Horeca Magazine - Autunno – Inverno 2011–2012 by FrieslandCampina Professional

Autunno – Inverno 2011–2012

Magazine GUSTOSI SUGGERIMENTI PER CHEF

Novità da Debic La linea di salse Debic

Momofuku New York La storia di successo di Dave Chang

Responsabile del menu Calcolo dei margini di profitto in base a un menu di 3 portate

In questo numero

Momofuku New York

■ La storia di successo di uno chef come tanti che è diventato un punto di riferimento sulla scena dei ristoranti newyorchesi. ■

Coperture cremose

4 12

Arricchite i vostri piatti con un tocco cremoso e vellutato.

La Debic Collection

■ Date un tocco di magia ai tristi mesi invernali reinterpretando i tradizionali ingredienti di stagione. ■

■

Sfruttate al massimo i prodotti Debic!

Responsabile del menu

Suggerimenti pratici per il calcolo dei margini di profitto in base a un menu di 3 portate.

Salse Debic

| Debic Magazine

28 Colophon

Utilizzando Debic come base per queste applicazioni, potete sfruttare al massimo i nostri prodotti lattiero-caseari.

■ Cinque ricette basate sulla salsa ai funghi della linea di salse Debic.

Una pubblicazione di FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Comitato di redazione André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck Ricette André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Dave Chang, Jan Verhelst

Fotografia Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina Design e produzione Force451 Copyright© 2011 Non è consentito copiare i contenuti della presente comunicazione senza la previa autorizzazione dell’editore.

Sinistra: Tom van Meulebrouck, Esperto culinario, Debic Destra: Bruno Van Vaerenbergh, Pasticciere e confettiere, Debic

Combinazione di creatività e margine di profitto La combinazione vincente di creatività e redditività oggi è più importante che mai. In un periodo in cui il settore del catering è sotto pressione, è necessario fare qualcosa in più per mantenere la propria clientela e, al contempo, i margini di profitto. In questo numero troverete spunti creativi e manageriali, nonché suggerimenti su come raggiungere il giusto equilibrio e garantirsi uno scoppiettante inizio del 2012. Guardiamo al lato manageriale della cucina, ad esempio, presentando un pasto di 3 portate basato sul calcolo dei costi. Vedrete subito che un atteggiamento manageriale non deve per forza frenare la vostra creatività. Un altro esempio è un report su Debuut: si tratta di un’organizzazione che, grazie alla sua centralizzazione, riesce a portare avanti un’attività in modo altamente efficiente e, quindi, efficace. Il vostro lato creativo verrà stimolato anche dalla raccolta di piatti pensati per aggiungere un tocco di gusto ai tristi mesi invernali. Siamo andati a trovare uno degli chef più stimati in Nord America, che nei suoi ristoranti ha introdotto nuovi standard per la cucina americana. Inoltre, metteremo in mostra le nostre capacità presentando una tecnica che consente di mescolare due ingredienti apparentemente inconciliabili. In breve, questo numero vi dimostrerà la perfetta compatibilità dei seguenti ingredienti: creatività e strategia aziendale. Soprattutto se si utilizzano le salse fresche di Debic, note non solo per la convenienza ma anche per la loro capacità di trasformarsi in fonti di ispirazione. Vi auguriamo un piacevole autunno.

Il team Debic

Servizi

Dave Chang Una vita tutta sua Catena di ristoranti Momofuku

Ssäm Bar

Noodle Bar

Sette anni fa Dave Chang ha aperto un piccolo ristorante a Manhattan, New York. All’inizio, sembrava che il ristorante fosse destinato a chiudere, ma Dave si è rimboccato le maniche ed è riuscito a rovesciare la situazione. Grazie alla sua peculiare e controversa strategia, con cui ha tradotto il suo amore per i noodle in piatti genuini ed economici, Dave è riuscito a costruire un piccolo impero che ha rivoluzionato gli standard delle abitudini alimentari americane. Con i suoi ristoranti, Momofuko oggi è uno degli chef più famosi in Nord America.

Dave Chang I coreani vanno pazzi per i noodle, proprio come Dave Chang. Questo americano di origini coreane ha lavorato per diversi anni in vari ramenya. Un ramenya è un negozio giapponese di noodle che serve “ramen”: una zuppa di noodle che può essere accompagnata da diverse decorazioni. Per gli chef giapponesi, è uno sport preparare un ramen perfetto con i noodle. Da Seoul alla Virginia, da Londra a New York, Dave ha preso nota di tutti i piatti di noodle che gli sono stati serviti, ma la sua fame di conoscenza non era ancora placata. Chang ha studiato presso il noto Culinary Institute of America e ha lavorato come chef in diversi ristoranti di alta classe di New York.

Ha scritto a tutti i negozi di ramen dove si era fermato a mangiare e, alla fine, è riuscito ad avere l’opportunità di assistere alla preparazione del ramen in un ristorante di Tokyo, fino a quando non ha sentito nostalgia di casa ed è tornato negli Stati Uniti, dove ha ottenuto un lavoro presso il prestigioso Café Boulud. “Ho lavorato moltissimo, ma alla fine sono crollato a causa dello stress eccessivo. Ero a pezzi, così sono tornato a casa dai miei genitori in Virginia. È qui che ho cominciato a pensare al mio ristorante di noodle.”

Servizi

Dalla quasi bancarotta a imprenditore di successo

“Il fallimento è la madre dell’innovazione.”

Sette anni fa, ha realizzato il suo sogno: Dave ha aperto un noodle bar nei locali di quello che in passato era uno snack bar che serviva ali di pollo. Il nome Momofuku è il termine giapponese per “pesca fortunata” e rende omaggio anche all’inventore dei noodle istantanei, Momofuku Ando. Purtroppo, il debutto dell’imprenditore in erba è stato tutt’altro che fortunato. Nei primi mesi, Dave Chang ha dovuto affrontare una serie di critiche e imprevisti, fino a sfiorare la bancarotta. Fu allora che decise di abbandonare l’idea del noodle bar e iniziò a preparare quello che aveva sempre voluto: pasti buoni a un prezzo conveniente. A quel punto, le cose hanno iniziato ad andare per il verso giusto. Alla seconda stagione i clienti facevano la fila per entrare, il ristorante era pieno tutti i giorni. Dave Chang fu candidato anche a un premio. Oggi, a sette anni di distanza, è lo chef e il proprietario di quattro ristoranti (Noodle Bar, Ko, Ssäm Bar e Ma Pêche) e di tre panetterie, meglio conosciute come Momofuku Milk Bars, a New York. E si pensa anche a un’espansione internazionale: dopo l’apertura di una filiale a Sidney, la catena di Chang arriverà presto a Toronto (all’inizio del 2012).

Piatti firmati Momofuku 1. Ramen I famosi noodle fatti a meno con una serie di guarnizioni in una zuppa di ramen preparata alla perfezione. Tutto è iniziato da qui.

2. Bistecca con frittelle di riso La bistecca della cucina americana con un tocco asiatico grazie alle frittelle di riso.

3. Pollo arrosto Pezzi di pollo arrosto Tutti amano il pollo.

4. Mela Kimchi

Kimchi è un piatto di verdure fermentate, molto simile ai crauti, ma con l’aggiunta di un tocco coreano di peperoncino rosso e aglio. Dave crea le varietà di kimchi in base ai metodi coreani tradizionali e non può fare a meno di combinarli.

5. Hamachi Un incrocio tra il sashimi giapponese e il gravad lax europeo.

Qual è il segreto del successo di Momofuku? Il segreto del successo risiede nel fatto che Momofuku offre qualcosa di completamente diverso dagli altri ristoranti e nella mancanza di una vera e propria cultura gastronomica americana. I piatti serviti da Momofuku sfuggono a qualsiasi classificazione. È un miscuglio di culture diverse: francese, americana, giapponese, italiana, messicana e coreana, con un forte accento sui sapori di stagione. Grazie alla combinazione di tecniche di cucina professionali, durata, creatività, sapore e prezzo conveniente, Dave Chang ha sviluppato la propria idea o, per dirla con le sue parole, “il nuovo standard della cucina americana”, che una volta ha chiamato “cattiva cucina pseudo-fusion”.

