Debic Magazine Boulangerie 5 by FrieslandCampina Professional

DEBIC

MAGAZINE BOULANGERIE Guide du goût pour boulangers et pâtissiers hiver 2009-2010 | numéro 5

TOUR DE PARIS

Les toutes meilleures maisons de pâtisserie de Paris

I LOVE TECHNICS Jouer avec les goûts et les structures

PÂTISSERIE GERLACHE Le goût cosmopolite d'une boulangerie-pâtisserie de campagne

BOULANGERIE VLAMYNCK

L'enseigne de la tradition

L'imagination au pouvoir Cher collègue,

Une boulangerie-pâtisserie, c'est bien plus que du pain gris et un gâteau à la chantilly. Dans votre magasin, chaque création doit témoigner de votre passion pour le métier. C'est ainsi que vous vous distinguez, en tant que professionnel, de l'approche plutôt impersonnelle de la grande distribution. Comment démontrez-vous cette passion? En sélectionnant soigneusement vos ingrédients. Mais aussi en observant les tendances pour créer votre propre style. L'amour du métier et beaucoup d'enthousiasme sont les secrets de cette profession. Du bon pain frais, c'est le moteur de toute boulangerie. La crise économique a provoqué en cela une évolution positive. Des gens qui hier encore optaient pour la restauration rapide découvrent aujourd'hui les qualités de l’artisan boulanger. Et la boîte à tartines bien garnie est de nouveau ‘in’ pour les enfants. Encore une opportunité. Figurez-vous que vous êtes le chef d'un restaurant. Enfilez une veste de boulanger tirée à quatre épingles et montrez-vous de temps à autre dans votre maison. Les clients adorent ça. Et demandez-vous si vous n'êtes pas le meilleur expert pour préconiser vos nouvelles créations. Ce numéro vous apportera une dose supplémentaire d'inspiration. La Collection Debic présente une sélection de pâtisseries modernes, des créations que vous pourrez essayer pour les fêtes de fin d'année. Pour une perspective encore plus large, vous trouverez un guide compact pour une visite à Paris. Un plan pratique et détachable vous montre le chemin vers des perles de crème et de beurre soigneusement sélectionnées. L'article 'I love technics' explique pourquoi et pour qui a été créé l'assortiment de crèmes Debic. Le magazine Boulangerie-Pâtisserie Debic est aussi allé dans notre propre pays découvrir et espionner l'atelier de deux très grands pâtissiers. Donnez des ailes à votre imagination. Optez pour une touche personnelle et les meilleurs ingrédients. Vous ne pouvez pas mieux réussir votre fin d'année.

Vanilla planifolia, vanille givrée, Madagascar

Bruno Van Vaerenbergh Chef pâtissier Debic

Colofon

Au sommaire

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Flash Info

Passion Pâtisserie Tour de démonstration de fin d'année Debic & Cointreau 2009 iba 2009 Salon professionnel Broodway à l'Xpo de Courtrai ■

Collection Debic

Bois de Boulogne Starlight Hélène Parfait 2009 ■

Produit en vedette

Dorez d'or avec Debic Dorure ■ 15

Les toutes meilleures maisons de pâtisserie de Paris ■

Édition de FrieslandCampina Professional

Tour de Paris

Grote Baan, 34, 3560 Lummen

Visite & Création

15 18

Pâtisserie Gerlache, Celles Le goût cosmopolite d'une boulangerie-pâtisserie de campagne

Tél.: 013 310 324 Rédaction Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden, Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken Photos

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Kasper van 't Hoff Recettes Dany Gerlache, Christophe Vlamynck,

Toute reproduction interdite

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sauf autorisation préalable de l'éditeur

Partenaire Beurre

Boulangerie Vlamynck, Knokke L'enseigne de la tradition

www.debic.com info.be@debic.com

Mousses, bavarois et entremets Jouer avec les goûts et les structures

I Love Technics

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Flash info

Passion Pâtisserie

Tour de démonstration de fin d'année

DEBIC & COINTREAU 2009

Les démonstrations de fin d'année Debic & Cointreau organisées en octobre ont été un grand cru. Les différentes sessions à Gosselies, Bruges, Anvers et Lummen ont suscité beaucoup d’intérêt. Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, propriétaire de l'école Bellouet Conseil International à Paris et grand démonstrateur, a fait honneur à sa réputation. Jean-Michel Perruchon, l’affabilité en personne, a parfaitement répondu aux attentes avec des combinaisons de goûts surprenantes et des montagnes de conseils en or. Que pensez-vous, par exemple, d’une bûche à la mousse pralinée combinée à une crème au citron, terminée par un glaçage de chocolat au lait ?

De plus en plus, les fêtes ont lieu dans le cadre familial. Bonne nouvelle pour les pâtissiers qui ont pu puiser à ces démonstrations l’inspiration nécessaire pour insuffler un nouvel oxygène dans leur offensive de fin d’année et partir sur des voies étonnantes. Comme toujours, les absents ont eu tort. Prêts pour les prochaines sessions? Merci à tous les partenaires : Barry Callebaut, Boiron, Bruyerre, Demarle, Droessaert, Premium Gastronomie et Ranson. Pour plus d'info: www. ecolebellouetconseil.com

iba 2009 Le 27 septembre dernier, le domaine d'Upignac à Upigny était "the place to be". C'est là qu'a été organisé l'événement Grand Public Passion Pâtisserie. Une grand-messe de la gastronomie sucrée où les médaillés de bronze de la coupe du monde de la pâtisserie 2009 ont pu faire étalage de leur talent devant le grand public.

chocolat, incorporation de saveurs florales, réalisation de pièces montées glacées… Les lauréats ont aussi carrément stupéfié l'assistance avec des échantillons de pâtisserie expérimentale et d'évasions moléculaires, à la lisière entre la cuisine et la pâtisserie.

