Libro del Vino. by Antonella Morelli

0 INFORME DEL VINO

EL VINO NOS PROVOCA LA EXPRESIÓN SINCERA DE SENTIMIENTOS, POR ESTA RAZÓN NO RESULTA RARO QUE ESTÉ PRESENTE EN FIESTAS Y CELEBRACIONES.

HISTORIA

1 ELABORACIÓN

SERVICIO

2 4

USOS

PRESENTACIÓN

MERCADO

BODEGA

CONCLUSIÓN ELABORACIÓN

HISTORIA

“PARA NO SENTIR EL HORRIBLE PESO DEL TIEMPO SOBRE SUS ESPALDAS, HAY QUE EMBRIAGARSE SIN TREGUA. DE VINO, DE POESÍA O DE VIRTUD, A VUESTRA ELECCIÓN. PERO EMBRIÁGUESE.”

HISTORIA EPOCA DE BRONCE Rápida expansión del cultivo de la uva desde Europa Occidental hasta la China, tanto por las rutas comerciales como por invasiones de pueblos sobre otros. El vino era considerado una mercancía importante de la humanidad.

GRECIA CLÁSICA Se solía beber aguado ya que eran vinos muy densos y solo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Se asignó a Dionisio como Dios del vino.Conservación del vino en ánforas, cuyo sellado se hacía con resina de pino. El vino parael uso diario se guardaba en pieles de cabra con forma de botella. Era reservado para ocasiones especiales. Solamente hacían de uso diario del vino las clases más altas. Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos (como yeso o agua marina). Para mejorar los vinos mezclaban con otros de diferentes lugares. En algunas ocasiones se traían vinos de lugares lejanos como símbolo de exotismo.

ANTIGUO EGIPTO La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino fue durante el reinado del quinto faraón de Egipto Udimu. (3000 a.c.) Los primeros vinos elaborados eran de uvas rojas y producían vino tinto. Los egipcios hicieron crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos. Se fermentaba el mosto en grandes vasijas de barro que se las sellaban con una tapa del mismo material. Se guardaba en ánforas recubiertas con brea y se sellaban con barro, para su conservación durante años. El vino empleaban en las ceremonias religiosas. Atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura. Era un lujo que estaba reservado a los sacerdotes y a los nobles, aunque en periodos festivos llegaba hasta las clases más bajas. Se guardaban como alimento funerario (con fecha de elaboración, la cosecha, el cosechero y la calidad) ya que consideraban que los vinos añejos eran de buena calidad. También era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadáveres.

IMPERIO ROMANO Se comienza a utilizar la técnica del injerto en las cepas de las vides. Para el transporte y almacenamiento se usaban cubas de madera. El tonel data del año 51 a.c, un recipiente más ligeras y menos frágil, pero incapaz de mantener un vino de calidad durante años. Las ánforas se dejaban envejecer entre 15 y 25 años, en habitaciones altas cerca de la chimenea lo que daba un aroma a ahumado que gustaba mucho. Elaboracion: El primer mosto se reservaba y se mezclaba con miel para realizar una bebida que se servía al comienzo de los banquetes. El resto se dejaba fermentar en tinajas de barro, dolia debajo de la tierra. Luego era tratado por el vinatero quien le proporcionaba aromas. La divulgación del vino muy extensa en Europa, llegando a tener viñedos por encima de los 55º de latitud. Cada año hacían la vendimia donde participaban los esclavos que se dedicaban a pisar los racimos. Las clases bajas tomaban un vino tinto, denominado deuterio, que se estropeaba al poco tiempo. Se prohibió beber vino a las mujeres. Los vinos se aguaban en una proporción de dos terceras partes de agua y una de vino. El vino se empleaba como ingredienteen la elaboración de platos.

AL-ÁNDALUS Los preceptos religiosos islámicos prohíben la ingesta del vino, pasando a ser una bebida tabú. A pesar de las prohibiciones todas las clases sociales bebían vino y el delito de embriaguez era juzgado con penas leves. Algunos de los altos mandatarios gustaban incluir vino en sus ﬁestas y toleraba su consumo siempre que fuese moderado. La uva se vendimiaba con el objeto de tomar su fruta que a veces desecaban en forma de pasas, elaboraban un mosto cocido con consistencia de jarabe.

EDAD MEDIEVAL La Regla Benedictina asigna a cada monje una hemina diaria de vino (0.27 litros). Durante la Reconquista se re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos van tomando el control del territorio.Debido a crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino se guardaran en sótanos, de esta forma se encontró un sitio adecuado para reposar, creando las bodegas. En “Viandier de Guillaume Tirel” y en “Ménagier de Paris” (dos libros de recetas medievales) se incluye en la mayoría de las recetas, vino como uno de sus ingredientes. Se almacena el vino en barriles de madera, pero no era muy bueno ya que avinagran los vinos. La protección contra la oxidación era muy pobre. Se empleaban técnicas para aumentar la vida del vino, recubriendolos de brea, resinas (antimicrobianos), saborizantes que enmascaran el sabor del vino avinagrado. Se continúa bebiendo el vino con agua y caliente por eso metían un hierro caliente en el interior del recipiente.

CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO Se salvó la viticultura por algunos invasores cristianos. Los viñedos pasan a propiedad de los reyes, conventos y monasterios hasta el ﬁnal de la alta Edad Media. . Se desarrolló el “Codex Euricianus” que promulga leyes a favor de la protección del cultivo de las vides. Se impusieron a los ciudadanos reglas alimentarias denominadas Régula Isidori donde se establecía cuanto vino debía tomar una persona en un día para poder realizar actividades agrícolas.

LA COLONIZACIÓN Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordena la plantación de viñedos en las tierras colonizadas. Así expandió a las regiones del Virreinato del Perú. Sólo se podían plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de España, los jesuitas estaban exentos de la concesión de tales licencias. En América del norte se plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar la Eucaristía. La variedad traida de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en EE. UU.: uva de la misión. Benjamin Rush demuestra que el alcohol produce modiﬁcaciones psicológicas y ﬁsiológicas, dando a entender que una "vida sana" no va acompañada de un consumo excesivo de alcohol. En 1842 Nicholas Longworth IV planta vides con la variedad Catawba y realiza el primer vino espumoso de América.

SIGLO XIX Y XX Se elaboran mecánicamente botellas de la misma forma. Se tapaban con cera, lacre, yeso , hasta que se empezó a emplear el corcho. El tapón aisla el vino del oxígeno de la atmósfera lo que permitio el surgimiento de vinos espumosos. El monje Pierre Pérignon elabore lo que se conoce como como champagne. El empleo de dióxido de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida, extendiendo su potencial uso. Se incorporan en los viñedos las recolectoras automáticas, sólo en superficies llanas. En Francia se establecen leyes que defiendan la denominación de los vinos. La plaga de la mosca áfida, Phylloxera vastratix que desvasta extensiones mundiales de uva.

ÉPOCA MODERNA En 1852 el Marqués de Murrieta planta los primeros viñedos en La Rioja primer vino ﬁno de la zona en el mayorazgo del Duque de la Victoria. Pasteur publicó "Etudes sur le vin" demostrando como existían seres denominados levaduras que gobernaban los precesos de fermentación alcohólica, el control de estos organismos hacía que se pudiese controlar la degradación del vino.

EL MILAGRO DEL VINO Para los griegos, el vino era un regalo de Dionisos. Los sumerios tenían a la diosa Gestín, que significa ‘madre cepa’. En Egipto el dios del vino era Osiris, y el fruto de la uva eran las ‘lágrimas de Horus’. Los romanos ofrecían vino a Vesta en el fuego de su hogar y libaciones a Baco. Noé plantó una viña tras el diluvio y Jesús selló su Nueva Alianza con vino.

htrechaay cuatro momentos en esta esrelación: el hombre contacta

primeros contactos del hombre con dios. La embriaguez los sorprendió con la deidad a través del vino; luego con un éxtasis confuso, les presentó lo recibe como un regalo de dios, otra realidad mejorada y distorsiondespués se lo ofrece y, finalmente, ada, posiblemente mucho mejor que cambia su esencia para fundirse con las duras condiciones de vida que la divinidad gracias a su consumo. tenían que soportar. Así es como lo divino, la presencia de algo superior, comenzaría entonces a cobrar forma ante los primeros humanos probaron el gusto de la embriaguez. La utilización de bebidas fermenta- Chamanes y brujos detectaron prondas en los actos rituales facilitó los to los efectos antisépticos del vino,

Primer contacto.

y se convirtieron en los depositarios de las técnicas de fermentación. Así, el vino se expandió por el mundo como necesario complemento de sacrificios y ofrendas, como en el caso de persas, fenicios, griegos, romanos, judíos, hindúes, budistas y, cristianos. Y la religión se lo pagaría conservando su cultivo. Durante el cuarto milenio antes de Cristo, la relación entre la sociedad y el vino se fue consolidando, partiendo de la capacidad de la embriaguez para favorecer un éxtasis trascendente, pasando por el uso terapéutico del vino por los chamanes y llegando a su utilización ritual. Como en el culto a los muertos, los sacrificios y las fiestas de homenaje a los dioses, como para la adivinación y la magia.

Un regalo de los dioses. Tras descubrir el vino en el Paleolítico y utilizarlo para contactar con

la divinidad, el hombre comenzó a incluir al fruto de la vid en sus narraciones épico-religiosas. En esta etapa de la humanidad, el vino fue presentado como un generoso regalo de los dioses a los mortales. A través de las narraciones épicoreligiosas, encontramos una constante en las antiguas civilizaciones de sumerios, hititas, persas, babilonios, judíos, egipcios y griegos: el fruto de la vid se recibe en algún momento de su historia como un regalo de los dioses.

Ofrenda.

Los griegos agradecían su descubrimiento a Dionisos. Según la mitología, hay tres versiones de como Dionisos conoció el vino. Una dice que fue en el curso de uno de sus numerosos viajes. Otra que a través de su hijo, el navegante Estáfilo (“racimo”) que un día se fijó en que una de las

cabras de su rebaño tardaba más que las otras en volver, y además lo hacía más contenta que el resto. La siguió y observó como comía las uvas, ignoradas hasta entonces por el hombre. Le llevó un racimo al rey Eneo, quien elaboró el primer vino a través de él. Precisamente de Eneo deriva el nombre de la ciencia que estudia el vino: la enología. La tercera versión, relata como el mejor amigo de Dionisos, Ampelos, murió acometido por un toro, y en su dolor, el dios hizo que brotase vino del lugar donde cayó muerto para consuelo de la humanidad. Aquel desdichado Ampelos da nombre a la disciplina de la ampelografía. Para el cristianismo las referencias aparecen en la Biblia, en el Antiguo Testamento con la presencia de Noé, quien tras salvar a una pareja de cada animal tras el diluvio universal, bajó de su barca y plantó una viña con cuyos frutos

hizo vino, del que bebió llegando incluso a emborracharse. En la religión bíblica el vino es un don de dios, y su abundancia es señal de bendición. Los judíos no sólo mimaron y extendieron el cultivo de la vid, sino que para los múltiples autores del Antiguo Testamento, el pueblo mismo es la ‘viña de Dios’, imagen que se prolonga hasta el Nuevo Testamento, y de ahí hasta nuestros días.

Fundición divina.

Jesús y Dionisos comparten a la vid como el símbolo de su sangre. El vino era el sustituto de la sangre de Dionisos en la Grecia antigua, y gracias a su consumo sus fieles llegaban a él mediante la embriaguez. En el caso de Cristo, el fruto de la uva es el símbolo elegido para la Eucaristía, afirmando que es materialmente la sangre de Jesús lo que los cristianos comparten en la Comunión.

LA VITIVINICULTURA EN ARGENTINA ativopartir del territorio de Perú, el culde la vid se extendió hacia el sur

del continente, llegando a Bolivia, Chile y Argentina. Una corriente colonizadora llega a Santiago del Estero, proveniente de Chile, encabezada por un sacerdote. Este atraviesa la cordillera de los Andes trayendo las primeras estacas de vid. Pero, el verdadero desarrollo de la vid, debe atribuirse a los primeros colonos españoles que tomaron posesión del Valle de Güentata. A partir de 1561, Mendoza tuvo dos fundaciones. Ambos fundadores, Pedro del Castillo y Juan Jufré, fueron entusiastas viticultores. La viña, fue desde el primer momento, la principal riqueza cuyana. En 1598, es decir 37 años después de la fundación, aparecieron los primeros

A vinos de esta ciudad en Buenos Aires. De acuerdo con el censo de 1739, había ya en Mendoza 120 viñas y algo más de 66 hectáreas, con una producción de 400.000 litros de mosto. En 1887, la superficie de viñedo mendocino es estimada en 2.693 hectáreas distribuidas en los departamentos de Guaymallén, Las Heras y San Vicente. El cultivo de las vides criollas era predominante, aunque los viñadores se manifestaban entusiasmados por el cultivo de variedades introducidas. Las variedades francesas que gozaban de mayor preferencia eran el Cabernet Sauvignon y Pinot noir. El comercio de vinos en Mendoza, en esos años, era promisorio. En 1.881, se habían exportado 2.711 “bordalesas”, 4.510 en 1.882 y 5.790 en

1.883. En 1903, Mendoza ya poseía 16.379 hectáreas de viña francesa y solamente 5.749 hectáreas de vides criollas. En poco más de 15 años, la fisonomía del viñedo mendocino se había modificado radicalmente. Dos factores preponderantes influyeron en el gran auge de la viticultura. Por un lado, la gran proporción en Mendoza de población inmigrante europea, proveniente de países latinos, dónde la viticultura era una gran industria. Y, por otro, la llegada en 1885 a estas tierras del ferrocarril. Su influencia sobre la industria vitivinícola fue revolucionaria, ya que en 1887 comenzó transportando 2.742 toneladas de vino cuyano en envases de madera, y en julio de ese año, la cantidad ascendía a 7.076 toneladas.