I piatti nel menu non sono di alta classe, si ispirano alla cultura americana del fast food, ma sono preparati alla perfezione e testati accuratamente in laboratorio: Chang: “È un fallimento dopo l’altro, ma il fallimento è la madre dell’innovazione. Quando finalmente qualcosa va per il verso giusto, provi e riprovi e alla fine riesci a ottenere una creazione brillante.” Momofuku sostiene che i prezzi convenienti consentono di raggiungere lo stesso livello culinario di un ristorante di classe con stoviglie e posate costose.

5 Fotografia: Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

Tecnica in immagini

La tecnica alla base delle emulsioni cremose 8

| Debic Magazine

Che cos’è un’emulsione? Un’emulsione è una combinazione di due liquidi che normalmente non sarebbe possibile miscelare. Debic ha esperienza in questo campo: i prodotti come la panna e il burro sono emulsioni note, ma anche la maionese e l’aioli sono classici esempi di emulsioni cremose. Nella sezione “Tecnica per immagini”, è possibile vedere tutte le fasi per la preparazione di un’emulsione stabile. Inoltre, sarete stimolati ad arricchire i vostri piatti con ricette invitanti e colorate basate sui prodotti Debic che aggiungono un tocco cremoso e vellutato.

In cucina distinguiamo due tipi di emulsione: olio in acqua (O/a) e acqua in olio (a/O). Un’emulsione acqua in olio è composta da gocce molto piccole di acqua disperse nell’olio. Il burro è l’esempio più comune di un’emulsione a/O. Un’emulsione olio in acqua è esattamente il contrario, con gocce minuscole di olio disperse in acqua. Gli esempi più comuni sono la panna, il latte e la maionese. Olio e acqua separati

Goccioline di grasso in acqua

il segreto di un’emulsione stabile Grasso e acqua non si mescolano facilmente. Il segreto di un’emulsione O/a è la dispersione del grasso sotto forma di minuscole goccioline di grasso nell’acqua, ad esempio, mescolandoli ad alta velocità con un frullatore manuale. Purtroppo, le emulsioni tendono a separarsi di nuovo. I liquidi si separano nuovamente, con il grasso che forma uno strato sopra l’acqua. Guardate che cosa succede a un condimento, ad esempio. Dopo un po’, si forma uno strato d’olio sulla parte superiore. Per fare in modo che queste due sostanze siano stabili e che l’emulsione non si separi, è necessaria una sostanza aggiuntiva:

l’emulsionante

Emulsione separata

Durante la preparazione della maionese, utilizziamo il tuorlo d’uovo per ottenere un’emulsione omogenea. La lecitina presente nel tuorlo d’uovo funge da emulsionante. L’emulsionante cerca di inserirsi tra le fasi dell’olio e dell’acqua, e forma un sottile rivestimento. Funge come da interfaccia intorno alle gocce, impedisce che queste si uniscano e forma, così, un’emulsione omogenea. Quando si utilizza Debic Culinaire Original come base per la preparazione di un’emulsione, in teoria non è necessario aggiungere emulsionanti, in quanto questi sono già naturalmente presenti nella panna. Durante la preparazione di un aioli, la sostanza allicina nell’aglio agisce da emulsionante.

Come evitare la formazione di goccioline di grasso

Emulsione con emulsionante

Nonostante gli emulsionanti, è possibile che l’emulsione si separi. Ciò può essere causato dalle variazioni di temperatura che si verificano spesso in cucina. In caso di temperature elevate, le molecole iniziano a muoversi e le gocce possono formare di nuovo due strati. In caso di temperature basse, la tensione superficiale aumenta. L’emulsionante non riesce più a contenere questa tensione e può verificarsi la separazione dell’emulsione con la conseguente formazione di goccioline di grasso. È possibile evitare tale fenomeno aggiungendo uno stabilizzante sotto forma di gomma di xantano. Questo stabilizzante solubile freddo ha una forte azione ritardante nella formazione delle goccioline di grasso e la sedimentazione dell’acqua. Ciò garantisce un’emulsione cremosa che resterà stabile per molto tempo. La tecnica per la preparazione di emulsioni stabili viene descritta nella pagina che segue, passo per passo in immagini e parole.

Emulsione stabile 9

Tecnica in immagini Xxxxx

Passaggio 1 Durante la preparazione di un’emulsione stabile, è fondamentale che tutti gli ingredienti abbiano la stessa temperatura. Il liquido disperso viene distribuito nella fase continua. In questo caso, la fase continua è la fase dell’acqua in quanto si tratta di un’emulsione olio in acqua. Per la fase dell’acqua, prendiamo Debic Culinaire Original, che contiene già un emulsionante. Alla crema viene aggiunto anche uno stabilizzante sotto forma di gomma di xantano e altri condimenti come sale e aceto. In questo modo, il sapore risulta equilibrato e si evita che sia eccessivamente oleoso. Per la fase dell’olio, utilizziamo Debic Roast & Fry, per un sapore molto cremoso basato sul burro chiarificato. Passaggio 2 Mescoliamo la crema, la gomma di xantano, il sale, l’aceto e altri condimenti in anticipo con il frullatore manuale, in modo da miscelare bene tutti gli ingredienti. Esiste una regola pratica per le proporzioni di acqua e olio. Il volume della fase dell’olio disperso non deve essere più di tre volte superiore al volume della fase dell’acqua continua. Il frullatore manuale deve essere abbastanza potente per il volume dei liquidi in modo che sia in grado di disperdere le minuscole goccioline nella fase continua. È anche possibile utilizzare un frullatore. Dopo che è stata aggiunta la sostanza oleosa alla fase continua, l’emulsione viene miscelata lentamente fino a ottenere un composto omogeneo. Per prima cosa, la sostanza oleosa viene miscelata lentamente nella fase dell’acqua dal basso verso l’alto. La gran parte della sostanza oleosa viene incorporata dalla fase continua e quanto più densa sarà la struttura dell’emulsione, tanto maggiore sarà la velocità a cui è possibile mescolare. Passaggio 3 In questa fase, si crea un’emulsione omogenea e stabile. Se l’emulsione si separa, occorre iniziare di nuovo la fase continua con una piccola quantità e aggiungere l’emulsione separata continuando a mescolare. L’emulsione deve essere conservata a una temperatura compresa tra 5 e 10 gradi in una bottiglia con beccuccio. Ricordatevi di agitare prima dell’uso. Per creare una serie di varianti e perfezionare l’emulsione, è possibile aggiungere diversi condimenti/aromi alla fase continua. È anche possibile aggiungere ingredienti alla fase dell’olio e durante l’infusione mostrata a pagina 26.

10 | Debic Magazine

Emulsioni cremose Dopo la teoria, passiamo alla pratica. Queste ricette sperimentate dal laboratorio di cucina di Debic.

senape

Basilico

Wasabi

300 600 50 15 10 3

150 150 300 300 15 10 10 3

300 600 20 15 10 3

ml ml g ml g g

di Debic Culinaire Original di Debic Roast & Fry di senape in grani di aceto bianco di sale di xantano

g ml ml ml ml g g g

purè di basilico di Debic Culinaire Original di Debic Roast & Fry olio di basilico di succo di limone di aglio di sale di gomma di xantano

ml ml g ml g g

di Debic Culinaire Original di Debic Roast & Fry di wasabi di succo di yuzu di sale di gomma di xantano

Tonno

Nocciole

Paprika allo zafferano

150 150 300 300 15 10 10 3

100 200 300 300 15 10 10 3

100 200 300 300 12 10 10 2 3

g ml ml ml ml g g g

di tonno di Debic Culinaire Original di Debic Roast & Fry di olio d’oliva di succo di limone di aglio di sale di gomma di xantano

g ml ml ml ml g g g

nocciole tostate di Debic Culinaire Original di Debic Roast & Fry di olio di nocciola di succo di limone di aglio di sale di gomma di xantano

g ml ml ml ml g g g g

purè di paprika di Debic Culinaire Original di Debic Roast & Fry olio piccante aceto di sherry di aglio di sale di zafferano di gomma di xantano

Roquefort

sesamo nero

Tangerini

100 300 300 300 10 10 3

250 400 200 15 10 10

ml ml ml ml g g

150 150 300 300 15 10 3

g ml ml ml ml g g

di Roquefort di Debic Culinaire Original di Debic Roast & Fry di olio di nocciola di aceto bianco di sale di gomma di xantano

semi di sesamo nero tostati di Debic Culinaire Original di Debic Roast & Fry olio di sesamo di succo di limone di aglio di salsa di soia

g ml ml ml ml g g

di purè di tangerini di Debic Culinaire Original di Debic Roast & Fry di olio d’oliva di succo di limone di sale di gomma di xantano

Debic Collection Xxxxx

Date un tocco di magia ai tristi mesi invernali reinterpretando i tradizionali ingredienti di stagione. Qui potete trovare quattro creazioni che daranno al vostro menu un tono invernale utilizzando gli ingredienti disponibili fino all’inizio della primavera. Questi piatti vogliono essere degli spunti nell’ambito delle combinazioni di sapori, strutture e forme.

