PRIMAVERA – VERÃO 2012
MAGAZINE DICAS SABOROSAS PARA CHEFES
Restaurante De Molen Preparações de mesa inovadoras por Restaurante De Molen
A técnica explicada: espumas culinárias Realçando a experiência de sabor com espumas clássicas e modernas
Aperitivo em Milão O segredo por trás do sucesso do Aperitivo
Nesta edição
4 ■
Restaurante De Molen
4
Um restaurante moderno apresenta as tendências mais recentes no campo da culinária. ■
A técnica explicada: espumas culinárias
24
8
A técnica e o conhecimento por trás da criação de espumas culinárias transformadas em verdadeiras delícias para os fanáticos do paladar! ■
Marije Vogelzang
12
Acerca da paixão de uma designer que encara os alimentos de uma perspectiva diferente. ■
The Debic Collection
Colofão
14
A experiência como fonte de inspiração para a colecção de receitas Debic. ■
Restaurante Le Hangar
24
Um conceito moderno e ousado para um restaurante em França. ■
Tire maior partido da Debic 28 Aperitivo em Milão
| Debic Magazine
Receitas Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck Fotografia Kasper van ’t Hoff
32
Todos os dias, entre as 18h00 e as 20h00, é o momento do Aperitivo para os milaneses. É uma oportunidade para si?
2
Publicado por FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Redacção Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Tom van Meulebrouck
Novas aplicações baseadas nos produtos Debic. ■
32
Design e produção Force451 Copyright© 2011 O conteúdo desta publicação não pode ser copiado sem autorização prévia do editor.
À esquerda: Tom van Meulebrouck, Consultor culinário, Debic À direita: Bruno Van Vaerenbergh, Chefe pasteleiro, Debic
Atreva-se a ir além dos limites do prato Tudo o que é servido representa apenas 50% !* Nos dias que correm, os clientes dos restaurantes avaliam o seu restaurante com base na totalidade da experiência e “ir jantar fora” vai mais além do que é simplesmente servido no prato. Faça do seu restaurante um conceito de sucesso, pensando para lá dos limites do prato. Abra os olhos a novas possibilidades, reúna todos os dogmas gastronómicos e descarte-os. Neste número irá encontrar também um relatório sobre empregados de uma cozinha moderna que transportam a experiência da cozinha para o restaurante de uma forma pouco convencional mas espectacular. Além disso, ela não é um chefe mas uma “designer alimentar” que encara a nossa profissão de uma perspectiva diferente. Dá-nos sugestões e partilha as suas ideias surpreendentes, como Viajámos também até Milão e fomos investigar as razões do sucesso do Aperitivo. E, como sempre, encontrará uma técnica e 4 receitas da nossa colecção que incidem na experiência do paladar. Resumindo, tire maior partido do seu negócio vendo para além do que é apresentado no prato. Normalmente, nem é necessário um grande investimento mas poderá ter um impacto significativo na maneira como os seus clientes avaliam o seu restaurante como um conceito integral. Desejamos-lhe uma leitura agradável,
A equipa Debic
* Fonte: Congresso de Serviços Alimentares, Novembro de 2011 na Bélgica
3
Reportagem
Inovadoras prepara çõesdemesa Tão clássico como o nome sugere, é com esta modernidade que o restaurante se apresenta ao mundo. Nada é deixado ao acaso no restaurante De Molen.
4
| Debic Magazine
Durante o serviço, o restaurante é rapidamente transformado num teatro, onde os chefes estão constantemente a apresentar preparações de mesa espectaculares. Segundo os proprietários, as redes sociais e um livro de cozinha fazem tanto parte do interior de um restaurante moderno como as mesas postas e o fogão da cozinha. A história de um restaurante que tem sucesso e não apenas ousa ser diferente como também ganha ainda mais sucesso por ser um dos pioneiro em adaptar-se às novas tendências do mundo gastronómico.
Comunicação activa A força criativa por trás do restaurante é o chefe, Wouter van Laarhoven. “Por vezes, quando o mundo do catering está sob pressão, temos que oferecer aos nossos clientes algum extra para continuarmos a ter sucesso.” Apesar de o restaurante De Molen estar escondido numa pequena aldeia no centro da Holanda, o restaurante sabe como chegar facilmente aos seus clientes através de diversos meios de comunicação. “Por exemplo, fizemos um lindíssimo livro de cozinha. Na página do restaurante no Facebook, os clientes poderão consultar o menu actual com fotografias dos pratos. Via Twitter, informamos os nossos fãs quando ainda temos mesas disponíveis no restaurante ou quando vamos lançar um novo menu. Temos mais de mil fãs que lêem as nossas mensagens todos os dias e mil clientes dão para encher várias vezes o restaurante. Graças à Internet, também se tornou mais fácil absorver conhecimentos e saber o que os nossos colegas estão a fazer do outro lado do mundo.”
Experiência Wouter segue as tendências do mundo culinário como nenhum outro chefe. Anda sempre à procura de novas ideias para fazer do restaurante uma experiência melhor. Por exemplo, o pão é feito com farinha acabada de moer pelo moleiro, todas as manhãs. E, recentemente, os clientes podem desfrutar, nas suas próprias casas, das iguarias confeccionadas na cozinha do restaurante. Desde as tarteletes aos molhos para saladas e das guarnições dos cocktails às misturas de especiarias. Todos os produtos são expostos num local estratégico no restaurante ou podem ser encomendados na loja online. Os clientes podem levar para casa um frasco de molho para salada e lembrarem-se de quando foram ao restaurante sempre que fazem uma salada. “Para além do facto de estes produtos tornarem o nosso negócio mais conhecido, também são um acréscimo ao nosso rendimento. Por isso, mantenho a percentagem que cabe à cozinha muito baixa.”
“Em alturas em que o mundo do catering está sob pressão, temos de oferecer aos nossos clientes algo mais para continuarmos a ter sucesso.”
5
Reportagem
Assinatura própria Há vários restaurantes a disponibilizar produtos de maneira semelhante. Wouter considera muito importante cristalizar estas ideias para que se tornem aplicáveis ao restaurante e obtenham uma assinatura própria. Ao pôr em prática estes projectos, conta com o total apoio da equipa da sua cozinha. “Há três anos que trabalhamos com a mesma equipa. Neste momento, a equipa da cozinha é uma máquina bem oleada a trabalhar a todo o vapor. Os chefes sentem uma certa responsabilidade e estão envolvidos no negócio”, afirma Wouter. Aqueles com a coragem suficiente para partilhar os seus conhecimentos são, por outro lado, recompensados. “Toda a equipa da cozinha contribui e ainda consegue encontrar inspiração, tempo e energia para conceber, em conjunto, novos pratos ou preparados. As críticas dos nossos clientes são a melhor recompensa que podemos receber, como equipa. Isso ainda nos motiva mais para darmos mais um passo em frente. Hoje em dia, pensamos para além do que está no prato”. Especificamente para a Debic, a equipa da cozinha fez a demonstração de algumas preparações de mesa inovadoras, concebidas para transportar a experiência da cozinha para o restaurante. 1) Disposição directamente na mesa
Preparações de mesa a um nível mais elevado A interacção com os clientes enquanto se prepara uma mesa acrescenta valor à ida a um restaurante. No restaurante De Molen, em alguns casos, os chefes assumem a preparação das mesas que cabe, normalmente, aos empregados. A preparação de uma mesa transforma o restaurante num teatro onde o cliente pode desfrutar da experiência à sua mesa. As preparações de mesa clássicas, como desossar aves ou preparar um Crêpe Suzette, são clássicos que farão sempre parte do menu. O Restaurante De Molen eleva o conceito de preparação de mesa a um nível completamente novo. Por exemplo, a entrada consiste num fondue, em que os ingredientes cozinhados suavemente como lulas, vieiras e pastéis de massa recheados são cozinhados pelos clientes num caldo aromático e são depois envolvidos em pó de raízes ou alcaparra. Para primeiro prato, os lagostins são cozinhados à mesa, colocando-os sobre uma pedra quente. Para outras criações, os sentidos são estimulados pelo sabor ou pela luz. Para um final espectacular, o restaurante De Mollen inova a todos os níveis, preparando uma sobremesa à sua mesa.
