herfs t – winter 2011-2012
Magazine
smaakmakend voor bakkers en banketbakkers
Momofuku Milk Bar Een succesverhaal uit New York
Klassieke crèmes
Succesvolle klassieke technieken
Marc Ducobu
Een patissier met een missie
In dit nummer
■
Momofuku Milk Bar
4
4
Het succesverhaal uit New York over absurde en overweldigende smaakcombinaties.
Marc Ducobu
■ Een patissier met een missie; op de kosten letten, maar geen concessies doen aan kwaliteit.
Debic Collectie
■ Elegante en hartige snacks die tijdens én na de eindejaarsperiode op een eenvoudige manier een omzetverhogend resultaat bieden.
Roberto Lestani
■ Roberto Lestani vertelt over zijn carrière nadat hij alle prijzen heeft gewonnen.
7 7
12
20
Klassieke crèmes zijn terug 24
■ Back to basic met klassieke technieken die door hun duidelijke smaak succesvol blijven.
Chocolade, room en boter 30
■ Als uw bereiding technisch klopt heeft u met deze basisingrediënten een geducht wapen in handen.
Het belang van kennisoverdracht Over de grenzen heen proeven, praten en filosoferen met collega’s. Kennisoverdracht is actueler dan ooit geworden. Misschien komt het wel door de invloed van social media zoals Facebook en Twitter, of het toenemend aantal culinaire blogs op internet die uitwisseling van creaties, smaakcombinaties en concepten inspireren.
30 Colofon Uitgave van FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgium Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com Redactie Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Arianne le Duc, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Maurice Janssen Recepten Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Ducobu, Christina Tosi, Roberto Lestani Fotografie Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina
Kennisuitwisseling maakt ook inventief. Die inventiviteit hebben we hard nodig in een tijd als deze. We moeten leren omgaan met de huidige economische situatie. Misschien moeten we er zelfs lessen uit trekken. Klanten willen wáár voor hun geld, meer nog dan anders. Goed calculeren is dus belangrijk. Ook het aanwakkeren van impulsaankopen kan de omzet positief beïnvloeden. Die inventiviteit en creativiteit vindt u ook weer terug in deze editie. In dit nummer laten we u zien dat niet alleen creativiteit van anderen kan inspireren, maar dat inspiratie ook uit het kostenplaatje kan komen. Meer omzet maken zonder extra werk moet elke vakman in de bakkerij als muziek in de oren klinken. De decors van dit nummer zijn in ieder geval inspirerend: Italië, Brussel en New York. Opmerkelijke concepten uit New York en het succes achter Belgische chocolade brengen u ongetwijfeld op ideeën. Alvast een prettig najaar.
Het Debic-team
Ontwerp en realisatie Force451
2
| Debic Magazine
Copyright© 2011 Niets uit deze opgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
3
Reportage
Momofuku Milk Bar New York
Christina studeerde Italiaans in Virginia, maar voelde zich meer aangetrokken tot het stadsleven van ‘The Big Apple’. Hier volgde ze een patisserieopleiding aan het Culinary Institute of America (CIA). Ze ging aan de slag bij gerenommeerde restaurants als Bouley en WD-50. Na een jaar als patissier bij WD-50 werd ze persoonlijk aangenomen door Dave Chang, de eigenaar van de Momofuku Restaurant Group. “Het was meer een kantoorbaan dan een keukenpositie. Ik kon moeilijk afstand nemen van de zoete kant van de keuken en bakte om deze reden elke avond thuis een taart of gebakje, dat ik de volgende dag meebracht naar kantoor. Op een dag gooide Dave mij in de keuken met de opdracht een nieuw dessert voor de dagkaart te maken. Zo werd ik de nieuwe chef-patissier van Momofuku. Dave gaf mij carte blanche en de rest is historie.”
Het succes van absurde en overweldigende smaakcombinaties
Inspiratie vind je ook op het alsmaar sneller wordende internet. Zo ben je met enkele muisklikken in New York. Ook daar vind je prikkelende en inspirerende ideeën. Met respect voor traditie durft men in een wereldstad al wat gekker te doen. Resultaat: de Momofuku Milk Bar. Ook de bakkerij is inmiddels een groot succes. Vooral door Christina Tosi, een eigenzinnige en opmerkelijke banketbakster. Onder haar leiding is de Momofuku Milk Bar uitgegroeid tot de meest trendsettende bakkerij van New York met vier filialen. Laat u inspireren door de reportage en verras uw klanten morgen met een absurde twist.
4
| Debic Magazine
“ Op een dag gooide Dave mij de keuken in om een nieuw dessert voor de dagkaart te maken. Zo werd ik de nieuwe chef-patissier van Momofuku.”
Banketbakker met een twist De kracht van het Momofuku Milk Bar-concept zit – net zoals bij de restaurants – in de creatieve benadering van de bakkerijproducten met een knipoog naar de Amerikaanse eetcultuur. Smaak staat altijd voorop. Christina: “Het is een eerlijk en vriendelijk concept.” Het is de omgekeerde wereld van de haute patisserie, zoals wij die kennen uit Europa. Misschien wel juist om deze controversiële reden is de Milk Bar een concept met een overweldigend succes. De Momofuku Milk Bar serveert dagelijkse verse producten als croissants, taarten, ijs en koekjes met een grenzeloze creativiteit en voor het oog absurde, maar overweldigende smaakcombinaties: Kimchi en blauwe-kaascroissants, compostkoekjes en Crack Pie (zie recept op pagina 6). Geïnteresseerd in meer recepten? Kijk op www.momofuku.com .
5
Reportage
Visite en creatie
Momofuku Crack Pie Ingrediënten Receptuur voor 10 taarten van 23 cm Ø
Taartbodem
Het succesverhaal van
1300 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold (NL)* Debic Melkerijboter Cake Gold (BE)* 900 g rietsuiker 300 g suiker 500 g eieren 1200 g havermeel 700 g bloem 5 g bakpoeder 5 g baksoda 10 g zout
Marc Ducobu
Vulling
1500 g suiker 1000 g rietsuiker 150 g melkpoeder 0% 1150 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold (NL)* Debic Melkerijboter Cake Gold (BE)* 800 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 2000 g eieren 50 g vanille-extract 100 g poedersuiker
Crack Pie, super Amerikaans, maar wel met klassieke, bekende grondstoffen. Wij deden de test en proefden dat het goed was...