Foie Piña Colada fegato d’oca cremoso in un cocktail di ananas, rum e cocco

| Debic Magazine

ingredienti Ricetta per 10 persone

Metodo

Cannelloni di foie gras

Pulire il fegato d’oca e rimuovere tutte le vene e i nervi. Spezzettare e mescolare con sale rosa, sale e zucchero, lasciare a bagno per 3 ore. arrotolare il fegato d’oca a formare una salsiccia tra gli strati di pellicola di plastica e pellicola di alluminio, lasciar cuocere per 20 minuti sottovuoto in un bagno caldo di 50 °C e lasciar raffreddare. Mescolare il fegato d’oca con la panna a basso contenuto di grassi e, se necessario, aggiustare di sale. Utilizzando una tasca da pasticcere, inserire il composto in tubi di PvC coperti con pellicola di acetato e lasciare riposare in frigorifero. Tagliare l’ananas a rettangoli sottili utilizzando l’affettatrice. Spremere l’ananas rimasto e far bollire il succo con la vaniglia. Setacciare e mescolare con la gomma di xantano.

600 5 5 5 300 500 600 1 1

Per l’ananas caramellato. Portare a ebollizione il Sauvignon Blanc, 100 grammi di zucchero e acqua. Caramellare 250 grammi di zucchero e aggiungere il succo in ebollizione e il baccello di vaniglia grattugiato. Pulire l’ananas e aggiungerlo al succo in ebollizione. Lasciar bollire per 10–15 e lasciare marinare per una notte in frigorifero. Scaldare la panna e aggiungere 2 grammi di agar-agar. Far bollire per due minuti e lasciar raffreddare su dell’acqua ghiacciata fino a che la panna non sarà completamente coagulata e ben ferma. Ripetere la procedura per il purè di ananas. Spalmare la panna montata sulla pellicola di acetato tagliata su misura. Prendere una spatola e disegnare sul composto delle strisce. Congelare e, quando il composto sarà completamente surgelato, spalmarvi sopra il purè di patate. arrotolare la pellicola di acetato e coprire la parte interna delle forme a tubo con questa e quindi congelare di nuovo. Montare il Parfait Debic fino a ottenere un composto soffice e aggiungere gli ingredienti rimasti. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, inserire la mousse nelle forme di tubo precedentemente coperte e lasciare congelare completamente. Coprire l’ananas tagliato a fettine sottili con acqua zuccherata e lasciare asciugare per 6 ore a 65 °C.

ananas caramellato

Completamento

Croquant di ananas

Mescolare tutti gli ingredienti per la spuma di cocco. Riempire un sifone con il composto e montare con una cartuccia di protossido d’azoto. arrotolare il fegato d’oca nelle fettine sottili di ananas, spalmare il composto di ananas e vaniglia e servire nei piatti. Impiattare il parfait accanto ai cannelloni e posizionarvi in mezzo un croquant di ananas. Tagliare l’ananas caramellato alla brunoise e finire con la spuma di cocco e una goccia del composto di ananas e vaniglia.

200 g di ananas 100 ml di acqua zuccherata

1 100 100 100 250 1

g g g g ml g ml g

ml g ml g

di fegato d’oca di sale rosa di sale di zucchero di Debic Culinaire Original di ananas di succo d’ananas baccello di vaniglia di gomma di xantano

di ananas di Sauvignon Blanc di zucchero di acqua di zucchero baccello di vaniglia

Yogurt parfait 500 500 4 500 120 5 20

ml g g ml ml ml ml

di panna Debic 35% di purè di ananas di agar-agar di Debic Parfait di yogurt greco di succo di limone di rum bianco

spuma di cocco 150 150 100 50 10 2

ml ml ml ml ml g

di panna Debic 35% di latte di cocco di acqua zuccherata di liquore di cocco di succo di limone di sale

Debic Collection

ingredienti Ricetta per 10 persone

Risotto ai crauti 500 50 300 200 200 100 100 50

g g ml ml ml ml g ml

di riso per risotti di scalogno, a cubetti di succo di crauti di vino bianco di brodo di pollo di Debic Culinaire Original di emulsione di senape di Debic Roast & Fry

Crauti 500 g di crauti 200 ml di Debic Roast & Fry, infusione (vedere pagina 26) 200 g di pancetta affumicata

Bagno di salamoia

Completamento

1 80

Scaldare il risotto aggiungendo l’emulsione di panna e senape. Scaldare i crauti e lasciar scolare in un setaccio. Tagliare le mele ad anelli e caramellarle in una padella con lo zucchero e Debic Roast & Fry. Tagliare il guanciale in porzioni uguali e scaldare bene nel brodo. Tagliare nelle porzioni desiderate, scaldarla sul fornello cilindrico e sfumare con il brodo.

L g

di acqua di sale rosa

guanciale di maiale cristallizzato 1 1 20 50 3

kg L g ml g

di guanciale di maiale di Debic Roast & Fry di cerfoglio di brodo di maiale di albume d’uovo in polvere

Pancetta di maiale leggermente scottata 500 g di pancetta di maiale 50 ml di brodo di maiale

ananas caramellato 2 mele 100 g di zucchero cristallizzato 50 ml di Debic Roast & Fry

Metodo Per il risotto, soffriggere gli scalogni in Debic Roast & Fry, aggiungere il riso e bramarlo finché i chicchi diventano lucidi, raffreddare con il vino e lasciare che il riso assorba il liquido. aggiungere quindi il brodo di pollo e il succo di crauti. Lasciare assorbire il liquido, cuocere il risotto al dente e lasciar raffreddare. Scolare i crauti e cuocere con gli altri ingredienti a fuoco basso. Per la salamoia, sciogliere il sale rosa in acqua. Pulire la pancetta e il guanciale e farli marinare per almeno 12 ore nella salamoia. Sciacquare la carne per 30 minuti sotto l’acqua fredda corrente e asciugare. Cuocere il guanciale e la pancetta in Debic Roast & Fry a fuoco lento o a bagnomaria per 24 ore a 67 °C. Prendere il guanciale cristallizzato e mescolare con l’albume in polvere, cerfoglio e una parte del grasso. arrotolare la carne ben stretta nella pellicola di plastica e mettere in frigorifero.

| Debic Magazine

Risotto ai crauti con guanciale di maiale cristallizzato, pancetta di maiale scottata a fuoco lento e mela caramellata

Debic Collection Xxxxx

Colombaccio leggermente affumicato in foglia di spinaci con crema di topinambur, sanguinaccio flessibile, cereali, funghi porcini, salsa di more e whisky bourbon

| Debic Magazine

ingredienti Ricetta per 10 persone

Metodo Pulire i colombacci e disossare il petto. Sciogliere il sale rosa nell’acqua e mettere a bagno i petti per 12 ore in salamoia. Sciacquare la carne per 30 minuti sotto l’acqua corrente, asciugare e rimuovere la pelle. Rimuovere il grasso dal volatile e preparare un composto di petto d’anatra e panna per il ripieno. Condire con sale e pepe e utilizzare un cucchiaio a paletta per spalmare il ripieno sulla parte superiore del petto e lasciar raffreddare. Mondare gli spinaci e asciugare. Posizionare gli spinaci sul petto del colombaccio e cuocere i petti di colombaccio sottovuoto. Cuocere per 25 minuti a bagnomaria a 65 °C. Pelare i topinambur, tagliarli in piccoli pezzi e cuocerli nella panna a basso contenuto di grassi. Condire con sale e pepe. Scogliere la gomma di xantano e la gomma di konjac in 200 ml di brodo. Scaldare il brodo rimasto e aggiungere la salsiccia di sangue/black pudding. Creare un composto fine e setacciarlo. Scaldare la panna montata e sciogliervi la cannella e il sale. Mescolare la panna riscaldata ed entrambi i composti di brodo nel frullatore. Infine, aggiungere il cioccolato. Posizionare su una teglia rivestita di carta da forno e coprire con la carta da macellaio. Conservare in frigorifero e lasciare riposare. Pulire le cipolle e tagliarle ad anelli spessi. Candire gli anelli in Debic Roast & Fry fino a che non saranno al dente. Scaldare il purè di more, aggiungere il whisky e, se lo si desidera, emulsionare con l’1% di gomma xantano. Lasciare raffreddare e conservare in una bottiglia con beccuccio. Saltare i funghi porcini. Lavare i cereali con acqua fredda corrente e prepararli come un risotto con il brodo di pollo, condire con l’olio di nocciola.