2) Insufle o balão de chocolate com nitrogénio
“Toda a equipa de cozinha contribui e continua a encontrar inspiração, tempo e energia para pensar em pratos ou preparados novos.” Preparações na mesa sob as preparações na mesa
3) O balão de chocolate é rebentado
6
| Debic Magazine
Para um final espectacular é servida uma sobremesa directamente na mesa. Antes de se dar início à preparação de mesa, a toalha é retirada. Por baixo, encontra-se outra toalha que foi tratada com um revestimento especial, transformando-a assim numa peça como os talheres ou a loiça. A sobremesa é preparada em pratos separados. Dois chefes aparecem à mesa para dispor a sobremesa como uma pintura sobre a toalha. Molhos sabayon e yuzu são servidos com ravioli de hibisco e gotas de iogurte com mel. Por último, é colocado sobre a mesa um balão de chocolate. Este foi previamente enchido com todo o tipo de doces, como fios de caramelo caseiros, gomas de frutas e pepitas de chocolate. O balão é insuflado com nitrogénio e depois rebentado contra a mesa, revelando o seu conteúdo. Os clientes podem partilhar a sobremesa e comer directamente da mesa.
Unagi kabayaki Este prato estimula os sentidos com o seu aroma. O Unagi kabayaki é um prato de assinatura com uma combinação de dois ingredientes tradicionais holandeses: enguia e beterraba. Unagi é o nome japonês para enguia, grelhada num barbecue à maneira japonesa, e glaceada com uma redução de soja e mirin. O mirin é substituído por sumo de beterraba que também é rico em açúcar. Isto dá um toque holandês e um sabor mais “a terra” à preparação japonesa da enguia. Isto é combinado com uma mousse de enguia fumada tipicamente holandesa e uma guarnição fresca e ácida de beterraba, rabanete e lima. Para incorporar o sabor a barbecue, o prato é colocado sobre uma almofada com um aroma de barbecue da pele seca da enguia e achas de fumo. É feita uma abertura na almofada para libertar o aroma enquanto o cliente come.
1) Encha a almofada/saco com um aroma de barbecue
2) Coloque o saco aromatizado no invólucro da almofada
3) Coloque o prato sobre a almofada cheia. Com uma ferramenta de furar, faça um furo para que o aroma se liberte gradualmente.
4) Esvazie a almofada com o prato
7
Técnica explicada
Experiência de sabor reforçada por mousses clássicas e modernas
8
| Debic Magazine
Uma substância espumosa é constituída por bolhas de ar num líquido que é estabilizado por claras de ovo. O sucesso de uma espuma culinária não se resume apenas à beleza visual. Graças à sua natureza aérea e fugaz, é também um verdadeiro prazer para os amantes do paladar! Nesta “Técnica explicada”, pode ver tudo o que está incluído na feitura de estruturas e texturas espumosas. Explicamos a técnica e o conhecimento por trás da feitura de espumas e damos uma visão mais aprofundada das diferentes preparações de espumas modernas. Graças às técnicas revolucionárias da cozinha de El Bulli, todos os tipos de substâncias espumosas foram integradas com sucesso na cozinha moderna nos anos mais recentes. Como tributo a este restaurante memorável que fechou as suas portas em 2011, vamos rever diversas técnicas baseadas na espuma. Do clássico ao moderno, para a mais avançada experiência de sabor.
Nata batida O mais tradicional dos exemplos de uma espuma culinária é a nata batida. A nata batida é um creme que é batido ligeiramente usando um batedor manual ou um sifão de nata batida. Tal como as claras batidas, o creme é constituído por ar e água, estabilizado por claras de ovos. O processo tem que ver com a maneira como é obtida a estrutura das bolhas de ar. Ao bater, é aplicada força pelo batedor manual e as claras de ovo sofrem uma alteração, resultando na formação de uma fina camada em torno das bolhas de ar. Isto dá subtilmente firmeza à espuma durante um certo tempo. O creme pode ser batido até estar firme, enquanto na preparação de espuma de leite para um cappuccino a espuma se desfaz rapidamente. A firmeza das natas batidas pode ser explicada pela percentagem de bolhas de gordura presentes no líquido. Ao bater, as bolhas de gordura começam a unir-se para estabilizar as bolhas de ar. A gordura do leite actua, basicamente, como um estabilizador para a espuma. Em vez de usar gordura, também é possível obter espumas leves e firmes substituindo a percentagem de gordura por ingredientes que impedem que a espuma se desfaça novamente. Para além dos exemplos clássicos das natas batidas, merengues e mousses, estas são conhecidas como as espumas modernas.
Espumas clássicas e outras espumas modernas “Espuma”, um termo originário do espanhol, é o nome genérico usado hoje em dia para uma substância espumosa que sai de um sifão. O líquido, que é tornado leve como a nata batida, tem de ter uma certa viscosidade para manter a leveza. Tirando o facto de as claras de ovo ou uma certa percentagem de gordura do leite assegurarem uma substância espumosa e estável, também há outros ingredientes ou combinações de ingredientes que podem ser usados para criar uma espuma estável. Por exemplo, as espumas também podem ser feitas com base num líquido e determinados agentes ligantes. Espumas extremamente leves podem ser obtidas batendo-os com um batedor de mão. As páginas seguintes contêm exemplos de espumas tanto clássicas como modernas com um sabor único.
9
Xxxxx A técnica explicada
Nata batida
Mousse de chocolate
A melhor temperatura para bater natas é entre 2 °C e 4 °C. O máximo volume e os melhores resultados obtêm-se enchendo 1/ 3 da tigela com nata para bater e batendo-a a uma velocidade média até o batedor manual deixar linhas. Depois prossiga a alta velocidade até atingir o resultado final pretendido.
Para uma mousse, usamos sempre uma porção de nata batida e uma porção de claras de ovo para obter a consistência leve certa. Neste exemplo, as mousses de chocolate branca e preta foram preparadas e seringadas com uma seringa dupla, criando uma apresentação visual deslumbrante com uma mistura de 2 tipos de mousse de chocolate.
