PRIMAVERA – ES TATE 2011
Magazine Gustosi suggerimenti per chef
LA CONSERVA
La conserva anche nella cucina del 2011
MAGNUS NILSSON Un vichingo svedese su The Flemish Primitives
BISTRONOME
Gastronomia d'eccellenza a Lussemburgo; la rinascita della cultura del bistrot
IL MEGLIO DELLE FIANDRE Estasi culinaria durante un prestigioso evento sportivo
Sinistra: Tom van Meulebrouck, Esperto culinario, Debic Destra: Bruno Van Vaerenbergh, Pasticciere e confettiere, Debic
I nostri esperti culinari sono... i vostri esperti culinari! Ciò che contraddistingue Debic nel mondo del catering professionale è il voler essere una fonte di ispirazione continua per tutti i suoi clienti. E a questo proposito vogliamo compiere un ulteriore passo avanti: con il Debic Magazine. I nostri esperti pieni di entusiasmo, Tom van Meulebrouck e Bruno Van Vaerenbergh, con la loro passione per l'haute cuisine, vi presenteranno nuovi prodotti, servizi autorevoli e applicazioni e tecniche capaci di ispirarvi. Non solo a livello creativo, ma certamente anche da un punto di vista professionale e commerciale. Debic mette a vostra disposizione gli strumenti necessari per ottimizzare le vostre prestazioni. Da veri chef, la qualità è la vostra scelta. Da veri chef, quindi, preferite quei marchi che condividono la vostra stessa passione. E con degli esperti culinari come Tom van Meulebrouck e Bruno van Vaerenbergh, che hanno a che fare con la cucina tutti i giorni, avete la garanzia di un marchio che sa come ispirarvi!
Vi auguriamo tante ore di piacevoli letture con il Debic Magazine
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In questo numero
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Magnus Nilsson Un vichingo in cucina ■
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L'aspetto di un vichingo e il talento di un approccio creativo con la natura. A “The Flemish Primitives”, Magnus Nilsson ci fa vedere in cosa consiste “Real Food”. ■
La conserva anche nel 2011! 14
La conserva è una tecnica tradizionale in cucina. Quali vantaggi offre questa tecnica nella cucina professionale del 2011??
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Estasi culinaria sul Il Muro di Geraardsbergen 18 ■
Una sbirciatina dietro le quinte di un grandissimo evento culinario tenutosi durante uno dei principali giri ciclistici europei.
La Debic Collection
■ Debic presenta alcune ricette promettenti per la stagione estiva. Grazie alle descrizioni offerte, potete mettervi immediatamente all'opera.
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Variazioni sul tema tiramisù 32
■ Alla scoperta delle innumerevoli possibilità del tiramisù.
Colophon Una pubblicazione di FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Comitato di redazione André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck Ricette André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Gerd Billemon, Jean-Charles Hospital, Magnus Nilsson, Tom van Meulebrouck Fotografie Fäviken Magasinet, Kasper van ’t Hoff, The Flemish Primitives Design e produzione Force451
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Evento
Incontri, scambi e sviluppi innovativi
The Flemish Primitives
Lunedì 14 marzo 2011 si è tenuta la terza edizione di “The Flemish Primitives” (I primitivi fiamminghi), al Kursaal di Oostende. Si tratta di un evento culinario che, in poco tempo, ha raggiunto il livello dei rinomati congressi di Madrid e San Sebastián. Mentre nelle precedenti edizioni era stato dato particolare risalto alle innovazioni tecnologiche, stavolta si sono puntati i riflettori sul prodotto, sull'immaginazione e sul rispetto per gli ingredienti. L'ispirazione che ha fatto da guida è stato l'uso di molti tipi diversi di piante, fiori, germogli, verdure ed erbe selvatiche da riscoprire.
Lezioni professionali Questa volta l'evento ha occupato due giornate, iniziate con una serie di lezioni professionali. Magnus Nilsson ha avuto l'opportunità di manifestare il proprio entusiasmo per “Real Food”. Insieme a Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps), ha presentato una illuminante sessione di due ore e mezzo dedicata a “fermentazione e sottaceti”.
I primi del giorno Nella seconda giornata dell'evento è stato chiaro che “Real Food” aveva anche fornito sufficiente ispirazione per riunire tre celebri chef ai fornelli: René Redzepi del ristorante Noma, che anche quest'anno è stato eletto miglior ristorante del mondo, Sergio Herman del ristorante a tre stelle Oud Sluis e Michel Bras, del ristorante a tre stelle Bras. René Redzepi si è lasciato palesemente guidare dalla natura, creando un piatto di muschio e funghi. Sergio Herman ha dato sfoggio di una combinazione di natura e design: una ghirlanda di carciofi di Gerusalemme con pettini di mare, nocciole, mani di Budda ed erbe quali foglie di ribes nero, aparine e cardamomo. Con una sorprendente combinazione di pane, arancia candita e buccia di banana caramellata, Michel Bras ha dimostrato di non voler affatto lasciarsi mettere da parte come il “grande vecchio” del gruppo. In ogni caso, il messaggio è stato inequivocabile: potete creare qualsiasi cosa desideriate anche con dei prodotti “ordinari”. Lunga vita a Real Food!
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Servizi
“Vivo dei frutti della terra e non seguo alcuna tendenza. Cucino tutto ciò che voglio, quando ne ho voglia.”
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Il vichingo svedese Magnus Nilsson presenta...
la filosofia “Real Food” Magnus Nilsson è un giovane chef di talento con una singolare filosofia. Già solo con il suo aspetto da autentico vichingo dà l'idea di una personalità notevole. E le sue idee fanno onore a questa immagine: durante la sua dimostrazione a “The Flemish Primitives”, è riuscito a trasformare il fornello hi-tech Ben Martin in un barbecue di mattoni a carbonella.
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Servizi
Magnus Nilsson, nato nel nord della Svezia, è stato per molti anni l'assistente di Pascal Barbot nel ristorante a tre stelle L’Astrance di Parigi. Tornato in Svezia, ricoprendo il ruolo di chef in un famoso ristorante, si rese conto di essere insoddisfatto. “All'inizio ho continuato con lo stesso stile di cucina a cui ero abituato a Parigi, ma poi ho deciso di imboccare una strada nuova”. Magnus decise quindi di smettere per sempre di cucinare e iniziò un corso da sommelier. Una volta completato il corso, per diversi mesi prestò aiuto come sommelier presso il ristorante Fäviken, nel nord della Svezia. Oggi Magnus è tornato in cucina come chef a tempo pieno, in quello stesso ristorante. Lo stile di cucina che ha sviluppato è estremamente individuale. Uno stile molto vicino alle sue radici e con cui si sente “felice”.
Real Food Rispetto, controllo, selezione, concentrazione e presentazione: ecco come Magnus riassume la sua filosofia “Real Food”. Magnus vive
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“All'inizio ho continuato con lo stesso stile di cucina a cui ero abituato a Parigi, ma poi ho deciso di imboccare una strada nuova.” dei prodotti della terra che lo circonda, rispetta gli ingredienti per ciò che sono, come si presentano e da dove provengono. Accetta le scelte compiute da Madre Natura. Il ristorante è situato in un'enorme riserva naturale privata nella regione dello Jämtland. Più del 70% degli ingredienti utilizzati in cucina provengono dall'area circostante il ristorante. Gli altri ingredienti, come il pesce, provengono dalla Norvegia. Niente grossisti, solo natura incontaminata!
