Debic Magazine Boulangerie 6 by FrieslandCampina Professional

DEBIC

MAGAZINE BOULANGERIE Guide du goût pour boulangers et pâtissiers printemps - été 2010 | numéro 6

Flemish Primitives

Interaction entre top chefs internationaux, scientifiques et entreprises.

Pâtisserie Verboven Le produit pur comme point de départ

Pâtisserie Caprice

La qualité et l’enthousiasme.

Ronde Tafel

Comment vous débrouillezvous en tant que femme dans le monde de la boulangerie ?

Le juste prix Qui se souvient encore de ce programme TV des années 90, ‘Le Juste Prix’ ? Aujourd’hui encore, peu d’entre nous savent coller un prix sur des produits d’usage quotidien. Pourtant, ces prix méritent mieux que ce pitoyable manque d’intérêt. Une politique de prix bien étudiée forme le ciment de votre entreprise. Il est difficile de gagner des clients uniquement en fixant vos prix. Pour convaincre le client, il faut vous différencier fortement. Les clients demandent toujours plus ! Plus de service. Plus de produits. Plus de réductions… Plus, plus, et encore plus. Mais devez-vous pour autant pratiquer les prix des grandes surfaces ? Vous ne pourriez jamais rentrer dans vos frais, ni faire de bénéfice. Une pâtisserie n’est pas un supermarché. Avec leurs prix d’appel, les grandes chaînes commerciales essaient surtout d’attirer beaucoup de monde. Jamais pour proposer aux gens un délicieux éclair, un petit gâteau à la crème fraîche tout frais ou une superbe tarte aux fruits. Et c’est justement là que se cachent la différence et votre avantage. Si les grandes chaînes se contentent d’une qualité acceptable, vous, en tant que pâtissier, ne voulez servir que des produits de qualité supérieure. Pour laquelle le client est disposé à payer. Des prix trop bas ne suscitent que de la méfiance et des doutes quant à la qualité. En tant qu’artisan, vous disposez aussi d’autres atouts. Jouez-les ! Faites la promotion de vos produits vedettes, proposez-les en plus grandes quantités. Donnez des petits échantillons. Dites à votre personnel de magasin de les pousser. On parie que ça marche ? En semaine, les Belges choisissent l’achat rapide des produits alimentaires. Le week-end, ils recherchent l’ultra fraîcheur. Les ménages à double revenu dépensent volontiers, mais alors à une condition : ce doit être le “top”. Les traiteurs dans le vent l’ont bien compris. Ils tournent très bien et demandent les prix forts. Et nous, pâtissiers ? La formule est la simplicité même, proposer des produits de toute première fraîcheur, assurer de larges heures d’ouverture le week-end et demander votre prix. Soyez strict dans la sélection de vos produits de base comme les fruits, les noix, les produits laitiers… C’est en effet vous l’expert. Étonnez vos clients avec une qualité supérieure et des créations exceptionnelles. Dans ce numéro de Magazine Boulangerie Debic, des personnalités inspirées vous apportent indéniablement de nouvelles idées. Un enthousiasme pragmatique et une connaissance professionnelle approfondie sont contagieux et incitants. La collection Debic se trouve cette fois sous le signe du ‘food & mind pairing’. Eh ! oui, le temps est venu de se lancer soi-même dans une pâtisserie audacieuse et renouvelée. En faisant d’étonnantes associations gustatives et en sachant surprendre vos clients. Au boulot ! Je vous souhaite d’ores et déjà plein succès et une superbe saison !

Bruno Van Vaerenbergh Chef pâtissier Debic

Colofon

Au sommaire

■

Flash Info

Une nouvelle livrée pour Debic, SIGEP - Rimini Italie, Award Debic Prima Blanca 2010, la pâtisserie inspire le top créateur Marc Jacobs. ■

Table Ronde 8

Comment vous débrouillez-vous en tant que femme dans le monde de la boulangerie ? ■

The Flemish Primitives 2010 12

Interaction entre top chefs internationaux, scientifiques et entreprises. 8

■

Collection Debic

Marrakech, Costa Rica, Isora et Piemonte.

Édition de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen Tel.: 013 310 524

■

Rédaction Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden,

Visite & Création

Pâtisserie Caprice Le choix de la qualité et de l’enthousiasme.

Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken Photos Kasper van ’t Hoff, Isabelle Boon, Frank Coppens

Recettes

■

I Love Technics

Des goûts et des structures uniques.

■

Toute reproduction interdite sauf autorisation préalable de l'éditeur

Partenaire Beurre 32

Pâtisserie Verboven Le produit pur comme point de départ.

www.debic.com info.be@debic.com

Flash Info

Une nouvelle livrée pour Debic Debic opte pour un aspect professionnel Sur la base de longues années d’expérience, Debic vous propose un vaste assortiment : crèmes classiques, crèmes de cuisson et diverses spécialités de crèmes. Ce qu’il y a de mieux sur le marché. Pour rencontrer mieux encore vos attentes, Debic a développé de nouvelles étiquettes d’emballages. Grâce à des codes couleurs, vous reconnaissez en

un coup d’œil le type de crème. Et les photos, nouvelles elles aussi, vous indiquent clairement quelles applications sont possibles avec cette variété de crème déterminée, pendant que le pictogramme vous indique avec quel appareil la crème peut être utilisée. Enfin, les valeurs nutritives sont clairement mentionnées sur le nouvel emballage.

La pâtisserie inspire le top créateur Marc Jacobs

Les nouvelles étiquettes d’emballage de Debic répondent aux attentes du marché du food service en Europe. En même temps, Debic introduit un nouveau logo dynamique, symbole de la force d’innovation de la marque.

Award Debic Prima Blanca 2010

SIGEP, Rimini Italie, 23-27 janvier 2010 Le salon SIGEP s’est déroulé pour la 31e fois à Rimini. Lors de cette édition, la Rimini Fiera a proposé pas moins de 14 halls avec la glace, la pâtisserie, le chocolat, les équipements de magasins et de salons de thé et glaciers, le pain et, bien entendu, le café. Sweets as far as the eye can see. Difficile d’imaginer une meilleure description de ce grand événement sucré. À l’origine, c’était LE salon glacier d’Italie. Entre-temps, le SIGEP-Italy est devenu un lieu de rencontre international. On y trouve un large choix de diverses disciplines de boulangerie tant sucrées qu’infiniment diversifiées. Les glaciers, pâtissiers et exploitants de tea-rooms ont pu y rencontrer quelque 700 exposants. Rien d’étonnant à ce que 100.000

| Debic Magazine Boulangerie n° 6

visiteurs y aient trouvé leur bonheur. En plus des incontournables concours et séminaires, c’est le premier salon professionnel de l‘année où les projecteurs sont braqués sur les nouveautés, tendances actuelles et innovations. Beaucoup d’attention y est attachée au café (machines) et à la déco intérieure trendy. Les moules flexi et les nattes en silicone ont clairement le vent en poupe. On ne peut imaginer une forme sans qu’il n’existe un tapis en silicone correspondant. Le SIGEP est à recommander si vous recherchez une alternative au classique IBA, aux Bakkerijdagen d’Amsterdam et à l’Europain de Paris. Notez déjà les 22-26 janvier 2011 avec un point d’exclamation dans votre agenda.

Nos voisins du nord ont organisé pour la deuxième fois l’Award Debic Prima Blanca, un concours professionnel avec pour thème cette année ‘Glitter & Glamour’. Il récompense des créations à base de Debic Prima Blanca, la crème la plus blanche avec la meilleure tenue et le taux de foisonnement le plus élevé. Trois top pâtissiers siégeaient dans le jury : Jan-Willem Jansen, président du ‘Nederlands Patisserie Team’, et les ex-membres du Team, Jacques van Bragt et Bart-Jeroen van Overveld. Ce dernier est aujourd’hui creative chef Debic. Le jury a sélectionné trois créations pour la finale dans notre siège de Nuenen. Peter Simpelaar de la Pâtisserie La Tourtelle à Sluis a remporté le grand prix et était accueilli en VIP lors des ‘Bakkerijdagen’ au RAI d’Amsterdam. Sa création Zeeuws Glamour Meisje (Demoiselle Glamour de Zélande) est à la fois classique et pourtant renouvelée. Son petit miroir de caramel mou et gelée, le motif subtil de dentelle sur le gâteau et sa ‘chaîne corallienne’ en macarons sont une ode contemporaine au costume zélandais traditionnel. Une boucle en chocolat noir est un clin d’œil aux cheveux bouclés de la Demoiselle Zélandaise. La combinaison des goûts et structures de cette création gagnante est particulièrement raffinée. Ainsi, la mousse des Zeeuwse Babbelaers (bonbons) s’accorde superbement avec le caramel mou et le crémeux des abricots caramélisés. Le jury a adoré la belle construction gustative. Une chose est sûre, la ‘Zeeuws Glamour Meisje’ est une véritable surprise. Le succès de ce concours nous a inspirés pour élargir un peu notre horizon. Que diriez-vous à l’avenir d’un Award Debic Prima Blanca International commun ?