ELABORACIÓN

“PARA CONOCER EL ORIGEN Y LA CALIDAD DEL VINO NO HAY NECESIDAD DE BEBER TODO EL BARRIL.”

FORMAS DE RACIMOS SEGÚN LA VARIEDAD

LA VID La uva es el fruto de un arbusto de la familia de las vitáceas. De los catorce géneros que abarca esta familia, solamente sirve para producir vino la llamada “vitis”. Y a su vez de de las sesenta especies que comprende este género, en la producción comercial solo se usa la vitis vinífera, aunque en la producción casera se pueden utilizar otras. Dentro de la variedad vinífera hay 2000 variedad o cepas, pero internacionalmente se conocen solo 200. Cada una con sus propias características morfológicas y organolépticas. La ampelografía es la ciencia que tiene como objetivo, mediante la clonación y hibridación de las variedades de cepas, producir mejoras en los vinos.

CONICO CORTO

CONICO CILINDRICO Y ALADO

CILINDRICO

pedúnculo raspón pulpa pepita pincel

Tiene una carga ácida muy alta que, cuando logra su mayor desarrollo, esta carga disminuye para dar paso a los azúcares, que luego, al ser fermentadas por las levaduras dan lugar al alcohol del vino.

Las semillas del interior no tienen valor enológico, y durante la molienda se trata de no romperlas para que no contaminen el jugo.

piel Es clave para la producción de vinos de primera calidad, ya que es allí donde se localiza la pigmentación y la aromatización propia de cada cepa. Estas dos características primordiales se las llama polifenoles. En el exterior de la piel se hallan las levaduras, microorganismos unicelulares, del reino de los hongos.

levaduras Aparecen espontáneamente en los viñedos alrededor del mes de Febrero, posándose sobre los suelos y principalmente en las pieles de las uvas, gracias a una sustancia resinosa que recubre los frutos llamada pruina. No actúan a temperaturas inferiores a los 12° C, ni superiores a los 35° C y mueren cuando la concentración de alcohol llega a los 15° C o cuando los azúcares presentes en el mosto terminan de fermentar.

CICLO VEGETATIVO DE LA VID

OTOÑO

Poda (mayo/ junio)

INVIERNO

PRIMAVERA

Inactividad invernal (junio/julio) Desborre o brotación (octubre) Inicio de ciclo vegetativo (agosto/sept.) Riesgo de heladas (octubre) Floración de brotes (noviembre) Formación de granos (noviembre)

VERANO

Enero (diciembre/enero) Deshojes/Raleos Maduración del grano Vendimia (ﬁnes de febrero)

Filoxera sa une conoce con el nombre de filoxera insecto de unos dos milĂmetros de longitud que vive en las raĂces de la vid y en las hojas. Vive en colonias muy numerosas y acaba con la planta absorbiendo su savia. Se propaga muy rĂĄpidamente ya que un solo huevo puede producir hasta veinte millones de filoxeras.

VARIEDADES DE UVA EN ARGENTINA ecolan laes argentina, la industria viníuna de las más importantes

de América. Es el quinto productor de vino en el mundo, con un consumo anual per cápita de 90 litros, aunque muy poca cantidad de vino sale de sus fronteras. Durante mucho tiempo el consuma nacional, la inestabilidad de la economía y una inflación del 5000% anual mantuvieron a los vinos argentinos alejados del resto del mundo. En los últimos años los vinicultores argentinos pudieron establecer un precio de exportación para sus vinos y empezar a invertir en el futuro. Muchas personas ya han empezado a hablar sobre los vinos y el potencial para elaborarlos que existe en argentina. Los conquistadores españoles plantaron primero uva criolla, una variedad de uva rosada utilizada para elaborar enormes cantidades de vino blanco, oscuro y oxidado, en 1557. Desde entonces, esta cepa se ha extendido por 1700 km desde Rio Negro al sur, hasta el valle Cal-

chaquí, cerca de la ciudad de Salta, en el norte. La mayor parte de los 14 millones hectolitros que se producen cada año en el país aun se elabora con variedades como la Criolla, la Torrontés y la Palomino. De las variedades europeas, la negra Malbec, con sabor a regaliz y la madura Syrah, de sabor especiado muestran el mayor potencial para los tintos. La inmigración italiana trajo variedades como la Sagiovese y la Barbera, pero sus sabores se han unido a las mezclas. Malbec es sin duda la uva más apropiada para el cálido clima continental, y produce vinos con sabores a moras, ciruelas y especias, nada que ver con el Malbec francés. Dentro de las variedades de uva blanca, la Semillon, la Chenin Blanc, la Ugni Blanc y la Chordonnay son las más plantadas en la actualidad, y la última parece encontrarse a la perfección en un clima caluroso. Muchos vinos blancos argentinos se caracterizan por su fruta madurada en exceso y su falta de acidez, pero hay algunas honrosas excepciones,

Forma de los granos de uva según la variedad.

ESFÉRICO O REDONDO

como los que se elaboran en Salta y en Mendoza en el valle de Tupungato y Lujan de Cuyo. Las características básicas de los viñedos argentinos vienen determinadas por la influencia de los Andes. Esta barrera elimina toda la humedad de los vientos del Pacifico y propicia unas condiciones meteorológicas muy secas con 320 días de sol anuales, aunque también aportan el agua necesaria para el regadío. El papel más negativo representado por estas montañas ayuda a explicar porque en la región de Mendoza se atan redes alrededor de las vides. Las tormentas que se forman sobre los Andes hacen que en forma regular y un poco antes de la vendimia, caiga granizo. A diferencia de Chile, Argentina no tiene barreras naturales que la protejan de la filoxera que ahora se ha extendido por el país, pero que no parece que preocupe mucho a los vinicultores. En términos generales los suelos son áridos y pedregosos con muy poco humus y ofrecen unas condiciones difíciles para las vides.

ESFEROIDE, LIGERAMENTE ACHATADO EN LOS POLOS.

EPISOIDAL CORTO

ELONGADO EPISOIDAL LARGO

OVOBOIDE O CON FORMA DE HUEVO LARGO

OVOIDEO CON FORMA DE HUEVO

VARIEDADES DE UVA EN EL MUNDO

Malbec Es la más cultivada de las cepas finas, en la actualidad ha sido reemplazada por la variedad de uva Criolla. Es un cepaje vigoroso, fértil y que produce un vino equilibrado, fino de muy buen color. Se cultiva y elabora en Argentina, Francia.

Cabernet sauvignon

evoca frutos rojos, como la cereza, pero en ocasiones la grosella roja. Se cultiva y elabora en Francia, Argentina, Italia, Chile, California y Australia.

BarberaAsti d´

Durante mucho tiempo se llamo Barbera a la Bonarda, más ordinaria. Da un vino de buen color, buen Proporciona a los vinos mucho tani- cuerpo y suave. Se cultiva y elabora no y gran sabor, aromas peculiares y en Argentina e Italia. adecuados para permanecer mucho tiempo en las barricas de roble. El olor y el sabor evocan la grosella negra, la violeta, la madera de cedro y el tabaco.Se cultiva y elabora en Cali- Se emplea, a menudo, para mezclarla fornia, Argentina, Chile y Australia. con los dos tipos de uva antes mencionados. El producto con esta uva es, a menudo, más suave y bajo en tanino que el Cavernet Sauvignon, pero Es más suave, un tanto más sabrosa mucho más carnoso que el Merlot. Se y, sobre todo, tiene menos tanino que distingue especialmente por ser afruel cabernet sauvignon. Por esta razón tado, con indicios de fresa y grosella se emplean ambas uvas para comple- negra y aroma de rajas recién cortadas mentar mutuamente sus cualidades. de pimiento verde (paprika). El olor y el sabor de un buen Merlot Se cultiva y elabora en Loira (Francia)

Cabernet Franc

Merlot

Pinot Noir

Garnacha

Es por lo general, más refinado y generoso que pesado. Se caracteriza por matices terrosos. Tras el choque inicial, se advierte un segundo sabor afrutado, principalmente de grosella roja, fresas silvestres y a veces cerezas. Se cultiva y elabora en Italia, los Balcanes, Hungría, Sudamérica, california y Oregón.

El caldo es principalmente sustancial y muy alcohólico, más también afrutado y dúctil. Se identifica especialmente este vino por una combinación de pimientos, fruta y hierbas. Se cultiva y elabora en Francia, España y California.

Gamay

Tempranillo

Como sugiere su nombre madura pronto. Los vinos jóvenes de tempranillo Debe ser, sobre todo, afrutado. Cabe que no han envejecido en barrica advertir evocaciones de frambuesa, son ligeros y afrutados (fresas y cirufresas silvestres y cerezas. Se apre- elas) y pronto se pueden beber. Madurado por un tiempo en barricas cian, matices florales. Cuanto más sencillo, claro y brillante de roble, el caldo adquiere un típico sea el caldo, mejor calidad alcanzara sabor a hierbas con matices de vainilla y tabaco e indicios de ciruela. y mas carnoso y generoso será. Se cultiva y elabora en Loira y en Se cultiva y elabora en Rioja, Navarra y Ribera del Duero (España). la Turena (Francia).

Syrah

Zinfandel

Poseen un color intenso y son gruesas. El vino es carnoso y presenta un sabor fuerte; a menudo requiere madurar en botella durante algunos años. Un buen syrah es fácilmente reconocido por el olor y el sabor intenso y picante de la fruta madurada al sol. Se cultiva y elabora en Francia, Sudáfrica, Australia, California, Argentina y EEUU.

Produce agradables vinos rosados (secos o semidulces), Zinfandel puede producir también vinos tintos carnosos y herbáceos. Ambos tipos huelen y saben a frutas maduras, como moras, arándanos y grosellas negras, con matices herbáceos y el picante de los pimientos. Se cultiva y elabora en EEUU, California, Europa.

Nebbiolo

Una de las mejores uvas del mundo. Tienen siempre un contenido elevado de tanino y son de color casi opaco. El caldo necesita desde luego madurar durante unos años antes de que pueda beberse. Poseen olor y el sabor de laurel o del regaliz, ciruelas cocidas Se cultiva y elabora en Italia.

Sangiovese Los buenos vino de uvas sangiovese rebosan tanino, son carnosos y de gran sabor. A menudo huelen y saben a moras, cerezas y ciruelas, con indicios de hierbas y especias. También se destacan en los buenos caldos vainilla y tabaco. Se cultiva y elabora en la Toscana (Italia).

Suavignon blanc El olor y el sabor característicos dependen de donde se coseche la uva. Los vinos son siempre frescos, vivaces, muy perfumados y afrutados. Tiene a menudo el olor y el sabor de manzanas verdes, del césped recién cortado o, incluso de boj o albahaca. Se cultiva y elabora en Argentina, Francia, California, Nueva Zelanda, Francia, EEUU y México.

Semillon La uva contiene poco acido y por lo general se lo combina con otras. Es posible distinguir un Semillon por su olor y su sabor a fruta jugosa como el melocotón o el mango, con matices definidos de miel y un atisbo ocasional de manteca caliente. Se cultiva y elabora en Argentina, Europa y Australia.

Chardonnay

Chenin Blanc

Es, a menudo, fresco y agradable, cuando no ha envejecido en barricas de roble. Si madura de tal modo, se convierte en un caldo carnoso y cremoso, con un sabor y olor peculiares que evocan principalmente el pan recién tostado y cubierto de una buena capa de mantequilla. El Chardonnay bien logrado debe tener un olor vigoroso. Se cultiva y elabora en casi todo el mundo.

Tiene un sabor fresco y acido, valorado no solo en caldos secos y espumosos. Sobre todo en vinos dulces, esa acides les proporciona mas cuerpo y equilibrio y prolonga la vida del caldo. Se percibe un coctel de miel, melocotón, flores fragantes, avellanas y mucho más, en función del suelo que se haya cultivado. Se cultiva y elabora en Argentina, Francia y Sudáfrica.

Riesling

Son frescos y afrutados y suscitan evocaciones de flores y de hierbas. Desarrollan un aroma muy característico que cabe comparar con el de los antiguos calentadores de parafina. Suele ser cultivada en terrenos volcánicos o minerales.Se cultiva y elabora en todo el mundo.

Gewürztraminer

Los caldos pueden ser secos o dulces. Hay dos tipos: más bien ligeros, bastante secos y que se ven jóvenes, y otro de mas cuerpo y más pesado, que suele tener residuos de azúcar. Se trata de caldos muy concentrados, con perfume y sabor intensos que evocan flores y la fruta en exceso sazonada. Se cultiva y elabora en Alemania e Italia.

