DEBIC 7
BAKKERIJ MAGAZINE SMAAKMAKEND SMAAKMAKEND VOOR VOOR BAKKERS BAKKERS EN EN BANKETBAKKERS BANKETBAKKERS
DEBIC RONDE TAFEL Met de VLAM in de pijp
PATISSERIE BOSSAERT
Klanten moeten kunnen meegroeien in het verhaal
I LOVE TECHNICS
Foodpairing, een methode om uit te vissen welke ingrediënten bij elkaar passen
PATISSERIE LE SAINT-AULAYE
Franse traditie, internationale stijl
HERFS HERFS T T -- WINTER WINTER 2010 2010 -- 2011 2011 || NUMMER NUMMER 7 7
Cachet Voor dit nummer interviewde Debic twee bevlogen VLAMmedewerkers. Eén van de vele taken van deze overheidsdienst is het verdedigen van het marktaandeel van de warme bakkers. Het was een boeiend gesprek met vooral goed nieuws. Voor het tweede jaar op rij herwint de warme bakker marktaandeel! Volgens Van Dale is cachet ‘datgene waardoor iets of iemand zich in gunstige zin van het gewone onderscheidt’. Cachet. Zonder twijfel een woord dat op u toepasselijk is. Vakmanschap, passie en winkelbeleving zijn de concrete elementen die vorm geven aan het cachet van de bakker. Uw cliënteel hecht veel belang aan de versheid en de smaak van uw bereidingen. Een vriendelijke bediening, de prijs-kwaliteitverhouding en de bereikbaarheid van de winkel zijn aandachtspunten die uw klanten weten te smaken. Ook de concurrentie zit natuurlijk niet stil. Uit hetzelfde onderzoek blijkt dat supermarkten vooruitgang boeken qua creativiteit en variatie in het aanbod, alsook in het aanbieden van specialiteiten. Allemaal domeinen waar een flexibele warme bakker, zoals u, van nature veel beter kan scoren. In het voor u liggende Debic Bakkerijmagazine moedigen wij u dan ook aan om verder te gaan op de ingeslagen weg. Passie, overtuiging en vakmanschap vonden we in overvloed bij Niek Bossaert, Fabien Grégoire en Jean-Louis Barré. Hun wijze woorden en scherpe inzichten hebben wij zorgvuldig genoteerd. In het Debic-atelier combineren we nieuwe smaken en trends tot haalbaar en opmerkelijk gebak. Minstens even markant zijn de combinatiemogelijkheden op basis van foodpairing. U leest het, mooie thema’s waarmee wij ons steentje willen bijdragen aan uw cachet. Geniet van dit nummer! Blijf ons mailen met opmerkingen en vragen. Collegiale & culinaire groeten,
Bruno Van Vaerenbergh Chef-patissier Debic
3
Colofon
In dit nummer
■
Nieuwsflash 6
Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011 Inkopen of zelf maken? 100 jaar Wittamer, 100 jaar topkwaliteit
■
Belgian Bakery Event 7
16
Terug na 5 jaar afwezigheid ■
Debic Collectie
8
Bûche Agrumes, Crèmopolitan, Irish Coffeecream, Chicago100, Parfait Babelutte ■ 22
7
Visite & Creatie 16
8
Patisserie Bossaert Klanten moeten kunnen meegroeien in het verhaal
Uitgave van FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen Tel.: 013 310 524
■ Redactie Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden,
Debic Ronde Tafel
22
Met de VLAM in de pijp
Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken Fotografie
■
Kasper van ’t Hoff Recepten
8
Niek Bossaert, Fabien Grégoire, Bruno Van Vaerenbergh
■
voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
25
Foodpairing, een methode om uit te vissen welke ingrediënten bij elkaar passen
Copyright© 2010 Niets uit deze opgave mag zonder
I Love Technics
Boterpartner 30
Patisserie Le Saint-Aulaye Franse traditie, internationale stijl
www.debic.com info.be@debic.com
5
25
30
Nieuwsflash
Belgian Bakery Event
Coupe du Monde de la Patisserie 2011:
de spanning stijgt
Op 24 januari 2011 weten we waar het beste patisserieland ter wereld ligt. Het wordt extra spannend. Frankrijk neemt niet deel aan de wedstrijd wegens het behalen van de wereldtitel tijdens de vorige editie. De Belgian Pastry Academy selecteerde Dieter CHARELS (Van Dender - Brussel), Marijn COERTJENS (Huis Decobu - Waterloo) Pascal DE DEYNE (De Baere - Brussel) en
Dimitri SALMON (La Dacquoise - Mont-surMarchienne).
van Herman Van Dender en Pierre Marcolini een trainingsschema afwerken om in januari hopelijk opnieuw op het erepodium te staan.
De proef: in een tijdsspanne van amper 10 uur een ijs-, chocolade- en suikersculptuur creëren. En tussendoor ook nog de lekkerste ijstaart, een chocolade-roomentremets en een origineel dessertbord klaarmaken.
Wist u dat, na Frankrijk, België, Italië, Nederland, USA en Japan de meeste podiumplaatsen hebben verzameld? Duimen maar!
Zo’n opgave is enkel voor de toppers weggelegd. Zij zullen onder het alziend oog
Meer info op: http://www.cmpatisserie.com/2011/
Inkopen of zelf maken? Recent onderzoek door Van Es Marketing Services wees uit dat Nederlandse brooden banketbakkers steeds minder volledig zelf gebakken producten verkopen. Het aandeel hiervan bedraagt nog maar 70% van de totale omzet. De doorverkoop van kant-en-klare producten is gestegen tot 17% en de omzet gerealiseerd met afgebakken producten bedraagt tegenwoordig 12%.
Belgian Bakery Event: terug na 5 jaar afwezigheid Eind september gaf Debic acte de présence op de derde editie van BBE in Brussel. Een speciaal voor deze beurs opgezette samenwerking met de vakvereniging Passion Pâtisserie resulteerde in een nieuwe, luxueuze receptenbrochure. Voor alle bezoekers waren de realisaties een streling voor oog en gehemelte. Een aantal chefs van Passion Pâtisserie stonden klaar om hun creaties live te brengen en te becommentariëren. Spektakel gegarandeerd! Tegelijkertijd was er de lancering van de nieuwe Basics Room 37% in een handige 10 liter bag-in-box met schroefdop. In combinatie met aantrekkelijke beurspromoties resulteerde dit in een bruisende Debic-stand. Dit heeft ons uiteraard aan het dromen gezet. Zouden de organisatoren van BIBAC, Broodway en BBE een jaarlijkse beurtrol kunnen afspreken? Op die manier kunnen de bakkers elk jaar een nationale beurs bezoeken. Een mooie gelegenheid om informatie te delen.
Zouden onze bovenburen al gehoord hebben van het juni-verslag van de Economische Commissie VeBIC? Op basis van een nauwgezette berekening kwam men uit op een kostprijs van € 0,2089 voor een zelf gemaakte croissant. Hiervoor werd er een productie gedraaid van 287 croissants met een gemiddeld gewicht van 71,62 g. Men hield zowel rekening met grondstofkosten als met loonkosten. Conclusie van de Economische Commissie: voor de bakker is het interessanter om zelf croissants te maken dan om ze in te kopen!
100 jaar Wittamer, 100 jaar topkwaliteit Een naam, een label, een reputatie en een savoir-faire. Dat is Wittamer ten voeten uit. Deze exquise Brusselse zaak is de incarnatie van de subtiliteit en finesse van de Belgische chocolade. Al honderd jaar lang. Wittamer maakt vandaag onmiskenbaar deel uit van het Brusselse erfgoed. Wat ooit begon als een volkse bakkerij, groeide uit tot een zaak met standing en internationale uitstraling.
6
| Debic Bakkerij Magazine n° 7
7
Debic Collectie
Bûche Agrumes Ingrediënten
Browniebiscuit
voor 4 bûches van 58 x 8 cm
Week de gehakte orangettes in de Campari. De eieren met de suikers losroeren (niet opkloppen). Smelt de chocolade en meng met de Debic Melkerijboter Constant. Nadien voorzichtig mengen met de losgeroerde eieren. Meng de bloem, de pindanoten en de geweekte orangettes en spatel onder de vorige massa. Uitstrijken op een bakplaat 60 x 40 cm. Bakken op 160 °C gedurende 16 minuten.
