Debic Magazine: Leckere Tipps für Köche by FrieslandCampina Professional

Herbst – Winter 2011–2012

Magazine Leckere Tipps für Köche

Neues von Debic

Das Saucenangebot von Debic

Momofuku New York

Die Erfolgsgeschichte von Dave Chang

Menu Manager

Gewinnspanne für ein Drei-Gänge-Menü berechnen

In dieser Ausgabe

Momofuku New York

■ Die Erfolgsgeschichte eines ganz normalen Kochs, der zum Topstar der New Yorker Restaurantszene avancierte. ■

Cremige Emulsionen

4 12

Bereichern Sie Ihre Speisen mit leckeren Crèmes und samtweichem Geschmack!

Debic Collection

■ Verleihen Sie der kalten, dunklen Jahreszeit mehr Biss und variieren Sie traditionelle Zutaten der Saison gekonnt.

Machen Sie mehr aus Debic Milchprodukten!

Kurzbeschreibung

■

Wenn Sie Debic als Basis für diese Speisen verwenden, können Sie noch mehr aus Milchprodukten machen.

Menu Manager

Praktische Tipps für die Berechnung Ihrer Gewinnspanne anhand eines Drei-Gänge-Menüs.

Debic Saucen

■ Fünf Rezepte mit der Champignon-Rahmsauce von Debic.

Herausgegeben von FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgien Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Redaktion André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck Rezepte André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Dave Chang, Jan Verhelst Photographie Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina Konzeption und Umsetzung Force451

| Debic Magazine

Links: Tom van Meulebrouck, Kulinarischer Berater, Debic Rechts: Bruno Van Vaerenbergh, Konditor, Debic

Kreativität und Gewinnstreben als sich ergänzende Ziele Die erfolgreiche Kombination von Kreativität und Gewinnstreben ist heute dringlicher denn je. In Zeiten, in denen das Gastronomiegewerbe unter Druck steht, müssen Sie mit besonderen Ideen aufwarten, wenn Sie Ihren Kundenstamm halten und gleichzeitig Ihre Gewinnspannen sichern möchten. In dieser Ausgabe finden Sie sowohl Inspiration fürs Geschäftliche als auch für Ihre Kreativität sowie Tipps für die perfekte Mischung, damit Sie erfolgreich ins Jahr 2012 starten. Wir beschäftigen uns mit den betriebswirtschaftlichen Aspekten des Kochens und stellen beispielsweise ein Drei-Gänge-Menü auf Basis einer Kostenkalkulation vor. Sie werden auf den ersten Blick erkennen, dass Sinn für Wirtschaftlichkeit nicht zwingend im Widerspruch zu Ihrer Kreativität stehen muss. Ein weiteres Beispiel ist der Artikel über Debuut: ein Unternehmen, das dank Zentralisierung sein höchst effizientes und damit erfolgreiches Geschäft wahren konnte. Lassen Sie Ihre Kreativität von den vorgestellten Rezepten inspirieren, die den grauen Wintermonaten Würze verleihen. Außerdem haben wir einem der erfolgreichsten Köche in Nordamerika, der mit seinen Restaurants den Standard für die amerikanische Küche neue definiert hat, einen Besuch abgestattet. Auch Ihre Fertigkeiten werden von dieser Ausgabe profitieren: Manche Zutaten lassen sich normalerweise nicht mischen. Wir stellen eine Methode vor, mit der Sie dieses Problem lösen können. Um es auf den Punkt zu bringen: Mit der Inspiration aus dieser Ausgabe lässt sich aus den Zutaten Kreativität und Geschäftsbewusstsein das perfekte Menü zaubern. Besonders, wenn Sie die gekühlten Saucen von Debic verwenden. Ihr hervorragender Ruf gründet sich nicht allein auf ihrer Zweckmäßigkeit, sondern auch auf ihrer Inspiration für Sie. Wir wünschen Ihnen einen schönen Herbst!

Das Debic Team 3

Berichte

Dave Chang Ein selbstbestimmtes Leben Momofuku Restaurantgruppe

Noodle Bar

Ssäm Bar

Vor sieben Jahren eröffnete Dave Chang ein kleines Restaurant in Manhattan, New York. Zunächst deuteten alle Anzeichen darauf hin, dass das Restaurant ein Fiasko werden würde. Doch Dave bekam mit einer Erfolgsstrategie die Lage in den Griff. Mit seiner ebenso einzigartigen wie kontroversen Methode, sich von seiner Liebe zu Nudeln zu authentischen, preisgünstigen Gerichten inspirieren zu lassen, baute er ein kleines Imperium auf, das den Standard amerikanischer Ernährungsgewohnheiten völlig neu definierte. Mit seinen Momofuku Restaurants gehört er heute zu den beliebtesten Köchen in Nordamerika.

Dave Chang Wie die meisten Koreaner ist Dave Chang ein echter Nudelliebhaber. Der amerikanische Koch koreanischer Abstammung arbeitete mehrere Jahre lang in verschiedenen Ramen-ya. Ein Ramen-ya ist ein japanisches Restaurants, in dem „Ramen“, also Nudelsuppen in verschiedenen Variationen angeboten wird. Für japanische Köche gehört es zu den beliebtesten Herausforderungen, die perfekte Ramen-Nudelsuppe zuzubereiten. Dave probierte Ramen von Seoul bis Virginia und von London bis New York und notierte sich die Rezepte. Aber sein Hunger – im übertragenden Sinne – war noch nicht gestillt. Chang studierte am berühmten Culinary Institute of America und arbeitete in der Küche verschiedener Spitzenrestaurants in New York.

Er schrieb unzählige Briefe an die Ramen-ya, in denen er bereits gegessen hatte. Schließlich bekam er die Gelegenheit, in einem Restaurant in Tokio persönlich bei der Zubereitung von Ramen zuzusehen. Schließlich zog ihn das Heimweh zurück in die USA, wo er eine Stelle im renommierten Café Boulud annahm. „Ich arbeitete so hart ich konnte, aber am Ende hielt ich dem unnachgiebigen Druck bei der Arbeit nicht mehr stand. Der Stress zwang mich zu einer Pause, in der ich mich zu meinen Eltern nach Virginia zurückzog. Dort entstanden meine ersten Pläne für mein eigenes Nudelrestaurant.“

Berichte

Erst kurz vor der Pleite, dann erfolgreicher Unternehmer

„Innovation ist nur durch Fehlschläge möglich.“

Vor sieben Jahren wurde sein Traum Wirklichkeit: Dave eröffnete in den Räumlichkeiten eines Imbissrestaurants, in dem Hähnchenflügel angeboten wurden, sein eigenes Nudelrestaurant. Er nannte es Momofuku, was auf Japanisch „Glückspfirsich“ bedeutet. Der Name ist eine Hommage an den Erfinder der Instant-Nudeln, Momofuku Ando. Der Einstand für den Neuunternehmer verlief jedoch alles andere als glücklich. In den ersten Monaten musste sich Dave Chang mit einigen Rückschlägen und viel Kritik auseinandersetzen. Er stand kurz vor der Insolvenz. Also verabschiedete er sich vom Nudelrestaurantkonzept und kochte einfach das, wonach ihm gerade war: gute Gerichte zu einem bezahlbaren Preis. Und das war der Wendepunkt. Bereits im zweiten Jahr standen die Gäste Schlange und das Restaurant war jeden Tag voll besetzt. Dave Chang wurde sogar für einen Preis nominiert. Heute, sieben Jahre später, ist er Chefkoch und Eigentümer von vier Restaurants (Noodle Bar, Ko, Ssäm Bar und Ma Pêche) sowie drei Cafés in New York, den Momofuku Milk Bars. Auch eine internationale Expansion ist geplant: Nach der Eröffnung eines Restaurants in Sydney soll bald ein weiteres in Toronto folgen (Anfang 2012).

Typische Momofuku Gerichte 1. Ramen Die berühmten selbstgemachten Nudeln in verschiedenen Variationen in einer perfekt zubereiteten Ramen-Suppe. Der Grundstein für den Erfolg.

2. Steak mit Reisfritten Eine Hommage an das typisch amerikanische Steak mit einem Hauch von Asien in Form von Reisfritten.

3. Brathähnchen Ein im Ganzen gebratenes Hähnchen. Ein Gericht, das jeder mag!

4. Kimchi Apple

Kimchi ist ein fermentiertes Gemüsegericht, das Sauerkraut ähnelt. Hier wird es mit einer koreanischen Note in Form von Chili und Knoblauch serviert. Daves eigene Kimchi-Variationen entsprechen traditionellen koreanischen Methoden und werden in allerlei Kombinationen dargereicht.

