Debic magazine Horeca Smaakmakend voor Chefs • Jaargang 2 • Nr 1
Marketing & Verkoop
Marketing & Verkoop
Visite & Creatie
Visite & Creatie
Debic Dessert Dagen 2008
Peter Coucquyt & Olly Ceulenaere Achter de schermen van Kasteel Withof Catering
De Galaxy Lounge van het Ministerie van Financiën In de kijker
Christian Quetstroey ‘De Kleine Prins’
Debic Dessert Dagen 2008
Peter Coucquyt & Olly Ceulenaere Achter de schermen van Kasteel Withof I love technics
De kunst van het decoreren In de kijker
Christian Quetstroey ‘De Kleine Prins’
I love technics
De kunst van het decoreren
Catering
De North Galaxy Lounge van het Ministerie van Financiën
Edito
Een zomer vol
inspiratie Er wordt veel geschreven
en gepraat over ons vak en onder invloed van diverse televisieprogramma’s worden klanten algauw recensenten. Iedereen lijkt wel een mening te hebben over diverse onderwerpen zoals, het duurder worden van uit eten gaan door de stijgende grondstoffenprijzen en de service die niet altijd even optimaal is door de personeelsproblematiek. Maar laten we dat niet te zeer aan ons hart komen. Uiteindelijk blijft het restaurantbezoek stijgen en is de zomer een seizoen waarin we gemakkelijk wat meer rendement kunnen halen uit onze menukaart en het terras. Buiten dineren scherpt immers de eetlust én het bestedingspatroon aan. Gebruik uw suggestiebord om gerechten aan te bevelen, beperk de keuze op uw kaart om aankopen te reduceren en plaats zomerse suggesties met wijn op tafel: zien doet kopen! Debic Magazine Horeca laat u daarom kennismaken met inspirerende gerechten die gemakkelijk aangepast kunnen worden aan de marktaanvoer. Op die manier kunt u uw foodcost gunstig beïnvloeden. Daarnaast biedt Debic een interessante kijk achter de schermen en bezorgen we u exclusieve beelden uit één van de mooiste keukens van Vlaanderen: Kasteel Withof in Brasschaat. Topchefs Cocquyt en Deceulenaere verklappen hun filosofie over smaken, inspiratie en menukeuzes. Dat er op federale departementen ook lekker wordt gekookt, bewijst Hugo Cools door ons een blik te gunnen in zijn keuken en de salons van onze Excellenties. In de Vlaamse Ardennen ontdekken we ‘De Kleine Prins’ waar Christian Quetstroey ons laat meeproeven van zijn fluweelzachte desserten. We hopen u met deze tweede uitgave opnieuw te mogen inspireren en wensen u een - op alle vlakken - geslaagd seizoen toe. Bruno Van Vaerenbergh Culinair & technisch adviseur Debic
PS: Uiteraard kijken we uit naar uw reacties, suggesties en opmerkingen.
Kochai,
Mail ze naar info.be@debic.com
als decoratie zie pagina 8 Debic Magazine - -
Inhoud
In dit nummer: reportages
rubrieken
Nieuwsflash
6
Debic collectie
8
Voorgerecht Risotto met tuinerwtjes, gebakken barramundi filet en tempura van Kochai.
Chocoladeganache met tonkaparfum, notenbiscuit, ijskroket, vanillezalf, Panna Cotta met roze pompelmoes en granité
Marketing & Verkoop
18
14
We nemen een aantal methodes onder de loep die de keuken benaderen als een zintuiglijke totaalbeleving
Dessert de Luxe
8
14
Kijk mee voor én achter de schermen van Kasteel Withof in Brasschaat.
Decoratietechnieken Proeven met je ogen
Zwarte tijgergarnalen met aardappelzalf, Belgische asperges, schuim van bisque en gesmoorde zeekraal.
Een perfecte roomtoef De nieuwe spuitkop van debic
Peter Coucquyt & Olly Ceulenaere Kasteel Withof
I love technics
Hoofdgerecht
Innovatie
Visite & Creatie
22 28
Debic Dessert Dagen 2008 Inspiratie ‘on the road’
Catering
Ministerie van Financiën
24
Een rondleiding in de North Galaxy Lounge van het Ministerie van Financiën.
In de kijker 32
32
Christian Quetstroey ‘De Kleine Prins’
Verborgen parel aan de poort van de Vlaamse Ardennen
dit is een Uitgave van Friesland Foods Professional, Grote Baan 34, 3560 Lummen; tel. 013 310 524 ~ www.debic.com ~ Redactie: Bruno Van Vaerenbergh ~ Carolien Plevier ~ Katia Opdebeeck ~ Fotografie: Kasper Van ’t Hoff ~ Douglas Moors ~ Recepten: Bruno Van Vaerenbergh ~ Hans D’heer ~ Peter Coucquyt ~ Olly Ceulenaere ~ Hugo Cools ~ Christian
13 - -
Quetstroey ~ Format en realisatie: Duval Guillaume ~ Copyright 2008 : Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
24 Debic Magazine - -
Nieuwsflash
Snel bij in Horecaland
Horeca Awards 2008
De Horeca Awards zijn een nieuw initiatief waarmee de organisatoren een brug willen slaan tussen horecauitbaters, hun klanten en de overheid. Deze awards vormen een platform voor de horecaondernemers om zich te profileren en te netwerken, niet in het minst om in samenwerking met de overheid de problematiek van de horeca beter bespreekbaar te maken. Bovendien belonen de Horeca Awards diegenen die zich het afgelopen jaar op een bijzondere manier hebben ingespannen voor hun klanten. Het wordt de zichtbare beloning voor de hardwerkende horeca. Ook uw klanten kunnen stemmen wie deze begeerde award in de wacht zal slepen. Op www.horecaawards. com leest u er alles over; ook hoe u zich kan inschrijven. De Horeca Awards 2008 worden o.a. gesponsord door Debic, Coca Cola, Chaudfontaine, HGC-Hanos en Interfrost.
- -
Een perfecte toef
Bakken & Smeren
De vernieuwde spuitkop voor Debic Gesuikerde Room in spuitbus is een briljante innovatie waarmee u keer op keer dé perfecte roomtoef kan presenteren op uw warme dranken, pannenkoeken, wafels en ijs. Daarnaast biedt het aangepaste ontwerp meer controle, comfort en extra hygiëne. De inhoud van de spuitbus blijft ongewijzigd; u kunt vertrouwen op de beste room van Debic. De toef uit spuitbus komt zeer dicht in de buurt van een toef die uit een slagroommachine komt. Kortom, deze innovatie van Debic is een ongekende revolutie in spuitbus en biedt u extra professionaliteit! Kijk op www.debic.com voor meer informatie en een demonstratiefilmpje.
Debic introduceerde onlangs Debic Bakken & Smeren: een mengeling van 20% echte boter en plantaardige vetten. Perfect smeerbaar uit de koeling met een smaakvolle ‘echte boter’-beleving en ideaal voor een goudbruin resultaat van uw croques. Met de nodige creativiteit maakt u bovendien makkelijk uw eigen kruidenboter. Wat dacht u bijvoorbeeld van dilleboter voor bij de zalm, knoflookboter voor bij lamsvlees of tomatenboter voor uw panini’s? Daarnaast is de Debic Bakken & Smeren ook te gebruiken als bakboter voor uw vis, groenten en vlees. Debic Bakken & Smeren is verpakt in handige 2kg-kuipen, per 6 in een karton en is te koop bij uw grossier.
Werkgelegenheid
Terrasverwarmer of een dekentje?
