PRINTEMPS-ÉTÉ 2012
MAGAZINE GUIDE DU GOÛT POUR BOULANGERS ET PÂTISSIERS
L’histoire à succès de Oonk L’équilibre entre passion pâtissière et vision commerciale
Bavarois et mousse La technique au service d’un résultat parfait
Julien Alvarez Le fleuron des créations du champion du monde de la pâtisserie
Dans ce numéro
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L’histoire à succès de Oonk
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Il voit trop de collègues’penser et agir avec leur cœur. Le rendement est surtout une question de choix, explique Marc Oonk. ■
Collection Debic
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Une collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de textures et de formes. Des pâtisseries individuelles au goût d’un printemps italien ! ■
I Love Technics
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Conseils pour lier un bavarois ou une mousse et lui donner suffisamment de tenue pour la congélation. ■
Le fleuron des créations de 22 Julien Alvarez Le champion du monde de Pâtisserie dévoile les secrets du métier. “Un produit savoureux doit aussi être beau.”
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Sigep à Rimini
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Votre rappel des tendances du Salon international des glaces, de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales. Le coin-café dans les boulangeries a le vent en poupe.
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| Debic Magazine
26 Colophon Édition de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique Tél. : +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com www.debic.be Rédaction Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Kurt Boodts, Alessia Brambilla Recettes Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez Photographie Kasper van ’t Hoff Conception et réalisation Force451 Droits d’auteur© 2012 Aucune partie de la présente édition ne peut être reproduite sans l’autorisation préalable de l’éditeur.
À gauche : Tom van Meulebrouck, Conseiller culinaire de Debic À droite : Bruno Van Vaerenbergh, Chef pâtissier de Debic
L’artisanat créatif et la créativité commerciale, deux piliers qui se complètent à la perfection Le consommateur recherche plus que jamais des saveurs et des arômes authentiques. Il souhaite revenir à l’essentiel et goûter à la pureté des produits. Utiliser du vrai chocolat, de la crème, de la vanille, des noix, du beurre,… dans les plus savoureuses pâtisseries et préparations. Parfois sans même s’en rendre compte, les pâtissiers sont depuis longtemps les ambassadeurs des saveurs et des ingrédients authentiques. Sous l’influence notamment de la multitude de programmes TV, de livres et magazines de cuisine, le consommateur réalise que les pâtisseries qu’il déguste avec appétit ont été créées par des artisans passionnés et créatifs. Une créativité aiguisée par des organisations professionnelles, des salons, des ateliers ciblés et les collègues. Debic souhaite contribuer à cette créativité et vous inspirer avec sa collection Debic (page 8-15). La créativité commerciale complète la créativité artisanale, et peut renforcer la réussite de votre entreprise. Nous vous proposons donc deux reportages remarquables, l’histoire à succès d’une pâtisserie aux Pays-Bas et l’instant Apéritivo à Milan. En guise de dessert, nous vous offrons une recette exclusive du champion du monde de la pâtisserie, Julien Alvarez. Nous vous souhaitons de nombreux succès cet été ! L’équipe de Debic
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Visite et création
“ Regarder le magasin tous les matins comme le feraient les clients”
L’histoire à succès de Oonk : un équilibre parfait entre la passion pâtissière et la vision commerciale d’un entrepreneur qui pense d’abord à ses clients.
La carte de visite de Marc Oonk mentionne : Pâtisserie - Chocolaterie-Boulangerie-salon de dégustation. Nous constatons très vite que ce ne sont pas de vains mots. Chaque élément est solide et fonctionne de manière autonome dans le circuit interne de Oonk. Marc Oonk est un entrepreneur à la vision précise et claire : essayer de tout faire soi-même si l’ensemble de la fabrication rapporte plus que l’achat d’un produit de qualité. Nous avons pu vérifier ces propos étonnants, et bien d’autres encore, lors de notre visite à la boulangerie attenante au salon de dégustation.
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Situation « En étant constamment à l’écoute, on sait ce qui se passe dans la commune, le moment où des immeubles se libèrent et si la commune prévoit des réorganisations. C’est ainsi que nous avons pu ouvrir cette fi liale dans ces locaux. Moderne selon les normes locales, mais j’imprime délibérément notre style et notre ligne à toutes nos communications. Après un certain temps, un logo doit devenir une marque ; il faut donc y être particulièrement attentif. Des boîtes à gâteau et emballages de chocolats jusqu’aux vêtements de travail, aux actions de parrainage ainsi qu’à la communication télévisée. »
Fiche d’identité
Faites des choix pour rester rentable
Marc Oonk : Né en 1967 à Enschede, Pays-Bas De Wetstraat 27 7551 GA Hengelo www.oonk.nl Gérant et propriétaire de : 5 fi liales Formation en boulangerie : MTS Wageningen Formation en gestion : Stage : Huize Van Wely, Piet Booij
« Le rendement est probablement le maillon le plus important de tout le processus. Ce n’est qu’en suivant le produit de manière critique de A jusqu’à Z que nous pouvons garantir la qualité. Je conseille à tous les pâtissiers débutants de démarrer avec un assortiment de base limité mais de qualité, et de bien étudier le rapport coût/bénéfice avant de poursuivre. Je vois encore trop de collègues penser et agir avec leur cœur. Dans les affaires, ce n’est pas toujours la bonne voie. Faites ce que vous faites bien et faites des choix, alors vous serez rentables ! Acheter des fonds de tarte, pourquoi pas si vous ne pouvez pas les produire moins cher vous-même. Il faut qu’ils soient de très bonne qualité et vous devez leur apporter une valeur ajoutée personnelle. »
Engagez des professionnels « Nous n’avons pas commencé à fabriquer des pralines dès le premier jour non plus. Ce n’est qu’après la troisième fi liale et quelques clients externes fiables que cela vaut la peine de les fabriquer soi-même. Que Dennis Stans ait créé le meilleur bonbon/praline des Pays-Bas en 2009 a été une grande satisfaction pour lui, mais aussi pour notre entreprise. Maintenant il est le responsable principal de la chocolaterie. »
La spécialisation dans toute la chaîne « Seul, on n’est rien. Dans une entreprise unipersonnelle, on doit savoir tout faire. Si tu te développes, tes collaborateurs doivent se développer aussi. Comme nous avons maintenant
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Visite et création
ASTUCE Maîtrisez l’assortiment en supprimant un produit lors du lancement d’une nouvelle pâtisserie. Concentrez-vous davantage sur la production effective et réduisez au minimum les décorations (onéreuses) : une heure de décoration pour sept heures de production, voilà le bon équilibre. Oonk vise un coût de production de 60 centimes d’euro par pâtisserie. Si nécessaire, ajuster le processus de production ou la recette.