5. Hamachi Eine Kombination aus japanischem Sashimi und europäischem Graved Lachs.

Was ist das Erfolgsrezept von Momofuku? Der Grund für den Erfolg von Momofuku ist das Angebot, das sich völlig von dem anderer Restaurants unterscheidet. Außerdem gibt es im Prinzip keine echte amerikanische Gastronomiekultur. Die Gerichte, die im Momofuku serviert werden, lassen sich keiner Kategorie zuordnen. Viele verschiedene Esskulturen kommen hier zusammen: französische, amerikanische, japanische, italienische, mexikanische und koreanische. Außerdem richtet sich das Angebot stark nach den Jahreszeiten. Weitere Elemente von Dave Changs Konzept sind professionelle Zubereitungstechniken, Robustheit, Kreativität, Geschmack und Preisbewusstsein. Oder, um es mit seinen Worten auszudrücken: „Der neue Standard für die amerikanische Küche.“ Einmal bezeichnete er sie sogar als „schlechte Pseudo-Fusionsküche“. Die Gerichte auf der Speisekarte gehören nicht der gehobenen Kategorie an, sondern beziehen ihre Inspiration eher aus der amerikanischen Fast-Food-Kultur. Bei der Zubereitung jedoch ist Perfektionismus der Anspruch und die Speisen werden akribisch im Küchenlabor getestet. Chang: „Wir müssen zahlreiche Fehlschläge hinnehmen. Aber Innovation ist nur durch Fehlschläge möglich. Wenn man endlich ein Erfolgserlebnis verbuchen kann, versuchte man es immer wieder und so entstehen geniale Kreationen.“ Momofuku hat den Anspruch, mit bezahlbaren Preisen Küche auf dem gleichen Niveau zu bieten wie exklusive Spitzenrestaurants mit teurem Gedeck und Besteck.

5 Photographie: Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

Schritt f端r Schritt

Das Geheimnis cremiger Emulsionen 8

| Debic Magazine

Was ist eine Emulsion? Eine Emulsion ist ein Gemisch aus zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermengen lassen. Debic hat Erfahrung auf diesem Gebiet: Produkte wie Sahne und Butter sind bekannte Emulsionen, aber auch Mayonnaise und Aioli sind klassische Beispiele für cremige Emulsionen. In dieser „Methode in Bilder“ erfahren Sie, was alles zur Zubereitung einer stabilen Emulsion nötig ist. Außerdem wollen wir Sie dazu anregen, Ihre Gerichte mit inspirierenden, bunten Rezepten auf Basis von Debic Produkten zu verfeinern, die für cremige Konsistenz und samtweichen Geschmack sorgen!

öl und Wasser getrennt

in der küche unterscheiden wir zwischen zwei verschiedenen Emulsionen: öl in Wasser (OW) und Wasser in öl (WO). Eine Wasser-in-öl-Emulsion besteht aus sehr vielen kleinen Wassertröpfchen, die im öl verteilt sind. butter ist das geläufigste beispiel einer WO-Emulsion. Eine öl-in-Wasser-Emulsion beschreibt genau den entgegengesetzten fall, also in Wasser verteilte öltröpfchen. Die häufigsten beispiele sind Sahne, Milch und Mayonnaise.

Das Geheimnis einer stabilen Emulsion

fetttröpfchen in Wasser

fett und Wasser lassen sich nicht leicht vermengen. bei einer OW-Emulsion besteht der Trick darin, das fett in winzigen Tröpfchen im Wasser zu verteilen, z. b. indem man beide zutaten bei hoher Geschwindigkeit mit einem handmixgerät verrührt. Leider sind diese Mischungen häufig nicht sehr robust. Die flüssigkeiten setzen sich wieder voneinander ab und am Ende liegt auf dem Wasser eine fettschicht. bei einem Dressing geschieht beispielsweise folgendes: Nach einer Weile setzt sich oben eine ölschicht ab. Um eine stabile Mischung der beiden zutaten zu erhalten und das absetzen voneinander zu verhindern, benötigen wir eine weitere zutat.

Emulgator

aufgespaltene Emulsion

Wenn wir Mayonnaise zubereiten, verwenden wir Eidotter, um eine homogene Emulsion zu erhalten. Das Lecithin im Eidotter dient also als Emulgator. Der Emulgator lagert sich im übergangsbereich zwischen öl- und Wasserphase ab und bildet eine dünne Schicht. Er dient als Trennschicht um die Tröpfchen, sodass die Tröpfchen sich nicht wieder vermengen. Das Ergebnis ist eine homogene Emulsion. Wenn Sie bei der zubereitung einer Emulsion Debic Culinaire Original als basis verwenden, ist es im prinzip nicht nötig, weitere Emulgatoren hinzuzugeben, da diese bereits in der Mischung vorhanden sind. bei der zubereitung von aioli ist der bestandteil allicin im knoblauch ein effizienter Emulgator.

Wie vermeidet man die Bildung von Fetttröpfchen?

Emulsion mit Emulgator

Selbst mit diesen Emulgatoren ist es möglich, dass sich die zutaten der Emulsion wieder voneinander absetzen. Die Ursache können Temperaturschwankungen sein, wie sie in der küche häufig vorkommen. bei hohen Temperaturen tritt eine stärkere Eigenbewegung der Moleküle auf und die Tröpfchen können sich wieder zusammenschließen und eine separate Schicht bilden. bei niedrigen Temperaturen herrscht höhere berflächenspannung. Der Emulgator kann dieser Spannung nicht mehr standhalten und auch hier kann sich die Emulsion wieder aufspalten. Dabei entstehen fetttröpfchen. Dies kann durch die hinzugabe eines Stabilisators in form von Xanthan vermieden werden. Dieser kaltlösliche Stabilisator zögert die bildung von fetttröpfchen und das absetzen von Wasser stark hinaus. So entsteht eine cremige, über längere zeit stabile Emulsion. Die zubereitungsmethode für eine stabile Emulsion wird auf folgender Seite Schritt für Schritt in bildern beschrieben.

Stabile Emulsion 9

Schritt für Schritt Xxxxx

Schritt 1 Bei der Zubereitung einer stabilen Emulsion ist unbedingt darauf zu achten, dass die Temperatur der beiden Zutaten gleich ist. Die disperse Flüssigkeit verteilt sich in der kontinuierlichen Phase. In diesem Fall stellt Wasser die kontinuierliche Phase dar, da wir eine Öl-in-Wasser-Emulsion zubereiten. Debic Culinaire Original dient als Wasserphase und enthält bereits einen Emulgator. Auch ein Stabilisator in Form von Xanthan sowie Zutaten wie Salz und Essig werden der Crème hinzugefügt. Diese würzigen Zutaten sollen für einen ausgewogenen, nicht zu fettigen Geschmack sorgen. Als Ölphase dient Debic Braten & Backen, das einen sehr cremigen Geschmack auf Basis von Butterschmalz bewirkt. Schritt 2 Wir verrühren Sahne, Xanthan, Salz, Essig und andere Würze vorher mit einem Handmixgerät, sodass ein gleichmäßiges Gemisch entsteht. Es gibt eine Faustregel für den Wasser- bzw. Ölanteil. Das Volumen der Ölphase, die verteilt wird, darf nicht mehr als das Dreifache des Volumens der kontinuierlichen Wasserphase betragen. Die Leistung des Handmixgerätes muss für die Volumina beider Flüssigkeiten ausreichen, damit sich die winzigen Fetttröpfchen in der kontinuierlichen Phase verteilen. Sie können auch eine Küchenmaschine verwenden. Nachdem die ölige Zutat der kontinuierlichen Phase hinzugefügt wurde, wird die Emulsion langsam zu einer homogenen Masse verrührt. Zunächst wird die ölige Zutat langsam von unten nach oben mit der Wasserphase vermengt. Je größer der Anteil der öligen Zutat in der kontinuierlichen Phase ist, desto dicker wird die Konsistenz der Emulsion und desto schneller können Sie weiterrühren. Schritt 3 In dieser Phase entsteht eine homogene und stabile Emulsion. Wenn sich die Emulsion trotzdem aufspalten sollte, nehmen Sie erneut eine kleine Menge der kontinuierlichen Phase her und fügen Sie unter Rühren die aufgespaltene Emulsion hinzu. Die Emulsion sollte möglichst zwischen 5 und 10 Grad in einer Spritzflasche gelagert werden. Denken Sie daran, diese vor Verwendung gut zu schütteln. Für mehrere Variationen der Saucenemulsion und einen abgerundeten Geschmack können Sie der kontinuierlichen Phase Gewürze und Aromastoffe hinzufügen. Sie können auch zur Ölphase Zutaten hinzugeben oder diese während der Zubereitung des Suds beimengen (siehe Seite 26).

10 | Debic Magazine

Cremige Emulsionen Die Theorie haben wir hinter uns. Nun folgt die praxis. Mit diesen im Debic kochstudio erprobten rezepten verleihen Sie ihren Eigenkreationen eine farbige Note.

