Buffet Casero

C A S E R O

C A S E R O C A S E R O

Alejandro Esteban Penagos Mejia Alejandro Esteban Penagos Mejia Medellin - Antioquia Junio de 2012

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Sumario Copyright Š Weezy Books Editorial Diseùo de edición: Alejandro Penagos Mejia Copyright Š 2012 Weezy Books Editorial San Jose Envigado Cra. 29 N° 40 S 35

Entradas • • •

C A S E R O

Medallones de Cerdo acaramelados Banano de Horno

Albondigones Sudados

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Platos

Tel: 379-5820 MedellĂ­n - Colombia Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta obra se puede reproducir, almacenar o transmitir de forma o por medio alguno, sea ĂŠste electrĂłnico, mecĂĄnico, por fotocopia, grabaciĂłn o cualquier

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Arroz con Coca-cola Arroz Rojo Crema de Zanahoria Macarrones en salsa de queso

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Postres y AcompaĂąantes

otro, sin la previa autorizaciĂłn escrita de los titulares de los derechos.

ISBN 978-1-4075-1046-0 Impreso en MedellĂ­n - Colombia weezybooks@editorial.com.co

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CĂłctel Helado SabajĂłn Torta de PiĂąa Arroz con Leche HĂ­gado Encebollado Flan de Leche Salsa Agridulce

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Dedicatoria

C A S E R O A mi Madre porque Gracias a ella empiezo a recoger frutos de sabidurĂ­a.

A mi Madre como orientadora, guía, y compaùía.

A mi Madre que con su paciencia me ha sabido mostrar el camino.

A Carmen Cristina que con su ejemplo me enseĂąado que con paciencia vamos alcanzando las metas.

Prefacio

C A S E R O La idea que se tiene con la ediciĂłn de buffet casero, es mostrar las nuevas tendencias en el campo de la gastronomĂ­a, recetas que con ingredientes muy bĂĄsicos que podemos encontrar dentro de la canasta familiar, logren la elaboraciĂłn de platos muy elegantes y exquisitos.

AquĂ­ encontraremos recetas de todo tipo de comidas descendientes de toda LatinoamĂŠrica, con las cuales buscamos expandir la cultura gastronĂłmica a lo largo y ancho del continente.

‘ Prologo

C A S E R O

Estamos sin duda ante una gran obra que aunque su nombre lo dice va dirigido a los hogares tambiĂŠn puede ser acogido a nivel comercial, hotelero o

industrial ya que las innovaciones que en ella nos presenta el autor serĂĄn sin duda de gran aceptaciĂłn tanto a nivel de consumo directo como para los especialistas en gastronomĂ­a, reposterĂ­a, panaderĂ­a o simplemente para nuestros hogares.

Cabe anotar que la sencillez que nos presenta la obra a la hora de obtener los ingredientes y al momento de elaborar las distintas recetas facilita su preparaciĂłn, tanto al mas experto de los chef como al aficionado o a la ama de casa.

Tendremos aquĂ­ la oportunidad de prepara deliciosos y apetitosos platos, conocer nuevas opciones, nuevos trucos y permitir que se difunda a nivel nacional, y por que no mundial la riqueza de nuestra gastronomĂ­a y las bondades de nuestra tierra que nos regala toda clase de frutos.

Capitulo 1

C A S E R O

Entradas

Medallones de Cerdo Acaramelados Ingredientes

• 4 Medallones de cañón de 2 cm de grueso c/u.

• Mantequilla • Azúcar • Vino tinto 14 • Canela en polvo • Salsa negra

Preparación En un sartén aplicamos mantequilla como si estuviéramos engrasando pero con capa gruesa. Aparte mezclamos azúcar y canela en polvo para cubrir cada uno de los medallones. Una vez cubiertos, los montamos en el sartén y agregamos una porción mínima de mantequilla sobre cada medallón. Por último, agregamos salsa negra. Si quedo algo de la preparación de la canela y azúcar, también se la agregas por encima, estamos revisando y cuando estén acaramelados los volteamos y agregamos más vino y salsa negra. La salsa que sobre, se agrega por encima a la hora de servir.