Cette superbe initiative a été prise par Passion Pâtisserie, la plus grande association de pâtissiers passionnés de Belgique. On peut difficilement imaginer un nom plus approprié pour cette association. Elle a été créée en 2006 par Jean-Philippe Darcis et feu Jacques Rouard. La mission de Passion Pâtisserie est éloquente: la transmission du savoir-faire de la gastronomie

L'événement Grand Public Passion Pâtisserie a été un formidable succès. Espérons que d'autres éditions et d'autres initiatives similaires suivront. Aussi en Flandres.

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sucrée. Dans de nombreux ateliers, le public a pu en découvrir la maîtrise et voir de ses propres yeux comment se font des macarons, des pralines et de chaleureuses préparations au chocolat. Et il a bien entendu pu goûter à cœur joie ces merveilles. Ensuite, les pâtissiers ont invité les visiteurs à des démonstrations animées: fabrication de mayonnaise au

Pour en savoir plus: wwwpassionpatisserie.be

Le salon professionnel international iba à Düsseldorf a dignement fêté son 60e anniversaire. 1059 exposants de 55 pays ont préparé leurs collections et dévoilé leurs dernières trouvailles sur 123.000 m². Matières premières, techniques de production et vente étaient largement sur le pavois. L'Allemagne, Pays du Pain, a fait honneur à sa réputation avec une offre d’une variété jamais vue de mélanges de farines. En outre, cette édition a fait la part belle aux appareillages de cuisson et de refroidissement peu consommateurs d'énergie, aux logiciels de magasin sophistiqués et à l'e-commerce dans le monde de la boulangerie. FrieslandCampina Professional était le seul fabricant de crème participant à cette édition. Un fait d’autant plus remarquable que

plusieurs exposants de crèmes végétales alternatives étaient, eux, présents. Dans les coulisses du salon, on a appris que les prochaines éditions auront toujours lieu à Munich.

Salon Broodway

à Kortrijk Xpo du 13 au 16 septembre

Du 13 au 16 septembre, le salon Broodway s’est tenu à l'Xpo de Courtrai. Avec 12.342 visiteurs professionnels, le salon a connu une augmentation de sa fréquentation de 8% par rapport à l’édition 2006. L’ensemble de l’événement a témoigné du vent favorable qui souffle à nouveau sur le secteur cette dernière année. Le boulanger artisanal qui cuit son pain frais regagne des parts de marché, ce qui se traduit par une foi renouvelée en l'avenir. Pour FrieslandCampina Professional, c’était la toute première participation à ce salon. Une brochure avec une toute nouvelle fournée de recettes y a été présentée, en collaboration avec le Cercle d'Amis du Professeur Calvel. Le professeur était une autorité mondiale en matière de baguette parisienne et de l’art de la boulangerie en général. Les membres de cette association se réunissent depuis 25 ans déjà pour approfondir leur connaissance. Ils mettent volontiers leur expertise au service de cette collaboration. De délicieuses dégustations puisées dans la brochure, un beau stand et une intéressante promotion beurre ont été les autres ingrédients d’une participation très réussie.

Collection Debic

Bois de Boulogne Noix, chocolat et fruits d'hiver

Recette Pâte sablée (7 gâteaux de 16 cm) 1000 g de Debic Croissant Gold ■ 500 g de sucre glace ■ 200 g d'œufs ■ 1450 g de farine ■ 3 g de levure chimique ■ 7 g de sel ■ 50 g de poudre d'amandes ■

Masse aux noix 500 g de massepain 50/50 ■ 150 g de blancs d'œufs ■ 200 g de noisettes pilées ■ 200 g de noix hachées ■ 100 g de pistaches hachées ■

Crème au chocolat 700 g de fondant de couverture 62% ■ 75 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 250 g de lait ■ 500 g de Debic Crème 40% ■ 75 g de jaunes d'œufs ■

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Préparation Pâte sablée Faites mollir le beurre et pétrissez-le avec le sucre glace. Mélangez la poudre d'amandes avec la farine, le sel et la levure chimique. Pétrissez la masse. Mélangez-y rapidement les œufs. Masse aux noix Détendez le massepain avec le blanc d'œuf. Mélangez avec les noix hachées. Crème au chocolat Faites fondre le chocolat avec le beurre. Mélangez avec le lait tiède et la crème. Incorporez ensuite les jaunes d'œufs. Construction Chemisez les cercles de cuisson de pâte sablée. Avec une cuillère, étendez une petite couche de masse aux noix sur le fond. Faites cuire le gâteau pendant une vingtaine de minutes au four à 180°C. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, versez la crème au chocolat dans le gâteau. Laissez encore cuire pendant 5 à 8 minutes. Finition Ajoutez un décor de fruits d'automne et d'hiver (abricots, prunes, myrtilles, pommes).

Collection Debic

Recette Biscuit aux framboises (3 x 16 cm) 300 g de poudre d'amandes ■ 300 g de sucre ■ 375 g d'œufs ■ 180 g Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 45 g de farine ■ 50 g de fécule de pomme de terre ■ 225 g de framboises surgelées ■

Préparation Biscuit aux framboises Mélangez le sucre, la poudre d'amandes et ¼ des œufs en pâte d'amandes. Incorporez le reste des œufs un à un en battant. Battez vivement environ 5 minutes. Portez le beurre au point d'ébullition. Mélangez celui-ci au ¼ de la pâte battue et ajoutez cela à la préparation. Mélangez les framboises surgelées dans le mélange farine-fécule en remuant. Cuisson: 160°C – 30-35 minutes.

