“The cookbook that is more than just a cookbook – it’s a book that builds confidence and independence in the kitchen. What a great idea!” – REBECCA BISSET, Editor, Expat Living
“The Tagalog translations are an inspired idea. Its glossy pages hold the promise of everyone’s favourites, from chicken pie to mee goreng.” – VIOLET OON, Singapore’s Food Ambassador
“Why hasn’t anyone done this before?! A great idea and thoughtful contribution to the Filipino helper community.” – PHILIP CHIN, Co-Founder, PS. Cafe
“This is an engaging and delightful collection of family recipes which any family would use. I loved the personal asides found in each recipe and yes, the gorgeous pictures!” – SYLVIA TAN, Cookbook Author and Newspaper Columnist
“A most useful guide for homes with helpers, charmingly written.”
– LAURA HWANG, Singapore's Representative to the ASEAN Commission for Women's and Children's Rights
“A great introduction to some classic British dishes.”
– His Excellency SCOTT WIGHTMAN, British High Commissioner to Singapore
“It is truly wonderful to see all these delicious dishes clearly and easily explained in Tagalog...I applaud Frog for this excellent cookbook.” – His Excellency ANTONIO A. MORALES, Philippine Ambassador to Singapore
Editors: Elisabeth Thom and Wai Lin Haythornthwaite Tagalog Editors: Joanna Paula Blanding and Ma Rosario Atilano Designer: Beatrice Ng Illustrator: Lynne Ong Photographers: Carolyn Strover and Maureen Ow Production: Annie Ho and Elaine Ong First published in 2016 by Psi Rho Press Pte Ltd | www.psirho.com Second edition, revised, published in 2017 Copyright © 2016 to 2017 Frog Michaels Photography © 2016 to 2017 Carolyn Strover except pages: 6, 7, 23, 27, 29, 39, 51, 69, 85, 87, 93, 109, 137, 141, 163, 175, 177, 183, 205, 221, 227, 251, 253 © Maureen Ow Fish shop image on page 143 copyright © Gurney Seafoods Ltd The rights of the author have been asserted. All rights reserved. No part of this book shall be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted by any means – electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise – without written permission from the publisher. All enquiries seeking such permission should be addressed to Psi Rho Press Pte Ltd. The author and publisher specifically disclaim any liability and responsibility for any loss, liability or risk, personal or otherwise, which is or may be incurred directly or indirectly as a consequence of the use and application of any of the information contained in this book, to include any injuries or illness resulting from poor hygiene, food handling or failure to properly store, handle and cook any of the ingredients or recipes contained herein. Although the author and publisher have used the utmost care and diligence to ensure the accuracy of the information contained in this book, we assume no responsibility for any errors, inaccuracies or omissions. All materials in A Helping Hand are provided for your information only and may not be construed as medical or nutritional advice or instruction. All product and brand recommendations in A Helping Hand are genuine and are based upon the author's own experience. None of the companies or brands mentioned have endorsed this book. All trademarked products photographed and or mentioned within A Helping Hand remain the property of the registered trademark owners. Cataloguing in Publication Data: a catalogue record for this book is available from the National Library, Singapore ISBN: 978-981-11-2218-7 Printed in Malaysia
introduction This book is an acclaimed introduction to cooking both Western and Asian classics. It is intended for anyone who reads English, Tagalog or both. It is for all nationalities of employers, domestic helpers from the Philippines as well as anyone else looking for fail-safe recipes. This is the second print run after a sell-out first edition, boosted by a great deal of press and publicity that supported both the concept of the book and the ethos behind it: to create happy households. As Rebecca Bisset, Editor of Expat Living, commented: “The cookbook that is more than just a cookbook – it’s a book that builds confidence and independence in the kitchen...” It is important to note that the Tagalog versions of the recipes are far more detailed than their English counterparts (they are sometimes twice as long) and come with numbered steps. This makes them perfect for the kitchen novice, but seasoned cooks – who are able to skip some of the explanatory steps – can also use this book. Many of us, especially in Asia, are fortunate enough to be the employers of hard-working helpers who can generally turn their hand to anything – be it childcare, cooking or cleaning. Whilst nearly all have taken the trouble to learn English, there are a few inevitable occasions when things get lost in translation. After a few such misunderstandings in my own kitchen in Singapore, I thought how great it would be if there were a cookbook that my helpers and I could both understand, word-for-word, without confusion. And so A Helping Hand was born. Each recipe, including all of the ingredients, has been translated into and explained in Tagalog (with other editions, including Bahasa Indonesia, due to be published in late 2017). Helpers can of course read English but sometimes cooking phrases such as ‘beat’, ‘blind bake’, ‘bind’, ‘braise’, ‘blanch’ and ‘bain-marie’ are not descriptive enough to be helpful, even for native English speakers. I have also included tips and remedies in breakout boxes and almost all recipes come with serving suggestions (hidden within the Tagalog sections), as well as approximate preparation and cooking times. There is a detailed ingredients chapter to assist with shopping at the back of this book, and 8
introduction
stockists – in Singapore and beyond – can be found online at helpinghandseries.com. For those of you who read my blog, changmoh.com, you will know that I have embraced life in Singapore with fervour and there is no way I could possibly write a book that did not dedicate a section to local dishes somewhere within the pages. Courtesy of my husband’s Nyonya grandmother, who compiled her own beautiful handwritten recipe book over her lifetime, there are some fabulous local staples as well as the more impressive offerings that Singapore is famous for.
How to use this book The Tagalog introduction sits opposite this one and contains useful advice on cooking and notes on general good practice: read every recipe through from beginning to end before embarking upon it; taste the food – and adjust the seasoning accordingly – before serving it, and so on. I would also encourage anyone cooking from this book to glance through the Cook’s Notes (pages 10 and 11) and Kitchen Essentials (page 262). I hope you enjoy using this book as much as I did creating it, and that it becomes a staple in your kitchen and a valuable addition to your happy household.
website: helpinghandseries.com email: info@helpinghandseries.com facebook.com/helpinghandseries instagram: @helpinghandseries twitter: @cookhopedream facebook.com/katuwangsakusina [Tagalog] instagram: @katuwangsakusina [Tagalog]