Espuma de camarão
Novo estilo de merengue
A receita de espuma de camarão foi desenvolvida com base em nata batida, cascas de camarão e aromatizantes. Para obter uma espuma estável e leve, tem de haver, pelo menos, 20% de gordura de leite na receita. A espuma é servida com uma salada de tomate e camarão com a receita da nossa colecção na página 16, em que a espuma cremosa de camarão cria um delicioso contraste com a salada fresca e ácida.
Fazer merengues é uma preparação clássica usando claras de ovo levemente batidas, misturadas com açúcar. Estas são depois secas para se obter uma espuma crocante. Recentemente conseguimos extrair a humidade das claras. Isto permite misturar aromas líquidos com o pó de clara e bater até obter uma mistura leve. Secando depois a espuma, obtém-se uma estrutura muito fina que se assemelha a polistireno. Quando a espuma se derrete na língua, o sabor do líquido usado para bater as claras de ovo em pó é libertado. Ver receita na pág. 20.
10
| Debic Magazine
Debic Panna Cotta espumoso
Espuma de fruta
O Debic Panna Cotta também pode ser usado para criar uma espuma leve e estável. A vantagem da panna cotta é que contém tanta gordura de leite como um agente estabilizador/ligante sob a forma de gelatina. Derreta a panna cotta, adicione o puré de fruta e adicione ar, usando um cartucho de óxido de azoto. Para a consistência ideal da espuma, mantenha uma proporção de 3 partes de panna cotta para 2 partes de puré de fruta.
Também pode fazer espuma, trabalhando com puré de fruta e gelatina. Isto cria uma espuma mais crocante, que se sente de forma diferente na boca do que quando se usa natas como base. Para uma espuma à base de gelatina, mantenha a proporção de 10-12 gramas de folhas de gelatina para 1 litro de puré de fruta. Aqueça o puré de fruta a 50 °C e adicione a gelatina previamente demolhada. Deixe arrefecer à temperatura ambiente e adicione ar usando um padrão de óxido de azoto.
Nuvens de espuma
Mousse de wakame
Como dissemos antes, as estruturas leves podem ser obtidas misturando a proporção correcta de água, claras de ovo e gordura e batendo-as em espuma. Esta técnica para preparar nuvens de espumas utilizando uma batedor de mão foi também fornecida por El Bulli. A estrutura e textura de uma banho de bolhas é obtido usando um emulsionante. Para a receita de espuma de caldo de bivalves, consulte a página 19, onde a espuma é usada para visualizar o rebordo de espuma.
A mousse de salada de algas é feita com base na Hollandia Whipping Cream Original. As natas para bater têm um teor de gordura de 20%. Isso significa que a receita completa resulta numa percentagem de gordura mais baixa e portanto, em teoria, a espuma não seria estável. Não obstante, obtém-se uma espuma perfeitamente leve, porque as algas têm propriedades gelificantes que actuam como agentes ligantes. Para a receita, consulte a página 19.
11
A paixão por… Xxxxx
Designs comestíveis por Marije Vogelzang De que maneira nos influenciam a cor e o odor dos alimentos? Que tradições e rituais existem em torno da comida e qual é a influência dos alimentos no organismo? O amor percorre o seu estômago mas o amor pela comida de Marije Vogelzang vai muito mais além. É a paixão de um designer que encara os alimentos de uma perspectiva diferente. Marije não se limita a conceber os alimentos, mas também a experiência em torno deles. Ela tem em conta tudo o que rodeia a comida como a atmosfera, a cor, a história e as origens dos pratos. Com a sua abordagem criativa, inspira tanto o mundo culinário como o mundo do design e encanta as pessoas com o seu design culinário inspirador.
12
| Debic Magazine
Porquê a comida? Marije frequentou a Academia de Design de Eindhoven no final dos anos 90. Foi neste período que os designers holandeses ficaram famosos em todo o mundo pela sua abordagem conceptual ao design. Enquanto que a maioria dos designers se concentrou nos produtos da madeira, metal ou plástico, Marije decidiu concentrar-se nos alimentos.
“Bombas de pimentões” Os alimentos podem, por exemplo, estar associados à saúde ou a um estado emocional. Muitos ingredientes produzem efeitos sobre o organismo humano. Foi assim que as “bombas de pimentões” foram concebidas. São pimentões recheados e tatuados. O recheio está relacionado com o texto tatuado no exterior do pimento. Isto permite que as pessoas façam escolhas mais conscientes no que se refere aos alimentos. Será mais provável que escolham o pimento com o efeito específico que pretendem em vez de escolher o recheio de que mais gostam. Os alimentos também têm uma ligação à cultura, religião, história, estatuto social e poder. Por exemplo, ela forneceu alguns aperitivos leves para uma exposição destinada a sobreviventes da Segunda Guerra Mundial. Serviu hors d’oeuvres simples, baseados nos escassos ingredientes que estavam disponíveis na época. Isto trouxe muito boas recordações deste período sombrio, uma vez que nesse tempo a comida era sinónimo de pertença. Como
“Toda a gente tem de comer e, como designer que sou, não consigo pensar noutro material que esteja tão próximo dos seres humanos como a comida”. Os alimentos desempenham um papel fundamental na vida de toda a gente e o objectivo de Marije é realçar a noção subjacente e o significado dos alimentos. Com a sua filosofia, ela realça o lugar até onde levam os seus designs criativos dos alimentos.
ela também tem experiência de catering e de gerir um restaurante, perguntámos-lhe que sugestões poderia dar a outros chefes para tiraram o máximo partido da sua criatividade.
O que pode a criatividade fazer por um chef ? Cada chefe possui alguma forma de criatividade, afirma Marije. “Sabem como ser ad-hoc e flexíveis na cozinha como em mais nenhuma outra profissão. No entanto, é sempre difícil ser criativo e diferente. Os chefes concentram-se frequentemente no estilo e na apresentação dos seus pratos. Isto aplica-se também aos designers, que apenas se concentram na harmonia do design. Por vezes, é necessário quebrar um padrão estabelecido para ser criativo, mas é necessário ter uma percepção clara ou uma convicção para o fazer. Steve Jobs fez da Apple um sucesso recusando-se a ceder no que se refere ao produto, à embalagem ou ao preço. A comida nem sempre tem de ser incrivelmente cara e luxuosa.
O verdadeiro luxo encontra-se em coisas imateriais, como a atenção e a paz e a tranquilidade mas, por outro lado, também se pode criar interacção numa noite, levando as pessoas a partilhar alimentos ou a participar nas actividades à mesa. Pense, por exemplo, no sucesso de um fondue clássico. Na minha opinião, uma saída nocturna deve ser uma experiência multi-sensorial, que deverá estimulá-lo em vez de apenas ser servido enquanto está comodamente sentado numa cadeira. A comida é mais do que apenas algo que sabe bem. É frequente os chefes quererem pôr demasiados ingredientes num prato e apresentarem um menu extenso. Tente ser fiel a si próprio. Acho que é possível destacar-se fazendo uma coisa realmente bem, em vez de fazer dez coisas ao mesmo tempo. Torne a comida pessoal. Acho que é importante que cada chefe inclua no menu uma receita da sua avó. Há tanto para descobrir e tantas experiências no nosso mundo, porque pode encarar os alimentos de imensas perspectivas diferentes.