Starlight Biscuit aux framboises, mousse au yogourt, coulis de fraises de bois et Framboisines

Coulis de fraises et fraises des bois Mélangez à sec le sucre, l'alginate et le xanthane. Mélangez et mixez ensuite avec 175 g de purée de fraises. Réchauffez jusqu'à 60°C. Mélangez avec la purée de fraises des bois. Versez dans un Silpat. Répartissez dans celui-ci les fraises et les framboises en morceaux avec les Framboisines. Surgelez.

Coulis de fraises et fraises des bois 175 de purée de fraises ■ 55 g de sucre ■ 3 g d'alginate ■ 1,2 g de xanthane ■ 175 g de purée de fraises des bois ■ 300 g de fraises ■ 25 g de Framboisines ■

Mousse au yogourt Trempez la gélatine en poudre avec l'eau. Chauffez une partie du yogourt avec la solution de gélatine et le sucre. Ajoutez le restant du yogourt. Incorporez à la spatule la Debic Duo battue. Travaillez. Construction Placez des cercles en inox sur une natte en relief. Remplissez-les à moitié de mousse au yogourt. Placez-y un intérieur de coulis de fraises surgelé. Complétez avec la mousse. Couvrez avec le biscuit à la framboise. Surgelez.

Mousse au yoghourt 600 g de yoghourt ■ 85 g de sucre ■ 16 g de gélatine en poudre ■ 90 g d'eau ■ 650 g de Debic Duo ■

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Finition Démoulez précautionneusement le gâteau. Pulvérisez avec une mélange de ½ beurre de cacao et ½ chocolat blanc. Décorez avec des cerises et des petites feuilles de rose.

Collection Debic

Parfait 2009

Hélène Recette (24 pièces) Ganache 1 l de Debic Végétop sucrée 850 g de chocolat noir PERU 64%

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Mousse de poires 600 g de purée de poires 25 g d’ eau-de-vie Poire Williams 700 g de Debic Végétop sucrée 15 g de gélatine en poudre 85 g d'eau

Interpretation stylistique de la classique "Belle Hélène"

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Préparation Ganache Chauffez la Debic Végétop jusqu'à +/- 60°C. Versez sur le chocolat fondu. Emulsionnez au mixer.

Recette (pour 2 bûches de 6 personnes) 1 l de Debic Parfait ■ 125 g de praliné aux noisettes 100% ■ miel ■ sirop de candi ■

Bûche de fin d'année, glaçée, doux et festive Préparation Parfait aux noisettes Battez le Debic Parfait jusqu'à ce qu'il double de volume. Mélangez-le ensuite avec le praliné aux noisettes.

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Mousse de poires Mélangez la gélatine en poudre et l'eau. Fouettez la Végétop en pâte épaisse. Mélangez la purée de poires et l’eau-de-vie de poires à la pâte. Mélangez le tout en tournant pour obtenir une crème lisse. Remplissez les petites formes en silicone jusqu'à 1 cm du bord. Collez le biscuit au chocolat contre la crème à l'aide de la ganache.

Construction Versez 0,5 l de parfait aux noisettes dans des formes de bûches et surgelez. Ensuite, tracez quelques lignes épaisses de miel et de sirop de candi pour former l’intérieur et faites de nouveau solidifier au surgélateur. Remplissez enfin les formes de bûches avec le restant du parfait aux noisettes. Lissez et conservez au surgélateur.

Construction Remplissez les formes en silicone de mousse de poires. Faites solidifier au surgélateur. Badigeonnez de ganache. Fermez avec une couche de biscuit au chocolat.

Finition Placez sur un socle en biscuit et terminez avec un décor de Noël.

Finition Tirez quelques lignes de ganache sur les petits gâteaux surgelés. Surgelez encore. Pulvérisez un mélange à parts égales de chocolat blanc et de beurre de cacao.

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Produit en vedette

Dorez d'or avec Debic Dorure! Debic Dorure est une nouvelle spécialité laitière avec lequel vous pourrez faire délicieusement dorer vos pâtes. Uniformément, sans craquelures, ni bulles. La nouvelle trouvaille de Debic est dévellopée à base de lait et protéines de lait et dore superbement. Le produit est bien sûr prêt à l'emploi et a sa place dans toute boulangerie. Plus d'éclat, plus de chiffre d'affaires.

Caractéristiques techniques • Ingrédients: eau, lait écrémé, huile végétale, protéines de lait. protéines végétales • Odeur neutre. • Produit laitier liquide. • Emballage: 6 x 1bouteille 1 l. • Conservation non ouvert: 4 mois. • Utiliser dans les 4 jours après ouverture. • Répond aux normes HACCP.

Incontournable dans une boulangerie! • Pâtes faites maison, pâtes surgelées (y compris bake-off). • Avant la cuisson, appliquez au pinceau ou au pistolet.

Patisserie Gerlache

Le goût cosmopolite d'une boulangerie-pâtisserie de campagne Dany et Myriam exploitent depuis dix ans à Celles, en pleine campagne, une boulangeriepâtisserie florissante. "Aujourd'hui, nous réussissons à rentabiliser au maximum nos investissements", disent-ils franchement. Grâce à leur large expérience dans des boulangeries renommées, ils gardent tout leur allant. Et ce ne sont pas seulement les clients qui sont choyés, le personnel a lui aussi droit au respect et à la considération.

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Visite & Création

Découper un gâteau et le disposer joliment sur assiettes demande plus de temps et de personnel que de servir une tartelette ou un petit gâteau.

Portrait Dany Gerlache Naissance: Eghezée 1973 Formation: ITN Namur Parcours: Maison de Desserts, Namur ; Oberweiss, Luxembourg ; De Baere, Bruxelles ; Rouard, Jambes

En 1999, Dany et Myriam Gerlache ont repris la maison Lefèvre à Celles. Une boulangerie classique florissante, dont la situation offrait un potentiel suffisant en ce qui concerne l'assortiment et les possibilités d'élargissement. Pour le couple, c'était une condition importante pour pouvoir traduire le style et la manière de faire de maisons renommées dans une boulangerie-pâtisserie établie à la campagne. Avec, apparemment, un succès éclatant!