plusieurs fi liales et une seule unité de production, c’est à moi de mettre les bonnes personnes aux bons postes et de leur donner des responsabilités. Chaque partie de l’entreprise est autonome, chacun calcule les prix d’achat et de vente des produits fabriqués avec la marge bénéficiaire qui convient. Le magasin achète donc auprès de l’unité de production. La finition des produits livrés par notre unité de production, c’est ça le « système Oonk ». Chaque fi liale achève les pâtisseries sur place, avec des fruits frais, de la crème fraîche et des décorations. Et elle dispose pour ce faire des moyens et de l’espace nécessaires. »
Voir à travers les yeux critiques du consommateur « La communication est importante. Nous utilisons deux types de communication : la communication entre l’entreprise et le consommateur, et la communication interne. La communication interne est très importante pour créer la synergie nécessaire entre les différentes sections. Les retourspermettent de glaner des informations supplémentaires et vous pouvez ensuite appliquer ces nouvelles données. Par exemple : cinq minutes avant l’ouverture, chaque responsable de magasin doit porter un regard critique au magasin, comme le ferait un consommateur. Nous avons tellement parfait cette tactique que nous avons créé une « académie » pour tous les collaborateurs des magasins. Nos collaborateurs les plus expérimentés dispensent des formations en interne, et ça porte ses fruits. »
Les concours sont source d’inspiration pour la création de produits « La Pâtisserie Oonk est connue pour participer régulièrement aux concours professionnels et en gagner un de temps à autre. Nous allons en parler dans la presse régionale : les journaux, la télévision et la radio afin de susciter une forme de solidarité et de soigner la réputation de notre marque Je suis fier, et à juste titre, que mes collaborateurs participent à des concours et je les y encourage. La participation à un concours (inter)national permet d’acquérir plus de savoir et d’inspiration que deux années dans une école professionnelle. Avez-vous déjà calculé le coût réel de la création d’un produit ? Pendant un concours, toutes ces connaissances s’acquièrent ! Combinaisons de saveurs, nouvelles techniques, persévérance… » « Moi-même, je suis membre de Heerlijk & Heerlijk, une organisation nationale de et avec des professionnels. Elle a pour objectif le transfert de connaissances et l’achat en commun de conditionnements saisonniers, de matériel de promotion, ainsi que le partage des frais de production de fi lms promotionnels, etc. Suivant nos statuts, nous sommes contraints de visiter un collègue six fois par an, de l’évaluer et même de le critiquer. Ces visites m’ont permis de bien progresser. Le transfert de connaissances ! Nous choisissons régulièrement des thèmes tels que le goûter dînatoire, les cupcakes, les petits chocolats. Pour chaque thème, nous ne choisissons pas seulement les « pâtisseries », mais aussi la décoration de la boutique, nous créons des prospectus, nous envoyons des courriers individuels. Ces concepts à thème valent de grands succès commerciaux à tous les membres. »
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Café au Lait Sablé breton, mousse café-chocolat, biscuit duchesse Montage À l’aide d’une huile neutre, coller dans les demi-boules quelques tranches de biscuit duchesse roulé. Remplir en deux fois en alternant la mousse café-chocolat avec une couche de biscuit duchesse. Mettre au congélateur.
Décoration Démouler les demi-boules et les glacer avec une gelée neutre. Les poser sur un fond de sablé breton. Décorer de framboises fraîches.
Sablé breton - Amener les ingrédients à température ambiante. - Avec le papillon, mélanger le beurre Debic Croissant Gold ramolli avec le sucre, le sel et le citron. - Ajouter l’œuf et mélanger. Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate, ajouter à l’appareil, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte homogène. - Réserver au réfrigérateur. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper des cercles de 18 cm de diamètre, puis poser la pâte avec le cercle autour sur la plaque. Déposer une fine couche de crème pâtissière sur le fond, puis faire cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Biscuit Duchesse : 3 plaques de 60/40 cm - Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une mousse ferme. Mélanger les jaunes d’œuf ; les ajouter aux blancs. Tamiser la farine et la fécule de maïs et les incorporer délicatement à la pâte. - Étaler sur les plaques et faire cuire à 200 °C pendant 4 à 5 minutes. - Couvrir de confiture d’abricots et rouler.
Recette Rendement : 5 entremets de 16 cm Ø
Sablé breton 350 285 5 5 3 43 17 3 540 400
g g g g g g g g g g
de beurre Debic Croissant Gold de sucre de zeste de citron de citron mixé de sel d’œuf de levure chimique de bicarbonate de farine de crème pâtissière
Biscuit Duchesse : 3 plaques de 60/40 cm 405 455 365 250 26 330
g g g g g g
de sucre de blanc d’œuf de jaune d’œuf de farine de fécule de maïs de confiture d’abricots
Mousse café-chocolat 165 55 163 325 17 350 8 1
g g g g g g g l
de sucre d’eau de jaune d’œuf de lait de gélatine de chocolat au lait de café soluble de Crème Debic 35 %
Mousse café-chocolat - Chauffer le sucre et l’eau à 120 °C puis, tout en mélangeant, verser ce sirop sur le jaune d’œuf. (pâte à bombe). Entre-temps, mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Chauffer le lait à +/- 65 °C, ajouter le café soluble et la gélatine essorée. - Mélanger avec le chocolat au lait pour obtenir une ganache lisse. - Ajouter la pâte à bombe à environ 30-35 °C. Ensuite, incorporer à la spatule la Crème Debic fouettée. Utiliser immédiatement.