13
The Debic Collection Xxxxx
Saborear a experiência!
14
Sensações de Verão
Recife de coral
Bebericar um cocktail na praia de Mambo fez-me recordar as férias na Grécia que passei com os meus pais. Do que me lembro mais é do tomate. Foram os melhores tomates que já comi. De Bordéus, as minhas memórias incluem as visitas às vinhas, simbolizadas pelo “ketchup” das uvas azuis. E os camarões são uma lembrança das viagens à costa belga. Três memórias de férias num só prato: uma versão moderna dos tomates recheados que fizeram parte dos menus dos anos 50 aos anos 80 como um prato de almoço requintado ou como hors d’oeuvre. A versão moderna consiste numa colecção colorida de tomate com vários preparados de camarões: mousse, biscoitos e salada.
Era um indolente dia de Verão na Costa Rica, um entre tantos. O banco de coral, o único existente na costa das Caraíbas, chamou por mim como nunca antes tinha acontecido. Durante um mergulho submarino a grande profundidade, estava encantado com um mundo submarino desconhecido. Corais de formas fantásticas, peixes de cores peculiares. Essas impressões não só me acompanharam fora de água, como também as levei para casa, para dentro da minha cozinha. Decidi incorporá-las numa receita que seria um tributo a um mundo especial. Um prato com técnicas simples, contudo, inovadoras.
| Debic Magazine
Para um chefe, as memórias pessoais ou outras influências podem ser uma fonte de inspiração para um prato. Porque um prato nunca é igual à soma dos seus ingredientes. É um conceito, uma ideia, um momento de inspiração. Aqueles que conseguem transpor uma experiência para um prato, darão a cada prato aquele toque suplementar que faltava. E a experiência está em todo o lado. Nas ruas, nas férias, numa revista de moda, numa noite de teatro ou numa tarde de compras. Abra a sua mente a essa experiência especial. Junte-a à receita. E vai perceber que a sensação é mais do que a soma das partes! A Debic apresenta aqui 4 experiências que resultaram em 4 pratos da nossa colecção.
Eau de Cologne
Campos de morangos
Os fabricantes de perfume conhecem o básico da sua arte: uma acumulação cuidadosamente doseada de notas superiores, médias e de base. Uma a uma, essas fragrâncias revelam-se a si próprias, uma química exemplar de componentes que se realçam uns aos outros. Portanto pensei, por que razão não poderei eu fazer uma sobremesa com base nesse princípio? E, tal como um perfume, construir um prato camada por camada com vários aromas que se harmonizassem de forma surpreendente? Com o sorvete de bergamota como camada superior tipo citrino, o jasmim, a flor de laranjeira e o gengibre como camada mediana, e o rosmaninho e as bagas de zimbro como a derradeira sensação na camada de base.
Uma memória de infância, recentemente descoberta num álbum de fotografias. A minha melhor amiga e eu em Paris. A cidade do romance eterno, a combinação notável, de repente vi-me naquela Paris dos tempos idos e senti-me inspirada a combinar os românticos elementos cremosos e doces na minha própria criação. Décadas depois, os “morangos” receberam o reconhecimento que mereciam, preparados com amor.
15
The Debic Collection Xxxxx
Ingredientes Receita para 10 pessoas
Espuma de camarão cinzento 50 20 10 200 100 100 300 5 1
ml g g g ml ml ml g g
Debic Roast & Fry - Assar & Fritar chalota picada puré de tomate cascas de camarão Armagnac vinho branco Debic Nata 35% sal pimenta de Caiena
Cracker de camarão cinzento 300 110 150 110 14
g g ml ml g
farinha de tapioca camarões caldo de camarão água sal
Ketchup de uva 500 100 30 25 3 6
g ml g ml g g
uvas pretas Vinagre Cabernet Sauvignon açúcar shiro shoyu sal goma de gellan
Salada de tomate e camarão 500 500 300 500 300 30 50 10 3
g g g g g g ml ml g
camarões cinzentos Tomate San Marzano Tomate Kumato tomate verde tomate cereja amarelo chalota picada azeite vinagre de xerez sal
Guarnição 500 g 200 g
16
aipo branqueado beldroega
| Debic Magazine
Sentimentos de Verão Método Sue as chalotas para a espuma no Debic Roast & Fry - Assar & Fritar, junte as cascas dos camarões e o puré de tomate. Cozinhe até as cascas dos camarões começarem a mudar de cor e, em seguida, adicione o vinho e o Armagnac. Deixe em infusão durante 10 minutos e reduza a metade. Retire do lume, adicione as natas e coe delicadamente o conteúdo. Tempere com sal e pimenta de Caiena. Arrefeça novamente e reserve num sifão. Gaseifique com um cartucho de óxido nitroso e reserve para utilização posterior. Corte finamente os camarões com um cortador e misture cuidadosamente com a farinha de tapioca. Aqueça o caldo com a água e deixe levantar fervura. Deixe arrefecer até aos 70 °C e adicione 220 gramas à mistura de tapioca. Disponha a mistura em 3 camadas de película aderente e enrole em forma de salsicha. Vede as extremidades e cozinhe no forno durante 1 hora a 100 °C ao vapor. Reserve na câmara frigorífica durante uma noite. Corte na máquina de fatiar para uma espessura de 2 mm e deixe secar durante cerca de 30 minutos. Frite por instantes em óleo quente e deixe escorrer sobre papel de cozinha. Reduza as uvas a puré no espremedor de frutos. Recolha 350 gramas de sumo. Misture a goma gellan e os restantes ingredientes. Deixe ferver até os ingredientes ligarem e, então, arrefeça com água gelada. Combine a mistura minuciosamente e passe-a pelo passador. Guarde num sifão pequeno. Branqueie brevemente e retire a pele do tomate. Retire o interior do tomate San Marzano e Kumato. Corte o tomate verde em brunoise. Sue a chalota no óleo, adicione o vinagre e, finalmente, o tomate. Retire do lume e reserve uma pequena quantidade do tomate cortado em brunoise para a guarnição do prato. Misture o restante tomate cortado em brunoise com os camarões e recheie os tomates com a salada de camarão. Lave o aipo e corte em tiras longas. Coloque o aipo branqueado em água gelada juntamente com a beldroega selvagem.
Acabamento Coloque o tomate no prato e tempere com ketchup. Misture o aipo branqueado, a beldroega e o tomate amarelo com azeite e guarneça o prato. Divida a espuma sobre o tomate recheado e, finalmente, coloque a cracker de camarão no prato.