Browniebiscuit ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
265 g ei 300 g suiker 235 g cassonadesuiker (blond) 300 g Debic Melkerijboter Constant 220 g donkere chocolade 220 g bloem 50 g pindanoten 100 g oranjesnippers (gekonfijt) 25 g Campari
Sinaasappelcrème
■ 1000
Week de gelatine in voldoende koud water. Voeg de geraspte zeste bij de crème pâtissière en meng met sinaasappelsap. Voeg gelatine toe en de opgeklopte Debic Duo.
■ ■ ■ ■
g roze pompelmoessap 500 g suiker 4 zestes van pompelmoes 800 g ei 900 g Debic Melkerijboter Constant 16 g gelatine
Sinaasappelcrème ■
450 g crème pâtissière 4 zestes van sinaasappel ■ 350 g sinaasappelsap ■ 17 g gelatine ■ 1000 g Debic Duo ■
| Debic Bakkerij Magazine n° 7
Kook het pompelmoessap in tot er +/- 400 g sap overblijft. Meng de suiker met de eieren en de zestes. Voeg toe aan het ingekookte sap en kook zoals een crème pâtissière. De geweekte gelatine onderroeren. Laat afkoelen tot 40°C alvorens de Debic Melkerijboter Constant toe te voegen. Emulgeer met een mixer. Uitgieten in een smalle bûche en afdekken met een reep biscuit. Invriezen.
Camparicrémeux ■
8
Camparicrémeux
Opbouw Gebruik kunststof bûchevormen en bekleed ze met een laagje klassieke rolbiscuit. Breng 3/4 van de sinaasappelcrème aan en duw er de ingevroren Camparicrémeux in. De rest van de sinaasappelcrème aanbrengen en afsluiten met de browniesbiscuit. Laten verharden in de diepvries.
Afwerken Ontvorm de bûches en bestrijk ze met afdekgelei. Decoreer naar wens.
9
Debic Collectie
Crèmopolitan Ingrediënten
Frambozencrémeux met tonkaparfum
voor 12 glazen van 200cc
Breng de frambozenpuree aan de kook met de geraspte halve tonkaboon en laat gedurende 2 à 3 minuten doorkoken om de smaak te concentreren. Meng het eigeel, de eieren en de suiker. Toevoegen aan de frambozenpuree en koken zoals een crème pâtissière. Voeg de geweekte gelatine toe, meng goed en laat afkoelen tot +/- 40 °C. Mix de Debic Crème boter eronder. Uitgieten in vormpjes en invriezen.
Frambozencrémeux met tonkaparfum ■
400 g frambozenpuree 115 g eigeel ■ 135 g ei ■ 110 g suiker ■ 12 g gelatine ■ 1/2 tonkaboon ■ 125 g Debic Crème boter ■
Ivoor-frambozencrème ■
300 g Debic Prima Blanca ■ 300 g witte chocolade ■ 450 g Debic Prima Blanca ■ 160 g frambozenpuree
Hibiscusthee + gelei ■ ■ ■ ■ ■
500 g water 125 g suiker 30 g hibiscusthee (blaadjes) 5 g gelatine 3 g agar-agar
Ivoor-frambozencrème Verwarm 300 g Debic Prima Blanca tot +/- 60 °C en giet op de gesmolten witte chocolade. Zeer goed mengen, vervolgens de 450 g koude Debic Prima Blanca en de frambozenpuree erdoor roeren. Gedurende 12 u laten rusten in de koelkast. Kan zo opgeklopt worden.
Hibiscusthee + gelei Kook het water met de suiker. Neem van het vuur en voeg de thee toe. Bedekken met plasticfolie gedurende 20 minuten. Passeer door een zeef, weeg 300 g af en meng deze met de agar-agar. Doorkoken gedurende 2 minuten, de geweekte gelatine onderroeren. Uitgieten in minivormpjes en invriezen. Bewaar de rest van de thee.
Hibiscusroom Klop de Debic Prima Blanca op samen met de afgekoelde thee.
Opbouw De ingevroren dotjes hibiscusgelei tegen het glas kleven. Plaats enkele uitgestoken schijfjes suikerbrood op de bodem en schik er een ingevroren bol frambozencrémeux op. Spuit de ivoorframbozencrème in de glazen.
Hibiscusroom
Afwerking
■
Een rozas hibiscusroom en verse frambozen.
1000 g Debic Prima Blanca ■ 200 g hibiscusthee
10 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
11
Debic Collectie
Irish Coffeecream Ingrediënten
Crème brûlée met koffie
voor 6 entremets van 16 cm
Verwarm de Debic Crème Brûlée samen met de Debic Room 35% en de gebroken koffiebonen tot tegen het kookpunt. Giet door een zeef op de witte chocolade en roer glad. Voeg de geweekte gelatine toe en giet uit in Silpat. Invriezen.
Crème Brûlée met koffie ■ 1000 ■
g Debic Crème Brûlée 150 g Debic Room 35%
■
25 g koffiebonen ■ 100 g witte chocolade ■ 8 g gelatine
Koffiecrémeux
Koffiecrémeux Bereid een anglaise met 250 g Debic Room 35%, de melk, de suiker en het eigeel. Giet op de gebroken koffiebonen en bewaar één nacht in de koelkast. Giet door een zeef en verwarm een klein gedeelte met de geweekte gelatine. Goed mengen. Klop de 800 g Debic Room 35% op en spatel onder de koffiecrème.
■
Chocoladebiscuit
■
Het eigeel en de bloemsuiker stevig opkloppen. Eiwit en suiker tot sneeuw kloppen.
1000 g melk 250 g Debic Room 35% ■ 400 g suiker ■ 360 g eigeel ■ 40 g koffiebonen ■ 20 g gelatine ■ 800 g Debic Room 35%
Chocoladebiscuit ■
225 g eigeel 130 g bloemsuiker ■ 350 g eiwit ■ 130 g suiker ■ 150 g donkere chocolade 70% ■
De chocolade smelten en alles samen spatelen. Uitstrijken op 2 bakplaten 60 x 40 cm. Bakken op 180°C gedurende 12 minuten.
Hazelnootcrumble Voeg de cassonadesuiker, de bloem, het hazelnootpoeder, het zout en de Debic Melkerijboter Constant samen in de kuip en laat de machine draaien in eerste versnelling tot de crumble begint te korrelen. Uitgieten op een bakplaat en gedurende 1 uur in de werkplaats laten drogen. Invriezen en de gewenste hoeveelheid nadien afbakken in een matige oven (160°C). Meng de crumble met de praliné, de melkchocolade en de gemalen koffie.
Koffielikeurgelei Week de gelatine en smelt die nadien in de warme Debic Room 35%. Voeg de likeur toe, laat afkoelen.
Hazelnootcrumble
Opbouw
■
Plaats een siliconen motief onder in een rvs-cirkel en vul de cirkel voor 2/3 op met de koffiecrémeux. Plaats er een ingevroren schijf crème brûlée met koffie in en kleef er een laagje chocoladebiscuit tegen. De rest van de crémeux aanbrengen en afsluiten met een tweede laag biscuit + crumble. De biscuit eventueel punchen met whisky (2 delen siroop + 1 deel whisky).
300 g blonde cassonade ■ 300 g bloem ■ 300 g hazelnootpoeder ■ 300 g Debic Melkerijboter Constant ■ 5 g zout ■ 15 g gemalen koffie ■ 200 g melkchocolade ■ 100 g praliné 50%
Afwerking Het reliëf opvullen met koffielikeurgelei en decoreren naar wens.
Koffielikeurgelei ■
250 g Baileys
■ ■
12 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
4 g gelatine 100 g Debic Room 35%
13
Chicago100 Ingrediënten
Citrusganache
voor 50 kogels
Meng de limoen- en citroenzeste onder de Debic Duo en verwarm samen met de trimoline tot +/- 50°C. Smelt de chocolade en voeg samen. Emulgeren met de mixer en laten kristalliseren.
Citrusganache ■
375 g Debic Duo 1 zeste van limoen ■ 1 zeste van citroen ■ 50 g trimoline ■ 500 g donkere chocolade 60% ■
Karamelganache Kleur de suiker met de glucose. Klop de Debic Duo lichtjes op om er de karamel mee te blussen. Laat voldoende afkoelen, voeg de Debic Crème boter en het zout toe en mix tot een gladde emulsie.
Parfait Babelutte
Verwerking Karamelganache ■
125 g suiker ■ 65 g glucose ■ 225 g Debic Duo ■ 2 g grof zout ■
75 g Debic Crème boter
Holle kogels vullen met citrus- of karamelganache. De bolletjes door getempereerde chocolade rollen en afzetten in feuilletine of chocoladehagel.