Layunin ng ‘A Helping Hand’ na matulungan kayong makatipid ng oras sa kusina at mapadali ang inyong pagluluto lalo na ng mga putaheng Western. Ang librong ito ay angkop sa sino mang nakakabasa at nakakaintindi ng Tagalog at/o Ingles. Ako ay umaasa na matutulungan kayong maunawaan ang ilan sa mga tradisyunal at kumplikadong terminolohiya na karaniwan sa mga putaheng Western. Sa katunayan, may ilang mga terminolohiya sa pagluluto sa mga aklat na nakasulat sa salitang Ingles na mahirap unawain, kahit na mismo sa mga mamamayan na nagsasalita nito. Maliban sa Western na mga putahe, ang aklat na ito ay naglalaman din ng kabanata tungkol sa mga pagkaing Asyano na natatangi sa bansang aking pinaninirahan: ang Singapore. Ang aklat na ito ay naglalaman ng higit sa walumpung mga putahe na maingat naming isinalin sa Tagalog. May mga detalyadong paliwanag para sa bawat recipe; kung ikaw ay isang bihasang Tagapagluto, marahil ay hindi mo na kailangang dumepende sa aklat na ito kumpara sa isang taong bago pa lamang sa pagluluto. Maaaring hindi na basahin ang ang mga pangunahing tagubilin kung hindi mo na kailangan ang mga ito, dahil naglalaman ito ng mga detalyadong hakbang upang matiyak na ang ‘A Helping Hand’ ay isang cookbook para sa lahat, maging ikaw man ay may kaunti o walang karanasan sa pagluluto. Ito ang ikalawang pag-imprenta ng ‘A Helping Hand’ matapos matagumpay na maubos ang unang edisyon, dahil na rin tulong ng mga mamamahayag at publisidad na hindi lamang sumuporta sa konsepto ng aklat na ito kundi pati na rin sa paniniwala sa layunin nito: ang makalikha ng masayang kabahayan. Ayon na rin kay Rebecca Bisset, Editor ng magazine Expat Living: "Ang cookbook na ito ay higit pa sa isang cookbook, ang ‘A Helping Hand’ ay isang aklat na magbibigay sa mga tagaluto ng tiwala sa sarili at lakas ng loob sa kusina..." Kami rin ay malugod na ipinagmamalaki ang sinabi ng isang tanyag na Michelin Chef na si Damien Boudier mula sa Paris tungkol sa aklat, na nakasulat sa harapan ng edisyong ito: “Isa sa mga pinakamahusay na librong nagpapakilala sa mga putaheng Western." Nakasaad sa ang ‘A Helping Hand’ ang oras na kinakailangan sa paghahanda at pagluluto ng bawat putahe, upang malaman ninyo kaagad kung gaano
katagal lutuin ang mga ito bago ninyo simulan. May mga 'tip boxes' din kayong makikita sa karamihan sa mga putahe na nakasulat sa Ingles o Tagalog. Mangyaring suriin lamang ang parehong pahina. Bago kayo magsimula, ilang mga pa-alala: • Mangyaring basahin muna ang isang buong recipe mula simula hanggang dulo bago ito umpisahang lutuin o gawin. • Tikman ang bawat putahe habang niluluto ito – mahalagang tinitikman ang putahe habang niluluto upang mai-ayon ang timpla nito sa inyong panlasa. Lahat ng propesyunal na cook ay ginagawa ito, kaya’t nararapat lamang na gawin ninyo rin ito. • Kung hindi kayo nakakasigurado sa isang partikular na sahog sa kahit anong recipe, mangyaring tingnan lamang ang ingredients na bahagi ng librong ito, mula sa pahina 268 hanggang 308, na maaaring makatulong sa inyo. Marahil kung hindi man namin naisulat ang bawat isang sangkap sa lahat ng mga putahe ay sinigurado naman namin na lahat ng kumplikado o nakakalitong mga sangkap ay nailista namin, gayun na rin ang mga pangunahing sangkap. Nakasaad din sa ilang mga sangkap ang impormasyon kung saang bahagi ng pamilihan ito matatagpuan. May mga listahan din ng pamilihan na matatagpuan sa aming website: helpinghandseries.com • Mangyaring tandaan na ang mga oras na nakasaad sa paghahanda at pagluluto ng bawat putahe ay gabay lamang. Huwag mag-alala kung may mga putaheng matagal lutuin at mangyaring suriin din ang tagal ng paghahanda dahil kadalasan, tulad na lamang sa isang putaheng lulutuin ng isang oras (ay nangangailangan lamang palang ilagay sa oven at hayaan na ito hanggang sa maluto) ay may maiksing oras lamang pala ng paghahanda (tulad na lamang ng inihaw na manok, matatagpuan ito sa pahina 148). • Maging maingat sa pag-gamit ng asin lalo na kung ang lulutuing putahe ay para sa mga bata. Maaari namang maghain ng karagdagang asin sa hapag-kainan at hayaang ang kakain ang siyang mag-ayon ng timpla sa kanyang panlasa. Tandaang madaling magdagdag ng asin ngunit magiging mahirap nang ayusin ang timpla ng putahe kapag naparami ang asin nito. Maligayang pagluluto! introduction
9
cook’s notes • • • • • • • •
• • • •
All spoon measures are level. Pepper is freshly ground black pepper unless otherwise stated. Salt is fine salt/table salt unless otherwise stated. Sugar is regular granulated white sugar unless otherwise stated. Eggs are medium-sized. Butter is salted. All herbs are fresh unless otherwise stated. In Singapore, coriander or cilantro is also called Chinese parsley. It is not the same herb as English or Italian parsley. Please consult the ingredients pages (pages 268-308) at the back of this book if you need clarification over a certain ingredient. The section also deals with the different varieties of onions and potatoes – and masses of other condiments, herbs, meats and spices – and where to find them. Oven temperatures do vary so please remember that practice makes perfect. Recipes have been tested using a conventional oven. If cooking in a fan-assisted oven, follow manufacturer’s advice for adjusting temperatures. 1 tbsp (tablespoon) is equal to 3 tsp (teaspoons). Pregnant women, the elderly, babies and toddlers, as well as people who are unwell, should avoid recipes that contain raw or partially cooked eggs. Salt should not be added if cooking for very young children.
If you have any further enquires, please email us at info@helpinghandseries.com
10
cook’s notes
• Lahat ng sangkap na nangangailangan ng kutsarang panukat ay gamitan nito. Ipantay lamang sa kutsara ang pagsukat, huwag masyadong kaunti o marami. • Kapag ang putahe ay nangangailangan ng paminta, ibig sabihin nito ay pamintang buo na dudurugin pa lamang, maliban na lamang kung ang nakasaad ay puting pamintang durog o pulbos (powdered). • Ang asin na gagamitin ay regular na pinong asin, maliban na lamang kung may ibang nakasaad. • Ang asukal ay ang regular na puting asukal maliban na lamang kung may nakasaad na iba pang detalye nito. • Ang itlog na gagamitin ay nasa katamtamang laki. • Ang normal na sibuyas ay brown ang balat at puti ang laman, maliban na lamang kung may tinukoy na ibang uri o kulay ng sibuyas. • Ang ang mga herbs na gagamitin sa mga putahe ay dapat sariwa, maliban na lamang kung may nakasaad. • Piliin ang uri ng mantikilya na may asin o salted. • Ang tubig na gagamitin ay ang malamig na tubig mula sa gripo, maliban kung may tinukoy na detalye ang temperatura nito. • Sa Singapore, ang coriander o cilantro ay tinatawag na Chinese parsley. Ito ay hindi katulad ng herb sa English o Italian parsley. Tingnan na lamang sa sangkap sa pahina 268-308 sa likuran ng libro upang makatulong sa mga impormasyon ukol sa mga sangkap o ingredients. Makikita rin sa bahaging ito ang ibatibang uri ng sibuyas at patatas – at marami pang ibang mga pampalasa, herbs, karne at spices, at kung ano ang dapat bilhin o gamitin at kung saan matatagpuan.
• Para sa mga buntis, matatanda, sanggol, mga maliliit na bata, at gayun din ang mga taong may karamdaman – mangyaring iwasan ang mga putahe o recipe na may itlog na hilaw o hindi masyadong naluto (malasado). • Huwag maglagay ng asin kung mga maliliit na bata ang kakain ng lulutuing putahe. • Gumamit ng sariwang gatas (hindi de lata o condensed). Maaaring gumamit ng semi-skimmed o full fat na gatas. • Huwag masyadong mag-alala sa saktong sukat na nakalagay sa mga roasting trays at baking trays. Hangga’t malapit ito sa sukat ng tray na binanggit sa recipe ay maaari na rin itong gamitin. • Kung ang recipe ay para sa cake kung saan nakasaad ang saktong sukat ng tray, mahalagang sundin itong mabuti dahil maaring maapektuhan ang kapal o nipis at ang oras ng pagluluto nito. • May mga recipe na maaaring kalahatiin kung kaunti lamang ang kakain nito. Maaaring kalahatiin ang mga sangkap sa recipe para sa 6 na tao upang umayon ito para sa 3. Ngunit tandaan, huwag kalahatiin at huwag ding doblehin ang oras sa pagluluto nito! Kung kaunti lamang ang iluluto, maaaring mas kaunti rin lamang ang oras na gugulin sa pagluluto, gaya ng pagkain na iluluto sa oven. Kung dodoblehin naman ang lulutuin para sa mas maraming kakain, maaaring mas matatagalan ang pagluluto nito.
• Madalas na nag-iiba iba ang temperatura ng mga oven kaya’t mahalagang suriin at magsanay muna sa pagluluto rito upang mas maging madali na sa mga susunod pang pagluluto. Ang mga putahe sa librong ito ay sinubukan gamit ang conventional o normal na oven. Kung magluluto gamit ang fan-assisted oven, sundin ang nakasaad sa manual nito ukol sa pagsasaayos at pagseset ng tamang temperatura. (Kadalasang binabawasan ang init ng 10°C.) paalala sa pagluluto
11
all things sweet
all things sweet Banana Bread Banana bread sounds slightly more virtuous than banana cake, but call it what you will – it is only truly authentic if it comes in the form of a loaf. I love it with the added crunch of walnuts, but if they offend you by all means leave them out.
