SUVOT – GUÍA PARA EL ALUMNO (2013)

SUVOT COCINA Y HABILIDADES SOCIALES Formaci贸n profesional para capacitar a personas con enfermedad mental y dificultades de aprendizaje. Mejora del desempe帽o laboral y perspectivas de empleo.

Manual del alumno

PROYECTO SUVOT El proyecto SUVOT tiene como objetivo diseñar y testear un modelo innovador de formación profesional en cocina, dirigido a personas con enfermedad mental, dificultades de aprendizaje y/o desórdenes del comportamiento. Para ello, se ha desarrollado una metodología basada en técnicas de role-playing que facilita la adquisición de habilidades personales y sociales necesarias para trabajar en el sector de la restauración.

A través de este proyecto, se ha conseguido: • Producir una serie de materiales didácticos para formación en cocina, incluyendo un manual para los formadores, un libro de texto para los alumnos y un DVD formativo con ejemplos prácticos y materiales adicionales para la formación.

• Impartir un curso formativo en cocina, de un año de duración, con personas con enfermedad mental en España, Eslovenia y Alemania, que ha permitido mejorar sus capacidades cognitivas, sociales y técnicas en el sector de la cocina.

• Facilitar el acceso de las personas con enfermedad mental al mercado laboral, en particular en el sector de la restauración.

Por último, pero no menos importante, el proyecto SUVOT ha conseguido emplear a varios alumnos del curso formativo dentro de las organizaciones creadoras e implementadoras del curso una vez terminado el mismo (en sus residencias, centros de día, comedores, etc.).

SUVOT es un proyecto europeo financiado por la Unión Europea a través del Programa de Aprendizaje Permanente Leonardo Da Vinci.

Año de publicación: 2013 Escrito por los socios del proyecto SUVOT: Fundación INTRAS, CJD Frechen, Asociación de Teatro Grodzki, Ozara Slovenija.

Unidades didácticas sobre cocina: Claudia Feth y Katrin Dolle de CJD Frechen, Alemania.

Unidades didácticas sobre habilidades sociales: Maria Schejbal de Asociación de Teatro Grodzki, Polonia.

Otras contribuciones: Agnieszka Ginko-Humphries y Barbara Beck de Asociación de Teatro Grodzki, Polonia; Mateja Kramberger, Samo Kramberger y Anja Rozman de Ozara Slovenija, Eslovenia; Henar Conde y Laura Martínez de Fundación INTRAS, España.

Edición y coordinación: Fundación INTRAS Las unidades didácticas de cocina fueron escritas originalmente en alemán y traducidas a inglés por Glen Tatzel.

Las unidades didácticas sobre habilidades sociales fueron escritas originalmente en polaco y traducidas a inglés por Andrew McGuire, Ewa Horodyska y Agnieszka Ginko-Humphries.

El resto del manual fue escrito originalmente en inglés y traducido para su publicación en español, esloveno, alemán y polaco.

Revisión y correción de la versión inglesa: Jane Carter Traducción de inglés a español: David Reinoso Traducción de inglés a esloveno: Mateja Kramberger, Kaja Kovačič, Helena Fošnjar Traducción de inglés a alemán: Katrin Dolle and Claudia Feth Traducción de inglés a polaco: Rafał Paprocki Especial agradecimiento a Ajda Sostaric por la redacción del proyecto SUVOT y a Óscar Alonso, Elisabeth Lucas, Nerea Hernández, Verónica Estrada, Cristina Esteban, Cristina García, Anja Rozman, Claudia Feth and Krzysztof Tusiewicz por aportar algunas fotografías que ilustran este manual. © Socios del proyecto SUVOT ISBN: 978-84-938947-7-1 Depósito legal: DL VA 530-2013 La reproducción del material contenido en esta publicación está autorizada exclusivamente con fines no comerciales siempre y cuando se haga referencia a la fuente. El objetivo de las traducciones es facilitar la compresión del texto, por lo que se han evitado las traducciones literales.

El proyecto “SUVOT: Condimentando la Formación Profesional” con número de referencia 510309-LLP-1-2010-1-ES-LEONARDO-LMP ha sido financiado con el apoyo de la Comisión Europea. Esta publicación es responsabilidad exclusiva de su autor. La Comisión no es responsable del uso que pueda hacerse de la información aquí difundida.

Te invitamos a visitar nuestra página web http://suvot.intras.es y nuestro perfil de Facebook.

COCINA Y HABILIDADES SOCIALES Formaci贸n profesional para capacitar a personas con enfermedad mental y dificultades de aprendizaje.

Mejora del desempe帽o laboral y perspectivas de empleo.

Manual para el profesor

EDINTRAS Ediciones Intras Zamora, 2013

MENÚ DEL MANUAL Aperitivo_8

Unidad didáctica 21: Aprendiendo a preparar un menú_46 Unidad didáctica 22: Vinagres_47

Introducción_9

Unidad didáctica 23: De compras_48

Menú de cocina_14

Unidad didáctica 24: ¡Exprésate!_48

Unidad didáctica 1: ¡Conociéndonos!_15

Unidad didáctica 25: La pirámide alimenticia_50

Unidad didáctica 2: Equipamiento de una cocina_17

Unidad didáctica 26: Hierbas aromáticas_52

Unidad didáctica 3: Compra de alimentos_18

Unidad didáctica 27: Comer sólo vegetales_54

Unidad didáctica 4: Unidades de conversión y almacenamiento de comida_20

Unidad didáctica 28: Cocina de temporada_57

Unidad didáctica 5: Leyendo una receta_22 Unidad didáctica 6: Qué hacer antes y después de cocinar_24 Unidad didáctica 7: Cocinando en equipo_26 Unidad didáctica 8: Arroz, fideos y patatas_27 Unidad didáctica 9: Setas comestibles_28 Unidad didáctica 10: Cocinar, cocer, guisar_29 Unidad didáctica 11: ¡Exprésate!_30 Unidad didáctica 12: Limpieza y temperatura de almacenaje_31 Unidad didáctica 13: Aceite_33 Unidad didáctica 14: Riesgos de contaminación_34 Unidad didáctica 15: Comida peligrosa_36 Unidad didáctica 16: Todo sobre el agua_38 Unidad didáctica 17: Salsas, espesantes y especias_39 Unidad didáctica 18: Enfermedades causadas por patógenos_41 Unidad didáctica 19: Religión y comida_44 Unidad didáctica 20: Mostaza_45

Unidad didáctica 29: Queso_58 Unidad didáctica 30: Aditivos alimenticios_59 Unidad didáctica 31: Deportes y alimentos_60 Unidad didáctica 32: Hornear tartas_62 Unidad didáctica 33: Hongos buenos y hongos perjudiciales_65 Unidad didáctica 34: Concurso de creatividad_66 Unidad didáctica 35: Pasta_67 Unidad didáctica 36: Soja, tofu y cuscús_69 Unidad didáctica 37: Cocinando con alcohol_70 Unidad didáctica 38: Porciones I_71 Unidad didáctica 39: Porciones II_72 Unidad didáctica 40: Líquido frente a sólido_73 Unidad didáctica 41: Postre esloveno_74 Unidad didáctica 42: Concurso de creatividad_74 Unidad didáctica 43: Trabajo en equipo y confianza en la cocina_75 Unidad didáctica 44: ¡Exprésate!_77 Unidad didáctica 45: Eligiendo el menú correcto_78

Unidad didáctica 46: ¿Qué recuerdas sobre Eslovenia?_80

Unidad didáctica 71: Cómo servir comida y bebida_110

Unidad didáctica 47: Comida rápida_81

Unidad didáctica 72: Diferentes tipos de sopa_112

Unidad didáctica 48: ¿Qué recuerdas sobre España?_82

Unidad didáctica 73: ¡Exprésate!_113

Unidad didáctica 49: Alimentos precocinados_83

Unidad didáctica 74: Cómo ser el camarero perfecto_114

Unidad didáctica 50: ¿Qué recuerdas sobre Alemania?_84

Unidad didáctica 75: Concurso de creatividad_115

Unidad didáctica 51: Concurso de creatividad_86

Unidad didáctica 76: Todo lo que debes saber sobre un contrato laboral_116

Unidad didáctica 52: Estar a dieta_86 Unidad didáctica 53: ¿Qué recuerdas sobre Polonia?_88 Unidad didáctica 54: Diferentes hábitos alimenticios en el mundo_89 Unidad didáctica 55: Comparación entre países europeos_91 Unidad didáctica 56: Hacer mermelada_92 Unidad didáctica 57: Comprar y controlar los alimentos_94 Unidad didáctica 58: Historia de la comida y nutrición_95 Unidad didáctica 59: Comida y clases sociales_96 Unidad didáctica 60: Cálculo de los precios y control de las raciones_98 Unidad didáctica 61: Cocina de especialidades eslovenas_99 Unidad didáctica 62: Cocina china_100 Unidad didáctica 63: Visita a un mercado local_101 Unidad didáctica 64: Comercio justo y alimentos orgánicos_102 Unidad didáctica 65: Concurso de creatividad_103 Unidad didáctica 66: Poner la mesa_104 Unidad didáctica 67: ¡Exprésate!_105 Unidad didáctica 68: Saber estar en la mesa_106 Unidad didáctica 69: Visita a un restaurante_108 Unidad didáctica 70: Pescado y marisco_108

Unidad didáctica 77: Visita a un hotel_117 Unidad didáctica 78: Especialidad alemana_118 Unidad didáctica 79: Concurso de creatividad_119 Unidad didáctica 80: ¡Hasta pronto!_120

Autores_122

APERITIVO Todos tenemos sueños. Todos nos merecemos la oportunidad de conseguir nuestro propio proyecto de vida, de encontrar un trabajo en el que nos sintamos realizados. Recibir formación profesional, desarrollar nuevas competencias y habilidades, mejorar la autoestima y la confianza en nosotros mismos, descubrir nuevas culturas y sabores… Conocer más sobre nosotros mismos, sobre cómo interactuar con otras personas formando parte de nuestro propio desarrollo vital. Todo esto es aprendizaje a lo largo de la vida y es especialmente importante cuando hablamos de personas con algún tipo de enfermedad mental. Las personas con enfermedad mental sufren mayores niveles de desempleo pese a que está comprobado que la integración laboral es el primer paso para la integración social. El desempleo conlleva una serie de efectos negativos como la pérdida de objetivos vitales, estructura en el día a día, estatus social y el sentido de la identidad que aporta un puesto de trabajo. Trabajar posibilita la inclusión social y es una herramienta fundamental para que las personas con enfermedad mental puedan participar en la comunidad. El empleo constituye, sin lugar a dudas, un paso importante en su proceso de recuperación.

El equipo SUVOT, formado por organizaciones de España, Alemania, Eslovenia y Polonia (ver sección “autores” al final de este manual) cree firmemente en esta afirmación y de esta creencia surge la idea de crear un programa formativo para facilitar a las personas con enfermedad mental encontrar un puesto de trabajo. El programa formativo SUVOT no garantiza la incorporación al mercado laboral de todas aquellas personas que participen en el curso, pero les ofrece una oportunidad para ir un paso más allá en su proceso de recuperación.

El estigma es una de las barreras más peligrosas en el proceso de integración socio-laboral. Por ello, en este curso, los formadores llevarán a cabo actividades para dar a conocer al conjunto de la sociedad lo que es la enfermedad mental y, lo que es más importante, todo lo que son capaces de hacer las personas con enfermedad mental, por ejemplo visitas a mercados, restaurantes, hoteles, videos didácticos sobre cocina, eventos públicos, etc. ¡Disfruta de la lectura!

Equipo SUVOT

8 Spicing Up Vocational Training

INTRODUCCIÓN Este manual incluye información teórica y práctica necesaria para impartir un curso de formación en cocina que tiene como objetivo desarrollar y mejorar las habilidades personales y sociales de las personas con enfermedad mental. Incluye ideas para trabajar en grupo en el ámbito de las competencias sociales necesarias para afrontar retos educativos y profesionales.

Esta publicación está basada en el trabajo de un grupo de expertos para ofrecer oportundiades formativas a grupos en riesgo de exclusión social y recoge las experiencias vividas durante tres experiencias piloto desarrolladas en España, Alemania y Eslovenia durante un año (mayo 2012 mayo 2013). SUVOT es un proyecto multilateral para el desarrollo de innovación, de tres años de duración, financiado por la Comisión Europea a través del Programa de Aprendizaje Permanente 2007-2013 (sub-programa Leonardo da Vinci). Este proyecto surge ante la necesidad de reducir el estigma social asociado a la enfermedad mental y promover la igualdad de oportunidades para todos los ciudadanos. Cuatro organizaciones europeas han trabajado conjuntamente para desarrollar una metodología de aprendizaje experiencial que permita a las personas con enfermedad mental, dificultades de aprendizaje y/o desórdenes de comportamiento adquirir habilidades que faciliten su acceso al mercado laboral.

Todos los ejercicios y juegos descritos en este libro han sido creados por formadores y profesionales procedentes del sector de la educación y de los servicios sociales. Han sido testados durante los talleres piloto SUVOT, cuyos alumnos fueron personas con enfermedad mental en España, Alemania y Eslovenia. Algunos comentarios de los formadores se han incluido en el presente manual como guía para futuros cursos y fuente de inspiración.

Cómo utilizar este manual El manual que tienes en tus manos está estructurado en 80 sesiones individuales sobre cocina y una amplia colección de ejercicios para la mejora de habilidades sociales, basados en técnicas de roleplaying, que apoyan el proceso de aprendizaje. Cada una de las sesiones dura alrededor de tres horas: preparación, ejecución y reflexión. Idealmente, el curso debería desarrollarse tres veces por semana: dos sesiones centradas en técnicas culinarias y una sesión específica para el desarrollo y mejora de capacidades como el trabajo en equipo, auto-confianza, autoestima, higiene, etc. Encontrarás la información necesaria para desarrollar cada sesión en este manual, en la información adicional incluida en el DVD y en la página web SUVOT; por ejemplo: videos de cocina a cargo de los propios alumnos de los talleres piloto, fichas de apoyo para organizar cada una de las sesiones (facilitan una

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estructura detallada y siempre se refieren a una sesión en concreto), presentaciones, ejercicios para entregar a los alumnos, entrevistas con expertos, etc.

El libro de texto del alumno incluye únicamente el capítulo 5 “Menú de cocina”. Dentro de ese capítulo, las partes que aparecen únicamente en el manual del formador están en cursiva. Los capítulos introductorios y las técnicas de role-playing se describen solamente en el manual para el docente, ya que muchas de ellas tratan temas sensibles que podrían confundir al alumno.

Recomendamos encarecidamente adaptar el contenido de este manual didáctico al punto de inicio de cada grupo, así como a sus necesidades e intereses particulares. Puedes utilizar este manual desde las primeras lecciones y seguir el orden propuesto o bien puedes establecer tu propia lógica pedagógica acorde con tu criterio como formador, época en la que empieza el curso, disponibilidad de ingredientes, conocimientos previos del grupo, etc.

Igualmente, para las técnicas de role-playing, no proponemos una estructura fija, ya que trabajar desde un punto de vista terapéutico con grupos vulnerables requiere ciertas adaptaciones y por supuesto mucha flexibilidad. Te aconsejamos que observes a tu grupo y elijas los métodos más apropiados para cada situación, intentando responder a las necesidades y problemas que el grupo pueda experimentar en un momento determinado. El desarrollo de habilidades contempla una serie de temas problemáticos e implica un intenso trabajo tanto grupal como individual. Esta parte de la formación deberá ser llevada a cabo por un profesional experimentado, como por ejemplo un psicólogo, un trabajador social, un terapeuta o un especialista en técnicas teatrales. La implementación de los contenidos está sujeta a la interpretación del formador en relación con el estado del grupo así como a otro tipo de circunstancias que pudieran influir en la formación.

Si necesitas más información y herramientas pedagógicas para implementar el curso, no dudes en visitas la web http://suvot.intras.es

Qué significan los iconos utilizados en el manual A lo largo del manual encontrarás distintos iconos para categorizar el tipo de actividades propuestas.

Facilitarán la lectura y la comprensión de los contenidos así como de los métodos planteados.

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Teor铆a sobre cocina

Recetas

Ejercicios sobre cocina

Actividades al aire libre

Debate

Actividades de calentamiento y relajaci贸n

Ejercicios orientados a tareas

Ejercicios grupales

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12 Spicing Up Vocational Training

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MENĂš DE COCINA

14 Spicing Up Vocational Training

Unidad didáctica 1: ¡Conociéndonos! ¡Bienvenido al curso SUVOT! Hoy nos presentaremos y conoceremos al resto de compañeros y a los formadores que van a participar en este curso formativo.

Comenta en parejas las siguientes cuestiones: --

¿Quién soy yo?

--

¿Por qué vengo a este curso?

--

¿Qué espero de este curso?

--

¿Qué sé sobre el mundo de la cocina?

--

¿Tengo alguna experiencia profesional trabajando en un restaurante, hotel, etc.?

Luego cada participante explicará a los demñas las respuestas de la persona con la que han estado hablando. Este ejercicio es excelente para ejercitar tu memoria y atención.

HIGIENE PERSONAL

¿Qué piensas sobre el video que acabas de ver? ¿Imaginabas lo importante que es lavarse las manos? ¿Estás seguro de saber cuándo tienes que lavarte las manos? Lávate siempre las manos antes de las siguientes situaciones: --

Antes de empezar a trabajar y manipular la comida

--

Después de manipular comida cruda, incluidos huevos

--

Después de ir al baño

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--

Después de fumar o sonarse la nariz

--

Después de comer o beber y hacer un descanso

--

Después de tocar basura o desperdicios

--

Después de limpiar y desinfectar

--

Después de vestirse o cambiarse de ropa

--

Después de limpiar o manejar la vajilla sucia

--

Después de tocarse el pelo, la nariz, la boca o los oídos

Cómo vestirse adecuadamente a la hora de trabajar en una cocina: --

Lleva siempre un mandil lavable y limpio, evitando botones que puedan desprenderse

--

No lleves joyas, ni comas chicle mientras estás trabajando en una cocina

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--

Utiliza siempre gorro o una red de pelo de modo que cubra la cabeza

--

No lleves colonias o lociones demasiado fuertes

Siempre ha de informarse a un superior sobre enfermedades, cortes, quemaduras, rozaduras o pequeñas heridas. Éste decidirá si estás en condiciones de manipular la comida. Determinados tipos de lesiones pueden cubrirse con tiritas o vendajes, preferiblemente de color azul o verde para que sean más fácilmente detectadas si se desprenden.

Unidad didáctica 2: Equipamiento de una cocina Hoy vamos a hablar del equipamiento necesario en una cocina. Como cada cocina es diferente, el formador te explicará los distintos electrodomésticos y herramientas que vais a utilizar en vuestra cocina durante los próximos meses. Presta mucha atención, es muy importante que aprendas las distintas características de cada uno de ellos y cómo utilizarlos adecuadamente.

NOCIONES SOBRE ALEMANIA SUVOT ha sido diseñado por un equipo internacional de España, Eslovenia, Alemania y Polonia.

Queremos que aprendas más sobre estos países, por eso hemos incluido información básica sobre ellos y algunas recetas típicas para hacer este curso más internacional. Vamos a hablar sobre Alemania.

Presta mucha atención a la explicación de tu profesor e intenta responder a las siguientes preguntas.

--

¿Cuál es la capital de Alemania?

--

¿Puedes nombrar dos platos típicos alemanes?

--

¿Cuántos habitantes tiene Alemania?

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--

¿Conoces alguna fecha relevante o lugar turístico en Alemania?

--

¿Qué es Lapskaus?

BIZCOCHO DULCE CON PASAS Se trata de un dulce de origen austriaco que los alemanes han adoptado en su cocina.

INGREDIENTES (12 personas): 12 huevos; 90 g de azúcar; 3 pizcas de sal; 3 sobres de azúcar de vainilla; aroma (ron/limón); 1125 ml de leche; 375 g de harina; mantequilla para cocinar; pasas; azúcar glasé para espolvorear; 1 vaso de cerezas ácidas.

PREPARACIÓN: Separar los huevos. Batir la clara hasta que cuaje. Mezclar las yemas de huevo con azúcar, sal, azúcar de vainilla y aroma hasta que se convierta en una masa espumosa. Añadir harina y leche muy lentamente. Verter las claras de huevo y dejarlo reposar durante 30 minutos. Poner mantequilla en una sartén. Hacer porciones de masa y freírlas en la sartén, añadiendo las pasas. Dar la vuelta, sacar de la sartén y dejar enfriar. Espolvorear azúcar glasé por encima. El sabor será perfecto si le añadimos unos trocitos de cerezas ácidas. También se pueden añadir otro tipo de frutas en función del sabor que más nos guste.

Alemania

Unidad didáctica 3: Compra de alimentos Vamos a aprender a hacer la compra. Somos un grupo así que el primer paso es decidir quién va a hacer la compra para las próximas sesiones. Escribiremos la planificación en la tabla que aparece a continuación y la pondremos en un lugar bien visible de la cocina. Pon atención en los consejos que te darán los formadores sobre cómo comparar precios, comprobar la calidad de un producto, saber cómo han de almacenarse en función del tipo de producto de que se trate, comprobar la fecha de caducidad, cómo tratar los alimentos congelados, qué tipo de bolsas llevar, cómo colocar la comida en las bolsas (los productos no perecederos al fondo y los más sensibles en la parte superior), etc.

18 Spicing Up Vocational Training

Número de unidad didáctica

Nombre del alumno

Comida

NOCIONES SOBRE POLONIA SUVOT ha sido diseñado por un equipo internacional de España, Eslovenia, Alemania y Polonia.

Queremos que aprendas cosas sobre estos países, por eso hemos incluido información básica sobre ellos y algunas recetas típicas para hacer este curso más internacional. Vamos a hablar sobre Polonia.

Presta mucha atención a la explicación de tu profesor e intenta responder a las siguientes preguntas.

¿Puedes nombrar algún país que haga frontera con Polonia? ¿Cuál es la capital de Polonia? ¿Qué podemos encontrar en el centro de Polonia? ¿Conoces algún plato típico de Polonia? ¿Qué tipo de dulces le gusta a los polacos?

ENSALADA DE PUERRO Y HUEVO INGREDIENTES (12 personas): 2 puerros; 8 huevos cocidos; 2 o más cucharadas de mayonesa; pimienta.

PREPARACIÓN: Quitar los extremos verdes del puerro y las raíces si aún las conserva. Cortar longitudinalmente el puerro a la mitad y lavar bien poniendo bajo el agua del grifo hasta eliminar cualquier suciedad. Cortar cada una de las mitades a lo largo, colocarlas una a una en la tabla de cortar y hacer rodajas muy finas, colocándolas en un bol. Trocear los huevos cocidos muy finos y añadirlos al puerro. Añadir mayonesa y pimienta al gusto. Servir en pan tostado o en pan con mantequilla.

Polonia

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Unidad didáctica 4: Unidades de conversión y almacenamiento de comida Hoy vamos a hablar de las unidades de conversión y almacenamiento de comida, algo que todo cocinero necesita saber.

Imaginemos que tenemos dos cuencos, uno tiene una capacidad de 3 litros y otro de 5 litros. Hay que conseguir tener exactamente 4 litros en el cuenco de 5 litros. ¿Cómo hacerlo? Se puede verter el agua de uno a otro cuenco tantas veces como desee.

Aquí tienes dos de las tablas de conversión más comunes en una cocina:

Litro (l)

Mililitro (ml)

Kilogramo (kg)

Gramo (g)

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

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TIPO DE COMIDA A ALMACENAR

DURACIÓN DEL ALMACENAJE Y MEJORES CONDICIONES PARA ELLO

Sal y azúcar Harina, arroz, harina de maíz, picatostes Pasta Lentejas, garbanzos, judías (secas) Tostadas Leche UHT Café

2-3 años 1 año en lugares alejados de la luz 1-2 años en lugares alejados de la luz 2-3 años en lugares alejados de la luz Consumir antes de fecha de caducidad Consumir antes de fecha de caducidad Mejor antes de fecha de caducidad, en lugares alejados de la luz 1 año en lugares alejados de la luz

Especias, curry, nuez moscada, pimienta dulce, canela Hierbas secas Caldo Aceite vegetal Vinagre Salsa de tomate, ketchup, mostaza Miel Pasas Levadura Patatas, cebollas, ajos

6 meses, lugar alejado de la luz 6-8 meses 1 año, lugar alejado de la luz Mucho tiempo en lugar alejado de la luz Mejor antes de fecha caducidad Mucho tiempo 1 año en lugar alejado de la luz Mejor antes de fecha de caducidad 2-3 semanas en lugar alejado de la luz

¡ADIVINA! Intenta adivinar el lugar correcto dentro del frigorífico para almacenar los distintos productos que necesitamos para preparar nuestras recetas.

