Učbenik za udeležence by Fundación INTRAS

SUVOT KUHANJE in MEHKE VEŠČINE Poklicno usposabljanje za opolnomočenje ljudi z duševnimi boleznimi in učnimi težavami. Za izboljšanje delovnih sposobnosti in možnosti zaposlitve.

Učbenik za udeležence

O PROJEKTU SUVOT S projektom SUVOT želimo vzpostaviti inovativen, poklicno-izobraževalni kuharski tečaj za ljudmi, ki se včasih srečujejo s težavami na področju učenja, zaradi duševnih oz. psihičnih težav ter za vse druge, ki jim kdaj pride prav podpora pri učnem procesu. V tej knjigi boste našli ogromno praktičnih nasvetov in zanimivih receptov iz štirih držav. V okviru projekta smo razvili tudi posebne vaje igranja vlog, s katerimi boste okrepili svoje osebnostne in socialne veščine, ki jih boste potrebovali pri delu. Da bi izpolnili naše poslanstvo, smo izoblikovali konkretne cilje: •

Izdelava sklopa učnih materialov za izobraževalne kuharske tečaje, vključno z učnim priročnikom, učbenikom za učence ter poučnim DVD-jem, ki prikazuje vizualne, praktične primere usposabljanja.

•

Celoletni tečaj kuhanja in mehkih veščin za ljudi z duševnimi boleznimi iz Španije, Slovenije, Poljske in Nemčije, s pomočjo katerega bodo razvili kognitivne, socialne ter praktične veščin na področju kuhanja.

•

Ljudem z duševnimi težavami želimo omogočiti oz. olajšati dostop na trg dela, posebej v kuharski sektor.

Poleg tega želimo partnerji v zaključni fazi projekta SUVOT nekatere udeležence poklicnega usposabljanja tudi zaposliti ter s tem ustvariti dinamičen sistem zaposlovanja. SUVOT je evropski projekt, ki ga financira Evropska unija v okviru Programa vseživljenjskega učenja (Leonardo da Vinci).

Leto izdaje: 2013 Avtorji so partnerji projekta SUVOT: Kuharske enote: Claudia Feth in Katrin Dolle, CJD Frechen, Nemčija Enote mehkih veščin: Maria Schejbal, Grodzki Theatre Association, Poljska Ostali prispevki: Agnieszka Ginko-Humphries in Barbara Beck, Grodzki Theatre Association, Poljska; Mateja Kramberger, Samo Kramberger in Anja Rozman, Ozara Slovenija, Slovenija; Henar Conde in Laura Martínez, Fundación INTRAS (INTRAS Foundation), Španija. Urednik in koordinator: Fundación INTRAS Kuharske enote so bile v izvirniku napisane v nemščini. Angleški prevod: Glen Tatzel Tehnike mehkih veščin so bile v izvirniku napisane v poljščini. Angleški prevod: Andrew McGuire, Ewa Horodyska in Agnieszka Ginko-Humphries. Preostali del knjige je bil v izvirniku napisan v angleščini in kasneje preveden in izdan v štirih jezikih. Lektura angleških besedil: Jane Carter Prevod iz angleškega v španski jezik: David Reinoso Prevod iz angleškega v slovenski jezik: Kaja Kovačič, Mateja Kramberger, Helena Fošnjar Prevod iz angleškega v nemški jezik: Katrin Dolle and Claudia Feth Prevod iz angleškega v poljski jezik: Rafał Paprocki Posebna hvala Ajdi Šoštarič, ki je osmislila in napisala projekt SUVOT, kakor tudi Óscarju Alonsu, Elisabeth Lucas, Nerei Hernández, Verónici Estrada, Cristini Esteban, Anji Rozman, Claudii Feth in Krzysztofu Tusiewiczu za nekatere fotografije, ki so uporabljene v tem priročniku © SUVOT Project Partners ISBN: 978-84-941572-1-9 Avtorske pravice: DL VA 533-2013 Reprodukcija materialov iz te publikacije je dovoljena izključno v nekomercialne namene ter z navedbo vira. Publikacija vsebuje približne prevodne ustreznice originalnih besedil, ki so namenjene boljšemu razumevanju izvirnika. Izvedba projekta »SUVOT: Spicing Up Vocational Training« z referenčno številko 510309-LLP-1-2010-1-ES-LEONARDO-LMP je financirana s strani Evropske komisije. Vsebina publikacije je izključno odgovornost avtorja in v nobenem primeru ne predstavlja stališč Evropske komisije. Vljudno vabljeni k obisku naše spletne strani http://suvot.intras.es in našega Facebook profila!

KUHANJE in MEHKE VEŠČINE Poklicno usposabljanje za opolnomočenje ljudi z duševnimi boleznimi in učnimi težavami. Za izboljšanje delovnih sposobnosti in možnosti zaposlitve.

Učbenik za udeležence

EDINTRAS Intras Editions Zamora, 2013

MENI KNJIGE Predjed_8

Učna enota 24: Izrazite se_45 Učna enota 25: Prehranska piramida_46

Učna enota 1: Spoznajmo osnove!_11 Učna enota 2: Kuhinjska oprema_13 Učna enota 3: Nakupovanje hrane_14 Učna enota 4: Pretvorne enote in shranjevanje hrane_16 Učna enota 5: Kako beremo recepte?_18 Učna enota 6: Kaj naredimo pred in po vsakem kuhanju?_20 Učna enota 7: Kuhanje v ekipah_22 Učna enota 8: Riž, testenine in krompir_23 Učna enota 9: Gobe_24 Učna enota 10: Kuhanje, kuhanje v sopari, dušenje_25 Učna enota 11: Izrazite se_26 Učna enota 12: Čiščenje in temperatura shranjevanja_27 Učna enota 13: Olje_29 Učna enota 14: Nevarnost okužbe_30 Učna enota 15: Rizična živila_32 Učna enota 16: Vse o vodi_34 Učna enota 17: Omake, zgoščevalci in začimbe_35 Učna enota 18: Bolezni, ki jih povzročajo patogeni_37 Učna enota 19: Verstva in hrana_40 Učna enota 20: Gorčica_41 Učna enota 21: Naučimo se pripraviti meni_42 Učna enota 22: Kis_43 Učna enota 23: Gremo nakupovat_44

Učna enota 26: Zelišča_48 Učna enota 27: Vegetarijanstvo in veganstvo_50 Učna enota 28: Sezonsko kuhanje_53 Učna enota 29: Sir_54 Učna enota 30: Prehranski dodatki_55 Učna enota 31: Šport in prehrana_56 Učna enota 32: Peka_58 Učna enota 33: Užitne in neužitne gobe_61 Učna enota 34: Tekmovanje v ustvarjalnosti_62 Učna enota 35: Testenine_63 Učna enota 36: Soja, tofu in kuskus_65 Učna enota 37: Kuhanje z alkoholom_66 Učna enota 38: Porcije I_67 Učna enota 39: Porcije II_68 Učna enota 40: Sladko in slano_69 Učna enota 41: Slovenske sladice_70 Učna enota 42: Tekmovanje v ustvarjalnosti_70 Učna enota 43: Timsko delo in zanesljivost v kuhinji_71 Učna enota 44: Izrazite se_73 Učna enota 45: Kako izbrati pravi meni_74 Učna enota 46: Spominjamo se Slovenije_76 Učna enota 47: Hitra prehrana_77 Učna enota 48: Spominjamo se Španije_78

Učna enota 49: Vnaprej pripravljena hrana_79

Učna enota 74: Kako postati odličen natakar_110

Učna enota 50: Spominjamo se Nemčije_80

Učna enota 75: Tekmovanje v ustvarjalnosti_111

Učna enota 51: Tekmovanje v ustvarjalnosti_82

Učna enota 76: Kaj moramo vedeti o zaposlitvenih pogodbah_112

Učna enota 52: Diete_82

Učna enota 77: Obisk hotela_113

Učna enota 53: Spominjamo se Poljske_84

Učna enota 78: Nemške specialitete_114

Učna enota 54: Prehranjevalne navade po svetu_85

Učna enota 79: Tekmovanje v ustvarjalnosti_115

Učna enota 55: Primerjava evropskih držav_87

Učna enota 80: Nasvidenje!_116

Učna enota 56: Domača marmelada_88 Učna enota 57: Nabava in kontrola hrane_90 Učna enota 58: Evolucija in prehrana_91 Učna enota 59: Hrana in družbeni razredi_92 Učna enota 60: Preračunavanje cen in kontrola porcij_94 Učna enota 61: Slovenske specialitete_95 Učna enota 62: Kitajska kuhinja_96 Učna enota 63: Obisk manjše tržnice_97 Učna enota 64: Pravična trgovina in organska hrana_98 Učna enota 65: Tekmovanje v ustvarjalnosti_99 Učna enota 66: Kako pripravimo mizo_100 Učna enota 67: Izrazite se_101 Učna enota 68: Beseda o bontonu_102 Učna enota 69: Obisk restavracije_104 Učna enota 70: Ribe in morska hrana_104 Učna enota 71: Strežba hrane in pijače_106 Učna enota 72: Različne vrste juhe_108 Učna enota 73: Izrazite se_109

Avtorji_118

PREDJED Učbenik, ki ga imate pred seboj, je pripravila skupina strokovnjakov in povzema povratne informacije, ki smo jih zbrali med enoletnim pilotskim izvajanjem programa projekta SUVOT v Španiji, Nemčiji in Sloveniji. Projekt SUVOT (‘začinjeno poklicno usposabljanje’) je večstranski projekt razvoja inovacij, ki ga financira Evropska komisija v okviru programa Leonardo da Vinci (program Vseživljenjsko učenje). Ta učbenik sestavlja 80 lekcij in upamo, da vam bo the 80 lekcij podalo večino znanja, ki ga potrebujete za delo v gostinstvu. Vse vsebine tega učbenika so vključene tudi v priročnik za trenerje. Priporočamo vam, da pozorno sledite navodilom trenerjev med usposabljanjem. Lekcije si sledijo po težavnosti – od najlažje do težjih. Začnemo z osnovnim znanjem o higieni, o nakupovanju živil, o tem kako se obnašati v kuhinji in kako skladiščiti različna živila, kakor tudi različne kuharske tehnike, kuhanje in religija, kako se obnašati med obrokom, o evropski in mednarodni kuhinji; ne manjkajo pa niti informacije o pripravi sezonskih jedi, kako pripraviti pogrinjke in nenazadnje, kako hrano postreči. Predvideli smo tudi, da se v okviru usposabljanja obišče kraje, ki so povezani s kuharstvom, npr. tržnica ali restavracija. V tem priročniku boste našli 55 receptov, katerih večina predstavlja tipične nacionalne jedi iz Španije, Slovenije, Nemčije in Poljske. Vsi recepti so strukturirani na enak način in jih je mogoče spremeniti in prirediti glede na razpoložljivost sestavin. Nekateri recepti so podprti tudi z instruktažnimi videi, ki si jih lahko ogledate na spletni strani projekta SUVOT http://suvot.intras.es/. Na tej spletni strani boste našli tudi še dodatne materiale, kot so npr. Različne predstavitve, vaje itd. Več informacij o prej omenjenih državah je vključenih v usposabljanje z namenom, da udeleženci razširijo tudi svoje splošno znanje in razgledanost o Evropski uniji. Skozi celoten učbenik vas bodo spremljale različne sličice (kot kaže legenda spodaj), ki različne aktivnosti razdelijo v naslednje kategorije: teoretične vsebine, recepti, aktivnosti zunaj, vaje in diskusije. Ikone vam bodo pomagale pri uporabi učbenika in pri razumevanju vsebin in metod.

8 Spicing Up Vocational Training

Teorija

Recepti

Vaje

Aktivnosti na prostem

Igranje vlog

Vaje za ogrevanje in sproĹĄÄ?anje

Naloge

Skupinske igre

KUHARSKI MENI

10 Spicing Up Vocational Training

KUHARSKI MENI Učna enota 1: Spoznajmo osnove! Dobrodošli na tečaj SUVOT! Danes se bomo vsi predstavili, tako da boste spoznali druge udeležence in učitelje, ki vas bodo vodili skozi tečaj. V parih se pogovorite o naslednjih vprašanjih: --

Kdo sem jaz?

Zakaj prihajam na ta tečaj?

Kaj pričakujem od tega tečaja?

Kaj že vem o kuhanju?

Ali že imam kakšne profesionalne izkušnje – npr. delo v hotelu, restavraciji, itd?

Za tem naj vsak udeleženec pove nekaj o svojem partnerju - kako je odgovoril na vprašanja in ali je povedal še kaj drugega o sebi. Na ta način utrjujemo spomin in krepimo pozornost.

OSEBNA HIGIENA Za predstavitev te teme si lahko ogledate kratek film na spletnem naslovu http://www.wir-gegenviren.de/content/index/5?submenu_id=8. Kaj menite o njem? Ali ste kdaj razmišljali, kako pomembno je, da si umivamo roke? Kdaj si moramo umiti roke? Vedno si umijte roke v naslednjih situacijah: --

preden začnete z delom in imate stik s hrano

po tem, ko delate s surovo hrano ali jajci

po uporabi stranišča

po kajenju in po tem, ko si čistite nos

po tem ko jeste in pijete in po odmoru

po tem, ko imate opravka z odpadki

po čiščenju in dezinfekciji

po oblačenju ali preoblačenju

po čiščenju oziroma po tem ko imate opravka z umazano posodo

po tem ko se dotikate las, obraza, nosa, ust ali ušes

Pravilen način umivanja rok:

Pomembna so tudi vaša oblačila; oglejmo si kaj smemo oz. česa ne smemo obleči v kuhinji: --

čista in lahko pralna vrhnja oblačila (brez gumbov)

12 Spicing Up Vocational Training

brez nakita, žvečilnih, majic brez rokavov

pokrivalo za glavo ali mrežica za lase

brez močnih parfumov in vodic po britju

O boleznih, urezninah, tvorih, ekcemih in izpuščajih poročajte svojemu nadrejenemu, in ta bo odločil ali lahko imate stik s hrano ali ne. Kakršnakoli poškodba mora biti v celoti prekrita z vodoodpornimi obvezami, ki naj bodo obarvane modro ali zeleno, da jih lažje odkrijemo, če jih izgubimo. Lahko uporabite ščitnike za prste. Prosimo izpolnite vprašalnik o alergijah, ki vam ga bo dal učitelj, saj je tudi to pomembna stvar, ki jo je potrebno upoštevati.

Učna enota 2: Kuhinjska oprema Danes bomo govorili o kuhinjski opremi. Ker je vsaka kuhinja drugačna, bo učitelj razložil različne električne aparate in pripomočke, s katerimi boste delali v prihodnjih mesecih. Bodite pozorni – zelo pomembno je, da se poučite o njihovih lastnostih in kako jih pravilno uporabljati.

OSNOVNI PODATKI O NEMČIJI Projekt SUVOT je oblikovala mednarodna ekipa iz Španije, Slovenije, Nemčije in Poljske. Radi bi, da te dežele pobližje spoznate, zato smo v učbenik vključili osnovne informacije o njih ter nekatere izmed najbolj tipičnih receptov, ki od tam prihajajo. Začnimo z Nemčijo. Bodite pozorni na učiteljevo razlago in skušajte odgovoriti na naslednja vprašanja: --

Kaj je glavno mesto Nemčije?

Ali znate našteti dve slavni nemški jedi?

Koliko prebivalcev ima Nemčija?

Ali znate našteti katero izmed nemških turističnih znamenitosti?

Kaj je to »Lapskaus«?

“CARSKI PRAŽENEC”- sladkane palačinke z rozinami SESTAVINE (za 12 oseb): 12 jajc; 90 g sladkorja; 3 ščepce soli; 3 zavojčke vaniljevega sladkorja; aroma(rum / limona); 1125 ml mleka; 375 g moke; maslo za pečenje; rozine, če jih imate radi; sladkor v prahu za posip; 1 kozarec višenj. PRIPRAVA: Ločite jajca. Stepajte beljake tako dolgo, da nastane sneg. Pomešajte rumenjake, sladkor, sol, vaniljev sladkor in aromo,dokler ne dobite penaste zmesi. Počasi dodajajte mleko in moko. Nato vmešajte stepene beljake in pustite testo počivati 30 minut. V ponvi zagrejte maslo. V majhnih porcijah vlivajte testo v ponev, dodajajte rozine, opecite iz obeh strani in nato natrgajte na majhne koščke. Sladkor v prahu dajte na mizo tako, da si ga lahko vsak,odvisno od okusa sam posipa po jedi. Zraven se odlično priležejo vložene višnje. Prav tako lahko uporabite drugo vloženo sadje, jabolčno čežano ali preprosto samo mleko. NEMČIJA

Učna enota 3: Nakupovanje hrane Naučili se bomo kako nakupovati. Smo v skupini, zato se moramo najprej odločiti kdo bo nakupoval sestavine za naslednje srečanje. Načrt bomo zapisali in ga obesili na vidno mesto v kuhinji. Bodite pozorni na učiteljeve nasvete v zvezi z naslednjimi vprašanji: primerjava cen, preverjanje kakovosti izdelka, shranjevanje hrane, preverjanje roka uporabe, ravnanje z zamrznjeno hrano, vrste vrečk, zlaganje hrane v vrečke (težke stvari na dno, lahke na vrh), itd.

14 Spicing Up Vocational Training

Zaporedna številka srečanja

Ime in priimek učenca

Jed

OSNOVNI PODATKI O POLJSKI Projekt SUVOT je oblikovala mednarodna ekipa iz Španije, Slovenije, Nemčije in Poljske. Radi bi, da te dežele pobližje spoznate, zato smo v učbenik vključili osnovne informacije o njih ter nekatere izmed najbolj tipičnih receptov, ki od tam prihajajo. Govorili bomo o Poljski. Bodite pozorni na učiteljevo razlago in skušajte odgovoriti na naslednja vprašanja:

Ali znate našteti katero izmed Poljskih sosed?

Kaj je glavno mesto Poljske?

Kaj se nahaja v osrednjem delu Poljske?

Ali znate našteti kakšno poljsko specialiteto? Npr. »bigos« - začinjena »lovska« obara.

Kakšne sladice imajo radi Poljaki?

POROVA SOLATA Z JAJCEM SESTAVINE (za 12 oseb): 2 pora; 8 kuhanih jajc; 2 žlički majoneze; poper PRIPRAVA: Odstranite zelene dele pora. Odstranite laske na spodnji strani pora, če je korenina še pritrjena. Prerežite por po dolžini in ga umijte pod tekočo vodo, da odstranite umazanijo. Vsako polovico prerežite še na pol, jih položite na rezalno desko in na tanko nasekljajte na ozke trakce. Dajte por v posodo. Na tanko narežite kuhana jajca in jih dodajte poru. Dodajte majonezo in poper. Servirajte na kruhu z maslom ali na toastu. POLJSKA

Učna enota 4: Pretvorbe in meritve ter shranjevanje hrane Danes bomo govorili o pretvorbi masnih in prostorninskih enot, pa tudi o shranjevanju hrane, saj so to stvari, ki jih mora vedeti vsak dober kuhar! Predstavljajmo si, da imamo dve skledi; ena ima prostornino 3 litrov in druga 5 litrov. V 5-litrsko posodo moramo natočiti natančno 4 litre vode. Ali vam bo uspelo ugotoviti, kako to naredimo? Vodo lahko natakate večkrat.

Spodaj sta dve najpogostejši pretvorbeni tabeli za delo v kuhinji: Litre (l)

Millilitre (ml)

Kilogram (kg)

Gram (g)

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

16 Spicing Up Vocational Training

OBVEZNA ZALOGA ŽIVIL

ČAS SHRANJEVANJA IN USTREZNI POGOJI

Sladkor, sol Moka, riž, koruzna moka, drobtine Testenine Leča, grah, fižol (suh) Kruh Trajno mleko Kava

2-3 leta 1 leto, temen prostor 1-2 leta, temen prostor 2-3 leta, temen prostor Najboljše pred iztekom datuma Najboljše pred iztekom datuma Najboljše pred iztekom datuma, temen prostor Začimbe: muškatni orešček, kari, sladka paprika, poper, cimet 1 leto, temen prostor Suha zelišča 6 mesecev, temen prostor Jušna osnova 6-8 mesecev Rastlinsko olje 1 leto, temen prostor Kis Zelo dolgo, temen prostor Paradižnikova mezga, kečap, gorčica Najboljše pred iztekom datuma Med Zelo dolgo Rozine 1 leto, temen prostor Pecilni prašek Najboljše pred iztekom datuma Krompir, čebula, česen 2-3 tedne, temen prostor

UGANIMO Poskusite uganiti kje v hladilniku boste shranjevali različne proizvode, ki jih boste kupili za pripravo obrokov.

Št. 1: Št. 2: Št. 3: Št. 4: Št. 5, 6, 7: Št. 8:

Učna enota 5: Kako beremo recepte Danes se bomo pogovarjali o tem, kako beremo recepte. Pomembno je vedeti, kako začeti in kako delati pravilno vse do konca. Preberite spodnji recept in razmislite o nalogah! Piščanec s šerijem: Splahnite kose piščančjega mesa (2x prsi, 2x perutničke in 2x bedra) pod tekočo vodo in jih posušite s papirnato brisačo. Začinite meso s soljo, črnim poprom in sladko papriko. Olupite dve čebuli in ju prerežite na polovico, nato ju narežite na tanke rezine. Operite eno rdečo in eno zeleno papriko in ju narežite na trakove. Olupite dva stroka česna in ju sesekljajte na drobno. V večji lonec nalijte tri jedilne žlice olja in popecite piščanca na vseh straneh, približno deset minut. Dodajte čebulo, papriko in česen in še nekaj časa mešajte. V lonec prilijte še ¼ litra šerija in ⅛ litra jušne osnove. Vse skupaj naj počasi vre na zmernem ognju še deset minut. Nato posodo pokrijte, odstranite z ognja in pustite počivati deset minut. Še enkrat začinite s soljo in poprom. Postrezite z rižem. Pomembno je, da natančno veste katere sestavine morate uporabiti, katere materiale boste potrebovali in korake, po katerih poteka recept.

18 Spicing Up Vocational Training

SESTAVINE: 2 piščančja prsi; 2 piščančje perutničke; 2 piščančja bedra; sol; črn poper; sladka paprika; 2 čebuli; 1 rdeča paprika; 1 zelena paprika; 2 stroka česna; 3 jedilne žlice olja; ¼ litra šerija; ⅛ litra piščančje jušne osnove; riž.

POTREBEN MATERIAL: kuhinjsko korito, papirnate brisače, noži, deska za rezanje, žlica, večji lonec s pokrovom.

PRIPRAVA: operite piščanca in ga posušite. Začinite piščanca. Olupite in narežite čebulo. Operite in narežite papriko. Olupite in nasekljajte česen. V lonec vlijte olje in popecite piščanca. Dodajte čebulo, papriko in česen. Dolijte šeri in jušno osnovo. Pokrijte s pokrovom. Ponovno začinite. Skuhajte riž.

OSNOVNI PODATKI O ŠPANIJI Projekt SUVOT je oblikovala mednarodna ekipa iz Španije, Slovenije, Nemčije in Poljske. Radi bi, da te dežele pobližje spoznate, zato smo v učbenik vključili osnovne informacije o njih ter nekatere izmed najbolj tipičnih receptov, ki od tam prihajajo. Govorili bomo o Španiji. Bodite pozorni na učiteljevo razlago in skušajte odgovoriti na naslednja vprašanja: --

Kaj je glavno mesto Španije?

V katerem mestu se nahaja najsvetejša cerkev Svete družine? ?

Naštejte en španski proizvod.

Kaj je to »siesta«?

Iz česa je narejena »paella«?

Kaj je to »gazpacho«?

BUČKINA KREMNA JUHA SESTAVINE (za 12 oseb): 3 kg bučk; 750 ml posnetega mleka; 3 žlice olivnega olja; 9 kosov sira; sol, poper, muškatni orešček PRIPRAVA: Najprej olupite bučke, jih narežite in jih rahlo popecite na olju za 15 minut. Dodajte posneto mleko in vodo, toliko, da pokrijete bučke. Počasi kuhajte, da se bučke zmehčajo. Nato dodajte sir, sol in poper. Dajte vse skupaj v električni mešalnik, da nastane gladka zmes. Lahko servirate tako, da po vrhu nastrgate muškatni orešček ali sir. ŠPANIJA

ŠTEVILKE - ŽARKI Učitelj izbere deset različnih točk v prostoru. Označi jih s številkami od 1 do 10; pri tem je 1 najslabša, 10 pa najboljša. Sedaj učitelj učence prosi, da ocenijo srečanje tako, da se postavijo na mesto številke, ki ustreza njihovemu mnenju. Nato učitelj učence prosi še, da z eno ali dvema besedama opišejo srečanje.

Učna enota 6: Kaj naredimo pred in po vsakem kuhanju? Danes bomo govorili o tem, kaj moramo narediti pred in po kuhanju. Bodite pozorni, saj gre za osnovno znanje, ki ga boste potrebovali pri vsakem receptu.

20 Spicing Up Vocational Training

PREJ

POTEM

OSNOVNI PODATKI O SLOVENIJI Projekt SUVOT je oblikovala mednarodna ekipa iz Španije, Slovenije, Nemčije in Poljske. Radi bi, da te dežele pobližje spoznate, zato smo v učbenik vključili osnovne informacije o njih ter nekatere izmed najbolj tipičnih receptov, ki od tam prihajajo. Govorili bomo o Sloveniji. Bodite pozorni na učiteljevo razlago in skušajte odgovoriti na naslednja vprašanja: -----

Kaj je glavno mesto Slovenije? Po čem je Slovenija znana? Koliko regij ima Slovenija? Kaj Slovenci običajno večerjajo?

Ali znate našteti kakšno slovensko specialiteto?

SVINJSKI JEZIK Z BUČNIM OLJEM SESTAVINE: 1kg svinjskega jezika; 1 srednje velika čebula; 1dl bučnega olja; sol; poper. PRIPRAVA: Svinjski jezik približno eno uro kuhamo v slani vodi (dokler se ne zmehča). Ko se ohladi, ga

narežemo na tanke rezine in jih položimo na krožnik. Po vrhu dodamo na tanke kolobarje narezano čebulo, pokapljamo z bučnim oljem in solimo ter popramo. SLOVENIJA

PAKIRANJE TORBE Udeleženci izbirajo stvari, ki jih želijo spakirati v svojo torbo (dobre točke učne ure) in tiste, ki jih ne bi vzeli (slabe točke učne ure) v stilu »pakiram svojo torbo in vanjo bom dal...«.

Učna enota 7: Kuhanje v ekipi Danes se osredotočamo na ekipno delo v kuhinji. Skupinsko delo je pomembna veščina, ki jo je potrebno obvladati. Delo z drugimi ljudmi v kuhinji je oblika skupinskega dela, zato poglejmo ali znate skupaj s prijatelji pripraviti zelenjavno mešanico in sadno solato. Prepričani smo, da zmorete!

