PRINTEMPS-ÉTÉ 2011
Magazine Guide du goût pour boulangers et pâtissiers
GOÛTER DÎNATOIRE Une folie européenne !
dominique persoone L’empereur du chocolat
Collection été de Debic Les pâtisseries d’été
TOUR DE PARIS
Les grandes pâtisseries de Paris
À gauche : Tom van Meulebrouck, Conseiller culinaire de Debic À droite : Bruno Van Vaerenbergh, Chef pâtissier de Debic
Encore plus d’idées ! En tant que marque de qualité dans le monde des boulangers/pâtissiers et chocolatiers professionnels, Debic souhaite rester une source d’inspiration pour vous. Dans ce domaine, nous allons encore un peu plus loin : avec le Debic Magazine. Nos conseillers passionnés, Tom van Meulebrouck et Bruno Van Vaerenbergh vous présentent les derniers produits, des reportages emblématiques, ainsi que des applications et techniques innovantes. Non seulement dans le domaine créatif, mais également sur le plan des affaires. Car Debic vous fournit également les outils pour optimiser votre rendement. Vous optez pour la qualité. Vous avez une préférence pour les marques qui partagent votre passion. Avec des conseillers culinaires comme Tom van Meulebrouck et Bruno van Vaerenbergh, qui travaillent en atelier tous les jours, vous pouvez être certain que notre marque comprend ce qui vous fait vibrer !
Bonne lecture de ce Debic Magazine.
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Dans ce numéro
Goûter dînatoire
■ Les goûters dînatoires ont rencontré un vif succès. De plus, les possibilités sont illimitées. Comment réussir à profiter de cette mode et à surprendre vos clients ?
Le chocolat, c’est de la musique
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Dominique Persoone fait la démonstration de son approche toute personnelle du chocolat au Palais du Meir à Anvers. ■
Collection Debic
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Debic présente un certain nombre de créations originales. Essayez-les cet été ! Catwalk Vive la Fête Fraisette Arabesque Morango Florida
L’histoire à succès de Jacques van Bragt ■
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“Chaque jour est une compétition. Viser la qualité et le service jour après jour.”
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Tour de Paris
La capitale française est également la capitale européenne de la pâtisserie. Spécialement pour vous, Debic fait la tournée des grands pâtissiers de Paris.
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| Debic Magazine
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30 Colophon Édition de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique Tél. : +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com Rédaction Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Bart-Jeroen Van Overveld, Arianne le Duc Recettes Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Jean-Philippe Darcis Photographie Kasper van ’t Hoff, The Chocolate Line, Peter Staes Conception et réalisation Force451 Droits d’auteur© 2011 Aucune partie de la présente édition ne peut être copiée sans l’autorisation préalable de l’éditeur.
Le goûter dînatoire
Goûter dînatoire
Au départ, il s’agissait d’un repas du soir, maintenant, c’est une folie européenne ! Savourer, en fin d’après-midi, de délicieuses gourmandises sucrées et salées, accompagnées d’une tasse de thé. C’est la définition du goûter dînatoire d’aujourd’hui. Son histoire est cependant toute autre. Ce repas était plutôt un repas du soir pour redonner des forces aux travailleurs après une journée de dur labeur. Ce n’était pas tant le thé qui importait, mais surtout la nourriture pour se sustenter.
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Le goûter dînatoire
Ce que les hôtels et restaurants servent en goûter dînatoire est plus inspiré du thé de 4 heures. Trouver un goûter dînatoire en Grande-Bretagne pourrait bien se révéler difficile. Dans ce pays, les grands hôtels parlent de « Thé » ou de « Thé au lait » lorsqu’ils parlent de ce qui ressemble un peu à ce que nous appelons le goûter dînatoire. Une occasion manquée Lorsqu’on parle de goûter dînatoire dans notre branche, on rencontre parfois de la résistance. Le consommateur moderne prépare de plus en plus lui-même, ce n’est donc pas la peine que le pâtissier propose la même chose. Mais, parlons-nous alors d’une cause ou d’une conséquence ? Le fait est et reste que le consommateur recherche régulièrement ce type de goûter dans le secteur de l’horeca. Le besoin existe donc bel et bien. Si vous ne répondez pas à cette demande, vous ratez une opportunité. Il est très important pour vous, en tant que spécialiste, de réfléchir à la demande de vos clients et d’adapter et présenter vos produits en conséquence. Ajoutez une table dans votre boutique, décorez-la avec soin, ajoutez un service à thé moderne, puis montrez et faites goûter à vos clients ce qu’est votre idée d’un goûter dînatoire. Si vous faites connaître vos produits aux restaurateurs et traiteurs, vous augmenterez vos chances de faire un bon chiffre sur cette gamme. Variez Les possibilités en matière de gourmandises à servir pour un goûter dînatoire sont infinies. Exprimez la tendance dans votre étalage, en anticipant la demande du consommateur. Par exemple, la demande de produits légers et aériens. Répondez à cette demande en offrant un goûter allégé, avec des produits pauvres en calories. La tendance actuelle des cupcakes est très facile à transposer au goûter dînatoire, grâce à de légères variations. Leurs couleurs vives donneront un aspect gai et attrayant à votre étalage.
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| Debic Magazine
« Participez au succès du goûter dînatoire et des cupcakes. »
Le goûter dînatoire Soyez audacieux, proposez une gamme de produits variée en saveurs, formes, structures et couleurs. Sur cette page, nous vous proposons un goûter dînatoire plein de passion : les classiques connus, comme les brownies, les cupcakes, très à la mode, et des mini-pâtisseries étonnantes.
Scones
Brownies
Recette pour 34 pièces
Recette pour un cadre pâtissier (40x60 cm)
Scones 40 g 250 g 230 g 20 g 2 g
de Beurre Debic Cake Gold Fromage blanc de farine de levure chimique de sel
Préparation Pétrir tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple. Laisser reposer pendant 30 minutes, puis étaler la pâte en respectant une épaisseur de 1 cm. Découper des ronds avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Badigeonner d’œuf. Faire cuire pendant 10 minutes à 170 °C. Astuce : Pour apporter un peu de variation aux scones, vous pouvez les tremper, après les avoir badigeonnés, dans des noisettes concassées, de la poudre d’amande ou de la noix de coco râpée.
