Debic Magazine: Trendsetter für Bäcker und Konditoren by FrieslandCampina Professional

Frühling – Sommer 2012

Magazine

Leckere Tipps für Bäcker und Konditoren

Die Erfolgsgeschichte der Oonk Bäckerei

Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Leidenschaft für die Backkunst und Branchenerfahrung

Bavarois und Mousse

Die richtige Methode für ein perfektes Endergebnis

Julien Alvarez

Spitzenkreationen vom Patisserie-Weltmeister

In dieser Ausgabe

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Die Erfolgsgeschichte der Oonk Bäckerei

Seiner Meinung nach denken und handeln zu viele seiner Kollegen mit dem Herzen. Marc Oonk sagt, dass Kosteneffizienz vor allem eine Frage der richtigen Entscheidungen ist

Debic Collection

■ Eine Sommerkollektion, die voller Aromen, Farben, Konsistenzen und Formen steckt. Ein Stück Kuchen, das schmeckt wie der Frühling in Italien!

Techniken und Grundlagen 16

■ Tipps zum Abbinden von Bavarois und Mousse, um die nötige Stabilität im Kühlschrank zu erzielen.

Spitzenkreationen von Julien Alvarez

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Der Patisserie-Weltmeister verrät uns die Geheimnisse seines Handwerks. „Das Auge isst mit!”

Sigep Rimini

■ Die wichtigsten Trends der internationalen Fachmesse für Speiseeis-, Konditoren- und Bäckerhandwerk 2012. Das Kaffeegeschäft in der Bäckerei erfreut sich immer größerer Beliebtheit.

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26 Kurzbeschreibung Herausgegeben von FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgien Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Redaktion Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Alessia Brambilla. Rezepte Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez

Links: Tom van Meulebrouck, Kulinarischer Berater, Debic Rechts: Bruno Van Vaerenbergh, Konditor, Debic

Kreative Handwerkskunst und wirtschaftliche Kreativität– zwei Grundsätze, die sich optimal ergänzen. Der Kunde hält mehr denn je Ausschau nach authentischen Geschmacks- und Geruchserlebnissen. Er möchte sich wieder auf die Naturbelassenheit und Reinheit der Produkte besinnen. Dazu zählt die Verwendung von echter Schokolade, Sahne, Vanille, Nüssen und Butter für köstlichste Kuchen, Backwaren und Konfekt. Lange Zeit galten Konditoren bewusst oder unbewusst als Verfechter authentischer Geschmacksrichtungen und Zutaten. Durch unzählige Fernsehsendungen, Kochbücher und Zeitschriften hat der Kunde erkannt, dass die köstlichen Kuchen und Backwaren der handwerklichen Leidenschaft und Kreativität der Konditoren zu verdanken sind. Diese Kreativität wird von Branchenverbänden, Fachmessen, speziellen Workshops und Kollegen gefördert. Debic möchte seinen eigenen kreativen Beitrag leisten und Sie mit Hilfe seine Debic Collection (Seiten 8-15) inspirieren. Wirtschaftliche Kreativität ergänzt die kreative Handwerkskunst perfekt und stellt eine Möglichkeit dar, den geschäftlichen Erfolg voranzutreiben. Aus diesem Grund stellen wir Ihnen in dieser Ausgabe zwei bemerkenswerte Berichte vor: die Erfolgsgeschichte einer Patisserie in den Niederlanden und den „Aperitivo-Moment” in Mailand. Darüber hinaus finden Sie hier ein exklusives Rezept des Patisserie-Weltmeisters Julien Alvarez. Wir wünschen Ihnen einen erfolgreichen Sommer! Das Debic Team

Visite et création

„ Betrachten Sie Ihren Shop jeden Morgen aus den Augen der Kunden.”

Die Erfolgsgeschichte von Oonk: ein optimales Zusammenspiel zwischen der Leidenschaft für die Patisserie, der Branchenerfahrung eines Geschäftsmanns und der Ausrichtung auf den Kunden.

Auf Marc Oonks Visitenkarte prangen die Worte: „Patisserie-Chocolaterie-BäckereiMittagstisch”. Schnell wird deutlich, dass dies keine leeren Worte sind. Jeder Geschäftsbereich hat seinen eigenen festen Platz und operiert unabhängig im internen Unternehmenskreislauf von Oonk. Marc Oonk ist ein Geschäftsmann mit einer unbeirrbaren und klaren Vision: Er verfolgt die Maxime, alles selbst herzustellen, vorausgesetzt, die Eigenherstellung ist rentabler, als ein hochwertiges Fertigprodukt zu kaufen. Wir haben seine Ansichten während unseres Besuchs in der Bäckerei mit Mittagstisch zusammen mit weiteren verblüffenden Bemerkungen notiert.

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Standort „Indem wir ständig Augen und Ohren offenhalten, wissen wir genau, was um uns herum geschieht, ob Geschäftslokale leer stehen und ob die örtliche Gemeinde Umstrukturierungen plant. Dieses Denken und Handeln hat es uns schließlich ermöglicht, eine Filiale an diesem Standort zu eröffnen. Dies gilt als modern nach aktuellen Standards, doch ich entwickle unser Konzept und unsere Produktpalette bewusst im Einklang mit unseren Visionen weiter. Im Laufe der Zeit muss sich ein Logo als Markenname etablieren. Das bedeutet, dass man sich eingehend mit diesem Thema beschäftigen muss. Schließlich ziert der Markenname Tortenschachteln, Schokoladenverpackungen und Arbeitsbekleidung und wird im Rahmen von Sponsoren-Programmen und Fernsehwerbungen genutzt.”

Steckbrief

Entscheidungen sind ausschlaggebend für den Erfolg.

Marc Oonk: Geburtsdatum und -ort: 1967, Enschede, Niederlande De Wetstraat 27 7551 GA Hengelo www.oonk.nl Leiter und Inhaber von: 5 Filialen Bäckerausbildung: MTS Wageningen Kaufmännischer Kurs Praktikum: Huize Van Wely, Piet Booij

„Produktivität ist das wohl wichtigste Glied in unserem gesamten Prozess. Qualität lässt sich nur durch die objektive, lückenlose Verfolgung eines Produkts sicherstellen. Ich würde allen Neulingen im Konditorgeschäft dazu raten, mit einem begrenzten aber hochwertigen Basissortiment zu beginnen und eine sorgfältige Kosten-Nutzen-Analyse auszuarbeiten, bevor sie weiter voranschreiten. Heute noch stelle ich fest, dass viele meiner Kollegen zu sehr mit dem Herzen denken und handeln. Das ist nicht immer im Sinne des Geschäfts. Konzentrieren Sie sich auf das, was Sie am besten können, treffen Sie Ihre Entscheidungen und der Erfolg kommt von ganz alleine! Fertige Tortenböden sind durchaus in Ordnung, solange Sie sie nicht selbst günstiger herstellen können. Dabei sind eine hohe Qualität und eine Wertsteigerung des Produkts durch ihre persönliche Handschrift Voraussetzung.”

