¿Eres un consumidor bien informado sobre el atún? por Abelardo A. Riera F. - FUNDATUN

Existen varias especies biológicas que son consideradas atún. El suborden de los Scombroidei, que suele conocerse con el nombre de “atunes y especies afines” (Klawe, 1977; Collette y Nauen, 1983; Nakamura, 1985), comprende a los a veces denominados “atunes verdaderos” (Familia Scombridae), las agujas o picudos (Familia Istiophoridae), los peces espada (Familia Xiphiidae), las barracudas (Familia Sphyraenidae) e inclusive a los peces sables (Familia Trichiuridae).

Dentro de la familia Scombridae, el subgrupo Thunnini (Collette, 1979) incluye a las especies conocidas como “Principales Tipos de Atunes Destinados al Mercado” (PTADM), los cuales poseen una elevada importancia económica mundial y un intenso comercio internacional para la industria conservera y de preparación de sashimi (pescado crudo considerado como un manjar en el Japón y, cada vez más, en algunos otros países). De hecho, la anatomía de algunas especies de túnidos parece estar concebida específicamente para facilitar su aprovechamiento en la industria conservera y para el fileteado. Los atunes (Familia Scombridae) se dividen en cuatro géneros (Thunnus, Euthynnus, Katsuwonus, Auxis y Allothunnus), que a su vez se subdividen en 15 especies. El género Thunnus, comprende las principales especies comerciales que son el atún albacora o blanco (T. alalunga), el patudo u ojo gordo (T. obesus), el atún rojo del Atlántico o aleta azul (T. thynnus), el atún aleta azul del Pacífico (T. orientalis), el atún rojo del sur (T. maccoyii) y el aleta amarilla o rabil (T. albacares). El listado (Katsuwonus pelamis) es la séptima de las principales especies comerciales de atún.

Así como los animales de corral tienen su técnica de matanza, corte y preparación, el atún también tiene la suya. El atún, tras su captura por los diferentes métodos comerciales (http://fundatun.net/atun.html), suele inmediatamente congelarse (–18 ˚C) y, posteriormente, es trasladado a la industria procesadora en ese estado de congelación; con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentarías.

El corte de canal o despiece de este popular pez se le denomina “ronqueo”, término que en realidad deriva del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del animal, y tiene por misión extraer las partes más comercializables de las que no lo son; de acuerdo con objetivos industriales o empresariales.

Su presentación procesada, principalmente en lata, permite que pueda ser empleado en numerosas preparaciones culinarias que no requieren cocción adicional; como en la elaboración de ensaladas diversas, bocadillos y sándwiches, diferentes platos de pasta, salsas diversas, rellenos diversos, etc. Se trata de un alimento muy habitual en los supermercados de algunos países.

En los países con consumidores con un alto grado de conocimiento (bien informados) y altos niveles de exigencia (demandantes de calidad) tienden a verse en la oferta del mercado buena parte de los despieces del atún; sin embargo, no es la norma común en muchos países, donde se utilizan los cuartos (lomos) completos para su envasado en conserva.

Dejando de lado el valor de cada una de las partes del despiece, las presentaciones del producto en conserva pueden variar, de mayor precio a menor precio, según esté en piezas o pastillas compactas (las de mayor precio), en trozos (precio intermedio), en hojuelas o en migas/desmenuzado (generalmente las de precio inferior). La definición de cada una de estas presentaciones atiende a la “Norma para el Atún y el Bonito en Conserva (CODEX STAN 70-1981)”, contenidas en el Codex Alimentarius (FAO-OMS, 2016); las cuales se constituyen en los lineamientos internacionales principales y de los que cada país establece la base de sus normativas oficiales.

El etiquetado del envase de presentación del producto debe responder como mínimo a la “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1‐1985)”, así como a las normas y reglamentos propios de cada país. La mencionada norma señala que “Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto”; por lo que la información brindada en la misma debería darle la información suficiente al consumidor para realizar una adecuada elección.