SOEPEN SPECIAL De smaak van ingrediĂŤnt en in de hoofdrol
Vrijheid van smaak
Soeprecepten met pure smaken in de hoofdrol De helft van de culinaire wereld houdt zich druk bezig met de innovatieve moleculaire keuken, parallel loopt er een volledig andere trend: de roep om de puurheid van smaken. Waarbij er alle aandacht is voor producten van topkwaliteit en groenten die we al lang vergeten waren. Wie beide stromingen bestudeert en het beste uit beide werelden toepast op de bereiding van bijvoorbeeld soepen, komt tot verrassende resultaten. Onze creatieve chefs zijn hiermee aan de slag gegaan en hebben een collectie soepen gecreĂŤerd die prachtig passen in een lunchmenu of als verrijking van uw menukaart.
Het spreekt voor zich dat de mogelijkheden onbeperkt zijn, maar ter inspiratie hebben we zeven recepturen uitgewerkt waarop u natuurlijk naar hartenlust kunt variĂŤren.
Mosselsoep met saffraan en Udon-noedels. In deze verfijnde mosselsoep maken we dankbaar gebruik van de heerlijke smaken die vrijkomen bij het koken van de mosselen. De smaak wordt ondersteunt door een mooie visbouillon en de romigheid verkrijgen we door de toevoeging van Hollandia Koksroom Plantaardig. Dit laatste is een zeer bewuste keuze omdat we de smaak van de mosselen voorop willen plaatsen, maar wel het prettige mondgevoel van een klassieke crèmesoep willen ervaren. INGREDIËNTEN Mosselen koken 2 kg. verse mosselen 1,5 liter droge witte wijn 200 gram sjalot, fijngesneden 20 peterseliestelen 4 takjes tijm 3 blaadjes verse laurier 5 zestes sinaasappelschil zwarte peper Mosselsoep 1,5 liter kookvocht van de mosselen 1,5 liter Hollandia Koksroom Plantaardig 1,5 liter visbouillon 150 gram gepelde tomaat uit blik 15 gram aardappelzetmeel 2 gram saffraandraadjes Garnituur 40 gekookte mosselen Udonnoedels(Japanse noedels) saffraandraadjes
Receptuur voor 20 personen (ongeveer 5 liter soep) Werkwijze - Was de mosselen en verwijder de kapotte en openstaande exemplaren. - Maak een bouquet garni door de peterseliestelen, tijm, laurier en de sinaasappelschil met een touwtje samen te binden. - Kook de mosselen snel op met de witte wijn, gesneden sjalot, het bouquet garni en een beetje zwarte peper uit de molen. - Giet het vocht van de mosselen en vang 1,5 liter op voor de soep. Bewaar de rest in een pannetje om de mosselen voor het garnituur op te warmen. - Zeef de 1,5 liter kookvocht en breng samen met de visbouillon, gepelde tomaat en de Koksroom Plantaardig aan de kook. - Kook 10 minuutjes door en bind licht af met het aardappelzetmeel dat even is aangelengd met koud water. - Wikkel de saffraan in aluminiumfolie en verwarm 10 minuten in een oven van 180°C. Zo komen de smaken goed vrij. - Voeg de gepofte saffraan toe aan de soep en breng verder op smaak met peper en zout. - Kook de Udonnoedels beetgaar in water met royaal zout en spoel direct koud. Afwerking - Verwarm de mosselen en de noedels in het overgebleven kookvocht van de mosselen en plaats in verwarmde diepe borden. - Giet de soep in de borden en garneer met saffraandraadjes.