17
The Debic Collection
Banco de coral
18
| Debic Magazine
Ingredientes Receita para 10 pessoas
Praia 250 200 80 25 30 10 5 1 1
ml g g g g g g g g
Debic Roast & Fry - Assar & Fritar miso maltodextrina mini-anchovas panky kombu sal marinho centelhas douradas corante amarelo
Espuma de wakame
Método Para a “areia”, misture o Debic Roast & Fry - Assar & Fritar com o miso e aqueça durante 30 minutos a 70 °C. Peneire com um supersaco, arrefeça à temperatura ambiente e reserve para utilizar mais tarde. Frite as anchovas e os croutons panky e sequem com papel de cozinha. Triture a kombu e misture todos os ingredientes secos com a maltodextrina. Finalmente, adicione a infusão Debic Roast & Fry - Assar & Fritar para criar uma estrutura arenosa granulada. Aqueça o creme e adicione o chuca wakame. Faça uma mistura fina e passe por um coador fino. Tempere com sal. Deite num sifão e gaseifique com um cartucho de óxido nitroso. Aqueça a água com o kombu durante uma hora a 65 °C. Retire o kombu, deixe levantar fervura e adicione o katsuobushi. Retire do lume e deixe em infusão durante 10 minutos. Peneire o conteúdo, adicione a gellan e deixe ferver por mais 2 minutos. Tempere com molho de soja e Mirin e deixe enrijecer em tapetes redondos flexipan. Lave a lula e branqueie durante 30 segundos. Retire o muco dos tentáculos e limpe-o para o secar. Vede o vácuo da lula com o Debic Roast & Fry e a casca do limão. Deixe cozinhar durante 4 horas a 85 °C num banhomaria morno. Arrefeça e reserve na câmara frigorífica. Lave muito bem as conquilhas. Lave o alho e corte-o grosseiramente. Sue o alho no Debic Roast & Fry. Adicione as conquilhas e junte o vinho branco e o Noilly Prat. Deixe cozinhar até as conchas se abrirem. Escorra o líquido, dissolva a lecitina e junte a manteiga. Separe a carne das conquilhas das conchas e reserve na câmara frigorífica. Coza as batatas roxas com casca durante 20 minutos. Retire a pele e deixe ensopar em água fria durante 30 horas. Mude a água de 5 em 5 horas. As batatas mudarão de cor passando a apresentar uma cor azul-marinho. Seque-as com algumas pancadas leves e reserve-as na câmara frigorífica. Lave a alga, descasque os pepinos e mergulhe-os numa solução de água açucarada e vinagre de vinho branco para os transformar em pickles.
500 ml Debic Original Culinário 150 g Chuca wakame 3 g sal
Geleia de Dashi picante 1 8 25 30 20 4
L g g ml ml g
água mineral kombu katsuobushi Molho de soja japonês mirin gellan
Lula 200 g lula 100 ml Debic Roast & Fry - Assar & Fritar 1 limão
Conquilhas 500 200 100 30 20 150 2
g ml ml g g g g
conquilhas vinho branco Noilly Prat alho salsa Manteiga tradicional Debic lecitina
Guarnição
Acabamento Aqueça a geleia de dashi a 65 °C. Tempere as batatas e coloque-as sobre a geleia. Disponha a areia, as algas, o pepino e os dedos salgados no prato. Aqueça a lula e as conquilhas no molho e disponha-as no prato. Aqueça o sifão em água quente. Guarneça os pratos com a espuma de wakame. Crie um líquido esponjoso a partir do molho das conquilhas e distribua-o uniformemente no prato.
1 200 400 125 50 50
kg g g ml ml g
batata roxa musgo irlandês pepino água com açúcar vinagre de vinho branco dedos salgados
19
The Debic Collection
Eau de cologne inspirada por Chanel Allure Homme sport
Método Aqueça o puré de tangerina com ágar e deixe ferver. Adicione a água de flor de laranjeira e a gelatina demolhada e deixe ferver durante alguns minutos. Arrefeça com água gelada. Misture bem, coe e reserve na câmara frigorífica. Leve ao lume os restantes ingredientes, excepto o rosmaninho, e deixe ferver em lume brando durante 30 minutos mexendo sempre. Por fim, acrescente as folhas de rosmaninho e deixe repousar durante a noite na câmara frigorífica. Para fazer o rolo, espalhe o puré de tangerina sobre um pedaço cortado de película de acetato. Enrole a película e coloque-a dentro de um tubo metálico. Cubra com um pedaço de película de acetato e uma gota de puré de tangerina para selar o tubo. Ponha no congelador até a gelatina estar completamente congelada. Retire o rosmaninho das natas e encha os tubos com a mistura. Volte a selar com um pedaço de película de acetato e uma gota de puré de tangerina na parte de dentro. Volte novamente a congelar completamente, retire o molde e elimine as imperfeições.
20
| Debic Magazine
Misture o puré de limão com a goma konjac e a goma xantana com uma varinha mágica. Lave o gengibre e corte em fatias finas. Aqueça o xarope de açúcar e deixe o gengibre em infusão. Adicione as natas e deixe repousar durante 20 minutos até o sabor do gengibre passar para o líquido. Coe o líquido. Adicione o puré de limão ao creme de gengibre quente e misture até obter uma massa homogénea. Acrescente os cubos de manteiga. Deite a massa num tabuleiro de forno coberto com um papel encerado, cubra com papel de alumínio e guarde na câmara frigorífica durante algumas horas, até a massa estar totalmente repousada. Congele e corte em tiras longas. Misture ligeiramente com a clara em pó, o puré de tangerina e o aroma de jasmim. Acrescente os dois açúcares em simultâneo. Encha um saco de pasteleiro e seringue as claras com um bico suave. Deixe secar durante 6 horas a 65 °C e guarde num recipiente fechado cheio de grãos de silicone. Aqueça as natas com o açúcar, adicione dedos de Buda e deixe em infusão durante 30 minutos. Retire os dedos de Buda, adicione goma de gellan e deixe ferver. Arrefeça com água gelada, misture (com a liquidificadora no ajuste de corte fino) e coe. Guarde na câmara frigorífica. Rale a casca dos limões bergamota, esprema o sumo e reserve. Leve todos os ingredientes ao lume até levantar fervura e aqueça a 30 ° brix. Arrefeça e bata o sorvete na máquina de gelados. Cozinhe o fondant, a glucose e o isomalte a 155 °C, retire do calor e a temperatura continuará a subir até aos 160 °C. Moa a pimenta e misture com o caramelo quente. Deite o caramelo sobre um tapete de silicone e transforme em confeitaria fina. Quebre o caramelo estaladiço em pedaços e reserve num recipiente fechado com os grãos de silicone. Corte segmentos da toranja e corte a tangerina em fatias finas.
Ingredientes Receita para 10 pessoas
Cápsula de tangerina 400 20 7 2 500 200 50 250 150 5
ml ml g g ml ml ml g g g
puré de tangerina água de flor de laranjeira ágar folha de gelatina Debic Nata 35% gin limoncello açúcar glucose rosmaninho
Raiz de gengibre 100 200 200 200 100 5 3
ml ml ml g g g g
Debic Nata 35% água com açúcar puré de limão Manteiga tradicional Debic gengibre goma konjac goma xantana
Acabamento Vá construindo a sobremesa da mesma forma que o perfume e comece por dispor as fatias finas da base na travessa com a forma da cápsula. Depois, disponha as fatias finas do meio, o pudim flexível de gengibre. Coloque uma bola de sorvete de bergamota no prato juntamente com as restantes fatias finas e delicadas dos citrinos, folhas de agrião e flores de jasmim.