Waterloo, een bruisende gemeente ten zuiden van Brussel, bekend uit de geschiedenisboeken door de laatste veldslag van Napoleon én de vrolijke noten van Abba. Hier wordt geleefd, gewinkeld en geproefd. Marc Ducobu opende hier zonder tromgeroffel een banketbakkerij. Marc Ducobu, trotse eigenaar van een palmares om ú tegen te zeggen. Getalenteerd deelemer aan diverse prestigieuze wedstrijden zoals Coupe du Monde in Lyon, Turijn en Phoenix, Prosper Montagné en Mandarin Napoleon. Als verdediger van pure producten zoals (Debic) room, boter, fruit en chocolade weet hij deze te implementeren in zijn bedrijf.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng 90 gram boter met 60 gram rietsuiker en 30 gram suiker in de planeetmenger totdat het luchtig is. Voeg de eieren toe. Voeg havermeel, bloem, bakpoeder, baksoda en zout toe en kneed tot een homogeen deeg. Verdeel op de bakplaat en bak af gedurende 17 tot 18 minuten op 180° C en laat afkoelen. Verkruimel het deeg, vermeng het met de resterende suiker en boter en verdeel in bakpannen van 23 cm Ø.
Fotografie: Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina
Voor de vulling de boter smelten en afkoelen tot kamertemperatuur. Meng suikers, melkpoeder en zout. Voeg de malse boter toe en meng met de droge ingrediënten. Voeg de room toe en vervolgens de eieren en het vanille-extract. Verdeel de vulling over de taartbodems en bak af op 180° C gedurende 30 minuten. Verlaag de temperatuur van de oven tot 170° C en bak nog 20 minuten langer totdat de taarten een goudbruine kleur hebben, maar de vulling in het midden nog een beetje vloeibaar is. De taarten afkoelen op een rek en zet onafgedekt in de koeling gedurende 12 uur. Bestrooi met poedersuiker en serveer koud.
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam.
6
| Debic Magazine
7
Visite en creatie
Makarons “Makarons zijn een belangrijk onderdeel van ons aanbod. Hippe, natuurlijke kleuren, lichte en frisse vullingen, kleine verpakkingen: alles om er een jong imago aan mee te geven. De jongere generatie vraagt sneller een zakje of doosje makarons dan een klassieke ballotin pralines. De media spelen daar ook op in. In elk magazine zie je makarons terugkomen. Sinds korte tijd werken we samen met een plaatselijke imker, die ons exclusieve honing levert.”
Communicatie
Identikit Marc Ducobu: °1971, Brussel Opleiding: Ceria-Brussel klassieke brood-banketopleiding en ijsbereiding, specialisatie suikerwerk en chocolade. Stages en ervaring: Wittamer, Espagne, Debailleul in Brussel, Au Vatel, Mont Royal, Nile Hilton; Caïro, Conrad Hotel; Brussel.
Hoe zou je zelf je carrière beschrijven? “Ik heb het geluk gehad dat ik tijdens mijn opleiding op school werd gestimuleerd om in grote huizen stages te volgen. Daarna ben ik gaan werken bij ‘oudgedienden’ van Wittamer of Debailleul: Lucas in Merchtem en Axel Sachem. In vijftien jaar tijd heb ik veel stijlen en werkmethodes geleerd, voldoende om zelf een zaak uit de grond te stampen. Je hoeft daarvoor echt geen fortuin neer te tellen; tweedehands materiaal voor de winkel en het atelier en zelf de handen uit de mouwen steken voor de opknapbeurt beperken het kostenplaatje. Het voordeel als je geen bestaande bakkerij overneemt is dat je onmiddellijk zelf de stijl van het huis kunt neerzetten, inclusief de verkoopprijzen. Bij een overname van een bestaande zaak ben je gebonden aan de gewoontes van de klanten van het huis.”
Waterloo “Hier woont een internationaal publiek, ten zuiden van Brussel. Inwoners laten zich graag verwennen met fijne producten. Er zijn veel restaurants en traiteurs in Waterloo, maar opvallend weinig patissiers. Het is een publiek dat openstaat voor nieuwigheden, dat weet wat er in de wereld te koop is. Hier kan ik smaken aanbieden zoals Yuzu in makarons of gebak.”
Open atelier “We zitten sinds 2009 in dit nieuwe pand. Een open atelier was een bewuste keuze. Ik wilde het imago van de bakker in de kelder of het donkere atelier oppoetsen. Hier is veel licht en kun je de patissiers zien werken. Soms nodig ik nieuwsgierige klanten uit om de werkzaamheden van nabij te volgen. Door klanten te betrekken werk je aan een positief imago; ze zien dat alles vers is, dat er een positieve geest heerst in het team. Dat wekt vertrouwen. Ook het aanbod van kook- en bakprogramma’s op tv verbetert het imago, vooral bij de jeugd. Ja, wij voelen dat duidelijk.”
8
| Debic Magazine
“Als patissier is het vandaag de dag onze taak om veel te communiceren over ingrediënten, over het niet gebruiken van smaakversterkers, aroma’s en bewaarmiddelen, maar het gebruik van natuurlijke kleurstoffen. We benadrukken dat we met professionele vakmensen werken en dat we twee smaken in één makaron verwerken. Zo begrijpen klanten dat ze waar voor hun geld krijgen. We vertellen dat we met een lichtere room werken (room 35% in plaats van room 40 of 42% vetgehalte), we gebruiken 40 gram suiker per liter slagroom en geen 150 gram zoals in sommige zaken. Ik zie het als onze taak de klanten te informeren over de nieuwe wetgeving over kleurstoffen bijvoorbeeld. Met al deze technische informatie begrijpt de klant beter waarom we deze prijzen hanteren. We besteden daarom ook veel aandacht aan onze website: promofilmpjes, professionele foto’s, promoten van de zaak en van mezelf door niet bescheiden te zijn over de wedstrijden die ik heb gewonnen.”
“Onze taak als patissier is veel communiceren over ingrediënten.”
Smaak en ingrediënten “Het is onze filosofie smaak en ingrediënten als belangrijkste kenmerken naar voren te brengen. We maken onze eigen afdekgelei, we infuseren de melk met vanillestokken voordat we er crème-patissière mee koken, we draaien hazelnootpraliné zelf, appelmoes en confituur zijn ook een eigen recept. Het klinkt overdreven maar onze mensen denken daar over mee en voelen zich betrokken. Dat is de sterkte van ons huis. Alles moet kloppen. Het is niet omdat je een gebakje afwerkt met bladgoud dat het daarom ook lekker is.”
Nieuwe stijl van patisserie? “Vandaag zien we een andere stijl van patisserie. Minder mousses en bavarois, meer crèmes, crème brûlée, roomrijst, cremeux, etc. Zwaardere vullingen dus. Een gebakje moet rond de 90 à 100 gram zitten qua gewicht. Daarom hebben we de mousse-ringen van 4 cm hoogte vervangen door ringen van 3,5 cm. Op deze manier komen we aan een hoger rendement per recept zonder dat de klant minder waar voor zijn geld krijgt. De prijs per persoon is € 3,60. Met deze prijsstelling halen we onze brutomarge. Ik vrees wel dat er een prijsverhoging aankomt met het oog op de wisselende prijzen van suiker, chocolade en room.”