Pour les parfums de sa collection Splash, le couturier new-yorkais Marc Jacobs a puisé son inspiration dans les petits plaisirs de la vie. Il réussit ainsi à chaque fois à créer une sensation de luxe et de jouissance sans souci. Sa collection printemps-été 2010 est basée sur les goûts et couleurs intenses des macarons de son pâtissier parisien préféré. Avec à la clé les trois nouvelles Splash ‘limited editions’: Apple, Pomegranate et Biscotti. L’Apple combine les pommes vertes avec du romarin et de la coriandre. Un parfum énergique, fruité et d’une fraîcheur pénétrante. Le Pomegranate s’ouvre avec de la fleur de mandarine, a pour composant principal la fragrance réconfortante de la grenade, le tout sur la douce base du musc et de l’ambre. Le Biscotti enfin s’ouvre avec des notes séduisantes de bergamote, a un cœur de fleurs de pistache, pendant que la vanille apporte un doux équilibre. Ailleurs dans ce magazine, vous verrez que la pollinisation croisée entre la parfumerie et la pâtisserie marche aussi dans l’autre sens.

Table Ronde

On demande boulanger m/f Comment vous débrouillez-vous en tant que femme dans le monde de la boulangerie ? Devez-vous encore composer avec de lourds préjugés et clichés, ou cela va-t-il mieux ? Debic l’a demandé à Frieda Lemmens, Godelieve Devliegher, Karolien Casteur, Sophie Cijsters, Ingrid Rubbens et Dina B. lors d’une table ronde. Comment vous défendez-vous en tant que femme dans le monde de la boulangerie ? Godelieve : “Travailler en boulangerie est aujourd’hui nettement moins dur qu’autrefois. Trimballer des sacs de farine, se taper les escaliers de la cave ou du grenier… c’est heureusement du passé. Mais les préjugés sont loin d’avoir disparus dans le monde de la boulangerie. Dans les salons professionnels, par

| Debic Magazine Boulangerie n° 6

exemple, c’est toujours à l’homme que l’on s’adresse.” Karolien : “Je remarque que certains collègues éprouvent des difficultés à recevoir des missions ou des instructions d'une femme.” Dina : “Dans le monde de la boulangerie, je ne me sens pas, en tant que femme, la bienvenue. J’en tire mes conclusions : nous continuons sans l’association.” Karolien : “J’en ai marre des préjugés et

des clichés qui règnent chez beaucoup de représentants. Comme si je ne savais pas quelle machine convient à l’atelier. Mes connaissances professionnelles vont plus loin que la couleur des nœuds et du papier d’emballage. Heureusement, il y a aussi des hommes qui vous apprécient et qui vous donnent un coup de main. Mais des hommes que l’on entend penser ‘mais qu’est-ce qu’elle fait là’, il y en a aussi.” Frieda : “Il ne faut pas sous-estimer la profession de boulanger. Mais changer pour un autre job ? Non, je ne voudrais pas. Quand on tient son job à cœur, on s’en occupe en permanence. C’est comme ça. Surtout si l’on se trouve dans une branche créative. Mais cela demande aussi pas mal de boulot dans les préparations et d’autres tâches. Mais vous ne m’entendrez jamais me plaindre. Le travail des infirmières ou des chauffeurs routiers me semble nettement plus dur.”

En tant que femme, avez-vous plus à prouver ? Vous met-on plus à l’épreuve ? Dina : “Je pense que oui. Même pendant la formation, il faut donner ce petit quelque chose en plus si l’on veut être respectée. Ainsi, il y a des professeurs qui vous font intentionnellement poireauter plus longtemps. Simplement parce que vous êtes une femme.” Frieda : “Certains collègues masculins ont des difficultés à accepter quelque chose d’une femme. On a l’impression d’être en permanence ‘pesée’. Ils vous pressent de questions techniques pour voir si vous connaissez bien votre métier ou si vous êtes une ménagère améliorée. Mais si vous faites comme eux des heures supplémentaires et si travailler le weekend ne vous pose pas de problème, cela s’arrange vite.” Godelieve : “Quand on prouve que l’on domine bien son sujet, on peut en même temps tracer la limite jusqu’où les

collègues peuvent aller. Chez Wittamer, j’ai rencontré peu de problèmes. J’y ai fait mon stage avec d’autres jeunes. Mon chef, Louis Briffaert, était un homme très correct.

il y a tout de suite des remarques : ‘vous verra-t-on encore au magasin ?’ ou ‘Vous travaillez encore ici ?’. Une femme qui n’est pas au magasin n’est selon beaucoup pas au travail.”

Comment réagissent les clients vis-à-vis d’une femme comme chef ? Dina : “Les clients sont parfois étonnés : ‘oh, c’est vous la patronne ?’ Ou bien, ils s’apitoient : ‘c’est quand même un dur métier, hein madammeke’. Ce qu’il y a de positif, c’est que je peux moi-même répondre directement à des questions spécifiques concernant les commandes et la technique ou même les produits diététiques. Je ne dois rien aller demander à l’atelier comme beaucoup d’autres collègues. Bémol : j’en sais moins à propos des programmes TV, je ne peux donc pas bavarder de tout. Karolien : “ Si par hasard les clients ne m’ont pas vue pendant quelques jours,

Une bonne boulangerie a-t-elle la force de la femme qui est au magasin ? Ingrid : On a besoin d’une forte personnalité dans n’importe quel magasin. Ne travailler qu’avec des gamines n’est pas à conseiller. Étant donné les longues heures d’ouverture, il faut travailler avec plus qu’un temps plein et on a vite recours à des étudiantes. Le salaire est leur motivation. Il leur manque la passion.” Choisiriez-vous la même chose si vous deviez recommencer ? Godelieve : “Si je devais recommencer aujourd’hui, alors je suivrais plus de cours.”

Table Ronde Sophie Custers (Tollembeek) Formation: CERIA Anderlecht, Elishout

Karolien : “J’irais volontiers travailler dans plus d’endroits avant de commencer comme indépendante. Comme cela, on a plus de bagage derrière soi. Un stage à l’étranger m’aurait aussi bien plu.” Dina : “Je ne peux m’imaginer faire autre chose.” Sophie : “Je chercherais un meilleur endroit pour vivre et travailler.” Suivez-vous des formations complémentaires ? Sophie : “En 2005, j’ai suivi des cours du soir de pâtisserie d’hôtel (COOVI). Mais aujourd’hui, je n’ai plus de temps pour des formations complémentaires.” Dina : “Dans le passé, j’ai aussi suivi des cours complémentaires à l’institut CERIA. Mais maintenant, j’ai trop à faire pour une formation supplémentaire.” Godelieve : “J’ai profité d’une formation complémentaire dans le pays et à l’étranger.” Karolien : “Je n’ai pas beaucoup de temps pour une formation complémentaire. Cela demande une attention soutenue. Mais le soir, je suis souvent trop fatiguée. Je suis plus attirée par les démos. Et quand c’est possible, je m’y rends avec plaisir. Je trouve très chouette de pouvoir glaner des idées chez des collègues.” Qui s’occupe de l’administration de l’affaire ? Sophie : “Je m’occupe de toute la paperasserie qui arrive au magasin.” Dina : “Chez nous, c’est le plus jeune membre du personnel de la boulangerie qui le fait.” Godelieve : “Je m’occupe de l’administration.” Karolien : “C’est mon ami qui prend cette tâche en charge. Il fait tous les virements et règle toutes les questions de personnel. Les opérations bancaires nous prennent malheureusement toute la matinée de notre journée libre.”

10 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Godelieve Devliegher (Aalst) Formation: CERIA, Anderlecht

Comment conciliez-vous travail et vie de famille ? Ingrid : “J’ai grandi dans l’affaire. Avec l’âge, mon père m’a confié plus de responsabilités. Je dois dire que j’ai rencontré peu de résistance ou de remarques. Aujourd’hui, mon mari et moi sommes à l’atelier. Il ne me reste pas beaucoup de temps pour cuisiner. Nous avons ici du pain en abondance et nous avalons un rapide en-cas chaud.” Sophie : “Manger n’est pas un problème. Nous achetons des petits pains fourrés (rire). En tant que fille de boulanger, je me souviens que maman était toujours là. Elle était toujours occupée, et toujours à la maison quand je rentrais de l’école.” Frieda : “J’ai heureusement longtemps reçu de la famille de l’aide pour garder les enfants et leur préparer à manger. Aujourd’hui, mes parents sont moins mobiles. Je considère que gagner du temps pour notre vie de famille est pour moi un nouveau défi.” Godelieve : “Chez Wittamer, j’avais des heures de travail assez convenables. Je pouvais donc tenir. De longues heures de travail difficiles sont peu conciliables avec la vie de famille.” Karolien : “Quand on veut, il y a moyen. Les longues heures de travail ne sont pas une raison pour ne pas choisir ce métier. Au contraire !” Les produits trahissent-ils une main de femme ? Dina : “Absolument ! Là, tout le monde est d’accord. Les femmes travaillent de manière plus structurée et raffinée. Surtout en ce qui concerne la finition et les articles en chocolat.” Frieda : “Les femmes ont peut-être un goût plus fin. En plus, en classe, je remarque surtout une différence entre les jeunes venant d’une famille d’indépendants et les jeunes dont les parents sont salariés.”