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Collection Debic
Debic est allé respirer le printemps en Italie et a créé cette Collection originale et rentable, mais surtout très savoureuse. Faites découvrir à vos clients cette pâtisserie crémeuse aux accents du sud. Lancez-vous avec cette collection estivale pleine de saveurs, de couleurs, de textures et de formes !
Semifreddo Americano Montage Recette Rendement : un cadre de 60x40 cm
Faire cuire une couche de sablé au beurre dans un cadre de 60/40 cm Laisser refroidir, puis verser la crème de pamplemousse sur ce fond. Couvrir d’une couche de biscuit Misérable. Lisser avec la crème légèrement fouettée. Mettre au congélateur.
Sablé au beurre 275 260 50 300 6 3
g g g g g g
de beurre Debic Cake Gold de sucre d’œuf de farine de levure chimique de sel
Biscuit Misérable 500 100 1200 100
g g g g
de blanc d’œuf de sucre d’amandes broyées (50/50) de farine
Semifreddo de pamplemousse 500 500 50 75
g g g g
de Debic Parfait de beurre Debic Cake Gold de sucre de purée de pamplemousse
Finition Glacer avec une gelée neutre colorée, vert. Décorer avec un copeau de chocolat blanc.
Sablé au beurre - Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et les oeufs - Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils. Laisser prendre au réfrigérateur. - Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque de 60/40 cm. - Faire cuire au four à 170 °C pendant ±12 minutes. Biscuit misérable - Monter le blanc d’œuf avec le sucre. Tamiser la farine, puis mélanger avec les amandes broyées. - Incorporer délicatement dans le blanc d’œuf monté. - Étaler sur une plaque puis faire cuire. 170 °C / 35 minutes. Semifreddo de pamplemousse - Fouetter le beurre Debic Cake Gold tempéré avec le sucre pour obtenir une crème légère. - Ajouter le Parfait Debic et la purée, puis mélanger avec légèreté.
Bouchées De la patisserie, monté dans des cadres de 60/40 ou 60/80 constitue une base idéale et économique pour découper des tartelettes, pâtisseries, mignardises et bouchées. Les bouchées Fingerfood sont des petites gâteaux et encas de dimension élégante, ce qui permet presque de les manger comme du snacking. Les petites gâteaux classiques sont découpées en 9x4 cm, les bouchées plutôt en 12x3 cm.
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Panna cotta al Lampone Montage Utiliser un cadre de 60/40 cm et 5 cm de hauteur pour monter l’appareil. Dans le fond, poser une couche de sablé au beurre, puis répartir la moitié de la mousse de panna cotta au fromage maigre. Déposer la couche de crémeux + biscuit congelé. Bien tasser. Répartir le reste de la mousse de panna cotta au fromage maigre puis lisser. Mettre au congélateur.
Finition Découper le cadre en individuelles de 3x12,5 cm. Décorer avec des framboises fraîches et des morceaux de biscuit pistaches.
Recette Rendement : un cadre de 60x40 cm
Biscuit framboise 500 500 500 400 100 200
g g g g g g
de blanc d’œuf de sucre de jaune d’œuf de farine de fécule de pomme de terre de brisures de framboises (congelées)
Crémeux framboise 400 100 120 150 10 150
g g g g g g
de purée de framboises de sucre de jaune d’œuf d’œuf de gélatine de beurre de laiterie Constant Debic
Biscuit framboise - Monter les blancs avec le sucre. - Verser le jaune d’œuf en fi let. - Tamiser la fécule avec la farine, puis incorporer à la masse fouettée. - Étaler sur 2 plaques de 60/40 cm. - Répartir les brisures de framboises surgelées sur le biscuit. - Faire cuire au four à 220 °C pendant 6-8 minutes.
Sablé au beurre
Crémeux à la framboise - Faites frémir la purée de framboises et le sucre. Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, puis terminer comme une crème anglaise (83 °C). - Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger. Ajouter le beurre de laiterie Constant Debic dès 40 °C, puis émulsionner au mixer. - Verser l’appareil sur une plaque de biscuit, dans un cadre, puis couvrir d’une seconde couche de biscuit. Conserver au congélateur.
Panna Cotta au fromage maigre
275 260 50 300 6 3
1 700 10 1.45
g g g g g g
l g g l
de beurre Debic Cake Gold de sucre d’œuf de farine de levure chimique de sel
de Debic Panna Cotta Fromage maigre Debic de gélatine de Crème Debic 35 %
Sablé au beurre - Mélanger le beurre Debic Cake Gold avec le sucre et l’œuf. - Tamiser la farine, la levure chimique et le sel et mélanger les deux appareils. Laisser prendre au réfrigérateur. - Étaler sur une épaisseur de 3 mm, puis déposer sur une plaque de 60/40 cm. - Faire cuire à 170 °C/± 12 minutes. Mousse de panna cotta au fromage maigre - Chauffer le Panna Cotta Debic à 60 °C, puis ajouter la gélatine ramollie. Mélanger avec le Fromage Maigre - Incorporer la Crème Debic légèrement fouettée (à partir de ± 35 °C).
