Les recettes de rémi & Cristina by REMI CHARDON

Les recettes de Rémi & Cristina

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Pain blanc traditionnel « Banette »

Farine Eau Sel Levure PF (pâte fermentée) Améliorant (facultatif)

1000 g 62 % 2,2 % 2 % 20 % 1 %

620 g 22 g 20 g 200g 10 g

(incorporer en 2ème vitesse)

T° Base :

53 en pétrin spirale (spi) 58 en pétrin axe oblique (AO) Calcul de la température de l’eau de coulage (exemple) : T° du fournil = 20 °C ; T° de la farine = 15 ° C ; total = 35 ° C Il faut donc couler l’eau (pour un pétrin spi) à 53 – 35 = 18 ° C

Pétrissage : 1ère : 2ème :

Spi 4 min 5 min

AO 4 min 12 min

Pointage : 45 min dont division (pas de pointage si chambre de pousse) Façonnage : à la main ( banette 300 g ; baguette 350 g ; pain 550 g) pp 1 h 30 à 2 h 00 Apprêt : Cuisson : 240 – 250 °C (environ 22 min)

Pains spéciaux (1)

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Complet Banette complet Eau Levure Levure PF

Campagne 1000 g 690 g 30 g 30 g 500 g

Briare Banette briare Eau Levure Apprêt 3 h avec 2 ruptures

Banette campagne Eau Levure Levure PF

Son 1000 g 650 g 30 g 30 g 500 g

Banette son Eau Levure Levure PF

Seigle 1000 g 820 g 10 gg

Banette seigle 1000 g Eau 690 g Levure 30 gg PF 500 g T° base 48 °C avec spi ou batteur

1000 g 690 g 30 g 30 g 500 g

Bio Banette bio Eau Sel Levure PF

1000 g 650 g 22 gg 10 g 200 g

Sportif S i l Seigle royal l Banette sportif Eau Levure PF Fruits secs Boules de 70 g

1000 g 600 g 35 g 500 g 570 g

Banette seigle royal 1000 g Eau 680 g Levure 30 g PF 500 g T° base 48 °C avec spi ou batteur

6 éé l 6 céréales Banette 6 céréales Eau Levure PF

1000 g 630 g 30 g 500 g

Pains spéciaux (2)

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Pain sans sel (+) Farine Banette Farine gruau Lait Eau Sucre Levure

Moisson 500 g 500 g 300 g 320 g 20 g 15 g

Pointage 1h30 ; pesage 300 g ; apprêt 1h30 Possibilité de congeler en boules puis Possibilité de congeler en boules puis façonnage après décongélation

Levain Chef (la veille) : Banette levain Eau (32 °C) Starter (1 sachet) Starter (1 sachet) Levain : Banette levain Eau Levure + chef

1000 g 570 g 5g 5 g

4000 g 2760 g 8g

Banette moisson Eau Levure PF

Pain de Méteil 1000 g 650 g 30 g 500 g

Pointage : Pesage : Façonnage :

Pain Brie Farine Banette PF Eau Beurre Sel Levure

Banette seigle PF Levure

1000 g 3400 g 200 g 100 g 100 g 20 g 30 g

Pâte assez ferme Pât f Pointage : 30 min Pesage : 300 g Façonnage : bâtards courts Apprêt : ê 1 h 30 h (éviter croûtage)

Apprêt :

1000 g 1200 g 25 g 15 min 180 ou 300 g 180 g = boules (par 3 en fleur) 300 g = bâtards 1 h 15 à 1 h 30

Fibres Banette fibres Eau Sel Levure Améliorant PF

1000 g 630 g 20 g 20 g 5 g 150 g

Pains spéciaux (3)

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Pavé Farine Banette PF Sel Levure Eau tiède

Pâte à décors 2000 g 500 g 40 g 75 g 1500 g

farine seigle (170) Sucre Sel Beurre + Eau

1000 g 50 g 50 g 50 g

Pâte ferme ; mettre au froid

Maïs Farine Maïzano Farine Maïzano Farine PF Levure Eau

3000 gg 3000 1500 g 1500 g 160 g 2 l environ 2 l environ

Support : banette campagne + 5 % beurre Trouer au centre Trouer au Coller décors aux 4/5 cuisson du support Teinture des décors : œuf + extrait café (avant cuisson) Badigeonner de sirop à la sortie du four