Karolien Casteur (Nijlen) Formation: ASO en PIVA, Anvers

Les femmes ont-elles une autre approche, un autre style de relations ? Ingrid : “J’ai confiance en mes boulangers et pâtissiers. Je les encourage à expérimenter et à essayer de nouvelles créations. En outre, si nécessaire, j’apporte des changements structurels. Je m’occupe des affaires comme l’ordre et l’organisation. En cas de candidature, je creuse plus profondément que mon père. J’examine le bagage et la motivation des candidats chez de précédents employeurs ou j’en discute avec les gens dans l’atelier. Ce que, par exemple, mon père ne faisait pas. Comme je m’occupe moi-même moins de la production et de la création, je me repose plus sur mes collaborateurs. Je les ai auparavant encouragés à chercher quelque chose de nouveau. Une pointe d’accent doit être possible.” Godelieve : “On a plus vite confiance en ses collaborateurs, ils peuvent s’épancher.” Karolien : “Il ne faut pas toujours séparer le privé et les affaires. On est pendant tellement d’heures avec ses collaborateurs qu’on partage aussi des choses confidentielles. Et on comprend aussi plus vite son personnel.”

"gagner du temps pour notre vie de famille est pour moi un nouveau défi." Quelle est votre principale philosophie ? Ingrid : “Plutôt un commerce modeste qu’un grand. C’est ma devise. Aujourd’hui, je suis plus chef d’entreprise qu’il y a dix ans. C’est difficile de remonter

Frieda Lemmens (Herenthout) Formation: PIVA, Antwerpen

dans le temps et de défaire ce qui a été fait. Pourtant, je dois le faire pour des raisons de santé. De préférence, ne pas voir grand, cela ne va pas de soi. Rester modeste pour ne pas devoir engager du personnel supplémentaire et se mettre encore plus d’administration sur le dos. En plus, une entreprise modeste vous donne l’espace pour vous occuper de l’essentiel: créer ! Ce que je peux conseiller, c’est un atelier mi-ouvert, de sorte que les clients voient le mouvement. La netteté fait aussi partie de ma philosophie.” Dina : “On est avant tout professionnel ! Créer quelque chose que l’autre n’a pas. Fuir les choses superflues comme les fédérations de boulangers. On n’en retire pas grand-chose et on vise mal pour le planning des vacances dans la région. Arrive-t-il une filiale de l’une ou l’autre boulangerie industrielle ? Ne comptez pas trop sur les fédérations de boulangers. Elles vont plutôt hurler avec les loups.” Sophie : “Tout tourne autour de la création. Il m’arrive de voir sur le trottoir de certains boulangers, au milieu des vieux papiers, un tas de cartons de marchandises surgelées. Triste affaire.” Karolien : “Tout le monde peut commencer un commerce de petits pains, je veux surtout du professionnalisme. Dans mon magasin on ne trouve pas de donuts, croissants et petits pains empereurs que l’on vend dans les grandes surfaces !” Comment vivez-vous la crise ? Les clients achètent-ils différemment ? Dina : “Les marges bénéficiaires sont nettement plus basses qu’il y a vingt ans. Le prix d’un stand sur les marchés et les foires s’emballe. Aujourd’hui, il faut surtout être malin en affaire. Choisir les bons produits, les proposer à des prix intéressants pour de grandes quantités. Donner aux clients le sentiment qu’ils font une affaire. Cinq tartelettes au maton pour neuf euros quittent plus facilement

Dina B. (Tollembeek) Formation: CERIA, Anderlecht

votre comptoir que chaque tartelette au maton à deux euros la pièce. Coupez les plus grandes tartes en morceaux, c’est aussi plus intéressant que les petits gâteaux individuels.” Sophie : “A la fin du mois, nous vendons plus de simples pains et de cramiques que de biscuits.” Karolien : “Je n’ai pas remarqué de retombée dans le chiffre d’affaires. La pâtisserie sort aussi du comptoir pendant la semaine. Comme si les gens voulaient se gâter avec un petit rien. Juste avant les fêtes, les ventes tournent un peu moins bien. Mais, les jours de fête, tout se passe de nouveau bien. Ce qu’il y a aussi d’étonnant, c’est que la période entre mifévrier et Pâques devient plus calme. Nous jouons là-dessus avec des articles meilleur marché : la galette des rois en janvier, les crêpes à la chandeleur, etc. Pourquoi avez-vous choisi cette voie ? Qu’y a-t-il de plus beau dans le métier de boulanger ? Godelieve : “J’ai reçu le microbe de mes parents, et j’ai choisi une formation au CERIA. Tout m’intéressait. Les petits pains, le chocolat, les gâteaux, la glace… Ce qu’il y a d’attirant, c’est la créativité, la variété de la profession, les essais, expérimenter…” Karolien : Pendant mes humanités, je faisais constamment des petits gâteaux et des desserts pour les petites fêtes et les anniversaires. Je devais compléter la formation de mes parents. Après quoi, je suis allée au PIVA. Aujourd’hui, mes parents sont particulièrement fiers et nous faisons ensemble tourner un commerce.” Frieda : “Cela me tentait très fort d’être ma propre patronne. Je suis folle de l’ambiance dans l’atelier, je peux donc y passer de longues journées. Avant, j’ai travaillé dans une chocolaterie semiindustrielle. Mais ce travail abrutissant n’était pas pour moi.”

Ingrid Rubbens (Tielt-Winge) Formation: École de Boulangerie, Haasrode

La profession de pâtissier est-elle présentée de manière attrayante et réaliste ? Comment des jeunes gens peuvent-ils être chauds pour le métier de boulanger ? Godelieve : “Le métier de boulanger n’est quand même pas toujours présenté de manière nuancée et réaliste. Bien sûr, un boulanger doit sortir tôt de sous sa couette, et il y a le travail de week-end. Fermer le dimanche n’est simplement pas possible. Nous devons aussi ouvrir tôt, alors que les jeunes ouvriers aiment faire une petite escapade dans le monde le samedi soir. Mais le métier a aussi ses côtés agréables et ses plus. Ainsi, le métier de boulanger est un métier plein de passion.” Karolien : “Nous devons faire feu de tout bois pour que des gens choisissent ce métier. Nous devrions pouvoir organiser des portes ouvertes nocturnes, pour que l’on puisse voir comment cela se passe réellement et avoir une vision réaliste de la profession. Des visites de classes de 12-14 ans à une boulangerie en action sont intéressantes pour chauffer l’intérêt des jeunes gens pour le métier de boulanger. Aujourd’hui, on voit bien passer des petites écoles, mais il s’agit le plus souvent d’enfants entre 5 et 10 ans. A cet âge, le choix d’une profession est encore bien lointain. Ou : pourquoi pas un programme TV ‘Boulanger cherche commis’ ?” Pour conclure : les défis de demain ? Frieda et Godelieve sont enthousiastes devant la classe. Leur défi ? Motiver les jeunes avec tout ce que la profession de boulanger a de beau à offrir. “Agrandir le commerce n’est pas notre ambition”, nous font une fois pour toutes comprendre ces dames unanimes. Mais bien veiller à la qualité et à plus de confort de travail dans l’atelier.

The Flemish Primitives 2010

The Flemish Primitives 2010 : un succès grandiose ! Un trésor de science culinaire a été partagé avec pas moins de 1300 personnes présentes, dont des chocolatiers, foodies, chroniqueurs, bloggers, gastronomes et étudiants. Et, bien entendu, Debic était de la partie au Concertgebouw de Bruges. Compte-rendu.

Pâtisserie on the move!

La dénomination ‘The Flemish Primitives’ est un clin d’œil à la grande école des peintres flamands des 15e et 16e siècles. La figure de proue, Jan van Eyck, brille par l’intégration de nouvelles techniques dans l’art de la peinture à l’huile. Influencé par d’autres disciplines, comme celle des miniatures, il a réussi à affiner et à épanouir pleinement sa technique picturale. Cette même philosophie d’aller voir au-delà de ses propres limites est à la base de cet événement culinaire au sommet, The Flemish Primitives. Les Project Managers Bernard Lahousse et Peter Coucquyt – ancien chef du Kasteel Withof à Brasschaat - stimulent avec cet événement l’interaction entre de grands chefs internationaux, des scientifiques et des entreprises. En même temps, ils veulent porter notre gastronomie à un niveau plus élevé et exclusif. L’édition de l’année dernière était placée sous le signe du ‘food pairing’. Dans ce domaine on analyse les ingrédients jusqu’au niveau moléculaire. Sur base de composants aromatiques communs, on arrive à des combinaisons nouvelles et étonnantes. Des stars mondiales comme Ferran Adrià (El Bulli, Rosas) et Heston Blumenthal (The

12 |Debic | Debic Magazine Magazine Boulangerie Boulangerie n° n° 66

Fat Duck, Berkshire) avaient partagé leurs expériences avec le public. Le dernier ayant étonné son monde avec une création plutôt originale de chocolat blanc et de caviar !