9
Visite en creatie
Versailles
Ingrediënten
Zanddeeg, frambozencrémeux, frambozencoulis, chocolademousse Noir de Noir
Chocoladebiscuit zonder bloem
Chocoladebiscuit zonder bloem Het eiwit met de suiker opkloppen. De eidooiers mengen. Het amandelpoeder met de suiker en het cacaopoeder erdoor spatelen. Uitstrijken op een bakplaat (60/40) en bakken op 185° C gedurende 8 minuten. Zanddeeg Meng de grondstoffen in deze volgorde. In de koelkast bewaren. Uitrollen op 3 mm en bakken: 180° C / 11 minuten.
Eindejaarstips “Begin oktober presenteren we altijd de winterkaart aan onze klanten, met nieuwe smaken en combinaties. Alleen deze smaken ga ik verwerken in de kersttaarten, zodat de klanten de smaak kennen en deze bestellen en ze niet voor verrassingen komen te staan. Begin december organiseren we altijd een degustatienamiddag, waar onmiddellijk een honderdtal bestellingen uit voortvloeien. Door te communiceren met de klanten voel en hoor je wat de favoriete smaken of verlangens zijn.”
Tips voor de jongere generatie “Als de passie er is: ga ervoor. Oren en ogen openhouden. Meer dan vroeger is alles beter beschikbaar, via internet, boeken en stages. En verstop je niet achter een 38-urige werkweek. De scholen zouden daar meer aandacht aan moeten besteden om de jeugd daarop te wijzen. Ook de productkennis is redelijk zwak. Warenkennis wordt niet al te ernstig genomen. Niemand weet blijkbaar welke vanille geschikt is voor crèmes of om mee te bakken, welke abrikozen lekker zijn en wanneer het beste seizoen is, met welke appel je de beste appelmoes maakt, enzovoort.”
“We moeten onze kosten blijven betalen, maar geen concessies doen aan de kwaliteit. De verkoop via internet zie ik nog toenemen. Bestellen via internet gebeurt al regelmatig; nu is het zaak de logistiek en de uitvoering goed te organiseren.”
Chocolademousse Noir de Noir Kook de suiker met het water en giet op het ei-eidooier mengsel. Afroeren op 85° C en opkloppen tot een sabayon. Verwarm de 100 g room en meng met de chocolade tot een ganache. De sabayon mengen met de ganache. De resterende room opkloppen en erdoor spatelen.
Frambozencoulis Verwarm de frambozenpuree met de siroop en de likeur. De geweekte gelatine toevoegen, mengen en uitgieten in cirkels van 16 cm Ø. Invriezen. Frambozencrémeux Met de melk, de room, de suiker en de eidooier een anglaise bereiden (85° C). Door een puntzeef op de frambozen puree gieten, de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen. Mixen. Uitgieten in cirkels van 16 cm Ø en invriezen. Glaçage Verwarm de room en giet op de chocolade en voeg de geweekte gelatine toe. Mixen tot een gladde ganache. De neutrale spiegelgelei mixen met de rode kleurstof.
Opbouw De entremet omgekeerd opbouwen op een plastic vel. Begin met de helft van de chocolade-mousse in de ring aan te brengen. Plaats achtereenvolgens de ingevroren frambozencoulis en de frambozencrémeux in de chocolademousse en bedek deze met een laagje chocoladebiscuit. Breng de rest van de mousse aan en sluit af met een gebakken schijfje zanddeeg. Plaats in de diepvries om op te stijven.
Receptuur voor 1 taart van 18 cm Ø / 3,5 cm hoogte
420 g eiwit 225 g suiker 325 g eidooier 10 g amandelpoeder 10 g suiker 25 g cacaopoeder
Zanddeeg 2 g zout 60 g poedersuiker 120 g Debic Verse roomboter Constant (NL)* Debic Melkerijboter Constant (BE)* 10 g ei 15 g amandelpoeder 15 g suiker 200 g bloem
Chocolademousse Noir de Noir 90 g suiker 15 ml water 100 g eidooier 50 g ei 500 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 300 g donkere chocolade 56%
Frambozencoulis 200 g frambozenpuree 10 ml suikersiroop 1:1 10 ml frambozenlikeur 45 g gelatine
Frambozencrémeux
Afwerking Ontvormen en overgieten met de glaçage. Decoratie van het huis.
25 ml melk 25 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 20 g eidooier 5 g suiker 75 g frambozenpuree 3 g gelatine
Glaçage 200 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 100 g melkchocolade 38% 230 g donkere chocolade 70% 6 g gelatine 200 g neutrale gelei 10 ml rode kleurstof
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam. 10 | Debic Magazine
11
Debic Collectie
Creatief met hartige en zoete snacks voor uw bakkerij Verrassend met een interessante kostprijscalculatie Sablé met algen Ingrediënten 400 g Debic Verse roomboter Constant (NL)* Debic Melkerijboter Constant (BE)* 11 g grof zeezout 900 g bloem 125 g amandelpoeder 100 ml water 175 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 60 g Parmezaanse kaas (geraspt) 40 g gedroogd zeewier/algen 18 g suiker
December is de feestmaand bij uitstek. Natuurlijk biedt u uw klanten in deze maanden iets extra’s. Luxe en versheid zijn in de ogen van de consument dé kwaliteitskenmerken van de banketbakker. Dat geldt des te meer voor de eindejaarsperiode. Debic toont met deze eenvoudige, elegante, hartige snacks dat creatief en economisch werken kunnen samengaan. De ondernemer in u concludeert na het maken van deze recepten ongetwijfeld dat het ook in de overige maanden aantrekkelijk is om deze suggesties aan te bieden. En waarom ook niet? De brutomarge is ruim, u heeft weinig vreemde ingrediënten nodig en de producten zijn geschikt om in te vriezen!
Clafoutis met Parmezaanse kaas kg-prijs totaal € € € € €
5,30 7,00 0,60 12,00 -
€ € € € €
2,12 0,08 0,54 1,50 -
€ € € €
3,90 14,50 90,00 1,00
€ € € €
0,68 0,87 3,60 0,02
1820 g opbrengst: 17 busseltjes van 100 g
Ingrediënten
kg-prijs totaal
400 g ei 150 g bloem 135 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 175 g Parmezaanse kaas (geraspt) 175 g geitenkaas 70 g suiker 2 g provençaalse kruiden 2 g roze peperbesjes 135 g gedroogde pruimen
€ €
2,50 0,60
€ € € € € € €
3,90 14,50 9,00 1,00 11,00 11,00 10,00
€ 1,00 € 0,09 € € € € € € €
0,53 2,54 1,58 0,07 0,22 0,22 1,35
€ 7,60
Opbrengst 20 glazen
€ 0,38
€ 9,41
Bereiding
Bereiding
- De grondstoffen in de opgegeven volgorde kneden. Verdelen op een bakpapier en uitrollen. - Laat enkele uren rusten in de koelkast en versnijd het deeg in repen van 2 cm bij 16 cm. - Oven: 170° C, 12 minuten.