Ingrediënten
Hazelnootcrumble
voor 24 harten
Voeg alle grondstoffen samen in de kuip en laat de machine draaien in eerste versnelling tot de crumble begint te korrelen. Uitgieten op een bakplaat en gedurende 1 uur in de werkplaats laten drogen. Invriezen en de gewenste hoeveelheid nadien afbakken in een matige oven (160 °C).
Hazelnootcrumble 200 g blonde cassonade 200 g bloem ■ 200 g hazelnootpoeder ■ 200 g Debic Melkerijboter Constant ■ 2 g zout ■
■
Toffeekaramel ■ ■ ■ ■ ■
125 g suiker 65 g glucose 225 g Debic Room 35% 2 g grof zout 75 g Debic Crème boter
Toffeeparfait ■ ■
1000 g Debic Parfait 200 g toffeekaramel
Toffeekaramel Kleur de suiker met de glucose op een matig vuur. Klop de Debic Room 35% lichtjes op en blus er de karamel mee. Laat voldoende afkoelen, voeg de Debic Crème boter toe en meng zeer goed. Weeg 200 g af en bewaar voor de bereiding van de toffeeparfait. Het restant in siliconenvormpjes gieten en invriezen.
Toffeeparfait Klop de Debic Parfait op en voeg de toffeekaramel toe. Klop nog even verder op tot de karamel goed gemengd is.
Opbouw Vul de siliconenhartjes met de toffeeparfait. Strijk glad en bedek met de hazelnootcrumble. Invriezen.
Afwerking De holtes vullen met de toffeekaramel en er gebroken babeluttes over strooien.
14 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
15
Visite & Creatie
Hoe verliep uw traject? Niek Bossaert: “Op mijn vijftiende wou ik zelfstandige worden, maar ik zat toen nog op school. Gelukkig heb ik mijn studies afgerond, al leverde dat wat achterstand op bij mijn eerste werkgevers. Ik miste namelijk praktijkervaring. Dat was zeker niet gemakkelijk om bij te benen. Mijn groot geluk was dat ik bij patisserie Mahieu in Stokkel (bij Brussel) kon gaan werken. Het was een openbaring op alle gebied: sociaal, professioneel, collegiaal… Zoiets had ik nog nooit meegemaakt.” Kan je spreken van een stads- en een dorpsmentaliteit? Niek Bossaert: “Er is inderdaad wel een mentaliteitsverschil. In de grootstad heerst er anonimiteit, je kent er weinig mensen bij naam. De bestellingen zijn omvangrijker en in de ateliers werkt er meer volk. Hier in Heule is het net het tegenovergestelde. Ik werk met één, maximum twee werknemers. En als de klanten Sara enkele dagen niet gezien hebben, komen er al vragen. Wat telt is niet enkel de kwaliteit van het aanbod, maar ook de sfeer, de winkel, de glimlach…” Wat betekent kwaliteit voor u? Niek Bossaert: “Het begrip kwaliteit omvat voor mij twee aspecten: met goede, zuivere grondstoffen werken en ze technisch volledig beheersen. Vakmanschap is even belangrijk! Je mag met de beste grondstoffen werken, maar je haalt nooit het onderste uit de kan als je slechts een middelmatig vakman bent.” Jullie hebben een eigen kijk op zakendoen … Niek Bossaert: “Ik hou ervan om met mijn partner een keurige zaak op te bouwen. Een zaak waarin ik creatief mijn ding kan doen en een evenwicht vind tussen business en familie. Op gebied van kwaliteit doe ik geen toegevingen. Met een acht op tien houdt het niet op, ik ga liever voor een negen of een tien... Ik kan dat echter niet alleen realiseren; dat was in het begin een beetje mijn frustratie.” Sara Dewaele: “Vlak na mijn studies – ik ben kleuterleidster - ben ik er mee ingevlogen. Eén maand met de vorige eigenares, dan twee maanden alleen en vervolgens de heropening van de zaak.
“Ik besef nu dat klanten de kans moeten krijgen om mee te groeien in het verhaal.” Identikit PATISSERIE BOSSAERT Heuleplaats 1 8501 Heule 056/ 352.097 www.bossaertniek.be
16 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
De Kortrijkse ring is de navelsteng die Heule verbindt met de wereld. Ondanks die directe verbondenheid kabbelt het leven hier nog rustig verder. Je vindt er een pleintje met het dorpscafé, de gemeenteschool en de plaatselijke bloemenshop. Iedereen kent hier nog iedereen. In dit ‘verstilde’ kader maken we kennis met de bakkerij van Niek Bossaert en zijn vrouw Sara Dewaele.
NIEK BOSSAERT Geboren: 1975, Poperinge Opleiding: humaniora leercontract: Freddy Mahieu Brussel Philippe Vandecapelle
Zo kreeg ik voeling met de klanten en omgekeerd maakten de klanten kennis met de nieuwe uitbaters. Een les die ik niet snel zal vergeten.” U bent door ervaring wijzer geworden… Niek Bossaert: “Ik legde van meet af aan de lat zeer hoog. Maar misschien wou ik te snel mijn doel bereiken of waren de klanten in het begin er nog niet klaar voor. Onze manier van werken was grootstedelijk gefundeerd. Ik was er zeker van dat er in Heule een markt was voor de betere patisserie. Tien bakkers, waarvan negen quasi hetzelfde voorspelbare assortiment aanbieden; het leek een makkelijke uitdaging. Maar toch… Vandaag besef ik dat een zaak groeit en dat de cliënten moeten kunnen meegroeien in het verhaal.
17
Visite & Creatie
maak op mijn brood en op mijn banket. Met een forfaitaire boekhouding haal je nooit zoveel brutowinst. Neem een recept met twee vanillestokjes en het zal je meteen duidelijk worden. Zelfs niet met een hogere verkoopsprijs, want dan wordt de forfaitaire aanslag opgetrokken. Het rendeert bovendien als er iemand concreet met de boekhouding bezig is. Controle van facturen levert ons minimum 10% meer op. Je beseft niet half hoe slordig sommige facturen door leveranciers, banken, verzekeringen en noem maar op worden opgemaakt.” U zweert bij een rationele aanpak? Niek Bossaert: “De kortste weg is al lang genoeg. Bekijk heel kritisch alle stappen van het productieproces. Kijk waar je kan rationaliseren om tijd te winnen. Ik heb het absoluut niet over halffabricaten of rijsversnellers, wel over echt verloren stappen.”
Identikit SARA DEWAELE Geboren: 1980, Ieper Opleiding: kleuterleidster Dochter: Ella (3)
Ik heb dus ook mijn zakelijke talenten moeten aanspreken om deze bakkerij te kunnen runnen. Nu, negen jaar verder, merk ik dat onze omzet jaarlijks met 10 à 15 % stijgt. Ik beschouw dit als de oogst van jaren onvermoeid zaaien.”