Interaction entre top chefs internationaux, scientifiques et entreprises. Le thème food and mind pairing de l’année dernière a été cette fois encore approché. Pendant la projection d’un extrait de Blanche Neige et les Sept Nains, des petites pommes rouges en chocolat se sont promenées. En même temps, la salle s’est remplie des odeurs et des sons de la forêt. L’image de la vieille sorcièrè en combinaison avec le signal ‘MANGE-MOI MAINTENANT’ ont assuré un superbe vécu total.

Et que penser d’une petite fête enfantine avec des nuages en chocolats flottants, préparés avec du suguir*, du chocolat et de l’hélium ? Joliment mis en image et sagement protégés par un baldaquin. Le public, enveloppé dans des petits manteaux en plastique, se perdait sur la frontière diffuse entre la fantaisie et la technique. Il y avait aussi des boules disco flottantes en chocolat. Et des conduites d’eau en verre, remplies de fumée parfumée au poivre du Sichuan et aux petites fleurs de fenouil, qui fournissaient en live des pralines fourrées de fumée… De la collaboration entre des chefs et des scientifiques sont nés cette année un appareillage de haute technologie et des machines futuristes. En plus, cette année, un espace a été libéré pour le monde de la pâtisserie. Debic a zoomé sur nos meilleurs grands pâtissiers car leurs connaissances et leur métier peuvent eux aussi être vus et appréciés. * Le suguir est une plante magique découverte par Dominique lors de son expédition en Mexique. Cette plante a comme propriété de lier fortement des liquides et était ajoutée par les indiens Maja à leur boisson chocolat pour créer un maximum de mousse dans la boisson.

The Flemish Primitives 2010

Jean-Yves Wilmot - photos 7,10 Jean-Yves Wilmot (Pâtisserie Wilmot, Mettet) est sans nul doute un avantgardiste. Il se nomme lui-même ‘Créateur de Plaisirs’ et l’a amplement démontré à Bruges. En plus d’un assortiment de cupcakes, il a présenté une méthode de travail pour gélifier des liquides sans ajout de gélifiant, simplement à l’aide d’enzymes et de pectines naturellement présentes dans les fruits.

Bart De Pooter - photo 8 4

Sa création ? Un dessert de grand style avec un mélange de saveurs : petit biscuits de Jules Destrooper, gelée de carotte, framboises et tomates cuites. L’utilisation de cette pectine et d’enzymes naturelles rend superflue l’utilisation de gélatine ou autre moyen épaississant. La présentation de Wilmot à Bruges était une aubaine pour la demande croissante de mousses, bavarois et autres crèmes sans gélatine.

Dave Belder - photo 12

Jordi Roca - photo 11

14 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Le food and mind pairing en pâtisserie. Le top chef Bart De Pooter (De Pastorale, Reet) est venu expliquer à Bruges son interprétation du mind pairing. Cela ouvre de nombreuses possibilités aux pâtissiers.

Roger van Damme - photos 1,2,3,6

Autre miracle culinaire, Dave De Belder du Godevaart (Anvers) a revisité en déconstruction la tarte aux pommes classique pour en faire un dessert de grand style.

Les frères Roca (El Celler de Can Roca, Girona) ont eux aussi dévoilé leurs secrets culinaires à Bruges. Le pâtissier Jordi Roca s’est ainsi inspiré de la combinaison de parfums. Eternity de Calvin Klein a été retenu en illustration. Les différents composants aromatiques du parfum (bergamote, mandarine, vanille, basilic et orange) ont constitué la base sur laquelle un dessert a été créé. Un dessert à proprement parler étourdissant !

Nous y reviendrons sûrement dans une de nos prochaines éditions. Leur style et leur approche pour créer des desserts modernes et corrects sont en effet phénoménaux. Depuis que les frères collaborent avec la scientifique Héloïse Vilasec de l’Alicia Foundation, ils ont déjà reçu leurs trois étoiles au Michelin.

Het Gebaar à Anvers, chef Gault Millau de l’année. Pâtissier de formation et patron d’un des plus élégants restaurants de lunch de Belgique. Depuis des années, Roger van Damme défend la nouvelle cuisine expérimentale. Cette année, il a présenté ‘l’Emulsionfire’. Cet appareil, une des 5 primeurs mondiales du congrès, est basé sur le fonctionnement d’appareils qui sont utilisés pour la fabrication de crèmes et baumes cosmétiques. À l’aide de forces électromagnétiques, l’Emulsionfire crée des émulsions qui frappent par leur structure lisse et leur bel éclat. Le grand avantage de l’utilisation de l’Emulsionfire est la stabilité de l’émulsion créée. En effet, la structure finale est obtenue 10 heures après la préparation et elle reste alors inchangée pendant 5 à 6 jours. Cela ouvre de belles perspectives pour quiconque s’occupe de revente.

font fort de rendre aussi l’Emulsionfire disponible au format horeca après l’été. Debic croit fermement en cette technique innovatrice et a été partie prenante dès les premières heures. Le trio classique de chocolats (fondant, lait et blanc) a été travaillé avec de la crème Debic et d’autres aromatisants pour en faire un moelleux 'culi-baume'. Les 1.300 participants ont été invités à une dégustation, présentée pas par hasard dans des petits pots de cosmétique.

Dominique Persoone - photos 4,5 L’acteur à domicile Dominique Persoone (The Chocolate Line, Bruges) a assuré l’apothéose. L’ambassadeur du grand chocolat belge a traduit avec James Petrie (chef pâtissier, The Fat Duck, Berkshire) une préparation typiquement flamande : de l’anguille au vert et des frites dans une praline au chocolat. Faut le faire !

DEMONSTRATIONS 11, 12, 13 et 14/10/2010 Jean-Yves Wilmot fera la démonstration d’une série de pâtisseries de fin d’année, réalisables et modernes, pendant les traditionnelles démonstrations de fin d’année organisées par Debic et Cointreau Gastronomie.

L’appareil a été développé par M4E (Magnet For Emulsion), une spin-off de la K.U. Leuven, en collaboration avec Roger van Damme. Les initiateurs Johan Martens et Firmin Velghe de M4E se

Collection Debic

Marrakech Ingrédients pour 4 moules de

18 cm

Crumble au yaourt ■

75 g de farine 75 g de Debic Beurre Cake Gold ■ 75 g de sucre glace ■ 40 g de poudre de yaourt ■ 6 g de Mycryo ■

Crumble au yaourt Mélangez la farine, les morceaux de beurre froids et le sucre glace, à la main ou précautionneusement avec le batteur, jusqu’à l’apparition de grosses miettes. Versez sur une Silpat et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Cuisez ensuite à 120°C. Saupoudrez de beurre Mycryo immédiatement après la sortie du four.

Biscuit aux framboises Mélangez au batteur le sucre, la poudre d’amande et ¼ des œufs pour former une pâte. Incorporez ensuite le reste des œufs un à un en fouettant vigoureusement. Comptez 5 minutes. Portez le beurre au point de cuisson, mélangez l’alcool de framboise et ¼ de la pâte fouettée. Mélangez la farine et la fécule de pomme de terre. Incorporez précautionneusement en tournant ce mélange dans la composition, avec les morceaux de framboise encore surgelés. Rassemblez les deux compositions et répartissez-les dans 4 moules à biscuit bien farinés. Cuisez à 160°C pendant 30 à 35 minutes.

Mousse au yaourt Faites tremper la poudre de gélatine dans l’eau. Réchauffez une partie du yaourt avec la solution de gélatine et le sucre. Ajoutez le yaourt avec la poudre de yaourt. Incorporez ensuite la crème fouettée à la spatule.

Coulis de fraises à la menthe Mélangez à sec le sucre, l’Algin Texturas (alginate de sodium) et le xanthane. Mélangez et mixez avec 175 g de purée de fraises, réchauffez ensuite à 60° C, de préférence au bain-marie. Bien mélanger avec la purée de fraises des bois. Laissez refroidir et mixez alors les feuilles de menthe lavées. Réservez au frais. Mélangez précautionneusement les fraises en morceaux et la menthe hachée. Versez et surgelez.

Montage Placez le biscuit aux framboises dans le fond d’un cercle. Plassez dessus le coulis de fraises à la menthe. Remplissez le cercle avec la mousse au yaourt. Lissez et surgelez. Utilisez une partie de la mousse au yaourt pour la décoration.