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Collection Debic
La Scala Montage Poser une couche de biscuit dans un cadre, puis puncher de purée de mangues. Étaler une couche de feuillantine croquante. Y verser la ganache mangue-lavande, puis saupoudrer de 100 g de croustillants au chocolat. Remplir le cadre de la mousse aux noix, lisser, puis congeler.
Finition Glacer le cadre de miroir neutre. Découper en portions individuelles et poser sur un fond de pâte chocolatée cuite. Décorer de noix de pécan et de ganache.
Feuillantine croquante - Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis mélanger soigneusement avec la feuillantine. Ganache mangue-lavande - Chauffer la purée de mangues avec le sucre inverti et la crème (80 °C), puis verser sur le chocolat fondu. Verser goutte à goutte l’extrait de lavande sur la masse, puis émulsionner l’appareil au mixeur pour obtenir une ganache lisse. Sablé au chocolat - Amener les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre indiqué, comme pour une pâte sablée classique. Conserver au frais. - Dérouler sur une épaisseur de 2 mm, découper et cuire à 170 °C pendant 10 minutes.
Recette Rendement : un cadre de 60x40 cm
Feuillantine croquante 300 65 160 80
g g g g
de praliné aux noisettes de chocolat blanc de feuillantine de beurre noisette*
Ganache mangue-lavande 300 75 900 6 250 100
g g g g g
de purée de mangue de sucre inverti de chocolat blanc gouttes d’extrait de lavande Crème Debic 35 % de croustillants au chocolat
Sablé au chocolat 200 110 25 70 345
g g g g g
de beurre Debic Cake Gold de cassonade de poudre d’amande d’œuf de farine
Pâte de noix 300 100 300 75
g ml g g
de sucre d’eau de noix de pécan, hachées de beurre noisette*
Mousse aux noix Pâte de noix - Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Y ajouter les noix hachées. Continuer à remuer jusqu’au sablage ou à la cristallisation. Verser sur un Silpat puis broyer au Robot-Coupe avec le beurre noisette pour obtenir une pâte onctueuse. Mousse aux noix - Faire tremper la gélatine. Pendant ce temps, fouetter la Crème Debic 35 %. - Mélanger la gélatine fondue à la pâte de noix. Incorporer à la crème fouettée.
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| Debic Magazine
1.2 l 250 g 8 g
de Crème Debic 35 % de pâte de noix de gélatine
* Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g de beurre de laiterie Constant Debic et le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une couleur brun noisette. Verser doucement.
Griotto
Montage Déposer une couche de pâte sablée dans le fond des cadres rectangulaires. Piquer puis couvrir de frangipane à la pistache. Garnir copieusement de 350 g de cerises (congelées), puis couvrir avec le crumble. Cuisson : 180 °C pendant 20 minutes.
Recette Rendement : 3 longueurs de 40x8 cm
Pâte sablée
Finition Sucre glace et gelée neutre.
Pâte sablée - Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre indiqué en évitant de rendre la pâte élastique. - Couvrir de fi lm plastique, puis réserver au réfrigérateur. Frangipane à la pistache - Mélanger la frangipane avec la pâte de pistache et les pistaches hachées.
600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g
de beurre Debic Croissant Gold de sel de sucre glace d’œuf de poudre d’amande de farine
Frangipane à la pistache 1.3 90 10
kg de frangipane g de pâte de pistaches g de pistaches hachées
Crumble Crumble - Amener tous les ingrédients à température ambiante et les mélanger. - Conserver au congélateur.
75 75 75
g g g
de sucre roux de beurre Debic Cake Gold de farine
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Collection Debic
Pi単a Colada
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| Debic Magazine
Montage Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm. Découper des cercles de 18 cm de diamètre. Déposer les fonds dans des cercles en bois recouverts de papier cuisson. Couvrir d’une couche de frangipane à la noix de coco. Répartir les morceaux d’ananas cuits. Four : 180 °C pendant ± 25 minutes. (astuce : Conserver les tartes cuites dans le congélateur. Décoration et garniture le jour même)
Finition Découper un ananas frais en brunoise (+/- 600 g), puis en décorer les tartes. Ajouter quelques baies rouges et une demi-gousse de vanille.
Recette Rendement : 6 tartes de 18 cm Ø
Pâte sablée - Amener tous les ingrédients à température ambiante, puis les mélanger dans l’ordre indiqué en évitant de rendre la pâte élastique. - Emballer dans du fi lm plastique puis conserver au réfrigérateur. Frangipane à la noix de coco - Infuser la noix de coco râpée dans la liqueur et le lait de coco. - Entre-temps, ajouter à la frangipane le mélange à la noix de coco. Bien mélanger. *Frangipane - Ramollir le beurre Debic Cake Gold, puis incorporer le sucre. - Ajouter les œufs un par un. Incorporer la farine à la poudre d’amandes. Ananas cuit - Chauffer le beurre Debic Cake Gold, puis ajouter les morceaux d’ananas frais et la gousse de vanille fendue. Rôtir, puis réserver.
Pâte sablée : recette de base 600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g
de beurre Debic Croissant Gold de sel de sucre glace d’œuf de poudre d’amande de farine
Frangipane à la noix de coco 1.2 200 40 100
kg g g g
de frangipane de lait de coco (en boîte) de noix de coco râpée de liqueur de coco
*Frangipane 1000 g 350 g 1000 g 1000 g 500 g
de beurre Debic Cake Gold d’œuf de poudre d’amande de sucre de farine
Ananas cuit 1 1 50
g
un grand ananas Victoria (600 g) une gousse de vanille de beurre Debic Cake Gold
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Collection Debic
Velvet Recette Rendement : un cadre de 60x40 cm
Biscuit au chocolat 570 480 550 110 185 270 285
g g g g g g g
de jaune d’œuf de sucre de blanc d’œuf de sucre de poudre de cacao de farine de beurre Debic Cake Gold
Feuillantine croquante 300 65 160 80
g g g g
de praliné aux noisettes de chocolat blanc de feuillantine de beurre noisette*
Crème veloutée 400 g 180 g 6 g
de chocolat blanc de Crème Debic 35 % de gélatine
Ganache légère à la cerise 500 g 75 g 600 g 1300 g 9 g
purée de cerises de jus concentré de Griottines de Crème Debic 35 % de chocolat blanc de gélatine
Crème au champagne 1 l 120 g 40 g
de Crème Debic 35 % de sucre Compound de champagne ou Marc de Champagne
* Pour 80 g de beurre noisette, utiliser 110 g de beurre de laiterie Constant Debic et le chauffer sur le feu jusqu’à obtenir une couleur brun noisette. Verser doucement.
