Ficha tecnica cacao by Fundación Acesco

cacao

FICHA TECNICA PARA EL MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO

FICHA TECNICA PARA EL MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO EN EL ORIENTE DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS

FICHA TECNICA PARA EL MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO

Contenido Introducción Capítulo 1 Generalidades Del Cultivo Capítulo 2 Instalación De Vivero Capítulo 3 Injertación Del Cultivo Capítulo 4 Establecimiento Del Cultivo Capítulo 5 Fertilización Del Cultivo Capítulo 6 Podas En El Cultivo De Cacao Capítulo 7 Enfermedades Y Plagas Importantes Del Cultivo De Cacao Capítulo 8 Beneficio Del Cultivo De Cacao

3 4 7 10 17 21 25 29 45

FICHA TECNICA PARA EL MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO

Autores

CLAUDIA MARCELA OCAMPO ARIAS Directora Fundación Acesco Regional Caldas Antes Fundación Darío Maya Botero LUIS ALFREDO AVILA TORRES Coordinador General Acompañamiento PFGB Victoria Fundación Acesco, Regional Caldas Antes Fundación Darío Maya Botero JHANETH JULIETA LADINO FRANCO Coordinador Técnico PFGB Victoria Fundación Acesco, Regional Caldas Antes Fundación Darío Maya Botero Grupo de apoyo funcionarios Fundacion Acesco Regional Caldas: BERNARDO JOSÉ JIMÉNEZ MEJÍA CRISTIAN ANDRÉS JIMÉNEZ OROZCO MARÍA EDITH SEPULVEDA SEPULVEDA Diseño, Diagramación e Ilustraciones LINA MARIA GONZALEZ COLONIA Directora Creativa evolución

creativa

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Introducci贸n

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El cacao es un cultivo de gran importancia económica, social y ambiental en el país, se viene constituyendo en una especie alternativa de relevancia en el sistema de producción agrícola de muchas regiones del país. El cultivo de cacao se caracteriza por ser amigable con el medio ambiente, requiere pocos insumos químicos y permite su asociación con otros cultivos, que ayudan a la economía de la agroempresa. Se considera como una planta que requiere generalmente combinarse con especies ya que este necesita sombra para su desarrolla, las especies con las cuales se puede asociar son: de pan coger (maíz, plátano, entre otros), con especies frutales y con maderables. Es un cultivo generador de empleo tanto en la industria chocolatera y farmacéutica, como en el cultivo mismo. Por todo lo anterior es importante que el sector cacaotero y en especial los agricultores dedicados al cultivo, conozcan los estándares de manejo para obtener un grano de calidad que sea bien remunerado a la hora de la comercialización. La presente guía va encaminada a brindar al agricultor pautas y conocimientos que permitan el establecimiento de nuevos cacaotales y el mantenimiento de los cultivos ya existentes, con el fin de aumentar su productividad.

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Capítulo 1

GENERALIDADES DEL CULTIVO

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1.1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DEL ÁRBOL DE CACAO El árbol de cacao es una planta tropical americana, originaria de las riberas del rio Amazonas en América del sur y de los bosques de Centro América. Botánicamente el cacao se clasifica en: Orden: Malvales. Familia: Esterculiácea. Especie: Theobroma cacao. Nombre científico: Theobroma cacao, que significa “bebida de dioses”

El cacao es un árbol que mide entre 5 y 7 metros de altura, aunque puede alcanzar mayor tamaño cuando crece de manera silvestre; la raíz principal alcanza en su madurez a los 1.50 metros. Las hojas son generalmente pigmentadas y su color puede variar, según los clones, del verde pálido al violeta subido, dependiendo de la variedad. La duración de las hojas es un de un año. La semilla de cacao tiene 2 a 3 cm de largo, 1.7 cm de ancho y 1.2 cm de grosor. Las flores del cacao se producen sobre la corteza del tronco y de las ramas principales o secundarias, a esto se le denomina crecimiento caulifloro. El fruto o mazorca presenta diversos tamaños, formas y colores, de acuerdo con la variedad. En mazorcas jóvenes el color puede ser rojo o verde; cuando maduran, las rojas se tornan naranjas y las verdes amarillas.

1.2. FACTORES AMBIENTALES EN EL CULTIVO DE CACAO 8

Las condiciones medioambientales son un factor importante para el crecimiento, desarrollo y producción del cacao.

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El cacao requiere: Lluvia (precipitación): Alrededor de 1.500 a 2.000 mm al año. Temperatura: Entre 22 a 25C. Altura: Entre 100 y 1100 metros sobre el nivel del mar, con altura óptima de 400 y 800

m.s.n.m. Luz: El cacao es una planta umbrófila, es decir necesita sombra de otras especies para mantenerse y producir, esto es conocido como sombrío del cacao. Suelos: Deben contener los principales elementos tales como nitrógeno, fósforo, potasio, calcio y magnesio. El suelo debe ser profundo (150 cm), rico en materia orgánica y nutrientes, con buen drenaje, no arcilloso ni demasiado arenoso, y con pH entre 6.5 a 6.8.

DATOS CURIOSOS DEL CACAO Los primeros árboles de cacao descubiertos por los conquistadores europeos fueron conse-

guidos en la cuenca del río Amazonas, y al pie de las montañas de los Andes venezolanos y colombianos. Si todas las chocolatinas vendidas en un año se colocaran en fila, ésta llegaría a medir

62.000 km, la longitud de la circunferencia de la Tierra.

Los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda. Surgieron falsificadores que re-

llenaban las cáscaras vacías del cacao con barro. A estas “monedas” falsas se las llamaba cachuachichiua y su uso era severamente castigado.

El chocolate puede ser mortal para los perros. Contiene un ingrediente llamado “teobro-

mina” que puede ser tóxico para el sistema nervioso central y los músculos del corazón del perro.

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Capítulo 2 INSTALACIÓN DE VIVERO

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El propósito fundamental de tener viveros es la multiplicación y producción de plantas libres de enfermedades, con características físicas y genéticas deseables: como alta producción y buena resistencia a las enfermedades. Las plantas y semillas para la iniciación de viveros deben provenir de cultivos certificados por el ICA. Los viveros deben estar cubiertos por poli-sombra, para proteger las plantas de la luz directa. Al final del período del vivero esta sombra se va reduciendo hasta la mitad, para que la planta se adapte a las condiciones de mayor luminosidad en el terreno definitivo. El piso del vivero debe tener un ligero desnivel (2-3%) y estar recubierto de gravilla consistente, que permita un buen drenaje. Debe ubicarse en un sitio cercano a una fuente de agua y estar protegido de vientos fuertes. Para la obtención de patrones se recomienda la semilla proveniente de los cruces de los clones IMC 60, IMC 67, PA 121, PA 46, PA 150, P 7, P 12, EET 62, ET 399, EET 400, y SPA 9. Los patrones se obtienen a partir de semilla, de las mazorcas provenientes de los mejores árboles en producción y sanos. El fruto se abre y las semillas se impregnan con la mezcla de aserrín para quitar el mucilago, la semilla puede ser tratada con un fungicida (vitavax, dosis: 100g x 100kg de semilla), se dejan por tres días o más en la sombra, hasta que germinen. La siembra se hace en bolsas plásticas negras, perforadas, de tamaño 20 x 30 cm y con 1,5 a 2 kg de suelo rico en materia orgánica y debidamente desinfectado con un fungicida. La semilla se debe depositar con la raicilla hacia abajo, procurando no lastimarla. Si no se puede distinguir la radícula o la raicilla, debido a que los extremos son aparentemente iguales, estas deben colocarse horizontalmente, cubriéndolas luego con aserrín. 11