Tre stagioni L'attuale “tendenza sottaceti” non è vista da Magnus come una semplice moda ma come un'assoluta necessità. Egli spiega che in realtà un anno, secondo lui, si compone di tre sole stagioni. “L'estate che dura dall'inizio di agosto ai primi di
ottobre è estremamente importante. La terra è in pieno rigoglio, con innumerevoli ingredienti disponibili da poter utilizzare in cucina. Poi arriva l'inverno: la terra si ricopre di uno spesso manto di neve. Dipendiamo quindi dal raccolto estivo; ogni cosa va conservata e immagazzinata nel modo giusto.” Utilizzando delle tecniche di conserva, tra cui anche quella sottaceto, lo chef supera l'inverno, fino alla fine di aprile. È allora che, secondo lui, inizia la terza stagione. “Durante la primavera, che dura circa due mesi, in quest'area si possono trovare molte verdure ed erbe selvatiche. Sono loro a darmi l'ispirazione per il mio menu. Quando un ingrediente è terminato, lo sostituisco con un altro, senza alterare l'equilibrio del piatto complessivo.”
I skalet ur Elden Pettini di mare Jaques - Fäviken Ingredienti Ricetta per 10 persone 4 pettini di mare Jacques, privi di sabbia e sciacquati a mano carbone di betulla ramoscelli di ginepro fieno essiccato mischiato a erbe selvatiche fresche
Il suo piatto distintivo è semplice ma anche molto impegnativo, è una questione di qualità e precisione del processo di preparazione. Per conseguire il miglior risultato possibile, è meglio che le persone in cucina siano due, anziché una sola. I pettini di mare devono essere di eccellente qualità e i tempi di preparazione vanno rispettati accuratamente. Per queste ragioni (alta qualità, tempi rigorosi e accuratezza nella tecnica), l'uso di sale o altre erbe risulta superfluo. Il succo del mollusco, dal sapore salato e iodato, e il pettine di mare vengono bevuti e mangiati direttamente dalla conchiglia. Questo piatto, insaporito dal carbone di betulla, va servito accompagnato da pane e burro.
Completamento
Fäviken Magasinet Fäviken 216 830 05 Järpen, Svezia Tel.: +46 (0)647 4017 www.favikenmagasinet.se
Accendere il carbone di betulla. Non usare olio combustibile o esche per il fuoco: il sapore risulterebbe alterato. Inumidire leggermente il fieno con acqua. Collocare i ramoscelli di ginepro sul carbone quando inizia a bruciare. Disporre le conchiglie sul carbone e cuocerle fino a quando i bordi non iniziano a crepitare. Aprire le conchiglie e trasferire il contenuto in un piatto di ceramica riscaldato. Separare il pettine di mare dalle uova e dalla resta e ricollocarlo immediatamente nella conchiglia. Setacciare il succo e versarlo all'interno della conchiglia. Rimettere a posto la parte superiore della conchiglia. Servire le conchiglie in un piccolo cestino insieme a fieno, erbe e un po' di carbone di betulla. Le conchiglie devono essere servite entro 90 secondi da quando vengono rimosse dal barbecue.
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Visitare e creare
Bistronome
Cucina di altissima qualità in un'atmosfera da bistrot Prima che subentrassimo noi, era un ristorante praticamente in rovina lungo una noiosa strada principale. La Route d’Arlon esiste ancora, ma ora sta fiorendo ogni sorta di attività alla moda, da qui fino al centro di Lussemburgo. I negozi di design e le imprese di catering hanno ricominciato a fare buoni affari. Due colleghi hanno deciso di investire i propri anni di esperienza nel mondo dei ristoranti con un'idea redditizia: cucina di altissima qualità in un'atmosfera casual da bistrot.
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Identikit Philippe L’Hôpital: Capo cameriere Nato nel: 1970 a Morlait, Bretagna, Francia Curriculum: Le Wengé, Lussemburgo; Clairfontaine, Lussemburgo; Roellinger, Bretagna; Can Fabes, Barcellona
Identikit Jean-Charles Hospital: Chef Nato nel: 1969, a Saint Dizier, Champagne, Francia Curriculum: Le Wengé, Lussemburgo; Scholteshof, Hasselt; De Barrier, Houthalen; Ambasciata francese, Washington
Qual è la forza della vostra idea? Philippe: “L'accessibilità di un bistrot francese e il piacere di un ristorante gastronomico. Una tendenza presente da qualche tempo nelle maggiori città di tutto il mondo, che sta dimostrando di avere successo. Nessuno avrebbe osato scommettere che Michelin avrebbe incluso certe birrerie nella sua Bibbia rossa. Meno protocollo, meno camerieri, l'assenza della preparazione tipica di una sala da pranzo, ma una cucina eccellente con ingredienti freschi e genuini.”
“Abbiamo aperto questo ristorante un anno fa. Con un curriculum a più stelle e l'esperienza acquisita presso il Restaurant Wengé di Lussemburgo, dove ricevevamo l'aiuto gratuito del proprietario, Pascal Brasseur, i tempi erano ormai maturi per dedicarci a questo progetto. Le negoziazioni riguardanti lo stabile, gli arredi, il lavoro di finitura e la cucina hanno richiesto un anno intero. Desideravamo intraprendere soltanto un progetto dai dettagli ben definiti, visti i costi elevati.” Bistronome Cuisine Bistronomique Route d’Arlon 373 L-8011 STRASSEN Granducato di Lussemburgo +352 26313190 contact@bistronome.lu www.bistronome.lu
Come riuscite a gestire la struttura dei costi? Jean-Charles: “Per riuscire a offrire 2 x 46 coperti al giorno, utilizziamo prodotti economici e seguiamo le stagioni in maniera scrupolosa. Suona molto alla moda, vantarsi di utilizzare prodotti locali e stagionali, ma in realtà risulta economico. Niente aragoste fuori stagione; al loro posto serviamo razze o scombri freschi. Niente carne proveniente da Nuova Zelanda o Argentina, ma brasato di guanciale di maiale. L'Europa ha qualità a sufficienza da offrire. Il fatto che suoni meno pomposo non vuol dire che un ingrediente non sia gustoso o che non offra possibilità di ricette originali.”
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Visitare e creare
“Sono perfettamente consapevole che certi piatti non rendono molto, ma preferisco una sala da pranzo piena con un margine di profitto inferiore per coperto. Molti ristoranti famosi ricevono la visita di gastronomi una o due volte, e poi queste persone vanno alla ricerca di una nuova tendenza o di un nuovo locale all'ultima moda. Qui da noi vedo che i clienti tornano regolarmente. Questo ci motiva e, al contempo, rappresenta il nostro obiettivo. I clienti di oggi non hanno più voglia di pagare €150 per trascorrere una serata al ristorante.” Philippe: “Cerchiamo di guadagnare un margine maggiore sulle bevande, riducendo quello sui pasti. Le persone tornano da noi perché sanno di poter trovare dei piatti deliziosi a prezzi ragionevoli; a quel punto non possono resistere alla tentazione di ordinare un buon vino. Seleziono personalmente i vini presso la vigna, dal viticoltore. In questo modo mi procuro dei vini sensazionali dal sapore sofisticato, cosa che ci consente di guadagnare un buon margine. Naturalmente dispongo di alcune piccole gemme e di vari vini château nella mia cantina. Per fortuna devo pagare il nostro fornitore di fiducia solo dopo aver venduto i vini. Ciò fa una gran differenza, per quanto riguarda gli investimenti nel vino.” Classificare i vini per tipo e per carattere, piuttosto che per regione, è un metodo diventato piuttosto popolare. L'immagine legata al vino della casa è troppo negativa. Si è risparmiato molto arredando il ristorante in uno stile semplice e sobrio ma appropriato. Sedie confortevoli anziché sgabelli da bistrot. Niente tovaglie di lino, tende o tappeti costosi. Soprattutto, una sala da pranzo immacolata e luminosa in cui tutti possono sentirsi i benvenuti. Dai lavoratori alle famiglie ai commessi viaggiatori.” E la cucina? Jean-Charles: “Qui mi sono lasciato ispirare, in quanto a stile e contenuto, dalla birreria del ristorante Les Crayères di Reims. Ingredienti assolutamente freschi, servizio professionale, interni attraenti; il tutto a un prezzo per il quale molti ristoranti nemmeno aprirebbero le proprie porte. Il nostro fornitore è estremamente affidabile e ci fornisce prodotti freschi di alta qualità, dalla panna Debic alle verdure della zona fino al pesce del Mare del Nord. Le novità molecolari e supersoniche non mi interessano, difficilmente riescono a offrire un reale contributo al gusto e in effetti rappresentano piuttosto un elemento decorativo. Gli unici elementi che sono stati aggiunti nella cucina sono i sifoni e la cottura a bassa temperatura.”
