Debic Magazine Boulangerie 7 by FrieslandCampina Professional

DEBIC 7

MAGAZINE BOULANGERIE GUIDE DU GOUT POUR BOULANGERS ET PATISSIERS

TABLE RONDE DEBIC Tout feu, tout VLAM

PATISSERIE BOSSAERT

Les clients doivent pouvoir suivre mon évolution

I LOVE TECHNICS

Le foodpairing, une méthode pour découvrir quels ingrédients peuvent se marier

PATISSERIE LE SAINT-AULAYE

Tradition française, style international

AUTOMNE - HIVER 2010 - 2011 | NUMERO 7

Du cachet Pour ce numéro, Debic a interviewé deux collaboratrices enflammées du VLAM (Office Flamand d’Agro-Marketing). Une des nombreuses tâches de cet organisme officiel est la défense de la part de marché des boulangers faisant euxmêmes leur pain. Ce fut un entretien chaleureux, avec surtout de bonnes nouvelles. Pour la deuxième année consécutive, ces boulangers artisanaux regagnent de la part de marché. Selon Larousse, le ‘cachet’ est une marque distinctive, une originalité. Le cachet, sans nul doute une notion qui vous va très bien. Professionnalisme, passion et ambiance du magasin sont les éléments concrets qui donnent son cachet à une boulangerie. Votre clientèle attache en effet énormément d’importance à la fraîcheur et au goût de vos préparations. Mais un service cordial, un bon rapport qualité-prix et l’accessibilité du magasin sont aussi des points que savent apprécier vos clients. Mais la concurrence ne se croise bien sûr pas les bras. La même recherche montre que les supermarchés vont de l’avant en ce qui concerne la créativité et la variété de leur offre ainsi que dans la proposition de spécialités. Tous domaines dans lesquels un boulanger artisanal, comme vous, peut par nature obtenir de bien meilleurs résultats. Dans le présent Magazine Boulangerie de Debic, nous vous soutenons dans cette voie. Cette passion, cette conviction et ce professionnalisme, nous les avons trouvés à revendre chez Niek Bossaert, Fabien Grégoire et Jean-Louis Barré. Et nous avons noté scrupuleusement la sagesse de leurs propos et l’acuité de leur vision. A l’atelier Debic, nous combinons de nouveaux goûts et tendances dans une pâtisserie à la fois accessible et remarquable. Avec des possibilités de combinaison tout aussi marquante sur la base du foodpairing. Vous le verrez, ce sont de beaux thèmes avec lesquels nous voulons apporter notre petite pierre à votre cachet à vous. Profitez de ce numéro. Et continuez à nous envoyer vos mails avec vos remarques et questions. Avec nos salutations confraternelles et culinaires.

Bruno Van Vaerenbergh Chef-pâtissier Debic

Colophon

Au sommaire

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Flash Info

Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011 Acheter ou faire soi-même ? 100 ans de Wittamer, 100 ans de sommet de la qualité

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Belgian Bakery Event 7

De retour après 5 ans d’absence ■

Collection Debic 8

Bûche aux Agrumes, Crèmopolitan, Irish Coffeecream, Chicago100, Parfait Babelutte ■ 22

Visite & Création 16

Pâtisserie Bossaert Les clients doivent pouvoir suivre mon évolution

Édition de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen Tél.: 013 310 524

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Table Ronde Debic 22

Tout feu, tout VLAM

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I Love Technics

Rédaction Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden, Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken Photos Kasper van ’t Hoff Recettes

Niek Bossaert, Fabien Grégoire, Bruno Van Vaerenbergh

Le foodpairing, une méthode pour découvrir ` quels ingrédients peuvent se marier

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autorisation préalable de l’éditeur

Partenaire Beurre 30

Pâtisserie Le Saint-Aulaye Tradition française, style international

www.debic.com info.be@debic.com

Flash Info

Belgian Bakery Event

Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011:

la tension monte

Le 24 janvier 2011, nous saurons où se trouve le meilleur pays de la pâtisserie du monde. La tension sera à son comble. La France ne participe pas étant donné son titre mondial de 2009. La Belgian Pastry Academy a sélectionné Dieter CHARELS (Van Dender - Bruxelles), Marijn COERTJENS (Maison Decobu Waterloo) - Pascal DE DEYNE (De Baere –

Bruxelles) et Dimitri SALMON (La Dacquoise - Mont-sur-Marchienne). L’épreuve : en un laps de temps d’à peine 10 heures, créer une sculpture de glace, une de chocolat et une de sucre. Et préparer en plus un gâteau glacé, un entremets crème et chocolat et une assiette de desserts originale. Un travail réservé à de tout grands ! Sous l’œil magistral de Herman Van Dender et de Pierre Marcolini, ils vont développer un schéma

d’entraînement qui leur permettra, espéronsle, de monter une fois de plus sur le podium en janvier prochain. Saviez-vous que, après la France, ce sont la Belgique, l’Italie, les Pays-Bas, les USA et le Japon qui ont trusté le plus de places sur le podium ? Croisez les doigts ! Pour plus d’info : http://www.cmpatisserie.com/2011/

Belgian Bakery Event : de retour après 5 ans d’absence A la fin septembre, Debic a fait acte de présence à la troisième édition du BBE à Bruxelles. Une collaboration spécialement mise sur pied pour ce salon avec l’association professionnelle Passion Pâtisserie s’est concrétisée par une nouvelle et luxueuse brochure de recettes. Les réalisations ont été pour tous les visiteurs une véritable caresse pour l’œil et le palais. Un certain nombre de chefs de Passion Pâtisserie étaient sur place pour réaliser et commenter en live leurs créations. Spectacle garanti !

Acheter ou faire soi-même ?

En même temps a eu lieu le lancement de la nouvelle Debic Basics Crème 37% en bag-in-box de 10 litres très pratique avec bouchon à vis. Combiné à d’intéressantes promotions salon, cela a donné un stand Debic effervescent !

Une récente enquête de Van Es Marketing Services a montré que les boulangerspâtissiers néerlandais vendaient toujours moins de produits entièrement faits par eux-mêmes. La part de ces derniers n’est plus que de 70%. La vente de produits prêts à l’emploi a progressé jusqu’à 17% et le chiffre d’affaires réalisé avec des produits précuits atteint aujourd’hui 12%.

Cela nous a évidemment fait rêver. Les organisateurs de BIBAC, Broodway et BBE ne pourraient-ils pas convenir d’un tour de rôle annuel ? De cette manière, les boulangers pourraient visiter chaque année un salon national. Une belle occasion pour échanger des informations.

Nos voisins du Nord devraient prendre connaissance du rapport de juin de la Commission Économique de la VeBIC (Fédération Flamande des Boulangers, Pâtissiers, Chocolatiers et Glaciers). Sur la base d’un calcul minutieux, on est arrivé à un prix coûtant de € 0,2089 par croissant. Pour cela, on a réalisé une production de 287 croissants avec un poids moyen de 71,62 g. Et on a tenu compte autant des coûts de matières premières que des frais de main-d’œuvre. Conclusion de la Commission Economique : il est plus intéressant pour le boulanger de faire lui-même des croissants plutôt que de les acheter !

100 ans de Wittamer, 100 ans de sommet de la qualité Un nom, un label, une réputation et un savoir-faire. C’est tout Wittamer. Ce suprême établissement bruxellois est l’incarnation de la subtilité et de la finesse du chocolat belge. Depuis cent ans déjà. Wittamer est aujourd’hui une partie incontournable du patrimoine bruxellois. La petite boulangerie populaire d’autrefois est devenue un établissement de haut standing international.

| Debic Magazine Boulangerie n° 7

Debic Collectie Collection Debic

Bûche aux Agrumes Ingrédients

Biscuit brownie

pour 4 bûches de 58 x 8 cm

Faites tremper les orangettes hachées dans le Campari. Mélangez les œufs avec les sucres (sans fouetter). Faites fondre le chocolat et mélangez-le au Debic Beurre de Laiterie Constant. Ensuite, mélangez précautionneusement avec les œufs mélangés. Mélangez la farine, les cacahouettes et les orangettes égouttées et introduisez-les à la spatule dans la masse précédente. Etalez sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm. Cuisez à 160°C pendant 16 minutes.