De horeca is één van de meest arbeidsintensieve sectoren in België. Ook de indirecte werkgelegenheidseffecten scoren hoog, want om te voldoen aan de vraag naar horecadiensten wordt beroep gedaan op 43.000 personen buiten de sector.
Het rookverbod in restaurants en andere eetgelegenheden heeft tal van ondernemers al omzet gekost, met name in desserten, digestieven en koffies. Het terras biedt voor menig rokende gast een uitkomst, niet alleen met mooi weer, maar ook als het iets frisser is door middel van terrasverwarmers.
Maar willen er nog voldoende mensen werken in de horeca? Een kelner of kok werkt vaak 's avonds en in het weekend. Vele werknemers hebben bovendien een onregelmatig uurrooster, wat niet eenvoudig te combineren is met een gezinsleven. Ook blijkt dat iets meer dan de helft van de horecamensen wordt geconfronteerd met werkstress, motivatieproblemen, een gebrek aan leerkansen of problemen om werk en privé op elkaar af te stemmen. Ondanks deze nadelen biedt het werken in de horeca ook tal van voordelen. Een job als kelner of kok is afwisselend, biedt veel sociale contacten en is ideaal voor mensen die graag in team werken en hun creativiteit willen uitleven. Het zal daarom een uitdaging zijn voor horeca-ondernemers om de komende jaren in een krappe arbeidsmarkt goede, gemotiveerde werknemers te vinden en vooral te houden. Want op een arbeidsmarkt waar de vacatures het aantal werkzoekenden ver overstijgen, zal een ontevreden werknemer sneller ergens anders heen gaan.
Een op de loer liggend verbod op deze toestellen maakt dat toevluchtsoord echter minder aantrekkelijk. Het Europees Parlement heeft zich inmiddels uitgesproken om een verbod in te voeren, maar of er uiteindelijk ook een wetsvoorstel komt, is onzeker. De horecauitbaters reageren verontwaardigd: “Als je terrasverwarmers gaat verbieden, verwacht ik dat alle grote stappen tegen milieuvervuiling al genomen zijn", licht een ondernemer toe. Daarbij bestaat er onterecht de indruk dat de verwarmers constant branden. Als er niemand op het terras zit, branden de verwarmers niet en ook op een wat kille zomeravond branden ze niet de hele avond. Dat is ook niet nodig, want de verwarmde lucht blijft onder de luifel hangen. Als het verbod er daadwerkelijk komt, moeten de horeca-uitbaters op zoek naar een alternatief voor de terrasverwarming. Misschien liggen er dan wel dekentjes op de stoelen?
Debic Magazine - -
Debic collectie
Risotto
‘ Blaas deze klassieker uit de Italiaanse keuken nieuw leven in door verrassende combinaties met groene erwtjes uit de tuin, superverse vis en tempura.’
met tuinerwtjes, gebakken barramundi filet en tempura van Kochai.
Debic Bakken & Braden + Debic Culinaire Vegetal Recept voor 10 personen
IngrediĂŤnten
Bereidingswijze
Afwerking
Risotto Debic Bakken & Braden 1 flinke sjalot 1 teen look 200 g carnarlori rijst 350 g gevogeltefond 1 laurierblad 175 g Italiaanse Pinot Grigio 50 g Parmezaanse kaas 100 g Debic Culinaire Vegetal 2 eetlepels rijstolie groene erwtjes
Risotto: Verwarm de Debic Bakken & Braden en laat er de fijngesnipperde sjalot in aanzweten. Spoel de risottorijst en giet deze in de pan. Voeg de geperste look toe en roer alles goed om. Voeg er daarna de rijstolie bij en meng deze tot de vetstof is opgenomen. Blus met de witte wijn en de helft van de gevogeltefond. Laat alles rustig verder sudderen en doe daar stelselmatig de rest van de gevogeltefond bij. Controleer de risotto (al dente) en voeg de geblancheerde groene erwtjes toe. Op het vel gebakken barramundi filet: Kruid de visfilets en bak ze aan beide zijde in Debic Bakken & Braden. Tempura van Kochai: Mix het ei met toevoeging van de - samen gezeefde - bloem en rijstbloem. Voeg al roerend het spuitwater onder tot de gewenste dikte. Bewaar alles in de koelkast. Dompel de Kochai in het beslag en frituur het.
Plaats de risotto in een diep bord, leg er de barramundi filet op en decoreer het gerecht met de tempura van Kochai.
Op het vel gebakken barramundi filet 10 barramundi filets Debic Bakken & Braden zeezout zwarte peper dille Tempura van Kochai 1 ei 100 g bloem 50 g rijstbloem 200g spuitwater
- -
Debic Magazine - -
Debic collectie
Zwarte tijgergarnalen
‘ Een sfeer van ‘zon en zee’ die flirt met een typisch Belgische klassieker zoals asperges. Kortom een heerlijk zomers fusiongerecht.’
met aardappelzalf, Belgische asperges, schuim van bisque en gesmoorde zeekraal.
Debic Bakken & Braden + Debic Culinaire Original Recept voor 10 personen
Ingrediënten
Bereidingswijze
Aardappelzalf 500 g aardappelen 350 g kippenbouillon 125 g Debic Culinaire Original zwarte peper zeezout
Aardappelzalf: Breng de aardappelen met de kippenbouillon aan de kook en breng ze op smaak met zeezout en zwarte peper. Voeg de Debic Culinaire Original toe en mix alles op het vuur terwijl de zalf kort inkookt. Gebakken zwarte tijgergarnalen: Ontdoe de garnalen van de kop. Snijd ze overlangs en verwijder het darmkanaal. Spoel ze kort onder stromend water en dep ze af. Bak de garnalen aan in een hete pan met Debic Bakken & Braden en breng ze flink op smaak met barbecue-kruiden en peper van de molen. Bisque: Splijt de koppen van de tijgergarnalen en verwijder het vuil. Stoof de rest van de koppen aan in Debic Bakken & Braden tot ze rood worden. Voeg stukken winterwortel, ajuin en ongepelde geplette look toe. Goed aanstoven met tomatenpuree, blussen met cognac en flamberen. Voeg de witte wijn toe en ½ liter fumet van schaaldieren. Kook alles door en passeer nadien door een puntzeef. Breng op smaak met cayennepeper en peper van de molen.
Gebakken zwarte tijgergarnalen 10 zwarte tijgergarnalen Debic Bakken & Braden barbecue-kruiden peper van de molen
Schuim van bisque de koppen van de zwarte tijgergarnalen Debic Bakken & Braden 2 winterwortels 1 ajuin 5 teentjes look 50 g tomatenpuree cognac 200 g witte wijn 0,5 l fumet van schaaldieren zwarte peper van de molen cayenne peper
- 10 -
Schuim van bisque: Voeg per ½ liter bisque, 9 g Sucro toe. Mix dit en giet er 150 g Debic Culinaire Original over. Schuim alles op met een mixer en serveer het onmiddellijk op de zwarte tijgergarnalen. Afwerking Plaats de gebakken zwarte tijgergarnalen op een warm bord, dresseer er een drietal asperges bij en bekleed de voetjes met in Debic Bakken & Braden gesmoorde zeekraal. De aardappelzalf op het bord strijken, het bisqueschuim aanbrengen en onmiddellijk serveren.
Debic Magazine - 11 -
Debic collectie
‘Ontdek deze fantasie van donkere chocoladeganache met tonkaparfum, ijskroket en een granité van tonic en roze pompelmoes.’