Completamento Tagliare il sanguinaccio flessibile in lunghe strisce e disporre in un piatto caldo. affumicare i colombacci à la minute scaldando un cucchiaio sulla fiamma e posizionando i trucioli per affumicatura sul cucchiaio. Coprire per 2–3 minuti, tagliare nel senso della lunghezza e impiattare. Scaldare il purè di topinambur, coprire con il burro e metterne una goccia nel piatto. Distribuire gli anelli di cipolla e riempire con la salsa di more. Decorare con i cereali, i funghi porcini e le nocciole tostate.

Colombaccio leggermente affumicato in foglia di spinaci 5 200 200 200 200

g ml g g

colombacci di petto d’anatra di panna Debic 35% di spinaci di trucioli per affumicatura, Jack Daniels

Bagno di salamoia 1 80

L g

di acqua di sale rosa

Crema di topinambur 50 700 200 6

ml g g g

di Debic Culinaire Original di topinambur di burro tradizionale Debic di sale

sanguinaccio ﬂessibile 600 ml di panna Debic 35% 400 ml di brodo di pollo 400 g di salsiccia di sangue/black pudding 200 g di cioccolato fondente 70% 100 g di burro tradizionale Debic 5 g di gomma di Konjac * 3 g di gomma di xantano 2 g di sale 1 g di cannella macinata

salsa di more 200 g purè di more 50 ml di whisky Bourbon 200 g di cipolle bianche

* La gomma di Konjac è un emulsionante utilizzato per ottenere una struttura elastica. La gomma di Konjac è in vendita all’ingrosso.

guarnizione 200 g 200 g 100 g

di miglio dolce di funghi porcini di nocciole

Debic Collection Xxxxx

Dessert autunnale con strutture di arachidi, banana e cioccolato

| Debic Magazine

Metodo

ingredienti

Sciogliere la panna cotta Debic e mescolare con il purè di banana per preparare la mousse di banana. versare in un sifone, montare con 2 cartucce di protossido d’azoto e lasciar raffreddare. Per il cilindro, portare il cioccolato alla temperatura adeguata e spalmare sulla pellicola di acetato tagliata su misura. arrotolare la pellicola, fissarla con del cioccolato e lasciar riposare. Caramellare le arachidi con lo zucchero in una padella per friggere. Lasciare raffreddare, tagliare in pezzi grandi. Mescolare con 200 grammi del cioccolato rimasto e alla fine aggiungere lo zucchero per decorazioni. versare il composto in una teglia rivestita con carta da forno e tagliare le forme con uno stampino rotondo in modo tale che entri nel cilindro e lasciar riposare. Per la mousse di cioccolato, fondere il cioccolato, sbattere la panna fino ad ottenere una consistenza simile allo yogurt, mettere la gelatina nell’acqua fredda, montare gli albumi a neve e aggiungere gradatamente lo zucchero. Mescolare il cioccolato con la gelatina e l’albume, quindi versare la panna sul composto con una spatola. Conservare in un contenitore in frigorifero. Per la mousse di burro di arachidi, fondere ¼ della panna, montare la panna rimasta fino ad ottenere una consistenza simile allo yogurt, mettere la gelatina nell’acqua fredda, montare gli albumi a neve e aggiungere gradatamente lo zucchero. aggiungere la gelatina e il burro di arachidi alla panna riscaldata e mescolare con l’albume sbattuto, quindi aggiungere gli strati di panna al composto con una spatola. Riempire gli stampi di silicone e lasciar riposare in frigorifero. Congelare la mousse di burro di arachidi sbattuta, fondere la panna cotta Debic, spalmarvi sopra la mousse di burro di arachidi e lasciare riposare in frigorifero. Sbucciare la banana e tagliarla a fette. Mettere la banana nel congelatore. Portare a ebollizione l’acqua zuccherata, il cacao in polvere, il sale e le fave di cacao e lasciare sobbollire per 5 minuti. Togliere dalla fiamma, aggiungere la panna montata e lasciar raffreddare.

Ricetta per 10 persone

Completamento Posizionare una pallina di mousse di cioccolato su alcune arachidi tritate. Rimuovere la mousse di arachidi dallo stampo e impiattare. Caramellare la banana con l’aiuto di un bruciatore per crème brûlée e lo zucchero. Spalmare la salsa di cioccolato sul piatto e decorare con la mousse di banana.

Mousse di banana 600 ml di Debic Panna Cotta 400 ml di purè di banana

Cilindro di cioccolato 500 100 30 100

g g g g

di cioccolato, caramello di noccioline di zucchero cristallizzato di zucchero per decorazioni

Mousse di cioccolato 465 200 2 100 65

ml g g g g

di panna Debic 35% di cioccolato fonden 64% di gelatina in fogli di albumi d’uovo di zucchero

Mousse di burro di arachidi 500 200 150 90 50 4

ml ml g g g g

di Debic Panna Cotta di panna Prima Blanca Debic di burro di arachidi di albumi d’uovo di zucchero di gelatina

Banana caramellata 350 g 50 g

di banana di zucchero

Passata di fave di cacao 100 350 50 20 2

g ml ml g g

di fave di cacao di acqua zuccherata di panna Debic 35% di cacao in polvere di sale

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California Inspired Cuisine Non si tratta di un ristorante fusion!

Armato della formazione nell’arte culinaria francese tradizionale e di un entusiasmo avventuroso, Jan Verhelst ha attraversato l’oceano. Destinazione: un lontano parente in California. Negli alberghi e nelle cucine internazionali dove ha lavorato, Jan si è fatto prendere dall’entusiasmo, non soltanto per la cucina californiana, ma anche per la sua partner, Caroline, che ha conosciuto proprio lì. Dieci anni dopo, Jan è tornato in Belgio con il bagaglio più importante: il sole e lo spirito della California. Questo l’inizio di Lotus Root, il loro ristorante di “California Inspired Cuisine”.

Identikit Jan Verhelst: Lotus Root Nato nel: 1975 a Gand, in Belgio Curriculum: Ter Duinen, Apicius Gent.be; Club Satay e City Treasure, Sacramento; Sushi Nobu, San Francisco.

In dieci anni, Lotus Root ha trovato la propria nicchia, come racconta Jan Verhelst. “Dopo dieci anni, abbiamo fissato questo stile. California Inspired Cuisine è uno stile composto da una base tradizione con influenze californiane, da cui ho preso in particolare l’aspetto internazionale. Non esiste una cucina californiana vera e propria. Si tratta piuttosto di un melting pot di prodotti locali, spesso di ottima qualità. La California è la dispensa degli Stati Uniti! Potete trovare il granchio gigante, carne di qualità eccezionale, influenze asiatiche e messicane, sushi ed erbe aromatiche. A questo, aggiungete i migliori vini del mondo: e il bel quadro è completo. Ecco perché abbiamo scelto il nome “California Inspired”.”