"Ik weet perfect hoeveel winst ik maak op mijn brood en op mijn banket." U bent overgestapt naar een vennootschapsstructuur… Niek Bossaert: “Ik ging naar een lezing van de middenstandsorganisatie en was meteen overtuigd. We zijn dan met een viertal collega-bakkers gaan praten die al met een BVBA-structuur werkten. De omzet werd doorgelicht en allerlei financiële simulaties werden uitgevoerd. Als je zakencijfer aantoont dat het aandeel van de patisserie meer dan 50% van de omzet is, dan loont het de moeite om de stap te zetten. Van de ene dag op de andere hebben we toen de overschakeling naar een vennootschap doorgevoerd. Waarom zwart geld creëren als je er niet mee naar buiten kan? We liggen als kleine middenstanders al genoeg onder vuur bij de fiscus!” Bepaalt de organisatiestructuur mee het rendement? Niek Bossaert: “Uiteraard. Al mijn grondstofaankopen zijn kosten. Ik weet perfect hoeveel winst ik
18 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Hoe gaat u om met personeel? Niek Bossaert: “Op dit terrein heb ik heel wat moeten bijleren en bijsturen. Positieve opmerkingen stimuleren je werknemers. Bij Mahieu in Brussel heb ik gezien hoe belangrijk collegialiteit is. Daar heb ik heel veel wijsheid gehaald, die ik nog dagelijks toepas. Ik denk nog vaak aan Philippe Vandecapelle, toen nog productiechef bij Mahieu. Hij kon uitstekend de kwaliteiten van zijn medewerkers detecteren en hen perfect inpassen in het productiesysteem.” Hoe staan jullie tegenover orde, tucht, netheid en discipline? Niek Bossaert: “Het zijn nog steeds de vier belangrijkste bouwstenen in een professioneel leven om er te komen. Niet alleen als zelfstandige, maar ook als werknemer. Dat mis ik vandaag bij de jongere generatie. Vroeger had je patroons die nauwelijks respect betoonden voor hun werknemer. Er zaten echte bullebakken tussen met een middelmatige opleiding. Vandaag zie je dat de rollen soms omgedraaid zijn.” Hoe ziet u de toekomst tegemoet? Niek Bossaert: “Ik ga niet voor een extra winkel. Ook wil ik niet afhankelijk zijn van personeel. Ik ben nu 35 en wil nog 5 à 7 jaar hard doorwerken om de grootste financiële druk weg te werken. Verder denk ik er aan om mij meer toe te leggen op patisserie. Het creatieve wil ik onder geen beding loslaten. In elk geval ga ik meer doseren om de liefde voor het vak niet te verliezen.” Heeft u tips voor jonge starters? Niek Bossaert: "Een degelijke opleiding is van kapitaal belang. Werken in kleine en grote huizen is ongetwijfeld een aanrader. In een kleinere zaak moet je effectief alles doen, in de grote huizen maak je vooral kennis met het verwerken van grotere hoeveelheden. Prioriteiten stellen in het leven is evenzeer een aandachtspunt. Werken en sparen zijn zeker heel essentieel. Van belang zijn de investeringen die je vooral goed moet afwegen. Je mag natuurlijk niet alles ineens verlangen. Rome is ook niet in één dag gebouwd. Veel werken in het atelier is zeer belangrijk, net zoals een goed besef van wat er boekhoudkundig in de zaak gebeurt. Veel starters onderschatten dat. Een accountant is er om je te begeleiden, maar beslissingen neem je zelf. Laat je vooral goed informeren door ervaren en professionele mensen. En verder moet je er elke dag voor gaan!” 19
Visite & Creatie
Ingrediënten voor 2 taarten van 6 personen Krokante bodem met speculoos ■ ■ ■ ■
50 g hazelnootpraliné 50% 150 g melkchocolade 150 g feuilletine 50 g gebroken speculoos
Borsalino Krokante bodem met speculoos Meng de gesmolten chocolade met de hazelnootpraliné. Voeg de feuilletine en de gebroken speculoos toe en meng goed. Uitstrijken op plastiek vel en koel bewaren. Versnijden op 10 x 22 cm.
Passievruchtencrémeux
Passievruchtencrémeux
■ ■ ■ ■
Breng de passievruchtenpuree al roerend tegen het kookpunt met het eigeel en de suiker. Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen tot +/- 40°C. Voeg vervolgens de Debic Crème boter toe en mix het geheel tot een gladde emulsie. Uitgieten in kader en laten koelen. Versnijden op 8 x 20 cm.
■
375 g passievruchtenpuree 180 g eigeel 110 g suiker 130 g Debic Crème boter 2 blaadjes gelatine
Pralinécrème 225 g Debic Room 40% ■ 350 g hazelnootpraliné 50% ■
■ ■
1 blaadje gelatine 80 g gebroken speculoos
Nougatine ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
50 g Debic Room 40% 125 g Debic Crème boter 50 g glucose 150 g suiker 65 g cacaonibs 55 g brésilienne 30 g speculooskruimels
Chocolademousse ■ ■ ■ ■ ■
250 g siroop 150 g eigeel 100 g Debic Room 40% 250 g fondantchocolade 72% 450 g Debic Room 40%
Chocoladegenoise ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
320 g amandelbroyage 50/50 200 g eieren 60 g eigeel 200 g eiwit 120 g suiker 120 g bloem 30 g cacaopoeder
Cacaogelei ■ ■ ■ ■
600 g afdekgelei 200 g glucose 120 g cacaopoeder 200 g neutrale gelei
20 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Pralinécrème Week de gelatine. Verwarm de Debic Room 40% met de hazelnootpraliné en meng met de gelatine. Roer er de speculooskruimels onder en bewaar.
Nougatine De Debic Room 40% samen met de glucose, de suiker en de Debic Crème boter aan de kook brengen. De cacaonibs, de speculooskruimels en de gebroken en geroosterde nootjes erbij voegen. Goed mengen. Laten koud worden in de koeling. Uitrollen tussen twee Silpatmatten en 12 minuten bakken op 170°C. Onmiddellijk na het bakken versnijden op 8 x 20 cm.
Chocolademousse Verwarm de siroop met het eigeel tot 85°C en klop nadien luchtig koud. Verwarm de 100 g Debic Room 40% met de fondantchocolade en meng tot een ganache. De pâte à bombe, de ganache en de 450 g licht opgeklopte Debic Room 40% onder elkaar spatelen.
Chocoladegenoise Klop de amandelbroyage op met de eieren en het eigeel tot een schuimige massa. De suiker met het eiwit opkloppen. Mengen en er de gezeefde bloem met het cacaopoeder onder spatelen. Bakken: 9 minuten op 220°C.
Cacaogelei Verwarm de afdekgelei samen met de glucose, meng er het cacaopoeder onder. Net voor het kookpunt van het vuur nemen en de neutrale gelei eraan toevoegen. Het geheel door de puntzeef gieten en mixen.
Opbouw Plaats een longeur van 8 x 20 cm op een plastic vel, spuit een dun laagje chocolademousse en verdeel er de pralinécrème over. Kleef hier de nougatine op. Spuit opnieuw een laagje chocolademousse en plaats hierop de ingevroren laag passievruchtencrémeux. Bedek met een reep chocoladegenoise en strijk af met de rest van de chocolademousse. Invriezen.
Afwerking De ingevroren taarten overgieten met de cacaogelei, op de krokante bodem plaatsen en afwerken met een chocoladedecoratie.
21
Debic Ronde Tafel
Even voorstellen. Marina Sablon, Productmanager Bakkerij binnen het VLAM. Zij stond aan de wieg van het marketingverhaal voor de bakkers. Vandaag zet zij de lijnen uit van de verschillende campagnes. Anniek Chiau is onze tweede gesprekspartner. Als Projectmanager Lokale Marketing stimuleert zij de bakkers om verkoops- en marktgerichter te werken.
Anniek Chiau
Welke activiteiten ontplooit het bakkerijpromotiefonds van VLAM? Marina: “VLAM is de Vlaamse tegenhanger van het Waalse Agence Wallonne pour la Promotion d'une Agriculture de Qualité (APAQ-W). Beide instanties promoten regionale landbouwproducten. Niettemin zijn er belangrijke verschillen tussen de twee diensten. Onze Waalse collega’s hebben als doelstelling de broodverkoop in het algemeen te stimuleren, terwijl het VLAM zich specifiek richt op het verdedigen van het marktaandeel van de warme bakkers. De twee instanties worden gedeeltelijk gefinancierd met subsidies van de regionale overheid voor hun werking, maar de andere financieringsbronnen verschillen. Iedereen die brood verkoopt draagt in Wallonië een forfaitaire bijdrage af: warme en koude bakkers, de supermarkten, enz. De middelen van het Vlaamse bakkerijpromotiefonds komen uitsluitend uit bijdragen van de warme bakkers, gebaseerd op een percentage van hun omzet. Het verschil in doelstelling beïnvloedt natuurlijk ook de manier van werken. In Wallonië gaat de communicatie vooral naar de consument die gestimuleerd wordt om meer brood te eten. In Vlaanderen is er naast het consumentenluik ook aandacht voor de warme bakker die zijn marktpositie moet verdedigen.”
"Het komt er op neer dat wij de bakker bewuster maken dat brood zichzelf niet verkoopt." U tekent voor de bakker een marktstrategie uit? Anniek: “Ik bezoek bakkers in hun werkomgeving en maak met hen een marketinganalyse. Daarna werken wij met de betrokken bakkers een langetermijnplan uit. Het komt er op neer dat wij de bakker bewuster maken dat brood zichzelf niet verkoopt. Zijn bakkerij moet een 'lokaal merk' worden. Hoe? Door doelgerichter te werken en in te spelen op wat klanten willen. Via eenvoudige marketingtechnieken helpen wij hem op weg om een analyse te maken van zijn zaak en in het verlengde hiervan klantgerichte keuzes te maken. Hiervoor overlopen we samen een werkmap die dient als houvast. Het is zeker geen monoloog, eerder een dialoog waarbij de bakker zo veel mogelijk inbreng heeft. Hij moet zelf meedenken en zich baseren op de input die hij via zijn klanten krijgt.” Marina: “De volgorde van de oefening is belangrijk. We helpen de bakker met het analyseren van zijn zaak. Deze biedt een rijkdom aan interessante informatie. Met deze bagage op zak spijkert een bakker meestal het imago van zijn zaak bij door gerichter keuzes te maken. Zo ontwikkelt de bakker een strategische langetermijnvisie, daarna volgt een concreet actieplan op maat van de lokale eigenheid van de bakkerszaak.”