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Clones de cacao: De vital importancia es la escogencia de los clones de cacao para Injerta-

ción, actualmente se recomienda el uso de clones de cacao que tienen mayor rendimiento, son tolerantes a enfermedades y presentan mayor adaptabilidad. Ver cuadro 1: características de los clones

CUADRO 1. CARACTERÍSTICAS DE LOS CLONES TAMAÑO DEL GRANO Grano grande (> 1,6 g/grano) Grano medio (1,4 - 1,5 g/grano) Grano pequeño (< 1,3 g/grano)

ICS 6, 39, 60, EET8, MON 1,SC 6,SCC 61 CCN 51, UF 613, FLE 2, 3, ICS 1 CAP 34, FTA 2. TSH 565, 792, 812, IMC 67, ICS 95, CAU 37, 39, 43, FSA 11, 12, 13, FEAR 5, FTA1.

PORTE DEL ARBOL Grande

ICS 1, 6, 39, 60, 95, UF 613, EET 8,SCC 61, CAP 34

Mediano y pequeño

TSH 565, 792, 812, CAU 37, 39, 43, IMC 67, ICS 95, MON 1, FLE 2, 3, CCN 51.

INCIDENCIA DE MONILIA - GRADO DE SEVERIDAD Alta

ICS 1, 39, 60, TSH 565, EET 8, UF 613, CAP 34, MON 1, FEAR 5.

Media

FLE 2, FLE 3, FSA 13, IMC 67, SCC 61, FTA 1,2 TSH 792, 812, ICS 6.

Baja

ICS 95, CCN 51, CAU 37, 39, 43, FSA 11, FSA 12.

PISO ALTITUDINAL (m.s.n.m) 0 - 400 400 - 800 > 800

CAU 37, 39, 43, CCN 51, ICS 95, FSA 11, 12, 13, FTA 1, 2 FEAR 5, IMC 67, FLE 3,. Todos los anteriores más FLE 2, SCC 61, ICS 6. Todos los anteriores más ICS 1, 39, 60, EET 8, UF 613, TSH 565, 792, 812, CAP 34, MON 1.

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Para evitar plagas y enfermedades se pueden hacer aplicaciones preventivas mensuales con fungicidas (oxicloruro de cobre, en dosis de 1.5 g por litro de agua) e insecticidas (Malathion, dosis 2cc por litro de agua). Las plantas deben permanecer en el vivero de 2,5 a 3 meses. No se recomienda sembrar plantas de más edad, pues al hacer el trasplante las raíces estarán demasiado largas y se deberán podar fuertemente (para evitar la formación de “colas de marrano”), lo cual aumenta el riesgo de ataque de enfermedades radiculares. Para el trasplante sólo se utilizarán aquellas plantas que tienen el brote terminal maduro y raíces perfectas, las plantas débiles y enfermas se deben descartar. Ver Imagen 1. Instalación de Plantas en Vivero

IMAGEN 1. INSTALACIÓN DE PLANTAS EN VIVERO

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Capítulo 3

INJERTACIÓN DEL CULTIVO

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El método más usado para la propagación de cacao es el injerto. El injerto consiste en tomar una yema de una vareta y unirla a un patrón

3.1. CLASES DE INJERTOS: Los principales injertos son: A. B. C.

Injerto de aproximación o pechito con pechito. Injerto de parche. Injerto Malayo o lateral.

A. INJERTACIÓN POR APROXIMACIÓN En este método se utiliza más de una yema por injerto. Para realizar la injertación por este método se procede de la siguiente manera: • • • • •

Escoger la vareta del grosor aproximado al del patrón. Seleccionar yemas bien desarrolladas. Hacer corte en bisel en sentido contrario del patrón de tal forma que encajen perfectamente los dos cortes. Separar la corteza incluida la parte del leño de la vareta porta yemas sin causar daño a la misma en forma recta y plana de punta a punta. Hacer unión de la yema con el patrón buscando un acople perfecto.

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• • • • • •

Amarrar el injerto con sintelita iniciando un centímetro abajo del injerto y superando unos cuatro centímetros la parte superior, haciendo presión fuerte para favorecer el acople de los tejidos. Liberar el amarre del injerto y eliminar la sintelita 20 días después de rea lizada la injertación. Revisar injertos prendidos y despuntar ramas del patrón 8 días después. Eliminar totalmente la copa del patrón al mes de soltado el injerto. Eliminar totalmente el patrón a ras del injerto en bisel. Cicatrizar el corte realizado.

Ver Imagen 2. Injertación por aproximación: tomado de guía técnica para el cultivo de cacao.

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IMAGEN 2. INJERTACIÓN POR APROXIMACIÓN

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B. INJERTACIÓN POR PARCHE UTILIZANDO UNA SOLA YEMA Para realizar la injertación por este método se procede de la siguiente manera: • • • • •

Seleccionar una yema bien desarrollada. Extraer la yema por medio de cuatro cortes formando un rectángulo teniendo en cuenta que la yema debe quedar bien centrada. Levantar y separar la yema sin causar daño a la misma. Ubicar la yema en el patrón de tal forma que esta quede bien asentada en la parte baja y a un lado del corte del patrón. De acá en adelante se sigue el mismo proceso del injerto de aproximación.

Ver Imagen 3. Injertación por parche:tomado de guía técnica para el cultivo de cacao

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IMAGEN 3. INJERTACIÓN POR PARCHE

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C. INJERTO MALAYO Este tipo de injertación se realiza sobre árboles adultos, de baja producción, con raíces y tallo sanos. La zona del tronco donde se va a realizar el injerto malayo, debe estar libre de nudos y protuberancias. Las varetas se seleccionan de 7 cm de largo, con 2 o 3 yemas, se eliminan sus hojas, dejando medio centímetro de pedúnculo y se realizan dos cortes en forma de bisel (cortes en diagonal), en cada extremo de la vareta uno corto y otro largo. Para realizar el injerto malayo se necesita una navaja y un machete recortado y afilado en la punta. Pasos para la realización del Injerto Malayo:

• Seleccionar el sitio del árbol donde irá el injerto (60 a 80 cm de altura del sue lo), hacer un corte horizontal en la corteza hasta encontrar el cambium (capa brillante resbaladiza). Ver Imagen 4 y 5 Corte horizontal sobre la corteza del árbol. (Imagen del libro “El Injerto Lateral o Malayo” por Manuel Aldana).

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IMAGEN 4 Y 5. CORTE HORIZONTAL SOBRE LA CORTEZA DEL ÁRBOL.

•

Unos 10 cm arriba del corte horizontal, hacer un corte inclinado que llegue hasta unirse con el corte horizontal. Ver Imagen 6 y 7. Realización de venta nas en los troncos. (Imagen del libro “El Injerto Lateral o Malayo” escrito por Manuel Aldana).