- Verdeel de stukjes gedroogde pruimen in de weckpotjes. - Meng de overige grondstoffen in opgegeven volgorde. - Spuit met een spuitzak het beslag in de weckpotjes.
Per glas
Bakken: - Oven: 170° C, circa 25 minuten.
Alternatief - het deeg uitrollen tot een cilinder en koelen. - Bestrijken met water en in het sesamzaad rollen. - Versnijden en bakken. - I.p.v. zeealgen kunt u met gemak rozemarijn, tijm of komijn toevoegen.
12 | Debic Magazine
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam.
13
Debic Collectie
Ganda
Apéritivo!
Ingrediënten 250 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold (NL)* Debic Melkerijboter Cake Gold (BE)* 75 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 40% (BE)* 25 g rode porto 100 g smeerpaté
Kaassoesjes 100 stuks Ingrediënten
kg-prijs totaal
140 ml melk € 1,00 € 0,14 215 ml water € - € 90 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold (NL)* Debic Melkerijboter Cake Gold (BE)* € 5,60 € 0,50 5 g zout € 0,20 € 0,00 9 g suiker € 1,00 € 0,01 200 g bloem € 0,60 € 0,12 325 g ei € 2,50 € 0,81 150 g geraspte kaas (gruyère of emmentaler) € 6,50 € 0,98 € 2,56
Per stuk
kg-prijs totaal
€ 0,03
Bereiding - De melk met het water, de suiker, het zout en de boter langzaam aan de kook brengen. - De bloem toevoegen, mengen en in de planeetmenger storten. - Gladroeren door de eieren er langzaam onderdoor te mengen. - Het beslag is klaar als het langzaam van de spatel loopt. - Soesjes op platen spuiten en er de geraspte kaas over strooien. - Oven: 200° C, 20 minuten.
Tip Het soezenbeslag is hetzelfde als voor de klassieke zoete vullingen. Door er net voor het bakken geraspte kaas, sesamzaad of grof zeezout over te strooien, is een gedeelte van de afwerking op deze manier snel klaar.
De vullingen: 15 g/soesje Door room toe te voegen aan de zalvig gedraaide boter verkrijgt u een smeuïge crème die zelfs bij koelkasttemperatuur aangenaam wegsmelt in de mond. Smaakcomponenten zijn eenvoudig toe te voegen en verruimen op eenvoudige manier het assortiment. Extra suggesties: kerriepoeder, ansjovis, groene pesto, roquefort en cognac.
€
5,60
€ € €
3,90 12,00 8,00
€
1,38
€ 0,29 € 0,30 € 0,80
€
€ 0,09
15 g vulling per soesje
2,77
Bereiding - De malse boter gladroeren met de room. - Op smaak brengen met de porto en de smeerpaté.
Tomatade Ingrediënten
kg-prijs totaal
250 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold (NL)* Debic Melkerijboter Cake Gold (BE)* € 5,60 € 1,40 125 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 40% (BE)* € 3,90 € 0,49 100 g tomatenpesto € 12,00 € 1,20
€ 3,09
€ 0,10
15 g vulling per soesje
Bereiding - De malse boter gladroeren met de room. - Op smaak brengen met de tomatenpesto.
Smokey Ingrediënten
kg-prijs totaal
300 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold (NL)* Debic Melkerijboter Cake Gold (BE)* 100 g kwark 125 g gerookte vis (forel, zalm, haring) 3 g gedroogde dille
€ € € €
5,60 2,91 21,00 9,00
€ € € €
1,68 0,29 2,63 0,03
€ 4,63
€ 0,13
15 g vulling per soesje
Bereiding - De malse boter gladroeren met de kwark. - Op smaak brengen met de gerookte vis en de dilletopjes. - De afgekoelde soesjes opensnijden en vullen met de hartige crèmes. - Afwerken naar wens met gedroogde ham, chilipeper, c itroenrasp en ansjovisjes. 14 | Debic Magazine
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam. 15
Debic Collectie
Tiramisù Traditioneel, 50 cups Ingrediënten Tiramisù 2 L Debic Tiramisù Koffiesiroop 300 ml suikerwater 1:1 100 ml amaretto 20 g mocca extract Garnering 1000 g lange vingers 100 g cacaopoeder
Crème brûlée, 50 cups kg-prijs totaal
Ingrediënten
kg-prijs totaal
€
Crème brûlée 2 L Debic Crème Brûlée Bourbon
€
4,79
€ 9,58
4,96
€ 0,74 € 5,95 € 18,25
€ €
1,25 7,80
50 stuks
€ 9,92
€ 0,22 € 0,60 € 0,37
€ 0,13 € 0,78 € 12,02
Bereiding - Klop de Debic Tiramisù luchtig op. - Breek 300 gram lange vingers en verdeel deze over de cups. - Doseer 15 gram koffiesiroop in de cup. - spuit met glad spuitje 40 gram opgeslagen tiramisù in de cup. - breek de rest van de lange vingers in tweeën en steek 4 halve lange vingers in de cup. - bestrooi de lange vingers met cacaopoeder. - Bewaar in de koeling.
hazelnoot ganache 250 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 150 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold (NL)* Debic Melkerijboter Cake Gold (BE)* 60 g hazelnootpraliné 175 g melkchocolade
€
3,90
€ 0,98
€ € €
5,60 7,17 5,77
€ 0,84 € 0,43 € 1,01
appeltjes 850 g appels (elstar) 120 g suiker 30 g koud bindmiddel
€ € €
1,50 1,00 4,45
€ 1,28 € 0,12 € 0,13
Afwerking 800 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)*
€
3,90
€ 3,12
50 stuks
€ 17,49
Bereiding - Verwarm de Debic Crème Brûlée Bourbon tot 70º C. - breng de room met de boter en de hazelnootpraliné aan de kook. - dek af met plasticfolie en laat dit minimaal 2 uur trekken. - verwarm de room tot 70º C en giet deze door een zeef op de chocolade. - alles langzaam mengen. - schil de appels en snijd ze in blokjes van 0,5 cm x 0,5 cm. - Meng het bindmiddel met de suiker en vervolgens door de appelblokjes. - doseer 30 gram hazelnootganache in een cup. Invriezen. - Giet hierover 40 ml Debic Crème Brûlée Bourbon. Afkoelen. - Met een lepel 20 gram appelblokjes in de cup aanbrengen. - decoreren met opgeklopte room, caramelblokjes, kaneel en de chocoladedecoratie. - Bewaar in de koeling.