Soepje van tomaat en paprika geparfumeerd met kaneel en basilicum. Crostini met buffelmozzarella en tomaat. Tomatensoep is en blijft de favoriet van het grote publiek, maar is normaliter ook een beetje gewoontjes. In deze combinatie met paprika en de aroma’s van kaneel en basilicum ontstaat een subliem gerecht dat aan alle kanten verrast. De schuimige structuur zorgt voor een bijzonder mondgevoel en geeft extra verfijning. INGREDIËNTEN Tomaat-paprikasoep 850 gram rode paprika, schoongemaakt en in stukken 1000 gram gepelde tomaat uit blik 1 liter Hollandia Koksroom Plantaardig 3 eetl. Hollandia Beur culinair, vloeibaar 5 stuks sjalotjes, gehakt 3 teentjes knoflook, gehakt 150 gram bleekselderij, in stukken 150 gram wit van prei, gehakt 5 stuks kaneel, heel 15 blaadjes basilicum 1 liter kippenbouillon 4 dl. crème fraîche Crostini 1 witte pistolet, diepvries voorgebakken 1 bol Mozzarella van buffelmelk 20 stuks halfgedroogde tomaatjes olijfolie
Receptuur voor 20 personen (ongeveer 5 liter soep) Werkwijze - Verhit de Beur culinair in een grote pan en fruit hier de sjalot, knoflook, bleekselderij en wit van prei in. - Voeg de kaneel, basilicum, paprika en de tomaten toe en stoof alles 10 minuten op een zacht vuurtje. - Voeg de bouillon, Koksroom Plantaardig en de crème fraîche toe en laat alles nog eens 20 minuten trekken. - Verwijder de kaneel en maak de soep fijn met een staafmixer. - Druk de soep door een zeef en breng op smaak met peper en zout. - Snijd het bevroren pistoletje tot een strakke rechthoek en snijd er op de snijmachine plakken van met een dikte van 3 mm. - Besprenkel met Beur culinair en bak af tussen 2 siliconenmatjes in een oven van 180°C tot ze mooi goudbruin zijn. Afwerking - Schuim de soep op door met een staafmixer aan de oppervlakte van de soep lucht in te kloppen. - Snijd dunne plakjes van de Mozzarella en beleg er de crostini’s mee. - Garneer met de halfgedroogde tomaatjes, olijfolie en basilicum en een beetje peper uit de molen. - Serveer de crostini op de rand van het bord of serveer apart.
Aardappelsoep met prei, gerookte paling en zwarte truffelolie. Kan het Hollandser, aardappels, prei en IJselmeerpaling in 1 gerecht? Het mooie van deze bereiding is dat het zetmeel uit de aardappel precies de juiste binding geeft en samen met de Koksroom Plantaardig zorgt voor een zachte crèmesoep. De gerookte paling heeft een hoog vetpercentage en dus mag de uitgesproken roomsmaak wat meer op de achtergrond blijven. De aardse smaken van de aardappel en de paling krijgen zo de plaats die ze verdienen. INGREDIËNTEN Aardappelsoep 750 gram aardappel, bij voorkeur Nicola 1 liter Hollandia Koksroom Plantaardig 100 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 4 stuks sjalotjes, fijngesneden 3 teentjes knoflook, fijngesneden 500 gram wit van prei, fijngesneden 2 venkelknollen, fijngesneden 5 takjes tijm 3 blaadjes verse laurier 2 liter kippenbouillon zout en peper Garnituur 3 stronken dunne prei 150 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 10 tranches gerookte IJselmeerpaling zwarte truffelolie
Receptuur voor 20 personen (ongeveer 5 liter soep) Werkwijze - Verhit de roomboter in een grote pan en fruit hier de sjalot, knoflook, venkel en wit van prei in. - Voeg de tijm en laurier toe en laat zachtjes stoven. - Voeg de bouillon, zout en de fijngesneden aardappel toe en laat alles gaarkoken. - Voeg de Koksroom Plantaardig toe, kook enkele minuten goed door en maak fijn met een staafmixer. - Druk de soep door een zeef en breng op smaak met peper en zout. - Snijd de preistronken in 40 plakken van 2 cm dikte en stop in een vacuümzak. - Voeg de gesmolten roomboter en zout en peper toe en trek vacuüm. - Gaar 5 minuten in een pan met kokend water. Afwerking - Schuim de soep op door met een staafmixer aan de oppervlakte van de soep lucht in te kloppen. - Plaats 2 plakken vacuümgegaarde prei op de voorverwarmde borden en leg er de gerookte paling op. - Schep of giet de soep rondom het garnituur en werk af met een paar druppels truffelolie.