IMAGEN 6 Y 7. REALIZACIÓN DE VENTANAS EN LOS TRONCOS

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•

Realizar cortes verticales en la corteza hacia abajo desde el corte horizontal, luego levantar con la navaja cuidadosamente cada corte para introducir la vareta o injerto con el corte del bisel largo hacia adentro. Ver Imagen 8 y 9. Corte vertical en la corteza e inclusión de varetas (Imagen del libro “El Injerto Lateral o Malayo” escrito por Manuel Aldana)

IMAGEN 8 Y 9. CORTES VERTICALES EN LA CORTEZA E INCLUSIÓN DE VARETAS

•

Amarrar fuertemente con un cordel o cinta elástica el injerto, y cubrir con una bolsa plástica transparente, amarrándola primero abajo y luego arriba. Ver Imagen 10 y 11. Amarre y tapada del injerto. (Imagen del libro “El Injerto Lateral o Malayo” escrito por Manuel Aldana).

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IMAGEN 10 Y 11. AMARRE Y CUBRIMIENTO DEL INJERTO

•

Destapar el injerto pasados 20 a 30 días después de realizado, siempre y cuando se vean las primeras ramas formadas. Ver Imagen.

IMAGEN 12. DESTAPE DEL INJERTO

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•

Retirar la parte aérea del árbol viejo o patrón realizando un corte por encima del injerto (aproximadamente a 20 cm del injerto), en forma de bisel al tronco y cicatri zar. Este corte se puede realizar después de los ocho meses de injertado o cuando haya iniciado producción el injerto (previamente se retira buena parte de la copa del árbol patrón de manera gradual).

Ver Imagen 13. Corte en bisel del patrón. (Imagen del libro “El Injerto Lateral o Malayo” escrito por Manuel Aldana).

IMAGEN 13. CORTE EN BISEL DEL PATRÓN.

Un árbol proveniente de injerto Malayo, puede producir 700 kilos por hectárea luego de un año de injertado.

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Capítulo 4 ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

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4.1 INSTALACIÓN DEL CULTIVO Para la instalación del cultivo es necesario tener en cuenta: el terreno, los clones de cacao y cultivos para sombrío que conformarán el sistema agroforestal. 4.1.1. Preparación del terreno

Escoger el sitio donde se instalará la futura plantación de cacao. Eliminar la vegetación existente dejando que esta se descomponga sobre el suelo y aumente la cantidad de materia orgánica. Posteriormente trazar el terreno señalando los sitios en que se haran los hoyos para trasplantar el cacao y el sombrío (transitorio y permanente). El diámetro mínimo de los hoyos es 30 cm de ancho por 30 cm de profundidad. Aplicar en los hoyos 1 kg de materia orgánica, mezclada con 100 a 150g de cal dolomita (la materia orgánica debe ser compostada. Si se utiliza gallinaza está debe estar bien descompuesta para evitar la propagación de enfermedades. Una medida preventiva es dejarla reposar un mes antes de utilizarla). 4.1.2. Sistema de siembra y trazado del terreno:

De acuerdo con la topografía (forma) del terreno, se escoge el sistema de siembra. En terrenos planos se puede sembrar en cuadro, rectángulo o triangulo. En terrenos quebrados en forma de triángulo aplicando curvas a nivel. Ver figura 1 y 2 Sistemas de siembra.

ITU

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.00

FIGURA 1. SISTEMAS DE SIEMBRA.

LEYENDA PLATANO

CACAO SOMBRIO DE EMERGENCIA

3,5

3,5 0m

1 3

SOMBRIO DEFINITIVO

ESCALA 1:100 (Imagen tomada de “Tecnología para la producción de cacao”) sistema de siembra en triangulo.

3 2

21.00 LONGITUD

FIGURA 2. SISTEMAS DE SIEMBRA.

1 1

3,50 m

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3,50 m

PLATANO

CACAO SOMBRIO DE EMERGENCIA SOMBRIO DEFINITIVO

ESCALA 1:100 21.00 LONGITUD

(Imagen tomada de “Tecnología para la producción de cacao”). Sistema de siembra en cuadro.

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4.1.3 Distancia de siembra para el cacao y el sombrío

Es importante conocer la distancia apropiada para cada una de las especies que conformarán el cacaotal. La distancia más recomendada para cacao es de 3 x 3 m para una densidad de 1.111 árboles de cacao por hectárea, aunque en zonas más húmedas se establecen a 3,5 x 3,5m. Si utilizamos plantas de plátano como sombrío transitorio la distancia recomendada es 1:1 (1 plátano x 1 cacao), para un total de 1.111 plantas de plátano. En casos de sitios con mayor humedad se trabaja a distancias de 6x6 m. En el caso de plantas maderables (sombrío permanente), se recomienda una distancia de 3 x 18m, es decir 3 m entre plantas y 18 entre surcos, lo que equivale a 185 plantas maderables por hectárea. Ver cuadro 2. Distancia de siembra para cacao y especies de sombrío. Cultivo

CUADRO 2. DISTANCIA DE SIEMBRA PARA CACAO Y ESPECIES DE SOMBRÍO.

cacao plátano cacao plátano cacao plátano Cacao maderables

Distancia de siembra(mxm) 4 x 2,5 4 x 2,5 3x3 3x3 2,5 x 2,5 2,5 x 2,5 3x3 3x18

Número de árboles/ ha 1.000 1.000 1.111 1.111 1.454 1.454 1.111 185 maderables 29

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IMPORTANTE: Los cultivos de sombrío se siembran antes de establecer el cacaotal. Se pueden utilizar cultivos maderables establecidos como sombrío permanente; si no se encuentran alrededor del lote, se deben sembrar entre 9 y 12 meses antes del cultivo de cacao. El cultivo del plátano (sombrío transitorio) se siembra 6 meses antes que el cacao; sin embargo en algunos casos los agricultores siembran el plátano 12 meses antes con el fin que su primera cosecha (racimos) produzca los recursos necesarios para ayudar en los costos de establecimiento del cacaotal. Algunos productores siembran el cultivo de cacao sin sombra, en este caso es necesario tener en cuenta que este cultivo es más exigente en fertilización, y su vida útil más corta. 4.1.4. Selección de clones y distribución en el lote:

La capacidad productiva de una plantación de cacao no solo depende de las condiciones agroecológicas y los planes de manejo sino también de la capacidad de las plantas para polinizarse así mismo, o recibir polen de otras plantas sembradas cerca de ellas. La productividad de los clones depende su auto compatibilidad o intercompatibilidad con los vecinos. Tener en cuenta esta característica es necesario antes de establecer el cultivo, para así definir la distribución más adecuada y garantizar de esta manera una mejor producción.

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CUADRO 3. ESTUDIO DE COMPATIBILIDAD E INTERCOMPATIBILIDAD DE CLONES

Tomado de guía técnica para el cultivo de cacao, federación nacional de cacaoteros

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Capítulo 5

FERTILIZACIÓN DEL CULTIVO

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La fertilización permite recuperar los macro y micronutrientes en el suelo necesarios para el cultivo, pues a medida que el cultivo crece y aumenta su producción, el suelo pierde nutrientes. Por lo general la aplicación de los fertilizantes se hace cuatro veces al año en cultivos en levante y dos veces al año en cultivos en producción. El cultivo debe permanecer en lo posible libre de malezas para evitar la competencia por nutrientes y luz. Antes de la fertilización se debe desyerbar al menos el plato del árbol, de manera que los nutrientes sean aprovechados al máximo por las plantas de cacao y los cultivos asociados. Las malezas como gramíneas deben ser erradicadas totalmente del lote antes de la siembra, ya que estas son altamente competidoras por nutrientes y no permite un desarrollo adecuado de la plantación de cacao. En terreno pendiente: La aplicación del fertilizante se realiza en forma de “media luna”

cubriendo un área de 1,5 metros hasta la gotera del árbol (cultivo adulto) y tapando el fertilizante con hojas o suelo. En terreno plano: Aplicar el fertilizante en corona (alrededor de toda la planta).