Biscuit brownie ■

265 g d’œuf 300 g de sucre ■ 235 g de cassonade (blonde) ■ 300 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 220 g de chocolat noir ■ 220 g de farine ■ 50 g de cacahouettes ■ 100 g d’orangettes confites ■ 25 g de Campari ■

Crémeux au Campari ■ 1000 g de jus de pamplemousse rose ■

500 g de sucre ■ 4 zestes de pamplemousse ■ 800 g d’œuf ■ 900 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 16 g de gélatine

Crème à l’orange 450 g de crème pâtissière 4 zestes d’orange ■ 350 g de jus d’orange ■ 17 g de gélatine ■ 1000 g de Debic Duo

Crémeux au Campari Réduisez le jus de pamplemousse jusqu’à ce qu’il ne reste que +/- 400 g de jus. Mélangez le sucre avec les œufs et les zestes. Ajoutez au jus réduit et cuisez comme une crème pâtissière. Introduisez la gélatine trempée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C avant d’ajouter le Debic Beurre de Laiterie Constant. Emulsionnez au mixer. Versez dans un moule à bûche étroit et couvrez d’une bande de biscuit. Surgelez.

Crème à l’orange Trempez la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Ajoutez les zestes râpés à la crème pâtissière et mélangez avec le jus d’orange. Ajoutez la gélatine égouttée et la Debic Duo fouettée.

Montage Utilisez des moules à bûche synthétiques. Couvrez-les d’une petite couche de biscuit joconde. Ajoutez ¾ de crème à l’orange et enfoncez-y le crémeux au Campari surgelé. Ajoutez le reste de la crème à l’orange et fermez avec le biscuit brownie. Laissez solidifier au surgélateur.

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| Debic Magazine Bakkerij Magazine Boulangerie n° 6n° 7

Finition Démoulez les bûches et enduisez-les de gelée de couverture. Décorez à votre guise.

Collection Debic

Crèmopolitan Ingrédients

Crémeux de framboises au parfum de tonka

pour 12 verrines de 200 cc

Portez la purée de framboises à ébullition avec la demi fève de tonka et continuez la cuisson pendant 2 à 3 minutes pour concentrer le goût. Mélangez le jaune d’œuf, les œufs et le sucre. Ajoutez à la purée de framboises et cuisez comme une crème pâtissière. Ajoutez la gélatine trempée, mélangez bien et laissez refroidir jusqu’à +/- 40°C. Mixez le Debic Beurre Crème dedans. Versez dans des petits moules et surgelez.

Crémeux de framboises au parfum de tonka ■

400 g de purée de framboises 115 g de jaune d’œuf ■ 135 g d’œufs ■ 110 g de sucre ■ 12 g de gélatine ■ ½ fève de tonka ■ 125 g de Debic Beurre Crème ■

Crème ivoirine aux framboises ■

300 g de chocolat blanc ■ 300 g de Debic Prima Blanca ■ 160 g de purée de framboises ■ 450 g de Debic Prima Blanca

Thé d’hibiscus + gelée ■

500 g d’eau ■ 125 g de sucre ■ 30 g de feuilles de thé d’hibiscus ■ 5 g de gélatine ■ 3 g d’agar-agar

Crème ivoirine aux framboises Chauffez les 300 g de Debic Prima Blanca jusqu’à +/- 60°C et versez-la sur le chocolat blanc fondu. Mélangez à fond, et incorporez en tournant les 450 g de Debic Prima Blanca froide et la purée de framboises. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur. Elle pourra ainsi être fouettée.

Thé d’hibiscus + gelée Cuisez l’eau avec le sucre. Retirez du feu et ajoutez le thé. Couvrez avec une feuille de plastique pendant 20 minutes. Passez, pesez 300 g et mélangez-les à l’agar-agar. Continuez la cuisson pendant 2 minutes, incorporez la gélatine. Versez dans des mini moules et surgelez. Conservez le reste du thé.

Crème d’hibiscus Fouettez la Debic Prima Blanca avec le thé refroidi.

Montage Collez contre le verre des pastilles de gelée d’hibiscus surgelées. Placez quelques rondelles de pain au sucre sur le fond et disposez dessus une boule de crémeux de framboises surgelé. Dressez la crème ivoirine aux framboises dans les verrines.

Crème d’hibiscus

Finition

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Une rosace de crème d’hibiscus et des framboises fraîches.

1000 g de Debic Prima Blanca ■ 200 g de thé d’hibiscus

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Collection Debic

Irish Coffeecream Ingrédients

Crème brûlée au café

pour 6 entremets de 16 cm

Chauffez la Debic Crème Brûlée avec la Debic Crème 35% et les grains de café écrasés jusqu’au point d’ébullition. Versez au travers d’une passoire sur le chocolat blanc et faites en tournant une masse lisse. Ajoutez la gélatine trempée et versez en Silpat. Surgelez.

Crème brûlée au café ■ 1000 g de Debic Crème Brûlée ■ 150 g de Debic Crème 35% ■ 25 g de grains de café ■ 100 g de chocolat blanc ■ 8 g de gélatine Crémeux au café ■ 1000 g de lait ■ 250 g de Debic Crème 35% ■ 400 g de sucre ■ 360 g de jaune d’œuf ■ 40 g de grains de café ■ 20 g de gélatine ■ 800 g de Debic Crème 35% Biscuit au chocolat ■ 225 g de jaune d’œuf ■ 130 g de sucre glace ■ 350 g de blanc d’œuf ■ 130 g de sucre ■ 150 g de chocolat noir 70% Crumble de noisettes ■ 300 g de cassonade blonde ■ 300 g de farine ■ 300 d de noisettes en poudre ■ 300 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 5 g de sel ■ 15 g de café moulu ■ 200 g de chocolat au lait ■ 15 g de praliné 50%

Crémeux au café Préparez une anglaise avec les 250 g de Debic Crème 35%, le lait, le sucre et le jaune d’œuf. Versez sur les grains de café écrasés et réservez une nuit au réfrigérateur. Versez à travers d'une passoire et chauffez une petite partie avec la gélatine trempée. Mélangez bien. Fouettez les 800 g de Debic Crème 35% et introduisez-la à la spatule dans la crème au café.

Biscuit au chocolat Fouettez vivement le jaune d’œuf et le sucre glace. Fouettez le blanc d’œuf et le sucre en neige. Faites fondre le chocolat et mélangez le tout à la spatule. Étalez sur deux plaques de cuisson de 60 x 40 cm. Cuisson : 180°C pendant 12 minutes.

Crumble de noisettes Versez le cassonade, la farine, les noisettes en poudre, le sel et le Debic Beurre de Laiterie Constant dans la cuve et faites tourner la machine à la première vitesse jusqu’à ce que le crumble commence à se granuler. Versez sur une plaque de cuisson et laissez sécher pendant une heure dans l’atelier. Surgelez et faites ensuite cuire la quantité souhaitée à four moyen (160°C). Mélangez le crumble au praliné, au chocolat au lait et au café moulu.

Gelée à la liqueur de café Trempez la gélatine et faites-la ensuite fondre dans la Debic Crème 35% chaude. Ajoutez la liqueur et laissez refroidir.

Montage Placez un décor en silicone dans un cercle en inox et remplissez ces cercles au 2/3 avec le crémeux au café. Placez dessus une tranche de crème brûlée au café surgelée et collez une petite couche de biscuit au chocolat. Ajoutez le reste de crémeux et terminez avec une deuxième couche de biscuit + le crumble. Imbibez éventuellement le biscuit de whisky (2 parts de sirop + 1 part de whisky).

Finition Démoulez et arrosez le relief avec la gelée à la liqueur de café et décorez à votre guise.

Gelée à la liqueur de café ■ 250 g de Baileys ■ 4 g de gélatine ■ 100 g de Debic Crème 35%

12 | Debic Magazine Boulangerie n° 7

Chicago100 Ingrédients

Ganache aux agrumes

pour 50 truffes

Râpez le limon et le citron dans la Debic Duo et chauffez avec la trimoline jusqu’à +/- 50 °C. Faites fondre le chocolat et ajoutez-le. Émulsionnez au mixer et laissez cristalliser.

Ganache aux agrumes ■

375 g de Debic Duo 1 zeste de limon ■ 1 zeste de citron ■ 50 g de trimoline ■ 500 g de chocolat noir ■

Ganache au caramel Colorez le sucre avec le glucose. Fouettez légèrement la Debic Duo pour en mouiller le caramel. Laissez suffisamment refroidir, ajoutez le beurre et le sel et mixez en émulsion lisse.

Ganache au caramel

Réalisation

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Remplissez des billes creuses de ganache aux agrumes ou au caramel. Roulez les boulettes dans du chocolat tempéré et enrobez de feuilletine ou de granulés de chocolat.