Pinot Blanc A veces se cosecha muy tarde la uva, eso proporciona al vino una tremenda complejidad y el potencial para aguardar por algún tiempo. Se cultiva y elabora en Los Balcanes, Italia, Eslovenia

Sylvaner

Dan lugar a vinos ligeros y refinados, un tanto floral con atisbo de hierbas. Se cultiva y elabora en Alemania.

Viognier

Rico en olor y sabor a melocotones y albaricoques jugosos, emparejados con un delicado bouquet de flores silvestres y miel. Se cultiva y elabora en Australia, EEUU, Canadá y Francia.

Moscatel

Macabeo viura

Es ligeramente exótico y revela connotaciones florales. Pueden ser secos, dulces o muy dulces. Se cultiva y elabora en España, Italia y Australia.

Suele dar lugar a un vino muy vulnerable, ligero, fresco y afrutado que no envejece muy bien. Hay incontables variedades existentes por todo el mundo.

CULTIVO DE LOS VIÑEDOS ldoasdeuvastiposedeadaptan a un amplio grasuelo. Es cierto que se

encuentra una preferencia decidida en cada distrito o en casi todos ellos, por ciertos tipos de suelos. Sin embargo, cuando todos los suelos empleados para cultivar las diversas clases de uvas en las muy diversas regiones productoras del mundo son comparados, se encuentra que ellos varían, desde arenas gravosas hasta arcillas pesadas; desde suelos delgados hasta suelos profundos y desde una baja hasta una alta fertilidad. Suelos para las uvas vinífera: las variedades de Vitis vinífera son plantas de sistema radicular profundo que exploran totalmente el suelo desde 1,80 a 3 metros o más. Crecen mejor en las regiones que tienen pocas o ningunas lluvias de verano, por lo

que deben almacenarse en el suelo suficientes lluvias de invierno para que las vides aguanten o pasen el verano, o bien deben regarse. La primera condición de cultivo de secano, necesita que el suelo sea profundo y retenga humedad. Generalmente se está de acuerdo en que una alta fertilidad del suelo, no es tan importante como la estructura o estructuras del mismo que favorezcan un amplio desarrollo radicular. En suelos así, el desarrollo de la vid es menos exuberante, y los cambios de maduración empiezan más temprano y se desarrollan con más lentitud. Al llegarse a la madurez, en consecuencia, el fruto es más firme y tiene un aroma y un sabor más rico y agradable. Por supuesto que la cosecha será

mayor en suelos muy fértiles. Pero el fruto tendrá una textura gruesa con una composición pobremente balanceada y su carácter general será menos satisfactorio. Los suelos menos fértiles se adaptan especialmente a las uvas finas de mesa y a las variedades de vinos secos de primera calidad.

Suelo y tipos de riego Los suelos son principalmente rocas reducidas por diversos procesos de intemperismo, a partículas de diversos tamaños. Todos los suelos naturales, además de fragmentos de rocas, arcilla y agua, contienen materia orgánica, organismos vivientes, aire y sustancias en solución en el agua o precipitadas en la forma de sales. El agua que contiene sustancias disueltas, es retenida como una capa delgada en la superficie de las partículas y bajo la forma de capas continuas de espesor variable entre las superficies de partículas muy pequeñas estrechamente asociadas. El aire es también retenido en los espacios o poros entre las partículas. La cantidad de agua retenida por un suelo fluctúa dentro de una amplitud

grande y la cantidad de aire varía aproximadamente en razón inversa al contenido de agua. El espacio poroso (espacio no ocupado por las partículas mismas) constituye del 30 al 50% del volumen de la mayoría de los suelos adecuados para vides. Las plantas que crecen en el suelo toman el agua casi exclusivamente por medio de la absorción que hacen en la zona de las pequeñas raíces cercanas a la punta de una raíz en crecimiento. Una raíz que no está creciendo casi no absorbe agua. Las vides grandes, que tienen un área foliar mayor, emplean más agua que las vides pequeñas. La época para regar, el número de riegos y la cantidad de agua por aplicarse en cada riego, dependen del clima, el suelo, la variedad y el tiempo de maduración.El riego se hace por aplicación superficial y por aspersores. La distribución económica y uniforme del agua sobre la superficie de los viñedos es posible solamente en el terreno que esté adecuadamente nivelado y en donde el sistema para controlar el agua esté bien trazado. Tanto en el riego superficial como en el riego por aspersión, el sistema de riego debe trazarse antes de que las vides se planten.

Riego por surcos

En nuestra zona es el más utilizado. Los surcos de la vid generalmente están espaciados a 3,60 metros de distancia. El agua se retiene en los surcos, únicamente en tanto se le necesita para humedecer al suelo hasta la profundidad deseada. La penetración lateral entre los surcos varía con el suelo. Para evitar la acumulación de sales en la superficie de suelos que contienen sales en exceso, pueden ser preferibles los surcos de base ancha, que cubre la mayor parte de la superficie del suelo y reduce materialmente la elevación de las sales.

Riego por aspersión

Los aspersores pueden emplearse cuando el terreno que va a ser regado no está adaptado para hacer una nivelación o cuando el costo de ésta sea muy grande. Un suelo muy abierto y poroso puede también regarse más uniformemente por aspersión que por una aplicación superficial.

ELABORACIÓN

VINOS ESPUMANTES.

VINOS TINTOS.

VINOS BLANCOS.

18º-20º C

10ºC

cosecha

Puede ser de uvas blancas o tintas, y en el caso de las tintas se elimina la piel para evitar la pigmentación.

Ayuda a conseguir la frutosidad maceración. que se espera de los vinos blancos.

lagar y despalillado.

prensa.

Puede ser en barricas de robles o industrialmente, durante 20 días. Lo que permite conservar los aromas frutales de la uva. Las levaduras mueren y precipitan en el fondo del tanque, junto con residuos sólidos. fermentación alcoholica La fermentaciòn maloláctia reduce y maloláctica. la acidez en los vinos

+20º C

Las uvas tintas, por su piel, cosecha permiten la coloración del vino.

A una temperatura mayor de 20º C para que las levaduras metabolizen los azúcares. Los hollejos se elevan y forman en la parte superior fermentación tumultuosa del mosto una masa de pieles y pulpa, y maceración. llamada sombrero.

2.lagar y despalillado. 3.

1.cosecha 2.lagar y despalillado. 3.prensa.

Bombardea líquido desde la parte inferior del tanque para depositarlo sobre el sombrero y lograr un teñido remontaje. uniforme del mosto.

En la fermentación se producen fermentación mayoritariamente alcohol y gas alcoholica. carbónico.

Durante el embotellado se le añade licor de tiraje, que es una solución de vino, azúcares y levaduras. Las botellas se cierran con una tapa embotellado. corona y pasan a estiba.

Cuando las levaduras muertas, las pieles y los restos de sólidos se depositan en el fondo, se vacía el tanque por una válvula que se encuentra en el fondo y se obtiene vino de gota. un vino de gota.

El proceso artesanal se realiza con clara del huevo, ya que arrastra los sòlidos en suspensión y los coloca en el fondo del tanque. Industrialmente se utiliza caseìna clarificación. y betonita para el mismo resultado.

La masa que queda en el fondo vino de prensa. se prensa y da vinos más duros.

Dentro de la botella comienza la fermentación de los azucares, producida por las levaduras, que producen alcohol y gas. Como este no puede escapar queda disuelto, segunda fermentación. dándole la efervescencia.

filtrado.

7.pupitres.

Por medio de centrifugación o por multiplacas.

Para eliminar las sustancias que pudieran sedimentarse en la botella de vino. Las sustancias sólidas sedimentan pudiendo ser retiradas estabilización. fácilmente.

Puede ser en barricas de robles o industrialmente, durante 20 días. Este tipo de fermentaciòn transforma el ácido málico de las uvas en láctico por intervención de bacterias fermentación maloláctica. particulares.

Las botellas se insertan en posición horizontal en los pupitres y se dejan reposar, para que los lías se asienten. Durante la crianza los lías que le dan al vino aroma de manteca fresca y viscosidad

8.removido.

La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el crianza en roble. tostado de la madera.

8.clarificación. 9.filtrado.

Se imprime a las botellas un movimiento circular brusco para despegar los lías, se las gira 1/8 o ¼ de vuelta y se las va inclinando hacia la punta. En dos meses las botellas quedan en posición invertida, con los lías depositadas en el cuello, pegadas en la tapa corona.

9.degüelle.

10.embotellado. 11.distribución - venta.

10.estabilización. 11.crianza en roble. 10.embotellado. 11.distribución - venta.

El cuello de las botellas se sumerge en un medio congelante, para solidiﬁcar los lías, que son expulsadas cuando se realiza el destape. Allí hay una pequeña perdida de líquido que se rellena con licor de expediente.

10.encorchado

11.distribución - venta.

LABORACIÓ

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Vinos fuertes o fortificados Clasificar los vinos solo por el lugar de origen no sería una división completa. Una clasificación primaria es aquella que los divide como vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes. Esta clasificacion se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16° a los 23° (grados por volumen).

Vinos espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos Son aquellos que se hacen desde el mo- métodos, siendo el más barato el de sto, y que son fermentados en forma carbonatación forzada usando dióxnatural, o con algún aditivo en canti- ido de carbono. Los de calidad son dades controladas como levaduras, azú- aquellos que no cuentan con aditivos car o cantidades muy pequeñas de sul- y su segunda fermentación es alcanzafuros. Son lo habitualmente conocidos da por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan como blancos, tintos y rosados. cierta sedimentación, donde los de calidad son de sedimentos utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su comercialización.

Vinos calmos o naturales

CLASIFICACIÓN POR SU COLOR Vinos blancos Son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras, aunque en esos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

Vinos tintos El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance el color deseado.Para hacer vino tinto las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o el total del periodo de fermentación, y en muchos casos un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

Vinos rosados Es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele realizarse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos por breves periodos. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tintos con blancos.

VINOS GENÉRICOS Y VARIETALES Vinos genéricos Desde la época en que los inmigrantes europeos comenzaron a elaborar vinos en nuestro país, a algunos vinos se les asignaron nombres geográficos de países extranjeros, principalmente Francia. Borgoña, por ejemplo, es un tipo de vino característico de la zona homónima de ese país, famosa por la producción de vinos de alta calidad. En nuestro país es frecuenta advertir que se confunde el nombre Borgoña, con el de una variedad de uva erróneamente. Estos son los vinos conocidos internacionalmente como genéricos.

Vinos varietales Es un vino que su composición deriva un 100% de una sola variedad de uva o, en su defecto, en un mínimo del 75%. En ambos casos, esto se refiere a la variedad de uva que se menciona en la etiqueta. Esta definición ha sido, no solo aceptada internacionalmente, sino que en todos los principales países productores de vino en el mundo.

EL SERVICIO

”

“QUIEN SABE DEGUSTAR

NO BEBE

JAMÁS EL VINO, SINO QUE

DEGUSTA SECRETOS.”

LA FUNCIÓN DEL SOMELIER La elaboración del vino es una tarea lenta, difícil, y delicada que merece respeto a la hora de destapar la botella. En la gastronomía el encargado de llevar a cabo el servicio del vino es el sommelier o summelier. Esta persona debe:

** * ** * *

Elegir los vinos que se guardan en la bodega. Estimar los tiempos de guarda de cada uno. Asesosar al chef sobre los vinos adecuados para utilizar en la cocina. Confeccionar la carta de acuerdo al estilo de cocina del lugar. Seleccionar los vinos que se encuentran en óptimas condiciones para el consumo. Guiar al cliente en la elección de aquellos vinos que armonicen con los platos. Servir el vino a la temperatura correcta, en las copas que correspondan.

PRESENTACION DEL VINO Pasos a seguir para servir un vino

1 2 1

Puntos a tener en cuenta

2 3

Presentar la botella al anfitriรณn (persona que ha pedido el vino) mostrรกndole la etiqueta. Descorchar la botella, en una mesa de apoyo, siempre exhibiendo la etiqueta. No girar la botella al descapsular. Cortar la cรกpsula por la segunda vuelta de la botella y luego descorchar.

Si se trata de un vino blanco, luego del servicio se debe colocar la botella en una frapera cubierta por un cristal o servilleta. Si el vino es tinto, se sirve hasta el ecuador de la copa (la parte mรกs ancha). El vino blanco se sirve por debajo del ecuador para evitar que suba su temperatura en la copa.

3 4 4 5 6

Colocar el corcho en un plato, presentándolo, si es la norma del resturante.

Si el anfitrón lo aprueba, se debe servir al resto de la mesa en el siguiente orden: primero las damas por edad, luego los caballeros por edad y finalmente el anfitrión, aunque se tratara de una dama. En todos los casos el mozo debe servir por el lado derecho del comensal con su mano izquierda atrás con una servilleta doblada para secar la última gota.

Servir al anfitrón menos de ¼ de la copa para que lo deguste y antes que el lo haga, el sommelier lo prueba primero.

Antes de comenzar con el servicio, se debe servir el agua y todas las demás bebidas sin alcohol. El agua se sirve a ¾ de la copa. Si se han pedido ambos tipos de vinos, el sommelier los debe llevar al mismo tiempo, pero debe comenzar por el servicio del vino blanco. Cuando se abre una segunda botella del mismo vino, no es necesario cambiar las copas. Si se cambia el vino indefectiblemente se debe cambiar todas las copas.

Las copas de agua no se retiran hasta el final, cuando el cliente se retira, las de vino dependen del servicio y espacio en la mesa.