METHOD MAKES 1 LOAF (ABOUT 8 THICK SLICES) 80g butter, plus extra to grease tin 100g white sugar 2 eggs, beaten 2 ripe bananas (300g without skin) 150g self raising flour, sifted ¼ tsp bicarbonate of soda, sifted 1 tsp vanilla extract ½ tsp salt 50g walnuts (optional)
200
all things sweet
Preheat the oven to 170°C and lightly grease and line a loaf tin measuring 21cm by 9cm by 7cm. Using a food processor or whisk, cream the butter, sugar and eggs together, being careful not to overbeat the mixture. You should see a slight increase in volume. Break your bananas into chunks and mash them roughly with a fork. You don’t want a completely smooth mash so don’t do this too vigorously. Add the mashed banana, flour, bicarbonate of soda, vanilla extract and salt to the food processor or bowl and mix until there is no trace of white flour. If you are adding walnuts, do so now and blitz just for a second or two. You do not want them to be too finely chopped. If mixing this by hand, roughly chop the walnuts before adding them to the bowl and stirring. Pour the mixture into the loaf tin and bake in the centre of the oven for about 45 minutes, or until a skewer inserted into the middle of the cake comes out clean. Let it cool in the tin for 10 minutes before turning the banana bread out onto a rack.
panghimagas, cake & biskwits
201
Banana bread PARAAN MAKAKAGAWA NG 1 LOAF (NASA 8 NA MAKAKAPAL NA HIWA) 80g mantikilya, plus dagdag na pangpahid sa tin 100g puting asukal (regular white sugar) 2 itlog 2 hinog na saging, nasa 300g (hindi kasama ang balat) 150g harina na ‘self-raising’ (self-raising flour) ¼ kutsaritang bicarbonate of soda (p.297) ½ kutsaritang asin 1 kutsaritang vanilla extract o vanilla essence 50g walnuts (opsyonal)
Painitin ang oven sa 170°C | ihanda ang mga sangkap | timbangan para sa pagluluto | panukat ng mga sangkap ‘measuring spoons’ | salaan | ‘loaf tin’ (nasa 21cm x 9cm x 7cm) | mangkok | pantuhog na metal (skewer) | baking paper | gunting | silicone spatula o sandok | food processor o whisk at mangkok | rack tray o wire rack | tinidor | kitchen tissue 1. Gumamit ng timbangan upang makuha ang tamang dami ng harina, mantikilya, asukal, walnut at saging. 2. Gumupit ng sapat na laki ng baking paper para sa loaf tin (dapat ay kasing laki ng loaf tin at may kaunting sobra sa gilid nito). Pahiran muna ang loaf tin gamit ang kitchen tissue ng mantikilya saka ilagay ang papel sa loob nito. Pahiran din ng kaunting mantikilya ang papel upang mas madaling tanggalin ang tinapay pagkaluto nito. 3. Paghalu-haluin ang mantikilya, asukal at itlog sa food processor o whisk at mangkok, mag-ingat at huwag masyadong haluin. 4. Putul-putulin ang saging ng maliliit at ilagay sa mangkok. Gamit ang tinidor, durugin ang saging hanggang sa medyo lumapot ito. Huwag masyadong durugin dahil malalamog ito. 5. Ilagay na ang dinurog na saging, harina, bicarbonate soda, asin at vanilla extract sa food processor o mangkok at haluin nang mabuti hanggang sa wala nang makikitang puting harina. 6. Gumamit ng spatula at tusuk-tusukin ang gilid-gilid. 7. Kung gusto ninyong lagyan ng walnuts, ihalo na ito sa mga sangkap at paandarin muli ang food processor nang ilang segundo lamang para humalo ito sa mga sangkap. Hindi kailangang madurog nang pino ang walnuts. Kung gawin ito na hindi gumamit ng food processor, putul-putulin muna ang walnuts bago ihalo sa mangkok at haluin. 8. Ibuhos na sa loaf tin ang mga pinaghalu-halong sangkap at ilagay sa oven nang 45 minuto. Maaari ring subukang tusukin ang tinapay gamit ang skewer upang malaman kung luto na ito. Kapag ang pantusok ay malinis pagkabunot nito, luto na ang tinapay at maaari nang tanggalin ang loaf tin sa oven. 9. Hayaan muna ang nalutong tinapay sa loaf tin nang 10 minuto bago tanggalin at ilagay sa rack tray. Preparation time: 10 minutes | Paghahanda: 10 minuto Cooking time: 45 minutes | Pagluluto: 45 minuto
202
panghimagas, cake & biskwits
all things sweet Brownies These are always a treat. They should be both dense and damp.
METHOD MAKES 16 SLICES 150g butter, plus extra to grease tin 170g best dark chocolate (70% cocoa solids) 120g dark brown sugar 120g white sugar 3 eggs ½ tsp vanilla essence 80g self-raising flour 30g cocoa powder
Preheat the oven to 160°C and grease and line a shallow rectangular baking tray measuring 30cm by 20cm by 4cm. Melt 170g of chocolate in a heatproof bowl over a pan of boiling water. Be sure to keep the water level in the pan quite low so that the base of the bowl doesn’t accidentally make contact with it. Using a food processor, mix the butter and all the sugar together. Add the eggs and the vanilla essence and blitz again. This can also be done by hand using a whisk. Now pour in the melted chocolate and mix once more. Sieve the flour and cocoa together and add half of it to the food processor or bowl. Mix briefly – scraping down the sides with a spatula if required. Add the remainder of the flour and cocoa and mix again, being careful not to overbeat. Pour and scrape the mixture into the lined baking tray and cook for 30 minutes or until a skewer, when inserted, comes out almost clean (you want a bit of gooiness so it shouldn’t be completely clean). Allow the brownies to cool in the tray before turning out and slicing them into squares or thick fingers.
all things sweet
203
Brownies PARAAN NASA 16 HIWA 170g pinaka dark na chocolate (nasa 70% ang cocoa solids) (p.299) 150g mantikilya, plus dagdag na pangpahid sa tin 120g dark brown na asukal (dark brown soft sugar) 120g puting asukal (regular white sugar) 3 itlog ½ kutsaritang vanilla extract o vanilla essence 80g harina na ‘self-raising’ (self-raising flour) 30g cocoa powder na hindi matamis (unsweetened) (p.300)
TIP:
Dust lightly with icing sugar or decorate with walnut halves. Maaaring budburan ng icing na asukal o walnuts na hinati sa dalawa. Cocoa powder means cocoa powder. Do not substitute with drinking chocolate. Cocoa powder ang dapat gamitin sa recipe na ito. Huwag gumamit ng chocolate na pwedeng gawing inumin o anumang katulad nito.
Painitin ang oven sa 160°C | ihanda ang mga sangkap | timbangan para sa pagluluto | panukat ng mga sangkap ‘measuring spoons’ | rectangular baking tray (nasa 30cm x 20cm x 4cm) | salaan | stainless o ceramic na mangkok | maliit na kaldero | pantuhog na metal (skewer) | malaking mangkok | silcone spatula o sandok | baking paper | gunting | food processor o whisk at mangkok | kitchen tissue 1. Gumamit ng timbangan upang makuha ang tamang dami ng harina, asukal na brown, puting asukal, mantikilya, cocoa powder at dark chocolate. 2. Gumupit ng baking paper. Pahiran ng konting mantikilya ang baking tray gamit ang kitchen tissue bago ilagay ang ginupit na baking paper sa loob at pahiran din ng mantikilya. 3. Magpakulo ng tubig sa kaldero. 4. Ilagay ang dark chocolate sa stainless o ceramic na mangkok at ipatong ang mangkok sa ibabaw ng pinakuluang tubig upang matunaw ang chocolate. Huwag masyadong damihan ang pakukuluang tubig, siguraduhin na hindi maabot ng tubig ang puwitan o ilalim ng mangkok. Itabi panandalian ang tinunaw na chocolate. 5. Ilagay ang mantikilya at lahat ng asukal sa food processor (o whisk at mangkok) at paandarin ito upang maghalo ang mga sangkap. 6. Sunod na ilagay ang itlog at vanilla essence sa food processor at paandarin itong muli. Mag-ingat na huwag sobrahan ang paghalo sa mga sangkap. 7. Ilagay na rin ang tunaw na chocolate at haluin ulit nang panandalian. Itabi ito. 8. Gamit ang salaan, salain ang harina at cocoa habang isinasalin ito sa malaking mangkok. 9. Ihalo muna ang kalahating harina at cocoa sa food processor at paandarin ito. Haluin nang dahan-dahan. Kung kinakailangan, gamitin ang spatula upang kayurin ang gilid-gilid ng food processor upang masiguradong mahalo nang mabuti ang mga sangkap. 10. Ilagay ang natitirang harina at cocoa at haluin muli. Huwag sobrahan ang paghalo. 11. Ibuhos na ang pinaghalong mga sangkap sa baking tray at ilagay na ito sa oven nang 30 minuto. 12. Subukang tusukin ang brownies gamit ang skewer upang malaman kung luto na ito. Kapag ang pantusok ay medyo malinis na pagkabunot, luto na ang brownies at maaari na itong tanggalin sa oven. 13. Hayaan munang lumamig ang brownies bago tanggalin sa tray at hiwain nang pakwadradong piraso at kasing lapad ng 2 daliri. Preparation time: 15 minutes | Paghahanda: 15 minuto Cooking time: 30 minutes | Pagluluto: 30 minuto
204
panghimagas, cake & biskwits
all things sweet
205
all things sweet Lemon Drizzle Tray Bake This is no beauty to look at, but wait until you taste it! This cake works for tea times, for birthdays, for young and for old on the basis that it is deliciously drizzly – thanks to the generous amount of lemon syrup that goes into it. The crystalised crunch of the sugar on the top is the crowning glory. Cut it into slices before serving.