Dessert de Luxe
Debic Crème Anglaise Bourbon + Debic Parfait + Debic Panna Cotta Recept voor 24 personen
een rijkelijke mix van smaken.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Chocoladeganache met tonkaparfum
Chocoladeganache met tonkaparfum: Rasp de tonkaboon in de Crème Anglaise Bourbon en warm op tot +/-75°C. Giet dit - door een zeef - op de gehakte chocolade en mix tot een glanzende crème. Uitgieten in een kader en laten stollen. Notenbiscuit: Meng de eieren met de eidooiers en de suiker en klop schuimig op. Klop het eiwit op met de suiker en spatel dit onder het mengsel. Spatel hier de droge grondstoffen en de gesmolten boter voorzichtig onder. Strijk alles uit op een bakplaat. Bakken op 175°C gedurende 13 minuten. IJskroket: Verwarm de witte chocolade en 200 g Debic Parfait met daarin een gespleten vanillestok in de microgolf. Klop de rest van de Debic Parfait op en spatel er de gesmolten massa onder. Doe dit in een spuitzak en spuit er lange tubes van - ter grootte van een kroket - en vries dit hard in. Rol met behulp van eiwit en verkruimelde, gedroogde croissants of ontbijtkoeken de kroketten tweemaal in, en vries ze terug in. Frituur de ijskroketten kort en dien onmiddellijk op. Panna Cotta met roze pompelmoes en granité: Doe de Debic Panna Cotta in een pan op een matig vuur. Rasp de pompelmoes in de smeltende Debic Panna Cotta en warm verder op totdat de Debic Panna Cotta volledig gesmolten is. Giet dit in glaasjes en laat het stollen in de koeling. Giet de tonic in een bolle kom en meng dit met het
1 l Debic Crème Anglaise Bourbon 1 tonkaboon 1000 g donkere chocolade
Notenbiscuit (1 plaat van 60x40cm) 100 g eieren 90 g eidooiers 135 g suiker 140 g grof gemalen walnoten 40 g hazelnootpoeder 95 g gedroogde biscuitkruimels 25 g bloem 120 g eiwit 75 g suiker 75 g boter
IJskroket 1 l 1,5 200 g
Debic Parfait vanillestok witte chocolade eiwit gemalen ontbijtkoek
Panna Cotta met roze pompelmoes en granité ½ l Debic Panna Cotta 1 roze pompelmoes 33cl tonic (1 blikje)
Vanillezalf 250 g Debic Crème Anglaise Bourbon 200 g witte chocolade
- 12 -
sap van de pompelmoes. Invriezen en regelmatig omroeren met een stevige klopper. Vanillezalf: Verwarm de Debic Crème Anglaise Bourbon en mix dit met de gehakte witte chocolade. Giet het in tubes en laat het koelen. Draai bij het opdienen de dop eraf en spuit er een klein gedeelte uit.
Afwerking Gebruik een lang bord en plaats er de biscuit op met de ganache. Bak net voor het opdienen de ijskroket en plaats ze op de ganache. Spuit een dopje vanillezalf op het bord en plaats er de panna cotta met de granité naast.
Debic Magazine - 13 -
Visite en creatie
Identikit
Identikit
Peter Coucquyt
Olly Ceulenaere
Parcours: Inter Scaldes, Kruiningen; Hof Van Cleve, Kruishoutem Passie: lezen, wijnen Favoriete keuken: Oosters Favoriete stad: Barcelona
Parcours: De Snippe, Brugge; Troisgros, Rouanne (Fr); Hof Van Cleve, Kruishoutem Passie: fotografie, food Favoriete drank: Gin Tonic Favoriete stad: New York, Stockholm
‘We beginnen vaak rond een garnituur te werken, dan pas denken we aan het hoofdingrediënt.’
Kasteel Withof in Brasschaat
Wereldse gerechten op z’n Belgisch
Z
elden steeg een recent opgestart restaurant zo snel naar de hogere sterrenregionen als ‘Kasteel Withof’ in Brasschaat. Benieuwd naar het succesrecept bezocht Debic Peter Coucquyt en Olly Ceulenaere, de formule-1 motors achter het kookfornuis.
Hoe zijn jullie een team gaan vormen? Olly Ceulenaere: “Vooral ons voorparcours heeft een stempel gezet op onze huidige samenwerking. Ik leerde Peter kennen in ‘Het Hof Van Cleve’. Daar ontdekten we dat we even passioneel met ons vak bezig zijn en elkaar bovendien perfect aanvullen.” Peter Coucquyt: “Na onze dagtaak experimenteerden we volop met ingrediënten. We probeerden industriële producten zoals pizzakoekjes, lolly’s en snoep na te maken en te verbeteren met authentieke verse grondstoffen. Of we bereidden en serveerden een degustatiemenu van achter naar voor. We waren toen al dag in dag uit bezig met eten.” (Lacht) Olly Ceulenaere: “Toen we op een bepaald moment een gepassioneerde investeerder ontmoetten die in Brasschaat een toprestaurant wou oprichten, besloten we er samen voor te gaan. Eén jaar voor de opening, in juli 2005 zijn we letterlijk van ‘nul’ begonnen. De keuken en het restaurant werden getekend, servies uitgezocht, leveranciers gecontacteerd, personeel geselecteerd, menu’s uitgetest, kostprijzen vergeleken enzovoort. Het was een heel avontuur.” - 14 -
Wat maakt jullie gerechten zo bijzonder? Olly Ceulenaere: “In Kasteel Withof vergeten we onze eigen authentieke Belgische keuken niet. We houden van de smaak van de Ardennen of van wat de Noordzee ons biedt. Natuurlijk kan je niet buiten de mondialisering. Vroeger was de Franse keuken dé basis, nu geldt ze als één van de vaste waarden naast Spaanse, Thaise en Japanse invloeden. Wij proberen met Belgische grondstoffen en ingrediënten bepaalde buitenlandse technieken en bereidingen te maken. Zo is de Dashibouillon een klassieker in de Oosterse keuken met Unami-smaken, schaaldieren en algen. Die smaken vinden we ook terug in Europese algen, Noordzeegarnalen en Vlaamse groenten. Wij maken daar combinaties mee. Een hele beleving die ons tegelijk typeert.”
Ontwikkelden jullie ook een eigen manier van werken? Peter Coucquyt: “Olly en ik hechten veel belang aan de samenstellingen van onze gerechten. We maken dagelijks notities over alles wat ons te binnen schiet aan ideeën en smaakcombinaties. Daar distilleren we nadien dan de spannendste zaken en combinaties uit. We beginnen vaak rond een garnituur te werken: dat kan een groente zijn, maar dat kan even goed een smaakmaker zijn zoals pickles, ketchup en mosterd. Dan pas denken we aan het hoofdingrediënt: vis, schaaldieren of vlees. Dat is een beetje een omgekeerde manier van werken,
maar op die manier begrijp je de textuur en de smaakharmonie van de ingrediënten beter. Het klinkt een beetje rebels maar dat proef je niet aan tafel. Bovendien zijn we erg kritisch tegenover elkaar. Ieder gerecht op de kaart heeft een verhaal en werd meermaals uitgetest, geproefd en herwerkt.”
Welke rol speelt Debic in de keuken? Peter Coucquyt: “Onze stijl van koken focust zich op het ingrediënt en texturen. Soms hoort daar room bij om het gerecht naar een bepaald niveau te tillen. Ik werk graag met Debic Culinaire Vegetal. Daardoor kunnen we de oorspronkelijke smaak van ons gerecht beter aanhouden. En door Debic Culinaire Vegetal verstevigen we die smaak zelfs.”