Biscuit aux framboises 4 moules à biscuit de 18 cm ■ 300

g de poudre d’amande g de sucre ■ 375 g d’œufs ■ 180 g de Debic Beurre Cake Gold ■ 8 g d’alcool de framboise ■ 45 g de farine ■ 50 g de fécule de pomme de terre ■ 225 g de framboises surgelées ■ 300

Mousse au yaourt ■ 600

g de yaourt 65 g de poudre de yaourt ■ 85 g de sucre ■ 16 g de gélatine en poudre ■ 90 g d’eau ■ 600 g de Debic Crème 40% ■

Coulis de fraises à la menthe ■ 200

g de purée de fraises 55 g de sucre ■ 3 g d’Algin (Texturas) ■ 2 g de xanthane ■ 200 g de purée de fraises des bois ■ 6 g de menthe fraîche ■ 400 g de fraises ■ 8 g de menthe fraîche hachée ■

Finition ■

crumble de mousse au yaourt ■ feuilles de roses ■ miel clair liquide ■ choux

Astuce : l’utilisation d’Algin et de xanthane donne un goût plus frais parce que la purée de fruits ne doit pas être chauffée. Remplacez éventuellement le xanthane et l’alginate par 5 g de gélatine.

16 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Collection Debic

Costa Rica

Ingrédients

Crème d’amande

5 gâteaux pour 6 personnes

Mélangez la frangipane au lait de soja en masse homogène.

Crème d’amande ■ 1000 ■

g de frangipane 125 g de lait de soja

Ganache légère Portez la crème à ébullition avec le glucose et la trimoline. Versez en 3 à 4 fois sur le chocolat et mixez jusqu’à obtention d’une émulsion parfaite.

Ganache légère ■

360 g de Debic Crème 35% 35 g de trimoline ■ 35 g de glucose ■ 480 g de couverture au lait ■

Mousse de lait au malt Chauffez 300 g de crème et mixez-y l’Ovomaltine et le chocolat fondu sans incorporer d’air. Ajoutez le reste de la crème à froid et mélangez bien. Après une nuit de réfrigération (5°), la mousse se fouette parfaitement.

Mousse de lait au malt ■ 1000

g de Crème Debic 40% 300 g de chocolat fondant 66% ■ 25 g d’Ovomaltine ■

Montage

■ pâte

Étalez à la douille une fine couche de crème d’amande sur le fond de pâte sablée et saupoudrez de cacahouètes. Cuire à four moyen à 190°C pendant 25 minutes. Après refroidissement suffisant, versez la ganache légère et laissez épaissir. Fouettez la préparation pour la mousse de lait au malt. Dressez-la en boules à la poche à douille au-dessus du gâteau.

sablée cacahouètes ■ galettes Jules Destrooper ■ copeaux de chocolat ■ framboises fraîches ■ pistaches ■

Finition Répartissez pêle-mêle les galettes brisées et les copeaux de chocolat. Terminez avec les framboises et les pistaches hachées.

18 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Collection Debic

Isora Ingrédients

Biscuit aux noix

pour 1 cadre 60/40

Fouettez en mousse les œufs avec le jaune d’œuf. Hachez les noix et mélangez-les aux miettes de biscuits sèches, à la cannelle en poudre et aux zestes d’orange. Fouettez en neige le blanc d’œuf avec le sucre et mélangez précautionneusement. Versez sur une plaque de cuisson (60/40) et cuisez à 180°C pendant 14-15 minutes.

Biscuit aux noix ■ 150

g d’œufs g de jaune d’œuf ■ 180 g de blanc d’œuf ■ 100 g de sucre ■ 215 g de noix ■ 70 g de farine ■ zestes de 2 oranges ■ 160 g de miettes de biscuits ■ 90 g de beurre ■ cannelle en poudre ■ 120

Compote de banane-fraise-Leffe ■

6 bananes g de sucre ■ 250 g de fraises ■ 330 g de Leffe blonde ■ 25 de beurre de cacao Mycryo ■ 100

Crème d’Olive ■ 335

g de lait 2 g de sel marin ■ 1 g de noix de muscade ■ 16 g de gélatine en poudre ■ 92 g d’eau ■ 325 g de couverture blanche ■ 350 g d’huile d’olive ■ 750 g de Debic Duo ■

Compote de banane-fraise-Leffe Cuisez les bananes en gros morceaux dans une poêle Tefal avec du beurre brun et le sucre. Mouillez avec la Leffe blonde et faites brièvement réduire. Saupoudrez de beurre de cacao Mycryo, mélangez bien et ajoutez les fraises en petits morceaux. Répartissez sur le biscuit aux noix cuit et surgelez l’ensemble.

Crème d’olive Trempez la gélatine en poudre dans de l’eau. Cuisez un peu le lait avec le sel et la noix de muscade. Mélangez les deux préparations. Versez sur le chocolat blanc et mélangez comme pour une ganache. Laissez refroidir. Utilisez un Robot-Coupe et mixez la ganache avec l’huile d’olive, jusqu’à consistance de mayonnaise. Incorporez à la spatule la Debic Duo fouettée.

Croquant Prenez une poêle Tefal et faites-y fondre le beurre. Faites caraméliser les pistaches et les cacahouètes déjà mélangées. Après durcissement, roulez en morceaux, mélangez avec le chocolat et lissez entre deux feuilles de plastique.

Montage Utilisez un tapis relief et placez dessus un cadre de 4 cm de haut. Chemisez le tapis relief et remplissez avec 2/3 de la crème d’olive. Saupoudrez de petits morceaux de croquant. Répartissez le reste de crème d’olive dans le cadre. Ajoutez la gelée de biscuit surgelée et pressez bien.

Finition Une gelée de décor vert clair.

Croquant ■ 300

g de chocolat blanc g de sucre ■ 30 g de pistaches ■ 30 g de cacahouètes ■ 125

20 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Collection Debic

Piemonte Ingrédients

Crème au citron-basilic

pour 10 verrines

Mélangez les jus avec le sucre et les zestes et portez à ébullition. Continuez à cuire vivement (105°C). Laissez refroidir jusqu’à +/- 90°C et versez sur le chocolat blanc avec la trimoline et le basilic finement émincé. Mixez en mayonnaise lisse.

Crème au citron-basilic ■ 100

g de jus de citron g de jus de citron vert ■ 50 g d’eau ■ 450 g de sucre ■ zestes de 2 citrons vert ■ zestes de 2 citrons ■ 500 g de chocolat blanc ■ 75 g de trimoline ■ 14 petites feuilles de basilic ■ 135

Noix caramélisées ■ 200

g de sucre 60 g d’eau ■ 400 g de noix ■ 40 g de grué de cacao ■ 6 g de gros sel marin ■

Noix caramélisées Cuisez à 125°C l’eau et le sucre dans un récipient rond. Ajoutez les noix brisées et le grué de cacao réchauffés (50°C), mélangez jusqu’à cristallisation. Saupoudrez de sel et réservez.

Mousse de praliné à l’ancienne Trempez la gélatine en poudre dans l’eau. Faites fondre la préparation de gélatine dans la Debic Duo réchauffée. Mélangez les deux pralinés et versez sur le mélange de gélatinecrème chaud. Incorporez à la spatule la Debic Duo fouettée.

Montage en verrines Dressez dans le fond à la poche à douille la crème au citron-basilic. Saupoudrez-la de noix hachées. Terminez avec la mousse de praliné à la poche à douille.

Mousse de praliné à l’ancienne

Décoration

■

Terminez avec des feuilles de basilic frites et les noix caramélisée finement hachées.

85 g de Debic Duo liquide ■ 5 g de poudre de gélatine ■ 28 g d’eau ■ 175 g de praliné 50/50 ■ 175 g de praliné à l’ancienne ■ 650 g de Debic Duo

22 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Xxxxx & Création Visite Franck : “J’ai appris à connaître Nathalie chez Debailleul quand j’avais vingt ans. Nous avions la même philosophie de vie et de travail. Quelques années plus tard, nous avons pris notre courage à quatre mains. Avec un budget modeste mais plein de confiance en nous-mêmes, nous sommes partis à la recherche d’une boulangerie à reprendre.” Quelles étaient vos exigences ? Nathalie: “Nous cherchions un rez-de-chaussée avec petit jardin, possibilité d’habitation privée, une bonne situation et un parking. Via le ‘réseau des meuniers’, nous avons trouvé cette boulangerie en 1995 et l’avons reprise à un prix très accessible.”

Identikit Franck DUVET Naissance : 1966, Lille (F) Formation: CAP, Lille Parcours: : Lefebvre, Lille ; Segond, Aix-en-Provence ; Peltier, Paris ; Maison du Chocolat, Paris ; Debailleul, Bruxelles.

Le choix de la qualité et de l’enthousiasme Nathalie Lottin et Franck Duvet ont une fiche d’identité, on ne vous dit que cela ! Le pain et la pâtisserie sont leur grande passion commune. L’atmosphère dans leur magasin mais aussi dans leur atelier reflète leur large expérience dans de grandes maisons. Une rencontre.

Nathalie LOTTIN Naissance : 1967, Ciney (B) Formation: École hôtelière, Libramont Parcours: Maison du Chocolat, Paris ; Debailleul, Bruxelles Un fils: Antoine, 12 ans

Philosophie: "Travailler pour notre propre plaisir et celui des autres"

Hoe is jullie avontuur van start gegaan?