Know-how einbringen „Wir haben nicht gleich von Tag 1 mit der Pralinenherstellung begonnen. Es hat sich erst gelohnt, selbst Pralinen herzustellen, als wir unsere dritte Filiale eröffneten und einige Stammkunden hatten. Die Tatsache, dass Dennis Stans die köstlichste Schokoladenpraline 2009 in den Niederlanden erschuf, bedeutetet nicht nur für ihn sondern auch für uns als Unternehmen den Durchbruch. Er ist jetzt für die Chocolaterie verantwortlich.”

Spezialisierung in jedem Bereich „Nur gemeinsam sind wir stark. In einem Einmannbetrieb müssen Sie sich in allen Bereichen auskennen. Wenn Sie wachsen, müssen auch Ihre Mitarbeiter Schritt halten. Da wir mittlerweile über mehrere Zweigstellen und eine zentrale Produktionsstätte verfügen, ist es meine 5

Visit & Create

Tipp *Zur besseren Verwaltung Ihrer Produktpalette sollten Sie ein Produkt herausnehmen, wenn Sie eine neue Kuchen- oder Gebäcksorte einführen. *Konzentrieren Sie sich dabei mehr auf eine effektive Produktion und minimieren Sie den (kostspieligen) Aufwand der Veredelung: das optimale Verhältnis liegt bei einer Stunde Veredelungsarbeiten und sieben Stunden Produktion. *Oonk strebt ein Ziel von 0,60 EUR Produktionskosten pro Gebäckstück an. Ändern Sie bei Bedarf den Herstellungsprozess des Rezepts.

Aufgabe, die Mitarbeiter entsprechend ihrer Qualifikationen bedarfsgerecht einzuteilen und ihnen Verantwortung zu übertragen. Jeder Geschäftsbereich operiert eigenständig, zieht den Selbstkostenpreis vom Verkaufspreis der hergestellten Produkte ab und errechnet die entsprechende Gewinnmarge. Dies bedeutet, dass der Shop Produkte vom Produktionsbereich abkauft. Das „Oonk-System” bezeichnet die Veredelungsphase der Produkte, die von unserem Produktionsbereich bereitgestellt werden. Jeder Bereich verfeinert die Backwaren oder Torten in den eigenen Betriebsräumen. Im Zuge dieser Veredelungsarbeiten verleiht jeder Bereich den Produkten mit frischen Früchten, Schlagsahne und Dekorationen den letzten Schliff. Dies erfolgt unter Einsatz der entsprechenden Hilfsmittel und in den geeigneten Betriebsstätten.

Unsere Produkte aus Sicht kritischer Verbraucher „Kommunikation spielt eine wichtige Rolle ... Wir nutzen zwei Kommunikationskanäle: die Kommunikation zwischen dem Unternehmen und dem Kunden und die interne Kommunikation. Die interne Kommunikation ist für das optimale Zusammenspiel zwischen den verschiedenen Bereichen unerlässlich. Im Gegenzug für Anregungen und Beiträge erhält man zusätzliche Informationen und kann diese in der Zukunft für sich nutzen. Hier ein Beispiel: Fünf Minuten vor Eröffnung muss jeder Filialleiter seinen Shop kritisch aus Sicht des Verbrauchers betrachten. Diese Taktik hat dazu geführt, dass wir eine „Akademie” für alle Verkäufer ins Leben gerufen haben. Unsere erfahrensten Mitarbeiter führen interne Schulungen durch und das zahlt sich wirklich aus!”

Wettbewerbe dienen als Quelle der Inspiration bei der Produktentwicklung „Die Bäckerei Oonk ist für ihre regelmäßige Teilnahme an branchenspezifischen Wettbewerben bekannt. Gelegentlich gehen wir dabei auch als Gewinner hervor. Zudem informieren wir auch die regionalen Medien wie Zeitungen, Fernseh- und Radioanstalten darüber, um uns in Erinnerung zu rufen und unsere Bekanntheit zu fördern. Ich bin zu Recht stolz auf meine Mitarbeiter, die bei diesen Wettbewerben mitwirken und ermutige Sie stets zur Teilnahme. Die Teilnahme an einem (inter)nationalen Wettbewerb liefert mehr neue Kenntnisse und Inspiration als eine zweijährige Berufsausbildung. Haben Sie jemals berechnet, wie viel eine Produktentwicklung tatsächlich kostet? Bei einem Wettbewerb sind all diese Informationen frei verfügbar. Geschmackskombinationen, neue Techniken und Methoden, Durchhaltevermögen, ...” „Ich selbst bin Mitglied bei Heerlijk & Heerlijk („Lecker und Lecker”), einem nationalen Berufsverband. Ziel ist die Weitergabe von Wissen und der gemeinsame Einkauf von saisonalen Verpackungen, Werbematerialien und die Aufteilung der Produktionskosten für Videos usw. Unseren Vorschriften fordern von uns, dass einem Mitarbeiter sechs Mal jährlich zur Beurteilung und zur Ansprache von Kritikpunkten ein Besuch abgestattet wird. Dank dieser Besuche konnte ich deutliche Fortschritte verzeichnen. Wissenstransfer! Dabei legen wir regelmäßig bestimmte Themenschwerpunkte fest, wie High Tea, Cupcakes, Häppchen, Pralinen. Bei jedem Thema sprechen wir nicht nur über die „Torten” selbst, sondern dekorieren den Shop entsprechend, erstellen Flyer und verschicken Postwurfsendungen. Diese thematisierten Konzepte bringen allen Mitgliedern großen wirtschaftlichen Erfolg ein.

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Café au Lait Sablé Breton (süßes Mürbeteiggebäck), Kaffee-Schokoladen-Mousse, Duchesse-Biskuit Rezept: Mehrere Scheiben des gerollten Duchesse-Biskuits mit einem neutralen Öl auf den Kuppeltorten anbringen. Diese abwechselnd mit einer Lage Kaffee-Schokoladen-Mousse und den Duchesse-Biskuit auffüllen. Es sollten mindestens vier Schichten entstehen. Im Gefrierschrank abkühlen lassen.

Anrichten: Die Kuppeltorten aus der Form lösen, mit einem neutralen Tortenguss glasieren und auf eine Tortenplatte setzen. Mit frischen Himbeeren verzieren.

Bretonischer Kuchen - Die Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. - Die weiche Debic Butter Cake in einen Mixer geben und mit dem Zucker, dem Salz und der Zitrone vermengen. - Das Ei hinzufügen und in die Masse geben. Das Mehl mit dem Backpulver sieben, hinzufügen und mit einem Knethaken zu einer homogenen Masse verkneten. - Im Kühlschrank aufbewahren. Den Teig 3mm dick ausrollen. Kreise mit einem Durchmesser von 18cm ausstechen und den Teig auf einem Backblech auslegen und die Kreise drumherum platzieren. Eine dünne Lage der Tortensahne auf den Boden geben und bei 180°C 15 Minuten backen.