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125 g de sucre 65 g de glucose 225 g de Debic Duo 2 g de gros sel 75 g de Debic Beurre Crème

Parfait Babelutte Ingrédients

Crumble de noisettes

pour 24 cœurs

Mélangez tous les ingrédients dans le bol et faites tourner la machine à la première vitesse jusqu’à ce que le crumble commence à se granuler. Versez sur une plaque de cuisson et laissez sécher pendant une heure dans l’atelier. Surgelez et faites ensuite cuire la quantité souhaitée à four moyen (160°C).

Crumble de noisettes 200 g de cassonade blonde 200 g de farine ■ 200 g de noisette en poudre ■ 200 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 2 g de sel ■ ■

Caramel au toffee ■ ■ ■ ■ ■

125 g de sucre 65 g de glucose 225 g de Debic Crème 35% 2 g de gros sel 75 g de Debic Beurre Crème

Parfait au toffee 1000 g de Debic Parfait ■ 200 g de caramel au toffee ■

Caramel au toffee Colorez le sucre et le glucose à feu moyen. Fouettez légèrement la Debic Crème 35% pour en mouiller le caramel. Laissez suffisamment refroidir, ajoutez le Debic Beurre Crème et mélangez bien. Pesez 200 g et conservez pour la préparation du parfait au toffee. Versez le reste dans de petits moules en silicone et surgelez.

Parfait au toffee Fouettez le Debic Parfait et ajoutez-y le caramel au toffee. Fouettez encore un peu jusqu’à ce que le caramel soit bien mélangé.

Montage Remplissez les cœurs en silicone de parfait au toffee. Lissez et couvrez de crumble aux noisettes. Surgelez.

Finition Démoulez et remplissez les creux avec du caramel au toffee et parsemez de babeluttes écrasées.

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Visite & Création

Quel a été votre parcours ? Niek Bossaert : “A quinze ans, j’aurais voulu être indépendant, mais j’étais encore à l’école. Heureusement, j’ai terminé mes études, ce qui m’a désavantagé un peu auprès de mes premiers employeurs. Je manquais en fait d’expérience pratique. Ce n’était certainement pas facile pour suivre. Ma grande chance est d’avoir pu travailler à la pâtisserie Mahieu à Stockel (près de Bruxelles). Ce fut une ouverture dans tous les domaines : social, professionnel, confraternel… Jamais encore je n’avais vécu cela.” Peut-on parler d’une mentalité de ville et d’une mentalité de village ? Niek Bossaert: “Il y a en effet bel et bien une différence de mentalité. Dans une grande ville règne l’anonymat, on connaît peu de gens par leur nom. Les commandes sont plus importantes et il y a plus de monde dans les ateliers. Ici, à Heule, c’est juste le contraire. Je travaille avec un, maximum deux employés. Et si les clients n’ont pas vu Sara depuis quelques jours, ils posent des questions. Ce qui compte, ce n’est pas seulement la qualité de l’offre mais aussi l’ambiance, le magasin, le sourire…” Que signifie pour vous la qualité ? Niek Bossaert: “Pour moi, la notion de qualité comporte deux aspects : travailler avec de bonnes et pures matières premières et en dominer totalement la technique. Le professionnalisme est lui aussi important ! Vous pouvez travailler avec les meilleures matières premières, vous n’en retirerez jamais la quintessence si vous êtes un professionnel médiocre.” Vous avez votre propre vision des affaires… Niek Bossaert: “J’aime construire avec ma partenaire un établissement irréprochable. Un établissement où je puis déployer ma créativité tout en gardant un équilibre entre le business et ma famille. Dans le domaine de la qualité, je ne fais aucune concession. Un huit sur dix ne me suffit pas, je veux un neuf ou un dix... Je ne peux pourtant pas tout faire tout seul ; c’était un peu ma frustration au début.” Sara Dewaele: “Juste après mes études – je suis puéricultrice – je me suis impliquée. Un mois avec la propriétaire précédente, ensuite deux mois toute seule et enfin la réouverture du commerce. J’ai pu ainsi sentir les clients et, de l’autre côté, les clients ont fait la connaissance des nouveaux exploitants. Une leçon que je ne suis pas prête d’oublier !”

“Je considère que les clients doivent pouvoir suivre mon évolution.” Fiche d’identité PATISSERIE BOSSAERT Heuleplaats 1 8501 Heule 056/ 352.097 www.bossaertniek.be

16 | Debic Magazine Boulangerie n° 7

Le ring de Courtrai est le cordon ombilical qui relie Heule au monde. Malgré cette liaison directe, la vie y clapote encore tranquillement. On y trouve encore une petite place avec le café du village, l’école communale et une boutique de fleuriste. Tout le monde connaît tout le monde. C’est dans ce cadre « apaisé » que nous avons fait la connaissance de la boulangerie de Niek Bossaert et de son épouse Sara Dewaele.

NIEK BOSSAERT Naissance : 1975, Poperinge Formation : humanités Contrat d’apprentissage : Freddy Mahieu Bruxelles Philippe Vandecapelle

L’expérience vous a rendu plus sage… Niek Bossaert: “J’avais placé la barre très haut. Mais peut-être avais-je voulu atteindre trop vite mon objectif, ou peut-être les clients n’y étaient-ils pas encore prêts. Notre manière de travailler avait des airs de grande ville. J’étais certain qu’il y avait à Heule un marché pour une meilleure pâtisserie. Dix boulangers, dont neuf proposaient le même assortiment prévisible, cela pouvait sembler un défi facile. Mais quand même… Aujourd’hui, je considère qu’un commerce évolue, et que les clients doivent pouvoir suivre l’évolution de son parcours. J’ai donc dû aussi exercer mes talents en affaire pour pouvoir faire tourner cette boulangerie. Aujourd’hui, neuf ans après, je constate que notre chiffre d’affaires augmente chaque année de 10 à 15%. Je considère que nous récoltons ainsi ce que nous avons inlassablement semé pendant des années.”

Visite & Création

Vous ne jurez donc que par une approche rationnelle ? Niek Bossaert: “Le chemin le plus court est suffisamment long. Il faut examiner de manière très critique toutes les étapes du processus de production. Considérer ce qu'on peut rationaliser pour gagner du temps. Je ne parle pas des produits semi-finis ou des accélérateurs mais bien des étapes perdues.” Comment cela se passe pour le personnel ? Niek Bossaert: “Sur ce terrain j’ai dû pas mal apprendre et corriger. C’est avec des remarques positives qu'on stimule ses employés. Chez Mahieu à Bruxelles, j’ai vu à quel point la confraternité était importante. J’y ai aussi acquis beaucoup de sagesse, que j’exerce encore quotidiennement. Je pense encore souvent à Philippe Vandecapelle qui était encore alors chef de production chez Mahieu. Il pouvait merveilleusement détecter les qualités de ses collaborateurs et les intégrer parfaitement dans le système de production.”

Fiche d’identité SARA DEWAELE NAISSANCE : 1980, Ypres FORMATION : puéricultrice UNE FILLE : Ella (3 ans)

Vous êtes passé à une structure de société… Niek Bossaert: “J’ai assisté à une conférence de l’organisation des commerçants et j’ai été convaincu. Nous sommes allés discuter avec quatre collègues boulangers qui travaillaient avec une structure de SPRL. Le chiffre d’affaires a été audité et différentes simulations financières ont été produites. Si

« Je sais parfaitement quel bénéfice je fais sur mon pain et sur ma pâtisserie. » votre chiffre d’affaires montre que la partie de la pâtisserie en constitue plus de 50%, cela vaut alors la peine de faire le pas. Du jour au lendemain, nous sommes alors passés à la structure d’une SPRL. Pourquoi faire de l’argent noir si on ne peut le sortir ? En tant que petits indépendants, nous sommes déjà bien assez dans le collimateur du fisc !” La structure juridique influence-t-elle aussi le rendement ? Niek Bossaert : “Evidemment. Tous mes achats de matières premières sont des coûts. Je sais parfaitement quel bénéfice je fais sur mon pain et sur ma pâtisserie. Avec une comptabilité forfaitaire, on ne dégage jamais autant de bénéfice brut. Prenez une recette avec deux gousses de vanille, et cela devient très clair. Même pas avec un prix de vente plus élevé, car on vous taxera alors plus lourdement dans le système du forfait. C’est en plus rentable que quelqu’un s’occupe concrètement de la comptabilité. Le contrôle des factures nous rapporte au minimum 10% de plus. Vous ne pouvez imaginer à quel point certaines factures de fournisseurs, de banques, d’assureurs, que sais-je encore, peuvent être foireuses.”