“Il piatto di coniglio sul nostro menu è il simbolo della nostra filosofia. Gustoso, genuino e alla portata di tutti.” Questo viene rispecchiato anche dalla sala da pranzo? Philippe: “È una questione di convergenza tra due differenti professioni. Nella cucina non vedi cosa sta succedendo nella sala da pranzo e viceversa. Entrambi gli aspetti richiedono la stessa quantità di attenzione, impegno ed entusiasmo. Questa micro-regione dispone di un potenziale di spesa considerevole. Non ci sono troppi uffici, e così, di sera, ’grazie ai numerosi residenti, le strade brulicano di vita. La vita a Lussemburgo scorre di pari passo con l'anno scolastico. I periodi di vacanza sono piuttosto tranquilli. L'autunno e il mese di maggio rappresentano i periodi di picco. Gli innumerevoli complimenti dei clienti regolari che apprezzano questo approccio sono davvero incoraggianti. Ammettono che il ristorante che c'era qui prima era un po' assonnato, gastronomicamente parlando.” Quale consiglio d'oro dareste agli chef? Jean-Charles: “Fate bene i vostri conti e i vostri calcoli! È assolutamente necessario eseguire dei calcoli molto accurati dei costi mensili del vostro ristorante, pasti esclusi! Affitto, imposte, gas ed elettricità, assicurazione, costi ambientali... Solo allora conoscerete il minimo che avete bisogno di guadagnare per poter coprire le vostre spese. A quel punto potrete iniziare a lavorare sul menu, e non viceversa!” 12 | Debic Magazine
Ingredienti Ricetta per 8 persone
Ripieno 200 300 400 500 200 10 1 1 10
g g ml g g g g g g
di chorizo piccante di pane bianco di panna Debic 35% di spinaci di formaggio Parmigiano di aglio di noce moscata di peperoncino di Espelette di scorza di limone
Sella di coniglio ripiena al chorizo. Spinaci e mussola di patate con olive Metodo Tagliare il pane bianco a dadini piccolissimi (brunoise) e immergere i dadini nella crema. Tagliare il chorizo a dadini piccolissimi (brunoise) e riscaldarli fino a far colare fuori il grasso. Versare su carta assorbente da cucina e brasare le foglie di spinaci nel grasso di chorizo. Aggiungere l'aglio schiacciato, la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. Dopo aver raffreddato, mescolare il tutto e condire a piacimento con il resto degli ingredienti.
Mussola di patate; Charlotte 750 200 200 250 80
g ml ml g g
di patate Charlotte di panna Debic 35% di latte di burro di olive nere Taggia
Sella di coniglio 4 8 32 100 g 40 g 8 8 5 g 3 g 5 g
selle di coniglio rognoni di coniglio fette di pancetta di maiale di brodo di coniglio scuro di olio d'oliva fette di patate Charlotte strati sottili di pancetta affumicata di zucchero semolato di sale di olio di nocciola
Cuocere le patate senza sbucciarle. Pelarle e passarle al setaccio. Rimestare sul fornello fino ad asciugarle completamente. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il latte salato e la crema. Separare le selle dai filetti. Friggere i rognoni di coniglio in olio d'oliva e farcire il filetto di coniglio con il ripieno di chorizo e coi rognoni. Arrotolare in un foglio di carta d'alluminio su cui siano stati disposti degli strati di pancetta affumicata. Arrotolare saldamente. Cuocere in forno a 160 째C per 16 minuti.
Completamento Spargere una cucchiaiata di mussola di patate su un piatto oblungo. Modellare gli spinaci usando untubo e disporre sul piatto. Tagliare i rotoli di coniglio in tre parti e disporre sul piatto. Ridurre il brodo di coniglio e mescolare con burro fresco. Completare il piatto con le fette di patate e le olive nere.
Rotolo di spinaci 1 10 10 2 5
kg g g g g
di spinaci giovani di aglio di scorza di limone di noce moscata di sale
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Adoro le tecniche
La conserva... ancora attuale nella cucina del 2011 L'arte della conserva è stata tramandata di madre in figlia. In tempi in cui il cibo era scarso e le abitudini alimentari seguivano le stagioni, la conserva di prodotti nella dispensa rappresentava un modo per sopravvivere durante i cupi mesi invernali. Le serre riscaldate non erano ancora state inventate e i prodotti non venivano ancora importati per via aerea. Questa antica tecnica, combinata con la In questo numero “Illustrated presenteremo conoscenza e con glidiingredienti che Techniques” abbiamo ogginon a disposizione, nuove tecniche cucina, offre nuove idee di e molti vantaggi alla cucina professionale. ma piuttosto alcuni metodi tradizionali che, nel corso degli anni, sono stati dimenticati. La conserva era uno dei metodi più popolari per conservare il cibo in passato. Riporre il cibo in vasi (per conserve) è una tecnica introdotta più di cento anni fa.
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La tecnica dietro il vaso da conserva o vaso “weck”. Il vaso weck prende il nome dall'azienda tedesca, Weck. Fu quest'azienda a inventare la procedura, intorno al 1900, brevettandola. Nel vaso weck, quando viene riscaldato, si crea una sovrapressione con il risultato che l'aria calda, il vapore e a volte un po' di umidità vengono compressi tra l'anello di conservazione e il bordo superiore del vaso da conserva. Il coperchio e l'anello di conservazione vengono fissati al bordo del vetro dalla forza dei dispositivi di chiusura e, in questo modo, fungono da valvola di depressurizzazione. L'aria, il vapore e qualsiasi liquido proveniente dall'interno del vaso possono fuoriuscire, ma risulta impossibile per l'aria o il vapore entrare nel vaso dall'esterno. Con il raffreddamento che avviene dopo il processo di conserva, si crea una sottopressione (un vuoto) nel vaso weck. Questo fa sì che la normale pressione dell'aria esterna prema sul coperchio contro il bordo del vaso e l'anello di conservazione, garantendo quindi una chiusura sicura e a lungo termine.