Senf 300 600 50 15 10 3

ml ml g ml g g

Debic Culinaire Original Debic braten & backen grober Senf Weißweinessig Salz Xanthan

Basilikum

Wasabi

150 150 300 300 15 10 10 3

300 600 20 15 10 3

g ml ml ml ml g g g

basilikumpurée Debic Culinaire Original Debic braten & backen basilikumöl zitronensaft knoblauch Salz Xanthan

ml ml g ml g g

Debic Culinaire Original Debic braten & backen Wasabi Yuzusaft Salz Xanthan

Thunfisch

Haselnuss

Safran-Paprika

150 150 300 300 15 10 10 3

100 200 300 300 15 10 10 3

100 200 300 300 12 10 10 2 3

g ml ml ml ml g g g

Thunfisch Debic Culinaire Original Debic braten & backen Olivenöl zitronensaft knoblauch Salz Xanthan

g ml ml ml ml g g g

geröstete haselnüsse Debic Culinaire Original Debic braten & backen haselnussöl zitronensaft knoblauch Salz Xanthan

g ml ml ml ml g g g g

paprikamark Debic Culinaire Original Debic braten & backen Chili-öl Sherryessig knoblauch Salz Safran Xanthan

Roquefort

Schwarzer Sesam

Mandarine

100 300 300 300 10 10 3

250 400 200 15 10 10

ml ml ml ml g g

150 150 300 300 15 10 3

g ml ml ml ml g g

roquefort Debic Culinaire Original Debic braten & backen haselnussöl Weißweinessig Salz Xanthan

Schwarzer Sesam (geröstet) Debic Culinaire Original Debic braten & backen Sesamöl zitronensaft knoblauch Sojasauce

g ml ml ml ml g g

Mandarinenmark Debic Culinaire Original Debic braten & backen Olivenöl mit Orange zitronensaft Salz Xanthan

Debic Collection Xxxxx

Verleihen Sie der kalten, dunklen Jahreszeit mehr Biss und variieren Sie traditionelle Zutaten der Saison gekonnt. Hier finden Sie vier Kreationen, die sich bestens für Ihre Winterspeisekarte eignen, da die Zutaten bis ins zeitige Frühjahr hinein angeboten werden. Diese Gerichte sollen Sie zu eigenen Geschmackskombinationen, Strukturen und Formen inspirieren.

Gänseleber piña Colada Cremige Gänseleber in einem Cocktail aus ananas, rum und kokos

| Debic Magazine

Zutaten rezept für 10 personen

Zubereitung

Gänseleber-Cannelloni

Gänseleber putzen und adern und Nervenbahnen entfernen. aufteilen und mit Colorozo-Salz, Salz und zucker vermengen und 3 Stunden durchziehen lassen. Die Gänseleber zwischen einer kunststoff- und einer alufolie zu einer rolle formen, 20 Minuten im Vakuum in einem 50 °C warmem Wasserbad kochen und abkühlen lassen. Die Gänseleber mit der fettarmen Debic Culinaire Original vermengen und nach bedarf würzen. Mit einer Spritztüte in mit azetatfolie ausgelegte pVC-Tuben spritzen und im kühlschrank ruhen lassen. Die ananas mit einer Schneidemaschine in dünne rechtecke schneiden. Die restliche ananas entsaften und mit der Vanille kochen. Durch ein Sieb passieren und mit dem Xanthan vermengen.

600 5 5 5 300 500 600 1 1

für die karamellisierte ananas den Sauvignon blanc mit 100 g zucker und Wasser zum kochen bringen. 250 g zucker karamellisieren und den erhitzten Saft und die ausgekratzte Vanilleschote hinzugeben. Die ananas putzen und zum erhitzten Saft hinzugeben. 10–15 Minuten lang kochen und über Nacht im kühlschrank marinieren lassen. Die Sahne erhitzen und 2 Gramm agar-agar hinzufügen. zwei Minuten lang kochen lassen und in eiskaltem Wasser abkühlen, bis die Sahne vollständig stockt und gut vermengt ist. Den Vorgang mit dem ananasmus wiederholen. Die Sahne auf zurechtgeschnittener azetatfolie verteilen. Die Masse mit einem Streichmesser verstreichen, sodass ein Streifenmuster entsteht. in den Gefrierschrank legen und wenn die Sahne vollständig gefroren ist, das ananasmus darauf verteilen. Die azetatfolie aufrollen und in die röhrenformen legen und erneut in den Gefrierschrank stellen. Debic parfait schaumig aufschlagen und die übrigen zutaten hinzugeben. Mit einer Spritztüte in die zuvor ausgelegten röhrenformen spritzen und vollständig gefrieren lassen. Die dünnen ananasscheiben mit zuckerwasser bestreichen und 6 Stunden lang bei 65 °C trocknen lassen.

Karamellisierte Ananas

Anrichten

Ananaskrokant

Die zutaten für den kokosschaum vermengen. Die Masse in eine Siphonflasche geben und mit einer kapsel Stickstoffoxid aufschlagen. Die Gänseleber in die dünnen ananasscheiben einrollen, in die ananas-Vanille-Mischung legen und auf dem Teller anrichten. Das parfait auf dem Teller neben den Cannelloni anrichten und ein ananaskrokant dazwischen legen. Die karamellisierte ananas in brunoise schneiden und mit kokosschaum und einem kleinen Löffel ananas-Vanille-zubereitung abrunden.

200 g ananas 100 ml zuckerwasser

1 100 100 100 250 1

g g g g ml g ml g

ml g ml g

Gänseleber Colorozo-Salz Salz zucker Debic Culinaire Original ananas ananassaft Vanilleschote Xanthan

ananas Sauvignon blanc zucker Wasser zucker Vanilleschote

Joghurtparfait 500 500 4 500 120 5 20

ml g g ml ml ml ml

Debic Sahne 32 % ananasmus agar-agar Debic parfait Griechischer Joghurt Limettensaft weißer rum

Kokosschaum 150 150 100 50 10 2

ml ml ml ml ml g

Debic Sahne 32 % kokosmilch zuckerwasser kokoslikör Limettensaft Salz

Debic Collection

Zutaten rezept für 10 personen

Sauerkrautrisotto

Zubereitung

500 50 300 200 200 100 100 50

Schalotten für das risotto in Debic braten & backen anschwitzen und reis hinzufügen. reis dünsten, bis er glasig geworden ist, anschließend mit Weißwein ablöschen. Die flüssigkeit wird vom reis aufgesaugt. anschließend Geflügelbrühe und Sauerkrautsaft hinzufügen. Warten, bis der Saft aufgesaugt wurde, dann das risotto al dente kochen und abkühlen lassen. Sauerkraut abtropfen und zusammen mit den anderen zutaten bei niedriger hitze kochen. Colorozo-Salz für die Salzlake in Wasser auflösen. Schweinebauch und Schweinebacken putzen und das fleisch mindestens 12 Stunden in der Salzlake ziehen lassen. fleisch für 30 Minuten unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. backen und Speck mit Debic braten & backen bei kleiner hitze oder 24 Stunden bei 67 °C im warmen bad kochen. Eingelegte backen mit Trockeneiweiß, kerbel und etwas fett vermengen. fleisch fest in plastikfolie einrollen und in den kühlschrank geben.

g g ml ml ml ml g ml

risottoreis Schalotten, gewürfelt Sauerkrautsaft Weißwein Geflügelbrühe Debic Culinaire Original Senfemulsion Debic braten & backen

Sauerkraut 500 g Sauerkraut 200 ml Debic braten & backen, Sud (siehe Seite 26) 200 g geräucherter Speck

Salzlake 1 80

L g

Wasser Colorozo-Salz

Eingelegte Schweinebacke 1 1 20 50 3

kg L g ml g

Schweinebacke Debic braten & backen kerbel, geschnitten Schweinebrühe Trockeneiweiß

Weich gekochter Schweinebauch 500 g Schweinebauch 50 ml Schweinebrühe

Karamellisierter Apfel 2 Äpfel 100 g kristallzucker 50 ml Debic braten & backen

| Debic Magazine

Anrichten risotto mit etwas Sahne und Senfemulsion erhitzen. Sauerkraut erhitzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Äpfel in ringe schneiden und in einer pfanne mit dem zucker und Debic braten & backen karamellisieren. Schweinebacke in gleich große portionen schneiden und vorsichtig in der brühe erhitzen. Schweinebauch in gewünschte portionen schneiden, bauch im Salamander erhitzen und Schweinebauch mit brühe übergießen.

