primavera - es tate 2012
Magazine Gustosi suggerimenti per gli chef
Restaurant de Molen Preparazioni innovative del Restaurant de Molen
Spiegazione delle tecniche spume da cucina Migliorare l’esperienza gustativa con spume classiche e moderne
Aperitivo a Milano
Il segreto dietro il successo dell’aperitivo
In questo numero
4
Restaurant de Molen
■ Un ristorante moderno presenta le ultime tendenze in campo culinario. ■
Spiegazione delle tecniche: spume culinarie
Le tecniche e le conoscenze per la realizzazione di spume culinarie, vera delizia per le papille gustative!
Marije Vogelzang
■ La passione di un designer che guarda al cibo da un punto di vista alternativo. ■
■
Collezione Debic
4
8 12
32 Colophon
14
L’esperienza come fonte di ispirazione per la collezione di ricette Debic.
Restaurant Le Hangar
24
Un’idea moderna e audace per un ristorante in Francia. ■
Ottenere il massimo da Debic
Nuove applicazioni con i prodotti Debic. ■
2
28
Aperitivo a Milano 32
Ogni giorno, tra le 18.00 e le 20.00, per i milanesi scatta l’ora dell’aperitivo. Può essere un’opportunità anche per voi?
| Debic Magazine
24
Pubblicato da FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Comitato di redazione Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Tom van Meulebrouck Ricette Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck Fotografie Kasper van ’t Hoff Design e produzione Force451 Copyright© 2011 I contenuti di questa pubblicazione non possono essere copiati senza previa autorizzazione dell’editore.
A sinistra: Tom van Meulebrouck, Consulente culinario, Debic A destra: Bruno Van Vaerenbergh, Chef pasticcere, Debic
Pronti per andare oltrei limiti del piatto Quello che c’è nel piatto conta solo al 50%!* Oggi giorno, i clienti valutano un ristorante sulla base dell’esperienza complessiva: quando si “esce per cena” non conta più solo ciò che viene servito nel piatto. Per trasformare il vostro ristorante in un’idea di successo dovete superare i confini del piatto. Apritevi alle nuove possibilità e mettete da parte tutti i dogmi gastronomici. In questo numero troverete anche un servizio sul personale di una cucina moderna che trasforma l’esperienza culinaria in una maniera insolita e spettacolare. Non è uno chef ma un ‘food designer’, che guarda alla nostra professione da un punto di vista diverso. Offre suggerimenti e condivide le sue sorprendenti idee, come ad esempio i peperoni dolci e tatuati. Ci siamo inoltre recati a Milano per scoprire il successo dell’aperitivo. Come sempre, troverete la spiegazione di una tecnica e quattro ricette della nostra collezione mirate all’esperienza gustativa. In breve, riuscirete a ottenere il massimo dal vostro business guardando oltre il contenuto del piatto. Senza grandi investimenti si riuscirà a cambiare in modo radicale la percezione del vostro ristorante da parte della clientela. Vi auguriamo una piacevole lettura.
Il team Debic
* Fonte: Congresso Food Service, novembre 2011, Belgio
3
Servizio
Preparazioni al tavolo innovative Per quanto il nome suggerisca un mood classico, il ristorante mostra un appeal decisamente moderno. Nulla è lasciato al caso al Restaurant de Molen.
4
| Debic Magazine
Durante il servizio, il ristorante si trasforma rapidamente in un teatro, dove gli chef sono perennemente impegnati con spettacolari presentazioni al tavolo. Secondo i proprietari, i social media e un buon ricettario sono parte di un ristorante moderno quanto i tavoli apparecchiati e i fornelli della cucina. La storia di un ristorante che non si accontenta di essere unico, ma vuole anticipare stili e tendenze nel mondo gastronomico.
Comunicazione attiva La forza creativa alla base del ristorante è lo chef : Wouter van Laarhoven. “Se il mondo del catering è sotto pressione, dobbiamo offrire ai nostri clienti qualcosa in più per mantenere vivo il nostro successo”. Anche se nascosto in un piccolo villaggio nel cuore dei Paesi Bassi, il Restaurant De Molen sa come raggiungere i suoi ospiti attraverso vari canali di comunicazione. “Ad esempio, abbiamo realizzato un bellissimo libro di ricette. Sulla pagina Facebook del ristorante gli ospiti trovano il menù con le fotografie dei piatti. Attraverso Twitter informiamo i nostri fan della disponibilità di tavoli o del lancio di un nuovo menù. Abbiamo migliaia di fan che ogni giorno leggono i nostri messaggi, quindi migliaia di potenziali clienti per il ristorante. Grazie al World Wide Web è anche diventato più facile assorbire le conoscenze e vedere che cosa fanno i colleghi dall’altra parte del mondo”.
Esperienza Wouter segue le tendenze nel mondo culinario come nessun altro chef. È sempre in cerca di nuove idee che migliorino l’esperienza offerta dal suo ristorante. Ad esempio, il pane è realizzato ogni mattina con farina macinata fresca dal mugnaio. Negli ultimi tempi, inoltre, gli ospiti possono gustare i piatti del ristorante anche nelle loro case, dalle tartelette ai condimenti per insalata, dalle guarnizioni per cocktail alle miscele di spezie. All’interno del ristorante, tutti i prodotti sono esposti in posizione strategica; inoltre, essi possono essere acquistati anche on-line. Gli ospiti possono portare a casa una bottiglia di condimento per insalata e ricordare così la loro visita al ristorante ogni volta che preparano un piatto. “Questi prodotti pubblicizzano la nostra attività e ci consentono di aumentare il fatturato. Il mio apporto alla cucina è quindi molto basso”.
“In un momento difficile per il mondo della ristorazione, dobbiamo offrire ai nostri ospiti qualcosa di straordinario per mantenere vivo il successo”.
5
Servizio
Un’impronta personale Esistono molti ristoranti che offrono prodotti in maniera analoga. Wouter ritiene sia molto importante cristallizzare queste idee, in modo da adattarle alle esigenze del ristorante, dando contemporaneamente un’impronta personale. Durante l’esecuzione di questi progetti può contare sul pieno supporto del suo staff di cucina. “Lavoro con la stessa squadra da tre anni. È uno staff che agisce come una macchina ben oliata e alla massima potenza. Gli chef avvertono una certa responsabilità e sono coinvolti nel business”, afferma Wouter. Per chi è disposto a condividere i propri segreti c’è tuttavia un premio. “L’intero personale di cucina contribuisce a trovare l’ispirazione, il tempo e l’energia per pensare a piatti nuovi o preparazioni sorprendenti. La migliore ricompensa per il nostro team è sicuramente il giudizio della clientela. Questo ci spinge a fare sempre meglio. Guardare al di là di ciò che c’è nel piatto”. In esclusiva per Debic, lo staff si è esibito in alcune preparazioni innovative pensate per trasferire l’esperienza della cucina nel ristorante.