La base: prodotti freschi Il successo o meno di questa tecnica dipende dalla qualità e dalla freschezza degli ingredienti acquistati. È quindi necessario acquistare sempre verdura e frutta di stagione. In questo modo ci si assicura alta qualità e bassi prezzi. Quando si conserva la frutta, ad esempio per fare la marmellata, è necessario utilizzare la frutta migliore. Oltre a utilizzare prodotti di stagione di altissima qualità, un altro aspetto importante nella conserva della frutta è l'igiene. La frutta va lavata accuratamente, per far sì che i microrganismi non possano sopravvivere al processo di conserva, rovinando il prodotto.
Differenti metodi di conserva La conserva dei prodotti può essere realizzata in modi diversi e non è limitata soltanto a marmellate e sottaceti. Tutti e cinque i differenti metodi di conserva che si possono utilizzare allungano la vita del prodotto. La conserva di prodotti crea un ambiente in cui i microrganismi quali muffe e batteri non sono in grado di sopravvivere. I due metodi più conosciuti e più popolari sono la conserva di ingredienti sottaceto e la conserva mediante zucchero. Esiste poi l'uso di sale. Con questo metodo i vasi non vengono riscaldati. La grande quantità di sale preserva il prodotto a sufficienza assorbendone l'umidità. È anche possibile conservare i prodotti nel grasso, come burro oppure olio d'oliva. Oltre a prolungare la durata di conservazione, anche il gusto gioca un ruolo chiave, come si può vedere nelle istruzioni passo per passo per la conservazione degli asparagi. Un famoso metodo tradizionale olandese di conserva del cibo in alcol è noto come “boerenjongens” e “boerenmeisjes” (“ragazzi di campagna” e “ragazze di campagna”). Una bevanda alcolica di almeno 40 gradi - brandy, rum o liquore - viene spesso combinata con lo zucchero.
Vantaggi per lo chef La conserva offre numerosi vantaggi importanti per lo chef. La conserva dei propri prodotti è salutare nel senso che il prodotto è privo di conservanti artificiali e sostanze numerate E. I prodotti conservati si possono mantenere per lunghi periodi. Questo rende possibile servire i prodotti fuori stagione, in maniera responsabile e unica, senza dover applicare un corrispondente prezzo elevato. Seguendo le regole della conserva è possibile conservare frutta e verdura fino a un massimo di dodici mesi. Questa tecnica consente anche di risparmiare, dal momento che permette agli inscatolatori di approfittare dell'abbondante fornitura di frutta e verdura di stagione. Si può avviare una piccola attività imprenditoriale secondaria con un livello costante di qualità, risparmiando considerevolmente sul budget della cucina!
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Adoro le tecniche
La conserva degli asparagi nel grasso di burro.
Tradizionalmente, i ritagli e la buccia degli asparagi venivano utilizzati come solida base per la zuppa di asparagi. Questo perché le molecole di sapore contenute negli asparagi si sciolgono facilmente nell'acqua. Cuocendo gli asparagi nel burro, le molecole di sapore, che normalmente si scioglierebbero nell'acqua, vengono preservate intatte e questo permette di mantenere il sapore pieno e completo degli asparagi.
1 Preparazione
2 Preparazione
3 Riscaldamento
4 Conserva
Mettere a bollire i vasi weck, gli anelli e i coperchi per 5 minuti in una pentola grande insieme a diverse cucchiaiate di soda. Collocare gli anelli weck nel vaso con acqua pulita e sciacquare e pulire a fondo i componenti. Collocare i vasi capovolti su uno strofinaccio pulito e, nel frattempo, predisporre gli anelli di guarnizione pronti all'uso.
Riempire i vasi con gli asparagi pelati. Le punte degli asparagi devono stare in verticale ed essere raggruppate a stretto contatto all'interno del vaso. Mescolare 200 g di burro chiarificato con 5 g di sale e versare il composto sugli asparagi fino a ricoprirli completamente. Sigillare i vasi con gli anelli e chiudere i coperchi con i fermi.
Collocare i vasi nel combi-steamer e riscaldare alla temperatura corretta con il vapore al 100%. Il vantaggio del riscaldamento nel combi-steamer è che si può preparare una grande quantità in una volta sola, mantenendo la temperatura corretta. (Per le temperature corrette consultare la relativa tabella.)
Dopo il riscaldamento, rimuovere i vasi weck dal combi-steamer e lasciarli raffreddare per 15 minuti sul piano di lavoro, quindi collocarli in una vaschetta di acqua fredda per accelerare il processo di raffreddamento. Lasciare i fermi sui vasi fino al termine del processo di raffreddamento. Rimuovere i fermi e applicare un'etichetta sui vasi con il nome del prodotto e la data. Il prodotto conservato può quindi essere riposto in dispensa.
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Non è possibile conservare tutti i prodotti direttamente, alcuni di essi richiedono un trattamento di calore in un combi-steamer. Questo perché alcuni prodotti possono essere conservati solo aggiungendo dei conservanti, oppure perché i prodotti verrebbero troppo cotti e non sarebbero più idonei a essere consumati. La seguente tabella offre indicazioni dettagliate sulle varie possibilità e sulle corrispondenti combinazioni di temperature e tempi necessarie per ottenere un prodotto saporito dalla lunga durata.
Tabella dei tempi di conserva e delle temperature Prodotto
Conservare a...
Temperatura
Tempo
Asparagi
grasso di burro
90 ° C
25–30 min.
Burro di aragosta
grasso di burro
90 ° C
90 min.
Conserva di rabarbaro
dolce
90 ° C
20–25 min.
Fragole
alcol
65 ° C
30–35 min.
Funghi
dolce/aspro
90 ° C
20 min.
Uva passa
dolce/aspro
65 ° C
120 min.
Scombro
aspro
n/d
n/d
Pomodoro
dolce/aspro n/d
Cipolline
aspro n/d n/d
Limone
sale n/d n/d
Erbe verdi
sale
n/d
n/d
n/d
Limone salato
Metodo
Ricetta per 5 vasi weck (1 litro ciascuno)
Pulire strofinando il limone sotto acqua calda corrente. Affettare il limone e rimuovere tutti i semi. Mescolare il sale marino e i semi di coriandolo. Collocare uno strato di fette di limone sovrapposte nei vasi weck, quindi spruzzare con la miscela di sale marino e semi di coriandolo. Ripetere fino a riempire i vasi. Applicare i coperchi e gli anelli di conservazione ai vasi, quindi riporre i vasi in frigorifero/cella frigorifera per almeno una settimana prima dell'uso. La parte bianca, amara del limone viene via facilmente. La buccia può essere utilizzata in molte altre applicazioni.
18 limoni biologici 2 kg di sale marino grosso 250 g di semi di coriandolo
Burro d'aragosta
Metodo
Ricetta per 5 vasi weck (1 litro ciascuno)
Affettare le carcasse d'aragosta in parti uguali. Riscaldare un po' di burro in una padella e aggiungere le carcasse fino a farle dorare. Aggiungere il pepe nero in grani sbriciolato e i semi di coriandolo. Dividere le carcasse e inserirle in parti uguali in ciascun vaso weck. Riempire i vasi con il burro, le bucce di limone, l'aglio e le erbe rimasti. Applicare i coperchi e gli anelli di conservazione ai vasi e riscaldare nel combi-steamer per 90 minuti a 90 °C con il vapore al 100%. Lasciar raffreddare. Conservare per almeno una settimana nel frigorifero/cella frigorifera prima dell'uso.