METHOD MAKES 10 SLICES 225g butter, plus extra to grease tin 225g white sugar 3 eggs 100ml milk 225g self-raising flour ½ tsp baking powder zest of 2 lemons For the topping: juice of 2 lemons, sieved 110g white sugar
212
all things sweet
Preheat the oven to 190°C and grease and line a shallow rectangular baking tray measuring 30cm by 20cm by 4cm. Mix the butter and sugar together using a food processor or whisk. Add the eggs, milk, flour, baking powder and lemon zest, and continue to mix but be careful not to overbeat. Scrape into the lined baking tray and cook for 25-30 minutes. For the topping (after baking): Mix the lemon juice with the sugar. Set aside. Remove the cake from the oven and prick it at 3cm intervals, with a skewer, making sure the holes run to the very bottom of the cake. Pour the lemon juice and sugar mixture over the cake. The lemon juice will sink in and the sugar will crystalise on top to form a lovely crunchy layer. Leave the cake in the tin until it is completely cool, then remove, slice and serve.
Lemon cake sa tray PARAAN NASA 10 HIWA balat ng 2 lemon 225g mantikilya, plus dagdag na pangpahid sa tin 225g puting asukal (regular white sugar) 3 itlog 100ml gatas 225g harina na ‘self-raising’ (self-raising flour) ½ kutsaritang pampaalsa (baking powder) Para pangbudbod (pagkatapos maluto ang cake): katas ng 2 lemon 110g putting asukal (regular white sugar)
TIP:
Try to buy unwaxed lemons whenever you need lemon zest in a recipe. Subukang bilhin ang ‘unwaxed lemons’ sa bawat recipe kung gagamit ng balat ng lemon (lemon zest). Ang ‘unwaxed lemon’ ay iyong hindi makintab, dapat siguraduhing ang mabibiling lemon ay walang wax. Don’t be tempted not to sieve your lemon juice! It’s worth doing. Mahalagang gumamit ng salaan sa pagkuha ng katas ng lemon.
Painitin ang oven sa 190°C | ihanda ang mga sangkap | timbangan para sa pagluluto | panukat ng mga sangkap ‘measuring jug’ | panukat ng mga sangkap ‘measuring spoons’ | rectangular baking tray (nasa 30cm x 20cm x 4cm) | baking paper | gunting | maliit na mangkok | food processor o whisk at mangkok | salaan | pangtuhog na metal (skewer) | gadgaran | kitchen tissue 1. Gumamit ng timbangan sa pagluluto upang makuha ang tamang dami ng mantikilya, asukal, at harina at panukat para sa gatas. 2. Gumupit ng baking paper. Pahiran ng konting mantikilya ang baking tray gamit ang kitchen tissue bago ilagay ang ginupit na baking paper sa loob at pahiran din ng mantikilya. 3. Gamit ang gadgaran, kudkurin ang 2 lemon. Dapat ay balat lang ang kunin at hindi isama ang puti. 4. Gumamit ng food processor sa paghahalo ng mga sangkap. Paghaluin munang mabuti ang mantikilya at ang 225g na asukal. 5. Ilagay na ang itlog, gatas, harina, baking powder at ang ginadgad na balat ng 2 lemon (hindi yung katas). Paghaluin ang lahat ng sangkap ngunit tiyakin na hindi masyadong matagal at sobrahan ang paghalo sa mga ito. 6. Ilagay na ang mixture sa baking tray at lutuin nang 25-30 minuto. 7. Habang niluluto ang cake ay ihanda na ang katas ng 2 lemon. Salain at ilagay ang katas nito sa isang mangkok saka ihalo rito ang 110g na puting asukal. Haluing mabuti. Isintabi muna. 8. Kapag luto na ang cake ay tanggalin na ito sa oven. Tusuk-tusukin ang ibabaw nito gamit ang pangtuhog o skewer na may 3cm na pagitan sa bawat tusok at siguraduhin na tusukin ito hanggang sa ilalim. 9. Para pangbudbod: Ibuhos ang pinaghalong katas ng lemon at asukal sa ibabaw ng buong cake hanggang sa masipsip ito ng cake. Isantabi muna upang tumigas ang asukal sa ibabaw ng cake at maging parang kristal ito kung titingnan at malutong kung kagatin. 10. Hayaan muna ang cake sa tray o tin hanggang sa lumamig ito ng husto, bago ito tanggalin, hiwain, at ihain. 11. Sa paghiwa ng cake, hiwain muna ito sa kalahati nang pahaba, at hiwain ulit nang pa-kwadrado na may sukat na 3cm ang lapad. Mas magandang tingnan at ihain ang hiniwa-hiwang cake kaysa sa buo itong ihahain. Preparation time: 10 minutes | Paghahanda: 10 minuto Cooking time: 30 minutes | Pagluluto: 30 minuto
panghimagas, cake & biskwits
213
all things sweet Triple Layer Victoria Sponge Victoria sponge is a culinary classic in our household and this wonderfully simple, yet impressive cake has marked the ordinary as well as the extraordinary in our lives: the milestone of a first birthday, a surprise 40th and tea with a visiting relative. What I love about this recipe is that by making a Victoria sponge into a triple layer cake, you are somehow, at very little extra effort, elevating it far beyond
its humble two-layer counterpart. Stack it messily; oozing layers of cream, jam and real fruit to look decadently delicious. Push the raspberries well into the inside layers of the sponge sandwich; sponge studded with colour looks so pretty when you cut it.
METHOD Preheat the oven to 180°C. Grease and line three sandwich tins (all 20cm by 4cm).
SERVES 8-10 275g butter, plus extra to grease tin 275g white sugar 5 eggs 1 tsp vanilla essence 275g self-raising flour For the filling: 450ml thickened cream or whipping cream (p.284-285) 4½ tbsp good-quality raspberry jam 225g fresh raspberries (or a mix of raspberries and blueberries) To decorate: 1 tbsp icing sugar, sieved sprig of mint (optional)
Using a food processor or whisk, cream together the butter and sugar before adding the eggs and vanilla. Sift in the flour before briefly mixing everything together until no white flour is visible. Be careful not to overbeat the mixture. Divide the mixture evenly between the three cake tins, levelling the tops with a knife. Bake all three cakes on the same oven shelf (if possible) for 25 minutes or until a skewer inserted into the middle of one of the cakes comes out clean. If your oven is small, you may have to bake two first and then the last one separately. Allow the cakes 10 minutes in their tins before turning them out onto a wire rack to cool completely. Carefully peel off the baking paper once they have cooled. For the filling: Use thickened cream (see page 284 for details on how to use it - sometimes you do not need to whip it) or whipping cream. If opting for classic whipping cream, use an electric whisk to whip it into soft peaks, being careful not to over-do it; it can turn too thick extremely quickly. Check each cake and save the most attractive one for the top layer. Place the first cake on a plate or cake stand and spread it with a good slathering of jam and some scattered fruit – pressing the fruit part-way into the sponge with your finger. If using raspberries, cut them in half horizontally so they lie nice and flat. Top liberally with the (whipped) cream – you want a bit of a lavish overhang – before sandwiching it with cake number two and repeating the process but reserving three berries for the top of the cake. Finally, add the last cake (making sure it is top side up) to the stack and dust with a spoonful of sieved icing sugar. Decorate with the spare raspberries and an optional sprig of mint.
222
all things sweet
TIP:
If your cake mixture seems too thick, you may have overbeaten it. Add a spoonful of milk to loosen it and recreate the right consistency. Kung masyadong naging malapot ang mixture, ibig sabihin nito ay masyadong naihalo. Kung magkagayon ay dagdagan ng isang kutsarang gatas ang mixture upang makuha ang tamang lapot at timpla (mixture) nito.
panghimagas, cake & biskwits
223
Tatlong patong ng cake (Triple Layer Victoria Sponge) PARAAN PARA SA 8-10 275g mantikilya, plus dagdag na pangpahid sa tin 275g puting asukal (regular white sugar) 5 itlog 1 kutsaritang vanilla essence o vanilla extract 275g harina na ‘self-raising’ (self-raising flour) Para sa palaman: 450ml thickened cream o whipping cream (p.284-285) 4½ kutsarang raspberry jam yung maganda ang klase 225g ng raspberries (o pwedeng paghaluin ang raspberries at ang blueberries) Pang dekorasyon: 1 kutsarang icing sugar dahon ng mint (opsyonal)
TIP: Make this less rich by using a mixture of whipped cream and yoghurt on top of the jam and fruit. You could also switch the raspberry jam for lemon curd. Maaari mabawasan ang bigat ng cream na ilalagay sa pamamagitan ng paghalo ng whipped cream at yoghurt sa ibabaw ng jam at prutas. Pwede ring palitan ang raspberry jam ng lemon curd.
