Jesień – zima 2011–2012
Magazine Trendsetter wśród piekarzy i ciastkarzy
Momofuku Milk Bar Historia sukcesu z Nowego Jorku
Klasyczne crèmes
Klasyczne techniki, które odniosły sukces
Marc Ducobu
Mistrz cukiernictwa w swoim żywiole
W tym numerze
■
Momofuku Milk Bar
4
4
Nowojorska historia sukcesu zwariowanych, ale doskonałych połączeń smakowych.
Marc Ducobu
■ Mistrz cukiernictwa w swoim żywiole - nie zapominając o cenach, gwarantuje najwyższą jakość.
7 7
Kolekcja Debic
12
Roberto Lestani
20
■ Eleganckie i smaczne przekąski na noworoczne przyjęcie - łatwe w przygotowaniu i zwiększające marżę. ■ Roberto Lestani opowiada o swojej karierze po zdobyciu licznych nagród.
Powrót klasycznych crèmes 24
■ Powrót do korzeni dzięki klasycznym technikom, które wciąż cieszą się renomą ze względu na wyróżniający się smak.
Czekolada, śmietana i masło 30
■ Jeśli masz technikę przygotowania w jednym palcu, te podstawowe składniki pozwolą Ci się wyróżnić.
30 Kolofon Publikacja FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com Zespół redakcyjny Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Arianne le Duc, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Maurice Janssen Przepisy Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Ducobu, Christina Tosi, Roberto Lestani Zdjęcia Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina Projekt i produkcja Force451 Copyright© 2011 Treść niniejszej publikacji nie może być kopiowana bez uprzedniej zgody wydawcy.
2
| Debic Magazine
Znaczenie wymiany wiedzy Międzykulturowe kosztowanie, wymiana zdań i filozoficzne rozprawy. Transfer wiedzy stał się ważniejszy niż kiedykolwiek wcześniej. Wpływają na to media społecznościowe takie jak Facebook czy Tweeter, a także popularyzacja kulinarnych blogów zachęcających do wymiany kulinarnych pomysłów, łączenia smaków i dzielenia się nowymi koncepcjami. Wymiana wiedzy pobudza naszą kreatywność. Ta innowacyjność jest niezwykle potrzebna szczególnie w dzisiejszych czasach. Musimy sobie radzić z obecną sytuacją gospodarczą. Może powinniśmy wyciągnąć jakąś naukę z obecnej sytuacji. Klienci stawiają na jakość za rozsądną cenę - teraz jeszcze bardziej niż kiedykolwiek wcześniej. Dlatego kluczem do sukcesu jest solidna kalkulacja. Pobudzanie impulsu do kupowania może mieć pozytywny wpływ na Twoje zyski. To wydanie jest pełne innowacyjnych pomysłów i kreatywnych inspiracji. Pokazujemy w nim, że źródłem inspiracji może być nie tylko kreatywność podpatrzona u innych, ale także sama kalkulacja cen. Zwiększenie obrotów bez dodatkowej pracy to muzyka dla uszu każdego profesjonalnego piekarza. Już sama sceneria tego wydania jest sama w sobie inspirująca: Włochy, Bruksela i Nowy Jork. Imponujące pomysły z Nowego Jorku i historia sukcesu kryjąca się za belgijską czekoladą to niewątpliwie doskonałe źródła nowych pomysłów. Życzymy Ci jesieni pełnej radości i sukcesów.
Zespół Debic
3
Raptor y
Bat mleczny Momofuku w Nowym Jorku Sukces zwariowanych, ale fantastycznych kombinacji smaków
Inspiracji możesz poszukiwać w coraz szybszym Internecie. Wystarczy kilka kliknięć myszką, aby znaleźć się w Nowym Jorku. Tutaj również znajdziesz inspirujące pomysły. Przy zachowaniu należnego szacunku dla tradycji ta światowa metropolia to doskonałe miejsce na realizację najśmielszych pomysłów. Wynik: Bar mleczny Momofuku. Piekarnia baru Momofuka odniosła ogromny sukces. Jest to szczególnie zasługa Christiny Tosi - pełnej determinacji, wyjątkowej mistrzyni cukiernictwa. Pod jej kierownictwem bar mleczny Momofuku stał się wyznaczającą trendy w Nowym Jorku piekarnią, posiadającą obecnie cztery oddziały. Zaczerpnij inspirację z raportu i zaskocz już jutro swoich klientów niezwykłą zmianą.
4
| Debic Magazine
Christina studiowała filologię włoską w Virginii, ale ciągnęło ją do wielkomiejskiego klimatu „Wielkiego Jabłka”. Tutaj zaczęła kurs sztuki pieczenia i cukiernictwa w Kulinarnym Instytucie Ameryki (ang. Culinary Institute of America). Później pracowała w słynnych restauracjach, takich jak Bouley i WD-50. Po roku pracy jako mistrzyni cukiernictwa w WD-50 została zatrudniona przez samego Dave’a Changa, właściciela grupy restauracji Momofuku. „To była raczej praca w biurze niż w kuchni. Z trudem przychodziło mi trzymanie się z dala od słodkiej strony kuchni. Co wieczór piekłam w domu ciasto lub tartę, które następnego dnia przynosiłam do biura. Któregoś dnia Dave zaprowadził mnie do kuchni i poprosił o przygotowanie nowego deseru do menu dnia. W ten sposób zostałam nowym cukiernikiem w Momofuku. Dave dał mi wolną rękę, reszta to już historia.”
„Któregoś dnia Dave zaprowadził mnie do kuchni i poprosił o przygotowanie nowego deseru do menu dnia. W ten sposób zostałam nową szefową cukiernictwa w Momofuku.”
Nieprzeciętny mistrz cukiernictwa Siła baru mlecznego Milk Bar leży – podobnie jak w przypadku restauracji Momofuku – w kreatywnym podejściu do wyrobów piekarskich przy jednoczesnym oddaniu ukłonu w stronę amerykańskiej kultury gastronomicznej. Na pierwszym miejscu zawsze jest smak. Christina: „To uczciwa i przyjazna koncepcja”. To przeciwieństwo „haute patisserie”, którą znamy z Europy. Prawdopodobnie to właśnie ta kontrowersyjna koncepcja zdecydowała o niezwykłym sukcesie baru mlecznego. Bar mleczny Momofuku serwuje codziennie świeże produkty takie jak rogaliki, ciasta, lody i herbatniki – wszystko z niczym nieograniczoną kreatywnością. Połączenia smaków – choć wyglądają na zwariowane – zawsze smakują fantastycznie. Niech za przykład posłużą rogaliki z kimchi i niebieskim serem, ciasteczka owsiane czy kruchy placek (zobacz przepis na stronie 6). Chcesz zobaczyć więcej przepisów? Wejdź na stronę: www.momofuku.com.
5
Raptor y
Kruchy placek Momofuku Składniki Przepis na 10 porcji o objętości 23 cm Ø
Podstawa placka 1300 g masła Debic Cake Gold 900 g cukru trzcinowego 300 g cukru 500 g jajek 1200 g płatków owsianych 700 g mąki 5 g proszku do pieczenia 5 g sody oczyszczonej 10 g soli
Nadzienie 1500 g cukru 1000 g cukru trzcinowego 150 g mleka w proszku 0% 1150 g masła Debic Cake Gold 800 ml Debic Śmietanka 35% 2000 g jajek 50 g ekstraktu waniliowego 100 g cukru pudru
Kruchy placek, niezwykle amerykański, lecz przygotowany tylko z klasycznych i uznanych składników. Spróbowaliśmy i przekonaliśmy się, jaki jest pyszny...
Wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Wymieszaj 90 g masła z 60 g cukru trzcinowego i 30 g cukru w mikserze planetarnym, aż do uzyskania puszystej masy. Dodaj jajka. Dodaj płatki owsiane, mąkę, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól. Ugniataj ciasto do uzyskania jednolitej masy. Wyłóż na blachę do pieczenia i piecz od 17 do 18 minut w temperaturze 180°C. Odstaw do wystygnięcia. Pokrusz ciasto, wymieszaj je z pozostałym cukrem i masłem i wyłóż na blachach do pieczenia o średnicy 23 cm.
Zdjęcie: Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina
6
| Debic Magazine
Nadzienie: rozpuść masło i wystudź do temperatury pokojowej. Wymieszaj cukry, mleko w proszku i sól. Dodaj miękkie masło i wymieszaj z suchymi składnikami. Dodaj śmietankę, a następnie jajka i ekstrakt waniliowy. Wyłóż nadzienie na bazach ciasta i dokończ pieczenie w temperaturze 180°C przez 30 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 170°C i kontynuuj pieczenie przez kolejne 20 minut, dopóki placki zbrązowieją się, ale nadzienie pozostanie lekko płynne. Ostudź placki i pozostaw je bez przykrycia w lodówce na 12 godzin. Posyp cukrem pudrem i podawaj na zimno.
Odwiedź i twórz
Historia sukcesu
Marc ducobu waterloo, dynamicznego miasteczka położonego nieco na południe od Brukseli, znanego z podręczników do historii jako miejsce ostatniej bitwy napoleona oraz źródło inspiracji dla znanego utworu zespołu abba. Mieszkańcy cieszą się tutaj wysoką jakością życia, lubią wyszukiwać nowe smaki i je wypróbowywać. To tutaj Marc ducobu otworzył swoją cukiernię. Marc ducobu, dumny posiadacz szerokiej gamy czekoladowych wyróżnień. Utalentowany uczestnik wielu prestiżowych konkursów (puchar świata w Lyonie, Turynie i phoenix, prosper Montagné, Mandarin napoleon...) Mark jest zwolennikiem naturalnych produktów, takich jak śmietanka (debic), masło, owoce i czekolada. zasadę tę wdraża w swojej firmie.
7
Odwiedź i twórz
Portret Marc Ducobu: °1971, Bruksela Wykształcenie: Ceria-Bruksela: klasyczne szkolenie dla cukierników, w tym wyrabianie lodów, specjalizacja: wyroby z cukru i czekolady. Staże i doświadczenie: Wittamer, Hiszpania, Debailleul w Brukseli, Au Vatel, Mont Royal, Nile Hilton; Kair, Conrad Hotel; Bruksela.
Jak opisałbyś swoją karierę? „Miałem dużo szczęścia w czasie szkoleń, gdzie zachęcono mnie do odbycia stażów w największych firmach. Po ich ukończeniu zacząłem pracować z najbardziej doświadczonymi osobami w branży w takich lokalach jak Wittamer i Debailleul, Lucas w Merchtem czy Axel Sachem. W ciągu piętnastu lat poznałem wiele stylów i metod pracy, co ułatwiło mi założenie własnej firmy. Nie potrzebujesz fortuny, by zrobić to samo. Sprzęt z drugiej ręki dla sklepu i studio oraz samodzielne wykonanie prac remontowych to sposoby na zmniejszenie kosztów. Zaletą nieprzejmowania już istniejącego lokalu jest to, że możesz od samego początku stworzyć swój własny styl. Dotyczy to także ustalania cen. Jeśli decydujesz się na przejęcie istniejącej firmy, do pewnego stopnia jest związany przyzwyczajeniami jej dotychczasowych klientów.”
Waterloo „W tym miasteczku – leżącym nieco na południe od Brukseli – mieszkają ludzie z różnych stron świata. Mieszkańcy cenią sobie to, że są rozpieszczani produktami najwyższej jakości. W Waterloo jest wiele restauracji i firm cateringowych, ale zaskakująco niewiele cukierni. Ludzie tutaj są otwarci na wszelkie innowacje, wiedzą, co jada się na świecie. Tutaj mogę bez skrępowania zaprezentować takie smaki jak yuzu w makaronikach lub cieście.”
Kuchnia na otwartym planie To nasza siedziba od 2009 roku. Kuchnia na otwartym planie to był świadomy wybór. Chciałem zmienić wizerunek piekarza pracującego w piwnicy czy ciemnej kuchni. Tutaj światła jest pod dostatkiem. Można bez przeszkód podglądać cukierników przy pracy. Niekiedy zapraszam ciekawskich klientów , którzy chcą przyjrzeć się pracy z bliska. Angażując klientów, tworzysz pozytywny wizerunek swojego lokalu. Mogą zobaczyć, że wszystko jest świeże, a w zespole panuje pozytywna atmosfera. To budzi zaufanie. Sposobem na budowanie pozytywnego wizerunku – szczególnie wśród młodych ludzi – jest proponowanie programów kulinarnych w telewizji. To jasne.”
8
| Debic Magazine
Makaroniki „Makaroniki to ważna część naszej oferty. Atrakcyjne, naturalne kolory, lekkie i świeże nadzienie, małe opakowania: wszystko to wspiera nasz młodzieńczy image. Młodsze osoby wybierają raczej torebkę czy pudełeczko makaroników niż klasyczną bombonierkę. Swoją rolę odgrywają tu media. W każdym magazynie można znaleźć artykuły poświęcone wielkiemu powrotowi makaroników. Ostatnio rozpoczęliśmy współpracę z lokalnym pszczelarzem, który jest naszym wyłącznym dostawcą miodu.”
Komunikacja „Naszym zadaniem, jako nowoczesnej cukierni, jest podawanie wyczerpujących informacji na temat składników, unikania stosowania sztucznych przypraw, aromatów, konserwantów, a korzystania w zamian z naturalnych barwników. Liczy się profesjonalizm. Potrafimy na przykład pojedynczemu makaronikowi nadać dwa smaki. Dzięki temu klient wie, że otrzymuje najwyższą jakość za rozsądną cenę. Informujemy klientów o tym, że wykorzystujemy śmietankę o niskiej zawartości tłuszczu (35% zamiast 40% lub 42%), na litr bitej śmietany przypada 40 g cukru , a nie 150 g jak w przypadku innych cukierni. Za nasze zadanie uznaję także informowanie klientów o nowych przepisach prawnych dotyczących na przykład barwników. Dzięki wszystkim tym technicznym informacjom klientom łatwiej jest zrozumieć proces ustalania naszych cen. Dużą uwagę przywiązujemy także do naszej strony internetowej. Zamieszczamy na niej filmy promocyjne, profesjonalne zdjęcia, informacje promujące naszą firmę i dotyczące zwycięskich zawodów.”
„Naszym zadaniem jako cukierni jest przekazywanie pełnych informacji o składnikach.”
Smak i składniki „Nasza filozofia opiera się na promocji smaku i składników jako najważniejszych elementów naszej działalności. Przygotowujemy własną galaretkę dekoracyjną, mleko wzbogacamy laskami waniliowymi przed zagotowaniem całości z crème patissière, sami robimy praliny z orzechów laskowych, a wszystkie sosy i dżemy jabłkowe przygotowujemy w oparciu o własne receptury. Nie będzie przesadą, jeśli powiem, że wszystko opiera się na zaangażowaniu naszych pracowników – ich wkładu nie da się przecenić. To stanowi siłę naszej firmy. Wszystko musi być tak, jak należy. Samo wykończenie ciasta złotym listkiem nie uczyni z niego automatycznie rozkoszy dla podniebienia.”