Depuis 1995, l’entité de Bouge peut s’enorgueillir de posséder une boulangerie-pâtisserie très design. “Un brillant exemple pour les jeunes”, disent eux-mêmes les propriétaires. Car quiconque s’engage avec détermination, foi et professionnalisme va de l’avant. Ils y croient dur comme fer.

pâtisserie CAPRICE Chaussée de Louvain 400 5004 Bouge 081 21 05 91 caprice.boulangerie@belgacom.net

Comment décririez-vous le style et la philosophie de l’établissement ? Nathalie: “Cela semble un cliché, mais nous faisons tout nous-mêmes : le pain, la pâtisserie, le chocolat et les biscuits de desserts. C’est ce que nous avons appris et nous y tenons. Je suis toujours étonnée lorsque de nouveaux collaborateurs ne savent pas comment cuire une crème pâtissière ou rouler des croissants parce qu’ils n’ont jamais travaillé qu’avec de la qualité surgelée.” Franck: “Cela n’a rien d’extraordinaire. Je transmets volontiers mes connaissances à des jeunes. C’est la mentalité particulière des grandes maisons françaises. Sévère mais juste. De la discipline, mais avec respect. Tout le monde à l’atelier est respecté et traité sur le même pied.” Vous avez derrière vous une expérience parallèle ? Franck & Nathalie: “À tout juste vingt ans, nous avons commencé à travailler chez Debailleul à Bruxelles. Ensuite, nous avons travaillé dans différentes pâtisseries dans le Sud de la France. Avant d’ouvrir nous-

mêmes un commerce, nous nous sommes perfectionnés à Paris. L’un dans l’autre, nous avons travaillé ensemble pendant six à sept ans pendant notre Parcours préalable.” La connaissance reste importante… Franck: “J’aime les échanges professionnels. Ils sont enrichissants pour tout le monde. Moi-même, j’ai dû parfaire ma connaissance du pain. Notamment suite aux remarques de clients ! Tout au début, on m’a fait la remarque que je devais faire quelque chose pour mes petits pains sinon ce serait vite fini. En tant que Français, savais-je ce qu’était un pistolet belge ? On en apprend toujours. Aujourd’hui, je fais mon propre type de pistolets : long temps de levage, structure irrégulière de la mie. Avec l’avantage qu’ils sont encore appétissants le soir.” Faites-vous des campagnes publicitaires ? Nathalie: “Nous avons toujours cru en nous-mêmes. Au début, cela n’a pas été facile. Le premier jour, nous avons vendu deux gâteaux. Il y avait de la concurrence dans les environs, et nous n’avions pas fait de publicité. Aujourd’hui encore, nous ne consacrons pas un gros budget à la publicité. Nous préférons investir dans la qualité et dans la finition luxueuse de nos gâteaux. Chez nous, il n’y a pas de boîtes à gâteau ou de rubans dorés. Nous profitons surtout d’une publicité de bouche à oreille. Cela aide vraiment, nous le découvrons chaque jour.” Vos produits semblent impeccables et tendance. Pouvez-vous en demander un prix correct ? Franck: “Qu’est-ce qu’un prix correct ? Nous examinons notre rendement global et il est actuellement bon. Je sais très bien que je pourrais gagner plus avec du pain, des biscuits de petit déjeuner et du chocolat. Mais ma passion est une fois pour toute la pâtisserie et c’est là que je prends mon plaisir. Et si je devais à chaque fois faire le calcul détaillé des coûts et du rendement, cela me gâcherait mon plaisir.”

Comment vous êtes-vous lancés dans cette aventure ? 24 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Visite & Création

Caprice

Les bons conseils pour débutants de Franck et Nathalie

1 2

Assurez-vous d’une formation convenable. Prenez de l’expérience dans différentes maisons. Choisissez soigneusement vos ‘maisons’. Soyez sélectif et patient. Cela ne coûte rien de poser des questions. Utilisez le cercle des connaissances de votre patron ou de vos condisciples. Les boulangers francophones ont une tendance à vouloir se mettre au boulot en France, le berceau de la pâtisserie. Un bon maître vaut de l’or. Vous pouvez suivre partout des stages et des formations supplémentaires. Un bon maître enrichit et inspire votre propre style. Apprenez le plus possible. Il vaut mieux rester un peu plus longtemps chez un patron que de commencer un an trop tôt. Posez des priorités. Epargner et travailler. Mettez entre parenthèses le temps libre, les sorties, les voitures coûteuses et les grosses dépenses. Mettez tout en place pour pouvoir commencer de manière aussi indépendante que possible. La persévérance paie. Aucun commerce n’est une formule au top dès le départ. Ne faites aucune concession à la qualité. Ne vous découragez pas. Je répète : la persévérance paie !

26 | Debic Debic Magazine MagazineBoulangerie Boulangerien°n°6 6

Comment assurez-vous votre rendement ? Franck: “Nous faisons nous-mêmes les biscuits, les meringues et les confitures. Ce sont des produits qui génèrent du rendement sans demander un travail intensif. C’est aussi ce que l’on apprend dans un bon lieu d’apprentissage. Combien de collègues ne jettent-ils pas leur surplus de blanc d’œuf ? Vous le fouettez, ajoutez du sucre, passez au four, et c’est prêt ! À vendre avec 200% de bénéfice ! Cela contribue à un bon rendement global. N’oubliez pas que de cette manière vous apprenez à vous servir parfaitement de la poche à douille. En dressant chaque semaine des merveilleux à la douille, vous prenez le tour de main. Même s’il y en a un de travers, ce n’est pas grave. Pour les rosaces en chantilly, il faut être plus précis.”

Ingrédients 24 portions individuelles + 8x4p + 8x6p Dacquoise aux amandes ■

1 L de blanc d’œuf 270 g de sucre ■ 900 g d’amandes en poudre ■ 180 g de farine ■

Donnez-vous la préférence à des ingrédients déterminés ? Franck: “En fait, non. C’est la totalité qui détermine le résultat final.” Vous travaillez avec le beurre Debic… Franck: “Un produit excellent et indispensable. Son caractère naturel et sa qualité constante sont un support pour notre affaire.” Question espace, vous êtes bien organisés. Nathalie: “Nous travaillons dans un vaste atelier avec toutes les capacités de réfrigération, de surgélation et de fours sur un seul niveau. Un environnement de travail efficacement organisé et commode. Pas d’étapes perdues, pas d’escaliers. Pas de manque de capacité de stockage. Pas d’irritation, pas de stress. Bref, un lieu de travail agréable. Nous gardons tout sous contrôle, même dans les périodes chargées comme la Noël, Pâques et les vacances. Notre expérience dans de grandes maisons joue certainement en cela un rôle déterminant.” Vous caressez sans nul doute des ambitions ? Franck: “Bien sûr ! Nous voulons surtout aller plus loin sur la voie tracée. Et pour cela être encore plus créatifs. Je ne veux absolument pas agrandir ou ouvrir un deuxième magasin. La tentation est grande et les clients eux-mêmes le demandent. La crainte de sacrifier la qualité m’en empêche. Il y a suffisamment d’exemples de ce qu’il ne faut pas faire. Et tous les soucis que l’on rencontre : le personnel, le transport, l’occupation… Rien ne vaut le magasin rationalisé que nous gérons aujourd’hui. Je préfère consacrer mon énergie à une créativité supplémentaire dans cette même affaire.”

Biscuit Joconde ■

100 g d sucre glace 100 g de blanc d’œuf ■ 100 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■

■ ■

100 g de farine Colorant rouge

■

1 L d’œufs 60 g de trimoline ■ 750 g de sucre glace ■ 750 g de poudre d’amandes ■ 200 g de farine ■ 150 g de Debic Beurre de B Laiterie Constant fondu ■ 650 g de blanc d’œuf ■

■

120 g de sucre

Bavarois à la vanille Qu’est-ce qui différencie votre commerce des autres ? Nathalie: “Je pense que c’est notre service et la qualité supérieure qui sautent aux yeux. Ce sont des petites choses qui le font. Comme rendre la monnaie en néerlandais. On voit les clients néerlandophones agréablement étonnés. Nous sommes ici dans les Ardennes, vous savez. Et que l’on vienne pour un petit pain ou pour vingt petits gâteaux, tout le monde est servi cordialement.” Franck: “Il n’y a pas que moi. Nathalie elle aussi a de solides connaissances professionnelles. Cela change naturellement tout ! Elle peut donner aux clients une parfaite explication technique sur la composition, les moyens et les matières premières utilisés.”