Entradas

Bananos al Horno Ingredientes

• 8 Bananos maduros • 250 g. de Azúcar • 100 g. de mantequilla • ½ Pocillo de leche

Preparación Engrasar un molde con mantequilla y azúcar, colocar los bananos pelados y colocar mucha mantequilla por encima, nuevamente bañar con mucha azúcar y agregar por encima la leche. Llevar al horno a 200 grados arriba y abajo. Estar revisando

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y cuando estén dorados sacar del horno.

Para aromatizar la cocina, coloque en 2 tazas de agua, clavos de olor y las cascaras de 2 naranjas y colocar al fuego hasta que hierva.

Entradas

Albóndigas Envinadas Ingredientes

• 500 g. de carne molida • 1 Cebolla de huevo en julianas • 70 g. de Salsa de tomate • ¾ de Vino tinto 18 • 2 cucharadas de Aceite • Sal

Preparación En un recipiente colocamos la cebolla y el aceite por un momento, luego agregamos el vino y la salsa de tomate. Después agregamos las albóndigas y la sal. Las dejamos en la salsa hasta que espese y quede en salsa.

Entradas

Capitulo 2

C A S E R O

Platos

Arroz con Coca-cola Ingredientes

• 1 Libra de arroz • 2 Libras de pierna desmechada • ¼ de Mantequilla • 2 Pimentones rojos en julianas 22 • 1 cebolla de huevo en julianas • Salsa de tomate • ½ Botella de vino tinto • 1 Frasco pequeño salsa inglesa • Aceite • ½ Libra de apio • Sal • 1 ½ Taza de caldo sin sal • 1 ½ Taza coca cola

Preparación Prepara el arroz reemplazando el agua por el caldo y la coca cola. Agrego 5 cucharadas de salsa inglesa y salsa de tomate al gusto y cocino normal con sal y aceite.

Aparte montamos al fuego la mantequilla y

agregamos

la

cebolla

y

dejamos

cristalizar por 3 minutos. Agregamos los pimentones, el apio, el resto de la salsa inglesa, la mitad del vino y salsa de tomate.

Dejamos que reduzca el vino y agregamos la carne desmechada y el resto del vino; cuando ambas preparaciones estén listas, mezclamos todo en un recipiente grande y dejamos en bajo hasta el momento de servir. Acompañamos con coca cola y pan tajado.

Platos

Arroz Rojo Ingredientes

• 1 Taza de Arroz • 2Tazas de agua • 2 Pimentones rojos • Aceite • Sal

Preparación Licuamos el agua con el pimentón sin semillas, lo agregamos al arroz con la sal y el aceite y cocine normalmente.

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Para hacer caramelo, hacerlo solo con azúcar sin agua.

Platos

Crema de Zanahoria Ingredientes

• 3 Zanahorias grandes • 1 Cebolla de huevo finamente picada • 3 cucharadas de Aceite 26 • 1 litro de Caldo • 1 taza de Leche • Sal • 5 cucharadas de Crema de leche

Preparación Cocinar las zanahorias en agua. Cuando estén listas, pelar y cortar en rodajas delgadas. En otro recipiente colocamos el aceite y la cebolla por 2 minutos. Agregar las zanahorias, la sal y el caldo. Cuando hierva le agregas la leche y lo apagas. Por último licuar todo y colocar al fuego de nuevo hasta que espese. Servir con un poco de crema de leche por encima.

Cuando trabajes con apio, desecha las hojas y solo usa los tallos.

Platos

Macarrones en Salsa de Queso Ingredientes

• 250 g. de Macarrones • ¾ taza de leche • 50 g. de Mantequilla • 100 g. de Salsa de tomate 28 • 300 g. de Queso rallado (mozzarella) • Sal

Preparación Colocar los macarrones en agua hasta hervir por 5 minutos (solo agua), luego los bajamos y lavamos. Aparte colocar la mantequilla, la leche y la salsa de tomate.