Nowy styl cukierni? „Obecnie obserwujemy narodziny nowego stylu cukierni - mniej musów i bavarois, a więcej kremów, crème brulée, ryżowego kremu, cremeux, etc. Teraz dominują bogate nadzienia. Małe ciastko musi ważyć około 90-100 g. Dlatego wymieniliśmy foremki do musu o wysokości 4 cm na foremki o wysokości 3,5 cm. W ten sposób wypracowujemy większą marżę w przeliczeniu na przepis, a nasi klienci wciąż otrzymują najwyższą jakość za rozsądną cenę. Cena jednostkowa to 3,60 €. Przy tej cenie wypracowujemy naszą marżę brutto. Obawiam się, że wzrost ceny jest nieunikniony ze względu na wahające się ceny cukru, czekolady i śmietanki.” 9
Odwiedź i twórz
Propozycje na Boże Narodzenie i Nowy Rok „Na początku października zawsze przedstawiamy klientom program zimowy zawierający nowe smaki i połączenia. Wykorzystuję je tylko w ciastach bożonarodzeniowych, dzięki czemu klienci dokładnie wiedzą, co zamawiają. Nie ma tu miejsca na (niechciane) niespodzianki. Zawsze na początku grudnia organizujemy wieczór degustacyjny. Jego natychmiastowym efektem jest około stu zamówień. Nawiązując bliższy kontakt z klientami, możesz dowiedzieć się, co smakuje im najbardziej i czego życzyliby sobie więcej.”
Propozycje dla młodych „Podążaj za swoją pasją. Otwórz szeroko oczy i nadstaw uszu. Bardziej niż kiedykolwiek wcześniej wszystko jest dostępne – masz do dyspozycji bogactwo Internetu, książki i szkolenia. Nie chowaj się za 38-godzinnym tygodniem pracy. Kursy szkoleniowe powinny w większym stopniu zwracać na to uwagę młodych ludzi. Wiedza o produktach jest wciąż niewystarczająca. Nie podchodzi się do niej wystarczająco poważnie. Zdaje się, że nikt nie wie, jaki rodzaj wanilii pasuje do deserów typu crème lub do wypieków. Które morele są najlepsze i kiedy przypada na nie sezon. Jakie jabłka najbardziej nadają się do sosu jabłkowego, etc.”
„Musimy uważać na ceny, lecz bez uszczerbku dla jakości. Przewiduję wzrost sprzedaży poprzez Internet. Otrzymujemy regularne zamówienia internetowe. Teraz musimy się skoncentrować na zapewnieniu właściwej logistyki i produkcji.”
10 | Debic Magazine
Versailles
Składniki
Kruche ciasto, malinowe crémeux, przecier malinowy, czekoladowy mus Noir de Noir
Czekoladowy herbatnik bez mąki
Czekoladowy herbatnik bez mąki Ubij białka z cukrem, wymieszaj z żółtkami. Przy użyciu łopatki wymieszaj z proszkiem migdałowym z cukrem i kakao w proszku. Wyłóż na blaszkę do pieczenia (60/40) i piecz w temperaturze 185°C przez 8 minut. Kruche ciasto Wymieszaj składniki w takiej kolejności. Przechowuj w lodówce. Rozwałkuj do 3 mm i włóż do piekarnika: 180°C / 11 minut. Mus czekoladowy Noir de Noir Zagotuj cukier z wodą i wlej do jajecznej mieszanki. Mieszaj, zachowując temperaturę 85°C i ubij, aby uzyskać sabayon. Podgrzej 100 g śmietanki i wymieszaj z czekoladą, aby powstał ganache. Wymieszaj sabayon z ganache. Ubij pozostałą śmietankę i zamieszaj łopatką.
Przecier malinowy Podgrzej purée z malin z syropem i likierem. Dodaj namoczoną żelatynę, wymieszaj i rozlej do okrągłych foremek o średnicy 16 cm. Włóż do zamrażalnika. Malinowe crémeux Z mleka, śmietanki, cukru i żółtka, przygotuj krem anglaise (85°C). Przy pomocy sitka z lejkiem wlej namoczoną i roztopioną żelatynę do purée z malin. Zamieszaj. Wlej do okrągłych foremek o średnicy 16 cm i włóż do zamrażalnika.Lukier Glaçage Podgrzej śmietankę, wlej do czekolady i dodaj namoczoną żelatynę. Mieszaj do uzyskania gładkiego ganache. Dodaj bezbarwną galaretkę z czerwonym barwnikiem.
Połączenie Przygotuj przystawkę entremet w odwrotnej kolejności na plastikowej podstawce. Zacznij od nałożenia połowy musu czekoladowego do foremki. Dodaj przecier z mrożonych malin, a następnie malinowe crémeux do musu czekoladowego. Połóż warstwę czekoladowych herbatników. Resztą musu polej wierzch ciasta. Całość połącz zapieczonym waflem z kruchego ciasta. Włóż do zamrażarki, aż stężeje.
Wykończenie Wyjmij z formy i polej lukrem. Dekoracja cukierni.
Przepis na 1 ciasto o średnicy 18 cm / 3,5 cm wysokości
420 g białek jaj 225 g cukru 325 g żółtek jaj 10 g proszku migdałowego 10 g cukru 25 g kakao w proszku
Kruche ciasto 2 g soli 60 g cukru pudru 120 g masła Debic Cake Gold 10 g jajek 15 g proszku migdałowego 15 g cukru 200 g mąki
Mus czekoladowy Noir de Noir 90 g cukru 15 ml wody 100 g żółtek jaj 50 g jajek 500 ml Debic Śmietanka 35% 300 g gorzkiej czekolady 56%
Przecier malinowy 200 g purèe z malin 10 ml syropu cukrowego 1:1 10 ml likieru malinowego 4,5 g żelatyny
Malinowe crémeux 25 25 20 5 75 3
ml mleka ml Debic Śmietanka 35% g żółtek jaj g cukru g purée z malin g żelatyny
Lukier 200 ml Debic Śmietanka 35% 100 g czekolady mlecznej 38% 230 g gorzkiej czekolady 70% 6 g żelatyny 200 g bezbarwnej galaretki 10 ml czerwonego barwnika
11
Kolekcja Debic
Popuść wodze fantazji przy okazji pikantnych i słodkich przekąsek w Twojej piekarni Zaskakująca cena zakupu Sablé z algami Składniki 400 g masła Debic Cake Gold 11 g gruboziarnistej soli morskiej 900 g mąki 125 g proszku migdałowego 100 ml wody 175 ml Debic Śmietanka 35% 60 g parmezanu (tartego) 40 g uszonych wodorostów/alg 18 g cukru
kg cena
w sumie
5,30 € 7,00 € 0,60 € 12,00 € - € 3,90 € 14,50 € 90,00 € 1,00 €
2,12 € 0,08 € 0,54 € 1,50 € - € 0,68 € 0,87 € 3,60 € 0,02 €
zysk z 1820 g: 17 pęków po 100 g
Przygotowanie - Ugniataj składniki w podanej kolejności. Rozłóż na blasze i rozwałkuj. - Pozostaw na kilka godzin w lodówce i pokrój ciasto na paski 2 x 16 cm. - Piekarnik: 170°C, 12 minut. Alternatywnie - Rozwałkuj ciasto w tubkę. Włóż do lodówki. - Pokrop wodą i rozwałkuj z ziarnami sezamu. - Pokrój na kawałki i włóż do piekarnika. - Zamiast alg morskich możesz dodać rozmaryn, tymianek i kumin.