Un nuovo modo di concepire la tavola 1) Servire direttamente sul tavolo
2) Aggiunta di azoto al palloncino di cioccolato
L’interazione con gli ospiti durante la preparazione è il valore aggiunto che si può ricevere da una visita al Restaurant De Molen. In alcuni casi sono gli chef a occuparsi della preparazione ai tavoli, al posto dei camerieri. La preparazione al tavolo trasforma il ristorante in un teatro, dove l’ospite può apprezzare l’esibizione comodamente seduto. Le preparazioni al tavolo più classiche, come la disossatura del pollame o la realizzazione di una Crêpe Suzette, sono un evergreen a cui garantiamo un posto fisso nel menu. Il Restaurant De Molen porta a un livello totalmente nuovo il concetto di preparazione al tavolo. Basta osservare la preparazione di una fonduta, dove ingredienti come polpi, capesante e gnocchi vengono cotti dagli ospiti in una crema fragrante e poi intinti in capperi o carote in polvere. Come antipasto, i gamberoni vengono cotti al tavolo poggiandoli su una pietra calda. Alcune creazioni, invece, stimolano i sensi con luci e sapori. Per un finale spettacolare, il Restaurant De Molen dà il suo meglio con la preparazione del dessert.
“L’intero staff offre il suo contributo sotto forma di idee, tempo ed energia per creare nuovi piatti e preparazioni sorprendenti” La tavola a nudo In una chiusura spettacolare, il dessert viene servito direttamente al tavolo. Prima di iniziare la preparazione viene tolta la tovaglia, sotto la quale si nasconde una seconda tovaglia trattata con un rivestimento speciale. Il dessert viene preparato in piatti separati, e due chef lo dispongono sulla tovaglia, come pittori alle prese con una tavolozza. Lo zabaione e un condimento yuzu vengono serviti con ravioli all’ibisco e gocce di yogurt con miele. Per finire, viene servito in tavola un palloncino di cioccolato farcito con ogni sorta di caramelle, tra zucchero filato di produzione propria, gelatine di frutta e croccanti al cioccolato. Il palloncino viene riempito di azoto e schiacciato sul tavolo, per mostrarne il contenuto. Gli ospiti possono gustare il dessert direttamente dal tavolo.
3) Il palloncino di cioccolato viene schiacciato
6
| Debic Magazine
Unagi kabayaki Questo piatto stimola i sensi con il suo aroma. L’Unagi kabayaki è un piatto speciale che fonde due tradizionali ingredienti olandesi: anguilla e barbabietola. Unagi è il nome giapponese dell’anguilla, cotta sul barbecue alla maniera giapponese e glassata con una riduzione di soia e mirin. Il mirin viene sostituito dal succo di barbabietola, anch’esso ricco di zuccheri. Si conferiscono così un tocco olandese e un sapore più terreno alla preparazione giapponese dell’anguilla. Questo preparato viene servito con una mousse di anguille affumicate olandesi e una fresca guarnizione di barbabietole, ravanelli e lime. Per conservare il sapore del barbecue nel piatto, il piatto viene posto su un cuscino riempito con i fumi del barbecue su cui è stata cotta la pelle affumicata dell’anguilla insieme a schegge di legno per l’affumicatura. Nel cuscino viene praticato un foro affinché l’aroma fuoriesca mentre l’ospite gusta il piatto.
1) Riempitura del cuscino/sacca con aroma di barbecue
2) Mettere il sacchettino profumato nella federa
3) Posizionare il piatto sul cuscino riempito. Con un apposito attrezzo praticare un foro in modo che l’aroma si sprigioni gradualmente.
4) Vuotare il cuscino con il piatto
7
Spiegazione delle tecniche
Esperienza gustativa esaltata da spume classiche e moderne
8
| Debic Magazine
Una sostanza spumosa è composta principalmente da bolle d’aria in un liquido stabilizzato mediante albumi d’uovo. Il successo di una spuma alimentare non risiede solo nella sua bellezza: grazie alla natura ariosa e leggera, è una vera delizia per le papille gustative! Nella sezione “Spiegazione delle tecniche” è possibile vedere tutte le fasi per ottenere strutture e consistenze spumose. Vengono spiegate le tecniche e i consigli per la realizzazione di spume, con approfondimenti sulle preparazioni più moderne. Grazie alle tecniche rivoluzionarie della cucina di El Bulli, negli ultimi anni ogni genere di sostanza spumosa è stata integrata nella cucina moderna. Come tributo a questo indimenticabile ristorante che ha chiuso i battenti nel 2011, ripasseremo diverse tecniche basate sulle spume. Dal classico al moderno, per un’esperienza gustativa suprema.
Panna montata L’esempio più tradizionale di una spuma alimentare è la panna montata, ovvero una panna leggermente montata con una frusta o un apposito sifone. Analogamente agli albumi d’uovo montati a neve, la panna è composta di aria e acqua stabilizzate mediante albumi d’uovo. Il processo riguarda la modalità con cui si ottiene la struttura delle bolle d’aria. Durante l’operazione di montatura, la frusta applica una forza che provoca cambiamenti negli albumi, formando uno strato sottile intorno alle bolle d’aria. La spuma resta così ferma per un certo periodo. La panna può essere montata in maniera ferma, mentre la schiuma di latte per il cappuccino tende a sciogliersi rapidamente. Il livello di fermezza della panna montata può essere spiegato dalla percentuale di bolle di grasso presenti nel liquido. Durante la montatura, le bolle di grasso iniziano ad aderire l’una all’altra per stabilizzare le bolle d’aria. Il grasso del latte funge quindi da stabilizzatore per la spuma. Invece di utilizzare il grasso come stabilizzatore, si possono scegliere altri ingredienti con le medesime funzioni, così da ottenere spume leggere e comunque stabili. Queste spume, diverse dai classici esempi di panna montata, meringhe e mousse, sono definite spume moderne o “espumas”.
Le espumas e altre spume moderne In spagnolo, “espuma” significa “spuma”; è il nome generico utilizzato oggigiorno per una sostanza spumosa che fuoriesce da un sifone. Il liquido, reso arioso come la panna montata, deve avere una certa viscosità per mantenere la sua leggerezza. Oltre agli albumi d’uovo e ad alcuni grassi del latte, che garantiscono la realizzazione di sostanze spumose e stabili, esistono altri ingredienti o combinazioni di ingredienti che si possono utilizzare per creare una spuma stabile. Ad esempio, le spume si possono anche ottenere con un liquido e un legante specifico. Le spume particolarmente ariose si possono ottenere con un frullino a mano. Nelle pagine che seguono mostriamo alcuni esempi di spume classiche e moderne dal gusto unico.
9
Xxxxx Técnica explicada
Panna montata
Mousse di cioccolato
La temperatura migliore per montare la panna è compresa tra 2 °C e 4 °C. I risultati migliori e il volume più elevato si ottengono riempiendo 1/3 della ciotola con panna e montando il composto a velocità media fino a quando la frusta non lascia delle righe visibili. A questo punto si può continuare ad alta velocità fino a ottenere il risultato desiderato.
È sempre necessario utilizzare una porzione di panna montata e una di albumi d’uovo per ottenere una mousse dalla giusta consistenza. In questo esempio, una mousse di cioccolato fondente e una di cioccolato bianco vengono spruzzate con una doppia siringa, creando dunque una presentazione visivamente straordinaria.