Met de VLAM in de pijp De bakkerijbranche is hot. VT4 wijdt er zelfs een gloednieuw tv-programma aan en gaat op zoek naar de beste bakker van Vlaanderen. De serie illustreert ook dat elke bakkerij een plaats is waar mensen elkaar ontmoeten. Wellicht haalden de programmamakers hun inspiratie uit de “De Wakkere Bakker, je haalt er meer dan brood alleen”. Immers, de recente campagne van het Vlaams Centrum voor Agroen Visserijmarketing (VLAM) scoort meer dan goed. Debic Bakkerij Magazine nam er een kijkje achter de schermen en sprak met twee enthousiaste medewerkers. VLAM, gedreven voor en door de ambachtelijke bakker. 22 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Jullie wijzen de weg? Aniek: “Je brengt bakkers op ideeën, maar ze moeten zelf hun huiswerk maken. Wij zijn er niet om te zeggen wat ze moeten doen, wel om ze op verschillende manieren te leren kijken naar hun bakkerij. Op basis van die bevindingen kan men tot actie overgaan. De werkmap is een naslagwerk en een instrument bestemd voor de bakker. Hier is heel wat onderzoek aan vooraf gegaan. Ze vormt een interessante leidraad en de bakker kan er altijd naar teruggrijpen.” Het project lokale marketing bewijst nu ook zijn nut in het onderwijs? Marina: “Twee jaar na de introductie van het project hebben verschillende bakkerijscholen ons gecontacteerd. Zij gaven te kennen dat precies dit element bij hen in de opleiding ontbrak. Er werd gevraagd om de projectmap om te vormen naar een lespakket voor het zesde en zevende jaar van de bakkerij-opleiding. De aanpak is toen volledig herschreven, zowel in een versie voor studenten als in een versie voor leerkrachten. Via een extranet op de website www.lokalemarketing.be kon men de kennis in een syllabus verwerken. De reacties waren zo positief dat het lokale marketingproject ondertussen verplichte leerstof is in het leerplan.” Anniek: “Het lessenpakket heeft stilaan voor een mentaliteitswijziging gezorgd. De nieuwe generatie staat klaar om marktgericht te ondernemen.” Huisstijl en klantvriendelijkheid zijn belangrijke punten van aandacht? Anniek: “Het is positief vast te stellen dat jonge starters al bezig zijn met het belang van een goede huisstijl. Ze denken na over een naam voor hun bakkerij en zoeken een locatie met mogelijkheden (voldoende parkeerplaatsen, veel passanten, nabijheid van een school,…).
23
Debic Ronde Tafel
I Love Technics
FOODPAIRING “De ontdekking van een nieuw gerecht draagt meer bij tot het geluk van de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster.”
Ook wat de klant wil, is iets waar jonge ondernemers meer en meer rekening mee houden.” Marina: “Klantencontacten, dat is iets waar koks een streepje voor hebben op bakkers. Chefs krijgen een zaalopleiding en leren hoe met klanten om te gaan. Bij een bakkersopleiding staat het vakmanschap, het aanleren centraal. Allemaal vrij technisch uiteraard. De meeste bakkers zijn gestart met het idee: ik moet een goed product maken en dat zal zichzelf wel verkopen. Zij zijn vooral gefocust op vakmanschap. Vandaag de dag verwacht de klant naast een kwaliteitsvol product ook extra toegevoegde waarde zoals een gevarieerd assortiment, een vriendelijke bediening, enz. We helpen bakkers met het inzicht dat ze naast vakman, ook manager zijn en klantgericht moeten denken, uiteraard om er in de eerste plaats zelf beter van te worden.” Bakkers weten zich beter en beter te profileren? Anniek: Bakkers durven ook meer en meer keuzes maken. Zo gaat de ene voor brood en kiest de andere eerder voor banketgebak. Patisserie wordt ook meer en meer een belevingsverhaal. Er zijn bakkers die hun taarten en nieuwste creaties via Facebook de wereld insturen. Zo was er dit weekend een bakker die een grote ‘zwembadtaart’ had gemaakt met versieringen van marsepein. Andere bakkers organiseren dan weer workshops voor hun klanten. Niet met de bedoeling om het geheim van een ingewikkelde taart aan te leren. Wel om bijvoorbeeld een dessertbordje te leren samen te stellen. De bakker toont iets dat hij terugkoppelt naar de realiteit en situatie van de klant. Gevolg: je ziet dat die bakkerijen echt beginnen te leven.” Marina: “Ze zijn achteraf wel ontzettend trots op de waardering van hun klanten en het succes van hun actie. Ik herinner me een bakker die voor de eerste keer een creatieve workshop had georganiseerd. Op een mum van tijd waren alle plaatsen ingenomen. Als we zoiets horen, is dat eveneens voor ons een hart onder de riem. Zeker als je weet dat het organiseren van een workshop een actiepunt is dat tijdens het begeleidingstraject aan de orde is. Wij merken ook dat bakkers via het contact met onze organisatie hun creativiteit herontdekken. Ze delen heel veel informatie met ons. Ze sturen folders van hun acties of mailen de resultaten ervan. En zo houden wij de vinger aan de pols.”
Deze boude uitspraak is van J. A. Brillat-Savarin, de befaamde Franse auteur van de culinaire klassieker “De fysiologie van de smaak”. De zinspreuk illustreert het belang dat deze levensgenieter hechtte aan originaliteit en nieuwe smaaksensaties voor de gastronomie.
de aromabestanddelen van verschillende ingrediënten. Tevens richtte hij de firma ‘sense for taste’ op, waarmee hij chefs en industriële voedingsbedrijven begeleidt bij de ontwikkeling van nieuwe gerechten.
In het vorige nummer besteedden we aandacht aan deconstructie en mindpairing als technieken om tot verrassende creaties te komen. Ditmaal verdiepen we ons in foodpairing.
Op de website worden de aromabestanddelen van een ingrediënt visueel weergegeven onder de vorm van een zogenaamde ‘FoodPairing tree’. In het midden vind je het ingrediënt in kwestie en van daaruit vertrekken verschillende takken die eindigen in clusters. De lengte van de takken binnen een cluster geeft aan hoe dicht de aromacomponent bij het ingrediënt staat. Des te korter de tak, des te meer bepalend is het aroma voor de uiteindelijke smaak van het ingrediënt.
een sommelier kon navigeren. De waarde van foodpairing bestaat er in dat je met deze techniek reeds vooraf kan voorspellen wat al dan niet combineerbaar is. Wetenschappers daalden af tot op het moleculaire niveau en verkregen inzicht in het waarom van geslaagde combinaties. Eindelijk hadden chemie en koken mekaar gevonden! Een geheel nieuw scala aan combinatiemogelijkheden werd ontdekt.
Foodpairing is een methode om uit te vissen welke ingrediënten bij elkaar kunnen passen. De theorie is gebaseerd op de bevinding dat bestanddelen harmonieus samengaan wanneer ze belangrijke aromacomponenten gemeen hebben. Het is helemaal niet verwonderlijk dat er in deze context over aroma’s en dus geur gesproken wordt. De smaakbeleving van een bereiding wordt immers slechts voor 20% door onze tong geregistreerd. De overige 80% van een smaaksensatie wordt waargenomen via de neus. *
Er is dus feedback langs beide kanten? Anniek: “Het is voor beide partijen een win-winsituatie: input geven en output krijgen. Ik ben de bakkers dan ook erg dankbaar voor de feedback die ik van hen krijg.“ Marina: “Neem nu een bakker die me belde omdat er een stukje glas in zijn gebak terecht gekomen was. De man had nood aan de juiste crisiscommunicatie naar zijn klanten en vroeg of VLAM hem daarbij kon helpen. Het waardevolle is dat je dan persoonlijk iets kan betekenen.” Marina Sablon
Heel wat bekende namen hebben een rol gespeeld in de ontwikkelingsgeschiedenis van foodpairing. Wetenschappers zoals Nicholas Kurti en Hervé This, maar ook de onvermijdelijke Harold McGee (met zijn standaardwerk “Over eten en koken”) en François Benzi van het aromahuis Firmenich. En tenslotte, ere wie ere toekomt, ook in eigen land was er een wetenschapper die pionierswerk verrichtte. Bernard Lahousse lanceerde in 2007 de website www.foodpairing.be. Op deze website verzamelde hij een omvangrijke database met
Gastronomen zijn altijd al op zoek geweest naar de beste combinaties. Denk maar aan de klassieke gerecht & wijn combinaties. Proefondervindelijk kwam men tot een kader waarbinnen Fresh chili
Cloves
"Ze zijn achteraf wel ontzettend trots op de waardering van hun klanten en het succes van hun actie."