Para realizar una adecuada fertilización es necesario primero hacer análisis de suelo.

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Nutriente

CUADRO 4. INTERPRETACIÓN DE LOS ANÁLISIS DE SUELOS PARA EL CULTIVO DEL CACAO

pH P(ppm) S(ppm) K(cmol+ kg) Ca (cmol+ kg) Mg (cmol+ kg)

Alto 7.5 - 6.5 > 14 > 12 > 0.4 >9 > 2.3

Interpretación Medio 6.4 - 5.1 8 - 14 6 - 12 0.2 - 0.4 5-9 1.6 - 2.3

Bajo < 5.1 <8 <6 < 0.2 <5 < 1.6

A continuación se realizan recomendaciones para la aplicación de fertilizante químico de acuerdo con la edad del cultivo

FERTILIZANTES

De 0 a 2 meses

15 -15-15 13-26-6 25-15-0-3(S)

50 gramos + 15 gramos de urea

15 -15-15 13-26-6 25-15-0-3(S)

70 gramos + 15 gramos de urea

15 -15-15 15 -15-15 15 -15-15 15 -15-15 15 -15-15

140 gramos + 20 gramos de urea 70 gramos + 50 gramos de urea 70 gramos + 50 gramos de urea 100 gramos + 50 gramos de urea 100 gramos + 50 gramos de urea

(meses)

CUADRO 5. DOSIS RECOMENDADAS PARA EL CULTIVO DE CACAO EN ESTABLECIMIENTO

De 2 a 6 meses

De 6 a 12 meses De 12 a 18 meses De 18 a 24 meses De 24 a 30 meses De 30 a 36 meses

DOSIS DE FERTILIZANTE

ETAPA DEL CULTIVO

(Gramos/árbol/aplicación)

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NIVELES DE NITROGENO (N) Y POTASIO (K)

CUADRO 6. DOSIS RECOMENDADAS PARA EL CULTIVO DE CACAO EN PRODUCCIÓN.

FERTILIZANTES

DOSIS DE FERTILIZANTE (Gramos/árbol/aplicación)

BajoK)

15 -15-15

600 gramos + 200 gramos de urea. Repartir en dos aplicaciones al ano.

Bajo - Medio)

15 -15 -15 13 -26- 6

500 gramos + 200 gramos de urea. Repartir en dos aplicaciones al ano.

Medio -)Bajo

17 - 6 -18 - 2

500 gramos + 200 gramos de urea. Repartir en dos aplicaciones al ano.

25 - 15 - 0 - 3 (S)

400 gramos + 200 gramos de urea. Repartir en dos aplicaciones al ano.

Bajo - Alto)

No solo es importante la fertilización química, también es necesaria la fertilización orgánica. Cuando se aplica materia orgánica al suelo se mejora la estructura y se aumenta los microrganismos benéficos que son capaces de procesar la materia orgánica y hacerla asimilable por las plantas. Los abonos preparados en la finca permiten optimizar los recursos propios y disminuir costos.

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Capítulo 6 PODAS EN EL CULTIVO DE CACAO

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La práctica cultural más importante en el cultivo de cacao después de la fertilización es la poda. Es una técnica que consiste en eliminar las partes improductivas y las ramas innecesarias, así como las partes enfermas y muertas del árbol. Permite controlar la altura del árbol, mejorar la entrada de luz y favorecer el crecimiento de las ramas en la parte baja.

6.1 OBJETIVOS DE LAS PODAS • Obtener y mantener la formación correcta del árbol (altura y arquitectura). • Permitir la formación de ramas vigorosas, • Conseguir una mejor y más uniforme exposición del tronco a la luz solar. • Controlar la entrada de aire a la plantación para que disminuya la presen cia de enfermedades y plagas.

6.2 TIPOS DE PODA 6.2.1. Poda de Formación: Inicia desde el vivero, hasta el segundo año, para inducir un

adecuado crecimiento de las ramas principales y secundarias del árbol, permitiendo el paso de luz.

La poda de formación consiste en retirar chupones, ramas mal dirigidas y entrelazadas, ramas que se dirigen hacia el centro del árbol y en despuntar ramas muy largas. Ver imagen 14. Poda de Formación.

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IMAGEN 14. PODA DE FORMACIÓN. Fuente propia

6.2.2. Poda de mantenimiento: Se realiza frecuentemente en plantaciones adultas con el

fin de mantener la arquitectura del árbol activa, sana, productiva y a una altura que facilite su manejo. La poda de mantenimiento se recomienda antes de la floración y después de la cosecha. En este tipo de poda se cortan ramas entrelazadas, cruzadas y apiñadas, ramas con crecimiento hacia arriba y abajo, chupones y plumillas, ramas que invaden árboles vecinos, y ramas que se dirigen al interior del mismo árbol. Ver Imagen 15. Poda de Mantenimiento

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IMAGEN 15. PODA DE MANTENIMIENTO Fuente propia

6.2.3. Poda fitosanitaria: Se eliminan ramas y frutos enfermos con presencia de Escoba

de Bruja y Monilia. El manejo de estas enfermedades exige un control constante. Incluye podar ramas y rebrotes de plantas parasitas. Ver Imagen 16. Poda Fitosanitaria

IMAGEN 16. PODA FITOSANITARIA Fuente propia

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6.2.4 Poda de rehabilitación: Se realiza en plantaciones viejas con el fin de que los árboles

emitan nuevamente ramas o chupones.

6.3 PRECAUCIONES PARA TENER EN CUENTA MIENTRAS SE REALIZAN LA PODAS • • • • • • •

Evitar heridas innecesarias y desprendimientos de corteza. Aplicar siempre pasta cicatrizante que contenga un fungicida. Desinfectar las herramientas utilizadas antes de pasar a otro árbol para evitar la transmisión de enfermedades. Utilizar herramientas en buen estado, afiladas y desinfectadas con alcohol o hipo clorito al 5% (5 partes de hipoclorito por 100 partes de agua. Ejemplo: 1 centíme tro cúbico de hipoclorito por 100 cc de agua). Algunas herramientas comunes para la poda son: Tijera aérea: Se usa para despuntar ramas delgadas en la parte aérea del árbol. Tijera manual: Se usa para cortar partes vegetales delgadas al alcance del operario. Segueta podadora: Se usa para cortar ramas gruesas. También puede reemplazar se con un machete el cual debe estar bien afilado para evitar el desgarre de ramas.

NOTA: Todo corte en el árbol se debe cubrir con pasta cicatrizante para prevenir las en-

tradas de plagas y enfermedades (preparar mezclando 5 litros de agua con 1 kg de cal y 5 kg de oxicloruro de cobre u otro fungicida. Se puede mezclar con aceite quemado de carro para lograr mejor adherencia).