224
panghimagas, cake & biskwits
Painitin ang oven sa 180°C | ihanda ang mga sangkap | timbangan para sa pagluluto | panukat ng mga sangkap ‘measuring jug’ | panukat ng mga sangkap ‘measuring spoons’ | 3 cake tins na bilog (may pare-parehong sukat na 20cm dyametro x 4cm lalim) | salaan | pantuhog na metal (skewer) | baking paper | gunting | food processor | electric whisk | rack tray o wire rack | kutsilyo | mangkok | kitchen tissue 1. Gamitin ang timbangan upang makuha ang tamang dami ng harina, asukal, mantikilya, raspberries at panukat para sa whipping cream. 2. Gamitin ang tin bilang gabay sa pagsukat ng baking paper. Matapos makagupit ng baking paper. Pahiran ng konting mantikilya ang tin gamit ang kitchen tissue bago ilagay ang ginupit na baking paper sa loob at pahiran din ng mantikilya. 3. Gumamit ng food processor o whisk at mangkok, sa paghahalo ng mga sangkap. Paghaluin munang mabuti ang mantikilya at asukal bago ilagay ang itlog at vanilla essence. Mag-ingat na hindi masobrahan ang paghahalo ng mga sangkap. 4. Salain ang harina at ihalo na ito ng dahan-dahan sa mga sangkap na nasa food processor o mangkok. Haluing mabuti hanggang sa wala nang puti ng harina na makikita. 5. Hatiin ang mixture sa 3 cake tins na inihanda. Siguraduhing pantay-pantay ang dami nito sa bawat cake tin. Maaaring gumamit ng kutsilyo sa pagsukat upang makita kung pantay ang dami ng cake na inilagay. 6. Sabay-sabay na ilagay at lutuin sa oven ang 3 cake tins. Siguraduhin din na nasa pare-parehong level sa loob ng oven. Kung sakaling maliit ang oven na gagamitin ay maaari namang unahin munang lutuin ang 2 cake tins at saka isunod ang 1 pang cake tin na lutuin. 7. Lutuin nang 25 minuto. Hanga’t maaari, tusukin ang cake gamit ang skewer upang malaman kung luto na ito. Kapag ang pantusok ay malinis na malinis pagkabunot mula sa cake, ito ay luto na at maaari nang tanggalin sa oven. 8. Hayaan muna yung cake sa tins nang 10 minuto bago ilagay o ibaliktad sa wire rack upang mapalamig itong mabuti. 9. Dahan-dahang tanggalin ang baking paper at itabi muna ang mga nalutong cake pagkatapos mapalamig. 10. Para sa palaman: Kapag gumamit ng thickened cream (tignan sa pahina 284 para sa paraan kung papaano ang paggawa, minsan hindi na kailangan haluhaluin o whip). Kung gagamit naman ng whipping cream, gumamit ng electric whisk para sa paghalo-halo hanggang sa lumapot. Kapag tumaas na ang cream pagka-tanggal sa electric whisk, ihinto na ang paghalo. Huwag masyadong haluin upang hindi sumobra ang lapot ng cream, dapat ay tama lang ang lapot nito upang maipahid at dumikit ito sa cake. Kapag husto na ang lapot ng cream ay itabi ito pansamantala.
11. Suriin at piliin kung alin sa mga cake ang pinaka maayos at ito ang ipatong sa pinaka ibabaw ng mga cake. Ang hindi masyadong maayos na cake naman ang ilagay sa pinaka-ilalim at ang unang ilalagay sa cake stand. Pahiran ng jam ang ibabaw ng una at pinaka-ilalim na cake at ipatong na ang mga prutas dito. Diinan ng kaunti ang mga prutas sa cake gamit ang daliri upang maayos na mailagay ang mga ito. 12. Kung gagamit ng raspberries ay hatiin muna sa kalahati at hatiin pahaba upang mas maayos, mas patag, at mas magandang tingnan ang mga ito. Magtabi ng 3 buong raspberries para pang dekorasyon. 13. Matapos mailagay ang mga prutas ay pahiran ng ginawang cream ang ibabaw ng unang cake saka patagin mabuti bago ilagay ang pangalawang cake. 14. Ulitin ang proseso sa paglalagay ng prutas at cream hanggang sa mailagay na rin ang pinakahuli at pinaka-ibabaw na cake. Siguraduhin din ang ibabaw na bahagi ng pangatlong cake ang nasa itaas (top side up) at gamit ang salaan ilagay ang 1 kutsarang icing sugar, ibudbod ito sa ibabaw ng cake. Ilagay ang itinabing raspberries na buo at kapirasong dahon ng mint para dekorasyon. Preparation time: 15 minutes | Paghahanda: 15 minuto Cooking time: 25 minutes | Pagluluto: 25 minuto
all things sweet
225
kitchen essentials I am not an advocate of hugely fancy cooking aids and kitchen appliances but there are a few staples, beyond the knives and standard saucepans, which I would encourage in order to make life easier and more efficient.
GRINDER/CHOPPER There is nothing more efficient at finely chopping herbs and shallots. Often a hand-held blender comes with a grinder as an attachment (a small bowl complete with its own blade).
MEASURING SPOONS If you only buy one thing from this list, make it these: a cluster of 4-5 spoon sizes ranging from ¼ teaspoon to 1 tablespoon. They are invaluable for accurate results. All spoon measures are level unless otherwise stated. (Note that measuring spoons are not the same as measuring cups.)
HEAVY-BOTTOMED CASSEROLE DISH WITH LID Great for Bolognaise sauce or soups and can go on top of the oven as well as inside it.
CHOPPING BOARDS Avoid plastic and try to use wooden ones that are naturally anti-bacterial. Don’t soak them and be sure to wash and dry them well after use. Half a lemon will deodorize any smells and help reduce staining.
MEASURING JUG With imperial and metric markings down the side.
FOOD PROCESSOR One of my essential appliances – whether you are looking to make cakes or cookie dough, grate carrots or blitz a cauliflower into ‘rice’. Some come with various bowl inserts that are useful for smaller quantities. If you lack storage or counter space, a hand-held stick blender with a bowl attachment is an alternative, although nothing beats the real deal. If we’re talking brands, I am wedded to my Magimix that I have owned for years.
CAKE TINS Varying sizes although 20cm round cake tins are my most widely used. Buy non-stick if you can (it will save you lining them).
SMALL FRYING PAN Perfect for pancakes and omelettes. Around 15cm in diameter. An integral nonstick lining is essential. GARLIC PRESS For finely crushed garlic in an instant. MICROPLANE GRATER Makes grating beautifully easy. Microplane has several blade sizes but their finetoothed grater is sleek enough to accompany a lump of parmesan onto the dining table, when required. Razor sharp, it is best reserved for hard cheese and zesting citrus and yields a very fine result.
262
kitchen essentials
LIQUIDISER OR HAND-HELD BLENDER Ideal for making soups.
MIXING BOWL Both large and small sized, in ceramic or stainless steel.
BAKING PAPER Essential for lining cake tins (see above). There is nothing more frustrating than a beautiful cake that you can’t part from its tin. OVENPROOF DISH The perfect vessel for a lasagne, fish or cottage pie, with the added benefit of being able to go straight from oven to table. I own many in varying shapes and sizes but the most useful is probably around 30cm by 23cm (and around 5cm deep). Note: when measuring dishes, take the measurements from the top, just inside (and not including) the lip. All measurements throughout this book are provided in a length by width format. ROASTING TRAY Useful in both large (34.5cm by 24cm) and small (22cm by 15cm). They should have high sides of around 5-7cm.
BAKING TRAY Not the same as a roasting tray, a baking tray must have low sides (as opposed to high ones) for even heat distribution. They range in size but are generally about 30cm by 20cm with a depth of around 2-4cm. NON-STICK SAUCEPAN Essential for perfect silkysmooth white sauce and scrambled eggs, to name just a few creations that more than justify its existence. Don’t put a metal spoon anywhere near it! Wooden spoons or silicone spatulas only, please. SILICONE WHISK Highly recommended for helping to keep your white sauce lump-free; use it in place of a wooden spoon. HAND-HELD DOUBLE ELECTRIC WHISK A good alternative if you don’t own a food processor that beats (i.e. Kenwood or KitchenAid). It makes short work of whisking egg whites and cream. DIGITAL SCALES The best and most accurate. Keep a spare battery to hand to avoid a panic if they run out of power halfway through making a cake. LARGE SIEVE Can double up as a colander. SILICONE SPATULA Rubberised, very bendy and indispensible for getting that last drop of cake mixture out of the bowl. NON-STICK ‘FISH SLICE’ SPATULA Similar in shape to the silicone spatula listed above but flatter and doesn’t bend. It is perfect for lifting and turning food from pancakes to sausages.