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No 1: No 2: No 3: No 4: No 5, 6, 7: No 8:

Unidad didáctica 5: Leyendo una receta Hoy vamos a ver cómo tenemos que leer e interpretar una receta. Es importante saber cómo empezar a trabajar en la receta siguiendo punto por punto todos los pasos explicados.

Pollo al jerez: Lava las piezas de pollo (2 pechugas, 2 alas y 2 muslos) bajo el grifo y sécalas bien con papel de cocina. Sazona el pollo con sal, pimentón dulce y pimienta. Pela las cebollas y córtalas por la mitad, a continuación córtala en rodajas finas. Lava el pimiento rojo y el verde y córtalos en tiras finas. Pela dos cabezas de ajo y córtalas. Pon 3 cucharadas de aceite en una olla grande y dora el pollo por ambos lados durante unos 10 minutos. Añade las cebollas, los pimientos y los ajos y deja que se cocinen lentamente. Añade ¼ de litro de vino de jerez y 1/8 de caldo de pollo. Deja que se cocine a fuego medio otros 10 minutos más. Tapa la olla y deja que se cocine otros 10 minutos más. Prueba y sazona si es necesario. Se puede acompañar con arroz hervido si se desea.

Es importante que tengas una idea clara de los ingredientes y materiales que necesitas para preparar la receta.

22 Spicing Up Vocational Training

--

Ingredientes: 2 pechugas de pollo, 2 alas de pollo, 2 muslos de pollo, sal, pimienta negra, pimentón dulce, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite, 1/4 de litro de jerez, 1/8 de litro de caldo de pollo y arroz.

--

Material que necesitas: un fregadero, papel de cocina, cuchillos, tabla de cortar, cuchara sopera y una olla grande con tapa.

--

Preparación: Lava el pollo y sécalo. Sazónalo al gusto. Pela y corta la cebolla. Lava y corta el pimiento. Pela y corta los ajos. Echa aceite en una olla y dora el pollo. Añade las cebollas, los pimientos y el ajo. Tapa la olla y acompáñalo con arroz hervido si se desea.

NOCIONES SOBRE ESPAÑA SUVOT ha sido diseñado por un equipo internacional de España, Eslovenia, Alemania y Polonia.

Queremos que aprendas cosas sobre estos países, por eso hemos incluido información básica sobre ellos y algunas recetas típicas para hacer este curso más internacional. Vamos a hablar sobre España.

Presta mucha atención a la explicación de tu profesor e intenta responder a las siguientes preguntas.

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¿Cuál es la capital de España?

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¿En qué ciudad está el famoso templo de la Sagrada Familia?

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¿Conoces algún producto típico de España o que haya sido inventado/producido en España?

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¿Qué es la siesta?

--

¿Qué ingredientes incluye la paella?

--

¿Qué es el gazpacho?

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CREMA DE CALABACÍN INGREDIENTES (12 personas): 3 kilos de calabacines; 750 cl de leche desnatada; 3 cucharadas de aceite de oliva; 9 lonchas de queso; sal, pimienta y nuez moscada.

PREPARACIÓN: Se pelan los calabacines, se cortan en láminas y se fríen lentamente en el aceite durante unos 15 minutos. Añadimos la leche desnatada y ponemos agua hasta que los calabacines queden totalmente cubiertos. Cocinar hasta que los calabacines estén tiernos. Añadir las lonchas de queso, la sal y la pimienta. Pasar todos los ingredientes por una licuadora hasta conseguir un puré cremoso. Se puede servir esparciendo un poco de nuez moscada o queso en la parte superior de cada plato.

España

NÚMERO RAY El profesor coloca 10 carteles en las paredes sala, en los que aparecen números del 1 al 10, siendo 1 la peor puntuación y 10 la mejor. El formador pide a los alumnos que se sitúen debajo de uno de estos carteles para clasificar la sesión. Además os pedirá que digáis unas palabras (vuestra opinión) sobre la sesión de hoy.

Unidad didáctica 6: Qué hacer antes y después de cocinar Hoy vamos a hablar de lo que tenemos que hacer antes y después de cocinar. Pon mucha atención, ya que esto es algo que necesitas saber para cualquier receta que vayas a preparar.

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ANTES

DESPUÉS

Buscar la receta

Poner los ingredientes en el lugar que estaban

Leer la receta, tomar notas

Limpiar los electrodomésticos y herramientas utilizadas

Comprobar la disponibilidad de ingredientes

Limpiar las superficies y los suelos

Escribir una lista de la compra con los ingredientes que necesitemos comprar Comprar los ingredientes que necesitemos Colocar todos los ingredientes que vayamos a necesitar en el mismo lugar Comprobar que disponemos de los electrodomésticos y herramientas necesarias y que estén limpias Leer la receta de nuevo Acordar con nuestros compañeros quién va a hacer cada parte

NOCIONES SOBRE ESLOVENIA SUVOT ha sido diseñado por un equipo internacional de España, Eslovenia, Alemania y Polonia.

Queremos que aprendas cosas sobre estos países, por eso hemos incluido información básica sobre ellos y algunas recetas típicas para hacer este curso más internacional. Vamos a hablar sobre Eslovenia.

Presta mucha atención a la explicación de tu profesor e intenta responder a las siguientes preguntas.

¿Sabes por qué es conocida Eslovenia? ¿Cuál es el nombre de la capital de Eslovenia? ¿De cuántas regiones consta Eslovenia? ¿Qué suelen tomar los eslovenos para cenar? ¿Conoces algún plato típico de Eslovenia?

MANITAS DE CERDO CON VINAGRE Y ACEITE DE CALABAZA INGREDIENTES (4 personas): 1 kg de manitas de cerdo; 1 cebolla mediana; 10 ml de aceite de calabaza; sal y pimienta.

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PREPARACIÓN: Cocinamos las manitas de cerdo en agua con sal durante una hora más o menos (hasta que queden blandas). Después de colarlas, las fileteamos en finas lonchas y las colocamos en un plato. Las cubrimos con aros de cebolla muy finos y añadimos un chorrito de aceite de calabaza, sal y pimienta.

Eslovenia

HACIENDO LA MALETA Los alumnos se pondrán de acuerdo para determinar qué quieren “meter en la maleta” (cosas buenas de la sesión de hoy) y qué quieren dejar atrás (cosas negativas de la sesión).

Unidad didáctica 7: Cocinando en equipo El tema de hoy es cocinar en equipo. El trabajo en equipo es algo que es necesario aprender y practicar.

Trabajar en una cocina con más personas es sin duda trabajo en equipo así que veamos si sois capaces de preparar una parrillada de verduras y jugar todos juntos a la actividad “ensalada de frutas”. ¡Estamos seguros de que podréis hacerlo!

ENSALADA DE FRUTAS Cada participante tiene una fruta (tendremos entre 3 y 6 tipos de frutas diferentes). Todos están sentados en un círculo con el formador de pie en el centro. El formador dirá en voz alta un tipo de fruta y los participantes que tengan esa fruta tendrán que levantarse y buscar una silla nueva. El formador también tendrá que buscar una silla. El alumno que se quede sin silla volverá a decir en alto el nombre de una fruta, siguiendo con la misma dinámica. También se puede decir “ensalada de fruta” para que todos los participantes se levanten y busquen una nueva silla.

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NUDO GORDIANO Los participantes se ponen de pie en círculo, muy cerca entre sí. Cierran los ojos y ponen las dos manos en dirección al centro del círculo. Cada participante deberá agarrar la mano de otro participante hasta que todos tengan sus manos unidas.

PARRILLADA DE VERDURAS Y ENSALADA DE FRUTAS Vamos a hacer una receta muy sencilla que requiere la colaboración con los compañeros.

Unidad didáctica 8: Arroz, fideos y patatas En esta lección vamos a ver las similitudes y diferencias entre el arroz, los fideos y las patatas, algunos de los ingredientes más básicos en una dieta habitual.

--

¿Cómo podemos cocinarlos?

--

¿Cómo se cultivan?

--

¿Cuántos tipos diferentes de arroz, fideos y patatas existen?

--

¿Con qué culturas o países relacionas cada uno de los ingredientes?

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--

¿Con qué puedes comerlos?

Piensa en grupo varias formas en las que podamos preparar estos ingredientes y prepara al menos uno de cada tipo (frito, cocido, etc.). Te aconsejamos que prepares alguna salsa para acompañarlo o alguna guarnición.

Unidad didáctica 9: Setas comestibles El tema de hoy son las setas. Tu profesor te mostrará una presentación sobre ellas y comentareis cuáles conocéis y cuáles no. Hay cientos de setas diferentes y cada país tiene sus propias variedades autóctonas. ¿Sabías que las setas no son un vegetal y mucho menos un animal? Las setas son un reino aparte, eso es lo que las hace tan especiales. Si es posible, podéis organizar una visita al campo para ver cómo crecen. Ten mucho cuidado, es muy peligroso comer setas que no hayan sido recogidas por un experto, así que simplemente disfruta conociendo su entorno natural.

SOPA DE SETAS SILVESTRES INGREDIENTES (12 personas): 2 piernas de ternera; 20 vasos de agua; 2 puerros medianos cortados en láminas; 2 zanahorias troceadas; 2 cebollas medianas en láminas; 4 dientes de ajo machacados; 2 apios pequeños cortados en láminas; 2 ramitas de perejil picado; 1 kg de boletus edulis o de funghi porcini o de hongos shiitake que estén frescas, lavadas y cortadas en láminas; 1 taza de nata; sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Poner a hervir 8 tazas de agua en una cazuela grande y echar los trozos de ternera.

Mientras se cuecen, retirar la espuma que vaya subiendo a la superficie. Cortar las setas muy finas y añadirlas a la sopa. Añadir las verduras (todas excepto la cebolla) y volverlas a poner a cocer a fuego

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lento hasta que la verdura esté tierna, más o menos 1 hora (con la tapa puesta). Mientras tanto, se saltea la cebolla friéndola en mantequilla o aceite hasta que esté tierna. Añadirla a la sopa. Poner a cocer hasta que reduzca y añadir la crema a la sopa. Cocer suavemente durante 5 minutos. Servir con perejil fresco cortado. Se le puede añadir unos fideos o picatostes de pan.

Polonia

Unidad didáctica 10: Cocinar, cocer, guisar Hoy vamos a hablar de las diferencias entre cocer, hacer al vapor y guisar. Intenta adivinar la definición de cada uno de estos conceptos.

PUZZLE: Pon el número correcto en el espacio, de acuerdo con la definición de cada técnica.

Guisar:

________

Cocer:

________

Cocinar al vapor:

________

1. es cocinar utilizando únicamente vapor del agua caliente. La comida se pone en un colador sobre una olla cerrada con agua hirviendo. Aún sin estar en contacto con el agua, ésta adquiere algo del sabor del alimento, por lo que se puede utilizar como caldo o para preparar una sopa. Este sistema es especialmente recomendable para pescado, verduras y patatas.

2. significa lo mismo que hervir. La comida se cubre total o parcialmente en función del tipo de alimento y el agua se calienta hasta los 100°C. Podemos dejar la olla abierta o cerrada. Como norma general, cuando cocemos a muy alta temperatura mantendremos poco tiempo los alimentos en el agua, mientras que si queremos cocer a menor temperatura el alimento estará más tiempo cocinándose.

3. es cocinar con un poco de agua, leche, aceite o caldo. En una olla se añade el líquido, no más de 1 cm. La olla se mantiene cerrada todo el tiempo. Cuando el líquido rompe a hervir, se cierra la olla y se remueve para que se cocine todo el contenido.

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CARNE DE TERNERA CON ACEITE DE CALABAZA INGREDIENTES: 1,5 kg de pata de ternera; 2 cebollas grandes; 10 ml de vinagre de manzana; 0,5 dl de vinagre de manzana; sal; pimienta.

PREPARACIÓN: Se cuece la carne durante 2 ó 3 horas más o menos hasta que esté tierna. Quitamos el caldo y fileteamos la carne en láminas muy finas. Después añadimos las tiras de cebolla, sal, pimienta, vinagre y aceite de calabaza. Ya está lista para ser servida.

Eslovenia

Unidad didáctica 11: ¡Exprésate!

Reflexiona sobre las sesiones anteriores y comparte tu opinión sobre ellas con tus compañeros y con el formador. ¿Has aprendido cosas nuevas? ¿Estás cómodo/a en el grupo? ¿Qué cambiarías? ¿Qué es lo que más te ha gustado? ¿Hay algo que te gustaría compartir con el resto de compañeros?

Ahora comenta con el resto del grupo sobre qué temas te gustaría hablar y trabajar. ¿Qué actividades te gustaría hacer en las próximas sesiones?

Cada alumno habla por él/ella mismo/a y sobre sus sentimientos en el grupo. Siempre recuerda que: --

Cada persona tiene derecho a decir lo que opina

--

Cada persona tiene derecho a que respeten su opinión

--

No hay que realizar esta actividad si no tenemos tiempo suficiente para hacerla

Puedes completar las partes en blanco de las siguientes frases: - Estaba nervioso/inquieto sobre_________________________________________________________ -Podría manejar_____________________________________________________________muy bien -He tenido problemas con______________________________________________________________ - Me hubiera gustado__________________________________________________________________ __________________________________________________________________me hubiera ocurrido

30 Spicing Up Vocational Training

Unidad didáctica 12: Limpieza y temperatura de almacenaje Hoy vamos a eliminar las bacterias de nuestra cocina. Después de hablar de las temperaturas de almacenaje de los alimentos y sobre cómo limpiar adecuadamente, pondremos en práctica nuestros conocimientos y haremos una limpieza en profundidad de nuestra cocina. En la imagen de abajo puedes ver cómo las bacterias proliferan a diferentes temperaturas. ¿Cómo lo interpretas?

CONTROL DE LA TEMPERATURA Almacenamiento en frío: La comida congelada y refrigerada debe guardarse a una temperatura adecuada. Se debe comprobar regularmente la temperatura de almacenaje. Debes abrir las puertas lo menos posible y no guardar comida caliente, siempre espera a que se enfríe antes de guardarla en el frigorífico o congelador. Mantener por debajo de 8°C (preferiblemente por debajo de 5°C) los alimentos refrigerados y -18°C o menos para comidas congeladas.

Descongelar comida: La comida congelada debe descongelarse en condiciones de temperatura frías (dentro del frigorífico), controlando el tiempo para asegurar que el interior de la comida está totalmente descongelado.

Calentado de comida: Los tiempos y las temperaturas deben seleccionarse en función del tipo de proceso de calentamiento, por ejemplo, para cocinar alimentos de alto riesgo, se debe alcanzar una temperatura de 75°C en el interior de los alimentos.

Templar la comida: La comida caliente debe templarse de modo que pase por la zona de peligro lo más rápidamente posible y después conservarse en frío.

Comida recalentada: La comida debe ser recalentada sólo una vez y de modo rápido alcanzando un mínimo de 70°C en el interior durante 2 minutos, o bien 75°C durante 30 segundos.

Mantener la comida caliente: La comida debe mantenerse a un mínimo de 63°C y permanecer en ella sólo durante un espacio de tiempo tan corto como sea posible para que se mantenga la calidad de los alimentos.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Razones por las que debemos limpiar: 1. Limpiar los utensilios en los que pueden crecer bacterias reduce el riesgo de contaminación de los alimentos, las contaminaciones alimentarias y que éstos se echen a perder 2. Para conseguir que se desinfecten superficies y utensilios específicos 3. Para eliminar los materiales que estimulen las infecciones de plagas 4. Para reducir el riesgo de contaminación con materia extraña 5. Para retirar grasa y suciedad y asegurar un entorno de trabajo agradable, higiénico y seguro 6. Para conseguir que los clientes tengan una buena imagen de nosotros 7. Para cumplir con la ley Para limpiar debemos usar nuestra propia energía, agua caliente y productos químicos. Para que una limpieza sea eficiente, ésta debe ser minuciosamente planificada, organizada y ejecutada en todos los lugares en que trabajemos con la comida. Debe reflejarse por escrito: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

¿Qué se debe limpiar?

Cantidad y tipo de producto químico y materiales a utilizar ¿Quién lo limpia? ¿Cuándo y con qué frecuencia se limpia? ¿Cómo se limpia? ¿Cuánto tiempo se dedica a limpiarlo?

Medidas de seguridad Persona responsable de verificar que la limpieza ha sido eficaz

Procedimiento de limpieza: 1.

2.

3.

4.

Antes de limpiar: quitar la tierra con un trapo Limpieza: quitar la grasa y la suciedad de la superficie usando agua caliente y detergente Aclarado: quitar la suciedad y el detergente usando agua caliente Desinfección: acabar con los microorganismos usando calor y detergentes químicos y manteniéndolos durante un tiempo prolongado 5. Aclarado final: eliminar el desinfectante usando agua caliente limpia 6. Secado: preferiblemente natural, por evaporación

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EJEMPLO: Esquema de limpieza Superficie de trabajo

Frigorífico

Fregaderos

Muebles y estanterías

Suelo

.........

Quién Frecuencia Cómo ..........

PLANIFICACIÓN DE LA LIMPIEZA Este esquema para la limpieza debe colocarse en un lugar bien visible de la cocina. Por favor cread uno adaptado a vuestras necesidades. Podéis escribirlo en una pizarra o en una hoja de papel, lo importante es que siempre podáis consultarlo y que todos los alumnos cumplan sus tareas.

Unidad didáctica 13: Aceite Hoy vamos a hablar de los distintos tipos de aceites que existen e incluso haremos nuestro propio aceite. El aceite para consumo se produce a partir de frutos y semillas oleaginosas. Normalmente soportan mucha presión por lo que alcanzan temperaturas muy altas. Para eliminar las sustancias que quedan se suele emplear un disolvente. El producto que resulta del proceso de extraer el disolvente y las escorias se llama aceite refinado. Este aceite es muy bueno para freír, pero no tiene sabor. El aroma se encuentra en los aceites que se obtienen por presión en frío, que se calientan a un máximo de 60°C y no son refinados ni disueltos, por lo que conservan todo su sabor. El aceite de oliva siempre se obtiene por presión en frío.

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Tipos de aceites: -- Aceite de girasol -- Aceite de oliva -- Aceite de coco -- Aceite de semillas de calabaza -- Aceite de nuez -- Aceite de sésamo -- Aceite de colza Para nuestras propias creaciones, podremos elegir entre los siguientes tipos de aceite: ---

Aceite picante Aceite de hierbas

--

Aceite de pimienta y ajo

PATATAS FRITAS CON PURÉ DE MANZANA INGREDIENTES (12 personas): 3 kg de patatas ralladas; 3 cebollas grandes finamente picadas; 9 huevos; 6 cucharadas de harina de patata; sal; pimienta; mostaza; perejil picado; cebolleta picada; aceite.

PREPARACIÓN: Mezclar las patatas ralladas con las cebollas, las especias y las hierbas. Mover bien y mezclar con los huevos batidos y con la harina de patata. Calentar aceite en una sartén grande e ir friéndolas de cucharada en cucharada. Freír hasta que se doren. Servir con puré tradicional de manzana.

Alemania

Unidad didáctica 14: Riesgos de contaminación Hoy hablaremos sobre los riesgos de contaminación alimentaria, un tema muy importante que deberemos cuidar en todo momento. ¿Qué es el riesgo de contaminación alimentaria? Contaminación es la presencia o introducción de algún agente externo perjudicial que puede afectar tanto a la comida como a su entorno. La

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contaminación alimentaria es algo potencialmente perjudicial para el consumidor. La comida puede contaminarse antes o durante su preparación, también puede contaminarse como resultado de prácticas de una higiene insuficiente.

Aquí tienes algunos ejemplos de contaminación: a. Microbiológica: --

Contaminación bacteriana, que suele darse por no saber cómo tratar la comida, almacenarla de manera incorrecta o daños en el envase.

--

Contaminación por virus, que se genera a través de una persona que está infectada o a través de comida cruda que, como en el caso de las ostras, se ha producido en entornos contaminados.

--

Parásitos que aparecen en carne o pescados estropeados (se desarrollan en el animal vivo).

--

Moho y levaduras, que son los principales responsables del deterioro de los alimentos.

La contaminación microbiológica puede ocasionar el deterioro de la comida y toxicidad en caso de ser ingerida. Las personas que manipulan alimentos deben controlan los riesgos, sabiendo qué alimentos contienen patógenos, especialmente aquellas bacterias que pueden contaminar la comida en los establecimientos de comida. Algunas de las principales fuentes de bacterias son:

--

Las personas

--

La comida estropeada

--

Insectos

--

Roedores

--

Polvo

--

Desperdicios de comida

--

Animales y pájaros

b. Física: Los riesgos de tipo físico, incluyen los materiales peligrosos, por ejemplo cristales, clavos o piedras. Originan cortes, rotura de dientes, golpes y quemaduras (comida que está muy caliente).

Los riesgos físicos pueden existir en los locales de comida debido a materiales cortantes, el almacenamiento y preparación incorrectos o un servicio inadecuado. Algunos ejemplos de este tipo de contaminación son: --

Materiales cortantes o afilados: piedra, madera o metal…

--

El edificio o su equipamiento: madera, vidrio, tornillos, condensación

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--

Material para tomar notas: papel o lapiceros

--

Materiales de empaquetado: cartón, papel, plástico

--

Artículos de mantenimiento: cerrojos, fibras, uniformes

--

Distribuidores de alimentos/visitantes: joyas, anillos, pelo, botones…

--

Materiales de limpieza

c. Química: Los riesgos químicos pueden darse a través de sustancias como comida contaminada, aceite o grasa. Los animales pueden haber sido tratados con medicinas o sprays corporales para eliminar parásitos y que no se cumplan los plazos que dicta el veterinario para su sacrificio.

También puede darse por la utilización de aditivos ilegales o que contengan cantidades excesivas de azufre, dióxido o nitratos. Los motores pueden también contaminar la comida si gotea aceite o algún otro producto industrial. Los productos químicos de limpieza no deben almacenarse ni transportarse nunca con comida. d. Alergias: Los alérgenos son sustancias que hacen que el sistema inmunológico de las personas entre en funcionamiento. Normalmente esto sucede debido a algún tipo de proteína. En algunos casos, puede provocar un shock anafiláctico e incluso la muerte. Hay comida que contiene alérgenos y que pueden resultar alérgicos para ciertas personas, como por ejemplo los cacahuetes, la leche, el pescado, la soja, la mostaza, los cereales que contienen gluten, las semillas de sésamo, los huevos y por supuestos todos aquellos productos que contengan los anteriores alimentos.

Unidad didáctica 15: Comida peligrosa ¿Sabías que algunos tipos de comida son más peligrosos que otros? Si no se manipulan correctamente, ciertos alimentos tienen más riesgo de ser perjudiciales para la salud de las personas que otros.

Esta es la definición de alimentos potencialmente peligrosos: alimentos listos para comer que bajo determinadas condiciones favorecen la multiplicación de bacterias patógenas y su consumo no es adecuado sin un tratamiento que destruya dichos organismos. Estos son algunos ejemplos de comida potencialmente peligrosa: --

Carne preparada

--

Leche, natas naturales y preparadas, tartas y flanes y productos frescos

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--

Huevos y productos hechos a partir de huevos

--

Pescados y mariscos y otros productos marinos

--

Arroz cocinado

Los alimentos crudos resultan especialmente peligrosos, sobretodo la carne, la carne de ave, la leche sin tratar, los huevos y el marisco. La comida cruda debe guardarse siempre separada de los alimentos de alto riesgo. El líquido que sale de la comida al ser descongelada, especialmente de la carne de ave congelada, debe mantenerse siempre alejado de la ropa y de todos los utensilios con los que tratemos los alimentos de alto riesgo para evitar su contaminación. Debemos tomar precauciones y proteger estos productos de las bacterias perjudiciales que puede contener la tierra que llevan adherida las verduras cuando las almacenamos.

SOPA DE PATATA INGREDIENTES (12 personas): 15 patatas grandes; 3 zanahorias; 3 puerros; 3 cebollas; 3 litros de caldo de verduras; perejil; pimienta; 6 pares de salchichas Debreziner; picatostes de pan; cebolletas; mejorana; laurel; nuez moscada. Este plato resulta muy práctico ya que los ingredientes pueden ser muy variados. Esta es sólo una sugerencia, puedes ser tan creativo como quieras y por ejemplo añadir jengibre u otros vegetales.