8 9 10

Si un vino es rechazado se procede a cambiar la botella se retiran y cambian las copas sucias. Nunca se debe hacer ruido al descorchar. Las copas nunca deben estar vacías.

LAS COPAS EN EL ARMADO DE LA MESA

espumante blanco

En fila

Con espumante para brindis

tinto

agua

cuchillo

CRISTALERÍA vino blanco vino tinto

c vino blanco agua

COPAS PARA EL ARMADO DE LA MESA

champagne

borde

boca caliz

Estructura de la copa.

borgoña

vinos tintos desgustación

COPAS NACIONALES FABRICADAS SEGÚN NORMAS AFNOR

tallo base

LA DECANTACIÓN Para la decantación se utilizan los botellones de vidrio o cristal llamados decantadores. Existen varios modelos para diferentes tipos de vinos. Se decantan aquellas botellas de vino que presentan sedimentos por su guarda y el objetivo de la decantación es separar estos sedimentos. Si solo se quiere oxigenar un vino (sin sedimentos), es un proceso llamado trasvaso.

SpineWine En el año 2008 sale al mercado un accesorio inventado por un danés llamado SpinWine, el mismo oxigena el vino mediante un proceso similar a la decantación. Su acción mejora el aroma, el sabor y la textura del vino. Se evidencia una gran diferencia entre dos vinos, uno servido con y otro sin el SpinWine. El vino circula por una pequeña cámara abierta, pasando por una doble hélice hasta llegar a la copa. Las mejorías se deben a los cambios estructurales que se producen en el proceso SpinWine, un invento patentado por Ronald Larsen.

LA TEMPERATURA DE LOS VINOS Servir un vino a una temperatura no adecuada puede modificar la percepción de las características del vino. La temperatura tiene más importancia de la que en principio se le puede suponer.

Tintos Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas. Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes

y menos agradables del vino. Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales, los crianzas entre los 16 y 18ºC y los de grandes añadas a 20ºC. Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en verano. En verano será conveniente el enfrialos en una cubitera e incluso servirlos un poquito más bajos, porque a lo largo de la comida irán subiendo de grados.

Blancos y rosados Los vinos blancos jovenes secos, se tomarán frescos, pero no muy fríos, entre 7 y 10º C para disfrutar de sus aromas de fruta. Una temperatura más alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta su acidez y enmascara su personalidad. Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos a 6ºC, para resaltar su caracter frutal y su expresión dulce.

Los blancos con crianza, entre 10 y 12 º C . A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble. Los blancos generosos (manzanillas y finos) se deben servir entre 7º y 10º C Para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio esté entre los 6 y 8º C.

Cómo llegar a la tamperatura ideal

A recordar

Esta temperatura se consigue de modo gradual. Nunca metiendo el VINO en el congelador. Si se trata de un blanco, rosado o cava, hay que ponerlo en la nevera unas horas antes de servirlo. En la mesa, la mejor opción para conservarlo fresco es una cubitera con agua y hielo.

Por debajo de los 5 º C no se pueden percibir de la misma forma los sabores.

DEGUSTACIÓN Y CATA La cata, también llamada examen organoléptico o análisis sensorial, es la apreciación de un vino a través de la vista, olfato, gusto y tacto. Es el método más adecuado para formular un juicio sobre la calidad de un vino. En los países de tradición vitivinícola, la cata es ejercida por profesionales del vino (comerciantes, productores, enólogos, sommeliers) que se han entrenado, mediante la repetición de ejercicios, hasta alcanzar experiencia.

Recomendaciones para la cata Dado que la información que suministran as etiquetas de los vinos es escasa, las técnicas de degustación y análisis de los vinos cobran gran importancia. Si a los gustos básicos les agregamos las sensaciones táctiles, colores, aromas, podemos efectuar un análisis descriptivo que servirá de base para la clasificación de los vinos. Para poder valorar esto hay que respetar algunas costumbres para que esto sea completamente efectivo:

1 2 3 4

Tener buena predisposición, ya que el humor altera los resultados. Encontrarse en un ambiente tranquilo y relajado. Estar concentrado y no dejar influenciarse por las valoraciones de los demás. No fumar porque reduce la capacidad olfativa, causa daños en las terminaciones de los nervios de la nariz, provocando distorsiones de sabor.

Objetivos de la cata Aprender a detectar e identificar las sensaciones y poder expresarlas. No dejarse influenciar por la cata de otros degustadores. Lograr que el ejercicio de cata resulte cada vez más sencillo. Como organizar una cata: Sobre el catador. Debe estar en forma y no puede comer durante la cata. El mejor horario para realizar una cata es entre las 11 y 12 hs. No se debe: fumar, tragar vino, usar perfumes muy aromáticos, ni hablar hasta que se termine. Sobre la muestra: el número máximo aconsejable de muestras es doce, ya que degustar más muestras cansa y satura las papilas gustativas. Sobre el ambiente: debe tener buena luz, sin ruidos, temperatura adecuada, buena aireación. Sobre la copa: en las catas profesionales se debe utilizar la copa Afnor de degustación técnica, debe estar limpia y sin ningún tipo de aroma.

SENTIDOS QUE PARTICIPAN EN LA CATA Para disfrutar la buena vida y los buenos vinos es necesario cultivar los sentidos de la vista, el gusto, el tacto, el olfato y el oído junto con el sentido común.

MIRAR

Para apreciar el color y aspecto.

VISTA

Nos informa sobre limpidez y color, intensidad, matiz, llamada capa. Solo con ver un vino se puede saber si es rubí, granate o violáceo. La primera impresión influye bastante en las siguientes. La tonalidad tiene relación con la edad del vino. Las lágrimas o piernas del vino son gotas que se ven en las paredes de una copa luego de hacer girar en ella un vino de contenido alcohólico elevado e indican que estamos en presencia de un vino con cuerpo. Los vinos ligeros apenas dejan una huella en la pared de la copa.

AGITAR

Para despertar los aromas.

OLER Para deﬁnir los aromas. OLFATO

Tiene dos vías de acceso: directa por inspiración y la retronasal, desde la cavidad bucal. Hay tres tipos de aromas: Aromas primarios: propios de las variedades de las uvas. Aromas secundarios: propios de elaboración y fermentación en barrica. Aromas terciarios: propios de la evolución reductiva en botella o la crianza oxidativa en madera.

DEGUSTAR

Para deﬁnir gustos y sabor retro-nasal.

GUSTO

Se dividen en tres etapas: el ataque, en los primeros segundos, la evolución y el ﬁnal de boca, que llena la boca aun después de haber sido bebido. Esta secuencia se debe a que los gustos elementales son detectados por las papilas que se ubican en las diferentes zonas de la lengua. Es por ello que en la degustación de un vino, la primera impresión es siempre agradable, una sensación dulzona, debida al alcohol. Al cabo de 8 o 10 segundos predomina el amargo y ácido.

VALORAR

Para determinar la sensación global.

D.O.C. D.O.C. o A.O.C. son las siglas para la Denominación o Apelación de Origen Controlada, lo que significa que una región determinada puede elaborar distintos productos que lleven su nombre, siempre que se cumpla con todas las reglamentaciones que impone dicha región. Algunos ejemplos son: Champagne, Jerez, Chablis, Bougogne; Conac, entre otras. Una D.O.C. reúne productos de una zona que, a su vez, fijan pautas que rigen actividades en el viñedo, en la producción, en la vinificación y en la guarda, y que garantiza un estándar de calidad para todo producto que lleve la denominación de origen en cuestión.

USOS

“NADA PUEDE SER MÁS FRECUENTE QUE UN VASO DE VINO OCASIONAL.”

EL VINO EN LA GASTRONOMÍA Se comprende perfectamente que, en el transcurso de una comida, pretendemos instintivamente cierta armonía entre los sabores de lo que comemos y lo que bebemos. Esas impresiones alternadas, que en momentos se suponen, no deben contrariarse ni neutralizarse, sino que deben realzarse mutuamente. Encontrar la armonía entre el vino y la comida es la meta de todo gourmet. Aunque se trate de una cuestión eminentemente subjetiva, si queremos sugerir un vino para acompañar determinada comida tenemos que regirnos por una regla muy simple: el vino debe preparar los sentidos para que las sensaciones que produzcan las preparaciones culinarias se desarrollen en su plenitud. La comida no debe “tapar” al vino y el vino debe sobrepasarla en intensidad. Hablamos de “maridaje” cuando se realiza un “acuerdo” entre la bebida y la comida de modo que ambas partes resulten favorecidas por la combinación.

Normas y acuerdos clásicos La primera cuestión cuando hablamos de acuerdos o maridajes es comprender que la comida cambia la percepción sensorial de la bebida y viceversa. De lo contrario puede ocurrir que la percepción sensorial llegue incluso a malograr la percepción del producto, frustrando la experiencia gastronómica. Para poder evaluar las combinaciones se deben observar las características de la bebida y de la comida que queremos combinar y a partir del análisis de los ingredientes y de los elementos que definen la personalidad de un plato y de un vino, buscar las alianzas adecuadas. Se debe considerar cómo es la acides de un vino, su grado de alcohol, si es muy astringente o por lo contrario, si los taninos son suaves; su intensidad aromatica, si es dulce o seco, si es un

vino joven o uno que ha sido sometido a un proceso de crianza. Cuando se analiza un plato se debe analizar primero cual es la materia prima central, pero también que tratamiento recibió. Por ejemplo, una carne de vaca asada o braseada, con o sin salsa presentará características distintas.

* * * *

Cuando se analizan platos acabados se debe tener en cuenta cuatro cuestiones básicas: materia prima central metodo de cocción guarnicion salsa

EL VINO Y LA SALUD El vino facilita la digestión Ya San Pablo estaba persuadido de esta virtud. Así decía a Timoteo: “Deja ya de no beber mas que agua. Toma un poco de vino a causa de tu estómago y de tu frecuente malestar”. Por lo pronto, gracias a su acidez natural, el vino aumenta la secreción salivar. Esto es un excelente aperitivo, aquel que desde los primeros tragos pone al organismo en buenas condiciones para digerir. Pero es desde luego el sólo aperitivo válido natural y sano, que no arriesga, al contrario de lo que hace otras bebidas adulteradas, el “abrir el apetito, como ciertas llaves falsas abres las cerraduras, destrozándolas según la ocurrencia de un médico celebre. La secreción del jugo gástrico

se encuentra también excitada y acrecentada por el vino. Esta bebida contiene, además, diastasas análogas a las de nuestros jugos digestivos, lo que le permite venir en ayuda de los estómagos fatigados y deficientes. Su tanino es un excitante de las fibras de todo el aparato digestivo. El uso regular de un buen vino, actuando, como estimulante de las secreciones intestinales ayuda también en la lucha contra el estreñimiento, dolencia que aflige a muchos de nuestros contemporáneos. Pero sobre todo, se ha comprobado que el vino facilita poderosamente la digestión de los prótidos (carnes, pescados, ostras, quesos). Es, según Genevois, la sola bebida que permite la fácil digestión

El vino es un antiséptico de ellos gracias a su acidez iónica y a su débil presión osmótica. Ahora bien, con la elevación del nivel de vida, la ración alimenticia del hombre moderno se encuentra singularmente enriquecida en prótidos nobles de origen animal, lujo que en otros tiempos estaba reservado a las clases acomodadas. El vino, aliándose maravillosamente con estos prótidos, realiza ante todo una perfecta y golosa alianza, antes de facilitar su digestión. Así el acuerdo gastronómico de las carnes, pescados, mariscos, crustáceos y quesos con el vino que más les conviene no es solamente un refinamiento epicureo, sino también una sabia medida de higiene digestiva, científicamente probada.

El poder bactericida del vino ha sido reconocido desde hace mucho tiempo. Los sumerios utilizaban ya bálsamos y pomadas a base de vino, y nuestros antepasados se servían de ella instintivamente para lavar las heridas y desinfectar las llagas. Esta acción bactericida del vino es debida no solamente al alcohol que contienen sino también a sus ácidos, a su tanino, al ácido sufuroso y a los eteres. Se ha comprobado que un centímetro cúbico de vino blanco, mezclado con igual cantidad de caldo de cultivo, mataba el 99 % de los colibacilos y de los bacilos del cólera y de la fiebre tifoidea. Por ello no nos debe asombrar que se distribuyese vino al ejército cuando había epidemias.

El vino posee propiedades antitóxicas Ellas le convierten en un agente terapéutico ya probado en la profilaxia de las enfermedades contagiosas y febriles y en ciertas infecciones toxicas, como la gripe. El buen vino caliente y aromatizado de otros tiempos, continua siendo un elemento antigripal excepcional aunque la gama medicamentosa se haya ensanchado considerablemente. Esta acción antitóxica ha sido asimismo comprobada en la prevención de intoxicaciones causadas por ciertos alcaloides tales como la esparteína y la estricnina. Asimismo, el escabechado y la cocción al vino de la caza se revelan como una prudente prevención de higiene alimentaria. Es cierto que el empleo del vino tiene por fin principal el de ablandar las viandas un poco duras y de realzar el sabor de ellas, pero cuando se trata de una pieza de caza, que se ha defendido en el curso de ella y cuya carne esta cargada de toxinas de fatiga o cuyas heridas están sucias, el vino evita el riesgo de una intoxicaciones alimentaria.