510 300 300 345 345 270 285 15 225 150 30
g g g g g g g g g g g
de Beurre Debic Cake Gold de chocolat noir de jaune d’œuf de sucre roux de sucre de blanc d’œuf de farine de levure chimique d'éclats d’amande de chocolat noir de cacao en poudre
Ganache 600 ml de crème Debic 40 % 600 g de Crème au beurre Debic 40 g de chocolat noir Préparation Faire fondre le Beurre à Cake Gold de Debic à feu doux, puis y ajouter 300 g de chocolat. Blanchir les œufs avec le sucre roux. Fouetter le blanc d’œuf avec le sucre. Tamiser la farine avec la levure chimique et le cacao en poudre. Incorporer les éclats d’amandes. Mélanger le tout, puis verser l’appareil dans un cadre de 40x60 cm. Faire cuire pendant 25 minutes à 170 °C. Laisser refroidir. Peser les ingrédients pour la ganache. Faire chauffer la crème Debic 40 %. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un appareil homogène. Laisser refroidir. Montage Découper le cadre en carrés de 3x3 cm. Les décorer de ganache. (Saint-Honoré, embout n° 5), puis saupoudrer d'éclats d’amandes.
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Le goûter dînatoire
Cupcakes Cake nature aux amandes 1000 g de beurre de laiterie Constant Debic 900 g de sucre 16 œufs 600 g de farine 250 g de poudre d’amande 50 g de levure chimique Cake au chocolat 1000 g de beurre de laiterie Constant Debic 1000 g de chocolat noir à 66 % 1000 g de sucre 1000 g d'œufs 500 g de farine 50 g de levure chimique Crème de pistache 10 g de gélatine en poudre 350 g de crème pâtissière 100 g de pâte de pistache 2 g de colorant vert 650 ml de crème Debic 35 % 50 g de sucre
Crème aux fruits de la passion 10 g de gélatine en poudre 50 ml d'eau froide 350 g de crème pâtissière 200 g de purée de fruits de la passion 2 g de colorant jaune 650 ml de crème Debic 35 % Crème à la framboise 10 g de gélatine en poudre 50 ml d'eau froide 350 g de crème pâtissière 200 g de purée de framboises 2 g de colorant rouge 750 ml de crème Debic 35 % Crème au chocolat 150 g de jaune d'œuf 150 g de sucre 50 ml d'eau 300 g de chocolat noir à 54 % 600 ml de crème Debic 35 %
Préparation Cake nature aux amandes Malaxer le beurre de laiterie Constant Debic pour le rendre crémeux. Monter les œufs avec le sucre pour les faire mousser. Mélanger la levure avec la poudre d’amande et la farine et l’incorporer à l’appareil précédent. Remplir des petits moules en papier, puis cuire : 175 °C. Cake au chocolat Malaxer le beurre de laiterie Constant Debic pour le rendre crémeux. Monter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat tempéré. Mélanger délicatement. Tamiser la levure chimique avec la farine. Incorporer à l’appareil précédent. Remplir des petits moules en papier, puis cuire : 175 °C. Crème de pistache Lisser la crème pâtissière avec la pâte de pistache et le colorant vert. Faire fondre la gélatine trempée. Ajouter. Fouetter légèrement la crème Debic 35 % avec le sucre, l'incorporer à l'appareil précédent et mélanger avec soin. Crème aux fruits de la passion Lisser la crème pâtissière avec la purée de fruits de la passion et le colorant jaune. Faire fondre la gélatine trempée, l’incorporer au reste. Incorporer la crème Debic 35 % légèrement battue à cet appareil et mélanger délicatement. Crème à la framboise Dissoudre la gélatine en poudre dans l’eau. Lisser la crème pâtissière avec la purée de framboises et le colorant rouge. Faire fondre la gélatine et l’ajouter. Ajouter la crème Debic 35 % légèrement battue à cet appareil et incorporer délicatement. Crème au chocolat Faire chauffer le sucre et l’eau à 121 °C et verser sur le jaune d’œuf battu. Continuer à battre jusqu’au refroidissement. Ajouter le chocolat fondu et la crème Debic 35 % légèrement fouettée. Montage Laisser refroidir les cupcakes. Les décorer de mousses dès qu’ils commencent à se solidifier. Décorer, au goût, avec des fleurs, un logo et des billes de chocolat.
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| Debic Magazine
Reportage
Le chocolat, c’est de la musique Dominique Persoone L’empereur du chocolat
Reportage
Fiche d’identité Dominique Persoone Naissance : 1968, Bruges Formation : Boulangerie Ter Groene Poorte, Bruges Carrière : Pierre Hermé & Pascal Brunstein
Les traditions de la Belgique sont riches en chocolat, bonbons et pralines. Comme aucun autre, avec son caractère de rebelle, Dominique Persoone sait dépasser ces frontières historiques. De nos jours, on le considère comme un pionnier dans le domaine du chocolat. C’est lui, le cerveau derrière les bonbons farcis aux huîtres, au piment ou à l’eau de pluie. Sa créativité et son amour du métier sont sans limites. « Je vis pour le chocolat. C’est ma passion, et si vous chassez le naturel, il revient au galop. Le chocolat, c’est de la musique. » Une boutique de chocolat dans un palais luxueux, jadis habité par l’Empereur Napoléon et les princes d’Orange : Dominique Persoone n’y aurait jamais pensé, même pas dans ses rêves les plus fous. Après une longue réflexion, la ville d’Anvers opte pour son projet, le préférant à un grand nombre d’autres. L’aménagement sobre de son entreprise sur le Meir forme un joli contraste avec les plafonds hauts et les peintures murales qui trahissent l’histoire royale du bâtiment. L’atelier est situé à l’endroit où se trouvait jadis la cuisine de Napoléon. La cuisine et la cuisinière d’origine ont été réhabilitées. Ce qui attire tous les regards dans cette partie, c’est la construction en C, sertie de millions de cristaux Swarovski. Différentes couleurs peuvent être projetées sur ce mur. Cette sensation visuelle, ajoutée à l’odorat et au son, permet d’exciter les sens, pour une expérience de saveur parfaite.