Rezept Menge: 5 Kuppeltorten à 16cm Ø

Bretonischer Kuchen 350 g Debic Butter Cake 285 g Zucker 5 g Zitronenschale 5 g abgeriebene Zitronenschale 3 g Salz 43 g Ei 17 g Backpulver 3 g Backnatron 540 g Mehl 400 g Tortensahne

Duchesse-Biskuit: 3 Backbleche (60/40cm) 405 g Zucker 455 g Eiweiß 365 g Eidotter 250 g Mehl 26 g Maisstärke 330 g Aprikosenmarmelade

Kaffee-Schokoladen-Mousse 165 g Zucker 55 g Wasser 163 g Eidotter 325 g Milch 17 g Gelatine 350 g Milchschokolade 8 g Instantkaffee 1 l Debic Sahne 32%

Duchesse-Biskuit: - Die Eiweiße mit dem Zucker vermischen, bis die Masse eine feste Konsistenz erreicht. Die Eidotter schlagen und unter die Eiweißmasse heben. Das Mehl und die Maisstärke sieben und vorsichtig unter die Kuchenmischung ziehen. - Den Teig auf dem Backblech ausrollen und bei 200°C 4 bis 5 Minuten backen. - Mit der Aprikosenmarmelade bestreichen und aufrollen. Kaffee-Schokoladen-Mousse - Zucker und Wasser gemeinsam bei 120°C kochen und unter Rühren über die Eidotter geben. (Pâte à Bombe). Die Gelatine in der Zwischenzeit in kaltem Wasser aufweichen. Die Milch bei +/- 65°C erhitzen und den Instantkaffee und die aufgeweichte Gelatine dazugeben. - Mit der Milchschokolade zu einer glatten Ganache verrühren. - Die Pâte à Bombe bei ca. 30-35°C hinzufügen. Dann unter die leicht schaumig geschlagene Debic Sahne heben. Sofort verarbeiten.

Debic Collection

Debic hat den berauschenden Duft des Frühlings in Italien für sich entdeckt und in seinen phantasievollen, originellen und vor allem köstlichen Kuchen eingefangen. Stellen Sie Ihren Kunden das mediterran angehauchte Sortiment vor, das mit cremigen Geschmacksnoten betört. Und machen Sie sich mit dieser Sommerkollektion vertraut – einem Zusammenspiel aus wunderbaren Geschmacksnuancen, Farben, Konsistenzen und Formen!

Semifreddo Americano Rezept Für: ein Backblech (60/40cm)

Butterteig 275 g Debic Butter Cake 260 g Zucker 50 g Ei 300 g Mehl 6 g Backpulver 3 g Salz

Mandel-Biskuit 500 g Eiweiß 100 g Zucker 1200 g gemahlene Mandeln (50% Zucker) 100 g Mehl

Grapefruit Semifreddo 500 g Debic Parfait 500 g Debic Butter Cake 50 g Zucker 75 g Grapefruitmus

Rezept Backen Sie eine Schicht Butterteig auf einem Backblech (60/40cm). Anschließend abkühlen lassen und die Grapefruitcrème auf den Boden geben. Mit einer Schicht Mandel-Biskuit bedecken und der leicht geschlagenen Sahne glatt streichen. Im Gefrierschrank abkühlen lassen.

Anrichten Mit einem grünen, neutralen Gelee glasieren. Abschließend mit weißen Schokoladenraspeln dekorieren.

Butterteig - Die Debic Butter Cake mit dem Zucker und Ei vermischen. - Das Mehl, Backpulver und Salz sieben und in die Masse einkneten. Im Kühlschrank abkühlen lassen. - 3mm dick ausrollen und gleichmäßig auf einem Backblech (60/40cm) verteilen. - Im Backofen ±12 Minuten lang bei 170°C backen lassen. Mandel-Biskuit - Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Das Mehl sieben und mit den gemahlenen Mandeln vermengen. - Vorsichtig unter das geschlagene Eiweiß heben. - Auf dem Backblech ausrollen und backen lassen. 170°C / 35 Minuten. Grapefruit Semifreddo - Die angewärmte Debic Butter Cake mit dem Zucker zu einer leichten Crème verquirlen. - Das Debic Parfait und das Mus dazugeben und vorsichtig vermischen.

Fingerfood Kuchen, die auf einem Backblech der Größe 60/40cm oder 60/80cm gebacken werden, lassen sich optimal zu Törtchen, Gebäckstücken, kleinen Häppchen und Fingerfood verarbeiten und stellen eine kostengünstige Basis dar. Fingerfood bezeichnet Gebäckwaren und Appetithäppchen mit einer etwas eleganteren Form, die genussvoll aus der Hand gegessen werden können. Der Boden für einen klassischen Kuchen oder Gebäck wird in 9 x 4cm große Stücke geschnitten. Fingerfood hat in der Regel eine Größe von 12 x 3cm.

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Panna cotta al Lampone Rezept Für diese Torte benötigen Sie ein Backbleck 60/4cm x 5cm (Tiefe). Eine gebackene Lage des Butterteigs auf dem Blech auslegen und die Hälfte der Panna Cottamit fettarmem Käse darauf verteilen. Die gefrorene Schicht aus Crème + Biskuit hinzufügen und fest andrücken. Den Rest der Panna Cotta mit fettarmem Käse auf der Oberfläche verteilen und glätten. Im Gefrierschrank abkühlen lassen.

Anrichten In 3 x 12,5cm große Gebäckstücke schneiden. Mit frischen Himbeeren und Pistazienbiskuit-Stücken anrichten.

Rezept Für ein Backblech (60/40cm)

Himbeer-Biskuit 500 g Eiweiß 500 g Zucker 500 g Eidotter 400 g Mehl 100 g Kartoffelstärke 200 g (gefrorene) Himbeerstücke

Himbeercrème 400 g Himbeermus 100 g Zucker 120 g Eidotter 150 g Ei 10 g Gelatine 150 g Debic Butter Cake

Butterteig Himbeer-Biskuit - Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. - Das Eidotter langsam dazugeben. - Die Stärke mit dem Mehl sieben und unter die geschlagene Mischung heben. - Auf zwei Backblechen (60/40cm) verstreichen. - Die geforenen Himbeeren auf dem Biskuit verteilen. - Im Backofen 6-8 Minuten lang bei 220°C backen lassen.

275 g Debic Butter Cake 260 g Zucker 50 g Ei 300 g Mehl 6 g Backpulver 3 g Salz

Panna Cotta mit fettarmem Käse Himbeercrème - Das Himbeermus und den Zucker zum Kochen bringen. Die Eier und das Eidotter dazugeben und im heißen Wasserbad (83°C) verrühren. - Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen und gut vermengen. Die Debic Butter Cake bei 40°C dazugeben und mit einem Handmixer emulgieren. - Eine Lage Biskuit auf ein Backblech geben, die Mischung darauf gießen und mit einer zweiten Lage Biskuit bedecken. Im Gefrierschrank abkühlen lassen.

1 l Debic Panna Cotta 700 g Quark (Weißkäse) 10 g Gelatine 1.45 l Debic Sahne 32%

Butterteig - Die Debic Butter Cake mit dem Zucker und Ei vermischen. - Das Mehl, Backpulver und Salz sieben und in die Masse einkneten. Im Kühlschrank abkühlen lassen. - 3mm dick ausrollen und auf ein Backblech (60/40cm) legen. - ± 12 Minuten lang bei 170°C backen. Panna Cotta Mousse mit fettarmem Käse - Die Debic Panna Cotta bei 60°C erhitzen und die aufgeweichte Gelatine beifügen. Mit dem Quark (Weißkäse) vermengen. - Die leicht schaumig geschlagene Debic Sahne vorsichtig mit einem Teigschaber in die Mischung einrühren (bei ± 35°C).