PRESENTACION

“CLASES DE VINO SÓLO HAY DOS:

EL BUENO Y EL MEJOR”.

EL VINO Y LAS ETIQUETAS ude naelaboración vez terminados los procesos y conservación en

vasijas, el destino final del vino es enviarlo al consumo, es decir, destinarlo a la comercialización. Esto implica, en los vinos de cierta calidad, el embotellado previo, antes de salir al mercado. Este proceso se realiza en la bodega en una sección llamada “fraccionamiento”. El fraccionamiento de toda bodega que lo posea, está equipado de tal manera que permite el paso del vino desde las vasijas mayores a las botellas, las que una vez llenas son tapadas, generalmente con corchos. En ciertos casos, los vinos embotellados no son inmediatamente enviados a la comercialización; sino que cuando sus características o calidad excepcional lo aconsejan, las botellas se estiban en la misma bodega. Los locales destinados a las estibas

deben acondicionarse con temperatura controlada, con la finalidad de que el vino se beneficie con el proceso de afinamiento, que invariablemente proporciona la botella herméticamente obturada a los vinos. Pero lo más frecuente, en los vinos de calidad mediana o muy buena calidad, ofrecidos al consumo con una atractiva relación precio/ calidad, es que tras el embotellado, las botellas sean etiquetadas. La operación del encapsulado (colocación de la cápsula), como así mismo la colocación de una etiqueta y contra etiqueta recibe diversas denominaciones, según los países. Por ejemplo, para los franceses es el “habillage”, considerada en este caso como la ornamentación de las botellas. Los italianos por su parte le denominan “confezione” o “toeletta delle bottiglie”.

Mientras los españoles suelen referirse a esta operación como “presentación de la botella”. Entre nosotros se ha generalizado la expresión “vestido de la botella”, de modo similar a la expresión francesa. O sea que, el vestido de la botella es la colocación de: cápsula + etiqueta + contraetiqueta. Las etiquetas de vino ofrecen una cantidad de datos, que aunque a primera vista parezcan complejos, son fáciles de descodificar por el consumidor. El objetivo de la etiqueta como el de la contra etiqueta es informar al consumidor lo más correctamente posible. Cada país tiene una legislación que reglamenta los datos que debe indicar la etiqueta. A su vez, la mayoría de los países vinícolas, han establecido acuerdos internacionales para adecuar la leyenda que debe mencionarse en la etiqueta

conforme al país importador. Si bien cada establecimiento vinícola o propietario del vino embotellado tiene amplia libertad en cuanto a la marca o denominación del vino, el etiquetado está sujeto a normas reglamentarias, de manera que la etiqueta como la contraetiqueta deben estar autorizadas por los organismos oficiales encargados de hacer cumplir las respectivas leyes elaboradas para tal fin. Es interesante señalar que debido a las frecuentes confusiones a que es inducido el consumidor por expresiones vagas o eufemísticas han obligado a organismos como la Oficina Internacional de la Vid y el Vino a proponer a los países adherentes a la misma, la normalización de las leyendas básicas y coherentes que debe ostentar la etiqueta. De manera de evitar errores de interpretación por parte del consumidor.

COMO LEER

UNA ETIQUETA DE VINOS FINOS De acuerdo a las regulaciones establecidas en las reglamentaciones sobre vinos ﬁnos, en los más importantes países productores del mundo, una etiqueta de vinos ﬁnos debe ser interpretada de la siguiente manera:

nombre

Nombre de la empresa propietaria de la marca.

SAN TELMO

Si se citan datos como el “estate bo�led”, de Estados Unidos, o el “Mis en bouteilles au chateau”, francés. El 100% de las uvas debe provenir de viñedos propios del productor y además la bodega debe estar establecida en la zona mencionada como apelación de origen.

Vino fino Tinto

denominación varietal. Cuando se menciona una sola variedad el 75% del vino de la botella debe provenir de esa variedad.

información del productor Por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clariﬁcado por el productor.

1980

Cabernet Sauvignon Elaborado y puesto en botellas en Mendoza Por sus productores San Telmo S.A.A.I.C. Pescara S/N Cruz de Piedra. Mauipu Mendoza I.N.V No. B-71555. D.Ind. No. 1135. Cont. Neto. ENVASADO EN ORIGEN

750 cm3

año de cosecha El 95% de la uva con que ha sido elaborado el vino que contiene esa botella debe provenir de uvas de vendimia de ese año.

apelación de origen El lugar en que las uvas son cultivadas. El 95% de las uvas deben provenir de esa región.

EL ROBLE, EL VIDRIO, EL CORCHO Y LA CÁPSULA El roble La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si este tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica. Los vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera. El roble aporta taninos y polisacáridos (azúcares). La barrica curvada al fuego experimenta una degradación de la lignina que comunica al vino un atractivo aroma especiado de vainilla. Puede decirse, en general, que la crianza en barrica o en bota permite que el vino reciba un aporte moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los grandes toneles o fudres, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior. Todos los análisis físico-químicos

y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos, taninos y polisacáricos. Los vinos tintos se benefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el roble francés de Tronçais, Nièvre, Limousin y Borgoña. La barrica de roble tiene una importancia decisiva en la crianza de los vinos, como el oporto o el jerez, que evolucionan en un proceso biológico, al contacto con el oxígeno de la atmósfera. Una parte de los componentes de estos vinos procede de la madera, donde se forman ciertos aldehídos aromáticos producidos por la degradación de la lignina.

El vidrio No sólo el paladar de los comensales reclama la presencia de buenos vinos para acompañar a los manjares de la cocina, sino que, además, el vidrio y el cristal –la botella y las copas- son los mejores ornamentos de una mesa bien puesta. La mesa se “pone” con la mantelería, los platos y los cubiertos, que dibujan sobre su superficie plana un paisaje lánguido. Pero cuando llegan las botellas –con su cuello alargado, con sus formas diversas, con sus colores claustrales, con sus etiquetas de artístico diseño- y se distribuyen las copas de pie largo y cristal traslúcido, la mesa “se levanta”. Dresser la table, enderezar la mesa, dicen los franceses. Se trata, sin duda, de una mesa donde se yerguen las formas alongadas y elegantes de las piezas verticales: la botella y las copas. El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza, alcanzando su redondez y su madurez armónica. La

crianza moderadamente oxidativa que recibe el vino en la barrica de roble se redondea con la maduración en botella donde se desarrollan los complejos y delicados matices del bouquet. El reposo en botella, que puede prolongarse muchos años según la estirpe y la calidad de la cosecha, le resta al vino algunos aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume más sutil e interesante. Protegido del oxígeno atmosférico, el vino sufre un proceso de reducción. En esas condiciones su desarrollo biológico se alarga; su vida se prolonga en un tempo más lento y, por tanto, más fecundo. Mientras la botella se mantiene en posición horizontal, con el corcho húmedo, el aire no puede penetrar en el interior, y el vino experimenta un proceso de reducción que comporta la evolución del oxígeno que absorbió en la barrica y en los trasiegos, acompañada por la formación de los mejores aromas.

El corcho El tapón de corcho es el elemento clave en la maduración de un vino. Todo el proceso reductivo, generador de aromas terciarios, que experimenta el vino embotellado, viene determinado por el corcho, que, con su estructura celular porosa, se impregna protegiéndose a sí mismo y preservando de la oxidación al precioso líquido contenido en la botella. Las primitivas ánforas no se cerraban con tapones de corcho. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de aceite de oliva que lo preservaba de la oxidación y de la quiebra acética. Y todavía es frecuente en las cantinas italianas que las garrafas de vino corriente se protejan con “aceite enológico”,

más resistente al enranciamiento que el aceite de oliva. Sin embargo, ya desde la época de Horacio se utilizaba el corcho para cerrar los envases vinarios. Escribe el poeta romano en su tercera Oda: “Quita el corcho, sellado con brea, del ánfora”. Afortunadamente, la utilización del corcho permite hoy madurar nuestros vinos en condiciones idóneas, sin tener que recurrir a trucos propios de la alquimia. Un tapón de calidad, largo, sano y flexible, asegura la conservación del vino durante muchos años. Cuando el tapón pierde sus cualidades y se reseca –cosa que ocurre, a lo máximo, cada veinte años y, generalmente, bastante antes-, no hay más que reponer el tapón.

El corcho tiene una serie de cualidades que lo hacen idóneo para el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química. Para la conservación correcta del corcho es importante que las botellas se mantengan en posición horizontal. El vino, al impregnar el tapón, refuerza sus cualidades aislantes. Y, en contrapartida, el alcohol etílico protege también al tapón, impidiendo el desarrollo del gorgojo. La calidad y el tamaño de los tapones proclama ya las posibilidades de vida que un bodeguero prevé para sus vinos. En grandes vinos tintos de crianza pueden utilizarse tapones de algo más de 50 mm de largo; general-

mente oscilan, en vinos de calidad, alrededor de los 45 mm; siendo inferiores a 45 mm en vinos corrientes. Los especialistas los miden en líneas, teniendo en cuenta que cada línea equivale a 2,25 mm. El diámetro del tapón nunca puede ser mayor al grueso de la corteza, ya que se corta de forma que su eje sea paralelo al del árbol. Hoy, la mayoría de los tapones son de forma cilíndrica, aunque antiguamente se utilizaron los pontudos o cónicos –más aptos para el taponado manual- o los llamados de lleno, en forma de prisma con los ángulos rebajados, que algunos consideraban más herméticos. La edad del corcho puede calcularse contando el número de capas anuales o estrías que se ven en la corteza.

La Cápsula Corría el año 1760. En Viena se asentaba la corte más famosa de Europa. Allí llegaban, en pesados toneles de madera de 225 litros, los codiciados vinos de Burdeos para satisfacer las demandas del Rey y su séquito. Consumida una pequeña parte, el resto se almacenaba para futuros banquetes. Pero, pasado cierto tiempo, y debido a la graduación alcohólica, los cortesanos comprobaban que el vino solía transformarse en vinagre. Eran tiempos en los que la “industria” vitivinícola crecía a pasos agigantados. Y la solución llegó rápidamente. Aprovechando el auge de la botella, en vez de dejar el líquido en barrica, se procedió a embotellarlo en envases de 750 cc con corcho, con lo que la correcta conservación del vino quedaba garantizada. Pero entonces surgieron nuevos inconvenientes que precipitaron el pronto surgimiento de nuestras conocidas cápsulas. Ocurre que una vez traspasado el vino de la barrica a botellas, el número de éstas disminuía, seguramente por efecto de administradores, amigos y demás personas cercanas al monarca. También solía descubrirse que el contenido de algunas había sido violado y hasta sutilmente reemplazado por caldos apócrifos.

En otras circunstancias, se advertían pequeñas filtraciones a través del corcho o ataques producidos por la humedad externa. Es por esto que en 1761 el Rey decide precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a los responsables de su violación. La práctica se extendió rápidamente por todo el Viejo Continente. Pero nació pronto una nueva complicación: cuando los reyes daban permiso para romper el lacre y así proceder a beber el contenido, parte de él saltaba a la mesa y ensuciaba platos, copas y comidas, por lo que abrir una botella era por lo menos un incordio. Además, el sellado no era tan perfecto como se creía; en varias ocasiones el lacre, por su falta de flexibilidad y su poca adherencia en puntos húmedos, se desprendía o resquebrajaba, resultando inoperante. En 1789, el Sr. Hagi, un húngaro preocupado en aportar soluciones, crea la primera cápsula de estaño. Este elemento, que rápidamente demostró su eficacia, también tenía el sello real en cabeza. A partir de entonces, tener botellas de vino con cápsula de precinto y sello en cabeza, es considerado un signo de nobleza.

Tipos de cápsulas Estaño

P.V.C.

Son las mejores cápsulas. Se emplean en vinos de alta gama. Están constituidas por una sola pieza (lámina de estaño de aprox. 99,95% de pureza). Son de fácil apertura y permiten una amplia combinación de colores y diseños.

Son las de menor calidad. Son dos piezas fabricadas con lámina de P.V.C. retráctil. Se emplean en vinos de bajo precio pero, debido a los inconvenientes medioambientales que genera su residuo, algunos países las han prohibido.

Plomo-estaño

Aluminio

Compuestas por una lámina de plomo recubierta por capas de estaño. Ciertas leyes medioambientales de algunos países las prohibieron, pero en Argentina se siguen empleando porque no contaminan el vino. Se utilizan en vinos de la franja media. Están compuestas por aluminio-polietileno-aluminio. Son dos piezas, también de fácil apertura, y su costo es un 60% menor que las de estaño.

Están elaboradas íntegramente con este material, pero no todas las fábricas las producen. Se emplean en productos de mediano y bajo precio, y compiten en la franja de las cápsulas de P.V.C.

ACCESORIOS DEL SOMMELIER En la actualidad podemos encontrar diversos accesorios que nos ayudan a manejar el vino, así como la forma correcta de servirlo. Comenzaremos con los accesorios, analizando los tipos de mayor uso, y los más prácticos, aclarando cuando estos son un mero adorno, y con lo que respecta al servicio, veremos dos ángulos de este, el servicio en casa y el servicio en el restaurante.