2,5 kg 4 kg 10 g 10 g 15 g 15 g 10
carcasse d'aragosta di burro di aglio di timo di pepe nero in grani di semi di coriandolo pezzi di buccia di limone salata
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Catering
Il meglio delle Fiandre
Prelibatezze culinarie da gustare sul “Muro di Geraardsbergen” Geraardsbergen è il meglio che le Fiandre possano offrire. Il Muro: terreno consacrato delle Fiandre, dove è stata scritta la storia del ciclismo nel Grand Cru dei classici fiamminghi. Una data importante nel calendario sportivo: le Fiandre, lo sport belga e gli appassionati di ciclismo. Ma il Giro delle Fiandre è molto più di questo. Negli ultimi sette anni gli appassionati di ciclismo con un debole per la cucina si sono radunati al villaggio VIP di Kasteel Oudeberg, sulla sommità del Muro (la scoscesa collina che conduce alla Cappella). Qui vengono accolti dalla gastronomia di alta classe dei gestori Alain Corneille e Marieke Van Ghyseghem, servita nel contesto di un ambiente sportivo.
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“Oso affermare che è semplicemente grazie alla qualità che offriamo che siamo cresciuti così in fretta.” Marieke Van Ghyseghem
Alain Corneille
Non ci sono scene in stile Breughel a Kasteel Oudeberg. Ciò che potete trovare, invece, è uno spettacolo sportivo e culinario di altissimo livello. Marieke Van Ghyseghem e Alain Corneille possono andare giustamente fieri del proprio approccio che, dopo appena sette anni, ha fruttato una formula vincente. Alain Corneille: “Sono nato a Geraardsbergen e ho avuto la possibilità di vivere il mio sogno in una località eccellente, lungo il percorso del Giro delle Fiandre. L'esperienza che ho acquisito durante l'evento ciclistico indoor 'The Six Days of Ghent' mi ha fatto venire un'idea. Fino ad allora non esistevano eventi sportivi con un alto livello culinario, un fatto confermatoci da molti visitatori e sponsor. Il nostro obiettivo è di integrare contenuti VIP elevati in una località di prima categoria.””
“Nel 2005 abbiamo aperto i battenti, carichi di entusiasmo, avendo a disposizione soltanto una manciata di clienti: Dexia, Omega Pharma, Lotto e KBC. Grazie ai proventi del villaggio culinario siamo stati in grado di restaurare gli edifici e i terreni e di riportarli alla loro antica gloria, compresi il giardino adiacente e i laghetti. Questo rende il piccolo castello più accattivante come luogo di ritrovo di potenziali visitatori.” Marieke Van Ghyseghem: “Siamo deliziati dalle reazioni positive di tutti i visitatori, degli ospiti invitati, dei VIP e degli sponsor. Come in passato, anche quest'anno hanno potuto contare su un servizio rapido e su una cucina deliziosa. Inoltre, l'edizione del Giro di quest'anno è stata davvero emozionante, e il tempo si è dimostrato clemente.” Domain Kasteel Oudeberg 9500 Geraardsbergen, Belgio www.kasteeloudeberg.be
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Catering
Che cosa significa per voi qualità? Alain Corneille: “Dal primo all'ultimo momento, significa essere accuditi e viziati, in senso culinario. Significa anche che, nelle vicinanze, si trovano ampi parcheggi gratuiti dove gli ospiti possono essere prelevati da autobus o bus navetta, senza dover lasciare le proprie auto nei prati, come avviene negli altri eventi sportivi. A tutti viene offerto un bicchiere di champagne in uno scenario attraente con decorazioni, fiori e candele. Il giardino viene curato fin nei minimi dettagli e vi sono camerieri e cantinieri professionali. Avremmo potuto cavarcela facilmente senza hostess, candele, fiori e tovaglioli di lino, ma i partner, che hanno meno familiarità con lo sport, apprezzano questi piccoli extra. Per metà dei clienti, la corsa è un attraente elemento extra o di abbellimento. Ciò che interessa davvero loro è l'evento vero e proprio. Rappresenta un'occasione per incontrarsi con amici, partner di lavoro e reti di clienti in un'atmosfera rilassata.” Il “villaggio” può crescere ancora? Marieke Van Ghyseghem: “Potremmo espandere la sezione ristorante, ma non il numero di persone. Oggi, per quanto riguarda l'area di superficie e la sicurezza, abbiamo praticamente raggiunto la capacità massima. Ora abbiamo quasi 2000 persone a cui dover servire contemporaneamente un pasto. Perciò, quest'anno, abbiamo fatto un grande investimento in padiglioni più grandi (a due piani). L'anno scorso abbiamo iniziato a collaborare con un servizio di catering esterno, Silverspoon. I nostri cuochi hanno una grande formazione e hanno lavorato in cucine rinomate, quindi sono in grado di gestire le aspettative, lo stress e lo scompiglio di questo evento di un solo giorno.” Quali sfide dovete affrontare in una giornata simile? Alain Corneille: “Il successo o il fallimento dipendono interamente dalla pianificazione. Chi e che cosa viene prima, l'allestimento o lo smontaggio? La nostra sede, in cima al 'Muro' (la scoscesa collina che porta alla Cappella) non è così facile da raggiungere! Inoltre, è necessario stimare accuratamente la quantità di energia elettrica necessaria. Sono necessarie dozzine di pentole a pressione, forni e bagnomaria, che consumano grandi quantità di energia. Poi c'è la questione della sicurezza, delle ispezioni, dei permessi e delle misure antincendio. La sicurezza e il controllo dei badge di identificazione devono essere discussi a fondo, dal momento che i visitatori cercano sempre di ottenere un upgrade del biglietto in loro possesso. I televisori e gli schermi video devono essere installati correttamente. L'audio deve provenire dal soffitto, l'illuminazione deve essere sufficientemente suggestiva, ma al contempo le persone devono essere in grado di vedere cosa c'è nel loro piatto. Seguire un servizio televisivo in una tenda rumorosa non è lo stesso che stare seduti davanti alla TV a casa in compagnia di qualche amico. Bisogna essere severi con se stessi e con il proprio staff, e ogni anno presenta nuove sfide. I clienti sono stati così assecondati negli ultimi anni che sono diventati estremamente esigenti. Il caffè deve essere servito in orario, i bicchieri di champagne devono essere sempre pieni... i clienti si aspettano ogni volta di più.” Sport di altissima classe quindi, anche a livello culinario Marieke Van Ghyseghem: “Più della metà del nostro tempo è dedicata al catering dell'intero evento. Al fine di distribuire i rischi, ne subappaltiamo una parte consistente a un servizio di catering esterno. La cosa più importante è che i clienti ricevano il servizio di qualità per cui hanno pagato. Siamo quindi particolarmente attenti quando si tratta di comporre i vari menu e piatti. Il nostro chef, Gerd Billemon, prova, assaggia, critica e corregge ogni elemento del menu, più volte.”” Qual è il vostro programma per il 2012? Alain Corneille: “Continuare lungo lo stesso percorso, migliorare ancora di più i briefing esterni e magari organizzare una colazione o un after-party. Un evento lifestyle o di tendenza legato al week-end ci consentirebbe di distribuire i costi elevati. L'infrastruttura è già stata predisposta. I nostri principali ricavi provengono da The Orangery, il menu dei party, i matrimoni e i brunch della domenica. Utilizziamo lo stesso approccio, sia che si tratti di catering per un party o per un evento. È e rimane il nostro biglietto da visita, può funzionare in entrambi i sensi. E, per quanto riguarda il prossimo anno, che vinca il migliore!” 20 | Debic Magazine
“I commenti e i complimenti dei clienti continuano a motivare sia me che il mio team.” Gerd Billemon: Chef Tim Van Wesemael: Capo cameriere Peggy De Mil: Sous-chef
Da dove iniziate con un evento così grande? Gerd Billemon: “Prima esaminiamo il programma principale degli eventi del giorno con tutti i punti critici della precedente edizione. Insieme a Marieke, Alain e Tim Van Wesemael, il capo cameriere, verifichiamo la fattibilità delle ricette più gustose. Quindi le combiniamo insieme per comporre un menu gastronomico.”