Sauerkrautrisotto mit eingelegter Schweinebacke, langsam gekochtem Schweinebauch und karamellisiertem apfel

Debic Collection Xxxxx

Leicht geräucherte ringeltaube an blattspinat mit Topinamburcrème, weicher Sanguinaccio, Nüsse, Steinpilzen und einer brombeer-bourbon-Sauce

| Debic Magazine

Zutaten rezept für 10 personen

Zubereitung Tauben putzen und brustfleisch vom rumpf entfernen. Colorozo-Salz im Wasser auflösen und brüste für 12 Stunden in der Salzlake wässern. fleisch für 30 Minuten unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und haut entfernen. fett der Ente entfernen und Entenbrust und Sahne für die füllung mischen. Mit Salz und pfeffer würzen und die füllung mit einem Spachtelmesser auf der Oberfläche der Taubenbrüste verteilen. kühl stellen. Spinat blanchieren und abtupfen. Spinat auf die Taubenbrust legen. Taubenbrüste in einen Vakuumbeutel geben. bei 65 °C für 25 Minuten im warmen Wasserbad kochen. Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden und in fettarmer Debic Culinaire Original kochen. Mit der Crème vermischen und mit Salz und pfeffer würzen. Xanthan und konjacgummi in 200 ml brühe verrühren. restliche brühe erhitzen und blutwurst hinzufügen. feine Mischung herstellen durch ein feines Sieb passieren. Schlagsahne erhitzen und zimt und Salz darin verrühren. Warme Schlagsahne und beide fondmischungen in der küchenmaschine verrühren. Schokolade hinzufügen. Undurchlässiges backpapier auf ein backblech legen und Masse darauf verteilen. Mit butterbrotpapier belegen. bis zum anrichten im kühlschrank aufbewahren. zwiebeln putzen und in dicke ringe schneiden. zwiebelringe mit Debic braten & backen kandieren. brombeermus erhitzen und Whiskey hinzufügen. bei bedarf mit 1 % Xanthan binden. abkühlen lassen und in eine Spritzflasche geben. Steinpilze sautieren. körner unter kaltem, fl ießendem Wasser spülen und mit Geflügelbrühe und haselnussöl zu risotto weiterverarbeiten.

Anrichten Weiche Sanguinaccio in lange Streifen schneiden und auf einem warmen Teller anrichten. Tauben auf den punkt räuchern. Dazu einen Löffel in der flamme erhitzen und die Smoke Chips auf dem Löffel anrichten. für 2–3 Minuten bedecken, längs aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Topinamburmus erhitzen, mit butter bedecken und einen klecks auf den Teller geben. zwiebelringe verteilen und mit brombeermus füllen. Mit körnern, Steilpilzen und gerösteten haselnüssen abrunden.

Leicht geräucherte Ringeltaube an Blattspinat 5 200 200 200 200

g ml g g

Wildtauben Entenbrust Debic Sahne 32 % Spinat Smoke Chips, Jack Daniels

Salzlake 1 80

L g

Wasser Colorozo-Salz

Topinamburcrème 50 700 200 6

ml g g g

Debic Culinaire Original Topinambur Debic Markenbutter Salz

Weiche Sanguinaccio 600 400 400 200 100 5 3 2 1

ml ml g g g g g g g

Debic Sahne 32 % Geflügelbrühe blutwurst zartbitterschokolade, 70 % Debic Markenbutter konjacgummi (*) Xanthan Salz zimt, gemahlen

Brombeersauce 200 g brombeermus 50 ml bourbon-Whiskey 200 g weiße zwiebeln

Garnierung * konjak ist hier das bindemittel, durch das eine elastische Struktur erreicht wird. konjak ist im Großhandel erhältlich.

200 g 200 g 100 g

Sweet Millet Steinpilz haselnuss

Debic Collection Xxxxx

herbstdessert mit Erdnuss-, bananen- und Schokoladenstrukturen

| Debic Magazine

Zubereitung

Zutaten

Debic panna Cotta schmelzen und mit bananenmus mischen, um die bananenmousse herzustellen. in eine Siphonflasche geben und mit zwei kapseln Stickstoffoxid aufschlagen. abkühlen lassen. für den zylinder Schokolade auf die richtige Temperatur erhitzen und auf ein Stück azetatfolie auftragen. passend zuschneiden. folie aufrollen, mit etwas Schokolade fixieren und abkühlen lassen. Erdnüsse mit zucker in einer bratpfanne karamellisieren. abkühlen lassen und in große Stücke schneiden. Mit 200 Gramm der restlichen Schokolade mischen und anschließend die zuckersplitter unterrühren. Masse auf ein mit backpapier bedecktes backblech geben und die formen mit einem runden Messer passend zum zylinder ausschneiden. abkühlen lassen. Schokolade für Schokoladenmousse schmelzen, Sahne auf die festigkeit von Joghurt schlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Eiweiß steif schlagen und zucker hinzufügen. Schokolade mit Gelatine und Eiweiß vermengen und die Sahne unterheben. in einem behältnis im kühlschrank aufbewahren. Ein Viertel der Sahne für die Erdnussbuttermousse erhitzen, restliche Sahne auf die festigkeit von Joghurt schlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Eiweiß steif schlagen und zucker hinzufügen. Gelatine und Erdnussbutter unter die erhitzte Sahne rühren. Geschlagenes Eiweiß unterheben. Sahne mit einem heber in Schichten unterheben. in Silikonformen füllen und im kühlschrank abkühlen lassen. Geschlagene Erdnussbuttermousse einfrieren, Debic panna Cotta schmelzen, Erdnussbuttermousse auf der Oberfläche verteilen und im kühlschrank kühlen. banane schälen und schneiden. banane in das Gefrierfach geben. zuckerwasser, kakaopulver, Salz und kakaobruch aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom herd nehmen, Schlagsahne hinzufügen und abkühlen lassen.

rezept für 10 personen

Anrichten Schokoladenmousseklößchen auf einige zerhackte Erdnüsse legen. Erdnussmousse aus der form nehmen und auf dem Teller anrichten. banane mit einem Crème-brûlée-brenner und dem zucker karamellisieren. Schokoladensauce auf dem Teller verteilen und mit bananenschaum abrunden.

Bananenmousse 600 ml Debic panna Cotta 400 ml bananenmus

Schokoladenzylinder 500 100 30 100

g g g g

Schokolade, karamell Erdnüsse kristallzucker zuckersplitter

Mousse au Chocolat 465 200 2 100 65

ml g g g g

Debic Sahne 32 % zartbitterschokolade 64 % Gelatineblätter Eiweiß zucker

Erdnussbuttermousse 500 200 150 90 50 4

ml ml g g g g

Debic panna Cotta Debic Sahne 32 % Erdnussbutter Eiweiß zucker Gelatine

Karamellisierte Banane 350 g 50 g

banane zucker

Kakaobruchcoulis 100 350 50 20 2

g ml ml g g

kakaobruch zuckerwasser Debic Sahne 32 % kakaopulver Salz

Visit & Create

California Inspired Cuisine

Kein Fusionsrestaurant Mit traditioneller französischer Kochausbildung und Abenteuerlust im Gepäck begab sich Jan Verhelst auf die andere Seite des Ozeans. Sein Reiseziel: ein entfernter Verwandter in Kalifornien. In den internationalen Hotels und Restaurants, in denen er tätig war, hat in das Fieber gepackt. Nicht nur die Liebe zur kalifornischen Küche, sondern auch zu seiner Partnerin Caroline, die er dort kennenlernte. Zehn Jahre später kehrte Jan mit der Sonne und dem Esprit von Kalifornien in Gepäck nach Belgien zurück. Das war die Geburtsstunde des Lotus Root, ihrem eigenen Restaurant der „California Inspired Cuisine“.

Zur Person Jan Verhelst: Lotus Root Geburtsjahr: 1975 in Gent, Belgien Laufbahn: Ter Duinen, Apicius Gent.be; Club Satay und City Treasure, Sacramento; Sushi Nobu, San Francisco.

In den vergangenen zehn Jahren hat Lotus Root seine Nische gefunden, sagt Jan Verhelst. „In zehn Jahren haben wir diesen Stil entwickelt. California Inspired Cuisine ist ein Stil, der aus einer traditionellen Basis mit kalifornischen Einflüssen besteht, aus denen ich insbesondere den internationalen Aspekt entnommen habe. Die kalifornische Küche als solche gibt es eigentlich nicht. Sie ist eher ein Schmelztiegel lokaler Produkte, die oft eine Topqualität aufweisen. Kalifornien ist die Speisekammer der USA! Sie finden hier Alaska-Königskrabben, fantastisches Fleisch, asiatische und mexikanische Einflüsse, Sushi und Kräuter. Außerdem gibt es hier die besten Weine der Welt, was das sonnige Bild abrundet. Deshalb nennen wir die Küche „California Inspired“.“

Wir sind kein Fusionsrestaurant! Nur um Missverständnisse zu vermeiden: Hier geht es nicht um Fusionsküche. Jan Verhelst: „Fusion ist ein absolut überstrapaziertes Wort. Einmal hat es mich sogar so sehr genervt, dass ich auf eine meiner Karten schreib: Wir sind kein Fusionsrestaurant! Wie schon bei der Nouvelle Cuisine der 80er Jahre und jetzt bei der Molekularküche wird Fusion nicht immer richtig interpretiert. So erlebt der Kunde diese Küche als weniger „authentisch“. Für unsere Küche bedeutet Fusion, dass wir Techniken und Zutaten auf Basis meiner traditionellen Ausbildung zusammenbringen und kombinieren. Beispiele? Beurre blanc mit Yuzu und grünem Tee, Biscuit mit Zitronengras und Kokosnussmilch, Zartbitterschokolade aus der Karibik mit gebratenen Bananen usw.“