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Capítulo 7

ENFERMEDADES Y PLAGAS IMPORTANTES DEL CULTIVO

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7.1. ENFERMEDADES EN EL CULTIVO DE CACAO 7.1.1. ESCOBA DE BRUJA Crinipellis Perniciosa o Moniliophthora Perniciosa

Enfermedad causada por el hongo Crinipellis perniciosa o Moniliophthora perniciosa. Afecta los tejidos en crecimiento de la planta. Esta enfermedad es menos severa que la Monilia, pero si no se maneja de manera adecuada, puede llegar a provocar perdidas hasta del 60% de la producción. Ataca los órganos aéreos de la planta, afectando ramas, yemas, brotes terminales, cojines florales y frutos en cualquier estado.

SÍNTOMAS:

Formacion de brotes vegetativos que dan origen a estructuras abultadas, produciendo crecimientos de ramas mas gruesas, con entrenudos más cortos y hojas más largas que las normales, a manera de abanico y en forma de escoba. Luego de alcanzar su máximo desarrollo comienza un proceso de marchitez, necrosis y secamiento, con apariencia de organos en proceso de muerte. Ver Imagen 17. Escoba de Bruja en árbol de cacao: fuente propia

FICHA TECNICA PARA EL MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO

IMAGEN 17. ESCOBA DE BRUJA EN ÁRBOL DE CACAO

Cuando la Escoba de Bruja ataca cojines florales pueden aparecer estructuras como la escoba o aparecen frutos pequeños, achatados y mal formados, que terminan con una apariencia de fresa, sin semillas, los cuales pierden todo valor comercial. Estos frutos se secan completamente cuando adquieren un tamaño entre 6 y 8 centimetros. Ver Imagen 18. Cojines atacados por escoba de Bruja: fuente propia

FICHA TECNICA PARA EL MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO

IMAGEN 18. COJINES ATACADOS POR ESCOBA DE BRUJA

En los frutos, mazorcas o pepinos, los sintomas son similares a los de Monilia, pero la mancha achocolatada es mas oscura y menos brillante. Ver Imagen 19. Frutos con Escoba de Bruja: fuente propia

IMAGEN 19. FRUTOS CON ESCOBA DE BRUJA

Después que cualquiera de los órganos afectados por el ataque de Escoba de Bruja termina el proceso de secamiento, en condiciones ambientales favorables (alta humedad), forma esporas que son distribuidas sobre otros órganos sanos con ayuda del viento, del agua o de forma mecánica, continuando el ciclo de infección.

FICHA TECNICA PARA EL MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO

A. FACTORES QUE FAVORECEN EL ATAQUE DE ESCOBA DE BRUJA: • • • •

Cultivos con edades superiores a los 30 años. Exceso de humedad dentro del cultivo. Deficiente manejo del cultivo o abandono de algunas prácticas culturales, espe cial mente de la poda. Exceso de sombrío dentro de los cultivos.

B. MEDIDAS DE MANEJO DE LA ESCOBA DE BRUJA. Principalmente dirigidas a reducir la humedad en el cultivo, mejorar la resistencia de las plantas y reducir la presencia del hongo: • • • • • • •

Realizar poda del sombrío permanente. Realizar poda sanitaria como mínimo 2 veces al año, preferiblemente en verano. Realizar control de malezas. Adecuar drenajes para evitar encharcamientos. Adoptar un buen plan de fertilización. Retirar todos los órganos de la planta afectados por la Escoba de Bruja como ra mas, brotes terminales, cojines florales y frutos afectados (preferiblemente cuando aún estén de color verde para evitar la esporulación del hongo). Las Escobas de Bruja que se encuentran atacando ramas o brotes terminales se deben cortar 10 centímetros por debajo de donde se encuentra el tejiDO necrosa do y los cojines florales se deben arrancar de la base del tronco.

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• •

En arboles muy afectados se debe eliminar ramas completas o pensar en una re novación total de la planta, ya sea por injertación lateral, por injerta cion de chu pón basal, o por nueva siembra. Dejar los residuos de poda sobre el suelo, cubiertos con hojarasca y ramas.

IMPORTANTE: A manera de ejemplo, si la enfermedad afecta el 70% de los árboles en

una hectárea, y en esta tenemos 1.111 árboles del clon CCN51, la producción podría verse disminuida en esa misma proporción. Esto significa que en lugar de recoger 1.532 kg al año, obtendríamos aproximadamente 1072 kg, es decir, una disminución de la producción de 460 kg al año. Si cada kilo lo vendemos a $ 3.800 nuestra perdida en dinero sería de $1.748.000 por ha. 7.1.2 MONILIASIS DEL CACAO O MONILIA Moniliopthora roreri.

La Monilia es una enfermedad que ataca exclusivamente los frutos de cacao. El ataque se presenta en todos los estados, desde los pepinos recien formados hasta las mazorcas que se encuentran cerca a la madurez de cosecha. Es la enfermedad mas limitante del cultivo de cacao en Colombia. Puede llegar a causar pérdidas hasta del 70% de la producción cuando no se hace un adecuado manejo.

A. SÍNTOMAS •

Frutos abultados, hinchados o embarazados.

Los frutos jóvenes o pepinos menores de tres semanas de formación, al ser contaminados o inoculados con el hongo de Monilia, sufren deshidratación, marchitamiento y muerte, adquiriendo una coloración marrón. 46

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Cuando el ataque o la infecciรณn de los pepinos o mazorcas se presenta en edades de formaciรณn del fruto entre 2 y 3 meses, se producen deformaciones, hinchamientos, gibas o abultamientos. Ver Imagen 20. Frutos abultados, hinchados o embarazados. fuente propia

IMAGEN 20. FRUTOS ABULTADOS, HINCHADOS O EMBARAZADOS.

โ ข

Formaciรณn de puntos aceitosos e islas verdes.

En mazorcas con edad de formaciรณn superior a los 3 meses, se presentan inicialmente puntos de apariencia aceitosa o puntos oscuros brillantes, en ocasiones con un halo amarillento conocido como islas verdes, que dan la apariencia de una falsa madurez. Ver imagen 21. Frutos con puntos aceitosos e islas verdes. Fuente propia

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IMAGEN 21. FRUTOS CON PUNTOS ACEITOSOS E ISLAS VEDES.

•

Formación de mancha achocolatada.

Después de la formación de las islas verdes y manchas aceitosas, estas inician un proceso de crecimiento y empiezan a unirse hasta formar una mancha mucho más grande de color marrón, mejor conocida como mancha achocolatada, las cuales indican que está próxima la formación de millones de esporas. Ver imagen 22. Frutos con mancha achocolatada. Fuente propia

IMAGEN 22. FRUTOS CON MANCHA ACHOCOLATADA.

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•

Formación de mancha algodonosa blanca.

Posteriormente en la mancha achocolatada se presenta un crecimiento del micelio del hongo, el cual tiene apariencia algodonosa blanca. Esta cubre inicialmente una parte pequeña de la mazorca, pero al encontrar condiciones ambientales favorables puede cubrir toda la superficie del fruto. Ver imagen 23. Frutos con mancha algodonosa blanca. Fuete propia

IMAGEN 23. FRUTOS CON MANCHA ALGODONOSA BLANCA.

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IMAGEN 24. FRUTOS CON POLVILLO DE COLOR GRIS.

Una sola mazorca que llegue a este estado de formación de polvillo gris puede llegar a infectar y dañar 8 mazorcas sanas alrededor de ella, y estas 8 mazorcas o tras 8, provocando de esta manera pérdidas muy importantes en el cultivo.

