Le vin, la vigne et le vigneron by furax37

A N I M AT I O N S , EXPÉRIENCES, DÉCOUVERTES, ASTUCES...

Le vin, la vigne et le vigneron de la racine au palais

Le vin est certainement l’un des produits qui représente le mieux les enjeux d’une agriculture en pleine mutation. Sur de nombreux sujets, cette mutation soulève des questions et des réponses à choix multiples : * La viticulture élabore-t-elle ou détruit-elle les paysages ? * Le vin doit-il être un produit technologique ou artisanal ? * Wineries, caves coopératives ou caves particulières ? * Conventionnel, bio, raisonné ou biodynamique ? * Ventes locales ou ventes internationales ? * ... Notre objectif ne sera pas de vous convaincre que l’une des alternatives est plus louable que l’autre, mais de vous inciter à aller discuter, échanger et partager ces questions avec les vignerons. Par ailleurs, l’avenir de la viticulture nous paraît lié à un dialogue entre les vignerons et les consommateurs, éclairés sur les enjeux sociaux, économiques, écologiques... du monde viti-vinicole.

Le vin, la vigne, et le vigneron de la racine au palais

Sommaire L’histoire d’un nectar de plus de 7 500 ans d’âge La France des vins Grands vins, grands vignerons, grands paysages ? La vigne dans le paysage Jouer avec le sol et le climat Ceps et cépages ou l’art de cultiver des bonzaïs Plantes amies, plantes ennemies Les animaux ou “chercher la petite bête” L’année de la vigne et du vigneron La cave, lieu d’élaboration du vin La cave coopérative, laboratoire technique et social Faire du vin ou l’art de cultiver les champignons Le vin blanc Le vin rouge Le rosé et quelques autres vins Autour de la bouteille Apprendre à déguster Quiz viti-vinicole Bibliographie

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 27 28 29 30 32 34 35

L’histoire d’un nectar de plus de 7 500 ans d’âge

(d’après O.I.V. 2007)

La viticulture est une culture d’Orient importée en Occident. Elle est probablement née en Transcaucasie (Arménie et Azerbaïdjan). Par étapes successives, les civilisations grecque et romaine ont apporté la culture de la vigne dans nos régions. Ce sont ensuite les moines et autres religieux qui l’ont propagée de par le monde lors de leurs missions et colonisations. Reprise par de petits vignerons ou d’immenses usines à vins, la viticulture est à l’image de notre agriculture. Dans certaines régions du monde, on plante de la vigne alors que dans d’autres, on l’arrache à tour de bras. Quelle sera la carte de la viticulture mondiale dans les décennies à venir ? Chez les ancêtres de Vitis : les sexes sont séparés (Vitis vinifera ssp. sylvestris)

La vigne sauvage, ou Lambrusque, est une liane. À l’inverse de la vigne cultivée, elle est dioïque (il existe des pieds à ﬂeurs uniquement mâles et des pieds à ﬂeurs uniquement femelles). À l’état spontané, c’est une plante rare et protégée par la loi, que l’on rencontre parfois dans des forêts où elle peut atteindre 15 mètres de long.

Fleur hermaphrodite de vigne domestique (les organes mâles et femelles sont fonctionnels)

L’Homme préhistorique a consommé les fruits de Lambrusque. On a retrouvé des traces de consommation de ces raisins sauvages au Paléolithique inférieur (entre –500 000 et –120 000 ans). Les plus anciennes traces de viniﬁcation (dépôt d’acide tartrique dans des poteries) sont datées de 5 400 à 5 000 avant J.-C..

Fleur mâle de vigne sauvage (pas de pistil)

Fleur femelle de vigne sauvage (les étamines sont présentes mais ne fonctionnent pas)

6 000 ans av. J.-C. 3 000 ans av. J.-C.

DANEMARK

GRANDE BRETAGNE

2 000 ans av. J.-C.

EUROPE NORD

1 000 ans av. J.-C. 500 ans av. J.-C. Ier - Ve siècle 0

TRANSCAUCASIE

GAULE NARBONNAISE

500 km

PORTUGAL ITALIE

ESPAGNE

PHÉNICIE CARTHAGE

SICILE

GRÈCE

CRÈTE

AFRIQUE DU NORD MÉSOPOTAMIE

Chez les Grecs : un port, un vignoble

Après les comptoirs de Phénicie, d’Égypte, de Carthage et d’Italie, c’est à Marseille que les Phocéens acclimatent les premiers plants “français”.

ÉGYPTE

Le long des voies romaines se propage la viticulture En 270 avant J.-C., Provus instaure la première réglementation et la première ﬁscalité sur le vin. En 118 avant J.-C., la création de la Voie Domitienne et de la Narbonnaise facilite les échanges : le vignoble romain atteint une grande renommée.

“Il n’est pas permis aux vignerons non romains habitant ces territoires de planter l’olivier et la vigne, ceci aﬁn de donner plus de prix aux oliviers et aux vignobles appartenant aux Romains.” En 91, un édit oblige les Gaulois à arracher la moitié de leurs vignes en faveur des vins de Rome.

Du vin de messe pour les moines du XIe et les conquistadors du XVIe siècle

Les moines cisterciens et bénédictins s’installent en France. Ce sont d’excellents vignerons et œnologues. Le vin est alors une des seules boissons saines et il est euphorisant. Ces qualités l’imposent rapidement et l’extension du christianisme qui le consacre “Sang du Christ” lui fait conquérir le monde.

40° 20° 0° 20° 40°

La vigne est principalement cultivée dans les climats tempérés à tendance méditerranéenne. Elle est aujourd’hui présente en Europe tempérée, en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Afrique du Nord et du Sud, en Australie et en Asie.

Vin je t’aime, vin je te hais, une histoire ambivalente

De crise en crise, on arrache ou on plante les vignes

Dans l’histoire récente, le vignoble a connu bien des aléas. • De grands ﬂéaux importés d’Amérique : - Le Phylloxéra (1863), qui a détruit les quatre cinquièmes du vignoble. C’est l’introduction de “porte-greffe” américains qui a permis de vivre avec ce puceron mais qui a introduit une nouvelle maladie inconnue jusqu’alors sur le vieux continent, le Mildiou ; - l’Oïdium (1849) et le Mildiou (1879), deux champignons qui obligent les viticulteurs à surveiller et traiter régulièrement les vignes. • Des crises de mévente terribles dont celle de 1907 et sa révolte vigneronne sans précédent (800 000 personnes dans les rues de Montpellier le 9 juin) menée par Marcelin Albert et Ernest Ferroul.

Marcelin Albert 1851 - 1921, cet audois fut le porte-parole des vignerons manifestants en 1907.

Au gré des époques, au gré des événements, le vin change de statut. Lorsqu’un bateau est baptisé, lui casse t-on sur la proue une bouteille de jus de fruit ? Ce serait mal vu. D’un côté le bon vin est associé aux grands événements, de l’autre, la piquette saoule le clochard. Il arrose la victoire alors que la veille, il aidait à monter au front. Notez cette ambivalence au sein des tableaux, images religieuses, mais aussi dans la presse actuelle. Observez les forces en présence : ceux qui dédramatisent, défendent, justiﬁent la consommation et ceux qui condamnent, pourchassent la bouteille. Et vous, avezvous un avis ?

Demain

Fût carré en chêne

L’histoire du vin ressemblera-t-elle à l’histoire de la bière ? Si tel est le cas, voici le scénario : - Quelques marques internationales s’imposent et produisent leur vin standardisé. Ce vin sans défaut se trouvera partout dans le monde et aura le même goût. C’est un vin industriel. - Localement se développent des marchés de niche. On y valorise à l’extrême la notion de terroir. Tout y est expérimenté pour que le vin soit une synthèse singulière de son environnement. C’est un vin artisanal. Enquêtez autour de vous pour comparer les visions des uns et des autres et rendezvous dans 50 ans... 5

La France des vins La France est l’un des plus gros producteurs mondiaux de vin en ballottage avec l’Italie : autour de 50 millions d’hectolitres par an (1 hectolitre = 100 litres). Beaucoup de ce qui s’y expérimente en matière de vitiviniculture sert de référence au niveau mondial. Mais dans le foisonnement des initiatives, il n’est pas forcément facile d’y voir clair. Nous vous proposons ici quelques angles de vue afin de faciliter la lecture : échelles territoriales de dénominations (vins de pays, AOC...), pratiques culturales (AOC, culture raisonnée, agriculture biologique...), pratiques de vinification (AOC, vin sans soufre...), types de producteur (vigneron indépendant, cave coopérative...)... Former le consommateur et / ou simplifier les labels, quelle que soit l’option, le chantier est vaste. C’est par l’eau qu’arrive et part le vin

Question de culture. Un seul département en France ne possède pas de vignoble : lequel ?

Lorsqu’on regarde la carte de France des vins, on voit que le vignoble suit le tracé des voies d’eau, anciens axes de circulation, et se concentre autour des grands ports, lieux stratégiques d’exportations.

Réponse : la Creuse.

Les vignobles Ligériens s’étendent sur les coteaux de Touraine et les plaines d’Anjou. La guerre de Cent Ans, les guerres de religions, le Phylloxéra, ont failli faire disparaître ce vignoble. Certains disent que c’est la proximité de Paris, où l’on boit le petit muscadet, qui a permis à ce vignoble de sortir de ces moments difﬁciles.

Créé au IIIe siècle, le vignoble Alsacien se développe au Moyen Âge grâce aux actions des monastères. C’est par le Rhin que les vins s’exportaient vers les pays du Nord. Dès l’époque romaine, les vins du Jura s’exportent vers Rome par la Saône.

Sei

CHAMPAGNE

Paris

VIGNOBLE D’ALSACE

TOURAINE Nantes

PAYS NANTAIS

Loire

BOURGOGNE

Tours

JURA

Dijon MACONNAIS

Ce sont les Gallo-Romains qui ouvrent le bal dans le Bordelais. Au VIIe siècle, un certain Emilion rejoint des moines bénédictins. Ses miracles (viticoles ?) le font canoniser et font donner son nom à la ville. Ce sont les bourgeois qui exportent leurs vins vers l’Angleterre et dans d’autres coins du Monde qui donnent à ce terroir ses lettres de noblesse. Et le Cognac n’était à l’origine qu’un concentré de vin vendu aux Anglais qui le diluaient dans l’eau.

BEAUJOLAIS

La Rochelle

e ôn

ClermontFerrand

COGNAC

Lyon MÉDOC Bordeaux Ga

ron

Valence

CÔTES DU RHÔNE

Toulouse ARMAGNAC

VIGNOBLE DU LANGUEDOC Narbonne

Avignon

VIGNOBLE DE PROVENCE

Marseille

VIGNOBLE DU ROUSSILLON

Les Grecs ont implanté les premiers vignobles de Corse, Provence, Languedoc et Roussillon, relayés par les Romains puis par les Gallo-Romains. Après les invasions arabes, ce sont les monastères qui installent une viticulture florissante et exportatrice. Le Canal du Midi (XVIIe siècle) et le chemin de fer (XIXe siècle) permettent d’acheminer les grosses productions méridionales dans tout le pays. C’était un vin de qualité médiocre que certains ont qualifié de “bibine”, qui, vendu à petit prix, est accessible au plus grand nombre, faisant la fortune des nouveaux riches méridionaux. La révolution qualitative de la fin du XXe siècle a permis de tourner cette page.

Dans la Vallée du Rhône, ce sont les Romains qui installent la vigne lors de leurs conquêtes. Les Ducs de Bourgogne, propriétaires des vignobles, mettent en place une viticulture de qualité qui sert dans leurs négociations avec les papes. La Révolution, par la conﬁscation des terres, entraîne un fort morcellement des parcelles, encore visible aujourd’hui.

VIGNOBLE DE CORSE

Bastia

Laborieux labels, des logos pour le dire

Le producteur de vin sera sans cesse tiraillé entre deux logiques apparemment contradictoires. D’un côté, il s’agit de se regrouper pour être visible, identiﬁé, communiquer... Mais de l’autre il faut se démarquer, se singulariser, sortir du lot. Logique de masse ou logique de niche, qualité ou quantité, encore une fois, l’opposition manichéenne est trop réductrice pour appréhender la complexité du problème.

Les délimitations géographiques

Action Vous trouverez le sens de certains logos dans le texte... Pour les autres, à vous de poursuivre les recherches...

Des pratiques viti-vinicoles

Certains labels intègrent des dimensions géographiques auxquelles ils rajoutent parfois des conditions de viticulture et de vinification. Ainsi, un vin produit par l’assemblage de différents vins du Monde sera appelé vin de table, si les vins assemblés sont européens, on parlera de mélanges de vins de différents pays de la Communauté européenne. On comprendra aisément ce que sont les vins de table français. Si l’on continue cet effet de zoom, on rencontrera les vins de pays régionaux, départementaux, ou de zone. Ils doivent par contre remplir des conditions supplémentaires de rendement maximum, de degré minimum... et passent en commission de dégustation. Ce sont les futurs IGP européens, les Indications Géographiques Protégées. Enfin, les AOC, Appellations d’Origine Contrôlées, futures AOP européennes (P signifiera Protégées) ajoutent aux contraintes géographiques des contraintes en termes de pratiques culturales et de vinification tels que cépages obligatoires, pratiques agri-environnementales, pratiques traditionnelles... Mais la production d’AOC n’est jamais obligatoire, certains vignerons en zone AOC préfèrent laisser leur vin en vin de pays afin de “faire le vin qu’ils veulent” misant par là sur une notoriété individuelle plutôt que collective. Certains des vins les plus chers du Languedoc-Roussillon, sont en vin de pays.