Küchenkunst

20 | Debic Magazine

Die Wahrnehmung von Lebensmitteln ist in Kalifornien ganz anders, bemerkt er. „Die besten Köche haben keine traditionelle Ausbildung, wie wir sie kennen. Hauptsächlich erreichen sie durch eigene Tatkraft und Begeisterung nach vielen anstrengenden Jahren die Stellung als Spitzenkoch. Außerdem entwickelt sich in Kalifornien langsam eine Art „Küchenkunst“. Kulinarische Veranstaltungen sind ein richtiger Hype geworden – es gibt TV-Programme, Shows, Bücher, Blogs, eben alles, was man sich vorstellen kann. Das nützt dem professionellen Know-How von Köchen nicht.“ Ihm ist auch eine andere Restaurantart aufgefallen. „Restaurants mit 500 bis 700 Gedecken sind keine Seltenheit. Kalifornien liebt Konzepte mit großem Maßstab wie Sushi- oder Tapasbars. Restaurants sind bis spät in die Nacht und manchmal auch hinter verschlossenen Türen geöffnet, um die Sperrstunden zu umgehen. Kunden finden nichts Schlimmes daran, 45 Minuten anzustehen, um einen Tisch zu bekommen. In Belgien oder den Niederlanden wäre das unvorstellbar. Üblich ist auch, dass es immer gute Weine auf der Karte gibt.“

Wenig Aufheben Jan und Caroline konnten zu einem günstigen Preis ein Restaurant am südlichen Ende von Gent übernehmen. „Wir haben ohne besonders großen Aufwand unsere eigene, besondere Küche etabliert. Durch den Einsatz hochwertiger Produkte und sorgfältiger Planung von Stil und Technik wurden wir glücklicherweise nicht als Versuchsküche abgestempelt. Gent ist keine Metropole und ich möchte auch werktags Geld verdienen. Das kann man nicht, wenn man Essen serviert, bei dem die Leute unsicher sind.“ Das Mittagessen (das „Marktmenü“) ist die Visitenkarte, um Kunden zu den umfangreicheren Menüs zu verführen. „Letzen Endes ist meine Gewinnspanne bei den Mittagsgerichten eher gering, aber meine Mitarbeiter und ich können uns dadurch ausreichend auf die Wochenenden vorbereiten.“

Wahl des richtigen Lieferanten Das Lotus Root hat keine traditionelle Speisekarte. „Ich lasse mich von meinen Lieferanten inspirieren und leiten, sie haben im Gespür, was ich brauche“, so Jan Verhelst. „Sie sind ebenso wichtig wie Kunden und Mitarbeiter. Meine Lieferanten rufen mich an, wenn sie etwas Interessantes auf dem Fischmarkt oder beim Stöbern im Rungis (Großmarkt) entdecken. Solche Dinge erfordern Zeit und Vertrauen. Ich übertreibe es nicht mit regionalen Speisen, ich konzentriere mich eher darauf, den richtigen Lieferanten zu finden. Beispielsweise zieht das Entdecken vergessenen Gemüses verstärkt die Aufmerksamkeit des Bauers auf sich. Davon profitieren wir. Schlussendlich haben wir dann ein gutes Angebot mit köstlichem Geschmack.“ Und mit gewagten Gerichten. „Natürlich muss man das Selbstvertrauen haben, gewagte Kombinationen auf die Karte zu setzen. Austern mit Kalamansi, Schwein mit Schokolade, Eiscrème mit fermentiertem Miso. Unser Ziel ist, dass stets die Essenz der Hauptzutat im Vordergrund steht. Dieses wird bei der Zusammenstellung der Karte stets eingehalten.“

Carolines Leidenschaft Das Lotus Root hat sich – unter Berücksichtigung des kalifornischen Hintergrundes – inzwischen auch einen hervorragenden Ruf für seine Weine erarbeitet. „Wir lassen den Kunden einen Wein auswählen, der zu seinem Budget passt. Bei umfangreicheren Menüs und großen Gruppen servieren wir oft erstklassige Weine mit einer geringen Gewinnspanne. Das ist Carolines Leidenschaft. Mit ihrem Wissen und ihren Vorschlägen hat sie bisher jeden Kunden zufriedengestellt. Das funktioniert auch andersherum. Wenn eine Weinsorte beworben werden muss, können wir die richtigen Speisen dafür auswählen.“

Am Ball bleiben! Er gibt jungen Köchen gerne Tipps. „Das Wichtigste ist es, eine gute Ausbildung zu erhalten und Zeit zu investieren, um für große, bekannte Restaurants zu arbeiten. Das macht sich gut auf dem Lebenslauf und wirkt sich auf Ihre Karriere positiv aus. Sie werden dort mit Situationen konfrontiert, über die Sie in der Schule nichts gelernt haben. Halten Sie vor allem Augen und Ohren offen und geben Sie Wissen weiter. Und das Allerwichtigste: Bleiben Sie am Ball!“

Jeunes Restaurateurs d’Europe: „Auch das ist Fusion!“ Als er vor einigen Jahren die Möglichkeit erhielt, Vorsitzender von Jeunes Restaurateurs d’Europe zu werden, überlegte Jan Verhelst nicht lange. „Das Besondere an diesem Verband ist die Mischung: verschiedene Altersgruppen, Kochstile und Länder. Der Verband hat sich enorm entwickelt. Ich glaube auch, dass wir der dynamischste Verband Europas sind. Der wichtigste Aspekt liegt darin, junge Köche zu unterstützen. Im Verband werden alle verschiedenen Aspekte unseres Berufs besprochen – vom Einkauf und Lieferanten bis hin zu Steuerangelegenheiten. Köche werden zum Gedankenaustausch und zur Diskussion über Zutatenvariationen angeregt. Sie geben Wissen und Techniken weiter. Auch die internationalen Kontakte sind sehr inspirierend: Man erfährt, was jenseits der Grenze vor sich geht. Auch das ist Fusion!“

Visit & Create

Zutaten Pommes Moscovite 4 große Trüffelkartoffeln (Bleu d’Artois, Monde Des Milles Couleurs/Dikkebus) Crème fraîche Frisch geschnittener Schnittlauch Ikura-Lachseier Bonitoflocken (Katsuobushi) Eine Handvoll Gartenkräuter und Wildblumen Pfeffer und Salz Dänisches Steinsalz

Crème fraîche 1 l Debic Sahne 32 % 250 ml Buttermilch

22 | Debic Magazine

Pommes Moscovite Lotus Root Crème fraîche Crème nach Belieben würzen und Zitronensaft, Pfeffer und frische Kräuter hinzugeben. Bei Zimmertemperatur gründlich vermischen und 24 Stunden einziehen lassen.

Pommes Moscovite Trüffelkartoffeln waschen und sauber bürsten. Kartoffeln in gesalzenes kaltes Wasser geben und kochen, bis sie gar sind. Abgießen und trocknen lassen. Anrichten der Kartoffeln: Die obere Hälfte der Kartoffeln (horizontal) abschneiden, mit einem Parisienne-Löffel das Fleisch entfernen und die kleinen Bällchen in eine Rührschüssel legen. Nach Belieben mit Crème fraîche, Bonitoflocken, frischen Gartenkräutern, Pfeffer und Salz würzen und die ausgehöhlte Kartoffel mit der Mischung füllen. Mit etwas Crème fraîche, Gartenkräutern und einem Löffel Lachseier garnieren und mit verschiedenen Gartenkräutern würzen: japanischer Wasserpfeffer, Bronzefenchel, Ampferblätter, eine Blüte pikantes Bohnenkraut, rote Chiliblüte.

Pikanter Schweinebauch Schweinebauch Schweinebauch 24 Stunden lang in Salzlake einlegen und trockentupfen. Mit den Kräutern luftdicht verschließen und 24 bis 36 Stunden lang bei 65 °C kochen. (Nach 36 Stunden ist der Schweinebrauch gar, im Restaurant kochen wir ihn lieber etwas kürzer. Dann gibt es noch etwas zu kauen und die Farbe ist ansprechender.)

Pikantes griechisches Zitronengelee Längsschnitte in die Zitronen machen und dreimal blanchieren. Wasser und Zucker gemeinsam zum Kochen bringen und die Zitronen bei geschlossenem Deckel insgesamt eine Stunde bei niedriger Hitze kochen. Zitronen öffnen, Kerne entfernen und alles im Thermomix glatt rühren. Nach Belieben Sirup hinzugeben. Die glatte Masse in einen Spritzbeutel geben und kühl stellen.