Jullie zweren dus trouw aan een pure basissmaak? Olly Ceulenaere: “Absoluut. Ons standpunt is dat élk ingrediënt dezelfde culinaire waarde heeft. Het is niet omdat een grondstof zeer duur is dat ze daarom beter of lekkerder is, zoals mensen vaak denken als ze ergens kaviaar, kreeft, of truffels bestellen. Look, aardappelen, vergeten groenten en gevogelte zijn minder belastend voor het budget en bieden ontzettend veel mogelijkheden. Het zou jammer zijn ze te verwaarlozen. Pas als je daarmee creatieve en hoogstaande combinaties kan ontwikkelen tel je mee op gastronomisch niveau.”
Debic Magazine - 15 -
Visite en creatie Exclusief recept van restaurant
‘Onze stijl van koken focust zich op het ingrediënt en texturen.’
Kasteel Withof Handgepelde Noordzeegarnalen met tofu van jonge Mechelse bloemkool en lamsoor Ingrediënten
Olly Ceulenaere: “Die puurheid komt ook terug in het belang dat wij aan de seizoenen hechten. Het is niet omdat op 21 maart de lente begint dat we asperges op de kaart plaatsen. Hier begint het aspergeseizoen als de asperges hun kopjes boven de grond steken bij onze regionale kweker.”
Recept voor 10 personen
Hoe ziet een doorsnee werkdag er uit? Peter Coucquyt: “Geen dag is hetzelfde, maar ik heb wel enkele vaste rituelen. ‘s Morgens rond 8 uur lees ik mijn mails en tussen 8.30 uur en 9 uur overloop ik met Olly de dagtaken. We plannen dan de testen en de voorbereidingen in. Om 9 uur begint iedereen aan zijn mise-en-place. We zijn met 8 koks en we proberen allemaal te eten voor de service, die van 12 uur tot 15.30 uur loopt. Daarna regelen we alle administratie: leveranciers ontvangen, kooktesten evalueren, inkopen plannen, budgetten beheren, enzovoort. Om 17.30 uur eet het personeel, wat vaak een goede smaaktest is. De avondservice start om 18 uur en duurt tot 23 uur. Nadien overlopen we met de medewerkers de dag en rond half 1 proberen we af te ronden, soms met een drankje.” Kasteel Withof
T 03/670.02.20 F 03/670.02.22
Bredabaan 906
info@kasteelwithof.be
2930 Brasschaat
www.kasteelwithof.be
300 g gepelde garnalen 150 g gedroogde garnaalkoppen (verse gepelde garnaalkoppen drogen op 90°C) 1000 g water 375 g puree van bloemkool 125 g Debic Culinaire Vegetal 3,3 g agar agar
algenmarmelade dunne plakjes rauwe bloemkoolroosjes enkele blaadjes lamsoor zeewier peper, zout, nootmuskaat
Bereidingswijze Breng voor de bouillon het water met de garnaalkoppen erin, aan de kook. Laat het 3 minuten trekken en giet het door een zeef. Kruid eventueel bij. Voor de tofu, meng de Debic Culinaire Vegetal met de agar agar en breng het aan de kook. Meng dit met de bloemkoolpuree en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Giet het in een vorm en laat het opstijven. Snijd er vierkantjes uit.
Afwerking Trek een streepje algenmarmelade in een diep bord. Leg er achtereenvolgens 2 plakjes bloemkooltofu en de gepelde garnalen op. Garneer met de plakjes rauwe bloemkool, het zeewier en het lamsoor. Giet er de warme garnalenbouillon rond.
Tips van de chefs
Aan het hoofd staan van een boeiend keukenteam werkt inspirerend. Peter en Olly verklappen enkele waardevolle tips. • Werk aan een stevige basis en blijf met beide voeten op de grond. • Ervaring opdoen in een grote zaak mag geen reden zijn om je af te sluiten of te beginnen zweven. • Blijf jezelf in vraag stellen en sta open voor keukens waar men op een andere manier kookt. • Relativeer slechte ervaringen en probeer het positieve ervan in te zien. • Wij leren nog steeds bij van elkaar, zelfs van jonge stagiairs steken we wel eens iets interessants op. • Verwezenlijk je passie!
- 16 -
Kijk op www.debic.com voor nog een recept van Kasteel Withof
Debic Magazine - 17 -
I love technics
In deze rubriek staan we stil bij een item of een techniek, die misschien heel vanzelfsprekend lijkt, maar die toch net het verschil kan maken in de beleving van uw gast. De culinaire wereld houdt immers veel meer in dan de beste en lekkerste ingrediënten. De totaalbeleving van wat de gast op tafel krijgt en hoe het gepresenteerd wordt staat centraal. Het zintuig ‘zien’ wordt hier geprikkeld: het decoreren van gerechten met de kunst van het verrassen, zonder te overheersen.
Proeven met je ogen
Kataïfidecor
Benodigd materiaal
Benodigd materiaal
• Enkele bladen zeewier van ongeveer 15/15 cm • Even veel cocktailglazen
• Kataïfideeg in de vorm van draadjes (verkrijgbaar in speciaalzaken voor horeca)
Kaviaar ‘zoet of hartig!’
Gefrituurde noedels
Benodigd materiaal
Benodigd materiaal
Stap voor stap
Stap voor stap
Stap voor stap
• Frituurolie • Chinese glasnoedels • Schuimspaan • Keukenpapier
Verwarm de frituurolie tot 180°C, breng de Chinese glasnoedels met plukjes in het vet en laat enkele seconden schrikken. Haal de noedels, wanneer ze boven komen, er met behulp van de schuimspaan uit en laat ze uitlekken op keukenpapier. Indien gewenst kunt u de nog warme noedels besprenkelen met gekleurde suikerstroop.
Snijd de zeewierbladen diagonaal middendoor, leg op de werktafel en bevochtig met water door middel van een borsteltje. Plooi de bladeren zo rond de glazen zodat er een spitse punt ontstaat aan het glas. Laat hangend drogen (1 uur is voldoende) en plaats op een droge plaats. Serveer hierin visbereidingen of rijstbereidingen; warm of koud.
Laat de deegdraden ontdooien, trek ze voorzichtig van elkaar en leg ze in de gewenste vorm op de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200°C. Laat ze bruinen tot een licht goudgele kleur. Indien gewenst kan men de nog warme deegdraden overgieten met suikersiroop al dan niet gekleurd. Laat afkoelen en gebruik als decor op desserten en gebak.
• 20 g basilicumzaadjes • 250 g lauw water
Stap voor stap Doe de zaadjes in een kom en giet hierover het lauwe water. Meng even met een spatel. Na enkele minuten gaan de zaadjes opzwellen en lichtjes binden. Voeg na 30 minuten een smaak toe en plaats in koeling.
