma temperatura situada entre os 2 e 4 graus. Um litro de leite contém aprox. 4% de gordura. Isso significa que são precisos 10 litros de leite para fazer 1 litro de natas para bater a 40%. Na cozinha, os cozinheiros passam muito tempo a clarificar manteiga. Com o Debic Roast & Fry - Assar & Fritar, esse procedimento deixa de ser necessário, pois a manteiga já está clarificada. Muito trabalho e tempo são assim poupados na cozinha. A aquisição deste produto acaba por ser muito mais económica, pois o processo de clarificação leva facilmente a uma perda entre 25 e 30% do peso total. O Debic Culinaire Original são natas para culinária com o sabor das natas tradicionais. Na receita de crème brûlée de parmesão, pode confiar nas natas para culinária, dado que não coagulam durante a preparação a quente. Além disso, o resultado final, como o queijo e as gemas, não terá um sabor muito gorduroso.
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Gestor de menus Xxxxx
Gestor de menus Veja você mesmo os cálculos na tabela que se segue e calcule a sua margem de lucro com a prática calculadora de receitas em www.debic.com
Nesta secção, examinamos a parte comercial da cozinha, apresentando uma refeição de 3 pratos e os respetivos cálculos. Pontos de partida: O preço de venda do menu está calculado para € 30 € (sem IVA). Conclusão: Irá logo perceber que uma atitude comercial não significa necessariamente bloquear a sua criatividade. O resultado deste menu dá-lhe, pelo menos, 75% de lucro!
Preço da refeição de 3 pratos por pessoa 30,00 € Número de refeições 10 couverts Preço de custo Preço de venda* Resultado da margem Sopa de aipo-rábano 10,15 € 42,45 € 76% Bife de veado assado 46,34 € 179,25 € 74% Aromas de Outono 14,84 € 61,32 € 76% Total 71,33 € 283,02 € 75% * IVA, reembolsos e custos pessoais não incluídos. Todo os preços citados são os preços de retalho recomendados. 28 | Debic Magazine
Entrada
Sopa de aiporábano com uma espuma de chouriço
Ingredientes Receita para 10 pessoas
Preço por kg/ unidade
Total
Sopa de aipo-rábano 750 ml Debic Culinaire Original 750 ml caldo de galinha 1 aipo-rábano 20 ml Debic Roast & Fry Assar & Fritar 10 g sal
2,80 € 2,00 € 0,95 €
2,10 € 1,50 € 0,95 €
4,01 € 0,77 €
0,01 € 0,01 €
3,95 € 8,30 € 1,80 € 1,40 € 2,20 € 7,60 € 2,00 €
0,79 € 2,08 € 0,09 € 0,04 € 0,03 € 0,38 € 0,40 €
Espuma de chouriço 200 ml Debic Nata 35% 250 g chouriço 50 g pimenta vermelha 25 g chalotas 15 g alho 50 ml azeite 200 ml caldo de galinha
Guarnições 0,90 € 5,00 € 6,50 €
0,18 € 0,13 € 0,98 €
5% Suplemento para outros ingredientes básicos
0,48 €
23% Food Cost
10,15 € 1,01 €
200 g pão Tramazini 25 g salsa 150 g carne de rabo de boi
Método Para a sopa, corte o aipo-rábano em brunoise e ponha a suar numa panela com Debic Roast & Fry - Assar & Fritar. Acrescente o caldo e as natas lights e deixe ferver. Cozinhe durante 30 minutos e reduza num puré liso com a varinha mágica. Se necessário, coe num coador fino e tempere com sal e pimenta. Para a espuma de chouriço, corte fatias finas de chouriço, chalota, paprica e alho e deixe suar em azeite. Acrescente o caldo e deixe em lume brando durante 30 minutos. Faça uma mistura fina e passe por um coador fino. Acrescente as natas e, se necessário, tempere a gosto. Deite num sifão, gaseifique com um cartucho de óxido nitroso e reserve no frigorífico. Retire do frigorífico com alguma antecedência para servir a espuma morna. Corte o pão em fatias compridas, espalhe azeite e sal por cima e leve ao forno a 160 °C durante 12–15 minutos.