Espuma di gamberi
Meringa “new style”
L’espuma di gamberi viene preparata con panna montata, gusci di gambero e aromi. Per ottenere un’espuma leggera ma ferma, nella ricetta deve essere presente almeno il 20% di grassi del latte. La spuma viene servita con un’insalata di gamberi al pomodoro; la ricetta è disponibile nella nostra collezione a pagina 16,. La spuma cremosa di gamberi crea un contrasto delizioso con l’insalata fresca e asprigna.
Le meringhe sono una preparazione classica che si basa su albumi d’uovo montati a neve con lo zucchero. Il composto viene quindi essiccato per ottenere una spuma croccante. Negli ultimi tempi si è riusciti ad estrarre l’umidità dagli albumi d’uovo, e questo ha consentito di miscelare aromi liquidi con la polvere d’albumi per poi montare il composto. Con l’essiccazione della spuma si ottiene una struttura molto fine che ricorda il polistirolo. Quando la spuma si scioglie sulla lingua, ecco che si sprigiona il sapore del liquido usato per montare la polvere d’albumi. La ricetta si trova a pagina 20.
10 | Debic Magazine
Debic Panna Cotta spumosa
Espuma di frutta
Anche la Panna Cotta Debic può essere utilizzata per creare una spuma leggera e stabile. Utilizzando Panna Cotta Debic si ha il vantaggio di avere un prodotto che contiene già i grassi del latte e lo stabilizzante necessario. Fate sciogliere la panna cotta, aggiungete la purea di frutta e montate il composto con una bomboletta di ossido di azoto. Per una consistenza ideale dell’espuma, unite 3 parti di panna cotta a 2 parti di purea di frutta.
Potete realizzare un’espuma anche con purea di frutta e gelatina. In questo modo si ottiene una spuma più croccante, che lascia in bocca una sensazione diversa rispetto a quando si utilizza la panna come base. Per una spuma di gelatina, mantenere un rapporto di 10-12 grammi di gelatina in fogli per 1 litro di purea di frutta. Riscaldate la purea di frutta a 50 °C e aggiungete la gelatina ammollata. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e montate il composto con una bomboletta di ossido di azoto.
Nuvole di spuma
Mousse di Wakame
Come affermato in precedenza, le strutture ariose si possono ottenere con la giusta proporzione di acqua, albumi d’uovo e grasso, montandoli in una spuma. Anche questa tecnica per la preparazione di nuvole di spuma con frullino a mano è stata fornita da El Bulli. La struttura e la consistenza di una bolla di sapone si ottengono grazie all’uso di un emulsionante. Per la ricetta della spuma di frutti di mare, andate a pagina 19: vedrete come la spuma rievoca la costiera.
Per la mousse di insalata di alghe si utilizza Culinaire Original Debic. La panna montata ha un contenuto di grassi del 20%. L’intera ricetta ha quindi una percentuale di grassi inferiore che, in teoria, impedisce la stabilità dell’espuma. Si ottiene tuttavia una spuma perfettamente ariosa, perché le alghe hanno proprietà gelificanti che fungono da legante. Per la ricetta, andate a pagina 19.
11
La passione di... Xxxxx
Design da mangiare di Marije Vogelzang In che modo siamo influenzati dai colori e dagli odori dei cibi? Quali tradizioni e rituali accompagnano il cibo e qual è l’influenza del cibo sul corpo umano? L’amore passa attraverso lo stomaco, ma l’amore per il cibo di Marije Vogelzang va ben oltre. È la passione di un designer che guarda al cibo da un punto di vista diverso. Marije non prepara solo il cibo, ma anche l’esperienza che lo accompagna. Tiene conto di tutto ciò che la circonda, come l’atmosfera, il colore, la storia e le origini del cibo. Con il suo approccio creativo ispira sia il mondo culinario che quello del design, deliziando i commensali con i suoi piatti all’avanguardia.
12 | Debic Magazine
Perché il cibo? Marije ha frequentato la Eindhoven Design Academy alla fine degli anni Novanta. Era il periodo in cui i designer olandesi divennero famosi nel mondo per il loro approccio concettuale; mentre gran parte dei designer era concentrata su prodotti in legno, metallo o plastica, Marije sceglieva di dedicarsi al cibo.
‘Peperoni tatuati’ Il cibo rimanda a una condizione fisica o emozionale: molti ingredienti influiscono infatti sul corpo umano. Ecco come nascono i ‘peperoni tatuati’: si tratta di peperoni ripieni con delle scritte che rimandano al contenuto della farcitura. Chi mangia compie così una scelta consapevole, scegliendo il peperone con l’effetto specifico desiderato invece che il più accattivante a livello visivo. Il cibo è anche sinonimo di cultura, religione, storia, status sociale e potere. Ad esempio, ha realizzato alcuni piccoli assaggi per una mostra sui sopravvissuti della Seconda Guerra Mondiale. Servendo semplici hors d’oeuvres basati sugli scarsi ingredienti disponibili a quell’epoca, ha riportato alla memoria i ricordi più piacevoli di quel periodo buio in cui il cibo dava un senso di appartenenza. Vista la sua esperienza nel catering e nella gestione di ristoranti, le abbiamo chiesto quali suggerimenti potrebbe offrire ad altri chef per infiammarne la creatività.
“Tutti devono mangiare e io, in qualità di designer, non riesco a pensare a niente di più vicino all’uomo del cibo.” Se il cibo è protagonista delle nostre esistenze quotidiane, lo scopo di Marije è portare alla luce il significato che si nasconde dietro un semplice piatto. Con la sua filosofia offre un’idea di ciò che si può ottenere con il design creativo.
Cosa significa “creatività” per uno chef? Ogni chef possiede una qualche forma di creatività, afferma Marije. “Sanno adattarsi alla cucina come nessun altro professionista. Purtroppo è difficile dimostrarsi creativi e originali. Spesso gli chef si concentrano sull’eleganza e sulla presentazione dei piatti. Questo vale anche per i designer, che si occupano solo dell’aspetto visivo. A volte bisogna rompere gli schemi per essere creativi, ma per farlo è necessario avere idee chiare e determinazione. Steve Jobs ha trasformato Apple in un successo rifiutando compromessi legati al prodotto, alla confezione o al prezzo. Il cibo non deve essere sempre costoso e lussuoso:
il vero lusso sta nelle cose immateriali, come l’attenzione e la tranquillità, ma d’altra parte è possibile creare un’interazione durante la serata chiedendo alle persone di condividere del cibo o di partecipare ad attività svolte al tavolo. Pensate ad esempio al successo della classica fonduta. Dal mio punto di vista, la cena fuori casa deve essere un’esperienza multisensoriale, che stimoli invece di far ciondolare sulla sedia. Il cibo non è soltanto qualcosa che ha un buon sapore! Spesso gli chef vogliono mettere troppi ingredienti in un piatto e presentano un menù troppo dispersivo. Cercate di essere voi stessi. Credo sia meglio mettersi in luce facendo una sola cosa molto bene, piuttosto che farne dieci contemporaneamente. Personalizzate il cibo: penso sia importante che ogni chef inserisca una ricetta di sua nonna nel menù. C’è così tanto da scoprire e provare nel nostro mondo, si può guardare al cibo da molteplici prospettive.
13
Collezione Debic Xxxxx
Assapora l’esperienza!
