PRIMAVERA – VERANO 2011
Magazine Consejos sabrosos para chefs
CONSERVAS
Continúan las conservas en la cocina de 2011
MAGNUS NILSSON Un vikingo sueco en The Flemish Primitives
BISTRONOME
Gastronomía de la mejor calidad en Luxemburgo; el resurgimiento de la cultura del restaurante
LO MEJOR DE FLANDES
Un disfrute culinario durante un prestigioso evento deportivo
Izquierda: Tom van Meulebrouck, asesor culinario de Debic Derecha: Bruno Van Vaerenbergh, pastelero y confitero de Debic
Nuestros asesores culinarios son... sus asesores culinarios. Como sello distintivo del mundo de la restauración profesional, el objetivo de Debic es servirle de inspiración constante. A este respecto, vamos aún más lejos con la revista Debic Magazine. Nuestros entusiastas asesores Tom van Meulebrouck y Bruno Van Vaerenbergh, con su pasión por la alta cocina, le presentarán nuevos productos, informes fidedignos y técnicas y aplicaciones inspiradoras. No solo en el plano creativo sino, desde luego, desde una perspectiva empresarial. Debic le proporciona las herramientas que necesita para optimizar su rendimiento. Como chef, usted busca la calidad. Como chef, por tanto, también prefiere las marcas que comparten su pasión. Y con asesores culinarios como Tom van Meulebrouck y Bruno Van Vaerenbergh, con experiencia diaria en la cocina, tiene la garantía de una marca que sabe cómo inspirarle.
Le deseamos muchas horas de feliz lectura con Debic Magazine
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En este número
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Magnus Nilsson Un vikingo en la cocina ■
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La imagen de un vikingo y el talento de conectar de forma creativa con la naturaleza. En The Flemish Primitives, Magnus Nilsson nos demostró en qué consiste la "comida auténtica". ■
Continúan las conservas en 2011!
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La conserva es una técnica clásica de la cocina. ¿Qué ventajas ofrece esta técnica en la cocina profesional de 2011??
Colofón
Un disfrute culinario en la muralla de Geraardsbergen 18 ■
Un vistazo a los entresijos de un evento culinario de alto nivel celebrado durante una clásica e importante carrera ciclista europea.
La colección Debic
■ Debic presenta algunas recetas prometedoras para los meses de verano. Siguiendo las descripciones, podrá ponerse a trabajar de inmediato.
Variaciones con tiramisú
■ Descubra las innumerables posibilidades del tiramisú.
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Publicación de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Consejo editorial André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck Recetas André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Gerd Billemon, Jean-Charles Hospital, Magnus Nilsson, Tom van Meulebrouck Fotografía Fäviken Magasinet, Kasper van ’t Hoff, The Flemish Primitives Diseño y producción Force451 Copyright© 2011 No se permite la reproducción de ningún artículo de esta revista sin el permiso previo del editor.
Evento
Reunión, intercambio y apuesta por la innovación
The Flemish Primitives
El lunes 14 de marzo de 2011, se celebró la tercera edición de "The Flemish Primitives" en el Kursaal, en Oostende. Este es un evento culinario que, en poco tiempo, ha alcanzado el nivel de los famosos congresos de Madrid y San Sebastián. Mientras que, en ediciones anteriores, se ponía el énfasis en las innovaciones tecnológicas, esta vez el interés se centró en el producto, la visión y el respeto a los ingredientes. La principal fuente de inspiración fue el uso de muchas y variadas plantas, flores, brotes, verduras olvidadas y hierbas silvestres.
Clases magistrales Esta vez el evento se extiende a lo largo de dos días, empezando con una serie de clases magistrales. Magnus Nilsson tuvo la oportunidad de mostrar su entusiasmo por "la comida auténtica." Junto con Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps), presentó una inspiradora sesión de dos horas y media dedicada a la "fermentación y el escabechado".
Lo más destacado del día El segundo día del evento, quedó claro que "la comida auténtica" también proporcionaba el suficiente entusiasmo como para reunir a tres famosos chefs frente a los fogones: René Redzepi del restaurante Noma que, de nuevo este año, fue votado como el mejor restaurante del mundo, Sergio Herman del restaurante de tres estrellas Oud Sluis y Michel Bras del restaurante de tres estrellas Bras. René Redzepi dejó que la naturaleza le guiara creando un plato de hongos y champiñones. Sergio Herman demostró una combinación de naturaleza y diseño elaborando una guirnalda de aguaturma con vieira, avellanas, mano de Buda y hierbas, como hojas de grosella negra, miscanto y cardamomo. Con una destacable combinación de pan, naranja confitada y piel de plátano caramelizada, Michel Bras demostró que estaba lejos de ser "la vieja estrella" del grupo. En cualquier caso, el mensaje era muy claro: se puede hacer lo que se quiera con productos "corrientes". ¡La comida auténtica ha venido para quedarse! 5
Informe
"Vivo de la tierra y no sigo ninguna moda. Sirvo lo que quiero cuando quiero."
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El vikingo sueco Magnus Nilsson presenta...
La filosofía de la comida auténtica Magnus Nilsson es un joven chef de talento con una filosofía singular. Solo con su imagen de auténtico vikingo ya es todo un personaje. Sus ideas no distan mucho de esta imagen: durante su demostración en The Flemish Primitives, transformó la cocina Ben Martin de alta tecnología en una barbacoa de ladrillos para usar con carbón.
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Informe
Magnus Nilsson, nacido en el norte de Suecia, fue durante muchos años el ayudante de Pascal Barbot en el restaurante de tres estrellas L’Astrance de París. Cuando regresó a Suecia al puesto de chef en un famoso restaurante, se sentía insatisfecho. "Seguía con la misma forma de cocinar a la que me había acostumbrado en París, pero me descubrí reevaluando la dirección en la que quería ir." Decidió dejar de cocinar por completo y comenzó un curso de sumiller. Una vez completó el curso, trabajó durante varios meses como sumiller en el restaurante Fäviken, al norte de Suecia. En la actualidad, vuelve a trabajar en la cocina como chef a tiempo completo. Ha desarrollado un estilo de cocina de lo más personal. Un estilo que se acerca mucho a sus raíces y con el que se siente "feliz".
Comida auténtica Respeto, control, selección, concentración y presentación: así resume Magnus su filosofía de la "comida auténtica". Vive de los productos de la tierra que le rodea, respeta los ingredientes por lo que
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"Continué con el mismo estilo de cocina al que me había acostumbrado en París, pero me descubrí a mí mismo reevaluando la dirección que quería seguir." son, por su apariencia y por su origen. Acepta las decisiones de la Madre Naturaleza. El restaurante se encuentra en una enorme reserva natural privada, en la región de Jämtland. Más del 70 % de los ingredientes que se utilizan en la cocina se recogen en el área que rodea al restaurante. Los demás ingredientes, como el pescado, provienen de Noruega. ¡Nada de mayoristas, solo pura naturaleza!