Acabamento Custo total (sem IVA) Custo total por pessoa (sem IVA)
Deite a sopa e coloque o rabo de boi estufado nos pratos. Finalize com espuma de chouriço, crostini e salsa picada.
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Prato principal
Bife de veado assado com cannelloni de couve-roxa e gratinado de trufas
Método
Ingredientes Receita para 10 pessoas Preço por kg/ unidade
Total
Bife de veado 1600 g veado 500 ml Debic Molho Béarnaise
22,00 € 4,50 €
35,20 € 2,25 €
0,55 € 2,50 € 1,40 € 1,15 € 2,00 € 0,77 € 0,42 € 18,00 €
0,33 € 0,25 € 0,07 € 0,23 € 0,20 € 0,04 € 0,00 € 0,09 €
0,75 € 3,75 € 18,00 € 6,50 €
0,75 € 3,75 € 0,90 € 0,07 €
Cannelloni de couve-roxa 600 g couve-roxa 100 ml vinho tinto 50 ml vinagre de vinho branco 200 g Maçã Golden Delicious 100 g chalotas 50 g açúcar 10 g sal 5 g cinco especiarias
Gratinado de trufas 1 1 100 10
kg batatas L Debic Molho Gratinado g queijo parmesão g tapenade de trufas
2,21 €
46,34 € 4,41 €
5% Suplemento para outros ingredientes básicos Custo total (sem IVA) 23% Food Cost Custo total por pessoa (sem IVA)
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Descasque as batatas e corte-as em fatias finas. Misture o Debic Molho Gratinado com o puré de trufas e misture com as batatas. Espalhe num prato de ir ao forno e deixe cozer durante 20–30 minutos a 160 °C. Corte a couve-roxa, as chalotas e as maçãs e reserve cerca de 10 folhas de couve grandes. Sue as chalotas e acrescente a couve e as maçãs. Deite o vinho e o vinagre. Acrescente as especiarias e deixe em lume brando durante uma hora. Cozinhe as folhas de couve “”al dente”” no suco da couve-roxa e deixe arrefecer no suco. Coloque 3 camadas de película aderente umas em cima das outras e cubra com as folhas de couve. Encha com a couve-roxa e enrole para ficar em forma de salsicha. Deixe arrefecer completamente e corte em porções.
Acabamento Frite a carne de todos os lados em Debic Roast & Fry - Assar & Fritar. Tempere a carne e cozinhe no forno a 90 °C até a carne atingir uma temperatura central de 54 ºC. Leve as trufas a gratinar com o queijo e sirva como acompanhamento. Aqueça os cannelloni cobertos no aparelho a vapor e coloque no prato. Disponha no prato à sua maneira e finalize com o Molho Béarnaise.
Sobremesa
Aromas de Outono panna cotta de amêndoa com gelatina de tangerina e creme de chocolate leve
Ingredientes Receita para 10 pessoas
Preço por kg/ unidade
Total
Método
Creme de chocolate leve 600 ml Debic Nata 35% 200 ml leite gordo 50 g glucose 300 g chocolate preto
3,95 € 0,92 € 1,10 € 7,00 €
2,37 € 0,18 € 0,06 € 2,10 €
2,75 € 0,03 € 0,12 €
Gelatina de tangerina 500 g puré de tangerina 5,50 € 40 g açúcar 0,77 € 4 g folha de gelatina 30,00 €
Creme de amêndoas 350 ml Debic Panna Cotta 4,96 € 350 g iogurte 1,10 € 350 g pasta de amêndoa 10,00 €
1,74 € 0,39 € 3,50 €
0,85 € 0,04 € 0,00 €
Para o creme de chocolate leve, aqueça o leite e a glucose e dissolva a gelatina. Deite o leite sobre o chocolate picado para formar uma massa homogénea e acrescente as natas batidas. Mexa bem e reserve no frigorífico durante uma noite. Misture o puré de tangerina e o açúcar e aqueça a 50 °C até o açúcar ficar dissolvido. Acrescente a gelatina e deixe arrefecer à temperatura ambiente. Aqueça a Debic Panna Cotta, misture com a pasta de amêndoa e o iogurte e reserve no frigorífico. Torre as amêndoas numa frigideira, acrescente sal e caramelize com açúcar.