SADNA SOLATA Vsakemu učencu dodelimo eno vrsto sadja (3-6 različnih vrst sadja na skupino). Vsi sedijo v krogu, učitelj pa na sredini, brez stola ali prostora za sedenje. Učitelj pokliče vrsto sadja in vsi učenci, ki spadajo v to skupino morajo hitro vstati in nato zamenjati sedeže. Za stol se sedaj poteguje tudi učitelj. Učenec, ki ostane brez stola, mora na sredino kroga in sedaj je on tisti, ki pokliče drugo vrsto sadja. Lahko se pokliče tudi »sadna solata«, kar pomeni, da morajo vstati vsi in hitro poiskati drug stol.

22 Spicing Up Vocational Training

GORDIJSKI VOZEL Učenci stojijo v krogu, tesno drug ob drugem. Vsi zaprejo oči in iztegnejo roke proti sredini kroga. Vsak poišče roke drugega učenca in jih drži, dokler niso na ta način vse roke povezane. Zdaj odprejo oči in skušajo razvozlati vozel, ne da bi pri tem izgubili svojega »partnerja«.

ZELENJAVNA MEŠANICA IN SADNA SOLATA Poskušajmo slediti temu preprostemu receptu s pomočjo prijateljev.

Učna enota 8: Riž, testenine in krompir V tej učni uri se bomo poučili o podobnostih in razlikah med rižem, testeninami in krompirjem, ki so ene najosnovnejših sestavin običajne prehrane. --

Kako jih skuhamo?

Kako jih pridobivamo, kako zrastejo?

Katere različne vrste poznamo?

Katere kulture povezujemo s posamezno sestavino?

Kaj jemo zraven njih?

Kako lahko pripravimo riž, testenine in krompir? Razmislite o različnih načinih priprave in pripravite vsaj eno izmed vseh treh (ocvrto, kuhano, prevreto, surovo, …). Predlagamo, da jih pojeste s pestom ali sami pripravite izvirno omako.

Učna enota 9: Gobe Današnja tema so gobe! Učitelj vam bo pokazal predstavitev o gobah, nato pa se lahko skupaj pogovorite o vrstah gob, ki jih že poznate. Obstaja na stotine vrst gob, vsaka država pa ima kakšno posebno vrsto. Ali ste vedeli, da goba ni ne žival in ne rastlina? So povsem drugačni organizmi; imenujemo jih glive in prav zato so nekaj posebnega. Če je le mogoče, pojdite v naravo in si oglejte, kako rastejo. Toda previdno, zelo nevarno je jesti gobe, ki jih ni nabral poznavalec, zato samo uživajte v tem, da se učite o njihovem naravnem okolju.

GOBOVA JUHA SESTAVINE (za 12 oseb): 2 mala goveja bočnika (ali uporabite govejo osnovo); 20 lončkov vode; 2 srednje velika narezana pora; 2 narezana korenčka; 2 srednje veliki narezani čebuli; 4 stroke česna, stisnjene; 2 mala gomolja zelene, narezani; 2 majhna sesekljana šopka peteršilja; 1,0 kg narezanih očiščenih svežih jurčkov ali ajdovk ali šitaki gob; 1 lonček kisle smetane; sol in poper. Če ne morete dobit divjih gob, uporabite navadne gobe in jih dodajte k ostali zelenjavi. PRIPRAVA: V veliko kozico dodajte k govedini 8 lončkov vode. Pustite, da zavre in odstranite vso peno, ki se pojavi na površju. Na tanko nasekljajte gobe in jih dodajte juhi. Dodajte zelenjavo (razen čebule), pustite da ponovno zavre in na rahlem ognju pokrito kuhajte približno 1 uro. Medtem na hitro na maslu

24 Spicing Up Vocational Training

popražite čebulo, dokler se ne zmehča. Dodajte k juhi. Pustite, da vse skupaj zavre, nato zmanjšajte temperature in v juho dodajte kislo smetano. Na rahlem ognju kuhajte še 5 minut. Postrezite s svežim sesekljanim peteršiljem. Lahko dodate testenine ali popečene kruhove kocke. POLJSKA

Učna enota 10: Kuhanje, kuhanje v sopari, dušenje Danes bomo govorili o razliki med kuhanjem, kuhanjem v sopari in dušenjem. Poskusimo uganiti definicije teh treh pojmov. NALOGA: Izberite pravilno številko, ki ustreza metodi in v prazna polja vstavite pravilne odgovore. Dušiti:

________

Kuhati:

________

Kuhati v sopari:

________

1. pomeni kuhanje nad vročo vodo, ki izpareva. Hrano položimo na cedilo nad posodo, v kateri smo zavreli manjšo količino vode in pokrijemo s pokrovom. Nekaj hranljivih snovi se preko pare izgubi v vodi, zato lahko to vodo uporabimo za juhe ali omake. Ta metoda je še posebej primerna za ribe, zelenjavo in krompir. 2. pomeni, da hrano prevremo. Kadar hrano , jo potopite v vrelo tekočino, tako da je povsem ali skoraj povsem pokrita, pri stalni temperaturi 100°C. Samo od vrste živila je odvisno kdaj bo hrana ; ali jo je potrebno kuhati v loncu s pokrovom ali brez njega in ali jo je potrebno na majhnem, zmernem ali močnem ognju. V splošnem pa velja tole: živila, ki zahtevajo kratek čas lahko pripravimo na močnem ognju (voda brbota), za daljši čas pa se priporoča, da voda zgolj počasi vre (manjši ali zmeren ogenj). 3. pomeni kuhanje hrane v majhni količini vode, mleka ali juhe. V posodi voda sega do višine največ 1 cm. Posoda je ves čas pokrita s pokrovko. Posodo pokrijemo takoj za tem, ko smo hrano prvič premešali. Kasneje hrano, ki se duši premešamo tako, da nežno pretresemo lonec.

GOVEDINA Z BUČNIM OLJEM IN JABOLJČNIM KISOM SESTAVINE: 1,5 kg govejega bočnika; 2 veliki čebuli; 1 dl bučnega olja; 0,5 dl jabolčnega kisa; sol in poper PRIPRAVA: Govedino kuhamo 2 do 3 ure, dokler se popolnoma ne zmehča. Najbolje je, da uporabite govedino iz katere ste prejšnjikrat skuhali juho. Pustimo govedino, da se ohladi in jo narežemo na tanke rezine, dodamo na tanke kolobarje narezano čebulo, sol, poper, bučno olje in kis. Tako je pripravljeno in lahko postrežete. SLOVENIJA

Učna enota 11: Izrazite se Ozrite se nazaj na pretekla srečanja in delite svoje dosedanje vtise. Ste se naučili kaj novega? Se v skupini dobro počutite? Kaj bi spremenili? Kaj vam je bilo najbolj všeč? Ali bi želeli deliti s prijatelji katerega izmed vaših vtisov? Sedaj pa se z učiteljem in ostalimi udeleženci pogovorite o temah, na katerih bi želeli delati. Kakšne aktivnosti bi si želeli na prihodnjih srečanjih? Vsak učenec govori samo zase in o tem, kako se počuti sam; pri tem ne pozabimo: --

Vsak ima pravico do svojega mnenja!

Upoštevati je potrebno mnenje oz. zamisli vseh udeležencev!

Pri tej aktivnosti ni časovne omejitve!

Izpolnite manjkajoče dele stavkov: -

Bil/-a sem nervozen/-a zaradi_____________________________________________________

Zelo dobro mi je šlo pri _________________________________________________________

26 Spicing Up Vocational Training

Imel/-a sem težave z ___________________________________________________________

Všeč bi mi bilo, če bi se _________________________________________________________ _________________________________________________________lahko zgodilo tudi meni

Učna enota 12: Čiščenje in temperatura shranjevanja

Danes se bomo znebili vseh bakterij v naši kuhinji. Po pogovoru o temperaturah in teoriji o čiščenju se bomo lotili dela in počistili kuhinjo! Na sliki si lahko ogledate, pri katerih temperaturah se razvijajo bakterije. Ali znate razložiti sliko? KONTROLA TEMPERATURE Shranjevanje na hladnem: V prostoru za hlajenje in zamrzovanje moramo hrano držati na pravilnih temperaturah. Redno moramo kontrolirati temperature, minimalno odpirati vrata in ne dajati vroče hrane v hladilno omaro. Priporočena temperatura za hladilnik je pod 8°C (idealno je pod 5°C), temperatura v zamrzovalniku naj bo -18°C ali manj. Odtajanje hrane: Zamrznjena hrana naj se ohlaja na hladnem, tako da kontroliramo temperature in čas in s tem dosežemo, da se hrana popolnoma odtali tudi v sredici. Proces gretja: Glede na vrsto procesa gretja moramo prilagoditi čas in temperaturo, torej pri hrani z visokim tveganjem- naj bo temperature sredice nad 75°C. Ohlajanje hrane: Vroča hrana naj se ohlaja hitro, tako da čimprej preide skozi nevarno območje in se nato shrani na hladnem. Pogrevanje hrane: Hrana se lahko pogreva samo enkrat in sicer tako, da se hitro pogreje tako, da je v središču temperatura 70°C za 2 minuti ali 75°C za 30 sekund. Ohranjanje toplote: Hrana se lahko ohranja topla na minimalni temperaturi 63°C, in sicer če je možno čim krajši čas, da se ohrani kakovost hrane.

ČIŠČENJE IN DEZINFEKCIJA Razlogi za čiščenje: 1. da odstranimo snovi na katerih bi se lahko pojavile bakterije, in tako zmanjšamo tveganje okužbe s hrano, zastrupitve s hrano in kvarjenja hrane 2. da omogočimo dezinfekcijo določenih pripomočkov in površin 3. da odstranimo snovi, ki bi lahko privabile škodljivce 4. da zmanjšamo možnost okužbe navzven 5. da odstranimo umazanijo in maščobo in zagotovimo prijetno in varno delovno okolje 6. da dajemo dober vtis na goste 7. da se držimo pravil prava Pri čiščenju morajo biti uporabljeni vroča voda, čistila in fizična energija! Da smo učinkoviti, mora biti čiščenje planirano, organizirano in vključeno na vsa področja prostorov s hrano. Napisan naj bo urnik čiščenja, ki naj določa: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

kaj se naj počisti? količina in vrsta čistila in oprema, ki se uporabi kdo naj kaj počisti? kdaj čistiti in pogostost čiščenja kako naj se počisti? koliko časa je predvideno za čiščenje? varnostni ukrepi oseba odgovorna za to, da je učinkovito počiščeno

Postopek čiščenja: 1. pred-čiščenje: odstranite nastalo umazanijo s pometanjem, brisanjem ali pred-izpiranjem 2. glavno čiščenje: iz površine odstranimo maščobo in umazanijo s pomočjo vroče vode in detergenta 3. izpiranje: odstranitev ostale umazanije in detergenta s pomočjo vroče vode 4. dezinfekcija: odstranitev mikroorganizmov s pomočjo vročine ali kemičnega dezinfekcijskega sredstva, ki ga moramo dovolj dolgo pustiti delovati 5. končno izpiranje: odstranitev dezinfekcijskega sredstva s pomočjo vroče vode 6. sušenje: raje posušite na naraven način, kot z uporabo pare

28 Spicing Up Vocational Training

PRIMER: urnik čiščenja Delovna površina

Hladilnik

Pomivalna korita

Police

Tla

.........

Kdo Kako pogosto Kako ..........

URNIK ČIŠČENJA Urnik čiščenja bo drugačen v vsaki kuhinji. Prosimo, razvijte urnik tako, da bo prilagojen kuhinji, v kateri delate. Lahko ga napišete na tablo ali naredite fotokopije. En izvod naj vedno visi v kuhinji.

Učna enota 13: Olje Tokrat se bomo posvetili različnim vrstam olja in celo izdelali svojega! Jedilna olja so proizvedena iz sadežev in semen z visoko vsebnostjo olj. Običajno je pri stiskanju vključen močan pritisk, tako da ob tem nastaja precej visoka temperatura. Da uspejo iztisniti do zadnje kapljice običajno dodajo raztopilo. Če sta raztopilo in balast odstranjena, se izdelek imenuje rafinirano olje. To je primerno za cvrtje, ampak nima nobenega okusa. Okus je razvit pri hladno stiskanih oljih, ki so segreta na največ 60°C in niso raztopljena in ne rafinirana, kar ohranja njihov lasten značilen okus. Olivno olje je vedno hladno stiskano.

.........

Različna olja: -- sončnično olje -- koruzno olje -- bučno olje -- orehovo olje -- sezamovo olje -- repično olje. Za lastno izdelavo lahko učenci izbirajo med: ---

čilijevo olje zeliščno olje

česnovo-poprovo olje

KROMPIRJEV OCVRTEK Z JABOLČNIM PIREJEM SESTAVINE: 3 kg naribanega krompirja; 3 na drobno nasekljane čebule; 9 jajc; 6 žlic krompirjeve moke; sol, poper, muškatni orešček, nasekljan peteršilj, nasekljan drobnjak, olje PRIPRAVA: S pomočjo kuhinjske krpe ožmite nariban krompir. Pomešajte ga s čebulo, začimbami, zelišči, stepenimi jajci in krompirjevo moko. Zagrejte olje v ponvi in žlico po žlici oblikujte krompirjeve ocvrtke. Cvrite dokler niso zlato rumene barve. Postrezite s tradicionalnim jabolčnim pirejem. NEMČIJA

Učna enota 14: Nevarnost okužbe V današnji lekciji se osredotočamo na nevarnosti okužb. Kaj pomeni »nevarnost okužbe«? Definicija: »Okužba pomeni prisotnost ali začetek nevarnosti. To se lahko nanaša na hrano ali na okolje v katerem je hrana. Nevarnost je nekaj, kar lahko stranki povzroči škodo. Hrana je lahko okužena pred ali med dostavo ali kot posledica slabih higienskih standardov.«

30 Spicing Up Vocational Training

Poznamo štiri nevarnosti okužbe: a. Mikrobiološka: --

bakterijska okužba, ki se običajno pojavi v prostorih s hrano zaradi nepazljivosti, neprimernega prostora, slabe oblike ali ker dobavitelji hrane ubirajo bližnjice;

virusna okužba, prenese se preko inficirane osebe ali preko surove hrane kot so na primer ostrige, ki izhajajo iz okuženih, onesnaženih vod;

paraziti, ki so lahko prisotni v surovem mesu ali ribah (razvijejo se v živi živali ali ribi);

plesni in kvasovke, ki so prvotno odgovorne za kvarjenje. Mikrobiološka okužba lahko povzroči zastrupitev s hrano in kvarjenje hrane. Če dobavitelji hrane kontrolirajo mikrobiološke nevarnosti morajo vedeti kaj je tisto kar povzroča patogene - predvsem bakterije, ki povzročajo zastrupitev s hrano. Viri zastrupitve z bakterijami so naslednji:

oseba (ljudje)

surova hrana

insekti

glodavci

prah

ostanki hrane

živali in ptiči

b. Fizična: Fizične nevarnosti so povezane z nevarnimi materiali kot so steklo, žeblji in kamni. Povzročijo lahko ureznine, zlomljene zobe, zadušitev ali opeklino (s prevročo hrano). Fizične nevarnosti so lahko v prostore s hrano prenesene z neobdelanimi materiali ali med shranjevanjem, pripravo, strežbo ali predstavitvijo. Viri vključujejo: --

neobdelane sestavine: kamen, les, kovina...

stavbe/oprema: les, steklo, vijaki, kondenzacija...

table za zapiske: papir in risalni žebljički

materiali za pakiranje: karton, papir, plastika...

pripomočki: deske, noži, krpe...

dobavitelji hrane/obiskovalci: nakit, nohti, lasje, gumbi...

pripomočki za čiščenje: ščetine...

insekti: mrtve muhe, pajkove mreže, ptičje perje...

sabotaža: igle, britvice, steklo, zobotrebci...

c. Kemična: Kemične nevarnosti so lahko prinesene skozi neobdelane materiale, na primer zastrupljeno hrano, olje ali maščobo. Živali so lahko okužene z zdravili, poljščine pa so lahko okužene s pesticidi ali strupi proti plevelu. Lahko, da so bili pri njihovi pridelavi uporabljeni nedovoljeni dodatki, kot so žveplov dioksid ali nitrati, ali pa je bilo teh dodatkov preveč. Preko strojev se lahko hrana okuži z olji ali maščobami - v primeru, če so motorji postavljeni nad odprto hrano. Kemikalij za čiščenje ne smemo nikoli shranjevati ali prenašati skupaj s hrano. d. Nevarnost in nadzorovanje alergij: Alergeni so snovi, ki lahko povzročijo, da se telesni imunski sistem odzove. Običajno se to pojavi zaradi kakšne vrste proteina. V najhujših primerih to lahko vodi do anafilaktičnega šoka ali celo do smrti. Med hrano z visoko vsebnostjo alergenov prištevamo arašide, mleko, ribe, školjke, sojo, gorčico, kosmiče, ki vsebujejo gluten, sezamova semena, jajca in vse produkte, ki vsebujejo zgoraj navedeno.

Učna enota 15: Rizična živila Ali ste vedeli, da so nekatere vrste hrane bolj nevarne kot druge? No, s tem ne povemo prav veliko, ampak gre za to, da nekatere vrste živil postanejo nevarne veliko hitreje kot druge, če z njimi ne ravnamo na pravilen način. Definicija visoko rizičnih živil pravi takole: gre za že pripravljeno hrano oz. živila, ki pod ugodnimi pogoji dopuščajo razvoj patogenih bakterij in so namenjena za uživanje brez predhodnih postopkov obdelave, ki bi uničili takšne organizme. Naštejte nekaj primerov visoko rizičnih živil! Ali imate kakšne izkušnje z njimi? Pogovorite se o naslednjih živilih: --

kuhano meso in kuhana perutnina;

mleko, smetana, umetna smetana, pudingi, kreme in mlečni izdelki;

32 Spicing Up Vocational Training

jajca in izdelki narejeni iz surovih jajc;

školjke in drugi morski sadeži;

kuhan riž.

Nevarna je predvsem surova hrana, še posebej rdeče meso, perutnina, neobdelano mleko, jajca in školjke. Surovo hrano moramo vedno shranjevati ločeno od visoko rizične hrane. Pri tekočini, ki nastaja pri taljenju hrane, še posebej pri perutnini moramo paziti, da ne okužimo krpe s katero to tekočino brišemo. Vedno uporabljajmo primerno opremo za visoko rizično hrano. Ob prinašanju zelenjave v prostore s hrano se lahko zaradi zemlje razvijejo škodljive bakterije in tudi pri tem moramo biti pazljivi.

KROMPIRJEVA JUHA SESTAVINE (za 12 oseb): 15 velikih krompirjev; 3 korenčki; 3 stebla pora; 3 čebule; 3 litri zelenjavne osnove; peteršilj; poper; 6 parov klobas debrecink; bel kruh (kocke) – popečen; drobnjak; majaron; lovorjevi listi; muškatni orešček PRIPRAVA: Olupite krompir in korenje in oboje narežite na velike kocke. Olupite in nasekljajte čebulo. Por narežite na kolobarje. Najhitreje bo pripravljeno v parnem loncu: popražite čebulo na olivnem olju in dodajte por. Prelijte z zelenjavno osnovo. Dodajte na kocke narezan krompir in korenje ter lovorov list. Zaprite lonec, da nastane pritisk in kuhajte približno 15 minut. Nato odprite lonec, odstranite lovorjev list in dodajte zelišča. Vse skupaj pretlačite in začinite z poprom in muškatnim oreščkom. Nasvet: ne izpustite majarona, kajti krompirjevi juhi doda značilen okus. Na krožnik položite narezane klobase in jih prelijte s krompirjevo juho. Postrezite s popečenimi kruhovimi kockami. NEMČIJA

Učna enota 16: Vse o vodi Ali ste vedeli, da je človeško telo sestavljeno iz vsaj 55% vode? Danes bomo podrobneje govorili o vlogi vode v našem življenju. Kaj je žeja? Vsi poznamo suh občutek v grlu, ki pa je pokazatelj tega da naše telo postaja dehidrirano. Pitje je osnova potreba, prav tako kot hranjenje. Ljudje lahko preživimo nekaj tednov brez hrane, vendar brez tekočine lahko preživimo največ pet do sedem dni. Kdor zaužije premalo tekočine je ponavadi utrujen in brezvoljen. Kot posledica se pogosto pojavlja tudi glavobol. Človeško telo je veliki meri sestavljeno iz vode. Približno 50 - 55% telesne teže predstavlja voda. Okoli 5% je čez dan izgubimo skozi urin in zaradi potenja. Odrasel človek bi moral vsak dan popiti od 2 do 3 litre vode. Natančna količina se razlikuje od človeka do človeka. Ob visokih poletnih temperaturah ali pri boleznih kot sta na primer povišana temperatura ali diareja, se potreba po vodi močno poveča. Tudi športniki morajo zaužiti večje količine vode. Vsak obrok mora vključevati vsaj eno pijačo. Preostalo količino tekočine pa mora telo pridobiti tekom dneva. Katere so priporočene pijače? Idealna pijača je ustekleničena voda. Priporočeni so prav tako sadni in zeliščni čaji. Ne vsebujejo kalorij in kofeina. Mnoge tako imenovane »osvežilne pijače« so zelo redilne. Liter sadnega soka ali coca cole ima 450 kalorij. Najbolje je, da si sadni sok razredčite, na primer jabolčni sok z mineralno vodo. Tako vseeno ohranite okus, vendar zaužijete občutno manj kalorij. Kava ali črni čaji so dovoljeni, vendar v majhnih količinah. Kofein ima rahel učinek odvajanja vode. Prav tako so za potešitev žeje neprimerne alkoholne pijače. Kozarec piva ima približno toliko kalorij kot kozarec sadnega soka. Alkohol odvzema telesu tekočino in minerale. Veliko tekočine vsebuje tudi številna zelenjava in sadje, zato pomagajo pri potešitvi žeje. Melone, pomaranče in kumarice so v glavnem sestavljene iz vode.

JABOLČNI/HRUŠKOV/SLIVOV NAPITEK S CIMETOM IN KLINČKI SESTAVINE: 1 kg sliv/hrušk/jabolk; 200 gramov rjavega sladkorja; ¾ l vode; pol žličke cimeta; nekaj klinčkov; ščepec ingverja PRIPRAVA: Izberite katero sadje boste uporabili. Operite sadje. Ni vam ga potrebno lupiti. Odstranite

34 Spicing Up Vocational Training

peške in peclje. Večje sadeže narežite na koščke (ne sliv). Zavrite vodo z začimbami in sladkorjem. Dodajte sadje, pokrijte lonec in pustite da se na zmernem ognju kuha 30 minut. Ta sadni napitek se ponavadi postreže topel. Je zelo zdrav in pripomore k boljši prebavi. POLJSKA

Učna enota 17: Omake, zgoščevalci in začimbe Omake in zgoščevalci se v kuhinji redno uporabljajo, toda ali jih znate uporabljati pravilno? Oglejte si nekaj nasvetov: --

Preden dodate zgoščevalec v omako, po vrhu odstranite maščobo. Kajti ko boste že dodali zgoščevalec, bo maščobo veliko težje odstraniti.

Moka je dober zgoščevalec za omake, enolončnice, obare, doda jim gladko, žametasto teksturo. Najbolje je, da jo najprej pomešamo z maščobo, tako da naredimo prežganje, ali da pomokamo meso med tem ko ga pražimo in nato v lonec dodamo tekočino. Če želite kuhati manj mastno, lahko namesto tega pomešate moko z vodo in jo dodate v omako, vendar se mora nato dobro pokuhati, da se izognemo surovemu škrobnatemu priokusu. Omake zgoščene z moko lahko postanejo pregoste, vendar lahko postanejo tudi preredke, če se predolgo kuhajo ali če so zamrznjene in nato odtaljene.

Škrobne zgoščevalci, kot je na primer koruzni škrob zmešamo z isto količino vode in jih nato dodamo v toplo tekočino, da se zgosti. So zelo dobra izbira, če želite nizkokaloričen zgoščevalec nevtralnega okusa. Jedem dajo poseben bleščeč sijaj, kar izgleda zelo lepo pri omakah za sladice ali pri nadevih za pite, vendar malo umetno pri omakah in obarah.

Žitarice kot so na primer ovseni kosmiči, kuskus ali testenine za juho so prav tako pogosto uporabljeni zgoščevalci.

Smetana, ko se zgosti doda jedem bogato teksturo in okus, in jih dobro zgosti, vendar je zelo mastna. Če želite manj mastno kremno omako, uporabite kondenzirano mleko pomešano s škrobnim zgoščevalcem.

ZAČIMBE Danes bi vam radi predstavili tudi bogato kraljestvo začimb. Poduhajte jih z zaprtimi očmi! To je dober način, da si zapomnite različne začimbe, ki jih boste uporabljali pri svoji jedeh. Katere začimbe se ujemajo s posameznimi jedmi? Kardamom

Kurkuma

Rdeča paprika

Muškatni orešček

Kari

Cimet

Juhe Meso Perutnina Divjačina Ribe Omake Zelenjava Sladice

ČILIJEVA OMAKA SESTAVINE: 12 paradižnikov, 2 na drobno nasekljani čebuli, 2 rdeči papriki, 3 zelene paprike, 3 stebla zelene, 1 lonček rjavega sladkorja, 2 ½ lončka kisa, 2 žlici zelišč zavezanih v krpo PRIPRAVA Narežite zelenjavo in jo dajte v lonec skupaj s sladkorjem in kisom, ter dobro premešajte. Začimbe zavežite v kuhinjsko krpo in tudi to dodajte v lonec. Pustite, da rahlo vre približno 2 ½ uri in nato prelijte v kozarce za vlaganje.

JOGURTOVA OMAKA S KUMARICAMI SESTAVINE: 1 srednje velika kumarica, olupljena, brez semen in narezana, 1 zavoj navadnega jogurta

36 Spicing Up Vocational Training

z manj maščobami, 2 na drobno nasekljani zeleni čebuli, 1 žlica nasekljanega peteršilja, 1 žlica kisa, ½ žlice suhega kopra, žlice česna v prahu PRIPRAVA: Popivnajte kumarice s papirnatimi brisačami, da jih osušite. Kumarice in ostale sestavine pomešajte v srednje veliki skledi. Pokrijte in pustite počivati v hladilniku najmanj 2 uri.

ČEBULNA OMAKA SESTAVINE: ½ lončka na drobno nasekljane čebule, 1 narezano steblo zelene, 2 žlici moke, 1 lonček mesne juhe, 1 lonček kondenziranega mleka PRIPRAVA: Srednje veliko ponev prekrijte z maščobo, dodajte čebulo in zeleno ter kuhajte dokler se ne zmehča. Enakomerno potresite z moko in mešajte, približno 2-3 minute, dokler ne porjavi. Vmešajte mesno jušno osnovo in kondenzirano mleko. Pustite, da zavre nato počasi kuhajte dokler se ne zgosti. Za še boljšo konsistenco precedite skozi grobo krpo ali skozi cedilo. Nato po okusu začinite s soljo in poprom.