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| Debic Magazine
Biscuit au chocolat - Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Dans un autre récipient, monter les blancs d’œuf en neige. Entre-temps, tamiser la farine avec la poudre de cacao. Faire fondre le beurre, puis tout incorporer à la spatule dans l’ordre indiqué. Étaler sur deux plaques (60x40). - Four : 200 °C / 10 minutes. Feuillantine croquante - Faire fondre le beurre noisette, le chocolat blanc et le praliné aux noisettes, puis mélanger soigneusement avec la feuillantine. Crème Velvet - Faire fondre le chocolat, puis le verser dans un récipient en inox. Mettre au four à 135 °C pendant 2 heures. Mélanger régulièrement jusqu’à obtenir une couleur brun doré. - Faire fondre la gélatine ramollie dans la Crème Debic 35 % chaude, puis mélanger avec le chocolat, comme pour une ganache. Ganache monté à la cerise - Chauffer la Crème Debic 35 %, la purée de cerises et le jus de Griottines, puis verser sur le chocolat fondu. Incorporer la gélatine ramollie, puis mixer brièvement pour obtenir une ganache homogène. - Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Fouetter. Crème au champagne - Mélanger les ingrédients à la vitesse minimale, puis les fouetter ensemble.
Montage Poser du biscuit au chocolat dans le fond d’un cadre. Étaler soigneusement la feuillantine croquante. Appliquer la crème Velvet, puis couvrir avec une deuxième couche de biscuit au chocolat. Répartir ¾de la ganache à la cerise dans le cadre, puis lisser. Mettre au congélateur.
Finition Dresser le ¼restant de la ganache cerise fouettée en boules sur la surface, en alternant avec des petits boules de crème fouettée au champagne. Pulvériser d’un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50). Décorer de framboises fraîches, de mûres, de griottines et de 50 g de gelée de framboise.
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I Love Technics
RECETTE 1
1 l 350 g 20 g
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de Crème Debic 35 % de purée de framboises de gélatine
RECETTE 2
0,8 250 16 45
l g g g
de Crème Debic 35 % Meringue italienne de gélatine mix aux framboises
RECETTE 3
1 200 200 45
l g g g
de Crème Debic 35 % poudre de bavarois d’eau Compound de framboises
Saveur - Compatibilité
Moins onéreux grâce à la meringue
Préparation facile
Décongélation de purée de fruits Gestion du stock des surgelés.
Saveur de fruit atténuée. Contraction après la surgélation du fait de la grande quantité d’air.
Saveur de fruit atténuée.
| Debic Magazine
Gélatine ou poudre de bavarois I Love Technics est une rubrique qui répond aux questions fréquemment posées par les clients. Les réponses sont illustrées par des exemples clairs et pratiques. Pas de créations, mais un peu de théorie sur les ingrédients, les recettes et les techniques. Ce I Love Technics détaille les différents liants et méthodes pour préparer un bavarois ou une mousse. Cette catégorie de produits est toujours une source importante de création et de savoir-faire. Une utilisation judicieuse des ingrédients et leur mise en œuvre permettent toujours d’obtenir un résultat final parfait. Quelle est la différence en termes de préparation, de recette et de résultat final lors de la préparation du bavarois et de la mousse avec différents liants ? Outre la méthode classique, avec de la purée de fruits et de la gélatine, des poudres de bavarois et des mix aromatisés peuvent également être utilisés. Pour permettre une comparaison correcte, nous avons systématiquement utilisé la Crème Debic 35 %.
RECETTE 4
RECETTE 5 ASTUCE Ne pas trop fouetter la Crème Debic. Debic conseille de ne pas trop fouetter la crème afin de garder suffisamment de marge pour pouvoir incorporer facilement d’autres ingrédients, tels que le chocolat, la purée de fruits et la ganache.
1 l 250 g 350 g
de Crème Debic 35 % poudre de bavarois de purée de framboises
1 l 250 g 250 g
de Crème Debic 35 % poudre de bavarois à la framboise d’eau
Alternative aux compound
Préparation rapide et sûre
La poudre et la purée deviennent collantes et se mélangent difficilement.
Pas de touche personnelle ni de correction de la saveur.
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I Love Technics
Comment faire pour qu’un bavarois ou une mousse résiste à la surgélation et reste stable ? Pour lier un bavarois ou une mousse et lui conférer la stabilité (de surgélation) nécessaire, il faut un liant supplémentaire. Plusieurs possibilités s’offrent à vous. Selon le choix individuel et la méthode de travail, nous les avons récapitulées ici.
Gélatine (E441) : un ingrédient naturel, obtenu à partir du tissu conjonctif de la peau et des os d’animaux. Son pouvoir gélifiant est exprimé en bloom (140-250). En pâtisserie, on utilise principalement le 160-200 bloom. Des appellations comme argent, or ou platine ne portent que sur la transparence de la gélatine.
- Pour obtenir un pouvoir gélifiant optimal, tremper les feuilles de gélatine suffisamment longtemps avant de les faire fondre. - Ajouter une partie de la purée de fruits à cette gélatine ramollie, puis les intégrer l’une à l’autre. Cette méthode permet d’éviter la formation de grumeaux de gélatine lors du mélange avec la crème froide. - La gélatine est pesée et indiquée en grammes dans toutes les recettes Debic.