Debic Collection

La Scala Rezept Legen Sie eine Schicht des Biskuitkuchens auf dem Backblech aus und pinseln Sie eine Schicht Mangomus auf. Eine Schicht knuspriger Feuilletine darüber geben. Die Oberfläche mit dem Mango-Lavendel-Ganache überziehen und mit 100 g Schokoladenchips bestreuen. Das Backblech mit dem nussigen Mousse bestreichen, glätten und einfrieren.

Anrichten Mit einem neutralen, transparenten Tortenguss glasieren. In Einzelportionen schneiden und auf eine gebackene Schicht des Schokoladenteigs geben. Mit Pekannüssen und Ganache dekorieren.

Knusprige Feuilletine - Die Nussbutter, die weiße Schokolade und die Haselnusspraline schmelzen und vorsichtig mit den Feuilletine vermengen. Mango-Lavendel-Ganache - Das Mangomus mit dem Invertzucker und der Sahne bei 80°C erhitzen und auf die geschmolzene Schokolade gießen. Das Lavendelextrakt in die Mischung träufeln und mit einem Mixer zu einer glatten Ganache emulgieren. Süßes Mürbeteiggebäck aus Schokolade - Zutaten auf Zimmertemperatur bringen und nach Anleitung vermengen, um ein klassisches, süßes Mürbeteiggebäck herzustellen. Kühl stellen. - 2mm dick ausrollen, schneiden und 10 Minuten bei 170°C backen lassen.

Rezept Für: ein Backblech (60/40cm)

Knusprige Feuilletine 300 g Haselnusspraline 65 g weiße Schokolade 160 g Feuilletine 80 g Nussbutter*

Mango-Lavendel-Ganache 300 g Mangomus 75 g Invertzucker 900 g weiße Schokolade 6 Tropfen Lavendelextrakt 250 g Debic Sahne 32% 100 g Schokoladenchips

Süßes Mürbeteiggebäck aus Schokolade 200 g Debic Butter Cake 110 g weicher, hellbrauner Zucker 25 g gemahlene Mandeln 70 g Ei 345 g Mehl

Nusspaste 300 g Zucker 100 ml Wasser 300 g Pekannüsse, zerhackt 75 g Nussbutter*

Nussiges Mousse Nusspaste - Den Zucker zusammen mit dem Wasser zum Kochen bringen, um ihn zu karamellisieren, und dann die gehackten Pekannüsse zugeben. Ständig rühren, bis die Masse eine sandige oder zuckerartige Konsistenz annimmt. Auf eine Silpat-Backmatte gießen und in einem Robot-Coupe oder einer anderen Küchenmaschine zusammen mit der Nussbutter zu einer dicken Paste verquirlen. Nussiges Mousse - Die Gelatine aufweichen. In der Zwischenzeit die Debic Sahne 32% aufschlagen. - Die aufgeweichte Gelatine zusammen mit der Haselnusspaste vermischen. Unter die geschlagene Sahne heben.

10 | Debic Magazine

1.2 l Debic Sahne 32% 250 g Nusspaste 8 g Gelatine

* Für 80 g Nussbutter 110 g Debic Butter Cake verwenden und auf der Herdplatte erhitzen, bis sie sich haselnussbraun färbt. Vorsichtig abtropfen lassen.

Griotto

Rezept Eine Schicht des süßen Mürbeteiggebäcks auf dem Boden der länglichen Kuchenformen auslegen. Einstechen und mit der Pistazien-Frangipane besprühen. Großzügig mit 350 g (gefrorenen) Kirschen bedecken und schließlich die Streusel darauf verteilen. 20 Minuten lang bei 180°C backen.

Anrichten Streuzucker und Glasur.

Rezept Für: 3 längliche Kuchenformen à 40 x 8cm

Süßes Mürbeteiggebäck 600 g Debic Butter Cake 8 g Salz 400 g Streuzucker 200 g Ei 100 g gemahlene Mandeln 1000 g Mehl

Süßes Mürbeteiggebäck - Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen und in der angegebenen Reihenfolge vermengen, ohne den Teig zu einer elastischen Masse zu verkneten. - In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Pistazien-Frangipane

Pistazien-Frangipane - Die Frangipane mit der Pistazienpaste und den zerhackten Pistazien vermischen.

1.3 kg Frangipane 90 g Pistazienpaste 10 g zerhackte Pistazien

Streusel - Die Zutaten auf Zimmertemperatur bringen und vermengen. - Im Gefrierschrank abkühlen lassen.

Streusel 75 g brauner Zucker 75 g Debic Butter Cake 75 g Mehl

Debic Collection

Pi単a Colada

12 | Debic Magazine

Rezept: Das süße Mürbeteiggebäck 3mm dick ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 18cm ausstechen. Die Böden in Tortenringe aus Holz füllen, die mit Backpapier ausgelegt sind. Eine Schicht Kokosnuss-Frangipane mit dem Spritzbeutel darauf geben. Die gebackenen Ananasstücke hinzufügen und gleichmäßig verteilen. Ofen: ± 25 Minuten bei 180°C. (Tipp: Die Torten im Gefrierfach abkühlen lassen. Dekoration und Veredelung am selben Tag)

Anrichten Eine frische Ananas (+/- 600 g) in feine Würfel schneiden und dekorativ auf den Törtchen anrichten. Zur Dekoration nur rote Beeren und eine halbe Vanilleschote verwenden.

Rezept Für: 6 Törtchen à 18cm Ø

Süßes Mürbeteiggebäck: Basisrezept 600 g Debic Butter Cake 8 g Salz 400 g Streuzucker 200 g Ei 100 g gemahlene Mandeln 1000 g Mehl

Kokos-Frangipane - Die geriebene Kokosnuss in eine Mischung aus Kokoslikör und der Kokosmilch einlegen. - In der Zwischenzeit die Frangipane auflockern und die Kokosmischung dazugeben. Gut vermengen.

Kokos-Frangipane

Frangipane - Die Debic Butter Cake verrühren und den Zucker unterheben. - Die Eier in den Teig kneten. Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln unterziehen.

1.2 kg Frangipane* 200 g Kokosmilch (Dose) 40 g Kokosraspeln 100 g Kokoslikör

Gebackene Ananas - Die Debic Butter Cake erhitzen und die frischen Ananasstücke und die aufgeschnittene Vanilleschote dazugeben. Gut bräunen und zur Seite stellen.