- 18 -
Zeewierdecor
Enkele smaakvoorbeelden: • Een paar druppels olijfolie geparfumeerd met zwarte truffel (hartig) • Coulis van aardbeien of frambozen, net voldoende tot de massa niet afslapt (zoet) • Blue Curaçao, net voldoende tot de massa niet afslapt: zeer lekker met kokosmousse, kokosbavarois, kokosijs en kokosparfait. • Campari samen met sinaasappelbereidingen. (zoet)
Debic Magazine - 19 -
I love technics
Zeeduivelcannelloni met Italiaanse ham, zalf van aardpeer en morilles op soezenraster vergezeld van truffelkaviaar
Squeezy Lemon
Recept voor 10 personen
Recept voor 16 personen
Ingrediënten
Ingrediënten
Zeeduivel 10 stukken zeeduivel van 40 g 10 plakken Italiaanse ham Debic Bakken & Braden peper en zout 150 g morilles
Lemon Brûlée
Aardpeerzalf 100 g aardpeer 1 laurierblaadje 15 g olijfolie (van eerste koude persing) 5 g notenolie
Chocoladecrème
1 l Debic Crème Brûlée rasp van twee gewassen limoenen 40 g Limoncello (Italiaanse citroenlikeur) 80 g Debic Room 35%
400 g 300 g 200 g
gianduiachocolade Debic Room 35% Debic Crème Brûlée scheutje hazelnootlikeur
Soezenraster 100 g water 100 g volle melk 100 g boter 115 g bloem 150 g ei Truffelkaviaar 10 g basilicumzaadjes 125 g lauw water 5 g zwarte truffelpasta enkele druppels olijfolie
Debic tip U kunt ook porties vis van 120 g bereiden. Bekleed ze met Italiaanse ham, bak ze in de pan en nadien in de oven. Serveer ze als één stuk met bijpassend decor, zoals beschreven.
Bereidingswijze Zeeduivel: Kruid de zeeduivelstukken met peper en zout en wentel ze in de Italiaanse ham. Bak deze cannelloni kort in Debic Bakken & Braden. Laat verder garen in een voorverwarmde oven van 170°C. Aardpeerzalf: Kook de aardperen samen met een laurierblaadje gaar in gezouten water gedurende 5 minuten. Giet af en laat wat drogen. Pureer ze in een keukenmachine en giet er tijdens het pureren de olijfolie en de notenolie bij tot er een zacht homogeen zalfje ontstaat. Soezenraster: Verwarm het water, de melk en de boter samen. Zeef ondertussen de bloem en voeg in deze in 1 keer toe aan het mengsel wanneer de vloeistof kookt. Haal de pan van het vuur en roer het geheel goed door elkaar. Plaats de pan terug op een zeer laag vuurtje en laat het geheel gedurende 30 seconden al roerend koken. Voeg ei per ei toe en roer het onder het deeg tot de eieren zijn opgenomen. Neem een bakplaat, beboter
deze en bestuif ze met bloem. Schep het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 3 mm. Spuit een raster op de bakplaat met een tussenafstand van ongeveer 1 cm het soezendeeg en bestrooi met pompoenpitten, sesamzaad en Emmentaler. Bakken in matige oven gedurende 18 à 20 minuten. Truffelkaviaar: Doe de zaadjes in een kom, giet hierover het lauwe water en meng het geheel even. Na enkele minuten gaan de zaadjes opzwellen en lichtjes binden.Voeg na 30 minuten de truffelpasta en olijfolie toe en plaats in de koeling. Afwerking Schik de cannelloni op het bord en spuit daartegen een streepje aardpeerzalf met behulp van een spuitzak. Leg het soezenraster ernaast en plaats hierop de morilles (gebakken in Debic Bakken & Braden en kruiden met peper & zout). Leg op de zeeduivelcannelloni een weinig truffelkaviaar met behulp van een theelepel.
Proeven met je ogen - 20 -
Bereidingswijze Lemon Brûlée: Verwarm de Debic Crème Brûlée tot het kookpunt, roer er de limoenrasp en de Limoncello onder en vervolgens de Debic Room 35%. Giet deze massa in glaasjes laat ze koelen. Chocoladecrème: Breng de Debic Crème Brûlée en de Debic Room 35% tot het kookpunt. Roer er de gianduiachocolade in stukjes onder en nadien de hazelnootlikeur. Passeer deze massa door een zeef en laat het koelen. Afwerking Serveren met een laagje chocoladecrème en gefrituurde Chinese noedels (werkwijze zie p. 18-19).
Debic tip Dit dessert kan u een zomers tintje geven door het af te werken met limoenroom:
Ingrediënten 400 g 500 g
Debic Gesuikerde Room Rasp van 2 gewassen limoenen Mascarpone
Bereidingswijze Klop de Debic Gesuikerde Room lobbig, meng de rasp eronder en vervolgens de Mascarpone. Schik deze limoenroom met een eetlepel op de gekoelde desserten.
Debic Magazine - 21 -
Innovatie
Een perfecte roomtoef met de nieuwe spuitkop van Debic
en perfecte presentatie van uw slagroomtoef!
B
ij Debic zijn we niet snel tevreden.
e presentatie Aangezien onze gesuikerde room al w slagroomtoef!de beste stand en stevigheid had, zijn
e toef!
we aan de slag gegaan met de presentatie. Met een volledig nieuwe spuitkop als gevolg. Dat lijkt klein nieuws, maar de gevolgen zijn indrukwekkend. De spuitkop zorgt voor een prachtig volle roomtoef met fraaie, scherpe randen. Over smaak valt niet te twisten, maar voor professionaliteit kun je gelukkig kiezen!
‘ Onze nieuwste innovatie schuilt achter de dop van onze spuitbus.’
Ondersteboven werkt het best! Voor het allerbeste resultaat met onze vernieuwde spuitkop, is het belangrijk dat u de spuitbus loodrecht ondersteboven houdt. Hieronder ziet u hoe u in drie stappen tot een perfecte presentatie komt. werkt het best! Ondersteboven Voor het allerbeste resultaat met onze vernieuwde spuitkop, is het belangrijk dat je de spuitbus loodrecht ondersteboven houdt. Hieronder zie je hoe je in drie stappen tot een perfecte presentatie komt.
eboven werkt 3x het best!Voor gebruik 2 à 3 keer goed schudden.
erbeste resultaat met onze vernieuwde spuitkop, is het at je de spuitbus loodrecht ondersteboven houdt. Hieronder in drie stappen tot een perfecte presentatie komt.
et best!Voor gebruik
Tijdens het spuiten 2 á 3spuitkop, keer nze vernieuwde is het de bus loodrecht goed schudden. op zijn kop houden. echt ondersteboven houdt. Hieronder
Spuitmond
Tijdens het spuiten regelmatigde bus loodrechtreinigen. op zijn n perfecte presentatie komt. houden. De slagroom gekoeldkop bewaren
uik r udden.
en net voor consumptie opspuiten. Tijdens het spuiten Spuitmond de bus loodrecht regelmatig op zijn kop houden. reinigen.
Nieuw, innovatief design Zorgt voor scherpe randen en een mooiere vorm van de roomtoef.
Spuitmond regelmatig reinigen.
om gekoeld bewaren or consumptie opspuiten. spuiten Spuitmond drecht regelmatig houden. reinigen.
Bredere drukknop Voor het makkelijker hanteren van de spuitbus.
De room gekoeld bewaren en net voor consumptie opspuiten. Verstevigd scharnier Makkelijker schoon te maken en dus hygiënischer.
ten.
- 22 -
Debic Magazine - 23 -
Catering
‘Belgen doen zaken aan tafel. Lekker eten, en een goede service zijn onmisbaar.’
C
hris Declercq, manager van de nieuwe Noord Galaxy toren van het Ministerie van Financiën, leidt ons rond en laat ons kennis maken met de fornuizen waar dagelijks zo’n 2000 bezoekers van worden bediend. Dit is catering in het kwadraat!