Praliné de amêndoa 100 g amêndoas 8,50 € 50 g açúcar 0,77 € 2 g sal 0,42 € 5% Suplemento para outros ingredientes básicos
0,71 €
Custo total (sem IVA) 23% Food Cost Custo total por pessoa (sem IVA)
14,84 € 1,48 €
Acabamento Incline os copos num suporte para ovos e encha com creme de amêndoa. Congele e divida a geleia suspensa sobre os copos. Bata o creme de chocolate leve e divida pelos copos. Finalize com praliné de amêndoa.
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Gama de molhos Debic
os molhos Debic são tão práticos! A gama de molhos Debic é composta por cinco molhos clássicos. vão permitir-lhe poupar tempo e, ao mesmo tempo, constituir um excelente ponto de partida para acrescentar um toque pessoal. esta edição apresenta cinco receitas desenvolvidas em combinação com o Debic Molho de Creme de Cogumelos.
bife de pintada assada com molho de morille Ingredientes
Método
receita para 10 pessoas
Demolhe os morilles em água tépida durante 30 minutos. reduza o vinho tinto e o cognac para metade e acrescente o Debic Molho de Creme de Cogumelos. Coe o suco onde os cogumelos estiveram demolhados e acrescente ao molho. Cozinhe o molho até ficar com a consistência desejada e acrescente os morilles.
500 ml Debic Molho de Creme de Cogumelos 100 ml vermute 100 ml vinho branco 10 g cogumelos morilles secos
schnitzel de vitela com molho Jäger Ingredientes
Método
receita para 10 pessoas
Corte os cogumelos. Aqueça o Debic roast & fry - Assar & fritar e frite os cogumelos até ficarem dourados. refresque com vinho branco e deixe reduzir para metade. Acrescente o Debic Molho de Creme de Cogumelos. finalize o molho com salsa picada.
500 ml Debic Molho de Creme de Cogumelos 10 ml Debic roast & fry - Assar & fritar 100 ml vinho branco 250 g cogumelos 10 g folhas de salsa
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Risotto com cogumelos boletos em molho de creme de cogumelos Ingredientes
Método
Receita para 10 pessoas
Aqueça o Debic Roast & Fry - Assar & Fritar e sue as chalotas. Acrescente o arroz e aqueça até os grãos ficarem transparentes. Deite o vinho e deixe o arroz absorvê-lo. Acrescente o Debic Molho de Creme de Cogumelos. Cozinhe até o arroz absorver o vinho e o risotto ficar “al dente”. Deixe arrefecer. Corte os cogumelos boletos em brunoise e sue-os no Debic Roast & Fry Assar & Fritar. Antes de servir, aqueça o risotto acrescentando um pouco de Debic Molho de Creme de Cogumelos e os boletos em brunoise.
600 ml Debic Molho de Creme de Cogumelos 50 ml Debic Roast & Fry - Assar & Fritar 500 g arroz para risotto 50 g chalota picada 200 g cogumelos boletos 250 ml vinho branco
Lombo de porco
com molho de cogumelos silvestres Ingredientes
Método
Receita para 10 pessoas
Aqueça o Debic Roast & Fry - Assar & Fritar e frite os cogumelos silvestres. Refresque com o vinho branco e o cognac e deixe reduzir para metade. Acrescente o Debic Molho de Creme de Cogumelos.
500 ml Debic Molho de Creme de Cogumelos 100 ml Debic Roast & Fry - Assar & Fritar 100 ml vinho branco 50 ml cognac 250 g cogumelos silvestres
Entrecôte assada com molho Roquefort Ingredientes
Método
Receita para 10 pessoas
Aqueça o Debic Molho de Creme de Cogumelos e acrescente o Roquefort. Tempere a gosto com sumo de limão e passe por um coador fino.