PREPARACIÓN: Pelar las patatas y las zanahorias y cortarlas en tacos. Pelar y picar la cebolla. Cortar los puerros en anillos. El modo más rápido de prepararlo es en una olla a presión. Empieza salteando la cebolla en aceite de oliva y añade los puerros. A continuación añadimos el resto de las verduras, los tacos de patata y la zanahoria. Cierra la tapa para que coja presión y deja que se cocine durante unos 15 minutos. Cuando esté listo quitamos la hoja de laurel y añadimos las especias. Se pasa todo por el pasapurés y se condimenta con pimienta y nuez moscada. Consejo: no quites la mejorana, le da al puré un sabor muy especial. También puedes poner las salchichas cortadas en el plato y verter el puré sobre ellas. Sirve este plato con picatostes y quedará perfecto.

Alemania

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Unidad didáctica 16: Todo sobre el agua ¿Sabías que los seres humanos somos agua en al menos un 55%? Hoy hablaremos en detalle sobre el importante papel del agua en la alimentación. ¿Qué es la sed? Todo el mundo conoce la sensación de sequedad en la garganta, es el modo en que el cuerpo avisa de que está deshidratándose. Beber es como comer, una necesidad básica. Las personas podemos sobrevivir varias semanas sin comer, pero sólo podemos sobrevivir sin beber un máximo de entre 5 y 7 días. Las personas que no beben lo suficiente suelen estar cansados y sin mucha fuerza y puede provocarles dolores de cabeza.

El cuerpo humano se compone principalmente de agua. Entre un 50 y un 55% del peso del cuerpo es agua: diariamente perdemos alrededor del 5% a través de la orina y el sudor. Una persona adulta debe beber entre 2 y 3 litros al día, aunque las cantidades exactas varían de una persona a otra. Cuando la temperatura es alta, durante el verano o si se tiene fiebre o diarrea, la necesidad de agua aumenta significativamente. Los deportistas deben beber también mucha más agua ya que pierden mucho líquido a través del sudor. La ingesta de líquido, debe distribuirse en varios momentos a lo largo de todo el día, incluyendo cada comida al menos un vaso de agua. ¿Qué tipo de bebidas son recomendables? La bebida ideal es el agua mineral embotellada. Los zumos y las infusiones son también muy buenas opciones ya que no contienen ni calorías ni cafeína. En la mayoría de las ocasiones las bebidas refrescantes contienen grasas. Un litro de zumo embotellado o de refresco contiene alrededor de 450 calorías. El zumo de fruta se puede mezclar con un poco de agua mineral para obtener una bebida de sabor agradable pero con muchas menos calorías. El café y el té negro no son perjudiciales, pero han de tomarse en pequeñas cantidades, ya que la cafeína tiene un ligero efecto deshidratante.

Las bebidas alcohólicas tampoco son recomendables para calmar la sed. Un vaso de cerveza contiene más o menos las mismas calorías que uno de zumo pero el alcohol consume los líquidos y las sales minerales del cuerpo, favoreciendo la deshidratación.

Muchos alimentos como por ejemplo las frutas y las verduras contienen mucho líquido, por lo que ayudan a no tener sed. El melón, las naranjas y los pepinos están formados por agua en su mayor parte.

AGUA DE MANZANA, PERA O CIRUELAS CON CANELA, JENGIBRE Y CLAVO INGREDIENTES: 1 kg de ciruelas/peras/manzanas; 200 g de azúcar moreno; ¾ litro de agua; media cucharada de canela y una pizca de jengibre.

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PREPARACIÓN: Puedes elegir qué fruta utilizar. Primero lávala, no es necesario pelarla. Quita las semillas y los rabitos que pueda tener. Corta las frutas más grandes en trozos pequeños, pero no cortes las ciruelas. Pon a hervir agua con las especias y el azúcar. Añade la fruta, tapa y deja que se cocine a fuego lento durante 30 minutos. El agua de frutas se suele servir caliente, es muy saludable y facilita la digestión.

Polonia

Unidad didáctica 17: Salsas, espesantes y especias Las salsas y los espesantes son muy utilizados en la cocina, pero ¿sabes cómo tienes que utilizarlos?.

Aquí tienes algunos consejos: --

Antes de añadir un espesante a una salsa hay que quitarle la grasa de la parte de arriba, ya que una vez añadido es más difícil de retirar.

--

La harina es un buen espesante para salsas, sopas de arroz y guisos ya que les da una textura suave y cremosa. Es mejor mezclarla primero con un poco de aceite o mantequilla y freírla ligeramente antes de añadirla a la olla. Si quieres eliminar la grasa de tu dieta puedes mezclar la harina con agua y añadirla a la salsa, pero siempre cocinándola un poco para quitar el almidón y así eliminar el sabor a harina. Las salsas espesadas con harina son opacas y pueden aligerarse si se cocinan en exceso o si se congelan y descongelan.

--

Los espesantes de almidón, como el almidón de maíz, se mezclan con una cantidad igual de agua fría. Se añaden a líquidos calientes para espesarlos. Son una buena opción si quieres que el plato tenga un menor contenido de grasa y un sabor neutro. Dan a los platos un aspecto brillante y son ideales para postres.

--

Los granos de cereales como la avena, el cuscús, la sopa de pasta o harina, se suelen utilizan para espesar sopas.

--

Para hacer una salsa de crema baja en grasa, hay que utilizar leche en polvo mezclada con un espesante de almidón.

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ESPECIAS Hoy también queremos presentarte el gran mundo de las especias. Prueba a oler las especias que te mostrará el formador con los ojos cerrados. Es un método excelente para recordar los distintos olores que puedes incluir en las comidas. ¿Qué tipo de especias piensas que encajan con los siguientes tipos tipos de comidas?

Cardamomo

Cúrcuma

Pimentón

Nuez moscada

Curry

Canela

Sopas Carne Carne de ave Caza Pescado Salsas Vegetales Dulces

SALSA DE CHILI INGREDIENTES: 12 tomates rojos; 2 cebollas cortadas finamente; 2 pimientos rojos; 3 pimientos verdes; 3 apios; 1 cucharada de azúcar moreno; 2 ½ cucharadas de vinagre. Conserva las especias en una bolsa bien cerrada para su correcta conservación.

PREPARACIÓN: Cortar las verduras, colocarlas en una olla y añadir el azúcar y el vinagre, mezclando todo bien. Poner las especias en un trapo, atarlo y añadirlo a la olla. Cocer lentamente dos horas y media y embotellar.

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SALSA DE YOGUR Y PEPINO INGREDIENTES: Medio pepino pelado y sin pepitas; 4 yogures desnatados; 2 cebollas verdes cortadas finas; 1 cucharada sopera de perejil picado; 1 cucharadita de vinagre; ½ cucharadita de eneldo seco; 1 pizca de ajo en polvo.

PREPARACIÓN: Envolver el pepino con servilletas de papel hasta que esté casi seco, mezclar el yogurt con el pepino en un bol mediano. Añadir el resto de ingredientes. Cubrir y dejar reposar al menos 2 horas.

SALSA DE CARNES Y VERDURAS INGREDIENTES: ½ taza de cebolla picada fina; 1 tallo de apio picado; 2 cucharadas soperas de harina; una taza de caldo sin grasa; 1 taza de leche en polvo desnatada.

PREPARACIÓN: Echar aceite en una cazuela mediana. Añadir cebolla y apio y cocinar hasta que estén tiernos. Poco a poco, espolvorear la harina sobre la mezcla y mover hasta que esté dorado, unos 2-3 minutos. Agregar el caldo de carne y la leche en polvo descremada. Calentar hasta ebullición, reducir

Unidad didáctica 18: Enfermedades causadas por patógenos Hoy hablaremos de las enfermedades causadas por patógenos. Aunque no es un tema agradable es necesario conocer las bacterias que pueden contaminar los ingredientes que se utilizan en una cocina.

La principal razón por la que se puede contraer una enfermedad al ingerir comida es debido a una contaminación bacteriana. Suelen ser de corta duración, pero pueden ser graves e incluso, en algunos casos, resultar fatales. Los síntomas incluyen diarrea, nauseas, vómitos, dolores de cabeza y fiebre.

Pueden manifestarse de manera muy rápida, nada más comer, o pueden tardar un máximo de 72 horas hasta que se observan los primeros síntomas. El periodo de incubación más habitual suele ser de entre 12 y 48 horas.

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Bacterias que causan intoxicación Normalmente estas bacterias patógenas no causan enfermedad si no se han reproducido en gran cantidad. Las bacterias más comunes son: --

Salmonella: suele encontrarse en aves, huevos, carne y lácteos

--

Estafilococo: 2 de cada 5 personas son portadoras

--

Clostridium: presente en comidas crudas, carne y verdura

--

Bacillos: presente en cereales y sobre todo en el arroz

Alimentos portadores de enfermedades Los alimentos portadores de enfermedades contienen muy poca cantidad de bacterias. No crecen en la comida, sino que actúan como portadores. Cuando consumimos alimentos, los patógenos se desarrollan en nosotros y después enfermamos. Algunos ejemplos de alimentos portadores de bacterias patógenas son: ---

--

Campylobacter: se suele encontrar en animales infectados, pájaros y leche sin tratar. Causa diarreas severas y dolor estomacal.

Listeria: está en el ambiente, puede encontrarse en alimentos crudos, procesados o cocinados.

La enfermedad que provoca, la listeriosis, es rara y sus síntomas varían de leves (similares a la gripe) a graves (similares a la meningitis). En mujeres embarazadas pude producir incluso pérdida del feto.

Escherichia Coli 0157: Normalmente se da en ganaderías, en carne cruda y leche sin tratar. La enfermedad puede ser muy grave y provocar fallos renales en niños. Se han producido varias muertes como resultado de esta infección.

Bacteria

Fuente

Periodo de incubación

Síntomas típicos y duración de la enfermedad

Salmonella

Leche sin tratar, carne, huevos y aves crudas, mascotas, roedores, aguas residuales/agua

12 a 36 horas

Diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre (1 a 7 días)

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8 a 12 horas

Dolor abdominal, diarrea, los vómitos no son frecuentes. (12 a 48 horas)

1 a 7 horas

Dolor abdominal, principalmente vómitos, alguna diarrea, postración y temperatura por debajo de lo normal

Clostridium botulinum

Tierra, pescado, carne y verduras

12 a 36 horas

Dificultad para hablar, ver y respirar. Visión doble y parálisis de los nervios craneales

Bacillus cereus Toxina en la comida

Cereales, arroz, basuras y tierra

1 a 6 horas

Vómitos, dolor abdominal y diarrea (12 a 24 horas)

Toxina en el intestino

Cereales, arroz, basuras y tierra

6 a 24 horas

Dolor abdominal, diarrea, algunos vómitos (1 a 2 días)

Clostridium perfringens

Excrementos animales o humanos, tierra (de las verduras) basura, insectos y carne cruda

Nariz, boca, piel, cortes y quemaduras, leche Staphylococcus aureos sin tratar de vaca o cabra

Alergia Aquí tienes algunos ejemplos de alimentos que pueden provocar alergias: cacahuetes, lactosa, semillas de sésamo, nueces , huevos, alimentos que contienen los anteriores, cereales con gluten, apio, cacahuetes, leche, pescado, marisco, mostaza, productos que contengan alguno de los ingredientes anteriores.

En el caso de que un cliente tenga un choque anafiláctico, todo el personal debe saber cómo actuar.

No se debe movilizar al afectado y se solicitará rápidamente una ambulancia. Puede que el cliente lleve consigo un kit de emergencia con una inyección de adrenalina preparada para ser usada en caso de crisis.

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TORTILLA ESPAÑOLA INGREDIENTES (12 personas): 18-21 patatas medianas peladas; 3 cebollas enteras; 15-18 huevos grandes; 6 tazas de aceite de oliva para freír; sal.

PREPARACIÓN: Es una de las tapas más comunes en España y una de las comidas preferidas en todos los picnic ya que puede servirse fría o a temperatura ambiente. Las patatas y las cebollas cortadas se fríen en abundante aceite (preferiblemente de oliva) a temperatura moderada para que se frían y a la vez se cuezan. Una vez sacadas del aceite se mezclan con los huevos batidos previamente. La mezcla obtenida se fríe en una sartén. Primero se fríe la tortilla por un lado y luego se da la vuelta para freírla por el otro. También se le pueden añadir otras verduras como por ejemplo pimientos rojos o verdes.

España

Unidad didáctica 19: Religión y comida

El tema de hoy es la comida y la religión. Un cocinero puede verse en una situación comprometida si por ejemplo no sabe que una persona de religión islámica no puede comer cerdo. Por ello, vamos a explicarte algunos conceptos básicos sobre cultura y comida.

En la mayoría de religiones existen reglas sobre la comida, aunque algunos creyentes la siguen de forma más estricta que otros. A continuación encontrarás un resumen de las reglas más importantes de cada religión, sin entrar a explicar la historia de las distintas religiones.

Judaísmo. El judaísmo dice que la comida tiene que ser “kosher”, es decir correcta, apropiada, lo que significa, que se permite su consumo. Algunas razones para que los alimentos no se consideren aptos son la presencia de ingredientes derivados de animales impuros o que no hayan sido sacrificados adecuadamente. Los animales considerados kosher (permitidos), son todos los animales que rumian y tienen pezuña partida (los animales que sólo rumian o sólo tienen la pezuña partida, no son considerados kosher).

El pescado debe tener aletas y escamas para ser considerado kosher. El sacrificio de estos animales, la carne y el pescado ha de realizarse de un modo específico. Como la ingesta de carne y lácteos, que

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no puede realizarse conjuntamente. Existen tiempos específicos para ingerir cada alimento, incluso hay judíos estrictos que tienen dos juegos de cubiertos, uno para la carne y otro para los productos lácteos.

Islamismo. En el Islam la palabra para definir los alimentos permitidos es “Halal”. A los musulmanes no se les permite comer carne de cerdo o cualquier otro alimento que contenga alguna parte de este animal. También tienen prohibido beber cualquier líquido estimulante como el alcohol. Al igual que los judíos, los musulmanes deben matar a los animales que van a comer de un modo especifico.

Hinduismo. La vaca es un animal sagrado para los hindúes. Para ellos, está prohibido comer este animal. A los denominados “santos” ni siquiera se les permite comer ningún producto animal. Estos se denominan veganos. El alcohol y el tabaco están completamente prohibidos.

Cristianismo. Los cristianos no tienen unas normas constantes. Esto se relaciona con la historia de Pedro en el Nuevo Testamento (Actos de los Apóstoles 10), donde se dice que Dios purificó todo en la tierra. Los seguidores de fuerte inclinación hacía las escrituras del Antiguo Testamento se rigen por las normas de la comunidad Judía.

Unidad didáctica 20: Mostaza Hoy vamos a hacer nuestra propia mostaza. Para acompañarla prepararemos una ensalada de patata típica de Polonia. Para los que les guste la carne, la mostaza es ideal para acompañar a las salchichas.

MOSTAZA CASERA INGREDIENTES: Semillas de mostaza (pueden mezclarse amarillas y marrones); agua; vinagre; sal.

PREPARACIÓN: Añadimos agua a las semillas de mostaza y dejamos reposar la mezcla durante 10 minutos. Después añadimos el ácido (vinagre, zumo de limón, etc.) y sal al gusto (aproximadamente 2 cucharaditas de sal por cada taza de mostaza). Por último, dejamos reposar la mezcla en la nevera por lo menos un día completo antes de servirla.

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ENSALADA DE PATATAS INGREDIENTES (12 personas): 12 patatas medianas cocidas cortadas en láminas; 4 tallos de apio crudo o una zanahoria cruda picada fina; 2 cebollas pequeñas o medio puerro cortado en taquitos; 2 pimientos rojos picados; 2 cucharadas pequeñas de mostaza amarilla; 2 cucharadas de mahonesa o más si se desea; sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande. Añadir suficiente mahonesa como para cubrir los demás ingredientes. Enfriar la ensalada y que repose hasta que se mezclen bien los sabores. Servir con mantequilla o pan tostado.

Polonia

Menú

Unidad didáctica 21: Aprendiendo a preparar un menú Hoy vamos a preparar el menú que planificamos en la anterior sesión. Es una buena oportunidad para demostrar lo que hemos aprendido hasta el momento. ¡Intenta ser creativo! Hoy el profesor te ayudará, pero presta mucha atención porque durante las siguientes sesiones tendréis que crear un menú vosotros solos, sin la ayuda del formador.

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Unidad didáctica 22: Vinagres ¿Cómo hacer vinagre? Es muy sencillo: abre una botella de vino y olvídate de ella. Después de un tiempo el vino se pone ácido. Esto sucede porque el aire siempre tiene una bacteria que convierte el vino en ácido acético. Dependiendo del tipo de vino el vinagre desarrolla un sabor diferente.

Tipos de vinagres: ------

Vinagre de jerez Vinagre de manzana Vinagre de hierbas Vinagre de cerveza Vinagre de arroz

--

Vinagre de frambuesa

Ensaladas y aliños Las ensaladas necesitan distintos tiempos de preparación, veamos algunos ejemplos: 1 minuto: ensalada de hojas suaves (lechuga etc.)

5 minutos: ensaladas de hoja más dura: lombarda China, radicchio., etc.)

15 minutos: ensalada de tomates, ensalada templada de patatas ½ día: ensalada de pasta y ensalada de patatas Durante la noche: ensalada encharcada Todo el día: ensalada de arroz

Aliños básicos Vinagreta: 1 cucharita de mostaza; 2-3 cucharadas de vinagre de vino; pimienta; 6 cucharadas de aceite de girasol.

Salsa de yogur: 150 g de yogur; 2 cucharadas de zumo de limón; 1 cucharada de aceite de girasol; sal; pimienta; 1 cebolleta.

Salsa de limón: 170 g limón exprimido; 1-2 cucharadita de mostaza picante; sal; pimienta; 1 diente de ajo; 4-5 cucharadas de aceite de oliva.

Elije uno o más tipos de ensaladas y prueba distintos aliños.

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Unidad didáctica 23: De compras ¡Hoy tendremos una sesión muy activa! Vamos a conocer todas las opciones que tenemos a la hora de hacer la compra. Organizad una visita a distintos supermercados de vuestra localidad y haced las tareas que os sugerimos a continuación. Después haced una puesta en común e intercambiar vuestras impresiones sobre el día.

1. Apunta el precio de dos verduras, de un producto lácteo y de un producto cárnico en cada tienda, intentando que siempre sea al mismo producto 2. Intenta averiguar de dónde proceden los distintos productos y qué significa el término “BIO” 3. Compara la calidad de los productos anteriores en cada tienda 4. Escribe todas las cosas que hayas visto en los supermercados y que te parezcan interesantes o que te llamen la atención

Unidad didáctica 24: ¡Exprésate!

Reflexiona sobre las sesiones anteriores y comparte tu opinión sobre ellas con tus compañeros y con el formador. ¿Has aprendido cosas nuevas? ¿Estás cómodo/a en el grupo? ¿Qué cambiarías? ¿Qué es lo que más te ha gustado? ¿Hay algo que te gustaría compartir con el resto de compañeros?

Ahora comenta con el resto del grupo sobre qué temas te gustaría hablar y trabajar. ¿Qué actividades te gustaría hacer en las próximas sesiones?

Cada alumno habla por él/ella mismo/a y sobre sus sentimientos en el grupo. Siempre recuerda que: --

Cada persona tiene derecho a decir lo que opina

--

Cada persona tiene derecho a que respeten su opinión

--

No hay que realizar esta actividad si no tenemos tiempo suficiente para hacerla

Puedes completar las partes en blanco de las siguientes frases:

48 Spicing Up Vocational Training

- Estaba nervioso/inquieto sobre_________________________________________________________ -Podría manejar_____________________________________________________________muy bien -He tenido problemas con_____________________________________________________________ - Me hubiera gustado__________________________________________________________________ __________________________________________________________________me hubiera ocurrido

SEMÁFORO Cada alumno coge tres tarjetas de colores, una verde, una amarilla y otra roja. El formador lee una frase y los alumnos tienen que enseñar una tarjeta. El color verde quiere decir que estamos completamente de acuerdo con la afirmación, la amarilla que no estamos del todo de acuerdo pero tampoco en total descuerdo, mientras que la tarjeta roja quiere decir que pensamos totalmente lo contrario de lo que dice el formador. Explica por qué has elegido las tarjetas que has mostrado.

Estos son algunos ejemplos de las frases que el formador puede decir: ---------

Siempre he podido seguir y entender los temas teóricos Me he sentido cómodo/a en las lecciones de cocina El formador siempre ha explicado bien lo que teníamos que hacer Me gustaría tener más lecciones prácticas de cocina en lugar de teoría Me gustaría tener más lecciones teóricas en lugar de cocinar La división entre teoría y práctica me ha parecido perfecta Creo poder utilizar en el futuro la información que he aprendido durante las últimas sesiones Espero con ilusión las próximas sesiones

EL COFRE DEL TESORO Y LA PAPELERA Los participantes cogen papeles y bolígrafos y escriben lo que sienten acerca del curso. Cuando todos hayan terminado, los participantes explicarán sus notas y decidirán si quieren ponerlo en el baúl del

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tesoro o tirarlo a la papelera, lo que significa que lo desechan. Como antes, el formador puede añadir más frases. Este juego deberá reflejar la dinámica del grupo y los sentimientos de cada participante en el grupo.

------

El formador entiende mis problemas y me ayuda a resolverlos El grupo me ayuda mucho El grupo trabaja muy bien Me siento parte del grupo Mi estado de ánimo durante las sesiones es siempre bueno

Unidad didáctica 25: La pirámide alimenticia Cuanto más abajo se encuentra un alimento más saludable y más necesario es: 1. Bebe mucho líquido: Si no tenemos líquidos suficientes, los nutrientes de los alimentos no se transportan a las células y no pueden ser absorbidos. Es recomendable el agua, los zumos mezclados con agua sin azúcar, té de hierbas y frutas, café y té con moderación.

2. Frutas y verduras: Debemos comer estos alimentos varias veces al día. Sacian nuestra sed debido a su alto contenido en agua y fortalecen el sistema inmunitario, previniendo enfermedades cardiovasculares, la diabetes y la obesidad. Las legumbres proporcionan proteínas y sustancias vegetales que protegen el corazón. Alternaremos el consumo de patatas y legumbres.

3. El pan blanco, el arroz y la pasta, proporcionan pocos nutrientes y muchos hidratos de carbono que nos aportan energía.

4. Debemos comer todos los días alimentos ricos en proteínas como la leche, el queso y la carne, pero con moderación y si es posible desnatados. Los productos lácteos son una excelente fuente de calcio, la carne nos aporta hierro, zinc, vitamina B y yodo. El pescado proporciona ácidos esenciales omega-3 buenos para el corazón y el cerebro. Debemos comer también huevos, aunque no son bajos en grasa, por lo que los alternaremos con la carne y el pescado. Es importante utilizar aceites vegetales para preparar la carne y el pescado. Los productos embutidos, la mantequilla, la nata y la leche entera contienen una alta densidad de energía, es decir, proporcionan muchas calorías por gramo.

5. El aceite vegetal, los frutos secos y la margarina contienen muchos ácidos grasos saludables, vitaminas y sustancias bioactivas buenas para el corazón.

50 Spicing Up Vocational Training

6. La comida rápida como las patatas fritas, la pizza y las hamburguesas contienen excesivas grasas y carbohidratos poco favorables para el metabolismo del corazón y del sistema circulatorio, según demuestran algunos estudios. Los aperitivos salados, los dulces (incluidos los azúcares de las bebidas) y el alcohol deben consumirse de forma ocasional.

Cada uno necesitamos una cantidad diferente de calorías cada día en función de nuestras características individuales, nuestra actividad, trabajo, etc. Este gráfico puede servirte de orientación:

Necesidades calóricas de hombres y mujeres en función de la edad: Hombre

Mujer

Adultos

2500

2100

0 – 6 meses

600

600

7 – 12 meses

900

900

1 – 3 años

1200

1200

4 – 6 años

1600

1600

7 – 9 años

2000

2000

10 – 12 años

2400

2100

13 – 14 años

2700

2400

15 – 18 años

3100

2500

Más de 65 años

1700

1200

Mujeres embarazadas

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2600

CHULETAS DE CERDO AHUMADO CON CHUCRUT Y PATATAS SALTEADAS INGREDIENTES (12 personas): 3 kg de carne de cerdo ahumada y salada (filetes de lomo); 12 cebollas grandes; 6 cucharadas de margarina o mantequilla; 4 ½ litros de agua; sal y pimienta; caldo de carne; 3 kg de patatas; 2 kg de Sauerkraut o Chucrut (ya preparado).