Tres estaciones Magnus no ve la actual "tendencia al escabechado" como una moda, sino como algo absolutamente necesario. Explica que un año, a su modo de ver, solo se compone en realidad de tres estaciones. "El verano que dura desde principios de agosto a principios de octubre es extremadamente importante.
Es cuando la tierra está en plena floración, hay innumerables ingredientes disponibles que pueden utilizarse en la cocina. Tras ella, el invierno llega y la tierra se cubre de una gruesa capa de nieve. Por tanto, dependemos de la cosecha del verano y todo debe preservarse y almacenarse de la forma correcta." Mediante el uso de técnicas de conserva, como el escabechado, el chef aguanta durante el invierno hasta finales de abril. Es entonces cuando, para él, comienza la tercera estación. "En primavera, que dura aproximadamente dos meses, hay muchas verduras y hierbas silvestres que se pueden encontrar en esta zona. Son mi fuente de inspiración para los menús. Cuando se termina un ingrediente, lo cambio por otro sin alterar el plato entero."
I skalet ur elden Vieiras - Fäviken Ingredientes Receta para 10 personas 4 vieiras, sin arena y lavadas a mano carbón de abedul ramas de enebro heno seco mezclado con hierbas silvestres frescas
Su plato estrella es sencillo y complicado al mismo tiempo, ya que la calidad y la precisión del proceso de preparación son primordiales. Para conseguir el mejor resultado posible, lo más indicado es contar con dos personas en la cocina. Las vieiras deben ser de la mejor calidad posible y el ritmo del proceso ha de ser preciso. Gracias a la buena calidad, al ritmo perfecto y a una técnica precisa, no hace falta usar sal ni otras hierbas. El jugo cocinado a fuego lento y la vieira tienen un fuerte sabor salado y yodado que se degusta directamente desde la concha. Con este plato, que incorpora el sabor del carbón de abedul, se sirve pan y mantequilla.
Acabado
Fäviken Magasinet Fäviken 216 830 05 Järpen, Suecia Tel.: +46 (0)647 4017 www.favikenmagasinet.se
Encender el carbón de abedul. No utilizar nunca gasolina ni pastillas para barbacoa, no son buenas para el sabor. Mojar un poco el heno con agua. Colocar las ramas de enebro sobre el carbón cuando empiece a arder. Colocar las conchas sobre el carbón y cocinarlas hasta que sus bordes crujan. Abrir las conchas y pasar su contenido a un plato de cerámica precalentado. Separar la vieira de las babas y la barba y volverla a colocar de inmediato en la concha. Colar el jugo y verterlo de nuevo sobre la concha. Retirar la mitad superior de la concha. Servir las conchas en un pequeño cesto con heno, hierbas y un poco de carbón de abedul. Las conchas deben servirse a los 90 segundos de retirarse de la barbacoa.
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Visitar y crear
Bistronome
Cocina de alta gama en una atmósfera de "bistró" Antes de hacernos cargo de él, era prácticamente un restaurante venido a menos al lado de una aburrida carretera principal. La Route d’Arlon aún existe, pero ahora están abriendo todo tipo de negocios de moda, desde aquí hasta el centro de Luxemburgo. A las tiendas de diseño y los establecimientos de hostelería vuelve a irles bien. Dos colegas decidieron invertir sus años de experiencia en el mundo de los restaurantes con un concepto rentable: una cocina de alta gama en una atmósfera de "bistró" informal.
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Retrato robot Philippe L’Hôpital: maître Nacido en: 1970 en Morlait, Bretaña, Francia Historial: Le Wengé, Luxemburgo; Clairfontaine, Luxemburgo; Roellinger, Bretaña; Can Fabes, Barcelona
Retrato robot Jean-Charles Hospital: chef Nacido en: 1969, en Saint Dizier, Champagne, Francia Historial: Le Wengé, Luxemburgo; Scholteshof, Hasselt; De Barrier, Houthalen; embajada francesa de Washington
¿Cuál es el punto fuerte de su concepto? Philippe: "La accesibilidad de un restaurante francés y el sabor de un restaurante gastronómico. Una tendencia que lleva tiempo manteniéndose en las ciudades más importantes del mundo y que está demostrando tener éxito. Nadie habría osado predecir que Michelin incluiría ciertas brasseries en su biblia roja. Menos protocolo, menos camareros, la ausencia de preparación en el comedor, pero una cocina excelente con ingredientes frescos y genuinos."
"Abrimos este restaurante hace un año. Después de un historial de múltiples estrellas y experiencia en el restaurante Wengé de Luxemburgo, donde su propietario Pascal Brasseur nos daba manga ancha, llegó el momento de iniciar este proyecto. Las negociaciones relativas a las instalaciones, los accesorios y la cocina llevaron un año entero. Deseábamos llevar a cabo solo un proyecto claramente definido, debido a la estructura de grandes costes." Bistronome Cuisine Bistronomique Route d’Arlon 373 L-8011 STRASSEN Gran ducado de Luxemburgo +352 26313190 contact@bistronome.lu www.bistronome.lu
¿Cómo administran la estructura de costes? Jean-Charles: "Para proporcionar 2 x 46 platos al día, utilizamos productos económicos y seguimos de cerca las estaciones. Suena muy moderno vanagloriarse de los productos locales y de temporada, pero es lo lógico (económicamente hablando). Nada de langosta fuera de temporada, en lugar de eso ofrecemos raya o caballa fresca. Nada de carne de Nueva Zelanda ni Argentina, en lugar de eso, costillas de cerdo estofadas. En Europa hay suficiente calidad disponible. El hecho de que suene menos espectacular no significa que no tenga sabor o que no se pueda hacer un plato original con ello."
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Visitar y crear
"Soy consciente de que ciertos platos no son muy rentables, pero prefiero un comedor repleto con un margen menor por cubierto. A muchos restaurantes famosos les visitan los gastrónomos una o dos veces y, luego, esa gente busca un nuevo lugar moderno o a la última. Aquí veo que los clientes vuelven con regularidad. Eso nos motiva y es, al mismo tiempo, nuestro objetivo. El cliente de hoy ya no quiere pagar 150 € por una noche en un restaurante." Philippe: "Tratamos de obtener un mayor margen en las bebidas y uno menor en las carnes. La gente vuelve a por comida deliciosa a un precio razonable y, de este modo, no tienen ningún problema en tomar un buen vino. Yo mismo selecciono los vinos en el viñedo del vinicultor. Esto da como resultado unos vinos sorprendentes con un sabor sofisticado, que nos permiten ganar un buen margen de beneficios. Naturalmente, guardo algunas joyitas y varios vinos chateau en mi bodega. Por suerte, tengo que pagar por ellos a nuestro proveedor habitual solo después de que se han vendido. Eso supone una gran diferencia en lo que se refiere a invertir en vinos." Clasificar los vinos por tipo y carácter en vez de por región se ha vuelto más popular. Un vino de la casa tiene una imagen excesivamente negativa. Se ha conseguido ahorrar mucho al adaptar al restaurante a un estilo sencillo y sobrio pero apropiado. Unas sillas cómodas, en vez de taburetes tipo "bistró". Nada de manteles caros, ni cortinas ni alfombras. Por encima de todo, un comedor limpio y luminoso donde todos se sientan como en casa. Desde empresarios hasta familias y viajantes de comercio." ¿Y la cocina? Jean-Charles: "Aquí dejé que me inspirara la brasserie Les Crayères de Reims en lo que se refiere al estilo y al contenido. Ingredientes absolutamente frescos, un servicio profesional, un interior atractivo y todo esto a un precio por el que muchos restaurantes ni abrirían las puertas. Nuestro proveedor es muy de fiar, nos suministra productos frescos de gran calidad, nata Debic, verduras de la región y pescado del Mar del Norte. Las novedades moleculares y supersónicas no me interesan, apenas contribuyen al sabor y, de hecho, constituyen más un elemento decorativo." Los sifones y la cocina a baja temperatura son los únicos elementos que hemos añadido a nuestra cocina."