500 ml Debic Molho de Creme de Cogumelos 150 g Roquefort 10 ml sumo de limão
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Entrevista
O que é que um restaurante mexicano e um bar de cerveja belga têm em comum? Os restaurantes mexicanos e os cafés de cerveja belgas são um pequeno exemplo da grande diversidade de formatos de catering oferecidos pela Debuut. A empresa gere todos os 14 formatos de catering num total de 29 locais. Como é que se consegue gerir com eficiência 14 formatos de catering totalmente diferentes sem que os conceitos de restaurante individual percam a sua identidade? Perguntámos às pessoas nos vários departamentos e visitámos vários formatos de catering para descobrir a chave do sucesso. A organização Embora todas as empresas da Debuut tenham uma configuração muito diferente, a força da Debuut assenta na abordagem centralizada e eficiente. Uma equipa central de marketing, vendas e especialistas de gestão de instalações e cozinhas apoia as empresas de catering nas suas actividades. “Trata-se da arte de encontrar o meio termo para uma abordagem centralizada, porque a Debuut não é uma cadeia de formato único”, afirma Edwin Spruyt, o gestor de marketing da Debuut. Cada formato mantém a sua característica individual. É essa a nossa força. A forma como a empresa consegue uma política unitária, uma estratégia e métodos de trabalho torna-se clara quando visitamos as cozinhas dos vários formatos da Debuut.
A arma secreta
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O coração da Debuut é a cozinha central conhecida por “Cozinheiros para cozinheiros”. Todos os anos, 170 000 kg de produtos são fabricados e fornecidos a diversos locais de catering dentro da organização. A preparação de saladas frescas, carne, peixe e sobremesas realiza-se sobretudo nas cozinhas nos locais individuais. Na cozinha central, temos à nossa disposição o mais moderno equipamento, que nos permite a produção em larga escala”, diz Henk Vonk, chefe da cozinha central. Tudo é preparado de forma tradicional usando produtos frescos.
Mas dado que são produzidos grandes volumes, os custos são mais baixos. As margens são muito superiores ao que seriam se cada local preparasse as próprias receitas. É sobretudo uma questão do que são, por vezes, receitas muito trabalhosas, do bisque de lavagante à mousse de chocolate, passando por todo os tipos de molho. Acima de tudo, poupamos imenso tempo.” É uma forma de cozinha altamente eficiente. Isso também se deve ao facto de todos os nossos produtos serem embalados em vácuo e identificados com um código de barras com o preço de custo e a data de validade. “Sabemos exactamente quais os ingredientes frescos que estão a chegar, o que vai sair e qual será o resultado final.”
“Estamos a gerir a eficiência e a qualidade constante de um total de 29 cozinhas diferentes.” Martien Bakker é o gerente da cozinha, o pivot de toda a cozinha da empresa e o iniciador da cozinha central. “Eu próprio trabalhei como chefe durante muitos anos. Apoio chefes nos 29 locais a vários níveis e estou sempre a ver onde posso melhorar, e onde o trabalho pode ser feito de forma mais eficiente. As margens de lucro na cozinha estão sob grande pressão devido à subida dos preços dos alimentos. O chefe de cada local é responsável pelas margens e nunca pode perder de vista os aspetos comerciais.
Polinização cruzada Martien organiza reuniões várias vezes por ano. “O propósito real é a troca de ideias e experiências, criar pratos novos e também para dar formação. Tentamos dar aos chefes uma série de dicas concebidas para melhorar a eficiência. As pastas de receitas fornecidas são, assim, equipadas com um método detalhado, incluindo os preços de custo. Todos os locais funcionam com um grupo fixo de fornecedores. A abordagem centralizada contribui para uma política de aquisição competitiva. Por este motivo, os chefes prestam muita atenção às margens. Deixamos o mínimo ao acaso e concentramo-nos no sentido de conseguirmos eficiência e qualidade constante das 29 cozinhas diferentes. O mesmo se aplica à organização da cozinha central. Desta forma, a cozinha da Debuut contribui para uma organização saudável e lucrativa.”
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Notícias quentes do frigorífico! O V NO
Na secção de produtos frescos é melhor. Os novos molhos Debic. Basta aquecer e servir. Debic está a lançar a sua primeiríssima gama de molhos prontos a usar com um sabor fresco: Molho Holandês, Molho de Creme de Cogumelos, Molho de Creme de Pimenta, Molho Béarnaise e Molho Gratinado. Cada um dos cinco sabores, preparados com natas e/ou manteiga Debic da mais alta qualidade, permite aos chefes acrescentar o seu toque pessoal como entenderem. Para manter o gosto perfeito e optimizar a facilidade de utilização, estes molhos líquidos, de excelente qualidade, devem ser guardados no frigorífico.