Cortagotas

Hielera

Es muy útil, ya que cuando servimos el vino, este tiende a derramar una o más gotas sobre la mesa. Existen tres tipos: el primero es un anillo que se coloca en el cuello de la botella que en su interior y en contacto con la botella esta un material textil que absorberá las gotas que resbalen por el cuello de la botella, sin embargo el auténtico Cortagotas, el mas efectivo, lamentablemente no el mas estético, es una laminita de plástico, usualmente plateada y flexible que se coloca en la boca de la botella, por dentro, y elimina totalmente esas gotas. Hay otro tipo de cortagotas, que es similar a un tapón que colocamos en la boca de la botella, quizás un poco más estético que el descrito anteriormente pero su limpieza es un poco más exigente.

Usualmente de metal, los hay de acrílico, y sirven para mantener los vinos a la temperatura deseada, usualmente fría, muy usada con los espumantes para que no se calienten; En climas cálidos se utilizan para mantener a temperatura vinos blancos y hasta para tintos. Si lo estamos usando para enfriar o mantener frío un espumante, debemos tener mitad hielo y mitad agua fría, para un blanco, un tercio de hielo y dos tercios de agua fría, y para tintos menos de un cuarto de hielo con tres cuartos de agua. Estas recomendaciones generales pueden variar mucho dependiendo del sitio en donde nos encontremos y de la temperatura ambiente.

Copas

Sacacorchos

Es imprescindible tener un recipiente donde colocar el vino para poder degustarlo, la pregunta es ¿Cuál es el tipo de recipiente más adecuado? Para comenzar debemos tener presente que depende mucho de la ocasión, por ejemplo, si estamos en un picnic o en un ambiente informal y el vino es un mero elemento de acompañamiento, lo podemos tomar hasta en vasos plásticos. Si la ocasión es formal, es una reunión donde el disfrute del vino es protagonista, entonces si debemos pensar en usar copas de vino. La razón es muy sencilla, el vino sabe mejor en una copa adecuada, quizás esto sea muy subjetivo, pero en el vino hay mucho de romanticismo.

Este es quizás, el más importante de todos los accesorios, ya que sin el es muy difícil abrir la botella, excepción hecha con los tapones modernos denominados de “Tapa de rosca”, con el cual no necesitamos sacacorchos y con los envases tipo Tetrapak, que usualmente se abren con una tijeras.

DESCORCHADORES NEUMATICO La aguja se inserta a través del corcho, hasta salir dentro de la botella, una vez allí se comienza a bombear aire dentro de esta y al aumentar la presión dentro de la botella el tapón irá saldrá por efecto de ésta. Este descorchador tiene el riesgo de que como las botellas de vinos de mesa, no están diseñados para aguantar presiones altas, una botella defectuosa unida a un corcho muy atascado, podría explotar. DE LAMINAS Uno de los mas elegantes, funciona insertando primero, una de la hojas, la mas larga, por un lado entre el corcho y la botella, y segundo, la otra en el extremo opuesto del corcho, entre este y la botella, se hunden progresivamente y luego se saca girando un poco el corcho de ser necesario.

TIRABUZÓN DOBLE PALANCA Las alas se abren hacia arriba, para que salga el tirabuzón, una vez que éste está dentro del corcho, cerramos las alas, a la posición original, saliendo el corcho de la botella. Es muy fácil de utilizar, popular y de uso muy extendido. EXTRACCION CONTINUA Tiene un interruptor de tres posiciones, la primera de reposo, la segunda, para que el tirabuzón entre en el corcho, y hale de este hasta sacarlo, y tercera, para sacar el corcho del descorchador.

SCREWPULLS De difícil uso, hay que hacer mucha fuerza para sacarlo, similar al de hélice.

TIRABUZÓN DE HELICE Funciona introduciendo la hélice en el corcho y tirando por la “T”. Si el corcho está trabado, hay que aplicar mucha fuerza, y debemos tener cuidado porque a veces el corcho sale de golpe y se puede derramar el vino sobre la ropa. Es bastante incómodo de utilizar.

“SOMMELIER” DE UN IMPULSO Modelo eficiente que se usa introduciendo el espiral en el corcho y aplicando palanca colocando el pie sobre el borde de la botella. Si el corcho es muy largo, es posible que la parte final del corcho se tenga que sacar jalando con fuerza. “SOMMELIER” DE DOBLE IMPULSO Eficiente y económico. Funciona igual al de “Un Impulso”, pero tiene doble pie para sacar la mitad del corcho con el primer pie, y el resto con el segundo.

Porta botella

Bolsa térmica

Los hay de todo tipos formas y colores, con receptáculos para presentar el vino, pueden ser como una cesta, o ser de metal, son mas decorativos que otra cosa. En ellos se puede dejar el vino mientras degustamos el que ya nos servimos.

Como su nombre lo indica, es una bolsa que conserva la temperatura de la botella, y es ideal cuando llevamos una botella temperada un sitio distante, con este se tiende a conservar la temperatura del vino durante el trayecto.

Decantador

Tapones

Este es un accesorio para uso con vinos de guarda, no se usa para vinos jóvenes, y tiene dos objetivos, principales, eliminar los posos y airear el vino. Es realmente importante en vinos de guarda de más de cinco años, o si a priori conocemos que el vino tiene posos y decantamos para evitar que estos lleguen a las copas. Hay autores que afirman que vinos no tan viejos también se benefician de la aireación que reciben en un decantador, otra escusa que nos dan, para hacer la prueba y tomar vino.

Se usan para tapar las botellas de vinos abiertos si vamos a guardarlos para su posterior consumo protegiendo al vino del contacto con el aire, y en el caso de los espumantes, para prevenir que se escape el gas del mismo. Vienen en una gran variedad de formas y materiales, y para ser honestos, no es mucho lo que pueden ayudar, ya que un vino abierto, difícilmente llegue a permanecer intacto mas allá de tres a cinco días, y la razón es que al momento de servirlo, entrará a la botella suficiente aire, para comenzar un lento proceso degenerativo del vino, aún en las mejores condiciones de guarda.

EL DESCORCHE DE UN ESPUMANTE

1 2

Es usual descorcharlos sin ningún cuidado, haciendo saltar el corcho por el aire alegremente, sin embargo, si no queremos correr el riesgo de herir a alguien o realmente queremos lucirnos con nuestros invitados, hay una maniobra muy elegante que pasamos a describir. Se retira totalmente la capsula del cuello de la botella. Se retira cuidadosamente el retenedor de alambre, colocando inmediatamente nuestra mano sobre el corcho y se sujete firmemente.

3 4 5

Con la otra mano se toma la botella por la base y se sostiene en un ángulo de 30 grados. Se hace girar la botella, no el corcho, lentamente. El corcho irá saliendo suavemente y quedará en nuestra mano después de un suave ¡POP!

MERCADO

“EL MUNDO ENTERO TIENE MÁS O MENOS TRES VASOS DE VINO DE RETRASO.”

LA ARGENTINA Y EL VINO EN NÚMEROS Todos sabemos que la Argentina es un país con historia en lo que al vino respecta, donde hay un antes y un después del 1980. Hasta esa década el vino se producía en grandes cantidades sin darle ninguna importancia a la calidad. De a poco, la nueva tecnología de las bodegas, el interés por el mercado autóctono y desde hace un tiempo el externo, las inversiones y el cambio de mentalidad y conocimiento del consumidor, fueron generando grandes variaciones en la industria vitivinícola. El mapa enológico nacional se modificó notablemente, apareciendo nuevas zonas productoras que prometen, que se unen a zonas tradicionales y en función de los cambios mencionados, los números del vino argentino hoy son otros.

EXPORTACIÓN POR PROVINCIA

SALTA 35.391

LA RIOJA 95.916 CATAMARCA 320

SAN JUAN 677.506

CÓRDOBA 3,7

MENDOZA 3.307.345

BUENOS AIRES LA PAMPA 244

NEUQUÉN 18.160

RIO NEGRO 2.662

2.997

2008 hectolitros INV

* * * * * * *

Hace 30 años comienza la caída del vino de mesa y paralelamente nace el consumo del vino premium. El consumo total cayó de 90 litros per cápita anuales en 1970 a 32 litros per cápita, hoy. La Argentina es el 7mo. consumidor mundial. El mayor consumidor es Francia con 55,5 litros per cápita. 217.000 son las hectáreas ocupadas por viñas en Argentina (lidera España con 1,18 millones de hectáreas). 1200 son las bodegas del país inscriptas en el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura), 820 elaboran vino. De las 820, cerca de 150 lo exportan (400% más que hace 10 años). 115.000 millones de dólares es la cifra que se maneja en el negocio global del vino en el mundo. Argentina mueve 598 millones de dólares, representando un 5,2% de la produción total mundial (lidera Italia con un 22,5%).

* * * *

El 13% de la producción argentina es exportada. Argentina es el 5to. productor mundial de vinos, con 14 millones de hectolitros anuales (lidera Italia con 50,55 millones). Proyección: se implementará el Plan “Estratégico Vitivinícola 2020” que apunta a llegar a 2.000 millones de dólares totales anuales en exportación para ese año (Cifra similar a las exportaciones actuales de Australia).

* * *

Turismo enológico

Mendoza es la provincia más visitada: concentra el 68% de las bodegas que reciben turistas. Le siguen, San Juan, La Patagonia y Salta. 14 bodegas de todo el país tienen alojamiento. 10 son de Mendoza. 2 millones de turistas recibió el país en el 2006 y 1.004.810 de ellos visitaron los caminos del vino.

PRODUCCIÓN VS CONSUMO 296,8 280,8

280,4 256,6

284,8

263,8

266,1

266,9

257,0

224,7 224,8

226,9

228,6

235,9

1999

2001

2002

2003

2000

280,0

DATOS MILLONES

consumo

237,4 237,7

241,2

242,0

243,5

2004

2006

2007

2008

2005

producción

hectolitros

CONSUMO MUNDIAL DE VINO 195.689 VINOS TRADICIONALES

ESPUMOSOS

2.461.256

DATOS

MILLONES DE CAJAS DE

9LT

PRODUCCIÓN MUNDIAL La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encontraba repartida entre los diferentes estados de la Unión europea y el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola. El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.

ltradición os tres países con una gran vitivinícola son los may-

ores productores y exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y España. En América del Norte el mayor productor es EE.UU. y en Sudamérica es Argentina seguido de Chile. Casi un 70% de la producción mundial (así como la exportación) se encuentra bajo la Unión Europea. Desde los años 70 la producción mundial ha estado en torno a los 250 hasta los 330 millones de hectolitros. En el año 2008 España fue el país poseedor de la mayor superficie de viñedos del mundo (seguido de Francia). El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos. No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. Los estadoun-

idenses gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos. Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 20082012 a algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX. La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.

VOLÚMEN DE EXPORTACIONES DE VINOS VARIETALES CANADÁ 9%

DINA

REINO UNIDO 13%

EE.UU 16% MEJICO

BRASIL 8%

JUNIO 2007

hectolitros

OTROS

20%

S ARGENTINAS SUECIA 3%

RUSIA 7%

AMARCA

ALEMANIA

JAPON 3%

PRODUCCIÓN DE VINO POR PA 2008 toneladas WINE INSTITUTE

MAYORES PRODUCTORES EXPORTADORES Italia Francia España

EE.UU

PORTUGA 604.900

2.427.400

70%

PRODUCCION EXPORTACIÓN MUNDIAL Union Europea

MAYOR SUPERFICIE MUNDIAL DE VIÑEDOS España

CHILE

869.000 ARGENTINA 1.501.300

AÍS RUSIA

500.000

ALEMANIA 1.036.300

FRANCIA

4.569.200

MOLDAVIA 365.000

RUMANIA 528.800

AL 0

ESPAÑA 3.678.100

CHINA

ITALIA

1.450.000

5.150.000

AUSTRALIA 1.475.000 SUDAFRICA

1.030.000

TIPOLOGÍAS DE CLIENTES EN TORNO AL VINO Convencionales

De clase media y alta, con edades entre 35 y 64 años, aunque una gran mayoría tiene sobre 45 años. 42% del total de consumidores. Compran en supermercados. Su conocimiento del vino es alto y principalmente beben vino en casa con una frecuencia de tres o más veces por semana. No salen mucho. Tienen una alta sensibilidad a la promoción y sienten afinidad por los vinos prestigiosos.

Conocedores aventureros Son cerca del 20% del total y representan el 35% de las ventas. De altos recursos, un 63% tiene entre 25 y 44 años, y un 20% sobre 65 años. El 57% es hombre. Beben todos los tipos de vino, en especial vino tinto y espumoso con

una frecuencia de tres o más veces por semana. La mayoría gusta comer y entretenerse fuera de casa. Su conocimiento del vino es muy alto y toman en cuenta principalmente la variedad y región de origen. Con todo, son poco sensibles a la promoción y no sienten una afinidad específica por ninguna viña o variedad. Les gusta descubrir, adoptando con facilidad nuevas marcas. Tienen tiempo y dinero para “explorar” el vino en una tienda, en otro país, en shows, etc.

Compradores semanales Equivalen a un 18% de los consumidores y a un 10% de las ventas. Son más bien jóvenes (entre 18 y 34 años) y solos. Con ingresos bajos a medios, en un 58% son mujeres.

Beben vino una o dos veces por semana, usualmente en casa. Su conocimiento del vino es moderado. El precio les indica calidad, por lo que tienden a gastar más por esa razón. No tienen tantos prejuicios como los consumidores tradicionales y se dejan llevar por las recomendaciones.