Sesamgomasio Sesamsamen in einer Pfanne erhitzen, mit dem groben Meersalz vermischen und bei Bedarf weitere Aromen wie getrocknete Begamotteschale oder grünen Tee hinzugeben. Mit der Reibe fein zermahlen. Lauwarm servieren.

Zutaten Schweinebauch 1 Stück Schweinebauch (200 g) 13 g Salzlake 1 L Wasser Lorbeer Thymian Koriander Senfsamen

Pikantes griechisches Zitronengelee 8 unbehandelte Zitronen 1 L Wasser 600 g Zucker

Sesamgomasio 75 g weiße Sesamsamen 10 g grobes Meersalz getrocknete Schale von unbehandelten Bergamotte-Zitronen

Eingelegte Senfsamen

Zwiebel mit etwas Butter anschwitzen und den Rest der Zutaten hinzugeben. 12 Stunden lang in einem Pacojet einfrieren und vor dem Servieren zweimal umrühren.

250 ml Wasser 125 ml Reisessig 85 g Zucker 10 g grobes Meersalz 1 Sternanis 4 g schwarzer Pfeffer 4 g Ingwer, zerhackt ½ entkernte Jalapeño, zerhackt 55 g Senfsamen

Sojagelee

Geräucherte Aalmousse

Alles zum Kochen bringen, Zucker hinzugeben und zwei Minuten kochen lassen. Hauchdünn auf einem Teller anrichten und im Kühlschrank fest werden lassen. In lange Streifen schneiden und mit einem Spritzbeutel die Aalmousse in das Gelee geben und in Form einer Cannelloni aufrollen.

10 ml Debic Braten & Backen 350 g geräucherter Aal 50 g Brot 150 ml Milch 250 ml Debic Sahne 32 % 20 g Schalotten 10 ml Zitronensaft

Eingelegte Senfsamen Alle Zutaten zum Kochen bringen, absieben und mit den Senfsamen kochen. Dieses Gericht kann in einem Einmachglas oder Topf mit luftdichtem Deckel für längere Zeit aufbewahrt werden.

Geräucherte Aalmousse

Sojagelee 500 ml Wasser 12,5 ml japanische Sojasauce 7,5 g Agar-Agar

Grenzenlos Xxxxx

Machen Sie mehr aus Debic Milchprodukten! Debic bietet eine umfangreiche produktpalette. Diese produkte wurden speziell für die Verwendung in profiküchen entwickelt. Sie bieten nicht nur konstante Qualität, Geschwindigkeit und komfort, der koch genießt damit auch ausreichend Spielraum, um dem Gericht seine persönliche Note hinzuzufügen. Mit Debic produkten als Grundlage können Sie verschiedene Geschmacksrichtungen und Strukturen erzielen, die den Wert ihrer Gerichte steigern. Die Möglichkeiten beim kochen sind schier endlos. auf den folgenden Seiten finden Sie eine reihe von anwendungsbereichen und Tipps, wie Sie mit der produktpalette von Debic höhere zufriedenheit erzielen können.

parmesanCrème brûlée auf basis von Debic Culinaire Original Zubereitung

Zutaten rezept für 10 personen

Crème brûlée aus Parmesan 750 ml Debic Culinaire Original 350 g parmesan 300 g Eidotter

Balsamico-Essig-Zucker 150 ml balsamico-Essig 500 g kristallzucker

| Debic Magazine

Debic Culinaire Original zum kochen bringen. parmesankäse reiben und in drei Schritten zur Sahne hinzugeben, bis der gesamte käse aufgelöst ist. Eidotter mit 1/3 des käseund Sahnegemischs verrühren und die restliche Sahne hinzugeben. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. balsamico-Essig mit zucker vermischen und 12 Stunden bei 50 °C trocknen lassen. fein zermahlen und in luftdichtem behälter aufbewahren.

Anrichten Die Crème-brûlée-Masse in hitzebeständige Gläser geben. Die Gläser in einen mit Wasser gefüllten Gastronomiebehälter geben, sodass sie teilweise unter Wasser sind. Sorgfältig mit plastikfolie abdecken und (je nach Größe) 30 bis 40 Minuten bei 90 °C im Ofen kochen. abkühlen lassen und mit balsamico-Essig-zucker karamellisieren.

Espuma auf Basis von Debic Premium Vanille Sauce Zubereitung Die Schlagsahne mit Debic Premium Vanille Sauce vermischen und die Mischung in eine Siphonflasche geben. Mit zwei Kapseln Stickstoffoxid aufschlagen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Anrichten Dessert mit einem Klecks des luftigen Vanilleschaums anrichten.

Zutaten Rezept für 10 Personen 600 ml Debic Sahne 32 % 400 ml Debic Premium Vanille Sauce

Oeuf Benedictus auf Basis von Debic Sauce Hollandaise Zubereitung Die obere Hälfte der Eier mit einem Eierköpfer abschneiden. Den Eidotter vom Eiweiß trennen und in den Kühlschrank stellen. Eierschalen gründlich reinigen und den Eidotter zurück in die Schale geben. Abdecken und kalt stellen. Schlagsahne schaumig schlagen, mit Debic Sauce Hollandaise vermischen und in den Kühlschrank stellen. Fisch in Brunoise schneiden, Schnittlauch kleinschneiden und in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Rezept für 10 Personen 10 Eier 350 ml Debic Sahne 32 % 200 ml Debic Sauce Hollandaise 200 g geräucherter Fisch 20 g Schnittlauch

Anrichten Eierschalen mit dem Eidotter fünf Minuten im Ofen erhitzen. Fisch auf den Eidotter legen und mit der Sauce Hollandaise garnieren. Diese Eier können als Vorspeise oder amüsanter Kontrast zwischen kalten und warmen Gerichten serviert werden.

Grenzenlos Xxxxx

Kräutersud auf Basis von Debic Braten & Backen Zubereitung Gewürze mit Debic Braten & Backen vermischen. In einen Vakuumbeutel gießen und Vakuum erzeugen. In eine Bain-Marie oder einen Römertopf geben und mindestens eine Stunde bei 75 °C ziehen lassen. Dann mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und in einer Sprühflasche aufbewahren.

Zutaten Rezept für 10 Personen 1 L Debic Braten & Backen 2 Zimtstangen 2 Sternanis 4 g Koriandersamen 2 g Nelken 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen 2 g Wacholderbeeren, gemahlen

Weiter Ideen für Sude mit Debic Braten & Backen: – Sud aus Chorizo und roter Paprika mit Huhn oder anderem Geflügel – Sud aus Zitronen- oder Limettenschale zum Kochen von Lachs bei niedriger Temperatur – Sud aus Anis/Nelke/Koriandersamen zum Braten von Wild – Sud aus Lavendel und Orangeschale zum Braten von Crêpes – Rosmarin, Thymian und Knoblauch zum Braten kleiner Kartoffeln

Zutaten Rezept für 10 Personen 2 kg Debic Backen & Streichen 250 g grüne Kräuter, gemischt 50 g Knoblauch 20 g Salz 10 g Tabasco

Kräuterbutter auf Basis von Debic Backen & Streichen Zubereitung Butter im Planetenmixer luftig schlagen. Kräuter und Knoblauch fein hacken und mit dem Salz und Tabasco zur Butter hinzugeben. In einen Spritzbeutel mit einer zackenförmigen Spritzdüse geben und die Kräuterbutter in die gewünschte Form sprühen. In den Kühlschrank oder, wenn für länger, in den Gefrierschrank stellen.

26 | Debic Magazine

Schon gewusst? Die ideale Temperatur zum Erhitzen von Debic Braten & Backen liegt zwischen 180 und 200 Grad – ideal für das Zubereiten von Suden. Ein Sud ist nichts anderes als eine Flüssigkeit, in die Gewürze und Aromastoffe eingelegt werden, damit diese ihr Aroma abgeben. Wenn Sie diesen luftdicht verschließen, haben Sie den Vorteil, dass Sie dadurch das volle Aroma bewahren können. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Temperatur. Um den ursprünglichen Geschmack der Butter in Debic Braten & Backen zu bewahren, lassen wir die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur ziehen. In der Praxis geben wir also Debic Braten & Backen zu den Aromen in einen Vakuumbeutel hinzu und lassen die Mischung bei maximal 75 °C in einer Bain-Marie ziehen. Schlagsahne lässt sich am besten bei einer Temperatur von 2 bis 4 °C schlagen. Ein Liter Milch enthält ca. 4 % Milchfett. Das bedeutet, dass man 10 Liter Milch benötigt, um einen Liter Schlagsahne mit 40 % zu erhalten. Köche verbringen beim Kochen immer viel Zeit mit dem Klären von Butter. Mit Debic Braten & Backen ist das nicht mehr nötig, denn das Produkt ist bereits geklärt. Das spart viel Zeit und Arbeit beim Kochen. Es ist zudem viel wirtschaftlicher, da beim Klären leicht 25 bis 30 % des Gesamtgewichtes verloren gehen. Debic Culinaire Original ist eine Kochsahne, die wie ganz normale Sahne schmeckt. Im Rezept für die Parmesan-Crème-brûlée können Sie die Kochsahne verwenden, da diese während des Aufkochens nicht ausflockt. Das Endergebnis in Kombination mit dem Käse und dem Eidotter ist ein Geschmack, der nicht zu fettig ist.