18 | Debic Magazine Boulangerie n° 7

Que pensez-vous de l’ordre, de la discipline et de la propreté ? Niek Bossaert: Ce sont encore les principales règles à appliquer dans une vie professionnelle. Pas seulement en tant qu’indépendant mais aussi comme employé. Cela manque aujourd’hui dans la jeune génération. Autrefois, vous aviez des patrons qui avaient peu de considération pour leurs employés. Il y avait de véritables gardes-chiourme avec une formation médiocre. Aujourd’hui, on voit que les rôles sont parfois inversés.” Comment voyez-vous l’avenir ? Niek Bossaert: “Je ne souhaite pas un magasin supplémentaire. Je ne veux pas non plus être dépendant du personnel. J’ai aujourd’hui 35 ans et je vais encore travailler dur pendant 5 à 7 ans pour évacuer la plus grande pression financière. Ensuite je pense que je vais plus me vouer à la pâtisserie. Je ne veux renoncer sous aucun prétexte à la créativité. Je vais de toute façon mieux doser les choses pour ne pas perdre l’amour du métier.” Quels conseils donneriez-vous aux jeunes débutants ? Niek Bossaert: "Une formation correcte est d’une importance capitale. Travailler dans de petites et grandes maisons est sans nul doute à conseiller. Dans de plus petites maisons, on peut effectivement mettre la main à tout, dans de plus grandes on découvre surtout comment travailler avec de grandes quantités. Se donner des priorités dans la vie est aussi très important. Travailler et épargner sont certainement essentiels. Il faut bien surtout considérer ses investissements. Il ne faut pas vouloir tout, tout de suite. Rome ne s’est pas faite en un jour. Travailler beaucoup en atelier est très important, tout comme avoir une bonne vision de la comptabilité dans le commerce. Beaucoup de débutants sous-estiment cela. Un comptable est là pour vous guider, mais c’est vous qui prenez les décisions. Informez-vous surtout bien auprès de gens expérimentés et professionnels. Et ensuite, il faut aller chaque jour de l’avant !”

Visite & Création

Ingrédients pour 2 gâteaux de 6 personnes

Borsalino

Fond croquant au spéculoos ■ ■ ■ ■

50 g de praliné de noisettes 50% 150 g de chocolat au lait 150 g de feuilletine 50 g de spéculoos écrasé

Crémeux aux fruits de la passion ■ ■ ■ ■ ■

375 g de purée de fruits de la passion 180 g de jaune d’œuf 110 g de sucre 130 g de Debic Beurre Crème 2 petites feuilles de gélatine

Fond croquant au spéculoos Mélangez le chocolat fondu et le praliné de noisettes. Ajoutez la feuilletine et le spéculoos écrasé et mélangez bien. Etalez sur une feuille de plastique et réservez au frais. Détaillez sur 10 x 22 cm.

Crémeux aux fruits de la passion Portez à ébullition la purée de fruits de la passion déjà mélangée avec le jaune d’œuf et le sucre. Ajoutez la gélatine trempée et laissez refroidir jusqu’à +/- 40°C. Ajoutez ensuite le Debic Beurre Crème et mixez le tout en émulsion lisse. Versez en cadre et laissez refroidir. Détaillez sur 8 x 20 cm.

Crème pralinée

225 g de Debic Crème 40% ■ 350 g de praliné de noisettes 50%

Trempez la gélatine. Chauffez la Debic Crème 40% avec le praliné aux noisettes et mélangez avec la gélatine. Incorporez en tournant les miettes de spéculoos et réservez.

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1 petite feuille de gélatine 80 g de spéculoos écrasé

Nougatine ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

50 g de Debic Crème 40% 125 g de Debic Beurre Crème 50 g de glucose 150 g de sucre 65 g de cacao en grains 55 g de brésilienne 30 g de miettes de spéculoos

Mousse au chocolat ■ ■ ■ ■ ■

250 g de sirop 150 g de jaune d’œuf 100 g de Debic Crème 40% 250 g de chocolat noir 72% 450 g de Debic Crème 40%

Génoise au chocolat ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

320 g de broyage d’amandes 50/50 200 g d’œufs 60 g de jaune d’œuf 200 g de blanc d’œuf 120 g de sucre 120 g de farine 30 g de cacao en poudre

Gelée au cacao ■ ■ ■ ■

600 g de gelée de couverture 200 g de glucose 120 g de cacao en poudre 200 g de gelée neutre

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Nougatine Portez à ébullition la Debic Crème 40% avec le glucose, le sucre et le Debic Beurre Crème. Ajoutez le cacao en grains, les miettes de spéculoos et les noisettes écrasées et grillées. Mélangez bien. Laissez refroidir au réfrigérateur. Abaissez entre deux toiles Silpat et faites cuire à 170°C. Détaillez sur 8 x 20 cm immédiatement après la cuisson.

Mousse au chocolat Chauffez le sirop avec le jaune d’œuf jusqu’à 85°C et fouettez-le ensuite froid et léger. Chauffez les 100 g de Debic Crème 40% avec le chocolat noir et mélangez en ganache. Incorporez ensuite ensemble à la spatule la pâte à bombe, la ganache et les 450 g de Debic Crème 40% fouettée.

Génoise au chocolat Fouettez le broyage d’amandes avec les œufs et le jaune d’œuf en masse mousseuse. Fouettez le sucre avec le blanc d’œuf. Mélangez et incorporez-y à la spatule la farine tamisée avec le cacao en poudre. Cuisson : 9 minutes à 200°C.

Gelée au cacao Chauffez la gelée de couverture avec le glucose et mélangez-y le cacao en poudre. Juste avant le point d’ébullition, retirez du feu et ajoutez la gelée neutre. Passez le tout au chinois et mixez.

Montage Placez une longueur de 8 x 20 cm sur une feuille en plastique et étalez une mince couche de mousse au chocolat et répartissez par-dessus la crème pralinée. Collez dessus la nougatine. Étalez de nouveau une petite couche de mousse au chocolat et placez dessus la couche de crémeux aux fruits de la passion surgelé. Couvrez avec une bande de génoise au chocolat et lissez avec le reste de mousse au chocolat. Surgelez.

Finition Nappez les gâteaux surgelés de gelée au cacao, placez sur les fonds croquants et terminez avec une décoration en chocolat.

Table Ronde Debic

Les présentations d’abord. Marina Sablon, product manager boulangerie au sein du VLAM. Elle était à la source du marketing pour les boulangers. Aujourd’hui, elle trace les lignes des différentes campagnes. Anniek Chiau est notre deuxième interlocutrice. Project manager du marketing local, elle encourage les boulangers à travailler en pensant plus vente et marché.

Anniek Chiau

A quelles activités se consacre le fonds de promotion boulangerie du VLAM ? Marina: “Le VLAM est le pendant flamand de l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W). Les deux instances font la promotion des produits agricoles régionaux. Il y a néanmoins d’importantes différences entre les deux organismes. Nos collègues wallons ont pour objectif la vente du pain en général, alors que le VLAM s’oriente spécifiquement sur la défense de la part de marché des ‘warme bakkers’ (les boulangers qui font leur pain eux-mêmes). Les travaux des deux instances sont partiellement financés par les subsides de leur pouvoir régional, mais les autres sources de financement sont différentes. Quiconque vend du pain en Wallonie donne un apport forfaitaire : boulangers artisanaux et industriels, supermarchés, etc. Les moyens du fonds flamand de promotion de la boulangerie viennent exclusivement des contributions des boulangers artisanaux, basées sur un pourcentage de leur chiffre d’affaires. La différence d’objectif influence naturellement la manière de travailler. En Wallonie, la communication est principalement dirigée vers le consommateur qu’elle encourage à manger plus de pain. En Flandre, en plus du volet consommateurs, on attire aussi l’attention sur le boulanger artisanal qui doit défendre sa position sur le marché.” `

"Il faut que nous rendions le boulanger plus conscient du fait que le pain ne se vend pas de lui-même." Vous élaborez une stratégie de marketing pour le boulanger ? Anniek: “Je visite les boulangers dans leur environnement de travail et fais avec eux une analyse marketing. Ensuite, nous développons avec les boulangers concernés un plan à long terme. Il faut que nous rendions le boulanger plus conscient du fait que le pain ne se vend pas de lui-même. Sa boulangerie doit devenir une « marque locale ». Comment ? En travaillant de manière plus pertinente et en tenant compte de ce que les clients veulent. Au travers de techniques de marketing simples, nous l’aidons à faire l’analyse de son commerce et dans le prolongement de celle-ci de faire des choix orientés sur les clients. Pour cela, nous développons ensemble une charte de travail qui sert de point d’appui. Il ne s’agit sûrement pas d’un monologue, mais bien d’un dialogue dans lequel le boulanger intervient le plus possible. Il doit réfléchir lui-même et se baser sur l’input qu’il reçoit de ses clients.” Marina: “L’ordre des étapes de l’exercice est important. Nous aidons le boulanger à faire l’analyse de son commerce. Celle-ci apporte une mine d’informations intéressantes. Une fois ce bagage engrangé, un boulanger met le plus souvent le doigt sur l’image de son commerce en faisant les choix judicieux. Ainsi, le boulanger développe une vision stratégique à long terme; suit ensuite un plan d’action concret sur mesure de la spécificité locale de la boulangerie.”