"El plato de conejo de nuestro menú simboliza nuestra filosofía. Sabroso, sincero y económico." ¿Esto también se refleja en el comedor? Philippe: "Se trata de dos profesiones distintas que van juntas. En la cocina no se ve lo que ocurre en el comedor y viceversa. Ambos aspectos requieren la misma cantidad de atención, esfuerzo y entusiasmo. Esta miniregión tiene un gran potencial adquisitivo. No hay demasiadas oficinas, de modo que por la noche ’gracias a los numerosos residentes hay mucha vida en las calles. La vida de Luxemburgo transcurre paralela a los períodos escolares. Los períodos vacacionales son bastante tranquilos. Otoño y el mes de mayo son los períodos de mayor actividad. Los innumerables comentarios positivos de los clientes habituales que aprecian este planteamiento son muy alentadores. Admiten que el antiguo restaurante se había dormido un poco, gastronómicamente hablando." ¿Qué consejo imprescindible daría a los chefs? Jean-Charles: "¡Calculad, haced vuestras sumas y contad! Es vital realizar unos cálculos precisos de lo que cuesta el restaurante al mes sin las comidas. El alquiler, los impuestos, el gas y la electricidad, el seguro, los costes medioambientales... Con esto sabréis el mínimo que necesitáis ganar para cubrir estos gastos. ¡Solo entonces hay que empezar a trabajar en el menú, no al revés!" 12 | Debic Magazine
Ingredientes Receta para 8 personas
Relleno 200 300 400 500 200 10 1 1 10
g g ml g g g g g g
de chorizo picante de pan blanco de nata Debic 40 % de espinacas de queso parmesano de ajo de nuez moscada de pimienta de Espeleta de cáscara de limón
Muselina de patata; Charlotte 750 200 200 250 80
g ml ml g g
de patatas Charlotte de nata Debic 40 % de leche de mantequilla de olivas negras de Taggia
Cuarto trasero de conejo 4 8 32 100 g 40 g 8 8 5 g 3 g 5 g
cuartos traseros de conejo riñones de conejo rebanadas de tripa de cerdo de caldo de conejo oscuro de aceite de oliva rebanadas de patata Charlotte capas finas de tocino ahumado de azúcar granulado de sal de aceite de avellana
Cuarto trasero de conejo relleno de chorizo. Muselina de patata y espinaca con olivas Elaboración Cortar el pan blanco en trozos cuadrados muy pequeños (brunoise) y remojarlos en la nata. Cortar el chorizo en trozos cuadrados muy pequeños (brunoise) y calentarlos hasta extraerles la grasa. Verter sobre papel de cocina y estofar las hojas de espinaca en la grasa de chorizo. Añadir el ajo triturado, la ralladura de limón y la nuez moscada. Tras enfriar, mezclarlo todo y sazonar con el resto de ingredientes. Cocer las patatas sin pelar. Pelarlas y pasarlas por el pasapurés. Revolverlas en la cocina hasta que se sequen. Apartarlas del calor, añadir la mantequilla, la leche salada y la nata. Arrancar los cuartos traseros de los filetes. Freír los riñones de conejo en aceite de oliva y rellenar el filete de conejo con picadillo de chorizo y los riñones. Disponer en una hoja de papel de aluminio en la que se hayan colocado previamente capas de tocino ahumado. Enrollar apretando bien. Hornear a 160 °C durante 16 minutos.
Acabado Extender una cucharada de muselina de patata sobre una fuente. Dar forma a la espinaca utilizando un tubo y prepararla sobre la fuente. Cortar los rollos de conejo en tres trozos y colocarlos sobre la fuente. Reducir el caldo de conejo y mezclar con mantequilla fresca. Terminar el plato con las rebanadas de patata y las olivas negras.
Rollo de espinaca 1 10 10 2 5
kg g g g g
de espinaca joven de ajo de cáscara de limón de nuez moscada de sal
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Me encanta la técnica
Las conservas... todavía tienen un lugar en la cocina de 2011 El arte de la conserva pasaba de madres a hijas. En los tiempos en los que la comida escaseaba y los hábitos alimenticios los determinaban las estaciones, almacenar productos conservados en la despensa era una forma de sobrevivir a los oscuros meses de invierno. Los invernaderos climatizados todavía no se habían inventado y los productos no se importaban por aire. Esta antigua técnica, combinada con el En este número de "Illustrated Techniques", no presentaremos conocimiento e ingredientes que tenemos a nuestra disposición hoy en nuevas técnicas de cocina día, proporciona nuevas ideas y muchas ventajas a la cocina profesional. sino algunos métodos tradicionales que, con el paso de los años, se han olvidado. Las conservas eran antaño uno de los métodos más populares para conservar los alimentos. El almacenamiento de alimentos en jarras (para preservar) se introdujo hace más de cien años.
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La técnica detrás de la jarra de conserva o la jarra "weck" La jarra "weck" recibe su nombre de la empresa alemana, Weck. Esta empresa inventó el procedimiento alrededor de 1900 y obtuvo la patente. Cuando se calienta, se crea una sobrepresión en la jarra weck que hace que el aire caliente, el vapor y en ocasiones un poco de humedad se empujen entre el anillo de conserva y el borde superior de la jarra de conserva. La tapa y el anillo de conserva se fijan al borde del cristal por la fuerza de los fijadores y, de esta forma, actúan como una válvula de descarga de la presión. El aire, el vapor y cualquier otro líquido del interior de la jarra pueden escapar, pero es imposible que entren desde el exterior. Con el enfriamiento que se produce tras el proceso de conserva, se crea una infrapresión (vacío) en la jarra weck. Esto produce que la presión normal del aire exterior presione la tapa contra el borde de la jarra y el anillo de conserva, con lo que se asegura un cierre a largo plazo.
La base: productos frescos Esta técnica será buena o mala en función de la calidad y frescura de los ingredientes comprados. Así que compre siempre las verduras y la fruta en temporada. En ese período, la calidad es alta y el precio bajo. A la hora de conservar fruta, por ejemplo, para hacer una mermelada, necesitará utilizar la mejor fruta. Además de utilizar productos de la máxima calidad en temporada, la higiene también es un aspecto importante a la hora de conservar la fruta. Debe lavar la fruta cuidadosamente para asegurarse de que los microorganismos no puedan sobrevivir al proceso de conserva y estropear el producto.