Merengue de jasmim 130 1 25 30 30
g g g g g
puré de tangerina aroma de jasmim claras açúcar açúcar em pó
Sorvete de bergamota 500 100 100 30 30 3 1
g ml g g g g
puré de limão água açúcar glucose açúcar invertido limões bergamota (100 ml) estabilizador de gelado
Creme de mão-de-Buda 300 100 40 2
ml g g g
Debic Original Culinário Mão de Buda açúcar goma de gellan
Caramelo de pimenta preta 150 75 75 5
g g g g
fondant açúcar de isomalte glucose pimenta preta
Guarnição 100 350 50 20
g g g g
flores de jasmim toranja vermelha tangerinas folhas de lima
21
The Debic Collection Xxxxx
Campos de morangos
22
| Debic Magazine
Método
Ingredientes
Derreta a Debic Panna Cotta e misture com o puré de morango. Deite num tapete flexipan e deixe a panna cotta solidificar na câmara frigorífica. Se necessário, deixe congelar para facilitar o desenformar. Aqueça a água e dissolva o açúcar. Branqueie o manjericão Deixe secar e corte finamente com a água açucarada. Misture com o Debic Tiramisù e, depois, com o iogurte e reserve na câmara frigorífica. Para o “hangop”: pendure o iogurte numa toalha de chá durante 12 horas. Misture o iogurte restante com a raspa de uma vagem de baunilha e o açúcar em pó. Para o gaspacho: descasque o pepino e corte finamente com o resto dos ingredientes. Peneire e ligue com a goma xantana. Reserve num saco de pasteleiro na câmara frigorífica. Misture o puré de morango com a goma xantana. Aqueça o puré de morangos aproximadamente 50 °C e dissolva nele a gelatina demolhada. Espalhe sobre película de acetato e deixe secar durante quatro horas a 40 °C. Corte os morangos em pedaços com uma espessura semelhante e ponha a marinar com o açúcar e a água de rosas.
Receita para 10 pessoas
Panna cotta de morango 600 g 400 g
Debic Panna Cotta puré de Mara des Bois
Iogurte de creme de manjericão 350 300 200 100 150
ml g ml g g
Debic Tiramisù Iogurte grego água açúcar manjericão
“Hangop” de baunilha (sobremesa holandesa de leitelho)
Acabamento Retire as panna cotta do congelador e deixe-as atingir a temperatura ambiente. Disponha-as no prato. Desenhe linhas no prato, utilizando 2 gotas de iogurte de iogurte de creme de manjericão. Encoste a pele dos morangos à panna cotta e prepare o acabamento com os morangos, o iogurte de “hangop”, o gaspacho e as folhas de lima.
350 g 30 g 1
Iogurte grego açúcar em pó vagem de baunilha
Gaspacho de morango 350 100 200 35 20 3 2
g g g ml g g g
morangos Pimento pequillo pepino vinagre de xerez açúcar sal goma xantana
Pasta de morango seca com mel 500 g 10 g 1 g
puré de Mara des Bois folha de gelatina goma xantana
Marinada de morangos, 200 g morangos 30 g açúcar 5 ml água de rosas
Guarnição 20
g
folhas de lima
23
Entrevista
Restaurante Le Hangar Reactor de emoções
Um conceito moderno e ousado em França, o berço da “cuisine française”... a Debic foi ver e falar sobre a fi losofia e a fórmula de sucesso do Le Hangar. Apenas a alguns passos de Reims, a capital da região do Champanhe, deparamo-nos com uma zona industrial que, à primeira vista, parece um pouco aborrecida, mas que na verdade tem imensa vida: Les Blancs Monts. Foi necessário um período de preparação de 2 anos para criar este restaurante conceptual, com lugar para 200 pessoas. Philippe Pawlisiak fez o projecto e construiu a imagem completa, investindo 1,3 milhões de euros no seu sonho.
24
| Debic Magazinew
A pura paixão e o espírito comercial estão claramente presentes durante a visita aos bastidores do Hangar. Com uma paixão inspirada por tudo o que se relaciona com a aviação, os visitantes deste café que nos serve comida retro-americana estão constantemente submersos em peças de aviões, cartas de orientação, cartazes e recordações. Uma casa agradável para todas as categorias de idades, e é exactamente isso que Philippe Pawlisiak espera. O mundo da restauração está constantemente a ser atacado: recessão, impostos, pessoal, preços dos ingredientes, concorrência.
TopGun ou bar Cocktail, agora também para as senhoras “O “Reactor de emoções” é um conceito bastante conhecido. Está sempre a acontecer algo novo: o interior original faz deambular a imaginação de toda a gente, diz Philippe Pawlisiak. Mas as senhoras também se sentem confortáveis neste ambiente masculino de TopGun. “As crianças discutem para se conseguirem sentar nas cadeiras verdadeiras dos aviões ou perguntam aos pais se podem voltar para fazerem as suas festas de anos ou festas da primeira comunhão. As pessoas adoram surpresas. Há sempre alguma coisa para todas as idades. Philippe dá muito do seu tempo e esforço a este lugar no que se refere à organização e publicidade de recepções, eventos e festas extra, às noites da galinha ou do veado, às festas country e western, ao bar de cocktails de Piña Colada, etc. Estas noites temáticas também são necessárias para manter o negócio rentável.”
“O Reactor de emoções é um conceito bastante conhecido. Passa-se sempre alguma coisa aqui.”
25
Entrevista
“Somos nós que fazemos os bolos e as sobremesas, o pão compramo-lo numa padaria tradicional e as natas são da Debic. Como eu disse: qualidade e fiabilidade.”
26
| Debic Magazine
Comida rápida e cervejaria clássica - a mistura ideal. “Podemos quase ignorar o facto de que, na cozinha, existe uma equipa de pessoas “bem oleadas” que tem de manter tudo a andar sem problemas. “Produtos frescos, de elevada qualidade, caseiros e servidos com rapidez: essas foram as linhas de orientação quando criámos o nosso menu. É também um bom exemplo da nossa fi losofia da cozinha. Não quero usar o termo “comida rápida” porque servimos hambúrgueres americanos originais. Esta carne e a qualidade do nosso pão ajudam-nos a manter a reputação. Naturalmente, também servimos massas e bifes com os clássicos molhos de natas. A qualidade e a fiabilidade dos ingredientes são bastante importantes para nós. Todas as nossas carnes são de qualidade Simmental da Áustria. Somos nós que fazemos os bolos e as sobremesas, o pão compramo-lo numa padaria tradicional e as natas são da Debic. Tal como disse: qualidade e fiabilidade.”
Ideias de sobremesas “Pelo facto de querer investir toda a minha energia no restaurante e fazer com que os clientes se sintam bem e confortáveis, não sou eu que preparo o crème brulée ou a panna cotta. Por outro lado, tenho mesmo de conseguir oferecer estes pratos clássicos. É por isso que a linha de sobremesas Debic é uma solução fantástica para o nosso negócio.” “Fazemos tudo o que podemos para fazer uma facturação extra. Perguntamos sempre a todos os clientes se querem tomar um aperitivo (que sabe sempre bem nesta região do Champanhe – nota do editor) ou apresentamos entusiasticamente as sobremesas da casa, destacando o facto de serem caseiras. Um segundo café encoraja o Café Gourmand.”