Conservadores frugales De menores ingresos, con una alta proporción de estudiantes. Son un 10% del mercado en cantidad y 7% en valor. Tienen entre 25 a 54 años de edad, concentrándose entre los 25 y 34 años. Beben vino una vez o menos por semana, principalmente blanco. Su conocimiento del vino es bajo, se guían fundamentalmente por el precio y promociones.

Estilos de vinos Uno de los elementos más llamativos es la forma en que los jóvenes perciben los diferentes estilos de vino; viendo al blanco, tinto y rosado como categorías de vino distintas. Al vino blanco lo asocian a “pasarlo bien”, mientras que el vino tinto es considerado como más sofisticado y la botella puede ser elegida para cuando existe una cita. El rosado sigue siendo una bebida de elección e introduce a los consumidores en la categoría. Esto pone en tela de juicio si los gerentes de marca deben tratar el blanco, tinto y rosado como categorías distintivas y separadas.

LOS 10 MAS GRANDES BEBEDO

REINO UNID

136.04

FRANCIA 295.333

EE.UU 274.111

ESPA

102.

2008 millones de cajas

9LT

ARGENTINA 120.111

ORES

O DO

PAÑA

.667

RUSIA 69.889

8 ALEMANIA 247.556

RUMANIA 56.444

10 ITALIA 299.000

CHINA 69.889

Consumidores jóvenes Según el estudio realizado por Wine Intelligence la industria del vino debe utilizar los sitios de redes sociales como Facebook, Twitter y YouTube para abordarlos. Además las universidades también deben convertirse en objetivos clave de esta generación que se introduce a los vinos a la edad de 18 o 19. En Reino Unido hay 8,9 millones de consumidores que se encuentran actualmente entre los 15 y 25 años de edad. Como grupo, son amantes de la comunicación -blogging, redes sociales como Facebook y Twitter-, estos forman parte de su tiempo de ocio y vida laboral. En la era digital los medios tradicionales quedan casi al margen a la hora de llegar a esta nueva generación. El futuro está en la comunicación compartida en el “feedback”. Wine Intelligence’s ha descubierto la importancia de estas redes a través de su propia página en Facebook “I Love Wine”, que tiene casi 60.000 miembros, la mayoría de Estados Unidos. Por otro lado, Halstead menciona que hay un problema con estos consumidores, y es que se encuentran todavía confundidos y desconcertados. Estos exigen una diferente relación con las marcas. Ellos buscan “autenticidad” a la hora de elegir un vino. Eso no quiere decir que debe ser viejo o tradicional, sino que les gusta que el vino tenga una historia real. Los consumidores más jóvenes encuentran en el vino sofisticación y romanticismo, y lo ven como una manera de conectarse con otros. Una de las razones por la que les gusta comprar un vino es porque se puede compartir, les genera idea de sociabilidad. La nueva generación de consumidores tiene una fuerte conciencia colectiva, ellos quieren saber de dónde y cómo comprar vino, y pueden ser más influenciados por los vinos orgánicos y el “Fairtrade”.

CONSUMO ANUAL DE VINO FRANCIA X Aﾃ前 X PERSONA

56 LT

DE VINO

-1 LT

PER CAPITA.

1-7 LT

PER CAPITA.

7-15 LT

PER CAPITA.

15-30 LT

PER CAPITA.

+30 LT

PER CAPITA.

BODEGA

“LA MISIÓN DE HACER

BUEN VINO.”

BODEGAS SALENTEIN Historia

lemprendimiento as tierras que hoy pertenecen a este fueron testigos de

innumerables proezas y hazañas; una zona donde la voluntad y los esfuerzos se transmitieron de generación en generación, desde los pueblos indígenas y las misiones jesuíticas, pasando por grandes personalidades como el general San Martin. La Finca San Pablo, una de las propiedades de la empresa, tiene una rica historia que se remonta a comienzos del siglo XVII. Antaño, esta formaba parte de la estancia llamada “De Arriba”, propiedad de la Compañía de Jesús.

A más de 1.500 metros sobre el nivel del mar, en el corazón de la finca, se encuentran las ruinas de la “Casa Grande”, este casco histórico, rodeado de una añosa arboleda, fue construido por los jesuitas, que ya por esa época se dedicaban a la producción vitivinícola. Hoy, casi 200 años más tarde, bodegas Salentein esta cultivando las variedades Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc en la Finca San Pablo, reviviendo aquella vieja hazaña con gran visión de futuro y con el objetivo de hacer un vino para el mundo con legado de origen.

FINACAS El Oasis

umetros, bicada entre los 1.050 y 1.200 esta finca es la de menor al-

tura de las tres, posee la estación de cultivo más prolongada. Su nombre significa “el paso entre las montañas”.

La Pampa

ea 1.200/1.300 s la finca intermedia. Se encuentra metros de altura.

La característica natural clave de esta finca es su suelo aluvional, de entre 30 y 40 centímetros de profundidad.

San Pablo

eubicada s la finca más elevada de las tres, a 1.700 metros de altura.

Su historia vitivinícola se remonta al siglo XVII, cuando formaba parte de la estancia

BODEGA ldea bodega está ubicada a una altura 1.200 metros, justo en el centro

de los viñedos. Más de 49 hectáreas de hábitat desértico autóctono fueron conservadas, y forman parte del paisaje cotidiano de la bodega. El horizonte occidental está dominado por los cercanos Andes nevados, que se elevan a más de 6.100 metros. La magnífica bodega fue diseñada teniendo en cuenta dos aspectos: la forma y la función. La forma en cruz facilita un manejo cuidadoso de las uvas y del vino, al tiempo que permite reducir el camino que tanto las frutas como su producto recorren a lo largo de las distintas

etapas de elaboración. Cada ala constituye en sí misma una pequeña bodega con dos niveles. En el primero, tanques de acero inoxidable y cubas de roble francés posibilitan la fermentación y el almacenamiento de edición. En el nivel subterráneo, en tanto, el vino es añejado en barricas de roble. Ambos pisos permiten que el líquido circule de los tanques a las barricas a través de un sistema tradicional de transferencia por gravedad. Las cuatro alas convergen en una cámara central circular, similar a un anfiteatro, construido con los templos clásicos de la antigüedad como inspiración.

UBICACIร N MENDOZA

Ruta 89 s/n Los รกrboles Tunuyรกn

VALLE DE UCO

LA CAVA ltranas bodegas subterráneas se encuena ocho metros bajo tierra y a una

de fuete contenido simbólico: se basa en la rosa de los vientos, con temperatura constante de 12°C, y con cada una de sus puntas orientadas una humedad ambiente del 80%. hacia los puntos cardinales. El vino se añeja en pequeñas bar- De esta manera, la bodega reprericas de roble francés de 225 li- senta su relación con el resto del tros cada una. En total, este nivel mundo. Para la construcción de este alberga 5.000 barricas. suelo se emplearon piedras naturales Otra característica de la cava es su de la región de cuyo, entre las que piso de piedra. Visto desde el nivel figuran arenisca cuarcita amarilla, superior, el piso de la cámara central clorita verde tipo esquisto y arenisca muestra un importante diseño, limonita colorada.

Sala Primus

Sala de degustación

La belleza y la función convergen de nuevo en la Sala Primus. Esta exclusiva sala es única en su tipo en el país y contiene 12 toneles de roble francés de 7.600 litros equipados con sistema de refrigeración controlada donde se elabora, sólo en las cosechas donde la fruta es de excepcional calidad, la línea de vinos de edición limitada y máxima calidad de Bodegas Salentein.

Tres salas de degustación, una central principal y dos laterales, se encuentran en el subsuelo - en el mismo nivel de las cavas -, en las que pueden apreciar mesas de travertino, piedra maciza, bloques de más de dos toneladas extraídos de una cantera sanjuanina.

VINOS Lo viñedos de las fincas El Oasis, La Pampa y San Pablo, propiedad de Bodegas Salentein, dieron vida a sus vinos. Enmarcadas por los imponentes Andes, lugar de inmejorables características para el desarrollo vitivinícola.

Salentein Reserve

Son varietales provenientes de las fincas con diversas alturas, suelos y orientaciones. Los vinos se añejan según el varietal que se trate, entre 7 y 14 meses en barricas de roble francés y se destacan por su excelente equilibrio entre la fruta y la madera.

Salentein Cabertet Sauvignon

Salentein Malbec

Apelación geográfica: finca El Oasis, 1050 metros sobre el nivel del mar. Valle Uco, Tunuyán, Mendoza. Características: Vino de muy buena estructura de origen, necesaria para su maduración de 14 meses en barricas de roble francés. Servir a 16°C

Apelación Geográfica: finca El Oasis, 1150 metros sobre el nivel del mar. Valle Urco, Tunuyán, Mendoza. Características: la crianza de 14 meses en barricas de roble francés permitió amalgamar los ya suaves taninos de este varietal, aportándole equilibrio, una suave estructura y complejidad. Servir a 16°C

Salentein Syrah

Salentein Chardonnay

Apelación Geográfica: finca El Oasis, 1050 metros sobre el nivel del mar. Valle Urco, Tunuyán, Mendoza. Características: vino complejo y de gran estructura. Añejado por 14 meses en barricas de roble francés. Servir a 16°C

Apelación Geográfica: finca El Oasis, 1050 metros sobre el nivel del mar. Valle Urco, Tunuyán, Mendoza. Características: vino suave y untuoso, con un predominio de la fruta sobre la madera donde reposo 9 meses. Servir a 14°C

Salentein Merlot

Salentein Sauvignon Blanc

Apelación geográfica: finca La Pampa, 1300 metros sobre el nivel del mar. Valle Urco, Tunuyán, Mendoza. Características: vino frutado y poderoso, de excelente estructura, lo que le permitió pasar 14 meses por barricas de roble francés donde alcanzó una adecuada madurez y equilibrio entre la fruta y la madera Servir a a 16°C

Apelación geográfica: finca La Pampa, 1300 metros sobre el nivel del mar. Valle Urco, Tunuyán, Mendoza. Características: vino elegante, delicado cuya fermentación y crianza se realizo en barricas de roble durante 7 meses. Su buena estructura está dada por el perfecto equilibrio entre la fruta y la madera. Servir a 14°C

Salentein Pinot Noir Apelación geográfica: finca La Pampa, 1300 metros sobre el nivel del mar. Valle Urco, Tunuyán, Mendoza. Características: vino suave, complejo y elegante; criado 10 meses en barricas de roble francés. Servir a 16°C

Primus Es una edición limitada que se elabora solo en cosechas donde se obtienen vinos de calidad excepcionalmente superior. Varietales que fueron añejados 19 meses en barricas de roble francés de primer uso.

Primus Malbec Denominación de origen: finca El Oasis, parcelas seleccionadas 601 y 605. Valle Urco, Tunuyán, Mendoza. Cultivo: le excelente calidad de la uva lograda, origen de este vino, fue el resultado del equilibrio entre las plantas y los demás componentes de terroir: clima fresco de altura, suelo aluvional pobre y riego controlado. Características: la concentración mostrada de su color indica la potencia de este noble Malbec de larga guarda y gran expresión aromática. La vinificación se realiza al nuevo

estilo francés con maceración fría, fermentación y maceración prolongadas llevadas a cabo en cubas de roble francés. El vino es criado en barricas de roble nuevo francés durante 19 meses para completar la estabilización natural del mismo. Se embotella sin filtrar y luego reposa en nuestras cavas a temperatura controlada durante doce meses más. Se recomienda una decantación anticipada, lo que permitirá apreciar mejor sus aromas y sabores. Servir a 16°C

Primus Merlot

Primus Pinot Noir

Denominación de origen: finca El Oasis y finca La Pampa, parcelas seleccionadas 15 y 5. Valle Uco, Mendoza, Argentina. Cultivo: le excelente calidad de la uva lograda, origen de este vino, fue el resultado del equilibrio entre las plantas y los demás componentes de terroir. Características: la concentración mostrada de su color indica la potencia de este noble Merlot de gran carácter y potencial de guarda. La vinificación se realiza al nuevo estilo francés con maceración fría, fermentación y maceración prolongadas llevadas a cabo en cubas de roble francés. El vino es criado en barricas de roble nuevo francés durante 19 meses para completar la estabilización natural del mismo. Se embotella sin filtrar y luego reposa en nuestras cavas a temperatura controlada durante doce meses más. Se recomienda una decantación anticipada, lo que permitirá apreciar mejor sus aromas y sabores. Servir a 16°C

Denominación de origen: finca La Pampa, parcelas seleccionadas 3 y 4. Valle Uco, Mendoza Argentina. Cultivo: le excelente calidad de la uva lograda, origen de este vino, fue el resultado del equilibrio entre las plantas y los demás componentes de terroir: clima fresco de altura, suelo aluvional pobre y riego controlado. Características: la suavidad, elegancia y complejidad se destacan en este Pinot Noir que fue vinificado siguiendo el nuevo estilo francés con maceración fría, fermentación y maceración llevadas a cabo en cubas de roble francés. El vino es criado en barricas de roble francés durante 10 meses para completar la estabilización del mismo. Se embotella sin filtrar y luego reposa en nuestras cavas a temperatura controlada durante siete meses más. Se recomienda una decantación anticipada, lo que permitirá apreciar mejor sus aromas y sabores. Servir a 16°C