DIGITAL TIMER Keep an eye on your cooking times. WIRE RACK A can’t-live-without for cooling cakes, muffins, biscuits, drop scones… and more. WOK Whatever part of the world you live in, there is usually a Chinatown not too far away and this is the best place to buy your wok. Try to find one made from carbon steel, which heats fast and evenly and is durable and inexpensive. Look for a thickness of around 2mm: the sides should not bend when you press them. Your wok’s performance will improve the more you use it and if well cared for, its surface will morph into being – almost – non-stick. Avoid soaking or scrubbing it when washing up. Dry it immediately using some kitchen towel and apply a light film of sunflower oil to the surface to stop it rusting. OVEN THERMOMETER Good for checking the oven is at the temperature you want it to be. Don’t trust the oven dial which can often be up to 10°C out. USEFUL BUT NOT ESSENTIAL: CHOPSTICKS TO COOK WITH I love mine for turning bacon under the grill. MANDOLIN Brilliant for slicing vegetables very thinly and quickly. SLOTTED SPOON Good for removing veg from the pan to test whether or not it is done. For a comprehensive list of kitchenware stockists, log on to helpinghandseries.com
METAL SKEWER Essential for speeding up the cooking time of baked potatoes as well as an accurate way to test if your cake is ready.
kitchen essentials
263
mga kagamitan para sa pagluluto May mga pangunahing kagamitan kayong kailangan para sa pagluluto. Mainam na bilhin ang mga ito bago kayo magsimula para sa ikabubuti at ikadadali ng inyong pagluluto.
MALIIT NA KAWALI Pwedeng paglutuan ng pancakes at omelettes. Ito ay nasa 15 cm ang dyametro. Kailangang non-stick ang bibilhing kawali upang hindi dumikit ang mga iluluto rito.
MEASURING SPOONS Ito ang tinatawag na kutsarang panukat. Kung may isang bagay lamang kayong bibilhin mula sa listahang ito marahil ay ito na yun. Mahalagang gamit ito sa pagluluto at makakatulong sa mga pagsukat ng mga sangkap. Gamitin ito sa pagsukat ng mga kailangan sa kahit anong putahe na lulutuin mula sa aklat na ito. Kung gagamitin ang kutsarang panukat, siguraduhing pantay lamang sa lebel ng kutsara ang pagsukat – huwag itong paaapawin. Ito ang kutsarang panukat na may sukat na 4-5 na sukat mula ¼ kutsaritang hanggang 1 kutsara. (Ito ay hindi katulad sa panukat na cups).
PANGDIKDIK O GARLIC PRESS Isang uri ng kasangkapan na maaaring gamitin na pandurog ng bawang. Tinatawag din itong garlic crusher.
CHOPPING BOARDS O SANGKALAN Iwasang gumamit ng yari sa plastic at kung maaari ay gumamit lamang ng kahoy na sangkalan dahil ito ay may natural na panlaban sa bacteria. Huwag ring ibababad sa tubig ang sangkalan dahil ito ay makakasira at magiging sanhi ng pangingitim nito. Hugasan agad at patuyuing mabuti matapos itong gamitin. Gumamit ng lemon sa pagtanggal ng amoy at mantsa nito.
GRINDER/CHOPPER Pinakamainam itong gamitin upang mahiwa nang pino ang mga sangkap tulad ng mga herbs at maliliit na sibuyas. Kadalasang mabibili ang hand-held blender na may nakakabit o kasama ng grinder –may isang maliit na mangkok na may sarili nitong mga blade.
FOOD PROCESSOR O FOOD MIXER Ito ay isang uri ng kasangkapang mahalagang gamitin sa pagluluto dahil marami itong mapag-gagamitan tulad ng mga: cookies, masa o dough, pangkudkod ng carrots, cakes at iba pa. Ito ay kasangkapan na mayroong tila mangkok na lalagyan ng mga sangkap at blade - hindi whisk, na siyang humihiwa at dumudurog ng mga sangkap. Ang magandang klaseng food processor o mixer ay mainam na gamiting panghalo. May food processor na may mga kasamang extrang mangkok na may iba’t ibang laki na maaaring magamit ayon sa dami ng inyong lulutuin o kakailanganin. Kung wala gaanong espasyong paghahandaan ng mga sangkap, maaaring gumamit ng hand-held blender na may kasamang mangkok, bilang kapalit ng malaking processor.
264
mga kagamitan para sa pagluluto
GADGARAN NA MICROPLANE Mas madaling makapag-gadgad ng mga sangkap. Microplane ay pinakamainam na ihain sa mesa para sa mga taong mangangailangang maggadgad ng sarili nilang keso. Ito ay matalas na parang pang-ahit kung kaya’t magingat sa pag gamit. Ang ‘Microplane fine’ ay mainam na gamiting pang-gadgad sa matigas na keso at maaari ring gamiting panggadgad ng balat ng lemon.
HEAVY-BOTTOMED CASSEROLE DISH NA MAY TAKIP Mainam na paglutuan ng Bolognaise at mga sabaw, isang kasangkapan na parang kaldero ngunit mas mabigat. Iba ito sa pangkaraniwang kaldero dahil maaari itong ilagay sa loob ng oven kapag nagluluto ng putahe. Mainam paglutuan ng putahe na kailangang lutuin ng matagal sa kalan o sa loob ng oven.
LIQUIDIZER O HAND-HELD BLENDER Kasangkapang ginagamit upang mas mapadali ang paggawa ng mga sabaw. Madaling nitong nadudurog ang mga buo-buong sangkap o iba’t ibang gulay na niluto at nais gawing sabaw, ilagay lamang ang mga sangkap sa loob nito at paandarin upang maging likido at maging sabaw. MEASURING JUG Isang uri ng kasangkapang panukat na parang maliit na pitsel na may mga marka ng sukat. Ito ang ginagamit upang masiguradong tama ang sukat ng mga likidong gagamitin sa pagluluto tulad ng gatas at tubig. MIXING BOWL O MANGKOK Nabibili ito sa iba’t ibang laki at yari, maaaring yari sa ceramic o stainless steel/metal. Ito ay isang uri ng mangkok na malalim at maaaring gamitin sa paghahalu-halo ng mga sangkap na lulutuin. Ang ceramic na mangkok ay maaaring isalang o ilagay sa loob ng ref at ang stainless naman ay pwedeng isalang sa kalan upang gamiting pang-tunaw ng chocolate. CAKE TINS Ibat-ibang sukat na lalagyan o pinaglulutuan ng cake, maaaring malaki o maliit ngunit ang pinakamainam na sukat ay nasa 20cm ang dyametro. Ang bilog na cake tins ang madalas gamitin sa pag-bake, at kung maaari ay bumili o piliin ang nonstick upang hindi dumikit ang lulutuin. Ang bilog na cake tin ay mainam gamitin lalo na kung ang gagawing cake ay pabilog din. BAKING PAPER Isang uri ng papel na ginagamit sa pagbe-bake. Mahalagang ilagay ito sa loob ng cake tins kapag gumagawa ng cake upang madaling tanggalin at mas maayos ang porma ng cake na gagawin. Magagamit ito sa kahit anong uri ng cake o biskwit na gagawin. OVENPROOF DISH Isang uri ng kasangkapan na mainam gamitin sa paggawa ng lasagne at cottage pie dahil maaari na itong ilagay nang diretso sa loob ng oven. Pwede na rin itong ihain mula sa oven diretso sa mesa, kasama ang nilutong putahe. Maraming ibat-ibang hugis at sukat ang ovenproof dish, ngunit ang pinakamadalas na nagagamit ay nasa 30cm x 23cm at (nasa 5cm ang lalim). Note: kung kukuhanin ang sukat ng gagamiting dish, kunin ang sukat
mula sa taas ngunit sa bandang loob hindi ang bandang taas na gilid o yung bibig ng gamit. Lahat ng sukat ng mga gamit na nasa libro ay sukat ng haba x lapad ang format. ROASTING TRAY May sukat na 34.5cm x 24cm ang malaki at 22cm x 15cm ang maliit. May taas itong 5-7cm yari ito sa stainless steel. Mainam itong gamitin sa tuwing magluluto ng inihaw na manok sa oven at iba pang putahe na nangangailangang iluto sa loob ng oven. BAKING TRAY Kakaiba ito sa roasting tray dahil ito ay may mababaw na gilid (kumpara sa ibang tray na mas mataas). Isang uri ng kasangkapan na ginagamit sa pagbe-bake tulad ng biskwit. Ang baking tray ay malapad at lapat o flat. Meron itong sukat na 30cm x 20cm at may lalim na nasa 2-4cm lamang. NON-STICK NA KALDERO Ito ay isang uri ng kasangkapan na mainam gamitin sa paggawa ng puting sauce, scrambled eggs at marami pang iba dahil hindi dumidikit ang mga nilulutong pagkain dito. Mahalagang tandaan lamang na kapag ginamit ito sa pagluluto ay huwag na huwag gumamit ng sandok na metal dahil maaari itong magasgas; gumamit lamang ng sandok na kahoy o silicone na spatula. mga kagamitan para sa pagluluto