16 | Debic Magazine
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam.
17
Debic Collectie
Xmas 2011 Stilistische versie van het klassieke kerstdessert
Ingrediënten
Amandelmousse - De marsepein afslappen met de verwarmde melk. - De gesmolten gelatine toevoegen met de Cointreau. - De licht opgeklopte Debic room erdoor spatelen. - Verdelen in buisjes (6 bij 3 cm) en afsluiten met een laagje biscuit. Invriezen.
Bretons zanddeeg - De boter zalvig draaien met de suiker en de opgeklopte eidooier toevoegen. - Het bakpoeder zeven onder de bloem en mengen met de rest van de droge grondstoffen. - Voeg toe aan de malse boter en kneed het geheel kort. - Uitspreiden op bakpapier en koud bewaren. - Het deeg uitrollen op 7 mm en bakken met de bakring (16 cm Ø) rond het deeg: 165° C, 22 minuten. - Na het bakken onmiddellijk bestrooien met cacaoboter in poedervorm. - Bewaren.
Amandelmousse 10 x 4 cm/7 cm 200 g marsepein 70% amandelen 20 ml Cointreau 60% 100 ml melk 10 g gelatine 200 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)*
Bretons zanddeeg 225 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold (NL)* Debic Melkerijboter
- Met de eidooier, de suiker en de 300 g slagroom een anglaise koken (85° C) . - Op de chocolades gieten en mixen. - De licht opgeklopte slagroom erdoor spatelen. Verwerken.
Cake Gold (BE)* 215 g suiker 120 g eidooier 8 g grof zeezout 28 g bakpoeder 300 g bloem 100 g amandelpoeder 35 g chocoladebakdruppels 35 g cacaoboter
Limonadejellys (decoratie)
Fluwelen chocolademousse met viooltjesaroma
Fluwelen chocolademousse met viooltjesaroma
- Breng het water met de suiker aan de kook, voeg de zestes en het sap toe en meng zorgvuldig met de gesmolten gelatine. - Een nacht laten stollen. - Opkloppen in de hoogste versnelling gedurende 10 à 12 minuten. - Uitgieten op een plaatje en invriezen. - Kleine blokjes snijden van 1 bij 1 cm.
Opbouw - Bekleed rvs-cirkels (10 cm hoog, 10 cm diameter) met reliëfplastic en plaats op het Bretonse zanddeeg. - De bodem bedekken met grove stukken chocoladebiscuit en stukjes verse mango. - De amandelmousse aanbrengen. - Chocolademousse in de vormen spuiten. - Invriezen.
Afwerking Na het ontvormen de taart afspuiten met chocolade en cacaoboter (50/50). Decoreren naar wens. 18 | Debic Magazine
Receptuur voor 10 stuks van 10 cm Ø op 10 cm hoogte
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam.
115 g eidooier 140 g suiker 300 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 400 g donkere chocolade 70% 200 g melkchocolade 1,3 L Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 8 druppels viooltjesaroma
Limonadejellys (decoratie) 250 ml sap + zestes van limoen en sinaasappel 250 ml water 250 g suiker 5 g witte balsamicoazijn 17 g gelatine 1 mango 19
Interview
Italiaanse pleitbezorger van de internationale patisserie Roberto Lestani over zichzelf en over het vak
Grote en kleine bedrijven hangen aan zijn lippen als hij een presentatie geeft. Roberto Lestani heeft een diploma boekhouden, maar is vooral bekend geworden als patissier. Zijn uitgebreide kennis en zijn onvermoeibare inzet maken Roberto tot een betrokken pleitbezorger voor de internationale patisserie. Met zijn innemende Italiaanse flair nam hij tijd voor het Bakkerij Magazine om iets meer over zichzelf en over het vak te vertellen. Wat is de filosofie achter je werk? “Vooral mijn vader en mijn katholieke opvoeding hebben mij de passie meegegeven, die ik kon opsnuiven in het atelier in Udine. Mijn vader gaf me naast de liefde voor het ambacht ook de waarden van het leven mee: je moet nooit de belangrijke dingen van het leven uit het oog verliezen.”
Wilde je als kind al patissier worden? “Ja, alsof het in de familiegenen zat: ik wilde al jong patissier worden. De toewijding en het enthousiasme van mijn vader waren zo aanstekelijk dat hij mij heeft ingewijd in de wereld van de patisserie. Hij was mijn meester, mijn mentor.”
Hoe ben je begonnen? Identikit De erelijst van Roberto Lestani (geboren in 1970 in Udine, Italië) 1994: gouden medaille Dolce Compagnia 1998: twee zilveren en twee bronzen medailles bij de Culinary World Cup in Luxemburg 2000: twee gouden medailles en één zilveren bij de Culinary Olympics in Erfurt 2002: gouden medaille en trofee Coppa Europa a Squadre in Rome 2004: World Confectionery Champion 2006: Cavaliere al Merito della Republica Italiana (Ridder van Verdienste van de Italiaanse Republiek)
20 | Debic Magazine
“Ik had graag de kunstacademie gevolgd, maar mijn moeder wilde dat ik een diploma boekhouden zou behalen. Tegenwoordig komt die opleiding mij trouwens nog goed van pas. Na het behalen van mijn diploma ging ik aan de slag in gerenommeerde huizen in Europa, in Oostenrijk, Frankrijk en België. Niet alleen de vakkennis die ik opdeed was vormend voor mijn carrière, ook de organisatie van deze huizen was bepalend voor wat ik vandaag de dag doe.”
Hoe kijk je aan tegen de deelname aan wedstrijden, waar je veel op het podium staat “Ik ga ervan uit dat elke wedstrijd belangrijk is. Deelnemen is soms belangrijker dan winnen, maar er moet vooruitgang in zitten. Mijn eerste wedstrijd was trouwens niet echt een succes. Mijn gesprek met Iginio Massari – oprichter van de Academie van de Italiaanse Masters van de Patisserie – bracht daar verandering in. Hij was de man achter de Europese wedstrijden en de Coupe du Monde voor Italië in 2002 en 2004, de Olympische Spelen van de patisserie. De stress, de adrenaline, het volkslied op het podium: ik bewaar er emotionele en gelukzalige momenten aan. Ik heb fantastische herinneringen aan deze periode, samen met mijn teamgenoot Leonardo Di Carlo.”