Dit gebouw is reusachtig. Kunt u met enkele cijfers schetsen over welke workload het gaat? “Hier werken zo’n 4000 mensen en we verzorgen tussen de 1500 en 2000 maaltijden per dag, waarvan ongeveer 400 belegde broodjes. In totaal gaan er dagelijks ongeveer 6000 voedingsartikelen over de toog. Dat gaat van een appel tot een flesje water of een volledige maaltijd. Heel divers, dus.” “Dat geldt ook voor mijn ploeg. Die bestaat uit koks, hulpkoks, magazijniers, schoonmakers en administratieve medewerkers. Ongeveer 70 medewerkers staan in voor het voedsel van alle afdelingen, want we hebben in dit gebouw verschillende eetgelegenheden waaronder het Lounge-restaurant, een eigen patisserie, een pizzeria én een cafetaria waar je zelfs wafels met slagroom kan krijgen.” “Vorig jaar serveerden we alleen al in het Lounge-restaurant 2850 menu’s. Vergeet ook niet dat dit complex 60 verdiepingen telt, elk met een eigen vergaderruimte. Die moeten allemaal voorzien worden van de nodige drank en spijzen.”
Hoe laat u alles gesmeerd lopen?
Op bezoek in de keukens van het Ministerie van Financiën
‘We ontvangen bijna 2000 bezoekers per dag.’ - 24 -
“Wederzijds vertrouwen en respect is één van mijn credo’s. Ik vind het een evidentie dat ik interesse toon in mijn medewerkers en die ook laat blijken. Mensen die om 4 uur opstaan om hier de ontbijten te verzorgen, dat is niet vanzelfsprekend, hé. Motiveren ligt vaak in een klein hoekje. Een praatje en een schouderklopje doen meer dan je denkt.” “Ik hecht ook enorm aan teamwerk. Kijk: ik ben manager en zelf geen kok. Het is Hugo Cools die als ervaren keukenchef aan het roer van dit drukke Lounge-restaurant staat. Maar samen laten we alles vlekkeloos verlopen.”
Hoe ziet uw dag eruit? “Rond 9 uur ’s ochtends begin ik met het lezen van mijn mails en daarna ga ik op iedere afdeling langs om te groeten en te verifiëren of alles goed loopt. In de voormiddag kom ik in-
terne afspraken na en ontvang ik leveranciers. ‘s Middags blijf ik stand-by om gasten te verwelkomen. De namiddag reserveer ik voor administratie en bedrijfs- of beursbezoeken. Als het rustig wordt in de keukens kan ik mij beter toeleggen op boekhouding, facturatie, budgettering en personeelszaken. En zo wordt het al snel 20 uur, behalve op dinsdag- en vrijdagavond, dan ga ik sporten.”
Hoe verloopt de catering voor genodigden?
Identikit Chris Declercq Intendant / food- & beverage manager Voorheen: kabinetsmedewerker Financiën Geboortejaar: 1954 Woonplaats: Merelbeke, 2 kinderen Passie: voorzitter internationaal sportteam Financiën
“Wij koken hier voor buitenlanders, medewerkers van douane en accijnzen, vakbondsafgevaardigden, kabinetsmedewerkers, enzovoort. Ik krijg van mijn opdrachtgever informatie over het aantal personen, de nationaliteit, eventuele voedingsbeperkingen en het budget. Met die informatie gaat ook onze keukenchef aan het werk.” “Het budget varieert meestal tussen de 15 en 25 euro; in deze prijsvork is er voldoende marge om Hugo Cools, de keukenchef van de Lounge, carte blanche te geven.”
Wat zou u als grootste troeven van dit Lounge-restaurant omschrijven? “Belgen zijn gekend om aan tafel zaken te doen. Lekker eten en een goede service zijn onmisbaar. Wij bereiden hier maaltijden die kunnen meetellen in de bovengemiddelde restaurantkeuken. Meestal komen onze gasten uit een vergadering of zitten ze er middenin. Hier heb je geen files en geen wachttijden maar wel persoonlijke bediening, rust en een sfeervolle omkadering met bovendien budgettair verantwoorde gerechten. Hier eet men aan foodcost, wat ook de belastingsbetaler ten goede komt.”
Wat verwacht u van Debic? “Het zijn de koks die advies over de ingrediënten en producten geven en het is aan mij om te onderhandelen. Ik hecht veel belang aan de relatie en communicatie van toeleveringsbedrijven en ik sta steeds open voor nieuwe producten die het comfort van de kok verbeteren of die de kwaliteit van onze gerechten verhoogt. Een goed voorbeeld hiervan zijn de producten van Debic. Vandaag volgen we het volledige assortiment, het laat ons beter toe om variatie in de menu’s brengen. (Lacht) Maar voor details praat je beter met Hugo Cools, de chef van de Lounge-keuken.” Debic Magazine - 25 -
Identikit
Catering
Hugo Cools Chef van de Lounge-keuken
Eten in het Ministerie van Financiën
Parcours: Belle-Vue, Geraardsbergen; Auberge du Vieux Cedre, Edingen Geboortejaar: 1956 Woontplaats: Galmaarden, 2 kinderen Passie: amateurtheater
Wilde rijst met krab, zalmrollade met asperges en carpaccio van sint-jakobsschelpen Recept voor 10 personen Ingrediënten 50 g wilde rijst 200 g gemengde sla 1 komkommer 5 kleine krabben gekookt 1 bot witte asperges 300 g gerookte zalm 500 g mascarpone 10 sint-jakobsschelpen
250 g Debic Culinaire Original 125 g mayonaise 100 g ketchup verse tuinkruiden sap van 1 citroen peper en zout olijfolie
Bereidingswijze Kook de rijst en meng met het gekookte krabvlees. Bewaar de scharen als garnituur. Schil de komkommer dun, laat even stomen en geef vorm. Schil ook de asperges en kook ze. Besmeer de gerookte zalm met mascarpone en tuinkruiden. Rol op en span ze op in huishoudfilm. Versnijd de sintjakobsschelpen als carpaccio. Om de dressing te maken; meng de Debic Culinaire Original stevig met de mayonaise, de ketchup en het citroensap. Breng op smaak met peper en zout.
Afwerking Verdeel de gemengde sla over de bordjes en vul de gevormde komkommer op met de rijst-krabvulling. Versnijd de zalmrolletjes en plaats er de sla op. Dresseer de carpaccio en besprenkel met olijfolie. Werk af met de krabscharen, de aspergepunten en de dressing.
Welke gerechten serveert u hier? “Vooral alles uit de Belgische keuken, maar dan met een internationale toets. We ontvangen veel buitenlandse gasten met verschillende godsdiensten en diëten. Het vraagt soms wat opzoekwerk, maar we nemen vleeskeuzes, alcohol-, en zuivelgebruik en de wensen van vegetariërs heel ernstig. Zo krijg je vanzelf Belgische gerechten met een werelds tintje.”
Wat is de uitdaging van uw werk? “Die bestaat erin om met de gegevens van manager Chris Declercq en in samenspraak met maître d’hôtel Brigitte Hazaer een menu samen te stellen dat rekening houdt met alle culturele en godsdienstige wensen van de gasten. Daarbij letten we erop dat we voldoende variatie aanbieden. Als er grotere buffetten zijn, krijg ik hulp vanuit de grootkeuken of laat ik bepaalde bereidingen van daar overkomen. Elke dag is anders en onvoorspelbaar: onaangekondigde gasten, annulaties en vertragingen kunnen het schema serieus overhoop gooien. Maar gelukkig is Brigitte er dan ook nog om alles in goede banen te leiden.”
Welk dessert staat er vandaag op het menu? “Een ananasslaatje met een mousse op basis van Debic Crème Suisse. Heerlijk, dat kan ik je verzekeren.”