Koud bereide komkommersoep, spiesje van komkommersandwich. Komkommer heeft een zeer frisse maar ook kwetsbare smaak. Verwarmen zou teveel smaak wegnemen en dus wordt deze soep koud bereid. Alle smaken van de Griekse Tzatziki en de Turkse Cacik komen hier heel subtiel in terug en ze zullen bij veel gasten prettige vakantie herinneringen oproepen. De soep past perfect in een groter menu, omdat alle ingrediënten licht verteerbaar zijn. De Koksroom Plantaardig blijft bescheiden op de achtergrond en zorgt daar voor een prettige romigheid. INGREDIËNTEN Komkommersoep 6 komkommers, geschild, zaad verwijderd 1,5 liter Hollandia Koksroom Plantaardig 5 dl. halfvolle yoghurt 4 teentjes knoflook, fijngesneden 100 gram scherpe mosterd, glad groene tabasco zout Sandwich 1 Wit casinobrood, in lengte gesneden 1 komkommer 250 gram Philadelphia of andere verse kaasspread 50 gram Hollandia Koksroom Plantaardig olijfolie zout en zwarte peper Garnituur 1 komkommer olijfolie (bij voorkeur Hojiblanca) Zeezout en zwarte peper
Receptuur voor 20 personen (ongeveer 5 liter soep) Werkwijze - Snijd de komkommer in grove stukken en bestrooi met zout. Meng goed en laat afgedekt 2 uur in de koeling staan, zodat het vocht eruit kan trekken. - Giet het vocht van de komkommer, breng over in een grote maatbeker of pan en voeg de overige ingrediënten toe. - Pureer met een staafmixer en breng op smaak met zout en tabasco. - Voor de sandwich de verse kaas vermengen met de Koksroom Plantaardig, olijfolie en peper en zout en dun uitsmeren over het casinobrood. - Snijd dunne plakken van de komkommer en verdeel over de plakken casino met de kaasspread. Stapel tot drie lagen en laat stevig worden in de koeling. - Snijd voorzichtig in vierkantjes van 3x3 cm en stapel twee torentjes op elkaar. Steek er een mooie prikker door en bewaar tot gebruik afgedekt in de koeling. Afwerking - Boor kleine bolletjes uit de komkommer en plaats er een aantal in gekoelde diepe borden. - Schuim de soep goed op met een staafmixer en giet deze in de borden. - Werk af met een paar druppels olijfolie, zeezout, peper en een sandwichspies.
Soepje van kastanje- en anijschampignons geparfumeerd met dragon. Toastje met rauwe champignons en truffelolie. De ultieme evolutie van de klassieke champignonsoep, waarin de room en roux helaas vaak erg overheersten. In deze soep zorgt de puree van de kastanjechampignons samen met de Koksroom Plantaardig voor een lichte binding en staat de smaak van de champignons voorop. De dragon geeft een heerlijk parfum en creëert wat extra spanning. INGREDIËNTEN Soep 2 kg. kastanjechampignons 1 liter Hollandia Koksroom Plantaardig 150 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 2 sjalotjes, gesnipperd 1 venkelknol, fijngesneden 1,5 liter kippenbouillon 2 eetl. dragonblaadjes Garnituur 40 anijschampignons Hollandia Beur culinair, vloeibaar peper en zout Toastje 20 dunne sneetjes zuurdesembrood 10 grote kastanjechampignons zwarte truffelolie zeezout en peper
Receptuur voor 20 personen (ongeveer 5 liter soep) Werkwijze - Snijd de kastanjechampignons in vieren. - Smelt de roomboter en fruit hier in de sjalot en venkel aan. - Voeg de champignons toe en stoof even mee. - Voeg de Koksroom Plantaardig en de kippenbouillon toe en kook enkele minuten door. - Pureer met een staafmixer en wrijf de soep door een bolzeef. Breng op smaak met zout en peper en de fijngesneden dragon. - Snijd de anijschampignons doormidden en bak ze kort in Beur culinair. Breng op smaak met peper en zout. Afwerking - Leg de gebakken anijschampignons op de voorverwarmde borden. - Maak de soep schuimig met een staafmixer en schep in diepe borden. - Snijd kastanjechampignons zeer dun op de snijmachine of doe het met een Japanse mandoline. - Leg de plakjes dakpansgewijs op de sneetjes zuurdesembrood en werk af met truffelolie en peper en zeezout.