265
SILICONE WHISK Ito ay kasangkapang pinakamainam gamitin sa paghahalo ng puting sauce upang hindi ito magbuo-buo. Maaari itong gamitin kapalit ng sandok na kahoy sa paghahalo upang mas maging malapot ang gagawin na sauce. HAND-HELD DOUBLE ELECTRIC WHISK Mainam na gamitin kung walang food processor na magagamit para sa paghahalo (gaya ng Kenwood o Kitchen Aid). Nakakapagpabilis at nakakapagpadali ng paghahalo ng itlog na puti at krema at iba pang mga sangkap na nangangailangang haluin nang mabuti. TIMBANGAN O KILOHAN DEBATERYA Pinakamainam itong gamitin upang makuha ang husto o tamang timbang ng mga sangkap na lulutuin. Tandaan lamang na laging magtatabi ng ekstrang baterya nito upang kung sakaling mawalan ng baterya habang ginagamit ay agad itong mapapalitan. MALAKING SALAAN Ginagamit na pansala sa harina at cocoa at pwede rin gamitin sa mga gulay. SILICONE SPATULA Ito ay isang uri na sandok na yari sa silicone, malambot at nayuyupi o nababaluktot ito ang mainam na gamitin na pangkayod sa mga natitirang cake mixture sa mixing bowl o mangkok na pinaghahaluan, upang makuha nang maayos ang mga natira o dumikit na chocolate. NON-STICK ‘FISH SLICE’ SPATULA Isang uri ng sandok na may kaparehong hugis ng spatula na silicone ngunit mas lapat ito at hindi nayuyupi o nababaluktot. Mainam gamitin sa paghango at pagbabaliktad ng mga pagkain na niluluto- tulad ng pagluluto ng pancake o sausages. PANTUHOG NA METAL Ito ay ginagamit na pantuhog sa patatas upang mas mapabilis ang pagluluto nito sa oven. Maaari din itong gamitin sa pagsuri o pagtusok ng cake upang malaman kung luto na ito.
266
mga kagamitan para sa pagluluto
ORASAN NA DIGITAL Ito ay orasan na maliit na nakakatulong sa pamamagitan ng pagbibigay nito ng tamang oras o tagal na kinakailangan sa pagluluto ng bawat putahe. I-set o i-ayon lamang ang kinakailangang minuto o oras sa pagluluto at maririnig ang tunog o hudyat nito kapag tapos na ang oras ng iyong pagluluto. WIRE RACK O RACK TRAY Isang bagay na metal na pinagpapatungan ng mga nilutong cakes, muffins, biskwits, drop scones, at iba pang nais palamigin. Ginagamit din itong patungan ng pinapalutong na liempo sa oven. WOK Isang uri na kawali pero malalim. Kapag gustong bumili ng wok ay pumunta sa Chinatown dahil doon ang pinakamainam na bilihan. Subukang bilhin ang gawa mula sa carbon steel at hanapin ang wok na may sukat na 14 ang laki at nasa 2mm ang kapal; dapat ang gilid ay hindi nayuyupi kapag pinindot o diniinan. Ang wok ay mas nagiging maganda kapag madalas itong ginagamit. Kapag hinugasan ang wok, huwag ibabad sa tubig, sa halip ay hugasan agad at patuyuing mabuti gamit ang malinis na kitchen towel o malinis na pamunas. Pahiran ng kaunting mantika na sunflower o ordinaryong mantika ang buong wok upang hindi ito kalawangin. Patakan ng mantika ang tissue at ito ang ipahid sa kawali. OVEN THERMOMETER Isang uri ng thermometer na maaaring ilagay sa loob ng oven at mainam gamitin upang malaman ang tamang init na kinakailangan sa pagluluto. Kapag nagpapainit ng oven, ilagay ang thermometer sa loob ng oven at malalaman na ang temperatura nito. Ngunit maging ma-ingat sa paggamit ng thermometer, mahalagang suriing mabuti upang matiyak ang tamang temperatura dahil kung minsan ay maaaring magkamali sa pagbasa at nagiiba ang temperatura nito na kung saan ay kulang o sobra ng 10°C. Siguraduhin din na bago pa lamang painitin ang oven ilagay na sa loob ang thermometer.
NAGAGAMIT PERO HINDI MASYADONG KAILANGAN: CHOPSTICKS PARA SA PAGLULUTO Mainam gamitin ito sa pagbabaliktad ng bacon na niluluto mula sa grill. Ito rin ang ginagamit ng mga Chinese sa kanilang pagkain. MANDOLIN Isang uri ng kasangkapan na ginagamit sa paghiwa-hiwa ng mga gulay ng maninipis. Nakakatulong ito upang mas mapabilis ang paghihiwa. SLOTTED SPOON Isang uri ng sandok o kutsara na may mga butas. Ito ay ginagamit sa panandaliang pagkuha ng mga gulay mula sa nilulutong sabaw o soup upang suriin kung luto ito. Mainam itong gamitin upang makuha lamang ang gulay at hindi sumama ang sabaw dahil agad na nasasala ang gulay dahil sa mga butas ng sandok na ito. Maaari ring mag log on sa helpinghandseries.com para sa mga iba pang mga karagdagang impormasyon o para sa inyong mga katanungan.
mga kagamitan para sa pagluluto
267
CHEESE, RICOTTA Creamy, white, slightly sweet Italian cheese. Usually found near cottage cheese and processed cheese. KESO NA RICOTTA Makrema, puti at medyo matamis na uri ng kesong Italian. Kadalasang nakikita malapit sa cottage na keso at mga keso para sa burger.
CREAM, COOKING Different types of cream are determined by their butterfat content. This is good to cook with as it won’t ‘split’ when the cooking temperature rises. Contains about 15% butterfat. KREMA NA COOKING Mainam gamitin sa mga lutuin dahil hindi nasisira o namumuo habang niluluto at umiinit. 15% na taba ng gatas o butterfat.
CREAM, SOUR US-style sour cream, this is similar to crème fraîche but with a lower fat content. Found next to the single/cooking/whipping cream. KREMA NA MAASIM (SOUR CREAM) US na klase ng sour cream na kapareho ng crème fraîche ngunit may mas mababang taba o fat na nilalaman. Nakikita kadalasan malapit sa single/cooking/whipping cream.
CREAM, SINGLE This is hard to find. Generally speaking, single cream should contain at least 18% butterfat. This 'cream' pictured can be used like single cream but it is in fact made from buttermilk and vegetable oils. Use whipping cream if you can't find real single cream. KREMA NA SINGLE Hindi tunay na krema. Nagmula sa buttermilk at mantika. Mas mainam na gumamit ng whipping cream. kung saan ang bawat uri ay may kanya-kanyang dami ng nilalamang taba ng gatas.
CREAM, THICKENED In this hot climate, thickened cream can be useful as it doesn’t always need to be whipped and can sometimes be used straight from the pot. If it is too liquid and you do need to whip it, people swear by chilling the bowl and beaters before use. KREMA NA MALAPOT Ang thickened cream ay maaaring maging kapaki-pakinabang at hindi na kailangan pang halu-haluin o whipped at pwede na ring gamitin agad mula sa lalagyan o pot. Kung ang cream naman ay masyadong likido, dapat itong halu-haluin, nirerekomenda na palamigin ang mangkok sa ref bago gamitin sa paggamit ng pahalo-halo. 284
dairy
CREAM, WHIPPING Generally quite a thin cream but when whipped becomes light and fluffy. (Creates a good filling for cakes and has a 35% butterfat content.) Can also be used in place of single cream. See tips for whipping under thickened cream (bottom of previous page). KREMA NA WHIPPING Kadalasan na medyo malabnaw kumpara sa ibang krema ngunit nagiging malapot at mabula kapag hinalo gamit ang whisk. Mainam na makakagawa mula rito ng palaman sa cakes at mayroong 35% na taba ng gatas o butterfat. Pwede din gamitin ang single na krema na kapalit. Tingnan ang krema na malapot kung paano palaputin. CRÈME FRAÎCHE Type of sour cream. The French words ‘Epaisse’ (thick) and ‘Entière’ (whole) are often printed on the pot. Usually found by the cream and sour cream. KREMA NA CRÈME FRAÎCHE Isang uri ng krema na medyo maasim. Ang French na salitang ‘Epaisse’ at ‘Entière’ (na ang ibig sabihin ay ‘makapal’ at ‘buo’) ay makikitang nakasulat sa lalagyan nito. Kadalasang nakikita kasama ng mga krema at maasim na krema.