L'esprit d'entreprise et la rentabilité, comment les voyez-vous ? DG: Depuis un an, notre boulangerie a pris la forme d'une sprl. Je sais bien que ce n'est pas donné à tout le monde, certainement pas aux débutants. J'ai reçu de bons conseils d'un comptable de l'agence Unizo. Pour nous, cette formule est économiquement et fiscalement rentable à condition de procéder à un calcul du prix coûtant et à une administration correcte. Après dix ans d'expérience, nous réussissons maintenant à maximaliser la rentabilité de nos investissements. Vous opérez un calcul strict du prix coûtant? DG: Nos clients ont assez vite découvert notre style, surtout en ce qui concerne la pâtisserie. En calculant strictement le prix coûtant, nos prix de vente sont devenus légèrement supérieurs. Mais, le client reçoit un produit qualitatif. Ce dont on peut se rendre compte aux soins que nous mettons chaque jour à nos produits. Qui connaît ses marges… DG: Je connais le prix coûtant des produits les plus courants. Les nouvelles créations sont d'abord évaluées en interne pour leur goût et leur originalité. Ensuite, la marge réalisable et la productivité de la préparation jouent un rôle prépondérant.

Quelle est l'importance d'une bonne formation? DG: ma formation et aussi celle de mon épouse sont un exemple et une recommandation pour tout jeune boulanger ambitieux. Nous avons reçu une formation de base quotidienne complétée ensuite chez des boulangers renommés. Un bon conseil: ayez surtout de la patience. Quelle a été votre expérience après l'école? DG: Les grandes maisons à Bruxelles, Paris ou Luxembourg sont des pôles d'attraction pour des jeunes talents encore en devenir. Vous pouvez le plus souvent y entrer comme un jeune hurluberlu inexpérimenté. Au début, on vous confie des tâches ingrates que vous devez exécuter sous un œil sévère avec la discipline nécessaire. Il peut arriver que l'on reste collé pendant des mois dans le département pâte feuilletée ou biscuit. Lorsque soudain une place se libère – un 'ancien' quitte un département – vous devez être prêt à sauter pour prendre sa place. Une fois les divers départements parcourus, vous rentrez chez vous avec un trésor d'expériences.

Portrait Myriam Defossez Épouse de Dany Formation: ITCA Namur Enfants: Stephy, Amandine, Armand Parcours: Oberweiss, Luxembourg ; Saint-Aulay, Bruxelles

Patisserie Gerlache Route de Neufchâteau 18 5561 Celles Tel.: 082/66 63 76

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Cela a-t-il été pour vous la clé du succès? DG: Il est évident que ces expériences dans de grandes maisons ont marqué de leur empreinte notre établissement actuel. Pas tellement en ce qui concerne les produits mais surtout la manière de travailler: comment faire face ensemble aux moments de stress, la répartition des tâches, les responsabilités, la flexibilité, tout ça… Y tourner pendant six mois est selon moi un minimum pour acquérir le style et la philosophie d'une maison. L'expérience forme le caractère. Et on en retire chaque jour les fruits. Un personnel motivé est-il le moteur du succès? DG: Je peux heureusement m'appuyer sur une équipe supermotivée. Peut-être est-ce un cliché, mais sans une équipe entraînée et motivée, je ne suis bon à rien. C'est un travail d'équipe. Aujourd'hui, à la boulangerie, nous sommes cinq boulangers, moi compris, et quelques étudiants. En limitant au maximum les heures supplémentaires et en donnant régulièrement congé le dimanche, mes collaborateurs ont une vie sociale acceptable. C'est pour moi un point d'attention important. Chacun d'entre nous a une spécialité déterminée ou un point fort. Le dimanche, je mets cependant mes gars dans un autre département. Cela renforce la flexibilité des employés et donc la sécurité de fonctionnement de mon entreprise. Vous ressentez la crise? DG: Comme la plupart de mes collègues, je remarque un petit glissement. Pendant la semaine, la demande de gâteaux est moindre mais c'est largement compensé par des commandes spéciales. Aujourd'hui, les clients organisent plus vite une fête chez eux plutôt qu'à l'extérieur. Chez les plus gros clients (traiteurs, salles de fêtes), le nombre de fêtes est plus ou moins le même, mais l'hôte va proposer à ses convives des tartelettes plutôt que des gâteaux ou une pièce montée typique. Pour eux, une productivité mesurée de la préparation a un rôle important.

Il va de soi qu'il faut savoir ce que coûtent exactement ses produits. Jacques Rouard, de la maison du même nom à Namur, était très strict là-dessus. Il a fortement influencé ma vision du métier. Je dois avouer, à ma grande honte, que pendant cinq ans j'ai cuit des baguettes et les ai vendues à perte! Ce temps est révolu! En connaissant les marges, il est plus simple de calculer si un investissement supplémentaire est oui ou non rentable.

"Il est clair que mon parcours dans des maisons renommées a marqué notre établissement de son empreinte." Le marketing est-il aussi un aspect de la profession? DG: Je préfère parler de service plutôt que de marketing. Nous faisons régulièrement goûter des nouveautés aux clients: pâtisserie, pain, petits biscuits, chocolat… Un concept de magasin bien pensé fait des miracles. Lorsqu'en 2006 nous avons réaménagé notre magasin, nous avions en vue un objectif: mettre mieux nos produits en valeur. Nous avons opté pour une façade stricte et un étalage bien agencé, centré sur le produit. Un magasin impeccable avec des produits du jour n'a pas besoin de fioritures et d’artifices.