Che ruolo svolgono la creatività e la passione nel vostro approccio? Gerd Billemon: “La sala party ‘The Orangery’ è la linea rossa che unisce tutti i vari eventi dell'anno; lì la mia creatività si esprime al meglio. I commenti e i complimenti dei nostri clienti continuano a motivare sia me che il mio team. Sono essi a darci, come dire, le ali per affrontare i momenti di stress più difficili, quando si è pieni di adrenalina e si lavora come forsennati.” Quali sono i requisiti della cucina in un ambiente speciale? Gerd Billemon: “Nonostante i limiti della cucina del castello, non possiamo permetterci di servire piatti che siano meno sofisticati. Ogni cosa deve essere provata a fondo: la velocità del servizio, il numero di componenti di un piatto, le temperature, la disponibilità tecnica... Nel solo castello si devono servire 90 coperti. Non è una cosa facile, specialmente dal momento che non lavoro con un team fisso.”
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Catering
Nel forno rombo gigante fritto purè di prezzemolo e gelatina di cavolfiore “Ogni componente del menu viene provato numerose volte, assaggiato, criticato e corretto.”
Ingredienti Ricetta per 50 persone 6 kg di filetto di rombo gigante 100 g Burro Tradizionale Debic 2 cavolfiori 2 litri Panna Culinaire Original Debic 250 g di olivelli spinosi verdi 500 g di anguilla affumicata 150 g di prezzemolo 5 kg di patate 500 g di scalogno 3 vaschette piccole di crescione Afillia 5 patate violette a fette
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Metodo Preparare un classico purè con patate, prezzemolo, scalogno leggermente bollito e Burro Tradizionale Debic. Cuocere il cavolfiore nella crema e mescolare fino a ottenere una pasta omogenea. Condire i filetti di rombo gigante e friggerli nel burro. Terminare la cottura nel forno. Per le fette di patata violetta, friggere la patata a fette sottili come scaglie a 150 °C e conservare. Tagliare a dadini (brunoise) l'anguilla affumicata e friggerla fino a farla diventare croccante.
Completamento Disporre la crema di cavolfiore sul piatto e collocare il filetto di rombo gigante caldo sopra questa salsa. Spremere una piccola colonna di purè di patate e prezzemolo sul piatto e decorare con le fette di patata violetta e il crescione Afillia. Completare il rombo gigante con l'anguilla croccante.
Ingredienti Ricetta per 50 persone
Mousse di cioccolato 4 kg di cioccolato fondente 500 g di cioccolato al latte 4 litri di Panna Stand & Overrun Debic 200 g di Baileys 10 g di foglie di gelatina 500 g di zucchero 500 g di tuorli
Gelato cuberdon 400 g di cuberdon (pasticceria belga) 500 g di tuorli 500 g di zucchero 2 litri di latte
Decorazione 50 fragole selvatiche 100 fragole ananas 50 fragole 50 rambutan 150 foglie di menta 500 g di sciroppo di pera 1 litro di Panna Stand & Overrun Debic
Cioccolato ben amalgamato e tre fragole Metodo Sciogliere entrambi i tipi di cioccolato a bagnomaria. Scaldare il Baileys e sciogliervi dentro le foglie di gelatina. Mescolare con il cioccolato fuso. Battere i tuorli con lo zucchero fino a che il composto non assume una tramatura a nastro. Nel frattempo montare la panna Debic, quindi mescolare tutto con cura con una spatola. Inserire in una siringa da pasticciere. Battere i tuorli e lo zucchero fino a ottenere la consistenza di un nastro rigido. Sciogliere i cuberdon nel latte e nella crema bollenti. Mescolare a 83 째C. Coprire e lasciare per una notte in frigorifero/cella frigorifera. Collocare in una turbina.
Completamento Spremere cinquanta colonne di mousse di cioccolato su un piatto e decorare con frutta fresca. Adagiare 1 polpettina (forma ovale) di gelato cuberdon sul piatto. Servire immediatamente.
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Debic Collection
Pura ispirazione estiva Sia che si preferisca una base classica o uno stile di cucina più contemporaneo, il punto di partenza per delle creazioni di alta qualità è sempre lo stesso: rispetto per i prodotti agricoli e utilizzo di prodotti genuini di stagione. Questa è la filosofia di Debic, con la sua gamma di latticini di altissima qualità. I nostri prodotti professionali si adattano a qualsiasi stile di cucina, dal classico al moderno. Con Debic in cucina avete, come chef, gli ingredienti a vostra disposizione per elevare i vostri standard qualitativi. In questa rivista potete trovare idee e spunti creativi, adatti alla stagione. Pura ispirazione per i mesi estivi!
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Insalata di carpaccio con nocciole arrostite, insalata di foglie di lattuga giovani e condimento di formaggio tipo gorgonzola Metodo Riscaldare Panna Culinaire Finess Debic, sciogliervi il formaggio tipo gorgonzola e lasciare raffreddare. Per il condimento, mescolare tutti gli ingredienti tranne la panna. Senza smettere di mescolare, aggiungere la panna fino a ottenere una massa omogenea. È anche possibile preparare il condimento in un frullatore o con un frullino a immersione. Collocare il condimento in un luogo fresco. Lavare con cura i differenti tipi di foglie di insalata e dividerla in pezzi sottili. Affettare i ravanelli in parti sottili con una mandolina. Cuocere gli asparagi verdi in acqua e sale fino a che non diventano morbidi, quindi sciacquare immediatamente con acqua fredda. Mescolare le nocciole con sale, zucchero e olio. Arrostire le nocciole nel forno, in una padella o sulla salamandra (una stufa cilindrica per il riscaldamento).
Completamento Tagliare il filetto o l'involtino di carpaccio a fette sottili e disporre in strati sovrapposti sul piatto. Marinare la carne con olio di nocciole, succo di limone e sale. Mescolare l'insalata con le erbe fresche, quindi ricoprire con il condimento. Completare il piatto con gli asparagi, i ravanelli, il formaggio tipo gorgonzola, le nocciole e il pepe nero appena macinato.