MASCARPONE Italian soft cheese with a creamy, buttery texture and slightly sweet taste. Best known as an ingredient in the dessert Tiramisu (page 219). Packaged in a tub and found near mozzarella and parmesan. MASCARPONE Isang uri ng kesong Italian na malambot, makrema at ma-mantikilya ang tekstura nito at medyo matamis ang lasa. Pinakakilala na sangkap sa panghimagas o dessert na Tiramisu (pahina 220). Nakalagay sa plastic na lagayan o tub at nakikita malapit sa mga iba’t ibang klase ng Italian na keso (mozzarella at parmesan). YOGHURT, PLAIN (alternative spelling: yogurt) An example of normal, plain yoghurt. This is not set and is often referred to on the packet as ‘natural’ or ‘stirred’. Found near milk and cheese. YOGURT (O YOGHURT) NA PLAIN Ito ay uri ng yogurt na regular o natural at walang ibang halong sangkap. Madalas na may markang ‘natural’ o ‘stirred’ sa lalagyan nito at matatagpuan malapit sa mga gatas at keso.
YOGHURT, GREEK-STYLE (alternative name: Greek yoghurt or Greek yogurt) Another type of plain yoghurt but creamier and with a thicker consistency than plain yoghurt. YOGURT NA GREEK-STYLE Isang uri ng yogurt na plain ngunit mas makrema at malapot ito kaysa sa plain yogurt (sa itaas).
dairy
285
Spices & Store Cupboard Ingredients (Pampalasa & Kabinet na Imbakan mga Sangkap) Most items are only available in supermarkets, unless otherwise stated. Karamihan sa mga sari-saring paninda o sangkap ay nabibili o nakukuha lamang sa supermarkets, maliban na lamang kung may ipinahayag. Maaaring tingnan ang mga hinahanap na sangkap sa mga karatulang nasa aisle o pasilyo kung saan nakasulat ang mga ito sa wikang Ingles, upang makatulong na mapadali ang inyong paghahanap. ANCHOVY FILLETS, TINNED Small fish fillets preserved in olive oil. Aisle: Canned Seafood & Meat (near tinned tuna). DILIS, DELATA Mabibili ang mga dilis na ito na prineserba sa olive na mantika at nakalagay sa maliit na lata.
BAY LEAVES, DRIED (alternative name: laurel leaves) Usually used in cooking, the leaves are not meant to be eaten. Also available at the market. Aisle: Herbs & Spices DAHON NG LAUREL Nabibili ito sa mga supermarket at palengke. Madalas itong nilalagay sa putahe tulad ng adobo pangdagdag-bango. Ang dahon na ito ay hindi nakakain.
BICARBONATE OF SODA (alternative name: baking soda) Note that this is not the same thing as baking powder. It is used to help lighten and soften cakes and batters. Aisle: Baking. BICARBONATE NG SODA Mas kilala sa tawag na baking soda. Isang uri ng pampaalsa na ginagamit sa paggawa ng cake, tinapay at marami pang iba. Tandaan na hindi ito kagaya ng baking powder. Nakakatulong itong pagaanin at palambutin ang cake at iba pang mixture o batters.
BOUILLON POWDER Marigold Swiss vegetable bouillon is excellent and is a natural enhancer. Can be used as seasoning as well as for stock. Aisle: Condiments & Sauces (near powdered stock cubes). BOUILLON Isang uri ng pulbos na inilalagay sa pagkain para pampadagdag lasa, at ginagawang stock o inihahalo upang makagawa ng sabaw. Ang Marigold Swiss vegetable bouillon ay pinakamainam dahil may natural itong lasa na mula sa gulay.
spices & store cupboard ingredients
297
CHILLI, WHOLE DRIED Found at most dried goods stalls within the wet market but also in supermarkets. Aisle: Rice & Cooking Oil or Canned Veg. Also try Dried Foods (sometimes found near sesame seeds, page 289). BUONG SILING PULA, PINATUYO Pulang sili na pinatuyo at kadalasang matatagpuan sa hanay ng iba pang mga pinatuyong pagkain. Makikita ito sa palengke at kung minsan sa supermarket. Karaniwang natatagpuan malapit sa sesame na buto (pahina 289). CHOCOLATE, DARK Check that it contains 70% cocoa solids. Lindt Excellence 70% cocoa is my choice. Aisle: Confectionary/Chocolate/ Sweets or sometimes Baking. CHOCOLATE, DARK Chocolate na gawa sa 70% purong cocoa. Ang tsokolateng Lindt Excellence 70% cocoa ay magandang klase at nirerekomendang gamitin.
CHOCOLATE, WHITE The most expensive brands generally equal the best quality. Aisle: Confectionary/Chocolate/Sweets. CHOCOLATE, PUTING Chocolate na puti kahit na anong klase at tatak basta’t nakasisiguradong maganda ang kalidad.
CINNAMON STICKS The inner bark of a certain tree, these are used in both sweet and savoury dishes. Available at the market or supermarket (at the supermarket it is often found near coriander seeds – see page 300). CINNAMON STICK Ito ay tinatawag na kanela na stick. Isang uri ng pampalasa na nagmula sa balat ng isang partikular na punong kahoy. Ginagamit ito sa parehong matamis at maalat o malasang mga putahe. Bilhin sa palengke at supermarket (sa supermarket makikita malapit sa buto ng coriander - pahina 300). CINNAMON, GROUND The ground version of cinnamon sticks, above. Aisle: Herbs & Spices. CINNAMON, DUROG Kanela na dinurog upang maging pulbos. Katulad ito sa itaas.
spices & store cupboard ingredients
299
CLOVES Spiky in look, spicy and peppery in flavour and should be used sparingly to avoid over-seasoning. Aisle: Herbs & Spices. CLOVAS Kulay dark brown at parang patusok ang hugis na animo’y ulo ng maliit na pako. Nagtataglay ito ng kakaibang lasa at amoy, at inilalagay sa mga putahe upang pang-dagdag ng lasa at amoy. Mag-ingat lamang sa paggamit at iwasang maglagay ng marami.
COCOA POWDER It is important that this is 100% cacao and unsweetened. Not to be confused with drinking chocolate. Aisle: Baking. COCOA POWDER Mahalaga na ang coco powder na gagamitin ay 100% na cacao at hindi matamis. Mabibili ito sa iba’t ibang klase o tatak. Tandaan na huwag malilito sa pagbili, hindi ito katulad ng tsokolate na tinitimpla upang inumin.
CORIANDER SEEDS Can be pulverised in a pestle and mortar which yields a more potent result than buying ground coriander. Aisle: Herbs & Spices but sometimes, inexplicably, amongst the Canned Veg (near cinnamon sticks). BUTO NG CORIANDER Mga buto na nagmula sa halamang cilantro o wansoy. Dinudurog ang mga ito sa pestle at mortar upang maging pulbos at nagtataglay ng mas matapang na lasa kaysa sa nabibiling durog nang coriander o powdered coriander. CUMIN, GROUND (alternative spelling: cummin) Also available as whole seeds. Cumin helps add an earthy warmth to food and is good in soups, stews and gravies. Aisle: Herbs & Spices. CUMIN, DUROG Isang uri ng butong pampalasa. Maaaring gamitin nang buo o dinurog. Ang cumin ay nakakatulong sa pampalasa ng pagkain, tulad ng soup, curry, stews at gravies.
CURRY PASTE, GREEN Readily available from Thai supermarkets but mainstream supermarkets also sell it, although not necessarily the exact paste pictured. Brands I like include Lobo, Mae Anong or Mae Ploy. Aisle: Condiments & Sauces (often near canned soup). CURRY PASTE, GREEN Malapot na curry at kulay green, handa na itong gamitin. Nabibili ito sa mga Thai supermarket at sa mga regular na supermarket pero maaaring hindi pareho ng nasa larawan. Ilan sa mga tatak na gusto ko ay ang Lobo, Mae Anong o Mae Ploy. 300
spices & store cupboard ingredients