Menu Manager Xxxxx

Menu Manager Überzeugen Sie sich selbst mit den Berechnungen in der folgenden Tabelle und berechnen Sie Ihre Gewinnspanne mit dem praktischen Rezeptrechner unter www.debic.com

In dieser Rubrik sehen wir uns die geschäftliche Seite der Küche anhand eines Drei-Gänge-Menüs und der entsprechenden Berechnungen genauer an. Ausgangspunkte Als Verkaufspreis des Menüs werden 30 € (zzgl. MwSt.) berechnet. Feststellung Sie werden auf den ersten Blick erkennen, dass Sinn für Wirtschaftlichkeit nicht zwingend im Widerspruch zu Ihrer Kreativität stehen muss. Mit diesem Menü erzielen Sie mindestens 75 % Gewinn!

Preis Drei-Gänge-Menü pro Person 30,00 € Anzahl der Gerichte 10 Gedecke Einkaufspreis Verkaufspreis* Gewinnspanne Knollenselleriesuppe 10,15 € € 42,45 € 76% Gebratenes Hirschfilet 46,34 € € 179,25 € 74% Herbststimmung 14,84 € € 61,32 € 76% Insgesamt 71,33 € € 283,02 € 75%

* Mehrwertsteuer, Rückzahlungen und Personalkosten nicht inbegriffen. Alle Preise sind unverbindliche Preisempfehlungen. 28 | Debic Magazine

Vorspeise

Knollenselleriesuppe mit Chorizoschaum

Zubereitung

3,95 € 8,30 € 1,80 € 1,40 € 2,20 € 7,60 € 2,00 €

0,79 € 2,08 € 0,09 € 0,04 € 0,03 € 0,38 € 0,40 €

0,90 € 5,00 € 6,50 €

0,18 € 0,13 € 0,98 €

Für die Suppe den Knollensellerie in Brunoise schneiden und in einer Pfanne mit Debic Braten & Backen anschwitzen. Die Brühe und fettarme Debic Culinaire Original dazugeben und die Suppe zum Kochen bringen. 30 Minuten lang kochen lassen und mit dem Handmixer glatt rühren. Falls nötig, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Chorizoschaum die Chorizo, Schalotte, Paprika und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Brühe hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen. Feine Mischung durch ein feines Sieb passieren. Sahne hinzugeben und, falls erforderlich, würzen. In eine Siphonflasche geben und mit einer Kapsel Stickstoffoxid aufschlagen, dann in den Kühlschrank stellen. Vor der Verwendung rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und den Schaum lauwarm servieren. Brot in lange Scheiben schneiden, Olivenöl und Salz darauf verteilen und anschließend 12 bis 15 Minuten bei 160 °C im Ofen backen.

5 % Zuschlag für weitere Grundzutaten

0,48 €

Anrichten

Gesamtkosten (zzgl. MwSt.) 23 % Food Cost Gesamtkosten pro Person (zzgl. MwSt.)

10,15 € 1,01 €

Zutaten Rezept für 10 Personen

Preis pro kg/ Insgesamt Stück

Knollenselleriesuppe 750 ml Debic Culinaire Original 750 ml Geflügelbrühe 1 Knollensellerie 20 ml Debic Braten & Backen 10 g Salz

2,80 € 2,00 € 0,95 € 4,01 € 0,77 €

2,10 € 1,50 € 0,95 € 0,01 € 0,01 €

Chorizoschaum 200 ml Debic Sahne 32 % 250 g Chorizo 50 g rote Paprika 25 g Schalotten 15 g Knoblauch 50 ml Olivenöl 200 ml Geflügelbrühe

Garnitur 200 g Tramezzinibrot 25 g Petersilie 150 g Ochsenschwanz

Suppe in die Teller geben und mit dem geschmorten Ochsenschwanz garnieren. Mit dem Chorizoschaum, Crostini und zerhackter Petersilie anrichten.

Menu Manager Xxxxx

Hauptspeise

Gebratenes Hirschfilet mit Rotkohl-Cannelloni und Trüffelgratin

Zubereitung

Zutaten Rezept für 10 Personen Preis pro kg/ Insgesamt Stück

Hirschfilet

22,00 € 4,50 €

35,20 € 2,25 €

0,55 € 2,50 € 1,40 € 1,15 € 2,00 € 0,77 € 0,42 € 18,00 €

0,33 € 0,25 € 0,07 € 0,23 € 0,20 € 0,04 € 0,00 € 0,09 €

0,75 € 3,75 € 18,00 € 6,50 €

0,75 € 3,75 € 0,90 € 0,07 €

5 % Zuschlag für weitere Grundzutaten

2,21 €

Gesamtkosten (zzgl. MwSt.) 23 % Food Cost Gesamtkosten pro Person (zzgl. MwSt.)

46,34 € 4,41 €

1600 g Hirsch 500 ml Debic Sauce Béarnaise

Rotkohl-Cannelloni 600 g Rotkohl 100 ml Rotwein 50 ml Weißweinessig 200 g Golden-Delicious-Apfel 100 g Schalotten 50 g Zucker 10 g Salz 5 g Fünf-Gewürze-Pulver

Trüffelgratin 1 1 100 10

kg Kartoffeln L Debic Gratin-Sauce g Parmesan g Trüffeltapenade

30 | Debic Magazine

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Debic Gratin-Sauce mit dem Trüffelpüree vermischen und mit den Kartoffeln vermischen. In einer Auflaufform verteilen und 20 bis 30 Minuten bei 160 °C backen. Rotkohl, Schalotten und Äpfel in dünne Scheiben schneiden und etwa zehn große Rotkohlblätter zur Seite legen. Die Schalotten anschwitzen und Rotkohl und Äpfel dazugeben. Wein und Essig hinzugeben. Gewürze hinzugeben und eine halbe Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Kohlblätter im Saft des Rotkohls al dente kochen und im Saft abkühlen lassen. Drei Lagen Plastikfolie aufeinanderlegen und mit den Kohlblättern bedecken. Mit dem Rotkohl füllen und wie eine Wurst zusammenrollen. Vollständig abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Anrichten Das Fleisch von allen Seiten mit Debic Braten & Backen anbraten. Fleisch würzen und bei 90 °C im Ofen backen, bis es eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat. Trüffelgratin mit dem Käse garnieren und als Beilage servieren. Cannelloni bedeckt im Dampfgarer erhitzen und auf den Tellern anrichten. Nach Belieben anrichten und Sauce Béarnaise darübergeben.

Dessert

Herbststimmung Mandel-Pannacotta mit Mandarinengelee und luftiger Schokoladencrème

Zutaten Rezept für 10 Personen Preis pro kg/ Insgesamt Stück

Luftige Schokoladencrème 600 ml Debic Sahne 32 % 200 ml Vollmilch 50 g Glukose 300 g Zartbitterschokolade

3,95 € 0,92 € 1,10 € 7,00 €

2,37 € 0,18 € 0,06 € 2,10 €

2,75 € 0,03 € 0,12 €

1,74 € 0,39 € 3,50 €

100 g Mandeln 8,50 € 50 g Zucker 0,77 € 2 g Salz 0,42 €

0,85 € 0,04 € 0,00 €

5 % Zuschlag für weitere Grundzutaten

0,71 €

23 % Food Cost

14,84 € 1,48 €

Mandarinengelee 500 g Mandarinenmark 5,50 € 40 g Zucker 0,77 € 4 g Gelatineblätter 30,00 €

Mandelcrème 350 ml Debic Panna Cotta 4,96 € 350 g Joghurt 1,10 € 350 g Mandelpaste 10,00 €

Mandelpraline

Gesamtkosten (zzgl. MwSt.) Gesamtkosten pro Person (zzgl. MwSt.)

Zubereitung Für die luftige Schokoladencrème die Milch mit Glukose erhitzen und die Gelatine auflösen. Die Milch über die zerhackte Schokolade gießen, um eine homogene Masse zu bilden, und die Schlagsahne dazugeben. Gut verrühren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mandarinenmark mit Zucker vermischen und auf 50 °C erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die aufgelöste Gelatine hinzugeben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Debic Panna Cotta erhitzen, mit Mandelpaste und Joghurt vermischen und in den Kühlschrank stellen. Mandeln in einer Bratpfanne anrösten, Salz hinzugeben und mit dem Zucker karamellisieren.