Učna enota 18: Bolezni, ki jih povzročajo patogeni Današnja tema se navezuje na s hrano povezane bolezni, ki jih povzročajo patogeni. Kako neprijetna zadeva! Ker ne moremo biti nikoli povsem prepričani, kdaj se nam lahko kaj pripeti, je prav, da vsaj vemo, kaj vse se lahko zgodi in kako v takšnem primeru ravnati... Glavni vzrok za nastanek s hrano povezanih bolezni je zastrupitev z bakterijami. Bolezen ponavadi traja kratek čas, vendar je lahko zelo resna. V najhujših primerih je lahko celo usodna. Simptomi vključujejo diarejo, bruhanje, slabost, glavobol in povišano temperaturo. Lahko se pojavijo takoj po zaužiti okuženi hrani ali po največ 72 urah. Običajna inkubacijska doba je od 12 do 48 ur.

Bakterije, ki povzročajo zastrupitev s hrano Te patogene bakterije se morajo ponavadi zelo namnožiti zato da sploh lahko povzročijo bolezen. Najpogostejše patogene bakterije so: -- Salmonela: ponavadi pri perutnini, jajcih, mesu in mlečnih izdelkih -- Stafilokoki: z njimi sta v povprečju okužena dva človeka od petih -- Klostridiji: nahajajo se na surovi hrani kot je zelenjava in meso -- Bacili: najdemo jih večinoma v kosmičih ali rižu Bolezni, ki se prenašajo s hrano Bolezen, ki se prenaša s hrano je lahko rezultat že zelo malega števila bakterij. V tem primeru te ne nastanejo na hrani, ampak se z njo prenašajo. Ko zaužijemo hrano se nato morajo patogeni v našem telesu šele razviti preden postanemo bolni. Primeri bakterij, ki povzročajo bolezni ki se prenašajo s hrano so: --

Campylobacter: ponavadi se nahaja v okuženih živalih, ptičih in nepasteriziranem mleku. Povzroča hudo drisko in bolečine v trebuhu. -- Listerija: je zelo razširjena v okolju, in najdemo jo lahko v surovi, predelani in kuhani hrani. Bolezen listerioza je redka in simptomi so zelo različni: od zelo milih, recimo gripe, do meningitisa in celo splava pri nosečih ženskah. -- E. Coli 0157: ponavadi jo srečamo pri živini, surovem mesu in surovem mleku. Bolezen je lahko zelo resna in pri otrocih lahko povzroči celo odpoved ledvic. Mnogo ljudi je že umrlo zaradi te bolezni. Pomembne bakterije, ki povzročajo zastrupitev s hrano Čas nastopa bolezni

Značilni simptomi in trajanje bolezni

Salmonela

Surovo meso,surovo mleko, surova jajca, surova perutnina, domače živali, glodavci, odplake/ voda

12 do 36 ur

Trebušne bolečine, diareja, bruhanje in povišana temperatura (1 do 7 dni)

Clostridium perfringens

Živalski in človeški izločki, zemlja (na zelenjavi), prah, insekti, surovo meso

8 do 12 ur

Trebušne bolečine, diareja, bruhanje je redko (12 do 48 ur)

Bakterije

Vir

38 Spicing Up Vocational Training

1 do 7 ur

Trebušne bolečine, ponavadi bruhanje, včasih diareja, izmučenost in nenormalna temperatura (6 do 24 ur)

Zemlja, ribe, meso in zelenjava

12 do 36 ur

Oteženo požiranje, govorjenje in dihanje, dvojni vid in paraliza lobanjskih živcev

Kosmiči, riž, prah in zemlja

1 do 6 ur

Bruhanje, trebušne bolečine in diareja (12 do 24 ur)

Enako kot zgoraj

6 do 24 ur

Trebušne bolečine, diareja in bruhanje (1 do 2 dni)

Staphylococcus aureus

Človeški nos, usta, koža, tvori in ureznine, surovo kravje ali kozje mleko

Clostridium botulinum Bacillus cereus Strupi v hrani

Strupi v črevesju

Alergije Hrana s pogostimi alergeni: -- arašidi, -- kosmiči, ki vsebujejo gluten, -- mleko (ki vsebuje laktozo), -- zelena (stebelna/gomoljna), -- ribe in školjke, -- sezam, -- soja, -- oreščki, -- gorčica, -- jajca -- ter vsi izdelki, ki vsebujejo zgoraj našteto.

Reagiranje osebja, če ima stranka alergično reakcijo: Osebje mora poznati primerne postopke. Stranke se ne sme premikati in takoj je treba poklicati rešilca. Lahko, da ima stranka adrenalinsko injekcijo že zraven.

ŠPANSKA OMLETA SESTAVINE (za 12 oseb): 18-21 olupljenih srednjih krompirjev; 3 cele čebule; 15-18 velikih jajc; 6 lončkov olivnega olja za cvrtje; sol PRIPRAVA: Ta jed je ena izmed najbolj priljubljenih tapas jedi v Španiji in pogosto se pojavlja na španskih piknikih, saj se lahko uživa hladna ali na sobni temperaturi. Krompir in čebula se narežejo in se ocvrejo v globokem olju (najbolje v olivnem) na srednji temperaturi, tako da so dobro ocvrti. Ko jih vzamemo iz olja jih popivnamo, zmešamo s surovimi razžvrkljanimi jajci in v obliki tortilj ponovno popečemo v ponvi. Te tortilje v ponvi popečemo na obeh straneh. Prav tako jim lahko dodamo še drugo zelenjavo, najpogosteje rdečo ali zeleno papriko. ŠPANIJA

Učna enota 19: Verstva in hrana Danes se bomo pogovarjali o različnih verstvih in z njimi povezanimi specialitetami. Če kuhar ni seznanjen s to temo, se lahko kaj hitro znajde v zagati – če recimo ne ve, da muslimani ne jedo svinjine. V večini svetovnih religij obstajajo določena pravila v zvezi s prehranjevanjem. Nekateri ljudje takšnim zapovedim strogo sledijo, spet drugi pa jih ne jemljejo tako resno... Oglejte si kratek pregled različnih s hrano povezanih verskih pravil: Judovstvo Judovstvo zapoveduje, da mora biti hrana obredno čista, da jo je dovoljeno jesti. Razlogi zato da hrane ni dovoljeno uživati so prisotnost sestavin, ki izvirajo od nečistih živali ali od živali, ki so bile nepravilno zaklane. Obredno čiste živali so tiste, ki prežvekujejo in imajo kopita (živali ki samo prežvekujejo ali

40 Spicing Up Vocational Training

imajo samo kopita se ne smatrajo za čiste). Prav tako so nečisti in se ne smejo uživati ostali produkti teh živali, na primer njihovo mleko. Da se ribe smatrajo za čiste morajo imeti plavuti in luske. Zakol živali, ki jih je dovoljeno uživati mora potekati na poseben način. Judje ne smejo jesti mlečnih izdelkov poleg mesa. Pri tem se upošteva določen čas, ki mora vmes poteči. Zelo dosledni Judje imajo celo dve vrsti jedilnega pribora, da ločujejo med mlečnimi izdelki in mesom. Islam Beseda za dovoljeno hrano v islamu je halal. Muslimani ne smejo jesti svinjine ali izdelkov, ki vsebujejo svinjino. Prav tako je prepovedano pitje opojnih pijač, kot je alkohol. Podobno kot judje morajo tudi muslimani živali klati na poseben način. Hinduizem Za hindujce je krava sveta žival in se je ne sme jesti. Zelo verni ljudje celo sploh ne jedo živalskih produktov, to se imenuje veganstvo. Prav tako sta prepovedana alkohol in tobak. Krščanstvo Kristjani nimajo stalnih pravil glede prehranjevanja. To je povezano z zgodbo o Petru iz Nove zaveze (Dejanja apostolov 10). Tam je zapisano, da je Bog posvetil vse stvari na zemlji. Zelo striktni verniki pa se nanašajo na Staro zavezo, ki sledi pravilom judaizma.

Učna enota 20: Gorčica Danes bomo poskusili narediti domačo gorčico! Potrebovali jo bomo za pripravo krompirjeve solate na poljski način. Kdor pa bi takšno gorčico želel poskusiti z mesom, naj se odloči za klobase.

DOMAČA GORČICA SESTAVINE: gorčična semena (lahko kombinirate rumena in rjava); voda; kis; sol PRIPRAVA: Na mešanico semen najprej vedno dodajte vodo ali drugo ne kislo tekočino in pustite stati 10 minut, nato pa dodajte kislino (kis, vinski kis, limonin sok, itd.) Dodajte sol po okusu, običajno je to ena do dve žlički na kozarec pripravljene gorčice. Gorčico pustite stati v hladilniku ali v hladnem prostoru najmanj en dan preden jo postrežete. Gorčice ne zavrzite, saj jo boste potrebovali tudi pri naslednjem srečanju!

KROMPIRJEVA SOLATA SESTAVINE (za 12 oseb): 12 na drobno narezanih kuhanih krompirjev; 4 stebla na drobno narezane zelene ali en na drobno narezan korenček; 2 na drobno narezani mali čebuli ali en por; 2 na drobno narezani rdeči papriki; 2 mali žlički gorčice (če želite lahko več); 2 žlici majoneze ali več; sol in poper. Prav tako lahko dodate kuhan grah, 2 na drobno narezani kisli kumarici ali 6 narezanih trdo kuhanih jajc. PRIPRAVA: V veliki skledi pomešajte vse sestavine. Dodajte dovolj majoneze, da se vse sestavine navlažijo, lahko je dodate še več če želite. Solato dajte v hladilnik, da se ohladi in da se okusi med sabo prepojijo. Postrezite s kruhom/toastom z maslom ali posebej. POLJSKA

Ob koncu ure lahko pripravite meni za naslednje srečanje. S skupino se dogovorite o meniju, ki bi ga radi pripravili in učencem razdelite naloge.

Učna enota 21: Naučimo se pripraviti meni Ustvarili in pripravili bomo meni, za katerega smo se odločili na prejšnjem srečanju; vsi skupaj, kot ekipa. Za vas je to dobra priložnost, da pokažete, česa ste se do sedaj že naučili. Skušajte biti čim bolj ustvarjalni! Danes vam bo pri delu pomagal učitelj, toda bodite pozorni, saj boste v prihodnje morali meni ustvariti sami.

42 Spicing Up Vocational Training

Učna enota 22: Kis Kako izdelati kis? Je zelo preprosto: odprite steklenico z vinom, nato pa nanjo takoj pozabite! Nato na določeni točki vino postane kislo. To se zgodi, ker zrak vedno vsebuje nekaj bakterij, ki povzročijo da se vino pretvori v kislino. Odvisno od prvotnega vina, kis razvije svoj specifičen okus. Različni kisi: ------

šerijev kis jabolčni kis zeliščni kis pivski kis rižev kis

malinov kis.

Solate in prelivi Solate potrebujejo različno količino časa, da se prepojijo - nekatere več, druge pa manj: 1 minuta: solate z nežnimi listi (motovilec, rukola, zelena solata) 5 minut: solate s trdimi listi (kitajsko zelje, radič) 15 minut: paradižnikova solata, topla krompirjeva solata ½ dneva: solata iz testenin, krompirjeva solata Čez noč: ribja solata Cel dan: riževa solata

Osnovni prelivi za solate: Preliv s kisom: 1 čajna žlička gorčice, 2-3 žlice vinskega kisa, sol, poper, 6 žlic sončničnega olja Jogurtov preliv: 150 g jogurta, 2 žlici limoninega soka, 1 žlica sončničnega olja, sol, poper, 1 šopek drobnjaka Limonin preliv: ½ neškropljene limone, 1-2 čajni žlički pekoče gorčice, sol, poper, 1 strok česna, 4-5 žlic olivnega olja Izberite eno ali več vrst solate in preizkusite različne prelive!

Učna enota 23: Gremo nakupovat Danes bomo zelo aktivni! O različnih možnostih se najbolje poučimo med nakupovanjem. Organizirajte obisk različnih trgovin v vašem mestu in se lotite spodnjih nalog. Kasneje bomo imeli skupinsko diskusijo, kjer bomo izmenjali svoje vtise. 1. Zapišite si cene dveh vrst zelenjave, enega mlečnega izdelka in enega mesnega izdelka (po možnosti naj bodo izdelki enaki) v vsaki izmed trgovin. 2. Ugotovite, od kod hrana prihaja in kaj pomeni oznaka BIO – prav tako na primeru dveh vrst zelenjave, enega mlečnega in enega mesnega izdelka (po možnosti naj bodo enaki) iz vsake trgovine. 3. Primerjajte kakovost obeh vrst zelenjave, mesnega in mlečnega izdelka (po možnosti enakih) v vsaki trgovini. 4. Zapišite si zanimivosti o določeni trgovini.

Učna enota 24: Izrazite se Ozrite se nazaj na pretekla srečanja in delite svoje dosedanje vtise. Ste se naučili kaj novega? Se v skupini dobro počutite? Kaj bi spremenili? Kaj vam je bilo najbolj všeč? Ali bi želeli deliti s prijatelji katerega izmed vaših vtisov? Sedaj pa se z učiteljem in ostalimi udeleženci pogovorite o temah, na katerih bi želeli delati. Kakšne aktivnosti bi si želeli na prihodnjih srečanjih? Vsak učenec govori samo zase in o tem, kako se počuti sam; pri tem ne pozabimo: ----

Vsak ima pravico do svojega mnenja! Upoštevati je potrebno mnenje oz. zamisli vseh udeležencev! Pri tej aktivnosti ni časovne omejitve!

44 Spicing Up Vocational Training

Izpolnite manjkajoče dele stavkov: -

Bil/-a sem nervozen/-a zaradi_____________________________________________________

Zelo dobro mi je šlo pri _________________________________________________________

Imel/-a sem težave z ___________________________________________________________

Všeč bi mi bilo, če bi se _________________________________________________________ _________________________________________________________lahko zgodilo tudi meni

SEMAFOR Vsak izmed udeležencev dobi tri barvne kartice; eno zeleno, eno rumeno in eno rdečo. Učitelj prebere posamezno izjavo, učenci pa ob tem dvignejo eno kartico. Zelena pomeni, da se popolnoma strinjajo, rumena je nekje vmes, rdeča pa pomeni, da se z izjavo ne strinjajo. Učitelj lahko seznamu izjav doda še kakšno, tukaj so navedeni samo predlogi. Učence prosite tudi, naj razložijo, zakaj so se odločili za določeno barvo kartice. Igra služi kot odsev vsebine srečanja in prenosa znanja. ---------

Vedno sem znal/-a slediti in razumeti teoretične učne enote. Pri praktičnem delu (kuhanju) se počutim udobno. Učitelj je vedno natančno razložil, kaj moramo narediti. Želel/-a bi si več kuharskih ur namesto teoretičnih. Želel/-a bi si več teoretičnih ur namesto praktičnih (kuharskih). Teorija in praksa sta odlično porazdeljeni. Mislim, da bom vse informacije, ki sem jih pridobil/-a na dosedanjih srečanjih s pridom uporabil/-a v prihodnosti. Veselim se prihodnjih srečanj.

SKRINJA Z ZAKLADOM IN KOŠ ZA SMETI Skupina sedi v krogu. Na sredi kroga sta postavljeni skrinja z zakladom in koš za smeti. Učenci vzamejo list papirja in pisalo in zapišejo svoje mnenje o spodnjih izjavah. Ko vsi zaključijo, razložijo svoje

mnenje. Nato se odločijo, ali bodo njihovi komentarji romali v skrinjo z zakladom (in jih bodo obdržali) ali v koš za smeti (torej jih bodo zavrgli). Podobno kot v prejšnji vaji, lahko učitelj doda poljubno število izjav. Igra služi kot odsev skupinske dinamike in opisuje občutke vsakega posameznega učenca. Če želite, lahko vsebino koša za smeti ob koncu tudi zažgete. -------

Učitelj razume moje težave in mi jih pomaga rešiti. Skupina mi je vedno v podporo. V skupini zelo dobro sodelujemo. Počutim se kot del skupine. Razpoloženje na srečanjih je zmeraj dobro.

Učna enota 25: Prehranska piramida Na današnjem srečanju bomo podrobneje spoznali naše prehranjevalne navade. Kuhanje za druge ljudi med drugim pomeni tudi, da prevzamemo delček odgovornosti za njihovo zdravje. Začnimo torej! Nižje kot je hrana uvrščena na prehranski piramidi, bolj je zdrava in bolj jo vaše telo potrebuje. 1. Pijte dovolj tekočine. Brez zadostne količine tekočine se hranilne snovi iz hrane ne morejo transportirati v naše celice. Primerni so voda, sokovi pomešani z vodo, nesladkani zeliščni in sadni čaji, občasno kava in črni/zeleni čaj. Prav tako je zelo primeren kefir brez dodanega sladkorja, kot nizkokaloričen vir kalcija. 2. To hrano bi morali jesti večkrat na dan. Nasiti vas zaradi visoke vsebnosti vode. Najpomembnejša sta sadje in zelenjava. Krepita imunski sistem, preprečujeta bolezni srca in ožilja, diabetes 8sladkorno bolezen) in debelost. 3. Tudi kruh in sorodni izdelki se nahajajo na istem nivoju, ampak v poštev pridejo samo polnozrnati izdelki! Isto velja za rastlinska olja, oreščke in dietno ali zdravo margarino. Ta vsebuje veliko zdravih maščob, vitamine in bioaktivne snovi, ki so dobre za srce. 4. Vsakodnevno moramo uživati tudi hrano bogato s proteini (beljakovinami), kot je mleko, sir in meso, vendar vse v manj mastni različici. Mlečni izdelki so odličen vir kalcija; meso nas oskrbi z železom, cinkom, vitaminom B in jodom. Ribe nam zagotavljajo esencialne omega-3 kisline, ki so dobre za srce in možgane. Tudi jajca moramo uživati, vendar so le ta polna maščob, zato jih uživajmo izmenično z mesom in ribami. Tudi stročnice nam zagotavljajo proteine in rastlinske snovi, ki ščitijo

46 Spicing Up Vocational Training

srce. Izmenično uživajte krompir in stročnice. Prav tako je na tej stopnji potrebno upoštevati, da meso in ribe pripravljamo na rastlinskem olju. 5. Ko pripravljate zelenjavo in solate, izbirajte med različnimi vrstami olja, kajti vsako olje je zdravo na drug način. 6. Redko jejte ocvrto hrano (v kokosovem ali palmovem olju), saj gre za pri olju za cvrtje za hidrogenirane maščobe brez hranilne vrednosti. Torte, sladkarije (vključno s pijačami z visoko vsebnostjo sladkorja) in alkohol – s tem se lahko le občasno posladkamo, vendar takšnih živil ne smemo uživati pogosto ali celo redno.

Vsak na dan potrebuje različno število kalorij. To je odvisno od aktivnosti, službe ali starosti osebe. To tabelo lahko uporabite za orientacijo: Calorie requirements for men and women referencing age: Moški

Ženska

Odrasli

2500

2100

0 - 6 mesecev

600

7 -12 mesecev

900

1 – 3 leta

1200

4 – 6 let

1600

7 – 9 let

2000

10 – 12 let

2400

2100

13 – 14 let

2700

2400

15 – 18 let in več

3100

2500

65 let in več

1700

1200

Nosečnice

2600

PREKAJENA SVINJINA S KISLIM ZELJEM IN SLANIM KROMPIRJEM SESTAVINE (za 12 porcij): 3 kg prekajene svinjine, kotleti; 12 velikih čebul; 6 žlic margarine ali masla; 4 ½ litrov vode; sol in poper; čebulna omaka; 3 kg krompirja; 2 kg kislega zelja (kupite že vloženo v kozarcih) PRIPRAVA: Čebulo narežite na velike kocke. V veliki ponvi raztopite maslo in popecite meso iz vseh strani. Nato ga dajte na stran, na krožnik. Pustite, da se čebula zlatorumeno prepraži. Ko je prepražena dajte meso nazaj v ponev. Približno tri četrtine mesa prekrijte z vodo. Pustite, da zavre in pokrito kuhajte na zmernem ognju približno 60 minut. Medtem poskusite in dodajte sol, če je potrebno, saj prekajeno meso ponavadi že vsebuje določeno količino soli. Ko neha vreti, poskusite in če je potrebno spet dodajte sol in poper. Meso vzemite ven in ga narežite na rezine in nato zgostite omako in jo prelijte preko mesa. Postrezite z kislim zeljem in kuhanim krompirjem. NEMČIJA

Učna enota 26: Zelišča Vstopamo v kraljestvo zelišč. V svetu kulinarike so zelišča nepogrešljiva: bolj ko so naravna in sveža, boljši okus bodo dala vašim jedem. V današnji uri bomo naredili načrt za svoj lastni zeliščni vrt ter se naučili kako sami vzgojiti in skrbeti za zelišča. Za zelišča na srečo ne potrebujete velikega vrta; za majhen zeliščni vrtiček bo dovolj že nekaj loncev z zemljo. Če želimo ustvariti svoj zeliščni vrt, moramo najprej narediti načrt, kam bomo katero zelišče posadili, nato pa se lahko lotimo praktične izvedbe. Ko bo naš vrtiček zaživel, lahko poskusimo prepoznati vsa zelišča na njem samo z vonjem, z zaprtimi očmi. Odločiti se moramo, kdo bo odgovoren za naloge na vrtu. Uporabite tabelo po spodnjem vzorcu.

48 Spicing Up Vocational Training

Ime učenca

Zalivanje rastline

Presajanje rastline

Datum

Več informacij na spletni strani SUVOT - Didaktični materiali. Naučite se še več o zeliščih tako, da skušate uganiti katera zelišča se ujemajo s posamezno sestavino: Juhe

Meso

Perutnina

Divjačina

Ribe

Omake

Zelenjava

Bazilika Koper Pehtran Koriander Lovor Majaron Origano Peteršilj Rožmarin Žajbelj Timijan Zelišča so odlična tudi v domači lekarni – uporabljamo jih, kadar nas kaj boli ali smo bolni. Poglejmo si nekaj primerov: --

Navadni komarček: Uporaba: težave z mehurjem, diareja, bolečine v trebuhu, kašelj, vnetje oči. Priprava: izvleček sadeža, 2 žlici na ¼ litra vode

Rožmarin:: Uporaba: živčnost, menstrualne bolečine, motnje pritiska, nizek pritisk. Priprava: izvleček listov, 1 žlica na 1 lonček vode, ne spijte več kot tri lončke na dan; ni primeren med nosečnostjo

Meta:: Uporaba: diareja, napenjanje, prehlad, težave z žolčem. Priprava: izvleček zelišča, 1 čajna žlička na ¼ litra vode

Žajbelj: Uporaba: trebušne in prebavne težave, napenjanje, diareja, prehlad, kožne bolezni, okužba grla in dlesni. Priprava: 2 čajni žlički na ¼ vode ali za zunanjo uporabo

Železnjak: Uporaba: pomanjkanje apetita, težave z mehurjem, migrena, putika, nespečnost, prebavne motnje, oskrba ran. Priprava: izvleček zelišča, 1-3 čajne žličke na 1 lonček vode ali za zunanjo uporabo

Melisa: Uporaba: prehlad, prebavne motnje, revmatizem, glavobol, zobobol. Priprava: izvleček listov, 1 čajna žlička na 1 lonček vode

Peteršilj: Uporaba: zaprtost, težave z mehurjem. Priprava: izvleček sadeža/korenine, 4 čajne žličke na 1 lonček vode, ne spijte več kot tri lončke na dan in ne med nosečnostjo

Timijan: Uporaba: kašelj, prebavne motnje, pomanjkanje apetita. Priprava: izvleček zelišča, 1 čajna žlička na 1 lonček vode

Ognjič:Uporaba: krči, bolezni jeter, ekcemi, okužbe nohtov, ognojki. Priprava: izvleček cvetov: 5-8 žlic na ¼ litra vode, za zunanjo uporabo: izvleček cvetov, 5-8 žlic na ¼ litra vode

Gabez: Uporaba: prehlad, diareja, čir na želodcu, kožne bolezni, revmatizem, modrice. Priprava: izvleček korenine, 1 žlica na ¼ litra vode ali za zunanjo uporabo

Učna enota 27: Vegetarijanstvo in veganstvo Govorili bomo o različnih zdravih načinih življenja. Ali veste, kaj je to vegetarijanstvo? Kaj pa veganstvo? Na kaj pomislite ob teh besedah?

50 Spicing Up Vocational Training

Kateri izdelki so dovoljeni? Meso

Ribe

Jajčni izdelki

Mlečni izdelki

Lakto-ovo vegetarijanci Lakto vegetarijanci Ovo vegetarijanci Dosledni vegetarijanci ali vegani Ne pozabite, da se lahko živalski produkti nahajajo v številnih vrstah hrane: -- sadni žele bomboni (želatina) -- sir in jogurt (mleko) -- testenine z jajci. Razlogi, da se ljudje odločijo za to vrsto prehrane Poznamo veliko različnih razlogov, ki ljudi vodijo do tega da se odločijo za to vrsto prehrane. Nekateri ljudje smatrajo vegetarijanstvo kot poseben življenjski slog. Kako dosledno se kdo drži pravil je vedno odvisno od posameznikovega prepričanja. Nekateri ljudje so tako dosledni, da vegetarijanstva ne upoštevajo samo pri hrani ampak celo v vsakodnevnem življenju in sicer tako, da npr. ne nosijo usnja ali volnenih izdelkov. -- verski razlogi -- zaščita živali -- zavest o bolj zdravem življenju -- nekaterim okus mesa ni všeč -- okoljevarstveni razlogi Ta znaka sta veljavna simbola za vegetarijanstvo in veganstvo v EU:

Možnosti za nadomestitev izdelkov Obstaja mnogo možnosti, da nadomestimo nekatere izdelke. Dandanes ima skoraj vsak živalski izdelek svojo alternativo: -----

veliko izdelkov kot je na primer jogurt, je narejenih iz sojinega namesto iz živalskega mleka mnogi ljudje zamenjajo meso s tofujem testenine brez jajc namesto želatine, koruzni škrob ali krompirjeva moka

namesto masla rastlinska margarina ali rastlinsko olje.

ZELENJAVNI RATATUJ SESTAVINE (za 12 oseb): 12 zrelih paradižnikov; 6 čebul; 6 zelenih paprik; 3 rdečih paprik; 6 bučk; 6 - 9 strokov česna; olivno olje; 3 žlice sladkorja; sol PRIPRAVA: Najprej morate vse sestavine pravilno pripraviti. Blanširajte paradižnike, jih olupite in nasekljajte na kocke. Nato olupite čebulo in bučke, ter prav tako nasekljajte na kocke. Razkoščičeno zeleno in rdečo papriko narežite na trakce. V veliki ponvi segrejte olivno olje. Dodajte čebulo in pražite 2 minuti. Nato dodajte narezano papriko in kuhajte še 5 minut. Potem dodajte bučke in paradižnik in kuhajte še 15 minut, dokler paradižnik ni kuhan. Na koncu dodajte nekaj sladkorja in soli. ŠPANIJA

52 Spicing Up Vocational Training

Učna enota 28: Sezonsko kuhanje Danes boste izvedeli, katere vrste sadja in zelenjave so značilne za določen letni čas – in kdaj jih je torej najbolj primerno kupovati. To je uporaben podatek, saj sta sadje in zelenjava v času sezone najboljša, ker sta sveža in običajno tudi cenejša! Nekaj primerov tipičnih vrst sadja in zelenjave glede na letni čas: --

Pomladna zelenjava in sadje: artičoke, šparglji, marelice, korenje, češnje, por, grah, špinača, itd.

