¿ERES UN CONSUMIDOR BIEN INFORMADO SOBRE EL ATÚN? Abelardo A. Riera F. - FUNDATUN (20 de mayo de 2018)
Existen varias especies biológicas que son consideradas atún. El suborden de los Scombroidei, que suele conocerse con el nombre de “atunes y especies afines” (Klawe, 1977; Collette y Nauen, 1983; Nakamura, 1985), comprende a los a veces denominados “atunes verdaderos” (Familia Scombridae), las agujas o picudos (Familia Istiophoridae), los peces espada (Familia Xiphiidae), las barracudas (Familia Sphyraenidae) e inclusive a los peces sables (Familia Trichiuridae). Dentro de la familia Scombridae, el subgrupo Thunnini (Collette, 1979) incluye a las especies conocidas como “Principales Tipos de Atunes Destinados al Mercado” (PTADM), los cuales poseen una elevada importancia económica mundial y un intenso comercio internacional para la industria conservera y de preparación de sashimi (pescado crudo considerado como un manjar en el Japón y, cada vez más, en algunos otros países). De hecho, la anatomía de algunas especies de túnidos parece estar concebida específicamente para facilitar su aprovechamiento en la industria conservera y para el fileteado. Los atunes (Familia Scombridae) se dividen en cuatro géneros (Thunnus, Euthynnus, Katsuwonus, Auxis y Allothunnus), que a su vez se subdividen en 15 especies. El género Thunnus, comprende las principales especies comerciales que son el atún albacora o blanco (T. alalunga), el patudo u ojo gordo (T. obesus), el atún rojo del Atlántico o aleta azul (T. thynnus), el atún aleta azul del Pacífico (T. orientalis), el atún rojo del sur (T. maccoyii) y el aleta amarilla o rabil (T. albacares). El listado (Katsuwonus pelamis) es la séptima de las principales especies comerciales de atún.
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ATÚN El atún es un alimento que provee una fuente de proteína superior con pocas grasas saturadas, si es comparado con aves de corral de carne oscura, carnes rojas y los productos lácteos enteros; adicionalmente a que es fuente importante de vitaminas (entre las que destacan las A, D y las del grupo B) y de minerales (como yodo, fósforo, hierro, magnesio y potasio, entre otros). El atún contiene ácidos grasos omega 3 que mantienen saludable el corazón, adicional a la función y desarrollo del cerebro; por lo que muchas organizaciones de salud importantes, como la Asociación del Corazón de Estados Unidos, recomiendan que consumas al menos dos porciones de pescado graso, como el atún, por semana para proteger tu corazón. Pese a los beneficios inherentes al consumo del atún, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) y la Agencia de Protección del Medioambiente (EPA) de Estados Unidos señalan que, si estás dentro de los grupos
de riesgo, no deberías ingerir más de 12 onzas (340 g) de atún fresco en trozos semanalmente y si optas por el que viene en lata no más de 6 onzas (170 g) por semana; de igual manera indican que algunos filetes de atún fresco pueden tener más mercurio, por lo que también deberías reducir la ingesta de los mismos a 6 onzas (170 g) por semana, si estás dentro de las categorías de riesgo Un grupo o población de riesgo está constituido por aquellas personas que, debido a cualquier rasgo, característica (biológicas, físicas o sociales) o exposición, tienen mayor probabilidad de sufrir intoxicaciones, lesiones, accidentes o contraer determinadas enfermedades. Algunas de la más importantes que cabe citar son la insuficiencia de órganos (corazón, riñón, hígado), la hipertensión, las prácticas de consumo insalubre, las deficiencias del saneamiento y la falta de higiene.
PREPARACIÓN - DESPIECE Así como los animales de corral tienen su técnica de matanza, corte y preparación, el atún también tiene la suya. El atún, tras su captura por los diferentes métodos comerciales (http://fundatun.net/atun.html), suele inmediatamente congelarse (–18 ˚C) y, posteriormente, es trasladado a la industria procesadora en ese estado de congelación; con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentarías. El corte de canal o despiece de este popular pez se le denomina “ronqueo”, término que en realidad deriva del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del animal, y tiene por misión extraer las partes más comercializables de las que no lo son; de acuerdo con objetivos industriales o empresariales. Para una empresa dedicada a la venta de carne completa (sea fresca o congelada), la parte más importante de la canal es la más vistosa, que no necesariamente la más sabrosa; más aún si hay desconocimiento o poca exigencia del consumidor, de quien finalmente dependerá el precio de la oferta. Pero para una empresa de salazón, la prioridad es completamente diferente y lo mismo puede decirse de una empresa conservera. Este despiece o “ronqueo” se hace por partes, en función del grado de grasa que presente el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas; dicha separación tiene prioridad, aunque finalmente todos los músculos principales pueden ser aprovechados. Según sea la cantidad de grasa de la pieza, así será su destino en la cocina. Por regla general las partes que son más secas son ideales para preparaciones que lleven grasa o aceite en su elaboración. El aceite le proporciona una suntuosidad que le va fenomenal para que la pieza no resulte seca. Las partes que presentan algo más de grasa se pueden tomar en crudo o sin apenas elaboración, sólo marcadas a la plancha van perfectas. En general se pueden llegar a extraer más de 24 piezas en 13