Una sensazione estiva
Barriera corallina
Sorseggiando un cocktail a Mambo Beach, ripensavo alle vacanze in Grecia con i miei genitori. La cosa che ricordavo di più erano i pomodori; I più buoni mai assaggiati. I miei ricordi di Bordeaux comprendono numerose visite ai vigneti, simbolizzati dal ’ketchup’ dei grappoli blu. I gamberi sono un souvenir dei viaggi sulla costa belga. Tre ricordi vacanzieri in un solo piatto: una versione moderna dei pomodori ripieni presenti nel menù dagli anni Cinquanta agli anni Ottanta come hors d’oeuvre o piatto principale. La versione moderna è una collezione colorata di pomodori con diverse preparazioni a base di gamberi: mousse, cracker e insalata.
Era un pigro giorno d’estate in Costa Rica, uno dei tanti. La barriera corallina, l’unica della costa caraibica, era più invitante che mai. Facendo snorkelling in profondità, sono rimasta incantata da un mondo subacqueo sconosciuto: coralli dalle forme fantastiche, pesci di colori insoliti... Queste emozioni non mi hanno accompagnato solo in acqua, ma le ho portate a casa con me, in cucina. Ho deciso di inserirle in una ricetta che è un tributo a un mondo speciale. Un piatto semplice, e tuttavia innovativo.
14 | Debic Magazine
Per uno chef, i ricordi e altre influenze possono tramutarsi in fonte di ispirazione per un piatto che non risulta mai uguale alla somma dei suoi ingredienti. È un’idea, un momento di ispirazione: chi riesce a trasportare un’esperienza in un piatto, riuscirà sempre a dargli quel qualcosa in più. L’esperienza è ovunque: per strada, in vacanza, in una rivista di moda, in una serata a teatro o in un negozio. Aprite la mente a un’esperienza speciale, aggiungetela a una ricetta e noterete che il risultato è di gran lunga superiore alla somma delle sue parti! Debic vi presenta quattro esperienze che hanno dato vita a quattro piatti della nostra collezione.
Acqua di Colonia
Campi di fragole
I produttori di profumi conoscono le basi del loro commercio: una dose precisa di note di testa, di centro e di fondo. Questi aromi si rivelano uno a uno, in una chimica esclusiva in cui ogni componente esalta le altre. Per questo ho pensato: perché non preparare un dessert sulla base di questo principio? Come con i profumi, perché non costruire un piatto strato dopo strato con aromi differenti capaci di creare una perfetta armonia? Il sorbetto al bergamotto è la nota di testa agrumata, il gelsomino, il fiore d’arancio e lo zenzero costituiscono la nota centrale, mentre il rosmarino.
Un ricordo dell’infanzia, riscoperto di recente in un vecchio album fotografico. Io e la mia ragazza a Parigi, Io e la mia ragazza a Parigi, la città del romanticismo eterno, quella melodia affascinante. Improvvisamente sono tornata alla Parigi dell’epoca e ho trovato l’ispirazione per unire la cremosità e la dolcezza in una sola creazione. Decenni dopo, le fragole hanno ricevuto il meritato riconoscimento, una preparazione fatta con amore.
15
Collezione Debic Xxxxx
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Espuma di gamberi grigi 50 20 10 200 100 100 300 5 1
ml g g g ml ml ml g g
di Roast & Fry Debic di scalogno tritato di passata di pomodoro di gusci di gamberi di Armagnac di vino bianco di panna 35% Debic di sale di pepe di Caienna
Cracker di gamberi grigi 300 110 150 110 14
g g ml ml g
di farina di tapioca di gamberi di brodo di gamberi di acqua di sale
Ketchup all’uva 500 100 30 25 3 6
g ml g ml g g
di uva rossa di aceto di Cabernet Sauvignon di zucchero di Shiro Shoyu di sale di gomma di gellano
Insalata di gamberi e pomodori 500 500 300 500 300
g g g g g
di gamberi grigi di pomodori San Marzano di pomodori Kumato di pomodori verdi di pomodori ciliegini gialli
30 50 10 3
g ml ml g
di scalogno tritato di olio di oliva di aceto di Sherry di sale
Guarnizione 500 g 200 g
di sedano a costola di portulaca
16 | Debic Magazine
Sensazioni d’estate Preparazione Far appassire gli scalogni per l’espuma in Roast & Fry Debic, aggiungere i gusci dei gamberi e la passata di pomodoro. Cuocere finché i gusci dei gamberi non iniziano a cambiare colore, quindi aggiungere il vino e l’Armagnac. Lasciare in infusione per 10 minuti, quindi ridurre della metà. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna e setacciare il composto. Insaporire con sale e pepe di Caienna. Lasciare raffreddare di nuovo e conservare in un sifone. Montare con una cartuccia di ossido di azoto e mettere da parte fino all’utilizzo. Tagliare finemente i gamberi e miscelarli bene con la farina di tapioca. Riscaldare il brodo con l’acqua e portarlo a bollore. Lasciar raffreddare a 70 °C e aggiungerne 220 g al composto di tapioca. Versare il composto su tre strati di pellicola per alimenti e arrotolare formando una salsiccia. Sigillare le estremità e cuocere in forno per un’ora a 100 °C con il vapore. Conservare in frigorifero per una notte. Affettare il composto a fette di 2 mm di spessore con un’affettatrice e lasciar asciugare per 30 minuti circa. Friggere velocemente in abbondante olio caldo e lasciare scolare su carta assorbente da cucina. Centrifugare i chicchi d’uva e raccogliere 350 g di succo. Miscelare il marzapane con la gomma di gellano e gli ingredienti rimasti. Portare a ebollizione, attendere che gli ingredienti si amalgamino, quindi raffreddare con acqua ghiacciata. Amalgamare il composto e passarlo in un setaccio. Conservare in un piccolo sifone. Sbollentare e spellare i pomodori. Svuotare i pomodori San Marzano e Kumato. Tagliare a dadini i pomodori verdi. Far appassire lo scalogno nell’olio di oliva, aggiungere l’aceto e infine i pomodori. Togliere dal fuoco e conservare una piccola quantità dei pomodori a dadini per la presentazione sul piatto. Miscelare i pomodori a dadini rimasti con i gamberi e riempire i pomodori svuotati con l’insalata di gamberi. Pulire il sedano e tagliarlo a fette lunghe. Sbollentare il sedano e adagiarlo in acqua ghiacciata con la portulaca selvatica.
Finitura Disporre i pomodori sul piatto e condire con il ketchup. Mescolare il sedano sbollentato, la portulaca e i pomodori gialli con l’olio di oliva, quindi disporli sul piatto. Dividere l’espuma sui pomodori svuotati e infine appoggiare il cracker di gamberi sul piatto.