Poletna zelenjava in sadje: jabolka, robide, čičerika, kumare, maline, melone, lubenice, itd.

Jesenska zelenjava in sadje: brokoli, mandlji, grozdje, gobe, paprika, buče, itd.

Zimska zelenjava in sadje: endivija, brokoli, brstični ohrovt, zelje, mandarine, itd.

GOBOVA JUHA Z AJDOVIMI ŽGANCI SESTAVINE: 10 dag olja; 50 g čebule; 3 stroki česna; svež peteršilj; 0.5 kg svežih, očiščenih in narezanih gob; 0.75 kg krompirja, narezanega na kocke; 50 g moke; 2.5 l vode; 4 sveži paradižniki; šopek majarona; sol; poper; kis; 100 ml kisle smetane; 1 kg ajdove moke; 2 l vrele slane vode; 100 g ocvirkov. PRIPRAVA: Na drobno sesekljamo čebulo, česen in peteršilj. Segrejemo olje in vanj dodamo začimbe, da zadišijo. Dodamo očiščene in narezane gobe. Mešanico sotiramo približno 15 minut. Dodamo na kocke narezan krompir in sotiramo še nekaj minut. Nato dodamo moko, ko je krompir kuhan, dodamo olupljen narezan paradižnik, majaron, sol, poper in kis. Po 5 min kuhanja odstavimo z ognja in dodamo kislo smetano.

Ajdovi žganci: V vrelo slano vodo dodamo ajdovo moko in kuhamo 10 minut. Nato nehamo mešati in kuhamo še 20 minut tako, da kuhalnico pustimo v posodi. Nato odlijemo odvečno vodo, dodamo mast ali olje in pomešamo, da nastane homogena zmes. Žganci ne smejo biti preveč suhi. Pretresemo jih v posodo in potresemo z vročimi ocvirki. SLOVENIJA

Učna enota 29: Sir Danes bomo govorili o različnih vrstah sira in naredili švicarsko specialiteto »raklet«! Kateri je vaš najljubši sir? Kaj veste o njem? Kategorizirajte sire, ki ste jih omenjali med učno uro! Trdi sir

Srednje trdi sir

Mehki trdi sir

Mehki sir

Sveži sir

Zorenje

Najmanj 3 meseci do leta

Najmanj pet tednov

Tri tedne

Dva do tri tedne

Ne zori

Okus/ Struktura

Zrnasta struktura

Mehkejši kot trdi sir

Veliko možnih okusov: od nežnega do zelo močnega

Zelo aromatični

Naraven zelo nežen,lahko so dodana zelišča

Primer

........

Fol Epi

Chavroux

Saint Albray

Bresso

54 Spicing Up Vocational Training

RAKLET Pri tej specialiteti gre predvsem za druženje; preživljanje časa skupaj. Ljudje običajno sedijo za veliko mizo, se pogovarjajo, medtem pa uživajo in topijo sir, zraven pa se prileže zelenjava, omake, meso ali krompir. Če še nikoli niste poskusili raklet grila, si oglejte video posnetek na naslovu: http://www.youtube.com/watch?v=EMVkRHWwyJc SESTAVINE: Obstaja mnogo možnosti kako pripraviti raklet. Švicarji ga pripravljajo s krompirjem, kislimi kumaricami in različnimi siri. V Nemčiji se pogosto pojavljajo še ostale sestavine, ki se med gospodinjstvi razlikujejo. Podanih je nekaj predlogov: raklet sir, feta sir, čebula, gobe, slanina, koruza, ananas, šunka, olive, itd. ŠVICA

Učna enota 30: Prehranski dodatki V današnji lekciji se posvečamo prehranskim dodatkom, ki jih žal v kuhinji pogosto uporabljamo. Dodatki k hrani so snovi, ki se dodajajo k hrani, da se ohrani njen okus ali, da okus postane izrazitejši. Poznamo umetne dodatke in naravne dodatke, ki obstajajo že stoletja, na primer ohranjanje hrane z vlaganjem v kis, soljenjem in ohranjanjem sladkobe. V Evropi morajo biti dodatki označeni na vsakem izdelku, da se kupci lahko z njimi seznanijo. Vsak dodatek je označen s svojo številko, tako imenovano E številko, ki se uporablja za vse dovoljene dodatke. Poznamo različne skupine dodatkov. Tukaj so naštete najbolj pogoste: ----

Kisline: izostrijo okus in ga ohranjajo Antioksidanti: ohranjajo hrano tako, da zavirajo učinke kisika Ojačevalci okusa: pri veliki količini hrane se okus ne spremeni, ker ga le-ti ohranjajo

-------

Barvila za hrano: izboljšajo izgled hrane Emulgatorji: dopuščajo, da se voda in olja pomešajo Arome: dajo hrani določen okus ali vonj, lahko so naravne ali umetne Interni plin: pri pakiranju hrane, da hrana ne pride v stik z zrakom in se tako pokvari Konzervansi: preprečujejo ali onemogočajo kvarjenje hrane Stabilizatorji: dajo hrani čvrsto obliko, npr. pri marmeladi

Dobri kuharji se izogibajo dodatkom, še zlasti umetnim!

NAUČIMO SE VEČ O PREHRANSKIH DODATKIH Vzemite nekaj izdelkov iz kuhinje in preberite etikete: katere dodatke vsebujejo? Če želite o dodatkih k hrani izvedeti še več, lahko veliko informacij najdete na internetu.

Učna enota 31: Šport in prehrana Tokrat se posvečamo temi športa in prehrane. Če želimo postati dobri kuharji, moramo vedeti, kaj vsebujejo naše jedi in kakšen učinek bodo imele na ljudi, ki jih bodo zaužili. Torej, veselo naprej! Med energijo, ki jo potrebuje športnik in energijo, ki jo potrebuje nešportna oseba, skoraj ni primerjave. Na splošno je potreba po energiji pri športnikih zelo povečana. To je še posebej značilno za intenzivne in visoko vzdržljivostne športnike. Obstaja pet sredstev, ki jih športniki še posebej potrebujejo: --

Ogljikovi hidrati: Ker je telesna vzdržljivost povezana z glikogenskimi rezervami v telesu, je potrebno med športnimi aktivnostmi ter oskrbovati z zadostno količino ogljikovih hidratov. Ogljikovi hidrati predstavljajo glavni vir energije za športnike. Ko se razgradijo v prebavnem

56 Spicing Up Vocational Training

sistemu, se absorbirajo v krvni obtok in od tam so preneseni v določene organe (možgani, mišice). Ogljikove hidrate najdemo v veliko različnih živilih, naštetih je le nekaj: krompir, slad (sladni sladkor), glukoza (grozdni sladkor), ovsena kaša, kruh, korenje. --

Proteini (beljakovine): Glavna naloga proteinov je, da gradijo telesno maso. Med drugim so most med aktinom in miozinom in prenašajo hranilne in presnovne snovi v krvni obtok. Preprečujejo infekcije in so sestavni deli encimov in hormonov. Proteini obstajajo od aminokislin. Mnogo jih je v telesu, ki se lahko proizvedejo sami, ostali morajo biti vneseni preko prehrane. Najboljše dosežke glede različnih aminokislin dosežemo s kombinacijo mesa in zelenjave.

Maščobe: Čeprav je so se zaradi prevelikega uživanja maščob pojavile tako imenovane sodobne bolezni, kot je arterioskleroza, ima maščoba v prehrani vseeno veliko funkcijo. Maščobe nam zagotavljajo energijo kot ogljikovi hidrati in so prav tako pomembne za konstrukcijo celičnih membrane. So prenašalci za vitamine, ki se prenašajo z maščobami A, D, E, K in proizvajajo esencialne maščobne kisline (linojska kislina).

Vitamins: Vitamin B1: semena žitaric Vitamin B6: ribe, mlečni izdelki, soja, zelena zelenjava... Vitamin C : citrusi, brokoli, sladki in beli krompir, paradižnik... Vitamin E : sončnično olje, špinača, olje pšeničnih kalčkov, lešniki, mandlji...

Mineralna hranila: Natrij: Namizna sol (natrijev klorid) se ponavadi zaužije s hrano. Namesto priporočenih 6g/dan v povprečju ljudje zaužijemo dvakratno količino soli. To pa vodi v mnoge sodobne bolezni, kot je povišan krvni pritisk. Kalij: Kalij je odgovoren za aktivacijo določenih encimov in za prenos elektrolitov. Pomanjkanje kalija lahko povzroči dotok natrija v mišične celice in vodi skozi to do dehidracije. To povzroča mišično oslabelost ali mišično paralizo. Nadalje lahko vodi do srčne aritmije, zamašitve črevesja in alkalizacije krvi. Kalcij: Kalcij je pomemben za gradnjo in vzdrževanje kostne mase. 99% kalcija je shranjenega v kosteh. Prav tako je vključen v vzdržljivost živcev in mišic in strjevanje krvi. Magnezij: Izgube, ki čez dan nastanejo zaradi potenja se ponavadi nadomestijo z primernimi športnimi napitki ali skozi prehrano bogato z magnezijem, ki vključuje polnozrnat kruh, mineralno vodo, krompir in zelenjavo.

GOLAŽ IZ SVINJSKEGA ŽELODCA SESTAVINE: 1,6 kg svinjskega želodca; 1 kg čebule; 10 dag olja; sol; 5 dag rdeče paprike v prahu; 5 dag paradižnikovega koncentrata; majaron; lovorov list; kumina; 3 stroki česna; malo trdega sira; 8 dag moke PRIPRAVA: Svinjski želodec skuhamo v slani vodi skupaj z jušno zelenjavo. Kuhamo dokler se ne zmehča (približno 1 uro). Nato ga ohladimo in narežemo na trakce. Sesekljamo čebulo in jo zlatorumeno popečemo na olju, dodamo rdečo papriko v prah, 2 litra vode, sol, paradižnikov koncentrat, majaron,lovorov list,sesekljan česen in trakce svinskega želodca. Mešanico kuhamo še približno 15 minut. Juho zgostimo z dodajanjem moke, ki smo jo prej razmešali v majhni količini vode in pustimo da prevre, nato postrežemo. Lahko okrasimo z naribanim trdim sirom in svežim peteršiljem. SLOVENIJA

Učna enota 32: Peka POLJSKA JABOLČNA TORTA Z DROBLJENCEM SESTAVINE: Sadni nadev: 8-10 naribanih jabolk; 1 lonček rjavega sladkorja; 1 čajna žlička limoninega soka; 1 čajna žlička vanilje; 1 čajna žlička cimeta Testo: 1 lonček rjavega sladkorja; 1 lonček razmehčanega masla; 1 jajce; 1 čajna žlička pecilnega praška; 1 ščepec soli; 3 lončki moke PRIPRAVA: Sadni nadev: Pomešajte jabolka z drugimi sestavinami in postavite na stran. Testo: Pomešajte maslo in sladkor. Pomešajte še ostale sestavine. S polovico testa prekrijte pomaščen pekač. Nato prekrijte s sadnim nadevom. Iz ostalega dela testa naredite drobljenec in ga potresite po vrhu sadnega nadeva. Pecite 75 minut na 200 stopinjah. POLJSKA

58 Spicing Up Vocational Training

Še ena jed je, ki se ji še nismo posvetili, a jo vsi že nestrpno pričakujemo – torta! Danes se posvečamo peki. Medtem, ko je torte v pečici, preberite spodnje besedilo in odgovorite na vprašanja. Maslene torte: so bržkone najbolj popularne oblike tort. Vsebujejo maščobe, običajno margarino, maslo, olje ali rastlinsko mast. Danes večini tort dodajamo sredstva za vzhajanje, recimo pecilni prašek ali sodo bikarbono, ki skupaj s pravilnimi tehnikami mešanja omogočita lažjo teksturo biskvita. V mnogih receptih je prvi korak mešanje sladkorja in maščobe, da dobimo kremno zmes. V receptu običajno piše, naj sladkor in maščobo penasto umešamo, dokler ne nastane kremasta in puhla zmes. Pri mešanju se namreč mehurčki zraka ujamejo v zmes, ter se nato med pečenjem širijo in zato biskvit naraste. Nato umešamo jajca in ostale okuse. Jajca zagotovijo vlago, okus in barvo, hkrati pa testo postane bolj zračno. Na koncu dodamo še suhe sestavine in tekočine in zmes je pripravljena za peko. Pecilni prašek je suha kemična snov za vzhajanje, ki poveča volumen in zrahlja teksturo pekovskih izdelkov kot so mafini, torte, ameriški »cookies«, itd. Deluje tako, da sprosti ogljikov dioksid v testo s pomočjo kislinsko-bazične reakcije, zaradi česar nastanejo mehurčki v vlažnem testu, ki se nato razširijo in povzročijo, da zmes naraste in se poveča njen volumen. Vprašanja: 1. Katere sestavine potrebujete? 2. Po kakšnem vrstnem redu jih mešate? 3. Kakšno vlogo igra pecilni prašek? Omlete in narastki: so delikatnejše sladice, narejene iz malo ali nič maščob (masla, olja, masti) in so zato lažje in bolj zračne kot maslene torte. Večina omlet ne vsebuje kemičnih sredstev za vzhajanje (pecilni prašek ali soda bikarbona), pač pa se zanašajo na jajca – cela ali ločena; ki jih stepemo in tako vanje vnesemo zračne mehurčke, ki predstavljajo glavno aktivno sestavino, zaradi katere testo naraste med peko. Ker vsebujejo večji del jajc v primerjavi z moko, imajo lahko, spužvasto strukturo, ki ni značilna za klasične torte. Nekaj tipičnih omlet: angelska tortica, »chiffon«, »Genoise«, in vsi ostali biskviti z ločenimi beljaki od rumenjakov. Ameriška »angelska tortica« ne vsebuje maščob in je narejena samo iz beljakov in veliko sladkorja, tako da dobimo zelo sladko torto, ki je hkrati sočna in nežna. Torte »chiffon« so narejene iz olja in ločenih jajc; olje in rumenjaki dajo nežno zmes, dodani beljaki in minimalna količina sredstev za vzhajanje pa proizvedejo lahko in zračno vzhajano testo.

Torta »Genoise« (po italijanskem mestu Genova) je klasična evropska sladica oz. torta; jajca segrejemo s sladkorjem, stepemo do goste zmesi in na koncu dodamo moko. Pri tradicionalnih biskvitih vedno ločimo beljake od rumenjakov, jih ločeno stepemo in nato previdno združimo ter dodamo moko. Zadnji dve vrsti tort lahko vsebujeta tudi maslo, ki zagotovi bolj sočen in okusen izdelek. Omlete kot sta »angelska tortica« in torta »chiffon« so dovolj sočne, da jih postrežemo brez sirupa ali omake za pomakanje. Klasična torta »Genoise« ali biskvitne torte so bolj suhe in kompaktne, zato so primerne za namakanje, saj bodo vpile veliko tekočine. Vlago jim dodamo tako, da jih natopimo s sirupom, plast za plastjo, po tem, ko so se že ohladile. Takšen sirup preprosto dobimo iz vode in sladkorja, ki smo ju zavreli in jima dodali sladek liker, sadni sok ali ekstrakt v okusu, ki se poda k biskvitu. Vprašanja: 1. Kakšna je razlika med masleno torto in omleto? 2. Zakaj ne potrebujejo nujno pecilnega praška ali sode bikarbone? 3. Kakšne omlete poznate? Testo za kruh: Skoraj vse vrste kruha vsebujejo 3 osnovne sestavine: moko, tekočino in kvas. Testo naredimo po preprostih korakih. Če poznate osnovni recept, lahko preizkušate nešteto različic okusov in tekstur, tako da prilagajate vrsto in količino sestavin (npr. kupljen kvas ali naravne kvasovke, ki so v zraku), pa tudi vrstni red korakov. Nekaj nasvetov za gnetenje testa za kruh: bodite pozorni na višino pulta/mize, da si ne pretegnete mišic hrbtenice. Najprimernejši je pult ali miza, ob katerem lahko mesite z iztegnjenimi rokami, ne da bi se pri tem sključeno sklanjali nad delovno površino. Za gnetenje uporabljajte samo dno svojih dlani. Z njim pritiskajte na testo. Testo prepognite na polovico. Segrejte ga na približno 45°C, ga pustite vzhajati in ga nato spet pregnetite. Nadaljujte s postopkom vse do želene konsistence testa oz. toliko časa, kolikor zahteva recept. Kvas, ponavadi vrste Saccharomyces cerevisiae, se pri pečenju uporablja kot sredstvo za vzhajanje, pri čemer spremeni fermentacijske sladkorje, ki so prisotni v testu v ogljikov dioksid. Zato testo naraste, saj zaradi omenjenega plina nastanejo zračni mehurčki ali žepki. Ko je testo pečeno, kvasovke umrejo in zračni žepki se »umirijo«, zato ima tak izdelek mehko in nežno teksturo. Vprašanja: 1. Katere osnovne sestavine vedno potrebujete za peko kruha? 2. Po korakih napišite, kako zamesimo testo za kruh.

60 Spicing Up Vocational Training

3. Čemu služi kvas?

Učna enota 33: Užitne in neužitne gobe Danes govorimo o užitnih in neužitnih gobah. Bodite ustvarjalni pri okrasitvi in razporeditvi hrane na sirnem krožniku. Pogovorite se o plesnivih sirih; ne pozabite, da je le nekaj vrst plesni neškodljivih. Večinoma so plesni škodljive za zdravje! Če plesen srečate na kruhu, sadju ali zelenjavi, jih zavrzite! Okrasitev krožnika: v parih bomo okrasili in razporedili sire in dekoracije na krožniku. Ko končate, si oglejte svoj izdelek in izdelke drugih. Siri bodo odlično teknili s slanimi krekerji kot sladica po obroku.

JOTA SESTAVINE: 0,5 kg fižola; 0,5 kg krompirja; 0,5kg kislega zelja (ali svežega); 15 dag slanine; 1 čebula; 5 dag moke; 5 strokov česna; lovorov list; 1 žlica paradižnikovega koncentrata; sol in poper; svinjska slanina PRIPRAVA: Fižol najprej namočimo v vodi. Nato namočen fižol, na kocke narezan krompir in kislo zelje kuhamo vsako sestavino v svojem loncu. Dodamo samo malo vode. Na drobno narežemo slanino in jo skupaj z nasekljano čebulo zlatorumeno prepražimo. Ko je že skoraj prepraženo dodamo še moko in zalijemo z vodo ter kuhamo dokler ne dobimo gladke zmesi. V velik lonec združimo kuhan fižol, krompir in zelje, skupaj s tekočinami v katerih so se te sestavine kuhale. Jed mora biti gosta. Nato dodamo mešanico, ki smo je pred tem pripravili iz slanine,čebule in moke, stisnjene česnove stroke,

lovorov list, paradižnikov koncentrat, sol in poper. Jed lahko izboljšamo še tako, da ko je kuhana dodamo še nekaj svinjske slanine. Slanino narežemo na rezine in jo položimo na joto preden jo postrežemo. SLOVENIJA

Učna enota 34: Tekmovanje v ustvarjalnosti Da bi bil ta tečaj bolj interaktiven, predlagamo, da izvedete tekmovanje v kreativnosti. To je odličen način, da urite svojo domišljijo in promovirate timsko delo, saj se morajo vsi člani ekipe strinjati in skupaj razviti recept. Zdaj imate priložnost, da izrazite svojo kuharsko kreativnost! Nekaj predlogov, da pustite prosto pot domišljiji: --

Uporabiti boste morali sestavine, ki vam jih bo ponudil učitelj. Vse kar morate narediti je, da se odločite kako jih boste pripravili.

Sestaviti boste morali meni z uporabo sezonskih sestavin.

Ustvariti boste morali meni z omejeno količino denarja, ki vam ga bo namenil vaš učitelj.

Naredite seznam najljubših jedi in se skupaj odločite, katero izmed njih boste pripravili.

Lahko pripravite cel meni in povabite družino ali prijatelje. Pri organizaciji si zapišite, kaj vse boste potrebovali, kdo bo odgovoren za vsako izmed jedi in katere korake boste morali narediti: 1. Hladna predjed__________________________________________________________ 2. Juha__________________________________________________________________ 3. Glavna jed z dvema prilogama_____________________________________________ 4. Desert________________________________________________________________

62 Spicing Up Vocational Training

ŠPANSKI SAN JACOBO SESTAVINE (za 4 osebe): 4 kosi teletine; 4 rezine šunke; 4 rezine sira; ½ skodelice neobdelane moke; ½ skodelice krušnih drobtin; 2 jajci; 2 jedilni žlici vode; ¼ litra olivnega olja za cvrtje. PRIPRAVA: To jed lahko postrežemo kot predjed ali prigrizek. Rezine morajo biti dovolj debele, da ne bodo razpadle medtem, ko jih sestavljamo. Uporabite mehak sir, ki se z lahkoto stopi, npr. švicarski sir. Položite kose teletine na čisto delovno površino ali pult. Položite rezino sira na vsak kos mesa in nanjo še rezino šunke. Jajca ubijte v srednje veliko posodo ali majhen, odprt pekač z ravnim dnom. Jajcem dodajte vodo in jih stepite z metlico. Zmešajte moko in krušne drobtine na krožniku. V srednje veliko ponev vlijte dovolj olja, da se popolnoma prekrije dno. Pristavite na srednje močnem ognju. Ko je olje vroče, potopite teletino, šunko in sir v stepeno jajce in jo povaljajte v moki in drobtinah. Rezine San Jacobo cvrite do zlato rjave barve, nato jih obrnete in ocvrete še na drugi strani. Odstranite jih iz ponve in postavite na papirnato brisačo, da se odcedijo. Ponovite paniranje in cvrtje še z preostalimi rezinami San Jacobo. Postrezite tople in s kruhom. ŠPANIJA

Učna enota 35: Testenine Danes bomo govorili o testeninah: različnih oblikah testenin in njihovi uporabi. Špageti se lahko prelijejo z redkimi, lahkimi omakami, kljub temu se jedo kot ločen obrok. Približno 30 centimetrov dolge testenine se ne režejo, ampak se navijajo na vilice. Sicilijanci so v 11. stoletju izumili makarone. Navdihnila so jih votla stebelca travniških bilk, po čemer imajo makaroni tudi svoje ime. Te testenine zelo dobro posrkajo omako in so zelo primerne za enolončnice. Jajčevci, paradižnik, paprika in česen dajejo značilen okus italijanski jedi »pasta con le melanzane«.

Fusili ali spireli so klasične testenine za solate. Prav tako so za solate primerni špageti, svedri in ostale malo debelejše testenine. Farfale oziroma pentljice se pojavljajo v testeninskih solatah in v glavnih jedeh z kremnimi omakami. Tagliatele se ponavadi servirajo s težkimi mesnimi omakami. Testenine so nacionalna rimljanska jed. Jedi kot so »tagliatelle alla bolognese« ali »uovo e formaggio« se pojavljajo tudi v vegetarijanski verziji z jajci in sirom. Nemci obožujejo juhe, še posebej juhe s testeninami. Meso, zelenjava in mesna osnova so obogatene z vermicelli, školjkicami, zvezdicami, črkami ali drugimi majhnimi testeninami, dodana pa sta jim še peteršilj in jajčni drobljenec. Nemška različica italijanskih testenin so vodni vlivanci in se v na območju Nemčije proizvajajo že 400 let. Te testenine so mehkejše od navadnih in so kot »sirovi vodni vlivanci« poznani tudi daleč izven meja Nemčije.

LEČA Z JAJČNIMI TESTENINAMI IN KLOBASAMI SESTAVINE (za 12 oseb): 3 čebule; 3 žlice olja; 1200 g leče; 3 litrov jušne osnove; 3 žlice paradižnikovega; koncentrata; 6 žlice svetlega zgoščevalca za omake; sol in poper, če je možno sveže mleta; 9 žlic kisa; 3 žlice masla; 6 parov klobas (hrenovke); Jajčne testenine: 6 malih jajc; 1 ½ čajne žličke soli; 750 g moke; 0.38 litra vode PRIPRAVA Olupite čebulo, jo narežite na kocke in popražite na vročem olju. Dodajte lečo in pustite, da se popeče za trenutek. Dodajte jušno osnovo, paradižnikov koncentrat, vmešajte zgoščevalec in začinite s soljo, poprom in kisom. Pustite, da pokrito vre približno 45 minut. Sedaj pripravite jajčne testenine: Umešajte jajca s soljo, postopno dodajajte moko in vodo (po žlicah). Mešajte tako dolgo, da nastane precej gosto testo za testenine. Če imate napravo za izdelavo vodnih vlivancev po žlicah vanjo dodajajte testo (če je nimate uporabite napravo za pretlačenje krompirja) in testo spuščajte v osoljeno vrelo vodo. Testenine se lahko vzamejo iz vode, ko priplavajo na površje, nato jih odcedite in postrezite(če želite testenine ohraniti vroče,jih dajte v skledo z vročo vodo). Leči dodajte klobase in celotno jed pogrejte. K tej jedi lahko postrežete tudi solato. NEMČIJA

64 Spicing Up Vocational Training

Učna enota 36: Soja, tofu in kuskus Današnjo učno uro posvečamo alternativnim sestavinam, na katere morda nismo najbolj navajeni: to so soja, tofu in kuskus. Dobro je poznati različna živila, da lahko jemo bolj raznoliko hrano! Soja (Glycine max) je stročnica, ki izvira iz vzhodne Azije, kjer jo gojijo. Njena uporaba je zelo razširjena. Po klasifikaciji Organizacije za hrano in kmetijstvo (FAO) se soja bolj kot med stročnice uvršča med oljne rastline. Obroki iz soje so manj mastni, poceni in vir proteinov za živalsko krmo in večino predhodno zapakiranih obrokov; rastlinsko olje iz soje je še en izdelek, ki ga pridobivamo iz soje. Sojini produkti, kot so na primer sojini proteini (TVP) so sestavni del mnogih nadomestkov mesa in mlečnih izdelkov. Povprečno gledano s pridelavo soje na površini pridelamo občutno več proteinov, kot s katero drugo poljščino. Soja se lahko obdela tako, da je njena tekstura podobna mnogim drugim prehranskih izdelkom, ki jih poznamo. Na primer sojo vsebujejo mnogi nadomestki za mlečne izdelke (na primer sojino mleko, margarina, sojin sladoled, sojin jogurt, sojin sir in sojina skuta) in za mesne izdelke (na primer vegetarijanski hamburgerji). Te izdelke lahko kupimo v skoraj vseh supermarketih. Sojino mleko pa ne vsebuje toliko kalcija kot navadno mleko. Tofu je izdelek, ki nastane z zbiranjem in stiskanjem sojinega mleka v skuto, ki se nato pretvori v mehke bele kocke. Sicer izvira iz Kitajske, vendar se je prav tako pogost v vzhodni in jugovzhodni Aziji ter na Japonskem, v korejski, indonezijski, vietnamski kuhinji in drugih. Poznamo mnogo vrst tofuja in sicer svež tofu in takšen, ki je že na kak način obdelan. Tofu ima primeren okus tako za slane kot tudi za sladke jedi. Da ustreza k jedi ga začinimo ali mariniramo. Kuskus je zdrobu podobna jed Berberov, ki se tradicionalno postreže prelita z mesno ali zelenjavno obaro. Kuskus je osnovno živilo v Zahodni Afriki, Maroku, Sahelu, Franciji, Španiji, Kanarskih otokih, Portugalski, Madeiri, Braziliji, Italiji (predvsem v zahodni sicilijski province Trapani), kot tudi v Turčiji, Grčiji, Malti, Cipru in na Bližnjem Vzhodu.