*Frangipane 1000 g Debic Butter Cake 350 g Ei 1000 g gemahlene Mandeln 1000 g Zucker 500 g Mehl

Gebackene Ananas 1 große Victoria-Ananas (600 g) 1 Vanilleschote 50 g Debic Butter Cake 13

Collection Debic

Velvet Rezept Für: ein Backblech (60/40cm)

Schokoladen-Biskuitkuchen 570 g Eidotter 480 g Zucker 550 g Eiweiß 110 g Zucker 185 g Kakaopulver 270 g Mehl 285 g Debic Butter Cake

Knusprige Feuilletine 300 g Haselnusspraline 65 g weiße Schokolade 160 g Feuilletine 80 g Nussbutter*

Velvet Cream 400 g weiße Schokolade 180 g Debic Sahne 32% 6 g Gelatine

Leichte Kirsch-Ganache 500 g Kirschmus 75 g Griottines Kirschsaftkonzentrat 600 g Debic Sahne 32% 1300 g weiße Schokolade 9 g Gelatine

Champagner-Crème 1 l Debic Sahne 32% 120 g Zucker 40 g Champagner-Mischung oder Marc de Champagne

* Für 80 g Nussbutter 110 g Debic Butter Cake verwenden und auf der Herdplatte erhitzen, bis sie sich haselnussbraun färbt. Vorsichtig abtropfen lassen.

14 | Debic Magazine

Schokoladen-Biskuitkuchen - Den Eidotter mit dem Zucker verquirlen. Das Eiweiß in einer anderen Schüssel schaumig schlagen. In der Zwischenzeit das Mehl mit dem Kakaopulver sieben. Die Butter zerlassen und die Zutaten in dieser Reihenfolge mit einem Teigschaber vermengen, dann auf zwei Backblechen (60/40) verteilen. - Ofen: 200°C / 10 Minuten. Knusprige Feuilletine - Die Nussbutter, die weiße Schokolade und die Haselnusspraline schmelzen und vorsichtig mit den Feuilletine vermengen. Velvet Cream - Die Schokolade schmelzen und in eine Edelstahlschüssel gießen. 2 Stunden lang bei 135°C in den Ofen geben. Regelmäßig rühren, bis die Mischung zart gebräunt ist. - Die aufgeweichte Gelatine in der warmen Debic Sahne 32% zerlassen und mit der Schokolade vermengen, wie bei einer Ganache. Leichte Kirsch-Ganache - Die Debic Sahne 32%, das Kirschmus und den Griottines-Saft erhitzen und auf die geschmolzene Schokolade gießen. Die aufgeweichte Gelatine unterheben und schnell verrühren, bis eine homogene Ganache entsteht. - Die Mischung 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Aufschlagen. Champagner-Crème - Die Zutaten auf erster Stufe im Mixer verquirlen und dann die Sahne steif schlagen.

Rezept Den Schokoladenbiskuitkuchen im Dosenboden auslegen. Die knusprige Feuilletine vorsichtig glätten. Die Velvet Cream dazugeben und mit einer zweiten Schicht Schokoladenbiskuitkuchen bedecken. ¾ der aufgeschlagenen Kirsch-Ganache auf dem Backblech verteilen und glätten. Im Gefrierschrank abkühlen lassen.

Anrichten Das restliche ¼ der aufgeschlagenen Kirsch-Ganache mit einem Spritzbeutel auf die Oberfläche spritzen und abwechselnd mit kleinen Häubchen der aufgeschlagenen Champagner-Crème versehen. Eine Mischung aus weißer Schokolade und Kakaobutter (50/50) darauf geben. Mit frischen Himbeeren, Brombeeren, Griottines-Kirschen und 50 g Himbeergelee dekorieren.

Techniken und Grundlagen

Rezept 1

1 l Debic Sahne 32% 350 g Himbeermus 20 g Gelatine

Geschmack – Harmonie Fruchtmark auftauen Lagerhaltung im Kühlschrank.

16 | Debic Magazine

Rezept 2

Rezept 3

0,8 l Debic Sahne 32% 250 g Italienische Meringue 16 g Gelatine 45 g Himbeermischung

1 l Debic Sahne 32% 200 g Bavarois-Fertigmischung 200 g Wasser 45 g Himbeermischung

Eiweiß-Meringue ist eine kostengünstigere Alternative

Einfache Zubereitung

Leichter Fruchtgeschmack. Fällt nach dem Einfrieren aufgrund der großen Mengen Luft in sich zusammen.

Leichter Fruchtgeschmack.

Gelatine oder BavaroisFertigmischung Im Abschnitt „Techniken und Grundlagen” beantworten wir häufig gestellte Fragen von Kunden und liefern konkrete Antworten mit anschaulichen Praxisbeispielen. Sie stellen keine Kreationen dar, sondern vermitteln lediglich eine Vorstellung zur Theorie der Zutaten, Rezepte und Techniken. In dieser Ausgabe von „Techniken und Grundlagen” vergleichen wir verschiedene Bindemittel und -methoden zur Herstellung von Bavarois oder Mousse. Dieser Produktkategorie kommt bei der Herstellung und Handwerkskunst in jeder Patisserie eine grundlegende Bedeutung zu. Bei Verwendung der richtigen Zutaten und Verfahren erhalten Sie stets ein perfektes Endergebnis. Welche Unterschiede ergeben sich bei den Methoden, Rezepten und den Endergebnissen, wenn man Bavarois und Mousse mit verschiedenen Bindemitteln zubereitet? Neben der klassischen Herstellungsmethode mit Fruchtmark und Gelatine werden BavaroisFertigmischungen und Fruchtmischungen verwendet.

Rezept 4

Um einen genauen Vergleich zu ermöglichen, haben wir ausschließlich Debic Sahne 32% verwendet.

Rezept 5 Tipp: Die Debic Sahne nicht zu lange schlagen. Debic empfiehlt, die Sahne nicht zu steif zu schlagen, um sie leichter unter andere Zutaten wie Schokolade, Fruchtmark und Ganache zu heben.

1 l Debic Sahne 32% 250 g Bavarois-Fertigmischung 350 g Himbeermus

1 l Debic Sahne 32% 250 g Bavarois-Fertigmischung mit Himbeeren 250 g Wasser

Alternative Fruchtmischung

Schnelle und sichere Zubereitung

Pulver und Mus werden klebrig und lassen sich schwer vermengen.

Keine persönliche Note oder abschließendes Abschmecken.

Techniken und Grundlagen

Wie stabilisieren Sie das Bavarois oder das Mousse zum anschließenden Einfrieren? Um Bavarois oder Mousse zu binden und die nötige Festigkeit (Gefrierschrank) zu erreichen, ist ein zusätzliches Bindemittel erforderlich. Dabei stehen mehrere Möglichkeiten zur Auswahl. Wir haben diese auf Grundlage der persönlichen Präferenzen und der eingesetzten Methode miteinander verglichen.

Gelatine (E441): ist ein natürliches Lebensmittel, das aus Bindegewebe (Tierhaut und -knochen) hergestellt wird. Die Gelierkraft wird in Bloom (140-250) gemessen. In der Patisserie ist ein Bloomwert von 160-200 üblich. Bezeichnungen wie Silber, Gold oder Bronze geben lediglich Aufschluss über die Dicke des Gelatineblatts.

- Achten Sie vor dem Schmelzen darauf, dass die Gelatineblätter ausreichend eingeweicht wurden, um eine optimale Gelierstärke zu erreichen. - Geben Sie eine Portion Fruchtmark zu der aufgeweichten Gelatine und schmelzen Sie beide zusammen. Dadurch verhindern Sie die Bildung von Klumpen in der Gelatine, wenn Sie diese unter die kalte Sahne heben. - In allen Debic-Rezepten wird die Gelatine in Gramm gemessen und angegeben.