Visite & Création

Les tournées de petits déjeuners: un service de plus à vos clients? DG: Nos tournées petits déjeuners sont connues et deviennent un énorme succès. Nous avons une tournée de 200 adresses. Le concept est très simple. Au plus tard le soir précédent, les clients passent commande. L'ordinateur chiffre le nombre et les types et imprime le ticket de commande. Le lendemain, nous livrons à domicile toutes les commandes avec deux véhicules et en moins de trois

"En limitant au maximum les heures supplémentaires et en donnant régulièrement congé le dimanche, mes collaborateurs ont une vie sociale acceptable."

Coup de foudre Recette

pour 6 entremets de 14 cm et 6 entremets de 16 cm

Préparation Poires à la Poire Williams: Egouttez bien les poires. Coupez-les en morceaux. Cuisez-les un peu au beurre avec un bâton de vanille fendu. Flambez à l'eau-de-vie Poire Williams. Réservez la préparation.

Poires à la Poire Williams heures. Un loquet ou un panier à pain préparé suffisent. Par adresse, nous envoyons une facture mensuelle. Cela simplifie considérablement l'administration et évite des pertes de temps avec de la petite monnaie. Aux clients qui autrement viennent aussi au magasin, j'offre avec la tournée petits déjeuners un service supplémentaire. En même temps, nous évitons un magasin surencombré et les pics de personnel correspondants. Une terrasse bien pensée est un bel apport? DG: En effet, les clients se laissent volontiers séduire par une douce tentation et sa consommation immédiate avec un café ou une boisson fraîche. Notre terrasse est tout bénéfice. Comme nous ne servons pas, nous ne payons pas la coûteuse TVA de 21% et les frais de personnel. Cela permet un joli prix pour le consommateur et, pour nous, une marge suffisante.

"Je dois avouer que pendant cinq ans, j'ai cuit et vendu des baguettes à perte!" Comment faites-vous face à l'intense période de fin d'année? DG: Heureusement, nous avions, avant de commencer ici, accumulé beaucoup d'expérience. Question production et ambiance de travail, nous n'en sommes pas à notre coup d'essai. Nous ne devons donc pas trop nous préoccuper de ces impondérables. Pendant cette période de fin d'année, il y a beaucoup de pression. Nous essayons de créer une ambiance agréable au magasin. Pas de pagaille précipitée mais bien une atmosphère de fête. Nous portons une tenue festive, déroulons le tapis rouge et disséminons des flambeaux féeriques. Il y a continuellement des petites dégustations pour les clients en attente. Nos deux aînés accompagnent les clients depuis le magasin jusqu'à leur voiture. Tout se passe gentiment.

1 boîte de poires au jus 3 l ■ 50 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 35 g d'eau-de-vie Poire Williams ■ 1 bâton de vanille ■

Mousse au caramel: Préparez une pâte à bombe avec le sirop de sucre et les jaunes d'œufs (cuisez le sirop de sucre jusqu'à 120° C et versez-le sur les jaunes d'œufs, battez jusqu'à refroidissement). Mélangez avec la gélatine trempée et fondue et ajoutez le caramel. Mélangez précautionneusement avec la crème battue. Versez le mélange dans des moules souples Flexipan. Répartissez les morceaux de poires dans la mousse et surgelez le tout.

Mousse au caramel

Mousse au chocolat classique: Mélangez les ingrédients dans l'ordre donné. Laissez prendre au réfrigérateur. Abaissez la pâte sur 3,5 mm. Cuisez dans des cercles de 16 cm, 170° C, +/- 14 minutes. Arrosez de beurre de cacao après cuisson.

155 g de jaunes d'œufs ■ 150 g de sirop de sucre ■ 11 g de gélatine en feuille ■ 675 g de caramel ■ 800 g de Debic Crème 35% ■

Biscuit au chocolat sans farine: Battez les blancs d'œufs avec le sucre. Battez ensuite les jaunes en mousse. Mélangez. Introduisez précautionneusement par-dessous à la spatule les ingrédients secs tamisés. Cuisson: 200°C, environ 10 minutes.

Mousse au chocolat classique 1.350 g de chocolat noir 70% ■ 2.625 g de Debic Crème 35% ■ 375 g de jaunes d'œufs ■ 750 g de sirop de sucre ■

Pâte sablée bretonne

Caramel de base: Colorez le sucre en caramel. Chauffez la crème avec le glucose jusqu'à 80°C. Déglacez avec celle-ci le caramel. Cuisez à nouveau jusqu'à 130°C et ajoutez le beurre. Mixez et réservez au frais. Glaçage au chocolat: Cuisez le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 104°C. Ajoutez la gélatine et le lait condensé et versez le mélange sur le chocolat au lait. Mixez. Utilisez à 35°C.

300 g de Debic Cake Gold ■ 250 g de sucre ■ 2 g de sel ■ 15 g de levure chimique ■ 100 g de jaunes d'œufs ■ 325 g de farine ■

Biscuit au chocolat sans farine (3 plaques 60/40) ■ 480 g de broyage d'amandes (50/50) ■ 120 g de poudre de cacao ■ 1020 g de blancs d'œufs ■ 540 g de sucre ■ 780 g de jaunes d'œufs ■

Caramel de base 1 kg de sucre ■ 150 g de Debic Cake Gold ■ 1.650 g de Debic Crème 40% ■ 650 g de glucose ■

Glaçage au chocolat 375 g d'eau ■ 750 g de sucre ■ 750 g de glucose ■ 500 g de lait concentré ■ 14 g de gélatine ■ 750 g de chocolat au lait ■

Construction Construisez le gâteau à l'envers. Placez les cercles sur une feuille de plastique. Répartissez 1/3 de la mousse au chocolat dans les cercles. Introduisez la mousse au caramel avec les poires surgelée. Couvrez avec une petite couche de biscuit au chocolat et remplissez avec la mousse au chocolat. Terminez avec la pâte sablée bretonne. Surgelez les gâteaux.