21
Interview
Transparantie Ingrediënten
Meringaggio amandel
Opbrengst 12 glazen
Meringaggio amandel 200 g amandelpoeder 200 g suiker 300 g eiwit 70 g suiker 20 g Debic Banketbakkersboter Cake Gold (NL)* Debic Melkerijboter Cake Gold (BE)*
200 g suiker met het amandelpoeder mengen, het eiwit opkloppen met 70 g suiker, door elkaar spatelen, vervolgens de gesmolten boter (33° C) erdoor spatelen. Spuit met behulp van een spuitzak staafjes op een bakplaat, bepoeder met poedersuiker en laat 15 minuten rusten. Bakken: 170° C, 8 min. Cointreau-gelei
Wat beschouw je zelf als je persoonlijk hoogtepunt?
Cointreau-gelei
“De titel en medaille Ridder van Verdienste van de Italiaanse Republiek uit handen van de president ontvangen is niet niets. Dat moment maakte veel indruk op mij én op de Italiaanse pers.”
100 ml suikerstroop 50/50 4 g gelatine 100 g Cointreau 60%
Kook de siroop, voeg de geweekte gelatine toe en vervolgens de Cointreau. Chocolademousse met citroen 55%
Wat doe je tegenwoordig? “Mijn hoofdactiviteit vandaag is het adviseren van bedrijven en vakmensen en het organiseren van cursussen en opleidingen. Adviseren, testen en evalueren van recepten, concepten en organisaties zijn verschillende aspecten van het vak. Het doel is niet alleen een mooi of lekker gebak te creëren, maar ook deze economisch te produceren en te verkopen. Vanaf mijn eerste loon ben ik blijven investeren in materiaal, boeken, seminars, stages en cursussen. Nu ik 40 jaar ben durf ik te zeggen dat ik op professioneel niveau al veel heb bereikt waar ik enorm trots op ben. Met gepaste trots hangen de diploma’s in mijn kantoor. Ik zeg regelmatig tegen mijn kinderen dat je je steeds 100% moet inzetten om je doel te bereiken.”
Chocolademousse met citroen 55% 250 g donkere chocolade 55% 200 ml debic Crème Anglaise Bourbon 400 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 5 g citroenrasp 5 druppels citroenolie
Verwarm de Debic Crème Anglaise Bourbon tot 30° C, giet op de gesmolten chocolade (40° C), goed mengen en er de citroenolie en citroenrasp mengen. Spatel de licht opgeklopte room erdoor in 2 keer.
Hoe zie je ons vak evolueren in Italië? “Voor de vakman is het technisch een goede periode. Je hebt de moderne communicatiemiddelen zoals internet en social media, maar je hebt ook meer openheid en verbondenheid tussen jongere en oudere generaties. De uitwisseling van kennis en recepten is nooit zo open en stimulerend geweest als vandaag de dag. De consument verlangt echter steeds meer van zijn patissier; de romantische prentjes van een bakkerij met een stapel brood in zijn schap is niet meer van deze tijd. De verwende consument wil zoete boetieks zien, een esthetisch samenspel van kleuren, geuren en vormen. Duidelijke vermelding van naam, ingrediënten en smaken draagt bij tot een positief imago van ons ambacht.”
22 | Debic Magazine
Opbouw
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam.
Breng wisselend de Cointreau-gelei en chocolademousse in een martiniglas. Decoreer met bessen en bladgoud, laat kristalliseren, plaats een meringaggio met amandelen en beëindig het dessert met isomaltdecoraties.
23
Techniek en basis
Klassieke crèmes van weleer Creaties en smaakcombinaties bepalen de stijl van uw bakkerij. Om een eigen stijl te kunnen creëren, is basiskennis een eerste vereiste. Debic deelt die filosofie. Daarom staan we in elke aflevering van ‘Techniek en basis’ stil bij veelgebruikte basisrecepten en vullingen. In deze editie nemen we u mee naar de klassieke crèmes van weleer die vandaag, nog meer dan vroeger, worden gewaardeerd om hun puurheid en duidelijke smaak. Klassiekers zoals crème Diplomaat, Sint Honoré-crème en mousselinecrème. Succes verzekerd!
Crème Patissière banketbakkerspudding - gele room - custard cream Taartbodems, eclairs, roomhorentjes mille-feuilles of tompouces, de basis voor chiboustecrème, mousselinecrème en diplomaat: zonder deze glanzende gele room zou er geen banketgebak zijn! Het is de meest gebruikte vulling.
Bereiding Splijt de vanillestok en voeg deze toe aan de melk met de room en een derde van de suiker. Opwarmen. Meng een derde van de suiker met het maïszetmeel. De rest van de suiker met de eidooiers stevig opkloppen. Voeg een gedeelte van de lauwe melk toe (circa 150 g), meng alles en roer zorgvuldig. Als de vloeistof kookt, de ei-zetmeelsuikercompositie al roerend toevoegen en stevig mengen tot de volledige crème kookt. Van het vuur nemen en uitgieten op een zuivere rvs-plaat. Afdekken met plasticfolie en in de koelkast bewaren.
Opmerkingen
Basisrecept Crème Patissière 1 L volle melk 125 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 1 vanillestok 200-250 g suiker 80-120 g eidooier 80-100 g maïszetmeel of warme-puddingpoeder
- Het gebruik van een heel ei is mogelijk, maar geeft geen extra smaak of binding. - Bij het gebruiken van crème- of puddingpoeder kan vanille en ei(dooier) worden weggelaten. Het samengesteld poeder bevat kleur en aroma. Voordeel is de langere houdbaarheid: 48 uur in plaats van 24 uur in de koelkast. - Gebruikers van automatische kookketels dienen 10% meer puddingpoeder te gebruiken, omdat er geen verdamping is tijdens het kookproces en het zetmeel, door het continue roerproces, een deel van zijn werking inboet. - De toevoeging van room aan de receptuur zorgt voor een gladdere crème en een vollere smaak. Boter toevoegen kan ook, maar dan pas aan het einde van het kookproces. Van het vuur nemen en uitgieten op een zuivere rvs-plaat. Afdekken met plasticfolie en bewaren in de koelkast.
24 | Debic Magazine
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam.
25
Techniek en basis
Ingrediënten 1 L volle melk 125 ml Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 2 vanillestokjes 200 g suiker 100 g eidooier 100 g maïszetmeel of warme-puddingpoeder 2 zestes van sinaasappel 80 ml Cointreau 60% 2 g gelatine 500 g suiker 180 ml water 225 g eiwit
Ingrediënten
Chiboustecrème Deze crème wordt ook wel Saint-Honoré-crème genoemd. Het is een luchtige crèmevulling die kan worden afgevlamd en perfect diepvriesbestendig is.