PREPARACIÓN: Cortamos las cebollas en tacos grandes. Dejamos que la mantequilla se derrita en una sartén grande y freímos la carne por los dos lados. La retiramos en una fuente. Freímos a fuego lento las cebollas, hasta que queden doradas. Cuando las cebollas estén ligeramente marrones, ponemos de nuevo la carne en la sartén. En una olla, cubrimos la carne con agua, cerca de dos tercios, la llevamos a ebullición y la dejamos hervir. Después la dejamos a fuego lento durante unos 60 minutos en una olla cerrada. Lo probamos y añadimos sal si es necesario, recuerda que la carne ahumada es bastante salada. Después, cocemos a fuego lento y sazonamos con sal y pimienta una vez más. Sacamos la carne y la cortamos en rodajas, a continuación espesamos la salsa con caldo de carne y verduras y la vertemos sobre la carne. Servir con Sauerkraut o Chucrut y patatas cocidas.

Alemania

Unidad didáctica 26: Hierbas aromáticas Hoy vamos a conocer el gran mundo de las hierbas aromáticas. Las hierbas se usan mucho en la cocina, cuanto más naturales y frescas sean mejor será el sabor de tus platos. Durante esta sesión vamos a aprender a cultivar y cuidar un pequeño jardín de hierbas aromáticas. No necesitas un gran espacio, vas a ver que es suficiente con tener unas cuantas macetas en las que puedas sembrar algunas variedades.

El primer paso para crear tu propio jardín de hierbas aromáticas es decidir dónde quieres poner cada planta. Después vete plantando una a una cada planta dejando un sitio suficiente entre ellas. Cuando termines riégalas. Intenta identificar cada planta sólo oliéndolas con los ojos cerrados.

Ahora tenemos que decidir quién se responsabiliza de las siguientes tareas que verás en la tabla:

52 Spicing Up Vocational Training

Nombre del alumno

Regar las plantas

Replantar, cambiar de maceta

Fecha

Aprende más de las hierbas aromáticas intentando adivinar qué planta encaja con cada uno de estos tipos de comidas: Sopas

Carne

Carne de ave

Caza

Pescado

Salsas

Verduras

Albahaca Eneldo Estragón Cilantro Laurel Mejorana Orégano Perejil Romero Salvia Tomillo Las hierbas también pueden ser un excelente remedio para dolores leves o para cuando nos encontramos un poco enfermos. A continuación encontrarás algunos remedios caseros: Hinojo: aplicación para problemas de vejiga, diarrea, dolor de estómago, tos y conjuntivitis.

Preparación: Cocer unas 2 cucharadas de hinojo en ¼ de litro de agua.

Romero: aplicación para calmar los nervios, dolor de la menstruación, trastornos circulatorios y presión baja.

Preparación: Cocer las hojas (una cucharadita) en una taza de agua. Para mujeres embarazadas se recomienda no ingerir más de 3 tazas al día.

Menta: aplicación para combatir la diarrea, flatulencia y dolores del resfriado común.

Preparación: Cocer las hojas (una cucharadita) en ¼ de litro de agua.

Salvia: aplicación para problemas de estómago y del intestino, flatulencias, diarrea, dolores del

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resfriado común, enfermedades de la piel, de la garganta e inflamación de las encías.

Preparación: Cocer 2 cucharaditas en ¼ de litro de agua.

Verbena: aplicación cuando exista falta de apetito, problemas de vejiga, migrañas, gota articular, insomnio, indigestión y tratamiento de heridas.

Preparación: Cocer 1-3 cucharaditas en 1 taza de agua.

Melisa: aplicación cuando existan dolores del resfriado común, indigestión, reumatismo, dolores de cabeza y de dientes Preparación: Se extraen las hojas y se cuece una cucharadita de estas en 1 taza de agua.

Perejil: aplicación en casos de estreñimiento y problemas de vejiga.

Preparación: Se puede preparar a partir de los frutos o de las raíces. Se cuecen 4 cucharaditas en 1 taza de agua. No se recomienda beber más de 3 tazas al día y se desaconseja tomarlo durante el embarazo.

Tomillo: aplicación para la tos, indigestión, falta de apetito.

Preparación: Cocer una cucharadita de hojas en 1 taza de agua.

Caléndula: aplicación cuando existan calambres, enfermedades hepáticas, eczemas, inflamaciones de uñas, abscesos.

Preparación: Cocer 5-8 cucharadas de flores en ¼ de litro de agua.

Consuelda: aplicación en caso de dolores del resfriado común, diarrea, úlcera de estómago, enfermedades de la piel, reumatismo y contusiones.

Preparación: Cocer 1 cucharada sopera de las raíces en ¼ de litro de agua.

Unidad didáctica 27: Comer sólo vegetales

Hoy vamos a hablar de las distintas maneras en las que las personas viven de forma saludable. ¿Sabes que significa ser vegetariano? ¿Y ser vegano? ¿Qué es lo primero que viene a tu mente?

54 Spicing Up Vocational Training

¿Qué productos están permitidos?

Carne

Pescado

Productos con Productos con huevo leche

Ovo-lacto vegetarianos Lacto-vegetarianos Ovo vegetarianos Vegetarianos estrictos o veganos No debemos olvidar que se pueden encontrar derivados animales en muchos alimentos inclasificables: gelatinas, yogures (leche), fruta, chicles, queso, y fideos con huevo.

Razones por las que optar por este tipo de alimentación Hay muchos motivos por los que elegir este tipo de nutrición. Algunas personas tienen una forma muy personal de vivir el vegetarianismo. La manera en que cada uno actúa forma parte de la interpretación personal. Algunas personas no viven el vegetarianismo únicamente con la comida, sino también con todas las demás cuestiones relacionadas con este, por ejemplo: --

No usan prendas de piel o de lana

--

Razones religiosas

--

Protección de los animales

--

Compromiso con un estilo de vida saludable

--

No les gusta el sabor de la carne

--

Razones medioambientales

--

Intentan cambiar las cosas que no les gustan de su entorno, etc.

Estos son los símbolos oficiales en la Unión Europea para la comida vegetariana o vegana.

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Existen múltiples opciones para remplazar algunos productos. Actualmente casi todos los productos animales tienen una alternativa: --

Muchos productos llevan yogurt o leche de soja en vez de leche animal

--

Mucha gente remplaza la carne por tofu

--

Fideos sin huevo

--

En vez de gelatina, utilizar almidón de maíz o harina de patata

--

Uso de margarina vegetal en vez de mantequilla

PISTO DE VERDURAS INGREDIENTES (12 personas): 12 tomates maduros; 6 cebollas; 6 pimientos verdes; 3 pimientos rojos; 6 calabacines; 6-9 dientes de ajo; aceite de oliva; 3 cucharadas de azúcar; sal.

PREPARACIÓN: En primer lugar, prepara adecuadamente todos los ingredientes. Lava los tomates, quítales la piel y córtalos en cubos. Luego pela las cebollas y los calabacines y pícalos también en dados.

Corta en juliana los pimientos rojos y verdes una vez retiradas las semillas. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén grande. Añádele el ajo y la cebolla y fríelos durante 2 minutos. Después añade los pimientos cortados y déjalo pochando todo junto durante 5 minutos más. Después incorpora los calabacines y los tomates. Lo cocinamos durante 15 minutos más hasta que el tomate está hecho. Para acabar, añadimos un poco de azúcar y sal.

España

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Unidad didáctica 28: Cocina de temporada Hoy vamos a ver qué tipo de frutas y verduras es más adecuado comprar en función de la época del año en la que nos encontremos. Es bueno saberlo porque la calidad de estos productos es más alta durante su temporada e incluso son más baratos. Aquí te dejamos algunos ejemplos de frutas y verduras típicas de cada estación del año, aunque puede variar en función del país en el que te encuentres.

--

Verduras de primavera: alcachofas, espárragos, zanahorias, albaricoques, cerezas, puerros, guisantes, espinacas, etc.

--

Verduras de verano: manzanas, moras, garbanzos, pepinos, frambuesas, melón, sandía, etc.

--

Verduras de otoño: brócoli, almendras, uvas, champiñones, pimientos, calabazas, etc.

--

Verduras de invierno: escarola, brócoli, coles de Bruselas, repollo, mandarinas, etc.

Todo el mundo piensa una verdura o una fruta y la dibuja. El grupo intenta adivinar qué es y en qué época del año podemos encontrarla en las tiendas. El profesor puede enseñar un calendario de las frutas de temporada locales y dejarlo en un lugar visible de la sala.

SOPA DE SETAS CON PAPILLA DE TRIGO INGREDIENTES: 100 g de aceite; 50 g de cebolla; 3 dientes de ajo; perejil fresco; 0,5 kg de setas frescas; 0,75 kg de patatas; 0,5 g de harina; 2,5 litros de agua; 4 tomates frescos; una ramita de mejorana; sal, pimienta y vinagre; 10 ml de nata; 1 de harina de trigo; 2 l de agua salada hervida; 100 g de manteca de cerdo (o aceite de oliva); 100 g de chicharrones.

PREPARACIÓN: Picamos muy fino el ajo, el perejil y la cebolla. Templamos el aceite y ponemos en él las especias picadas hasta que desprendan un agradable aroma. Añadimos las setas limpias y cortadas en láminas. Salteamos la mezcla durante 15 minutos. Añadimos las patatas cortadas en daditos y salteamos durante unos minutos más. Después le añadimos la harina. Cuando las patatas ya estén

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cocidas, añadimos los tomates pelados y picados, mejorana, sal, pimienta y vinagre. Después de cocinarlo durante 5 minutos, retiramos la sopa del fuego y le añadimos la nata. Para hacer la papilla de trigo, ponemos la harina en el agua salada hervida y la cocinamos durante 10 minutos. Después, con el mango de la cuchara hacemos un agujero en el medio y lo cocinamos durante 20 minutos más.

A continuación, retiramos el agua sobrante y añadimos la manteca de cerdo (o el aceite) y hacemos unas bolas homogéneas. La masa no debe estar demasiado seca, aplastamos las bolas y les ponemos por encima los chicharrones calientes.

Eslovenia

Unidad didáctica 29: Queso Hoy vamos a hablar de quesos y de qué es una raclette, especialidad típica de Suiza. Dinos cuál es tu tipo preferido de queso y todo lo que sabes de él (cómo se hace, si es típico de alguna zona en concreto, etc.). Luego intenta clasificarlo en la siguiente tabla.

Curación

Sabor/ textura

Queso curado

Queso semicurado

Queso curado suave

Queso suave

Queso fresco

Al menos 3 meses, hasta un año

Al menos 5 semanas

3 semanas

De 2 a 3 semanas

No tiene tiempo de curación

Más suave que el queso curado

Los gustos pueden variar mucho: de sabores suaves a sabores muy fuertes

Muy aromáticos

Natural, muy suave, se le pueden añadir hierbas

Fol epi

Chavroux

Saint Albary

Bresso

Ligeramente granulado

Ejemplo

58 Spicing Up Vocational Training

RACLETTE Hacer una raclette es pasar tiempo con amigos y familiares, te sientas y empiezas a hablar mientras fundes queso y disfrutas mezclándolo con verduras, salsas, carne y patatas. Si nunca has preparado una raclette puedes ver este video para hacerte una idea, verás que es muy sencillo: http://www.youtube.com/watch?v=EMVkRHWwyJc Hay muchas maneras de preparar la raclette. Los suizos la hacen con patatas, pepinillos y distintos tipos de quesos de raclette. En Alemania te puedes encontrar muchos ingredientes distintos que cambian dependiendo de las casas donde se cocine. Esto es sólo una sugerencia: queso de raclette, queso feta, cebollas, setas, beicon, maíz dulce, piña, jamón, aceitunas.

Suiza

Unidad didáctica 30: Aditivos alimenticios En esta sesión hablaremos de aditivos alimenticios, que por desgracia cada vez se utilizan más en los alimentos.

Los aditivos alimenticios son sustancias que se añaden a la comida para conservar su aroma o potenciar su sabor. Los hay naturales y artificiales, los primeros existen desde hace siglos.

En Europa es necesario que figuren todos los aditivos que se añaden a los productos para informar al consumidor. Cada aditivo tiene un código asignado, también llamado número “E” que se usa para clasificar todos los aditivos legales. Hay varias categorías para clasificar los aditivos alimentarios. He aquí una lista de los más comunes: ---

Ácidos: hacen los sabores “más agudos” y los conserva.

Antioxidantes: actúan como conservantes, inhibiendo los efectos del oxígeno.

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--------

Espesantes: incrementan el espesor de un alimento sin afectar al sabor.

Colorantes: hacen la comida más atractiva.

Emulsionantes: permiten mezclar agua y aceites.

Aromas: da a la comida un valor o sabor específico, los hay naturales y artificiales.

Gasificantes: permiten envasar al vacío para hacer que los alimentos no estén en contacto con el aire.

Conservantes: previenen o hacen que los alimentos no se estropeen.

Estabilizantes: dan una textura homogénea a los alimentos, por ejemplo a la mermelada.

¡Los buenos cocineros intentan evitar el uso de aditivos alimenticios, sobre todo los aditivos artificiales!

CONOCIENDO MÁS SOBRE LOS ADITIVOS Coge algunos productos de la cocina y lee su etiqueta: ¿Qué aditivos llevan? Haz una búsqueda en internet para saber la utilidad de cada uno de estos aditivos.

Unidad didáctica 31: Deportes y alimentos Esta sesión trata sobre deportes y alimentación. Para cocinar adecuadamente necesitamos saber qué llevan los platos que cocinamos y las necesidades que tienen nuestros comensales, así que ¡empecemos!

La energía que necesita un atleta y la que necesita alguien que no hace deporte es totalmente distinta, un deportista necesita un aporte calórico mucho mayor. Estos son los cinco componentes básicos y necesarios en la dieta de un atleta.

•

Carbohidratos: Ya que el rendimiento deportivo está relacionado con la cantidad de reservas de glucógeno, es necesario aportar un suplemento de carbohidratos durante la realización de actividades deportivas. Representan la mayor fuente de energía para un deportista. Después de su paso por el aparato digestivo, son añadidos al flujo sanguíneo y desde allí transportados a los órganos que los requieren (cerebro, músculos).

60 Spicing Up Vocational Training

Los carbohidratos se pueden encontrar en distintos alimentos como por ejemplo patatas, maltosa (azúcar de malta), glucosa (azúcar de uva), avena, pan, zanahorias, etc.

•

Proteínas: La principal función de las proteínas es generar masa muscular. Entre otras cosas, permiten generar actina y miosina y hacer llegar los nutrientes y los productos metabolizados al flujo sanguíneo. Se usan en la lucha contra las infecciones y forman parte de los enzimas y las hormonas. Las proteínas están formadas por aminoácidos, muchos de estos los genera el cuerpo humano mientras que otros se deben aportar a través de la alimentación. La combinación entre vegetales y carne logra un perfecto aporte de los distintos aminoácidos.

•

Grasas: El consumo excesivo de grasas dentro de una dieta, es el responsable del aumento de las llamadas enfermedades “causadas por los hábitos de vida sedentarios” así como de la arterosclerosis. El consumo adecuado de grasas dentro de la dieta tiene varias funciones importantes: aportan energía, participan en la construcción de las membranas celulares, transportan vitaminas que son graso-solubles A, D, E, K y proporcionan los ácidos grasos esenciales.

•

Vitaminas: Vitamina B1: semillas de cereales.

Vitamina B6: pescados, lácteos, soja, verduras verdes…

Vitamina C: Cítricos, brócoli, patatas, tomates…

Vitamina E: aceite de girasol, espinacas, aceite de germen de trigo, avellanas, almendras…

•

Sales minerales: Sodio: La sal fina (cloruro sódico) suele acompañar a las comidas. A pesar de la recomendación de 6 g, se consume más del doble, lo que favorece las enfermedades relacionadas con los hábitos de vida como la alta presión sanguínea.

Potasio: El potasio es el responsable de la activación de algunas enzimas y la transmisión de los impulsos eléctricos. Una carencia de potasio hace que aumente el sodio en las células musculares lo cual lleva a la deshidratación. Este hecho se manifiesta a través de dolores musculares o incluso parálisis. Además, puede conllevar arritmias cardiacas, obstrucción intestinal y alcalinización sanguínea.

Calcio: El calcio es responsable de mantener la masa ósea. El 99% del calcio se acumula en la estructura ósea. Está también implicado en la activación de nervios y músculos así como en el tejido sanguíneo.

Magnesio: Las pérdidas de magnesio a lo largo de un día de actividad se suelen recuperar con bebidas ricas en magnesio indicadas para la actividad deportiva o alimentos ricos en magnesio como el pan integral, agua mineral, patatas o verduras.

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GOULASH DE TRIPA DE CERDO INGREDIENTES (12 personas): 1,6 kg de tripa de cerdo; 1 kg de cebolla; 10 ml de aceite; sal; 50 g de pimientos secos; 50 g de tomate triturado; orégano; laurel; comino; 3 dientes de ajo; queso; 80 g de harina.

PREPARACIÓN: Se cocinan las tripas de cerdo en agua con sal junto con las verduras. Hemos de cocinarlo hasta que estén tiernas (aproximadamente 1 hora). Luego las sacamos y las cortamos en láminas. Picamos y freímos un poco las cebollas hasta que estén doradas, añadimos los pimientos, 2 litros de agua, sal, tomate triturado, orégano, laurel y el ajo picado y por último las tiras de cerdo.

Removemos la mezcla y lo cocinamos durante unos 15 minutos. Ligamos la sopa añadiéndole agua con un poco de harina. Se hierve unos pocos minutos más y se sirve. Podemos presentarlo con un poco de queso y perejil fresco.

Eslovenia

Unidad didáctica 32: Hornear tartas TARTA DE MANZANA POLACA CON COBERTURA CRUJIENTE INGREDIENTES: Relleno de fruta: 8-10 manzanas peladas; 1 taza de azúcar moreno; 1 cucharita de zumo de limón; 1 cucharita de vainilla; 1 cucharita de canela.

Masa: 1 taza de azúcar moreno; 1 taza de mantequilla ligera; 1 huevo; 1 cucharita de harina pastelera en polvo; 1 pizca de sal; 3 tazas de harina.

PREPARACIÓN: Relleno de frutas: Mezclar las manzanas con los demás ingredientes. Masa: Mezclar el azúcar y la mantequilla: Mezclar con el resto de los ingredientes. Colocar la mitad de la masa en una cazuela. Poner la fruta encima. Hacer migas con el resto de la masa y esparcirlas por encima de las manzanas. Hornear durante 1 hora y ¼ a unos 200 grados.

Polonia

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Algo que no hemos hecho hasta ahora y que todos esperábamos: ¡tartas! Hoy vamos a dedicarnos a hornear una deliciosa tarta polaca. Mientas está en el horno lee el siguiente texto e intenta contestar a las preguntas que encontrarás más abajo.

Pasteles de mantequilla: Las tartas de mantequillas son probablemente las más populares. Suelen tener algún tipo de grasa como mantequilla, margarina o manteca. La mayoría incluyen algún tipo de levadura que junto con determinadas técnicas contribuyen a crear una textura esponjosa. En muchas recetas el primer paso para hacer tartas es mezclar el azúcar con la grasa en un proceso que se denomina formación de la crema. La mezcla tiene que quedar todo lo esponjosa que sea posible para lo cual tienen que formarse pequeñas burbujas de aire en el interior. A continuación hay que añadir los huevos y los aromas que queramos incorporar. Los huevos le aportan humedad, color y sabor. Por último se añaden los ingredientes secos como frutos secos o pequeños pedazos de frutas e ingredientes líquidos como zumos de frutas o licores.

La levadura en polvo es un agente químico seco que se utiliza para aumentar el volumen y aligerar la textura de los productos horneados, como panecillos, pasteles, bollos y galletas. La levadura en polvo funciona por la liberación de dióxido de carbono haciendo que las burbujas en la mezcla húmeda se expandan y hacen aumentar de tamaño la masa.

Preguntas: 1. ¿Qué ingredientes necesitas para hacer este tipo de tarta?

2. ¿En qué orden los mezclarías?

3. ¿Qué función cumple la levadura?

Pasteles y bizcochos esponjosos: Son tartas muy finas que tienen muy poca grasa (mantequilla o aceite), de modo que son más ligeras que las anteriores. La mayoría de recetas para hacer pasteles esponjosos no suelen utilizar levaduras, en lugar de ello hay que batir enérgicamente bien los huevos enteros o bien las yemas y las claras por separado de modo que se incorporen las burbujas necesarias para que la tarta aumente de tamaño durante la cocción. Esto les confiere una textura extremadamente ligera que no es posible en el anterior tipo de pastel. Los tipos más comunes de pasteles esponjosos son angel food, chiffon, genoise. La tarta angel food no tiene ningún tipo de grasa, sólo lleva claras

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de huevo con mucho azúcar y resulta un tipo de pastel muy jugoso. El chiffon se hace con un poco de aceite y separando las claras de las yemas. El aceite y la yema de huevo producen una masa muy suave mientas que las claras montadas con un poco de levadura le aportan ligereza. Genoise es un tipo de pastel clásico europeo, los huevos se calientan junto con el azúcar, se baten y se añade la harina. Puede contener algo de mantequilla para hacerlo más sabroso y aportarle algo de humedad.

Se pueden añadir jarabes para darles mayor humedad, compuestos principalmente de licores, zumos o extractos de sabores.

Preguntas: 1. ¿Qué diferencia hay entre un pastel de mantequilla y un pastel esponjoso?

2. ¿Por qué no necesitamos levadura?

3. ¿Qué tipos de pasteles esponjosos conoces?

Masa de pan: Prácticamente todos los panes constan de 3 ingredientes básicos, que son la harina, la levadura y el agua. A partir de ahí se pueden crear infinitos sabores y texturas. Una vez que hemos mezclado estos ingredientes básicos hay que amasar la mezcla. Para ello hay que utilizar una mesa adaptada a nuestra altura para no forzar la espalda y que nos permita extender los brazos al amasar.

Vamos amasando con la palma de la mano y doblando la masa por la mitad, continuando con el proceso (amasar, doblar y girar la masa).

La levadura más utilizada es el Saccharomyces cerevisiae, ésta transforma los azúcares fermentables en dióxido de carbono, formando burbujas de aire que le confieren una textura esponjosa. Una vez que cocinamos el pan estas levaduras desaparecen.

Preguntas: 1. ¿Qué ingredientes básicos necesitas a la hora de hacer pan?

2. Escribe los pasos básicos que tenemos que realizar para hacer pan.

3. ¿Qué función cumple una levadura dentro de la masa?

64 Spicing Up Vocational Training

Unidad didáctica 33: Hongos buenos y hongos perjudiciales Hoy vamos a hablar sobre hongos buenos y hongos perjudiciales para la salud. Un ejemplo de hongos beneficiosos son los que intervienen en la formación del queso. Vamos a preparar un plato de quesos surtidos y lo decoraremos para que resulte aún más apetecible.

El formador os hablará sobre otros tipos de hongos que pueden aparecer en la comida y que pueden resultar dañinos, como por ejemplo el que se forma en el pan o en las frutas y verduras cuando sobrepasamos el plazo máximo de consumo.

JOTA INGREDIENTES: 0,5 kg de judías; 0,5 kg de patatas; 0,5 kg sauerkaut (o berza fresca); 15 g de beicon; 1 cebolla; 5 g de harina; 5 dientes de ajo; laurel; 1 cucharada de tomate concentrado; sal; pimienta; tocino.

PREPARACIÓN: Se ponen las judías en remojo. Mientras tanto cocinamos por separado las patatas en dados y la berza fresca. Picamos un poco de beicon y lo salteamos con la cebolla previamente picada hasta que se dore. Se añade la harina y cuando la mezcla esté dorada se añade un poco de agua y se cuece hasta lograr una masa consistente. En una cazuela grande, ponemos las judías, las patatas y la berza junto con el resto de ingredientes. Ligamos todos los ingredientes añadiendo la mezcla de beicon con cebolla y harina anteriormente preparada, el ajo machacado, el laurel, el tomate concentrado, sal y pimienta. Se puede hacer aún más sabroso añadiendo un poco de tocino una vez cocinado. Antes de servirlo, se corta en tiras el tocino y se coloca sobre la “jota”.

Eslovenia

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Unidad didáctica 34: Concurso de creatividad Para que este curso sea más interactivo, te proponemos organizar un concurso de creatividad. Será una forma excelente de dejar volar tu imaginación y de promover el trabajo en equipo, ya que los participantes tendrán que decidir conjuntamente qué menú realizar. Aprovecha la ocasión para mostrar todo tu potencial creativo.

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SAN JACOBOS INGREDIENTES (4 personas): 8 lonchas de jamón cocido; 4 lonchas finas de queso que se derrita fácilmente; 1/2 taza de harina; 1/2 taza de pan rallado; 2 huevos; 1/4 litro de aceite de oliva para freír.