Federale Overheidsdienst Financiën Restaurant North Galaxy Lounge Koning Albert II-laan, Brussel
- 26 -
Debic Magazine - 27 -
Marketing & verkoop
Debic Dessert Dagen 2008 Experimenteren ‘on the road’
I
nspiratie, we kunnen niet zonder en we zijn er allemaal naar op zoek: voor ons werk, voor ons bedrijf, voor onze recepten. De vraag is natuurlijk: “Waar vindt u die inspiratie”? Debic wil u graag op weg helpen en organiseerde daarom in februari een tour door België: de Debic Dessert Dagen. We streken neer in Hasselt, Kortrijk, Charleroi, Villers-le-Bouillet en Sint-Niklaas. Naast een uitgebreid roomassortiment biedt Debic sinds enige jaren ook een mooi dessertassortiment. Om het dit nog meer onder de aandacht te brengen bij traiteurs en partycateraars, zetten de Debic culinaire adviseurs een inspirerende demonstratie op: de Debic Dessert Dagen. Tijdens deze tour werden recepten voorgesteld die rekening houden met de dagelijkse praktijk van deze doelgroep. Eenvoudig te maken recepten, die rekening houden met mise-en-place mogelijkheden, interessant zijn qua rendement en bovendien de gast aangenaam verrassen. Dat kan zijn door de gebruikte ingrediënten, maar ook door de afwerking. Zo’n sessie begon met inspirerende voorbeelden en werd gevolgd door de mogelijkheid om zelf te experimenteren met de Debic Desserten. De Debic Dessert Dagen vonden plaats in diverse koksscholen, die de ruimte bieden om met veel mensen in een keuken te werken. Zo’n professionele keuken is tegelijk ook de ideale
- 28 -
‘Deze Dessert Dagen zijn een inspirerende rondreis.’
Door onze jarenlange zuivelervaring ontdekten we dat er zoveel mogelijk is met Debic desserten, en daarom ontwikkelden we 10 Debic Dessertgeboden. Een perfecte leidraad om uw dessertkaart te vullen en hierop oneindig te blijven variëren!
omgeving om alle creatiefste ideeën de vrije loop te laten. Er werd volop geklopt, gemengd, bedacht en geproefd. In uw eigen keuken experimenteert u er immers niet gauw zo maar op los, vaak door tijdsgebrek of hoge ingrediëntkosten. Kortom, de sfeer was boeiend, leerrijk en gemoedelijk. Op diverse locaties werd er ook een parallelprogramma voorzien, zoals een lezing over personeelsmanagement, werken met cocktails en leerzame proefsessies van dessertwijnen en champagne.
De 10 Debic Dessert-geboden: Gebod 1: Gij zult niet zondigen Gebod 2: Zoet is goed Gebod 3: Gij zult niet vreemdgaan Gebod 4: Gij zult niet discrimineren Gebod 5: Eet meer fruit Gebod 6:
Op deze pagina’s vindt u een foto-impressie van de Debic Dessertdagen en op de volgende pagina’s vindt u 2 van de 14 recepten die gedemonstreerd en gemaakt werden op deze dagen. Debic hoopt iedereen die aanwezig was, behalve een aangename namiddag, ook veel ideeën te hebben bezorgd waar men in de dagelijkse praktijk mee aan de slag kan!
Eert de eerlijke ingrediënten Gebod 7: Gij zult genieten Gebod 8: Eet meer zuivel Gebod 9: Gij zult rendement maken Gebod 10: Gij zult vernieuwend zijn
Debic Magazine - 29 -
Marketing & verkoop
Proeven, experimenteren en variëren
Winesome bread Recept voor 12 personen Ingrediënten
Milk & Honey Recept voor 14 personen
Prijs/eenheid Prijs/recept
1 l Debic Crème Brûlée 4,49 € 4,49 € 12 g gelatine 22,50 € 0,02 € 12 sneetjes suikerbrood 2,00 € /stuk 2,00 € (of rozijnenbrood, brioche, boter croissant) suiker met 5% 1,02 € 0,01 € kaneelpoeder Totale kostprijs: 6,52 € Per persoon: 0,54 €
Bereidingswijze Verwarm de Debic Crème Brûlée tot het kookpunt en voeg er de geweekte gelatine onder. Beleg een schaal of siliconenmat van 2 cm diep met de broodsneetjes. Giet hierover de Debic Crème Brûlée tot de rand en plaats in de koeling. Afwerking Na minimum 1 uur in vierkantjes snijden, bestrooi met kaneelsuiker en brand deze af.
Debic tip
Ingrediënten
Prijs/eenheid Prijs/recept
1 kg Debic Panna Cotta 4,29 € 120 g Debic Room 35% 3,79 € 3 sneetjes suikerbrood 1,60 € takjes rozemarijn van elk 25 cm 13,35 € 300 g honing (heldere fruitige honing) 100 g water 0,00 € 20 g gelatine 22.50 € 60 g perzikstukjes 7,25 €
4,29 € 0,45 € 1,60 € 4,45 €
0,00 € 0,45 € 0,44 €
Totale kostprijs: 11,68 € Per persoon: 0,83 €
Bereidingswijze Smelt de Debic Panna Cotta tot 50°C en voeg er de Debic Room 35% en rozemarijntakjes bij. Laat enkele minuten weken, passeer door een zeef en portioneer in schoteltjes of glaasjes. Serveer met een laagje gelei van honing en perzik: Kook de honing in tot 2/3de, voeg water toe en vervolgens de geweekte blaadjes gelatine, de perzikstukjes en enkele snippers gewassen rozemarijn. Laat enkele uren stollen in de koeling. Afwerking Klop Debic Gesuikerde Room op met 40 g anijslikeur, dresseer deze op het dessert en strijk de glaasjes af. Decoreer met een gewassen rozemarijntakje en een koekje.
Voeg bij de nog warme Debic
Debic tip Debic Panna Cotta
Crème Brûlée 12% witte chocolade. Bestrooi na koelen met geraspte kokosnoot en bloemsuiker, om nadien af te branden.
Alle kostprijzen zijn gebaseerd op adviesverkoopprijzen. Werkelijke prijzen bij uw grossier kunnen afwijken. - 30 -
Debic Magazine - 31 -
In de Kijker
Identikit
Identikit
Barbara Demedts
Christian Quetstroey
Geboortejaar: 1974 Studie: klinische psychologie Hobby: tennis Favoriete drank: champagne Favoriete stad: Gent
Parcours: Apicius, Gent; Geuzenhof, Massemen; ‘t Overhamme, Aalst; Walter Serbuyns, Zottegem Geboorte jaar: 1970 Woonplaats: Zottegem Partner: Barbara Demedts, 2 zonen Favoriete stad: New York
Christian Quetstroey van 'De Kleine Prins'
‘Eenvoud siert.’
D
e Kleine Prins, zo heet het sfeervolle restaurant van Christian en Barbara in Zottegem. Hier, aan de rand van de Vlaamse Ardennen, kan je proeven van hun typische eenvoudige en heerlijke keuken. Een restaurant als een sprookje met invloeden en inspiratie uit verschillende hoeken.
Uw parcours ziet er iets anders uit dan een doorsnee carrière. Christian Quetstroey: “Inderdaad, het was niet de gemakkelijkste weg en ik ben bovendien zeer laat aan een keukenopleiding begonnen. Ter Duinen in Koksijde wou me zelfs niet inschrijven en verwees me door naar klassieke restaurants om daar met een leercontract aan de slag te gaan. Uiteindelijk hebben die klassieke en harde opleidingen bij Willy Slavinsky en ‘t Overhamme in Aalst me respect en zuiverheid voor de grondstoffen bijgebracht. Mijn jeugd heeft me dan weer smaken, geuren en tafelgezelligheid meegegeven. Een mooi gedekte tafel, lekker eten en een boeiend gesprek; alles is uiteindelijk even belangrijk om van een geslaagde avond te spreken.”
vertellen ze me zelfs over etentjes in andere restaurants. Ik hecht veel belang aan mijn gasten hun mening, soms inspireert die me zelfs tot nieuwe ideeën voor de kaart.”