17
Collezione Debic
Barriera corallina
18 | Debic Magazine
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Spiaggia 250 200 80 25 30 10 5 1 1
Preparazione Per la “sabbia”, miscelare Roast & Fry Debic con il miso e cuocere per 30 minuti a 70 °C. Setacciare, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e mettere da parte fino all’utilizzo. Friggere le acciughe e il pangrattato giapponese e asciugarli su carta assorbente da cucina. Triturare l’alga kombu e miscelare tutti gli ingredienti secchi con la maltodestrina. Per finire, aggiungere l’infusione di Debic Roast & Fry per creare una struttura sabbiosa. Riscaldare la panna e aggiungervi il Chuca Wakame. Creare un composto fine e setacciarlo. Regolare di sale. Versare in un sifone e montare con una cartuccia di ossido di azoto. Riscaldare l’acqua con l’alga kombu per un’ora a 65 °C. Togliere l’alga kombu, portare a bollore e aggiungere il Katsuobushi. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti. Setacciare il contenuto, aggiungere il gellano e far bollire per altri 2 minuti. Insaporire con salsa di soia e mirin, quindi lasciare rassodare su sottopentola flessibili rotondi. Lavare il polpo e sbollentarlo per 30 secondi Togliere la bava dai tentacoli e asciugarli tamponando. Mettere il polipo sottovuoto con Debic Roast & Fry e scorza di limone. Cuocere per 4 ore a 85 °C in un bagno di acqua calda. Far raffreddare e conservare in frigorifero. Lavare con cura le vongole. Pulire l’aglio e tritarlo grossolanamente. Far appassire l’aglio in Roast & Fry Debic. Aggiungere le vongole, il vino bianco e il Noilly Prat. Cuocere fino all’apertura delle valve. Filtrare il liquido, sciogliervi la lecitina e aggiungere il burro. Togliere le vongole dalle valve e conservarle in frigorifero. Far bollire le patate viola con la buccia per 20 minuti. Togliere la buccia e lasciarle immerse in acqua fredda per 30 ore. Cambiare l’acqua ogni 5 ore. Le patate cambieranno colore passando dal viola al blu oceano. Asciugarle tamponando e conservare in frigorifero. Risciacquare le alghe, sbucciare i cetrioli e immergere il tutto in acqua zuccherata con aceto di vino bianco.
Finitura Riscaldare la gelatina di dashi a 65 °C. Insaporire le patate e disporle sopra la gelatina. Sistemare la sabbia, le alghe, il cetriolo e i Salty Fingers sul piatto. Riscaldare il polpo e le vongole nella salsa e disporli sul piatto. Riscaldare il sifone in acqua calda. Spremere l’espuma di wakame sul piatto. Creare un liquido spumoso nel succo di vongole e distribuirlo in maniera uniforme sul piatto.
ml di Roast & Fry Debic g di miso g di maltodestrina g di acciughe piccole g di panko g di alga kombu g di sale marino g di brillantini dorati g di colorante alimentare giallo
Espuma di wakame 500 ml di Culinaire Original Debic 150 g di Chuca Wakame 3 g di sale
Gelatina di dashi piccante 1 L 8 g 25 g 30 ml 20 ml 4 g
di acqua minerale di alga kombu di katsuobushi Salsa di soia giapponese di mirin di gellano
Polipo 200 g di polipo 100 ml di Roast & Fry Debic 1 limone
Vongole 500 200 100 30 20 150 2
g di vongole ml di vino bianco ml di Noilly Prat g di aglio g di prezzemolo g di burro tradizionale Debic g di lecitina
Guarnizione 1 200 400 125 50 50
kg g g ml ml g
di patate viola di Irish Moss di cetriolo di acqua zuccherata di aceto di vino bianco di Salty Fingers
19
Collezione Debic
Eau de cologne
ispirato da Chanel Allure Homme sport Preparazione Riscaldare la purea di mandarino con l’agar e portare a ebollizione. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e la gelatina ammollata, lasciando bollire per qualche minuto. Raffreddare con acqua ghiacciata. Ridurre in purea, setacciare e conservare in frigorifero. Portare a ebollizione gli altri ingredienti, tranne il rosmarino, e lasciare sobbollire per 30 minuti continuando a mescolare. Infine, aggiungere gli aghi di rosmarino e lasciar riposare una notte in frigorifero. Per il tubo, cospargere la purea di mandarino su un pezzo di pellicola di acetato. Arrotolare la pellicola e inserirla in un tubo di metallo. Coprire con un pezzo di acetato e una goccia di purea di mandarino per sigillare il tubo. Riporre nel congelatore fino a quando la gelatina non è completamente congelata. Togliere il rosmarino dalla crema e riempire i tubi con la crema. Sigillare ancora una volta con un pezzo di acetato e una goccia di purea di mandarino all’interno. Congelare completamente, togliere dallo stampo e rimuovere le imperfezioni.
20 | Debic Magazine
Miscelare la purea di limone con la gomma di Konjac e la gomma di xantano utilizzando un frullino a mano. Pulire lo zenzero e tagliarlo a fette sottili. Riscaldare lo sciroppo di zucchero e mettervi in infusione lo zenzero. Aggiungere la panna e lasciare riposare 20 minuti, in modo che l’aroma dello zenzero venga trasferito al liquido. Filtrare il liquido. Aggiungere la purea di limone alla crema di zenzero calda e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i cubetti di burro. Versare su una teglia coperta di carta da forno, coprire con alluminio per alimenti e conservare in frigorifero per qualche ora in modo che il composto si solidifichi bene. Congelare e tagliare a strisce lunghe. Montare leggermente la polvere di albumi, la purea di mandarino e l’aroma di gelsomino. Aggiungere entrambi gli zuccheri simultaneamente. Riempire una sacca da pasticcere e creare dei ciuffi di albume con un ugello liscio Lasciar asciugare per 6 ore a 65 °C e conservare in un contenitore sigillato contenente grani di silice. Riscaldare la panna con lo zucchero, aggiungere le dita di Buddha e lasciare in infusione per 30 minuti. Togliere le dita di Buddha, aggiungere la gomma di gellano e portare a bollore. Raffreddare con acqua ghiacciata, miscelare fino a ridurre in purea e setacciare Conservare in frigorifero. Grattare la buccia dei bergamotti, spremerne il succo e metterlo da parte. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti e riscaldare a 30° brix. Far raffreddare e preparare il sorbetto nella gelatiera. Cuocere il fondente, il glucosio e l’isomalto a 155 °C, togliere dalla fiamma e lasciar aumentare la temperatura fino a 160 °C. Macinare il pepe e mescolarlo al caramello caldo. Versare il caramello su un tappetino in silicone e lasciarlo raffreddare. Rompere il caramello croccante e conservarlo in un contenitore sigillato con grani di silice. Estrarre gli spicchi dal pompelmo e tagliare il mandarino a fette sottili.
Finitura Creare il dessert con le stesse modalità utilizzate per i profumi, disponendo le note di base sul piatto con la forma di una capsula. Aggiungere quindi le note centrali, costituite dal pudding di zenzero. Appoggiare sul piatto una quenelle di sorbetto al bergamotto insieme alle altre note delicate degli agrumi, del lime e dei fiori di gelsomino.