12 | Debic Magazine
9,41 €
Grudzień to świąteczny miesiąc. To oczywiste, że w tym miesiącu oferujesz swoim klientom coś ekstra. Luksus i świeżość to dla klientów najważniejsze wyznaczniki tego, co może zagwarantowaćmistrz cukiernictwa. Nawet w większym stopniu dotyczy to okresu bożonarodzeniowego i noworocznego. Poprzez te proste, eleganckie i pikantne przekąski, Debic udowadnia, że kreatywność i efektywność kosztowa mogą iść w parze. Przedsiębiorcza część Twojej osobowości z pewnością dojdzie do przekonania – po wypróbowaniu tych przepisów – że zawarte w nich propozycje warto wykorzystać także w innych miesiącach. Czemu nie? Znacząca marża brutto, kilka niestandardowych składników, a produkty nadają się do mrożenia!
Clafoutis z parmezanem Składniki
kg cena
w sumie
2,50 € 0,60 € 3,90 € 14,50 € 9,00 € 1,00 € 11,00 € 11,00 € 10,00 €
1,00 € 0,09 € 0,53 € 2,54 € 1,58 € 0,07 € 0,22 € 0,22 € 1,35 €
7,60 €
400 150 135 175 175 70 2 2 135
g jajek g mąki ml Debic Śmietanka 35% g parmezanu (tartego) g sera koziego g cukru g mieszanki ziół g pieprzu czerwonego ziarnistego g suszonych śliwek
zysk z 20 porcji
na porcję
0,38 €
Przygotowanie - Rozłóż kawałki suszonych śliwek do słoiczków na przetwory. - Wymieszaj pozostałe składniki w kolejności zgodnej z listą. - Przy użyciu rękawa do wyciskania wprowadź płynną mieszankę do słoiczków. Pieczenie: - Piekarnik: 170°C, ok. 25 minut
13
Kolekcja Debic
Apéritivo! Serowe ptysie 100 sztuk Składniki
kg cena
w sumie
1,00 € - € 5,60 € 0,20 € 1,00 € 0,60 € 2,50 € 6,50 €
0,14 € -€ 0,50 € 0,00 € 0,01 € 0,12 € 0,81 € 0,98 €
2,56 €
na sztukę
0,03 €
140 ml mleka 215 ml wody 90 g masła Debic Cake Gold 5 g soli 9 g cukru 200 g mąki 325 g jajek 150 g tartego sera (Gruyère lub Emmentaler)
Przygotowanie - Wymieszaj mleko z wodą, cukrem, solą i masłem. Powoli doprowadź do wrzenia. - Dodaj mąkę, wymieszaj i włóż do miksera planetarnego. - Mieszaj do uzyskania jednolitej masy, dodając jajka. - Masa jest gotowa, gdy powoli skapuje z łopatki. - Wyciśnij ptysie na talerze i posyp na górze serem. - Piekarnik: 200°C, 20 minut
14 | Debic Magazine
Wskazówka Cukiernicza mikstura na ptysie jest taka sama jak w przypadku klasycznych słodkich nadzień. Posypując tartym serem, ziarnami sezamu i gruboziarnistą solą morską tuż przed włożeniem do piekarnika, część wykończenia będzie już gotowa.
Nadzienie: 15 g/ptysia Dodając śmietankę do masła, uzyskasz gładki krem, który rozpływa się w ustach nawet tuż po wyjęciu z lodówki. Składniki warunkujące smak można łatwo dodawać - warto to wykorzystać do poszerzenia oferty. Dodatkowe sugestie: curry w proszku, anchois, zielone pesto, Roquefort i koniak.
Ganda Składniki
kg cena
w sumie
5,60 € 3,90 € 12,00 € 8,00 €
1,38 € 0,29 € 0,30 € 0,80 €
2,77 €
15 g nadzienia na ptysia
0,09 €
250 g masła Debic Cake Gold 75 ml Debic Śmietanka 35% 25 g czerwonego Porto 100 g pasztetu do smarowania
Przygotowanie - Wymieszaj miękkie masło ze śmietanką do uzyskania jednolitej masy. - Dopraw porto i pasztetem do smarowania.
Tomatada Składniki
kg cena
w sumie
5,60 € 3,90 € 12,00 €
1,40 € 0,49 € 1,20 €
3,09 €
0,10 €
250 g masła Debic Cake Gold 125 ml Debic Śmietanka 35% 100 g pesto pomidorowego
15 g nadzienia na ptysia
Przygotowanie - Wymieszaj miękkie masło ze śmietanką do uzyskania jednolitej masy. - Dopraw pesto pomidorowym.
Smokey Składniki
kg cena
w sumie
5,60 € 2,91 € 21,00 € 9,00 €
1,68 € 0,29 € 2,63 € 0,03 €
4,63 €
300 g 100 g 125 g 3 g
masła Debic Cake Gold twarożku wędzonej ryby (pstrąga, łososia, śledzia) suszonego kopru
15 g nadzienia na ptysia
0,13 €
Przygotowanie - Wymieszaj miękkie masło z twarożkiem do uzyskania jednolitej masy. - Dopraw wędzoną rybą i koperkiem. - Przekrój schłodzone ptysie i wypełnij pikantnym nadzieniem kremowym. - Do smaku dodaj suszoną szynkę, paprykę chilli, s tartą skórkę z cytryny i anchois. 15
Kolekcja Debic
Tiramisu tradycyjny, 50 porcji Składniki Tiramisu 2 L Debic Tiramisù Syropu kawowego 300 ml cukru z wodą w proporcji 1:1 100 ml amaretto 20 g ekstraktu mocci Przybranie 1000 g podłużnych biszkopcików 100 g kakao w proszku
kg cena
w sumie
4,96 €
9,92 €
0,74 € 5,95 € 18,25 €
0,22 € 0,60 € 0,37 €
1,25 € 7,80 €
0,13 € 0,78 €
50 sztuk
12,02 €
Przygotowanie - Ubij na pianę Debic Tiramisù. - Pokrusz 300 g podłużnych biszkoptów na kawałki i wsyp do pucharków. - Do każdej szklanki wlej 15 g syropu kawowego. - Użyj gładkiej końcówki, aby wlać 40 g ubitego tiramisu do każdej szklanki. - Przełam pozostałe biszkopty na dwie części i wetknij 4 połówki biszkoptów do każdej szklanki. - Posyp biszkopty kakao w proszku. - Przechowuj w lodówce.
16 | Debic Magazine
Crème Brûlée, 50 pucharków Składniki
kg cena
w sumie
Crème Brûlée 2 L Debic Crème Brûlée Bourbon
4,79 €
9,58 €
Ganache z orzechów laskowych 250 ml Debic Śmietanka 35% 150 g masła Debic Cake Gold 60 g praliny z orzechów laskowych 175 g mlecznej czekolady
3,90 € 5,60 € 7,17 € 5,77 €
0,98 € 0,84 € 0,43 € 1,01 €
Małych jabłek 850 g jabłek (elstar) 120 g cukru 30 g zimnego składnika wiążącego
1,50 € 1,00 € 4,45 €
1,28 € 0,12 € 0,13 €
Wykończenie 800 ml Debic Śmietanka 35%
3,90 €
3,12 €
50 sztuk
17,49 €
Przygotowanie - Podgrzej Debic Crème Brûlée Bourbon do temperatury 70ºC. - Wlej śmietankę z masłem i praliną z orzechów laskowych do miski. - Przykryj plastikową folią i odstaw na co najmniej 2 godziny. - Podgrzej śmietankę do temperatury 70ºC i przelej przez sitko na czekoladę. - Całość powoli wymieszaj. - Obierz jabłka i pokrój w kostki o wymiarach 0,5 cm x 0,5 cm. - Wymieszaj składnik wiążący z cukrem, a następnie z jabłkami pokrojonymi w kostkę. - Dla każdej szklanki odmierz 30 g ganache z orzechów laskowych. Zamroź. - Na górę polej 40 g Debic Crème Brûlée Bourbon. Odstaw do wystygnięcia. - Do każdego pucharka włóż 20 g jabłek pokrojonych w kostkę. - Udekoruj bitą śmietaną, kostkami karmelowymi, cynamonem i czekoladą. - Przechowuj w lodówce.
17
Kolekcja Debic
Xmas 2011 Stylowa wersja klasycznego puddingu boĹźonarodzeniowego
18 | Debic Magazine
Mus migdałowy - Zmiękczyć marcepan z podgrzanym mlekiem. - Dodać rozpuszczoną żelatynę razem z Cointreau. - Ubitą śmietankę Debic dodaj do mieszaniny przy użyciu łopatki. - Podziel na rurki (6 cm x 3 cm) i połącz warstwą herbatników. Zamroź.
Składniki Przepis na 10 porcji – 10 cm Ø na 10 cm wysokości
Mus migdałowy 10 x 4 cm / 7 cm
Kruche ciasto bretońskie - Wymieszaj masło z cukrem do uzyskania gładkiej masy i dodaj ubite żółtko. - Dodaj do reszty suchych składników proszek do pieczenia i mąkę przesiane przez sitko. - Dodaj do miękkiego masła i przez chwilę ugniataj masę. - Rozłóż na papierze do pieczenia i ostudź. - Rozwałkuj do grubości 7 mm i włóż w okrągłej formie (16 cm Ø) do piekarnika: 165°C, 22 minuty. - Po wyjęciu z piekarnika posyp od razu masłem kakaowym w proszku. - Odstaw.
Aksamitny mus czekoladowy z aromatem fiołkowym - Przygotuj krem anglaise, używając żółtka, cukru i 300 g bitej śmietany (85°C). - Wlej do czekolady i wymieszaj. - Dodaj lekko ubitą śmietankę do mieszaniny przy użyciu łopatki. Podawaj.
Galaretka cytrynowa (do dekoracji) - Wodę z cukrem wlej do miski, dodaj skórkę i sok, a następnie delikatnie wymieszaj z rozpuszczoną żelatyną. - Odstaw na noc. - Ubijaj na maksymalnych obrotach przez 10 do 12 minut. - Wylej na blachę i zamroź. - Wytnij małe kostki 1 x 1 cm.
Połączenie - Ułóż nierdzewne okrągłe foremki stalowe (10 cm wysokości x 10 cm średnicy) z plastikowym zatrzaskiem na kruchym cieście bretońskim. - Bazę wyłóż grubymi kawałkami czekoladowych herbatników i świeżego mango. - Całość polej musem migdałowym. - Wyciśnij mus czekoladowy do foremek. - Zamroź.
200 g marcepanu z 70% zawartością migdałów 20 ml Cointreau 60% 100 ml mleka 10 g żelatyny 200 ml Debic Śmietanka 35%
Kruche ciasto bretońskie 225 g 215 g 120 g 8 g 28 g 300 g 100 g 35 g 35 g
masła Debic Cake Gold cukru żółtka jajka gruboziarnistej soli morskiej proszku do pieczenia mąki proszku migdałowego groszków czekoladowych masła kakaowego
Aksamitny mus czekoladowy z aromatem fiołkowym 115 g żółtek jaj 140 g cukru 300 ml Debic Śmietanka 35% 400 g gorzkiej czekolady 70% 200 g mlecznej czekolady 1,3 L Debic Śmietanka 35% 8 kropli aromatu fiołkowego
Galaretka cytrynowa (do dekoracji) 250 ml soku + skórka z limonki i pomarańczy 250 ml wody 250 g cukru 5 ml białego octu balsamicznego 17 g żelatyny 1 mango
Wykończenie Po wyjęciu tarty z formy, na wierzch przeciśnij czekoladę i masło czekoladowe (w proporcji 50:50). Udekoruj wedle uznania.
19
Wywiad
Włoski zwolennik międzynarodowego cukiernictwa Roberto Lestani opowiada o sobie i swojej profesji
20 | Debic Magazine
Małe i duże firmy z uwagą śledzą prowadzone przez niego prezentacje. Roberto Lestani jest dyplomowanym księgowym, ale sławę zawdzięcza swoim wyczynom cukierniczym. Jego szeroka wiedza i nieustający wysiłek uczyniły z Roberto oddanego ambasadora międzynarodowej sztuki cukierniczej. Z charakterystycznym włoskim czarem udzielił Bakery Magazine wywiadu o sobie i swojej profesji. Jaka filozofia przyświeca Ci w pracy? „To mój ojciec, między innymi przez katolickie wychowanie, obudził we mnie pasję, którą przesiąknąłem w kuchni w Udine. Oprócz miłości do rękodzieła ojciec nauczył mnie życiowych wartości – nakazał, bym nigdy w życiu nie tracił z oczu tego, co najważniejsze.”
Czy jako dziecko chciałeś zostać cukiernikiem? „Tak, w rodzinie mamy to chyba zapisane w genach. Od małego chciałem zostać cukiernikiem. Oddanie pracy i entuzjazm mojego ojca były zaraźliwe. To on wprowadził mnie w świat sztuki cukierniczej. Był moim nauczycielem i mentorem.”
Jak zacząłeś pracę?
Profil osobowy De erelijst van Roberto Lestani (geboren in 1970 in Udine, Italië) 1994: gouden medaille Dolce Compagnia 1998: twee zilveren en twee bronzen medailles bij de Culinary World Cup in Luxemburg 2000: twee gouden medailles en één zilveren bij de Culinary Olympics in Erfurt 2002: gouden medaille en trofee Coppa Europa a Squadre in Rome 2004: World Confectionery Champion 2006: Cavaliere al Merito della Republica Italiana (Ridder van Verdienste van de Italiaanse Republiek)
„Chciałem iść do akademii sztuk pięknych, ale moja mama wolała, żebym zdobył dyplom z księgowości. Zresztą te umiejętności wciąż mi się przydają. Po zdobyciu dyplomu zacząłem pracować w wielu firmach w całej Europie – w Austrii, Francji i Belgii. Dzięki temu zdobyłem zawodowe know-how, które wpłynęło na kształt mojej kariery. Ponadto poznałem sposób organizacji firmy, on wciąż znacząco wpływa na to, co robię dzisiaj.”
Co sądzisz na temat udziału w konkursach w końcu sporo czasu spędziłeś na podium? „Uważam, że wszystkie konkursy są ważne. Niejednokrotnie sam udział jest ważniejszy od zwycięstwa. Wciąż musimy się doskonalić w tym, co robimy. Mój pierwszy konkurs to nie był wielki sukces. Jednak po rozmowie z Iginio Massarim – założycielem Akademii włoskich mistrzów cukiernictwa – wszystko uległo przeobrażeniu. To osoba, która zorganizowała konkursy europejskie i Mistrzostwa Świata zwycięskie dla Włoch w latach 2002 i 2004, a także Olimpiady cukiernicze. Stres, adrenalina, hymn narodowy odśpiewany na podium – to były pełne emocji i niezwykle radosne chwile. Zachowałem wspaniałe wspomnienia z tego okresu, przeżytego razem z moim kolegą z zespołu, Leonardo Di Carlo.”
21
Wywiad
Składniki 12 pucharków
Migdałowe meringaggio 200 g proszku migdałowego 200 g cukru 300 g białek jaj 70 g cukru 20 g masła Debic Cake Gold
Galaretka Cointreau
Co uznajesz na swoje największe osiągnięcie? „Wyróżnienie tytułem Kawaliera za zasługi dla Republiki Włoch, które otrzymałem z rąk Prezydenta Republiki – to było naprawdę coś wielkiego. To przeżycie bardzo mną poruszyło, zaciekawiło również włoską prasę.”
Czym obecnie się zajmujesz? „Przede wszystkim zajmuję się doradztwem dla firm i przedsiębiorców, a także organizuję kursy i szkolenia. Doradztwo, testowanie i ocenianie przepisów, koncepcji i organizacji to różne aspekty mojej aktywności zawodowej. Cel polega nie tylko na tworzeniu pięknych i pysznych ciast, ale także na wypracowaniu efektywności kosztowej w produkcji i sprzedaży tych ciast. Od chwili otrzymania pierwszej wypłaty inwestuję w materiały, książki, seminaria, staże i kursy. Obecnie, po 40 latach, z dumą mogę przyznać, że udało mi się wiele osiągnąć na polu zawodowym. Wszystkie dyplomy zdobią dumnie ściany mojego biura. Stale powtarzam moim dzieciom, że do osiągnięcia celu konieczny jest 100% wysiłek.”
Jak, Twoim zdaniem, rozwija się nasza profesja we Włoszech? „Dla profesjonalistów nadeszły dobre czasy, jeśli chodzi o technologię. Mamy do dyspozycji nowoczesne środki przekazu, takie jak Internat czy media społecznościowe, a wzajemny stosunek między młodszym i starszym pokoleniem cechuje się otwartością i silnymi więziami. Wymiana wiedzy i przepisów nigdy nie była tak otwarta i stymulująca jak dzisiaj. Klienci jednak stale oczekują czegoś więcej od mistrzów cukiernictwa. Romantyczny wizerunek piekarni z półkami pełnymi bochenków chleba to już przeszłość. Rozpieszczeni klienci poszukują słodkich butików, estetycznego połączenia koloru, smaku i aromatu. Jasne informacje na temat nazwy, składników i smaków przyczynia się do pozytywnego obrazu naszej profesji.”
22 | Debic Magazine
100 ml syropu cukrowego 50/50 4 g żelatyny 100 g Cointreau 60%
Mus czekoladowy z cytryną 55% 250 g gorzkiej czekolady 55% 200 ml Debic Crème Anglaise Bourbon 400 ml Debic Śmietanka 35% 5 g skórki z cytryny 5 kropli oliwa cytrynowej
Obraz na szkle Migdałowe meringaggio Wymieszaj 200 g cukru z proszkiem migdałowym, ubij białka z 70 g cukru, do mieszania użyj łopatki, następnie wymieszaj z roztopionym masłem (33°C) przy użyciu łopatki. Przy użyciu rękawa do wyciskania, wyciśnij małe pałeczki na blachę do pieczenia, posyp cukrem pudrem i odstaw na 15 minut. Pieczenie: 170°C, 8 min. Galaretka Cointreau Zagotuj syrop, dodaj namoczoną żelatynę, a następnie Cointreau. Mus czekoladowy z cytryną 55% Podgrzej Debic Crème Anglaise Bourbon do temperatury 30°C, wlej na roztopioną czekoladę (40°C), dobrze wymieszaj, a następnie dodaj olej cytrynowy i skórkę z cytryny. Przy użyciu łopatki wymieszaj dwoma ruchami z delikatnie ubitą śmietanką.
Połączenie Przełóż galaretkę Cointreau i mus czekoladowy w kieliszku do martini. Udekoruj jagodami i złotym liściem, pozostaw, aż się skrystalizuje, dodaj meringaggio z migdałami, a całość uzupełnij dekoracjami z izomaltu.
23
Techniki i podstawy
klasyczne crèmes z dawnych czasów Tworzone przepisy i kombinacje smaków określają styl Twojej piekarni. aby stworzyć własny, niepowtarzalny styl, potrzebujesz podstawowego know-how. debic również wyznaje tę filozofię. dlatego w każdym odcinku „Technik i podstaw” szczegółowo przyglądamy się używanym powszechnie podstawowym przepisom i nadzieniom. w tym wydaniu koncentrujemy się na klasycznych kremach z dawnych czasów, które dzisiaj - bardziej niż w przeszłości - cenione są za prostotę i doskonały smak. klasyczne przykłady to: crème diplomate, crème saint-Honoré i crème mousseline. sukces gwarantowany!
24
| debic Magazine
Crème patissière budyń cukierniczy – żółty krem – krem waniliowy Bazy do ciast, ptysie, rożki z kremem, ciasto francuskie lub tompouce, baza pod crème chibouste, crème mousseline i crème diplomate: bez tego błyszczącego żółtego kremu nie byłoby sztuki cukierniczej! Najpopularniejsze nadzienie.
Przygotowanie Przełam laskę waniliową i dodaj ją do mleka ze śmietanką i jedną trzecią cukru. Podgrzej. Wymieszaj jedną trzecią cukru ze skrobią kukurydzianą. Energicznie ubij pozostałą część cukru z żółtkami. Dodaj porcję ciepłego mleka (ok. 150 g), całość delikatnie wymieszaj. Gdy płyn zacznie się gotować, dodaj mieszankę jajek, skrobi i cukru, nie przerywając mieszania, aż cały krem zacznie się gotować. Odstaw z ognia i wylej na czystą, nierdzewną, stalową blachę. Przykryj folią plastikową i włóż do lodówki.
Komentarze
Podstawowy przepis na Crème Patissière 1 L pełnotłustego mleka 125 ml Debic Śmietanka 35% 1 laska wanilii 200–250 g cukru 80–120 g żółtek jaj 80–100 g skrobi kukurydzianej lub ciepłego budyniu w proszku
- Możesz użyć całego jajka, ale nie zapewni to dodatkowego smaku ani większej spójności. - Jeśli używasz crème lub budyniu w proszku, możesz pominąć wanilię i jajka (żółtka). Gotowy proszek zawiera barwniki i aromat. Zaletą jest długa przydatność do spożycia. 48 godzin zamiast 24 godzin w przypadku przechowywania w lodówce. - Użytkownicy garnków do gotowania z automatycznym trybem powinni użyć 10% więcej budyniu w proszku, ponieważ w trakcie procesu gotowania nie dochodzi do parowania i skrobia, na skutek ciągłego mieszania, traci część swoich właściwości. - Dodanie śmietanki do przepisu zapewnia uzyskanie gładkiej konsystencji crème i pełniejszego smaku. Możesz także dodać masło, ale tylko na końcu gotowania. Odstaw z ognia i wylej na czystą, nierdzewną, stalową blachę. Przykryj folią plastikową i włóż do lodówki.
25
Techniki i podstawy
Składniki 1 L pełnotłustego mleka 125 ml Debic Śmietanka 35% 2 laski wanilii 200 g cukru 100 g żółtek jaj 100 g skrobi kukurydzianej lub ciepłego budyniu w proszku 2 skórki z pomarańczy 80 ml Cointreau 60% 2 g żelatyny 500 g cukru 180 ml wody 225 g białek jaj
Crème Chibouste Znany również jako Crème Saint-Honoré. To puszyste, kremowe nadzienie, które łatwo formować i mrozić.
Przygotowanie Zetrzyj skórkę z pomarańczy i dodaj ją do mleka ze śmietanką i jedną trzecią cukru. Doprowadź do zagotowania. Wymieszaj jedną trzecią cukru ze skrobią kukurydzianą. Ubij białka z resztą cukru do powstania stałej masy. Dodaj porcję letniego mleka (ok. 150 g), całość delikatnie wymieszaj. Gdy płyn zacznie się gotować, dodaj mieszankę jajek, skrobi i cukru, nie przerywając mieszania, aż cały krem zacznie się gotować. Odstaw z ognia i wymieszaj z namoczoną żelatyną. Przykryj folią plastikową i włóż do lodówki. Zagotuj 500 g cukru w wodzie do temperatury 119°C i wlej silnym strumieniem na lekko ubite białka jajek. Ubij pianę, aż uformują się „szczyty”. Następnie wymieszaj ze schłodzonym kremem z Cointreau. Do natychmiastowego podania.
26 | Debic Magazine
Składniki
Crème Diplomate
1 kg kremu do pieczenia 10 g żelatyny 1 l Debic Śmietanka 35% 60 ml rumu Saint James
Puszyste nadzienie może mieć wiele zastosowań. Krem pasuje doskonale do klasycznego crème diplomate z rumem i rodzynkami, placka truskawkowego lub bananowego, ciastek z kremem, etc. Inne, często używane nazwy to crème Suisse lub crème prise
Przygotowanie Mieszaj krem do pieczenia, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. W międzyczasie rozpuść namoczoną żelatynę i wymieszaj z rumem. Dodaj do kremu do pieczenia, a następnie dodaj bitą śmietanę i zamieszaj ostrożnie przy użyciu łopatki. Do natychmiastowego podania. Wskazówka: w przypadku prostych ciast, żelatyna i likier nie są konieczne. Możesz także nadać smak kremowi do pieczenia przy użyciu różnych składników (takich jak banany, maliny czy mocca).
27
Techniki i podstawy
Składniki
Crème Mousseline Ten elegancki krem znajduje się gdzieś pomiędzy kremem maślanym czy crème au beurre a bogatym crème patissière. Fraisiers, misérables i ciasta francuskie doskonale nadają się do ozdabiania tym prawdziwie francuskim kremem.
Przygotowanie Tak jak w przypadku kremu cukierniczego: przełam laskę wanilii i dodaj ją do mleka z jedną trzecią cukru. Podgrzej. Wymieszaj jedną trzecią cukru ze skrobią kukurydzianą i porcją letniego mleka (ok. 150 g). Ubij mocno żółtka z cukrem. Całość ostrożnie wymieszaj. Gdy płyn się zagotuje dodaj mieszankę skrobi kukurydzianej i cukru, nie przerywając mieszania, dopóki cały krem zacznie się gotować. Odstaw z ognia. Dodaj połowę miękkiego masła i dobrze wymieszaj. Wylej na czystą, nierdzewną blachę stalową. Przykryj folią plastikową i włóż do lodówki. Po ostygnięciu usuń krem i dodaj resztę miękkiego masła. Ubij do uzyskania jednolitego kremu.
28 | Debic Magazine
1 L mleka 350 g cukru 1 laska wanilii 135 g skrobi kukurydzianej 135 g żółtek jaj 600 g masła Debic Cake Gold
Składniki
Crèmeux lub kremu z owoców Ogólnie crèmeux to krem cukierniczy bez dodatku mleka. Alternatywnie można go zastąpić owocowym purée. Cechą charakterystyczną jest miękka, niepuszysta struktura. Klasyczny krem cytrynowy przewodzi tym popularnym technikom wykorzystywanym współcześnie w nowoczesnych cukiernikach. Dzięki dodaniu żelatyny nadzienie doskonale nadaje się do przechowywania w zamrażalce.
250 ml soku z cytryny 250 ml soku z limonki + skórka z limonek i cytryn 125 g cukru 150 g żółtek jaj 175 g całych jajek 8 g żelatyny 125 g masła Debic Cake Gold
Przygotowanie Obierz cytrusy ze skórki i wyciśnij je. Drugą połowę ubij z żółtkiem jaj i jajem, aż do powstania piany. Mieszaj, doprowadzając do zagotowania. Ostrożnie dodaj namoczoną żelatynę. Gdy temperatura osiągnie ok. 40°C, dodaj masło i mocno wymieszaj ręcznym mikserem. Do natychmiastowego podania.
29
Produkt i składniki
Czekolada, śmietana i masło:
broń w ręku każdego mistrza czekolady i cukiernictwa
Wielu cukierników czerpie inspirację od pełnych entuzjazmu szefów kuchni tryskających artystycznymi i śmiałymi pomysłami na nowe połączenia smaków i kolorów. Mistrzowie czekolady, którzy łączą czekolady o niezwykłych smakach i aromatach również są źródłem inspiracji. Nadzienia i przybrania dla pralin, czekoladowych kulek, makaroników, pucharków deserowych, tart...Jedno jest pewne: przygotowanie musi być technicznie doskonałe. Kluczowe znaczenie ma to, by emulsje były gładkie, spójne i nadawały się do dłuższego przechowywania. Klasyczna technika przygotowania, którą można by w skrócie ująć następująco: „zagotować śmietankę, na wierzch wlać czekoladę i mieszać, aż wszystko się rozpuści”, już dawno została wyparta. Dzisiejsze techniki i metody przygotowania są bardziej zbliżone do tych panujących w profesjonalnych kuchniach. Ważne jest, by opracować solidny przepis podstawowy, który może posłużyć jako punkt wyjścia do testowania nowych przepisów lub alternatywnych składników!
Prezentacja czekolady Debic: „Kolory i zapachy”
30 | Debic Magazine
Znaczenie składników Śmietanka Bez śmietanki nie ma nadzienia! Unikaj zagotowania śmietanki Debic. Pozwoli to zachować świeży smak śmietanki. Na skutek gotowania powstaje kożuch, nasila się parowanie i następuje utrata jakości. Ciepła śmietanka wlana na rozpuszczoną czekoladę szybciej się łączy i stygnie. Działa to korzystnie na okres przydatności do spożycia.
ganache - podobnie. To nie w tym jednak należy upatrywać różnicy. Sukces leży w niewiarygodnym bogactwie nadzienia: marcepan, nadzienia maślane, pralinki z likierami, nadzienia kremowe, kremy owocowe, a także ich niezliczone połączenia. Belgijscy mistrzowie czekolady, aby się wyróżnić, muszą wykazać się wielką kreatywnością i różnorodnością. Powoduje to nieustające poszerzanie oferty.” Kris Dooms Prezes zawodowego stowarzyszenia mistrzów czekolady
Belgijska czekolada jest znana na całym świecie. Na pewno da się to jakoś wytłumaczyć. Kris Dooms, prezes zawodowego stowarzyszenia: „W wielu krajach wiadomo, jak przygotować pyszne pralinki, czekolady i cukierki. Ale Belgia słynie przede wszystkim z różnorodności swoich produktów. Kuwertura to międzynarodowy znak jakości,
Nie wszyscy cukiernicy mają do swojej dyspozycji profesjonalny sprzęt Robot Coupe®. Dla mniejszych przepisów solidny mikser ręczny to doskonała alternatywa. Unikaj kontaktu z powietrzem.
„Klasyczne produkty nadal będą cieszyły się powodzeniem. Szczególnie w czasach gospodarczej niepewności. Zanikną krótkofalowe, modne smaki. Praliny z nutą lawendy, herbaty, owoców czy praliny z nadrukami mają swój okres świetności już za sobą. Każdy kreatywny mistrz cukiernictwa będzie nadal poszukiwać, ale obecnie trend sprzyja gorzkiej czekoladzie, ganache i klasycznym, bogatym smakom, takim jak migdały, masło, karmel i wanilia.
nadzienia maślanego lub kremowego zapewnia wyraźnie mocniejszy smak, właściwe dozowanie daje subtelny pomarańczowy posmak, a dodanie ponad 3% uzasadniałoby zmianę nazwy ciasta na ciasto Cointreau lub pralinkę z Cointreau ze względu na rozpoznawalny smak. Na szczęście dzisiejsi mistrzowie cukiernictwa i czekolady są znacznie lepsi w dozowaniu składników.
Czekolada Ważny jest skład procentowy. Średnia zawartość kakao (masa kakaowa + masło kakaowe) to około 55-60%. Reszta to cukier. Trzeba uważać szczególnie na czekoladę o wysokiej zawartości tłuszczu, ponieważ wysoka zawartość kakao w połączeniu ze śmietaną o zawartości tłuszczu (35-40%) może powodować proces zsiadania lub separacji tłuszczu. Obniż zawartość tłuszczu w śmietance lub użyj syropu cukru inwertowanego lub trimoliny.
Trendy i przyszłość?
Przyszłość? Paul Segers Kierownik ds. klientów kluczowych w Europie, Premium Gastronomie
Jak wygląda sytuacja w odniesieniu do alkoholu w nadzieniu? Mamy tu do czynienia z wyraźną różnicą między tradycyjnymi mistrzami czekolady i branżą. Branża interesuje się przede wszystkim współpracą marek. Nazwy handlowe, takie jak „Cointreau” czy „Passoa” przynoszą wartość dodaną, gdy znajdują się na opakowaniach luksusowych produktów spożywczych. Mistrzowie cukiernictwa używają natomiast likierów do zwiększenia walorów smakowych, a w przeszłości czynili to ze względu na właściwość alkoholu jako środka konserwującego. Cukiernicy niekiedy nadużywali alkoholowych dodatków, co prowadziło to okazjonalnych skarg ze strony klientów i próśb o bezalkoholowe wersje ciasta. Umiejętność dozowania to prawdziwa sztuka! Przykład: dodanie 1,5% Cointreau do
Francja wciąż wyznacza wzorce sztuki cukierniczej, ale na plecach czuje już oddech Belgii, która wykorzystuje bardziej umiarkowane ceny. Mocna na kulinarnym polu jest Hiszpania, lecz również tam, tak jak we Włoszech, sprzedaż wyrobów cukierniczych i czekoladowych ucierpiała ze względu na gorące letnie temperatury utrzymujące się od maja do końca września. Mocną stroną producentów niemieckich i wschodnioeuropejskich jest włączanie alkoholu do wyrobów cukierniczych.
Czekolada belgijska? Sukces belgijskiej czekolady opiera się na stosunku ceny do jakości. Przyjrzyjmy się niektórym cenom w Niemczech, we Francji i we Włoszech: 110 € za kg, w porównaniu do 35-75 € w Belgii, nawet w przypadku najlepszych marek. Uderza to, że ręcznie robione praliny w Belgii są tańsze od produkowanych przemysłowo. Wszyscy pracują na tych samych składnikach. Logiczna zatem byłaby sytuacja odwrotna. 31
Produkt i składniki
„Bez śmietanki nie ma nadzienia.”
32
| debic Magazine
Podstawowy przepis Składniki do przygotowania podstawowego przepisu
%
Debic Śmietanka 35% Trimolina – Glukoza – Miód mlecznej czekolady 39% masła Debic Cake Gold alkoholu 40/60%
30 5 55 5 5
1.000 g 167 g 1.833 g 167 g 167 g
300 ml 50 ml 550 ml 50 ml 50 ml
100
3.334 g
1L
W sumie
G
L
Sposób przygotowania Podgrzej śmietankę Debic z trimoliną, glukozą lub miodem. Dodaj* czekoladę i Debic Dairy Butter i mieszaj całość do uzyskania jednolitej masy. Następnie dodaj alkohol i – wciąż mieszając – pozwól masie skrystalizować się.
Alternatywnie Roztop czekoladę z porcją śmietanki Debic w mikrofalówce, a następnie wymieszaj mikserem ręcznym. Dodaj pozostałe składniki i wymieszaj do uzyskania jednolitej masy. Pozwól masie skrystalizować się. Przepis daje Ci wiele możliwości – może posłużyć jako doskonałe nadzienie czekoladowych kulek, idealny krem łączący dwie części makaroników, gładka baza do wyciśnięcia do pucharków deserowych lub w połączeniu z owocami, kapką śmietanki czy puszystymi kremami.
„Doskonała jako nadzienie, przybranie, do pralin, czekoladowych kulek, makaroników i pucharków deserowych.”
* Aby uzyskać jednolitą masę, wymieszaj ciepły płyn z czekoladą przy użyciu ręcznego miksera
lub Robot Coupe. Mieszanie przy pomocy łopatki wyszło już z mody.
33
Produkt i składniki
Passionata Sposoby na urozmaicenie podstawowego przepisu Składniki do przygotowania Passionaty
%
G
L
Debic Śmietanka 35% Syropu cukru inwertowanego / glukoza białej czekolady 28% masła Debic Cake Gold Passoa 40%
27,3 5,6 55 4,5 7,6
500 g 104 g 1.000 g 84 g 141 g
1L 208 ml 2 L 167 ml 283 ml
W sumie
100
1.829 g
3,658 L
Sposób przygotowania Podgrzej śmietankę i wlej ją do białej czekolady. Dodaj masło i syrop cukru inwertowanego , całość ostrożnie wymieszaj. Powoli dodawaj likier, ciągle mieszając przy użyciu Robot Coupe lub miksera ręcznego. Pozwól całości się skrystalizować.
34 | Debic Magazine
Americano Sposoby na urozmaicenie podstawowego przepisu Składniki do przygotowania Americano
%
G
L
Purée z różowego grejpfruta Campari Debic Śmietanka 35% skórki z grejpfruta trimoliny masła Debic Cake Gold gorzkiej czekolady 58%
15,6 7,1 10 2 4,8 5,7 56,8
275 g 125 g 175 g 1g 85 g 100 g 1.000 g
156 ml 71 ml 100 ml
W sumie
100
1.761 g
1L
48 ml 57 ml 568 ml
Nadzienie 250 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 75 g Cointreau 60%
Przechowywać w szczelnym opakowaniu
Sposób przygotowania Zetrzyj skórkę i dodaj do śmietanki. Na drugi dzień przelej przez sitko i podgrzej razem z purée z grejpfruta i trimoliną. Przelej przez sito na gorzką czekoladę i wymieszaj z alkoholem do uzyskania jednolitej masy. Pozwól całości się skrystalizować. Makaroniki wypełnij nadzieniem z kremu Campari, dodaj kawałek kandyzowanej skórki pomarańczowej z Cointreau i zamknij drugą częścią makaronika.
35
Poszukujesz najwyższej jakości za rozsądną cenę? Jeśli tak, to oczywistym wyborem stają się nabiałowe produkty Debic. My jednak dajemy Ci coś więcej – będąc dla Ciebie źródłem inspiracji w codziennym prowadzeniu firmy, pomagamy Ci uczynić Twój lokal bardziej dochodowym.
Odwiedź naszą stronę internetową: www.debic.com
Gdzie łączą się talenty.