ZELENJAVA S KUSKUSOM Pri današnjem receptu lahko ponovimo španski zelenjavni ratatuj, ki smo ga že delali in zraven njega naredimo kuskus. Zraven lahko ponudimo tudi sojino omako. Dober tek! ŠPANIJA

Učna enota 37: Kuhanje z alkoholom Vsi vemo, da moramo biti pri uporabi alkohola zelo pazljivi! Enako velja za alkohol v povezavi s hrano. Danes si bomo podrobneje ogledali povezavo med alkoholnimi pijačami in hrano. Vina se ponavadi uporabljajo v obarah za izboljšavo okusa ali v penastih omakah. Upoštevati moramo eno osnovno pravilo, to je barva vina: rdeča vina so primerna za temno meso in bela vina za lahko meso in ribe. Vino za kuhanje je enako pomembno kot ostale sestavine v hrani. Uporabite samo takšna vina, ki so primerna za pitje. Če ponudite vino k obroku, lahko ponudite isto vino kot ste uporabljali za kuhanje. Za pripravo nekaterih obrokov lahko uporabite tudi pivo ali žgane pijače kot je recimo konjak, a bodite pozorni na to, da takšne jedi dobro prekuhate, tako da bo večina alkohola izparela.

PIŠČANČJA OBARA SESTAVINE (za 12 oseb): 3 piščanci narezani na koščke; 3 čebule; 6 strokov česna; 3 paprike; 3 paradižniki; 3 lovorjevi listi; 3 kozarci belega vina; 6-9 žlic olivnega olja; sol in poper

66 Spicing Up Vocational Training

PRIPRAVA: V ponvi segrejte olje in dodajte na drobno nasekljano čebulo in česen. Po 5 minutah dodajte narezan olupljen paradižnik in papriko. Nato dodajte še piščanca in pomešajte vse sestavine. Nekaj minut kasneje dodajte belo vino, lovorjev list, sol in poper. Pustite da vino povre in nato dodajte toliko vode, da pokrijete piščanca. Kuhajte vse skupaj dokler ni meso popolnoma kuhano. ŠPANIJA

Učna enota 38: Porcije I Morda vam je znana takšna situacija: radi bi kuhali, ampak ne veste, koliko sestavin potrebujete. Govorimo o porcijah. Uporabite spodnjo tabelo kot vodilo pri količini hrane: PORCIJE Juha kot predjed 1/8 – 3/16 l Juha kot glavna jed ¼-3/8 l Omaka 1/8 l Meso s kostjo 180-250 g Meso brez kosti 120-180 g Ribe 250 g Perutnina s kostjo 250 g Perutnina brez kosti 150 – 200 g Zelenjava kot priloga 150 – 200 g Zelenjava kot glavna jed 250 – 400 g Krompir kot priloga 150 g Krompir kot glavna jed 300 g Testenine kot priloga 50 g Testenine kot glavna jed 75 g Riž kot priloga 50 g Riž kot glavna jed 75 g Ostrige 6-12 Sladice 100 – 120 g

KROMPIRJEV NARASTEK Z ZELJEM, SLANINO IN KUMINO SESTAVINE (za 10-12 oseb): 10 velikih na tanko narezanih krompirjev; 300 gr narezane prekajene slanine ali kakšne narezane klobase; na drobno narezano zelje; 2 narezana korenčka; 2 veliki čebuli, nasekljani; 2 rdeči paprika, nasekljani; 2 stroka nasekljana česna; sol, poper, paprika in kumina; olivno olje, 3 žlice vode; rumeni sir PRIPRAVA: Predhodno ogrejte pečico na 200 stopinj. Vse sestavine in krompir polagajte po plasteh v pekač in jih solite ter poprajte. Dodajte tri žlice vode in nekaj olivnega olja. Pomešajte in po vrhu posipajte sir. Potresite še s paprika in kumino. Pecite pokrito, dokler ne porjavi in je krompir kuhan, približno eno uro. POLJSKA

Učna enota 39: Porcije II Na prejšnjem srečanju smo govorili o porcijah in od danes naprej bomo to znanje uporabili tudi v praksi – torej vsakič, ko bomo kuhali. Obstaja pa še druga možnost: kadar uporabljamo recepte iz interneta, lahko malce pogoljufamo. Obiščite spletno stran www.food.com (stran je sicer v angleščini, toda sicer obstaja veliko podobnih strani tudi v drugih jezikih) in poskusite spremeniti porcije oz. postrežne enote nekaterih jedi.

ŠTAJERSKA KISLA JUHA SESTAVINE: 1kg svinjine; 3,5 l vode; 1 čebula; 1 korenček; peteršilj; 4 stroki česna; lovorjev list; šopek timijana; sol, poper; 6 dag moke; 0,75 kg krompirja; kis PRIPRAVA: Meso skuhamo skupaj z na grobo narezano čebulo, korenčkom, peteršiljem, celimi stroke česna, lovorjevim listo in timijanom. Dodamo sol. Ko je meso mehko, ga narežemo na majhne koščke.

68 Spicing Up Vocational Training

Juho precedimo, dodamo meso, poper in narezan krompir. Juho zgostimo z moko. Ko je krompir kuhan dodamo kis in juho lahko postrežemo. SLOVENIJA

Učna enota 40: Sladko in slano Tema današnje ure se imenuje »sladko in slano: vaflji in krompirjeve palačinke«. Namesto, da začnemo s teoretičnim delom, se kar takoj lotimo kuhanja in pustimo da okus govori namesto besed.

KROMPIRJEVE PALAČINKE SESTAVINE: 3 surovi, naribani krompirji srednje velikosti; 3 žlice moke; 3 razžvrkljana jajca; sol in sladkor PRIPRAVA: Če se je na naribanem krompirju nabrala voda jo odlijte. Dodajte ostale sestavine in dobro premešajte. V vročo ponev po žlicah dodajajte mešanico in jo razporedite čim bolj tanko. Opecite na obeh straneh. Pecite dokler ni na eni strani rahlo rjavo, nato obrnite (vendar ne preden palačinka porjavi, kajti v nasprotnem primeru se vam bo prijelo), pecite na vsaki strani približno 3 do 5 minut, če je potrebno vmes zmanjšajte ogenj, da se vam na zažge. Palačinke popivnajte na papirnatih brisačah. Postrezite toplo. Na vrh lahko dodate malo kisle smetane. Opomba: če želite lahko masi za palačinke dodate nasekljano čebulo ali česen. POLJSKA

VAFLJI SESTAVINE (za 12 porcij): 4 jajca; 4 lončki moke; 3½ lončkov mleka; 1 lonček rastlinskega olja; 2 žlici belega sladkorja; 2 jedilni + 2 čajni žlički pecilnega praška; ½ čajne žličke soli; 1 čajna žlička vaniljevega ekstrakta PRIPRAVA: Zagrejte pekač za vaflje. V veliki skledi penasto umešajte jajca. Vmešajte moko, mleko, olje, sladkor, pecilni prašek, sol in vaniljo, da nastane gladka zmes. Namastite pekač za vaflje, da se ne bo prijemalo. Maso postopno dodajajte v pekač. Pecite dokler vaflji niso zlatorumeni. Postrezite tople.

Učna enota 41: Slovenske sladice Today you can choose which main dish to cook and then we will prepare Slovenian Pohorje Omelettes for dessert.

POHORSKA OMLETA SESTAVINE: 4 jajca; 4 žlice moke; 4 žlice sladkorja; 0,5l smetane; 30 dag džema brusnic; 0,4 kg gozdnih sadežev PRIPRAVA: Za pripravo testa najprej ločimo 4 beljake in rumenjake. K beljakom dodamo 4 žlice sladkorja in stepamo dokler ne nastane trden sneg (test: obrnite skledo na glavo in sneg ne sme pasti ven). Nato vmešajte rumenjake in 4 žlice moke in mešajte, da nastane gladka zmes. Na pekač namestite papir za peko in nanj razporedite testo na dva dela. Pecite približno 15 minut na 220 stopinjah, da postane zlatorjavo. Za nadev zmešajte 400 g gozdnih sadežev (malin, borovnic, robid, jagod, itd.) s 3 žlicami sladkorja. Stepite sladko smetano. Ko je testo pečeno ga vzemite iz pečice in prepognite na pol. Nanj nanesite brusnični džem in dodajte gozdne sadeže (sestavite podobno kot sendvič). Čez celo omleto nanesite sladko smetano in okrasite z brusničnim džemom. Dober tek! SLOVENIJA

Učna enota 42: Tekmovanje v kreativnosti Da bi bil ta tečaj bolj interaktiven, predlagamo, da izvedete tekmovanje v kreativnosti. To je odličen način, da urite svojo domišljijo in promovirate timsko delo, saj se morajo vsi člani ekipe strinjati in skupaj razviti recept. Zdaj imate priložnost, da izrazite svojo kuharsko kreativnost! Nekaj predlogov, da pustite prosto pot domišljiji: --

Uporabiti boste morali sestavine, ki vam jih bo ponudil učitelj. Vse kar morate narediti je, da se odločite kako jih boste pripravili.

70 Spicing Up Vocational Training

Sestaviti boste morali meni z uporabo sezonskih sestavin.

Ustvariti boste morali meni z omejeno količino denarja, ki vam ga bo namenil vaš učitelj.

Naredite seznam najljubših jedi in se skupaj odločite, katero izmed njih boste pripravili.

Učna enota 43: Timsko delo in zanesljivost v kuhinji Delo v kuhinji ni zmeraj tako lahko, kot se morda zdi na prvi pogled! Glavni kuharji in njihovi pomočniki oz. sodelavci morajo med seboj zelo dobro komunicirati ter se zanesti drug na drugega. Zato to učno uro posvečamo timskemu delu in zanesljivosti, ki sta nepogrešljivi, če želite strankam ponuditi dobro hrano, na primer v kantini. Pri naslednji aktivnosti gre predvsem za medsebojno zaupanje. V vsaki skupini se morajo člani zanesti na ostale ljudi v skupini. Kuhinja ni pri tem nobena izjema. Člani ekipe se morajo zanesti drug na drugega, če želijo, da bo delo dobro opravljeno. Vsak posebej se mora koncentrirati in nikogar se ne sme motiti. Udeleženci naj se razporedijo v skupine po tri. Dva se držita za roke, tretji pa stoji na sredi in se spušča (kot bi padal) naprej in nazaj tako, da ga vsakič ujamejo roke drugih dveh. Vajo ponavljajte tako dolgo, dokler ne bo vsem uspelo, da se brez zadržkov prepustijo rokam dveh kolegov. Kaj pričakujete od dobrega kuharskega mojstra? Zapišite svoje odgovore in se pogovorite o kompetencah (sposobnostih), ki naj bi jih imel dober kuharski mojster.

- ………………………………………………… - ………………………………………………… - ………………………………………………… - ………………………………………………… V naslednjih desetih srečanjih bo eden izmed članov skupine deloval kot vodja kuhinje in skušal izpolniti naloge, o katerih smo se pravkar pogovarjali. Naredite tabelo z datumi, predvidenimi obroki in imenom tistega, ki ga boste določili za vodjo! Datum

Obrok

Udeleženec – vodja kuhinje

Naloge vodje

LEČA S CHORIZO KLOBASO SESTAVINE (za 12 oseb): 750 g leče; 6 chorizo klobas (svinjsko meso); 6 korenčkov; 1,5 čebule; 1,5 paradižnika; 1,5 paprike, 6 lovorovih listov; 6-9 strokov česna; 6-9 žlic olivnega olja; 3 male žličke paprike v prahu PRIPRAVA: Leče ni potrebno predhodno namakati, saj je kuhana veliko hitreje kot ostale suhe stročnice. V ponvi segrejte olivno olje, dodajte nasekljano čebulo in česen. Po 10 minutah dodajte paradižnik, papriko in lovorove liste. Pražite še približno 3 minute in dodajte klobaso chorizo ali katerokoli drugo meso. Nato dodajte papriko v prahu in vse skupaj premešajte. V naslednjem koraku vse te sestavine pomešajte z lečo. Prekrijte z vodo in pustite da zavre, nato kuhajte približno pol ure (odvisno od vrste leče). Ko je leča kuhana, dodajte sol in poper. ŠPANIJA

72 Spicing Up Vocational Training

Učna enota 44: Izrazite se Ozrite se nazaj na pretekla srečanja in delite svoje dosedanje vtise. Ste se naučili kaj novega? Se v skupini dobro počutite? Kaj bi spremenili? Kaj vam je bilo najbolj všeč? Ali bi želeli deliti s prijatelji katerega izmed vaših vtisov? Sedaj pa se z učiteljem in ostalimi udeleženci pogovorite o temah, na katerih bi želeli delati. Kakšne aktivnosti bi si želeli na prihodnjih srečanjih? Vsak učenec govori samo zase in o tem, kako se počuti sam; pri tem ne pozabimo: -- Vsak ima pravico do svojega mnenja! -- Upoštevati je potrebno mnenje oz. zamisli vseh udeležencev! -- Pri tej aktivnosti ni časovne omejitve! Izpolnite manjkajoče dele stavkov: -

Bil/-a sem nervozen/-a zaradi_____________________________________________________

Zelo dobro mi je šlo pri _________________________________________________________

Imel/-a sem težave z ___________________________________________________________

Všeč bi mi bilo, če bi se _________________________________________________________ _________________________________________________________lahko zgodilo tudi meni

MESNE KROGLICE S KROMPIRJEM IN SOLATO SESTAVINE: Mesne kroglice: 1500g mletega mesa; 3 jajca; 3 čebule; 3 prazne štručke; 6 čajnih žličk soli; 3 čajne žličke popra; 3 čajne žličke gorčice. Štručke 15 minut namakajte v vodi in jih nato dobro ožemite. Nasekljajte čebulo in vse sestavine med sabo dobro premešajte. Oblikujte mesne kroglice in jih popecite v ponvi iz vseh strani. Solata: 3 glave solate; 3 paradižniki; preliv za solato. Operite solato in jo natrgajte na majhne koščke. Operite in narežite paradižnik in ga dodajte solati. Preden servirate preko solate prelijte solatni preliv. Ocvrt krompirček: 3kg krompirja. Olupite in narežite krompir. Pecite ga v ponvi z oljem in ko je pečen posolite, začinite s poprom, rožmarinom, timijanom in žajbljem. PRIPRAVA: Najprej namočite štručke, medtem pa pripravite solato. Nato pripravite testo za mesne kroglice in krompir, ter oboje pecite istočasno. NEMČIJA

Učna enota 45: Kako izbrati pravi meni Kakšno vrsto in količino hrane potrebujemo, je odvisno od mnogih faktorjev. Ko načrtujete meni zato upoštevajte starost gostov, njihovo fizično aktivnost, letni čas, itd. Poznamo jedi, ki imajo zelo visoko kalorično vrednost in so odlične ob mrzlih dnevih, na primer stročnice ali mesne enolončnice (obare). Med poletjem pa je bolj priporočljivo zaužiti solate, ribe in sadje, saj vsebujejo veliko vode. Danes si bomo ogledali dva primera tipičnih jedi, ki ju lahko pripravite z ozirom na letni čas.

74 Spicing Up Vocational Training

TIPIČNA JED ZA MRZLE DNI: ZREZEK IZ BOČNIKA SESTAVINE (za 6 oseb): 2 žlici olja ogrščice, 6 žlic piščančje jušne osnove (če je možno z nizko vsebnostjo natrija), ½ lončka medu, ½ lončka manj slane sojine omake, 4 mlade čebule (beli in zeleni del) - narežite na tanke rezine po diagonali, 1 čajna žlička mletega ingverja (ali 2 čajni žlički svežega ingverja), 1 čajna žlička česna v prahu (ali 2 čajni žlički svežega česna), 2 čajni žlički omake Worcester, 1 srednje velik zrezek iz bočnika (približno 70 g) PRIPRAVA: V skledi z metlico pomešajte olje ogrščice, piščančjo osnovo, med, sojino omako, mlado čebulo, ingver, česen v prahu in omako Worcester, ter postavite na stran. Iz mesa odstranite vso vidno maščobo. V meso a spodnji in zgornji strani z nožem naredite rahle križne zareze. Meso položite v plastično posodo, dodajte marinado in v njo potopite meso. Meso pustite marinirati cel dan ali čez noč, in ga občasno obračajte. Popecite 10-15 minut na vsaki stani, da se zapeče kot vam je všeč. Uporabite nož za rezanje mesa in narežite meso na želeno debelino.

TIPIČNA JED ZA TOPLE DNI: PURANJA SOLATA Z BRUSNICAMI SESTAVINE (za 4 osebe): 2 lončka kuhanih puranjih prsi, narezanih na kocke; 4 lončki solate, natrgane na koščke; 1 veliko jabolko, narezano na majhne koščke; 1 olupljena in filetirana pomaranča (ali uporabite majno konzervo vloženih mandarin); ¼ lončka suhih brusnic; 3 žlice nasekljanih orehov; 3 olupljeni in narezani kiviji Sestavine preliva: 1 lonček želirane brusnične omake; ¼ lončka odtaljenega pomarančnega koncentrata PRIPRAVA: V srednje veliki skledi pomešajte purana, koščke jabolka, brusnice, pomarančo in orehe. V majhni posodi zmešajte brusnično omako in koncentrat pomarančnega soka. Po štirih krožnikih razporedite liste solate. Preden postrežete pokapljajte mešanico purana z omako. Okrasite z rezinami kivija.

Učna enota 46: Spominjamo se Slovenije Danes bomo znova uporabili svoje znanje o Sloveniji in pripravili pečeno svinjino s praženim krompirjem. O Sloveniji smo že govorili na začetku tečaja, se spominjate? Če želite izvedeti več o naši deželi, se s skupnimi močmi odpravite raziskovat na internet in nato primerjajte rezultate. Tukaj je še nekaj dejstev o Sloveniji: ------

Slovenija leži v Evropi in je članica Evropske unije Glavno mesto je Ljubljana Uradni jezik je slovenščina, prav tako sta priznana manjšinska jezika italijanščina in madžarščina Etnične skupine so razdeljene na: Slovence (83%), Srbe (2%), Hrvate (1,8%), Bošnjake (1,2 %) in 12% drugih Slovenska kuhinja je mešanica treh kuhinj in sicer srednje-evropske (predvsem avstrijske in madžarske), mediteranske in balkanske kuhinje.

PEČENA SVINJINA IN PRAŽEN KROMPIR SESTAVINE (za 10 oseb): 2 kg svinjskega mesa (file); sol, poper, kumina, česen; 5 dag masti ali olja; 2kg krompirja; 15 dag masti ali olja; 10 dag čebule; sol in poper PRIPRAVA: Pripravimo meso: solimo, popramo in začinimo s kumino. Položimo ga na pomaščen pekač. Pečemo v pečici ogreti na 180°C približno 1,5 do 2 uri. Ko je pripravljeno narežemo na tanke rezine in postrežemo. Najprej krompir skuhamo v vreli slani vodi. Nato ga olupimo in narežemo na rezine. Nato na olju ali masti opražimo čebulo da zlato porjavi. Potem dodamo krompir in pražimo, dokler ne postane lepe rjave barve. SLOVENIJA

76 Spicing Up Vocational Training

Učna enota 47: Hitra prehrana Kaj veste o hitri prehrani? Ali sploh veste, kakšne posledice ima lahko za vas redno uživanje hitre prehrane? Danes se bomo naučili več o tej temi in pripravili najbolj tipičen izdelek hitre prehrane – hamburger! Z izrazom »hitra prehrana« označujemo hrano, ki jo lahko pripravimo in postrežemo v zelo kratkem času. Običajno se ta izraz nanaša na hrano iz restavracij ali trgovin, kjer imajo veliko hrane pripravljene že vnaprej ali z predkuhanimi sestavinami. Eden glavnih proizvajalcev in pravzaprav izumitelj koncepta hitre hrane je podjetje McDonald’s. Njihove franšize se nahajajo v 126 državah na 6 celinah, kjer deluje preko 31.000 restavracij po vsem svetu. Leta 2006 je globalni trg hitre prehrane narasel za 4.8% in dosegel vrednost 102,4 milijarde in 80,3 milijard transakcij. Kritike hitre prehrane se nanašajo zlasti na negativne učinke, ki jih ima na zdravje; koncerne obtožujejo tudi krutega ravnanja z živalmi, izkoriščanja delavcev in kulturne degradacije, saj se ljudje prehranjujejo po vzorcih, ki so povsem drugačni od njihovih tradicionalnih prehranjevalnih navad. Hitra hrana vsebuje zelo veliko maščob; študije pa so pokazale vzporednice med zauživanjem hitre hrane, naraščanjem indeksa telesne mase in pridobivanjem telesne teže.

HAMBURGERJI SESTAVINE (za 4 osebe): 1 čebula; 600 g puste mlete govedine; 1 čajna žlička omake Worcester; sol in poper; 3 jedilne žlice olja; 4 rezine sira; 4 liste zelene solate; 2 paradižnika; kečap, gorčica in majoneza; štručke za burgerje PRIPRAVA: Olupite in nasekljajte čebulo ter jo zmešajte z mesom. Dodajte omako Worcester, sol in poper ter oblikujte štiri pleskavice. V ponvi segrejte olje in burgerje pecite 6 minut, pri čemer jih enkrat obrnite. Tik preden so pečeni, nanje položite rezino sira in pustite, da se stopi. Medtem, ko se meso peče, operite in posušite solato in paradižnik ter prerežite štručke na polovico in jih nekoliko popecite v pečici. V vsako štručko položite eno pleskavico, en list solate, rezine čebule, paradižnik ter kečap, gorčico in majonezo! MEDNARODNI RECEPT

Učna enota 48: Spominjamo se Španije Danes bomo znova uporabili svoje znanje o Španiji in pripravili testenine z mesno-paradižnikovo omako. O Španiji smo že govorili na začetku tečaja, se spominjate? Če želite izvedeti več o tej deželi, se s skupnimi močmi odpravite raziskovat na internet in nato primerjajte rezultate. Tukaj je še nekaj dejstev o Španiji: --

Španija leži v Evropi in je v Evropski uniji

Glavno mesto je Madrid

Uradni jezik je španščina,pripoznani jeziki pa so še aranejščina, baskovščina, katalonščina in galicijščina

Španska kuhinja je zelo raznolika, kar je posledica raznolike geografske in kulturne strukture in podnebja. Zelo pogosto se pojavlja morska hrana iz vod, ki obdajajo državo in v tem se kažejo globoke mediteranske korenine države. Na edinstveno špansko kuhinjo je vplivala tudi njena obširna zgodovina in kulturni vplivi.

TESTENINE S PARADIŽNIKOM IN MESOM SESTAVINE (za 12 oseb): 750 g špagetov; 1 kg sesekljanega mesa; 450 g slanine narezane na kocke; 1 lonček vina; 6 žlic olivnega olja; 6 strokov česna; 2,25 kg paradižnika; 3 zelene paprike; 3 čebule; origano in bazilika; 300 g mozzarele; sol in poper PRIPRAVA: V veliki ponvi segrejte olje. Dodajte čebulo in stroke česna ter ščepec soli. Mešanica se mora zmehčati in ne sme porjaveti. Na tej stopnji ne hitite-pustite pražiti od 8 do 10 minut. Nato dodajte mleto meso, slanino v kockah in zeleno papriko. Vmešajte paradižnik in pražite približno 15 minut. Dodajte lovorjev list na lonček vina, ter pustite da povre. Ko omaka vre približno 10-20 minut, v velikem loncu slane vode skuhajte testenine po navodilih na embalaži. Ko so testenine kuhani, jih

78 Spicing Up Vocational Training

odcedite. Ko je omaka kuhana, poizkusite in če je potrebno dodajte še poper. Preden postrežete v omako še natrgajte koščke mocarele in dodajte še liste bazilike in odstavite z ognja. Prelijte omako preko testenin in postrezite. ŠPANIJA

Učna enota 49: Vnaprej pripravljena hrana Se spominjate, da smo pri eni izmed preteklih ur govorili o hitri prehrani? Današnja tema pa je vnaprej pripravljena hrana – ali poznate razliko med njima? V praktičnem delu bomo najprej pripravili testo za pizzo, medtem, ko testo vzhaja pa se bomo poučili o značilnostih vnaprej pripravljene hrane. Vnaprej pripravljena hrana pomeni živila, ki so že popolnoma obdelana in doma od nas ne zahtevajo nobene priprave. Gotovi obroki so obroki, ki jih lahko kupimo v trgovini. So že popolnoma pripravljeni in preden jih pojemo, jih moramo samo pogreti. Najnovejše raziskave kažejo, da so Angleži največji potrošniki vnaprej pripravljenih obrokov v Evropi. Včasih se je ta vrsta hrane povezovala z nezdravo, hitro hrano, vendar danes se osredotoča predvsem na zdravo prehrano. Po nekaterih podatkih je bilo lani v Veliki Britaniji za vnaprej pripravljene obroke porabljenih 1,9 milijarde funtov – to je dvakrat več kot v Franciji in šestkrat več kot v Španiji. Povpraševanje po vnaprej pripravljeni hrani se je v Evropi povečalo med leti 1998 in 2002 za 29%, v Veliki Britaniji pa kar za 44%. V Veliki Britaniji se nanjo ne gleda več kot na nezdravo, prehrano lenih ljudi, ampak je postala simbol kvalitetne, celo prvovrstne izbire. Tudi tradicionalno omejeni otočani so postali bolj razgledani – ta trend se je širil zaradi cenejšega zračnega prometa in demokratizacije počitnic v tujini. To se odraža v naraščajočem številu različnih etničnih restavracij, ki se pojavljajo po državi. Raziskave še kažejo, da 30% odraslih Britancev poje najmanj en vnaprej pripravljen obrok na teden, v Franciji pa le 16%. Ta »kultura udobja« se kaže prav tako v dejstvu, da ima v Veliki Britaniji kar 80% gospodinjstev mikrovalovno pečico, medtem ko v Italiji le 27%. Predvsem so popularni obroki etnične hrane, po raziskavi se v 40% na trgovinskih policah po Evropi pojavljajo jedi pripravljene po indijskih, kitajskih in drugih azijskih receptih.