Anrichten Die Gläser schief in ein Eierfach stellen und mit der Mandelcrème füllen. Einfrieren und das Gelee auf die Gläser verteilen. Die Schokoladencrème schaumig schlagen und auf die Gläser verteilen. Mit der Mandelpraline anrichten. 31

Debic Saucen

kochen leicht gemacht mit Debic Saucen Das Debic Saucensortiment umfasst fünf klassische Saucen. Das spart ihnen zeit und ist ein erstklassiger ausgangspunkt, um eine persönliche Note einzufügen. in dieser ausgabe stellten wir fünf rezepte in kombination mit der Debic Champignon-rahmsauce vor.

Gebratenes perlhuhnfilet mit Morchelsauce Zutaten

Zubereitung

rezept für 10 personen

Morcheln 30 Minuten lang in lauwarmem Wasser einweichen. Weißwein und Cognac auf etwa die hälfte reduzieren und Debic Champignon-rahmsauce hinzugeben. Den Saft der eingeweichten Morcheln durch ein feines Sieb passieren und zur Sauce hinzugeben. Sauce kochen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist, und die Morcheln hinzugeben.

500 100 100 10

ml ml ml g

Debic Champignon-rahmsauce Wermut Weißwein getrocknete Morcheln

kalbsschnitzel mit Jägersauce Zutaten

Zubereitung

rezept für 10 personen

Champignons in Scheiben schneiden. Debic braten & backen erhitzen und die Champignons braten, bis sie goldbraun sind. Mit dem Weißwein ablöschen und um die hälfte reduzieren lassen. Debic Champignon-rahmsauce hinzugeben. Die Sauce mit zerhackter petersilie dekorieren.

500 10 100 250 10

ml ml ml g g

Debic Champignon-rahmsauce Debic braten & backen Weißwein Champignons petersilienblätter

| Debic Magazine

Risotto mit Steinpilzen in Champignon-Rahmsauce Zutaten

Zubereitung

Rezept für 10 Personen

Debic Braten & Backen erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Den Reis hinzugeben und erhitzen, bis die Reiskörner glasig sind, den Wein hinzugeben und vom Reis aufnehmen lassen. Debic Champignon-Rahmsauce hinzugeben. Köcheln lassen, bis der Reis den Wein aufgenommen hat und das Risotto al dente ist. Abkühlen lassen. Steinpilze in Brunois schneiden und in Debic Braten & Backen anschwitzen. Vor dem Servieren das Risotto mit einem Schuss Debic Champignon-Rahmsauce und den Steinpilz-Brunois erhitzen.

600 ml Debic Champignon-Rahmsauce 50 ml Debic Braten & Backen 500 g Risottoreis 50 g Schalotte, zerhackt 200 g Steinpilz 250 ml Weißwein

Schweinefilet mit Pfifferlingssauce Zutaten

Zubereitung

Rezept für 10 Personen

Debic Braten & Backen erhitzen und die Pfifferlinge anbraten. Mit dem Weißwein und Cognac ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Debic Champignon-Rahmsauce hinzugeben.

500 ml Debic Champignon-Rahmsauce 100 ml Debic Braten & Backen 100 ml Weißwein 50 ml Cognac 250 g Pfifferlinge

Gebratenes Entrecôte mit Roquefort-Sauce Zutaten

Zubereitung

Rezept für 10 Personen

Die Debic Champignon-Rahmsauce erhitzen und den Roquefort hinzugeben. Mit Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

500 ml Debic Champignon-Rahmsauce 150 g Roquefort 10 ml Zitronensaft

Interview

Was haben ein mexikanisches Restaurant und ein belgisches Biercafé gemeinsam? Die mexikanischen Restaurants und belgischen Biercafés sind ein kleines Beispiel der großen Vielfalt an Bewirtungsformaten von Debuut. Das Unternehmen verwaltet insgesamt 14 verschiedene Bewirtungsformate an insgesamt 29 Standorten. Wie kann man 14 komplett verschiedene Bewirtungsformate verwalten, ohne dass die einzelnen Restaurants ihre Identität verlieren? Wir haben die Menschen in den verschiedenen Abteilungen befragt und unterschiedliche Bewirtungsformate besucht, um herauszufinden, wo der Schlüssel zu ihrem Erfolg liegt. Die Organisation Obwohl die Unternehmen von Debuut alle unterschiedlich aufgebaut sind, liegt die Stärke von Debuut im zentralisierten, effizienten Ansatz. Ein zentrales Team aus Experten des Marketings, des Vertriebs und der Gebäude- und Küchenverwaltung unterstützt die einzelnen Bewirtungsbetriebe bei ihren Aktivitäten. „Die Kunst liegt darin, den Mittelweg für einen zentralisierten Ansatz zu finden, da Debuut keine Kette mit nur einem Format ist“ so Edwin Spruyt, der Marketingmanager von Debuut. Jedes Format zeichnet sich durch seinen eigenen individuellen Charakter aus. Genau darin liegt unsere Stärke. Der Erfolg des Unternehmens bei der Einheitlichkeit von Politik, Strategien und Arbeitsweisen wird bei einem Besuch der Küchen der verschiedenen Formate von Debuut deutlich.

Die Geheimwaffe

34 | Debic Magazine

Das Herzstück von Debuut ist die zentrale Küche, die „Köche für Köche“ genannt wird. Jedes Jahr werden 170.000 kg an Produkten hergestellt und an die verschiedenen Bewirtungsbetriebe des Unternehmens ausgeliefert. Die frischen Salate, Fleisch- und Fischgerichte sowie Desserts werden größtenteils in den Küchen der individuellen Standorte zubereitet. „In der zentralen Küche steht uns modernste Ausstattung zur Verfügung, mit der wir in großen Mengen produzieren können“, so Henk Vonk, Koch in der zentralen Küche.

Alles wird traditionell aus frischen Produkten zubereitet. Aber da große Mengen produziert werden, sind die Kosten niedriger. Die Gewinne fallen wesentlich größer aus, als wenn jeder Standort seine eigenen Rezepte zubereiten würde. Hier geht es vor allem um die häufig arbeitsintensiven Rezepte wie Hummercrèmesuppe, Schokoladenmousse, Saucen und Dressings. Wir sparen insgesamt viel Zeit.“ Es ist eine äußerst effiziente Art des Kochens. Auch, da alle Produkte vakuumverpackt und mit einem Strichcode mit dem Einkaufspreis und Verfallsdatum versehen werden. „Wir wissen genau, welche frischen Zutaten angeliefert werden, was wann ausgeliefert wird und wie das Endergebnis aussieht.“

„ Wir kombinieren die Effizienz und konstante Qualität von insgesamt 29 verschiedenen Küchen.“ Martien Bakker ist der Küchenmanager, der Dreh- und Angelpunkt aller Küchen des Unternehmens und der Gründer der zentralen Küche. „Ich habe selbst lange als Koch gearbeitet. Ich unterstütze die Köche der 29 Standorte in verschiedenen Bereichen und prüfe, wo wir uns noch verbessern müssen und wo die Arbeit effizienter erledigt werden kann. Die Gewinnspannen in der Küche sind aufgrund der steigenden Lebensmittelpreise sehr angespannt. Der Koch jedes Standorts ist für die Gewinne verantwortlich und darf niemals den Überblick über die Geschäftsaspekte verlieren.“

Ideenaustausch Martin organisiert mehrere Meetings im Jahr. „Dieser dienen dazu, Ideen und Erfahrungen auszutauschen, neue Gerichte zu erstellen und Coaching zu geben. Wir versuchen, den Köchen Tipps zu geben, um ihre Effizienz zu verbessern. Die bereitgestellten Rezeptordner erhalten daher eine detaillierte Methode einschließlich Einkaufspreise. Alle Standorte arbeiten mit einer festen Lieferantengruppe zusammen. Dieser zentralisierte Ansatz trägt zu einer Politik des preisgünstigen Einkaufs bei. Aus diesem Grund achten die Köche sehr gut auf die Gewinnspannen. Wir überlassen so wenig wie möglich dem Zufall und setzen uns für die Effizienz und anhaltende Qualität der 29 einzelnen Küchen ein. Dasselbe gilt für die Organisation der zentralen Küche. Auf diese Weise tragen die Küchen von Debuut zu einem erfolgreichen und rentablen Unternehmen bei.“ 35

Heiße Neuheiten aus dem Kühlschrank! NEU

Gekühlt ist einfach besser! Das neue Saucen-Sortiment von Debic. Einfach erhitzen und servieren. Debic bringt erstmals eine Auswahl an servierfertigen Saucen mit frischem Geschmack auf den Markt: Sauce Hollandaise, Champignon-Rahmsauce, Pfeffer-Rahmsauce, Sauce Béarnaise und Gratin-Sauce. Alle fünf Geschmacksrichtungen werden mit hochwertiger Sahne und/oder Butter von Debic zubereitet. Köche können die Saucen nach Belieben verfeinern und abschmecken. Um den perfekten Geschmack zu bewahren und das Produkt optimal einzusetzen, sollten diese ﬂüssigen Sahne-Saucen von ausgesprochen hoher Qualität stets kühl gelagert werden.