On l’a vu, les découpages vin de pays et AOC imposent des contraintes culturales et de vinification. Certains vont plus loin et l’affichent : agriculture raisonnée, biologique, biodynamique... L’agriculture raisonnée (qui laisserait entendre que les autres ne le sont pas...) préconise de maîtriser les quantités d’intrants (pesticides, engrais) dans le but de limiter leur impact sur l’environnement et d’optimiser le résultat économique. L’agriculture biologique utilise le recyclage des matières organiques, la lutte biologique et exclut l’usage d’engrais, de pesticides de synthèse et d’organismes génétiquement modifiés pour rechercher la qualité et respecter les écosystèmes naturels. On a l’habitude de dire que le vin est alors “issu de raisins provenant de l’agriculture biologique” mais que le vin biologique n’existe que rarement du fait des contraintes de vinification. Aux contraintes de l’agriculture biologique, l’agriculture biodynamique ajoute des préparations type, à base d’un nombre limité de plantes. Elle traite en utilisant les principes de l’homéopathie et s’inscrit scrupuleusement dans les “rythmes cosmiques et terrestres”. Elle considère que l’exploitation viticole est un organisme vivant qui doit pouvoir produire ce dont il a besoin pour fonctionner (engrais, traitements...).

Les médailles

Elles sont décernées par un jury compétent. Cependant, certaines propriétés déjà réputées ne voient pas l’intérêt de concourir. Les vins médaillés ne sont donc pas toujours les meilleurs de leurs appellations. Enﬁn, certains concours sont plus réputés que d’autres. Le plus renommé est le concours général agricole de Paris.

Demain - Vers l’émergence d’un marché asiatique qui relance la production française ? - Une simplification des niveaux de classification des vins ? - De nouveaux produits à base de vin : boissons gazéifiées, vins sans alcool ? - ...

Grands vins, grands vignerons, grands paysages ? Comment imaginer que de grands vins ne soient pas produits par de grands passionnés, ailleurs que dans de grands paysages, façonnés par de grands phénomènes géologiques ? Océans, glaciers, dérive des continents, volcans et montagnes millénaires, paysages de sens et de rêve, rêve de vigneron, vins de rêve... Cette symphonie harmonieuse est orchestrée par le temps et la diversité des lieux. Derrière chaque paysage viticole se cache une grande variété de contextes géologiques auxquels le vigneron s’adapte.

Petites parcelles épousant la forme des éboulis au pied d’un relief (bordure des causses du Larzac ou de l’Hortus (34), Savoie (73) et Jura (39)).

1 Vignoble sur l’étroite bande de sable du lido (listel)

Grandes parcelles de la plaine argilo-calcaire (biterrois, plaine entre étangs et garrigue) et combes (2b) entre les collines calcaires (nord montpelliérais).

La vigne dans le paysage Le paysage viticole est la résultante des contraintes qu’imposent la géologie, le sol et le climat, d’une part, et de celles qu’impose l’économie d’autre part. On ne produit pas le même vin en plaine grasse et humide et sur les coteaux arides. Selon les époques et les vicissitudes du moment, le paysage viticole a beaucoup changé. Cantonné à la plaine au XIXe siècle jusqu’aux grandes crises du XXe siècle, à cause du Phylloxéra rapporté des Amériques, le vignoble, sauvé par l’importation de la vigne américaine utilisée en portegreffe s’est de nouveau étendu dans la plaine. La consommation de vin de table ayant beaucoup baissé à partir des années 1970, la viticulture languedocienne a tendance aujourd’hui à remonter sur les coteaux où elle produit des quantités de vin bien moindres mais de meilleure qualité comme l’exige une clientèle moins consommatrice et plus aisée. Ainsi voit-on s’étendre autour des villages des vignes abandonnées en attente de lotissements tandis que l’on défriche la forêt sur les coteaux pour y planter de nouvelles vignes.

mer

Vignoble du sable

dune

étang

lentille d’eau douce

eau salée

En Camargue et sur une bande de sable étroite et basse, le lido, établi entre la mer et les étangs, est planté le vin des sables, en longues bandes étroites, protégées du vent par des haies de cannes de Provence. Dans ces sols sableux, une mince lentille d’eau douce provenant des pluies, repose sur la nappe d’eau salée en lien avec la Méditerranée. Pour éviter la remontée de cette eau salée, le vignoble est parfois volontairement noyé sous l’eau douce.

5 ... Les autres types de vignoble sont décrits dans les pages suivantes.

Banquettes sur arène granitique (sud Cévennes (30), massif de l’Agly (66), Niedermorschwir (67) et Chiroubles (69)).

Vignes “coupe-feu”, en crête (Assas (34), Aspères (30), Banyuls (66).

Courbes de niveau sur schiste Vignoble planté suivant les courbes de niveau sur les versants pentus des massifs schisteux (Faugères (34), Banyuls (66), Porto).

Défriche récente, de forme souvent géométrique, gagnée sur les coteaux calcaires de garrigue ou de forêt (Montpeyroux, Cournonterral et Lauret (34)).

Alluvions récentes dans le lit majeur des cours d’eau.

Terrasses d’alluvions anciennes perchées (par ex : galets villafranchiens des costières de Nîmes (30), et Pomerol (33)).

La vigne dans le paysage 2 Plaine argilocalcaire

3 défriche sur coteau calcaire

Défriche récente

inﬁltration rapide

défriche

coteau calcaire

nappe phréatique

marnes tendres

calcaires durs

plaine argilo-calcaire

2 Les grandes étendues de plaine, ou les combes, sont favorables à de grandes parcelles, facilement mécanisables, plantées du même cépage. Les marnes, roches tendres et friables qui souvent les constituent, donnent des sols profonds argilo-calcaires, propices à de forts rendements. En automne et en hiver, le sol peut être gorgé d’eau mais sec et dur en été. L’air froid stagnant dans les creux, les vignes sont plus fraîches, plus humides et aussi plus exposées au gel. Elles sont aussi plus facilement attaquées par les maladies (champignons, insectes). La plantation de haies en bordure des parcelles favorise la lutte biologique naturelle contre les ravageurs de la vigne en hébergeant des prédateurs naturels. Sans concurrence pour l’eau, on peut envisager l’enherbement qui aère le sol, évite le ravinement, apporte de la matière organique et limite la diffusion des engrais aux alentours.

Alluvions récentes

3 De nouveaux terroirs apparaîssent sur les coteaux de calcaires durs. On repère les parcelles par leurs formes souvent géométriques, semblant être “encastrées” dans la garrigue ou la forêt, sur lesquelles elles ont gagné. La roche y est concassée en profondeur, donnant un sol caillouteux, très sec. L’eau ne reste pas en surface et s’inﬁltre très rapidement par les nombreuses fractures de la roche pour constituer, à grande profondeur, des nappes phréatiques hors d’atteinte des racines. Le viticulteur choisira un cépage craignant peu la sécheresse et évitera que sa vigne ne souffre trop en lui demandant de faibles rendements par une taille sévère ou des vendanges en vert. Il en tirera des produits d’excellente qualité. Cependant, ces nouveaux terroirs devront être conduits en limitant au maximum les risques de pollution des nappes phréatiques, vulnérables en raison des fracturations du calcaire.

Terrasses alluviales anciennes

terrasses alluviales anciennes

terrasses alluviales récentes eau dans le sol

4 À chaque crue, les cours d’eau déposent des alluvions dans leur lit majeur, constituées de galets, de sable et de limon. Très poreuses, ces alluvions contiennent une nappe d’eau phréatique à très faible profondeur, en permanence disponible pour la vigne qui est donc peu soumise au stress hydrique et peut donner de très forts rendements.

Réﬂexion “Imagine ton environnement sans la vigne. Qu’y auraitil à la place ?” (inﬂuences sur les paysages, sur les bâtiments dans le village, sur les personnes qui ont un métier en rapport, etc.).

5 Il y a environ 2 millions d’années, quand le niveau des mers était plus haut, les ﬂeuves méditerranéens comme le Rhône, ont charrié et déposé de très grandes quantités d’alluvions représentées essentiellement par de gros galets blonds, arrondis, ovoïdes, extrêmement durs (faits de quarzites et de quartz arrachés aux montagnes granitiques). Ces alluvions forment aujourd’hui des terrasses perchées, connues des géologues et des vignerons sous le nom de “cailloutis Villafranchien”. Les galets emmagasinent la chaleur pour la restituer la nuit, favorisant une maturation précoce des raisins. De plus, ils renferment en leur sein une petite réserve d’eau, maintenue près de la surface par une accumulation d’argile imperméable sous-jacente.

Observer les paysages

En général, les reliefs sont constitués de roches dures (calcaire par exemple), résistantes à l’érosion. Une parcelle implantée sur un versant orienté vers le Sud bénéﬁcie d’une meilleure exposition. Elle est plus ventée, moins gélive, et aussi plus sèche parce que l’eau y stagne moins. Les combes ou les plaines sont généralement constituées de roches tendres (argile ou marne), aplanies par l’érosion. Elles offrent un sol profond qui se développe à partir d’une roche tendre. Les parcelles y sont en général de grande taille, uniformes, humides et fraîches du fait de la stagnation de l’air frais et de l’eau dans une topographie en creux et sur un terrain imperméable. 10

Action À partir d’une carte géologique, comparez la position topographique de parcelles repérées dans le paysage et la nature des roches.

Vigne “coupe-feu”

air brûlant

vent

Vignes sur éboulis calcaire éboulis calcaire inﬁltration

progression du feu

marnes imperméables

vigne “coupe-feu”

Sur les crêtes des collines boisées on voit apparaître de plus en plus de vignobles en parcelles allongées. Ils constituent un très bon coupe-feu en raison de la faible combustibilité de la vigne vivante mais aussi en raison de la faible quantité de matière à brûler dans une parcelle de vigne. Il est intéressant dans cette démarche “coupe-feu” de ne pas supprimer les garrigues rases (pelouses à Brachypode), qui bénéﬁcient de protections européennes et qui freinent aussi la propagation des feux.

Courbes de niveau sur schiste

Au pied d’un relief, notamment des falaises calcaires, se développe un tablier d’éboulis, plus ou moins entaillé par l’érosion. La forme des parcelles, souvent de petite taille, épouse les contours de l’éboulis (ou de la propriété). La vigne y proﬁte de l’exposition, de la protection du vent par la falaise et du suintement de l’eau qui, après s’être inﬁltré dans le calcaire, ressort à la base de la falaise.

Banquettes sur arène granitique

arène murets

schiste

Le schiste est une roche sombre, friable, se délitant en feuilles et donnant des sols argileux. Les versants pentus des massifs schisteux sont plantés en suivant les courbes de niveau, ce qui limite l’érosion par le ruissellement lors des violentes pluies méditerranéennes. À Banyuls, par exemple, des murets de pierres retiennent la terre et des canalets drainent les eaux de pluie.

granite ﬁssures

Les massifs granitiques ont en général une forme arrondie. La roche est fissurée, ce qui permet à l’eau de s’infiltrer et de désagréger la roche en donnant en surface et dans les fissures un sable appelé arène. Ce sable est pauvre sur le plan agronomique, mais l’eau de pluie y est stockée. Sur les versants, à basse altitude, des banquettes étroites de pierres sèches plantées de quelques pieds de vigne retiennent le sable et l’eau.

Jouer avec le sol et le climat La vigne serait-elle comme un enfant ? Si l’on applique une règle unique d’éducation à tous les enfants, ce sera probablement catastrophique pour certains ; si l’on prend soin de donner à l’enfant tous les outils nécessaires à son bon développement, il s’exprimera au mieux de ses possibilités... mais c’est plus compliqué. Parmi les facteurs déﬁnissant le “terroir”, la géologie, la pédologie et le climat sont essentiels ou non pour la vigne selon que l’on aborde sa conduite en jouant de ces particularités ou que l’on cherche à les niveler pour obtenir des produits standards. Alors, on joue ?

Y a-t-il de l’eau dans le sol ?

L’eau dans le sol est un facteur essentiel du développement de la vigne, mais chaque sol se comporte différemment. L’eau s’inﬁltre très rapidement en profondeur dans les roches fracturées, est stockée près de la surface dans les roches poreuses, stagne en surface sur un sol imperméable, ruisselle et érode le sol sur un terrain pentu.

Action Faire un trou à la tarière dans le sol (environ 1,20 m) pour chercher la présence d’eau.