Finition Couvrez les entremets démoulés de glaçage. Décorez avec des petites plaques de chocolat et un décor festif de fin d'année.

I love technics

Jouer avec les goûts et les structures Il y a beaucoup de confusion à propos des mousses et des bavarois. Le fait que le monde de la restauration et celui de la pâtisserie en aient une autre définition n'y est pas étranger. Faisons une timide tentative pour apporter un peu de lumière dans les ténèbres.

Recette 1: Mousse Exotique Ingrédients 400 g de purée de fruits exotiques 12 feuilles de gélatine 100 g de sucre 750 g de crème

Préparation Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Battez la crème avec le sucre jusqu'à obtenir une masse lisse et consistante. Faites fondre la gélatine et mélangez-la avec 1/3 de la purée de fruits. Ajoutez au reste de la purée. Introduisez à la spatule sous la purée 1/3 de la crème battue et ajoutez-la au restant de la crème battue. Mélangez précautionneusement.

Un chef différencie un bavarois d’une mousse sur la base de la présence d'un liant (le plus souvent de la gélatine, éventuellement un féculent). Le bavarois a donc une plus grande fermeté, il peut être conservé plus longtemps et des manipulations ultérieures sont possibles: sortir d'une forme, surgeler… Par contre, les mousses sont le plus souvent portionnées à la fin de la préparation, ce qui fait que des manipulations ultérieures ne sont pas nécessaires. L'exception est la transformation de la mousse en quenelles juste avant d'être envoyée. Les mousses sont donc, en règle générale, uniquement mangées 'à la cuillère'. Un pâtissier parle aussi d'un bavarois à propos de la préparation classique œuf & sucre avec de la gélatine. Il parlera plutôt d'une mousse lorsqu'il s'agit d'une préparation aux fruits ou lorsqu'il veut souligner la légèreté de la préparation. Cette mousse est ensuite travaillée en tarte ou gâteau. Cela rend l'adjonction de gélatine nécessaire, étant donné qu'il faut tenir compte de la tenue et de la possibilité de couper la mousse.

Lors de la préparation de mousses, bavarois et entremets, un pâtissier peut à loisir expérimenter différents goûts et structures. Donc, faire preuve de créativité.

Debic Crème 40%

Pour ce numéro de 'I love technics', nous avons fait quelques tests dans le nouvel atelier culinaire de Debic. Nous avons à chaque fois préparé la même recette de base du mousse (exotique ou chocolat) avec les différentes variétés de crèmes de Debic. De cette manière, nous avons eu plus d'information sur la fonctionnalité et l'influence gustative des divers types de crème.

Quels aspects ont été pris en compte? La structure et la liaison Dans une préparation traditionnelle, la liaison est créée et assurée par de la gélatine. Les purées de fruits contiennent beaucoup d'eau, une liaison plus forte est donc requise. Le chocolat contient du beurre de cacao qui favorise la fermeté. En travaillant avec du chocolat noir, on peut donc même se passer de gélatine. Le crémeux Bien entendu, la variété de crème va déterminer le goût, la sensation en bouche, la fermeté et la texture. Le goût Une purée de fruits, le chocolat, une pâte de noisettes ou autre sont incontournables pour obtenir le résultat souhaité. Nous avons comparé 3 préparations avec des variétés de crème traditionnelles avec 3 préparations à base d’une crème spécifiquement créée pour la pâtisserie.

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Debic Crème 40% + mousse italienne

Debic Crème 35%

Debic Prima Blanca 40%

Debic Duo

Debic Végétop sucrée pas d'ajout 100 g sucre

STRUCTURE: COUPE DE BAVAROIS SUR UNE COUCHE DE BISCUIT

LÉGÈRETÉ: 200CC PÈSENT

125 g

120 g

101 g

116 g

101 g

100 g

SENSATION GUSTATIVE

Goût de crème dominant. Le fruit passe moins

Sensation de crème diminuée, goût de fruit évident

Goût de crème très plein. Goût de fruit clairement perceptible

Goût de crème dominant. Le fruit passe moins

Sensation de crème présente. Très fruité.

Goût de fruit dominant

GÉNÉRAL

Préparation traditionnelle, la crème prime

Méthode française (compliquée) Applicable à la plupart des recettes

Méthode française Applicable à toutes les recettes

Comparable à la préparation traditionelle. Résultat plus léger

Très léger et fruité

Fruité prononcé Préparation très rentable. Ne contient pas de graisse animale

I love technics

Conclusion

Recette 2: Mousse au chocolat Ingrédients pour 450 g de chocolat noir 60% 150 g de lait 1000 g de crème 120 g de sucre

Préparation

La Belgique est et reste un pays de goûts francs. En choisissant une variété de crème particulière, vous pouvez déterminer sur quel ingrédient vous entendez mettre l'accent. Etant donné les propriétés spécifiques et les avantages de chaque variété, on peut se poser la question de la limitation à un seul type de crème pour toutes les applications pâtissières.

Mettez le chocolat dans un bol en verre ou en plastique, ajoutez le lait et passez pendant 2 minutes au four à micro-ondes (750 W). Lissez bien au fouet et mélangez par-dessous ¼ de la crème légèrement battue. Ajoutez le reste de la crème battue à la spatule.