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Capsula al mandarino 400 20 7 2 500 200 50 250 150 5
ml ml g g ml ml ml g g g
di purea di mandarino di acqua di fiori d’arancio di agar di gelatina in fogli di panna 35% Debic di gin di limoncello di zucchero di glucosio di rosmarino
Noce di zenzero 100 200 200 200 100 5 3
ml di panna 35% Debic ml di acqua zuccherata ml di purea di limone g di burro tradizionale Debic g di zenzero g di gomma di Konjac g di gomma di xantano
Meringa al gelsomino 130 1 25 30 30
g g g g g
di purea di mandarino di aroma di gelsomino di albumi d’uovo di zucchero di zucchero a velo
Sorbetto al bergamotto 500 g 100 ml 100 g 30 g 30 g 3 1 g
di purea di limone di acqua di zucchero di glucosio di zucchero invertito di bergamotti (100 ml) di stabilizzatore per gelati
Panna delle mani di Buddha 300 100 40 2
ml g g g
di Culinaire Original Debic di mano di Buddha di zucchero di gomma di gellano
Caramello al pepe nero 150 75 75 5
g g g g
di fondente di zucchero isomalto di glucosio di pepe nero
Guarnizione 100 350 50 20
g g g g
di fiori di gelsomino di pompelmo rosa di mandarini di lime
21
Collezione Debic Xxxxx
Campi di fragole
22 | Debic Magazine
Preparazione Sciogliere la Panna Cotta Debic e miscelarla con la purea di fragole. Versare il composto su un tappetino Flexipan e lasciare rassodare la panna cotta in frigorifero. Se necessario, congelarla per poterla estrarre più facilmente dallo stampo. Riscaldare l’acqua e dissolvervi lo zucchero all’interno. Sbollentare il basilico. Asciugarlo tamponando e tagliarlo finemente con l’acqua zuccherata. Mescolare il composto con il Tiramisù Debic e con lo yogurt, quindi conservarlo in frigorifero. Per l’hangop, appendere un tovagliolo contenente lo yogurt per 12 ore. Mescolare lo yogurt rimasto con un baccello di vaniglia aperto e lo zucchero a velo. Per il gazpacho: sbucciare il cetriolo e ridurlo in purea con il resto degli ingredienti. Setacciare e legare con la gomma di xantano. Conservare in un dispenser in frigorifero. Miscelare la purea di fragole con la gomma di xantano. Riscaldare la purea di fragole a circa 50 °C e sciogliervi la gelatina ammollata. Versare su una pellicola di acetato e lasciar asciugare per quattro ore a 40 °C. Tagliare le fragole a pezzetti di spessore simile e farle marinare con lo zucchero e l’acqua di rose.
Finitura Togliere le panne cotte dal freezer, riportarle a temperatura ambiente e disporle sul piatto. Creare delle linee sul piatto con due gocce di crema yogurt-basilico. Posizionare la pelle di fragole contro la panna cotta e completare con fragole, hangop allo yogurt, gazpacho e lime.
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Panna cotta alle fragole 600 g 400 g
di Panna Cotta Debic di purea di Mara des Bois
Crema yogurt-basilico 350 ml di Tiramisù Debic 300 g di yogurt greco 200 ml di acqua 100 g di zucchero 150 g di basilico
‘Hangop’ alla vaniglia (dessert olandese a base di latticello) 350 g 30 g 1
di yogurt greco di zucchero a velo baccello di vaniglia
Gazpacho di fragole 350 100 200 35 20 3 2
g g g ml g g g
di fragole di peperoncini Pequillo di cetriolo di aceto di Sherry di zucchero di sale di gomma di xantano
Pelle di fragole 500 g 10 g 1 g
di purea di Mara des Bois di gelatina in fogli di gomma di xantano
Fragole marinate 200 g di fragole 30 g di zucchero 5 ml di acqua di rose
Guarnizione 20
g
di lime
23
Intervista
Restaurante Le Hangar Il reattore di emozioni
Un’idea moderna e audace in Francia, patria della classica cucina francese… Debic si è recato a conoscere la filosofia e la formula del successo di Le Hangar. A pochi passi da Reims, capitale della regione dello Champagne, troviamo una zona industriale a prima vista un po’ noiosa, ma in realtà particolarmente dinamica: è Les Blancs Monts. Per creare questo ristorante concettuale, che vanta 200 posti a sedere, sono serviti due anni di preparativi. Philippe Pawlisiak ha realizzato una bozza e ha lavorato sul quadro generale, investendo 1,3 milioni di euro nel suo sogno.
24 | Debic Magazinew
Durante la visita dietro le quinte dell’Hangar si notano passione allo stato puro e intuito commerciale. I visitatori di questa tavola calda americana si ritrovano costantemente immersi nel mondo dell’aviazione, tra pezzi di aerei, cartine, poster e cimeli vari. Un ambiente accogliente per tutte le età: è proprio questo che Philippe Pawlisiak vuole ottenere. Il mondo della ristorazione è costantemente sotto attacco a causa di fattori come la recessione, le imposte, il personale, il prezzo degli ingredienti e la concorrenza.
TopGun o Cocktail bar, ora anche per signore Quella del “reattore di emozioni” è davvero una bella pensata. Qui succede sempre qualcosa: gli interni originali solleticano l’immaginazione di ogni avventore, afferma Philippe Pawlisiak. In questa atmosfera da TopGun anche le signore si trovano a loro agio. “I bambini litigano per sedersi in autentici sedili da aeromobile o chiedono ai genitori se possono tornare per il compleanno o la prima comunione. La gente ama le sorprese, e qui ci si può sorprendere a qualsiasi età. Ha dedicato molto tempo e molta fatica a organizzare e reclamizzare soirée, eventi, feste, addii al celibato e al nubilato, feste a tema country-western, cocktail bar Piña Colada e così via. Queste serate a tema sono necessarie per mantenere la redditività del locale.
Quella del “reattore di emozioni” è davvero una bella pensata. Qui succede sempre qualcosa.”
25
Intervista
“Produciamo in proprio pasticcini e torte, mentre il pane viene sfornato da una panetteria tradizionale; la panna, invece, è di Debic. Come dico sempre: qualità e affidabilità.”
26 | Debic Magazine
Fast food e una classica cucina da brasserie: il mix è ideale Per un attimo quasi ci si dimentica che in cucina c’è uno staff ben organizzato che deve garantire il perfetto funzionamento del tutto. “Freschezza, qualità, preparazioni fatte in casa e velocità: queste sono le linee guida del nostro menù. È anche un valido esempio della nostra filosofia in cucina. Non mi piace usare il termine ‘fast food’, perché qui serviamo hamburger americani originali. La carne e la qualità del nostro pane ci hanno permesso di farci una reputazione. Naturalmente serviamo anche pasta e bistecche con salse classiche. La qualità e l’affidabilità degli ingredienti sono importantissime per noi. Tutta la nostra carne è della qualità Simmental proveniente dall’Austria. Produciamo in proprio pasticcini e torte, mentre il pane viene sfornato da una panetteria tradizionale; la panna, invece, è di Debic. Come dico sempre: qualità e affidabilità”.
Idee per un dessert “Poiché intendo investire tutte le mie energie nel ristorante e mettere a loro agio i clienti, non preparo di persona la crème brulée o la panna cotta. D’altra parte, non posso non offrire questi piatti classici. Ecco perché la linea di dessert Debic è una soluzione fantastica per il nostro business”. “Cerchiamo duramente di generare un fatturato extra. Chiediamo sempre al cliente se desidera un aperitivo (sempre piacevole in questa regione ricca di champagne, nota dell’editore) oppure presentiamo in maniera entusiasta i dolci della casa, sottolineando il fatto che sono di produzione propria. Un secondo caffè incoraggia il Café Gourmand”.