The Chocolate Line, Anvers Palais du Meir 50, Anvers, Belgique Tél. : +32 (0)3 - 206 20 30 www.thechocolateline.be
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La chocolaterie de Willy Wonka La collection moderne de pralines est aussi majestueuse et imposante que la boutique dans laquelle elle est exposée. Dominique Persoone : « Je travaille exclusivement avec les meilleurs ingrédients et du chocolat d’origine. D’ailleurs, je ne me vois aucunement comme un entrepreneur, je me sens plutôt responsable du service des bonbons de la chocolaterie de Willy Wonka, du livre de Roald Dahl. Le chocolat est tellement plus qu’un simple bonbon chocolat au rhum que votre grand-mère vous offrait pour vous tenir tranquille. Je me sens personnellement responsable de ne jamais laisser sombrer l’art du chocolat sans éclat. » Il est bien parti pour tenir cette promesse. En 2004, sa boutique « The Chocolate Line » a reçu une mention dans le guide Michelin. En 2009, son livre « Cacao, la route du chocolat » a reçu le prestigieux Gourmand Cookbook Award dans la catégorie du meilleur livre sur le chocolat du monde.
Savoir gastronomique et audace Dominique ose s’écarter des sentiers battus, comme il sied à un rebelle. Il repousser les limites et associe savoir traditionnel et créativité sans bornes. Dominique doit son caractère rebelle et son approche non-conventionnelle du chocolat aux connaissances gastronomiques qu’il a acquises dans le passé. Son premier argent de poche, il le gagna dans le restaurant une étoile Michelin du casino de Middelkerke, dirigé par Persoone senior. Ses études à l’école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges lui ont donné des bases solides. Dominique a fait ses premiers pas culinaires, en tant que cuisinier, dans divers restaurants étoilés en France. « Le fait que les techniques et produits soient plus variés dans la cuisine que dans le monde du chocolat, m’a énormément aidé sur le plan créatif. J’étais intrigué par la précision et les techniques derrière le chocolat et j’ai décidé de les élargir chez des pâtissiers renommés, comme Pascal Brunstein et Pierre Hermé. » En 1992, il lance une chocolaterie artisanale avec sa femme Fabienne, dans le centre de Bruges. Depuis peu, il a donc une seconde affaire dans le Palais du Meir.
« Personnellement, je serais partisan de réunir les formations de boulangerie, boucherie et cuisine.» Les tendances du futur Avec lui, les fruits du « Theobroma cacao », nourriture des Dieux, sont entre de bonnes mains. Il aime plaisanter, mais lorsqu’il parle du chocolat, c'est avec passion. Dominique : « Il reste encore beaucoup à découvrir dans le domaine culinaire, mais tout commence par des bases solides. Personnellement, je serais partisan de réunir les formations de boulangerie, boucherie et cuisine. De cette manière, les élèves pourraient acquérir beaucoup plus de connaissances de base dans différentes disciplines, pour se spécialiser par la suite. » En plus des connaissances nécessaires, la qualité des matières premières est primordiale. « À l’époque, j’avais organisé une expédition à Mexico pour mon livre. Ce que j’ai vu là-bas était vraiment incroyable. Les chocolatiers pensent qu’il n’y a que trois différentes fèves de cacao, à savoir la Criollo, la Forastero et la Trinitario. Dans la jungle, nous sommes parvenus à la conclusion qu’il existe bien plus de types et d’origines. Cela offre bien sûr des possibilités insoupçonnées pour moi en tant que chocolatier, mais la production date encore de l’époque préhistorique. 11
Reportage
« Nous devons donner plus de sensations à nos clients, sinon il nous sera impossible de justifier le prix élevé de nos produits. » Nous devons soutenir les cultivateurs avec des connaissances scientifiques et des outils techniques. Cela ne pourra que profiter à la qualité du chocolat. Ce problème ne se pose pas uniquement dans les régions lointaines, dans la jungle. » conclut-il. « Pensez un peu aux magnifiques produits de notre région ? Il y a tellement de choses à découvrir dans notre propre jardin. Nous devrions y faire plus attention. »
*Bernard Lahousse ; le cerveau derrière www.foodpairing.be ; directeur de projet de The Flemish Primitives et directeur scientifique de Sense for Taste
12 | Debic Magazine
Expériences avec la théobromine Dominique pense que, dans l’expérience gustative, l’odeur et la couleur débouchent sur des idées intéressantes. « Nous allons devoir donner plus de sensations à nos clients, sinon il nous sera impossible de justifier le prix élevé de nos produits. » La praline qu’il a créée pour la Saint Valentin, avec une surdose de théobromine, en est un exemple futuriste. La théobromine est la substance active du chocolat, qui participe à la sensation de bien-être. « En cas de grande quantité de cette substance, le corps oppose un blocage en quelque sorte. Grâce aux connaissances scientifiques de Bernard Lahousse*, nous avons réussi à lever ce blocage. Les effets ? J'en tremblais ! » Malheureusement, l’expérience n’a pas passé le vote de la commission de la santé publique, et s'est arrêtée là. Les pages suivantes présentent quelques-unes des pralines caractéristiques de l’assortiment de The Chocolate Line.
Apero Apero est le choctail favori de Dominique, avec une bonne dose de vodka, parfaitement équilibrée avec la ganache noire, à base de chocolat du Costa Rica, et l’acidité fruitée du fruit de la passion et du citron vert. La praline est enveloppée dans une couche de chocolat blanc, Blanc intense.