Les 3 versions de crèmes pour pâtisserie spécialement développées vous offrent la possibilité d'explorer de nouvelles voies actuelles sans sacrifier le professionnalisme et la qualité. La Debic Prima Blanca est une crème 40% authentique, qui combine un goût très plein à une couleur d'une extrême blancheur et à la légèreté. Avec la Debic Duo, parfaite alternative actuelle aux préparations traditionnelles avec de la mousse italienne, vous réalisez un important gain de temps. Enfin, la Debic Végétop sucrée laisse pleinement la part belle aux autres ingrédients. Ses autres qualités sont un plus grand volume de foisonnement, une couleur blanche parfaite et une tenue améliorée.

Debic Crème 40%

Debic Crème 35%

Debic Prima Blanca 40%

Debic Duo

Debic Végétop sucrée pas d'ajout 120 g sucre

STRUCTURE: COUPE DE BAVAROIS SUR UNE COUCHE DE BISCUIT

LÉGÈRETÉ: 200CC PÈSENT SENSATION GUSTATIVE

GÉNÉRAL

127 g

122 g

116 g

Goût très complexe. La crème et le chocolat s'y retrouvent bien.

La crème et le chocolat sont clairement présents

Goût plein de la crème et du chocolat

Assez ferme. Compacte traditionnelle, la crème prime

Ferme

Comparable à la préparation traditionelle. Résultat plus léger

30 | Debic Magazine Boulangerie n° 5

103 g

DEBIC 40%

DEBIC 35%

DEBIC PRIMA BLANCA 40%

DEBIC DUO

DEBIC VéGéTOP SUCRé

APPORT GUSTATIF

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MÉLANGER

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FERMETÉ

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MASQUER

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100 g

Goût manifeste du chocolat fondant. Très légère

Goût manifeste un peu amer du chocolat

Se prête à l’expérimentation avec du chocolat d’origine

Belle alternative à la préparation traditionnelle avec de la mousse italienne. Ne contient pas de matière grasse animale.

MOUSSES & BAVAROIS DÉCORER

Partenaire beurre

Portrait Christophe Vlamynck Âge: 33 ans Époux de Ann Formation: Ter Groene Poort, Bruges Parcours: Suffys, Laethem-Saint-Martin; Oberweiss, Luxembourg; De Paep, Knokke.

Portrait Ann Desloovere Âge: 33 ans Née à Knokke Enfants: Gaëlle, Gaétan, Grégory Formation: infirmière psychiatrique

Vous avez pour de bon attrapé le virus de la boulangerie? ChV: On peut le dire comme ça. Enfant, j'aidais chez moi à la boulangerie. Le métier m'est venu au biberon… Il est donc logique qu'à 14 ans je sois allé à l'école à Ter Groene Poort à Bruges. Là-bas, j'y ai bien pris goût. Quelques beaux stages dans de beaux endroits de travail m'ont encore plus persuadé et motivé pour me lancer avec beaucoup d'enthousiasme dans la profession. Vous êtes un chef d'entreprise avisé… ChV: L'indépendance et l'aspect financier m'attirent. En tant que chef d'entreprise, on peut gagner beaucoup si l'on gère bien les affaires. Vous avez une certaine liberté pour organiser le travail et le répartir parmi les collaborateurs. Cela me plaît assez. Ann: Nous sommes très occupés par les affaires, mais ne perdons pas de vue la vie de famille. J'aime consacrer du temps libre aux enfants. Pendant l'été, nous partons ensemble quelques jours. Nous y tenons absolument. La magasin reste ouvert et je peux le cœur en paix faire mon (mini)voyage. Knokke est une superbe localisation. ChV: En effet. Cependant, beaucoup de gens se font une fausse idée de notre petite ville. Knokke-Heist, ce n'est pas la Côte d'Azur où l'on demande € 5 pour un petit gâteau et où la moindre viennoiserie se vend très cher. Notre philosophie? Des prix honnêtes pour des produits frais du jour. Je préfère vendre 20 tartes aux fraises à un prix doux qu'une poignée de tartes à un prix corsé. Nous aimons trop notre métier pour cela et, de cette manière, nous sommes plus sûrs de notre chiffre d'affaires. La promotion est une partie de votre marketing? ChV: Nous aimons mettre un peu de créativité dans notre boulot. Chaque mois, nous renouvelons notre étalage, en nous inspirant des saisons, des occasions spéciales et des festivités. Notre action annuelle de Saint-Nicolas avec un concours de coloriage pour les enfants est un aimant absolu pour les clients. Prenez le concours de coloriage. Nous accrochons les dessins dans le magasin. Le samedi avant le 6 décembre, nous installons une tente chauffée avec quelques tables debout. Le Saint accueille alors quelque deux cents enfants. C'est extrêmement convivial. Ce qui est acheté et bu ne couvre évidemment pas les frais. Mais nous tenons beaucoup à cette tradition.

Vlamynck

L'enseigne de la tradition Il y a trois ans, Christophe Vlamynck et son épouse Anne ont repris la boulangerie-pâtisserie de ses parents. L'établissement, situé à Knokke, était considéré comme une maison de confiance. Et cela n'a pas changé. On le voit et on le goûte. Une rencontre.

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Boulangerie-Pâtisserie Vlamynck Paul Parmentierlaan 27 8300 Knokke-Heist Tél.: 050/60.16.64 Fermé le jeudi

Une enquête VLAM s'est penchée sur votre établissement? ChV: Le VLAM (Vlaams Centrum voor Agro-en Visserijmarketing) a mené une enquête auprès de nos clients dont sont sortis les points forts et faibles de notre établissement. Ainsi, nous faisons un score élevé pour le rapport qualité-prix, la fraîcheur du jour et la cordialité de l'accueil. Cela peut sembler un cliché, mais nous aimons encore bavarder un peu avec les clients. Un point faible est que nous n'avons pas assez de parking. Cela ne doit pas sembler étranger à bon nombre de mes collègues.