Non si tratta di un ristorante fusion! Siamo chiari una volta per tutte: non si tratta affatto di un ristorante fusion. Jan Verhelst: “Fusion è una parola abusata. Una volta, in preda alla frustrazione, sono arrivato a scrivere sul menu: questo non è un ristorante fusion. Analogamente a quanto successo con la nouvelle cuisine negli anni ‘80, e oggi con la cucina molecolare, il concetto di “fusion” non viene interpretato sempre correttamente. Ciò significa che i clienti la vedono come una cucina meno “genuina”. Nella nostra cucina, “fusion” significa unire e combinare tecniche e ingredienti, sulla base della mia formazione tradizionale. Ad esempio, il beurre blanc con yuzu e tè verde, bisque con lemon grass e latte di cocco, cioccolato fondente dei Caraibi con la banana fritta, ecc.”

Arte culinaria La percezione del cibo in California è completamente diversa, sottolinea. “I cuochi migliori non hanno avuto la formazione tradizionale a cui siamo abituati. È sopratutto la loro passione e il loro entusiasmo che dopo anni di impegno li porta a diventare Top Chef. In California, inoltre, sta nascendo una sorta di “arte culinaria”. Gli eventi culinari assumono proporzioni stratosferiche, con programmi televisivi, show, libri, blog e quant’altro. Questo va a detrimento delle competenze tecniche degli chef.” Jan ha visto anche un tipo di ristorante diverso. “I ristoranti con 500-700 coperti non fanno eccezione. In California piacciono le idee su vasta scala, come i sushi bar o i tapas bar. I ristoranti sono aperti fino a tardi, a volte lavorano anche a porte chiuse per evadere gli orari di chiusura legali. Per i clienti non è un problema stare in coda per 45 minuti per avere un tavolo, cosa inconcepibile, invece, in Belgio e Olanda. Una caratteristica comune è che nel menu non mancano mai vini di qualità.” 20 | Debic Magazine

Poca confusione Con un piccolo investimento, Jan e Caroline sono stati in grado di acquistare un ristorante situato alla periferia orientale di Gand. “Senza tanti clamori, abbiamo instaurato immediatamente il nostro stile culinario specifico. Lavorando con prodotti buoni e valutando attentamente lo stile e la tecnica, per fortuna non ci è stato affibbiato il marchio di cucina sperimentale. Gand non è una metropoli, e io volevo guadagnare anche durante la settimana: obiettivo impossibile da raggiungere se si servono dei piatti che non convincono la gente.” Il pranzo (il “menu del mercato”) è il biglietto da visita per attirare i clienti verso menu più ampi. “A conti fatti, i margini di profitto del menu del pranzo sono bassi, ma ciò consente a me e al mio personale di prepararmi meglio per i weekend.”

La ricerca del fornitore giusto Lotus Root non ha un menu tradizionale. “Mi lascio guidare dai miei fornitori, devono sentire ciò di cui ho bisogno”, spiega Jan Verhelst. “I fornitori sono importanti al pari dei clienti e del personale, mi telefonano proponendomi offerte interessanti quando sono al mercato del pesce o mentre fanno un giro a Rungis (mercato all’ingrosso). Cose come questa richiedono tempo e fiducia. Non esagero con il cibo locale, mi concentro maggiormente sulla ricerca del fornitore giusto. Ad esempio, vado alla ricerca di verdure dimenticate che quindi ricevono maggiori attenzioni dal coltivatore. È questo il nostro punto di forza. Alla fine, abbiamo una buona offerta, con sapori deliziosi.” E piatti ambiziosi. “Ovviamente, bisogna avere la sicurezza di inserire abbinamenti allettanti nel menu. Le ostriche con il kalamansi, il colombaccio con il cioccolato, il gelato con il miso fermentato. Il nostro obiettivo consiste sempre nel far emergere il DNA dell’ingrediente principale. Ormai questi ingredienti vengono usati costantemente nella composizione del menu.”

La passione di Caroline Senza mai dimenticare le sue origini californiane, Lotus Root nel frattempo si è anche guadagnato una buona reputazione nel mondo dei vini. “Lasciamo che sia il cliente a selezionare il vino adatto al suo budget. Nel caso di menu e gruppi più grandi, serviamo spesso ottimi vini con un margine di profitto ridotto. È questa la passione di Caroline. Grazie alle sue conoscenze e ai suoi suggerimenti, Caroline riesce a soddisfare tutti, e viceversa. Se è necessario promuovere un vino, cerchiamo i piatti giusti da abbinare.”

Perseveranza! Jan è lieto di dare consigli ai giovani chef. “Accertatevi di avere una buona formazione e investite il vostro tempo lavorando per un paio di grandi ristoranti famosi. Questa esperienza vi consentirà di arricchire il vostro CV e influenzerà positivamente la vostra carriera perché vi troverete ad affrontare situazioni che non studierete mai a scuola. Soprattutto, tenete bene aperti occhi e orecchie, condividete le vostre conoscenze. E non dimenticate il suggerimento più importante: perseveranza!”

Jeunes Restaurateurs d’Europe: “È troppo fusion!” Quando un paio di anni fa, gli è stata data la possibilità di diventare presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, Jan Verhelst non ha avuto il minimo dubbio. “Il segno distintivo di questa associazione è la diversificazione: età diverse, stili culinari diversi e la provenienza da Paesi diversi. Il gruppo è cresciuto in modo esponenziale. Inoltre, credo di poter dire che siamo l’associazione più energica in Europa. L’aspetto più importante è il sostegno dei giovani chef. Nell’associazione, vengono discussi tutti i vari aspetti della nostra professione, dall’approvvigionamento e dai fornitori fino alle questioni fiscali. Gli chef vengono invitati a fare brainstorming e a discutere delle variazioni degli ingredienti, condividono competenze e conoscenze tecniche. Inoltre, i contatti internazionali sono molto stimolanti: si impara a conoscere che cosa succede oltreconfine. È troppo fusion!”

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Ingredienti Pommes moscovite 4 patate vitelotte grandi (Bleu d’Artois, Monde Des Milles Couleurs/Dikkebus) Crème fraiche (*) erba cipollina fresca tagliata a cubetti uova di salmone ikura fiocchi di bonito (katsuobushi) un pugno di erbe aromatiche dell’orto e fiori selvatici sale e pepe sale di roccia danese

Crème fraiche 1 L di panna Debic 35% 250 ml di latte di burro

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Pommes moscovite Lotus Root Crème fraiche Condire la panna a piacere, aggiungere il succo di limone, il pepe e le erbe aromatiche fresche. Mescolare bene a temperatura ambiente, lasciare ispessire per 24 ore.

Pommes moscovite Sciacquare le patate vitelotte e pulirle. Mettere le patate in acqua fredda salata e lasciarle bollire finché non sono pronte. Sciacquare e lasciarle asciugare. Dettagli sulla presentazione della patata: (orizzontale) rimuovere la parte superiore della patata, utilizzare uno scavino per rimuovere la polpa e posizionare le palline in una ciotola. Condire a piacere con crème fraiche, fiocchi di bonito, erbe aromatiche fresche dell’orto, sale e pepe e riempire la patata svuotata con il composto. Guarnire con ulteriore crème fraiche, erbe aromatiche dell’orto, un cucchiaio di uova di salmone e varie erbe aromatiche: pepe aromatico giapponese, finocchio selvatico, acetosella, fiore di santoreggia rampicante, fiore di peperoncino rosso.

Pancetta di maiale piccante Pancetta di maiale Mettere la pancetta di maiale in salamoia per 24 ore, rimuovere e asciugare. Mettere sottovuoto con le erbe aromatiche e cuocere per 24-36 ore a 65 °C. (Dopo 36 ore, la pancetta di maiale sarà completamente cotta, al ristorante è preferibile cuocerla per una quantità di tempo inferiore. In questo modo la carne conserva maggiormente il sapore e il colore è più accattivante).

Gelatina al limone greca piccante Intagliare i limoni nel senso della lunghezza e spremere tre volte. Fare bollire l’acqua e lo zucchero insieme e cuocere i limoni per un totale di 1 ora a fuoco lento e coperti. Aprire i limoni, rimuovere i semi e mescolare fino a ottenere un composto uniforme nel termomiscelatore. Aggiungere lo sciroppo a piacere. Mettere il composto in una tasca da pasticcere e porre in frigorifero.