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Condimento di formaggio tipo gorgonzola 5 dl di Panna Culinaire Finess Debic 100 g di formaggio tipo gorgonzola, Roquefort 40 g di aceto bianco 50 g di crème fraîche 1 g di pepe nero, macinato
Carpaccio 800 100 30 5
g g g g
di filetto/involtino di carpaccio di olio di nocciola di succo di limone di sale marino
Insalata 30 10 100 g 100 g 10 g 10 g 50 g 1 100 g 5 g 3 g 5 g
asparagi verdi ravanelli rossi di insalata frisée di insalata di rucola di prezzemolo comune di cerfoglio di formaggio tipo gorgonzola piatto di shiso viola di nocciole di zucchero semolato di sale di olio di nocciola
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Ingredienti Ricetta per 10 persone 240 g 470 g 2 60 g 180 g 50 g 4 g 600 g 200 ml 100 g 200 g 14 g 5 g 125 g 125 g 125 g 25 g
di burro Tradizionale Debic di farina uova di polvere di mandorle di zucchero semolato di buccia di limone candita di sale di piselli surgelati di panna Debic 35% di sciroppo di glucosio di siero di yogurt di foglie di gelatina di menta del Marocco di farina di burro Tradizionale Debic di zucchero semolato di polvere di yogurt
Panna leggermente acida/aerata 300 ml di panna Debic 35% 200 ml di panna acida 30 g di zucchero semolato
Fragole finte 200 200 1 2 2
g ml g g g
di menta fragolata di acqua zuccherata di acido citrico di gomma di gellano o agar-agar di foglie di gelatina
Sorbetto alle fragole 500 125 100 25 4
g ml g g g
di purè di fragole, Mara des Bois di acqua di zucchero semolato di sciroppo di glucosio di stabilizzatore per gelati
Gelatina di piselli 750 375 4 1
g ml g g
di piselli surgelati di acqua zuccherata di gomma di gellano o agar-agar di sale
Metodo Mescolare l'impasto usando burro, zucchero semolato, sale, uova e polvere di mandorle. Setacciare la farina e mescolare con i restanti ingredienti. Lasciar riposare l'impasto per 12 ore in frigorifero/cella frigorifera. Stendere fino a uno spessore di 2 mm e tagliare nella forma desiderata. Pre-infornare la base della crostata senza il ripieno per 12–15 minuti a 160 °C. Mescolare tutti gli ingredienti per le briciole di yogurt e strofinare il composto tra le mani fino a che non diventa friabile. Lasciare per 2 ore a temperatura ambiente, quindi cuocere in forno per 8-10 minuti a 160 °C. Sciogliere la gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare la panna montata, lo sciroppo di glucosio e i piselli fino a ebollizione, quindi aggiungere la menta. Mescolare il composto, passare con un setaccio fine e aggiungere il siero di yogurt, il sale e la gelatina essiccata. Raffreddare il composto sotto acqua ghiacciata fino a che non assume una consistenza morbida, quindi spalmarlo sulla base della crostata. Distribuire uniformemente le briciole di yogurt sul composto di piselli e riporre in frigorifero/cella frigorifera. Battere la panna montata fino a che non assume una consistenza soffice, mescolare con la panna acida e riporre in frigorifero/cella frigorifera fino all'utilizzo. Strappare le foglie di menta fragolata e mondarle brevemente in acqua bollente. Portare a ebollizione l'acqua zuccherata e aggiungere la gomma di gellano. Bollire per 1 minuto e aggiungere la menta. Mescolare, passare con un setaccio fine e aggiungere la gelatina. Riempire gli stampi di silicio e riporre in frigorifero/cella frigorifera. Per il sorbetto di fragole bollire l'acqua, lo zucchero semolato, il glucosio e lo stabilizzatore per gelati. Mescolare il purè di fragole e lasciare per una notte in frigorifero/cella frigorifera. Passare per 12 minuti nella turbina per gelato. Per la gelatina di piselli, scaldare l'acqua zuccherata e sciogliervi dentro la gomma di gellano. Aggiungere i piselli e il sale all'acqua zuccherata e creare un purè fine. Passare in un setaccio fine e raffreddare di nuovo con acqua ghiacciata. Ridurre la gelatina a purè fine. Quando è completamente fredda, passarla di nuovo in un setaccio fine e riporre in frigorifero/ cella frigorifera. Per la gelatina di fragole, portare a ebollizione il purè di fragole e sciogliervi dentro la gomma di gellano. Raffreddare immediatamente con acqua ghiacciata, ridurre il composto a purè e passarlo in un setaccio fine. Inserire in una siringa da pasticciere.
Gelatina di fragole 500 ml di purè di fragole, Mara des Bois 2 g di gomma di gellano o agar-agar
Guarnizione 200 g 10 g
di fragole di menta del Marocco
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Completamento Disporre la gelatina di fragole a gocce sul piatto. Tagliare la crostata in dieci fette. Disporre una polpettina (forma ovale) di panna acida aerata e spruzzare la gelatina di piselli a goccioline, formando un ricciolo. Praticare un foro in cima alle finte fragole e riempire con il sorbetto. Marinare le fragole e disporle sul piatto insieme con le foglie di menta.
Briciole di piselli freschi con menta del Marocco, panna leggermente acida e fragole
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Scampi Ă la Royale Scampi appiattiti profumati al bergamotto, caviale, crema di scampi, olivelli spinosi e fegato d'oca
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Metodo
Ingredienti
Grattare la buccia del bergamotto e passarla varie volte in un apparecchio a vuoto insieme con l'olio d'oliva. Passare in un setaccio fine e mescolare con il succo del bergamotto. Pulire gli scampi e conservare le carcasse per la crema di scampi. Scaldare le carcasse a fuoco vivo con l'olio e irrorarle con del vermouth. Tagliare a dadini (brunoise) le verdure e appassirle nel burro fino a che non diventano al dente. Riporre le carcasse, le verdure e il vino in una grande casseruola e lasciare sobbollire il brodo per un'ora a fuoco lento. Aggiungere la crema e ridurre della metà. Infine, aggiungere le erbe e lasciare ammollo per 10 minuti, lontano dai fornelli. Passare in un setaccio fine e condire a piacimento con tabasco, succo di limone e sale. Conservare in frigorifero/cella frigorifera. Pulire il fegato d'oca, suddividerlo in grandi pezzi e cuocere per 20 minuti a 50 °C. Affettare finemente con il coltello e ricoprire con il burro. Condire a piacimento e arrotolare stretto il fegato d'oca in 3 strati di foglio di alluminio. Conservare in frigorifero/cella frigorifera fino all'utilizzo. Spazzolare la crêpe brick dough con Burro Tradizionale Debic e spolverizzare con la buccia grattata del bergamotto. Condire a piacimento con il sale. Affettare a strisce spesse. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 20 minuti.
Ricetta per 10 persone
Completamento Appiattire gli scampi tra 2 strati di foglio di alluminio e disporre in un anello di acciaio inossidabile. Condire gli scampi con l'infuso di bergamotto e il sale marino grosso. Tagliare una fetta spessa di fegato d'oca. Immergere brevemente gli olivelli spinosi in acqua tiepida e sciacquare le alghe marine fino a pulirle completamente. Disporre il cibo come mostrato nella foto o a piacimento.