Tout feu, tout VLAM La branche de la boulangerie est hot. La chaîne de télévision flamande VT4 en témoigne avec un tout nouveau programme à la recherche du meilleur boulanger de Flandre. La série illustre aussi le fait que toute boulangerie est un lieu de rencontre entre les gens. Peut-être les programmateurs ont-ils puisé leur inspiration dans la campagne menée par l’Office Flamand d’Agro-Marketing (VLAM) sur le thème « De Wakkere Bakker, je haalt er meer dan brood alleen - Le Boulanger du matin, on y trouve bien plus que du pain ». En effet, cette campagne marche mieux que bien. Le Debic Magazine Boulangerie a jeté un œil en coulisse et a rencontré deux collaboratrices enflammées du VLAM, portées par et pour le boulanger artisanal. 22 | Debic Magazine Boulangerie n° 7

Vous montrez la voie ? Anniek: “Vous apportez des idées aux boulangers, mais ils doivent faire eux-mêmes leur travail à domicile. Nous ne sommes pas là pour leur dire ce qu’ils doivent faire mais bien pour leur apprendre les différentes manières de considérer leur boulangerie. Sur la base de ces investigations, on peut passer à l’action. La charte de travail est un ouvrage de référence et un instrument destiné au boulanger. Pour cela, pas mal d’enquêtes ont été faites auparavant. Elles forment un intéressant fil conducteur auquel le boulanger peut toujours se rattacher.” Le projet de marketing local montre donc aussi son utilité dans l’enseignement ? Marina: “Deux ans après l’introduction du projet, différentes écoles de boulangerie nous ont contacté. Elles nous ont fait savoir que c’était précisément cet élément qui manquait dans la formation. Il nous a été demandé de transformer une charte de travail en un ensemble pédagogique destiné aux sixième et septième années de la formation en boulangerie. L’approche a été alors entièrement revue, tant dans une version pour les étudiants que dans une version destinée au corps professoral. Au travers d’un programme sur le site web www.lokalemarketing.be, on peut en prendre connaissance dans un syllabus. Les réactions ont été tellement positives que le projet de marketing local est entre-temps devenu une matière obligatoire dans le cursus scolaire.” Marina: “Cet ensemble pédagogique a débouché peu à peu sur un changement de mentalité. La nouvelle génération est prête à entreprendre en tenant compte du marché.”

Table Ronde Debic

I Love Technics

FOODPAIRING Le style de la maison et l’accueil du client sont des points d’attention importants ? Anniek: “Il est positif de constater que les jeunes débutants se préoccupent de l’importance d’un bon style maison. Ils pensent à un nom pour leur boulangerie et à une localisation offrant des possibilités (suffisamment de places de parking, beaucoup de passage, proximité d’une école, etc.). Et aussi à ce que le client attend, c’est quelque chose dont les jeunes entrepreneurs doivent de plus en plus tenir compte.” Marina: “Les contacts avec les clients, c’est un domaine où les chefs coqs ont une longueur d’avance sur les boulangers. Les chefs reçoivent une formation ‘en salle’ et apprennent comment se comporter avec les clients. Dans une formation de boulanger, l’accent est uniquement mis sur l’exercice du métier. Tout est évidemment quelque peu technique. La plupart des boulangers partent de l’idée : je dois fai-

book. Ainsi, le week-end dernier, un boulanger a créé un ‘gâteau-piscine’ avec des décorations en massepain. D’autres boulangers organisent des workshops pour leurs clients. Non pour leur apprendre les secrets de fabrication d’un gâteau compliqué. Mais bien, par exemple, pour leur apprendre comment composer une petite assiette de desserts. Le boulanger montre quelque chose qui correspond à la réalité et à la situation du client. Conséquence : on voit que ces boulangeries commencent vraiment à vivre.” Marina: “Ils sont a posteriori extrêmement fiers de l’appréciation de leurs clients et du succès de leurs actions. Je me souviens d’un boulanger qui avait pour la première fois organisé un workshop créatif. En un minimum de temps, toutes les places avaient été réservées. Quand on entend cela, c’est un peu de baume sur le cœur. Surtout quand on sait que l’organisation d’un workshop était une possibilité

A vous entendre c’est un job passionnant et gratifiant… Anniek: “Il y a au VLAM peu de secteurs qui soient aussi ‘sexy’. Je suis souvent très bien reçue et me rends dans beaucoup d’endroits, tant chez les boulangers bien établis que chez de jeunes ‘artistes’ audacieux. Mais passons aux gâteaux ! Mon gâteau favori est un javanais, c’est si bon. Lorsque j’étais enfant, j’avais un oncle qui était représentant d’une minoterie. Un de ses clients était spécialiste en javanais. Un tel javanais doit être joliment coupé, bien droit. Nous recevions alors toutes les petites chutes qu’il rapportait à la maison dans un seau. Quel délice ! Marina: “Donnez-moi un délicieux cake aux pommes. Je suis un fan des gâteaux secs, et c’est tout simplement ce que je préfère. Carrément !”

"Ils sont a posteriori extrêmement fiers de l’appréciation de leurs clients et du succès de leurs actions." re un bon produit, et celui-ci se vendra de lui-même. Ils se concentrent surtout sur le professionnalisme. Mais aujourd’hui, outre un produit de grande qualité, le client attend aussi une valeur ajoutée comme un assortiment varié, un service cordial, etc. Nous aidons les boulangers à se rendre compte, qu’outre être un bon professionnel, ils doivent être aussi un manager orienté vers les clients, et en premier lieu, bien sûr, en devenir lui-même meilleur.”. Les boulangers savent-ils de mieux en mieux se profiler ? Anniek: “Les boulangers osent de plus en plus faire des choix. Ainsi, l’un va opter pour le pain pendant que l’autre va faire le choix de la pâtisserie. La pâtisserie est de plus en plus une expérience vécue. Il y a des boulangers qui introduisent leurs gâteaux et leurs dernières créations dans le monde via Face-

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une nouvelle étoile. » Cette audacieuse déclaration est de J. A. Brillat-Savarin, le célèbre auteur du grand classique culinaire « La physiologie du goût ». La formule illustre l’importance que cet épicurien attachait à l’originalité et aux nouvelles sensations gustatives dans la gastronomie.

même temps fondé la société ‘sense for taste’, avec laquelle il conseille les chefs et les entreprises alimentaires dans le développement de nouvelles recettes.

Dans notre numéro précédent, nous avions attiré l’attention sur la déconstruction et le mind-pairing en tant que techniques pour arriver à d’étonnantes créations. Cette fois, nous allons approfondir le foodpairing.

d’un ingrédient sont représentés sous la forme d’un ‘FoodPairing tree’. Au milieu, on trouve l’ingrédient en question d’où partent différentes branches se terminant en groupes. La longueur des branches dans un groupe indique la profondeur d’imprégnation du composant aromatique dans l’ingrédient. Plus courte est la branche, plus l’arôme est déterminant pour le goût final de l’ingrédient.

La valeur du foodpairing réside en ce que, avec cette technique, on peut d’emblée prévoir ce qui est ou non combinable. Des scientifiques sont descendus jusqu’au niveau moléculaire et ont acquis une vision du pourquoi d’une combinaison réussie. La chimie et la cuisine se sont enfin rencontrées. Un tout nouveau spectre de possibilités de combinaisons a été découvert.