Primus Chardonnay Denominación de origen: finca El Oasis, parcelas seleccionadas 5 y 15. Valle Uco, Mendoza, Argentina. Cultivo: le excelente calidad de la uva lograda, origen de este vino, fue el resultado del equilibrio entre las plantas y los demás componentes de terroir: clima fresco de altura, suelo aluvional pobre y riego controlado. Características: este refinado Chardonnay fue fermentado en barricas de roble francés. Durante los 10 meses de añejamiento en barricas de roble nuevo, este vino adquiere su notable complejidad. Se embotella sin filtrar y luego reposa en nuestras cavas a temperatura controlada durante siete meses más. Se recomienda una decantación anticipada, lo que permitirá apreciar mejor sus aromas y sabores. Servir a 16°C

Numina Es el primer vino de corte elaborado por la Bodega, destacando el espíritu y las cualidades de las mejores uvas de cada cosecha, con 16 meses de crianza en barricas de roble francés. Denominación de origen: Malbec de la finca El Oasis, Valle Uco, Mendoza, Argentina. Merlot de la finca La Pampa, Valle Uco, Mendoza, Argentina. Corte: Malbec 66% - Merlot 34% Características: es un vino de profunda intensidad y de gran personalidad que ha sido añejado en barricas de roble francés por 16 meses y puesto en botellas sin filtrar. Es un vino delicado y elegante en boca se expresa dulce, amplio y de muy buena estructura. Servir a 16°C

ELABORACIÓN econstituye l manejo cuidadoso de la uva el principio rector de la

forma del edificio y los dos niveles. La zona de carga está diseñada para permitir la recepción de la uva en cintas transportadoras, lo que evita el uso de lagares. La formas en cruz acorta la distancia que necesita el vino para su traslado, y consecuentemente, menores movimientos del liquido evitan la oxidación innecesaria. Los dos niveles facilitan que el vino circule de los tanques a las barricas -ubicadas en la bodega subterránea- mediante el simple sistema tradicional de gravedad. Esta disposición evita el bombeo, que puede agitar el vino, romper las semillas y que ocasiona la llamada

WINEMAKING EXPERIENCE “amargura fenolica” en el vino. Es un programa exclusivo de secretos y tradiciones de la Bodega se conectan con el sueño de sus clientes: tener su propia Barrica en nuestra Cava. Bodegas Salentein invita a sus consumidores a vivir una experiencia única e incomparable: la elaboración de su Vino Personal, donde podrá tomar decisiones en todo el proceso acerca de las características de su Vino junto al asesoramiento del enólogo de la Bodega, José Galante; desde la selección y cosecha de las uvas, pasando por el tipo de fermentación deseada, el tiempo en barricas de roble y estabilización en botella, hasta llegar al producto final, que será entregado en su hogar a través de aproximadamente 300 botellas individualizadas con etiquetas que llevaran su firma junto a la del enólogo.

CASA SALENTEIN uparque bicada frente a los portones del general San Martin, la casa

Salentein es sede de variadas actividades culturales y concentra los quehaceres de Bodegas Salentein en la ciudad de Mendoza. Es considerada una de las obras arquitectónicas más significativas de la ciudad. Su autor, el célebre arquitecto Mario Day Arenas, realizo la obra inspirado en el academicismo francés y en sus mansiones tipo Grand Hotel. Le dio un volumen blanco, cubico, puro y exacto, imaginando, a escala para Mendoza, una versión de esas señorales residencias parisinas. Esta fue la primera y la mejor de una serie de viviendas realizadas entre 1944 y 1946, que hoy testimonian en nuestro medio el paso de esa corriente que tanta influencia tuvo en el mundo en la primera mitad de ese siglo: el revivir del clasismo de Francia. Durante 1999 se readapto la casa, acondicionándola para el desarrollo de múltiples actividades.

POSADA SALENTEIN pca osada Salentein se encuentra en FinLa Pampa, dentro de Espacio Salen-

tein, Valle de Uco, Provincia de Mendoza, a una hora y media de la ciudad. Se trata de una pequeña y exclusiva estancia, rodeada por los viñedos de Bodegas Salentein y enclavada al pie de la Cordillera de los Andes. Esta Posada cuenta con 16 habitaciones distribuidas en 3 casas, Los Sarmientos, Los Zarcillos y Los Racimos, con las mismas comodidades de un hotel 5 estrellas, están totalmente equipadas. Allí sus visitantes podrán disfrutar del lujo en la simpleza, el calor de la naturaleza, el aire puro, los aromas frescos, la excelencia en los servicios y la calidez en la hospitalidad. La posada también posee un área de recepción, estacionamiento cubierto, pileta, restaurant con galería y vista a los viñedos, sala de reuniones, living

con hogar a leña, biblioteca y videoteca. Algunas de las actividades que se pueden realizar son, visitas especiales a la Bodega Salentein con degustación, visitas a la Galería de Arte, cabalgatas por finca San Pablo, visitas a Killka Espacio Salentein, paseos en bicicletas y juegos recreativos. Además se pueden organizar, clases de cocina regional, degustaciones privadas, PIC-NIC en Finca San Pablo, visitas a las Bodegas de Valle de Uco, cursos de Cata, charlas de arte e historia, actividades en los viñedos o veladas románticas. La esencia de su cocina es utilizar los productos de la zona, respetando las estaciones, con el agregado de su toque gourmet. El punto de partida son siempre sus vinos, crean sus platos pensando en ellos y buscando siempre la mejor combinación.

KILLKA eSalentein n el Valle Uco, Mendoza, Bodegas confluye armónicamente con la naturaleza y la cultura del lugar. En un lugar abrazado por el sol y los vientos de la cordillera con su imponente paisaje. Un lugar que es también un momento en la vida de quien lo visita. Un lugar donde el respeto por la tierra y las costumbres se hace presente desde la construcción, realizada con materiales naturales, rindiendo homenaje a las raíces de la cultura andina. Así, el espíritu de generaciones pasadas se uno a las ilusiones de un futuro mejor, creando un presente en donde la única premisa es disfrutar del paisaje de la naturaleza, del arte. Esto es Killka. Esto, y muchas cosas más que no se escriben, se sienten.

A nivel conceptual, Killka fue pensado como espacio cultural, para que el visitante pudiera no solo vivenciar todo lo referido a la vitivinicultura, sino también disfrutar de la importante y exclusiva colección de arte argentino contemporáneo y holandés del siglo XIX y XX. Se busco para emplazar dicho emprendimiento un lugar privilegiado (el corazón de Valle Uco), lo cual representa toda su esencia.

El restaurant Otro espacio de encuentro que ofrece Killka es un restaurante, con un variado menú a la carta, ofreciendo también vino de Bodegas Salentein y Bodegas Callia.

La arquitectura Wine Shop La idea original en la proyección de Killka fue la de crear un centro de primer nivel tan importante como la bodega misma. El pilar del proyecto fue acentuar la idea de un espacio cultural en el medio de la naturaleza.

Aquí se pueden encontrar toda la gama de productos de Bodega Salentein con estuches de colección, ediciones especiales y partidas limitadas; como así también todos los accesorios para disfrutar del mejor vino.

CAPILLA eparaste realizar centro religioso, creado tanto ceremonias de la bo-

dega, como para abrirse a la comunidad, se encuentra al inicio del camino de entrada. Es un peque単o recinto con un atrio grande, a la manera de las antiguas capillas andinas, donde se puede celebrar misas al aire libre, enmarcadas por la imponente naturaleza.

WINES BY BODEGAS SALENTEIN

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squee basatienenen respeto tres pilares fundamentales por: La naturaleza: desde la cuidadosa recolección de las uvas en las fincas, hasta el suave manejo de las frutas en la bodega, permiten preservar el pleno carácter de la vid dado en el viñedo. El medio ambiente: a través de la preservación de las 5 hectáreas de habita desértico como Reserva Natural alrededor de los viñedos y bodega; proyectos vinculados al CO2 free; el ahorro del consumo de energía; la utilización de cajas de cartón reciclado, que reflejan nuestra política de conservación y respeto del medio ambiente. La comunidad: respaldando proyectos locales comunitarios manteniendo la filosofía de devolverle a la comunidad lo que ella ha dado para la elaboración de nuestros vinos; ofreciendo a los trabajadores mejores condiciones basadas en la transparencia y el respeto.

Tecnología Es una bodega totalmente única por su tecnología de flojo de gravedad. La Bodega posee tres niveles que comienzan con la cava subterránea. Le delicadeza en el manejo de la fruta es el principio que guía la disposición por niveles, logrado a través de sutiles inclinaciones que se funden con el paisaje. El flojo de gravedad reemplaza el bombeo de la fruta, y evita q se rompan las semillas y se genere una amargura fenolica en el vino. Esta tecnología también reduce el riesgo de oxidación. En Wines by Bodegas Salentein, tecnología y tradición se conjugan para asegurar una fruta de la más alta calidad con la que se crean vinos de carácter internacional.

Viñedos Las tres fincas de Wine by Bodegas Salentein están situadas en los tramos superiores del Valle Uco, entre los 1050 y 1700 metros sobre el nivel del mar, estos viñedos de gran altitud se benefician con el agua pura del deshielo y con temperaturas nocturnas más frescas que permiten

un mayor tiempo de suspensión para las variedades de ciclo corto. El resultado de estas particularidades es un mejor equilibrio de azucares y acidez en la fruta.

Vinos Finca El Potrillo: Cuenta con 80 tanques de 30 mil litros heredados de Salentein. En los blancos trabajan con método protector, a bajas temperaturas y sin fermentaciones malolácticas. Lo que impacta es la construcción de la bodega en 3 niveles que se sumergen en el terreno. Vinos: El potrillo Sauvignon Blanc, Malbec, Merlot, Bonarda, Chardonnay y Chenin y Cabernet Sauvignon Los Leones: constituyen el emblema distintivo de Salentein. Son símbolo de poder, justicia y sabiduría. Desde el comienzo han sido los guardianes de la Bodega, siendo testigos de los secretos y el savoir faire que en ella se generan y transmiten. Vinos: malbec, Cabernet Sauvignon, Malbec Cabernet Sauvignon y Sauvignon Chardonnay Blanc

10 AÑOS 10 HITOS PRECURSORA EN EL VALLE UCO Bodegas Salentein es pionera en elaborar vinos Premium en la región. Se realiza su primera cosecha y nacen los vinos para lanzar al mercado.

1999

SALENTEIN PINOT NOIR Es el vino icono elegido de la bodega, elegido para ser disfrutado en distinguidos eventos sociales.

2002

SURGEN NUEVOS DESAFIOS Salentein Family of Wines se extiende comprando viñedos y bodega en la provincia de San Juan.

2003

NACE LA “CATEDRAL DEL VINO” Se inaugura Bodegas Salentein.

2000

INAGURACIÓN DE POSADA SALENTEIN Con la apertura de la posada se impulsa el turismo enológico, del que Salentein es pionero en el país.

2001

WINES BY BODEGAS SALENTEIN

Se construye la Bodega “Wines by Bodega Salentein” englobando una ﬁlosofía de elaboración de vinos Premium con una personalidad joven y moderna.

2004

SALENTEIN EN EL MUNDO Los vinos conquistan más de 40 países.

2005

PORTAL HACIA EL ARTE Se inaugura el museo Killka, un espacio cultural y gastronómico que revolucionó Mendoza, único en Argentina.

2006

RECORD DE VENTAS Supera las 10 millones de botellas de vino Premium vendidas.

RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL Museo Killka recibe la medalla de oro mundial en la categoría Arte y Cultura del concurso “Best of Wine Tourism”, organizado por la red “grate Wine Capitals”.

2008

2007

LIDERANDO EL PRESENTE, CONSTRUYENDO EL FUTURO

Salentein Family of Wines, se ubica entre los diez primeros grupos de ventas de vino Premium del mercado argentino y ocupa la misma posición como grupo exportador.

2009

CONCLUSIÓN

CONCLUSIÓN A lo largo del tiempo, el vino siempre ha mantenido gran importancia, desde la época de Cristo hasta nuestros días. Sin embargo, en las últimas décadas se puede apreciar un enfoque diferente en torno a esta bebida: el vino pasó a ser un generador de situaciones. Logro ampliar el abanico de consumidores, respondiendo a sus características y en otras ocasiones creándolas. Se lo llegó a asociar con la riqueza cultural, adquiriendo un valor casi turístico. Se llego a un fanatismo extremo debido a su gran complejidad, lo que permitió el estudio de la misma, tanto de su elaboración como de su presentación. Si bien el vino siempre fue una simple bebida alcohólica entre tantas otras, es interesante observar el desarrollo del negocio que hay detrás.

BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA Clubamantesdelvino.com

Wine Intelligence

Guia YPF del Vino 2005

INV ( Instituto Nacional de Vitivinicultura)

Revista La Nacion Servicio y Bebidas – Instituto

Diario clarin

Argentino de Gastronomía

Comisión Nacional de Turismo Vitivinícola.

Revista Cómo Hacer Vinos

OIV ( Organización Internacional de la Viña y el Vino)

Cuaderno de Catas – Trapiche Para un mejor conocimiento del vino – Bodegas San Telmo

Wine Institute InfoBAE

El Vino – Mauricio Wiesenthal

Atlas Mundial del Vino

Revista Master Wine

Revista Capital

La Enciclopedia del Vino