18 | Debic Magazine

Was ist BavaroisFertigmischung?* Bavarois-Fertigmischung ist kein Gelatinepulver, sondern ein Stabilisator, der Gelatine sowie ca. 60% Zucker und/ oder Stärke enthält. Jeder Hersteller verwendet seine eigenen Fachbegriffe dafür, allerdings ist das Verfahren weitgehend vergleichbar. * Halten Sie die Dosierungen genau ein und befolgen Sie die Empfehlungen des Herstellers.

Was ist der Unterschied zwischen Gelatineblättern und Gelatinepulver? Gelatine in Pulver- oder Blattform ist identisch, d. h. es besteht kein Unterschied in der Gelierstärke. Daher ist es wichtig, die Gelatine genau abzuwiegen. Wenn Sie Gelatineblätter verwenden, weichen Sie diese mindestens 30 Minuten nacheinander in ausreichend kaltem Wasser ein.

Blätter in Gelatinepulver umzurechnen ist einfach. Verwenden Sie hierfür folgende Formel: 2 10

g Gelatinepulver g Wasser

Ergebnis: 1 aufgeweichtes Gelatineblatt entspricht 2 Gramm. Vermischen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

HILFREICHE TIPPS - Bei Verwendung italienischer Meringue (eine feste Meringue, der kochender Zuckersirup zugeführt wurde) erhalten Sie ein leichteres Mousse, das sich jedoch nach längerer Aufbewahrung im Gefrierschrank reduziert.

- Ob Sie nun Eiweiß-Meringue, Pâte à Bombe oder Crème Anglaise für ein Mousse oder ein Bavarois verwenden, hängt von Ihren persönlichen Präferenzen, Traditionen oder Erfahrungen ab.

- Durch Einsatz eines Sahnebläsers oder einer Schlagsahnemaschine erhält die Debic Sahne eine locker-fluffige Konsistenz.

- Ein paar Tropfen frischer Zitronensaft verleihen der Mischung eine frischere Note.

Fruchtmischungen und Aromapasten: 35 bis 50 g zu 1 L leicht schaumig geschlagener Sahne zugeben

Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, ist es wichtig, die Herstelleranleitungen zu befolgen und die vorgegebenen Dosierungen einzuhalten. Nicht alle Rezepte lassen sich 1 zu 1 übertragen.

Fruchtmarks werden in der Regel gefroren angeboten. Eine 25-40% Dosierung erzielt die besten Ergebnisse.

Techniken und Grundlagen

Schlagsahne: das weiße Gold Schlagsahne, Crème Chantilly, Sahne: appetitanregende Namen für eine frisch schmeckende Emulsion aus Butterfett, Milch und Luft. Ohne diese Zutat könnten Bäckereien, Eisdielen, Chocolaterien oder Restaurants ihrer Kreativität keinen freien Lauf lassen und die ständig steigenden Erwartungen der Kunden nicht erfüllen.

Elektrischer Mixer

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Schlagsahnemaschine

Sahnebläser

Sahne kann für vielfältige Zwecke genutzt werden: geschlagene Sahne wird zum Abdecken oder Dekorieren von Torten verwendet, während erhitzte Sahne zu einer Ganache verarbeitet werden kann. Neben dem typischen, unersetzbaren Geschmack von Sahne legen Profis Wert auf ein zuverlässiges Produkt, das den branchenspezifischen Anforderungen gerecht wird. In einer Patisserie ist es überaus wichtig, dass die Sahne nach dem Schlagen steif bleibt, damit sie beim Dekorieren nicht an Festigkeit verliert. Zudem muss sie eine glatte Konsistenz aufweisen, um sie mit anderen Zutaten vermischen zu können, ohne sich abzusetzen oder grießig zu werden.

Sahne schlagen Steife Schlagsahne kann nur aus Sahne mit ausreichenden Mengen an Butterfett hergestellt werden, die die Luftblasen umschließen und sich selbst in Form eines Butterfettkügelchens stabilisieren. Dieses Netzwerk verleiht der Schlagsahne ihre Stabilität und Struktur.

So schlagen Sie richtig Sahne Die wohl klassischste Methode Sahne zu schlagen, ist mit einem Schneebesen, der heute oftmals durch einen elektrischen Mixer ersetzt wird. Schlagen Sie die Sahne bei mittlerer Geschwindigkeit, bis der Schneebesen sichtbare Spuren hinterlässt. Schalten Sie dann auf die höchste Stufe um, bis Sie das gewünschte Ergebnis erzielen. Die Anforderungen an die endgültige Konsistenz unterscheiden sich, je nachdem, ob Sie die Sahne zur Dekoration oder zur Vermischung mit Schokolade oder Fruchtmark verwenden. Um kleine spitze Sahnehäubchen zu spritzen, muss die Sahne fester sein. Zur Vermengung mit Fruchtmark oder Schokolade empfiehlt sich eine glatte Konsistenz.

Moderne Küchengeräte Neben elektrischen Mixern verwenden zahlreiche Konditoren, Confiseure, Eisdielen und Teestuben Sahnemaschinen und Sahnegebläse. Die automatischen Geräte oder Sahnemaschinen sind besonders beliebt und eine lohnenswerte Investition, da sie eine stetig luftige aber feste Sahne erzeugen. Flüssige Sahne wird mithilfe einer Pumpe durch ein gezacktes Röhrchen (Ausgabetülle) gepresst und kann je nach gewünschter Menge und Konsistenz mühelos reguliert werden. Sahnebläser schlagen die Sahne langsam und konstant auf, indem sie gekühlte Luft in die Sahne blasen und diese gleichzeitig mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Vorteile: der größte Mengengewinn, überaus geeignet für Patisserien, die viele Bavarois und Mousse herstellen.

TIPPS

- Debic bietet eine Reihe an Sahnespezialitäten, die für spezielle Einsatzgebiete entwickelt wurden. Unsere externe Vertriebsabteilung wird Ihnen gerne mit Rat und Tat zur Seite stehen. Durch unsere Produkte sind weitere Zusätze oder Stabilisatoren überflüssig. Diese haben einen negativen Einfluss auf den Geschmack! - Achten Sie auf die Temperatur. Verwenden Sie Debic Sahne direkt aus dem Kühlschrank (vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 2 und 4°C), damit die Sahne sich gar nicht erst erwärmen kann. Schlagsahne, die bei Temperaturen über 8°C geschlagen wurde, fällt zusammen und färbt sich gelb. - Arbeiten Sie mit sauberen Materialien, Spritzbeuteln aus Kunststoff und gereinigten Düsen und decken Sie Schlagsahne immer gut ab. Sahne und andere Milchprodukte nehmen schnell die Düfte und Gerüche aus ihrer unmittelbaren Umgebung an. - Sahnemaschinen müssen täglich durchgespült und desinfiziert werden: Die Reinigung ist bei Sahnemaschinen das A und O.