Le foodpairing est une méthode pour découvrir quels ingrédients peuvent se marier entre eux. La théorie est basée sur la découverte que des éléments peuvent s’accorder harmonieusement lorsqu’ils ont en commun d’importants composants aromatiques. Cela n’a absolument rien de surprenant. L’expérience gustative d’une préparation n’est en effet enregistrée qu’à 20% par notre langue. Les autres 80% de la sensation gustative passent par le nez.*

Des noms connus ont joué un rôle dans l’histoire du développement du foodpairing. Des scientifiques comme Nicholas Kurti et Hervé This, mais aussi l’incontournable Harold McGee (avec son ouvrage de référence « On Food and Cooking ») et François Benzi de la Maison d’Arômes et de Fragrances Firmenich. Et finalement, à tout seigneur tout honneur, il y a dans notre propre pays un scientifique qui a fait œuvre de pionnier. Bernard Lahousse a lancé en 2007 le site web www.foodpairing.be. Sur ce site, il a composé une vaste base de données avec les composants aromatiques de différents ingrédients. Il a en

Les gastronomes ont toujours été à la recherche des meilleures combinaisons. Pensez simplement aux combinaisons classiques « mets et vin ». On est arrivé expérimentalement à la création d’un cadre dans lequel un sommelier peut naviguer.

d’action qui avait été évoquée pendant la rencontre. Ils partagent avec nous énormément d’informations. Ils nous envoient les folders de leurs actions et nous font parvenir par mail les résultats de celles-ci. Et c’est ainsi que nous continuons à prendre leur pouls.”

Fresh chili

Cloves

Balsamic vinegar

Sur le site web, les composants aromatiques

On peut même travailler en sens inverse. Ainsi, on peut aussi trouver sur le site www.foodpairing. be comment un ingrédient déterminé peut être remplacé par une combinaison d’autres ingrédients. Un goût de pomme, par exemple, peut être construit par une combinaison d’eau de vie de palme, de banane, de chardonnay décanté ou non sur chêne et de fraises. N’imaginez cependant pas que vous allez pouvoir tout simplement mélanger tous les ingrédients d’un ‘FoodPairing tree’. Tout cela est bien sûr une question de juste équilibre et d’essai attentif.

Chardonnay

Il y a donc un feedback des deux côtés? Anniek: “C’est pour les deux parties une situation de win-win : donner un input et recevoir un output. Je suis d’ailleurs très reconnaissante aux boulangers du feedback qu’ils me donnent.” Marina: “Prenez par exemple ce boulanger qui m’a téléphoné parce qu’un petit morceau de verre s’était retrouvé dans sa pâtisserie. Le gars avait besoin d’une bonne communication de crise vis-à-vis de sa clientèle et demandait au VLAM de l’aider à la matière. Ce qu’il y a de précieux, c’est que vous pouvez personnellement signifier quelque chose.”

Lemon grass Kecap manis sauce

Mozart dry

Sherry vinegar Chicken cooked

Arrack (Palm)

Bacon fried Pecan nut

Bell pepper coulis

San Daniele ham

* Une petite expérience toute simple en est l’illustration. Mélangez un peu de cannelle en poudre avec du sucre et faites goûter par quelqu’un en se pinçant le nez. Vous allez remarquer que le goût de cannelle n’est ressenti que lorsque le nez est libéré.

Asparagus

CREAM Mushrooms boletus

Hazelnut roasted Dominican Republic white chocolate

Olive oil

Marina Sablon

Costa Rica milk chocolate Bottarga Vanuatu milk chocolate

Honey

Prêt à partir à la découverte ?...

Cod cooked Durum wheat sourdough bread Cold smoked salmon

Strawberry

Raspberry

Black currant

24 | Debic Magazine Boulangerie n° 7

Puff pastry

Baguette

I Love Technics

Pâte sablée bretonne 180 g de jaune d’œuf 400 g de sucre 450 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 10 g de gros sel 600 g de farine 100 g de levure chimique

Commençons par un exemple tout simple. Les grains de cacao de la première recette constituent l’élément central autour duquel tournent les autres ingrédients (beurre, cacahouètes, whisky, noix de coco et framboises).

Ingrédients Crème pâtissière maison ■ ■ ■ ■ ■ ■

900 g de lait 100 g de Debic Crème 40% 220 g de sucre 85 g de fécule de maïs ½ gousse de vanille 100 g de jaune d’œuf

Crème whisky-cacahouètes ■

750 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 300 g de crème pâtissière ■ 75 g de beurre de cacahouètes ■ 75 g de praliné aux noisettes 50% ■ 25 g de whisky

de noix de coco de cacao

Pour la deuxième préparation, le parcours aromatique va de la crème au travers du miel vers la mangue et le yaourt. Les fruits de la passion de Passoa font à leur tour le lien vers le beurre et le chocolat noir dans la ganache.

Crème au yaourt

Ingrédients

Fendez la gousse de vanille et ajoutez-la au lait et à la Debic Crème 40%. Portez à ébullition. Mélangez le sucre, la fécule, +/- 150 g de lait réchauffé et le jaune d’œuf. Mélangez le tout et continuez la cuisson. Refroidissez rapidement. En ajoutant la crème, on obtient un goût plus plein pour le produit final et il n’est pas nécessaire d’ajouter du beurre en plus.

Lissez en tournant la crème pâtissière avec le yaourt et ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue. Ajoutez à la spatule la Debic Crème 40% fouettée.

Crème au yaourt

Crème whisky-cacahouètes Ramollissez le Debic Beurre de Laiterie Constant en tournant et ajoutez progressivement la crème pâtissière lisse. Mélangez le beurre de cacahouètes et le praliné aux noisettes. Ajoutez le whisky en dernier lieu.

Montage Dressez sur un fond de pâte sablée bretonne quatre quenelles de crème whisky-cacahouètes. Décorez précautionneusement de framboises, d’éclats de coco et de grains de cacao. Terminez avec une petite plaque de chocolat.

■

Faites tremper la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Faites chauffer la purée de mangue avec le sucre et les œufs battus, terminez comme pour une crème pâtissière. Ajoutez la gélatine et laissez la température baisser jusqu’à environ 50°C. Mixez-y le beurre. Versez dans des moules à savarin et surgelez.

Crémeux à la mangue

Pumpkin seed oil

■

Chauffez la Debic Duo avec le miel à environ 55°C et versez-la sur le chocolat fondu. Emulsionnez au mixer et réservez.

Montage

Honey Cinnamon

Scotch whiskey

Arrack (Palm)

Fresh chili

Basil

Cilantro

Arrack (Palm)

Butter

250 g de chocolat noir 64% 250 g de Debic Duo ■ 25 g de miel ■

mangue papaye ■ chips au yaourt ■

Chicory

■

Yoghurt Clementine peel oil

Ganache foncée

Asparagus

Durum wheat Puff pastry sourdough bread Rye bread

Scotch whisky Rum

400 g de purée de mangue 200 g de sucre 375 g d’œufs 25 g de concentré de Passoa 400 g de Debic Beurre Crème 7 g de gélatine

■

Cloves

Camomile

Mozart dry

■ ■ ■ ■ ■

Ganache foncée

Durum wheat Baguette

500 g de crème pâtissière 200 g de yaourt ■ 3 g de gélatine ■ 500 g de Debic Crème 40% ■

Crémeux à la mangue

Dressez sur un fond de pâte sablée bretonne une petite spirale de crème au yaourt. Placez dessus un savarin surgelé de crémeux à la mangue. Remplissez le creux avec de la ganache. Terminez avec les morceaux de mangue et de papaye + quelques grains de chips au yaourt.

Apple blossom

■ framboises ■ grains

Four : 170°C pendant +/- 9 minutes.

Crème pâtissière maison

Almond thins Jules Destroper

■ éclats

Fouettez mousseux le jaune d’œuf avec le sucre. Battez-y le beurre bien crémeux. Tamisez le sel, la farine et la levure chimique et mélangez. Réservez au réfrigérateur. Abaissez à 5 mm et cuisez avec le cercle autour de la pâte.

Mushrooms boletus Pecan nut

Raspberry

Olive oil Pecan nut

Papaya

COCOA NIBS

YOGHURT

cheddar

Dominican Republic white chocolate

Strawberry

Sherry vinegar

Hazelnut roasted Costa Rica milk chocolate

Cod Cooked

Popcorn

Vanuati milk chocolate Olive oil

Peanut roasted

Kecap manis sauce

Bacon fried

Raspberry

San Daniel ham Cold smoked salmon

Kecap manis sauce

Balsamic vinegar

Lamb roasted Sherry vinegar

Chicken cooked

Bottarga

Beef grilled

Strawberry

Foie de canard haked

Coconut Pea Tomato

Honey

Balsamic vinegar

Almond thins Jules Destrooper

Bottarga Clam Basmati ricc

Spanish citrus honey

Cod cooked

Fennel Tomato Carrot raw Peppermint

Gewurztramiener

Lemon grass

Chardonnay (oak) Ginger Chardonnay Rose Geranium

Picked cumcumber

PASSION FRUIT Elderflower

Peru dark chocolate Uganda dark chocolate

Iberian ham

Tea black Clementine peeloil Oyster fresh Cheese blue

Butter Brie

26 | Debic Magazine Boulangerie n° 7

Fennel tea

Cod cooked Bacon fried

Kelp

I love technics

Pâte sablée aux amandes 800 g de Debic Croissant 625 g de sucre glace 300 g de jaune d’œuf 157 g de sel 150 g de poudre d’amandes 1500 g de farine

En partant de raisins, nous constatons que le beurre, le chocolat blanc et le Gewürtztraminer en sommes des associés évidents. Le vin, à son tour, jette un pont harmonieux avec le massepain par l’intermédiaire des amandes.