Gomasio di sesamo Tostare i semi di sesamo in una padella asciutta, mescolare con il sale grosso e, se lo si desidera, aggiungere altri sapori come la scorza di bergamotto essiccata o il tè verde. Pestare finemente con il mortaio. Servire tiepida.

Semi di senape sottaceto Unire tutti gli ingredienti, portare a ebollizione, setacciare e cuocere con i semi di senape. Il piatto può essere conservato per alcuni minuti in vaso o contenitore ermetico.

Mousse di anguilla affumicata Soffriggere la cipolla in una piccola quantità di burro e aggiungere il resto degli ingredienti. Congelare in un contenitore Pacojet per 12 ore e girare due volte nel Pacojet prima di servire.

Gelatina di soia Portare il tutto a ebollizione, aggiungere l’agar e lasciar sobbollire per 2 minuti. Disporla su un piatto formando uno strato di 1 mm di spessore e lasciare gellificare in frigorifero. Tagliare a strisce lunghe e utilizzare una tasca da pasticcere per cospargere la mousse di anguilla nella gelatina. Arrotolare a formare un cannellone.

Ingredienti Pancetta di maiale 1 pancetta di maiale in pezzi (200 g) 13 g di salamoia 1 L di acqua alloro timo coriandolo semi di senape

Gelatina al limone greca piccante 8 limoni biologici 1 L di acqua 600 g di zucchero

Gomasio di sesamo 75 g 10 g

di semi di sesamo bianchi di sale marino grosso buccia essiccata di bergamotti biologici

Semi di senape sottaceto 250 ml di acqua 125 ml di aceto di riso 85 g di zucchero 10 g di sale marino grosso 1 anici cinesi 4 g di pepe nero 4 g di zenzero, in pezzi ½ jalapeno, senza semi, in pezzi 55 g semi di senape

Mousse di anguilla affumicata 10 ml 350 g 50 g 150 ml 250 ml 20 g 10 ml

di Debic Roast & Fry di anguilla affumicata di pane di latte di panna Debic 35% di scalogno di succo di limone

Gelatina di soia 500 ml di acqua 12,5 ml Salsa di soia giapponese 7,5 g di agar-agar

Senza limiti Xxxxx

Sfruttate al massimo i prodotti Debic! Debic offre una vasta gamma di prodotti lattiero-caseari. Questi prodotti sono stati appositamente sviluppati per l’uso nelle cucine professionali. Offrono non solo qualità costante, velocità e convenienza, ma anche opportunità in cucina per aggiungere un tocco personalizzato al piatto. Utilizzando i prodotti Debic come base, è possibile ottenere sapori e strutture che offrono un valore aggiunto ai vostri piatti. Le possibilità in cucina sono infinite. Nelle pagine che seguono, troverete una serie di applicazioni e suggerimenti per ottenere ancora più soddisfazioni dalla linea Debic.

Parmigiano Crème brûlée sulla base di Debic Culinaire Original Metodo

ingredienti Ricetta per 10 persone

Portare Debic Culinaire Original a ebollizione. Grattugiare il Parmigiano e aggiungere alla panna in tre porzioni fino a che il formaggio non sarà completamente sciolto. Mescolare i tuorli d’uovo con 1/3 del composto di formaggio e panna e aggiungere la panna rimasta. Setacciare e lasciare raffreddare. Mescolare l’aceto balsamico con lo zucchero e lasciare asciugare per 12 ore a 50 °C. Macinare finemente e conservare in un contenitore ermetico.

Crème brûlée di Parmigiano 750 ml di Debic Culinaire Original 350 g di Parmigiano 300 g di tuorlo d’uovo

Zucchero all’aceto balsamico 150 ml di aceto balsamico 500 g di zucchero cristallizzato

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Completamento Raccogliere il composto di crème brûlée in bicchieri resistenti al calore. Posizionare i bicchieri in una teglia Gastronorm riempita di acqua, in modo che siano parzialmente immersi. Coprire bene con della pellicola e cuocere per 30-40 minuti (a seconda delle dimensioni) nel forno a 90 °C. Lasciare raffreddare e caramellare con lo zucchero all’aceto balsamico.

Spuma sulla base di Debic Crème Anglaise Bourbon Metodo Mescolare la panna con la Cream Anglaise Bourbon e riempire un sifone con il composto. Montare con 2 cartucce di protossido d’azoto e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Completamento Decorare il dessert con un fiocco di soffice spuma di vaniglia.

Ingredienti Ricetta per 10 persone 600 ml di panna Debic 35% 400 ml Debic Crème Anglaise Bourbon

Oeuf Benedictus sulla base della salsa Olandese Debic Metodo

Ingredienti Ricetta per 10 persone 10 350 ml 200 ml 200 g 20 g

uova di panna Debic 35% di salsa Olandese Debic di pesce affumicato di erba cipollina

Tagliare la parte superiore delle uova con l’apposito strumento. Separare i tuorli dagli albumi e conservare i tuorli in frigorifero. Pulire bene i gusci e posizionare di nuovo il tuorlo nel guscio. Coprire e conservare in frigorifero. Montare la panna fino a che non avrà una consistenza soffice, mescolare con la salsa olandese Debic e conservare in frigorifero. Tagliare il pesce alla brunoise, tritare il cerfoglio e mettere in frigorifero.

Completamento Scaldare i gusci d’uovo con il tuorlo nel forno per 5 minuti. Posizionare il pesce sopra il tuorlo d’uovo e guarnire con la crema olandese. Servire le uova come antipasto dal divertente tra strutture calde e fredde.

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Infusione di spezie sulla base di Debic Roast & Fry Metodo Mescolare le spezie con Debic Roast & Fry. Versare in una sacca sottovuoto e creare il sottovuoto. Mettere a bagnomaria o in un Röner a 75 °C e lasciare in infusione per almeno 1 ora. Quindi lasciare a bagno almeno per 1 giorno in frigorifero. Setacciare e conservare in una bottiglia con beccuccio.

Ingredienti Ricetta per 10 persone 1 L 2 2 4 g 2 g 2 g 2 g

di Debic Roast & Fry stecche di cannella anici cinesi di semi di coriandolo chiodi di garofano di pepe nero, macinato di bacche di ginepro, macinate

Altri spunti per le infusioni a base di Debic Roast & Fry: - Infusione di chorizo e peperoni rossi con pollo o altro pollame. - Infusione di limone o scorza di lime per cuocere il salmone a bassa temperatura. - Infusione di anice cinese/chiodi di garofano/coriandolo per la frittura di cacciagione. - Infusione di lavanda e scorza di arancio per la frittura di crêpe. - Rosmarino, timo e aglio per la frittura di piccole patate.

Ingredienti Ricetta per 10 persone 2 250 50 20 10

kg g g g g

di Debic Roast & Spread di erbe aromatiche, miste di aglio di sale di tabasco

Erbe aromatiche miste sulla base di Debic Roast & Spread Metodo Montare il burro nella planetaria fino a ottenere una consistenza soffice. Tritare finemente le erbe aromatiche e l’aglio e aggiungerle, insieme al sale e al tabasco, al burro. Riempire una tasca da pasticcere con una bocchetta seghettata e distribuire il burro alle erbe aromatiche nella forma desiderata. Riporre in frigorifero o, per un periodo più lungo, in congelatore.

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Sapevate che... La temperatura di riscaldamento ideale per Debic Roast & Fry è compresa tra 180 e 200 gradi, e questo è il prodotto ideale per la preparazione di infusioni. Un’infusione non è altro che un liquido in cui gli aromi e il condimento vengono messi a bagno in modo da rilasciare l’aroma. Se si ricorre al sottovuoto, si ha il vantaggio di poter preservare completamente l’aroma, in quanto quest’ultimo non ha alcuna possibilità di fuoriuscire. Un altro aspetto importante è la temperatura. Per preservare il sapore originale del burro in Debic Roast & Fry, l’infuso viene preparato a temperature basse. In pratica, aggiungiamo una certa quantità di Debic Roast & Fry agli aromi in una sacca sottovuoto e li lasciamo a bagnomaria a una temperatura inferiore a 75 °C. Debic Roast & Spread può essere spalmata non appena viene tirata fuori dal frigorifero ed è appositamente pensata per il catering e il pranzo. Viene fornita in contenitori da 2 kg ed è l’ideale per creare composti a base di burro. È preferibile montare la panna a una temperatura compresa tra 2 e 4 gradi. Un litro di latte contiene circa 4% di grasso. Ciò significa che, per 1 litro di panna 40%, sono necessari 10 litri di latte. In cucina, i cuochi impiegano molto tempo a chiarificare il burro. Con Debic Roast & Fry non è più necessario, perché il burro è già chiarificato. In questo modo si risparmia tempo e lavoro in cucina. Tutto considerato, è molto più economico, in quanto la chiarificazione porta facilmente a una perdita di peso totale pari al 25% - 30%. Debic Culinaire Original è una panna da cucina che ha lo stesso sapore della panna tradizionale. Nella ricetta per la Crème Brûlée di Parmigiano, è possibile utilizzare la panna da cucina: in questo modo non si formeranno grumi durante la preparazione riscaldata, e l’abbinamento di formaggio e tuorli d’uovo garantirà un sapore equilibrato.