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| Debic Magazine
Qu’est-ce que la poudre de bavarois ?* La poudre de bavarois n’est pas de la gélatine en poudre mais un stabilisateur de bavarois. Outre la gélatine, elle contient environ 60 % de sucre et/ou de fécule. Chaque fabricant utilise sa propre appellation, mais la mise en œuvre est en grande partie comparable. *Suivez minutieusement les dosages et les conseils du fabricant.
Quelle est la différence entre la gélatine en feuilles et en poudre ? La gélatine en poudre est semblable à la gélatine en feuille, donc leur pouvoir gélifiant est également identique. C’est pourquoi il est important de bien la peser. Pour la gélatine en feuilles, plonger les feuilles une par une dans une quantité suffisante d’eau glacée, pendant au moins 30 minutes.
Passer de la gélatine en feuilles à la gélatine en poudre est simple. Pour ce faire, utilisez la formule suivante : 2 10
g g
de gélatine en poudre d’eau
Correspond à : 1 feuille de gélatine ramollie de 2 grammes mélanger et laisser reposer pendant au moins 20 minutes
ASTUCES - L ’utilisation de meringue italienne permet d’obtenir une mousse plus légère, mais, après une conservation assez longue au congélateur, elle se contractera davantage. - Utiliser un souffleur à crème Chantilly ou une machine à crème fraîche pour optimiser la légèreté de la Crème Debic.
Pâtes concentrées de fruits et d’arômes : Ajouter 35 à 50 g à 1 litre de crème fouettée avec légèreté.
- Le choix entre l’utilisation de meringue, de pâte à bombe ou de crème anglaise comme base d’une mousse ou d’un bavarois dépend de la préférence personnelle, de la tradition ou de l’expérience personnelle. - Quelques gouttes de jus de citron frais confèrent une note plus fraîche à un mix aromatisé.
Il est important de suivre les conseils et dosages du fabricant pour obtenir un résultat optimal. Toutes les recettes ne peuvent être transposées telles quelles.
Les purées de fruits sont en général proposées surgelées. Un dosage de 25-40 % donne le meilleur résultat.
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I Love Technics
La crème fraîche : un véritable or blanc Crème fraîche, Chantilly, crème : de jolis noms appétissants pour une émulsion fraîche de butyrine, de lait et d’air. Sans cet ingrédient, aucun boulanger, aucun glacier, chocolatier ou restaurant ne peut faire profi ter de sa créativité les clients de plus en plus exigeants.
Batteur-mélangeur
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Machine à chantilly
Aérobatteurs
La crème est utilisée dans de nombreuses préparations différentes : fouettée, pour masquer ou décorer des tartes, chauffée pour une ganache. En plus de la saveur typique et irremplaçable de la crème, les professionnels souhaitent un produit fiable qui répond à toutes les conditions intrinsèques. Pour la pâtisserie, il est très important que la crème chantilly reste ferme, afin de pouvoir décorer parfaitement sans perdre la tenue, et de pouvoir y mélanger d’autres ingrédients sans que la crème ne tourne ou forme des grumeaux.
Fouetter la crème fraîche Il n’est possible d’obtenir une crème fraîche stable qu’en présence d’un nombre suffisant de globules gras de manière à envelopper et stabliser les bulles d’air créées lors du foisonnement. Ce maillage confère de la stabilité et de la structure à la crème fouettée.
Comment fouetter de la crème ? La méthode la plus classique pour fouetter de la crème est le fouet, remplacé aujourd’hui par un batteur-mélangeur électrique. Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu’à apparition des marques du fouet. Poursuivez à la plus grande vitesse jusqu’à obtention du résultat souhaité. La consistance nécessaire pour la décoration diffère de celle pour mélanger avec du chocolat ou de la purée de fruits. Pour dresser des décorations nettes, la crème doit être plus ferme que pour mélanger des purées de fruits ou du chocolat. Pour cette dernière utilisation, une consistance plus souple est recommandée.
Appareils modernes En plus des batteurs-mélangeurs, de nombreux pâtissiers, glaciers et salons de thé ont adopté les machines à chantilly fraîche et les aérobatteurs. Les machines à chantilly en particulier ont beaucoup de succès et s’amortissent grâce à leur crème constante, légère et stable. La crème liquide (sucrée) est pressée à travers une barre crénelée au moyen d’une pompe et peut être réglée facilement en fonction de la quantité et de la consistance souhaitée.
ASTUCES - Debic a développé une gamme de spécialités de crème en fonction des utilisations spécifiques. Nos commerciaux itinérants vous conseillent volontiers dans vos choix. L’utilisation d’additifs ou de stabilisateurs est ainsi devenue superflue. En effet, leur effet sur la saveur est négatif ! - Maîtriser la température. Utiliser la Crème Debic à sa sortie du réfrigérateur (de préférence entre 2 et 4 °C) pour éviter que la crème ne se réchauffe. La crème fouettée au-dessus de 8 °C perd clairement du rendement et jaunit. - Il faut travailler avec du matériel propre, des poches à douille en plastique, avec des embouts propres, et toujours couvrir la crème ouverte. La crème et autres produits laitiers absorbent très rapidement les odeurs ambiantes. - Rincer et désinfecter tous les jours les machines à chantilly : une machine à chantilly n’est jamais trop propre.
Les aérobatteurs fouettent la crème tranquillement et régulièrement en y insufflant de l’air froid, pendant que la crème reste en mouvement au moyen d’un papillon. Les avantages : un rendement élevé. Convient tout particulièrement aux pâtissiers qui fabriquent beaucoup de bavarois et de mousses.