Bereiding Rasp de sinaasappels en voeg deze toe aan de melk met de room en een derde van de suiker. Breng deze aan de kook. Meng een derde van de suiker met het maïszetmeel. De rest van de suiker met de eidooiers stevig opkloppen. Voeg een gedeelte van de lauwe melk toe (circa 150 g), zorgvuldig mengen. Als de vloeistof kookt de ei-zetmeel-suikercompositie al roerend toevoegen en stevig mengen tot de volledige crème kookt. Van het vuur nemen en de geweekte gelatine mengen. Ondertussen het Italiaans schuim bereiden. Kook de 500 g suiker met het water tot 119° C en giet in straaltjes op de licht opgeklopte eiwitten. Het schuim opkloppen tot u een ‘vogelbek’ kunt vormen. Vervolgens mengen met de afgekoelde crème met Cointreau. Onmiddellijk verwerken.
26 | Debic Magazine
Crème Diplomaat
1 kg banketbakkerscrème 10 g gelatine 1 l Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* 60 ml rum St.-James
Deze veelgebruikte, luchtige vulling is bruikbaar voor vele toepassingen. De crème is uitermate geschikt voor de klassieke diplomaatcrème met rum en rozijnen, aardbeien- of bananentaarten, profiterolles, etc. In de volksmond duiken namen op zoals crème Suisse of crème prise.
Bereiding De banketbakkerscrème gladroeren. Ondertussen de geweekte gelatine smelten en mengen met de rum. Toevoegen aan de banketbakkerscrème en de opgeklopte room voorzichtig erdoor spatelen. Direct verwerken. Tip: Voor eenvoudige taarten zijn de gelatine en de likeur niet nodig. U kunt de banketbakkerscrème ook op smaak brengen met compounds (banaan, framboos en mokka).
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam.
27
Techniek en basis
Ingrediënten
Ingrediënten
Mousselinecrème Deze elegante crème houdt het midden tussen boterroom of crème au beurre en een rijke crème-patissière. Fraisiers, misérables en mille-feuilles laten zich perfect garneren met deze op en top Franse crème.
Bereiding Zoals bij een banketbakkersroom: splijt de vanillestok en voeg deze toe aan de melk met een derde van de suiker. Opwarmen. Meng een derde van de suiker met het maïs zetmeel en een gedeelte van de lauwe melk (circa 150 g). De rest van de suiker met de eidooiers stevig kloppen. Meng alles, zorgvuldig roeren. Als de vloeistof kookt de ei-zetmeel-suikercompositie al roerend toevoegen en stevig mengen tot de volledige crème kookt. Van het vuur nemen. De helft van de malse boter toevoegen en goed mengen. Uitgieten op een zuivere rvs-plaat. Afdekken met plasticfolie en bewaren in de koelkast. Na afkoeling de crème losdraaien en de rest van de malse boter toevoegen. Opkloppen tot een homogene crème.
28 | Debic Magazine
1 L melk 350 g suiker 1 vanillestok 135 g maïszetmeel 135 g eidooier 600 g Debic verse roomboter Constant (NL)* Debic Melkerijboter Constant (BE)*
Crèmeux of crème van fruit In het algemeen is een crèmeux een rijke banketbakkerscrème zonder melk; deze wordt vervangen door een fruitpuree naar keuze. Kenmerkend is de zalvige, niet-luchtige structuur. De klassieke citroencrème is de voorloper van deze populaire techniek die nu veelvuldig wordt gebruikt in de moderne patisserie. Door de toevoeging van gelatine is deze vulling uitermate geschikt om ook in de diepvries te bewaren.
250 ml citroensap 250 ml limoensap + de zestes van de limoenen en citroenen 125 g suiker 150 g eidooier 175 g heel ei 8 g gelatine 125 g Debic verse roomboter Constant (NL)* Debic Melkerijboter Constant (BE)*
Bereiding Rasp en pers de citrusvruchten. De andere helft schuimig kloppen met de eidooier en het ei. Samen al roerend aan de kook brengen. De geweekte gelatine zorgvuldig mengen. De boter toevoegen vanaf circa 40° C en emulgeren met een staafmixer. Onmiddellijk verwerken.
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam.
29
Product en ingrediënt
Chocolade, room en boter:
de wapens van iedere chocolatier en banketbakker
Het belang van de grondstoffen Room
Veel banketbakkers halen hun inspiratie bij gedreven keukenchefs met artistieke en gedurfde ideeën over smaak- en kleurcombinaties. Ook chocolatiers die chocolades combineren met niet-alledaagse smaken en aroma’s zijn een inspiratiebron.
Een goed basisrecept uitwerken is belangrijk als vertrekpunt om nieuwe recepten of alternatieve ingrediënten uit te testen!
Chocoladedemonstratie Debic: ‘Kleuren en Parfum’
Kris Dooms Voorzitter beroepsvereniging voor chocolatiers
Belgische chocolade is wereldberoemd. Daar moet toch een verklaring voor zijn? Kris Dooms, voorzitter van de beroepsvereniging: “Er zijn veel landen die lekkere pralines, chocolades en bonbons kunnen maken. Maar België is vooral bekend door de variëteiten. Couverture is
Niet iedere banketbakker beschikt over een professionele Robot-Coupe®. Voor kleinere recepturen is een degelijke staafmixer een perfect alternatief. Vermijd luchtinslag.
Trends en toekomst? “Klassiekers houden stand. Zeker in tijden van economische onzekerheid. De periodieke modesmaakjes gaan eruit. Lavendel-, thee-, fruit- en bedrukte pralines zijn over hun hoogtepunt. Iedere creatieve vakman zal steeds de grenzen aftasten, maar de trend is meer naar donkere chocolade, iets meer ganaches en klassieke volle smaken zoals praliné, boter, karamel en vanille.”
geeft een duidelijke smaakversterking. Dosering geeft een subtiele sinaasappelsmaak; bij meer dan 3% toevoeging is de naam Cointreau-gebak of ‘praline met Cointreau’ gerechtvaardigd vanwege de herkenbare smaak. Gelukkig weten patissiers en chocolatiers tegenwoordig hun grondstoffen beter af te wegen.”
Chocolade Van belang is het percentage. Het gemiddelde cacaogehalte (cacaomassa + cacaoboter) ligt zo rond de 55-60%, de rest is suiker. Let vooral op bij chocolades met hoge vetgehaltes; samen met het vetgehalte van room ( 35 à 40%) kan een hoog cacaogehalte schifting of vetseparatie veroorzaken. Verlaag het vetgehalte van de room of gebruik invertsuiker of trimoline.