■

750 g de lait ■ 225 g de sucre ■ 1 gousse de vanille ■ 190 g de jaune d’œuf ■ 30 g de feuilles de gélatine ■ 1350 g de Debic Crème 40%

Mousse de framboises ■

La qualité parle d’elle-même… Nathalie: “Ce n’est pas toujours facile d’obtenir du respect pour votre qualité. Il y a aujourd’hui pas mal de clients qui ne voient pas ou ne veulent pas voir la différence. Pensez à ces croissants précuits que l’on trouve dans les fast-foods aux environs des écoles et des gares. Un en-cas, c’est un en-cas… Nous optons délibérément pour la préparation de produits artisanaux. C’est là que se trouve notre plus-value qualitative.” Quel conseil donneriez-vous encore à de jeunes débutants ? Franck: “Travailler avec plaisir est notre devise. Garder la même ligne et utiliser dans l’atelier de bons produits de base. Et, surtout, écouter les remarques des clients.” Nathalie: “Tout le monde doit trouver son équilibre pour sa vie de famille. Nous donnons la préférence à deux jours de fermeture, le lundi et le mardi. Nous donnons ainsi à nos collaborateurs la possibilité d’avoir deux jours libres successifs : le dimanche et le lundi ou le lundi et le mardi.”

200 g de blanc d’œuf 300 g de sucre ■ 100 g d’eau ■ 600 g de purée de framboises ■ 80 g de liqueur de framboise Jacobert ■ 30 g de feuilles de gélatine ■ 1150 g de Debic Crème 40% ■

Intérieur de framboises ■

1 kg de purée de framboise 200 g de sucre ■ 20 g de feuilles de gélatine ■

Dacquoise aux amandes Fouettez les blancs d’œuf avec le sucre et incorporez à la spatule les amandes en poudre et la farine. Dressez à la poche à douille dans des cercles et cuisez à 180°C pendant 15 minutes.

Biscuit Joconde Mélangez tous les ingrédients (A) en pommade lisse. Colorez avec le colorant alimentaire. Etalez 150 g sur une Silpat et laissez sécher une nuit dans l’atelier. Fouettez jusqu’à consistance ferme les œufs avec la trimoline. Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amandes et la farine. Fouettez en mousse le blanc d’œuf avec le sucre. Introduisez successivement à la spatule les matières sèches, les œufs fouettés et le beurre fondu. Déposez le biscuit Joconde prêt sur la pâte rouge (700 g/toile) Faites cuire au four à 190°C de 12 à 13 minutes.

Bavarois à la vanille Réalisez une anglaise avec le lait, le sucre, le jaune d’œuf et la gousse de vanille écrasée (84°C). Ajoutez la gélatine trempée et laissez refroidir. Fouettez la crème et incorporez-la précautionneusement à la spatule dans la crème anglaise refroidie.

Mousse de framboises Cuisez le sucre avec l’eau jusqu’à 121°C et versez sur le blanc d’œuf battu. Continuez à tourner jusqu’à refroidissement. Entre-temps, fouettez moyennement la crème. Mélangez la purée de framboise à la liqueur et ajoutez la gélatine fondue. Introduisez dessous successivement à la spatule les fruits, la mousse de blanc d’œuf et la crème fouettée.

Intérieur de framboises Trempez la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Réchauffez une partie de la purée avec le sucre et la gélatine fondue. Mélangez bien le tout, versez dans la Silpat et surgelez.

Montage à l’envers Répartissez la mousse de framboise dans les cercles et placez dedans une petite couche de dacquoise aux amandes. Étalez au-dessus une couche de bavarois à la vanille. Enfoncez-y l’intérieur de framboise surgelé. Répartissez le reste de bavarois à la vanille dans les cercles et terminez par une deuxième petite couche de dacquoise. Surgelez pour faire durcir.

Finition Étalez un glaçage à la framboise sur l’entremets durci et terminez à votre manière.

I Love Technics

Des goûts et des structures uniques Tout pâtissier sait que dans son offre il doit aller plus loin que le sempiternel gâteau aux fraises ou au chocolat. Une pâtisserie moderne suit les saisons et rafraîchit régulièrement son assortiment. Pourtant, pour beaucoup de pâtissiers, rester dans l’air du temps est un véritable casse-tête. Certains, après un certain nombre d’années, se posent la question : “Où vais-je trouver mon inspiration ?” Les réponses se trouvent en abondance dans des sources extérieures. Il y a les publications professionnelles, l’Internet et il y a les salons. Mais les sales promotors de vos fournisseurs de matières premières et les nombreuses démos organisées apportent également suffisamment d’inspiration. Bien sûr, il faut filtrer et traduire selon sa propre personnalité et son style la surabondance d’informations. Avec cette édition de I Love Technics, nous vous donnons un petit coup de main pour le faire de manière organisée. Avec pour fil conducteur et en résumé de cette quête d’inspiration : «comment puisje atteindre ces goûts et ces structures uniques ? ». Une manière intéressante d’arriver à ces goûts uniques est le ‘food pairing’. L’entreprise brugeoise Sense For Taste joue en la matière un rôle de pionnier. En résumé, cela donne ceci : deux ingrédients sont bien combinables s’ils contiennent des composants aromatiques communs. En collaboration avec des universités et des entreprises multinationales, Sense For Taste a réussi à analyser les ingrédients jusqu’au niveau moléculaire et à dresser ainsi leur profil aromatique.

28 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Pour ne citer qu’un exemple étonnant de cette théorie : le profil aromatique des fraises nous apprend que celles-ci sont combinables avec des fromages persillés, de la moutarde ou du thé noir. Ce qui ne veut pas dire qu’il faut simplement mettre tous ces ingrédients ensemble dans un bol. Il faut toujours un professionnel pour trouver les bonnes proportions. Vous trouverez dans ce magazine quelques exemples de food pairing et nous y reviendrons de manière approfondie dans le prochain numéro de I Love Technics. Le ‘mind pairing’ est aussi une manière de réfléchir à des combinaisons gustatives. Sigmund Freud l’avait déjà compris lorsqu’il s’est demandé : « Qu’y a-t-il dans l’esprit humain ? » En travaillant de la sorte, vous vous concentrez sur un concept bien défini et vous associez les choses tout simplement. Quelques exemples. Voyages :

pensez-vous en particulier à des pays, des régions ou des villes ? Ou bien, vos souvenirs sont-ils marqués par des impressions, des couleurs, des odeurs, des saveurs, des formes ou d’autres ingrédients que vous avez rencontrés pendant vos voyages ?

La création Marrakech (p. 16-17) en est une belle illustration. Marrakech et le Maroc sont associés à la menthe, au yaourt, au miel et aux roses… Vous pouvez intégrer tous ces ingrédients aux différentes structures en un tout harmonieux. Parfums: Jordi Roca (cfr. The Flemish Primitives) a déjà donné le bon exemple. Sur les sites web des maisons de parfums, vous trouverez une description des notes principales d’une fragrance. Deux exemples : KenzoAmour (Kenzo) : frangipane, encens, riz, vanille et thé blanc de Chine. Red Delicious (DKNY): champagne, lychee, framboises, pomme verte, vanille et ambre.

www.foodpairing.be

Alcool & cocktails: Recherchez les ingrédients de votre liqueur ou cocktail favori. Campari : écorce d’orange, pamplemousse, vin rouge, cannelle, angélique, anis, clou de girofle et baies de genévrier. Mojito : menthe, limon, sucre de canne et rhum. Pour obtenir des structures exceptionnelles, on se concentrera également sur la technique de déconstruction. Chaque ingrédient peut être travaillé de différentes manières. On retrouve le chocolat sous la forme de poudre (de cacao), mousse, gelée, glaçage, comme décoration, biscuit au chocolat, crumble, etc. Zestes, confiture, gelée, mousse, bavarois et limoncello sont autant de formes que peuvent prendre des citrons. Étonnez vos clients en décomposant un grand classique connu sur la base de la structure des différents goûts. Jouez ensuite avec la structure de ces goûts ! Le moelleux peut devenir croquant et vice-versa. Un ingrédient de la farce peut être travaillé dans la pâte ou le goût d’un entremets peut se retrouver dans le glaçage. Et ainsi de suite. De cette manière, on peut imaginer un nombre infini de combinaisons. Le grand avantage de cette technique ? Vous conservez le goût connu et familier alors que vous étonnez quand même vos clients. C’est particulièrement dans un environnement un peu conservateur que la technique de la déconstruction ouvrira la porte à un prudent renouvellement. Mais, assez de théorie, passons à la pratique !

I Love Technics

Tarte Tatin

Tarte au citron

Lamelles de pommes caramélisées cuites sous pâte feuilletée

Pâte sablée garnie de crème au citron, finition de blanc d’œuf en neige

À l’origine, une pâtisserie de restaurant, aujourd’hui une belle alternative à la sempiternelle tarte aux pommes classique. Pour la cuisson à l’envers, colorer le caramel dans un moule en pierre ou Tefal, couvrir abondamment de petits quartiers de pommes, poudrer de sucre et de cannelle et couvrir finalement d’une couche de pâte feuilletée au beurre fraîche finement abaissée.

Utilisez toujours un fond de pâte sablée, et garnissezle de crème au citron (voir ci-dessous) à base de jus, de zestes, de beurre, d’œufs et/ou de jaune d’œuf. Le blanc d’œuf peut être utilisé comme meringue pour couvrir la tarte juste avant la fin du temps de cuisson, et ensuite replacez celle-ci encore quelques minutes au four chaud.