Identidade Gerente: Philippe Pawlisiak Data e local de nascimento: 1965 em Reims, França Ensino: Lycée Gustave Eiffel - Reims Experiência de trabalho: Suíça: restaurante Les Glycines França: Flo Brasserie e Traiteur Paris Reims: Le Continental Cargos de gerência e vendas na Miko and Brake, França Restaurante Le Hangar ZAC Les Blancs Monts 51350 Cormontreuil França +33 326 242 254 www.lehangar51.com
Comunicação interna e externa “Tudo depende da forma como se comunicam as mensagem internas e externas clara e regulamente. “Externamente, gasto uma parte significativa do meu orçamento em promoções nas paragens de autocarros, junto a estradas de acesso, na rádio local e na imprensa. Provavelmente, 2 a 3% da minha facturação. A comunicação interna manifesta-se nos menus, nos placards de apresentação, nos panfletos, no Facebook e no nosso site. Mas uma boa comunicação interna também significa que todos os funcionários conhecem, espalham e apoiam perfeitamente a fi losofia do Hangar.”
Sem funcionários não somos nada. “Esperámos deliberadamente imenso tempo para iniciarmos este negócios, porque procurávamos uma espécie de perfeição. É preciso acreditar nessa perfeição e é esse o melhor motivador para termos um negócio bem sucedido. Sem trabalho e sem funcionários, não somos nada. Quando sentimos esta paixão e dinamismo no momento em que começamos o nosso negócio, o trabalho dá-nos imensa energia e esse entusiasmos acaba por contagiar as outras pessoas. Eu próprio gosto de circular entre os clientes no restaurante. Observo cada uma das mesas, percebo os sinais de um cliente hesitante ou descontente e resolvo isso. Ninguém deve esperar mais de um minuto para ser cumprimentado e todas as pessoas são pessoalmente acompanhadas à sua mesa. Este pode ser um procedimento padrão num restaurante gastronómico, mas adiciona alguns pontos positivos numa cervejaria clássica.”
Visão de futuro “Depois de dois anos e meio, estou a tentar fazer subir o nível em termos financeiros e qualitativos, mas a principal ideia é comercializar este conceito para quem quiser ter um franchising. Já demos os primeiros passos legais e técnicos.” 27
Sem limites Xxxxx
Tire maior partido da Debic A Debic oferece uma vasta gama de produtos. Estes produtos foram especialmente desenvolvidos para as cozinhas profi ssionais. Não só oferecem uma qualidade e conveniência consistentes, como também dão ao Chefe a possibilidade de dar um toque pessoal ao prato. Com os produtos Debic, pode conseguir vários sabores e texturas que são uma mais-valia para os seus pratos. As possibilidades na cozinha são infinitas. As páginas seguintes contêm uma série de utilizações e dicas úteis para tirar ainda maior partido da sua gama Debic.
Croûte de salsa Método Escolha a salsa para a crosta de salsa e misture-a com o Roast and Spread. Adicione o pão branco e tempere com sal. Enrole finamente entre 2 folhas de papel vegetal, ponha no congelador e corte ao tamanho depois de congelado.
Acabamento Coloque a “croûte” em cima do peixe e cozinhe no forno ou por baixo da salamandra.
Ingredientes Receita para 10 pessoas
Croûte de salsa 200 75 200 3
28
g g g g
Debic Roast & Spread salsa de folhas achatadas pão branco sem côdea sal
| Debic Magazine
Panna Cotta geleia de couve-flor Método Ingredientes Receita para 10 pessoas
Panna Cotta de Couve-flor 700 800 40 8 20 10 7
ml g g g g g g
Debic Original Culinário couve-flor Manteiga tradicional Debic folha de gelatina ovas de salmão micro-salsa sal
Cozinhe a couve-flor nas natas utilizando uma termomisturadora e misture durante meia hora a 90 °C. Passe por um passador fino, junte manteiga e misture com a gelatina previamente demolhada. Tempere com sal e separe em porções dentro de taças de vidro.
Acabamento Guarde na câmara frigorífica durante um mínimo de 4 horas. Termine guarnecendo com ovas de salmão e a micro-salsa.
Café deluxe Método Derreta a panna cotta e misture com o crème anglaise. Separe-o em porções dentro de copos e reserve na câmara frigorífica.
Acabamento
Ingredientes Receita para 10 pessoas
Café deluxe 600 g Debic Panna Cotta 300 ml Debic Bourbon Custard 10 chávenas de café expresso
Retire o copo do frio algum tempo antes de servir e deixe atingir a temperatura ambiente. Ponha a chávena por baixo da máquina de café e encha o copo com um café expresso.
29
Sem limites Xxxxx
Papel de natas Método Ponha a água ao lume. Quando estiver a ferver, adicione o metilcelulose e o sal. Misture as natas batidas e o queijo creme e arrefeça à temperatura ambiente da cozinha. Espalhe a mistura finamente no papel de silicone e deixe secar durante a noite à temperatura ambiente da cozinha. Quebre em pedaços e reserve num recipiente fechado com os grãos de silicone.
Ingredientes Receita para 10 pessoas
Papel de natas 100 100 50 6 1,5
ml g g g g
Debic Nata 35% queijo creme fresco água metilcelulose sal
Molho César Molho Thousand Island Ingredientes Receita para 10 pessoas
Molho César 400 40 20 40 35 20 10
ml g g g g g g
Debic Original Culinário anchovas, em óleo mostarda de Dijon Queijo parmesão, ralado sumo de limão vinagre de vinho branco pimenta preta, moída
Molho Thousand Island 500 100 100 100 5 10 5 5 20 20 20
30
ml g g ml g g g g g g
Debic Original Culinário mostarda de Dijon vinagre de vinho branco sumo de tomate colorau em pó algumas gotas de Tabasco sal açúcar em pó salsa, cortada finamente cebolinho, cortado finamente azeitonas verdes, cortadas finamente
| Debic Magazine
Método Para o molho, misture todos os ingredientes além das natas para culinária. Enquanto mexe, junte as natas para culinária até obter uma massa homogénea. O molho também pode ser preparado num copo misturador ou com uma varinha mágica. Encha um saco de pasteleiro com o molho e e reserve na câmara frigorífica.
Sabia que... Uma “croûte” (crosta estaladiça) é uma forma excelente de dar aos pratos de carne e peixe aquele toque extra que lhes proporciona o paladar e a textura. Em França, uma “croûte” tem o nome de “Viennoise”. A “croûte” pode conter, entre outras coisas, ervas, trufas, queijo e especiarias ou condimentos. As “croûtes” são fáceis de preparar e podem ser processadas enquanto estão congeladas. Os molhos feitos com base no Debic Original Culinário não talham nem se separam depois de preparados. Graças à acidez do molho, liga-se naturalmente, o que dá ao molho a consistência perfeita. Os molhos com base nas Debic natas para culinária podem ser preparados em grandes quantidades e guardados no congelador. A hora do café é o momento ideal para gerar maior facturação e deixar os clientes com uma esplêndida impressão final. A saborosa panna cotta de couve-flor pode ser utilizada como uma excelente entrada ou aperitivo. Ver página 32.