Witlofsoep met gember, mandarijn en grijze garnalen. Mikado van zuurdesembrood. Neem voor deze soep niet al te bittere witlof, want dat benadeelt de dooreetbaarheid van het gerecht. Een beetje bitter is echter prettig zeker omdat we deze smaak combineren met het zoete van gember en het frisse van de mandarijn. De garnalen zorgen voor een prettige zilte toon. Om alle smaken maximaal tot hun recht te laten komen kiezen we voor de ondersteunende, maar niet overheersende smaak van Hollandia Koksroom Plantaardig. INGREDIËNTEN Witlofsoep 2 kg. witlof 7 dl. Hollandia Koksroom Plantaardig 250 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 300 gram venkel 300 gram wit van prei 4 stengels bleekselderij 1 dl. gembersiroop 3 blaadjes verse laurier 8 takjes citroentijm 1 dl. appel-edik 4 dl. mandarijnsap 2 liter kippenbouillon zout en peper Garnituur 500 gram Hollandse garnalen citroentijm zuurdesembrood
Receptuur voor 20 personen (ongeveer 5 liter soep) Werkwijze - Maak de witlof schoon, verwijder de bittere kern en snijd de witlof in grove stukken. - Stoof de witlof in de roomboter en voeg vervolgens de overige groenten, citroentijm en de laurier toe. - Laat gaarstoven en voeg vervolgens de appel-edik en mandarijnsap toe en laat tot de helft inkoken. - Voeg nu Koksroom Plantaardig en de overige ingrediënten toe en laat enkele minuten doorkoken. - Maak de soep fijn met een staafmixer en giet door een zeef. - Breng de soep op smaak met zout en peper en eventueel wat extra gembersiroop. - Snijd het zuurdesembrood in dunne mikado’s en bak krokant in Beur culinair. Afwerking - Verdeel de garnalen over voorverwarmde diepe borden en giet of schep de soep erop. - Garneer met de citroentijm en de mikado van zuurdesem.