Matières premières

sucre, caramel, cannelle, pomme cuite, pâte feuilletée, crème

pâte sablée, citrons, citron vert, vanille, blanc d’œuf en neige

CRÈME TATIN (18 VERRINES)

pâte feuilletée

éclats de caramel

Ingrédients Crème caramel 1 L de Debic Duo 80 g de sucre 80 g d’éclats de caramel

CRÈME AU CITRON (18 VERRINES)

crème

caramel

pomme

PRÉPARATION Crème caramel Fouettez la Debic Duo avec les éclats de caramel et le sucre. Montage de la verrine Épluchez les pommes et coupez-les en huit morceaux. Cuisez-les au beurre grésillant avec une gousse de vanille écrasée. Répartissez-les dans les verrines et parsemez de petits morceaux de caramel. Dressez la crème caramel en petites mottes sur les morceaux de pomme et réservez au réfrigérateur. Décoration Petites frites en pâte feuilletée, éclats de caramel et sucre glace.

blanc d’œuf en neige

Ingrédients Crème au citron 3 citrons italiens 1 citron vert 1 gousse de vanille 4 jaunes d’œufs 3 œufs 125 g de sucre 105 g de Debic beurre Crème Mousse légère au citron 1 L de Debic Duo 150 g de crème au citron 100 g de sucre 1 zeste de citron

crème au citron

biscuits moreno

vanille

fond de tarte sablée

PRÉPARATION Crème au citron Utilisez le zeste et le jus des citrons et portez tous les ingrédients déjà mélangés, sauf le beurre, à ébullition comme pour une crème pâtissière. Ajoutez le beurre froid et lissez en tournant. Laissez refroidir. Mousse légère au citron Prenez 150 g de crème au citron et mélangez-y en pâte le sucre et le zeste. Fouettez la Debic Duo et ajoutez-y la pâte au citron, lissez en tournant. Montage de la verrine Mettez la crème au citron dans le fond de la verrine. Répartissez dessus des petits morceaux de pâte sablée ou des crumbles et dressez dessus à la douille la mousse légère au citron. Décoration Des petits morceaux de meringue et des zestes de citron et de citron vert. Suggestion : utilisez les petits morceaux de meringue comme composant de la couche croquante et terminez avec des copeaux de chocolat blanc (voir couverture).

30 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Visite & Creatie Partenaire Beurre

Le produit pur comme point de départ Portraits Emmanuel Verboven Naissance : 1961, Hasselt Formation: PIVA Antwerpen; Lenôtre, Parijs Produit préféré: la pâte feuilletée Membre : Les disciples d’Escoffier

Sigrid Hermans Naissance : 1970, Hasselt 2 enfants: Benjamin, 19 ans ; Séraphine, 10 ans

Patisserie VERBOVEN Luikerstraat 8 3800 Sint-Truiden 011 682 740 verboven.emmanuel@skynet.be

32 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Ne dites pas simplement boulanger pour Emmanuel Verboven. Après une formation en pâtisserie au PIVA d’Anvers, il s’est perfectionné à l’Institut Lenôtre à Paris. Aujourd’hui, la pâtisserie Verboven à SaintTrond est connue pour sa grande qualité classique.

Faire tout chez soi est depuis des années le credo du fana du contrôle qu’est Emmanuel Verboven. Dans son établissement, vous ne trouvez aucun article revendu. Même le massepain et la nougatine sont préparés dans son propre atelier – y compris décortiquer, griller et broyer les amandes. La qualité est l’amie de la maison. Le joli intérieur de style Art Déco y contribue. La boulangerie créée en 1928 par le pâtissier Otten a été depuis restaurée savamment et avec beaucoup de soins. Quelle est la philosophie de la maison ? Emmanuel: “Chez nous, tout tourne autour de la qualité. Nous y veillons strictement. Ce que nous apportons, c’est de la classe, et cela doit continuer ainsi. La quantité n’est pas notre préoccupation. Nous nous consacrons aux grands classiques. Nous voulons remettre ceux-ci à l’honneur. Chez nous, vous trouverez les authentiques millefeuilles, y compris les minuscules cercles en pâte feuilletée et le sucre glace. Notre dessert aux myrtilles, framboises, crème anglaise et meringue est aussi un sommet absolu des desserts. C’est une création de mon père. Après ma formation, j’ai travaillé un temps dans l’affaire de mes parents et à la pâtisserie Schevenels à Liège.” La tarte aux fruits est l’une de vos spécialités ? Emmanuel: “Nous sommes ici dans la région des fruits par excellence : pommes, poires, groseilles, framboises, rhubarbe… en abondance. Il est donc logique que nous aimions travailler avec des fruits de notre propre région.”

Partenaire Beurre

Les tartes aux fruits sont la carte de visite du Limbourg. Ici, on en propose lors des fêtes ou des enterrements à la place de biscuits pour le café. Ce serait un peu fou de choisir ici des fruits exotiques ou non saisonniers. Tenez-vous compte des saisons ? Emmanuel: “Bien sûr, nous suivons les saisons. En été, cela signifie des fruits et encore des fruits: tartes, gâteaux aux framboises, soufflé au fromage… Et en hiver, les plus beaux des grands classiques: l’Opéra au whisky, le Vatel, le Javanais, le Dôme Café, et le Diplomate au Kirsch ...”

Soufflé au fromage Verboven Ingrédients

Pâte feuilletée au beurre

Pétrissez une pâte feuilletée classique et pesez des morceaux de pâte de 4 kg. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur et tourez avec 2 kg de Debic Croissant par morceau de pâte. 6 tours de 3.

2,5 kg de farine 1 6,25 L d’eau ■ 250 g de vinaigre ■ 240 g de sel ■ 1250 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 10 kg de Debic Croissant ■ ■

Soufflé au fromage 700 g de lait ■ 80 g de jaune d’œuf ■ 250 g de sucre ■ 150 g de maïzena ■ 1 jus de citron + zeste ■ 800 g de Debic Fromage Maigre ■ 600 g de blanc d’œuf ■

Soufflé au fromage Préparez une crème pâtissière avec le lait, le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena. Ajoutez le fromage maigre avec le jus et le zeste du citron. Fouettez le blanc d’œuf et introduisez précautionneusement à la spatule.

Préparation pour 5 tartes Foncez des moules à tarte avec la pâte feuilletée et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche. Après cuisson, badigeonnez de confiture d’abricot. Ajoutez le soufflé au fromage fraîchement préparé, faites cuire et dorer. Four : 230°C pendant 12 minutes.

Ressentez-vous la crise économique ? Sigrid: “Nous travaillons de manière très orientée sur le client et beaucoup sur commande. Le weekend, nous ne proposons qu’une gamme limitée de pains. Depuis la crise économique, nous vendons plus de chocolat et de pâtisserie. J’ai l’impression que les gens veulent se gâter avec de petites choses.

“Nous préférons exposer nos produits de manière sobre. Cela les met mieux à leur avantage.’ Une petite douceur, un petit biscuit, un petit gâteau. Même en semaine. Cela fait bien nos affaires.” Faites-vous du marketing ou de la promotion ? Emmanuel: “Lorsque Saint-Trond est devenu champion en deuxième division nationale de football, j’ai développé un gâteau haut en couleur qui a été vendu pendant quelques semaines. J’ai aussi participé à la “Chaussée d’Amour”, un événement local avec une sélection limitée de commerçants. Mais libérer un budget pour la publicité, non, nous ne le faisons pas.” Comment présentez-vous vos produits ? Sigrid: “Nous préférons exposer nos produits de manière sobre. Cela les met mieux à leur avantage. Pas de rubans, de boucles et d’emballages superflus. Le produit pur. C’est de cela qu’il s’agit.” La surveillance du rendement joue-t-elle ? Emmanuel: “Nous ne nous orientons plus vers un calcul détaillé du prix coûtant de chaque produit. Nous examinons le spectre total. En 2008, lorsque les produits laitiers sont partis à la hausse, nous avons dû suivre. Aujourd’hui, nous suivons le prix du chocolat et nous adaptons si nécessaire. Une mauvaise récolte de fruits ou un prix de la farine élevé influencent aussi le prix du produit final.”

34 | Debic Magazine Boulangerie n° 6

Faites-vous déjà votre beurre avec Debic ?

Beurre pâtissier Debic Debic, vous connaissez bien sûr. Qui dit Debic pense spontanément à des crèmes de très haute qualité. Mais Debic propose aussi un assortiment moderne de beurres pour toutes vos applications, avec cette même crème fraîche pour matière première. Debic est synonyme de beurre fiable, qui se travaille de façon optimale, avec la garantie d’une qualité constante. Avec le beurre de Debic, vous arrivez chaque fois à séduire vos clients avec vos créations. Votre créativité et Debic pour partenaire dévoué, l’équipe gagnante pour faire quelque chose de beau de votre pâtisserie ! constante toute l’année. • Qualité Se travaille façon techniquement parfaite et aisée. • Donne à vosdecréations goût très plein et une belle couleur. • Préparé à base de crèmeunfraîche. • Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524, e-mail: info.be@debic.com, www.debic.be