Balsamic vinegar Chardonnay Lemon grass Kecap manis sauce
Mozart dry
Er kan zelfs in de omgekeerde richting gewerkt worden. Zo kan je op de website ook achterhalen hoe je een bepaald ingrediënt kan vervangen door een combinatie van andere ingrediënten. Een appelsmaak kan je bijvoorbeeld reconstrueren met een combinatie van palmbrandewijn, banaan, al dan niet eik gelagerde chardonnay en aardbeien. Bedenk echter dat je niet zo maar alle ingrediënten van een FoodPairing tree bijeen kan klutsen. Uiteraard is dit alles een kwestie van de juiste verhoudingen vinden en zorgvuldig proeven.
Sherry vinegar Chicken cooked
Arrack (Palm)
Bacon fried
Een boeiende en dankbare job zo te horen… Anniek: “Er zijn bij VLAM weinig sectoren die zo ‘sexy’ zijn. Ik word vaak heel goed ontvangen en kom op veel plaatsen, zowel bij de meer gevestigde bakkers als bij jonge gedreven ‘kunstenaars’. En dan het gebak en de taarten! Mijn favoriete gebakje is een javanais. Toen ik nog kind was, had ik een oom die vertegenwoordiger was van een bloemmolen. Eén van zijn klanten was de specialist in javanais. Zo’n javanais moet mooi recht afgesneden zijn. Wij kregen toen alle randjes die hij in een emmer meebracht naar huis. En dan maar smullen.” Marina: “Geef mij maar een lekkere appelcake. Ik ben een liefhebber van drooggebak en houd het meest van gewoon. Rechttoe, rechtaan.”
Pecan nut
Bell pepper coulis
San Daniele ham
Asparagus
CREAM Mushrooms boletus
Hazelnut roasted Dominican Republic white chocolate
* Een eenvoudig experimentje kan dit illustreren. Vermeng wat kaneelpoeder met suiker en laat iemand met dichtgeknepen neus proeven. Je zal merken dat de kaneelsmaak pas wordt waargenomen wanneer men zijn neus vrijmaakt.
Olive oil Costa Rica milk chocolate Bottarga Vanuatu milk chocolate
Honey Cod cooked
Durum wheat sourdough bread Cold smoked salmon
Strawberry
Raspberry
Black currant
24 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Puff pastry
Baguette
© CREAX
Klaar om op verkenning te gaan? ... 25
I Love Technics
Bretoens zanddeeg 180 g eigeel 400 g suiker 450 g boter Debic Constant 10 g grof zout 600 g bloem 10 g bakpoeder
We starten met een eenvoudig voorbeeld. De cacaonibs uit het eerste recept vormen het centrale element waarrond de andere ingrediënten (boter, pindanoten, whiskey, kokosnoot en frambozen) cirkelen.
Ingrediënten Crème pâtissière maison ■
900 g melk ■ 100 g Debic Room 40% ■ 220 g suiker ■ 85 g maïszetmeel ■ ½ vanillestok ■ 100 g eigeel
Whisky-pindacrème ■ ■ ■ ■ ■
750 g Debic Melkerijboter Constant 300 g crème pâtissière 75 g pindaboter 75 g hazelnootpraliné 50% 25 g whisky
Oven: 170°C gedurende +/- 9 minuten.
Bij de tweede bereiding verloopt het aromaparcours van de room over de honing naar de mango en de yoghurt. De passievruchten uit de Passoa leggen op hun beurt de link naar boter en de fondantchocolade in de ganache.
Crème pâtissière maison
Yoghurtcrème
Ingrediënten
Splijt de vanillestok en voeg toe aan de melk en de Debic Room 40%. Breng aan de kook. Meng suiker, zetmeel, +/- 150 g van de opwarmende melk en het eigeel. Samenvoegen en doorkoken. Snel afkoelen. Door toevoeging van room krijgt men een vollere smaak in het eindproduct en is het niet nodig om extra boter toe te voegen.
Roer de crème pâtissière glad met de yoghurt en voeg de gesmolten, vooraf geweekte gelatine toe. Spatel er de lichtjes opgeklopte Debic Room 40% onder.
Yoghurtcrème
Whisky-pindacrème Draai de Debic Melkerijboter Constant mals en voeg de gladde crème pâtissière stelselmatig toe. Meng er de pindaboter en hazelnootpraliné onder. De whisky als laatste ingrediënt toevoegen.
Opbouw Spuit op een bodem Bretoens zandeeg een viertal dotten whisky-pindacrème. Decoreer zorgvuldig met frambozen en kokosnootschilfers en cacaonibs. Afwerken met een chocoladeplaatje.
■
Week de gelatine in voldoende koud water. Verwarm de mangopuree met de suiker en de losgeklopte eieren, afwerken zoals een crème pâtissière. Voeg de gelatine toe en laat de temperatuur zakken tot ca 50°C. De Debic Crème boter ondermixen. Uitgieten in tulbandjes en invriezen.
Mangocrémeux
Donkere ganache
Opbouw
■
Donkere ganache ■
Durum wheat Baguette Pumpkin seed oil
400 g mangopuree 200 g suiker ■ 375 g ei ■ 25 g Passoa concentraat ■ 400 g Debic Crème boter ■ 7 g gelatine ■
Verwarm de Debic Duo met honing tot ca 55°C en giet op de gesmolten chocolade. Emulgeren met een mixer en bewaren.
Almond thins Jules Destroper
■
500 g crème pâtissière 200 g yoghurt ■ 3 g gelatine ■ 500 g Debic Room 40% ■
Mangocrémeux
Spuit op een bodem Bretoens zandeeg een spiraaltje yoghurtcrème. Plaats hierop een ingevroren tulbandje mangocrémeux. Spuit een dotje ganache in de opening. Afwerken met mango en papayastukjes + enkele korrels yoghurtchips.
Apple blossom
■ frambozen
kokosnootschilfers ■ cacaonibs
Het eigeel met de suiker schuimig kloppen. De goed gecrèmeerde boter onderkloppen. Het zout, bloem met bakpoeder, samen zeven en ondermengen. Stockeren in de koelkast. Uitrollen op 5 mm en bakken met de ring rond het deeg.
Honey Cinnamon
Scotch whiskey Mozart dry Arrack (Palm)
■
Cloves
Camomile
■
Fresh chili
Basil
Asparagus
Durum wheat Puff pastry sourdough bread Rye bread
Scotch whisky Rum
Cilantro
■ mango
Chicory
■
Yoghurt Arrack (Palm)
Clementine peel oil
Butter
250 g fondantchocolade 64% 250 g Debic Duo 25 g honing
Mushrooms boletus Pecan nut
Raspberry
papaya
■ yoghurtchips
Olive oil Pecan nut
Papaya
COCOA NIBS
YOGHURT
cheddar
Dominican Republic white chocolate
Strawberry
Sherry vinegar
Hazelnut roasted Costa Rica milk chocolate
Cod Cooked
Popcorn
Vanuati milk chocolate Olive oil
Peanut roasted
Kecap manis sauce
Bacon fried
Raspberry
San Daniel ham Cold smoked salmon
Kecap manis sauce
Balsamic vinegar
Lamb roasted Sherry vinegar
Chicken cooked
Bottarga
Beef grilled
Strawberry
Foie de canard haked
Coconut Pea Tomato
Honey
Balsamic vinegar
Almond thins Jules Destrooper
Bottarga Clam Basmati ricc
Spanish citrus honey
Cod cooked
Fennel Tomato Carrot raw Peppermint
Gewurztramiener
Lemon grass
Chardonnay (oak) Ginger Chardonnay Rose Geranium
Picked cumcumber
PASSION FRUIT Elderflower
Peru dark chocolate Uganda dark chocolate
Iberian ham
Tea black Clementine peeloil Oyster fresh Cheese blue
Butter Brie
26 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
27
Fennel tea
© CREAX
Cod cooked Bacon fried
Kelp
I Love Technics
Amandelzanddeeg 800 g Debic Croissant 625 g bloemsuiker 300 g eigeel 157 g zout 150 g amandelpoeder 1500 g bloem
Vertrekken we van druiven, dan zien we dat boter, witte chocolade en Gewürtztraminer evidente partners zijn. Deze laatste kan dan weer via de amandelen een harmonieuze brug vormen met de marsepein.