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Spitzenkreationen von Julien Alvarez; Patisserie-Weltmeister

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Im Januar 2011 gewann Spanien verdientermaßen den angesehenen Coupe du Monde of Patisserie in Lyon. Mit Yann Duytsche als Chef-Patissier und Julien Alvarez als Patissier-Chocolatier präsentierten die Spanier eindrucksvolle Kunstwerke aus Zucker, Schokolade und Eiscreme und erzielten eine hohe Punktzahl für ihre Entremets: Rosa del Viento. Julien Alvarez war als Patissier bei Philippe Conticini und Angelo Musa in Paris und in der Patisserie Bubo in Barcelona tätig. Heute unterrichtet er als versierter Fachmann im Patisserie-, Konditor- und Schokoladenhandwerk am École Bellouet Conseil in Paris. Er demonstrierte sein Können bei einer Vorführung in Belgien. Debic besuchte die Vorführung und lauschte der Philosophie des Weltmeisters.

„Seit dieser Auszeichnung haben sich meine Arbeits- oder Denkweise in keiner Weise geändert.”

Die Leidenschaft für meinen Beruf ist meine größte Motivation. „Ich bin als All-Round-Berufslehrer am École Bellouet Conseil in Paris tätig. Ich bin immer noch mit Leidenschaft Lehrer. Der Austausch von Know-how und Ideen hat heutzutage ein enormes Ausmaß angenommen. Die Projekte üben für mich nach wie vor eine hohe Faszination aus. Sie können hautnah miterleben, dass sich das Konditorenhandwerk ständig weiterentwickelt. Die Nachfrage nach Wissen und Handwerksfertigkeiten ist groß. Dies versuchen wir in der Schule zu vermitteln.” Patisserie-Weltmeister zu sein, ist kein Ziel an sich, aber eine Bestätigung und eine Motivation. „Seit dieser Auszeichnung haben sich meine Arbeits- oder Denkweise in keiner Weise geändert. Ich bin mir allerdings bewusst, dass die Kunden und die Allgemeinheit aufgrund dieses Titels höhere Ansprüche stellen und extrem hohe Erwartungen an mich haben. Ich sehe dadurch mehr von der Welt, da ich oftmals gefragt werde, an Vorführungen teilzunehmen oder als Jury-Mitglied zu fungieren.”

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Wo liegen die internationalen Unterschiede in unserer Branche? „Es ist unverkennbar, dass französische Patisserien als Vorreiter in Sachen höchster Qualitätsansprüche gelten. Selbstverständlich gibt es im internationalen Vergleich Unterschiede beim Geschmack sowie Zucker- und Fettgehalt. Geschmäcker und Konsistenzen werden auch durch kulturelle und geografische Einflüsse bestimmt: Denken Sie dabei an die Yuzu-Frucht in Japan, Nüsse in Südeuropa, getrocknete Früchte in Nordafrika sowie Kräuter und Teesorten im Osten. In technischer Hinsicht allerdings sind die Unterschiede eher gering. Im Osten sind die Menschen unglaublich erpicht darauf, sich Fachwissen und Rezepte bei Vorführungen, Workshops und Kursen anzueignen. Ihre Interpretation bestimmter Gebäck- oder Rezeptvariationen ist für mich ein weiterer Anreiz, mehr Zeit für meine Rezepte und den gegenseitigen Wissensaustausch aufzuwenden.”

Mit Leidenschaft gemacht. „Der Geschmack ist bei der Herstellung von Torten und Kuchen sehr wichtig. Die Kenntnisse der entsprechenden Techniken nehmen jedoch im Vergleich zur Leidenschaft und Geschmacksempfindung eine untergeordnete Rolle ein. Wie bei jeder anderen Zutat müssen wir die bestmögliche Lösung für das Endprodukt finden. Ich bin überzeugt, dass ein schmackhaftes Produkt auch attraktiv ist. Das Gegenteil muss nicht zwangsweise zutreffen!”

Rezept Für: 18 einzelne Törtchen

Biskuitrolle mit Orangengeschmack 140 g Milch 100 g Debic Butter Cake 140 g Mehl 20 g Orangenschalen 170 g Eidotter 100 g Ei 250 g Eiweiß 120 g Zucker

Kandierte Himbeeren 65 g Invertzucker 85 g Himbeerstücke 215 g Himbeermus 20 g Zucker 8 g Pektin NH 5 g Gelatine 5 g Zitronensaft

Weiße, würzige Ganache 480 g Debic Sahne 32% 225 g weiße Schokolade 1 Vanilleschote 1 Tonkabohne 10 g Orangenschalen 35 g Cointreau 60%

Rosa del Viento; das erstprämierte Entrement beim Coupe du Monde 2011 Glasur-Rezept auf www.debic.com

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Frisson parfumé à l’orange Rezept - Die kandierten Himbeeren auf der glatten Seite des Biskuits verteilen. - In der Zwischenzeit die Ganache schlagen und 400 g davon auf die kandierten Himbeeren streichen. Den Rest für die abschließende Veredelung aufbewahren. Die Biskuitrolle fest einrollen und im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten - Den Kuchen in 3cm breite Scheiben schneiden. Die geschlagene Ganache mit einer Spritztülle von Saint Honoré auftragen. - Mit einer Schokoladenverzierung und frischen Himbeeren anrichten. Biskuitrolle mit Orangengeschmack - Die geriebene Orangenschale zusammen mit der Debic Butter Cake in die erhitzte Milch gießen. 10 Minuten ziehen lassen. Erneut zum Kochen bringen und wie bei einem klassischen Brandteig mit Eiern, Eidotter und Mehl abrunden. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit dem Zucker schlagen. Vorsichtig unter den Brandteig heben. - Auf dem Backblech ausrollen (60/40cm). - Ofen: 170°C / 10 Minuten. Kandierte Himbeeren - Das Pektin mit dem Zucker trocken vermengen. Den Invertzucker mit den Himbeerstücken, dem Zitronensaft und dem Himbeermus bei 45°C erhitzen. - Die Pektin-/Zuckermischung in die Flüssigkeit geben und zum Kochen bringen. Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen und leicht verrühren. Lagern. Weiße, würzige Ganache - Die Debic Sahne zusammen mit der Orangenschale, der aufgeschnittenen Vanilleschote und der geriebenen Tonkabohne bei 60°C erhitzen. 1 Stunde ziehen lassen. - Erneut erhitzen und die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb auf die weiße Schokolade und den Cointreau gießen. Zu einer glatten Emulsion vermischen. Im Kühlschrank bei 4°C aufbewahren.

Bericht zum Italienbesuch

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Sigep Rimini 2012 gibt den Auftakt für die jährliche Messesaison Die europäische Messesaison beginnt traditionsgemäß mit der Sigep Messe Rimini in Italien. Dabei hat sich die reine Eiscreme-Messe zu einer international bekannten Messe für das Speiseeis-, Konditoren- und Bäckerhandwerk entwickelt. Die Sigep gibt nun den Ton in Sachen Trends, Geschmacksrichtungen und Stilen an. Debic wollte die Atmosphäre hautnah miterleben und erhielt interessante Einblicke in die mögliche Neuausrichtung der Backbranche. Cupcakes und Kuchendesign Der Trend setzt sich fort: Cupcakes und Hochzeitstorten mit fantasievoller Verzierung sind angesagt. Das zeigt sich allein an den unzähligen Workshops und Vorführungen zu diesem Thema. Eine neue Herausforderung für Konditoren ist die riesige Hochzeitstorte. Bekanntheit erlangte Sie womöglich auch durch die königliche Hochzeit in Großbritannien. Oder erleben wir sogar eine Rückbesinnung auf traditionelle, romantische Werte? Der Trend hält sich unverkennbar und führt mit etwas Geschick zu zusätzlichen Umsätzen.