Diferentes métodos de conserva La conserva de productos se puede realizar de distintas formas y no se limita solo a mermeladas y encurtidos. Los cinco métodos de conserva distintos que se pueden utilizar prolongan la vida del producto. La conservación de los productos crea un entorno en el que los microorganismos, como las bacterias y el moho, no pueden sobrevivir. Los dos métodos más populares y conocidos son los encurtidos de ingredientes en vinagres y la conserva con el uso de azúcar. Otro método de conserva es el uso de sal. Con este método las jarras no se calientan. La gran cantidad de sal preserva el producto lo suficiente al absorber la humedad. También es posible preservar los productos en grasas, como mantequilla o aceite de oliva. Además de ampliar la vida de almacenamiento, el sabor también es un factor clave, como se puede ver en las instrucciones detalladas para conservar espárragos. Un famoso método tradicional holandés para conservar comida en alcohol se conoce como "boerenjongens" en "boerenmeisjes" ("chicos de campo" y "chicas de campo"). El alcohol de al menos un 40 % de graduación, como brandy, ron y licor, a menudo se combina con azúcar.
Ventajas para el chef Las conservas ofrecen una serie de importantes ventajas para el chef. Conservar sus propios productos es saludable en el sentido de que el producto está libre de conservantes artificiales y números E. Los productos en conserva se pueden mantener durante un largo período de tiempo. Esto permite servir productos fuera de temporada de forma responsable y única, sin cobrar el correspondiente alto precio. Siguiendo las reglas de la conserva, es posible almacenar fruta y verdura durante doce meses. Esta técnica también ahorra dinero, ya que permite que los fabricantes de conservas aprovechen el abundante suministro de fruta y verduras de temporada. Puede establecer una pequeña empresa paralela con una calidad coherente y ahorrar considerablemente en el presupuesto de la cocina. 15
Me encanta la técnica
Conservas de espárragos en grasa de mantequilla.
Tradicionalmente, los cortes y la piel de los espárragos se han utilizado como base sólida para la sopa de espárragos. Esto es debido a que las moléculas de sabor en el espárrago se disuelven fácilmente en agua. Al cocinar el espárrago en mantequilla, las moléculas de sabor que se disuelven en agua se conservan y se mantiene el sabor completo del espárrago.
1 Preparar las jarras
2 Preparar los productos
3 Calentar
4 Almacenamiento
Hervir las jarras weck, anillos y tapas durante 5 minutos en una cacerola grande junto con varias cucharadas de sosa. Colocar los anillos weck en el bol con agua limpia y aclarar y limpiar los componentes. Colocar las jarras boca abajo en un paño limpio y, mientras, colocar los anillos de sellado listos para su uso.
Rellenar las jarras con espárragos pelados. Las puntas de los espárragos deberán colocarse en posición vertical y muy juntas en la jarra. Mezclar 200 g de mantequilla clarificada con 5 g de sal y cubrir los espárragos completamente con esta mezcla. Sellar las jarras con los anillos y cerrar las tapas con las fijaciones.
Colocar las jarras en la vaporera combinada y calentar a la temperatura correcta con 100 % de vapor. La ventaja de calentar en una vaporera combinada es que se puede preparar una gran cantidad a la vez y se puede mantener la temperatura correcta. (Para conocer las temperaturas exactas, consulte la tabla de temperaturas.)
Tras calentar, retirar las jarras weck de la vaporera combinada y dejar que se enfríen durante 15 minutos sobre la encimera y luego colocarlas en agua fría para acelerar el proceso de enfriado. Dejar las fijaciones en las jarras hasta que el proceso de enfriamiento se haya completado. Retirar las fijaciones y colocar una etiqueta en las jarras con el nombre del producto y la fecha. El producto conservado se puede guardar en un almacén.
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No es posible preservar todos los productos directamente y algunos necesitan un tratamiento de calor en una vaporera combinada. Esto se debe a que determinados productos solo se pueden conservar añadiendo conservantes o a que los productos se sobrecocinarían y no serían adecuados para su consumo. La siguiente tabla proporciona una indicación detallada de las distintas posibilidades y las combinaciones correspondientes de temperatura/tiempo necesarias para obtener un producto sabroso con una larga vida.
Tabla de tiempos de conservación y temperaturas Producto
Conservar en...
Temperatura
Espárragos
grasa de mantequilla 90 ° C
25–30 min.
Mantequilla de langosta
grasa de mantequilla 90 ° C
90 min.
Compota de ruibarbo
dulce
90 ° C
20–25 min.
Fresas
alcohol
65 ° C
30–35 min.
Champiñones
dulce/amargo
90 ° C
20 min.
Uvas pasas
dulce/amargo
65 ° C
120 min.
Caballa
amargo
n/a
n/a
Tomate
dulce/amargo n/a
n/a
Cebolletas de cóctel
amargo
n/a
Limón
sal n/a n/a
Hierbas verdes
sal
n/a n/a
Tiempo
n/a
Limón salado
Elaboración
Receta para 5 jarras weck (de 1 litro cada una)
Limpiar el limón en agua corriente caliente. Cortar el limón en rodajas y retirar las pepitas. Mezclar la sal marina y las semillas de cilantro. Colocar una capa de rodajas de limón superpuestas en las jarras weck y luego rociar con la mezcla de sal marina y semillas de cilantro. Repetir hasta que las jarras estén llenas. Colocar las tapas y anillos de conserva en las jarras y guardarlas en el frigorífico/almacén de frío durante al menos una semana antes de su uso. La parte blanca más amarga del limón se retira fácilmente. La piel se puede utilizar en muchas otras aplicaciones.
18 limones orgánicos 2 kg de sal marina gruesa 250 g de semillas de cilantro
Mantequilla de langosta Receta para 5 jarras weck (de 1 litro cada una) 2,5 kg 4 L 10 g 10 g 15 g 15 g 10
de cáscaras de langosta de Debic Baking & Frying de ajo de tomillo al limón de granos de pimienta negra de semillas de cilantro piezas de piel de limón salado
Elaboración Cortar las cáscaras de langosta en partes iguales. Calentar un poco de Debic Baking & Frying en una sartén y dorar las cáscaras. Añadir la pimienta molida y las semillas de cilantro. Dividir las cáscaras y colocar una cantidad igual en cada jarra weck. Rellenar las jarras con la mantequilla restante, la piel de limón, el ajo y las hierbas. Colocar las tapas y anillos de conservación en las jarras y calentar en la vaporera combinada durante 90 minutos a 90 °C con 100 % de vapor. Dejar enfriar. Guardar al menos durante una semana en el frigorífico/almacén de frío antes de usar.