Responsabile del menu Xxxxx

Responsabile del menu Osservate i calcoli nella tabella che segue e calcolate il vostro margine di profitto con il comodo calcolatore di ricette sul sito www.debic.com

In questa sezione vedremo il lato manageriale della cucina presentando un menu di 3 portate e i relativi calcoli. Punti di partenza Si calcola che il prezzo di vendita del menu sia di 30 €, IVA incl. Conclusione Vi renderete subito conto che un approccio aziendale non deve essere un blocco alla creatività. Il risultato di questo menu vi dà un profitto di almeno il 75%.

prezzo a persona per un menu di 3 portate 30,00 € Numero di pasti 10 coperti Prezzo di costo Prezzo di vendita* Margine Potage di radice di sedano 10,15 € 42,45 € 76% Filetto di cervo arrosto 46,34 € 179,25 € 74% Aromi autunnali 14,84 € 61,32 € 76% Totale 71,33 € 283,02 € 75%

* IVA, rimborsi e costi del personale non inclusi. Tutti i prezzi citati sono prezzi al dettaglio raccomandati. 28 | Debic Magazine

Antipasto

Potage di radice di sedano con spuma di chorizo

Ingredienti Ricetta per 10 persone Prezzo al kg./ pezzo

Totale

Potage di radice di sedano 750 ml Debic Culinaire Original 2,80 € 750 ml di brodo di pollo 2,00 € 1 radice di sedano 0,95 € 20 ml di Debic Roast & Fry 4,01 € 10 g di sale 0,77 €

2,10 € 1,50 € 0,95 € 0,01 € 0,01 €

Spuma di chorizo 200 250 50 25 15 50 200

ml di panna Debic 35% g di chorizo g di peperoni rossi g di scalogno g di aglio ml di olio d’oliva ml di brodo di pollo

3,95 € 8,30 € 1,80 € 1,40 € 2,20 € 7,60 € 2,00 €

0,79 € 2,08 € 0,09 € 0,04 € 0,03 € 0,38 € 0,40 €

Guarnizioni 200 g 25 g 150 g

Pane per tramezzini di prezzemolo di coda di bue

0,90 € 5,00 € 6,50 €

0,18 € 0,13 € 0,98 €

5% Supplemento per altri ingredienti di base

0,48 €

Costo totale (IVA escl.) 23% di Food Cost Costo totale a persona (IVA escl.)

10,15 € 1,01 €

Metodo Per il potage, tagliare una radice di sedano alla brunoise e farla soffriggere in una padella con Debic Roast & Fry. Aggiungere il brodo e la panna a basso contenuto di grassi e portare la zuppa a ebollizione. Cuocere per 30 minuti e preparare un purè uniforme con il frullatore manuale. Se necessario, setacciare e condire con sale e pepe. Per la spuma di chorizo, tagliare a fettine sottili il chorizo, lo scalogno, la paprika e l’aglio e far soffriggere nell’olio d’oliva. Aggiungere il brodo e far sobbollire per 30 minuti. Creare un composto fine e setacciarlo. Aggiungere la panna e, se necessario, condire. Versare in un sifone, montare con una cartuccia di protossido d’azoto e lasciar raffreddare. Estrarre dal frigorifero molto tempo prima dell’uso e servire la spuma tiepida. Tagliare il pane in strisce lunghe e cospargere di olio d’oliva e sale, riporre per 12-15 minuti in forno a 160 °C.

Completamento Versare la zuppa e impiattare il brasato di coda di bue. Guarnire con la spuma di chorizo, i crostini e il prezzemolo tritato.

Responsabile del menu Xxxxx

Portata principale

Filetto di cervo arrosto con cannelloni di cavolo rosso e gratin al tartufo

Metodo Ingredienti Ricetta per 10 persone Prezzo al kg./ pezzo

Totale

Filetto di cervo 1600 g di cervo 22,00 € 35,20 € 500 ml Salsa Bernese Debic 4,50 € 2,25 €

Cannelloni di cavolo rosso 600 g 100 ml 50 ml 200 g 100 g 50 g 10 g 5 g

di cavolo rosso 0,55 € di vino rosso 2,50 € aceto di vino bianco 1,40 € di mele Golden Delicious 1,15 € di scalogno 2,00 € di zucchero 0,77 € di sale 0,42 € di cinque spezie 18,00 €

0,33 € 0,25 € 0,07 € 0,23 € 0,20 € 0,04 € 0,00 € 0,09 €

Gratin al tartufo 1 1 100 10

kg L g g

di patate Salsa Gratin Debic di Parmigiano Tapenade al tartufo

0,75 € 3,75 € 18,00 € 6,50 €

0,75 € 3,75 € 0,90 € 0,07 €

5% Supplemento per gli ingredienti di base

2,21 €

Costo totale (IVA escl.) 23% di Food Cost Costo totale a persona (IVA escl.)

46,34 € 4,41 €

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Pelare le patate e tagliarle a fettine sottili. Mescolare la Debic Salsa Gratin con il purè di tartufo e unire alle patate. Distribuire su una teglia da forno e cuocere per 20–30 minuti nel forno a 160 °C. Tagliare a fettine sottili il cavolo rosso, gli scalogni e le mele e disporre in circolo dieci foglie di cavolo grandi. Far soffriggere gli scalogni e aggiungere il cavolo e le mele. Versare il vino e l’aceto. Aggiungere le spezie e far sobbollire per mezz’ora a fuoco lento. Cuocere le foglie di cavolo al dente nel succo di cavolo roso e lasciar raffreddare nel succo. Sovrapporre 3 strati di pellicola uno sopra l’altro e coprire con le foglie di cavolo. Riempire con il cavolo rosso e arrotolare a forma di salsiccia. Lasciar raffreddare completamente e tagliare a fette.

Completamento Rosolare la carne da tutti i lati con Debic Roast & Fry. Condire la carne e cuocere in forno a 90 °C a una temperatura interna di 54 °C. Gratinare il gratin al tartufo con il formaggio e servire come contorno. Scaldare i cannelloni coperti nella vaporiera e impiattare. Decorare a piacere e guarnire con la salsa Bernese.

Dessert

Aromi autunnali panna cotta alle mandorle con gelatina di tangerini e crema al cioccolato soffice

Ingredienti Ricetta per 10 persone Prezzo al kg./ pezzo

Totale

Crema al cioccolato soffice 600 ml di panna Debic 35% 200 ml di latte intero 50 g di glucosio 300 g di cioccolato fondente

3,95 € 0,92 € 1,10 € 7,00 €

2,37 € 0,18 € 0,06 € 2,10 €

5,50 € 0,77 € 30,00 €

2,75 € 0,03 € 0,12 €

4,96 € 1,10 € 10,00 €

1,74 € 0,39 € 3,50 €

8,50 € 0,77 € 0,42 €

0,85 € 0,04 € 0,00 €

Gelatina di tangerini 500 g di purè di tangerini 40 g di zucchero 4 g di gelatina in fogli

Crema di mandorle 350 ml di Debic Panna Cotta 350 g di yogurt 350 g di pasta di mandorle

Metodo Per la crema di cioccolato soffice, scaldare il latte e il glucosio e sciogliere la gelatina. Versare il latte sul cioccolato tritato a formare un composto omogeneo e aggiungere la panna montata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Mescolare il purè di tangerini e lo zucchero e scaldare a 50 °C fino a che lo zucchero non sarà sciolto. Aggiungere la gelatina sciolta e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Scaldare la panna cotta Debic, mescolare con la pasta di mandorle e yogurt e riporre in frigorifero. Tostare le mandorle in una padella per friggere, aggiungere il sale e caramellare con lo zucchero.