PREPARACIÓN: Esta receta se puede servir como aperitivo o como segundo plato. Las lonchas de jamón y de queso deben ser lo suficientemente gruesas como para soportar la manipulación sin que se rompan. Colocar las lonchas de jamón en el área de trabajo. Colocar una loncha de queso sobre cada loncha de jamón y otra loncha de jamón en la parte superior. Batir los huevos en un bol. Rebozar el conjunto de lonchas de jamón y queso en los huevos batidos y luego pasar por la harina y el pan rallado. Vertir el aceite en una sartén mediana y calentar a fuego medio. Freír las lonchas de jamón y queso rebozadas en harina y pan rallado hasta que estén doradas y freír del otro lado. Retirar de la sartén cuando estén cocinadas.

España

Unidad didáctica 35: Pasta Hoy todo gira alrededor de la pasta: veremos algunos tipos de pasta y cómo prepararlos.

Espagueti: Cubiertos con salsas suaves y ligeras. Este tipo de pasta mide aproximadamente 30 cm. No se cortan, sino que se comen con la ayuda de un tenedor.

Macarrones: Los sicilianos inventaron los macarrones en el siglo XI con la ayuda de unas briznas de hierba que dieron su nombre a esta pasta. Esta pasta puede acompañarse muy bien con salsas y también se utiliza en guisos. Huevos, tomates, pimientos y salsa de ajo dan su especial sabor a la “pasta con le melanzane”.

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Fusili o spirelli: Son las pastas más clásicas para las ensaladas, aunque también se utilizan espaguetis y fideos finos para acompañar las ensaladas.

Farfalle o lazos de pasta: para ensaladas y como plato principal con una salsa cremosa.

Tagliatelle: suele acompañarse con salsas más contundentes y carnes. La pasta es el plato nacional de Emilia- Romana junto con el tagliatelle a la boloñesa con queso y huevo.

A los alemanes les encantan las sopas, sobre todo la de fideos. La carne, las verduras o los huesos son enriquecidos con vermicelli, copos, conchas o estrellas de pasta, o fideos de letras que se acompaña con huevo y perejil. La versión alemana de la pasta es el Spätzle, creada en la región de los Suevos hace 400 años. Estos fideos son más ligeros que la pasta normal y al igual que el “queso Spätzler” es muy conocido en el sur de Alemania.

LENTEJAS CON FIDEOS DE HUEVO Y SALCHICHAS INGREDIENTES (12 personas): 3 cebollas; 3 cucharadas de aceite; 1,2 kg de lentejas; 3 litros de sopa hecha; 3 cucharadas de pasta de tomate; 6 cucharadas de salsa espesante; sal y pimienta (fresca si es posible); 9 cucharadas de vinagre; 3 cucharadas de mantequilla; 6 pares de salchichas cocidas (Wiener).

Pasta al huevo: 6 huevos; 1 ½ cucharadita de sal; 750 g de harina; 0,40 l de agua.

PREPARACIÓN: Pelar la cebolla, cortarla en dados y freírla en el aceite caliente. Añadirle las lentejas y dejar que se doren ligeramente. Añadir la pasta de tomate, echar el espesante en la salsa y condimentarlo con sal, vinagre y pimienta. Tapar y dejar hervir durante 45 minutos. Preparar entonces los fideos al huevo: batir los huevos con sal, remover con la harina y cucharada a cucharada añadirle el agua. Remover con fuerza hasta que se convierta en una espesa masa de pasta. Poner cucharada a cucharada en una tabla para hacer Späzle (si se tiene), un pelador de patatas o un triturador y pasarlo por él porción a porción dejándolos caer en una cazuela con agua salada hirviendo. Sacar los fideos del agua cuando floten en la superficie, escurrir y servir. Si quieres que los fideos se mantengan calientes hasta que vayáis a comerlos, puedes ponerlos en un bol con agua caliente. Añadir las salchichas a las lentejas y dejar que se calienten.

Alemania

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Unidad didáctica 36: Soja, tofu y cuscús Hoy hablaremos sobre algunos ingredientes poco utilizados aún en la cocina occidental: soja, tofu y cuscús. Es importante conocerlos y saber cómo podemos prepáralos para darle un toque diferente a nuestra forma de cocinar.

La soja o los brotes de soja (Glycine max) es un tipo de legumbre que procede del este de Asia, muy extendida debido a que su fruto es comestible y tiene muchos usos. La FAO (Organización Mundial de Agricultura y Alimentación) la clasifica como una semilla oleaginosa, no como una legumbre.

La soja produce significativamente más proteínas por hectárea que cualquier otro producto de la tierra. La soja desnatada, además de tener un coste muy bajo, es uno de las principales fuentes de proteína en los piensos de consumo animal y en la mayoría de comidas pre-cocinadas. El aceite vegetal de soja es otro de los productos que se obtienen procesando este cultivo. También se obtiene proteína vegetal texturizada que se utiliza en ganaderías y para la producción de carnes y similares La soja puede ser procesada de modo que dé una apariencia y textura muy similar a la de otras muchas comidas, por ejemplo, es el ingrediente principal de muchos productos sustitutivos de productos de granja (por ejemplo: leche de soja, margarina, helados de soja, yogures de soja, queso de soja o la crema de queso de soja) y de carnes (como las hamburguesas vegetarianas).

El tofu se obtiene cuajando la leche de soja y dándole forma de bloque. Su origen es chino y es parte importante en la cocina de China, Japón, Corea, Indonesia o Vietnam. Existen muchas variedades de tofu, tanto fresco como procesado. Tiene un sabor muy sutil por lo que puede usarse en multitud de platos, condimentado o marinado para darle más sabor.

El cuscús es un plato Bereber hecho a base de sémola que normalmente se sirve acompañado de carne o verduras. Es una comida muy habitual en el oeste de África, Marruecos, el Sáhara, Francia, Portugal, Madeira, Brasil, Italia (especialmente en la provincia de Trapani, al oeste de Sicilia), así como en Turquía, Grecia, Malta, Chipre y Europa del Este.

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PISTO CON CUSCÚS Hoy vamos a repetir el pisto español y lo acompañaremos con cuscús. Añade un poco de salsa de soja y ¡disfruta de la receta!

España

Unidad didáctica 37: Cocinando con alcohol Hay que aprender a utilizar las bebidas con contenido alcohólico de forma adecuada. Se puede cocinar utilizando bebidas alcohólicas como ingrediente para darle más sabor o mayor intensidad a nuestros guisos y salsas. Siempre hay que dejar que se cocine para que el contenido alcohólico se evapore Hay una regla básica que debemos respetar; la del color: los vinos tintos para la carne roja y los blancos para la carne más suave o el pescado. Si bebes vino con la comida, puedes utilizar el mismo vino con el que la has cocinado para que la mezcla de sabores sea perfecta.

GUISO DE POLLO INGREDIENTES (12 personas): 3 pollos troceados; 3 cebollas; 6 dientes de ajo; 3 pimientos; 3 tomates; 3 hojas de laurel; 3 vasos de vino blanco; 6-9 cucharadas de aceite de oliva; sal y pimienta.

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PREPARACIÓN: Calentar aceite de oliva en una cazuela y añadir la cebolla y el ajo picados. Después de 5 minutos, se le añaden los pimientos cortados y el tomate pelado. Luego se le añade el pollo y se mezcla todo bien. Tras unos minutos más, le añadimos un poco de vino blanco, laurel, sal y pimienta.

Dejar que el vino se evapore y luego cubrir con agua y dejar hervir hasta que la carne esté hecha.

España

Unidad didáctica 38: Porciones I Puede que te resulte familiar esta situación: sabes qué quieres cocinar pero no sabes cuánta cantidad hacer en función del número de comensales. El tema de hoy son las porciones. Puedes utilizar la siguiente tabla de modo orientativo para saber la cantidad por persona al preparar cada uno de los siguientes platos: PORCIONES Sopa como entrante 1/8-3/16 litros Sopa como plato principal ¼-3/8 litros Salsa 1/8 litros Carne con hueso 180/250 g Carne sin hueso 120-180 g Pescado 250 g Carne de ave con hueso 250 g Carne de ave deshuesada 150-200 g Verduras como guarnición 150-200 g Verduras como plato principal 250-400 g Patatas como guarnición 150 g Patatas como plato principal 300 g Pasta como acompañamiento 50 g Pasta como plato principal 75 g Arroz como acompañamiento 50 g Arroz como plato principal 75 g Ostras 6-12 g Postres 100 – 120 g

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PATATAS AL HORNO CON BERZA, BEICON Y SEMILLAS DE COMINO INGREDIENTES (10-12 personas): 10 patatas grandes cortadas en láminas finas; 300 g de beicon ahumado en láminas o bien salchichas picadas; berza verde picada muy fina; 2 zanahorias en láminas; 2 cebollas grandes picadas; 2 pimientos rojos en taquitos; 2 dientes de ajo picados; sal y pimienta, pimentón y semillas de comino; 3 cucharadas de aceite de oliva; queso amarillo.

PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 200 °C. Colocar poco a poco todos los ingredientes y las patatas en una bandeja para hornear y añadirles después un poco de sal y pimienta. Añadirle 3 cucharadas de agua y un poco de aceite de oliva. Mezclar y cubrir por encima con un poco de queso. Esparcir un poco de pimentón y semillas de comino. Hornear hasta que las patatas estén tiernas, aproximadamente se doran en 1 hora.

Polonia

Unidad didáctica 39: Porciones II Ahora que ya sabes cómo calcular la cantidad de comida a la hora de cocinar, pongamos ese conocimiento en práctica preparando la siguiente sopa para el número de personas que elijáis.

Internet también puede ser de gran ayuda a la hora de calcular las raciones, hay algunas páginas que te ayudarán a calcular las porciones, como por ejemplo www.food.com

SOPA SIRIA AGRIA INGREDIENTES: 1 kg de carne de cerdo; 3,5 litros de agua; 1 cebolla; 1 zanahoria; perejil; 4 dientes de ajo; laurel; tomillo; sal y pimienta; 60 g de harina; 0,75 kg de patatas; vinagre.

PREPARACIÓN: Se cocina la carne en una sola pieza con la zanahoria, las cebollas rojas picadas, ajos, perejil, tomillo y laurel. Añadimos sal y cuando la carne está hecha, la cortamos en trozos pequeños.

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Pasar la sopa por un colador, ponerla sobre la carne y añadirle pimienta para cocinar en ella las patatas cortadas en láminas. Mezclamos la sopa con harina. Cuando las patatas están hechas, se añade vinagre y se sirve la sopa.

Eslovenia

Unidad didáctica 40: Líquido frente a sólido En esta sesión compararemos un postre líquido y uno sólido: crepes y gofres. Veamos las diferencias preparándolos directamente y dejando que su sabor nos impresione.

CREPES DE PATATA INGREDIENTES: 3 patatas ralladas de tamaño mediano crudas; 3 cucharadas de harina; 3 huevos bien batidos; sal y azúcar.

PREPARACIÓN: Lavar las patatas ralladas y escurrir bien. Añadir la harina, los huevos, la sal y el azúcar y batir bien. Con una cuchara, verter la mezcla en una sartén caliente o en una plancha para hacer crepes y extenderla para conseguir una capa muy fina. Freír por ambos lados hasta que esté dorada (no darle la vuelta hasta que no tenga un color marrón y esté más consistente) entre 3 y 5 minutos.

Poner a una temperatura moderada para evitar que se queme. Dar la vuelta a la crepe y freír por el otro lado de 3 a 5 minutos hasta que esté dorada y un poco crujiente. Servir caliente y poner nata en la parte superior. Se puede añadir al crepe 2 cucharadas de cebolla rallada y/o 1 ajo picado antes de freírlo si se desea.

Polonia

GOFRES INGREDIENTES (12 personas): 4 huevos; 4 tazas de harina normal; 3 tazas y media de leche; 1 taza de aceite vegetal; 2 cucharadas de azúcar blanquilla; 2 cucharadas grandes y dos pequeñas de harina para hornear; media cucharadita de sal; 1 cucharadita de extracto de vainilla.

PREPARACIÓN: Precalentar la sartén para hacer gofres. Batir los huevos en un bol grande hasta que estén muy ligeros. Batirlo junto con la harina, la leche, el aceite, el azúcar, la harina pastelera, la sal y la vainilla hasta que esté bien mezclado. Rociar la parrilla para hacer gofres con un spray de cocina antiadherente. Poner la mezcla sobre la parrilla ya calentada. Cocinar hasta que se doren y servir caliente.

Bélgica

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Unidad didáctica 41: Postre esloveno Hoy elegid el plato principal que vais a cocinar y como postre preparemos un típico postre de Eslovenia, la tortita Pohorje.

TORTITA POHORJE INGREDIENTES: 4 huevos; 4 cucharadas de harina; 4 cucharadas de azúcar; medio litro de nata; 300 g de mermelada de arándanos; 400 g de frutas del bosque.

PREPARACIÓN: Antes de batirlos separar las yemas de las claras de los 4 huevos. Añadir 4 cucharadas de azúcar a las claras de huevo y batir hasta que se hayan mezclado bien y sea una masa sólida (la prueba es dar la vuelta al bol y que ésta no caiga) Después añadirle las yemas y la harina (4 cucharadas) y mezclarlo hasta que quede bien ligado. Poner un poco de papel para hornear en la bandeja del horno y hacer dos montones de masa. Luego calentar el horno a 220°C y hornearlo durante unos 15 minutos hasta que se dore. Para el relleno, mezclar 400 g de frutos del bosque (frambuesas, arándanos, moras etc.) con 3 cucharadas de azúcar. Preparar la nata montada (0,5 litros). Cuando la masa está horneada, se saca del horno y se abre por la mitad. Se añade la mermelada de arándano y las frutas del bosque, formando una especie de sándwich. Esparcir la nata montada sobre él. También se puede decorar con un poco de mermelada de arándano. ¡Disfrútalo!

Eslovenia

Unidad didáctica 42: Concurso de creatividad Para que este curso sea más interactivo, te proponemos organizar un concurso de creatividad. Será una forma excelente de dejar volar tu imaginación y de promover el trabajo en equipo, ya que los

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participantes tendrán que decidir conjuntamente qué menú realizar. Aprovecha la ocasión para mostrar todo tu potencial creativo.

Unidad didáctica 43: Trabajo en equipo y confianza en la cocina En ocasiones, trabajar en una cocina puede no ser tan fácil como parece. Los cocineros y ayudantes tienen que saber comunicarse y confiar los unos en los otros. La sesión de hoy profundiza en el trabajo en equipo y en la confianza.

Se divide a la clase en grupos de tres personas. Es muy importante que todos los alumnos estén muy concentrados. Una de las personas del grupo se deja caer de espaldas en brazos de los otros dos compañeros, evitando que caiga al suelo. Repetimos el ejercicio de modo que todos los alumnos se dejen caer en brazos de sus compañeros sin temor. ¿Qué se espera de un buen cocinero? Escribe y discute con tus compañeros las competencias que un buen cocinero ha de tener.

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Durante las siguientes 10 sesiones, uno de los participantes del grupo será el cocinero responsable del grupo, organizando las tareas que haya que hacer. Podéis utilizar el siguiente cuadro para organizarlas.

Fecha

Receta

Alumno-Chef

Tareas

LENTEJAS CON CHORIZO INGREDIENTES (12 personas): 750 g de lentejas; 6 chorizos (carne de cerdo); 6 zanahorias; 1 cebolla y media; 1 tomate y medio; 1 pimiento y medio; 6 hojas de laurel; 6-9 dientes de ajo; 6-9 cucharadas de aceite de oliva; 3 cucharaditas de pimentón.

PREPARACIÓN: Las lentejas no necesitan ponerse a remojo, si no se quiere, y se hacen mucho más rápido que otras legumbres secas. Se calienta un poco de aceite de oliva en una olla y se añade el ajo y la cebolla picados finos. Después de 10 minutos, se añade el tomate, el pimiento y las hojas de laurel. Dejar freír durante unos 3 minutos y añadir el chorizo u otra carne si se desea. Luego añadir el pimentón y mezclar todo bien. El siguiente paso es echar las lentejas y mezclar. Cubrir con agua y poner a hervir durante media hora más o menos, dependiendo del tipo de lentejas y del tiempo que tengan. Añadir sal y pimienta una vez que estén ya cocinadas.

España

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Unidad didáctica 44: ¡Exprésate!

Reflexiona sobre las sesiones anteriores y comparte tu opinión sobre ellas con tus compañeros y con el formador. ¿Has aprendido cosas nuevas? ¿Estás cómodo/a en el grupo? ¿Qué cambiarías? ¿Qué es lo que más te ha gustado? ¿Hay algo que te gustaría compartir con el resto de compañeros?

Ahora comenta con el resto del grupo sobre qué temas te gustaría hablar y trabajar. ¿Qué actividades te gustaría hacer en las próximas sesiones?

Cada alumno habla por él/ella mismo/a y sobre sus sentimientos en el grupo. Siempre recuerda que: --

Cada persona tiene derecho a decir lo que opina

--

Cada persona tiene derecho a que respeten su opinión

--

No hay que realizar esta actividad si no tenemos tiempo suficiente para hacerla

Puedes completar las partes en blanco de las siguientes frases: - Estaba nervioso/inquieto sobre_________________________________________________________ -Podría manejar_____________________________________________________________muy bien -He tenido problemas con_____________________________________________________________ - Me hubiera gustado__________________________________________________________________ __________________________________________________________________me hubiera ocurrido

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ALBÓNDIGAS CON PATATAS FRITAS Y ENSALADA INGREDIENTES: 1,5 kg de carne picada; 3 huevos; 3 cebollas; 3 rollitos de pan; 6 cucharaditas de sal; 3 cucharaditas de pimienta; 3 cucharaditas de mostaza; 3 kg de patatas; 3 cogollos de lechuga; 3 tomates; aliño para ensalada.

PREPARACIÓN: Primero se prepara la ensalada, después se prepara la masa para las albóndigas y las patatas y para freírlas al mismo tiempo.

Albóndigas: Empapar los rollos de pan en agua durante 15 minutos y después escurrirlos bien. Picar las cebollas y mezclar todos los ingredientes formando una masa. Dar forma de bola a la masa para hacer las albóndigas y freírlas bien en una sartén.

Patatas fritas: Pelar y cortar las patatas, freírlas en una sartén con abundante aceite, sazonar con sal y pimienta, romero, tomillo y salvia.

Ensalada: Lavar y preparar la lechuga, cortándola en trozos pequeños, añadir los tomates después de lavarlos y cortarlos; aliñar antes de servir.

ALEMANIA

Unidad didáctica 45: Eligiendo el menú correcto La ingesta de comida depende de muchos factores. A la hora de preparar una comida hay muchos aspectos a tener en cuenta como la edad de los comensales, si han realizado algún tipo de ejercicio o actividad física fuerte, la estación del año, etc. Hay platos con un gran contenido calórico que pueden ser perfectos para un día de invierno, como por ejemplo guisos o carnes. Durante el verano puede ser más apetecible preparar ensaladas, pescados y frutas, ya que tienen un gran contenido de agua. Hoy prepararemos una receta de cada uno de estos tipos de platos.

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TÍPICO PLATO PARA UN DÍA DE INVIERNO: FILETE DE LOMO INGREDIENTES (6 personas): 2 cucharadas de aceite; 6 cucharadas de caldo de pollo concentrado (bajo en sodio, si es posible); ½ taza de miel; ½ taza de salsa de soja baja en sodio; 4 cebolletas (quitar la parte verde) picar fino en juliana; 1 cucharadita de jengibre (o dos cucharaditas de jengibre fresco); 1 cucharaditas de ajo molido (o dos cucharaditas de ajo fresco picado); 2 cucharaditas de salsa Worcestershire; 1 filete de lomo mediano o grande (aproximadamente 750 g).

PREPARACIÓN: Mezclar el aceite, el caldo de pollo, la miel, la salsa de soja, las cebolletas, el ajo molido y la salsa Worcestershire en un bol mediano. Quitar la grasa visible al filete y hacer pequeños cortes en la carne con un cuchillo de sierra (dejar alrededor de una pulgada entre cada corte) por ambos lados del filete. Poner el filete en un recipiente rectangular de plástico, marinarlo con la salsa de modo que se empape toda la carne. Cubrir todo el filete y dejarlo en la salsa durante todo el día o toda la noche, darle la vuelta de vez en cuando. Freír 10 ó 15 minutos por ambos lados hasta que esté tan hecho como se desee. Cortar con cuchillo en tiras diagonales del tamaño deseado.

TÍPICO PLATO PARA UN DÍA DE VERANO: ENSALADA DE PAVO Y ARÁNDANOS INGREDIENTES (4 personas): 2 tazas de dados de pavo asado; 4 tazas de lechuga cortada en trozos pequeños; 1 manzana roja grande, sin pepitas y cortada en trozos pequeños; 1 naranja pelada y cortada en gajos (también se puede utilizar una mandarina); 1 taza de arándanos secos; 3 cucharadas de nueces picadas; 3 kiwis pelados y cortados.

Ingredientes para el aliño: 1 taza de salsa de arándanos; ¼ de taza de concentrado de zumo de naranja.

PREPARACIÓN: En un bol mediano mezclar el pavo con los trozos de manzana, los arándanos, la naranja y las nueces. En un bol pequeño mezclar la salsa de arándanos y el concentrado de zumo de naranja. Distribuir las hojas de lechuga en cuatro platos. Justo antes de servir rociar la mezcla del pavo con el aliño. Adornar con láminas de kiwi.

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Unidad didáctica 46: ¿Qué recuerdas sobre Eslovenia?

Hoy repasaremos los conocimientos sobre Eslovenia y prepararemos cerdo asado con patatas asadas.

Hablamos de Eslovenia al principio del curso, ¿qué recuerdas sobre este país? Para refrescar la memoria podéis hacer una búsqueda en internet y luego poner en común la información que encontréis.

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Eslovenia se encuentra en el continente Europeo dentro de la Unión Europea.

Su capital es Liubliana.

La lengua oficial es el esloveno; el húngaro y el italiano son también oficiales en algunas regiones.

Los grupos étnicos se dividen en: eslovenos (83%), serbios (2%), croatas (1,8%), bosnios (1,2%) y 12% de otras etnias.

La cocina eslovena es una mezcla de tres grandes cocinas regionales, la cocina centroeuropea (especialmente austriaca y húngara), la cocina mediterránea y la cocina balcánica.

CERDO ASADO CON PATATAS ASADAS INGREDIENTES: 2 kg de carne de cerdo (pata o solomillo); sal, pimienta y comino; ajo; 50 g de manteca o aceite; 2 kg de patatas; 150 g de manteca o aceite; 100 g de cebolla; sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Preparamos la carne, salpimentamos y especiamos añadiéndole comino. Lo colocamos en una bandeja de horno previamente untada de grasa. Lo metemos al horno a 180°C durante una hora y media o dos. Cuando esté listo lo cortamos en láminas finas y lo servimos. En primer lugar cocemos las patatas en agua hirviendo con sal. Después las pelamos y las cortamos en láminas. Luego calentamos la manteca o aceite y freímos las cebollas hasta que adquieren un color dorado. Para terminar añadimos las patatas y las asamos, moviéndolas de vez en cuando, hasta que adquieren un color marrón.

Eslovenia

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Unidad didáctica 47: Comida rápida ¿Qué sabes sobre la comida rápida? ¿Conoces las consecuencias de consumir este tipo de comida de forma habitual? Hoy vamos a conocer más sobre la comida rápida y prepararemos su plato estrella: ¡hamburguesas!

La comida rápida es el término empleado para la comida que se puede preparar y servir en pocos minutos. Normalmente este término se refiere a la comida que se vende en tiendas o restaurantes con ingredientes precocinados o precalentados. En 2006 el mercado mundial de comida rápida creció un 4,8% y obtuvo unas ganancias de 102,4 billones de euros. McDonald´s, la cadena de restaurantes de comida rápida más emblemática del mundo, está implantado en 126 países y en 6 continentes y tiene más de 31.000 restaurantes en todo el mundo.

Este tipo de alimentación ha sido criticada por sus efectos negativos para la salud, el tratamiento cruel a los animales, los casos de explotación laboral y reivindicaciones acerca del deterioro cultural en personas que eliminan sus hábitos alimenticios tradicionales. La comida rápida tienen un alto contenido en grasas y algunos estudios han descubierto que existe relación entre la ingesta de comida rápida y el incremento del índice de masa corporal y el aumento de peso.

HAMBURGUESA CON QUESO Y BEICON INGREDIENTES (4 personas): 1 cebolla; 600 g de carne picada de ternera; 1 cucharada pequeña de salsa Worcester; sal; pimienta; 3 cucharadas de aceite; 4 lonchas de queso para fundir; 4 hojas de lechuga; 2 tomates; ketchup; mostaza; mahonesa; pan para hamburguesas.