Schuimige kreeftensoep met gestoofde zeekraal en op de huid gebakken zeebaars. I N G R E D IË N TE N Kreeftensoep 5 Canadese kreeften van ca. 500 gram 1 liter Hollandia Koksroom Plantaardig Hollandia Beur culinair, vloeibaar 5 sjalotten 1 wit van prei 1 bol knoflook ½ winterwortel ¼ knolselderij 2 laurierblaadjes 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 1 eetl. venkelzaad 1 theel. kerriepoeder 1 eetl. tomatenpuree 1 dl. cognac 3 dl. witte port 500 gram zeer rijpe vleestomaten of gepelde tomaat uit blik 2 liter krachtige gevogelte bouillon 1 bosje verse basilicum Basilicumboter 500 gram Hollandia Roomboter, ongezouten blaadjes van het bosje basilicum Garnituur 600 gram zeebaarsfilet met vel, geschubd 500 gram zeekraal Hollandia Beur culinair, vloeibaar
De koning der soepen in een moderne mantel. Het schuim op deze soep is niet zomaar een leuke toepassing, maar heeft een daadwerkelijke functie. De luchtbellen in schuim zijn gevuld met aromamoleculen en barsten in de mond open, waarna alle smaken vrijkomen. Bovendien geeft schuim een prettig mondgevoel. De Koksroom Plantaardig zorgt in dit recept voor voldoende vet om een mooie schuimige soep te maken, maar geeft de bijzondere smaak van de kreeft voldoende kans om tot uiting te komen. Receptuur voor 20 personen (ongeveer 5 liter soep) Werkwijze - Kook de kreeften kort in royaal water met zout en cayennepeper. - Klop de roomboter luchtig in de planeetmenger en voeg daar de gesneden blaadjes basilicum (bewaar de stelen) aan toe en breng op smaak met zout. Plaats tot gebruik in de koeling. - Laat de kreeften afkoelen en haal de staart en scharen van de kop. - Verwijder de kieuwen uit de kop en maal de kreeftenschalen zeer fijn in de keukenmachine. - Fruit de vermalen kreeftenschalen aan in de Beur culinair samen met de groenten en kruiden. - Voeg als laatste de tomatenpuree toe en laat even goed ontzuren. - Blus dit geheel af met de cognac en de witte port en voeg de tomaten toe. - Voeg nu de bouillon en de stelen van de basilicum toe. - Breng dit aan de kook en laat dit nog twee uur tegen de kook aan trekken op laag vuur. - Passeer de kreeftensoep door een fijne zeef, voeg de Koksroom Plantaardig toe en breng weer aan de kook. - Breng het geheel op smaak met zout en cayennepeper. - Haal het kreeftenvlees uit de schalen, verwijder het darmkanaal en portioneer in mooie grote stukken. Afwerking - Portioneer de zeebaars in strakke stukjes van ongeveer 30 gram en snijd de huidzijde enkele malen in met een scherp mes. - Bak de vis aan beide zijden in Beur culinair en zout en peper achteraf. - Verwarm het kreeftenvlees in het kookvocht met een flinke klont roomboter en plaats samen met de zeebaars op de warme diepe borden. - Stoof de zeekraal kort in een beetje Beur culinair en plaats eveneens op de borden. - Monteer de kreeftensoep met de basilicumboter en maak schuimig met een staafmixer. - Schep of giet de soep op de borden.
Koksroom Plantaardig heeft alle functionele eigenschappen van Koksroom, maar heeft een neutralere smaak. Hij heeft ook niet de nasmaak van plantaardige vetten en is daarom een ideaal alternatief voor gerechten waarin de roomsmaak niet mag overheersen. Bijvoorbeeld wanneer u het vetgehalte nodig heeft voor een bepaalde stevigheid in de structuur, terwijl u de smaak van de groenten voorop wilt laten staan. Of als maximale luchtigheid geboden is.
Welke smaak geeft u met Koksroom Plantaardig de hoofdrol? In de soeprecepten uit deze bundel - ontwikkeld als inspiratiebron voor chefkoks die op zoek zijn naar pure smaken - is gebruik gemaakt van Hollandia Koksroom Plantaardig. Deze moderne variant biedt dezelfde voordelen als de originele Koksroom, maar laat meer ruimte over aan de puurheid van smaken die in lichte gerechten, zoals soepen, voorop moeten staan. Ga zelf aan de slag met Koksroom Plantaardig van Hollandia en ontdek de eindeloze mogelijkheden.
Exclusief verkrijgbaar bij uw groothandel!
Vrijheid van smaak Kijk voor nog meer inspiratie op www.hollandiaculinair.nl
Friesland Foods Professional Postbus 137, 5670 AC Nuenen, Tel. +31 (0) 40 299 01 10, Fax +31 (0) 40 299 01 22 Hollandia is a brand of Friesland Foods www.hollandiaculinair.nl