B. FACTORES QUE FAVORECEN EL ATAQUE DE MONILIA. • Alta humedad ambiental (humedad relativa), temperaturas superiores a los 24 gra dos centígrados, lluvias frecuentes y abundantes. • Exceso de sombra que favorece humedad ambiental alta, reduciendo la entrada de luz y disminuyendo la circulacion de aire al interior de la plantación. • Alto numero de árboles por hectárea. • Plantas mal nutridas las cuales son más suceptibles al ataque de plagas y enfeme dades. • Deficiente control de malezas que favorecen el aumento de la humedad interna del cultivo.

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C. SE PUEDE CONTROLAR LA MONILIA EVITANDO PÉRDIDAS EN LA PRODUCCIÓN. La enfermedad conocida como Monilia genera grandes pérdidas al agricultor cacaotero, pero siguiendo algunas recomendaciones fáciles de aplicar, los niveles de daño disminuyen: • Retirar frutos enfermos que muestren alguno de los síntomas descritos anterior mente, y dejarlos en el suelo tapados con hojarasca. • Podar el cacaotal dos veces por año, preferiblemente al finalizar la época seca, rea lizar desplumille y eliminar ramillas frecuentemente. • Bajar la altura de las plantas de cacao (se deben manejar árboles de máximo 3 me tros de altura), para facilitar la poda. • Controlar malezas oportunamente, evitando el exceso de humedad al interior de la plantación. • Fertilizar el cultivo siguiendo un plan adecuado a las condiciones del mismo. • Evitar encharcamientos y excesos de humedad dentro del lote, construyendo dre najes en el mismo.

D. CUÁNTO CUESTA NO CONTROLAR LA MONILIA? Si no se controla adecuadamente la enfermedad puede causar pérdidas significativas, a veces superiores al 70 % de la cosecha anual.

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Veamos el siguiente ejemplo práctico:

Se requieren 20 mazorcas en promedio para obtener un kilogramo de cacao seco, que cuesta aproximadamente $3,800 pesos. A este precio cada mazorca tiene un valor aproximado de $190 pesos. Considerando que un árbol produce al menos 40 mazorcas por año, y una población por hectárea de 816 plantas. Se tendría: Número de mazorcas por hectárea: • • •

816 plantas x 40 mazorcas = 32,640. El valor de las mazorcas por planta sería: 40 mazorcas x $190 pesos = $7,600. El valor de las mazorcas por hectárea sería: $7,600 x 816 plantas = $6, 201,600.

Una sola mazorca esporulada sin recolectar puede infectar fácilmente el 20% de las demás mazorcas (la afectación es exponencial, cada mazorca afecta a 8 más y cada una de estas 8 a su vez infecta 8 más), produciendo una pérdida de 6.528 mazorcas que cuestan: •

$190 x 6,528 mazorcas = $1,240,320.

En casos extremos se observan pérdidas hasta del 80% de las mazorcas, las cuales tendrían el siguiente costo: •

$190 x 26,112 mazorcas = $4,961,280.

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Como puede verse las pérdidas económicas podrían ser catastróficas si no controlamos la enfermedad. Realizar un manejo correcto de la Monilia recogiendo las mazorcas enfermas demanda aproximadamente 25 jornales al año, los cuales cuestan $500,000 (a $20.000 el jornal) y de esta manera minimizamos las pérdidas y logramos que el cultivo sea rentable. La recomendación final es que controlemos la Monilia recogiendo “todas” las mazorcas enfermas antes de la esporulación, pues ya vimos que por no perder unos pocos kilos podemos perder prácticamente toda la producción.

¡A TENER EN CUENTA! Los métodos de control químico son muy poco efectivos y antieconómicos de tal manera que el control manual cada semana es la alternativa más recomendada. 7.1.3 MAZORCA NEGRA Phytophthora sp

Es causada por el hongo Phytophthora sp. Ataca raíces, hojas, tallos, frutos y ramas del cacao.

SÍNTOMAS Los síntomas varían según el lugar atacado de la planta. En plántulas de vivero seca las hojas y el tallo, dando una apariencia inicial de quemazón. En los frutos inicia sobre la cáscara de la mazorca con una mancha descolorida; sobre

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ella se desarrolla una coloración chocolate o negra, pero, a diferencia de la Monilia esta muestra unos límites bien definidos. Ver Imagen 25. Fruto con apariencia de quemazón. Fuente propia

IMAGEN 25. FRUTO CON APARIENCIA DE QUEMAZÓN

Las lesiones van de afuera hacia la parte interna del fruto, donde el daño es una pudrición acuosa. La mazorca finalmente se ennegrece y marchita. En la raíz se presenta un necrosamiento (muerte de tejido), que da la apariencia de una mancha de color marrón. Cuando invade todo el perímetro radical, causa la muerte del árbol.

En los troncos se caracteriza por el desarrollo de un área necrótica marrón en la corteza. Cuando se raspa la superficie de la corteza afectada, el tejido expuesto se torna de acuoso a pegajoso y de un color opaco gris parduzco a un color rojizo claro. La necrosis no se extiende más allá de la capa del leño. Cuando el hongo le da la vuelta al tronco, causa la muerte total del árbol.

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A. ESTRATEGIAS DE CONTROL. • • • • • • • • • •

Efectuar las podas con el ánimo de bajarle altura al cultivo. Mantener el cultivo libre de malezas. Realizar drenajes en el cultivo en caso de que las condiciones del suelo lo exijan. Realizar recolección semanal de frutos enfermos. Hacer plateo al árbol, retirándole la hojarasca y las malezas. En vivero, manejar la humedad y la sombra. Garantizar una buena nutrición y calidad del sustrato. Controlar el sombrío. Hacer aplicaciones de cal a los residuos de cosecha. Desinfectar la herramienta.

7.2. PLAGAS EN EL CULTIVO DE CACAO 7.2.1. MONALONIUM

El Monalonium (Monalonium sp.) también conocido como Coclillo, Grajo Amarillo, Chinche o Chupador del Fruto. Es una plaga considerada de importancia por el daño que produce. Es un insecto de color amarillo o rojo que ataca los frutos y los atrofia cuando están en formación. En frutos maduros afecta la cáscara, la cual se vuelve completamente quebradiza, pudiendo estropear las almendras. Puede causar altas pérdidas cuando se presentan condiciones favorables para su desarrollo como temperaturas elevadas y alta humedad (favorecida por exceso de sombrío, presencia de malezas y escasez de podas).

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Los adultos y ninfas del insecto producen lesiones que provocan malformaciones, reducción del tamaño y detención del crecimiento de los frutos jóvenes que se marchitan y caen rápidamente. Las lesiones causadas debilitan la resistencia de las mazorcas haciéndolas más vulnerables al ataque de otros insectos y hongos.

A. ESTRATEGIAS DE CONTROL El insecto ataca por focos o lotes de cacao donde las condiciones son favorables, especialmente en sitios húmedos, demasiado sombreados y a la orilla de las cañadas. En estas áreas o lotes afectados debe hacerse el manejo de la plaga. Al detectar oportunamente los focos de infestación, los adultos, huevos y ninfas del insecto se deben destruir manualmente Estas prácticas se deben complementar con otras medidas de manejo del cultivo: • Evitar el exceso de sombra, efectuando podas periódicas, al cacao y al sombrío. • Controlar oportunamente las malezas. • Promover el control natural efectuado por avispas y otros insectos benéficos, evita do en lo posible la aplicación de insecticidas, además porque estos productos tam bién destruyen los polinizadores del cacao, disminuyendo severamente la produc ción. • Cuando sea necesaria la aplicación de insecticidas debe hacerse de manera focali zada, usando productos de baja toxicidad, ojalá con la orientación de un ingeniero agrónomo.