Ingrediënten Witte chocolademousse 250 g melk ■ 75 g eigeel ■ 30 g suiker ■ 200 g witte chocolade ■ 50 g cacaoboter ■ 8 g gelatine ■ 500 g Debic Duo ■
Wijncrème ■ ■ ■ ■ ■ ■
250 g Gewürtztraminer 80 g eigeel 50 g suiker 2 g zetmeel 3 g gelatine 700 g Debic Duo
Meng de grondstoffen tot een deeg en bewaar in de koelkast. Uitrollen op 3 mm en bakken met de ring rond het deeg. Oven: 190°C gedurende 12 minuten.
En tot slot nog een combinatie voor de gevorderden onder ons. Boter, geroosterde hazelnoten en amandelen als perfecte partners voor banaan. De eerste twee hebben bovendien affiniteit met koffie (cichorei), terwijl de amandelen fungeren als brug naar de abrikozen en het basilicum.
Witte chocolademousse
Beurre noisette
Ingrediënten
Kook een anglaise met de suiker, de melk en het eigeel (85°C). Meng de geweekte gelatine in de anglaise. Stort op de gehakte witte chocolade en de cacaoboter emulgeer met een mixer. De licht opgeklopte Debic Duo onder spatelen. Uitspuiten in siliconenvormpjes (15 g per portie) en invriezen.
Verwarm de Debic Melkerijboter Constant tot het vocht is verdampt en de vloeibare Debic Melkerijboter Constant stopt met sudderen. Als de bodem donkerbruin begint te kleuren, onmiddellijk van het vuur nemen en zeven. Rest +/ 700 g beurre-noisette.
Beurre noisette
Wijncrème
Cichoreicrémeux
Cichoreicrémeux
Met de 200 g Debic Room 35%, de melk, de cichorei, de suiker en het eigeel een anglaise bereiden(85°C). De geweekte gelatine toevoegen en laten afkoelen. De 500 g Debic Room 35% opkloppen en onderspatelen. In vormen spuiten (55 g per portie) en invriezen.
■
Week de gelatine in voldoende koud water. Kook de wijn in tot 200g. Meng de suiker met het eigeel en het zetmeel. Toevoegen aan de wijn en koken zoals een crème pâtissière. De gelatine goed onder mengen. Laat afkoelen De licht opgeklopte Debic Duo onder spatelen.
Opbouw Verdeel 20 g wijncrème op de amandelzanddeegbodem en dek af met een laagje afgebrande marsepein. Plaats hierop het halve bolletje met witte chocolademousse. Afwerken met witte en blauwe ontpitte druiven.
Opbouw Bak de bananen in beurre noisette en verdeel ze in de amandelzanddeegbodems. Plaats hierop de cichoreicrémeux. Bedek de zijkant met gebroken walnoten en vul de holte met abrikozen, physalis en basilicum.
■
1000 g Debic Melkerijboter Constant
200 g Debic Room 35% 400 g melk ■ 10 g cichorei ■ 100 g eigeel ■ 180 g suiker ■ 12 g gelatine ■ 500 g Debic Room 35% ■
bananen abrikozen ■ physaliskersen ■ basilicumblaadjes ■ ■
Cranberry Baguette
Basmatic rice Rye bread
Toast Strawberry Mango
Black rice
Durum wheat sourdough bread
Butter
Bell pepper coulis
Botrytized Sauternes
Tomato
American bourbon whiskey Asparagus
Walnut
marsepein ■ witte druiven ■ blauwe druiven ■
Buttermilk
Arrack (Palm)
Cinnamon Peppermint Pecon nut
Parsley leave
Honey
Carrot raw Tomato
COFEE ARABICA COLUMBIA
Hazelnut roasted
Clementine peel oil Olive oil
Gewürztraminer
Popcorn
Tomato paste
Arrack (Palm)
Cheddar
Peanut roasted
Soy sauce
Bacon fried
Iberian ham Chardonnay
Kecap manis sauce
Cold smoked salmon
Bottarga
Vanilla bourbor
Chicken roasted San Daniele ham
Chicken cooked Gruyere
Balsamic vinegar
Beef grilled
GRAPES Caviar
Rose
Butter
Cinnamon
Hop
Cheese blue Fennal tea
Dominican Republic white chocolate
Soy sauce
Sherry vinegar
Olive oil Clementine peel oil
Tea black Venezuela milk chocolate
Fiderflower Pickled cucumber
Soy sauce Baguette
Sherry vinegar
Bacon fried
San Daniele ham
Iberian ham Hay
Basmati rice
Ginger Peppermint
Almond thins Jules Destrooper
Pickled cumcumber Bottarga Cod cooked
Mackerel
Cloves
Fresh cut grass
Chardonnay
Castanal Galicia
BANANA
Hazelnut roasted
Olive oil
Arrack (Palm)
Honey
Parmesan
Tea black
Butter
Venezuala milk chocolate Dominican Republic white chocolate
Gruyere Bottarga Mussel
Peanut roasted
Tomato Mushroom Lamb lettuce
Mackerel
29 © CREAX
Boterpartner
Le Saint-Aulaye Franse traditie, internationale stijl Bijna 25 jaar geleden vestigde Gerard Marciquet, afkomstig uit St.-Aulaye in de Périgord, zich als banketbakker in Elsene. Le Saint-Aulaye schoeide hij succesvol op traditionele Franse leest. Marciquet werd algauw een begrip in Brussel. Sinds 2008 zijn Fabien Grégoire en Jean-Louis Barré de nieuwe zaakvoerders. De twee zijn hier grootgebracht en kennen de cultuur van het huis. Nieuwe meesters, nieuwe stijl. In de bakkerij van Marciquet werden goudeerlijke producten aangeboden zonder franje. Marciquet groeide uit tot een heuse autoriteit. De Fransman had een fijne neus voor wat wereldburgers in wereldsteden aan gastronomie en zoetigheden verlangden. Zijn kunst wordt nu voorgezet. De rolverdeling tussen zijn opvolgers is keurig afgelijnd: Fabien staat in voor de productie, Jean-Louis verzorgt de verkoop en administratie. Van het zakelijk duo is Fabien dus de creatieve duizendpoot. Smaken, geuren en kleuren zijn nu eenmaal zijn dada. Maar in huis is er ook creatieve inspraak. Elke taart, gebakje of cake wordt door meerdere medewerkers ontwikkeld, bijgestuurd en verder geperfectioneerd. Hetgeen in de vitrine ligt is het resultaat van het collectief.
31
Boterpartner
Jullie houden er een eigen filosofie op na? Fabien Grégoire: “Onze filosofie is vrij eenvoudig, maar wordt nogal eens nonchalant en zonder inhoud door anderen gekopieerd. Kwaliteit betekent voor ons regelmaat, versheid en zuiverheid. Bij de samenstelling van onze taarten doen we geen enkele concessie. Nadenken over smaakcombinaties is voor ons een punt. Ieder component moet je proeven en gewaarworden. Structuren en contrasten zijn héél belangrijk. We gaan niet voor papjes, we kiezen resoluut voor een entremets met structuur.” Klassiekers voeren de boventoon? Fabien Grégoire: “Voor ons assortiment mikken we inderdaad op geactualiseerde klassiekers. ParisBrest, Framboisier, Profiterolles, Mille-feuille zijn de evergreens die iedereen kent en herkent. Voor ons ligt nu net hier de uitdaging om daarmee creatief te stoeien.”
Identikit FABIEN GREGOIRE Geboren: 1972, Nancy (Frankrijk) School: Ecole Hôtellerie, Nancy Parcours: 7 jaar Compagnon du Devoir (Marseille, Lyon, Colmar); Brunstein, Mulhouse; Gerard Mulot, Parijs
"Ik vind de ingesteldheid en de mentaliteit van onze medewerkers enorm belangrijk. Wie uit het juiste hout gesneden is, kortom wie gepassioneerd en gemotiveerd is, krijgt bij ons voldoende kansen."