Identikit Manager: Philippe Pawlisiak Anno e luogo di nascita: 1965, Reims (Francia) Formazione: Lycée Gustave Eiffel - Reims Esperienza lavorativa: Svizzera: Restaurant Les Glycines Francia: Flo Brasserie & Traiteur Paris Reims: Le Continental Posizioni direzionali e di vendita presso Miko and Brake France Restaurant Le HANGAR ZAC Les Blancs Monts 51350 Cormontreuil Francia +33 326 242 254 www.lehangar51.com
Comunicazione interna ed esterna Tutto dipende dalla comunicazione chiara e regolare dei messaggi interni ed esterni. “Esternamente, dedico gran parte del mio budget alla promozione alle fermate degli autobus, lungo le vie di accesso, alla radio locale e sulla stampa. Direi circa il 2-3% del mio fatturato. La comunicazione interna si manifesta nei menù, negli schermi, nei volantini, su Facebook e sul nostro sito Web. Tuttavia, una buona comunicazione interna richiede anche che tutti i dipendenti conoscano, promuovano e sostengano alla perfezione la filosofia di Hangar.
Senza i dipendenti non sei nessuno “Abbiamo atteso deliberatamente a lungo per avviare questo business, perché miravamo a un certo tipo di perfezione. Per avere successo negli affari bisogna crederci! Senza i dipendenti e il lavoro artigianale non sei nessuno. Metteteci passione e impegno, in modo che la vostra energia e il vostro entusiasmo contagino gli altri. Personalmente mi piace girare tra gli ospiti del ristorante: Mi fermo a ogni tavolo, osservo i segnali di esitazione o insoddisfazione e provo a risolverli. Nessuno dovrebbe attendere più di un minuto per essere salutato; inoltre, accompagno personalmente al tavolo tutti i clienti. Questa potrebbe essere una procedura standard in un ristorante gastronomico, ma di sicuro è un valore in più in una classica brasserie.
Visione del futuro “Dopo due anni e mezzo sto tentando di aumentare i livelli finanziari e qualitativi, ma la mia intenzione è quella di commercializzare questa idea creando un franchising. I primi passi tecnici e legali sono già stati compiuti”. 27
Aperitivo Xxxxx
Ottenere il massimo da Debic Debic offre un’ampia varietà di prodotti Questi prodotti sono stati appositamente sviluppati per l’uso nelle cucine professionali. Oltre a garantire comodità e qualità costante, permettono ad ogni chef di aggiungere un tocco personalizzato al piatto. Utilizzando i prodotti Debic come base, è possibile ottenere diversi sapori e consistenze che offrono un valore aggiunto ai piatti. Le possibilità in cucina sono infinite. Nelle pagine che seguono troverete una serie di applicazioni e suggerimenti per ottenere ancora più soddisfazioni dalla linea Debic.
Croûte al prezzemolo Preparazione Scegliere il prezzemolo per la crosta al prezzemolo e mescolarlo con l’arrosto e il condimento. Aggiungere il pane bianco e regolare di sale. Arrotolare il composto tra due fogli di carta da forno, riporre in freezer e tagliare alle dimensioni desiderate una volta congelato.
Finitura Posizionare il croûte sopra il pesce e cuocere in forno o sotto la salamandra.
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Croûte al prezzemolo 200 75 200 3
g g g g
di Roast & Spread Debic di prezzemolo di pane bianco senza crosta di sale
28 | Debic Magazine
Panna Cotta gelatina de coliflor Ingredienti Ricetta per 10 persone
Panna cotta al cavolfiore 700 800 40 8 20 10 7
ml g g g g g g
di Culinaire Original Debic di cavolfiore di burro tradizionale Debic di gelatina in fogli di uova di salmone di prezzemolo di sale
Preparazione Cuocere il cavolfiore nella panna utilizzando un termomiscelatore e ridurlo in purea per mezz’ora a 90 °C. Passare attraverso un setaccio fine, aggiungere il burro e mescolare con la gelatina precedentemente ammollata. Regolare di sale e porzionare nei bicchieri.
Finitura Conservare in frigorifero per almeno 4 ore. Completare con uova di salmone e prezzemolo.
Caffè Deluxe Preparazione Sciogliere la panna cotta e miscelarla con la crema inglese. Porzionare il composto nei bicchieri e riporli in frigorifero.
Finitura Estrarre per tempo i bicchieri dal frigorifero e riportarli a temperatura ambiente. Posizionare la tazzina sotto la macchina per caffè e riempire il bicchiere di caffè espresso.
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Caffè Deluxe 600 g di Panna Cotta Debic 300 ml di Crème Anglais Bourbon Debic 10 tazzine di caffè espresso
29
Aperitivo Xxxxx
Carta panna Preparazione Portare a ebollizione l’acqua e aggiungere la metilcellulosa e il sale. Mescolare la panna montata e il formaggio cremoso, lasciandoli raffreddare a temperatura ambiente. Stendere la miscela sulla teglia in silicone e lasciare asciugare tutta la notte a temperatura ambiente. Rompere in pezzi e conservare in un contenitore sigillato con grani di silice.
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Carta panna 100 100 50 6 1,5
ml g g g g
di panna 35% Debic di formaggio fresco cremoso di acqua di metilcellulosa di sale
Condimento Caesar Condimento Thousand Island Ingredienti Ricetta per 10 persone
Condimento Caesar 400 40 20 40 35 20 10
ml g g g g g g
di Culinaire Original Debic di acciughe sottolio di senape di Digione di grana grattugiato di succo di limone di aceto di vino bianco di pepe nero macinato
Condimento Thousand Island 500 ml di Culinaire Original Debic 100 g di senape di Digione 100 g di aceto di vino bianco 100 ml di succo di pomodoro 5 g di paprica in polvere 10 qualche goccia di tabasco 5 g di sale 5 g di zucchero a velo 20 g di prezzemolo tritato finemente 20 g di erba cipollina tritata finemente 20 g di olive verdi tritate finemente
30 | Debic Magazine
Preparazione Per il condimento, miscelare tutti gli ingredienti fatta eccezione per la panna da cottura. Continuando a mescolare, aggiungere la panna da cottura fino a ottenere un composto omogeneo. Ăˆ inoltre possibile preparare il condimento in un frullatore o con un frullino manuale. Riempire un erogatore con il condimento e conservarlo in frigorifero.
Sapevate che ... Un croûte è un ottimo modo per dare quel qualcosa in più, a livello di gusto e consistenza, ai piatti di carne e pesce. In Francia i croûte sono chiamati ‘Viennoise’. Il croûte può contenere, tra le altre cose, erbe aromatiche, tartufo, formaggio e spezie o condimenti. I croûte sono facili da preparare e possono essere lavorati dopo il congelamento. I condimenti a base di Culinaire Original Debic non si separano dopo la preparazione: Il legame viene mantenuto grazie all’acidità del condimento e la salsa ottiene così una consistenza perfetta. I condimenti basati sulla panna da cucina Debic possono essere preparati in grandi quantità e conservati in freezer. La pausa caffè è il momento ideale per aumentare il fatturato e fare un’ottima impressione ai vostri ospiti. La saporita panna cotta al cavolfiore può essere utilizzata come ottimo “amuse bouche” o aperitivo. Vedere a pagina 35.