OMAKA IN TESTO ZA PICO SESTAVINE (12 porcij) TESTO ZA PICO: ¼ lonček tople vode (50 - 60°C); 1 čajna žlička kvasa v prahu; 1 čajna žlička belega sladkorja; 4 lončki moke za kruh; 2 žlici italijanskih zelišč; 1 čajna žlička soli (dvakrat polovička); 1 ¼lončka piva; 1 žlica olivnega olja OMAKA ZA PICO: 2 žlici olivnega olja; ⅓ skodelice nasekljane čebule; 2 žlici sesekljanega česna; 1 konzerva vloženega paradižnika s sokom; 2 konzervi paradižnikove omake, 1 žlica sveže bazilike; 1 žlica svežega peteršilja; 1 žlica svežega origana; ½ čajne žličke črnega popra. Za nadev lahko uporabite karkoli želite – šunko, suho salamo, tuno, koruzo, čebulo, papriko, itd! PRIPRAVA: V majhni posodici v topli vodi raztopite kvas in sladkor. Pustite, da stoji, dokler ne postane kremno, približno 10 minut. V mešalniku zmešajte moko, italijanska zelišča in sol. Dodajte mešanico kvasa, pivo in olje. Mešajte dokler iz testa ne nastane krogla. Položite testo na pomokano površino in ga gnetite tako dolgo, da postane gladko in elastično. Pustite da testo počiva 2 do 3 minute. Testo razdelite na dva dela in oblikujte dve krogli. Vsako kroglo položite v skledo in pokrijte s plastično folijo. Pustite, da vzhaja na sobni temperaturi približno 1 uro, nato ga čez noč pustite v hladilniku. Za pripravo omake: Segrejte olivno olje in popražite čebulo, da se zmehča. Vmešajte česen in kuhajte 1 minuto. V ponev dodajte paradižnik, paradižnikovo omako, baziliko, peteršilj in origano. Pustite, da se kuha približno 10 minut. Testo raztegnite na tri ali štiri dele v velikosti pekača in ga premažite z omako. Izberite nadev po želji in po vrhu posipajte sir. Pečico segrejte na 170°C in pecite približno 20 minut. Redno preverjajte! Ko dobi zlatorumeno skorjico in je sir lepo zapečen, je pica nared! ITALIJA

Učna enota 50: Spominjamo se Nemčije Danes bomo znova uporabili svoje znanje o Nemčiji in pripravili klobaso s karijem, ocvrt krompirček in solato. O Nemčiji smo že govorili na začetku tečaja, se spominjate? Če želite izvedeti več o tej deželi, se s skupnimi močmi odpravite raziskovat na internet in nato primerjajte rezultate. Tukaj je še nekaj dejstev o Nemčiji:

80 Spicing Up Vocational Training

Nemčija leži v Evropi in je v Evropski uniji

Glavno mesto je Berlin

Nemška kuhinja se razlikuje po regijah. Južne regije, na primer Bavarska in Švabska imata veliko kulinaričnih podobnosti z Avstrijo in Švico. V vseh regijah se meso pogosto je v obliki klobas. Povpraševanje po organski hrani se je povečalo za 2% in pričakuje se, da bo ta številka še naraščala. Čeprav postaja vino vedno bolj popularno, je nacionalna alkoholna pijača še vedno pivo. Nemška povprečna poraba piva na prebivalca je 116 litrov na leto in je med najvišjimi na svetu. Devet nemških restavracij se lahko pohvali s tremi Michelinovimi zvezdicami in 15 restavracij z dvema. Nemške restavracije so na svetu druge po vrsti med najbolj urejenimi, takoj za Francijo.

KLOBASA S KARIJEM, OCVRT KROMPIRČEK IN SOLATA Najprej ocvrite krompirček, nato pripravite solato in na koncu še klobaso in omako. SESTAVINE (za 12 porcij): 9 doz paradižnikove omake; 1,3 kg klobas; ¼lončka in 2 žlici čilijeve omake; 1½ žličke čebulne soli; 3 žlice belega sladkorja; 1 žlica mletega črnega popra; 3 ščepci paprike; kari v prahu po okusu; solata in solatni preliv; krompirček. PRIPRAVA: Predhodno segrejte pečico. V veliko ponev dajte paradižnikovo omako, dodajte čilijevo omako, čebulno sol, sladkor in poper. Pustite, da se kuha na zmernem ognju in občasno premešajte; naj zavre, nato zmanjšajte ogenj. Kuha se naj še 5 minut. Medtem popecite klobase, na vsaki strani 3 do 4 minute. Klobase narežite na kolobarje debeline od pol do enega centimetra. Preko kolobarjev klobase polijte paradižnikovo omako, posipajte s karijem in sladko papriko ter postrezite s krompirčkom in solato! NEMČIJA

Učna enota 51: Tekmovanje v kreativnosti Da bi bil ta tečaj bolj interaktiven, predlagamo, da izvedete tekmovanje v kreativnosti. To je odličen način, da urite svojo domišljijo in promovirate timsko delo, saj se morajo vsi člani ekipe strinjati in skupaj razviti recept. Zdaj imate priložnost, da izrazite svojo kuharsko kreativnost! Nekaj predlogov, da pustite prosto pot domišljiji: --

Uporabiti boste morali sestavine, ki vam jih bo ponudil učitelj. Vse kar morate narediti je, da se odločite kako jih boste pripravili.

Sestaviti boste morali meni z uporabo sezonskih sestavin.

Ustvariti boste morali meni z omejeno količino denarja, ki vam ga bo namenil vaš učitelj.

Naredite seznam najljubših jedi in se skupaj odločite, katero izmed njih boste pripravili.

Učna enota 52: Diete Ali ste že kdaj poizkusili spremeniti svojo telesno težo s pomočjo posebne diete? Prav to je tema današnjega srečanja. Povejte kaj o svojih izkušnjah z dietami, dobrih ali slabih... Kasneje bomo omenili še nekaj zanimivosti v zvezi z dietami in pripravili špinačni kiš kot primer recepta z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov.

82 Spicing Up Vocational Training

Če želimo izgubiti ali pridobiti težo, moramo izbrati določeno dieto. Ko oseba spremeni svoj vnos prehrane ali »gre na dieto« se lahko spremeni ravnotežje energije in zmanjša ali poveča telesna maščoba. Določena hrana se še posebej priporoča oziroma je primerna za diete. Diete se pogosto priporočajo v kombinaciji z vadbo. Določeni načini zgubljanja teže so lahko škodljivi za zdravje, drugi so lahko koristni (tako imenovane zdrave diete). Termina zdrava dieta in dieta za uravnavanje teže sta ponavadi povezana, kajti oba se nanašata na zdravo uravnavanje teže. Vrste diet: --

Dieta z malo maščobami

Dieta z malo ogljikovimi hidrati

Nizkokalorična dieta

ŠPINAČNI KIŠ SESTAVINE: 2 žlici rastlinskega olja; 2 sesekljani čebuli; 2 paketa (600g) odtaljene in ožete špinače; 10 jajc, razžvrkljanih; 6 lončkov naribanega sira; ½ čajne žličke soli; ¼ čajne žličke mletega črnega popra. Po želji lahko na dno na dno posode položite tanko testo. PRIPRAVA: Zagrejte pečico na 175°C. Namastite pekač za pite. V ponvi segrejte olje, dodajte čebulo in dušite čebulo do mehkega. Vmešajte čebulo in kuhajte, dokler ne izhlapi odvečna vlaga. V veliki posodi zmešajte jajca, sir, sol in poper. Dodajte špinačno mešanico in premešajte. Presipajte v pripravljen pekač za pito. Pecite v vnaprej ogreti pečici približno 30 minut na temperaturi 120°C. Preden postrežete pustite, da se 10 minut hladi. Kalorije na porcijo: 309 | Skupaj maščobe: 23,7g | Holesterol: 230mg

Učna enota 53: Spominjamo se Poljske Danes bomo znova uporabili svoje znanje o Poljski in pripravili govejo rolado s kislimi kumaricami, čebulo in gorčico. O Poljski smo že govorili na začetku tečaja, se spominjate? Če želite izvedeti več o tej deželi, se s skupnimi močmi odpravite raziskovat na internet in nato primerjajte rezultate. Tukaj je še nekaj dejstev o Nemčiji: Poland is on the European continent and in the European Union. --

Poljska se nahaja v Evropi in je v Evropski uniji

Glavno mesto je Varšava

Do druge svetovne vojne je bila Poljska versko raznolika država, kjer so ob sicer večinskem rimsko-katoliškem prebivalstvu sobivale tudi judovska, protestantska in ortodoksno-krščanska manjšina.

Poljska kuhinja je vplivala tudi na kuhinje svojih sosed. Stoletja dolgo se je poljska kuhinja postavljala ob bok francoski in italijanski. Bogata je z mesom, še posebej s perutnino in svinjino ter zimsko zelenjavo (zelje in značilna jed bigos), začimbami in različnimi testeninami. Pri poljski kuhinji najdemo veliko podobnosti z srednjeevropskimi in vzhodnoevropskimi tradicijami. V splošnem lahko rečemo, da je poljska kuhinja krepka, obilna.

GOVEJE ROLADE S KISLIMI KUMARICAMI, ČEBULO IN GORČICO SESTAVINE: 6 okroglih rezin govedine; 3 rezine nasekljane nemastne slanine; 3 sesekljani stroke česna; 1 narezana čebula in/ali 1 narezana kisla kumarica; 2 žlici masla; gorčica, sol, poper, koruzni škrob/ krompirjeva moka PRIPRAVA: Rezine govedine začinite s soljo in sveže mletim poprom. Na vsako rezino na tanko nanesite gorčico. Nanesite koščke slanine, čebule in česna na eno stran vsakega kosa. Zavijte rezine in robove zadelajte z zobotrebci, lesenimi palčkami ali z nitjo. V ponvi segrejte maslo. Dobro popecite rokade na obeh straneh. Ne stlačite jih preveč skupaj, ker tako ne bodo lepo porjavele. Raje jih pecite manj kosov skupaj in večkrat, če je potrebno še dodajte več masla. Ko so rolade porjavele, dodajte 1 lonček vroče vode, pustite da zavre in pokrijte. Kuhajte na zmernem ognju približno 1 ½ uri. Odstranite rolade. Da zgostite omako dajte 1-2 žlici koruznega škroba v malo mrzle vode in nežno vmešajte v omako, da

84 Spicing Up Vocational Training

se zgosti. Če je potrebno dodajte še več zgoščevalca. Odstranite zobotrebce in rolade postrezite z omako. Tradicionalno se to postreže s kuhanim krompirjem in rdečim zeljem. POLJSKA

Učna enota 54: Prehranjevalne navade po svetu Pravite, da je jesti z vilicami in nožem nekaj povsem normalnega? Najbrž živite v Evropi! Današnja tema so različne svetovne prehranjevalne navade. Arabski nomadi jedo vse kar lahko prenašajo in najdejo v puščavi. Dateljni, ki jih najdejo v oazah, kozje ali kamelje mleko, kozji sir, riž in občasno kak kos mesa, predstavlja njihov edini dnevni obrok. Nomadi sedijo tesno skupaj in jedo s prsti iz ene skupne sklede. Ne poznajo nobenih posameznih porcij. Kdorkoli prej pride, prej je, dokler ne zmanjka hrane oziroma dokler niso siti. Naslednja skupina ljudi, ki jedo z rokami so Indijci. Navajeni so uporabljati le konice prstov desne roke. Sramotno je jesti in celo držati kozarec z levo roko, saj je ta rezervirana za brisanje zadnjice na stranišču. Z drugimi besedami, desna roka je »čista roka«, medtem ko je levica »umazana roka«. Edini potrebni pripomočki so bananini listi. Hrana se postreže na sredini lista, podobno kot pri nas na krožniku. V Indiji si ljudje umijejo roke in usta pred in po jedi. V mehiških vaseh in drugih podeželskih delih Latinske Amerike včasih namesto vilice ali žlice, kot pripomoček uporabljajo tortiljo. Na urbanih področjih ta običaj postopoma izginja. Tradicijo pa obujajo v modernih restavracijah na turističnih področjih Mehike, kjer gostom pogosto ponudijo hrano v skledah, od koder jo lahko zajemajo oz. vanjo pomakajo hrustljavo zapečene tortilje v obliki žlice. Med klani ali podobnimi družbenimi sistemi se lahko zgodi, da ima določena skupina prav poseben odnos do določene rastline ali živali in ta se nato imenuje totem. V vzhodni Afriki ima vsak klan ljudstva Baganda po dva totema; po enem izmed njiju se klan tudi imenuje - na primer »levji klan«, »leopardov klan« ali »gobji klan«. Ljudje ne smejo jesti totema po katerem se njihov klan imenuje. Ta način odrekanja določeni hrani se imenuje prehranski tabu. Prehranske tabuje srečamo v mnogih delih sveta. Pogosto je prvotni razlog za nastanek teh tabujev že zdavnaj pozabljen, zaradi njega pa se rojevajo razni miti in domnevanja. V Polineziji so bili med časom pomanjkanja vpeljani začasni prehranski tabuji zaradi ekonomskih razlogov.

V ZDA srečamo vrsto različnih prehranjevalnih navad. Včasih jih uveljavljajo razne verske skupine. Včasih pa imajo ljudje določene prehranske navade zaradi svojih lastnih nazorov o tem, kaj je zdravo ali kaj je prav (moralno). Ostale navade so posledica družbenih navad ali tradicije, kot je na primer položitev prtička v naročje ali dejstvo, da se komolci ne smejo dotikati mize. Ponekod v Ameriki je nesprejemljivo, če ne pojemo čisto vsega, kar nam je bilo postreženo, medtem ko drugod smatrajo za žaljivo, celo groteskno, če jemo še naprej, tudi ko naj bi se že nasitili. V mnogih azijskih državah ljudje jedo s palčkami, na primer na Japonskem in Kitajskem. Igrajte se kviz iz spletne strani SUVOT - Didaktični materiali.

OSNOVNI INDIJSKI KARI SESTAVINE (za 6 oseb): ¾ lončka olivnega olja; 3 velike nasekljane čebule; 1 žlica mletega česna; 1 žlica mletega svežega ingverja; 6 serrano paprik, na drobno naskljanih; 2¼ žličke čilija v prahu; 2¼ žličke mlete kumine; 2¼ žličke mletega koriandra; 2¼ žličke začimbne mešanice garam masala; 2¼žličke mlete kurkume; 3 konzerve paradižnikovega pireja; 3 žlice kečapa; 450g zamrznjenega graha, odtaljenega; smetana za kuhanje PRIPRAVA: V veliki ponvi segrejte olje. Popražite čebulo, da postane rahlo rjava. Nato dodajte česen in ingver, ter kuhajte še 1 minuto. Znižajte temperaturo, dodajte serrano paprike in kuhajte še dodatno minuto. Potresite s čilijem, kumino, koriandrom, garam masalo in kurkumo; kuhajte tako dolgo da zadiši, približno 1 minuto. Nato dodajte paradižnikov pire in kečap; razredčite z vodo, da dobite želeno konsistenco. Vmešajte grah in kuhajte dokler se ne zmehča, 2 do 3 minute. Nato vmešajte smetano in povečajte temperaturo. Pustite da kari vre približno 3 do 4 minute. Poskusite jesti kari samo z desnico; tako boste pokazali prav poseben odnos do te hrane, ki bo resnično tradicionalno indijska. INDIJA

86 Spicing Up Vocational Training

Učna enota 55: Primerjava Evropskih držav Danes bomo primerjali podobnosti in razlike med državami – partnericami projekta SUVOT. Nemčija

Poljska

Španija

Slovenija

Ali se država nahaja na evropski celini?

Ime valute

Evro

Zlot

Evro

Glavno mesto

Berlin

Varšava

Madrid

Ljubljana

Ali je država članica EU?

Kateri vplivi se čutijo v njeni kuhinji?

Kultura podobna avstrijski in švicarski

Veliko mesa in zimske zelenjave

Morska hrana in mediteranski okusi

Srednjeevropska, balkanska in mediteranska kuhinja

POLJSKE PALAČINKE SESTAVINE (za 12 oseb): Testo za palačinke: 4 jajca; 2,5 lončka mleka; 6 žlic vode; 1 lonček moke (presejane); 4 ščepce soli Za skutin nadev: 4 lončki skute (ne preveč tekoče); 4 rumenjaki; 4 žlice kisle smetane; 4 žlice rjavega sladkorja; 2 ščepca soli; 2 kapljici vaniljevega ekstrakta; rozine PRIPRAVA: Razžvrkljajte jajca. Dodajte mleko in vodo in premešajte. Dodajte še preostale sestavine (moko, sol). Zagrejte malo ponev. Dodajte žlico masla in ga raztalite v ponvi. V ponev vlijte približno 3 žlice testa za palačinke in ga porazdelite po ponvi. Ko je palačinka na eni strani pečena, jo dajte na krožnik in pripravljena je za nadev. Postopek ponavljajte, dokler vam na zmanjka testa. Priprava nadeva: Zmešajte skuto z rumenjakom in sladkorjem. Stepite beljake in jih dodajte mešanici. Če želite dodajte še rozine.

Serviranje: Palačinke na hitro pogrejte v ponvi. Ali jih pogrejte v ogreti pečici (tako da jih v ponvi pokrijete s folijo in jo postavite v pečico na 250°C za približno 30 minut). Skutin nadev lahko ohladite v hladilniku in ga poleg palačink postrežete hladnega (nadev lahko naredite tudi brez jajc). Če želite postrezite s kislo smetano. Namesto skutinega nadeva lahko uporabite tudi marmelado ali med. Ta jed je prava poslastica. Palačinke naj bodo čim bolj tanke. POLJSKA

Učna enota 56: Domača marmelada Danes bomo teoretični del izpustili – zavihajmo rokave, saj bomo kuhali marmelado in spekli domač kruh. Preden začnete, pozorno preberite oba recepta do konca!

DOMAČA MARMELADA PRIPOMOČKI: 2 velika lonca, velike žlice in zajemalke, 1 kuhalnik marmelade, 10 kozarcev s pokrovi SESTAVINE: sadje, najbolje sveže, če ne, je lahko tudi zamrznjeno brez soka, pektin, sladkor, limonin sok PRIPRAVA: džem se lahko pripravlja le v majhnih količinah - naenkrat približno 6 lončkov - kot je označeno v navodilih na zavitku pektina, saj vam v nasprotnem primeru marmelada ne bo uspela. Lažje in hitreje je enakomerno ogrevati manjše kozarčke. Na en kozarček pride približno 8 lončkov svežega, neobdelanega sadja. Za trojni sadni džem uporabite 4 lončke rahlo pretlačenih jagod, 1 lonček malin in 1 lonček robid. Za jagodni džem potrebujete 6 lončkov pretlačenih jagod. Operite in očistite sadje. Pri jagodah odstranite peclje. Tudi pri ostalem jagodičevju odstranite peclje in liste.

88 Spicing Up Vocational Training

Pretlačite sadje. Večina ljudi ima sicer rada velike koščke sadja v marmeladi, ampak ko jih pretlačimo se sprošča naravni pektin tako da se lahko zmes bolje zgosti. Dodajte ustrezno količino sladkorja: količine sladkorja, sadja in pektina so odvisne od vrste sadja, s katero delate (jagode, robide, maline, marelice, breskve, grozdje, itd.) Natančna navodila za doziranje pektina so navedena na embalaži v kateri se prodaja. Za večino sadja, tudi za jagodičevje, ki ima nizko vsebnost pektina, boste potrebovali 4 lončke sladkorja. Za sadje z normalno vsebnostjo pektina pa kakšnih 7 lončkov. Zmešajte ¼ lončka sladkorja s suhim pektinom, preostali sladkor pa shranite posebej. Če sploh ne uporabljate sladkorja morate mešanico zelo močno mešati, da se v pektinu ne naredijo grudice. Zmešajte jagodičevje s pektinom in pustite, da zavre. Kuhajte na zmernem do močnem ognju in redno mešajte, da se vam ne zažge. Da popolnoma zavre ponavadi traja od 5 do 10 minut. Dodajte še preostali sladkor in pustite, da vre še 1 minuto (približno 4 lončke sladkorja na 6 lončkov jagodičevja). Počasi kuhajte na zmernem ognju (raje na manjši vročini, ker to preprečuje nastanek pene). Odstranite z ognja. Odstranite odvečno peno (ki nastane zaradi zraka pri vretju, četudi je povsem neškodljiva). Test konsistence, gostote. Na žlico, ki ste jo prej ohladili v ledeni vodi dajte malo džema in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Če se zgosti in vam je konsistenca všeč je džem pripravljen. Če ne, vmešajte še malo pektina (približno ¼ do ½ paketka) in pustite, da ponovno zavre za 1 minuto. Napolnite kozarce in jih zaprite s pokrovi.

POLNOZRNAT KRUH SESTAVINE: 3 lončki tople vode (45°C), 2 zavojčka suhega kvasa; ⅓ lončka medu; 5 lončkov moke za kruh; 3 žlice stopljenega masla; ⅓ lončka medu; 1 žlica soli; 3½ lončkov polnozrnate moke; 2 žlici stopljenega masla PRIPRAVA: V veliki skledi zmešajte toplo vodo, kvas in ⅓ lončka medu. Dodajte 5 lončkov moke za kruh in zmešajte. Pustite, da stoji približno 30 minut, da naraste. Vmešajte 3 žlice stopljenega masla, ⅓ lončka medu in sol. Vmešajte 2 lončka polnozrnate moke. Testo položite na pomokano površino in ga dobro pregnetite, da postane nelepljivo (pri tem boste morda morali dodati še dodatno 2 do 4 lončke polnozrnate moke). Položite v pomaščeno skledo in pokrijte s krpo. Pustite, da vzhaja v toplem prostoru. Nato razdelite na 3 dele oziroma štruce. Položite v pekače za kruh in še malo pustite vzhajati. Nato pecite na 175°C približno 25-30 minut; ne zapecite preveč. Potem na rahlo premažite vrh kruha s stopljenim maslom ali margarine, da skorja ne postane preveč trda. Popolnoma ohladite.

Učna enota 57: Nabava in kontrola hrane Današnji uvod posvečamo temi nabave in kontrole hrane. Po tem si bomo privoščili slovenske skutine štruklje z drobtinami! --

Izbira dobavitelja: ključnega pomena je izbira uglednega dobavitelja, ki se zavezuje k doseganju visokih standardov higiene.

Kontrola za preprečitev nevarnosti pri dobaviteljih /dobavljenem: izbirajte med najmanj nevarnimi materiali/sestavinami npr. pasterizirana jajca in že pripravljena zelenjava

Dostava in razkladanje surovih materialov: največje nevarnosti povezane z dostavo hrane so okužbe hrane in namnožitev bakterij kot rezultat podaljšanih zamud po natovarjanju in pred hlajenjem.

Kontrola: hrana se mora pred vnosom v skladišče vedno pregledati. Preveriti se mora svežina, temperatura, barva, vonj, onesnaženje, okužba in primerno pakiranje in etiketiranje pošiljke. Zavrniti je treba onesnaženo hrano od nepreverjenih virov, visoko tvegano hrano, ki ima nad 8°C, zamrznjeno hrano nad -15°C, hrano ki ni pokrita oziroma je njena embalaža poškodovana ali ji je potekel rok. Ponavadi moramo ob tem obvestiti tudi nadzornika.

Shranjevanje hrane: pravilno shranjevanje je ključnega pomena za higiensko postopanje s hrano na kakršenkoli način.

Kaj to pomeni za nas? Ob nakupovanju hrane imejte ta vprašanja vedno v mislih ali pa jih imejte zapisana na listku v žepu. Nikoli ne kupite hrane, ki je nepravilno shranjena, ki ji je potekel datum uporabe ali ki je poškodovana.

SKUTINI ŠTRUKLJI Z DROBTINAMI SESTAVINE: 0,5kg lahkega testa (0,5 kg moke, 2 jajci, 2 žlički olja, topla voda, sol); 10 dag masla; 3 rumenjaki; 0,5 kg skute; 1 dl kisle smetane; 3 beljaki; 10 dag olja; 5 dag drobtin PRIPRAVA: Najprej naredimo testo. Lahko uporabimo tudi kupljenega iz trgovine. Testo pripravimo iz moke, jajc, olja in vode in pustimo, da nekaj časa počiva. Nato ga na tanko razvaljamo, nadevamo z nadevom, zavijemo v mokro z drobtinami prekrito krpo, zavežemo in kuhamo pol ure v slani vreli vodi.

90 Spicing Up Vocational Training

Ko je kuhano vzamemo štruklje iz krpe in jih narežemo na rezine. Potresemo jih z drobtinami, ki smo jih prepražili na olju (ali maslu). Nadev: Zmešajte maslo z rumenjaki, dodajte skuto, kislo smetano in razžvrkljana jajca in mešajte dokler ne dobite gladke zmesi. SLOVENIJA

Učna enota 58: Evolucija in prehrana Danes bomo obravnavali temo razvoja prehrane skozi zgodovino. Ali se zavedate, kako težko je bilo prvemu človeku preskrbeti hrano za preživetje? Pogled na evolucijo (razvoj) iz nenavadne perspektive: prehrane. Naši predniki so izrabili vsako priložnost, da so lahko naenkrat pojedli največ kar so lahko, zaradi omejene količine hrane ki jim je bila na razpolago. Danes pa imamo na razpolago mnogo več hrane kot je dejansko lahko pojemo, kar vodi do debelosti. Lahko rečemo, da človek kot vsejed izvira že iz evolucije. Na splošno gledano je užitno vse, razen strupenih snovi. Če se vrsta omeji na zgolj določeno vrsto prehrane, to pogosto vodi v izumrtje. Spremembo je prineslo tudi odkritje ognja – prihrani energijo! Seveda ne prihrani lesa,ognja ali elektrike, temveč fizično energijo. Kuhane hrane ni potrebno tako dolgo žvečiti in jo je lažje prebaviti. Ogenj je omogočil, da smo ljudje postali proizvajalci hrane in smo bolj izbirčni glede prehrane. Ogenj je zelo olajšal proizvajanje in ohranjanje hrane mnogim ljudem. Poleg tega je ogenj postavil žensko za štedilnik. Naslednji korak v proizvodnji hrane je bilo kmetijstvo in reja živine. Dolgo časa so glede tega veljale biološko pravilne metode, vse do industrializacije ki je prinesla velike spremembe. Do takrat pa se je obrok smatral za družbeni dogodek. S potekom časa pa si pot na trg utira vedno več hitre hrane in prehranjevanje poteka med delom, med gledanjem televizije, med vožnjo,… Predvsem ko govorimo o hrani moramo upoštevati mnoge socialne in kulturne vplive. Na splošno lahko rečemo, da bi mogli jesti na bolj sproščen način, osredotočeni na preproste užitke in socialni vidik-renesansa tako imenovanega »slow fooda«.