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Visite et création
Le fleuron des créations de Julien Alvarez, champion du monde en pâtisserie
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En janvier 2011 à Lyon, l’Espagne a gagné la prestigieuse Coupe du Monde de la Pâtisserie Avec Yann Duytsche comme capitaine et Julien Alvarez comme pâtissier-chocolatier, ils ont présenté des œuvres d’arts impressionnantes en sucre, chocolat et glace. Les Espagnols ont marqué beaucoup de points avec leurs entremets : Rosa del Viento. Julien Alvarez était auparavant pâtissier chez Philippe Conticini et Angelo Musa à Paris et à la Pâtisserie Bubo à Barcelone. Il est aujourd’hui spécialiste en pâtisserie, confiserie et chocolat à l’École Bellouet Conseil à Paris. Il a fait une démonstration en Belgique. Debic est allé voir et écouter la philosophie de ce champion du monde.
Ma motivation, c’est l’amour du métier
« Je n’ai pas changé ma façon de travailler ou de penser depuis que j’ai gagné le titre. »
« Je travaille comme enseignant professionnel polyvalent à l’école Bellouet Conseil à Paris. Le métier en soi me passionne toujours. L’échange de connaissances et d’idées est énorme aujourd’hui. Les projets continuent à me passionner, on sent que le monde du sucre évolue. Il y a une demande énorme de connaissances et de savoir-faire et nous essayons de les transmettre grâce à l’école. Être champion du monde de pâtisserie n’est pas une fin en soi, mais une confirmation et une motivation. « Je n’ai pas changé ma façon de travailler ou de penser depuis que j’ai gagné le titre. Je sens cependant que le public ou les clients sont devenus plus exigeants et attendent plus de moi depuis que j’ai reçu cette distinction. Elle me permet de voyager davantage, car on me demande plus souvent pour des démonstrations ou pour être membre d’un jury. »
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Visite et création
Quelles sont les différences internationales dans notre métier ? « Ce qui est marquant, c’est que la pâtisserie française est toujours considérée comme une norme de qualité. Bien sûr, il y a des différences de goût, de teneur en sucre ou en graisse au niveau international. Les saveurs et les textures sont également définies culturellement et géographiquement : regardez le yuzu au Japon, les noix en Europe méridionale, les fruits secs en Afrique du Nord et les herbes et thés de l’Orient. On reste cependant proche de la base technique. L’Orient a une soif incroyable de connaissances et de recettes, fortement absorbées pendant les démonstrations, les ateliers et les stages. Leur interprétation de certaines pâtisseries ou combinaisons de recettes m’encouragent à consacrer encore plus d’attention aux recettes et à l’échange mutuel de connaissances. »
L’émotion comme ingrédient « Pour la pâtisserie, le goût est très important. Malgré la maîtrise des techniques, l’émotion et le goût sont devenus beaucoup plus importants. Comme pour tout autre ingrédient, nous devons chercher la meilleure solution possible pour le produit fini. J’ose affirmer qu’un bon produit est également beau. Le contraire n’est pas nécessairement vrai ! »
Recette Rendement : 18 petites gâteaux individuels
Biscuit roulé parfumé à l’orange 140 g 100 g 140 20 170 100 250 120
g g g g g g
de lait de beurre de laiterie Constant Debic de farine de zeste d’orange de jaune d’œuf d’œuf de blanc d’œuf de sucre
Framboises confites 65 85 215 20 8 5 5
g g g g g g g
de sucre inverti de morceaux de framboises de purée de framboises de sucre de pectine NH de gélatine de jus de citron
Ganache blanche aux épices 480 225 1 1 10 35
Rosa del Viento ; le gâteau qui a gagné la Coupe du Monde 2011 Recette de glaçage sur www.debic.com
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de Crème Debic 35 % de chocolat blanc une gousse de vanille fève Tonka de zeste d’orange Cointreau 60 %
Frisson parfumé à l’orange Montage - Étaler les framboises confites sur le côté lisse du biscuit. - Entre-temps, fouetter la ganache blanche, puis en répartir 400 g sur les framboises confites étalées. Conserver le reste pour la décoration. Rouler le biscuit très serré puis réserver au réfrigérateur.
Finition - Détailler le roulé en tranches de 3 cm de large. Appliquer la ganache fouettée avec un embout de Saint-Honoré. - Décorer avec la garniture au chocolat et les framboises fraîches.
Biscuit roulé parfumé à l’orange - Laisser infuser le zeste d’orange râpé pendant 10 minutes dans le lait chauffé avec le beurre de laiterie Constant Debic. Ramener à ébullition, puis terminer comme une pâte à choux classique avec les œufs, le jaune d’œuf et la farine. Fouetter le blanc d’œuf avec le sucre. Incorporer délicatement dans la pâte à choux. - Étaler sur une plaque de 60x40 cm. - Four : 170 °C / 10 minutes. Framboises confites - Mélanger la pectine et le sucre à sec. Chauffer le sucre inverti avec les morceaux de framboises, le jus de citron et la purée de framboises à 45 °C. - Verser le mélange pectine/sucre dans ce liquide, puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger. Réserver. Ganache blanche aux épices - Chauffer la Crème Debic (60 °C) avec le zeste d’orange, la gousse de vanille fendue et la fève de tonka râpée. Laisser infuser pendant 1 heure. - Réchauffer, puis verser le liquide dans un chinois sur le chocolat blanc fondu et le Cointreau. Mélanger pour obtenir une émulsion lisse. Réserver au réfrigérateur (4 °C).