Vigne sur sol argilo-calcaire

Vigne sur calcaire dur

Des racines et des roches

Des roches de nature différente vont donner des sols aussi variés. Les roches calcaires vont apporter du carbonate de calcium (Ca CO3), et des sols caillouteux avec peu d’argile. Le granite produit un sol sableux (l’arène), acide et pauvre en matière organique. Sur les marnes se développent des sols argilo-calcaires, profonds. La présence d’une abondante microfaune dans le sol et un enherbement approprié aèrent celui-ci et favorisent la pénétration des racines. Attention donc au compactage du sol qui asphyxie les racines. Si les strates ou les feuilles des roches sont horizontales, elles constitueront une barrière infranchissable pour les racines, qui se développeront près de la surface et ne pourront pas exploiter les réserves d’eau en profondeur. Les racines pourront s’insinuer profondément entre les strates ou les feuilles si celles-ci sont redressées (voir dessins ci-contre). La bonne connaissance de ces particularités chimiques et physiques des sols permet au viticulteur d’aider au mieux le système racinaire à s’y adapter. Action Recherchez en bordure de route des coupes qui montrent l’épaisseur, la nature du sol et l’inclinaison des couches. Les machines modernes qui concassent les terrains et broient les roches permettent cependant de planter de la vigne à peu près n’importe où. Développement de Fausse Roquette, dont les racines aèrent le sol

sol

strates horizontales

sol

strates redressées

Mûrir la nuit !

Dans une vigne, les pierres blanches (calcaires en particulier) réﬂéchissent plus les rayons du soleil que les pierres sombres (schistes par exemple). Les premières restent fraîches, les secondes se réchauffent... et restituent la chaleur durant la nuit en se refroidissant. Ce qui fait dire aux vignerons que les raisins mûrissent aussi la nuit, et ont une maturité plus précoce. Expérience En pleine journée estivale, prenez une pierre claire dans une main et une pierre sombre dans l’autre. Laquelle est la plus chaude (donc emmagasine la chaleur) ? Expérience Présentez un thermomètre au ras du sol et au niveau des grappes. Notez la différence. En plein été, la température est très élevée au niveau du sol et nettement moins forte au niveau des grappes ; si l’on ajoute à cela la présence des feuilles qui les protègent, les baies sont ainsi moins soumises au dessèchement.

Y a du soleil et des raisins

Les températures et l’insolation (nombre d’heures de soleil) de chaque région permettent ou non la culture de la vigne. À titre de comparaison, à Montpellier, au sein du vignoble languedocien, la température moyenne annuelle est de 15 ° C avec 10 jours de gel par an, alors qu’au sommet du Mont Aigoual, la moyenne des températures est de 4° C et il gèle 148 jours par an. De mars à septembre, quand la vigne a besoin de soleil, l’insolation sur Montpellier est de 1927 heures, alors qu’à Brest, il n’y a que 1400 heures de soleil sur toute l’année. Cependant, des conditions très différentes peuvent aussi être propices au vignoble en mettant à proﬁt des microclimats favorables.

Pluies nourricières ou dévastatrices

La vigne n’est pas très gourmande en eau, cependant elle en a besoin de mars à septembre. Dans les pays méditerranéens, où le régime des pluies est très irrégulier, de longues périodes de sécheresse peuvent stresser la vigne. Le viticulteur doit s’y adapter. La violence des pluies et les grandes quantités d’eau déversées d’un coup provoquent l’érosion des sols. On s’en protège par l’enherbement ou la disposition des rangs en courbes de niveau, perpendiculairement à la pente. Quant à la grêle, elle peut anéantir une année de récolte en quelques minutes. Le Lirou (Prades-le-Lez - 34), habituellement à sec, ici en crue (sept. 2005).

Des études cherchent à vériﬁer si les parfums des plantes de garrigues, emportés par le vent, sont captés par la pruine (pellicule cireuse) sur la peau du grain de raisin et participent au bouquet du vin.

Avec le vent du Nord

Quand les vents venant de terre soufﬂent (comme la Tramontane ou le Mistral), l’air sec évite la prolifération des maladies (essentiellement dues aux champignons). Quand les vents de mer soufﬂent (comme le Grec ou le Marin), ils apportent de l’humidité qui favorise le développement des maladies. En culture conventionnelle, certains viticulteurs traitent systématiquement contre l’Oïdium et le Mildiou à des intervalles de 14 jours, basés sur les cycles biologiques des agents pathogènes, quelles que soient les conditions climatiques. En culture raisonnée, c’est à partir des indicateurs climatiques et d’observations du vignoble (présence et niveau de développement de la maladie) que l’on déclenche le traitement.

Le thym, quel bouquet !

Nord

Demain

Vents forts Vents moyens

Rose des vents dans la région de Lodève (34) Sud

Vents faibles

Action Les vents dominants sont ici NordOuest (secs) et Sud-Est (humide). Comparez chez vous les périodes de traitement que vous observez dans les vignes et les périodes de vent humide.

Changements climatiques ? Au printemps 2005, sur certaines parties du vignoble languedocien, le bilan thermique a été excédentaire de 30% ! Dans ces conditions, les cépages les moins adaptés souffrent des fortes chaleurs et des grandes sécheresses ; ils subissent alors une forte mortalité. Demain, l’irrigation deviendra-t-elle une pratique viticole incontournable dans nos régions ? Et l’Angleterre un grand pays viticole ?

Ceps et cépages À l’état sauvage, la vigne est une liane qui pousse dans les forêts riveraines (les ”ripisylves”). Elle ne manque ainsi jamais d’eau et elle a tôt fait de gagner la cime des arbres où elle proﬁte du soleil qui baigne la canopée. Elle produit alors de nombreuses baies, de petite taille, offertes à la gourmandise des petits oiseaux. En combinant le choix d’un porte-greffe, d’un cépage et d’un mode de taille, le viticulteur inﬂuera sur la qualité et la quantité de grappes. Il contrôlera par la taille le ratio surface foliaire éclairée / quantité de raisins sur le pied. Ce ratio déterminera la quantité de sucre par grappe et donc d’alcool et d’arômes. Tailler ou l’art de concentrer les sucres chlorophylle lumière sève sucrée

gaz carbonique

fruits sucrés

sève

Le sucre des raisins est synthétisé par les feuilles grâce à la photosynthèse

eau

Pour l’homme, pas question de grimper aux arbres pour récolter des grains, à peine plus gros qu’une groseille, si savoureux soient-ils. Il faudra donc maintenir la vigne au sol, lui faire produire les grains les plus gros possibles, les plus riches en sucre et en arômes. Ce sont les techniques de taille qui vont permettre d’obtenir ces résultats. On a remarqué très tôt que plus on l’arrosait, plus elle était exubérante et... avare de grappes. En la plantant au sec, en plein soleil, on stimule sa sexualité (tous les pépiniéristes savent qu’il faut faire souffrir les plantes pour avoir de belles ﬂoraisons) et l’on obtient des raisins beaucoup plus concentrés en sucres et en arômes. Pour l’empêcher de monter, on la ”rabat” plusieurs fois par an et, l’hiver, on coupe presque tous les rameaux qu’elle a produits pour ne laisser que quelques yeux (bourgeons) le plus bas possible sur le cep.

Taille sévère

fermentation 13°

220 g de sucre dans 1 litre d’eau

Taille très peu sévère

une bouteille à 13° d’alcool

fermentation 6,5° 6,5°

220 g de sucre dans 2 litres d’eau À savoir : - 17 grammes de sucre fermenté donnent un degré d’alcool, - l’eau dilue l’alcool, - un pied de vigne produit environ une bouteille.

La taille en gobelet

partie issue du greffon

Pied de vigne type

bois d’un an

porte-greffe

bourrelet de greffage

vieux bois, le “cep” “sauvage”

deux bouteilles à 6,5 ° d’alcool

sarment de deux ans “gourmand”

le porte-greffe est issu de Vitis riparia, vigne américaine résistante au Phylloxéra

Cette taille est surtout utilisée dans les régions chaudes, sinon la masse du feuillage empêche une bonne maturation du raisin. Cette taille est réservée aux vendanges manuelles. Dans cette taille, on ne conserve que les sarments les plus proches du tronc mais en les taillant court, à 2 bourgeons. Le cep ressemble un peu à une main ouverte ou à un gobelet. En fonction du nombre de bras et de coursons laissés, cette taille sera plus ou moins productive. courson

ou l’art de cultiver des bonzaïs Porte-greffe, cépage, clone, l’art de combiner.

Les cépages sont l’équivalent pour la vigne, des variétés pour le pommier. Le Chardonnay est au raisin ce que la Reinette du Canada est à la pomme. Un cépage est donc une variété de vigne cultivée. Rien que pour la France, il y a plus de 200 cépages différents, fruits de la sélection des viticulteurs puis des organismes de recherche tels que l’INRA. Les cépages sont multipliés par bouturage. Les boutures obtenues sont donc des clones d’un pied d’origine. Et rien que pour un cépage comme la Syrah, il existe près de 20 lignées de clones sélectionnés aux caractéristiques végétales différentes. Enﬁn, ces clones sont greffés sur des variétés d’origine américaine et il existe plus de 30 porte-greffes sur lesquels on peut greffer ces clones de cépages. Sans dire que toutes les combinaisons sont possibles, le choix cornélien du viticulteur au moment de la plantation conditionnera des décennies de production.

Marsanne : raisin blanc. Donne des vins blancs ﬁns et aromatiques.

Quelques cépages courants en Languedoc-Roussillon Action Lors de vos voyages, collectionnez les cépages rencontrés, discutez avec les vignerons les raisons de leurs choix.

Alicante-Bouchet : cépage noir. Vin noir, puissant et coloré.

Pour cette taille, on supprime toutes les pousses latérales, sauf deux au niveau des ﬁls. On attache ces deux sarments, en direction opposée sur chacun des ﬁls. Les rameaux latéraux constitueront les charpentières, qu’il faudra tailler à 20 ou 30 cm de manière à ce qu’elles portent chacune 4 coursons taillés courts (1 à 2 yeux). Son avantage : les grappes pendent bien, ce qui évite la pourriture et permet que “les traitements touchent davantage” (Jules). C’est une taille peu productive qui favorise la qualité.

Grenache noir : cépage noir et vigoureux. Donne de meilleurs résultats sur les sols caillouteux. Utilisé pour les vins du Midi et vins doux naturels. Il y a des cépages blancs et gris. Donne du corps, de la longévité.

Chardonnay : petits raisins dorés et très sucrés. C’est un cépage mondialement réputé. Produit un excellent vin blanc d’une robe jaune pâle à reﬂets verts.

Merlot : cépage précoce et délicat. Robe profonde aux reﬂets violets. Vin expressif et typé.

Le cordon de Royat ou horizontal

Cabernet Sauvignon : petits grains couleur ardoise donnant des vins corsés, très colorés, riches en tanins, particulièrement aptes à vieillir. Beau rouge à nuances grenat.

La taille Guyot

Sauvignon : cépage très populaire. Le raisin à petits grains serrés à peau ambrée, croquants et parfumés, engendre des vins blancs limpides, vifs et fruités.

La taille Guyot est une taille très sévère qui convient aux climats tempérés. La conduite se fait sur ﬁl. Ici, on sélectionne les deux plus beaux sarments. On attache le premier sur le ﬁl de fer, il est laissé long à 40 cm ou à 6 à 10 yeux selon la vigueur du plant. On élimine tous les autres sarments. Le deuxième sarment, la coursonne, est taillé court à 2 bourgeons, c’est elle qui produira les rameaux de remplacement pour l’année suivante. Cette taille est plus productive que le cordon de Royat.

Syrah : cépage d’origine grecque. Donne des vins hauts en couleur. Robe sombre aux nuances noires. Arôme de cassis.

L’écimage

Il est possible d’améliorer le rendement en effectuant certaines tailles durant l’été : on supprime une partie du feuillage en début et en ﬁn d’été.

La vendange en vert

Dans certains cas, les viticulteurs éliminent une partie des grappes encore vertes, pendant l’été, aﬁn de limiter les rendements et d’améliorer la qualité.

Demain - Le séquençage de l’ADN de la vigne permet de “fabriquer” de nouveaux hybrides ? - On ressort de cépages en voie de disparition ? - On trouve de quoi lutter contre le Phylloxéra, ce qui permet d’avoir des vignes “francs de pied” ? 15 - ...

Plantes amies, plantes ennemies Yvon, petit-ﬁls du contremaître d’un grand domaine me montre les derniers amandiers le long d’une vigne. “Avant, il y en avait tout le tour, et avec des câpriers sur les murs. Il a fallu les faire sauter pour que les tracteurs passent traiter”. Olivier, lui, cherche à replanter les haies pour que les oiseaux et les vers de terre recolonisent son exploitation. Pierre plante des arbres pour favoriser les chauve-souris qui viennent lutter naturellement contre certains insectes. Il explore la possibilité d’installer des alignements d’arbres. Jean-Benoît enherbe un rang sur deux pour favoriser la vie du sol et lutter contre l’érosion. Thomas cherche à favoriser certaines plantes en périphérie de ses vignes pour inﬂuer sur les arômes de ses futurs vins... Le vigneron “Attila” de la nature, pour qui “vigne propre” est synonyme de sol nu, est en passe de disparaître. Dans la notion de biodiversité, il y a certes un effet de mode, mais il est très probable que les grands vins de demain seront ceux qui résulteront d’écosystèmes viticoles riches. Plante “ennemie” , plante alliée , plante invasive, plante d’agrément, plante témoin... Voici quelques espèces fréquentes dans les vignes.