PREPARACIÓN: Pelar y trocear la cebolla y mezclarla con la carne. Añadir la salsa Worcester, condimentar con sal y pimienta y dar forma a las 4 hamburguesas. Calienta un poco de aceite en una sartén y fríe las hamburguesas durante 6 minutos por ambos lados. Antes de que las hamburguesas se hagan pon una loncha de queso en la parte superior de modo que se derrita un poco. Mientras tanto lava la lechuga y los tomates y tuesta un poco los panecillos. Pon en cada uno una hamburguesa, una hoja de lechuga, cebolla en rodajas, los tomates cortados, un poco de kétchup, mostaza y mahonesa al gusto, y la hamburguesa estará terminada.

Internacional

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Unidad didáctica 48: ¿Qué recuerdas sobre España?

Hoy repasaremos los conocimientos sobre España y prepararemos pasta con tomate y carne. Hablamos de España al principio del curso, ¿qué recuerdas sobre este país? Para refrescar la memoria podéis hacer una búsqueda en internet y luego poner en común la información que encontréis.

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España se encuentra en Europa y en la Unión Europea.

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Su capital es Madrid.

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La lengua oficial es el español, aunque existen otros idiomas regionales como el aragonés, vasco, catalán y gallego.

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La cocina española consiste en una gran variedad de platos, que son el resultado de las diferencias culturales, climatológicas y geográficas. Está muy influenciada por la disponibilidad de pescado debida a los mares que rodean el país y sus raíces mediterráneas. La historia de España está plagada de distintas influencias culturales que la han llevado a tener una gastronomía única.

PASTA CON TOMATE Y CARNE INGREDIENTES (12 personas): 750 g de espagueti; 1 kg de carne picada; 450 g de tacos de jamón; 1 taza de vino; 6 cucharaditas de aceite de oliva; 6 dientes de ajo; 2,25 kg de tomate; 3 pimientos verdes; 3 cebollas; un poco de orégano y albahaca; 300 g de queso mozzarella; sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Calentar el aceite a fuego lento en una sartén. Añadir las cebollas y los dientes de ajo y una pizca de sal. Saltearlo ligeramente. Cocinarlo lentamente, alrededor de 8-10 minutos. Después añadir la carne picada y los dados de jamón con el pimiento verde. Añadir los tomates y freír todos los ingredientes durante 15 minutos. Añadir laurel y la taza de vino y pochar a fuego lento. Cuando la salsa ha estado pochando durante 10-20 minutos, verter un gran vaso de agua con sal en la cazuela y

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cocinar la pasta de acuerdo a las instrucciones del paquete. Cuando la pasta esté cocinada se escurre y se prueba, condimentando al gusto. Cuando esté preparada para servirse, cortar la mozzarella en trozos y añadir a la salsa. Cortar las hojas de albahaca y añadirlas a la salsa, retirar la salsa del fuego.

Verter la sala sobre la pasta y servir.

España

Unidad didáctica 49: Alimentos precocinados ¿Recuerdas que hablamos de la comida rápida en una de nuestras últimas clases? Hoy vamos a hablar de los alimentos precocinados, ¿conoces las diferencias entre ambos? Los alimentos precocinados son un tipo de comida que se vende ya procesada de modo que no requiere preparación en casa, sólo ser calentada antes de comer.

Recientes investigaciones muestran que los británicos son los mayores consumidores de alimentos precocinados de Europa. En principio, este tipo de alimentos se asociaban a “comida basura” (poco saludable) pero poco a poco se ha ido modificando su composición para adaptarse a las personas que cuidan de su salud y buscan una alimentación equilibrada (menor contenido de grasas y de aporte calórico). Algunos datos: se gastaron alrededor de 1,9 billones de libras en Reino Unido en alimentos precocinados durante 2011 (el doble que en Francia y seis veces más que en España). La demanda de estos alimentos en ese país es del 44% mientras que en el resto de Europa no llega al 29%.

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SALSA Y MASA PARA PIZZA INGREDIENTES (12 personas) Masa de la pizza: ¼ de taza de agua caliente (100-110°C); 1 cucharadita de levadura; 1 cucharadita de azúcar blanquilla; 4 tazas de harina de trigo; 2 cucharadas de condimento “estilo italiano”; 1 cucharadita de sal fina; 1 ¼ tazas de cerveza sin gas; 1 cucharada de aceite de oliva.

Salsa para la pizza: 2 cucharadas de aceite de oliva; 1/3 taza de cebolla picada; 2 cucharadas de ajo picado; 1 tomate; 2 cucharadas de pasta de tomate; 1 cucharada de albahaca fresca picada; 1 cucharada de perejil fresco picado; 1 cucharadita de orégano fresco picado; ½ cucharadita de pimienta negra.

PREPARACIÓN: En un bol pequeño se disuelve la levadura y el azúcar en el agua caliente. Darlo vueltas hasta que este cremoso, unos 10 minutos. Con un robot de cocina, mezclar la harina, el condimento italiano y la sal. Mezclar bien y añadir la mezcla de la levadura, la cerveza y el aceite. Amasar hasta que se haga una bola de masa, colocar la masa sobre una superficie cubierta por una fina capa de harina y amasarla durante varios minutos hasta que no tenga grumos y sea elástica. Dejarla reposar durante 2 ó 3 minutos. Dividir la masa y darle forma de bola. Colocar las bolas de masa en recipientes separados y tapar con plástico para envolver alimentos. Dejar a temperatura ambiente durante 1 hora y luego almacenarla en el frigorífico durante toda la noche. Para hacer la salsa: calentar un poco el aceite de oliva en una sartén. Saltear las cebollas hasta que estén tiernas. Añadir el ajo y cocinar durante 1 minuto. Echar los tomates triturados en la sartén. Añadir la pasta de tomate, albahaca, perejil y orégano. Pochar a fuego lento durante 10 minutos.

Italia

Unidad didáctica 50: ¿Qué recuerdas sobre Alemania?

Hoy repasaremos los conocimientos sobre Alemania y luego prepararemos una ensalada al curry.

Hablamos de Alemania al principio del curso, ¿qué recuerdas sobre este país? Para refrescar la memoria podéis hacer una búsqueda en internet y luego poner en común la información que encontréis.

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Alemania se encuentra en el continente europeo y forma parte de la Unión Europea.

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Su capital es Berlín.

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La cocina alemana varía mucho de una región a otra. Las regiones del sur, por ejemplo Bavaria, comparten una cultura gastronómica con Austria y Suiza. En todas las regiones se come bastante carne con salsas. La comida orgánica ha aumentado su consumo hasta el 2% y se espera que aumente mucho más.

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Aunque el vino se está haciendo mucho más popular, la bebida alcohólica nacional es la cerveza. El consumo de cerveza en Alemania está decreciendo; no obstante, con sus 116 litros anuales, sigue siendo el más alto del mundo. La Guía Michelín ha galardonado a 9 restaurantes alemanes con 3 estrellas, la máxima puntuación, y otros 15 han recibido 2 estrellas. Los restaurantes alemanes han resultado ser los segundos del mundo más galardonados, por detrás de los franceses.

ENSALADA AL CURRY INGREDIENTES (12 personas): 250 ml de salsa de tomate; 1 kg de salchichas Kielbasa; ¼ taza y 2 cucharadas de salsa picante; 1 ½ cucharaditas de sal de cebolla; 3 cucharadas de azúcar blanquilla; 1 cucharada de pimienta negra cultivada; 3 pizcas de pimentón; curry al gusto; ensalada y aliño; patatas fritas.

PREPARACIÓN: Precalentar el grill. Verter la salsa de tomate en una gran salsera, mezclar con la salsa picante, la sal de cebolla, el azúcar y la pimienta. Poner en el horno a temperatura media y mover de vez en cuando hasta que hierva suavemente, reduciendo la temperatura y manteniendo otros 5 minutos. Mientras, poner las salchichas Kielbasa al grill durante 3 ó 4 minutos por cada lado, o hasta que esté hecha. Cortar en trozos de ¼ de pulgada o ½ pulgada. Verter la salsa de tomate sobre las salchichas. Después rociar con pimentón y curry y servir. Servir con ensalada y patatas fritas.

Alemania

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Unidad didáctica 51: Concurso de creatividad Para que este curso sea más interactivo, te proponemos organizar un concurso de creatividad. Será una forma excelente de dejar volar tu imaginación y de promover el trabajo en equipo, ya que los participantes tendrán que decidir conjuntamente qué menú realizar. Aprovecha la ocasión para mostrar todo tu potencial creativo.

Unidad didáctica 52: Estar a dieta ¿Alguna vez has estado a dieta? Este será nuestro tema de hoy.

Las dietas se pueden seguir bien para perder peso o bien para ganarlo. Introducir cambios en la alimentación o seguir una dieta determinada puede hacer que cambie el equilibrio energético

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e incrementar o bajar la cantidad de grasas almacenadas en el cuerpo. Algunas comidas son especialmente recomendadas en ciertos casos, consulta con tu médico dietista cuando quieras bajar o aumentar de peso, ya que él es la persona más indicada para aconsejarte. Una dieta ha de ser complementada con actividad física adecuada al estado de cada persona. Algunos ejemplos de dietas son aquellas bajas en grasa, bajas en hidratos de carbono o bajas en calorías.

QUICHE DE ESPINACAS INGREDIENTES: 2 cucharadas de aceite vegetal; 2 cebollas; 2 paquetes de espinacas congeladas; 10 huevos batidos; 6 tazas de tiras de queso Muenster; ½ cucharaditas de sal; 1/4 cucharaditas de pimienta negra.

PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 175°C. Echar un dedo de aceite en una cazuela grande y calentar.

Añadir las cebollas y cocinarlas, remover un poco, hasta que las cebollas estén tiernas. Mezclar con las espinacas y cocinarlo hasta que se evapore el agua sobrante. En un bol grande, se baten los huevos, se añade el queso, la sal y la pimienta. Añadir la mezcla a las espinacas y mezclar bien todos los ingredientes. Verter en un molde. Hornear en el horno ya precalentado hasta que el huevo esté hecho, durante unos 30 minutos. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Cantidad por comensal: 309 calorías. Grasas 23,7 g. Colesterol 230 mg.

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Unidad didáctica 53: ¿Qué recuerdas sobre Polonia?

Hoy repasaremos los conocimientos sobre Polonia y luego prepararemos unos rollos de ternera con pepinillo, cebolla y mostaza. Hablamos de Polonia al principio del curso, ¿qué recuerdas sobre este país? Para refrescar la memoria podéis hacer una búsqueda en internet y luego una puesta en común.

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Polonia se encuentra en Europa y dentro de la Unión Europea.

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La capital es Varsovia.

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Hasta la segunda guerra mundial, fue una sociedad muy diversa en la que judíos, protestantes y una pequeña minoría ortodoxa coexistían con una mayoría católica.

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La cocina polaca ha influido mucho en los países que están a su alrededor. Durante siglos, la cocina polaca, ha competido con la francesa y la italiana. Es rica en carnes, especialmente pollo y cerdo, y en legumbres, verduras de invierno y especias, así como distintos tipos de pasta. La cocina polaca comparte algunas similitudes con otras cocinas tradicionales del este y Centroeuropa. En general la cocina polaca es muy sabrosa.

ROLLOS DE TERNERA CON PEPINILLO, CEBOLLA Y MOSTAZA INGREDIENTES: 6 tiras de ternera que se puedan enrollar; 3 tiras de beicon finamente picadas; 3 dientes de ajo, picado; 1 cebolla picada y/o 1 pepinillo picado; 2 cucharadas de mantequilla; mostaza; sal; pimienta; harina de maíz o de patata.

PREPARACIÓN: Sazonar las tiras de ternera con sal y pimienta fresca. Rociar finamente con mostaza alrededor de cada tira. Poner trocitos de beicon, cebolla y ajo a cada lado de las tiras. Enrollarlas, cerrando los extremos con palillos o pinchos para brochetas. Calentar mantequilla en una sartén.

Dorar las tiras por ambos lados y añadir más mantequilla si fuera necesario. Una vez que los rollos están dorados, se añade 1 taza de agua caliente, se pone a fuego lento, se tapa y se cocina suavemente durante 1,5 horas. Para que la salsa espese, se mezcla 1 ó 2 cucharadas de fécula de maíz en un poco de agua fría y se añade a la sartén. Condimentar la salsa al gusto con sal y pimienta fresca. Quitar

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los palillos para servir los rollos con la salsa. Tradicionalmente se sirve con patatas cocidas y coles de Bruselas cocidas.

Polonia

Unidad didáctica 54: Diferentes hábitos alimenticios en el mundo ¿Es normal comer con cuchillo y tenedor? Si has contestado que sí, probablemente vives en algún país occidental. Hoy hablaremos sobre diferentes hábitos alimenticios en el mundo, interculturalidad a través de la cocina.

Los árabes nómadas comían lo que podían trasportar y aquello que encontraban en el desierto.

Dátiles de los oasis, leche de cabra o de camello, queso de cabra y un poco de carne constituían a veces su única comida diaria. Estos nómadas se sentaban juntos y comían con las manos, cogiendo el alimento del mismo recipiente.

Las personas de la India también comen con las manos. Están acostumbrados a utilizar sólo las yemas de los dedos de la mano derecha para coger la comida. Socialmente está muy mal visto comer con la mano izquierda, e incluso coger un vaso para beber con la mano izquierda, porque la mano izquierda está reservada para limpiarse después de ir al baño. En otras palabras, la mano derecha es la mano “limpia”, mientras la mano izquierda es la mano “sucia”. Las hojas de palmera es el único utensilio que utilizan para comer, se sirve la comida en este tipo de hojas como si fuera un plato. En India la gente se lava la boca y las manos antes y después de comer.

En los pueblos mejicanos y en otras áreas rurales de Latinoamérica, la tortita se suele utilizar a modo de utensilio de cocina, como si fuera un tenedor o una cuchara. Aunque esta costumbre está desapareciendo en las zonas urbanas, la tradición sobrevive en restaurantes modernos, especialmente en áreas turísticas.

Algunas personas que forman parte de clanes o agrupamientos sociales piensan que cada grupo debe mantener una relación especial con una planta o un animal en particular al que se le llama tótem. Por ejemplo, la etnia Baranda que habita el este de África se divide en clanes representados por un tótem: clan león, clan leopardo o clan champiñón. La gente no debe comer el tótem al cual pertenece. Esta prohibición de comer ciertos alimentos se denomina tabú. Los tabúes en la comida se dan en muchos lugares del mundo. Normalmente se desconoce la razón original del tabú y esto da lugar a mitos

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y leyendas. Existen también tabúes de comida temporales, impuestos en Polinesia en periodos de escasez, y que se utilizan para mejorar la economía.

En los EE.UU. podemos encontrar hábitos alimenticios muy diversos. A veces estos hábitos están relacionados con grupos religiosos. Otras veces las personas adoptan hábitos alimenticios determinados en función de sus ideas acerca de la salud y/o la moral. Algunas costumbres vienen definidas por la clase social o las tradiciones, como ponerse una tela sobre el regazo o la prohibición de apoyar los codos sobre la mesa. En algunas áreas de EE.UU. comer toda la comida que te ponen en el plato es un tabú social, mientras en otras localidades no comer hasta saciarse es considerado ofensivo o incluso grotesco.

En muchos países de Asía, la gente come con palillos, como por ejemplo Japón o China.

CURRY HINDÚ INGREDIENTES: ¾ taza de aceite de oliva; 3 cebollas grandes amarillas troceadas; 1 cucharada de ajo picado; 6 pimientos serranos, troceados finamente; 2-1/4 cucharaditas de chili en polvo; 2-1/4 cucharaditas de comino en polvo; 2-1/4 cucharaditas de cilantro en polvo; 2-1/4 cucharaditas de garam masala; 2-1/4 cucharaditas de cúrcuma en polvo; 3 cucharadas de ketchup; 3 latas de tomate triturado; 3 paquetes de guisantes congelados; crema para batir o nata montada.

PREPARACIÓN: Calentar aceite en una sartén grande a temperatura media. Saltear las cebollas hasta que estén doradas. Mezclar con el ajo y el jengibre y seguir cocinando durante un minuto más. Bajar la temperatura, añadir los pimientos serranos y cocinar durante un minuto más. Rociar con el chili en polvo, comino, cilantro, garam masala y cúrcuma. Cocinar suavemente alrededor de un minuto. Verter el tomate triturado y el kétchup y añadir agua hasta conseguir la consistencia deseada. Mezclar con los guisantes y cocinarlos hasta que estén tiernos, unos dos o tres minutos. Verter la nata y subir la temperatura. Colocar el curry en una cazuela y cocinar durante tres o cuatro minutos. Intenta comer esta comida con tu mano derecha tal y como se hace en la India, la experiencia será así mucho más auténtica.

India

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Unidad didáctica 55: Comparación entre países europeos Veamos algunas diferencias y similitudes entre los países europeos que hemos conocido durante el curso.

Alemania

Polonia

España

Eslovenia

¿Está en el continente europeo?

Sí

Sí

Sí

Sí

Nombre de su moneda

Euro

Zloty

Euro

Euro

Nombre de su capital

Berlín

Varsovia

Madrid

Liubliana

¿Forma parte de la Unión Europea?

Sí

Sí

Sí

Sí

¿Qué influencias tiene su cocina?

Influencias de Austria y Suiza, mucha carne

Mucha carne y verduras de invierno

Marisco y comida mediterránea

Cocina centroeuropea, mediterránea y de los Balcanes

CREPES POLACOS INGREDIENTES (12 personas) Para los crepes: 4 huevos; 1 taza de leche; 6 cucharadas de agua; 1 taza de harina (la harina de espelta es la ideal, si no utilizar harina blanca); 4 pizcas de sal.

Para el relleno de queso: 4 tazas pequeñas de requesón (queso blanco que no sea demasiado líquido); 4 yemas de huevo; 4 cucharadas de nata; 4 cucharadas de azúcar moreno; 2 pizcas de sal; 2 gotas de extracto de vainilla; pasas.

PREPARACIÓN: Batir bien los huevos durante un minuto aproximadamente. Añadir leche y agua y batir otra vez un poco. Añadir harina y sal sin dejar grumos. Calentar una sartén pequeña. Añadir una cucharada de mantequilla y esparcirla cubriendo toda la sartén. Añadir tres cucharadas de la mezcla para crepes y repartirlo para que se haga bien. Cocinar y darle la vuelta con cuidado. Sacarlo de la sartén y colocarlo en un plato grande para rellenarlo después. Repetirlo hasta que terminemos toda la mezcla.

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Preparación del relleno de la crepe: Mezclar el queso con la yema de huevo y azúcar. Batir la clara del huevo y añadir a la mezcla. Añadir las pasas si se desea.

Modo de presentación: Poner las crepes en una sartén para calentarlas o precalentar el horno a 250°C y meterlas dentro en un recipiente y taparlo con papel de aluminio. Poner el recipiente en el horno durante unos 30 minutos. Puedes dejar que se enfríe el queso para rellenar en la nevera antes de servirlo y ponerlo frío en las crepes (no necesitas añadir huevos al relleno si no quieres). Se puede echar nata por encima, si se desea. En lugar de queso para rellenar, puedes usar gelatina o miel. Las crepes son un postre fino y ligero.

Polonia

Unidad didáctica 56: Hacer mermelada Hoy vamos a hacer un delicioso pan que acompañaremos con una mermelada de frutas casera. Lee con atención la receta antes de empezar.

MERMELADA DE FRUTAS EQUIPO NECESARIO: 2 ollas grandes, cucharas y cucharones; 10 botes con tapadera.

INGREDIENTES: Fruta, preferiblemente fresca, pero si no hay fruta fresca puedes utilizar fruta congelada pero sin sirope, azúcar; zumo de limón.

PREPARACIÓN: La mermelada debe hacerse preferiblemente en pequeñas cantidades (alrededor de 6 tazas cada vez ) y no se deben aumentar o modificar las cantidades de la receta. Es más fácil y más rápido hacerla en pequeñas cantidades. Se utilizan alrededor de 8 tazas de frutas del bosque sin preparar por cada tanda. Para hacer mermelada de tres tipos de bayas, usar cuatro tazas de fresas trituradas, una taza de frambuesas y una taza de arándanos. Para hacer mermelada sólo de fresas se necesitan 6 tazas de fresas trituradas. Lavar y pelar la fruta. Para las fresas se deben quitar los tallos. Con otras

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frutas del bosque, quitar sólo las hojas y los rabitos. Aplastar la fruta pero sin triturarla completamente, simplemente deshaciéndola; a mucha gente le gusta encontrarse trocitos de fruta y le da una textura más natural. Se necesitan alrededor de 6 tazas de fruta aplastada. En función del tipo de mermelada que estés haciendo (fresas, arándanos, frambuesas, melocotones o uvas, etc.) se necesitan diferentes cantidades de azúcar y de pectina. Las medidas exactas se encuentran en cada paquete de pectina.

Para la mayor parte de las frutas, como las frutas del bosque, se necesitan cuatro tazas de azúcar.

Mezclar la pectina seca con un cuarto de taza de azúcar evitando que aparezcan grumos. Esto ayuda a conseguir una textura homogénea. Mezclar las frutas del bosque con pectina y hervir en una cazuela a temperatura moderada removiendo frecuentemente para evitar que se pegue. Puede llevar alrededor de 5 ó 10 minutos preparar una cazuela mediana. Añadir algo de azúcar y mantenerlo en la cazuela durante un minuto. Cuando la mezcla haya hervido, añadir el resto del azúcar (alrededor de 4 tazas de azúcar para 6 tazas de frutos del bosque) después volverlo a poner en la cazuela y hervirlo durante un minuto a fuego rápido, si lo colocas en una cazuela a fuego lento ayudará a que no se forme espuma.

Retirar del fuego y quitar la espuma que haya podido aparecer. Esta espuma es mermelada que ha hervido con mucho aire, aunque no es perjudicial se suele quitar para mejorar la presentación del producto. Si la textura no es la deseada añadir un poco más de pectina (alrededor de un cuarto o medio paquete) y volverlo a poner en la cazuela un minuto. Rellenar los botes y taparlos.

PAN INTEGRAL DE TRIGO INGREDIENTES: 3 tazas de agua templada (45°C); 2 paquetes de levadura seca; 1/3 de taza de miel; 5 tazas de harina para pan; 3 cucharadas de mantequilla fundida; 1/3 de taza de miel; 1 cucharada de sal; 3 tazas y media de harina integral de trigo; 2 cucharadas de mantequilla fundida.

PREPARACIÓN: Mezclar en un bol grande el agua templada con la levadura y 1/3 de taza de miel.

Añadir las 5 tazas de harina integral de trigo y dar vueltas hasta que se mezcle bien. Dejar reposar 30 minutos, o hasta que haya aumentado y esté esponjosa. Mezclar con tres cucharadas de mantequilla fundida, 1/3 de taza de miel y sal. Mezclar con 2 tazas de harina integral de trigo y amasar en una superficie plana hasta que la masa deje de estar pegajosa. Añade la harina que necesites para que pueda manipularse la masa.

Colocar en un bol previamente engrasado y tapar con un trapo. Dejar que suba en un lugar templado.

Cuando la masa haya subido dividir formando 3 barras de pan y colocándolas en un molde. Hornear a 175°C durante 25 ó 30 minutos. Cuando ya estén hechas, untar la parte superior de las barras con 2 cucharadas de mantequilla o margarina fundida para que no se pongan demasiado duras.

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Unidad didáctica 57: Comprar y controlar los alimentos Hoy hablaremos sobre cómo comprar adecuadamente alimentos. Lee atentamente los siguientes aspectos a tener en cuenta: --

Elección de un proveedor: Es esencial que los alimentos los abastezca un proveedor que ofrezca garantías y haya demostrado estar comprometido con la calidad y la higiene alimenticia.

Hay que elegir los ingredientes y artículos menos peligrosos como por ejemplo huevos pasteurizados y verduras preparadas para consumir.

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Transporte y descarga de artículos crudos: Los riesgos más importantes asociados al trasporte son la contaminación y la multiplicación de bacterias como resultado de períodos demasiado largos de almacenaje después del transporte y antes de ser refrigerados.

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Controles: Se han de revisar todos los alimentos antes de almacenarlos. En la recepción de repartos, debe comprobarse la frescura, la temperatura, el color, olor, posibilidad de contaminación, presencia de parásitos y el correcto empaquetado del producto. Los alimentos contaminados que provienen de fuentes poco fiables, los alimentos de riesgo que estén a más de 8°C, la comida congelada a más de 15°C, los alimentos que no están tapados o con envoltorios deteriorados y la comida caducada es sospechosa y siempre debe ser rechazada, informando a nuestro supervisor.

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Almacenaje de los alimentos: Un almacenamiento correcto es fundamental para que el trabajo de cualquier negocio de comida respete las normas de higiene. No debemos comprar nunca alimentos que no estén almacenados adecuadamente, que hayan caducado o que estén estropeados.