Pétrissage : 5 min en 1ère puis 8 min en 2ème Pâtons : 350 g R l d Rouler dans mix i

Pain surprise

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Recette 1 Banette campagne Banette seigle PF Eau Levure Beurre

500 g 500 g 500 g 550 g 30‐50 g 75 g

Recette 2 Banette campagne Banette seigle PF Eau Levure Huile

1000 g 1000 g 1000 g 1040 g 100 g 200 g

Boules de 1 ou 1,2 kg en cercles 20/60

Détente 10 min Boulage Apprêt 1 h 15 Couper en quadrillage

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Pain de mie

Farine Sel Levure Sucre Beurre Poudre de lait Améliorant (facultatif) Eau

1000 g 2 % 4 à 5 % 5 % 7,5 % 2 % 1% 55 %

20 g 40 g 50 g 75 g 20 g 10 g 550 g

T° Base :

53 en pétrin spirale (spi) ou batteur

Pétrissage :

1ère : 4 min

2ème : 5 min

Pointage – pesage – détente : 15 min Poids pâtons : 300g/litre (contenance du moule) Apprêt : 1 h 15 Cuisson : 240° C (environ 25/30 min)

Pains ronds américains (hamburgers) : d é (h b ) 90 g + graines de sésame cuisson sur plaque

Pains « pan bagnat » : 120 g + graines pavot cuisson sur plaque

Pâtes de base (1)

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Feuilletage

Pâte à foncer (brisée)

Détrempe :

Farine Eau Sel Matière Grasse

1000 g 500 à 550 g 20 g 40 g 40 g

Pétrissage :

1ère : 4 min

2ème : 5 min

Beurrage :: Beurrage Tourage :

500 g de beurre (1/3 de la détrempe) 500 g de beurre (1/3 de la détrempe) 4 à 5 tours

Pâte sucrée (sablée) Pâte sucrée (sablée) Farine Sucre glace Beurre ferme Poudre Amandes Poudre levante

1000 g 500 g 400 gg 100 g 6 g

Œufs Œufs

360 g 360 g

Sabler en 1ère

Farine Sucre Sel Beurre ferme Beurre ferme Eau Œufs

1000 g 100 g Sabler en 1ère 20 g 600 g 600 g 200 g 120 g

Pâte brisée traiteur (salée) Pâte brisée traiteur (salée) Farine Sucre Sel Beurre ferme Lait Œufs

1000 g 20 g Sabler en 1ère 20 g 20 g 600 g 250 g 120 g

Feuilletage « spécial galettes » Farine 1000 g Beurre 400 g dans détrempe + 400 g tourage 2 tours doubles + 2 tours simples

Pâtes de base (2)

Pâte à frire

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pour beignet aux pommes b i Farine Jaunes Sel fin Bière Blancs montés fermes

200 g 2 0,2 l 3

Génoise tradition Œufs Sucre Sucre Farine

4 125 g 125 g 125 g

• Blanchir œufs + sucre • monter au bain‐marie monter au bain marie jusqu’à jusqu’à T° T° 40°C environ 40°C environ • Continuer de fouetter (hors bain‐marie) jusqu’à refroidissement et « ruban » • Incorporer délicatement la farine tamisée

Génoise « Sermie » Sermie génoise Eau Œufs

1000 g 150 g 600 g

Génoise « Sermie » choco Sermie génoise Poudre cacao Eau Œufs

900 g 100 g 150 g 650 g

Biscuit roulé « Sermie » Sermie génoise Eau Œufs

1000 g 150 g 800 g

Biscuit roulé « Sermie » choco Sermie génoise Poudre cacao Poudre cacao Eau Œufs

900 g 100 g 100 g 150 g 850 g

Cake & Quatre‐quarts

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Cake tradition Beurre pommade Beurre pommade Sucre glace Œufs tempérés Farine T55 Poudre levante Poudre levante Fruits confits macérés Zeste citron Vanille liquide Alcool (pour imbiber) Alcool (pour imbiber)