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Ver Imagen 26. Daﾃｱos causados por el chinche Monalonium en el cultivo de cacao. Fuente propia

IMAGEN 26. DAﾃ前S CAUSADOS POR EL CHINCHE MONALONIUM EN EL CULTIVO DE CACAO

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Capítulo 8 BENEFICIO DEL CULTIVO DE CACAO

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El manejo postcosecha del cacao constituye un aspecto de gran importancia para obtener una producción de calidad, que permita la comercialización del grano a un mejor precio. Incluye las etapas de recolección, picado o partida de mazorcas, desgranada de mazorcas, fermentación, secado, clasificación, almacenamiento y comercialización.

8.1 RECOLECCIÓN Se realiza con cuidado utilizando tijeras podadoras con buen filo, ya que arrancar los frutos con la mano no es recomendable porque destruye los botones florales y causa heridas al árbol. Se cosechan únicamente frutos maduros, ya que el grano de las mazorcas verdes daña el proceso de fermentación, generando un sabor amargo en el producto. Es recomendado cosechar cada 15 días. No se deben recolectar mazorcas enfermas, con presencia de plagas y enfermedades, porque de esta manera se está poniendo en riesgo la salud de todo el cultivo, además los granos de mazorcas enfermas disminuyen la calidad del producto total en el momento de la fermentación. Ver Imagen 27. Recolección de Mazorcas maduras y sanas.

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IMAGEN 27. RECOLECCIÓN DE MAZORCAS MADURAS Y SANAS

(Tomado de “Curso para catadores de cacao. El beneficio del cacao”.)

8.2 PARTIDA DE MAZORCAS: Las mazorcas recolectadas deben reunirse en un mismo espacio para extraer la pulpa y los granos de cacao. La partida de las mazorcas se realiza con diferentes herramientas: mazo de madera, con partidor de lámina sin filo y en algunos casos con machete, el cual no es recomendado porque daña los granos. En ningún caso se pueden cortar o partir los granos. Las almendras quebradas son más susceptibles a la contaminación por hongos. Para partir las mazorcas se toman de la punta y el sitio de quiebre debe estar cerca del pedúnculo (parte del fruto que lo mantiene unido al árbol), para facilitar la extracción del grano. Ver Imagen 28. Partida de mazorcas 60

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IMAGEN 28. PARTIDA DE MAZORCAS

(Tomado de “Curso para catadores de cacao. El beneficio del cacao”.)

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8.3 DESGRANADA Esta actividad se hace deslizando los dedos de la mano a lo largo de la placenta (vena central de la mazorca), evitando extraerla para no mezclarla con los granos de cacao. Los restos de placenta en la pulpa dañan el proceso de fermentación y la calidad del producto final. Se excluyen y retiran los granos germinados, negros, enfermos, pedazos de cáscara y restos de placenta. Terminado el desgrane, el cacao debe ser transportado al área de fermentación entre las primeras 4 a 6 horas, en recipientes completamente limpios. Las almendras extraídas se fermentan el mismo día de su desgrane. Ver Imagen 29. Desgrane de mazorcas.

IMAGEN 29. DESGRANE DE MAZORCAS

(Tomado de “Curso para catadores de cacao. El beneficio del cacao”.)

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8.4 FERMENTACIÓN En el proceso de fermentación se desarrolla el sabor y el aroma del cacao. Cuando se realiza en buenas condiciones el grano se torna de color marrón y con buena apariencia. El proceso incluye la acción de microorganismos (levaduras y bacterias) que transforman los azúcares contenidos en la pulpa en sustancias favorables para el sabor y la calidad del grano (polifenoles). La fermentación se realiza en cajones de madera dulce, clara y sin resinas (árboles de Caracolí, Roble, Guayacán), con orificios a los lados y por debajo para lograr la salida de los líquidos que se desprenden de la pulpa o mucílago. Estos se ubican a 15 cm del suelo protegidos del viento y la luz solar. El tamaño varía de acuerdo con la cosecha y beneficio. No se utilizan clavos ni tornillos, tampoco se recomienda fermentar el cacao en baldes o costales. A continuación se describe la construcción del cajón (tomado de “Curso para catadores de cacao. El beneficio del cacao” Los cajones están conformados por cuatro columnas de 4x4x70 cm de largo y cuatro listones de 3x3x60 cm de largo que sirven de base para el fondo del cajón. Para el fondo se requieren 4 tablas de 6 cm de ancho por 60 cm de largo y 2 tablas de 8,75 cm de ancho por 60 cm de largo, todas ellas de 1,5 cm de espesor. Ver imagen 30. Dimensiones del cajón.

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Para cada costado se necesitan 6 tablas de 10 cm de ancho por 62 cm de largo y 2 cm de espesor, cada una con espigas en sus extremos las cuales encajan en las columnas tal como se muestra en la imagen 31. Cajones utilizados para fermentación. Para el ensamble del cajón se utilizan tarugos o espigas de madera las cuales se hacen pasar por perforaciones realizadas a la madera. Los tarugos deben quedar ajustados para garantizar la estabilidad de la caja. Este tipo de rejilla con tablillas de unos 5 a 6 cm de ancho, separadas 0,5 cm entre ellas es muy funcional. Hay que cuidar que no existan clavos o material que se pueda oxidar al entrar en contacto con el mucílago del cacao fresco. Ver imagen 31. Ensamblaje de cajones para fermentación. Uno de los costados del cajón debe ser removible, para ello se hace una canal en las columnas a fin de que las tablas utilizadas en ese costado se deslicen con facilidad. Para no debilitar la estructura se coloca un listón cerca de la parte superior, el cual también debe ir asegurado con tarugos de madera. Ver imagen 32. Lado removible del cajón (tomado de “Curso para catadores de cacao. El beneficio del cacao”).

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IMAGEN 30. DIMENSIONES DEL CAJÓN DE FERMENTACIÓN.

IMAGEN 31. CAJONES UTILIZADOS PARA FERMENTACIÓN.

IMAGEN 32. LADO REMOVIBLE DEL CAJÓN.

(Tomado de “Curso para catadores de cacao. El beneficio del cacao”.)

Construido el cajón y ubicado en el sitio correcto, se dispone el cacao desgranado, para empezar el proceso de fermentación: el cacao debe removerse durante la fermentación para la oxigenación de la pulpa. Inicialmente la pulpa se deja en reposo durante 24 horas. Pasado este periodo se remueve la pulpa, entre dos y tres veces a las 24, 72 y 96 horas después de iniciada la fermentación, en un periodo generalmente de 5 a 6 días. La remoción del cacao se hace con mazos de madera limpios. Es importante conocer los días de fermentación del clon que se está procesando. Por ejemplo el clon CCN51 necesita 6 a 8 días para la fermentación. Debido a esto no se deben mezclar cosechas de diferentes clones si estos presentan diferencias en los tiempos de fermentación. 65

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8.5 SECADO El proceso de secado busca optimizar las condiciones finales del grano, primero protege las almendras de aparición de hongos por exceso de humedad después de la fermentación, además internamente el grano termina su proceso de oxidación y transformación de los polifenoles, desapareciendo por completo el color violeta de la almendra y generando el color marrón, signo de buena calidad. El secado más común se realiza con luz solar. El primer día se aconseja no exponer directamente el grano a la luz directa del sol. El cacao se puede secar sobre superficies limpias, paseras y preferiblemente en marquesinas. El grano debe estar extendido no aglomerado. Este proceso dura alrededor de 8 a 10 días dependiendo del clima de la región. El primer día de sacado el cacao se expone dos horas, el segundo día 4 horas, se debe revolver la masa durante el tiempo de exposición para que el sacado sea uniforme, se mezcla con rastrillo de madera. A partir del tercer día y hasta el final del secado, el proceso se hace lo más rápido posible, siempre revolviendo. La humedad a la que debe quedar el grano para la venta es del 7%. Ver Imagen 33. Secado del cacao en marquesinas.