Kaffee, Kaffee-Ecken, Barista, Milchbars Nach Eiscreme und Mode steht Kaffee bei den Italienern als unentbehrlicher Wachmacher hoch im Kurs: Espresso, Café Lungo, Cappuccino ... es ist ein Lebensgefühl. Ein unaufhaltsamer Trend, der sich zahlreiche Jahre gehalten hat, ist die wirtschaftliche Bedeutung von Kaffee in unserem Sektor. Die Integration des Kaffeegeschäfts in Bäckereien gewinnt zunehmend an Bedeutung. In den Anfängen gab es einen unpersönlichen Kaffee aus einer Maschine, aber die großen Kaffeemarken möchten nun ihr Image durch Vollautomaten verbessern. Shop-Designer haben diese wichtige Tatsache erkannt und suchen nun nach neuen Wegen, um genussvolle Kaffeemomente in den Shops zu kreieren. Heute stellen die Hersteller Maschinen bereit, die in den Shop oder die Eisdiele integriert werden können und den Kaffee gleich vor Ort mahlen.

Bericht zum Italienbesuch

Tiramisù Agrimontana

Debic zeigte bei den verschiedenen branchenspezifischen Wettbewerben eine starke Präsenz.

Schokolade – Herkunft, Fair Trade, Bio Je mehr der internationale Schokoladenmarkt von den Großen in der Branche dominiert wird, desto weniger kleinere Hersteller wagen den Schritt, ihre regionalen Kakaobohnen und Schokoladenprodukte zu präsentieren. Die Unterstützung des Fair Trade und Bio-Trends kann einige Kunden dazu anregen, sich auf die Qualität und die kleinen Freuden des Lebens zu besinnen. Das Schlüsselwort lautet „Erfahrung” – ein Appell an die Leidenschaft für gute Qualität, ohne dabei Kompromisse in Sachen Authentizität einzugehen. Schokolade ist weitaus mehr als nur eine Tafel, eine kleine Praline oder eine niedliche Schokoladenfigur. Köstliche Schokoladengetränke, Schokoriegel und flüssige Schokolade à la carte sind nur der erste Schritt bei der zukünftigen Wahrnehmung dieser Zutat.

Höchste Qualität durch beste Zutaten Debic, exklusiv als Markenprodukt für Gastronomie-Spezialisten verfügbar, stach bei verschiedenen branchenspezifischen Wettbewerben in Rimini heraus. Die Unterstützung der Junior-Meisterschaft zur Förderung junger Nachwuchstalente ist unserer Meinung nach eine Investition in die Zukunft der Patisserie. Es ist durchaus bemerkenswert, dass sich immer mehr Frauen für diesen traditionellen Männerberuf entscheiden. Als Hauptsponsor war Debic stolz, Sonia Balacchi im Anschluss an den ersten Wettbewerb für die männlichen Konditoren als Gewinnerin des Pastry Queen Award bekanntzugeben. Im spannendsten Wettbewerb von Sigep – der Gelato World Cup 2012 – ging Italien erneut als Sieger hervor.

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Aperitivo-Kultur in Mailand La Dolce Vita und Geschäftsinstinkt ... Höhere Umsätze durch die Einstimmung auf neue Schlemmerund Verkostungsmomente! In Italien hat der traditionelle „Aperitivo” nichts an seiner Beliebtheit eingebüßt. Die Pasticceria Ambroeuss und das Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino sind die Verfechter dieser Tradition.

Bericht zum Italienbesuch

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Die Entwicklung der exklusivsten Appetithäppchen und Delikatessen ist Ehrensache In Italien hat der traditionelle Aperitivo nichts an seiner Beliebtheit eingebüßt. Die Pasticceria Ambroeus und das Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino sind die Verfechter dieser Tradition. Stimmen Sie sich abends nach Feierabend zwischen 18 Uhr und 20 Uhr auf Ihr Abendessen ein und kommen Sie mit Kollegen, Freunden oder Familie zusammen, um Ihren Appetit in einer lokalen Aperitivo-Bar mit einem Bittergetränk, einem Prosecco oder einem Americano (Campari, süßer Wermutwein und Sodawasser) anzuregen. Dabei sollte ein kleines Häppchen nicht fehlen. Vergessen Sie die herkömmliche Schale mit Nüssen, Oliven oder Grissini. Es ist mittlerweile Ehrensache, die besten und erlesensten Appetithäppchen kostenfrei in Buffetform darzubieten und diese in Begleitung von einem liebevoll hergestellten, relativ teuren Aperitif oder Cocktail zu genießen. Dieser Trend gewinnt zunehmend an Bedeutung: die großen Modemarken haben dies erkannt und schaffen ihre eigenen Luxusimperien in der Gastronomie, z B. mit dem Armani Café, dem Trussardi Aperitivo und dem Bulgari Hotel. Als Bäcker können wir diesem Trend Folge leisten. Nicht alle kulturellen Besonderheiten und Bräuche können dabei uneingeschränkt in die vorherrschende Gesellschaft übertragen werden. Allerdings ist es möglich, den Trend in jeder beliebigen weltoffenen Stadt voranzutreiben. Heute beschränken sich die Essmomente in Bäckereien oder Verkaufsund Verkostungsräumen in der Regel hauptsächlich auf das Frühstück, das Mittagessen und die Kaffeepause. Der Erfolgsgarant für ein erfolgreiches Geschäftsmodell.

Umsatz steigern Patisserien mit ihrem eigenen Verkaufs- und Verkostungsraum könnten sich dieses „Aperitivo”-Konzept zu eigen machen und ihren individuellen „Aperitivo-Moment” schaffen. Appetithäppchen aus Ihrer eigenen Bäckerei in Kombination mit typischen italienischen Delikatessen werden Feinschmecker oder Gastronomen sicherlich verführen. Durch Schaffung neuer Ess- und Verkostungsmomente kann ein Bäcker ganz leicht seinen Umsatz steigern. Als erfolgreiches Beispiel lässt sich hier der Tapas-Trend anführen, der aus Spanien zu uns herüberschwappte, oder die Sushi- und Austern-Bars in Paris und London. Haben Sie als Leser bereits von dieser Idee oder einem ähnlichen Konzept gehört? Schreiben Sie uns! Wir würden Sie gerne für einen Augenzeugenbericht besuchen. Schreiben Sie uns über das Kontaktformular auf unserer Webseite www.debic.com

Sie wünschen sich beste Qualität zu einem erschwinglichen Preis? Dann sind die Debic Molkereiprodukte genau das Richtige für Sie. Wir gehen noch einen Schritt weiter, indem wir Ihnen sowohl als Experten als auch als Unternehmer Inspiration bieten und Sie bei bei Ihrer täglichen Arbeit unterstützen und so Ihr Unternehmen noch profitabler gestalten.

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