POLJSKA TORTA IZ MEDENJAKOV SESTAVINE (za 2 veliki štruci): 1 lonček temnega medu, 1 lonček močne kave, 230 gr neslanega masla, 1 žlička cimeta, 1 žlička klinčkov, 1 žlička muškatnega oreščka, 3 velika jajca, 1 lonček rjavega sladkorja, 3 žličke pecilnega praška, 4 lončki moke (dobro presejane) PRIPRAVA: V majhni ponvi zmešajte med, kavo, maslo in začimbe. Pustite, da zavre in odstavite z ognja ter ohladite na sobno temperaturo. Segrejte pečico na 200°C. Namastite dva velika ali tri male pekače. V veliki skledi zmešajte jajca, rjavi sladkor in pecilni prašek. Med stalnim rahlim mešanjem počasi dodajajte toplo tekočino. Dodajte moko in premešajte. Mešanico zlijte v pripravljene pekače in pecite 45-55 minut in nato z zobotrebcem preverite ali je pečeno (da se nanj prime le nekaj drobtinic, ne sme biti vlažen). Pustite, da se 15 minut ohlaja v pekaču, nato jo odstranite iz pekača in pustite, da se popolnoma ohladi. Ta torta se zelo dolgo obdrži, lahko pa jo posujemo tudi s sladkorjem v prahu ali prelijemo s stopljeno čokolado. POLJSKA

Učna enota 59: Hrana in družbeni razredi Ali ste kdaj razmišljali o povezavi med prehrano in družbenimi razredi? Današnje srečanje posvečamo prav tej temi. Ko ugotovimo, kako sta ta dva pojma med seboj povezana, nas čaka še zgodba o tem, kako so Švabi ukanili Boga in izumili »polnjene žepke« (raviole), posebno vrsto testenin, ki jih bomo danes pripravili. Nedvomno se glede hrane odločamo na podlagi cene. Ali nas pri nakupovanju cena omejuje, je odvisno od posameznikovega dohodka in socialno-ekonomskega položaja. Skupine ljudi z nizkimi prihodki se ponavadi ne prehranjujejo uravnoteženo, še posebej v smislu, da ne uživajo dovolj sadja in zelenjave. Čeprav višji dohodek ne pomeni nujno bolj kvalitetne prehrane, se praviloma poveča možnost izbiranja med več različnimi vrstami hrane. Drug pomemben fizični faktor je dostopnost do trgovin, kar vpliva na možnost izbire in je odvisno od transporta in geografske lokacije. Če primerjamo je zdrava hrana dražja v mestih, kot na obrobjih

92 Spicing Up Vocational Training

mest. Toda bližji dostop ne pomeni nujno tudi povečanega nakupovanja sadja in zelenjave, ki se še vedno smatrata za precej drage produkte. Študije dokazujejo, da stopnja izobrazbe vpliva na prehranjevalne navade v odraslosti. Ravno nasprotno pa znanje o prehrani in dobre prehranjevalne navade niso nujno povezane med sabo. To pa zato, ker znanje o zdravju ne vodi neposredno v ravnanje, ko ljudje ne vedo, kako se zadeve lotiti v praksi. Poleg tega informacije o prehrani prihajajo iz mnogih različnih virov, ki jim ljudje pogosto ne zaupajo, kar jih odvrne od želje po spremembi. Zato je pomembno, da so informacije, ki jih sporočamo preko različnih medijev, na embalaži hrane ter seveda preko zdravstvenih strokovnjakov, natančne, točne in dosledne. Na to kar ljudje jedo ponavadi vplivajo socialne in kulturne okoliščine. Študije kažejo na ogromne razlike med družbenimi razredi glede hrane in zaužitih hranilnih snovi. Slaba prehrana lahko povzroči podhranjenost (pomanjkanje hranilnih snovi) ali prehranjenost (prevelik vnos energije ki se kaže v povečani telesni teži in debelosti); problemi s katerimi se soočajo različni sloji družbe in ki zahtevajo različne vrste strokovnega pristopa in načine posredovanja.

POLNJENI ŽEPKI- Kako so ljudje ukanili Boga Predstavljamo vam švabsko specialiteto: raviole. Švabi obožujejo hrano. Ne dovolijo si, da bi jim kdo narekoval kaj in kdaj naj jedo. Cerkev je nekoč med postnim časom poskušala omejiti porabo mesa, ampak ljudje so bili pametnejši. Preprosto so skrili meso pred cerkvijo in - tako so vsaj mislili - pred Bogom. Tako so nastali ravioli. SESTAVINE (za 10 oseb): 1 kg moke; 2 žlički soli; 8 jajc; 10 žlic vode; 1 paket kremne špinače; 500 g mešanega mletega mesa; 500 g mlete svinjine; 2 jajci; 2 žlici drobtin; 1 velika čebula; 200 g šunke; sol in poper, muškatni orešček, majaron, peteršilj. PRIPRAVA: Pripravite testo, tako da zmešate prve štiri sestavine. Čebulo in šunko narežite na majhne koščke, odcedite špinačo in vse sestavine za nadev skupaj dobro premešajte ter dodajte sol in začimbe. Testo razdelite na 3-4 dele in jih zelo na tanko razvaljajte (kvadratne oblike). Na žepke po polovici testa nadevajte po 2 žlici nadeva (razmik 2 centimetra) in preko tega preganite testo in okoli žepkov dobro stisnite in jih izrežite s koleščkom, ter še enkrat dobro stisnite robove. V vreli slani vodi jih kuhajte

približno 10 minut, da so kuhani. Nato jih prelijte z mrzlo vodo, drugače se bodo sprijeli. Raviole lahko postrežemo v juhi z sesekljanim drobnjakom ali jih popečemo v ponvi s čebulo in jajcem. NEMČIJA

Učna enota 60: Preračunavanje cen in kontrola porcij Če boste delali kot kuhar, boste imeli zagotovo omejeno količino denarja. Poznati boste morali natančno število obrokov, ki jih bo treba pripraviti. Na dobro organizacijo bo vplivalo več dejavnikov, med njimi tudi preračunavanje cen in kontrola porcij. Eden izmed razlogov za uspešnost franšiznih restavracij je prav strogo nadzor nad porcijami. Kuharji v teh restavracijah točno vedo koliko katere sestavine dajo v določeno jed. Na primer za rakove repke je točno določeno, da jih je v eni porciji šest. Zato gre vsaka porcija rakovih repkov iz kuhinje z šestimi repki, nič več, nič manj. To je kontrola porcij. Če želite uspešno nadzirati porcije, mora biti v vaši kuhinji vse preračunano. Piščanec, govedina in ribe morajo biti stehtani, medtem ko je lahko nariban sir shranjen v merilnih lončkih, s katerimi lahko odmerimo na primer tudi porcijo krompirjevega pireja. Ko boste svoj meni dodobra spoznali in obvladali, lahko količine približno ocenite že na oko (približno nekako tako kot to počne recimo Rachael Ray) - ampak na začetku se vsekakor raje zanašajte na merilne pripomočke in vse točno izmerite. Drug način, ki omogoča kontrolo porcij je, da kupite v naprej porcionirane izdelke, kot so zrezki, pleskavice, piščančje prsi in testo za pico. Izdelki bodo morda nekoliko dražji, vendar lahko prihranite na račun dela in zmanjšane količine odpada. Kalkulacije cene se vedno nanašajo na delo prodajalca. Ali obstaja kakšna restavracija, kantina, ki ne želi ustvariti dobička? »Cena hrane« pomeni razmerje med ceno določene jedi na meniju in ceno, ki smo jo porabili za nakup sestavin za to jed. Z drugimi besedami, cena, ki jo boste vi plačali za hrano bo določala ceno, po kateri morate jed prodati (zaračunati). Na splošno bi morala »cena hrane« znašati 30-35%. To pomeni, če za nekaj plačate 1 evro, morate za to nato zaračunati 3,34 evra. Morda se zdi, da računate mnogo več kot je potrebno, vendar imejte v mislih, da stranke ne plačujejo zgolj hrane. Plačujejo tudi zato, da jim nekdo to hrano pripravi, postreže in nato za njimi počisti. Vse cene v restavraciji, od plač delavcev do računa za elektriko morajo biti vračunane v ceno hrane, ki jo strežejo.

94 Spicing Up Vocational Training

ČESNOVA JUHA SESTAVINE (za 12 oseb): 24 velikih olupljenih strokov česna, 1 lonček olivnega olja, 3 žlice sladke paprike, 1,5 žličke kajenskega popra, 18 lončkov čiste piščančje jušne osnove (lahko uporabite kupljeno), 1 lonček šerija, 1 žlička mlete kumine, ščepec žafrana, sol, 12 kosov hrustljavega kruha (1 cm rezine), 12 velikih jajc (po želji), sveže nariban parmezan. PRIPRAVA: V velikem jušnem loncu na rahlo popražite česen, da porjavi, približno 3-5 minut. Odstranite česen na stran. Ponev odstranite z ognja in dodajte papriko ter kajenski poper. Dodajte jušno osnovo in šeri ter premešajte. Nato kuhajte dalje in dodajte kumino in žafran. Pretlačite stroke česna z vilicami in dajte nazaj v juho. Poskusite in če je potrebno dodajte sol. Pustite, da juha vre približno 15 minut. Medtem ko se juha kuha, popecite rezine kruha in jih postavite na stran. Nato po želji ocvrite jajca, vsako posebej, približno 1-2 minuti. Juho postrezite s poširanim jajcem in popečenim kruhom (jajce položite pod kruh, ki bo preprečil dodatno kuhanje jajca). Na kruh naribajte sir in za nekaj minut (toliko, da se sir stopi) postavite v pečico. ŠPANIJA

Učna enota 61: Slovenske specialitete PEHTRANOVA POTICA SESTAVINE: Za testo: 0,5 kg moke, 0,25l mleka, 3-4 dag kvasa, 1 žlička soli, 1 žlica ruma (po izbiri), 6 dag sladkorja, 3 rumenjaki, 10 dag masla ali 0,5 dl olja Nadev: 15 dag masla, 3 rumenjaki, 15 dag sladkorja, 2,5 dl kisle smetane, 3 beljaki, 1 velik šopek pehtrana (200g)

PRIPRAVA: Moko imamo na toplem, da se pogreje. Kvas pripravimo posebej (zdrobimo ga v lonček, dodamo 2-3 žlice moke, 1 žlico sladkorja in toliko mleka, da nastane gladka mešanica, ki jo nato postavimo na toplo da vzhaja). Medtem v posebni skledi zmešamo preostalo mleko, rumenjake, sladkor in sol. Nato dodamo tekoče maslo ali olje in rum. To mešanico damo v skledo k moki, dodamo kvas in premešamo v testo. Mešati morate tako dolgo, da se testo neha lepiti na stene posode. Testo pokrijemo s krpo in postavimo na toplo mesto, da vzhaja. Ko je testo vsaj približno 1,5 krat večje, kot je na začetku ga razvaljamo na približno 0,5 centimetra. Nato ga prekrijemo z pehtranovim nadevom in zvijemo v namaščen pekač. V pekaču naj še enkrat vzhaja preden ga damo v pečico. Ko je potica narastla tako, da je približno dvakrat večja jo damo v pečico za približno eno uro na 175°C. Nadev: Zmešajte maslo, rumenjake in sladkor. Dodajte kislo smetano in stepen beljake ter narahlo premešajte. Testo prekrijemo s to mešanico in potresemo s pehtranom. SLOVENIJA

Učna enota 62: Kitajska kuhinja SUVOT je res evropska iniciativa, toda to še ne pomeni, da moramo vedno kuhati po evropsko… Danes se selimo daleč onkraj meja Evrope – preizkusili bomo kitajsko kuhinjo in kuhali v voku! Poglejmo kako deluje. V kitajski kuhinji se torej redno uporablja »vok« - posoda, v kateri lahko pečete, kuhate na pari, cvrete, dušite in »normalno« kuhate. --

Sotiranje je posebna metoda kuhanja v voku. Nasekljane sestavine se na visoki temperaturi med stalnim mešanjem na hitro popečejo. V voku je veliko lažje premešati vse sestavine kot v normalni ponvi. Vse kaj potrebujete za idealen rezultat, je malo olja. Meso ostane sočno in zelenjava obdrži v sebi okus in vitamine. Čas priprave je zelo kratek, zato morate imeti vse sestavine pripravljene vnaprej. Sestavine z najdaljšim časom priprave, kot je na primer korenje, dodamo v vok najprej. Mehkejše sestavine dodamo proti koncu, npr. gobe.

Kuhanje na pari je zelo zdrav način kuhanja, še posebej uporaben pri ribah ali zelenjavi. V vok nalijete malo vode (3/4 l) in jo zagrejete. Sestavine so v vok položene tako, da se ne dotikajo tekočine. Vok zapremo s pokrovom, kar omogoča nastanek pare in kuhanje sestavin.

96 Spicing Up Vocational Training

Cvrtje: v vok nalijte malo olja in ga segrejte. Poskusite olje enakomerno porazdeliti po voku. Nato ocvrite posamezne sestavine.

Dušenje pomeni pečenje in kuhanje ob nenehnem dodajanju tekočine. Ta metoda je pomembna, ko ne morate mešati sestavin, ki jih pečete. Lahko traja nekaj minut ali več ur. Pri tem je zelo pomemben pokrov za ponev.

V VOKU POPEČENA ZELENJAVA SESTAVINE (za 12 porcij): 3 žlice rastlinskega olja; 1 žlica in 1½ žličke sveže mletega ingverja (po želji); 4½ serrano čilijev, brez semen in nasekljanih (po želji); ¾ lončka mlade koruze, razpolovljene; 1½ rdeče paprike, brez semen in narezano na trakove; 1,3 kg kitajskega zelja, narezanega na ½ cm debele trakove; 4½ lončke svežih kalčkov; ¼ lončka in 2 žlici azijske ribje omake (nuoc mam ali nam pla); ¼ lončka in 1 žlica kitajske omake iz ostrig; 6 na tanko narezanih mladih čebul; 3 žlice svežih koriandrovih listov (po želji); 3 žlice popečenih sezamovih semen (po želji) PRIPRAVA V voku dobro segrejte olje. Ko je vroče vanj vsujte ingver in zmlet čili; kuhajte in mešajte približno 30 sekund, da ingver zadiši. Dodajte mlado koruzo, rdečo papriko, kitajsko zelje(stebla) in mešajte dokler se rdeča paprika malo ne zmehča, približno 3 minut. Vmešajte kitajsko zelje (liste) in kalčke; kuhajte dokler listi ne potemnijo in ovenijo, 1-2 minuti. Dodajte ribjo omako in omako iz ostrig; potresite z mlado čebulo in zmešajte. Postrezite z nasekljanim koriandrom in popečenimi sezamovimi semeni.

Učna enota 63: Obisk manjše tržnice Danes bomo obiskali eno izmed tržnic v mestu, kjer prodajajo samo sveže izdelke. V trgovini smo že bili, zato skušajte primerjati kakovost, cene in ponudbo izdelkov na tržnici in v trgovini. Prodajalce – branjevke sprašujte o dodatnih informacijah o zelenjavi, mesu, ribah, itd. Skušajte se poučiti o novih proizvodih in bodite še posebej pozorni na sezonsko ponudbo.

Učna enota 64: Pravična trgovina in organska hrana Današnja tema je zanimiva in pogosto odpira pereča vprašanja. Vedno bodo namreč obstajale debate o tem, kaj sploh kupovati in ali je to etično pravilno. V današnji uri se želimo podrobneje seznaniti s temi vprašanji. Pravična trgovina je organizirano družbeno gibanje in tržno-osnovan pristop, ki ima za cilj pomagati proizvajalcem v državah v razvoju do boljših pogojev trgovanja in pri tem promovirati trajnostno naravnanost. Gibanje zahteva višja plačila za proizvajalce ter višje socialne in okoljske standarde. Osredotoča se predvsem na izvoz iz držav v razvoju v razvite države, po večini gre za rokodelske izdelke, kavo, kakav, sladkor, čaj, banane, med, bombaž, vino, sveže sadje, čokolado, rože in zlato. Uradni logotipi produktov pravične trgovine:

Oznaka mednarodnega certifikata za pravično trgovino

Logotip certifikata za pravično trgovino ZDA

Oznaka Svetovne organizacije za pravično trgovino (WFTO)

Organska hrana: organsko meso, perutnina, jajca in mlečni izdelki izvirajo od živali, ki se jim ne daje antibiotikov ali rastnih hormonov. Organska hrana je pridelana brez uporabe večine običajnih pesticidov, gnojil narejenih iz umetnih sestavin ali odpadnih odplak, bioinženiringa ali ionskega sevanja. 100% organsko: hrana, ki ima oznako »100% organsko« mora vsebovati samo organsko pridelane sestavine, z izjemo vode in soli.

98 Spicing Up Vocational Training

Organsko: hrana, ki je organska mora vsebovati najmanj 95% organskih sestavin, razen dodane vode in soli, poleg tega ne sme vsebovati sulfitov kot konzervansov. Sulfiti pri nekaterih ljudeh povzročajo alergije in astmo. Do 5% sestavin ne rabi biti organskega izvora.

Učna enota 65: Tekmovanje v kreativnosti Da bi bil ta tečaj bolj interaktiven, predlagamo, da izvedete tekmovanje v kreativnosti. To je odličen način, da urite svojo domišljijo in promovirate timsko delo, saj se morajo vsi člani ekipe strinjati in skupaj razviti recept. Zdaj imate priložnost, da izrazite svojo kuharsko kreativnost! Nekaj predlogov, da pustite prosto pot domišljiji: --

Uporabiti boste morali sestavine, ki vam jih bo ponudil učitelj. Vse kar morate narediti je, da se odločite kako jih boste pripravili.

Sestaviti boste morali meni z uporabo sezonskih sestavin.

Ustvariti boste morali meni z omejeno količino denarja, ki vam ga bo namenil vaš učitelj.

Naredite seznam najljubših jedi in se skupaj odločite, katero izmed njih boste pripravili.

Učna enota 66: Kako pripravimo mizo Priprava mize se nanaša na način kako je jedilni pribor razporejen po mizi. Priprava mize za eno osebo se imenuje pogrinjek. Priprave se razlikujejo med kulturami. Pravila za pripravo mize niso stroga. Najbolj običajen način zlaganja prtička: 1. Pred sebe položite prtiček z zadnjo stranjo proti sebi. 2. Preložite ga na pol in obrnite odprte robove proti sebi. 3. Preganite skrajno desni kot diagonalno proti sredini strani, ki vam je bližje. Rob tega zavihka naj poteka po sredini prtička. 4. Ponovite ta korak na drugi strani, tako da preganete skrajno levo stran kot diagonalo proti sredini in naj poteka ob strani prejšnje gube. 5. Preganite prtiček na pol, podržite za vrh in pustite, da robovi rahlo padejo ob straneh. Poravnajte gube, tako da lepo stoji - končano! To je hiter in preprost način zlaganja prtičkov za vašo večerjo! Sedaj lahko odjadrate na svojih krožnikih...

14 12 5

1 2 3 4 1- Prtiček 2- Vilica za solato 3- Vilica 4- Desertna vilica 5- Krožnik za kruh in maslo z nožem za mazanje

6 6- Krožnik 7- Nož 8- čajna žlička 9- čajna žlička 10- žlica

7 8 9 10 11 11- Mala vilica 12- Kozarec za vodo 13- Kozarec za rdeče vino 14- Kozarec za belo vino 15- Skodelica za kavo s podkrožnikom

100 Spicing Up Vocational Training

Učna enota 67: Izrazite se Ozrite se nazaj na pretekla srečanja in delite svoje dosedanje vtise. Ste se naučili kaj novega? Se v skupini dobro počutite? Kaj bi spremenili? Kaj vam je bilo najbolj všeč? Ali bi želeli deliti s prijatelji katerega izmed vaših vtisov? Sedaj pa se z učiteljem in ostalimi udeleženci pogovorite o temah, na katerih bi želeli delati. Kakšne aktivnosti bi si želeli na prihodnjih srečanjih? Vsak učenec govori samo zase in o tem, kako se počuti sam; pri tem ne pozabimo: -- Vsak ima pravico do svojega mnenja! -- Upoštevati je potrebno mnenje oz. zamisli vseh udeležencev! -- Pri tej aktivnosti ni časovne omejitve! Izpolnite manjkajoče dele stavkov: -

Bil/-a sem nervozen/-a zaradi_____________________________________________________

Zelo dobro mi je šlo pri _________________________________________________________

Imel/-a sem težave z ___________________________________________________________

Všeč bi mi bilo, če bi se _________________________________________________________ _________________________________________________________lahko zgodilo tudi meni

101

Učna enota 68: Beseda o bontonu Ali veste, kako se obnašati v visoki družbi? V vsakodnevnem življenju zadostuje navadna vljudnost, toda ali ste vedeli, da v resnici obstaja cela knjiga pravil lepega obnašanja? Dotaknili se bomo tega čudaškega sveta in si ogledali nekaj najosnovnejših pravil... Freiherr Adolph Franz Friedrich Ludwig Knigge (16. oktober 1752 – 6. maj 1796) je bil nemški pisatelj in prostozidar. Rojen je bil v Bredenbecku na območju Hannovra kot član nižjega plemstva. V Nemčiji je najbolj znan po knjigi Über den Umgang mit Menschen (O človeških odnosih), ki je razprava o človeških odnosih in predstavlja vodič po lepem vedenju, vljudnosti in etiketi. Tako je nemški »Knigge« postal sinonim za lepe navade in bonton. Nekaj smernic za pravilno obnašanje pri jedi: --

Ravnanje z jedilnim priborom: ne zagrabite pribora kot da gre za težko orodje, ampak ga lahkotno primite na koncih. Ne povzročajte hrupa. Če med obrokom več ne potrebujete pribora ga položite na krožnik tako, da so vilice in nož prekrižani. Hrbtni del vilice naj bo usmerjen proti stropu in to je znak, da še niste končali z obrokom. Ko končate z obrokom, položite pribor drug ob drugega, s hrbtno stranjo vilice obrnjeno navzdol. Ko je pribor že enkrat uporabljen se več ne sme dotikati namiznega prta. Ko si hrano postrežete na krožnik, lahko uporabljate samo pribor za porcioniranje hrane. Pod nobenim pogojem pa med pogovorom z njim ne kažite naokrog.

Uporaba prtička: edina pravilna uporaba prtička je pred uporabo kozarca, zato da med pitjem na njem ne puščamo sledi šminke ali maščobe. Ko sedite, si prtiček položite v naročje. Nikoli ne zatlačite prtička za ovratnik. Ko končamo z obrokom prtiček položimo ob strani krožnika (tudi če je papirnat). Navzgor naj bo obrnjena bolj čista stran.

Uporaba kozarcev: vinski kozarci se morajo držati za pecelj, zato da vsebina ostane hladna in da ob trkanju nastane lep zvok. Nikar ne izpraznite kozarca takoj ko sedete. Preden naredite požirek morate vedno imeti prazna usta.

Kako ravnati s kruhom: pod nobenim pogojem ne režite kruha pri mizi, raje ga trgajte po majhnih koščkih. Odtrgajte samo en košček naenkrat. Če želite na kruh kaj namazati, npr. maslo ali sir, lahko uporabite samo nož. Kruh se morda ne zdi nič posebnega, vendar je del obroka zato se z njim ne smete igračkati.

Kdaj začnemo jesti: z obrokom lahko začnete tedaj, ko so postreženi vsi gosti. Razumljivo je, da se pri velikih skupinah ljudi prvim gostom hrana ohladi. Zato morajo biti krožniki in sklede pred postrežbo ogreti kolikor je le mogoče.

102 Spicing Up Vocational Training

Kako končati obrok: obrok je končan, ko gostitelj položi svoj prtiček na levo stran krožnika in vstane. Prav tako vstanejo vsi ostali gostje. Moški vstanejo prvi, zato da lahko pomagajo damam. Tudi gostje, ki so sredi pogovora, morajo vstati. Konec obroka je idealna priložnost za pogovor z gosti, ki so sedeli na nam oddaljenem koncu mize.

Solata: solate se nikoli ne sme rezati ali dotikati z nožem. Uporabite lahko samo vilice. V težkih primerih si lahko pomagate s koščkom kruha.

Špageti: špageti se ne smejo nikoli rezati z nožem. Zato da testenine navijete, uporabite samo vilice. Če imate težave si lahko pomagate z žlico. Vajeni ljudje žlice niti ne pogledajo.

Pospravljanje: počakajte čisto do konca. Pospravljati začnete komaj, ko je zadnji gost končal z obrokom, četudi so vmes ostali krožniki na mizi že prazni. Zelo nevljudno bi bilo s hrupom ob pospravljanju motiti goste, ki jedo počasneje ali s tem nanje pritiskati. Če ste počasen jedec, pa se predolgo tudi ne smete obotavljati preden končate svoj obrok.

Juha: jušnega krožnika nikar ne nagibajte, da bi ujeli še zadnjo kapljico tekočine. Iz posodice za juho lahko na koncu pijete le, če je juha bistra in v njej ni preostalo več nobenih trdih koščkov. Gostejše juhe se ne pijejo. Če je juha prevroča, bodite potrpežljivi. Pihanje juhe ni dovoljeno.

POPOLN SKUPEN OBROK Sedaj pa se malo igrajmo! Pretvarjajmo se, kot da imamo velik skupen obrok. Najprej jemo solato, nato juho in kot glavno jed špagete. Vsak učenec dobi na listu napisano pravilo. Nato sedemo k pripravljeni mizi in začnemo »jesti«. Vsak učenec mora upoštevati pravilo, ki mu je bilo dodeljeno. Pravila so lahko tudi v obliki negativnih zgledov.

103

Učna enota 69: Obisk restavracije Danes bomo obiskali restavracijo in pokukali v zakulisje profesionalne kuhinje. Osebje vam bo povedalo več o delu v restavraciji, vi pa jih pogumno vprašajte o pozitivnih in negativnih straneh njihovega dela. To priložnost lahko izkoristite tudi za skupno kosilo, pri tem pa opazujte, kako natakarji strežejo hrano in na kak način se pogovarjajo z gosti.

Učna enota 70: Ribe in morska hrana Eno najbolj zahtevnih področij kulinarike je zagotovo priprava rib. Načinov priprave je veliko, veliko pa je tudi stvari, na katere morate biti zelo pozorni. Ribe in morski sadeži so priljubljen in zdrav del naše prehrane. Glede na to sta veliki tudi potrošnja in ekonomska pomembnost ribolova. Mnoga leta prevelikega izkoriščanja morja vodijo do izropanja morja, ki postaja velik problem. To ne zadeva samo rib, temveč tudi želve, morske pse, ptiče, delfine in kite. Te živali se med ribolovom ulovijo in predstavljajo skoraj 40% ulova, ter med procesom umrejo. Na eni strani bi morali za zaščito rib skrbeti politiki z uvajanjem manjših kvot pri ulovu. Te so namreč za 40% višje, kot jih priporočajo znanstveniki. Na drugi strani pa lahko na to vplivamo potrošniki, saj še vedno obstaja glavno pravilo: brez povpraševanja ni ponudbe. Tukaj je seznam rib, ki jih zaradi prekomernega ribolova naj ne bi več uživali. Seznam ni popoln, vendar omogoča pregled nad veliko večino tako ogroženih rib in morskih sadežev: jegulja, morska spaka, navadni jezik, atlantski losos, oranžna sluzoglavka, brancin, modroplavuti tun, polanda, morski menek, trnež, islandske kozice, rečna jegulja, jadrovnica, čilska postrv, rumenoplavuti tun, zlata skuša, veleoki tun, morski psi, jastogi, pokrovače, kraljevski ostriž, polenovka, morski list, morska žaba, dorado (mahi mahi), beli tun, itd. Zaradi visoke vsebnosti proteinov je ribe in morske sadeže težko shranjevati. Pripraviti jih je treba hitro po tem, ko jih kupimo. Če je nujno se lahko v hladilniku hranijo 1-2 dni, vendar moramo upoštevati naslednje:

104 Spicing Up Vocational Training

ribe vzemite iz plastične folije in jih shranite v stekleno skledo, ki jo prekrijte s plastično folijo

hranite jih v najhladnejšem delu hladilnika. Nekateri hladilniki imajo sistem »Bio-Fresh«, ki je primeren za shranjevanje rib in morskih sadežev

če ste kupili zapakirane ribe ali školjke jih lahko hranite do označenega datuma.