Revolver constantemente y cuando hierva agregar el queso y seguir revolviendo.

Cuando este espesa, agregar la sal y los macarrones. Servir caliente y acompañar con pan francés.

Las pastas cocinar solo con agua, sin sal ni aceite y cuando estén en el punto lavar muy bien hasta que queden sueltecitas.

Platos

Capitulo 3

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Postres y AcompaĂąantes

Coctel Helado Ingredientes

• ¼ de jugo de limón • 1 Taza de Vodka de limón • 1 Taza de vino espumoso 32 • 2 Bolas de helado de vainilla

Preparación Mezclamos todos los ingredientes en la licuadora y servimos en copas previamente frías. Decora con una rodaja de limón.

Postres y acompañantes

Sabajón Ingredientes

• 1 Botella de Aguardiente • 5 Litros de naranjada • 1 Lechera Grande • El jugo de 3 naranjas grandes 34

Preparación Mezclamos

todos

los

ingredientes.

Envasamos y refrigeramos con 2 días de anterioridad. Agitar bien a la hora de servir.

Cuando valla a rebanar un huevo duro en rodajas, agregar al cuchillo aceite de cocina para que el cuchillo no dañe las rodajas.

Postres y acompañantes

Torta de Piña Ingredientes

• 1 Tarro de piña en almíbar • 2 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde • Cerezas en almíbar 36 • 4 Huevos • 150 g. de Azúcar • 150 g. de Harina • 1 cucharada de polvo de hornear • 50 g. de mantequilla derretida

Preparación Hacer un almíbar con las 2 cucharadas de azúcar y caramelizar en el fondo de un molde para torta. A continuación coloque las rodajas de piña sobre el caramelo (las que se acomoden sin poner una sobre otra).

Bata los huevos en un recipiente con el azúcar hasta conseguir una mezcla suave.

Agrega la harina con el polvo de hornear y cuando todo esté bien incorporado añada la mantequilla, mezcle bien y vierta en el molde sobre la piña. Llevar al horno precalentado a 180 grados por 40 ó 45 minutos, déjelo enfriar y báñelo con el almíbar de la piña mezclado con una copa de ron para aromatizar

Postres y acompañantes

Arroz con Leche Ingredientes

• 1 lata de Leche condensada • 1 libra de Arroz • 1 bolsa de Leche • 1 cucharada de 38 Canela en polvo • 1 trago de Licor • 100 g. de Mantequilla • 1 litro de Agua • 1 Quesito desmenuzado

Preparación Colocamos al fuego el arroz con el agua y la mantequilla, vamos revolviendo hasta que seque (el arroz debe quedar blandito). Sin dejar de revolver, agregamos el licor, la leche condensada, el azúcar, la canela y la leche.

Mezclamos bien y por ultimo agregamos el quesito. Bajamos el calor y lo dejamos hasta tener el punto deseado.

Cuando prepares arroz con leche, fíjate que tenga mucha leche porque al enfriar tendrá menos cantidad.

Postres y acompañantes

Hígado Encebollado Ingredientes

• 4 porciones de hígado • 2 Cebollas de huevo en julianas • 50 g. de mantequilla • ½ frasco salsa de 40 carne • Salsa de tomate al gusto • Sal

Preparación Llevamos a fuego la mantequilla con las cebollas. Cuando cristalice agregamos el hígado, la sal, la salsa de carne y la salsa de tomate; si al voltear el hígado está muy seco agregar un poco de vino o agua.

Postres y acompañantes

Flan de Leche Ingredientes

• 1 Leche condensada grande • Misma medida de leche entera • 3 Huevos • 2 Cucharadas de maicena 42 • 150 g. de pasas • 5 Cucharadas de azúcar

Preparación Licuar la leche condensada, la leche y los huevos y la maicena. Aparte en un molde caramelizamos el azúcar solo sin agua.

Cuando esté lista agregamos las pasas y luego la mezcla que licuamos. Por último la llevamos a baño de maría por 30 minutos y revisamos introduciendo un cuchillo.

Cuando esté listo desmoldamos con el caramelo y las pasas se verán por encima.

Al cocinar huevos duros coloque el agua y los huevos al mismo tiempo y agregar un chorrito de vinagre para evitar que los huevos se revienten.

Postres y acompañantes

Salsa Agridulce Ingredientes

• 1 frasco de Piña en tronquitos en almíbar • 1 Papaya pequeña • 5 g. de pasas • 1 cucharada de Mostaza 44 • 150 g. de Azúcar • 1 Taza de Vino tinto • 70 g de Salsa de tomate • 1 ½ de agua

Preparación Pelar y partir la papaya en tronquitos, colocarla al fuego con el azúcar y dejar calar.

Cuando esté lista le agregamos la misma cantidad de piña, las pasas, la mostaza, la salsa de tomate y el vino tinto. Dejar calar hasta que reduzca y quede espesa. Llevar a la mesa en un recipiente para las carnes.

Postres y acompañantes

Bibliografia Libros: • Para hoy Cocina Italiana Parragon Books Lmtd.

S.L., Barcelona Agosto de 2007 • ¡Buenos dias desayuno!

Printer Colombiana S.A. Bogota D.C., Colombia Febrero de 2011 • Prepare maravillas con leche Ana Cecilia arboleda Printer colombiana s.a Santafé de Bogotá, Colombia, 1995

Glosario

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C A S E R O

Medallones: Pieza de carne o pescado que se corta en forma redonda y gruesa.

Acaramelado: BaĂąado de azĂşcar en punto de caramelo

Aromatizar: Dar olor agradable a una cosa.

Juliana: se llama al corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 a 8 cm de largo usadas en la preparaciĂłn de ensaladas o guarniciones.

Albondiga: es una bola de carne picada y a veces de pescado mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, comino, etcĂŠtera; Caldo: Un caldo es, en gastronomĂ­a, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se aĂąaden cereales, pasta, verduras.

Pimenton: o ajĂ­ de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor caracterĂ­stico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.

Envasar: Espesar: Hacer mĂĄs espeso un lĂ­quido.

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Rebanar: Cortar una cosa de un extremo a otro y de una sola vez.

AlmĂ­bar: LĂ­quido dulce hecho con azĂşcar disuelta en agua y espesada a fuego lento; se utiliza en reposterĂ­a o para conservar fruta.

Batir: Mover una sustancia lĂ­quida removiĂŠndola y agitĂĄndola varias veces con un instrumento o aparato para que se mezclen bien sus componentes u obtener una sustancia compacta y homogĂŠnea.

Higado: El hĂ­gado de mamĂ­feros, aves de corral y pescados se utilizan como comida en diversas gastronomĂ­as de todo el mundo. Los hĂ­gados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo y ganso se encuentran con facilidad en carnicerĂ­as y supermercados.

BaĂąo de Maria: es un procedimiento muy utilizado en la cocina y que consiste en que no pones el caldero con el elemento a cocer directamente sobre el fuego, sino introducido en un caldero mayor con agua, que serĂĄ la que al calentarse, transmita su calor al mĂĄs pequeĂąo. Su principal ventaja es que puede controlarse mejor la temperatura y ĂŠsta llega de manera por igual a todo el fondo del caldero menor. AsĂ­ la cocciĂłn es mĂĄs lenta pero mĂĄs uniforme.

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Vinagre: Líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillo, derivado del vino o de otros líquidos alcohólicos, que se usa para aderezar algunos alimentos: el vinagre se obtiene fermentando el vino.

Calar: Penetrar un líquido en un cuerpo poroso o permeable