Partenaire beurre

La crise ne passe pas inaperçue… ChV: Il y a des glissements dans les achats. Moins de gâteaux en semaine, mais les couques continuent à bien marcher le week-end. La vente de pain augmente légèrement. Du nombre croissant de commandes, nous déduisons que, pour des raisons économiques, plus de fêtes sont organisées à domicile. En plus, les clients veulent être explicitement informés du prix d'une commande. Et il arrive même qu'ils marchandent. La journée annuelle de dégustation est-elle un succès au carré? ChV: Ce jour-là, chez nous, vous pouvez tout déguster gratuitement. Les visiteurs voient l'atelier à l'œuvre, l'importance du travail manuel et les très nombreux ingrédients. C'est la meilleure publicité que l'on puisse souhaiter. Le jour même, on vend joliment et cela apporte de nouveaux clients. Ainsi, le petit événement se rembourse lui-même très rapidement. Le sponsoring de clubs sportifs de Knokke, d'écoles, de mouvements de jeunes, des pompiers, est pour nous une autre précieuse forme de promotion. L'investissement est largement compensé par des achats et des commandes. Comment procédez-vous à la répartition des tâches parmi le personnel? ChV: La majorité de notre personnel a de solides états de service. Nous avons étonnamment peu de rotation de personnel et c'est un signal positif. Mon père donne lui aussi toujours un coup de main. Il prend à son compte les pâtes feuilletées et les couques. Je laisse beaucoup de liberté et de responsabilité aux gens avec un long état de service. Je n'ai aucune envie de me mêler du boulot de boulangers qui ont dix années d'expérience de plus que moi. Laissez moi plutôt la créativité, comme la pâtisserie ou le massepain. Vous tenez à l'ambiance d'une entreprise familiale? ChV: Tout à fait. Je pense que l'ambiance familiale donne un bon sentiment à nos collaborateurs. Une dame s'occupe de l'étalage, d'autres dames se sentent plus à l'aise dans le contact avec les clients. Chez nous, chaque talent trouve sa place au soleil. C'est la meilleure motivation possible.

Misérable "La sobriété en dit beaucoup sur la qualité. Cette spécialité bien connue de Knokke a sa place dans toute pâtisserie." Recette Biscuit Misérable (7 x un diamètre de 20 cm) 1000 g de blancs d'œufs ■ 750 g de sucre ■ 1500 g de broyage d'amandes (50/50) ■ 300 g de farine ■

Crème au beurre 500 g d'œufs ■ 200 g de jaunes d'œufs ■ 2 kg de sucre ■ 700 g d'eau ■ 3350 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■

Comment réglez-vous l'administration? ChV: Je garde l'administration sous contrôle, une sprl présente une double comptabilité. Je m'occupe moi-même des paiements et des factures, le reste est pour le comptable.

Crème au beurre légère

Avez-vous de bons conseils à donner à des jeunes qui débutent à Knokke? ChV: Avec le prix élevé de l'immobilier à Knokke, acheter n'est pas vraiment à la portée des jeunes. Nous avons repris l'affaire de mes parents et louons l'immeuble. Si l'on veut reprendre une affaire, il faut avoir un solide back-up financier. Les banques sont aujourd'hui devenues méfiantes. Comme jeune débutant, investissez en matériel et en machines. C'est fiscalement intéressant. Refusez les produits bon marché. Exemple: pour la crème 40%, nous utilisons la Debic Prima Blanca. C'est un choix bien réfléchi. Du beurre c’est du beurre. Je serais horriblement gêné si des clients devaient découvrir des cartons de saindoux vides dans mes vieux papiers.

Méringue italienne

4 kg de crème au beurre ■ 800 g de méringue italienne ■

Préparation Biscuit Misérable Battez les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre. Mélangez le broyage d'amandes avec la farine tamisée. Introduisez précautionneusement à la spatule sous la préparation. Graissez les formes de biscuit avec le beurre. Saupoudrez deux fois avec le sucre. Remplissez les formes avec la pâte et cuisez pendant environ 45 minutes à 180°C. Crème au beurre Cuisez le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C. Versez-le sur les œufs battus. Battez ensuite jusqu'à refroidissement du mélange. Ajoutez le beurre tempéré. Battez vigoureusement en crème lisse. Crème au beurre légère Mélangez en tournant la crème au beurre amollie avec la méringue. Méringue italienne Cuisez l'eau avec le sucre jusqu'à 121°C. Versez sur les blancs d'œufs battus. Battez fermement.

Construction Coupez les biscuits misérables en deux couches. Farcissez-les d'une couche de crème au beurre légère. Poudrez de sucre glace.

500 g de sucre ■ 150 g d'eau ■ 250 g de blancs d'œufs ■

La fin d'année est une période cruciale pour les boulangers-pâtissiers? ChV: Pour nous, c'est une période d'énorme pression que nous nous plaisons à garder sous contrôle. De nombreux classiques et des pâtisseries de fin d'année traditionnelles figurent à la carte mais nous sommes aussi ouverts à de nouveaux goûts et à de nouvelles techniques. C'est pourquoi je suis attentif aux démonstrations de fin d'année, pendant qu’Ann recherche les bonnes combinaisons d'emballage chez les fournisseurs. En cela, nous manquons parfois encore un peu d'assistance de la part des fabricants. Pourquoi ne nous feraient-ils pas une démonstration renouvelée? Comment voyez-vous l'avenir? ChV: À l'avenir, nous allons nous concentrer sur nos produits. Un deuxième magasin n'est pas exclu, Mais ce n'est pas à l'ordre du jour, pas plus qu'un nouvel aménagement intérieur du magasin. L'équipement de notre magasin actuel a bien dix ans, mais avec un peu de peinture et d'éclairage, nous avons donné à l'espace de vente une touche moderne. Et un gars supplémentaire à la boulangerie me permettrait de consacrer plus de temps de qualité à ma famille.

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