31
Xxxxx Servizio
Aperitivo a Milano Quando scende la sera, i milanesi si recano nel loro locale preferito per omaggiare il rituale dell’aperitivo. Debic ha visitato la città più modaiola del mondo alla ricerca del segreto all’origine del successo dell’aperitivo, per inserirlo nella propria collezione.
32 | Debic Magazine
Aperitivo senza confini Nel senso più tradizionale e rigoroso del termine, un aperitivo è una bevanda servita per stimolare l’appetito. Vent’anni fa alcuni bar hanno inventato l’ora dell’aperitivo, compresa tra le 18.00 e le 20.00 di tutti i giorni. Oggi l’aperitivo è diventato una vera esperienza, oltre che una nuova occasione per mettere qualcosa sotto denti. Bar e ristoranti cercano di superarsi l’un l’altro a colpi di cocktail e grandi buffet di stuzzichini. In alcuni bar di Milano ciò che conta è l’immagine, proprio come nell’industria della moda.
Tradizionale o moderno Gli ospiti possono scegliere un bar tradizionale dove gustare un classico Americano con noccioline, olive o risotto alla milanese. Il milanese più alla moda sceglie l’Armani Bar, il Just Cavalli Café o il Bulgari Hotel, con sushi e stuzzichini di lusso. Ciò che realmente importa in questo caso è l’esperienza dell’aperitivo che si incrocia perfettamente con il proprio marchio di abbigliamento preferito. L’aperitivo è un business in crescita e ha ottenuto un enorme successo con il passare degli anni; ogni locale di Milano offre il suo contributo proponendo l’immancabile aperitivo alla giusta ora del giorno. Per questo motivo non è possibile paragonarlo a un happy hour, dove le bevande vengono offerte con uno sconto considerevole.
L’aperitivo prevede che l’ospite ordini un cocktail, un aperitivo o un bicchiere di prosecco a un costo persino doppio di quello normale. Armato della bevanda, il cliente può quindi recarsi a un buffet gratuito pieno di snack e assaggi. È una formula vincente per l’industria del catering, che mira ad aumentare il fatturato in un breve periodo di due ore. Chiaramente la scelta funziona, come abbiamo osservato durante le nostre visite ai vari bar e ristoranti. In particolare, nei già citati bar della moda, dove l’importante è vedere e farsi vedere, non è facile trovare un posto a sedere. Come guadagnare con questa tendenza? Non è facile rispondere perché non tutte le culture e le abitudini si possono trapiantare così facilmente. È tuttavia un’opportunità da promuovere nelle città più grandi o alla moda. Un esempio di successo riguarda la tendenza delle tapas spagnole o dei “sushi and oyster bar” di Parigi e Londra.
33
Servizio
Gualtiero Marchesi Durante la nostra “passeggiata aperitivo” abbiamo visitato anche il prestigioso Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino. Abbiamo scambiato e confrontato le nostre esperienze con il più grande chef milanese moderno, Gualtiero Marchesi. È stato il primo chef italiano a ottenere tre stelle Michelin. Nonostante la sua età, lo chef si muove ancora al passo con i tempi: unisce la cucina tradizionale italiana a componenti moderni, come orientaleggianti influenze giapponesi. Marchesi ha suscitato scalpore con la creazione di capolavori culinari da semplici piatti di pasta.
“La posizione, lo stile e la filosofia del ristorante si riflettono nell’ora dell’aperitivo. Abbiamo scelto un aperitivo elegante che non prevede un buffet elaborato, ma una selezione di piatti esclusivi presentati su un piattino”. Gualtiero Marchesi
Daniel Canzian
Sandwich di sushi croccante con crema di avocado
34 | Debic Magazine
Marchesi ha suscitato scalpore, creando capolavori a partire da semplici piatti di pasta. per esempio, il suo piatto “dripping di pesce” è un tributo alla tecnica della colata (o “dripping”) del pittore Jackson Pollock. Al Marchesino, l’aperitivo si conclude sempre con una piccola porzione del famoso “risotto dorato” con oro e zafferano, che viene presentato come un quadro astratto di risotto alla milanese guarnito con una foglia d’oro. “Gli italiani spesso abbinano il cibo a una serata fuori casa”. L’executive chef Daniel Canzian aggiunge che questa è una situazione ideale per dare inizio alla serata con l’aperitivo, seguito da un’opera classica al Teatro della Scala, per poi concludere la serata con la cena.
Aperitivo in stile Debic Durante la nostra visita a Milano siamo stati sommersi da stuzzichini e piatti di ogni genere. Ci siamo sentiti ispirati e abbiamo subito ideato una collezione Debic di stuzzichini per aperitivo, da offrire insieme a un drink. Da una saporita crème brûlée a croccanti cannelloni di pane e cracker di olive nere. Nei Paesi Bassi c’è Marije Vogelzang (vedi pagina 12), vittima del fascino dell’aperitivo. L’articolo a lei dedicato spiega il processo creativo con cui Marije dà vita a sbalorditivi food design. Anche il caso dei peperoni tatuati si è trasformato in uno snack da aperitivo, con un mini peperone ripieno di tradizionale insalata. L’ingrediente principale viene comunicato tatuandolo sui peperoni con colorante alimentare. Abbiamo scelto un aperitivo elegante che non prevede un buffet elaborato, ma una selezione di piatti esclusivi presentati su un piattino”.
Crème Brûlée al parmigiano
Peperoni tatuati ripieni di insalate
Profiteroles al formaggio con mousse di vitello tonnato
Cracker alle olive Ogni aperitivo italiano deve essere accompagnato da olive e patatine. Questa ricetta combina entrambi gli ingredienti e quindi è l’ideale per essere servita insieme a un drink.
Ingredienti Ricetta per 10 persone
Cracker alle olive 130 330 175 175
g g g g
di olive nere di amido di tapioca di brodo di pollo di salamoia delle olive
Preparazione Scolare le olive e tritarle finemente. Mescolare le olive con l’amido di tapioca. Portare a bollore il brodo e la salamoia delle olive, quindi aggiungere 220 g della miscela all’amido. Mescolare l’impasto e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Arrotolare l’impasto tra tre strati di pellicola per alimenti. Praticare dei fori nella pellicola e cuocere per almeno un’ora a 100 °C con il vapore. Lasciarlo riposare una notte in frigorifero e quindi affettare con un’affettatrice a uno spessore di 2,2 mm. Tagliare le fette nella forma desiderata e lasciare asciugare per 30 minuti a 60 °C. Friggere velocemente i cracker a 170 °C in olio bollente.
Per queste ricette visitare www.debic.com
35
A conti fatti, è la qualità della panna che conta. Il vero tocco finale per ogni dolce è un ricciolo di panna perfettamente montata. Assicurati di scegliere la migliore, dal massimo rendimento e più pratica, grazie al suo erogatore intelligente. La panna che ti assicura la qualità professionale a cui puoi affidarti. Sempre.
Pretendi la perfezione, affidati a Debic.
www.debic.com