Wat inspireert u nog naast de mening of tips van klanten? Christian Quetstroey: “Inspiratie kan heel spontaan uit onverwachte hoeken komen. Tijdens een wandeling een braambessenstruik zien en proeven van de bessen kan me meteen op ideeën brengen, maar ook kinderen die heel ongezouten opmerkingen geven over eten, net als herinneringen aan geuren en sensaties uit mijn eigen jeugd. Je kan het een beetje met een schrijver vergelijken: na de eerste woordenvloed komt de twijfel en dan moet je schrappen en herschrijven tot het juiste evenwicht gevonden is.”
‘Doe waar je goed in bent en scherp je specialiteiten aan.’
Hoe zou u de keuken beschrijven? Christian Quetstroey: “Als een eigentijdse marktkeuken: elegant, eerlijk en een beetje beïnvloed door andere eetculturen zoals die van Spanje, Italië en Portugal. ‘Eenvoud siert’ is mijn motto.”
Geldt dat motto enkel voor de gerechten of algemeen voor het restaurant? Barbara Demedts: “Voor het hele restaurant. Ik zie er op toe dat onze klanten in alle rust kunnen tafelen. Niks zo vervelend als om de haverklap gestoord worden met nog een extra broodje, een zoveelste hapje of een proevertje. We proberen onze service zo veel mogelijk te bundelen. Zeker voor zakenmensen werkt te veel storen nefast. Daar houden we rekening mee.” Christian Quetstroey: “Wat ik wel belangrijk vind, is om na de maaltijd bij de gasten aan tafel hun appreciatie te vragen. Klanten zijn mondiger geworden, ze deinzen er niet voor terug om een waardeoordeel te geven. Soms - 32 -
“Samen met de opmerkingen uit de zaal en het overleg met de sous-chef en mijn vrouw, zorgen al deze invloeden en inspiratie voor een sterke kaart. Iedere maand streven we er naar om een andere kaart te presenteren met zes voor- en zes hoofdgerechten. De moeilijkste maand is januari; weinig verse groenten, weinig kleur en bovendien vermindert het wildaanbod. Het voordeel is dat dit me aanzet om te experimenteren met ingrediënten uit andere culturen. Bovendien houden we ook rekening met vragen van vegetariërs, of klanten die een zoutloos of vetarm dieet volgen.” Barbara Demedts: “De kaart en de seizoenen inspireren mij dan weer voor de aankleding van de zaal. Per seizoen passen we het decor aan. Zelfs de schilderijen van de kunstenaars die hier hun werk tentoonstellen worden uitgekozen naargelang het seizoen.” (Zie website, Red.) Debic Magazine - 33 -
In de kijker
De Kleine Prins
Zomers triootje met rood fruit
Recept voor 10 personen
Straks gaan we in de keuken naar de bereiding van enkele desserten kijken, kan u onze lezers enkele tips meegeven? Christian Quetstroey: “Veel borden zijn vandaag overladen of te druk bezaaid met verschillende kleine desserten. Ik hou van soberheid en zuivere gerechten met respect voor de ingrediënten. Nieuwe technieken, speciale smaakcombinaties en de overdreven experimentele keuken vind ik te plagerig. Ik hou niet van die verschillende miniatuurdesserten. Je komt tien smaken tegen op één bord waarvan er één of twee opvallend lekker zijn, maar dan zo klein terwijl de rest in saaiheid vervalt. Geef mij dan maar dàt wat overheerlijk smaakt, maar dan iets groter. En laat de rest achterwege; je kan niet in alles de beste zijn. Een chef-kok moet vandaag in de eerste plaats kok zijn, maar ook beenhouwer, patissier, broodjesbakker enzovoort. Dat gaat gewoon niet. Doe waar je goed in bent en scherp je specialiteiten aan.”
‘ We proberen onze service zo veel mogelijk te bundelen’ Welke plaats neemt Debic in als het om desserten gaat?
Tartaar van aardbeien met ananas, verse munt en parfait van limoenen Recept voor 10 personen Ingrediënten
Bereidingswijze
500 g 1 1 1 l 2
Maak een brunoise van de ananas en de aardbeien. Meng er de gehakte muntblaadjes onder en duw het voorzichtig in een inoxvormpje. Bewaar dit afgedekt in de koelkast. Klop de Debic Parfait stevig op en spatel hier het sap van de limoenen onder.
aardbeien ananas bosje muntblaadjes Debic Parfait limoenen
Afwerking Spuit de parfait à la minute op het ontvormde fruittorentje en werk af met gekonfijte sinaasappelzestes.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Panna Cotta met braambessen 600 g Debic Panna Cotta 2 schaaltjes braambessen 500 g suikerstroop 65 g braambessenlikeur 2 blaadjes gelatine
Panna Cotta met braambessen: Deponeer in elk glaasje een viertal verse braambessen. Giet er de gesmolten Debic Panna Cotta over en laat rustig stollen in de koelkast. Bereid de transparante gelei door de warme siroop te mengen met de geweekte gelatine en de likeur. Laat het een beetje afkoelen en giet het op de Debic Panna Cotta. Gratin met aardbeien en citroentijm:
Gratin met aardbeien en citroentijm 5 eidooiers 400 g melk 100 g suiker 200 g Debic Room 35% 300 g aardbeien citroentijm Amandelkoekjes 30 g eiwit 30 g Debic Room 40% 40 g suiker 20 g bloem Parfait glacé met amandelmelk en geflambeerde kersen 750 g Debic Parfait 150 g amandelmel 250 g ontpitte kersen 25 g Cointreau
Verdeel de stukjes aardbeien in vuurvaste ovenschaaltjes. Klop de eidooiers schuimig met de suiker en meng met de melk en de licht opgeklopte room. Giet dit in de schaaltjes. Plaats in een oven van 180°C en bak ongeveer 5 minuten tot de bovenkant kleurig wordt. Amandelkoekjes: Meng alle grondstoffen samen en spuit dit op bakplaten. Bestrooien met amandelschilfers en bakken op 180°C Parfait glacé met amandelmelk en geflambeerde kersen: Klop de Debic Parfait op en spatel er daarna de amandelmelk onder. Verdeel in glaasjes en vries in.
Afwerking Panna Cotta met braambessen: Werk af met gemalen pistachenootjes. Gratin met aardbeien en citroentijm: Decoreer de gratin met een klein takje citroentijm. Parfait glacé met amandelmelk en geflambeerde kersen: Bak de kersen kort aan in hete boter en suiker. Flambeer daarna met Cointreau. Verdeel over de ijsparfait en decoreer met een amandelkoekje.
Christian Quetstroey: “Debic is voor mij een vaste waarde voor de bereiding van desserten. Bij toppatissier Walter Serbruyns maakte ik kennis met Debic Room. Ondertussen ondernamen vele concurrenten uit de streek pogingen om mij te laten veranderen, maar dat is niet gelukt. Ik ben Debic Room steeds trouw gebleven.”
Restaurant “ De Kleine Prins “ Stationsstraat 33 9620 Zottegem Tel: 09 361 35 02 www.dekleineprins.net info@dekleineprins.net
- 34 -
Debic Magazine - 35 -