Ingrédients Mousse au chocolat blanc ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

250 g de lait 75 g de jaune d’œuf 30 g de sucre 200 g de chocolat blanc 50 g de beurre de cacao 8 g de gélatine 500 g de Debic Duo

Crème au vin ■ ■ ■ ■ ■

250 g de Gewürtztraminer 80 g de jaune d’œuf 25 g de fécule 3 g de gélatine 700 g de Debic Duo

Mélangez les ingrédients en pâte et réservez au réfrigérateur. Abaissez à 3 mm et cuisez avec le cercle autour de la pâte. Four : 190°C pendant 12 minutes.

Et enfin, une combinaison pour les plus expérimentés parmi nous. Le beurre, les noisettes grillées et les amandes sont de parfaits partenaires pour la banane. Les deux premiers ont en outre des affinités avec le café (chicorée), pendant que les amandes agissent comme un pont vers les abricots et le basilic.

Mousse au chocolat blanc

Beurre noisette

Ingrédients

Faites une anglaise avec le sucre, le lait et le jaune d’œuf (85°C). Mélangez la gélatine à l’anglaise. Versez sur le chocolat blanc haché et le beurre de cacao, émulsionnez au mixer. Introduisez à la spatule la Debic Duo fouettée. Dressez à la poche dans des petits moules en silicone (15 g par portion) et surgelez.

Réchauffez le Debic Beurre de Laiterie Constant jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que le Debic Beurre de Laiterie Constant liquide cesse de suer. Lorsque le fond commence à se colorer brun foncé, retirez immédiatement du feu et passez. Il reste +/- 700 g de beurre noisette.

■

Crème au vin

Préparez une anglaise (85°C) avec les 200 g de Debic Crème 35%, le lait, la chicorée, le sucre et le jaune d’œuf. Ajoutez la gélatine trempée et laissez refroidir. Fouettez les 500 g de Debic Crème 35% et ajoutez à la spatule. Dressez dans des moules (55 g par portion) et surgelez.

Trempez la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Réduisez le vin jusqu’à 200 g. Mélangez le sucre avec le jaune d’œuf et la fécule. Ajoutez le vin et cuisez comme une crème pâtissière. Mélangez bien la gélatine. Laissez refroidir. Introduisez à la spatule la Debic Duo fouettée.

Montage Repartisez 20 g de crème au vin sur un fond de pâte sablée aux amandes, couvrez avec une couche de massepain brûlé. Placez-y un hémisphère de mousse au chocolat blanc. Décorez avec des raisins blancs et bleus épépinés.

Crémeux à la chicorée

Montage Cuisez les bananes au beurre noisette et répartissez-les dans le fond de pâte sablée aux amandes. Placez dessus le crémeux à la chicorée. Couvrez le côté de noisettes écrasées et remplissez le creux avec les abricots, les physalis et le basilic.

Beurre noisette 1000 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

Crémeux à la chicorée ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

200 g de Debic Crème 35% 400 g de lait 10 g de chicorée 100 g de jaune d’œuf 180 g de sucre 12 g de gélatine 500 g de Debic Crème 35%

bananes abricots ■ physalis ■ basilic ■

Cranberry Baguette

Basmatic rice

■

Mango

Black rice

Rye bread

Toast Strawberry

Durum wheat sourdough bread

■ massepain

Butter

Bell pepper coulis

Botrytized Sauternes

Tomato

American bourbon whiskey Asparagus

Walnut

■ raisins

blancs ■ raisins bleus

Buttermilk

Arrack (Palm)

Cinnamon Peppermint Pecon nut

Parsley leave

Honey

Carrot raw Tomato

COFEE ARABICA COLUMBIA

Hazelnut roasted

Clementine peel oil Olive oil

Gewürztraminer

Popcorn

Tomato paste

Arrack (Palm)

Cheddar

Peanut roasted

Soy sauce

Bacon fried

Iberian ham Chardonnay

Kecap manis sauce

Cold smoked salmon

Bottarga

Vanilla bourbor

Chicken roasted San Daniele ham

Chicken cooked Gruyere

Balsamic vinegar

Beef grilled

GRAPES Caviar

Rose

Butter

Cinnamon

Hop

Cheese blue Fennal tea

Dominican Republic white chocolate

Soy sauce

Sherry vinegar

Olive oil Clementine peel oil

Tea black Venezuela milk chocolate

Fiderflower Pickled cucumber

Soy sauce Baguette

Sherry vinegar

Bacon fried

San Daniele ham

Iberian ham Hay

Basmati rice

Ginger Peppermint

Almond thins Jules Destrooper

Pickled cumcumber Bottarga Cod cooked

Mackerel

Cloves

Fresh cut grass

Chardonnay

Castanal Galicia

BANANA

Hazelnut roasted

Olive oil

Arrack (Palm)

Honey

Parmesan

Tea black

Butter

Venezuala milk chocolate Dominican Republic white chocolate

Gruyere Bottarga Mussel

Peanut roasted

Tomato Mushroom Lamb lettuce

Mackerel

29 © CREAX

Partenaire Beurre

Le Saint-Aulaye Tradition française, style international Il y a bientôt 25 ans Gérard Marciquet, originaire de St.-Aulaye dans le Périgord, s’installait comme pâtissier à Ixelles. Il donnait avec succès au Saint-Aulaye une forme française traditionnelle. Marciquet est devenu très vite une icône à Bruxelles. Depuis 2008, Fabien Grégoire et Jean-Louis Barré sont les nouveaux patrons. Tous deux ont grandi ici et connaissent la culture de la maison. Mais, à nouveaux maîtres, nouveau style. Dans la boulangerie de Marciquet étaient proposés des produits francs comme l’or, sans fanfreluche. Le Français avait le nez fin pour deviner ce qu’attendaient les citoyens du monde des grandes métropoles en matières de gastronomie et de douceurs. Son art est aujourd’hui prolongé. La répartition des rôles entre ses successeurs a été soigneusement définie : Fabien est responsable de la production, Jean-Louis s’occupe de la vente et de l’administration. Dans le duo, Fabien est donc l’homme-orchestre créatif. Les goûts, les arômes et les couleurs sont une fois pour toutes son dada. Mais il y a aussi dans l’établissement une véritable participation créative. Chaque gâteau, pâtisserie ou cake est développé, corrigé et ensuite perfectionné par plusieurs collaborateurs. Ce qui se trouve en vitrine est le résultat du collectif. 31

Partenaire Beurre Boterpartner

Vous avez votre propre philosophie ? Fabien Grégoire: “Notre philosophie est assez simple mais il arrive qu’elle soit copiée par d’autres de manière négligente et sans contenu. Pour nous, la qualité signifie régularité, fraîcheur et pureté. Nous ne faisons pas la moindre concession dans la composition de nos gâteaux. Réfléchir à des combinaisons gustatives est pour nous essentiel. Il faut goûter et percevoir chaque composant. Les structures et les contrastes sont extrêmement importants. Nous ne faisons pas des panades, nous optons résolument pour un entremets ayant une structure.” Les grands classiques donnent le ton principal ? Fabien Grégoire: “Pour notre assortiment, nous misons en effet sur de grands classiques réactualisés. Paris-Brest, Framboisier, Profiteroles, Millefeuille sont des ‘evergreens’ que tout le monde connaît et reconnaît. Et pour nous, le défi est justement de leur donner une dimension créative.”