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Restauración
Lo mejor de Flandes
Disfrute de unas delicias culinarias en la "Muralla de Geraardsbergen" Geraardsbergen es lo mejor de Flandes. La Muralla: tierra sagrada de Flandes, donde la historia del ciclismo se ha escrito en el Gran reserva de los clásicos flamencos. Un punto importante en el calendario deportivo: para Flandes, el deporte belga y los amantes del ciclismo. Sin embargo, la Vuelta a Flandes es mucho más que esto. Los amantes del ciclismo con una pasión culinaria se han reunido en los últimos siete años en la villa VIP de Kasteel Oudeberg, en la parte superior de la Muralla (la colina empinada que lleva a la capilla). Aquí son recibidos por la gastronomía de primera clase de los gerentes Alain Corneille y Marieke Van Ghyseghem, servida en un entorno deportivo. 18 | Debic Magazine
"Me atrevo a decir que hemos crecido tan rápido gracias a la calidad que ofrecemos." Marieke Van Ghyseghem
Alain Corneille
No hay escenas que recuerden a Breughel en Kasteel Oudeberg. Lo que sí encontrará es un espectáculo culinario y deportivo de máximo nivel. Marieke Van Ghyseghem y Alain Corneille pueden estar orgullosos, y con razón, de su planteamiento que, tras tan solo siete años, ha producido una fórmula ganadora. Alain Corneille: "Nací en Geraardsbergen y he podido realizar mi sueño en una excelente ubicación en la ruta del Tour de Flandes. La experiencia que obtuve durante el evento de ciclismo indoor "The Six Days of Ghent" me dio la idea. Hasta entonces, no había ningún evento deportivo con un alto nivel culinario, un hecho que reconocieron numerosos visitantes y patrocinadores. Nuestro objetivo es incorporar alto contenido VIP en una ubicación excelente."
"En 2005 abrimos nuestras puertas llenos de entusiasmo con unos pocos clientes: Dexia, Omega Pharma, Lotto y KBC. Gracias a los beneficios de la villa culinaria hemos podido restaurar los edificios y las fincas y recuperar su antigua gloria, incluido el jardín y los pozos adyacentes. Esto hace que el pequeño castillo sea más atractivo como lugar para posibles visitantes." Marieke Van Ghyseghem: "Estamos encantados con las reacciones positivas de todos los visitantes, huéspedes invitados, VIP y patrocinadores. Al igual que en el pasado, este año también pueden contar con un servicio rápido y una cocina deliciosa. Además, la edición del Tour de este año resultó muy entretenida y el tiempo fue bastante bueno." Domain Kasteel Oudeberg 9500 Geraardsbergen, Bélgica www.kasteeloudeberg.be
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Restauración
¿Qué significa la calidad para ti? Alain Corneille: "Desde el principio hasta el fin, sentirme cuidado y mimado en un sentido culinario. También significa que haya un amplio parking gratis cerca donde un autobús o un coche recoja a los huéspedes para que no tengan que dejar sus coches en una cuneta como en otros eventos deportivos. A todo el mundo se le ofrece una copa de champán en un entorno atractivo con decoración, flores y velas. El jardín se cuida hasta el último detalle y hay mayordomos y camareros profesionales. Podríamos fácilmente apañarnos sin azafatas, velas, flores y servilletas de tela, pero los socios que se sienten menos inclinados hacia el deporte aprecian estos pequeños extras. Para la mitad de los huéspedes, la carrera es un extra o un decorado atractivo. Lo que realmente les interesa es el evento. Se trata de una ocasión para reunirse con amigos, socios de negocios y redes de clientes en una atmósfera relajada." ¿Puede la "villa" crecer aún más? Marieke Van Ghyseghem: "Podríamos ampliar la sección del restaurante, pero no el número de personas. En la actualidad, en cuanto a la superficie y a la seguridad, estamos virtualmente en la capacidad máxima. Ahora contamos con cerca de 2.000 personas a las que se debe servir una comida al mismo tiempo. Por tanto, este año hemos invertido mucho en marquesinas más grandes (de dos pisos). El año pasado empezamos a colaborar con un restaurador externo, Silverspoon. Nuestros cocineros tienen una sólida formación y han trabajado en cocinas reconocidas, por lo que pueden hacer frente a las expectativas, el estrés y el ajetreo de este evento de un día." ¿A qué retos os enfrentáis en un día como este? Alain Corneille: "Todo es una cuestión de planificación. ¿Quién y qué va primero, el montaje o el desmantelamiento? Nuestra ubicación encima de la "muralla" (la colina empinada que lleva a la Capilla) no es tan fácil de alcanzar. Además, la cantidad de electricidad necesaria debe estimarse de forma precisa. De hecho, necesitamos una docena de vaporeras, hornos y máquinas para baño maría y estos aparatos consumen grandes cantidades de energía. A continuación, está la cuestión de la seguridad, las inspecciones, los permisos y las medidas de prevención de incendios. La seguridad y el control de las etiquetas de nombres son temas que se deben tratar en profundidad, ya que los visitantes siempre intentan obtener una entrada mejor de la que tienen. Las pantallas de TV y vídeo deben instalarse correctamente. El sonido debe proceder del techo, la iluminación debe ser lo suficientemente atmosférica pero no tan tenue como para que no se vea lo que hay en el plato. Seguir un informe de televisión en una carpa ruidosa no es lo mismo que sentarte frente al televisor en casa con un par de amigos. Hay que ser estricto con uno mismo y con el personal y cada año definir un objetivo mayor. Los clientes han recibido un trato tan bueno en los últimos años que se han vuelto muy exigentes. El café debe servirse a tiempo, las copas de champán deben rellenarse... los clientes siempre esperan más." Deporte de élite también en cuanto a su nivel culinario Marieke Van Ghyseghem: "Más de la mitad de nuestro tiempo se dedica al catering de todo el evento. Para poder diseminar los riesgos, subcontratamos una importante parte a un restaurador externo. Lo principal es que los clientes reciban la calidad que pagan. Por tanto, ponemos mucho cuidado a la hora de elaborar los distintos menús y platos. Nuestro propio chef, Gerd Billemon, prueba, degusta, critica y ajusta cada elemento del menú varias veces." ¿Cuál es vuestro programa para 2012? Alain Corneille: "Continuar en la misma línea, mejorar incluso más las informaciones externas y tal vez organizar un desayuno o una fiesta post evento. Un evento de estilo de vida o moda asociado al fin de semana nos permitiría diseminar los altos costes. La infraestructura ya está lista. Nuestro principal ingreso procede de The Orangery, los menús para fiestas, bodas y brunches los domingos. Tenemos el mismo planteamiento, tanto si estamos ofreciendo un catering para una fiesta o para un evento. Es y sigue siendo nuestra tarjeta de visita y esto puede funcionar en dos direcciones. En cuanto al próximo año, ¡que gane el mejor!"
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"Los comentarios y los elogios de los clientes siguen motivándonos tanto a mí y como a mi equipo." Gerd Billemon: chef Tim Van Wesemael: maître Peggy De Mil: subchef
¿Por dónde comenzáis a organizar un evento tan grande? Gerd Billemon: "En primer lugar, repasamos el guión maestro de los eventos del día con todos los puntos críticos de la edición anterior. Junto con Marieke, Alain y Tim Van Wesemael, el maître, comprobamos las recetas más exquisitas en cuanto a su viabilidad. A continuación, combinamos estas recetas para formar un menú gastronómico."