PAELLA SESTAVINE (za 12 oseb): 3 male čebule, na drobno nasekljane; 3 zelene paprike, na drobno nasekljane; 1,5 rdeče paprike, kuhane in narezane na trakove; 6 srednje velikih paradižnikov, olupljenih in na drobno narezanih; 6 korenčkov, na drobno narezanih; 300 g kuhanega graha; 600 g rakcev (če uporabljajte kuhane rakce, zamenjajte vodo z ribjo osnovo); 600 g malih školjk (operite jih v vodi in jih nato dajte v slano vodo, da se odstrani pesek; zavrzite tiste, ki so odprte.); 600 g lignjev (odstranite zunanjo temnejšo kožo, sredico (vključno s prozorno kostjo) in očesa iz lovk; prihranite lovke; lignje narežite na kolobarje); 36 dagenj (operite in očistite školjke in zavrzite tiste, ki se ob stiku z vodo ne zaprejo); 1 kg riža (praviloma se uporablja kratkozrnati riž, lahko pa tudi dolgozrnati); 6 strokov česna, na grobo nasekljanega; ščepec žafrana (če nimate žafrana, dodajte rumeno bravo za živila; potem ko ste že dodali tekočino); na drobno nasekljan peteršilj; olivno olje; približno 2 litra vode PRIPRAVA: V veliki ponvi segrejte olivno olje. Dodajte čebulo, korenje in zeleno papriko ter pražite približno 5 minut. Dodajte narezan paradižnik in lignje (z lovkami) in pražite na nizki temperature nadaljnjih 10 minut. Dodajte riž in dobro premešajte. Dodajte približno 800ml vode (ali vodo od kuhanja rakcev oziroma kupljeno ribjo osnovo, če uporabljate zamrznjene ribe), školjke in mešanico česna, žafrana in peteršilja ter pustite, da zavre. Posolite in pokrito kuhajte na majhnem ognju še 10 minut. Dodajte rakce in grah ter premešajte. Na vrh dodajte dagnje in trakce rdeče paprike ter pokrito kuhajte še 10 minut, vendar vmes preverite, da še je ostalo dovolj vode. Če se vam zdi da postaja preveč suho, pazljivo dodajte še malo vode. Ko je riž kuhan in so školjke odprte, je jed pripravljena. ŠPANIJA

105

Učna enota 71: Strežba hrane in pijače Strežba kot gastronomski pojem pomeni strežbo hrane in pijače, kot tudi strežbo gostov. Splošna pravila dobre strežbe: -----

ko strežemo, gosta postrežemo vedno iz leve strani – izjema so juhe vina in druge pijače se strežejo iz desne strani dame se postreže prve prazni in uporabljeni krožniki se odstranijo z desne strani v »popolni tišini«

Različne metode strežbe Ameriška strežba Krožniki so popolnoma pripravljeni že v kuhinji; goste postrežemo z desne strani. V »višji« kulinariki so krožniki prekriti s krpo, da jed ohrani toploto in iz higienskih razlogov. Prednosti: manj dela, manj porabljenega časa Slabosti: precej neoseben način strežbe, porcije jedi so določene vnaprej Francoska strežba Pri francoski strežbi so na mizah samo vilice in žlice. Meso se nareže v jedilnici in naloži na posebne krožnike. Streže se v nasprotni smeri urnega kazalca in z leve strani gosta. Prednosti: intenziven način strežbe, porcije jedi niso določene vnaprej Slabosti: zelo zamudno, potrebnih je več natakarjev Angleška strežba Sestavine se položijo na krožnik v kuhinji, vendar se dokončajo ob mizi pred gosti. Gosti so postreženi z desne. Prednosti: gostje se počutijo prijetno, ker miza ni popolnoma pripravljena vnaprej Slabosti: zelo zamudno, natakarji morajo biti usposobljeni

106 Spicing Up Vocational Training

Nemška strežba Hrana je razporejena in postrežena na pladnjih in v skledah. Gostom se razdelijo čisti krožniki, vedno iz desne strani. Gost si hrano postreže sam. Prednosti: ni potrebno veliko natakarjev, ni zamudno Slabosti: veliko posode

NATAKAR! Sedaj pa sledi najboljša postrežba v mestu! Vadili bomo tako, da bomo stregli drug drugega. Razdelimo se v dve skupini. Obe skupini bosta stregli meni druge skupine. Razmislite o svoji jedi, o dekoraciji, načinu strežbe, itd. Skupina, ki jo strežejo, bo opazovala močne in šibke strani strežbe in dala povratne informacije. Odgovarjali boste na spodnja vprašanja, vendar ne pozabite, da mora kritika vedno biti konstruktivna in spodbudna! --------

107

Kakšna je bila hrana? Ali je sodelovanje v skupini (timsko delo) dobro potekalo? So z vami kot gosti dobro ravnali? Kakšna je bila postrežba? Ali je bilo vse pravočasno? Ste dolgo čakali, da vam znova napolnijo kozarec? Kako je bila pripravljena in okrašena miza?

Učna enota 72: Različne vrste juhe KROMPIRJEVA JUHA Tokrat jo pripravite na tri načine, na primer s korenjem in porom. SESTAVINE (za 12 oseb): 15 velikih krompirjev; 3 korenčki; 3 stebla pora; 3 čebule; 3 litri zelenjavne osnove; peteršilj; poper; 6 parov klobas, debrecink; bel kruh (kocke), popečen; drobnjak; majaron; lovorjevi listi; muškatni orešček PRIPRAVA: Olupite krompir in korenje in oboje narežite na velike kocke. Olupite in nasekljajte čebulo. Por narežite na kolobarje. Najhitreje bo pripravljeno v parnem loncu: popražite čebulo na olivnem olju in dodajte por. Prelijte z zelenjavno osnovo. Dodajte na kocke narezan krompir in korenje ter lovorov list. Zaprite lonec, da nastane pritisk in kuhajte približno 15 minut. Nato odprite lonec, odstranite lovorjev list in dodajte zelišča. Vse skupaj pretlačite in začinite z poprom in muškatnim oreščkom. Nasvet: ne izpustite majarona, kajti krompirjevi juhi doda značilen okus. Na krožnik položite narezane klobase in jih prelijte s krompirjevo juho. Postrezite s popečenimi kruhovimi kockami. NEMČIJA

BUČKINA KREMNA JUHA Tokrat jo pripravite na tri načine. SESTAVINE (za 12 oseb): 3 kg bučk; 750 ml posnetega mleka; 3 žlice olivnega olja; 9 kosov sira; sol, poper, muškatni orešček PRIPRAVA: Najprej olupite bučke, jih narežite in jih rahlo popecite na olju za 15 minut. Dodajte posneto mleko in vodo, toliko, da pokrijete bučke. Počasi kuhajte, da se bučke zmehčajo. Nato dodajte sir, sol in poper. Dajte vse skupaj v električni mešalnik, da nastane gladka zmes. Lahko servirate tako, da po vrhu nastrgate muškatni orešček ali sir. ŠPANIJA

108 Spicing Up Vocational Training

Učna enota 73: Izrazite se Ozrite se nazaj na pretekla srečanja in delite svoje dosedanje vtise. Ste se naučili kaj novega? Se v skupini dobro počutite? Kaj bi spremenili? Kaj vam je bilo najbolj všeč? Ali bi želeli deliti s prijatelji katerega izmed vaših vtisov? Sedaj pa se z učiteljem in ostalimi udeleženci pogovorite o temah, na katerih bi želeli delati. Kakšne aktivnosti bi si želeli na prihodnjih srečanjih? Vsak učenec govori samo zase in o tem, kako se počuti sam; pri tem ne pozabimo: -- Vsak ima pravico do svojega mnenja! -- Upoštevati je potrebno mnenje oz. zamisli vseh udeležencev! -- Pri tej aktivnosti ni časovne omejitve! Izpolnite manjkajoče dele stavkov: -

Bil/-a sem nervozen/-a zaradi_____________________________________________________

Zelo dobro mi je šlo pri _________________________________________________________

Imel/-a sem težave z ___________________________________________________________

Všeč bi mi bilo, če bi se _________________________________________________________ _________________________________________________________lahko zgodilo tudi meni

109

Učna enota 74: Kako postati odličen natakar? Na tem srečanju vam bomo svetovali, kako postati odličen natakar: --

Naučite se menija kar se da hitro. Skušajte si zapomniti, iz česa in kako so narejene jedi na meniju.

Povprašajte stranko, če bi želela začeti s predjedjo in naštejte eno ali dve.

Na enkrat delajte samo eno stvar. Ne računajte na to, da boste naročilo zapisali medtem ko hodite do naročilnega pulta.

Spoštujte strankin osebni prostor. Nikoli ne sedite za mizo medtem, ko jemljete naročilo, ne rokujte se (razen, če se morate) in ne objemajte se. Stopnja vaše prijaznosti je odvisna od vašega delovnega mesta - nekatere stvari, ki niso primerne v restavraciji so lahko primerne v baru ali pubu.

Vedno naj vam bo povsem jasno, kaj je stranka naročila.

Stranke vedno naslavljajte na obziren, vljuden način.

Po končanem obroku iz mize pospravite krožnike, kozarce in drug uporabljen pribor.

V uglednih restavracijah ne pospravljajte krožnikov z mize dokler ne končajo z obrokom vsi pri mizi, kajti počasnejši jedci se lahko počutijo preganjane.

Nikar ne domnevajte, da stranka želi račun takoj, ko je večerja končana.

Tudi če strežete nevljudno, zahtevno ali nesramno stranko, vi ostanite vljudni.

Pogosto preverjajte stanje pri svojih mizah.

IGRANJE VLOG Učenci naj se razdelijo v dve skupini. Izmenično igrajo vlogo strank in natakarjev. Razdelite si liste z besedilom, poskusite odigrati tudi zelo jezne stranke.

110 Spicing Up Vocational Training

Skupina 1: ------

Las v juhi. Mrzel zrezek. V vinu plavajo ostanki zamaška. Še vedno niso prinesli vode. Drugi natakar je zelo nesramen.

Skupina 2: ------

Nisem dobil dovolj velike porcije. Zahtevam govoriti s šefom/lastnikom restavracije. Ojoj! Polili ste me z vinom. Tole pa je res groznega okusa... Na svoje naročilo čakam že 20 minut!

Učna enota 75: Tekmovanje v kreativnosti Da bi bil ta tečaj bolj interaktiven, predlagamo, da izvedete tekmovanje v kreativnosti. To je odličen način, da urite svojo domišljijo in promovirate timsko delo, saj se morajo vsi člani ekipe strinjati in skupaj razviti recept. Zdaj imate priložnost, da izrazite svojo kuharsko kreativnost! Nekaj predlogov, da pustite prosto pot domišljiji: --

Uporabiti boste morali sestavine, ki vam jih bo ponudil učitelj. Vse kar morate narediti je, da se odločite kako jih boste pripravili.

Sestaviti boste morali meni z uporabo sezonskih sestavin.

Ustvariti boste morali meni z omejeno količino denarja, ki vam ga bo namenil vaš učitelj.

Naredite seznam najljubših jedi in se skupaj odločite, katero izmed njih boste pripravili.

Lahko pripravite cel meni in povabite družino ali prijatelje. Pri organizaciji si zapišite, kaj vse

111

boste potrebovali, kdo bo odgovoren za vsako izmed jedi in katere korake boste morali narediti: 1. Hladna predjed__________________________________________________________ 2. Juha__________________________________________________________________ 3. Glavna jed z dvema prilogama_____________________________________________ 4. Desert________________________________________________________________

Učna enota 76: Kaj moramo vedeti o zaposlitvenih pogodbah Na srečo boste s pomočjo projekta SUVOT lažje našli zaposlitev v kuharskem sektorju. Ali veste, kaj mora vsebovati pogodba o zaposlitvi? Preberite spodaj: -- Kdo so pogodbene stranke? -- Koliko časa pogodba traja? -- Trajanje poskusne dobe -- Odgovornosti delodajalca -- Odgovornosti delojemalca -- Plačo -- Ure dela -- Čas dopusta -- Razloge za odpustitev Pogodbo vedno natančno preberite. Če imate kakršnekoli dvome ali pomisleke, ne oklevajte, ampak vprašajte delodajalca, da ne bi prišlo do nesporazumov.

112 Spicing Up Vocational Training

ŠPANSKA OBARA (“COCIDO”) SESTAVINE (za 12 oseb): 1 kg čičerike (ki se je predhodno namakala vsaj 10 ur); 6 litrov vode; 600 g teletine ali govedine; 300 g šunke; 450 g slanine v kosu; 300 g srednjih razpolovljenih krompirjev; 300 g svinjske klobase; 45 g na grobo narezane zeljne glave; 0,75kg piščanca (po želji); 3 mozgove kosti; 9 korenčkov; 3 pori (lahko nadomestite z malimi čebulami); 1,5 lončka drobnih testenin; 9 žlic olivnega olja; 3 stroki česna; sol PRIPRAVA: V velikem loncu zavrite 2 litra vode. Ko zavre dodajte namočeno čičeriko, ožeto in zavito v krpo. Dodajte teletino, šunko, slanino, piščanca, mozgove kosti, korenje, por in meto. Ko juha zavre, jo posnamete in pustite da vre 2 uri. Dodajte krompir in sol po okusu. Kuhajte še približno eno uro. Medtem prepičite svinjsko klobaso, da ne bo počila in jo dajte v lonec posebej z zeljem in prekrijte z vodo. Pustite da zavre in kuhajte. Pol ure pred serviranjem precedite vsebino lonca z mesom (teletino, šunko, piščancem itd.) in odlijte približno 6 lončkov jušne osnove. Le-to zavrite in v njej skuhajte riž ali testenine. Ko sta zelje in svinjska klobasa kuhana, dobro odcedite tekočino in popražite na 3 žlicah olivnega olja (v katerem ste predhodno popražili in nato odstranili česen). Juho z rižem ali testeninami postrezite kot prvo jed. Za drugo jed dajte čičeriko, ki ste jo dobro odcedili na sredino ovalnega pladnja in na vsako stran dodajte krompir, ob straneh pa korenje. Narežite meso, šunko, slanino in piščanca in meso naložite na čičeriko. Zelje s svinjsko klobaso servirajte v posebni skledi (klobaso narežite na zelje). ŠPANIJA

Učna enota 77: Obisk hotela Danes bomo obiskali hotel in se naučili več o resničnem delu kuharskih mojstrov in poklicnih natakarjev. Videli boste, da se njihovo delo kar precej razlikuje od običajnega dela v restavracijah: osebje je prisotno 24 ur na dan, isto stranko boste morda stregli večkrat v istem dnevu, gostje so ljudje iz drugih držav, itd. Prepričani smo, da vam bo izkušnja všeč in … kdo ve? Morda boste tudi vi nekoč delali v podobnem hotelu.

113

Učna enota 78: Nemške specialitete Danes bomo pripravili tipično nemško jed. Prepričani smo, da vam bo zelo všeč.

SLANE SVINJSKE KRAČE S CMOKI IN RDEČIM ZELJEM SESTAVINE (za 12 oseb): 4½ kg slanih svinjskih krač; 1½ litra jušne osnove; 750 ml temnega piva; 6 čebul 9 strokov česna, 3 žlice paradižnikovega koncentrata; 3 vejice svežega timijana; 3 vejice suhega navadnega pelina; 9listov žajblja; 3 žličke soli; 1½ žličke popra; 3 žličke origana; 3 žličke navadnega pelina; 3 žličke rožmarina; 1½ žličke kumine; maščoba za pečenje; vroča voda; malo omake. Za kruhove cmoke: 3 štruce belega kruha (francoza) narezane na male koščke; 3 lončki mleka; ¼ lončka in 2 žlici masla; 3 na drobno nasekljane čebule; 3 žlice svežega sesekljanega peteršilja; 6 jajc; 1½ žličke soli; 3 ščepci črnega mletega popra; 1½ lončka drobtin (po želji). Sestavine za pripravo rdečega zelja (če ga ne kupite že gotovega v kozarcu): 1½ lončka vode; 2 na drobno naribani glavi rdečega zelja; 6 jabolk, olupljenih in narezanih na koščke; ½ lončka rjavega sladkorja; dve žlički masla; 2 lončka destiliranega belega kisa; 1 žlička mletega cimeta; ½ žličke mletega pimenta; ½ žličke mletih klinčkov; ¼ lončka masla (razdelimo na pol). PRIPRAVA: Svinjske krače operete,osušite in jih križno zarežite. Natrite jih z mešanico soli, popra, majarona, navadnega pelina, rožmarina in kumine. Pecite krače tako dolgo da porjavijo. Dodajte narezano čebulo in paradižnikov koncentrat in pecite še nekaj časa. Dodajte jušno osnovo in pustite, da zavre. V omako dodajte timijan, šopek navadnega pelina, žajbljeve liste in stroke česna, nato dodajte še temno pivo in pecite krače v pečici ogreti na 170°C približno 2 in pol uri. Med pečenjem krače večkrat prelijte z omako. Da omaka ostane tekoča ji lahko dodajate po malo vroče vode. Proti koncu pečenja povišajte temperature na 220°C in pecite še 15-20 minut (tako dobimo hrustljavo skorjico). Pripravite zelje: V veliko ponev z vodo dodajte zelje, jabolka, rjavi sladkor, kis, cimet, piment, klinčke in maslo. Pustite da zavre. Zmanjšajte ogenj in pustite, da se pokrito kuha še 45 minut in vmes mešajte, dokler se zelje ne zmehča. Preden postrežete, dodajte še preostalo maslo. Medtem pripravite cmoke: Koščke kruha dajte v veliko posodo. Zagrejte mleko in ga prelijte preko kruha. Pustite 15 minut, da se dobro vpije. Medtem raztopite maslo in popražite čebulo, da se zmehča. Vmešajte peteršilj in vse odstavite iz vročine. Vse skupaj pomešajte s kruhom in jajci ter dodajte sol in poper. Mešanico premešajte z rokami,

114 Spicing Up Vocational Training

če je premokro dodajte drobtine. Nato z mokrimi rokami oblikujte cmoke (velikosti pomaranče) in jih kuhajte v osoljeni vreli vodi približno 20 minut in jih nato previdno odstranite iz vode in položite na pladenj. Cmoki morajo biti mehki, gobasti in okusni! Vzemite svinjino iz pečice in precedite omako, ter jo po okusu še posolite ali poprajte. Omaka mora biti precej redka, zato bodite pazljivi pri zgoščevanju. NEMČIJA

Učna enota 79: Tekmovanje v kreativnosti Da bi bil ta tečaj bolj interaktiven, predlagamo, da izvedete tekmovanje v kreativnosti. To je odličen način, da urite svojo domišljijo in promovirate timsko delo, saj se morajo vsi člani ekipe strinjati in skupaj razviti recept. Zdaj imate priložnost, da izrazite svojo kuharsko kreativnost! Nekaj predlogov, da pustite prosto pot domišljiji: --

Uporabiti boste morali sestavine, ki vam jih bo ponudil učitelj. Vse kar morate narediti je, da se odločite kako jih boste pripravili.

Sestaviti boste morali meni z uporabo sezonskih sestavin.

Ustvariti boste morali meni z omejeno količino denarja, ki vam ga bo namenil vaš učitelj.

Naredite seznam najljubših jedi in se skupaj odločite, katero izmed njih boste pripravili.

115

Ker bomo kmalu zaključili s tečajem, se vam ponuja odlična priložnost, da povabite prijatelje in znance na kosilo ali večerjo. Organizirajte mize kot v restavraciji in jih strezite kot poklicni natakarji. Po obroku jih povprašajte, kako se jim je zdelo: ali jim je bila hrana všeč? Kaj pa postrežba? So se počutili dobro? Kaj je bil vrhunec in kaj šibka točka?

Učna enota 80: Nasvidenje! Razmislite o tečaju in se poslovite od ostalih udeležencev. Izmenjajte svoje izkušnje; povejte kaj se vam je zdelo najboljše in kaj najslabše; kaj bi spremenili in kaj vam je bilo najbolj všeč, itd. Organizirajte pravo, veliko kosilo za svoje sorodnike in prijatelje, da bodo tudi oni videli, kaj ste se naučili na tečaju SUVOT. Sestavite jedilnik, organizirajte restavracijo, pripravite mize na izviren in lep način, strezite kot profesionalci in delajte kot ekipa. Po kosilu povprašajte goste ali jim je bilo všeč, ali so bili zadovoljni s strežbo, itd. Srečno, in uživajte v tej izkušnji! In sedaj, ko smo končali... naj še drugi izvejo, kakšne neverjetne stvari ste se naučili na tečaju SUVOT – vsak dan skušajte vsaj nekaj časa preživeti v kuhinji!

116 Spicing Up Vocational Training

117

AVTORJI Iniciativo so omogočile štiri organizacije iz Nemčije (CJD), Poljske (TEATR GRODZKI), Slovenije (OZARA) in Španije (INTRAS), z izkušnjami na različnih, a dopolnjujočih se področjih socialno-zdravstvenega skrbstva, poklicnega usposabljanja in psihodrame.

FUNDACIJA INTRAS INTRAS je španska neprofitna organizacija, ki svoje delo posveča vrhunskim raziskavam in intervencijam na področju duševnega zdravja. Glavno ciljno skupino predstavljajo ljudje z duševnimi motnjami, organizacija pa izvaja tudi aktivnosti in storitve za invalide, starejše in socialno izključene skupine ljudi. Danes fundacijo INTRAS sestavlja 8 centrov v 3 različnih provincah po Španiji, v katerih deluje preko 80 psihiatrov, psihologov in poklicnih socialnih in izobraževalnih delavcev, ki se ukvarjajo z raziskavami, usposabljanjem in klinično prakso. Leta profesionalnega dela prinašajo fundaciji INTRAS neprecenljive izkušnje in odlične reference na področju razvoja novih tehnologij, programov in aplikacij za namene kognitivne rehabilitacije, usposabljanja in duševnega zdravja. INTRAS je odgovorni koordinator projekta SUVOT. Več informacij na: www.intras.es Kontakt: C/ Santa Lucía, 19, 1ª planta, 47005 Valladolid, Španija Tel: +34983399633 intras@intras.es

OZARA SLOVENIJA Ozara je nevladna humanitarna organizacija, ki deluje na področju socialnega in zdravstvenega skrbstva v Sloveniji. Ponuja različne oblike psihosocialne rehabilitacije in podpore ljudem s težavami v duševnem zdravju. Njihov cilj je vključevanje te družbene skupine v socialno in delovno okolje ter njihovo opolnomočenje za dosego samostojnega in bolj kakovostnega življenja. Organizacija podpira tudi programe za samopomoč ter podporne programe za ljudi z duševnimi motnjami in njihove družine. Ozara izvaja preventivne dejavnosti, aktivno izdaja publikacije ter se ukvarja z izobraževanjem in promoviranjem duševnega zdravja. Več informacij na: www.ozara. org Kontakt: Ljubljanska ulica 9, 2000 Maribor, Slovenija Tel:+386023300444 info@ozara.org

118 Spicing Up Vocational Training

CJD FRECHEN CJD je obsežna institucija za poklicno usposabljanje s približno 150 delujočimi centri po vsej Nemčiji. Zaposluje 8.000 ljudi, letno pa njihove izobraževalne tečaje obišče okrog 150.000 mladih in odraslih, ki večinoma trpijo za katero izmed oblik duševnih motenj ali invalidnostjo. Med 25 programi, ki jih izvaja CJD je program poklicnega usposabljanja za kuharstvo, strežbo in nutricionistiko eden najmočnejših, sestavili pa so ga najboljši strokovnjaki na teh področjih. CJD deluje kot prehodna struktura med poklicnim izobraževanjem, področjem raziskovalnega dela, rehabilitacijo in trgom delovne sile ter tesno sodeluje z lokalnimi in regionalnimi oddelki Nacionalne agencije za delo, univerzami in srednjimi šolami ter psihologi, bolnišnicami in ostalimi pomembnimi akterji na področju javnega zdravstva. Več informacij na: www.cjd-bbw-frechen.de Kontakt: Gemeinnütziger e.V. Vereinsregister Stuttgart Nr. 98, Clarenbergweg 81, 50226 Frechen, Nemčija Tel: +49022345160 cjd.bbw.frechen@cjd.de

TEATR GRODZKI Gledališko združenje Grodzki (Bielskie Stowarzyszenie Artystyczne Teatr Grodzki) izvaja izobraževalne in umetniške programe (ki v glavnem vključujejo igro in gledališče) za ranljive družbene skupine na Poljskem, tj. invalide, rizične mlade in nezaposlene. S svojim delom želijo izboljšati njihove izobrazbene in zaposlitvene možnosti. Združenje zaposluje 62 ljudi z motnjami ali invalidnostjo, ki delujejo v dveh enotah poklicne terapije: Printing House v mestu Bielsko-Biała ter v hotelskem središču za rehabilitacijo v mestu Laliki v pogorju Beskidy. Izvajajo tudi poklicne terapevtske delavnice (dnevni center za umetnost in življenjske veščine) s kapaciteto 30 ljudi v mestu Bielsko-Biała. V obdobju preteklih petih let so izvedli 15 projektov, podprtih s strani EU, med drugim dve testni iniciativi, ki se osredotočata na psihodramo v odraslem izobraževanju ter tehniko igranja vlog kot izobraževalno sredstvo. Gledališče Grodzki je uveljavljena institucija na področjih gledališča, terapije in izobraževanja. Odgovorni so za najbolj inovativno dimenzijo projekta SUVOT, to je razvoj mehkih veščin preko tehnik igranja vlog. Več informacij na: www.teatrgrodzki.pl Kontakt: Ul. Sempolowskiej, 13, 43-300 Bielsko-Biala, Poljska biuro@teatrgrodzki.pl 48334975655

119

120 Spicing Up Vocational Training

121

Upamo, da bo pričujoča knjiga postala uporaben in dragocen pripomoček v programih, ki ljudi z duševnimi boleznimi pripravljajo na zaposlitev. Upamo, da že ime pove svoje – začinimo poklicno usposabljanje! Je odraz našega iskanja sinergije med formalnimi vidiki poklicnega usposabljanja in razvojem mehkih veščin, z namenom spodbujanja večplastnega učenja na inovativen način. Upamo, da bomo s pomočjo te knjige ter sodelovanja duševnih bolnikov pri poklicnem usposabljanju uspešno premagovali predsodke in stereotipe, ki jih pogosto srečujemo prav v zvezi z duševnimi boleznimi; da bomo povečali možnost zaposlitve med prizadetimi družbenimi skupinami in tako pripomogli k njihovi integraciji v delovno okolje.

SUVOT