Grenadier (Punica granatum)

2-5 m.

Amandier (Prunus dulcis)

3-7 m. Arbre planté jadis dans les vignes, il en est maintenant éloigné car accusé de transmettre le pourridié (un champignon qui attaque les vignes par les racines).

Figuier (Ficus carica)

4-12 m. Autour des vignes, certains arbres plantés fournissent aux viticulteurs de quoi faire une pause à l’ombre, agrémentée de fruits délicieux. Le néﬂier, le jujubier, l’amandier, le grenadier remplissent aussi cette fonction.

Azerolier (Crataegus azarolus)

3-6 m. Arbre aux piquants acérés, il a servi pour marquer les parcelles. Certains disent que les viticulteurs favorisaient les arbres à petits fruits en bordure de parcelle aﬁn que les oiseaux épargnent les raisins. La gélée d’azerole est délicieuse.

Garance voyageuse (Rubia peregrina)

30-120 cm. Il y a souvent, au pied des vignes, des plantes ornithochores (ornitho= oiseaux, chore =répandre), il s’agit de plantes dont les graines sont disséminées par les oiseaux par le truchement de leurs ﬁentes. En venant chercher du raisin par leur bec, les oiseaux sèment par “l’autre côté”.

Poireau des vignes (Allium polyanthum)

20-200 cm. Se ramasse traditionnellement dans les vignes. Délicieux, vous devez bien sûr demander la permission avant de les cueillir mais surtout vous assurer que les vignes ne sont pas traitées... sous peine de fricassée toxique.

Roncier (Rubus ulmifolius)

Canne de Provence (Arundo donax)

1-2 m. Laissé en périphérie des vignes car il abrite un acarien auxiliaire, il est banni des vignes où il grimpe sur les ceps. Il fait partie des plantes ornithochores (voir Garance voyageuse)

2-5 m. Mauvais signe autour des vignes, elle indique des secteurs humides. Si l’on considère que la vigne doit manquer d’eau l’été pour produire un bon vin, ce ne sera pas le cas près de la Canne. Utilisée pour stabiliser les talus même en terrain sec.

Inule visqueuse (Dittrichia viscosa)

Mauve (Malva sylvestris)

20-130 cm. Vivace, colonisatrice des vignes abandonnées, elle serait favorable au développement d’un insecte prédateur de la mouche de l’olive.

Sorgho d’Alep (Sorghum halepense)

30-150 cm. Un nouveau système de dissémination est à breveter par cette invasive : ses graines arriveraient dans les vignes, collées sur les machines à vendanger. Un phénomène de “mécanico-vendangeochorie” ?

45-120 cm. Pourtant fort belle, elle est considérée comme envahissante par les viticulteurs, qui aiment les plantes annuelles déjà fanées lorsque la vigne a besoin d’eau, l’été. Ce n’est pas le cas de la mauve.

Fausse queue de lièvre (Lagurus ovatus)

15-80 cm. Élégante graminée, c’est une annuelle, laissant l’eau disponible en été pour la vigne. Ses racines contribuent à aérer le sol.

Pourpier (Portulaca oleracea)

5-50 cm. Plante des sols riches en azote, le pourpier se mange en salade. On le trouvera surtout dans des vignes de plaines. Il est rarement associé au bon vin.

Herbe rousse (Crepis sancta)

5-25 cm. Petite salade sauvage, c’est un excellent couvre-sol printanier à racine pivotante (aération du sol) qui ornemente les vignes d’un tapis jaune.

Euphorbe (Euphorbia)

Laiteron (Sonchus oleraceus)

10-100 cm. Salade sauvage annuelle à racine pivotante et précoce en saison, ces caractéristiques en font une plante appréciée dans les vignes.

Héliotrope (Heliotropium europaeum)

10-40 cm. Bon couvre-sol, ses graines sont barochores (disséminées par gravité : elles tombent) et toxiques.

Prèle (Equisetum ramosissimum)

20-130 cm. Ses graines sont disséminées par les fourmis (plante myrmécochore). Cassée, elle produit un lait photosensibilisant qui, sur la peau laissée au soleil, provoque une brûlure au second degré.

20-120 cm. Plante des milieux humides, cette espèce trahit la présence permanente d’eau en sous sol, peu propice à la production de qualité. Elle est par contre utilisée en préparation lors de certains traitements ou amendements où elle est appréciée pour sa forte teneur en silice.

Chénopode blanc (Chenopodium album)

Lampourde (Xantium strumarium)

30-120 cm. Il n’est pas aimé des viticulteurs car il entre en concurrence avec la vigne. Il est le signe de sols riches en nitrates, ce qui est parfois dû aux abus d’engrais.

Sétaire (Setaria verticilata)

20-90 cm. La Sétaire adore les sols remués, et les chaussettes des vendangeurs ! Ses petites graines à crochets adhèrent au moindre contact, elles pourront ainsi se laisser porter dans la parcelle suivante.

20-180 cm. Ses fruits crochus ne vous lâchent plus en cas de contact. Elle est dans la liste des “mauvaises herbes” pour le viticulteur.

Roquette blanche (Diplotaxis erucoides)

10-80 cm. Autrefois rare, la Roquette blanche est intéressante car elle constitue un bon couvre sol. Elle est favorisée par les engrais.

Raisin d’Amérique (Phytolacca americana)

30-160 cm. Cette plante, originaire des ÉtatsUnis a été introduite pour de nombreuses raisons. Parmi elles, sa capacité à colorer les vins trop clairs. “Les gens en mettaient quelques grappes dans les tonneaux pour colorer le vin”. Elle est par ailleurs purgative, voire toxique.

Fumeterre (Fumaria capreolata)

10-40 cm. Cette petite plante est souvent abondante au pied des vignes. Recouvrant le sol assez tôt en saison, elle est recherchée car elle empêche d’autres plantes de pousser.

Amarante (Amaranthus retroﬂexus)

20-150 cm. D’origine américaine du Nord, c’est une plante qui s’est beaucoup répandue parce qu’elle est nitrophile et donc favorisée par les engrais. Elle est aussi détestée que le Chénopode.

Demain - Un grand vin sera associé à son environnement naturel. Les grands vins seront dans des paysages préservés ? - L’achat se fera sur le goût du vin mais aussi sur les pratiques agri-environnementales qui seront alors utilisées comme des arguments commerciaux ? - Les plantes associées aux vignes seront gérées pour optimiser l’équilibre des sols, la biodiversité, l’expression des terroirs ? - ... 17

Les animaux ou “chercher la petite bête” Pour un pied de vigne, le grain de raisin, son fruit, est l’organe qui permettra la dissémination de sa descendance, contenue dans le pépin. Et comme le pépin ne peut se déplacer tout seul, il utilise les services d’animaux pour aller pousser plus loin. Ce sont des animaux qui mangent les baies et, digestion faite, promettent à la graine de la vigne un bel avenir qui commence... dans une crotte. Et l’on verra, dès que les raisins seront mûrs, oiseaux, renards, et autres amateurs de baies batifoler dans les vignes. Plus discrets sont les animaux qui se nourrissent des feuilles (chenilles et criquets par exemple). Leur présence est trahie par leurs prédateurs : mésanges, sauterelles, lézards... La vigne est un écosystème. Deux solutions : tout détruire et ne laisser que la vigne au risque de se trouver à lutter contre des attaquants toujours plus résistants ou gérer cet écosystème. Cette dernière voie est de plus en plus suivie par les vignerons.

Les ennemis Phylloxéra (Viteus vitifolii)

0,3-2 mm. Puceron qui s’attaque aux racines. Arrivé d’Amérique en 1863. Il a fallu une trentaine d’années pour trouver la solution contre ses ravages en utilisant des porte-greffe américains, résistants.

Cicadelle de la ﬂavescence dorée (Scaphoides titanus)

5-6 mm. Cette cicadelle peut transmettre la ﬂavescence dorée (un agent pathogène qui provoque d’énormes dégâts dans les vignes). Dans certaines régions, des traitements préventifs sont obligatoires, au détriment des autres insectes. Les vignes près des routes sont plus affectées que les parcelles isolées ; cet insecte proﬁte des voitures pour se faire transporter.

Oedipode soufré (Oedaleus decorus)

18-43 mm. Criquet, il a des ailes rouges ou bleues, visibles lorsqu’il s’envole. Végétarien, il est un bon indicateur de vignes traitées avec modération.

Ephippigère (Ephippiger ephippiger)

20-55 mm. Normalement carnivore, il lui arrive de manger les bourgeons lorsque sa pitance habituelle est rare, signe alors de déséquilibre du milieu.

Les alliés ou auxiliaires Tourterelle des bois (Streptopelia turtur)

26-28 cm. Discrète, elle apprécie les poteaux pour se poster et roucouler aux moments des parades.

“Vers” de la grappe Cochylis (Eupoecilia ambiguella) et Eudémis (Eudemis botrana)

12-15 mm. Les chenilles de ces papillons posent des problèmes dans certaines vignes. De nouveaux pièges à phéromones permettent un traitement ciblé, sans incidence sur les autres insectes.

Les commensaux

Ecaille fermière (Epicallia villica)

Sphynx de la vigne (Deilephila elpenor)

Polistes (Polistes gallicus)

Lézard vert (Lacerta viridis)

18-28 mm. Très beau papillon qui indique sa toxicité par le biais de ses ailes intérieures d’un rouge éclatant.

10-16 mm. Ces guêpes sont carnivores et détruisent donc certains insectes indésirables. Elles ont cependant la manie d’attaquer lorsqu’on passe à leur portée. Elles adorent nicher dans les tubes de plantation des jeunes plants.

Perdrix rouge (Alectoris rufa)

32-34 cm. Les jeunes perdrix se nourrissent de jeunes criquets et sauterelles. Si vous voyez des perdrix dans les vignes, c’est signe qu’il y a encore des insectes.

20-30 mm. Superbe papillon rose et beige. Sa chenille se nourrit de feuilles de vigne sans lui faire de gros dommages. Elle paie un lourd tribut aux traitements. En voie de disparition.

25-40 cm. La présence du lézard dans les vignes est signe d’un écosystème de qualité. La machine à vendanger est l’ennemi des lézards qui ont tendance à grimper dans les souches lorsqu’ils entendent du bruit...

Faucon crécerelle (Falco tinnunculus)

33-39 cm. Reconnaissable par son vol en “Saint-Esprit” (sur place), le Faucon scrute les vignes aﬁn d’y chasser petits rongeurs et gros insectes.

Les consommateurs indésirables Etourneau sansonnet (Sturnus vulgaris)

21 cm. Il est vu d’un très mauvais œil lorsqu’il s’approche des vignes. Frugivore, il peut, en groupe, créer un fort préjudice à la récolte.

Grive musicienne (Turdus philomelus)

25 cm. Elle aussi adore le raisin. On la voit fréquemment grapiller dans les vignes en hiver. Très appréciée des chasseurs à la passée quand elle revient de ses vendanges.

Blaireau (Meles meles)

110-130 cm. Amateur de raisin, le blaireau est pourtant mieux toléré que le renard. Il faut dire qu’il a été gazé, déterré, exterminé. Il est condamné à la discrétion. Nocturne, on le surprend rarement.

Lapin de garenne (Oryctolagus cuniculus)

34-50 cm. Il est redouté dans les jeunes plantiers. Il a la mauvaise idée d’adorer les jeunes pousses, réalisant ainsi une “taille” qui n’est pas du goût du viticulteur. Et pour cause.

Coccinelle (Adalia sp.)

10 mm. Certainement la plus connue des auxiliaires des cultures. Elle n’est cependant pas la plus efﬁcace. Ceci dit, facile à reconnaître, elle est indicatrice d’un vignoble écologiquement équilibré.

Acariens prédateurs (Typhlodromus pyri et Amblyseius andersoni)

1-3 mm. Non, tous les acariens ne sont pas méchants. Ces deuxlà sont fortement recherchés dans les vignes car ce sont de redoutables prédateurs d’autres acariens non désirés. Ils sont favorisés par les rosacées.

Pie-grièche à tête rousse (Lanius senator)

19 cm. Ce bel oiseau au bec crochu adore se poster sur les piquets à partir desquels il chasse de gros insectes. Lorsque la pitance est abondante, il lui arrive d’empaler quelques criquets sur les ronces voisines aﬁn de se constituer un garde-manger.

Rougegorge (Erithacus rubecula)

14 cm. Souvent peu farouche, il accompagne le viticulteur lors de la taille, à l’affût de menus insectes.

Renard (Vulpes vulpes)

125-167 cm. Un peu de raisin au passage ne lui déplaît pas. Mais il est surtout plus efﬁcace pour occire les petits rongeurs qui tournent autour des fermes. À l’automne, les “laissées” de renard, très apparentes au milieu des sentiers, sont remplies de pépins.

Les alliés ou auxiliaires

Sanglier (Sus scrofa)

105-167 cm. De plus en plus abondant à cause de l’avancée de la forêt, le sanglier peut faire de gros dégâts dans les vignes : arracher de jeunes plants, manger du raisin, défoncer le sol. Les viticulteurs le préfèrent macérant dans leur vin.

Chrysope (Chrysoperla)

15-20 mm. La mouche aux yeux d’or, ou plutôt sa larve, est certainement l’un des auxiliaires les plus précieux dans un vignoble. Elle dévore acariens, pucerons, chenilles... Elle aussi est très sensible aux insecticides.

Huppe fasciée (Upupa epops)

26-28 cm. Houp Houp Houp, le chant typique de la Huppe, nous indique que ce superbe oiseau est revenu d’Afrique. Elle niche dans les arbres creux (ne les coupez pas) et raffole d’insectes terrestres et d’escargots.

Chouette d’Athéna (Athene noctua)

21-23 cm. Petite chouette, elle adore les gros insectes des vignes. Installer des nichoirs à chouette autour des vignes peut s’avérer un investissement rentable.

Bergeronnette grise dite “hoche queue” (Motacilla alba)

18 cm. C’est la compagne des viticulteurs, elle suit leurs déplacements aﬁn de chasser les insectes dérangés lors des travaux dans les vignes. On la reconnaît entre autres grâce à ses hochements de queue incessants.

Demain - Certains producteurs se soucieront de moins en moins de la vie dans leurs vignes sauf à des ﬁns d’image ? - D’autres, poussés par la raison, les évolutions des consommateurs, renforceront sa prise en compte en se concentrant notamment sur la vie du sol ? - ...

L’année de la vigne et du vigneron Les travaux de la vigne sont commandés par les saisons, et par la météo. Si la taille se fait en hiver et la vendange en ﬁn d’été ou début d’automne, les traitements eux, se font en fonction du temps qu’il fait ou qu’il risque de faire. Le calendrier du vigneron va donc présenter des différences notables selon qu’il habite le Languedoc, la Bourgogne, le Val de Loire... Le choix d’une parcelle, d’un porte-greffe, d’un cépage ou d’une pratique culturale engage 25, 50 et jusqu’à 70 années de production. Ce sont des paris sur l’avenir, comme le sont toutes les cultures de végétaux pérennes. À ce titre la viticulture tient plus de la foresterie que de l’agriculture. Taille

La taille est indispensable pour améliorer la production en qualité et en quantité. De nos jours, on voit les tracteurs équipés de grands rouleaux dentés qui passent dans les vignes en automne : c’est une pré-taille mécanique. La taille manuelle, en ﬁnesse, a lieu après la chute des feuilles.

La locomotive

Cette charrette, en matériaux de récupération, sert à brûler les sarments sur place, ce qui permet d’éliminer les formes d’hivernage de certaines maladies.

janvier

février

Les vendanges vertes

Dans certains vignobles, en été, les vignerons sacriﬁent une partie de la récolte aﬁn de privilégier la qualité et le taux de sucre, en supprimant quelques jeunes grappes.

mars

avril

mai Plantation

LES TRAVAUX

Taille Labours

DE LA VIGNE

Palissage Labours

Débourrement LE CYCLE DE LA VIGNE

La vigne “pleure”

Des écoulements liquides se produisent à la section des sarments taillés. C’est la sève qui recommence à circuler au sortir de l’hiver, début mars.

Le débourrement

Au printemps, les bourgeons laissent apparaître les premières feuilles. Important : la taille doit être ﬁnie avant le débourrement.

La vigne ﬂeurit

Comme toutes les plantes supérieures, la vigne possède des ﬂeurs. Ces ﬂeurs minuscules, disposées en grappes, apparaissent en mai.

Traiter = polluer ?

La viticulture est une des agricultures les plus polluantes. Certains traitements insecticides obligatoires détruisent régulièrement insectes alliés et ennemis, sans distinction. Certains herbicides, dénudant les sols, accélèrent l’érosion, avant de se retrouver dans les eaux potables. Même le cuivre, produit “naturel”, décime les vers de terre, ouvriers fondamentaux de la vie du sol... Enﬁn certains viticulteurs traitent systématiquement tous les 14 jours, quelles que soient les conditions météorologiques, alors que d’autres contextualisent leurs traitements... Petit rappel : ce n’est pas parce qu’un produit est naturel qu’il n’est pas toxique, demandez à Socrate.

Le robocop des vignes

La machine à vendanger a maintenant de multiples fonctions. Au gré des saisons et des besoins, il est possible de la transformer comme ici en machine à traiter, à prétailler, à épamprer...

Traiter à la brosse

Certains appareils de traitement sont munis de brosses qui appliquent directement les herbicides sur les plantes à détruire : moins de produit gaspillé, plus d’efﬁcacité...

Vendanges

Récolte du raisin, destinée à la viniﬁcation. On ne peut élaborer un vin de qualité qu’avec un bon raisin mûr et sain.

juin

juillet

août

septembre

octobre

novembre

décembre

Taille

Vendanges vertes

Vendanges

Floraison Nouaison Véraison Maturation

La nouaison

Le début de la formation des grains de raisin.

La véraison

Le raisin blanc ou rouge prend sa couleur déﬁnitive.

Les feuilles qui changent de couleur

À l’échelle des parcelles, c’est le moment où l’on peut aisément deviner les différents cépages.

La cave, lieu d’élaboration du vin Voici le lieu où la magie s’opère ! Lieu unique au sein du domaine. Lieu mystérieux où l’alchimie qui transforme en vin la récolte vendangée se révèle aujourd’hui technique, moderne et contrôlée... au mieux ! Mais la viniﬁcation reste à l’image des hommes qui la font. L’uniformisation du matériel et des méthodes utilisés de par le monde ne supprime pas le savoir-faire de l’œnologue, du maître de chais, les choix qu’ils sont amenés à faire. Quelles sont les principales composantes de ce laboratoire qui voit se jouer les ultimes étapes avant la vente ? Thermomètre

Dégustateur

Vanne pour soutirer

Cuves en béton Beaucoup de cuves sont en béton dont l’intérieur est enduit de peinture alimentaire. Leurs portes en inox sont entourées de vannes.

Vanne pour vider les lies

2 Cuves en résine à chapeau ﬂottant Elles permettent de stocker facilement du vin sans contact avec l’air; le chapeau descend au fur et à mesure que la cuve est vidée lors des mises en bouteilles.

Égrappoir C’est dans cet appareil que les vendanges passent aﬁn que les grains soient séparés des raﬂes.

Dynamiseur Il se trouve dans les exploitations en biodynamie, il permet de faire des préparations à base de plantes qui seront ensuite utilisées pour traiter les vignes.

À savoir Le viticulteur : c’est celui qui cultive la vigne. Le viniculteur : c’est celui qui élabore le vin. Appelé aussi viniﬁcateur. Le vigneron : c’est celui qui fait tout. 22

Pressoir Pneumatique, hydraulique, à vis... le pressoir est un des outils centraux de la cave. C’est actuellement un outil de haute technologie.

Le patrimoine bâti viticole est riche : mazet, cabanes de vigne, mas, domaines et châteaux. Les premiers abritent quelques outils et les travailleurs des vignes, le temps des repas. Les derniers montrent les richesses accumulées autour de “l’or rouge”. La cave, plus ou moins riche, est avant tout un lieu technique.

“Arrosoir” en inox aﬁn de compléter les niveaux dans les tonneaux

Pipettes en verre pour prélever et goûter ce qui se passe dans les barriques. Tuyaux ou “chaussettes” ; ils permettent les passages d’une cuve à l’autre lors de soutirages, mises en bouteille, mises en cuves... De plus en plus de caves sont équipées de sondes électroniques qui permettent de contrôler ce qui se passe dans les cuves de manière automatique et centralisée.

“Drapeau”, il s’agit d’un radiateur en inox dans lequel on fait circuler de l’eau froide aﬁn de maîtriser les fermentations. Les drapeaux sont immergés dans les cuves particulièrement pour les vins blancs et rosés. Cartons de bouteilles qui attendent d’être vendus

La bouteille de soufre, toujours sur le qui-vive destinée à prévenir certaines fermentations indésirables mais aussi à stabiliser les vins lors de leur commercialisation. Certains vignerons essaient de s’en passer.

Le bureau. Fichier client, facturation, comptabilité, système d’information géographique, site internet interactif, gestion des stocks... L’ordinateur devient un outil incontournable pour aider le vigneron à gérer un métier de plus en plus complexe.

Le nettoyeur à eau sous pression. Les caves actuelles sont très propres, nettoyées, re-nettoyées. Les levures, bactéries, mouches, moisissures doivent décliner leur identité avant d’entrer.

La machine à embouteiller est plus ou moins automatisée. Il existe un certain nombre de machines qui mettent le vin en bouteille, bouchent, capsulent, étiquettent... La mise en bouteille produit une ambiance sonore caractéristique dans une cave.

Autour de certaines caves , on peut trouver des sacs de copeaux, destinés à être trempés dans les cuves aﬁn de donner un goût de chêne aux vins. Ce procédé n’est pas du goût de tout le monde...

Bouteilles de vin qui attendent d’être mises en carton

Demain - Utilisation de ﬁltration tangentielle aﬁn d’éliminer tous les produits indésirables avant la mise en bouteille ? - Mise au point de nouvelles souches de levures peu productrices d’alcool ? - Elimination de la cave des produits potentiellement toxiques pour les vignerons et les consommateurs ? - Mise au point de techniques moins consommatrices en eau ? 23 - ...

La cave coopérative La cave coopérative est souvent le bâtiment le plus imposant de la commune. Cathédrales laïques, énigmatiques et parfumées, construites en majorité dans les années 1930, les caves coopératives sont de gigantesques laboratoires techniques et humains. La coopération viticole est issue des grandes crises de la ﬁn du XIXe et du début du XXe siècle, qui ont imposé le regroupement des petits vignerons. Contemporaine de l’institution de l’école laïque et obligatoire, elle participe de la même vision civilisatrice. Les caves coopératives sont aujourd’hui le miroir des mutations rurales, depuis que le vin a cessé d’être un “aliment”, pour devenir une boisson de plaisir, voire de luxe. Certaines pleurent les panaches d’antan, d’autres élaborent la viticulture de demain.

Entre tradition collective... Le développement du chemin de fer a permis aux vignerons du Midi d’exporter leur vin dans de grands foudres, notamment vers Bercy.

La première cave coopérative de vente “les Vignerons Libres de Maraussan”, près de Béziers, a été inaugurée en 1901 par Jean Jaurès. En 1992, l’Hérault comptait encore 121 caves coopératives.

Le 9 juin 1907 plus de 800 000 personnes manifestent à Montpellier, contre la fraude (sucrage et mouillage du vin, importations illicites) qui précipite dans la misère les vignerons du Midi.

Le Midi a longtemps produit de gros volumes grâce à de gros rendements, avec des cépages traditionnels (aramon, carignan...), pour un vin de qualité médiocre.

9°

laboratoire technique et social Le principe

Le viticulteur élève le raisin et l’apporte à la cave. Il est payé en fonction du poids de raisin, selon le classement de sa parcelle (AOC, Vin de Pays...) et du cépage (le muscat, par exemple, rapporte plus). La cave élabore le vin et le vend. Les adhérents élisent un Conseil d’Administration qui gère la cave, duquel est issu le président. Les adhérents professionnels, vivant exclusivement de la vigne, sont en minorité, les autres sont occasionnels, n’ont que quelques vignes et exercent un autre métier. Le marketing permet l’exportation jusqu’au Japon. Attention, d’autres pays producteurs sont sur les rangs !

...et modernité L’embouteillage et un matériel de haute technologie (cuves de thermo-viniﬁcation, circuits de réfrigération intégrés) sont aujourd’hui indispensables.

L’union des caves s’est généralisée pour relever les déﬁs commerciaux à venir. Par exemple, les Vignerons du pays d’Ensérune, représentent plus de 20 000 hectares de vignoble.

La création de caveau de vente directe aux particuliers, l’application de mesures agro-environnementales et même l’œnotourisme se développent.

La cave accueille une classe

quai de déchargement du raisin

cuves inox

Demain

13°

L’élevage du vin en barriques, la plantation de cépages dits améliorateurs, les faibles rendements demandés aux vignes, participent à cette révolution de la qualité, entamée il y a une vingtaine d’années. Attention, le changement climatique pourrait avoir raison de cépages mal adaptés !

De grandes usines produisent des vins de marque, achètent du raisin, les pratiques œnologiques sont libres, dans la limite du respect de la santé des consommateurs ? Ces caves reposent sur des démarches marketing et appartiennent au monde de l’industrie agroalimentaire ? Des entités plus petites les côtoient, qui produisent le vin dans le respect des traditions ? 25

Faire du vin ou l’art de cultiver des champignons

Vin blanc, vin rouge ou vin rosé, vin de paille, jaune, gris, pétillant ou de garde, vin doux, liquoreux... Tous ont en commun d’avoir comme origine du raisin fermenté. Mais l’imagination du vigneron dans l’art et la manière de transformer le fruit de la vigne trouve là toute sa place. Aborder les questions de la viniﬁcation permet de rencontrer les vignerons sous un angle où la technique, voire la technicité continue de côtoyer l’intuition et la sensibilité. Petit cours de biochimie : la fermentation alcoolique ou éthylique.

Avant de parler vin, il faut aborder quelques notions de biochimie sur la fermentation. En fait, un vigneron est un éleveur de champignons qui s’ignore. C’est une levure (champignon unicellulaire) qui transforme le sucre du raisin en alcool. Et là, tout se joue. On comprend que le vigneron doive s’entourer des levures qui l’intéressent, se séparer des autres ou contrôler drastiquement leurs actions. Il fera attention à la quantité d’oxygène disponible et permettra ainsi la fermentation éthylique, anaérobie (sans oxygène), par les levures, et bloquera la fermentation acétique (aérobie) provoquée par certaines bactéries. Enﬁn, on comprend aussi par là l’utilisation du soufre. Son pouvoir antioxydant permet de capter l’oxygène qui est introduit dans les cuves et les bouteilles lors des transferts de liquides. Il évite également la prolifération de certains micro-organismes indésirables qui transformeraient le vin en vinaigre.

Biochimie : chimie de la vie, celle que pratiquent les êtres vivants à partir du carbone, de l’oxygène, de l’hydrogène et de l’azote en y ajoutant beaucoup d’autres ingrédients en plus petite quantité. Fermentation : décomposition partielle de composés chimiques réalisée par des champignons microscopiques ou des bactéries. Comparées à la respiration, les fermentations produisent peu d’énergie.

Fermentation éthylique levures

30°

chaleur sucre (du raisin)

Les levures responsables de la viniﬁcation n’ont pas besoin d’être rajoutées au jus de raisin : elles sont portées par les grains de raisin : la nature a “prévu” d’altérer les baies qui tardent à être emportées au loin par les animaux. Ceci dit, certains viticulteurs ajoutent des levures sélectionnées disponibles dans le commerce alors que d’autres favorisent, “cultivent”, celles de leur exploitation. Expérience : Prendre trois verres de jus de

fruit. En laisser un à l’air à température ambiante.

En mettre un au frigo.

gaz carbonique

alcool

produits aromatiques

L’alcool, déchet de la fermentation tue les levures qui l’ont produit...

Certaines bactéries sont aussi susceptibles de provoquer une fermentation (la fermentation malo-lactique). En mettre un sur un radiateur.

Au bout de trois jours goûter du bout de la langue les produits obtenus. Arrivez-vous à expliquer ces différences ?

Une petite quantité d’oxygène n’est pas nuisible, bien au contraire, les levures en ont besoin pour vivre. Tout est histoire de quantité. Expérience Comprendre l’intérêt de la macération : Dans deux saladiers écrasez 5 à 6 belles grappes de raisin. Dans l’un ajoutez 20 cl d’eau. Dans l’autre ajoutez 10 cl d’eau et 10 cl d’alcool à 90°. Laissez macérer 12 heures. Comparez les goûts et les couleurs. Beaucoup de l’art du vigneron réside dans une bonne direction de cette étape pour que les jus obtenus soient harmonieux.

Le vin blanc

Principe général : le raisin est pressé avant fermentation ; seul le jus est mis à fermenter. Il est incolore. Un raisin rouge peut donner un vin blanc car seule la peau contient du colorant. À l’arrivée à la cave, après avoir vendangé 1 , le raisin est envoyé vers un pressoir 2 . Le jus obtenu est stocké dans une cuve où il est laissé à décanter 3 (par gravité, les bourbes se déposent). Le jus est séparé des bourbes par débourbage 4 puis mis en fermentation, en cuve ou en barrique, au choix du vigneron 5 . Après soutirage pour éliminer les lies 6 , nous serons alors en présence d’un vin qui sera prêt pour la commercialisation.

Par ces quelques lignes, nous avons décrit un processus très simple dans ses principes, qui pourra aussi bien donner un petit vin blanc pour court-bouillon, un blanc qui donne l’impression d’avoir un pic-vert dans la tête si on en abuse (ce qui est interdit) ou un grand vin. Où sont alors les petites touches qui font la différence ?

Du bon raisin ! Pour cer- 1 tains vignerons, c’est là que tout se joue. D’autres, avec une approche plus technologique disent que la Technique peut faire des miracles...

Le pressurage. “C’est une opération banale mais délicate qui peut prendre plusieurs heures, occasion d’oxydation” 2

Pressoir

3 Cette cuve doit être

maintenue au froid pour éviter le départ de la fermentation. Ce froid favorise les précipitations d’impuretés.

Cuve de débourbage

4 Attention à l’oxydation comme à chaque transvasement du précieux liquide

“Ne pas vendanger du raisin attaqué par la pourriture” (Arnaud) “Une vendange de nuit limitera l’oxydation des jus par la lumière du soleil” (Arnaud) “En vendangeant la nuit on apporte à la cave des raisins déjà froids” (Arnaud) “Un bon vin est un travail de fainéant, si le viticulteur travaille bien, tout est déjà dans le raisin “ (Julie) “Un vin oxydé aura une couleur jaune et aura tendance à développer des arômes de pomme verte (éthanal)” (Arnaud)

Cuve de fermentation 13°C à 20°C de 3 à 4 jours Le processus 5 naturel de la fermentation doit se passer à une température inférieure à 20°C. Il y a controverse sur l’utilisation des levures naturellement présentes sur la peau du raisin ou l’ajout de levures sélectionnées.

Barrique de fermentation

Si les vins n’arrivent pas à se clariﬁer d’eux-mêmes, il est alors nécessaire de les “coller” ou de les ﬁltrer. La “colle” est un produit (argile ou caséine) qui agglomère les matières en suspension et les entraîne au fond de la cuve par gravité.

“Un vin jusque-là parfait peut perdre tous ses arômes pendant la clariﬁcation : les arômes du vin blanc sont simplement “ﬁxés” par l’alcool alors que ceux du vin rouge sont “emprisonnés” par les tanins” (Arnaud)

Le vin rouge

Principe général : le raisin, forcément rouge, est mis à fermenter avant d’être pressé, la couleur, les tanins et arômes contenus dans la peau passent dans le jus. À l’arrivée à la cave, après avoir vendangé 1 , le raisin est envoyé en cuves après avoir été éventuellement trié 2 et égrappé 3 . La mise en fermentation est immédiate 4 , et dirigée suivant le type de vin recherché : vins nouveaux, vins plus ou moins macérés en vue d’obtenir des vins plus ou moins concentrés 5 . Une fois les macérations terminées, les vins vont être décuvés 6 : les jus de goutte sont séparés du marc qui, pressé, donnera le jus de presse. Une deuxième “fermentation”, la “malo” ou fermentation malo-lactique aura lieu. Elle permettra d’obtenir une meilleure souplesse et de perdre en acidité 7 . Les vins seront alors, au choix du vigneron, prêts pour la vente ou pour “l’élevage” en cuves ou en barriques 8 . Indépendamment de la qualité du raisin à l’arrivée en cave, la gestion de ces étapes produira piquette ou grands crus. C’est toute l’importance de la viniﬁcation. Raisins rouges entiers ou partiellement égrappés. 1 “On ne répétera jamais assez qu’il est fondamental de vendanger du raisin sain”. (Arnaud)

2 Pour les grandes

cuvées, certaines caves sont équipées de tables de tris où sont enlevés feuilles, insectes, débris végétaux mais surtout les grains de raisins abimés.

Egrappoir-fouloir. Les grappes passent ensuite dans un égrappoir afin de séparer les baies des rafles. 3 Cuve de fermentation (moût, marc et levures). Cette étape peut être écourtée pour faire des vins nouveaux ou des vins légers. Si le vigneron ne maîtrise pas la température de sa cuve, la fermentation dégagera suffisamment de chaleur pour qu’elle atteigne plus de 40°C. Le vin sera alors cuit et aura perdu beaucoup de ses arômes. Il faut aussi régulièrement arroser de jus le chapeau afin d’éviter que les bactéries acétiques ne se développent, donnant au vin un goût de vinaigre. Cette phase dure environ une semaine, c’est le remontage.

4 25°C à 30°C, de 3 à 21 jours

6 Lorsque le vigneron juge que le résultat de la macération lui convient, il décide alors du décuvage. Il ouvre la vanne de fond de cuve aﬁn de récupérer le jus de goutte puis le marc est envoyé au pressoir pour récupérer le jus de presse.

Pressoir Vin de goutte

des bactéries (et non des levures) qui transforment un acide fort (l’acide malique) en acide plus faible (l’acide lactique). Après cette fermentation, le vin est plus rond, moins acide. Il reste alors à le soutirer pour le débarrasser de ses lies, le coller (voir vins blancs) ou le ﬁltrer, puis à décider de son sort : mérite-t-il un élevage long ou pas, sachant que seuls les vins bien constitués se boniﬁeront à l’élevage.

8 L’élevage en barrique, du fait de la micro-oxygénation provoquée par la porosité du bois et par l’apport des tanins du bois, va renforcer l’équilibre du vin et lui donner une plus grande capacité de vieillissement. Mais il y a tonneaux et tonneaux. Les meilleurs sont issus de chênes de forêts françaises (Allier, Forêt de Tronçais...)

Vin de presse

7 La fermentation malo-lactique est due à

À savoir Le moût : c’est le jus de raisin envoyé en cuve, composé de jus, de pulpes, de peaux et de pépins. Le marc : dès que la fermentation commence, le moût se sépare en deux phases : une phase solide, le marc qui surnage sur une phase liquide, le jus. Le jus de goutte : le jus qui coule tout seul lorsque l’on ouvre la vanne de la cuve. Le jus de presse : le jus que l’on va exprimer du marc après l’avoir envoyé au pressoir. 28

Marc

5 Une fois la fermentation terminée,

jus et marc sont conservés en cuve aﬁn de continuer à extraire tanins, couleurs et arômes.

La thermovinification : certaines caves chauffent leur raisin (70 à 80°C), c’est la thermovinification. Cela permet d’extraire en quelques heures les arômes, les polyphénols et les couleurs. Le tout sera vinifié en phase liquide après levurage.

“Je ne pense pas qu’il y ait de polémique sur le levurage” (Germain) “Pour faire un bon vin, tout se joue dans le choix des levures” (Éric) “La vraie expression du terroir passe dans le fait d’utiliser les levures naturelles” (Roger) “Il est impossible dans le sud de la France d’utiliser les levures naturelles, elles ne sont pas toutes bonnes” (Arnaud) “Le vin aime l’eau : ne pas hésiter sur les nettoyages et rinçages (une cave peut consommer jusqu’à un litre d’eau par litre de vin produit) ; on peut dire qu’il n’y a pas de bon vin sans eau...” (Arnaud)

Le rosé et quelques autres vins Vin effervescent, mousseux, crémant, clairette, Champagne.

Principe général : la fermentation doit continuer dans la bouteille... Les vins qui pétillent renferment du gaz carbonique. Si vous relisez le chapitre sur la fermentation, vous verrez que lorsqu’elle se produit, il y a production naturelle de CO2. Donc deux solutions pour obtenir des bulles à l’ouverture de la bouteille. La méthode artisanale ou ancestrale : Elle consiste à mettre en bouteille du vin qui n’a pas ﬁni de fermenter. Le sucre restant fermentera dans la bouteille et le gaz carbonique sera libéré lors du débouchage. Certaines clairettes et blanquettes sont produites ainsi. La méthode traditionnelle : Avant de boucher la bouteille, on ajoute du vin (blanc ou rosé) ayant ﬁni de fermenter, du sucre et des levures. La fermentation reprend donc dans la bouteille. Une fois celle-ci terminée, on enlève les lies en penchant la bouteille tête en bas et en la faisant tourner régulièrement. Une fois le dépôt près du bouchon, on congèle le goulot, on ouvre la bouteille pour en extraire les lies. Pour compléter le liquide manquant, on ajoute du vin et plus ou moins de sucre. La quantité de sucre donnera alors des vins bruts, sec ou moelleux.

Le vin rosé.

Principe général : pour faire un rosé, il faut faire du vin rouge en oubliant de fermer la cuve... À l’arrivée à la cave, le raisin est envoyé en cuve après être passé dans un égrappoirfouloir afin qu’il libère plus rapidement son jus, la vanne de fond de cuve restant ouverte. Le “jus de saignée” coule de la cuve, de plus en plus coloré au fur et à mesure des heures qui passent. Au bout de 24 heures de saignée, le moût restant en cuve est décuvé et envoyé au pressoir. La suite de la vinification est alors identique à celle d’un jus de blanc. On peut également obtenir un vin rosé en pressurant directement du raisin rouge. Le jus obtenu, légèrement coloré, est alors vinifié comme un blanc. On parle alors de rosé de pressurage direct.

Vin doux naturel

Ces vins, Muscats, Banyuls, Porto... sont obtenus par arrêt de la fermentation dans les cuves, par ajout d’alcool qui tue les levures, on appelle ça le mutage. On se trouve alors en présence d’un vin qui a encore un taux de sucre élevé.

Vin de glace

Avec les vins doux naturels et les vins liquoreux, il s’agit du troisième type de vin sucré. Inventés par des moines, les vins de glace allemands et autrichiens font partie des plus fameux du monde (et des plus chers). La concentration en sucre est obtenue par le froid, cryogénation naturelle car les vendanges sont faites en janvier.

Vin liquoreux

Dans certaines conditions de l’hygrométrie et de température, un champignon (c’est ce qu’on appelle la “pourriture noble”) se développe sur les raisins. Il va consommer l’eau du grain ce qui aura pour effet de concentrer les sucres mais aussi de développer certains arômes typiques. Vendangés tardivement, ces raisins seront viniﬁés normalement. Les Coteaux du Layon, Sauternes, Montbazillac sont produits de la sorte. Remarque : un vin doux naturel est muté avec de l’alcool alors qu’avec un liquoreux, soit la fermentation s’arrête d’elle-même, soit elle est arrêtée par un sulﬁtage qui va également tuer les Grappe de raisin attaquée par la “pourriture levures. noble” (Botrytis)

N.B. : Le terme ”méthode champenoise” est aujourd’hui considéré comme usurpé si le mousseux est produit ailleurs qu’en Champagne.

Faire du vin avec d’autres fruits ?

Et non, impossible, le vin est déﬁni depuis le début du XXe siècle comme “le produit issu exclusivement de la fermentation du jus de raisin”. Par contre il est tout à fait possible de faire fermenter tout ce qui contient du sucre ; l’homme ne s’en est pas privé :

houblon

houblon + malt* + eau

Bière

maïs + arachides + fruits

Chicha

Pommes Poires Agave maïs

poire

agave

Miel + eau (ou vinaigre)

Cidre Poiré Pulque Hydromel

Pain + eau

Kvas

Riz + eau

Saké

*malt (céréales germées grillées, par ex. orge) 29

Autour de la bouteille Pour le néophyte, il n’est pas facile de s’y retrouver au rayon des vins... Il ne peut ni goûter, ni sentir, rien ne trahit le contenu de la bouteille. Pour le vigneron, l’enjeu est double : associer son produit à une région, une appellation, un terroir et singulariser son vin, le rendre reconnaissable. La bouteille et son étiquette restent le principal vecteur d’identiﬁcation et de promotion. Les bouteilles se différencient par :

- leurs formes, qui doivent renseigner sur l’origine du vin, - leur poids, - la couleur du verre : au départ, elle dépendait de la couleur du sable utilisé. Ce qui explique que d’un pays à l’autre, d’une région à l’autre, les coloris des bouteilles, n’aient pas été identiques. On trouve aujourd’hui des bouteilles transparentes, vert “bouteille”, marrons, bleus, opaques... - leur taille. Quand on parle de bouteille, il s’agit de 75cl. En France, le marché des petites bouteilles se limite aux restaurants, mais la demande à l’étranger est en forte hausse.

la bague

le col

l’épaule

Le plus petit contenant : “le piccolo” (20cl). Le plus grand : “le melchior” (18 litres).

Quelques expressions témoins de la vitalité de ce contenant

• Avoir de la bouteille : avoir de l’expérience. • Avoir un penchant pour la bouteille : apprécier l’alcool avec excès... être alcoolique. • Jeter une bouteille à la mer : appeler à l’aide avec l’espoir d’être entendu malgré les faibles chances de réussite. • “Avec des “si” on mettrait Paris en bouteille” : si l’on en reste aux hypothèses, tout devient possible. • Sortir une bouteille de derrière les fagots. ”Embouteillage” : sur la route, ce qui est provoqué par un ”bouchon” • ”Bouteille à l’encre” : affaire obscure, embrouillée • ”Aimer la bouteille” : préférer son contenu.

le fût logo obligatoire : “déconseillé aux femmes enceintes” présence de substances allergènes

le fond

le cul, ou culot, généralement bombé vers l’intérieur, parfois plat.

Mais les bouteilles se différencient surtout par leur étiquette, qui est actuellement le seul support publicitaire Les étiquettes sont omniprésentes dans notre quotidien mais celles des bouteilles de vin sont sans conteste les plus élaborées. Pour le consommateur, l’étiquette de vin est une source importante d’information : “sachez ce que vous buvez”. Pour le producteur, elle est l’élément de vente, l’image qu’il veut donner à son vin.

On y trouve les mentions obligatoires, - type de vin (”vin de table”, ”vin de pays” ”AOC”) - nom et adresse du producteur, de l’embouteilleur ou du vendeur de vin - nom du pays d’origine (pour les vins destinés à l’exportation) - volume du vin contenu dans la bouteille et numéro du lot - indication de la teneur en alcool (pourcentage) et en sulﬁtes et éventuellement, - l’année de la vendange (obligatoire pour les ”primeurs” et les ”nouveaux”), souvent apposée sur la collerette - le cépage - le nom de ceux qui ont participé à la commercialisation ”importé par...”, ”sélectionné par...”, ”mis en bouteille par... au...” - les prix et autres médailles - les recommandations du type ”servir frais”. Les étiquettes les plus classiques offrent un dessin au trait (du domaine, du château...) une médaille, un cachet de cire rouge, les armes (blasons) du propriétaire... et plus récemment les logos. Mais la diversité des sujets est inépuisable : cartes à jouer, amoureux, dessins humoristiques, voiliers, oiseaux, animaux de la ferme, fruits, peintures, instruments de musique, scènes de chasse, de pêche, de vendanges... Le texte est souvent noir, mais on peut trouver aussi du rouge, du bleu, du vert... On note aussi un fort usage de l’écriture et de la frise dorées. La contre étiquette est une étiquette secondaire, plus petite, placée au dos de la bouteille. C’est un espace d’expression supplémentaire. Elle donne des indications sur la façon dont le vin a été fait, la température à laquelle il doit être servi, une suggestion sur les accords mets et vins, une note de dégustation, une description des arômes... Un site internet est souvent associé.

Et le bouchon ?

Les producteurs utilisent déjà des bouchons en matière synthétique ou des capsules métalliques pour remplacer le liège. Mais la route est encore longue : pour le consommateur le bouchon de liège est synonyme de qualité... malgré le risque du “goût de bouchon”. Un chêne-liège vit 150 à 200 ans. Il faut attendre que l’arbre atteigne 40 ans avant de pouvoir utiliser son écorce. Il faut 15 kg de liège pour fabriquer 1 000 bouchons.

Vin et publicité

La législation sur le vin porte sur la distribution, la publicité, les débits de boisson et l’ordre public. La loi dite EVIN, transcrite dans le Code de la Santé Publique, régit la publicité de l’ensemble des boissons alcoolisées aﬁn de protéger les jeunes des opérations de commercialisation. La propagande et la publicité, directe ou indirecte, en faveur des boissons alcoolisées sont interdites, sauf dans un certain nombre de cas précis comme celui de la presse écrite (à l’exclusion des publications destinées à la jeunesse) ou de la radiodiffusion (pour certaines catégories de radio et dans certaines tranches d’heures). Toute publicité doit être accompagnée du message préventif “l’abus d’alcool est dangereux pour la santé”. Certains oenologues pensent que les vins de garde ne pourront se passer du liège. N.B. certains bouchons synthétiques sont en passe de proposer les mêmes qualités que celles du liège.

Demain

L’alcool et la publicité sont à consommer avec modération, tout en gardant un esprit critique.

- Dans un contexte de consommation modérée, le vin est vendu au verre ? - Le BIB (Bag In Box) permet une bonne conservation et de se servir par petites quantités ? - Le vin est vendu en brique, en canettes ? - On trouve du vin en poudre, en sirops ? - ...

Apprendre à déguster “Maintenant quand on fait du vin, c’est un peu comme de la grosse tisane, on fait du bon vin, régulier, constant puis on y trempe des sacs de copeaux. Ça donne un goût de bois, les gens adorent car au moins, c’est un goût qu’ils peuvent reconnaître”, m’explique Jules. Si l’on pousse cette logique, cela voudrait dire que l’incapacité à savoir goûter, à déguster, est un des moteurs de la standardisation et de l’industrialisation des vins et autres produits agroalimentaires. Cette hypothèse tient-elle ? Savons-nous apprécier, déguster ? L’avons-nous appris et comment apprendre ? La “sauvegarde” d’une agriculture de terroir, artisanale, potentiellement respectueuse de l’environnement passerait alors par une éducation du goût. S’aiguiser les sens :

S’aiguiser le nez :

Préparer dans plusieurs verres opaques des jus de fruit dont des jus de raisin de cépage. Jouer à les reconnaître par le nez puis en les dégustant.

Dans des récipients opaques avec couvercle percé on place différents produits dont les arômes sont retrouvés dans les vins et on cherche à les reconnaître en les sentant : - un pruneau dans un verre, - quelques grains de poivre dans un peu d’eau, - une cuillerée de confiture, - une rondelle de saucisson, - un bout de poivron, - de la réglisse, - des fleurs, - des épices... La quête des standards du goût est en soi un exercice pédagogique d’éveil. C’est ainsi que l’Institut Coopératif du Vin (ICV) fait ses très officiels “standards d’Analyse Sensorielle Descriptive Quantifiée”.

Faire le même exercice avec des yaourts aux fruits.

Déguster un grain de raisin :

La dégustation des grains de raisin revêt un double intérêt : • Initier à l’analyse sensorielle : “prendre conscience, méthodiquement, des différentes sensations perçues”. • Sensibiliser au fait qu’il n’y aura pas de vin de qualitée s’il n’y a pas de raisin de qualité. La qualité pouvant être déﬁnie, à ce stade, par l’équilibre recherché entre les diverses perceptions et sensations.

Méthodologie A. Dégustation de la pulpe : • Mettre la baie en bouche et l’écraser entre la langue et le palais aﬁn de séparer la pulpe de la pellicule et des pépins. • Réserver la pellicule et les pépins entre les dents et la joue. • Extraire le jus par écrasement de la pulpe entre la langue et le palais. • On notera à ce stade : - les sensations sucrées et acides ; - les perceptions aromatiques (type et intensité).

A. Dégustation pulpe sucre, acidité, adhérence, arômes

B. Dégustation peau dureté, acidité, tanins, astringence, sécheresse, arômes B. Dégustation de la peau : •Avaler le jus et reprendre la peau pour la broyer en la mastiquant avec les molaires, puis en faisant passer ce broyat sur la langue et sur le palais. • Noter : - la texture de la peau (+ ou – facile à écraser) ; - l’intensité tannique (impression de rugosité : difﬁculté à passer 2 fois la langue sur le palais) et la rondeur des tanins (facilité à resaliver et sensation de douceur tactile).

C. Dégustation pépins couleur, dureté, tanins, astringence, arômes C. Dégustation des pépins : Après avoir craché la pellicule, mesurer la dureté d’un pépin en le broyant entre les incisives. Règles générales Un raisin aura atteint une bonne maturité quand : • Les sensations sucrées et acides de la pulpe seront en parfait équilibre. • Les arômes seront au maximum de leur intensité. • La peau sera facile à écraser. • Les notions tanniques ne seront plus agressives, mais douces. • Le pépin sera dur. Source : Institut Coopératif du Vin

Papilles éduquées

dé lic ie ux

Le vocabulaire ﬂoral acacia, amandier, géranium, violette, œillet... Le vocabulaire fruit frais cerise, pamplemousse, banane, pruneau, cassis... Le vocabulaire des défauts œuf pourri, bouchonné, éventé, moisi, lactique... Le vocabulaire épicé anis, lavande, garrigue, réglisse, cannelle, menthe... Le vocabulaire empyreumatique (fort et acre) fumée, cuir, grillé, goudron, brûlé, silex... Le vocabulaire de fermentation savon, bougie, beurre, vernis à ongle, bonbon acidulé...

!!!

Papilles conditionnées

Pour se mettre en projet dans des paysages viticoles : Voici quelques pistes d’activités à mettre en œuvre dans une classe, en famille, dans un centre de loisirs. Ces activités pourront durer quelques minutes, quelques heures ou plusieurs jours. L’objectif est d’avoir des idées pour commencer un projet, à vous d’y donner ensuite le sens pédagogique qui vous siéra. Déguster des grains de raisin : Effectuez cette opération à différents moments, à partir de raisins (nettoyés) de différentes vignes, notez les différences, tenez votre carnet de bord. Faire une collection ampélographique : au cours de vos voyages, prélevez une feuille de vigne, la faire sécher, la photocopier ou la scanner. Demandez à un vigneron du cru de vous l’identiﬁer. Une recette avec des raisins : à l’automne, il reste toujours des grappillons dans les vignes. À partir de cette récolte disputée aux oiseaux, réalisez des recettes à partir de raisin. Chaque région viticole a ses recettes locales : raisiné, jus de raisin, conﬁture de raisin, clafoutis et autres gâteaux. Jouer au spécialiste de la dégustation : à partir des propositions de la page précédente, jouez. Vous pourrez introduire ces activités au sein d’un grand jeu comme étant une des

épreuves. N’hésitez pas à reproduire cette expérience à plusieurs jours d’intervalles et notez les progrès réalisés. L’éducation au goût est une histoire de mémoire et la mémoire s’entretient. Mots croisés : il existe maintenant des logiciels qui fabriquent automatiquement des mots croisés. Vous leur donnez un certain nombre de mots, ils génèrent une grille. Il restera à mettre les déﬁnitions. Bonne occasion de se frotter à des mots nouveaux. Les unités de mesure du vigneron : l’hectare, l’hectolitre, l’empan, la coudée, certaines unités sont normées d’autres sont plus empiriques mais cependant basées sur le pragmatisme de l’action. Faites le tour d’un hectare pour le matérialiser, mesurez la longueur moyenne d’un pas... Nous sommes constitués de 70 % d’eau, essayez de trouver combien l’eau contenue par les enfants d’une classe représente en tonneaux et autres cuves. Jouez avec les mesures. Mots cachés : rédigez un texte rempli de mots du monde du vin qu’il faudra retrouver. Par exemple, il y en a 11 dans le texte suivant : “Il me téléphone en pleurs, pour me dire qu’il souffre de la jambe. Pour ne pas attirer ses foudres, je me colle à attraper les six rats qui se taillent sur l’étagère et les mets dans cinq seaux et un gobelet.” Collection d’étiquettes : projet en soi, on pourra ensuite essayer de les classer de multiples manières, de

trouver les plus originales, de noter des tendances, d’en inventer. L’année de la vigne : visitez une vigne à espaces réguliers, notez ce qui change, ce qui est constant, suivez un pied précis que vous aurez repéré, regarder ce qui pousse suite à la taille, où sortent les fleurs et grappes... Faites vous-même du vin : une expérience sur la macération peut être proposée avec du raisin noir, on peut voir l’effet de certains paramètres sur la couleur : - quelques grains pressés sans la peau dans un pot de yaourt en verre, - quelques grains pressés auxquels on laisse la peau, - la même chose mais on triture (effet des pigeages, des remontages), - la même chose avec passage au micro onde (effet de la température), - jouer sur différentes durées, - avec rajout d’alcool, ... il faut essayer pour affiner le protocole ! On peut ainsi voir l’effet des principaux paramètres sur lesquels le vinificateur agit (sauf le SO2 : mais c’est plus compliqué !). Vous trouverez plein d’autres pistes de projets sur www.grainderaisin.info, le site internet associé à l’opération Grain de Raisin animée par l’Inspection Académique et les Vignerons Coopérateurs de l’Hérault. 33

Quiz viti-vinicole Testez vos connaissances viticoles : trouvez les déﬁnitions de ces mots techniques ou régionaux... 1 bouffanelle

a - pré-tailler (en occitan).

2 bouquet

b - brûleur de sarments confectionné dans un récipient métallique supporté par 2 roues.

3 bourillon 4 brouette à vendanger 5 capounade 6 carthagène 7 ciseaux à taille 8 colle 9 comporte 10 débourrement 11 espoudasser 12 foudre 13 fouloir 14 lie 15 locomotive 16 marc 17 moût 18 nouaison 19 œil (yeux) 20 pampre 21 raﬂe

c - résidu des fruits après extraction du jus qui peut être distillé pour la production d’eau-de-vie. d - récipient en bois ou en plastique cerclé de fer et muni de poignées appelées “cornaillières”. Il contient 80 kg de raisin environ. e - rameau de vigne avec feuilles et grappes. f - jus de raisin qui sert de matière première dans les opérations de fermentation (viniﬁcation). g - système de palissage qui permet, avec des ﬁls doubles, de relever la végétation pour créer un mur de feuillage. h - énorme “tonneau” servant à conserver du vin, d’une contenance de 150 à 350 hectolitres. i - brouette spécialement aménagée pour le transport des comportes.

22 robe

j - correspond au moment où le grain atteint la grosseur d’un petit pois.

23 téléphone

k - fagot de sarments (en occitan).

l - groupe de vendangeurs constitué de huit coupeurs, deux hommes transporteurs de comportes, un homme presseur de raisin dans la comporte et un videur de seaux. m - ensemble des pédicelles d’une grappe de raisin. n - parure du vin. Sa couleur, ses reflets... o - ensemble des sensations olfactives que procure le vin. p - bourgeon poussant à la base du sarment. q - boisson élaborée par ajout d’alcool et de sucre dans un moût non fermenté. Elle doit dépasser 16° afin qu’aucune fermentation ne survienne. r - correspond au réveil de la plante, en début de printemps : éclosion des bourgeons à feuilles (et pousse du rameau). s - bourgeon principal. t - coutume qui consiste à barbouiller le visage d’un vendangeur avec le raisin qu’il a oublié de couper (en occitan). u - machine destinée à écraser le raisin, afin d’en libérer le jus. v - pâteuse ou liquide, elle est constituée par un mélange de tartres, de résidus de levure, de débris divers. Elle est séparée du vin clair par des soutirages. w - ciseau à long manche pourvu d’une lame arrondie et d’une lame à crochet et servant à couper le sarment. x - éléments rajoutés au vin (blanc d’œuf...) afin de faire précipiter les lies.

Réponses : 1 = k, 2 = o, 3 = p, 4 = i, 5 = t, 6 = q, 7 = w, 8 = l et x, 9 = d, 10 = r, 11 = a, 12 = h, 13 = u, 14 = v, 15 = b, 16 = c, 17 = f, 18 = j, 19 = s, 20 = e, 21 = m, 22 = n, 23 = g. 34

Bibliographie Bibliographie

Webographie

Opération Grain de raisin

• Guide pratique du vin, Pascal RIBEREAU-GAYON, Michel DOVAZ - Ed. Hachette.

• www.itvfrance.com Institut français de la vigne et du vin. Excellent site technique apportant des informations parmi les plus récentes.

Initiée en 1992 par la Fédération des Vignerons Coopérateurs de l’Hérault, l’Inspection Académique de l’Hérault et les Ecologistes de l’Euzière, l’opération Grain de raisin a mis en projet des centaines de classes et des milliers d’enfants à partir du support viti-vinicole. Réalisation de fresques, de sculptures, plantations de vigne, chansons, spectacles, interviews, poèmes, expériences sur la fermentation, inventaires des plantes et animaux de la vigne, réalisation de journaux, échanges de classes... Autant d’exemples de sens donnés aux apprentissages à partir des paysages viticoles et des personnes qui les façonnent.

• Le vin en 80 questions - Pierre CASAMAYOR - Ed. Hachette - 2006. • Les vins de France, œnologie et géographie - C. CARMENERE, D. et P. MADEVON - Ed. Nathan - 1994. • Le vin en Languedoc et en Roussillon. De la tradition aux mondialisations XVIe–XXIe siècle - Geneviève GAVIGNAUD-FONTAINE, Gilbert LARGUIER - Ed. Trabucaire - 2007. • Vigne en Languedoc-Roussillon Parcours paysagers - Coll - Ed. Cardabelle - 2003. • Manuel de viticulture - Alain REYNIER - Ed. J.B. Baillière - 1986. • Gestion environnementale des terroirs viticoles méditerranéens - N. GOMA-FORTIN, J.P. ARGILLIER - Chambre Agriculture 34. • Les terroirs du vin - Jacques FANET - Ed. Hachette - 2008.

• www.onivins.fr Ofﬁce National Interprofessionnel des fruits , des légumes, des vins et de l’horticulture. Nombreuses statistiques et autres données chiffrées. • www.icv.fr Institut Coopératif du Vin l’Œnologue des Vins Méditerranéens C’est le kiosque qui retiendra notre attention avec ses conférences à télécharger. • www.oiv.int Organisation internationale de la vigne et du vin Des données sur les vigne au niveau mondial, remarquez au passage la galerie photo des vignobles du monde. • www.vignerons.com La fédération des Vignerons Coopérateurs de l’Hérault Allez y fouiller les dossiers les “vin et santé”, l’opération Grain de raisin

Vous trouverez de plus amples renseignements à propos de cette opération sur le site internet de la Fédération des Vignerons Coopérateurs de l’Hérault. Vous trouverez aussi et surtout un certain nombre de ressources pouvant devenir pédagogiques sur le site internet associé à cette opération : www.grainderaisin.info - des ﬁches ressources, - des ﬁches pédagogiques, - des comptes rendus d’expériences.

• Revue Terre de vins.

La série Ecolodoc

Une aide à la découverte de la nature et un support d’animation pour parents, enseignants et animateurs. Expériences, astuces et identiﬁcation des espèces. N° 1 “Sur la plage abandonnés...” (les laisses de mer en Méditerranée) Qui n’a pas commencé une collection de coquillages ? Pour les déterminer, 136 animaux et végétaux sont dessinés et présentés. N° 2 “En quête d’insectes” (six pattes pour conquérir le monde) Se pencher sur le monde méconnu des insectes, les regarder vivre, les comprendre et s’en émerveiller. N° 3 “Lagunes languedociennes” (milieux salés, milieux secrets) Plongée dans l’univers secret des étangs languedociens, depuis leur formation jusqu’aux richesses innombrables qu’ils recèlent.

N° 4 “A la rencontre des plantes” (du jardin... au fond des bois) Elles sont partout et indispensables mais que savons-nous d’elles ? Au ﬁl d’une balade ou d’une question, redécouvrir le monde des plantes. N° 5 “Rivières méditerranéennes” Fougueuses ou “arides”, les rivières méditerranéennes sont caractérisées par la grande variabilité de leur régime. De l’eau redoutée à l’eau précieuse, du Peuplier blanc au Barbeau méridional, des joies de la baignade à celles de l’exploration et de la découverte... un sujet ﬂeuve !

N° 6 “Goûtez la géologie” Ce fascicule tente de mettre l’eau à la bouche de ceux qui voudraient goûter la géologie de façon pédagogique et originale, par des évocations et des expériences culinaires. De nombreuses pistes pour dévorer roches et paysages sur le terrain. N°7 “Garrigue” 36 pages pour une histoire qui ne manque pas de piquant. La garrigue, milieu naturel méditerranéen par excellence, est méconnue. L’objet de cet Ecolodoc est de montrer son histoire, ses particularités, ses liens avec la hache, le feu et la dent du mouton.

Retrouvez l’ensemble de nos publications ainsi que des pages de la série Ecolodoc à télécharger sur : www.euziere.org

De nombreux paysages sont rythmés par la vigne. En Languedoc-Roussillon, il s’agit même de la culture majoritaire façonnant le territoire. Et pourtant, nous connaissons peu ce qui se cache dans une cave, derrière une bouteille, au fond d’un verre, dans un vignoble. Cet Ecolodoc propose de révéler les secrets de la vigne, du vin, des paysages viticoles... Il fournit des pistes pour explorer ce qui se joue du grain de raisin à la bouteille, en privilégiant les anecdotes, les témoignages, les expériences et les recherches de terrain, initiateurs de découvertes actives. Vin et pédagogie ? Nous sommes convaincus qu’il n’y a rien d’antinomique dans cette association. Encore une fois, il s’agit d’aiguiser sa curiosité, d’observer, de comprendre et d’apprendre le monde. Y compris par le plaisir de la dégustation et par le partage d’un bon vin autour d’un repas. Cet Ecolodoc est dans ce sens à consommer sans modération. Il peut se glisser facilement dans un carton de bouteilles et se déguster en famille, même avec des enfants. A la vôtre.

Coordination : Laurent Marseault

Contributeurs : Olivier Bridel, Eric Bontemps, Jean-Benoît Cavalier, Blandine Chauchat, Jacques Fanet, Pierre Jecquier, Benoît Garrone, Daniel Mathieu, Aimé Jeanjean, Cloé Salmon, Vincent Farines, Geneviève Tizané et toute l’équipe des Ecologistes de l’Euzière.

Rédaction : Laurent Marseault, Luc David, Isabelle Meynard Maquette et dessins : John Walsh Responsable des éditions : Isabelle Meynard N° ISSN : 1286–2770 N° ISBN : 978-2-906128-22-4

Ecologistes de l’Euzière Domaine de Restinclières F-34730 Prades-le-Lez

téléphone : 04 67 59 54 62 télécopie : 04 67 59 55 22 euziere@euziere.org www.euziere.org

Avec l’aide de :

licence Creative commons

Éditions Ecologistes de l’Euzière, mars 2008

Prix : 7 e