500g 500 g Incorporer petit à petit à la spatule 500 g 650 g 15 g 15 g 500g 1 1 cuillère à soupe 125 g ( fruits) 125 g (= fruits)

Mélanger le tout sans excès à la spatule Mélanger le tout sans excès à la spatule

= 2,650 kg de pâte ; compter entre 80 et 100 g de pâte par personne Emplir moules aux 2/3 C i Cuisson four 170 à 200°C suivant grosseur des cakes f 170 à 200°C i t d k

Quatre‐quarts Beurre pommade Beurre pommade 500g Sucre glace 500 g Œufs tempérés 500 g Farine 400 g +100 g de fécule P d l Poudre levante t 15 15 g Vanille, zeste citron ou orange facultatif Procéder comme pour le cake

Marbré Beurre pommade Beurre pommade 500g Sucre glace 600 g Œufs tempérés 600 g Farine 600 g P d l Poudre levante t 15 15 g Cacao 50 g Vanille, zestes citron ou orange

facultatif

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Cake apéritif

Farine Œufs Poudre levante Poudre levante Huile Vin blanc Comté en dés Olives dénoyautées Olives dénoyautées Jambon en dés • • • • •

250 g 4 ½ sachet ½ sachet 1 verre 1 verre 150 g 150 g 150 g 150 g

Mettre la farine et la levure dans un saladier en fontaine I Incorporer les oeufs l f + huile + vin blanc pour obtenir une pâte homogène h il i bl b i â h è Ajouter la garniture et mettre dans un moule à cake beurré ou huilé Cuire 40 min à four 180°C Servir tiède et coupé en tranches ou en dés

Madeleines

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Madeleine Œufs Sucre Extrait citron ou zestes Extrait vanille Extrait vanille Lait Farine Poudre levante Beurre fondu tiède Beurre fondu tiède Miel Lait

6 350 g Mélanger sans excès qqs gouttes Délayer qqs gouttes avec lait 20 cl Lisser 550 g 15 à 20 g 250 g 250 g 50 g 5 cl environ et si besoin (consistance pâte très molle tombant en ruban)

LLaisser reposer 15 à 20 min avant de mouler aux ¾ des moules (= pour 60 madeleines) i 15 à 20 i td l ¾d l ( 60 d l i ) Cuisson four chaud 240/250°C (2‐3 min) puis tomber à 200°C. 10 à 15 min au total.

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Pâte à choux

Eau Sel Sucre Beurre

1 l 20 g 20 g 20 g 400 g

Farine Œufs

600 gg 600 1 kg (environ 1 l)

Glaçage fondant : 37‐38 °C ou pâte à glacer Éclair Gland Choux chantilly C Croq caramell Chouquettes Par plaque :

100g 100g 100 g 25 X 4 25 g X 4 ne pas dorer et saupoudrer sucre grains

2 X 9 éclairs 4 X 10 petits choux 4 X 6 choux

Spéciale congélation Eau Lait Sel Sucre Beurre

½ l ½ l 20 g 5g 5 g 500 g

Farine Œ f Œufs Sirop glucose

600 g 1l 1 l 75 g

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Viennois ‐ Pain au lait

Farine Gruau Sel Sucre Œufs Levure Beurre Lait Améliorant (facultatif)

1000 g 22 g 125 g 2 + 1 jaune 40 g 250g 450 à 490 g 5 g

Pétrissage : 1ère : 4 min 2ème : 5 min Pointage : 1 h Pesage ‐ Façonnage Apprêt : 1 h 15 Cuisson : 220 – 230 °C (environ 15‐20 min)

Baguette ½ baguette Petit pain viennois Petit pain au lait

Nbre au kg farine 300 g 6 150 g 12 80 g 24 60 g 32

Si ajout ingrédient (pépites choco par ex) : 300 g au kg de farine

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Croissants ‐ Pain au chocolat

Farine Banette Farine Gruau Sel Sucre Levure Malt (facultatif) (f f) Lait Eau Beurre Œufs jaunes) Œufs jaunes) Améliorant (facultatif) Choc barre

500 g 500 g 22 g 100 g 40 g / 70 g 10 gg 300 g 250 g 50g + 500 g pour le tourage 2 10 g 2 X 2 g par pain choco

Croissant Croissant Choco

60 g 60 g 80 g

LL : 12 cm h : 22 cm : 12 cm h : 22 cm h : 20 cm

1 kg farine :

35 croissants / 25 chocos

3 kg 3 kg 120 g 600 g 420 g 2 l 0,7 l 300 g + 3 kg 12 60 g

Pétrissage : 1ère : 4 min 2ème : 4 min Pointage : 1 h ambiant + 1 h froid (si Ch. De pousse : 1 % améliorant froid et pas de pointage) Beurrage et Tourage : 3 simples Abaisse découpage et façonnage Abaisse, découpage et façonnage Apprêt : 2 h (environ 28 ° C) Dorure et Cuisson : environ 230 °C (environ 15‐20 min)

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Brioche

Farine Gruau Sel Levure Sucre

1000 g 25 g 30 g 100 ‐ 120 g

Œufs Lait Eau

500 gg 100 g 100 g

Beurre Beurre

300 g 300 g

Pétrissage :

Pointage : Apprêt : Dorure et Cuisson : Dorure et Cuisson :

mélanger tout sauf le beurre 4 – 5 min en 1ère mettre en 2ème (env. 15 min) jusqu’à décollement remettre en 1ère et incorporer le beurre remettre en 1 et incorporer le beurre remettre en 2ème jusqu’à décollement 3 h avec 1 à 2 ruptures dont 2 h au froid 2 h (environ 25‐28 ° C / 70 % humidité) environ 230 °C environ 230 C (environ 15‐20 min) (environ 15 20 min)

Petite tête Grosse tête Nanterre Tresse

40 g 4 X 80 g 5 ou 7 X 40 g 5 ou 7 X 40 g 3 X 150 g

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Brioche au levain levure

Levain : 1h30 de pointage Farine 800 g Œufs 300 g Lait 400 g Levure 40 gg Pâte : (procéder comme brioche de base) Farine 200 g Lait 68 g Sel 20 g 0g Sucre 150 g + levain Beurre 500 g Kugelhoph (350 g) :

+ 300 g raisins secs + 50 g rhum

Panettone (550 g dans cercle 16/60) :

idem kugelhoph + 100 g fruits confits + 20 g fleur oranger

Pain de Noël (450 g) :

+ 70 g amandes hâchées gros + 70 g raisins secs + 70 g rhum + 70 g fruits confits + 1 zeste de citron

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Pastis Landais

Levain levure : Farine 300 g Levure 20 g délayer Eau tiède 185 g Pétrir 10 min en 1ère,, puis laisser fermenter 1h30 à 22°C ou 8 h à 5°C p Faire un sirop : Beurre 350 g Sucre 250 g Fondre l’ensemble à feu doux à 30/35°C maxi Lait ait 200 g 00 g Anisette ½ verre Battre 5 œufs et les incorporer au sirop Pétrissage : Farine 700 g 700 g Sel 20 g Battre 5 min en 1ère, puis 5 min en 2ème Vanille 6 g Le sirop Remplir les moules au 1/3 environ Apprêt 1 h (monte au 2/3 des moules) Avant cuisson, dorer à la dorure (mi œuf mi lait) puis parsemer de sucre grains Cuisson 20 à 30 min à 180°C Cuisson 20 à 30 min à 180 C suivant la taille suivant la taille

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Brioche Vendéenne

Farine gruau Sucre Œufs Lait ou eau Arôme (facultatif) Levure Levure Sel Pâte à brioche fermentée (de la veille) Beurre

1000 g 280 g 280 g 6 240g 50 g rhum / 30 g fleur oranger / 5 g vanille 50 à 60 g 50 à 60 g 20 g 400g 350 g

Fraser 4 à 5 min en 1ère Autolyse de 30 min Reprendre le pétrissage en ajoutant la levure, puis le sel 1 min après I Incorporer la pâte à brioche fermentée environ 5 min avant l’ajout du beurre l â àb i h f é i 5 i l’ j d b Incorporer le beurre dès que la pâte se détache des parois de la cuve Obtenir une pâte lisse et non collante d’une T° assez élevée (environ 28°C) Durée du pétrissage (batteur) : 4 min en 1ère 14 min en 2ème Pointage 2h30 avec rabat après 1h30 Peser pâtons de 120 g (3 par brioche) et laisser reposer 20 min Façonner en tresses à 3 branches et mettre en moule ou sur plaque (ne pas trop serrer les torsades) Apprêt 4 à 5 heures Cuisson à 180‐190°C pendant 20 à 30 min selon grosseur

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Savarin « baba au rhum »

Farine (Type 45) Levure Eau Sel Sucre Œufs Beurre • • • • • • • • • •

200 g 10 g 8 cl 4 g 20 gg 2 g 80 g

élayer levure dans un peu eau tiède Délayer levure dans un peu eau tiède Fontaine farine + sel + sucre Mettre au centre œufs battus + levure délayée Incorporer 4 à 5 min en 1ère Battre en 2ème jusqu Battre en 2 jusqu’àà décollement décollement Laisser pointer à couvert 30 min Incorporer beurre ramolli battre en 2ème jusqu’à décollement remplir moule à savarin au 1/3 de sa hauteur et laisser pointer à nouveau remplir moule à savarin au 1/3 de sa hauteur et laisser pointer à nouveau Cuire four 200°C pendant 25 à 30 min

• Imbiber savarin avec sirop + zesté orange ou citron + rhum • napper au nappage abricot et décorer (pâtissière ou chantilly + fruits confits, amandes effilées…) napper au nappage abricot et décorer (pâtissière ou chantilly + fruits confits amandes effilées )

Fondant au chocolat & Brownies

Brownies

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Fondant au chocolat Chocolat noir Œufs Beurre Sucre Farine Sel • • • • • • • • • •

200 g 4 200 g 150 g 150 g 2 cuillères à soupe

Fondre le chocolat au bain‐marie Fondre le chocolat au bain‐marie Fondre le beurre Blanchir les jaunes avec le sucre Incorporer la farine aux jaunes blanchis Incorporer le chocolat puis le beurre Incorporer le chocolat puis le beurre Incorporer les blancs montés en neige (+ 1 pincée sel) Verser l’appareil dans un moule à manqué beurré Cuire à four 180°C pendant 25 min L i Laisser reposer 45 min minimum avant de démouler 45 i i i t d dé l Servir tiède ou froid

Chocolat noir Cerneaux de noix Vanille liquide Œufs Beurre Sucre Poudre levante Farine Sel • • • • • • • • • •

100 g 200 g 2 cuillères à café 2 200 g 200 g 1 cuillère à café 100 g

Travailler beurre pommade + vanille + sucre Ajouter les œufs un par un Fondre le chocolat au bain‐marie Fondre le chocolat au bain marie Laisser tiédir le choco qqs min puis l’incorporer au mélange beurre‐sucre‐oeufs Remuer doucement jusqu’à ce que le mélange soit uniforme Incorporer la farine + levure + sel à la préparation au chocolat Incorporer les noix finement hachées Verser l’appareil dans un moule à manqué beurré et fariné Cuire à four 180°C pendant 45 min i àf 80° d i Laisser refroidir totalement dans le moule

Crèmes (1)

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Crème Pâtissière Lait Sucre Poudre à crème Farine Œufs

1 l 200 g 50 g 50 gg 4

Donne environ 1,5 kg de crème Pour aromatiser 1 kg de crème pâtissière : Pour aromatiser 1 kg de crème pâtissière : + 15 g vanille liquide + 25 g extrait de café + 50 g alcool + 80 g pâte de cacao + 80 g pâte de cacao + 200 g praliné