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Reportage en Italie
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Le Sigep Rimini 2012 le coup d’envoi de la saison des salons Le coup d’envoi annuel de la saison des salons européens est traditionnellement réservé au Sigep de Rimini. Jadis entièrement dédié aux glaces, le Sigep s’est développé en un salon international de la pâtisserie et des glaces, qui lance les tendances, les saveurs et les styles. Debic est allé humer l’ambiance et a déniché des pistes intéressantes pour le secteur de la boulangerie. Création de cupcakes et de cakes La tendance se poursuit : les cupcakes et gâteaux de mariage, avec des décorations frivoles ou non, sont très en vogue. Il suffit d’observer le nombre d’ateliers et de démonstrations donnés sur le sujet. Les gâteaux de mariage géants sont un nouveau défi pour les pâtissiers. Serait-ce suite au mariage royal en Grande-Bretagne ou plutôt un retour aux valeurs traditionnelles et au romantisme ? La tendance est là, y satisfaire peut permettre d’améliorer les chiffres.
Café, coins-café, barista, bars à lait Après la glace et la mode, le café est un besoin vital pour tout Italien : expresso, café lungo, cappuccino… C’est un mode de vie. L’importance commerciale du café dans notre secteur est une tendance qui s’affirme depuis quelques années déjà sans faiblir. L’intégration de coins-café dans la boulangerie continue à se développer. Parties jadis d’un café impersonnel tiré d’un distributeur, les marques de café améliorent maintenant leur image en proposant aussi des appareils compacts. Les décorateurs de magasin ont bien compris cet intérêt et cherchent des solutions pour créer des « instants café » dans le magasin. Les fabricants proposent également des machines qui torréfient le café, à intégrer dans le magasin ou le salon.
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Reportage en Italie
Tiramisù Agrimontana
Debic a marqué sa présence aux différents concours professionnels.
Chocolat - Origines, commerce équitable, bio La domination croissante du marché du chocolat par les grands acteurs du secteur pousse les plus petits fabricants à oser mettre en avant leurs fèves de cacao et chocolats originaux. Répondre à la tendance du commerce équitable et du bio peut inciter certains consommateurs à réfléchir aux qualités et plaisirs de la vie. La passion est le terme par excellence, jouer sur les émotions sans perdre en sincérité. Le chocolat représente plus qu’une tablette, un bonbon ou une figurine amusante. Boisson savoureuse au chocolat, barres chocolatées et chocolat liquide à la carte ne sont que le début de ce qu’on peut encore faire avec cet ingrédient.
Lorsque les talents fusionnent Debic, marque exclusivement réservée aux spécialistes de la restauration, était présent lors de différents concours professionnels à Rimini. Notre soutien à la Junior World Cup pour encourager les jeunes nous semblait un investissement indispensable pour l’avenir de la pâtisserie. Il est par ailleurs frappant que le métier de pâtissier, traditionnellement masculin, soit de plus en plus prisé par les femmes. En tant que principal sponsor du premier concours pour pâtissières, Debic était donc fier de proclamer Sonia Balacchi gagnante du titre de “Pastry Queen Award”. Le moment fort du Sigep, le Gelato World Cup 2012, a également été emporté par l’Italie.
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Savourer un Apéritivo à Milan La Dolce Vita et le sens des affaires... Faire plus de chiffre en créant ou ranimant d’autres instants de dégustation ! L’Apéritivo traditionnel existe encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino donnent le ton et veulent rester fidèles à cette tradition.
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Reportage en Italie
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C’est une question d’honneur que de proposer les meilleurs bouchées et mets délicats L’Apéritivo traditionnel existe encore en Italie, et dans toute sa splendeur. La Pasticceria Ambroeus et le ristorante Teatro alla Scala il Marchesino donnent le ton et veulent rester fidèles à cette tradition. ’Le soir, entre six et huit heures, se détendre dans un bar apéritif local, avec des collègues, amis ou la famille, pour s’ouvrir l’appétit en dégustant un apéritif sec, un prosecco ou un Americano typique (Campari, vermouth doux et eau gazeuse). Les bouchées en font naturellement partie, et ça va bien plus loin que quelques cacahuètes, olives ou gressins. Lors d’un apéritif ou un cocktail digne de ce nom, et relativement onéreux, on met un point d’honneur à proposer gratuitement un buffet composé de délicieuses et délicates bouchées. Il est évident que l’idée est en train de se développer : les grands noms de la mode tels qu’Armani Café, Trussardi Apéritivo et Bulgari Hotel y apportent leur propre touche de luxe. En tant que boulanger, nous pouvons également intégrer le concept. Il n’est pas toujours possible de transposer telles quelles toutes les cultures et habitudes. C’est pourtant une occasion à saisir dans les villes plus grandes ou branchées. Aujourd’hui, les consommations dans une pâtisserie ou un salon de dégustation se prennent principalement autour du petit-déjeuner, le midi et à la pause-café. Un chiffre assuré et relativement prévisible.
Augmenter son chiffre Pourquoi les pâtisseries possédant un salon de dégustation ne profiteraient-elles pas de cette idée d’Apéritivo pour lancer et promouvoir leur moment-apéritif ? Des bouchées préparées dans leur atelier, complétées par des spécialités italiennes, voilà ce qui devrait séduire de nombreux gourmets ou gastronomes. En élargissant ou en décalant le moment des repas ou des dégustations, un boulanger peut facilement augmenter son chiffre d’affaires. Un exemple réussi ? La mode des tapas, venue du nord de l’Espagne, ou les bars à sushi et à huîtres à Paris et à Londres. Vous qui nous lisez, vous avez une expérience pratique dans cet esprit ou avec un concept similaire ? Faites-le nous savoir ! Nous serons ravis de vous rendre visite pour un reportage. Vous pouvez nous contacter par le formulaire de contact que vous trouverez sur notre Site Web www.debic.com
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À la recherche d’une qualité excellente mais abordable ? Vous choisissez tout naturellement les produits de boulangerie Debic. Mais nous allons plus loin encore : nous inspirons et soutenons le professionnel et le chef d’entreprise que vous êtes dans vos activités quotidiennes pour que votre affaire soit plus lucrative.
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Quand les talents s’unissent.