Praline di mandorle 100 g di mandorle 50 g di zucchero 2 g di sale

5% Supplemento per altri ingredienti di base

0,71 €

Costo totale (IVA escl.) 14,84 € 23% di Food Cost Costo totale a persona (IVA escl.) 1,48 €

Completamento Posizionare i bicchieri in un angolo in un portauova e riempirli con la crema di mandorle. Congelare e dividere la gelatina sospesa fra i bicchieri. Montare la crema di cioccolato fino a ottenere una consistenza spumosa e distribuire fra i bicchieri. Guarnire con le praline di mandorle.

Linea di salse Debic

La convenienza delle salse Debic La linea di salse Debic è costituita da cinque salse classiche che vi consentiranno di risparmiare tempo lasciando spazio alla vostra creatività. In questo numero, presentiamo cinque ricette sviluppate in combinazione con la salsa ai funghi di Debic.

Filetto di faraona arrosto con salsa di spugnole ingredienti

Metodo

Ricetta per 10 persone

Mettere le spugnole a bagno in acqua tiepida per 30 minuti. Ridurre il vino bianco e il cognac della metà e aggiungere la salsa ai funghi Debic. Setacciare il succo delle spugnole e aggiungerlo alla salsa. Cuocere la salsa fino a ottenere la consistenza desiderata e aggiungere le spugnole.

500 100 100 10

ml ml ml g

di salsa ai funghi Debic di vermut di vino bianco di spugnole, essiccate

Fettina di vitello con salsa Jäger ingredienti

Metodo

Ricetta per 10 persone

Tagliare i funghi a fettine. Scaldare Debic Roast & Fry e friggere i funghi fino a che sono dorati. Raffreddare con il vino bianco e ridurre della metà. aggiungere la salsa ai funghi Debic. Finire la salsa con il prezzemolo tritato.

500 10 100 250 10

ml ml ml g g

di salsa ai funghi Debic di Debic Roast & Fry di vino bianco di funghi di prezzemolo, in foglie

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Risotto ai funghi porcini in salsa ai funghi Ingredienti

Metodo

Ricetta per 10 persone

Scaldare Debic Roast & Fry e far soffriggere gli scalogni. Aggiungere il riso e scaldare finché i chicchi di riso sono trasparenti, versare il vino e lasciare che il riso lo assorba. Aggiungere la salsa ai funghi Debic. Lasciare cuocere fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato e comunque fino a che il riso avrà assorbito tutto il vino. Lasciar raffreddare. Tagliare i funghi porcini alla brunoise e farli soffriggere con Debic Roast & Fry. Prima di servire, scaldare il risotto aggiungendo una punta di salsa ai funghi Debic e la brunoise di funghi porcini.

600 50 500 50 200 250

ml di salsa ai funghi Debic ml di Debic Roast & Fry g di riso per risotti g di scalogno, tritato g di funghi porcini ml di vino bianco

Filetto di maiale

con salsa di funghi selvatici Ingredienti

Metodo

Ricetta per 10 persone

Scaldare Debic Roast & Fry e friggere i funghi selvatici. Raffreddare con il vino bianco e il cognac e ridurre della metà. Aggiungere la salsa ai funghi Debic.

500 100 100 50 250

ml di salsa ai Debic ml di Debic Roast & Fry ml di vino bianco ml di cognac g di funghi selvatici

Entrecôte arrosto con salsa Roquefort Ingredienti

Metodo

Ricetta per 10 persone

Scaldare la salsa ai funghi Debic e aggiungere la Roquefort. Condire a piacere con succo di limone e setacciare.

500 ml di salsa ai funghi Debic 150 g di Roquefort 10 ml di succo di limone

Intervista

Che cosa hanno in comune un ristorante messicano e un beer café belga? I ristoranti messicani e i beer café belga sono un piccolo esempio della grande diversità che caratterizza i formati del catering offerti da Debuut. L’azienda è responsabile di tutti i 14 format di catering per un totale di 29 sedi. Com’è possibile gestire in modo efficiente 14 format diversi senza che i singoli ristoranti perdano la loro identità? Lo abbiamo chiesto alle persone nelle varie divisioni e abbiamo visitato diversi punti vendita per scoprire qual è il segreto del loro successo. L’organizzazione Sebbene le aziende di Debuut abbiano ciascuna una struttura diversa, la loro forza risiede nell’approccio efficiente e centralizzato. Un team centrale di specialisti di marketing, vendite, infrastrutture e gestione della cucina sostiene le singole aziende di catering nello svolgimento della propria attività. “È l’arte di trovare la via di mezzo per una strategia centralizzata, perché Debuut non è una catena con un unico format”, spiega Edwin Spruyt, responsabile del marketing per Debuut. Ciascun format mantiene il proprio carattere individuale. È questo il nostro punto di forza. Il modo in cui l’azienda riesce a ottenere unità d’intenti, strategia e metodi di lavoro è lampante quando visitiamo le cucine di Debuut.

L’arma segreta Il cuore di Debuut è la cucina centrale nota come “Cuochi per i cuochi”. Ogni anno, 170.000 kg di prodotti vengono prodotti e consegnati ai diversi centri di catering all’interno dell’organizzazione. La preparazione delle insalate fresche, della carne, del pesce e dei dessert si svolge principalmente nelle cucine delle diverse sedi. Nella cucina centrale, abbiamo a disposizione attrezzatura all’avanguardia, con la quale produciamo grandi volumi”, afferma Henk Vonk, chef della cucina centrale. 34 | Debic Magazine

Tutto viene preparato in modo tradizionale utilizzando prodotti freschi, ma grazie alla produzione di grandi volumi i costi calano. I margini sono molto superiori rispetto all’ipotesi in cui ciascuna sede dovesse preparare le proprie ricette. Questo vale soprattutto per le ricette che richiedono molto lavoro, dalla zuppa di aragosta alla mousse di cioccolato, dalle salse ai condimenti. Soprattutto, si risparmia molto tempo”. È un modo di cucinare molto efficiente. Anche perché tutti i prodotti vengono messi sottovuoto e etichettati con codice a barre, prezzo di costo e data di scadenza. “Sappiamo esattamente quali sono gli ingredienti freschi in entrata, quelli in uscita e il risultato finale.”

“Stiamo gestendo l’efficienza e la qualità costante di un totale di 29 cucine diverse.” Martien Bakker è il responsabile della cucina, il perno di tutte le cucine dell’azienda e il fondatore della cucina centrale. “Io stesso ho lavorato molti anni come chef. Offro assistenza agli chef delle 29 sedi a diversi livelli e cerco di capire quali sono gli aspetti da migliorare e in quali settori il lavoro può essere svolto in modo più efficiente. I margini di profitto in cucina sono notevolmente sotto pressione a causa dell’aumento dei prezzi degli alimenti. Lo chef di ciascuna sede è responsabile dei margini e non può mai perdere di vista gli aspetti aziendali.”

Cross-impollinazione Martien organizza riunioni diverse volte all’anno. “Queste riunioni hanno l’obiettivo di promuovere lo scambio di idee ed esperienze, la creazione di nuovi piatti, ma sono anche un’opportunità di formazione. Cerchiamo di dare agli chef una serie di suggerimenti volti al miglioramento dell’efficienza. Le cartelle delle ricette, quindi, vengono integrate da un metodo di preparazione dettagliato, comprensivo dei prezzi di costo. Tutte le sedi lavorano con un gruppo di fornitori prestabilito. Tale strategia centralizzata contribuisce a una politica di acquisto competitiva. Per questo motivo, gli chef prestano molta attenzione ai margini. Quasi nulla è lasciato al caso, e ci impegniamo a raggiungere l’efficienza e la qualità costante di 29 cucine diverse. Lo stesso vale per l’organizzazione della cucina centrale. In questo modo, le cucine Debuut contribuiscono a un’organizzazione sana e redditizia.” 35

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