Cabernet Sauvignon Le bonbon Cabernet Sauvignon a été créé pour le restaurant Oud Sluis (3 étoiles au Michelin) de Sergio Herman. Ce bonbon est composé d’un caramel de vinaigre de Cabernet Sauvignon et de pralin de pignons de pin. Depuis, Dominique a créé un nouveau bonbon d’avant-garde, pour son collègue et ami. Le nouveau bonbon est composé d’une sphère dorée garnie d’une crème de yuzu et d’un pied garni d’un caramel au vinaigre de riz, une ganache d’Équateur au soja et au pralin de graines de sésame, et des piments sansho.
Javanais à l’italienne Un javanais classique se compose d’un biscuit aux amandes enrichi de pâte d’amandes, d’une ganache de chocolat et d’une crème au beurre au café. Dominique l’interprète à sa façon, en mélangeant la pâte d'amandes à des olives noires. Il enrichit la ganache noire avec des tomates séchées au soleil. Il remplace la crème au beurre par une ganache au chocolat blanc, enrichie de basilic frais. En faisant cuire le basilic dans la crème avant de le mélanger au chocolat et au beurre, le basilic ne s’oxyde pas et conserve sa belle couleur verte. Le résultat est mûrement réfléchi et la saveur sublime.
Saké Créer une praline avec un goût de saké s’est avéré plus difficile à faire qu’à dire. Dominique a cherché longtemps le saké parfait pour son bonbon. La saveur ne le satisfaisait pas. En fin de compte, il a opté pour un résidu de production, le sakekasu. Ce produit est comparable au moût de raisin, résidu de la production de vin, et donne une saveur très riche à la ganache dont est fourrée la praline.
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Collection Debic
La mode comme ingrédient de la collection estivale ! Cette année, la collection d’été a un ingrédient particulier. Et, tout comme dans le monde de la mode, Debic s’est laissé inspirer par les couleurs vives, les formes fantasques et les lignes spéciales de la saison estivale. Regardez Catwalk et Arabesque. Le principal composant est le fruit, utilisé dans de jolies verrines et tartes. Vive la Fête est la réponse aux tartes rectangulaires plates traditionnelles, avec leur disposition de fruits tellement prévisible. Cette réponse se compose de biscuits ronds avec une délicieuse couche de crème brûlée, décorée d’une dentelle de sucre. Cela leur donne non seulement un air de fête, mais également de l’authenticité. Elles sont faciles à superposer sur un buffet, même pour de petites fêtes de vingt à trente personnes. Bonne chance !
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Catwalk
Clin d’œil à une garden-party festive ; des fleurs, des chapeaux et de la mousse Sablé breton aux graines de sésame
Ingrédients
Blanchir les jaunes avec le sucre. Bien malaxer le beurre. Tamiser la levure chimique avec la farine. Ajouter les graines de sésame et pétrir pour obtenir une pâte lisse. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais. Étendre la pâte sur une épaisseur de 4 mm en cercles de 20 cm. (Faire cuire : 185° C pendant ± 15 minutes).
6 gâteaux de 20 cm de diamètre
Confiture de citron Laver les doigts de Bouddha et en râper la quantité souhaitée dans la gelée. Lisser.
Crémeux à la noix de coco Ciseler la citronnelle et l’ajouter à la purée de noix de coco tiède. Laisser infuser pendant 2 heures. Mélanger la gélatine en poudre à l’eau. Laisser tremper 30 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre et chauffer avec la purée de noix de coco tamisée. Laisser refroidir à 85 °C. Ajouter la gélatine trempée et mélanger vigoureusement. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner au mixeur. Une fois suffisamment refroidi, incorporer la crème Debic 35 %.
Sablé breton aux graines de sésame 300 540 650 840 50 100
g g g g g g
de jaune d'œuf de sucre de Beurre Debic Cake Gold de farine de levure chimique de graines de sésame
Confiture de citron 400 g de nappage 100 g de doigts de Bouddha râpés
Mousse à la mangue
Crémeux à la noix de coco
Verser la poudre de gélatine dans l’eau. Laisser tremper 30 minutes. Faire chauffer une petite partie de la purée avec la gélatine, puis incorporer au reste de la purée à la mangue. Ajouter à la crème Debic 35 % et incorporer.
Remplir les demi-sphères (16 cm de diamètre) avec le crémeux à la noix de coco, couvrir d’une couche de biscuit, puis congeler. Après durcissement, démouler et réserver. Chemiser ces demi-sphères avec la mousse à la mangue, puis y enfoncer les coques au coco durcies. Congeler.
750 g de purée de noix de coco 2 tiges de citronnelle 200 g de jaune d'œuf 150 g de sucre 500 g de chocolat blanc 15 g de gélatine en poudre 80 ml d’eau 500 ml de crème Debic 35 %
Finition
Mousse à la mangue
Démouler les sphères et les glacer avec une gelée neutre de couleur verte. Tartinez une mince couche de confiture de citron sur un fond de sablé breton. Y poser les sphères glacées. Décorer avec des fleurs en pâte d’amande.
750 20 100 1
Montage
g de purée de mangue g de gélatine en poudre ml d’eau L de crème Debic 35 %
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Collection Debic
Ingrédients
Génoise
8 gâteaux pour 6 personnes
Fouetter l’œuf et le sucre chaud et froid jusqu’au ruban (± 15 minutes). Tamiser la poudre d’amande avec la farine, et incorporer à l'appareil. Verser dans des cercles et faire cuire (185 °C pendant ± 20 minutes).
Génoise 500 250 100 300 5
g g g g g
d’œuf de sucre d’amandes broyées 50 % de farine de chimique
Suprême de vanille 250 ml de lait 250 ml Debic Stand & Overrun 1 gousse de vanille de Tahiti 120 g de jaune d'œuf 125 g de sucre 14 g de gélatine en poudre 75 ml d’eau 500 ml de Debic Stand & Overrun
Sirop de vanille 1 L 850 g 1 3
d’eau de sucre gousse de vanille tiges de citronnelle
Suprême de vanille Dissoudre la gélatine en poudre dans l’eau. Fouetter le jaune d’œuf, le sucre et 1/3 du liquide en un appareil mousseux. Entre-temps, porter le reste du liquide à ébullition avec la gousse de vanille fendue, assembler, puis laisser refroidir à 85 °C. Mélanger et passer au tamis. Ajouter l’appareil à gélatine et laisser refroidir à 20 °C. Ajouter les 500 ml de crème, fouetter énergiquement puis verser sur une toile pâtissière Silpat. Congeler.
Sirop de vanille Gratter les graines de vanille et les ajouter au sucre. Ajouter l'eau et porter lentement à ébullition. Refroidir et réserver.
Sphères de gelée rouge Chauffer les ingrédients à 80°C. Mixer. Laisser tièdir. Verser dans des moules en silicone puis congeler. Après durcissement complet, passer les demi-sphères dans la gelée à l'aide d'une épingle à nourrice et les poser sur le gâteau.
Gelée Une fois tiède, mélanger et mixer. Travailler à 50 °C.
Montage Sphères de gelée rouge 350 50 50 2
g de purée de framboise ml de jus de citron g de gelée neutre (miroir) g de poudre d'or
Couper la génoise en deux et l'imbiber de sirop à la vanille. Couvrir la tranche inférieure d'une couche de Debic Stand & Overrun (+10 % de sucre). Déposer sur cette crème une couche de suprême de vanille congelé. Dresser une deuxième couche de Debic Stand & Overrun puis recouvrir de la deuxième tranche de génoise. Masquer.
Assiette Gelée 300 g de sirop de sucre 300 ml d’eau 8 g de Kappa (Texturas)
Finition 2,5 L de Debic Stand & Overrun 250 g de sucre
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Dresser de grosses boules lisses sur le pourtour du gâteau. Lisser avec un couteau à palette en descendant. Décorer le côté avec une couche de pâte d'amandes décorative. Terminer la décoration avec des fruits rouges et les mini-sphêres de gelée rouge.
Vive la Fête Gâteau de fête crème Chantilly, fruits rouges, suprême de vanille
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Collection Debic
18 | Debic Magazine
Fraisette
Un classique français dans un verre
Mousseline de pistache
Ingrédients
Lisser la crème pâtissière et l’incorporer à la pâte de pistache. Fouetter le beurre Debic. Ajouter le kirsch.
pour 12 verres
Sirop de kirsch Mélanger et réserver au frais.
Biscuit aux amandes Fouetter le jaune d'œuf et 115 g de sucre jusqu'au ruban. Monter les blancs et 90 g de sucre. Mélanger les deux appareils. Incorporer la farine tamisée et les amandes en poudre, puis ajouter le beurre Debic. Étaler sur une plaque de cuisson de 60x40. Faire cuire à 190 °C pendant ± 8 minutes.
Mousseline de pistache 1000 g de crème pâtissière 15 g de pâte de pistache 500 g de beurre Debic 'Crème' 20 ml de Kirsch 48 %
Sirop de Kirsch 250 ml de sirop 50 g de purée de fraises 20 ml de Kirsch Jacobert 60%
Montage Imbiber une couche de biscuit aux amandes avec le sirop au kirsch et la poser dans le fond d’un verre. Chemiser les parois du verre avec des fraises coupées en deux. Déposer une dose généreuse de mousseline de pistache au milieu. Poser une couche de biscuit aux amandes, appuyer. Imbiber de sirop de kirsch
Finition Dresser une dose généreuse de crème Debic 40 % sucrée. Décorer avec des morceaux de fraise et des pistaches. Suggestion : une pipette de sirop au Kirsch donne une note amusante à la verrine.
Biscuit aux amandes 220 115 175 90 145 90 90
g g g g g g g
de jaune d'œuf de sucre de blanc d’œuf de sucre de poudre d’amande de farine de beurre Debic 'Crème'
Astuce : En général, nous pouvons dire que l’utilisation d’alcool dans les pâtisseries a légèrement diminué ces dernières années. Pour certaines recettes, comme cette crème mousseline, l’ajout de la quantité indiquée de kirsch est nécessaire pour obtenir une saveur optimale.
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Collection Debic
Sablé breton aux graines de sésame, mousse d’amande et crème de doigts de Bouddha
La main de Bouddha
Ingrédients
Sablé breton aux graines de sésame
1 cadre de 60x40 cm
Blanchir les jaunes avec le sucre. Bien malaxer le beurre. Tamiser la levure chimique avec la farine. Mélanger aux graines de sésame. Ajouter et pétrir pour obtenir une pâte lisse. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais. Etaler sur 4 mm et faire cuire dans un cadre. 185 °C pendant ± 15 minutes.
Sablé breton aux graines de sésame 300 540 650 840 50 100
g g g g g g
de jaune d'œuf de sucre de Beurre Debic Cake Gold de farine de levure chimique de graines de sésame
Crème Bouddha 600 ml de Debic Natop 150 g de doigts de Bouddha râpés 23 g de gélatine 2 citrons verts 35 g de glucose 1000 g de chocolat blanc
Mousse Bouddha 800 g de crème Bouddha 650 ml de Debic Natop fouettée
Mousse d’amande 300 200 500 15 650
g de pâte d’amande 50/50 ml de lait ml de Debic Natop g de gélatine ml de Debic Natop
Pignons de pin caramélisés 60 ml d’eau 175 g de sucre 375 g de pignons de pin
20 | Debic Magazine
Crème Bouddha Râper les doigts de Bouddha dans le Debic Natop chaud avec le glucose. Laisser infuser pendant 2 heures. Réchauffer immédiatement, puis verser le liquide sur le chocolat blanc à travers un chinois. Ajouter immédiatement le citron vert râpé, ainsi que la gélatine ramollie. Émulsionner jusqu'à obtention d'une crème lisse. Diviser immédiatement en deux parties égales et laisser refroidir.
Mousse Bouddha Lisser la crème Bouddha puis ajouter le Debic Natop fouetté en mélangeant intimement.
Mousse d’amande Mélanger la pâte d’amande avec le laid chaud et le Debic Natop. Faire fondre la gélatine ramollie et l’incorporer. Fouetter le Debic Natop, puis y incorporer l’appareil aux amandes refroidi.
Pignons de pin caramélisés Porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 121 °C. Ajouter les pignons de pin sans cesser de remuer jusqu’à ce que les pignons se cristallisent. Verser sur un Silpat© et faire sécher au four à 150 °C pendant ± 15 minutes.
Montage Etaler une fine couche de beurre mou sur une feuille décorative. Laisser durcir un instant, puis y poser un cadre. Verser la mousse aux amandes puis mettre au congélateur. Verser la moitié de la crème Bouddha sur la mousse aux amandes congelée. Couvrir d’une couche de biscuit. Imbiber éventuellement avec de la liqueur/du sirop de citron. Verser la mousse Bouddha dans le cadre et la lisser. Répartir les pignons de pain sur le dessus, puis couvrir avec le sablé breton.
Finition Enlever le cadre. Lisser avec la gelée neutre. Découper selon votre souhait, puis décorer selon le style de la maison.
Arabesque
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Collection Debic
Morango Pâte sablée, frangipane à la pistache, crème menthe-basilic et fraises fraîches
22 | Debic Magazine
Ingrédients 6 gâteaux de 18 cm de diamètre
Pâte sablée Mélanger le beurre extra fin Croissant Debic avec le sucre glace et les noisettes en poudre pour obtenir un appareil homogène. Ajouter lentement les œufs et le jaune d’œuf à cet appareil. Ajouter la farine avec le sel, puis pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène.
Pâte sablée
Lisser le beurre de laiterie Debic Constant, incorporer la pâte de pistache et le sucre. Ajouter les amandes en poudre et la noix de coco râpée. Ajouter petit à petit les œufs (à température ambiante). Pour terminer, incorporer la farine avec l’amidon. Mélanger.
1000 g 600 g 250 g 165 g 235 g 1650 g 10 g
Crème menthe-basilic
Frangipane à la pistache
Mélanger une partie de la crème pâtissière avec les herbes fraîches. Faire fondre la gélatine trempée et l’ajouter à la crème. Ajouter le reste de la crème pâtissière, puis ajouter le Debic Duo. Incorporer intimement à la crème.
500 g de beurre de laiterie Debic constant 75 g de pâte de pistache 400 g de sucre 400 g de poudre d’amande 100 g de noix de coco râpée 500 g d’œuf 50 g de farine 50 g d’amidon de maïs
Frangipane à la pistache
Montage Déposer une couche de frangipane à la pistache dans des moules à sablés. Faire cuire au four à 190 °C pendant ± 15 minutes. Laisser refroidir, puis couvrir d’une couche de crème menthe-basilic. Couvrir le pourtour de noix de coco râpée.
de beurre extra fin Croissant Debic de sucre glace de noisettes en poudre d’œuf de jaune d'œuf de farine de sel
Assiette Couvrir généreusement de fraises fraîches, saupoudrer de sucre glace et quelques morceaux de meringue.
Crème menthe-basilic 1000 g de crème pâtissière 8 g de gélatine 10 g de menthe fraîche 10 g de basilic frais 350 ml de Debic Duo
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Collection Debic
Florida RafraĂŽchissant, moderne et abordable
24 | Debic Magazine
Ingrédients
Pâte sablée
6 gâteaux de 16 cm de diamètre
Homogénéiser le beurre, le sucre glace et les noisettes en poudre. Incorporer un par un l’œuf et le jaune d’œuf. Incorporer rapidement la farine. Étendre la pâte et en chemiser des cercles de cuisson. Faire cuire à 180 °C.
Pâte sablée 900 g 540 g 240 g 210 g 150 g 1500 g
de beurre extra fin Croissant Debic de sucre glace de noisettes en poudre de jaune d'œuf d’œuf de farine
Frangipane à la noix de coco Malaxer intimement le beurre avec le sucre et la noix de coco râpée. Incorporer les œufs. Ajouter la farine avec la noix de coco râpée et l’amidon de maïs. Mélanger. Incorporer la crème liquide.
Crème de noix de coco Frangipane à la noix de coco 500 g de beurre de laiterie Debic Constant 360 g de sucre glace 150 g de noix de coco râpée 200 g de poudre d’amande 500 g d’œuf 50 g de farine 50 g d’amidon de maïs 100 ml de crème Debic 40 %
Faire cuire comme une crème pâtissière.
Montage Piquer les fonds sablés, les couvrir d’une couche de frangipane à la noix de coco. Faire cuire dans un four moyen à 180 °C. Après refroidissement, dresser une couche de crème à la noix de coco. Décorer généreusement avec des agrumes (pamplemousses, oranges, ananas).
Assiette Napper les fruits frais de gelée.
Crème de noix de coco 750 250 100 220 200
ml de lait ml de lait de coco (en boîte) g de amidon de mais g de sucre g d’œuf
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L’histoire à succès de…
L’histoire à succès de…
Jacques van Bragt
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Pour le magazine de boulangerie, nous partons à la recherche d’un pâtissier prêt à mettre ses succès sur la table et à les partager. Pourquoi ont-ils choisi ce concept, ce style ou ce site ? Ne vous attendez pas à de grandes villes ou des noms ronflants, mais plutôt à des professionnels passionnés, dont le concept et le style uniques peuvent réussir n’importe où en Europe. Aujourd’hui, c’est au tour de Geldrop, aux Pays-Bas. Une petite ville de province de style classique, d’un peu moins de 30 000 habitants, dans le sud des Pays-Bas. Ici, les gens achètent leur pain au supermarché, leurs légumes sur le marché, mais pour les bonnes pâtisseries, ils se rendent chez le pâtissier. Pourquoi ?
Fiche d’identité Jacques van Bragt Naissance : 1962 Formation : ROC Eindhoven, Boulanger-pâtissier PIVA, Anvers ; Guido Jans, Tienen
Jacques van Bragt compte parmi les meilleurs pâtissiers des Pays-Bas et a fait partie de l’équipe de pâtisserie des Pays-Bas pendant des années. Il était lauréat sur la Coupe du Monde de la pâtisserie en 1993 et en 1995. Jacques possède une « boutique » dans le sud de Pays-Bas, la petite ville Geldrop, où ses connaissances et sa passion motivent et inspirent son équipe de pâtissiers. Debic l’a convaincu de partager son histoire avec les lecteurs de ce magazine. Aujourd’hui, quelle est la perle de votre boutique ? Jacques : « Le gâteau choco-cerise. D’un aspect dépouillé, mais avec des ingrédients riches et savoureux. Le biscuit au nougat de Montélimar s’harmonise parfaitement avec la compote de cerises, l’anis étoilé, la cannelle et la vanille. La mousse au chocolat est à base d’un chocolat noir des Caraïbes pur. » Comment tout a commencé ? Jacques : « Quand j’étais jeune, il n’était pas habituel d’aller travailler dans de grandes maisons. Après ma formation, j’ai surtout acquis mes connaissances et mon expérience chez mes parents. Mes parents ont créé cette affaire eux-mêmes et je les ai rejoints avec un système de transfert des parts réparti sur 5 ans. »
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L’histoire à succès de…
Pas de pain, mais des pâtisseries… Jacques : « La raison se trouve principalement dans le système de formation des Pays-Bas. Vous choisissez les modules qui vous correspondent le mieux. Pour moi, c’était clairement la pâtisserie. Pour leur affaire, mes parents avaient également fait ce choix. Aujourd’hui, nous y avons quand même ajouté des viennoiseries (croissants, brioches, biscuits, etc.). Ce sont surtout les clients qui viennent d’en dehors de la ville qui sont importants pour nous, puisqu'ils le font dans le seul but de nous rendre visite. Après 44 ans au même endroit, les gens viennent surtout pour les pâtisseries. » Comment déterminez-vous le prix de vente ? Jacques : « Nous n’avons pas un calcul détaillé du prix pour chaque produit, mais nous en avons une bonne idée. Parfois, nous nous rendons compte qu’il faut refaire les calculs, parce que certains produits se vendent super bien… peut-être un peu de méfiance, mais le signal que nous transmettent les clients est clair, le rapport qualité/prix de certains articles est parfait. J’ose même dire avec certitude que les pâtisseries peuvent être rentables. Pas de pâtisserie à cinq saveurs, mais des saveurs et textures pures et bien combinées. Tant que celles-ci restent identifiables. » Remarquez-vous un changement dans le comportement des acheteurs ? Jacques : « Les gens optent moins pour les pâtisseries de luxe. Il y a un report clair sur les classiques. Les biscuits levés sont des articles importants, ils permettent d'effectuer une bonne marge et s’emportent facilement. » Comment voyez-vous l’avenir ? Jacques : « Nous essayons de changer et d’adapter notre assortiment petit à petit. Nous essayons de fabriquer des produits différents de ceux que propose la grande distribution. Dans tous les cas, leur goût est différent, mais je souhaite leur donner un autre aspect, un emballage plus luxueux, accompagner les clients, créer de la valeur ajoutée. Nous gardons trop souvent et trop longtemps les mêmes produits. En fin de compte, le client vient chercher ce qu’il a l’habitude d’acheter, les restaurants changent beaucoup plus souvent leur carte. » Quant à vos matières premières et votre politique des achats ? Jacques : « Le prix n’est pas toujours un critère. La marge pourrait être meilleure, mais cela ne signifie pas que le produit ou l’entreprise le seraient aussi. Il s’agit surtout de mon image, ou mon sentiment personnel que je travaille avec les meilleures matières premières, qui me satisfont pleinement. »
« Chaque jour est une compétition, non seulement en matière de goût, mais surtout de qualité et de service au client ! Faire de son mieux, jour après jour. » Vous n’avez pas peur des pâtisseries surgelées ? Jacques : « Aux Pays-Bas, il est normal de proposer un congélateur ouvert avec des pâtisseries emballées. Pour notre affaire, il s’agit quand même de 25 % du chiffre d’affaires. Les clients achètent plusieurs pâtisseries en même temps, afin de ne pas être obligés de venir tous les jours ou toutes les semaines. Cela peut sembler bizarre, mais si votre communication est adéquate, vous restez crédible. Cet entremet, par exemple, doit être congelé, sinon il est impossible de le couvrir de chocolat ou de le démouler. »
28 | Debic Magazine
Quelles conseils donneriez-vous à un débutant ? Jacques : « Ne pas fabriquer que de beaux gâteaux, ou des gâteaux de luxe. Ne pas aliéner les clients, surtout lors d’une reprise d’affaire, en changeant radicalement l’assortiment. Faire attention aux investissements. Le matériel de boulangerie coûte cher et grignote considérablement le chiffre d’affaires. Nous avons subi une baisse du chiffre d’affaires à cause de quelques faillites et de la restructuration de deux grandes usines dans les environs, puis des travaux routiers : la peur de tout commerçant. Cela se ressent très vite dans une petite commune. » Entreprise de formation pratique de l’année ? Jacques : « Ce sont les écoles et les stagiaires qui vous sélectionnent pour ce titre d’Entreprise de formation pratique de l’année, à côté des menuisiers, peintres et autres métiers artisanaux. Il s’agit d’une très agréable reconnaissance de ce que nous faisons. Il faut apprendre à fréquenter les jeunes. Les temps changent. Chaque génération est différente. On ne peut attendre des stagiaires de briquer pendant des heures, je les laisse participer autant que possible aux tâches quotidiennes, s’ils en sont capables. Faire attention à ce qu’ils restent positifs. C’est ça l’essentiel. »
Jacques van Bragt Langestraat 44, Geldrop, Pays-Bas Tél. : +31 (0)40 - 285 55 36 www.jacquesvanbragt.nl
« Ce sont les écoles et les stagiaires qui vous nomment et vous proposent pour ce titre d’Entreprise de formation pratique de l’année. »
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La ville lumière française joue toujours un rôle prépondérant dans la haute gastronomie, tout comme dans la haute couture. Debic a mené l’enquête et vous fait découvrir une sélection de temples de douceurs.
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Tour de Paris
Les grandes pâtisseries de Paris
TOUR
Il est difficile de briser la réputation de Paris comme ville de la pâtisserie. La capitale française occupe le haut de la liste depuis de nombreuses années. Des maisons renommées, comme Fauchon et Ladurée, déjà bien connues de la précédente génération de boulangers/ pâtissiers, savent toujours étonner aujourd’hui. Il suffit de regarder les nombreux stagiaires internationaux qui y jouent des coudes tous les ans. La nouvelle jeune génération de pâtissiers passionnés, ainsi que les chefs mondiaux chouchous des médias, déchaînent une vague sucrée inédite à Paris.
de
PARIS
Debic a mené l’enquête dans la ville lumière et vous fait goûter à tous les délices des jeunes passionnés et des dieux classiques. Nous vous présentons les meilleures pâtisseries de Paris. Le trajet allant de la Place de la Madeleine aux Champs-Élysées reste un must pour tout passionné de douceurs. Moins connus, mais qui valent certainement un petit trajet en métro : Laurent Duchêne, Oaki, Marletti et Pain de Sucre.
Cette liste est évidemment loin d’être exhaustive. Vous pouvez l’utiliser comme fil directeur, mais rien ne vous empêche d’aller à la découverte de la ville des douceurs vous-même. Amusez-vous bien et savourez tous les délices !
Comment consulter ce guide ? Vous trouverez les maisons que nous avons visitées sur le plan de Paris, à la page 35. L’adresse, le site Web et la station de métro la plus proche sont indiqués à chaque fois.
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Tour de Paris Xxxxx
1 Carl Marletti
51 Rue Censier 5e arrondissement métro : Censier Daubenton philosophie : Bijouterie pâtissière, humour et passion spécialités : Lily Valley, meilleure tarte au citron de Paris
30 Place de la Madeleine 8e arrondissement métro : Madeleine philosophie : made in F* spécialités : éclair « La Joconde » 1er prix design alimentation, choux de luxe « scintillants »
www.carlmarletti.com
www.fauchon.com
3 Laurent Duchêne
32 | Debic Magazine
2 Fauchon
4 Philippe Conticini
2 Rue Wurtz 13e arrondissement métro : Glacière philosophie : boutique de quartier spécialités : pain au levain, pâte de fruits, le Mikado, l’Équinoxe
93 Rue du Bac 7e arrondissement métro : Rue du Bac spécialités : La tarte Tatin
www.laurent-duchene.com
www.lapatisseriedesreves.com
5 Gérard Mulot
6 La Grande Épicerie de Paris
76 Rue de Seine 6e arrondissement métro : Odéon
Le Bon Marché 38 Rue de Sèvres 7e arrondissement métro : Sèvres-Babylone
www.gerard-mulot.com
www.lagrandeepicerie.fr
7 Sadaharu Aoki
A. Boutique Vaugirard 35 Rue de Vaugirard 6e arrondissement métro : Rennes B. 56 Boulevard Port Royal 5e arrondissement métro : Les Gobelins www.sadaharuaokiparis.com
8 Pierre Hermé
A. 72 Rue Bonaparte 6e arrondissement métro : Saint Sulpice B. 185 Rue de Vaugirard 15e arrondissement métro : Pasteur www.pierreherme.com
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Tour de Paris Xxxxx
9 Ladurée
10 Pain de Sucre.
75 Avenue des Champs-Élysées 8e arrondissement métro : George V philosophie : Un temple de la gastronomie sur la plus belle avenue du monde spécialités : Le savarin, Le Kiss, Saint Honoré
14 Rue Rambuteau 3e arrondissement métro : Rambuteau
www.laduree.fr
www.patisseriepaindesucre.com
11 Des Gâteaux & Du Pain
63 Boulevard Pasteur 15e arrondissement métro : Pasteur
www.desgateauxetdupain.com
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TOUR
de
PARIS
1
Carl Marletti
2
3
Laurent Duchêne
4
Philippe Conticini
5
Gérard Mulot
6
La Grande Épicerie de Paris
Fauchon
7A Sadaharu
Aoki
7B Sadaharu
Aoki
8A
Pierre Hermé
8B
Pierre Hermé
9
10
11 Des
Ladurée Pain de Sucre Gâteaux & Du Pain
Sacre-Coeur 17ème
Gare du Nord
Arc de Triomphe
8ème La Madeleine
George V
M
2
Champs-Elysées
9
9ème 10ème
M Madeleine 2ème
Rambuteau Louvre
M
3ème
10
Rue du Bac
M
Tour Eiffel 7ème
Pasteur
4 6
M M
M 8A 6ème
5
M
Saint Sulpice Sèvres Babylone
M
Odéon
7A
Pantheon
Rennes
15ème
M
8B
5ème
Pasteur
11
M
1
Tour Montparnasse
14ème
7B
M
Censier Daubenton Les Gobelins
M Glacière
13ème
3
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En tant que pâtissier qui opte pour la meilleure qualité à un prix abordable, vous travaillez évidemment avec les produits laitiers de Debic. Mais nous allons encore un peu plus loin. Nous souhaitons vous inspirer et vous soutenir en tant que chef d’entreprise, afin de tirer encore plus de bénéfices de votre travail.
Ne perdez jamais le fil, visitez
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