¿Cuál es el papel de la creatividad y la pasión en vuestro planteamiento? Gerd Billemon: "El salón de fiestas "The Orangery" es el principal vínculo durante todo el año; prácticamente puedo sacar el máximo partido a mi creatividad ahí. Los comentarios y los agradecimientos de nuestros clientes continúan motivándonos, tanto a mí como a mi equipo. Esto nos da alas en esos momentos de gran tensión cuando estás lleno de adrenalina y trabajando con ahínco." ¿Qué demanda la cocina en un entorno tan especial? Gerd Billemon: "A pesar de las limitaciones de la cocina del castillo, no podemos permitirnos servir platos que sean menos sofisticados. Todo tiene que probarse a conciencia: la velocidad del servicio, el número de componentes en un plato, las temperaturas, la capacidad técnica… Solo en el castillo, se tienen que servir 90 cubiertos. Esto no es sencillo, especialmente porque no trabajo con un equipo fijo."
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Restauración
En el horno, rodaballo frito puré de perejil y gelatina de coliflor "Cada componente del menú se prueba una serie de veces, se degusta, critica y ajusta."
Ingredientes Receta para 50 personas 6 kg de filetes de rodaballo 100 g de mantequilla fresca 2 coliflores 2 L de Debic Culinaire Original 250 g de espino verde 500 g de anguila ahumada 150 g de perejil 5 kg de patatas 500 g de chalota 3 pequeñas bandejas de berros Afillia 5 patatas violeta en rodajas
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Elaboración Preparar un puré clásico con patatas, perejil, la chalota ligeramente pochada y mantequilla fresca. Cocinar la coliflor hasta que esté lista en la nata y mezclar hasta conseguir una suave pasta. Aderezar los filetes de rodaballo y freírlos en mantequilla. Acabar en el horno. Para las patata violeta, freír las rodajas de patata a 150 °C y reservar. Cortar en cuadrados (brunoise) la anguila ahumada y freír hasta que esté crujiente.
Acabado Montar la nata de coliflor en el plato y colocar el rodaballo caliente sobre esta salsa. Colocar con la manga pastelera una pequeña torre de puré de patata y perejil sobre el plato y decorar con las rodajas violeta y berros Afillia. Acabar el rodaballo con la anguila crujiente.
Ingredientes Receta para 50 personas
Mousse de chocolate 4 500 4 200 10 500 500
kg g L g g g g
de chocolate 66% de chocolate con leche de nata Debic 40 % de Baileys de láminas de gelatina de azúcar de yema de huevo
Helado de cuberdon 400 500 500 2
g g g L
de cuberdons (bombones belgas) de yema de huevo de azúcar de leche
Decoración 50 100 50 50 150 500 g l L
fresas silvestres fresas piña fresas rambutanes hojas de menta de sirope de pera de nata Debic 40 %
Chocolate suave y tres fresas Elaboración Fundir los dos tipos de chocolate al baño maría. Calentar el Baileys y fundir las láminas de gelatina. Mezclar con los chocolates fundidos. Batir la yema de huevo con el azúcar hasta que la mezcla tenga una textura consistente. Mientras, batir la nata Debic Cream y mezclar todo con cuidado con una espátula. Guardar en una manga pastelera. Batir la yema de huevo y el azúcar hasta obtener una textura muy consistente. Disolver los cuberdons en la leche y nata en ebullición. Mezclar a 83 °C. Cubrir y guardar durante una noche en la nevera/almacén de frío. Colocar en una turbina.
Acabado Crear con la manga pastelera cincuenta torres de mousse de chocolate en un plato y decorar con fruta fresca. Servir 1 quenelle (forma oval) de helado de cuberdon en el plato. Servir inmediatamente.
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Colección Debic
Pura inspiración de verano Tanto si prefiere una base clásica o un estilo de cocina más contemporáneo, la base para creaciones de alta calidad es siempre la misma: respeto por la materia prima y cocinar con productos puros de temporada. Debic sigue esta filosofía con su gama de productos lácteos de máxima calidad. Nuestros productos profesionales valen para cualquier estilo de cocina, ya sea clásico o moderno. Con Debic en la cocina, al igual que los chefs, dispondrá de los ingredientes que necesita para aumentar sus niveles de calidad a nuevas alturas culinarias. En esta revista, puede encontrar ejemplos inspiradores, adecuados para la temporada. ¡Pura inspiración para los meses de verano!
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Ensalada de carpaccio con avellanas tostadas, ensalada de hojas de lechuga joven y salsa de queso azul
Ingredientes Receta para 10 personas
Salsa de queso azul 5 100 40 50 l
dl g g g g
de Debic Culinaire Original de queso azul, Roquefort de vinagre blanco de crème fraîche (crema fresca) de pimienta negra, molida
Carpaccio
Elaboración Calentar el Debic Culinaire Original, fundir el queso azul en él y dejar enfriar. Para el aliño, mezclar todos los ingredientes excepto la nata. Batir la nata hasta que se cree una masa homogénea. También es posible preparar el aliño en una batidora o una batidora de mano. Mantener el aliño en lugar fresco. Lavar los distintos tipos de hojas de ensalada con cuidado y cortarlas en pequeñas piezas. Cortar el rábano en láminas finas con una mandolina. Cocinar los espárragos verdes en agua con sal hasta que estén suaves y lavar inmediatamente con agua fría. Mezclar las avellanas con sal, azúcar y aceite. Tostar las avellanas en el horno, en una sartén o en la salamandra (un horno cilíndrico para calentar).
Acabado Cortar el rollo de solomillo o carpaccio en lonchas finas y presentar en capas superpuestas sobre el plato. Marinar la carne con el aceite de avellanas, el zumo de limón y la sal. Mezclar la ensalada con las hierbas frescas y cubrir con el aliño. Acabar el plato con los espárragos, el rábano, el queso azul, las avellanas y la pimienta negra recién molida.