Scampi 500 50 100 20
g g ml g
di scampi di bergamotto di olio d'oliva (Hojiblanca) di sale marino
Crema di scampi 500 g di carcasse di scampi 50 ml di olio di semi di uva 500 ml di vino bianco Chardonnay 500 ml di vermouth secco 500 ml di Culinaire Original Debic 250 g di verdure 30 g di erbe miste 10 ml di succo di limone 2 ml di tabasco
Fegato d'oca 500 40 100 10
g g g g
di fegato d'oca di sale colorozo di burro Tradizionale Debic di sale
Guarnizione 40 20 30
g g g
di olivelli spinosi di alghe marine viola di caviale
Sigaro croccante di crêpe brick dough 250 35 50 4
g g g g
di brick dough di burro Tradizionale Debic di bergamotto di sale marino
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Debic Collection
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Tortine di rabarbaro 2 kg di rabarbaro 400 ml di gelatina di filetti di pollo o di vitello 400 ml di Tinto Fino 100 ml di acqua zuccherata 10 g di foglie di gelatina 200 g di formaggio cremoso 100 g di panna Stand & Overrun Debic 20 g di zucchero semolato
Rabarbaro ripieno di fragole marinate in fiori di sambuco e servito con yogurt di capra e sorbetto di fragole
Fragole marinate 250 g di fragole 100 ml di sciroppo di fiori di sambuco
Sorbetto di yogurt di capra 500 60 65 30 3
ml g g g g
di yogurt di capra di zucchero semolato di glucosio di zucchero invertito di stabilizzatore per gelati
Sorbetto alle fragole 600 150 30 3
ml ml g g
di purè Mara des Bois di acqua zuccherata (1/1) di zucchero invertito di stabilizzatore per gelati
Briciole di fragole 125 g di farina 125 g di burro Tradizionale Debic 125 g di zucchero semolato 10 g di polvere di yogurt 20 g di fragole, liofilizzate 5 gocce di colorante rosso
Metodo Affettare il rabarbaro in pezzi di 3 cm. Collocare il rabarbaro e la gelatina di filetti di pollo o di vitello in un sacchetto sottovuoto e marinare per 6 ore in frigorifero. Cuocere il rabarbaro per 15 minuti a 65 °C e raffreddare immediatamente con acqua ghiacciata. Setacciare il succo e disporre i ramoscelli di rabarbaro all'interno di uno stampo rettangolare. Conservare in congelatore. Immergere le foglie di gelatina in acqua fredda. Cuocere il vino insieme all'acqua zuccherata e aggiungere la restante acqua di cottura del rabarbaro. Sciogliere la gelatina nell'acqua e spalmarla sopra le tortine di rabarbaro. Mescolare il formaggio cremoso e lo zucchero semolato con la panna e conservare in una siringa da pasticciere con beccuccio. Unire le fragole allo sciroppo di fiori di sambuco in un sacchetto sottovuoto e lasciare marinare per almeno 1 ora. Mescolare tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto con lo yogurt di capra. Cuocere per 15 minuti a 65 °C. Lasciare raffreddare. Lasciare il composto del sorbetto per una notte in frigorifero/cella frigorifera. Per il sorbetto di fragole bollire l'acqua zuccherata, lo zucchero semolato, il glucosio e lo stabilizzatore per gelati. Mescolare il purè di fragole e lasciare per una notte in frigorifero/cella frigorifera. Per le briciole, mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola. Sfregare con cura l'impasto con le mani, formando le briciole. Lasciare per 2 ore a temperatura ambiente, quindi infornare a 160 °C. Conservare in un barattolo ben chiuso.
Completamento Sottoporre a turbina entrambi i sorbetti nella macchina per gelati e mescolare fino a formare un motivo simile al marmo. Disporre le tortine di rabarbaro sul piatto e completare punteggiando con crema di formaggio cremoso. Dividere le briciole e le fragole sul piatto. Completare con una polpettina (forma ovale) di gelato e ramoscelli di crescione.
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Tiramisù Debic
Variazioni con Tiramisù! Create sorprendenti varianti stagionali alterando la base, il ripieno o il liquore.
Il Tiramisù Debic è l'ultima novità nella gamma dei Dessert Debic. Con questa base è facile preparare un tradizionale tiramisù italiano con caffè, Marsala o Amaretto. Questa ricetta di base offre però sufficiente libertà per utilizzare le proprie idee e la creatività personale. Ecco 2 ricette vicine a quella di base e che, al contempo, garantiscono uno spettacolo in tavola. Grazie all'aiuto di Debic potrete quindi creare un variegato menu di dessert.
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Fragole marinate
con crema di pistacchi su una base croccante di biscotti di pasta frolla Metodo
Ingredienti
Rimuovere i piccioli delle fragole, unirli al liquore di fragole e metterli sottovuoto a mezza velocitĂ . Sciogliere il burro in un pentolino. Tritare i biscotti nel robot da cucina e unirli al burro fuso e allo zucchero per formare un impasto. Rotolare la massa tra due fogli di carta pergamena fino a formare uno spessore di 0,5 cm. Lasciare per un'ora in frigorifero/cella frigorifera e modellare con uno stampo rotondo. Coprire e conservare in frigorifero/cella frigorifera. Montare il tiramisĂš a consistenza di yogurt e mescolare con il composto di pistacchi. Inserire la crema di pistacchi in una siringa da pasticciere con beccuccio liscio e conservare in frigorifero/cella frigorifera. Macinare finemente i grani di pepe rosa e mescolare con l'aceto balsamico e lo zucchero semolato.
Ricetta per 10 persone
Fragole 500 g 100 ml
di fragole di liquore di fragole
Crema di pistacchi 1 50
litro di TiramisĂš Debic g di composto di pistacchi
Completamento Collocare la base croccante sul piatto e disporre in cima le fragole marinate. Guarnire in cima con la crema di pistacchi, alternando strati di fragole e di crema. Completare il piatto con pistacchi macinati e con il condimento di aceto balsamico.
Base 300 g di biscotti sprit (biscotti di pasta frolla) 65 g di zucchero 100 g di burro Tradizionale Debic
Condimento 100 g 5 g 10 g
di aceto balsamico di grani di pepe rosa di zucchero semolato
Guarnizione 10
g
di pistacchi
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Tiramis첫 Debic Xxxxx
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Tiramisù con amaretti, liquore di mandorle e albicocche candite
Ingredienti
Metodo
Ricetta per 10 persone
Portare a ebollizione il liquore di mandorle. Utilizzare un becco a gas per estrarre l'alcol dal liquore con metodo flambè. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Sbriciolare gli amaretti e inzupparli nel liquore di mandorle. Servire gli amaretti inzuppati sul fondo dei bicchieri. Lasciare ammollo le albicocche per una notte nel succo di limone e nell'acqua zuccherata. Aggiungere il brandy, il midollo di vaniglia ripulito e il baccello di vaniglia alle albicocche imbevute e cuocere per mezz'ora a fuoco lento fino a che le albicocche non diventano morbide. Raffreddare e disporre intorno ai recipienti di vetro. Unire le rimanenti albicocche al succo per formare un purè omogeneo, quindi inserire in una siringa da pasticciere. Montare il tiramisù a consistenza di yogurt in un miscelatore planetario. Inserire il composto in una siringa da pasticciere, riempire i recipienti di vetro e livellare quindi le parti superiori con una spatola da cucina. Conservare in frigorifero/cella frigorifera fino all'utilizzo.
Tiramisù 600 ml 100 g
di Tiramisù Debic di liquore di mandorle
Base di amaretti 100 g 200 ml
di amaretti di liquore di mandorle
Albicocche 100 g 100 ml 200 ml 100 ml 1
di albicocche secche di acqua zuccherata di succo di limone di brandy di albicocche bastoncino di vaniglia, Bourbon
Completamento Decorare il tiramisù con il crescione e le scaglie di cioccolato.
Guarnizione 10 1
scaglie di cioccolato vaschetta di crescione Atsina
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Notizie fresche dal frigorifero! À T I OV
N
Fresco è meglio. Le nuove salse cremose di Debic. Scalda e servi. Debic lancia la sua primissima serie di salse pronte all'uso dal gusto fresco: Salsa Olandese, Salsa ai Funghi, Salsa al pepe, Salsa Béarnaise e Salsa Gratin. Ogni referenza è preparata con panna di altissima qualità e/o burro Debic e gli chef potranno, a discrezione, aggiungervi il proprio tocco. Per mantenere perfettamente il sapore originale e per la massima facilità d'uso, queste salse di panna liquida, di altissima qualità, devono essere conservate in frigorifero/cella frigorifera. Debic Info – c/o FrieslandCampina Professional – Grote Baan 34 – B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 – e-mail: info.be@debic.com – www.debic.be