Fiche d’identité FABIEN GREGOIRE Naissance : 1972, Nancy (France) Formation : Ecole Hôtelière, Nancy Parcours: pendant 7 ans Compagnon du Devoir (Marseille, Lyon, Colmar) Brunstein, Mulhouse; Gerard Mulot, Paris

32 | Debic Magazine Boulangerie n° 7

Depuis peu, on trouve aussi du pain dans vos rayons… Fabien Grégoire: “A l’origine, le commerce était une pâtisserie-viennoiserie, mais depuis un an nous cuisons aussi du pain selon un processus de fermentation biologique. Étant donné la demande croissante, nous allons nous étendre. À notre adresse de production, 130 rue Américaine à Ixelles, nous travaillons à un nouveau concept de magasin. Ce sera une boulangerie ouverte avec un petit comptoir où l’on pourra savourer le meilleur des cafés. Il y a une demande de ce concept de la part de notre importante clientèle française. Les Français mangent et vivent le pain autrement que nous. À chaque repas, il y a du pain sur la table.” Qu’en est-il pour vous du stress de fin d’année ? Fabien Grégoire: “Vers la Saint-Nicolas, il y a une accélération foudroyante. Le dimanche près du 6 décembre, nous installons une tente chauffée. Et nous y présentons nos produits de fin d’année. On peut goûter, commander et demander des explications sur les produits proposés. Avec un café ou un chocolat chaud, tout se passe dans une parfaite convivialité. C’est un fait que nous devons bien tout planifier pour être prêts à Noël et au Nouvel An. Cela signifie que nous commençons déjà dès septembre et octobre avec les intérieurs et les crémeux pour les bûches de Noël. Les crémeux sont alors composés, très bien emballés et correctement surgelés. Ils peuvent parfaitement être conservés pendant dix à douze semaines. Ce qui n’est pas le cas des gelées de fruit ou des intérieurs qui contiennent trop d’eau. C’est pourquoi nous utilisons plus de crémeux comme intérieurs. Les crémeux contiennent plus de crème et sont donc mieux indiqués pour franchir cette période. Nous faisons d’ailleurs aussi la même chose pour la galette des rois. Nous faisons une bonne pâte feuilletée (feuilletage inversé) avec dedans une crème d’amande ou frangipane soignée, riche en beurre. Pas de fruits. Conservation assurée ! La finition, les glaçages et les gelées, c’est pour le jour même.”

Vous encouragez volontiers votre personnel… Fabien Grégoire: “Nous travaillons avec une équipe de 17 collaborateurs. Je trouve que l’implication et la mentalité de nos collaborateurs sont d’une énorme importance. Chez nous, ceux qui sont de la bonne trempe, c'est-à-dire passionnés et motivés, ont toutes leurs chances. Nous les soutenons lors de concours et nous leur faisons faire des stages à Yssingeaux en France. C’est notre manière de les supporter.”

"Je trouve que l’implication et la mentalité de nos collaborateurs sont d’une énorme importance. Chez nous, ceux qui sont de la bonne trempe, c'est-à-dire passionnés et motivés, ont toutes leurs chances." Que pensez-vous de la formation en boulangerie dans notre pays ? Fabien Grégoire: “Je suis frappé par la forte différence de formation entre la Belgique et la France. Il est curieux que la formation en boulangerie-pâtisserie coïncide avec celle de la chocolaterie et de la pâtisserie. N’est-ce pas trop demander que de vouloir être expert dans plus d’un domaine professionnel ? Et cela avec un minimum d’heures de pratique ? Un bon conseil : celui qui est véritablement intéressé, qui éprouve une réelle passion, a tout intérêt à chercher un bon endroit de stage où flotte très haut la bannière du professionnalisme. Il n’est pas rare que des jeunes gens arrêtent leur formation à cause d’un lieu de stage médiocre.” Vos clients viennent de tous les coins du monde… Jean-Louis Barré: “40% de notre clientèle est française, citadine et internationale. Depuis que nous vendons du pain, nous constatons une évidente croissance de notre clientèle.”

LE SAINT-AULAYE 4 rue Jean Chapelié 1050 IXELLES Tél.: 02/ 345 77 85 Fax: 02/ 345 80 67 www.saintaulaye.be

La cordialité vis-à-vis du client fait-elle partie du style de la maison ? Jean-Louis Barré: “Il faut agir là où on est fort. J’ai acquis pas mal d’expérience et de connaissance au département commercial de Harrods à Londres. Dans les pays anglo-saxons, la cordialité vis-àvis des clients est plus prisée que chez nous. En Belgique, nous n’en sommes pas loin. Chaque client qui entre ici, doit sentir qu’il est pour nous un hôte. Le contact visuel et un sourire sont importants. Notre ton doit être plus amical que commercial. Le client doit se sentir bienvenu. Combien de vendeuses ne réagissent-elles pas à l’entrée d’un client comme si elles étaient dérangées ? Alors qu’elles sont justement là pour le client ! Je sers mes clients comme j’aimerais être servi. C’est aussi simple que cela.”

Partenaire Beurre

Vous voyez ça dans les détails ? Jean-Louis Barré: “C’est un plaisir de vendre de grands produits. L’enthousiasme vient de lui-même. Quand on va dans une pâtisserie, on veut être gâté ! Et cela vaut bien un petit mot d’explication. Nous avons une fiche technique de chaque produit pour le magasin. La fiche mentionne la com-

" C’est un plaisir de vendre de grands produits. L’enthousiasme vient de lui-même. "

Fiche d’identité JEAN-LOUIS BARRÉ Naissance : 1964, Bruxelles Formation : sciences politiques Parcours: Harrods, Londres; Sky shops; Marcolini, Bruxelles; Galler, Vaux-sous-Chèvremont

position, les goûts et quelques suggestions de service. Des curiosités comme pourquoi le chocolat devient-il blanc, comment se fait-il que la croûte devienne molle, ou combien de temps une pâtisserie peut-elle être conservée, sont également mentionnées sur la fiche. Ce sont des astuces commerciales venues de grandes maisons. Ce n’est pas bien difficile de les appliquer. Nos clients sentent que notre approche se situe au-dessus de la moyenne. Par exemple, nous demandons à nos clients s’ils souhaitent un peu d’argent liquide en plus du compte juste lors du paiement électronique. C’est un service supplémentaire que l’on n’attend pas dans un commerce comme celui-ci. Et il est très apprécié. Et en même temps, nous avons moins d’argent liquide en caisse !”

Galette des Rois Ingrédients

Beurre mélangé

pour 24 galettes

Mélangez en un tout amalgamé et formez une plaque plus ou moins carrée. Réservez au frais.

Beurre mélangé ■

1600 g de Debic Croissant 600 g de farine

■

Pâte ■ 1400 g de farine ■

400 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 600 g d’eau ■ 40 g de sel ■ 30 g de vinaigre

Pâte Pétrissez la pâte 5 minutes à la 1ière vitesse et 2 minutes à la 2ième. La technique du ‘feuilletage inversé’ implique que le beurre mélangé reste du côté extérieur pendant le tourage. Abaissez le beurre mélangé et posez la pâte dessus. Fermez et donnez un tour de 4 et un tour de 3. Laissez reposer pendant 3 heures au frais. Donnez un tour de 4 et laissez reposer une nuit entière au réfrigérateur.

Frangipane Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant mou avec le sucre, la poudre d’amandes et les œufs et battez-les sans air. Ajoutez ensuite la crème pâtissière.

Frangipane

Montage

■ 1000 g de Debic Beurre

Avant l’utilisation, donnez encore un tour de 3. Abaissez à 2 mm et détaillez la galette au diamètre souhaité. Incorporez la frangipane et n’oubliez pas la fève. Fermez avec une deuxième couche de pâte. Laissez reposer pendant deux heures au réfrigérateur et ensuite badigeonnez de Debic Dorure, et faites des décorations avec le dos d’un couteau. Cuisez dans un four à 170°C pendant 45 minutes + 30 minutes à 150°C. Après le temps de cuisson, arrosez la galette des rois de sirop et faites encore caraméliser 2 à 3 minutes au four à 220°C.

de Laiterie Constant ■ 800 g de cassonade blonde ■ 1000 g d’œufs ■ 1000 g d’amande en poudre ■ 800 g de crème pâtissière

Faites des affaires d’or !

Debic Dorure, une spécialité laitière prête à dorer. Qu’il s’agisse de croissants, de sandwiches ou de chaussons aux pommes, Debic donne à votre pâtisserie une belle couleur jaune d’or brillante. La Debic Dorure convient à toutes les applications de dorure, est prête à l’emploi (ne contient pas de grumeaux) et peut être appliquée au pinceau ou au pistolet. Elle ne contient pas d’œuf, a une odeur neutre et satisfait aux normes HACCP. La Debic Dorure, c’est de l’or en barre pour les lève-tôt. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.com