800 g de filete de solomillo/rollo de carpaccio 100 g de aceite de avellana 30 g de zumo de limón 5 g de sal marina
Ensalada 30 10 100 g 100 g 10 g 10 g 50 g l 100 g 5 g 3 g 5 g
espárragos verdes rábanos rojos de ensalada frisée de ensalada rocket de perejil común de perifollo de queso azul plato de shiso púrpura de avellanas de azúcar granulado de sal de aceite de avellana
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Colección Debic
Ingredientes Receta para 10 personas 240 g 470 g 2 60 g 180 g 50 g 4 g 600 g 200 ml 100 g 200 g 14 g 5 g 125 g 125 g 125 g 25 g
de mantequilla de harina huevos de almendra en polvo de azúcar glasé de piel de limón confitada de sal de guisantes congelados de nata Debic 40 % de sirope de glucosa de suero de yogur de láminas de gelatina de menta de Marruecos de harina de mantequilla de azúcar granulado de polvo de yogur
Nata agria ligera/aireada 300 ml de nata Debic 40 % 200 ml de nata agria 30 g de azúcar granulado
Fresas de imitación 200 200 1 2 2
g ml g g g
de menta fresa de agua con azúcar de ácido cítrico de goma gellan o agar-agar de láminas de gelatina
Sorbete de fresa 500 125 100 25 4
g ml g g g
de puré de fresas, Mara des Bois de agua de azúcar granulado de sirope de glucosa de estabilizador de helado
Gelatina de guisantes 750 375 4 1
g ml g g
de guisantes congelados de agua con azúcar de goma gellan o agar-agar de sal
Elaboración Mezclar la masa con mantequilla, azúcar glasé, sal, huevos y almendras en polvo. Pasar por un tamiz la harina y mezclar con el resto de ingredientes. Dejar reposar la masa durante 12 horas en la frigorífico/almacén de frío. Estirar con el rodillo hasta conseguir un grosor de 2 mm y cortar de la forma deseada. Prehornear la masa de la tarta durante 12–15 minutos a 160 °C. Mezclar todos los ingredientes para el crumble de yogur y trabajar con las manos hasta obtener una masa desmigada. Dejar reposar durante 2 horas a temperatura ambiente y luego hornear 8–10 minutos a 160 °C. Disolver la gelatina en agua con hielo. Calentar la nata batida, el sirope de glucosa y los guisantes al punto de ebullición y añadir la menta. Mezclarlo todo, pasar por un colador fino y añadir el suero de yogur, la sal y la gelatina escurrida. Enfriar la mezcla en agua helada hasta que esté flácida y luego extenderla sobre la base de la tartaleta. Extender el yogur desmenuzado de forma homogénea sobre la mezcla de guisantes y guardar en el frigorífico/almacén de frío. Batir la nata hasta que esté aireada, mezclar con la nata agria y guardar en el frigorífico/ almacén de frío hasta su uso. Rasgar las hojas de menta y fresa y escaldarlas brevemente en agua en ebullición. Llevar a ebullición el agua con azúcar y añadir la goma gellan. Dejar en ebullición durante 1 minuto y añadir la menta. Mezclar, pasar por un colador fino y añadir la gelatina. Rellenar los moldes de silicona y guardar en el frigorífico/almacén de frío. Para el sorbete de fresas, hervir agua, azúcar granulado, glucosa y estabilizador de helado. Mezclar el puré de fresas y guardar durante una noche en la nevera/almacén frío. Aplicar 12 minutos en la turbina de helado. Para la gelatina de guisantes, calentar el agua con azúcar y disolver la goma gellan en ella. Añadir los guisantes y la sal al agua con azúcar y crear un puré fino. Pasar por un tamiz fino y enfriar de nuevo en agua helada. Crear un fino puré con la gelatina. Cuando haya enfriado completamente, pasar de nuevo por un colador fino y guardar en el frigorífico/almacén de frío. Para la gelatina de fresas, llevar a ebullición el puré de fresas y disolver en él la goma gellan. Enfriar inmediatamente en agua helada, crear un puré con la mezcla y pasar por un colador fino. Guardar en una manga pastelera.
Gelatina de fresas 500 ml de puré de fresas, Mara des Bois 2 g de goma gellan o agar-agar
Decoración 200 g 10 g
de fresas de menta de Marruecos
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Acabado Colocar la gelatina de fresas como gotas en el plato. Cortar la tarta en diez trozos. Colocar una quenelle (forma oval) de nata agria aireada y poner un remolino de gelatina de guisantes. Crear un agujero en la parte superior de las fresas de imitación y llenar con el sorbete. Marinar las fresas y montar junto con las hojas de menta en el plato.
Postre de guisantes frescos con menta de Marruecos nata amarga ligera y fresas
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Colección Debic
Langostinos à la Royale Langostinos aplanados perfumados con limón bergamota, caviar, nata de langostinos, espinos falsos e hígado de oca
28 | Debic Magazine
Elaboración
Ingredientes
Rallar la piel de limón bergamota y pasar por vacío varias veces junto con el aceite de oliva. Pasar por un colador fino y mezclar con el zumo de limón bergamota. Limpiar los langostinos y reservar las cáscaras para la nata de langostinos. Calentar las cáscaras en una sartén caliente con el aceite y añadir algo de vermut. Cortar en brunoise las verduras y pocharlas en la mantequilla hasta que estén al dente. Añadir las cáscaras, verduras y vino en una sartén grande y dejar que el caldo hierva durante una hora a fuego lento. Añadir la nata y dejar reducir a la mitad. Por último, añadir las hierbas y dejar en remojo durante 10 minutos lejos de la placa. Pasar por un colador fino y aliñar al gusto con tabasco, zumo de limón y sal. Guardar en el frigorífico/almacén de frío. Limpiar el hígado de oca, cortarlo en piezas grandes y cocinar durante 20 minutos a 50 °C. Cortar en rodajas finas con el cortador y cubrir con la mantequilla. Aliñar al gusto y disponer el hígado de oca en 3 capas de papel de aluminio. Guardar en el frigorífico/almacén de frío hasta su uso. Aplicar Debic Saltear y Asar a la pasta brick con una brocha y rallar la piel del limón bergamota en la parte superior. Salar al gusto. Cortar en tiras gruesas. Hornear a 160 °C durante 20 minutos.
Receta para 10 personas
Acabado Colocar los langostinos aplanados entre 2 capas de papel de aluminio y poner en un anillo de acero inoxidable. Aliñar los langostinos con la infusión de bergamota y la sal marina gruesa. Cortar un trozo grueso del hígado de oca. Colocar los espinos falsos brevemente en agua tibia y lavar las algas. Montar el plato como se muestra en la foto o como lo desee.