IMAGEN 33. SECADO DEL CACAO EN MARQUESINAS.

(Tomado de “Curso para catadores de cacao. El beneficio del cacao”.)

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8.6 CLASIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL GRANO: Terminado el proceso de secado las almendras deben limpiarse de impurezas, extrayendo las que se hayan dañado durante el proceso. Posteriormente se empacan en sacos de cabuya. El cacao se clasifica de acuerdo con el tamaño de las almendras y la presencia o ausencia de almendras con defectos comerciales como mohos, sobre fermentación, ahumadas, mal fermentadas, infestadas o defectuosas. Ver imagen 34. Clasificación y almacenamiento del grano.

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IMAGEN 34. CLASIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL GRANO. TOMADO DE “BOLETÍN CASA LUKER”

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8.7 COMERCIALIZACIÓN Para la comercialización del grano es necesario tener en cuenta los estándares permitidos en la NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1252- CACAO EN GRANO, sobre la calidad, características y manejo del mismo. Grado I: Sin defectos comerciales (mohos, sobre fermentadas, ahumadas, mal fermenta-

das, infestadas), se permiten hasta 95 almendras en 100g.

Grado II: No más del 6% de almendras con defectos comerciales (4% por mohos, insectos),

se permiten hasta 110 almendras en 100g.

Defectuosas: Este tipo de almendra no se exporta.

La normatividad exige los siguientes parámetros para que el grano de cacao sea clasificado: •

El cacao debe estar adecuadamente fermentado, seco, exento de olores extraños, libre de infestación por insectos, libre de granos múltiples y almendras partidas.

•

El cacao se designará por su nombre: cacao en grano premio, cacao en grano corriente y cacao en grano pasilla.

•

El cacao en grano debe tener un tamaño uniforme, solo un 12% de los granos puede desviarse en un 33% del peso promedio.

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•

El cacao se considerará bien fermentado cuando presenta las siguientes carac terísticas: cascara o tegumento de color marrón, rojizo o pardo rojizo, que se de prende fácilmente de la almendra. La almendra tiene color marrón o pardo roji zo oscuro (color chocolate) con alveolos bien definidos de forma arriñonada y con olor a chocolate.

•

El cacao podrá transportarse en empaques flexibles y apropiados u otro material que garantice la conservación del producto en condiciones normales de almacena miento y transporte.

•

El empaque con su contenido debe permitir su cierre uniendo las dos orillas que forman la boca, es decir, no se permitirá que el producto sobrepase la parte supe rior del empaque. No debe usarse relleno.

• No se permite la utilización de sacos o de empaques que hayan contenido alimen tos para animales, cemento, fertilizantes, plaguicidas u otros productos que pue dan ofrecer la posibilidad de cualquier contaminación o influir en la alteración del producto. •

Las inscripciones en el rótulo se harán en la planilla de recibo en forma legible a simple vista, redactadas en español y en otro idioma si las necesidades de comer cialización así lo dispusieran.

Para cumplir con los requisitos anteriores se debe considerar los conceptos escritos en la norma:

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SE CONSIDERARÁ LA SIGUIENTE CLASIFICACIÓN SEGÚN LA FERMENTACIÓN: Grano bien fermentado: Se considera un grano bien fermentado cuando presenta las si-

guientes características: cascara o tegumento de color marrón, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fácilmente de la almendra. La almendra tiene color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con alveolos bien definidos de forma arriñonada y con olor a chocolate. Grano insuficientemente fermentado: Grano de cacao, con una fermentación incompleta,

cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta o marrón violeta, de estructura semi compacta, con cáscara difícilmente separable. Grano pizarroso: Grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color interior gris

negruzco y estructura completamente compacta.

Pasilla: Conjunto de granos de cacao planos, tan delgados que se dificulta su partida

longitudinal.

Grano infestado: Grano de cacao invadido de insectos vivos, larvas o adultos dañinos pare

el mismo.

Grano dañado por insectos: Grano o pedazo de grano de cacao que aparece alterado en su

apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por insectos.

Grano mohoso: Grano con formación interna de estructura de hongo perceptible a la vista,

con olor y sabor desagradable.

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Impurezas o materias extrañas: Cualquier material o elemento diferente al grano de cacao. Grano germinado: Grano de cacao cuya testa o tegumento ha sido perforada o quebrada

debido al crecimiento del embrión o radícula.

Grano ahumado: Grano con olor o sabor a humo o que muestra signos de contaminación

con el humo.

Grano múltiple: Unión de dos o más granos de cacao debido a ataques de hongos en la

mazorca o a la falta de separación, volteo y remoción de los granos durante la fermentación y secado. Tamaño de grano: Se refiere a la masa (peso) en gramos de 100 granos de cacao. Aceptación o rechazo: El cacao en grano que no cumpla los requisitos especificados en la

norma, se considerará no clasificado.

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NORMA TÉCNICA DE COMPRA PARA EL CACAO EN GRANO REQUISITOS

CORRIENTE

Peso del grano minimo (gr)

1,2

1,05

Granos bien fermentados mínimo (%)

Grano danado por insectos y/o germinados, % máximo

Pasilla en número, % máximo

Granos pizarrosos, máximo

VER DESCUENTOS

Humedad % máximo

CUADRO 7 NORMA TÉCNICA DE COMPRA PARA EL CACAO

PREMIO

Norma de obligatorio cumplimiento

(Tomado de “Boletín Casa Luker”)

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SOPA DE LETRAS

CONTESTE LAS PREGUNTAS Y RESUELVE LA SOPA DE LETRAS. 1.

El nombre científico del cacao es:

Las dos enfermedades más limitantes en cacao son: y

Cómo se debe sembrar cuando el terreno es pendiente: y plano

Principales tipos de injertos para cacao: y

Cómo se llaman las plantas que producen sus frutos sobre la corteza

del tronco o de las ramas principales como el cacao?

Qué precaución debo tener con las herramientas cuando estoy podan

do y paso de un árbol a otro? y

Que tipos de abono debo utilizar en el cultivo del cacao: y

Cuáles son los tres tipos de podas: y

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Cómo se llaman las plantas que requieren sombra para su crecimiento

como el cacao?

10. Cuál es la principal plaga del cultivo del cacao?

SOPA DE LETRAS DE CACAO Theobroma cacao Parche Desinfectar Formacion Escoba de Bruja Aproximación Químico Mantenimiento Moniliasis Malayo Orgánico Fitosanitarias Triangulo Caulifloro Umbrófila Rehabilitación Curvas nivel Esterilizar Monalonium

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FICHA TECNICA PARA EL MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO