SOEPEN Een nieuwe status voor een klassieke smaakmaker
Vrijheid van smaak
02
|
03
Een nieuwe status voor een klassieke smaakmaker Soep heeft de status van tussendoortje, een vieruurtje, of erger nog: een opkikkertje en is in het gunstigste geval sjiek genoeg voor een klein gangetje in een menu. Maar soep is veel meer dan dat. Soep maken is een vak apart en je herkent er de handtekening van de chef in. Een goede chef weet aan de hand van de ingrediënten hoe het eindresultaat zal zijn. De individuele smaken van alle ingrediënten versmelten met elkaar en versterken elkaar, geven verdieping, zorgen voor balans. Misschien geven we de presentatie van de soep niet genoeg aandacht, wellicht is er te weinig contrast in structuur en temperatuur. Of moet de soepterrine weer terug het restaurant in voor meer interactie met de gast tijdens het afwerken van het gerecht? In deze IDEE special geven we een aantal inspirerende suggesties om soep weer zijn oude glorie terug te geven. Iedere creatie is opgebouwd uit drie onderdelen; de soep, het garnituur en een krokant item. Uitgangspunt bij de bereiding van deze soepen is dat de hoofdsmaken de boventoon voeren. Ze worden subtiel ondersteund en gedragen door de room, zonder dominant te worden. Hierdoor komen de soepen beter tot hun recht, haal je voldoening uit de zorgvuldige bereiding en zal de gast maximaal genieten! Het spreekt voor zich dat de mogelijkheden onbeperkt zijn. Ter inspiratie hebben we 6 recepturen uitgewerkt, waar natuurlijk naar hartelust op gevarieerd kan worden. Kijk voor meer inspirerende recepten op onze website www.hollandia.nl. Hier vind je bijvoorbeeld de ‘Crème van konijn’ en ‘Tomaat 2x’.
Een nieuwe kijk op
tafelbereidingen Sinds chefs alle gerechten in de keuken afwerken is het gedaan met de tafelbereidingen. Versnijden van vlees aan tafel, sausbereidingen en het opdienen van de soep zien we nog maar zelden in het restaurant. Eigenlijk best jammer want eenvoudige, alledaagse bereidingen worden heel speciaal als je er aan tafel de laatste hand aan legt. Laat je niet afschrikken door een extra handeling in het restaurant, het is tenslotte vaak een handeling die in de keuken niet meer gedaan hoeft te worden! Alle recepten in deze soepenspecial hebben één of meerdere handelingen die aan tafel gedaan kunnen worden. Soms heel eenvoudig door aan tafel soep in te scheppen. Maar je kunt ook schenken vanuit een klassieke of superhippe schenkkan of natuurlijk een soepterrine. Soms weer heel trendy door aan tafel een koude soep af te werken met behulp van een cocktailshaker. Mogelijkheden genoeg, maar kies altijd wat bij jouw situatie en jouw gasten past!
De soepterrine
04
|
05
Met een soepterrine op tafel creëer je een sfeer van huislijkheid en overdaad. Zorg dat er altijd voor anderhalf portie per persoon in de terrine of pan zit en laat wat over is op tafel staan. De gast kan zelf wat extra opscheppen, net als vroeger thuis, mooi stukje nostalgie! Iedere grote stad heeft wel een winkel met gebruikt en antiek serviesgoed. Je kunt er te gekke soepterrines kopen in porselein, zilver of staal. Maar ook nieuw is er van alles te koop, denk bijvoorbeeld eens aan de aardewerken pannen die tegenwoordig in allerlei maten te koop zijn!
De schenkkan
Dit serviesgoed werd en wordt vooral gebruikt voor het serveren van koffie, thee en water. Maar vooral in porselein zijn er geweldig mooie schenkkannen op de markt tegenwoordig. Grootste voordeel van de schenkkan is dat je maar 1 hand nodig hebt voor het serveren, waardoor het snel en gemakkelijk uit te voeren is. De glazen schenkkannen zijn in het bijzonder geschikt voor koude soepen, omdat deze geen condens vormen op het glas.
De siphon
Echt een apparaat van deze tijd en uitermate geschikt voor afwerkingen aan tafel. De afgebeelde siphons (met rode siliconen) zijn ook hittebestendig, waardoor je er warme vloeistoffen mee op kunt spuiten. Denk bijvoorbeeld eens aan een ijskoud soepje met warm schuim! Of een Irisch coffee van ossenstaartbouillon die aan tafel wordt afgemaakt met een schuim van Koksroom en geitenkaas?
De cocktailshaker
Een te gekke manier om je soepen aan tafel af te werken. Vooral koude soepen lenen zich hier uitstekend voor, zoals de aardappelsoep verder in dit magazine. Zorg dat de soep voor 90 procent op smaak is en werk aan tafel af. In het geval van de aardappelsoep met een beetje Chardonnay azijn en mosterd. Even shaken en klaar. Ook toepasbaar op bijvoorbeeld gazpacho, komkommersoep en natuurlijk fruitsoepjes bij desserts.
Frisse komkommersoep met een tartaar van tonijn en wafeltjes van ansjovis. INGREDIﾃ起TEN Komkommersoep 1 kg. komkommers met schil, zaad verwijderd 5 dl. Hollandia Koksroom, plantaardig 3 dl. yoghurt 2 teentjes knoflook, fijngesneden 1 dl. frambozenedik 2 eetl. verse dille 2 eetl. verse mint zout en peper Tartaar 300 gram verse tonijn 15 gram sjalot, fijngesneden 1 theel. gezouten citroen 50 gram olijfolie zout en zwarte peper Ansjoviswafeltjes 375 gram melk 10 gram gist 250 gram bloem 0,5 eetl. suiker 100 gram Campina Roomboter, ongezouten 75 gram eidooier 75 gram eiwit 10 gezouten ansjovisfilet Garnituur komkommer, ui, dille roomse kervel (ansjoviswafeltjes)
06
|
07
Komkommer heeft een zeer frisse maar ook kwetsbare smaak. Te lang verwarmen zou teveel smaak wegnemen en dus wordt deze soep koud bereid. De frambozenedik zorgt samen met de dille en de mint voor een zeer zomers karakter. De soep wordt pas op het laatste moment opgewarmd en geserveerd met tartaar van rauwe tonijn, wat zorgt voor een mooi temperatuurcontrast. Het garnituur wordt net als bij echte steak tartaar rondom de tartaar opgemaakt. De soep past perfect in een groter menu, omdat alle ingrediﾃｫnten licht verteerbaar zijn. De Koksroom Plantaardig blijft bescheiden op de achtergrond en zorgt daar voor een prettige romigheid. Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Snijd de komkommer in stukken en pureer met de overige ingrediﾃｫnten. Breng op smaak met peper en zout en houd er rekening mee dat de soep warm geserveerd wordt. - Voor de wafeltjes de gist oplossen in de lauwe melk. Meng de bloem en de suiker erdoor en voeg de eidooiers en de gesmolten roomboter toe. Klop het eiwit op en spatel door het beslag. Laat 1 uur rijzen. - Snijd de tonijn tot tartaar en breng op smaak met de overige ingrediﾃｫnten. - Snijd voor het garnituur de komkommer en ui in fijne brunoise. Hak de dille fijn. Afwerking - Schep wat beslag op een wafelijzer, leg er een ansjovisfilet op en dek af met een beetje beslag. Bak de wafeltjes gaar. - Maak de borden op met de tartaar en rondom de garnituren. Leg een wafeltje op de rand van het bord en garneer met de roomse kervel. - Verwarm de soep maar laat niet koken! Giet de soep in mooie schenkkannen. Aan tafel - Giet aan tafel de soep over de garnituren, zodat ze zich vermengen met de soep.
IJskoude soep van aardappel met mosterd, rode bietjes, appel en witlof. Haring en gemarineerde zalm. Truffelaardappelpapier. INGREDIﾃ起TEN Aardappelsoep 750 gram aardappel (bij voorkeur Nicola) 1 liter Hollandia Koksroom, plantaardig 100 gram Campina Roomboter, ongezouten 4 stuks sjalotjes, fijngesneden 500 gram wit van prei, fijngesneden 0,5 liter kippenbouillon Chardonnay azijn scherpe mosterd zout en peper Garnituur 2,5 haring 100 gram rauw gemarineerde zalm 1 rode biet, gekookt 1 appel, Granny Smith 1 witlof Truffelaardappelkoekjes 100 gram truffel aardappel 100 gram eiwit
Deze soep doet het erg goed in een klein menu en combineert de soep en het voorgerecht. De garnituur van aardappel, rode biet, appel en haring is gebaseerd op de klassieke combinatie met nieuwe haring. De gemarineerde zalm geeft het gerecht nog wat zoet en de witlof wat bitter. De soep wordt gekoeld geserveerd en daarvoor ook koud op smaak gebracht. Doe je dit aan tafel met behulp van een cocktailshaker dan is de show compleet. Kan dit in jouw situatie niet, werk de soep dan gewoon in de keuken af, de smaak zal er niet minder om zijn! Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Verhit de roomboter in een grote pan en fruit hier de fijngesneden sjalot en wit van prei in. - Voeg de bouillon, de fijngesneden aardappel, een theelepel zout en de Koksroom Plantaardig toe en laat alles gaarkoken. - Maak fijn met een staafmixer, duw door een bolzeef en koel terug. - Kook de truffelaardappeltjes gaar, verwijder de schil en duw door een fijne zeef. Meng met eiwit totdat een beslag ontstaat met de dikte van pannenkoekbeslag. - Uitsmeren op siliconmatten en ﾂｱ 2 uur drogen in een oven van 80ﾂｰC. Afwerking - Snijd de rode biet, de haring en de zalm in blokjes en verdeel over de diepe borden. - Snijd de appel en de witlof in lange julienne en verdeel over het garnituur. - Garneer de borden met een flink stuk truffelaardappel papier. Aan tafel - Schenk de gekoelde soep in een cocktailshaker en meng aan tafel met de mosterd en een beetje azijn en shake flink. - Giet de soep rondom het garnituur.
08
|
09
Lichte pompoensoep
met gerookt spekschuim, krokante spekjes. Ricotta-Gnocchi. Koekjes van peper en spekjes. INGREDIËNTEN Pompoensoep 1 kg. pompoen (alleen vruchtvlees) 1 liter Hollandia Koksroom, plantaardig 50 gram Hollandia Beur culinair, vloeibaar 50 gram olijfolie 2 stuks uien, gehakt 2 stuks wit van prei, gehakt 1,5 liter kippenbouillon Spekschuim 3 dl. volle melk 100 gram gerookt spek, grove stukken 1 dl. Hollandia Koksroom, plantaardig zwarte peper Gnocchi 200 gram Ricotta 20 gram bloem 1 ei 20 gram olijfolie Koekjes filodeeg Hollandia Beur culinair, vloeibaar uitgebakken spekjes zwarte peper en chilipeper
De pompoen is enorm in opkomst als basis voor allerlei soepvarianten. Deze variant is zeer toegankelijk en superspannend tegelijk. Het gerecht kan aan tafel afgewerkt worden met het gerookt spekschuim, wat zorgt voor een mooie tegenhanger van de enigszins zoete pompoensoep. De gnocchi en de hartige, krokante koekjes geven een mooi contrast in smaak en structuur. Ze maken het geheel tot een volwaardig voorgerecht. Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Verhit de Beur culinair en de olijfolie in een grote pan. Fruit hier de ui, wit van prei en pompoen in. - Voeg de Koksroom Plantaardig en de bouillon toe en kook rustig gaar. - Maak de soep fijn met een staafmixer en duw door een fijne bolzeef. - Bak de spek aan en laat samen met de melk een half uur trekken. Plaats afgedekt een dag in de koeling. Zeef de melk en vermeng met de Koksroom Plantaardig. - Meng voor de gnocchi alles samen in een keukenmachine en doe de massa in een spuitzak. - Voor de koekjes: plakjes filodeeg van 10x15 cm snijden en insmeren met Beur culinair. Bestrooi met de pepersoorten en de spekjes en rol op. Bak mooi goudbruin in een oven van 200°C. Afwerking - Verwarm de soep en breng op smaak met peper en zout. - Breng een pan met water en zout tegen de kook aan. Spuit dopjes van de gnocchi massa op een lepel en dompel onder in het warme water. Pocheer de gnocchi’s in ongeveer 5 minuten gaar. Leg ze op een ingevet plaatje en houd warm. - Schep de pompoensoep in de kommen en plaats op de onderborden. - Serveer de gnocchi op een lepel en garneer met cress soorten. - Werk de borden af met de koekjes en de uitgebakken spekjes. - Zeef de melk en meng met de Koksroom Plantaardig. Verwarm samen en schuim op. Aan tafel - Werk de soep aan tafel af met het warme spekschuim.
10
|
11
Crèmesoepje van sjalot
en steranijs met bereidingen van sjalot en ui. Krokante kaassticks. INGREDIËNTEN Sjalottensoep 15 banaan sjalotten (ongeveer 750 gram) 1 liter Hollandia Koksroom, plantaardig Hollandia Beur culinair, vloeibaar 1 liter gevogeltebouillon 4 steranijs, heel zout en witte peper Rode port sjalotten 250 gram sjalotten, fijn gesneden 2 dl. rode Port peper en zout Gekonfijte ui 30 zilveruitjes 250 gram Campina Roomboter, ongezouten peper en zout Gefrituurde uiringen 1 ui zout bloem Kaassticks Kataifideeg Hollandia Beur culinair, vloeibaar parmezaanse kaas, geraspt op de Microplane
Een evolutie op de klassieke Franse uiensoep die furore maakte in de bistro’s en brasseriën van de tachtiger en negentiger jaren. Deze variant is een stuk verfijnder, de sjalotten geven een uitgesproken smaak die ondersteunt wordt door de steranijs. De Koksroom Plantaardig haalt de scherpte van de soep en geeft een heerlijk romig karakter, zonder dat het gerecht machtig wordt. Klassiek afgewerkt met een snee stokbrood gegratineerd met kaas. In dit gerecht een subtiele benadering hiervan. Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Snijd de sjalotten grof en fruit ze aan in Beur culinair. - Maak de steranijs fijn in de keukenmachine of stamp ze in de vijzel. Voeg dit bij de sjalotten en fruit dit mee aan. - Voeg de Koksroom en de bouillon toe en laat alles een uur tegen de kook aan trekken. Pureer de soep en wrijf door een fijne bolzeef. - Voor de Rode Port sjalotten de fijngesneden sjalotten fruiten in Beur culinair en afblussen met de Port. Rustig in laten koken tot alle vocht verdampt is. Op smaak brengen met zout en peper. - Snijd de ui in ringen en blancheer in water met zout. - Maak de zilveruitjes schoon, bak aan in een beetje boter en voeg de rest van de boter toe met wat peper en zout. Konfijt de uitjes in de boter. - Neem een groot bekken en maak een flinke hand Kataifideeg los met je vingers. Meng heel voorzichtig met Beur culinair en zorg dat alle deegslierten rondom gecoat zijn. - Maak smalle, lange banen van het deeg op een siliconenmatje en bestrooi met geraspte parmezaan. Bak af in een oven van 185°C tot ze mooi goudbruin en krokant zijn. Afwerking - Verwarm de soep en breng op smaak me peper en zout. - Haal de gekonfijte zilveruitjes uit de boter, verwijder overtollige boter, en bak ze in een droge pan goudbruin. Prik ze aan een spiesje en zet in de borden. - Schep een lepeltje Rode Port sjalotten in de borden - Kruid de geblancheerde uiringen met zout, haal door de bloem en frituur krokant. Garneer de borden met de uiringen. Aan tafel - Giet de soep in de borden en presenteer de kaassticks.
12
|
13
Schuimige schaaldierensoep met tartaar van vleestomaat en broodravioli van krab.
I N G R E D IË N TE N Schaaldierensoep 3 kg. karkassen van schaaldieren (tijgergarnalen, kreeft, enz.) 1 liter Hollandia Koksroom, plantaardig Hollandia Beur culinair, vloeibaar 5 sjalotten, fijngesneden 1 wit van prei, fijngesneden 1 bol knoflook, fijngesneden 1 winterwortel, fijngesneden 1 venkelknol, fijngesneden 4 stronken bleekselderij, fijngesneden 2 laurierblaadjes 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 1 theel. kerriepoeder 1 eetl. tomatenpuree 3 dl. witte wijn 500 gram zeer rijpe vleestomaten of gepelde tomaat uit blik 2 liter krachtige gevogelte bouillon Tomaattartaar 3 vleestomaten 1 sjalotje, ragfijn gesneden olijfolie, peper en zeezout Broodravioli 150 gram krabvlees 1 eetl. gehakte kervel 1 eetl. gehakte peterselie 2 eetl. mayonaise Tramezzini-brood eiwit
Een soep van schaaldieren mag eigenlijk niet ontbreken op een goed opgezette menukaart. En zoals bij zoveel bereidingen is de basis hier essentieel, slechte kwaliteit schaaldieren levert een slechte kwaliteit soep. Verder is de bereiding erg simpel en laat je vooral niet afschrikken door het relatief lange recept. De Koksroom zorgt in dit recept voor een romig karakter en geeft de soep zijn luchtigheid, echter zonder te overheersen. De gast voegt aan tafel de tomaat pas toe, wat zorgt voor een superfris accent in de krachtige soep. De broodravioli is supersimpel te maken en zorgt voor een krokant tegenwicht. Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Fruit de karkassen aan in de Beur culinair samen met de groenten en kruiden. - Voeg als laatste de tomatenpuree toe en laat even goed ontzuren. - Blus dit geheel af met de witte wijn en voeg de tomaten toe. - Voeg nu de bouillon en de stelen van de basilicum toe. - Breng dit aan de kook en laat dit nog twee uur tegen de kook aan trekken. - Passeer de soep door een fijne zeef, voeg de Koksroom Plantaardig toe en breng weer aan de kook. - Mondeer (ontvel) de tomaten en verwijder de zaden. Snijd het vruchtvlees in fijne brunoise. - Voor de ravioli’s een plak tramezzinibrood met behulp van een pastamachine steeds dunner uitrollen. - Meng het krabvlees met de kruiden en de mayonaise en breng op smaak met citroensap, peper en zout. - Spuit kleine dopjes krabvulling op een plak uitgerold brood. Smeer rondom in met eiwit en dek af met een tweede plak brood. Steek uit met een kleine steker en duw de randen aan met de bovenkant van een iets kleinere steker. Afwerking - Schuim de soep op door met een staafmixer aan de oppervlakte van de soep lucht in te kloppen. - Frituur de ravioli’s enkele minuten in olie van 190°C tot ze opgebold en goudbruin zijn. - Maak de brunoise tomaat aan met de sjalot, olijfolie en peper en zout en leg op een lepel. Aan tafel - Schenk de soep aan tafel in, zodat de heerlijke aroma’s vrijkomen. - De gast schept het garnituur met zijn lepel door de soep.
14
|
15
Licht soepje van waterkers
met ravioli van spinaziepannenkoekje en zeevruchten, inktvispapier. INGREDIﾃ起TEN Waterkerssoep 4 bosjes waterkers (Cresson) 500 gram verse spinazie 1 liter Hollandia Koksroom, plantaardig 3 teentjes knoflook, fijngesneden 100 gram sjalot, fijngesneden 2 liter gevogeltebouillon Hollandia Beur culinair, vloeibaar zout Ravioli 1 liter water 500 gram spinazie 2 eieren 500 gram bloem 2 eetl. olie 0,5 theel. zout Hollandia Beur culinair, vloeibaar 1 zakje inktvisinkt Vulling 2 dl. Hollandia Koksroom, plantaardig 100 gram wit van prei 200 gram gekookte zeevruchten naar keuze Inktvispapier 1 grote bloemige aardappel inktvisinkt
Waterkers was jarenlang een superpopulaire smaakmaker voor soepen, maar kwam een beetje op de achtergrond. Eigenlijk vreemd in een tijd dat de mini cressen zo populair zijn! In dit recept een heerlijk frisse toepassing van dit kruid wat qua smaak het meest lijkt op tuinkers, maar een stuk zachter is. Het garnituur is gebaseerd op een typisch Hollands gerecht, de pannenkoek, en is vormgegeven als een ravioli. Het inktvispapier is zo dun als papier, spreekt enorm tot de verbeelding en is supersimpel te maken! Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Voor de soep de spinazie en de waterkers blancheren, op ijswater terugkoelen en in een keukenmachine tot puree malen. - Fruit de sjalot en de knoflook in een beetje Beur culinair, voeg de bouillon en de Koksroom toe en kook samen in tot een lichte binding. Voeg op het laatste moment, of zelfs a la minute de waterkers-spinaziepuree toe. - Blancheer voor de pakketjes de spinazie in het water, pureer met al het water, giet door een zeef en laat afkoelen. - Maak met het spinazievocht, de eieren, de bloem, de olie en het zout een soepel pannenkoekenbeslag. - Bak de pannenkoekjes aan ﾃｩﾃｩn kant met Beur culinair tot de bovenkant droog is. Bewaar een klein beetje beslag en meng dit met de inktvisinkt. Bak hier ook pannenkoekjes van voor de lintjes. - Voor de vulling de prei stoven in een beetje Beur culinair, de Koksroom Plantaardig toevoegen en inkoken tot de dikte van een salpicon. De zeevruchten toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. - Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn. Giet de aardappels af en verwijder de schil. - Wrijf de aardappels door een zeef en breng op smaak met peper, zout en inktvisinkt. Houd er rekening mee dat de massa gedroogd wordt, waardoor de smaak dus sterker zal worden. - Smeer de massa dun uit op een siliconenmatje, voor strakke vormen kun je een sjabloon gebruiken. - Droog de massa een half uurtje in een oven van 60ﾂｰC. Bewaar tot gebruik in een goed afgesloten bakje. Afwerking - Snijd banen van 7 cm breed uit de pannenkoekjes en rol er de vulling in. Rol er een smalle reep inktvispannenkoek omheen en plaats op de borden. - Garneer de borden met het inktvispapier.
16
|
17
Aan tafel - Schenk de soep aan tafel rond de ravioli.
Koksroom Plantaardig heeft alle functionele eigenschappen van Koksroom, maar heeft een neutralere smaak. Hij heeft ook niet de nasmaak
Welke soep geef jij met Koksroom Plantaardig een nieuwe status?
van plantaardige vetten en is daarom een ideaal alternatief voor gerechten waarin de roomsmaak niet mag overheersen.
In de soeprecepten uit deze bundel - ontwikkeld om soep naar een hoger niveau te tillen - is gebruik gemaakt van Hollandia Koksroom Plantaardig.
Bijvoorbeeld wanneer je het
Deze moderne variant biedt dezelfde voordelen als
vetgehalte nodig heeft voor een
de originele Koksroom, maar laat meer ruimte over
bepaalde stevigheid in de structuur, terwijl je de smaak van de groenten voorop wilt laten staan. Of als maximale luchtigheid geboden is.
aan de puurheid van smaken die in lichte gerechten, zoals soepen, voorop moeten staan. Ga zelf aan de slag met Koksroom Plantaardig van Hollandia en ontdek dat je jouw soep de status kunt geven die het verdient. Je gasten zullen er maximaal van genieten.
Vraag er naar bij jouw grossier!
Kijk voor nog meer inspiratie op www.hollandia.nl 18
|
19
Vrijheid van smaak
FrieslandCampina Foodservice Postbus 1551, 3800 BN Amersfoort, Tel. +31 (0) 33 713 33 33 Hollandia is a brand of FrieslandCampina Foodservice www.hollandia.nl