Langostinos 500 50 100 20
g g ml g
de langostinos de limón bergamota de aceite de oliva (Hojiblanca) de sal marina
Nata de langostinos 500 g de cáscaras de los langostinos 50 ml de aceite de pepitas de uva 500 ml de vino blanco, Chardonnay 500 ml de vermut seco 500 ml de Debic Culinaire Original 250 g de varias verduras 30 g de hierbas mezcladas 10 ml de zumo de limón 2 ml de tabasco
Hígado de oca 500 40 100 10
g g g g
de hígado de oca de sal colorozo de mantequilla de sal
Decoración 40 20 30
g g g
de espinos falsos de algas púrpura de caviar
Churro de masa brick crujiente 250 35 50 4
g g g g
de masa brick de Debic Saltear y Asar de limón bergamota de sal marina
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Colección Debic
Ingredientes Receta para 10 personas
Tartaleta de ruibarbo 2 400 400 100 10 200 100 20
kg ml ml ml g g g g
de ruibarbo de sirope de granadina de Tinto Fino de agua con azúcar de láminas de gelatina de queso cremoso de nata Debic 40 % de azúcar glasé
Ruibarbo relleno de fresas marinadas en saúco y servido con yogur de cabra y sorbete de fresas
Fresas marinadas 250 g de fresas 100 ml de sirope de saúco
Elaboración Sorbete de yogur de cabra 500 60 65 30 3
ml g g g g
de yogur de cabra de azúcar granulado de glucosa de azúcar invertido de estabilizador de helado
Sorbete de fresa 600 150 30 3
ml ml g g
de puré de Mara des Bois de agua azucarada (1/1) de azúcar invertido de estabilizador de helado
Pastel de fresas 125 g de harina 125 g de mantequilla 125 g de azúcar granulado 10 g de polvo de yogur 20 g de fresas, congeladas y secas 5 gotas de tinte rojo
Cortar el ruibarbo en piezas de 3 cm. Colocar el ruibarbo junto con el sirope de granadina en una bolsa de vacío y dejar marinar durante 6 horas en el frigorífico. Cocinar el ruibarbo durante 15 minutos a 65 °C y enfriar inmediatamente en agua con hielo. Colar el jugo, colocar las pencas de ruibarbo en el interior de un molde rectangular y guardar en el congelador. Humedecer las hojas de gelatina en agua fría. Cocinar el vino junto con el agua azucarada y añadir el resto de agua de cocción del ruibarbo. Disolver la gelatina en esta agua y colocarla sobre las tartaletas de ruibarbo. Mezclar el queso cremoso y el azúcar glasé con la nata y guardar en una manga pastelera con pitorro. Colocar las fresas junto con el sirope de saúco en una bolsa de vacío y dejar marinar durante al menos 1 hora. Mezclar todos los ingredientes en una bolsa de vacío con el yogur de cabra. Cocinar durante 15 minutos a 65 °C. A continuación, dejar enfriar. Dejar la mezcla de sorbete en el frigorífico/almacén de frío durante una noche. Para el sorbete de fresas, hervir el agua azucarada, el azúcar granulado, la glucosa y el estabilizador de helado. Mezclar el puré de fresas y guardar durante una noche en la nevera/almacén de frío. Para el pastel, mezclar todos los ingredientes en un bol. Trabajar con cuidado la masa con las manos de forma que se formen migas. Dejar reposar durante 2 horas a temperatura ambiente y luego hornear a 160 °C. Guardar en un tarro de conserva bien cerrado.
Acabado Utilizar ambos sorbetes en la máquina de helado y mezclar para formar un patrón similar al mármol. Montar la tartaleta de ruibarbo en el plato y acabar con puntos de queso cremoso. Dividir el pastel y las fresas en el plato. Acabar con una quenelle (forma oval) de helado y hélices de berro de limón.
30 | Debic Magazine
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Debic Tiramisù
Variaciones con Tiramisú Cree sorprendentes variaciones de temporada alterando la base, el relleno o el licor.
Debic Tiramisù es una nueva adición a la serie Debic Dessert. Con esta base, es fácil preparar un tiramisú italiano tradicional con café, Marsala o Amaretto. Esta receta básica también proporciona suficiente margen para incorporar sus propias ideas y su creatividad. Aquí mostramos 2 recetas parecidas a la básica y que, a la vez, garantizan un espectáculo para su mesa. Así, con la ayuda de Debic, puede crear un variado menú de postres.
32 | Debic Magazine
Fresas marinadas con nata de pistacho en una base crujiente de galleta Elaboración
Ingredientes
Retirar los tallos de las fresas y pasarlos por vacío, junto con el licor de fresas, en una bolsa para vacío a velocidad media. Fundir la mantequilla en una sartén pequeña. Moler las galletas en el procesador y mezclarlas con la mantequilla fundida y el azúcar para formar una masa. Extender la masa entre dos hojas de papel antigrasa hasta formar un grosor de 0,5 cm. Dejar durante una hora en el frigorífico/almacén de frío y dar forma con un molde redondo. Cubrir y guardar en el frigorífico/almacén de frío. Batir el tiramisú hasta obtener la consistencia del yogur y mezclar el compuesto de pistacho. Colocar la nata de pistachos en una manga pastelera con una boquilla suave y guardar en el frigorífico/almacén de frío. Moler finamente los granos de pimienta rosa y mezclar con el balsámico y el azúcar glasé.
Receta para 10 personas
1 50
Acabado
Base
Colocar la base crujiente sobre el plato y montar las fresas marinadas encima. Aplicar la nata de pistacho en la parte superior, creando capas de fresas y nata de pistacho. Finalizar el plato con pistacho molido y el aliño de balsámico.
300 g 65 g 100 g
Fresas 500 g de fresas 100 ml de licor de fresa Nata de pistacho L g
de Debic Tiramisù de compuesto de pistacho
de galletas, sprits de azúcar de mantequilla
Aliño 100 g 5 g 10 g
de aceto balsamico de granos de pimienta, rosa de azúcar glasé
Decoración 10
g
de pistachos
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Debic Tiramis첫 Xxxxx
34 | Debic Magazine
Tiramisú con macarrones, licor de almendra y albaricoques escarchados
Ingredientes
Elaboración
Receta para 10 personas
Llevar el licor de almendras a ebullición. Usar un quemador de gas para flambear el licor. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Desmigar los macarrones y mojarlos en licor de almendras. Servir los macarrones mojados en la parte inferior de los vasos. Dejar los albaricoques durante una noche en zumo de limón y agua azucarada. Añadir el brandy, la médula y la vaina de la vainilla a los albaricoques y cocinar durante media hora a fuego lento hasta que estén blandos. Enfriar y colocar alrededor de los platos de cristal. Mezclar los albaricoques restantes con el zumo para formar un suave puré y colocarlo en una manga pastelera. Batir el tiramisú hasta conseguir la consistencia del yogur en una mezcladora planetaria. Colocar la mezcla en una manga pastelera, rellenar los platos de cristal y luego nivelar las partes superiores con una paleta de cocina. Guardar en el frigorífico/almacén de frío hasta su uso.
Tiramisú 600 ml 100 g
de Debic Tiramisù de licor de almendras
Base de Amaretti 100 g 200 ml
de macarrones de amaretti de licor de almendras
Albaricoques 100 g 100 ml 200 ml 100 ml 1
de albaricoques secos de agua con azúcar de zumo de limón de brandy de albaricoque vainilla en rama, Bourbon
Acabado Decorar el tiramisú con el berro y las hojas de chocolate.
Decoración 10 1
hojas de chocolate bandeja de berros Atsina
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¡Noticias frescas del frigorífico! O V E U
N
Bien frío es mejor. Las nuevas salsas cremosas de Debic. Simplemente, calentar y servir. Debic presenta su primera línea de salsas listas para servir con un sabor fresco: Salsa holandesa, salsa cremosa de champiñones, salsa cremosa a la pimienta, salsa Béarnaise y salsa gratinada. Cada uno de estos cinco sabores se prepara con una nata de la máxima calidad y/o mantequilla de Debic y los chefs pueden añadir su propio toque, si así lo desean. Para mantener el sabor perfecto y la facilidad de uso óptimo, estas salsas cremosas líquidas, de alta calidad, deben guardarse en el frigorífico/almacén de frío. Debic Info – c/o FrieslandCampina Professional – Grote Baan 34 – B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 – correo electrónico: info.be@debic.com – www.debic.be