31
Xxxxx Reportagem
Apéritivo em Milão À medida que a noite cai, os milaneses dirigem-se ao seu bar favorito para apreciar a tradição social, o Aperitivo. A Debic visitou a cidade mais consciente das questões da moda em todo o mundo, foi à procura do segredo por trás do sucesso do Aperitivo e inseriu-o na sua própria colecção.
32
| Debic Magazine
Aperitivo Falando rigorosamente e de acordo com a tradição, um aperitivo é uma bebida servida para aguçar o apetite. Há vinte anos, algumas empresas de catering começaram a utilizar a hora do Aperitivo, que decorre todos os dias entre as 18h00 e as 20h00. A hora do aperitivo é hoje uma verdadeira experiência e uma nova oportunidade de degustação. Os restaurantes e bares tentam superar-se a si próprios criando os mais extensivos menus de cocktail e os maiores buffets de tapas grátis. Em alguns bares de Milão tudo se resume, basicamente, à imagem - tal como na indústria da moda.
Tradicional ou moderno Os clientes podem optar por um bar clássico onde podem apreciar um menu Americano com batatas fritas de pacote, azeitonas ou “risotto alla Milanese”. Mas os milaneses conscientes das modas preferem o moderno Armani bar, o Just Cavalli café ou o Bulgari hotel com tapas elaboradas e sushi. O que importa aqui, na verdade, é a experiência do Aperitivo que encaixa perfeitamente nas faustosas marcas de roupa preferidas. O mundo do aperitivo é um negócio em ascensão e transformou-se num enorme sucesso ao longo dos anos, com cada negócio de catering em Milão a contribuir para este conceito apelativo do Aperitivo no momento certo do dia. Por esta razão, não pode ser comparado com uma “happy hour”, em que as bebidas são oferecidas com um desconto considerável.
A história de sucesso do Aperitivo funciona da seguinte forma: os clientes pedem um aperitivo, um cocktail ou um copo de prosecco e, por vezes, chega-se a pagar o dobro do normal. Munido de uma bebida, é então oferecido ao cliente um buffet gratuito repleto de pequenas tapas e petiscos. Uma fórmula vencedora para a indústria do catering, que consegue gerar lucros adicionais numa breve janela temporal de apenas duas horas. E é claro que funciona, tal como pudemos ver durante as nossas visitas a vários bares e restaurantes. Em especial nos mais famosos cafés da moda, onde a única coisa que conta é ver e ser visto, não é fácil encontrar uma cadeira vazia. Como se consegue ganhar dinheiro com esta tendência? Não há resposta para esta pergunta uma vez que nem todas as culturas e costumes são assim tão parecidos. Mas é uma oportunidade que pode ser encorajada nas cidades maiores ou mais modernas. Basta olhar para a tendência das tapas, que veio de Espanha, ou dos bares de sushi ou de ostras de Paris e Londres.
33
Reportagem
Gualtiero Marchesi Durante o nosso passeio para um aperitivo, também visitámos o prestigioso Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino. Trocámos e comparámos as nossas experiências com o grande mestre da cozinha milanesa moderna, Gualtiero Marchesi. Foi o primeiro chefe italiano com três estrelas Michelin. Apesar da sua idade respeitável, o chefe continua a avançar com o tempo: combina a cozinha tradicional italiana com os componentes modernos e até com as influências japonesas. Marchesi provocou sensação criando obras-primas culinárias a partir de pratos simples de massas.
“Esta localização privilegiada e o estilo e fi losofia do restaurante reflectem-se na nossa hora do Aperitivo. Optámos por um aperitivo elegante sem um buffet extenso, mas com uma selecção de pratos de assinatura, apresentados num prato pequeno.” Gualtiero Marchesi
Gualtiero Marchesi retira grande parte da sua inspiração da arte. Por exemplo, o seu prato “dripping di pesce” é um tributo à “técnica de pintura por salpicos” do pintor Jackson Pollock. No il Marchesino, o aperitivo é sempre finalizado com uma pequena porção do famoso “golden dourado”, ou “riso oro e zafferano”, que é apresentado como uma pintura abstracta do Risotto à la Milanese guarnecido com folha de ouro. “Os italianos combinam, muitas vezes, a comida com uma saída nocturna”. O Chefe executivo Daniel Canzian diz ainda que este cenário é uma situação ideal quando se começa a noite com o Aperitivo, seguido de uma ópera clássica no La Scala e acabando a noite com um jantar.
Aperitivo ao estilo Debic Daniel Canzian
Sanduíche de sushi crocante com creme de abacate
34
| Debic Magazine
Durante a nossa visita a Milão, fomos inundados por vários “snacks” e pratos. Fomos devidamente inspirados e desenvolvemos, prontamente, uma Debic Collection com tapas e “snacks” à laia de Aperitivo, que podem ser oferecidos com uma bebida. Desde um apetitoso crème brûlée aos canelones de pão crocante e às crackers de azeitonas pretas. Nos Países Baixos Netherlands, Marije Vogelzang (ver pág. 12) foi inspirada pelo Aperitivo. No artigo sobre Marije, pode ler como ela vai buscar as ideias para os seus designs de comida. O exmplo dos seus pimentões tatuados, que também foram convertidos em tapa de aperitivo, utilizando minipimentões recheados com uma salada clássica. O ingrediente principal é comunicado no exterior tatuando-se os pimentões com corante alimentar. Escolhemos um aperitivo elegante sem um buffet elaborado, mas com uma selecção de pratos de assinatura, apresentados num prato pequeno.”
Crème brûlée de parmesão
Pimentões tatuados recheados com saladas variadas
Profi teroles de queijo saborosos com mousse de tonnato de vitela
Bolacha de azeitona Todos os Aperitivos italianos devem ser acompanhados de batatas fritas de pacote e azeitonas. Esta receita é uma combinação dos dois ingredientes, o que a torna idealmente adequada para ser servida com uma bebida.
Ingredientes Receita para 10 pessoas
cracker de azeitonas 130 330 175 175
g g g g
azeitonas pretas fécula de tapioca caldo de galinha salmoura das azeitonas
Método Escorra as azeitonas e corte-as finamente. Misture as azeitonas com a fécula de tapioca. Ferva o caldo e a salmoura das azeitonas e adicione 220 gramas da mistura à mistura da fécula. Misture a massa e deixe arrefecer à temperatura ambiente. Enrole a massa em forma de salsicha entre três camadas de película aderente. Perfure a película e cozinhe durante, pelo menos, 1 hora a 100 °C a vapor. Deixe repousar durante a noite na câmara frigorífica e, então, corte em fatias na máquina de fatiar. As fatias deverão ter 2,2 mm de espessura. Corte as fatias com o formato pretendido e seque durante 30 minutos a 60 °C. Frite as bolachas por instantes a 170 °C em óleo quente.
Para obter estas receitas, visite www.debic.com
35
No final, o que conta é a qualidade do “chantilly”. Nada como umas natas perfeitamente batidas para acrescentar o toque final a 1001 aplicações. Assegure-se de que dispõe do melhor “chantilly”, na sua forma mais eficaz, graças a um manípulo inteligente que garante uma utilização óptima. Esta é a qualidade profissional em que pode confiar. Sempre.
Exija perfeição. Confie em Debic.
www.debic.com