Vullingen en garnituren voor pralines, kogels, makarons, dessertglaasjes, desserttaartjes: één ding is zeker, de bereiding moet technisch kloppen. Het is van groot belang dat de verkregen ‘emulsies’ glad zijn, samenhang hebben en lang houdbaar zijn. De klassieke bereiding van ‘kook de room, giet op de chocolade en roer tot alles gesmolten is’ is achterhaald. De technieken en bereidingswijzen van vandaag sluiten beter aan bij de professionele keuken.
30 | Debic Magazine
Zonder room geen vulling! Vermijd het koken van de Debic room. Zo behoud je de verse smaak van room. Koken geeft velvorming, verdampt meer, met (kwaliteits)verlies tot gevolg. Warme room op gesmolten chocolade gieten emulgeert sneller én is sneller afgekoeld. Zodoende komt het de houdbaarheid ten goede.
internationaal, ganaches ook: daarmee maak je het verschil niet. Het succes is het grote aanbod aan vullingen: marsepein, botervullingen, likeurpralines, roomvullingen, fruitige crèmes en nu ook combinaties. De grote groep Belgische chocolatiers moet zich onderling onderscheiden door zeer creatief en veelzijdig uit de hoek te komen. Dat vergroot het aanbod verder.”
Toekomst? Paul Segers Key-Account manager Europe Premium Gastronomie
Hoe zit het precies met alcohol in vullingen? “Er is een duidelijk verschil tussen de ambachtelijke chocolatier en de industrie. De industrie is vooral geïnteresseerd in co-branding. De merknaam ‘Cointreau’ of ‘Passoa’ doet het daarom goed op verpakkingen van luxe foodproducten. Ambachtelijke chocolatiers gebruiken de likeuren voor smaak en ondersteuning, in het verleden ook wel als effectief bewaarmiddel. In de banketbakkerij werd er soms wat slordig omgesprongen met alcoholtoevoegingen, wat wel eens tot commentaar van klanten leidde: of het gebak ook zónder alcohol kon worden gemaakt... Doseren is een vak! Een voorbeeld: de toevoeging van 1,5% Cointreau aan een boter- of crèmevulling
“Frankrijk blijft het uitstalraam van de patisserie. België leunt daar sterk tegenaan en heeft het voordeel van een meer bescheiden prijs. Spanje is sterk op culinair niveau, maar net als in Italië heeft de verkoop van patisserie en chocolade te lijden onder het zomers klimaat van mei tot eind september. Duitsland is een stevige alcoholverwerker, net zoals de Oost-Europese landen.”
Belgische chocolade? “De verhouding tussen prijs en kwaliteit is het succes van Belgische chocolade. Wanneer je kijkt naar sommige verkoopprijzen zoals in Duitsland, Frankrijk of Italië: € 110 per kg, tegenover € 35-75 in België, zelfs bij topmerken. Opmerkelijk detail: de ambachtelijke pralines in België zijn goedkoper dan industrieel vervaardigde pralines. Iedereen werkt met dezelfde ingrediënten, dus normaal gesproken zou het omgekeerde waar moeten zijn.”
31
Product en ingrediënt
Basisrecept
“Zonder room geen vulling.”
Ingrediënten basisrecept
%
Debic room zonder suiker Trimoline - glucose - honing Melkchocolade 39% Debic verse roomboter Constant (NL)* Debic Melkerijboter Constant (BE)* Alcohol 40/60%
30 5 55
1.000 g 167 g 1.833 g
300 ml 50 ml 550 ml
5 5
167 g 167 g
50 ml 50 ml
100
3.334 g
1L
Totaal
G
L
Werkwijze Verwarm de Debic room met de trimoline, de glucose of de honing en emulgeer** met de chocolade en de Debic Melkerijboter; de alcohol toevoegen, verder mixen en het geheel laten kristalliseren.
Alternatief Smelt de chocolade met een gedeelte van de Debic room in de magnetron en mix met een staafmixer. De overige grondstoffen toevoegen en emulgeren. Laten kristalliseren. Met deze receptuur kunt u alle kanten uit: als perfecte vulling voor holle chocoladekogels, als ideaal recept om makarons te laten samenkleven, als zalvige basis om in dessertcups en glaasjes te spuiten, of in combinatie met fruit, een toef room of extra crèmes.
“Voor vullingen, garnituren, pralines, kogels, makarons en dessertglaasjes.”
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam. ** Emulgeren doe je door de warme vloeistof met de chocolade te mixen met een staafmixer
32 | Debic Magazine
of Robot-Coupe®. Mengen met een spatel is niet meer van deze tijd.
33
Product en ingrediënt
Passionata
Americano
Variatie op het basisrecept
Variatie op het basisrecept
Ingrediënten Passionata Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* Invertsuiker / glucose Witte chocolade 28% Debic verse roomboter Constant (NL)* Debic Melkerijboter Constant (BE)* Passoa 40% Totaal
Ingrediënten Americano %
G
L
27,3 5,6 55
500 g 104 g 1.000 g
1L 208 ml 2 L
4,5 7,6
84 g 141 g
167 ml 283 ml
100
1.829 g
3,658 L
%
G
L
Puree van roze pompelmoes (grapefruit) Campari Debic Slagroom zonder suiker (NL)* Debic room 35% (BE)* Pompelmoes- / grapefruitzestes Trimoline Debic verse roomboter Constant (NL)* Debic Melkerijboter Constant (BE)* Donkere chocolade 58%
15,6 7,1
275 g 125 g
156 ml 71 ml
10 2 4,8
175 g 1g 85 g
100 ml
5,7 56,8
100 g 1.000 g
57 ml 568 ml
Totaal
100
1.761 g
1L
48 ml
Werkwijze Verwarm de room en giet deze op de witte chocolade. Voeg de boter en invertsuiker toe en emulgeer zorgvuldig. De likeur langzaam doorroeren met Robot Coupe of staafmixer. Kristalliseren.
Vulling 250 g gekonfijte sinaasappelschil 75 ml Cointreau 60%
Afgesloten bewaren
Werkwijze Rasp de zestes in de room. De dag nadien zeven en verwarmen met de puree van pompelmoes en de trimoline. Door een zeef op de donkere chocolade gieten en emulgeren, samen met de alcohol. Kristalliseren. Vul de makarons met een cirkeltje Campari-crème, duw er een stukje gekonfijte sinaasappelschil met Cointreau in en sluit af met een tweede makaron.
34 | Debic Magazine
* Omwille van de warenwetgeving hebben dezelfde producten in Nederland en België een andere naam.
35
Op zoek naar betaalbare topkwaliteit? Dan kiest u vanzelfsprekend voor de zuivelproducten van Debic. Waarbij we een stap verder gaan door u als professional ĂŠn ondernemer te inspireren en te ondersteunen in uw dagelijkse werkzaamheden, zodat uw business winstgevender wordt.
Blijf in contact op
www.debic.com
Als talenten samensmelten.