Brood ligt sinds kort ook bij jullie in de rekken… Fabien Grégoire: “Oorspronkelijk was de zaak een patisserie-viennoiserie maar sinds een jaar bakken we brood volgens een biologisch fermentatieproces. Gezien de stijgende vraag gaan we binnenkort uitbreiden. Op ons productieadres - Amerikaansestraat 130 in Elsene - werken we een nieuw winkelconcept uit. Het wordt een open bakkerij met een kleine zittoog waar je de betere koffie kan proeven. Zonder bediening. Er is vraag naar dit concept door ons overwegend Frans cliënteel. Fransen eten en beleven brood op een andere manier dan wij. Bij elke maaltijd staat er brood op tafel.” Hoe gaan jullie om met eindejaarsstress? Fabien Grégoire: “Rond Sinterklaas komt alles in een stroomversnelling. De zondag rond 6 december zetten we een verwarmde tent op. Daarin presenteren we onze eindejaarsproducten. Men kan er proeven, bestellen en uitleg vragen over de aangeboden producten. Met een koffie en warme chocolademelk gaat het er dan best gezellig aan toe. Het is een feit dat we goed moeten plannen om alles tijdig klaar te hebben tegen Kerst en Nieuwjaar. Dat betekent dat we in september en oktober al beginnen met de interieurs en de crémeux voor de kerstbûches. De crémeux worden dan samengesteld, zeer goed verpakt en correct ingevroren. Die kunnen perfect gedurende tien tot twaalf weken bewaard blijven. Dat geldt niet voor fruitgeleien of interieurs die te veel water bevatten. Daarom gebruiken we meer crémeux als interieur. Crémeux bevatten meer room en zijn dus beter geschikt om deze periode te overbruggen. We doen dat trouwens ook voor Galette des Rois of Driekoningengebak. We zorgen voor een goedwerkende bladerdeeg (feuilletage inversé) met daarin een goed verzorgde amandelcrème of frangipane, rijk aan boter. Geen fruitvullingen. Houdbaarheid verzekerd! Afwerking, glaçages en geleien zijn voor de dag zelf.”
32 | Debic Bakkerij Magazine n° 7
Jullie moedigen het personeel graag aan… Fabien Grégoire: “We werken met een ploeg van 17 medewerkers. Ik vind de ingesteldheid en de mentaliteit van onze medewerkers enorm belangrijk. Wie uit het juiste hout gesneden is, kortom wie gepassioneerd en gemotiveerd is, krijgt bij ons voldoende kansen. We steunen ze bij wedstrijden of laten ze stages volgen in Yssingeaux (Frankrijk). Het is onze manier van support.”
Wat vindt u van de bakkersopleiding in ons land? Fabien Grégoire: “Het valt me op dat de opleiding in België sterk verschilt met die in Frankrijk. Vreemd dat de opleiding brood- en banketbakkerij samenloopt met die van chocolatier en patisserie. Is het niet wat teveel hooi op de vork om expert te worden in meer dan één vakgebied? En dat met een minimum aan praktijkuren. Een gouden raad: wie echt interesse heeft, gepassioneerd is en er voluit voor wil gaan, zoekt best een goede stageplaats uit waar vakmanschap hoog staat aangeschreven. Het is niet de eerste keer dat jonge mensen in de opleiding afhaken door een matige stageplaats.” Jullie klanten komen uit alle hoeken van de wereld… Jean-Louis Barré: “Veertig procent van onze klanten is Frans, grootstedelijk en internationaal. Sinds we broodproducten verkopen, zien we een duidelijke groei van ons cliënteel.”
LE SAINT-AULAYE Jean Chapeliéstraat 4 1050 ELSENE Tel.: 02/ 345 77 85 Fax: 02/ 345 80 67 www.saintaulaye.be
Klantvriendelijkheid behoort tot de stijl van het huis? Jean-Louis Barré: “Je moet doen waar je sterk in bent. Bij Harrods in Londen heb ik op de salesafdeling heel wat ervaring en kennis opgedaan. Klantvriendelijkheid ligt in de Angelsaksische landen beduidend hoger dan bij ons. In België zijn we er nog lang niet. Iedere klant die hier binnenkomt, moet voelen dat hij hier te gast is. Oogcontact en een glimlach zijn belangrijk. Onze toon is eerder vriendschappelijk dan zakelijk. De klant moet zich welkom voelen. Hoeveel verkoopsters reageren niet bij het binnenkomen alsof ze gestoord worden? Terwijl ze daar juist staan voor de klant! Ik bedien mijn klanten zoals ik zelf graag wil bediend worden. Zo simpel is het.”
33
Boterpartner
Het zit hem in de details? Jean-Louis Barré: “Het is een plezier om topproducten te verkopen. Het enthousiasme komt dan vanzelf. Wie naar een patisserie komt, wil verwend worden! En daar hoort een woordje uitleg bij.
"Het is een plezier om topproducten te verkopen. Het enthousiasme komt dan vanzelf."
Identikit JEAN-LOUIS BARRÉ Geboren: 1964, Brussel Vorming: politieke rechten Parcours: Harrods, Londen; Sky shops; Marcolini, Brussel; Galler, Vaux-sous-Chèvremont
Van ieder product hebben we een technische fiche voor de winkel. De fiche vermeldt de samenstelling, de smaken en enkele serveertips. Wetenswaardigheden zoals waarom chocolade wit wordt, hoe het komt dat de korst mals wordt of hoelang het gebak bewaard kan worden, staan eveneens op de fiche vermeld. Het is een verkoopstip afkomstig uit de grotere huizen. Het kost weinig moeite om ze toe te passen. Onze klanten voelen aan dat onze aanpak boven de middelmaat uitsteekt. We vragen bijvoorbeeld ook of klanten extra cashgeld willen bij elektronische betalingen. Het is een extra service die men niet verwacht in een zaak als deze. Het wordt erg geapprecieerd, tegelijkertijd hebben wij minder baar geld in huis.”
Driekoningengebak Ingrediënten
Botermengsel
voor 24 harten
De beide ingrediënten mengen tot een samenhangend geheel en tot een min of meer rechthoekige plaat vormen. Koel bewaren.
Botermengsel ■ ■
1600 g Debic Croissant 600 g bloem
Voordeeg ■ 1400
■ ■ ■ ■
g bloem 400 g Debic Melkerijboter Constant 600 g water 40 g zout 30 g azijn
Frangipane ■ 1000
g Debic Melkerijboter Constant 800 g blonde cassonadesuiker ■ 1000 g eieren ■ 1000 g amandelpoeder ■ 800 g crème pâtissière ■
Voordeeg Kneed het voordeeg 5 minuten in 1ste versnelling en 2 minuten in 2de versnelling. De techniek van het “omgekeerde” bladerdeeg vereist dat het botermengsel aan de buitenkant blijft tijdens het toereren. Rol het botermengsel uit en breng het voordeeg er op aan. Dichtplooien en één toer van 4 en één toer van 3 geven. Rust geven gedurende 3 uur in de koeling. Geef één toer van 4 en laat een volledige nacht rusten in de koelkast.
Frangipane Meng de malse Debic Melkerijboter Constant met de suiker, het amandelpoeder en de eieren, zonder er lucht in te kloppen. Vervolgens de crème pâtissière toevoegen.
Opbouw Geef voor het gebruik nog één toer van 3. Uitrollen op 2 mm en de koek versnijden in de gewenste diameter. Spuit er de frangipane in en duw er een boon in. Met een tweede laag bladerdeeg toedekken. Twee uur rust geven in de koelkast, nadien bestrijken met Debic Dorure en met behulp van de achterkant van een mes decoratie aanbrengen. Bakken in een oven van 170 °C gedurende 45 minuten + 30 minuten op 150 °C. Na de baktijd het driekoningengebak bestrijken met siroop en nog een 2 à 3-tal minuten in de oven karameliseren op 220 °C.
35
Doe gouden zaken!
Debic Dorure, een kant-en-klare zuivelspecialiteit om te doreren. Of het nu om croissants, sandwiches of appelflappen gaat, Debic Dorure geeft uw gebak een mooi glanzende goudgele kleur. Debic Dorure is geschikt voor alle doreertoepassingen, is gebruiksklaar (bevat geen klonters) en kan met een borstel of met een spuitpistool aangebracht worden. Het bevat geen ei, heeft een neutrale geur, en voldoet aan de HACCP-normen. Met Debic Dorure heeft de ochtendstond pas echt goud in de mond! Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.com