QUESO FRESCO STRUKJI CON MIGAS DE PAN INGREDIENTES: 0,5 kg de hojaldre (0,5 kg de harina, 2 huevos, 2 cucharadas de aceite, agua templada y sal); 100 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 0,5 kg de queso fresco; 10 ml de nata; 3 claras de huevo; 10 ml de aceite; 50 g de migas de pan.

PREPARACIÓN: Primero se prepara la masa aunque también se puede comprar y usar masa precocinada.

Hacemos la masa de hojaldre con harina, huevos, aceite y agua y la dejamos reposar. Luego amasamos con el rodillo hasta que quede una lámina muy fina, la rellenamos (el relleno consiste en mezclar

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la mantequilla con las yemas de huevo, queso fresco, nata y las claras batidas), la enrollamos y la colocamos en un lugar fresco cubierta de migas de pan. Después se ata con un cordón y se cuece durante media hora en agua salada hirviendo. Añadimos el queso strukelj en láminas y ponemos en la parte superior migas fritas.

Eslovenia

Unidad didáctica 58: Historia de la comida y nutrición Echemos un vistazo a la historia de la comida y de la nutrición. ¿Sabes qué problemas tuvieron que afrontar los seres humanos para asegurar su supervivencia?

Hoy nos acercaremos a la evolución desde un punto de vista poco habitual: la nutrición. Nuestros antepasados aprovechaban cada oportunidad que tenían para comer tanto como podían ya que muchas veces la comida era escasa. Hoy en día disponemos de mucha más comida de la que podemos comer, lo cual a veces conduce a la obesidad. Se podría decir que la raíz de que el ser humano sea omnívoro está en la evolución. En general, se puede decir que comemos cualquier tipo de comida, esto es un factor positivo ya que cuando una especie se limita a un solo tipo de comida suele llevarla a la extinción. El descubrimiento del fuego provocó cambios ya que las personas eran capaces de ahorrar energía. Los alimentos cocinados no necesitan masticarse durante tanto tiempo y además se digieren mejor. El fuego hizo posible que los humanos pudieran producir sus propios alimentos y ser así más selectivos en cuanto a los alimentos ingeridos. Facilitó la producción y conservación de comida. El siguiente paso en la producción de comida fue la agricultura y la ganadería. Durante mucho tiempo, prevalecieron los métodos biológicos, hasta que la industrialización del siglo XX implicó grandes cambios. Hasta entonces, comer se consideraba un acto social. Con el tiempo, la comida rápida ha ido encontrando su espacio en el mercado convirtiendo el ritual de comer en algo que puede hacerse mientras se realizan otro tipo de actividades: durante el trabajo, mientras se ve la televisión, conduciendo, etc.

Cuando hablamos de la alimentación hay muchos condicionantes sociales y culturales que debemos tener en cuenta. En términos generales, podemos decir que actualmente se intenta volver a la alimentación saludable y “pausada”, prestando atención a los pequeños placeres y al aspecto social de la comida.

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PASTEL POLACO DE PAN DE JENGIBRE INGREDIENTES (para hacer 2 barras grandes de pastel): 1 taza de miel; 1 taza de café cargado; 230 g de mantequilla sin sal; 1 cucharadita de cilantro; 1 cucharadita de clavo; 1 cucharadita de nuez moscada; 3 huevos grandes; 1 taza de azúcar moreno; 3 cucharaditas de harina para hornear; 4 tazas de harina normal (la de espelta es muy buena).

PREPARACIÓN: En un cazo pequeño mezclar la miel, el café, la mantequilla y las especias. Poner a cocer y quitar cuando esté caliente. Dejar hasta que se temple. Calentar el horno a 200°C. En un bol grande, mezclar los huevos, azúcar moreno y harina de hornear. Añadir lentamente añadir la anterior mezcla caliente batiéndolo lentamente. Añadir la harina y batir con fuerza. Verter la mezcla en unos recipientes previamente y hornear durante 45-55 minutos. Dejar reposar los bizcochos durante 15 minutos y después darle la vuelta para que repose totalmente.

Polonia

Unidad didáctica 59: Comida y clases sociales ¿Has pensado alguna vez en la relación que existe entre la comida y las clases sociales?

No hay ninguna duda de que el precio de la comida es el primer aspecto que determina la elección de la alimentación. Aunque el precio es un factor limitante, sobre todo depende del poder adquisitivo y del status socioeconómico. Los grupos con un poder adquisitivo bajo tienden a consumir dietas poco equilibradas y en especial bajas en frutas y verduras. Sin embargo, tener más dinero no implica necesariamente una dieta de mayor calidad pero aumenta la variedad de alimentos que se pueden elegir.

Los estudios indican que el nivel educativo puede influir en la conducta alimentaria de los adultos.

En contraste, los conocimientos sobre nutrición y los buenos hábitos en la dieta no tienen demasiada correlación. Esto ocurre porque hay que saber aplicar esos conocimientos, además la información nutricional proviene de muy distintas fuentes que a menudo son erróneas o se contradicen. Por eso,

96 Spicing Up Vocational Training

es importante que los alimentos estén correctamente etiquetados y se promueva una alimentación saludable desde distintos medios de comunicación que lleguen a todos los estratos sociales.

Una dieta incorrecta puede resultar deficitaria en nutrientes o por el contrario contar con un exceso que derive en sobrepeso y obesidad, problemas estos que afectan a distintos sectores sociales y que requieren distintos métodos de intervención.

RAVIOLI Queremos presentarte una especialidad de los Suevos, originarios del sur de Alemania. Se trata de los ravioli. Los suevos adoran la comida, por eso se revelaron cuando la iglesia intentó limitar el consumo de carne durante la Cuaresma. Inventaron los raviolis para poder esconder en su interior la carne y no renunciar a lo que tanto les gusta.

INGREDIENTES (10 personas): 1 kg de harina; 2 cucharaditas de sal; 8 huevos; 10 cucharadas de agua; 1 paquete de crema de espinacas; 500 g de carne picada; 500 g de lomo de cerdo; 2 huevos; 1 cebolla grande; 200 g de jamón (Black Forest si es posible); sal y pimienta; nuez moscada; mejorana; perejil.

PREPARACIÓN: Preparar una masa con la harina, la sal, huevos y agua. Cortar la cebolla y el jamón en pequeños trozos, colar las espinacas y mezclarlo todo bien. Se añaden las especias y la sal al gusto.

Dividir la masa en 3-4 partes y hacer un rollo fino, preferiblemente rectangular. Poner 2 cucharaditas del relleno de carne en el medio de las porciones de masa, dejar una distancia de 2 cm entre cada trocito de pasta. Tapar con la otra mitad de la pasta y presionar bien para cerrar los laterales. Cortar los trozos de pasta con un cortador de pizza y volver a presionar bien los lados. Una vez tenemos los raviolis rellenos y formados, se cuecen en agua con sal y se dejan hervir unos 10 minutos. Se pueden servir con salsa de aceitunas picadas o se pueden freír en una sartén con cebollas y huevo.

Alemania

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Unidad didáctica 60: Cálculo de los precios y control de las raciones Cuando trabajas en una cocina dispones siempre de un determinado presupuesto al que tendrás que ajustar los platos que prepares. Para organizarlo correctamente necesitas saber muchas cosas; por ejemplo, cómo calcular los precios y cómo controlar las raciones.

Una de las razones por las cuales las cadenas de restaurantes tienen tanto éxito es por el buen control de sus proporciones. Los cocineros de estos restaurantes saben exactamente cuántos ingredientes poner en cada plato. Por ejemplo, la porción exacta para hacer gambas con gabardina son siete gambas por plato. Por lo tanto, todos los platos de gambas con gabardina tienen que salir de la cocina con siete gambas, ni más ni menos. En esto consiste el control de las proporciones.

Todo ha de ser calculado. El pollo, la ternera y el pescado se han de pesar, el queso rallado se puede almacenar en raciones individuales y una taza de puré de patata es la cantidad por ración. Una vez controles las cantidades de cada receta, puedes calcularlo tú mismo, pero presta mucha atención porque equivocarse en las medidas cuando se trabaja en un restaurante puede suponer un problema.

Otra forma de controlar las proporciones exactas es comprar los productos por porciones, como los filetes, pan para hamburguesas, pechugas de pollo y masa de pizza. Esto puede resultar más caro, pero ahorras tiempo y no desperdicias comida.

El cálculo de los precios siempre está en función del precio de compra, ya que el bar o restaurante tiene que obtener unos beneficios determinados. Normalmente el precio de los alimentos debe suponer entorno al 30-35% del coste total. Esto significa que si pagas un euro por algo, debes cobrar al menos 3,34 euros a tu cliente. Hay que tener en cuenta todo el trabajo que hay detrás, pago de recibos como el agua o la electricidad, pago de impuestos, etc.

98 Spicing Up Vocational Training

SOPAS DE AJO INGREDIENTES (12 personas): 24 dientes de ajo pelados; 1 taza de aceite de oliva virgen extra; 3 cucharadas de pimentón dulce; 1,5 cucharaditas de cayena; 18 tazas de caldo de pollo; 1 taza de vino de jerez; 1 cucharadita de comino; 1 pizca de azafrán; sal; 12 trozos rebanadas de pan; 12 huevos grandes (opcional); queso parmesano.

PREPARACIÓN: En una olla sofreír el ajo en aceite hasta dorar (3-5 minutos). Quitar el ajo y retirar la sartén del fuego, agregar el pimentón y la pimienta. Añadir el caldo de pollo y el jerez y mezclar bien.

Poner de nuevo en el fuego y añadir el comino y el azafrán. Aplastar cada uno de los dientes de ajo con un tenedor y mezclar en la sopa. Sazonar al gusto. Dejar hervir la sopa a fuego lento y tapada durante 15 minutos. Mientras se cocina la sopa, tostar las rebanadas de pan por ambos lados. Si se desea, añadir los huevos en el centro de la sopa y pochar durante 1-2 minutos, justo hasta que el huevo cuaje. Poner una rebanada de pan en cada ración de sopa, que se servirá en tazones individuales. Espolvorear un poco de queso rallado y gratinar en el horno para que el queso se funda en la superficie de la sopa.

España

Unidad didáctica 61: Cocina de especialidades eslovenas TARRAGON POTICA INGREDIENTES: Para la masa: 0,5 kg de harina; 0,25 l de leche; 30-40 g de levadura; 1 cucharada pequeña de sal; 1 cucharada de ron (opcional); 60 g de azúcar; 3 yemas de huevo; 100 g de mantequilla ó 50 ml de aceite.

Para el relleno: 150 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 150 g de azúcar; 25 ml de nata; 3 claras de huevo; 1 ramillete grande de estragón (unos 200 g).

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PREPARACIÓN: Para la masa: Preparar la levadura aplastándola y agregando 2-3 cucharaditas de harina, 1 cucharadita de azúcar y la leche caliente, hasta obtener una mezcla pastosa que dejamos reposar a temperatura cálida. Por otra parte mezclar leche, yemas de huevo, azúcar y sal. A continuación, añadir la mantequilla líquida (o aceite) y el ron (opcional). Verter la mezcla en un recipiente con la harina y añadir la levadura preparada, que aproximadamente debe duplicar su volumen. Mezclar todos estos ingredientes y remover. Cubrir la masa con un paño y poner en un lugar caliente para que suba, aproximadamente 1,5 veces su tamaño original. Cubrir la masa con el estragón. Cuando la masa doble su tamaño, hornear a 175°C durante aproximadamente una hora. Para el relleno: Mezclar la mantequilla, las yemas de huevo y azúcar. Agregar la crema agria y las claras batidas y mezclar. Cubrir la masa con esta mezcla y poner un poco de estragón picado en la parte superior de la misma.

Eslovenia

Unidad didáctica 62: Cocina china Aunque SUVOT ha sido creado por organizaciones europeas, eso no significa que toda la comida que preparemos tenga que ser occidental. Hoy cruzaremos las fronteras de Europa y probaremos la cocina China: ¡cocinaremos con un wok! En un wok se puede asar, cocinar al vapor, freír, guisar y cocinar de modo habitual.

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Saltear: Es una manera muy habitual para cocinar con el wok. Se asan los ingredientes troceados a fuego muy fuerte sin parar de remover. Es mucho más fácil mezclar todo en el wok que en una sartén convencional. Sólo se necesita un poco de aceite para conseguir un resultado perfecto. La carne permanece jugosa y las verduras conservan sus vitaminas y su sabor. El tiempo de preparación es muy breve, por lo que se deben tener listos todos los ingredientes.

Los ingredientes que más tardan en hacerse se echan primero, por ejemplo las zanahorias, y los más tiernos después, como los champiñones.

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Cocinar al vapor: Es una forma de cocinar muy saludable, sobre todo para ingredientes frescos como el pescado o las verduras. Se coloca una pequeña cantidad de agua (250 ml) en el wok y se calienta. Se colocan los ingredientes en el wok sin que éstos toquen el agua, utilizando un colador por ejemplo. Se utiliza una tapa para que no se escape el vapor y los alimentos se cocinen en él.

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Freír: Se pone un poco de aceite en el wok y se calienta. Procurar distribuir bien el aceite de manera homogénea por todo el wok. Después, freír los ingredientes uno por uno.

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Guisar: Significa asar y cocinar añadiendo constantemente líquido. Este método se usa cuando no se pueden mezclar los ingredientes y puede llevar desde algunos minutos hasta varias horas. Es importante usar la tapa.

VERDURAS SALTEADAS AL WOK INGREDIENTES (12 personas): 3 cucharadas de aceite vegetal; 1,5 cucharadita de jengibre fresco (opcional); 4,5 pimientos serranos, pelados y picados.(opcional); ¾ de taza de mazorcas de maíz pequeñas cortadas a la mitad; 1,5 pimientos rojos sin semillas y cortado en láminas; 100 g de tallos de bok choy cortados; 4,5 tazas de judías; dos cucharadas de salsa de pescado asiática; 1 cucharada de salsa de queso; 6 cebollas verdes en láminas finas; 3 cucharadas de hojas de cilantro picadas (opcional); 3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas.

PREPARACIÓN: Calentar aceite vegetal en el wok a una temperatura alta. Cuando el aceite esté caliente mezclar con el jengibre y los pimientos serranos; cocinar y remover hasta que el jengibre desprenda su olor, unos 30 segundos. Añadir las mazorquitas y remover mientras se fríe hasta que el pimiento esté más tierno, unos 3 minutos. Echar las hojas de bok choy y las judías, cocinar hasta que las hojas se hayan dorado y ajado, 1 ó 2 minutos. Verter la salsa de pescado y la de queso y esparcir las cebollas verdes, removiendo todo junto. Servir con cilantro picado y semillas de sésamo tostadas esparcidas por encima.

Unidad didáctica 63: Visita a un mercado local Hoy vamos a visitar un mercado local en el que encontraremos verduras y productos frescos. Ya hemos visitado un supermercado así que intentaremos ver todas las diferencias en cuanto a la calidad de los productos, precios, variedad, etc. Pregunta a los tenderos todo lo que necesites saber sobre los distintos tipos de verduras, carnes, pescados, etc. Prueba nuevos productos y presta especial atención a los productos de temporada.

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Unidad didáctica 64: Comercio justo y alimentos orgánicos El Comercio Justo es un movimiento social organizado y una forma de mercado que tiene por objetivo ayudar a los productores de los países en vías de desarrollo a tener unas mejores condiciones de mercado, promoviendo su sostenibilidad. Este movimiento, defiende el pago de un precio más alto a los productores así como la mejora en aspectos medioambientales y sociales. Se centra sobre todo en las exportaciones de países en vías de desarrollo a países desarrollados, especialmente artesanía, café, coco, azúcar, té, plátanos, miel, algodón, vino, frutas, chocolate, flores y oro. Estos son los logotipos oficiales de los productos de Comercio Justo:

Etiqueta internacional para la certificación de Comercio Justo

Etiqueta de Estados Unidos para la certificación de Comercio Justo

Organización mundial de Comercio Justo

Comida orgánica: La carne, las aves, huevos y productos de uso diario orgánicos provienen de animales a los que no se les ha suministrado antibióticos u hormonas de crecimiento. Los alimentos orgánicos se producen sin utilizar pesticidas convencionales, fertilizantes a base de productos sintéticos, aguas residuales, ingeniería genética o radiaciones.

“100% orgánico”: En los alimentos que tienen este sello, todos los productos necesarios para su crecimiento han de ser orgánicos.

“Orgánico”: Los productos certificados de este modo han de tener al menos un 95% de ingredientes

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orgánicos, a excepción del agua o sal añadida, No pueden contener sulfitos (pueden provocar alergias y asma en algunas personas) ni conservantes. Como máximo el 5% de los ingredientes puede no ser orgánico.

Unidad didáctica 65: Concurso de creatividad Para que este curso sea más interactivo, te proponemos organizar un concurso de creatividad. Será una forma excelente de dejar volar tu imaginación y de promover el trabajo en equipo, ya que los participantes tendrán que decidir conjuntamente qué menú realizar. Aprovecha la ocasión para mostrar todo tu potencial creativo.

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Unidad didáctica 66: Poner la mesa La forma en que se pone la mesa, es decir, en la que se colocan los distintos utensilios que se necesitan para comer, puede variar de unas culturas a otras, aunque por lo general la forma estándar de poner la mesa es la que ves en el siguiente dibujo.

Te proponemos una sencilla actividad para aprender a doblar la servilleta de forma elegante y que llamará la atención de nuestros clientes: 1. Extiende la servilleta delante de ti.

2. Dóblala al medio y orienta la parte abierta hacia ti.

3. Dobla la esquina derecha en diagonal hacia la mitad que está más cerca de ti. Este extremo debe prolongarse a lo largo del centro de la servilleta.

4. Repite este paso con el otro lado de la servilleta, doblando la parte izquierda y poniéndola paralela a la anterior.

5. Dobla al medio la servilleta y colócala sobre la superficie ancha. Ahueca un poco los pliegues para que quede bonita y se mantenga en pie y… ¡ya lo tienes! Un modo sencillo y rápido de doblar la servilleta para una cena especial.

14 12 5

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1 2 3 4 1- Servilleta 2- Tenedor de ensalada 3- Tenedor 4- Tenedor de postre 5- Plato para el pan y la mantequilla

6

7 8 9 10 11

6- Plato 7- Cuchillo 8- Cucharilla 9- Cucharilla 10- Cuchara sopera

11- Tenedor de cocktail 12- Vaso de agua 13- Copa para vino tinto 14- Copa para vino blanco 15- Copa de café con plato

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Unidad didáctica 67: ¡Exprésate!

Reflexiona sobre las sesiones anteriores y comparte tu opinión sobre ellas con tus compañeros y con el formador. ¿Has aprendido algo nuevo? ¿Estás cómodo/a en el grupo? ¿Qué cambiarías? ¿Qué es lo que más te ha gustado? ¿Hay algo que te gustaría compartir con el resto de compañeros?

Ahora comenta con el resto del grupo sobre qué temas te gustaría hablar y trabajar. ¿Qué actividades te gustaría hacer en las próximas sesiones?

Cada alumno habla por él/ella mismo/a y sobre sus sentimientos en el grupo. Siempre recuerda que: --

Cada persona tiene derecho a decir lo que opina

--

Cada persona tiene derecho a que respeten su opinión

--

No hay que realizar esta actividad si no tenemos tiempo suficiente para hacerla

Puedes completar las partes en blanco de las siguientes frases: - Estaba nervioso/inquieto sobre_________________________________________________________ -Podría manejar_____________________________________________________________muy bien -He tenido problemas con_____________________________________________________________ - Me hubiera gustado__________________________________________________________________ __________________________________________________________________me hubiera ocurrido

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Unidad didáctica 68: Saber estar en la mesa ¿Sabes cómo comportarte de forma correcta en la mesa? En el día a día es suficiente con unas sencillas normas de educación pero cuando acudas a fiestas o comidas de etiqueta las normas a seguir son innumerables. Te contamos a continuación algunas curiosidades sobre este mundo.

Freiherr Adolph Franz Friedrich Ludwig Knigge (16 de Octubre 1752 - 6 Mayo 1796) fue un escritor alemán que pertenecía a la nobleza. Es muy popular por su libro Über den Umgang mit Menschen (Sobre las relaciones humanas), un tratado sobre los principios fundamentales que rigen las relaciones humanas y que es una guía sobre educación, etiqueta y comportamiento. Su influencia ha sido tan grande que la palabra alemana “Knigge” es sinónimo de “buenas maneras”.

Aquí tienes algunas normas básicas sobre cómo comportarte durante una comida: --

Uso de la cubertería: No agarres los cubiertos como si fueran muy pesados, sino sujetándolos por el extremo. No hagas ruido con ellos. Si no necesitas los cubiertos durante la comida, ponlos encima del plato, cruzando el cuchillo y el tenedor. Si la punta del tenedor está hacia arriba quiere decir que aún no has terminado de comer. Cuando termines de comer, has de colocar los cubiertos, sobre el plato en paralelo, con la punta hacia abajo. Los cubiertos no deben tocar el mantel una vez has comenzado a usarlos. Sólo debes utilizar los cubiertos para coger la comida y en ningún caso para gesticular o enfatizar durante una conversación.

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Uso de la servilleta: El único uso de la servilleta debe ser limpiarse los labios después de beber de una copa o un vaso y no dejar en ella pintalabios o restos de comida. Has de colocarla en tu regazo cuando estás sentado y nunca ponértela en el cuello. Cuando termines de comer (incluso si es de papel) hay que colocarla al lado del plato con la parte más limpia hacia arriba.

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Uso de la cristalería: Las copas de vino han de agarrarse de modo que el contenido no se caliente y suenen bien cuando se brinde. En muchas partes del mundo, brindar no es habitual y cada comensal comienza a beber cuando quiere. En cualquier caso nunca debes beber de un solo trago todo el contenido del vaso de la copa nada más sentarte. Siempre traga el bocado de comida antes de tomar otro sorbo.

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Comer pan: Bajo ningún concepto debes hacer trocitos de pan y dejarlos sobre la mesa. Cada vez que queramos comer pan cogemos un pedazo. El cuchillo se utilizará sólo para untar algo en el pan, como por ejemplo mantequilla o queso. Nunca juegues con el pan, forma parte de la comida.

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Cuándo empezar a comer: Has de comenzar a comer cuando haya comenzado el anfitrión o cuando todos los comensales estén servidos.

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Cómo terminar de comer: La comida se termina cuando el anfitrión pone su servilleta a la izquierda del plato y se levanta. Todos los demás comensales se levantan. Cuando la comida termina, puedes aprovechar para hablar con los comensales que estaban al otro lado de la mesa.

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Ensalada: La ensalada nunca debe cortarse con el cuchillo, sólo se debe utilizar el tenedor.

Cuando te resulte difícil comerla puedes ayudarte con un trozo de pan.

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Espaguetis: Los espaguetis nunca deben cortarse con el cuchillo. Usa sólo el tenedor para enrollarlos. Si te resulta muy complicado puedes utilizar una cuchara para ayudarte.

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Limpieza: Para recoger la mesa has de esperar a que el último comensal haya terminado, incluso aunque antes haya platos vacíos en la mesa. Es una gran falta de educación molestar a los comensales que más tardan en comer y pueden sentirse presionados.

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Sopas: No se debe inclinar el plato de sopa para terminar todo su contenido. Tampoco es de buena educación soplar la sopa si está caliente, hay que esperar a que se enfríe.

UNA COMIDA JUNTOS PERFECTA Ahora vamos a jugar un poco. Vamos a fingir que comemos juntos: primero ensalada, luego sopa y luego espaguetis como plato principal. Cada participante coge un papel con una regla especialmente para él. Luego nos sentamos y empezamos a “comer”. Cada alumno actúa tal y como diga el papel.

Pueden aparecer ejemplos negativos también para que veamos lo que no debemos hacer en la mesa.

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Unidad didáctica 69: Visita a un restaurante Hoy vamos a visitar un restaurante, incluyendo su cocina. El personal nos explicará todo sobre trabajar en un restaurante. Pregunta todas las dudas que te surjan e intenta ver los puntos positivos y negativos de trabajar ahí. Podéis aprovechar la oportunidad para comer todos juntos y ver cómo sirven los platos los camareros profesionales y cómo se dirigen a los clientes.

Unidad didáctica 70: Pescado y marisco El pescado y el marisco son muy saludables para nuestra dieta. De igual modo el consumo y la importancia económica de la pesca, es muy grande. Durante años se ha pescado demasiado y la pesca intensiva ha generado un gran problema que no sólo afecta a los peces, sino también a las tortugas, tiburones, pájaros y delfines. La protección de los peces es una responsabilidad política, pues deben definir la cuota de capturas; sin embargo, ésta es un 40% más alta que la que recomiendan los científicos expertos. Por otro lado, los consumidores también pueden tomar medidas por sí mismos ya que ellos son quienes ponen las normas: si no hay demanda no habrá pesca y se podrán recuperar algunas especies que ahora mismo están en peligro.

Qué se pueden hacer: •

No comer pescado a diario.

•

Elegir correctamente cuando vayas a comprar.

•

Aquí tienes una lista de pescados que preferentemente no se deberían comer: anguila, mero, salmón del Atlántico, atún rojo, bonito, cazón, gamba islandesa, trucha chilena, atún amarillo, jurel dorado, tiburón, bogavante, vieira, salmón del Pacífico, tortuga del Pacífico, etc.

•

Debido a su alto contenido en proteínas el pescado y los productos del mar son difíciles de almacenar. Es recomendable prepararlos inmediatamente después de ser comprados, quitándole todas las vísceras. Se pueden conservar en el frigorífico durante 1 ó 2 días, pero deben tenerse en cuenta las siguientes cuestiones:

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•

Desenvuelve el pescado y ponlo en un recipiente de cristal o plástico tapado para que no provoque olores en la nevera.

•

Almacénalo en la parte más fría del frigorífico. En algunos frigoríficos incluso viene indicada cuál es la mejor zona para guardar pescado y carne.

•

Si compras pescado o filetes de pescado empaquetados puedes conservarlos en el frigorífico hasta su fecha de caducidad.

PAELLA INGREDIENTES (4 personas): 1 cebolla pequeña cortada fina; 1 pimiento verde cortado fino; ½ pimiento rojo, cocido a fuego lento y cortado en tiras; 2 tomates medianos, pelados y cortados finos; 2 zanahorias cortadas finas; 100 g guisantes cocidos; 200 g gambas; 200 g almejas pequeñas (lavar y cocer en agua con sal hasta que se abren; las que no se abran desecharlas); 200 g calamares cortados en anillas (limpiar y añadir también los tentáculos); 12 mejillones (retirar aquellos que no se cierren en contacto con el agua); 2 dientes de ajo picado; una pizca de azafrán; una ramita de perejil picada; aceite de oliva; unos 800 ml de agua.

PREPARACIÓN: Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén grande. Añadir la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde picados muy finos y rehogar durante unos 5 minutos. Añadir dos tomates triturados y los calamares (con los tentáculos); freír a fuego lento durante otros 10 minutos.

Añadir el arroz y remover bien. Añadir unos 800 ml. agua (o el agua de hervir las cáscaras de gambas o caldo de pescado), las almejas y los ajos, el azafrán, el perejil y llevar a ebullición. Sazonar con sal.

Tapar y cocer muy lentamente durante unos 10 minutos. Añadir las gambas y los guisantes y mezclar bien. Colocar los mejillones y las tiras de pimiento rojo en la parte superior. Tapar nuevamente y dejar otros 10 minutos. Comprobar que tiene suficiente agua, si estuviera demasiado seca, añadir más agua y mover la sartén. Una vez que el arroz esté cocido y los mejillones se hayan abierto, está listo para comer.

España

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Unidad didáctica 71: Cómo servir comida y bebida Servicio es un término gastronómico que significa el modo en que se sirven las comidas y bebidas o a los invitados. Aquí tienes algunas normas básicas que has de tener en cuenta al servir a un cliente: -- Cuando se sirve se hace por el lado izquierdo del comensal, excepto los caldos.

-- El vino y las demás bebidas se sirven por el lado derecho.

-- Se sirve primero a las mujeres.

-- Los platos usados o vacíos, se retiran de la mesa por el lado derecho y en “absoluto silencio”.

Existen varios tipos de servicios que te detallamos a continuación: Servicio americano: Los platos salen totalmente preparados de la cocina y se sirve al comensal por el lado derecho. En la “alta cocina” los platos se cubren con una tela fina que conserva el calor y la higiene.

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Pros: Menos trabajo, más rápido.

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Contras: Bastante impersonal, el tamaño de las raciones está predefinido.

Servicio francés: En el servicio francés sólo el tenedor y la cuchara están puestos en la mesa. La carne se cocina en el comedor y se coloca en platos previamente preparados. Se sirve en el sentido de las agujas del reloj y por la izquierda del comensal.

--

Pros: Tipo de servicio intensivo. Las raciones no están predefinidas.

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Contras: Se emplea bastante tiempo, necesidad de más camareros.

Servicio inglés: Los ingredientes se colocan en un plato en la cocina y se preparan al lado de la mesa.

Se sirve por la derecha.

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Pros: Los clientes no sienten limitado su espacio a causa de la preparación al lado de la mesa.

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Contras: Lleva bastante tiempo aprender a realizarlo correctamente.

Servicio alemán: La comida se prepara y se sirve en platos y boles. Se ofrecen al comensal platos recién

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hechos, siempre se le presentan por el lado derecho y el comensal se sirve.

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Pros: Necesidad de pocos camareros y no lleva mucho tiempo.

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Contras: Se necesitan muchos platos.

¡CAMARERO! Ahora vamos a practicar para ser los mejores camareros de la ciudad. Empezaremos sirviéndonos a nosotros mismos divididos en dos grupos. Cada grupo tiene que organizar el menú, la decoración, el tipo de servicio, etc. El grupo al que sirven la mesa anota todos los puntos positivos y negativos del otro grupo, siempre de forma constructiva y motivadora.

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¿Cómo era la comida? ¿Parece que hay buen trabajo en equipo en el grupo? ¿El grupo te ha tratado bien como invitado? ¿Cómo fue el servicio? ¿Se han cumplido los horarios?

Unidad didáctica 72: Diferentes tipos de sopa SOPA DE PATATAS Puedes prepararlo de distintas formas, por ejemplo con zanahorias o con puerros.

INGREDIENTES (12 personas): 15 patatas grandes; 3 zanahorias; 3 puerros; 3 cebollas; 3 litros de caldo de verduras; perejil; pimienta; 6 pares de salchichas Debreziner; picatostes de pan blanco; cebolletas; orégano; laurel; nuez moscada.

PREPARACIÓN: Pelar y cortar las patatas y las zanahorias en tacos grandes. Pelar y cortar la cebolla.

Cortar los puerros en aritos. El modo más rápido es una olla de vapor: saltear las cebollas en aceite de oliva y añadir los aros de puerro. Verter el caldo de verduras. Cerrar la tapa, hacer que suba la presión y cocinarlo durante unos 15 minutos. Abrir la olla, quitar el laurel y añadirle las especias. Mezclar todo y condimentar con pimienta y nuez moscada. Consejo: no escatimar con el orégano, le da un sabor muy especial a la sopa. Colocar los trozos de salchicha en el plato y echar la sopa sobre ellos. Servirlo con picatostes.

Alemania

CREMA DE CALABACÍN INGREDIENTES (12 personas): 3 kg de calabacín; 750 ml de leche desnatada; 3 cucharadas de aceite de oliva; 9 quesitos; sal; pimienta; nuez moscada.

PREPARACIÓN: Pelar primero los calabacines, laminarlos y freírlos ligeramente en aceite caliente durante 15 minutos. Añadir la leche desnatada y agua hasta que se cubra el calabacín. Cocinar suavemente hasta que los calabacines estén tiernos. Después, añadir queso, sal y pimienta. Pasar todos los ingredientes por una batidora para hacer un puré suave. Se puede servir con nuez moscada espolvoreada o queso en la parte de arriba del bol.

España

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Unidad didáctica 73: ¡Exprésate!

Reflexiona sobre las sesiones anteriores y comparte tu opinión sobre ellas con tus compañeros y con el educador. ¿Has aprendido algo nuevo? ¿Estás cómodo/a en el grupo? ¿Qué cambiarías? ¿Qué es lo que más te ha gustado? ¿Hay algo que te gustaría compartir con el resto de compañeros?

Ahora comenta con el resto del grupo sobre qué temas te gustaría hablar y trabajar. ¿Qué actividades te gustaría hacer en las próximas sesiones?

Cada alumno habla por él/ella mismo/a y sobre sus sentimientos en el grupo; siempre recuerda que: --

Cada persona tiene derecho a decir lo que opina

--

Cada persona tiene derecho a que respeten su opinión

--

No hay que realizar esta actividad si no tenemos tiempo suficiente para hacerla

Puedes completar las partes en blanco de las siguientes frases: - Estaba nervioso/inquieto sobre_________________________________________________________ -Podría manejar_____________________________________________________________muy bien -He tenido problemas con_____________________________________________________________ - Me hubiera gustado__________________________________________________________________ __________________________________________________________________me hubiera ocurrido

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Unidad didáctica 74: Cómo ser el camarero perfecto Hoy te vamos a dar algunos consejos para ser el camarero perfecto: --

Aprende el menú de memoria tan pronto como te sea posible.

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Pregunta al cliente si le gustaría empezar con un aperitivo, ofreciéndole un par de posibilidades.

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No hagas más de una cosa al mismo tiempo. Anota la comanda en la mesa y no de camino a la cocina.

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Respeta el espacio personal del cliente. Nunca te sientes a la mesa para tomar la nota, no les des la mano (a no ser que tengas que hacerlo) y no les abraces. El tipo de trato depende del tipo de establecimiento en el que trabajes, algunos detalles que pueden resultar inapropiados en un restaurante pueden resultar adecuados en un bar o un pub.

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Sé siempre ordenado y organizado.

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Ten tacto cuando preguntes algo a un cliente.

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Retira de la mesa los platos y los vasos que se haya terminado de usar.

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En el comedor, no se deben retirar los platos hasta que todos los comensales de la mesa hayan terminado, ya que puede incomodar a aquellos que no hayan terminado.

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Debes estar atento a cuándo los comensales terminen de comer y a cuándo quieran la cuenta.

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Sé educado siempre, aunque los clientes sean personas conflictivas, antipáticas o difíciles.

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Comprueba a menudo tus mesas y estate atento a si tus clientes necesitan algo.

ROLE PLAY Los alumnos se dividen en dos grupos. Cada uno de los grupos hace una vez de clientes y otra de camareros. Cada alumno recibe un papel en el que se le explica cómo tiene que actuar durante la actividad de role playing.

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Grupo 1: -- Hay un pelo en la sopa.

-- El filete está frío.

-- El vino sabe a corcho.

-- No me han traído el agua.

-- El otro camarero es realmente desagradable.

Grupo 2: ------

Usted me ha puesto demasiadas pegas.

Quiero hablar con el dueño.

Oh! Ha derramado vino sobre mi blusa.

Mi comida tiene un sabor desagradable.

Estoy esperando a que me tome nota desde hace 20 minutos…

Unidad didáctica 75: Concurso de creatividad Para que este curso sea más interactivo, te proponemos organizar un concurso de creatividad. Será una forma excelente de dejar volar tu imaginación y de promover el trabajo en equipo, ya que los participantes tendrán que decidir conjuntamente qué menú realizar. Aprovecha la ocasión para mostrar todo tu potencial creativo.

--

Crear un menú conjuntamente con los ingredientes que te ofrezca el educador

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Crear un menú utilizando productos de temporada

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Crear un menú gastando una determinada cantidad de dinero

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Hacer una lista de vuestros platos preferidos y decidir de forma conjunta cuál de ellos vais a preparar

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Preparar un menú completo e invitar a familiares y amigos a probarlo. Para organizarlo,

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escribid quién será responsable de cada uno de los platos y los pasos necesarios para elaborar cada uno de ellos: 1. Entrante frío 2. Sopa 3. Plato principal con guarnición 4. Postre

Unidad didáctica 76: Todo lo que debes saber sobre un contrato laboral Con un poco de suerte, el curso SUVOT te ayudará a conseguir un trabajo en el sector de la cocina. ¿Sabes lo qué tiene que incluir un contrato de trabajo? Los siguientes elementos deben aparecer siempre en un contrato laboral: -- El nombre de la empresa o persona que contrata -- El nombre del trabajador -- La duración del contrato -- El tiempo de prueba -- Responsabilidades del empleador -- Responsabilidades del trabajador -- Salario que el trabajador va a recibir.

-- Horas de trabajo -- Vacaciones -- Condiciones para la finalización del contrato Lee siempre con atención el contrato y si tienes alguna duda sobre él, pregunta al empleador o incluso a un experto para así evitar cualquier malentendido.

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COCIDO ESPAÑOL INGREDIENTES (12 personas): 1 kg de garbanzos puestos a remojo al menos durante 10 horas; 6 l de agua; 600 g de ternera; 300 g de jamón; 450 g de panceta o beicon cortado en láminas finas; 300 g de patatas cortadas a la mitad; 300 g de chorizo (una longaniza); 45 g de repollo cortado en trozos grandes (pequeño); cuarto de pollo guisado (opcional); 3 huesos; 9 zanahorias; 3 puerros (si no es posible, sustituir por una cebolla pequeña); 1,5 taza de fideos finos; 9 cucharadas de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; sal al gusto.

PREPARACIÓN: Poner 2 litros de agua a hervir en una olla grande. Cuando rompa a hervir, añadir los garbanzos previamente remojados y escurridos. Añadir la ternera, el jamón, el pollo, el hueso, las zanahorias, el puerro y un poco de hierbabuena. Cuando la sopa vuelva a hervir, quitar la grasa y cocinar a fuego lento durante 2 horas. Añadir las patatas y echar sal al gusto. Cocinar aproximadamente durante 1 hora. Mientras tanto, pinchar el chorizo con una aguja para que no se rompa y luego poner en una olla aparte con el repollo y agua hasta cubrir. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento. Media hora antes de servir, mover un poco el contenido de la olla con la carne, jamón, pollo, etc. y añadir 6 tazas de caldo. Calentar a ebullición, añadir los fideos y cocinar hasta que estén tiernos. Cuando el repollo y el chorizo estén cocidos, escurrir bien y freír en 3 cucharadas de aceite de oliva con un diente de ajo previamente dorado y retirado. Servir el caldo con los fideos como primer plato. Como segundo plato, poner los garbanzos escurridos en un plato acompañados de las patatas y la zanahoria. Cortar la carne, el jamón, tocino y el pollo y ponerlo en la parte superior de los garbanzos. Servir el repollo con el embutido de carne de cerdo picada finamente en la parte superior.

España

Unidad didáctica 77: Visita a un hotel Hoy vamos a visitar un hotel para aprender más del mundo real de los cocineros y camareros. Verás que hay algunas diferencias con respecto al trabajo en un restaurante: hay personal las 24 horas del día, puedes servir al mismo cliente en varias ocasiones a lo largo de la jornada, hay personas de otros países, etc. Estamos seguros de que disfrutarás de la experiencia y ¿quién sabe? Puede que en el futuro tengas la oportunidad de trabajar en un hotel parecido.

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Unidad didáctica 78: Especialidad alemana Hoy prepararemos un plato típico alemán que estamos seguros de que te encantará.

PATA DE CERDO CON BOLAS DE MASA Y BERZA ROJA INGREDIENTES (12 personas): 4 kg de pata de cerdo sazonada; 1,5 l de caldo; 750 ml de cerveza negra; 6 cebollas cortadas en láminas; 3 cucharaditas de pasta de tomate; 3 ramitas de tomillo fresco; 9 hojitas de salvia; 3 cucharaditas de sal; 1,5 cucharada de pimienta; 3 cucharaditas de orégano; 3 cucharaditas de nuez moscada; 3 cucharaditas de romero; 1 cucharada de comino; grasa para freír; agua caliente; un poco de salsa.

Para las bolitas de pasta: 3 rebanadas de pan duro y cortado en dados; 2 tazas de leche; 2 cucharadas de mantequilla; 3 cebollas picadas finas; 3 cucharadas de perejil picado; 6 huevos; 1,5 cucharadas de sal; 3 pizcas de pimienta negra; 1,5 tazas de picatostes (opcional).

Ingredientes para la col roja (si no se compra ya preparada): 1,5 tazas de agua; 2 berzas rojas pequeñas, picadas finas; 6 manzanas peladas sin pepitas y cortadas; ½ taza de azúcar moreno; dos cucharaditas de mantequilla; 2 tazas de vinagre blanco; 1 cucharadita de cilantro; ½ cucharaditas de especias variadas; ½ cucharaditas de clavo; ¼ de taza de mantequilla en cachitos.

PREPARACIÓN: Lavar, secar y cortar las patas de cerdo. Espolvorear el cerdo con una mezcla de especias, sal, pimienta, orégano, nuez moscada, romero y comino. Asarlo en una bandeja para hornear hasta que esté completamente dorado. Después añadirle la cebolla y la pasta de tomate y freír durante unos minutos. Añadir el caldo y dejar cocer. Poner en la salsa el orégano, la nuez moscada, la salvia y el ajo, añadirle la cerveza negra y asar las patas en el horno precalentado a 170°C durante unas 2 horas y media. Mientras se cocina hay que rociarle con un poco de salsa varias veces. Añadir un poco de agua a la salsa para que siga estando liquida. Un poco antes de terminar de asarlo, subir el horno a 220°C y mantenerlo así durante 15-20 minutos (para que la piel quede crujiente). Preparar la berza: poner agua en una cazuela grande, echar la berza, manzanas, azúcar moreno, vinagre, cilantro, especias variadas, clavo y mantequilla y hervirlo todo a fuego lento. Cocer 45 minutos, mover de vez en cuando hasta que la berza esté hecha. Mezclar bien con la mantequilla antes de servirlo. Al mismo tiempo ir preparando las bolitas. Poner los dados de pan en un bol grande. Calentar la leche hasta que empiece a hervir un poco y echarle entonces los dados de pan dejando que se empapen durante 15 minutos y removiéndolos. Mientras tanto, se deshace a fuego lento la mantequilla. Se le añaden las cebollas y se cocinan hasta que estén tiernas. Se le echa perejil y se remueve sin quitar del fuego.

Se mezcla todo con el pan, los huevos, la sal y la pimienta. Amasar la masa hasta que quede suave y pegajosa. Poner una cazuela con agua a calentar. Cuando el agua hierve haz una prueba formando una bolita del tamaño de una mandarina pequeña con las manos húmedas para ver si está a punto.

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Poco a poco irlas echando en el agua hirviendo. Si se deshace es que la masa está muy líquida, en ese caso, añádele un poco de pan rallado, amásala y vuelve a hacer las bolitas metiéndolas después en el agua hirviendo. Cocer durante 20 minutos, colocar en un plato para servirlas. Sacar la carne de cerdo y verter la salsa sobre él, condimentar al gusto con sal y pimienta. Para espesar la salsa puede añadírsele un poco del caldo.

Alemania

Unidad didáctica 79: Concurso de creatividad Para que este curso sea más interactivo, te proponemos organizar un concurso de creatividad. Será una forma excelente de dejar volar tu imaginación y de promover el trabajo en equipo, ya que los participantes tendrán que decidir conjuntamente qué menú realizar. Aprovecha la ocasión para mostrar todo tu potencial creativo.

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Unidad didáctica 80: ¡Hasta pronto!

Hoy reflexionaremos sobre la formación y nos despediremos de nuestros compañeros. Comenta con ellos lo mejor y lo peor del curso, los sentimientos que has experimentado en los últimos meses, qué cambiarías, qué te ha sorprendido, etc. Podéis organizar una gran comida para vuestros familiares y amigos para que puedan ver lo que habéis aprendido en el curso SUVOT. Cread el menú, organizar la sala donde comeréis, poned las mesas especialmente bonitas, servid a los comensales como si realmente fuerais camareros profesionales, etc. Después de la comida pregúntales qué les ha parecido. ¿Les gustó la comida? ¿Qué les ha parecido el servicio? ¿Se sintieron cómodos? ¿Cuál fue lo mejor de la comida? ¿Y lo peor? Todo esto te servirá para seguir mejorando. ¡Buena suerte y que disfrutéis de la experiencia!

Y ahora que hemos terminado… Deja que el resto del mundo vea todo lo que has aprendido durante el curso SUVOT e intenta pasar algo de tiempo en la cocina cada día.

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AUTORES Cuatro organizaciones de Alemania (CJD), Polonia (Teatr Grodzki), Eslovenia (Ozara) y España (Fundación INTRAS), con experiencias y competencias diferentes pero complementarias en el ámbito socio-sanitario, formación profesional y psicodrama, han hecho posible esta iniciativa.

FUNDACIÓN INTRAS INTRAS es una organización española sin ánimo de lucro dedicada a la investigación e intervención en el campo de la salud mental. Sus actividades se dirigen, prioritariamente, a mejorar la calidad de vida de las personas que sufren algún tipo de enfermedad mental, aunque también trabaja con personas mayores, personas con discapacidad y grupos en riesgo de exclusión social en general. Hoy en día, INTRAS cuenta con 8 centros en 3 provincias diferentes de la geografía española, con más de 80 psiquiatras, psicólogos y profesionales del campo educativo, social y sanitario que llevan a cabo investigación, formación y práctica clínica. Más de quince años de experiencia han hecho que INTRAS cuente con una sólida experiencia y excelentes referencias en el desarrollo de nuevas tecnologías, programas y aplicaciones para la rehabilitación cognitiva, formación y tratamiento en salud mental.

INTRAS es responsable de la coordinación del proyecto SUVOT. Más información en www.intras.es.

Contacto: C/ Santa Lucía, 19, 1ª planta, 47005 Valladolid, España Tel: +34983399633 intras@intras.es OZARA SLOVENIJA Ozara es una organización humanitaria no gubernamental, que trabaja en el campo del cuidado socio-sanitario en Eslovenia. Ofrece distintas formas de rehabilitación psico-social y apoya a las personas con algún tipo de problema de salud mental. Su objetivo es reinsertar a este colectivo en su entorno social y laboral y capacitarles para que lleven una vida más independiente y de mayor calidad.

Esta organización apoya programas de ayuda y auto-ayuda tanto para las personas con algún tipo de enfermedad mental como para sus familias. Ozara implementa además actividades preventivas, de promoción de la salud mental y educativas.

Más información en www.ozara.org.

Contacto: Ljubljanska ulica 9, 2000 Maribor, Eslovenia Tel:+386023300444 info@ozara.org

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CJD FRECHEN CJD es una gran institución de formación profesional presente en toda Alemania, con unos 150 centros en los que trabajan unos 8.000 empleados, formando anualmente a 150.000 jóvenes y adultos que, en su gran mayoría, tienen algún tipo de discapacidad. Uno de los programas más potentes dentro de los 25 ofrecidos por CJD es el programa en cocina, catering y nutrición, diseñado por profesionales expertos y reputados en su campo. CJD actúa como una estructura intermediaria entre la formación profesional, la investigación, rehabilitación y mercado laboral, trabajando estrechamente con la agencia nacional de empleo, con sus departamentos locales y regionales, universidades e institutos, psicólogos, hospitales y demás implicados en el sistema de salud pública.

Más información en www.cjd-bbw-frechen.de.

Contacto: Gemeinnütziger e.V. Vereinsregister Stuttgart Nr. 98, Clarenbergweg 81, 50226 Frechen, Alemania Tel: +49022345160 cjd.bbw.frechen@cjd.de TEATRO GRODZKI Asociación de Teatro Grodzki (Bielskie Stowarzyszenie Artystyczne Teatr Grodzki) desarrolla programas artísticos y educativos (que involucran principalmente técnicas teatrales) para grupos sociales vulnerables en Polonia, incluyendo personas con discapacidad, jóvenes en riesgo de exclusión social y desempleados, mejorando sus oportunidades formativas y profesionales. La asociación emplea a 62 personas con discapacidad en sus dos unidades de terapia formativa (centros especiales de empleo): una imprenta en Bielsko-Biala y un hotel y un centro de rehabilitación en Laliki, en las montañas de Beskidy. También desarrolla talleres de terapia ocupacional (centro de días con talleres sobre arte y actividades de la vida diaria) para 30 personas con discapacidad en Bielsko-Biala. En los últimos cinco años ha gestionado 15 proyectos financiados por programas de la Unión Europea, incluyendo dos iniciativas piloto centradas en el uso del psicodrama y técnicas de role-playing en la educación para adultos.

Más información en www.teatrgrodzki.pl.

Contacto: Ul. Sempolowskiej, 13, 43-300 Bielsko-Biala, Polonia biuro@teatrgrodzki.pl 48334975655

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El libro que tienes en tus manos ha sido diseñado para ser una herramienta valiosa y útil en programas de preparación al empleo para personas con algún tipo de discapacidad. Esperamos que el título hable por sí mismo; quiere reflejar nuestro intento para encontrar una sinergia entre los aspectos formales de la formación profesional y del desarrollo de habilidades sociales para promover un aprendizaje polifacético de forma innovadora. Esperamos que el trabajo que te presentamos y la participación de las personas con problemas de salud mental en la formación profesional ayuden a combatir los prejuicios y estereotipos asociados con la enfermedad mental y que incremente las posibilidades de encontrar un trabajo, ayudándoles así a la integración laboral y en último término social.

SUVOT