Crème Pâtissière tradition Lait Sucre Farine Jaunes vanille

1 l 250 g 140 g 140 g 8

Crème Chiboust à Saint‐Honoré Crème pâtissière Gélatine

(base 1 l lait) 8 à 10 feuilles

Meringue française ou italienne : Blancs d’œufs 16 Sucre 200 g Sel 1 pincée 1 pincée Incorporer la meringue à la pâtissière collée encore chaude. Crème d’Amandes Sucre Beurre pommade Beurre pommade Œufs (petit à petit) Farine Poudre d’amandes Rh Rhum Vanille liquide

500 g 500 g 500 g 8 100 g 500 g 25 25 g 25 g

Crèmes (2)

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Crème Frangipane Crème d’amandes Crème pâtissière

1000 g 1000 g

Ganache Palet ganache 50 % cacao Crème fleurette bouillie Beurre pommade

1000 g 500 g 400 g

Mélanger au fouet

Crème Chantilly Crème fleurette Sucre glace tamisé Vanille liquide

1 l 150 g 2 g

Fondre galets au bain‐marie Verser crème bouillante sur choco Ajouter beurre pommade Les mélanges se font à la spatule pour éviter l’oxydation

Mousse fruits Mousse fruits Crème d’Amandes Sucre Beurre pommade Œufs (petit à petit) Farine Poudre d’amandes Poudre d amandes Rhum Vanille liquide

500 gg 500 g 8 100 g 500 g 500 g 25 g 25 g

Purée fruits Sucre Gélatine Gélatine Crème montée

1 l 250 g 15 (+ si acide) 15 (+ si acide) 30 30 1400 g Crème Montée

Crème fleurette Sucre

1 l 50 g

Crèmes (3)

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Crème Mousseline 1 Pâtissière : Lait Sucre Poudre à crème œufs Beurre

1 l 350 à 400 g 150 gg 6 500g

faire comme pâtissière faire comme pâtissière à chaud, incorporer 250 g beurre à froid, incorporer 250 g beurre pommade au fouet en 3ème Parfumer et dresser

Crème Mousseline 2 Lait Sucre Poudre à crème Jaunes d’œufs Jaunes d œufs Beurre

Bouillir ¾ l lait Blanchir avec ¼ l lait ¼ l lait

faire comme pâtissière à chaud, incorporer 200 g beurre h d i 200 b à froid, incorporer 300 g beurre pommade au fouet en 3ème Parfumer et dresser

Appareil Citron (pour tartes) Beurre 125 g Sucre glace tamisé 250 g Œufs battus 8 Citrons zestés et pressés 2 Vanille facultatif Fondre doucement le beurre, ajouter le sucre glace, incorporer les œufs au fouet sur feu doux. doux Quand mélange homogène, prendre spatule et incorporer les zestes + jus + vanille. Cuire comme crème anglaise puis refroidir en remuant.

1 l 400 g 120 g 6 500g

Mousseline citron 500 g mousseline nature + 300 g appareil citron Crème Anglaise Lait J Jaunes d’oeufs d’ f sucre parfum

1 l 8 à 10 8 à 10 200 à 250 g

Crèmes (4)

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Crème au beurre Sucre 900 g 120 °C Fouetter en 3ème Eau 150 g 10 min Œufs 200 g Jaunes 250 gg Beurre pommade 1400 g ème Fouetter le tout en 3 5 min parfumer

Appareil Bavarois aux oeufs Crème anglaise Gélatine

base 1 l lait 10 à 12

+ Crème fouettée

0,8 l crème fleurette , 50 g sucre glace

+ parfum

café pâte cacao pâte cacao couverture praliné caramel alcools

Glace royale Blanc d’œufs Sucre glace tamisé 1 filet jus citron

100 g 500 g environ

Appareil tarte alsacienne Griottes confites Eau 3 l + sucre 3 kg bouillir + griottes congelées dénoyautées 2,5 kg + kirsch 150 g 150 g Reporter à ébullition puis refroidir et stocker hermétiquement au froid

Lait Crème Œufs Jaunes Sucre vanille

½ l ½ l 4 4 150 à 200 g

0,025 l 50 g 50 g 100 g 125 g pm 5 à 10 cl 5 à 10 cl

Crèmes (5)

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Crème caramel Lait Œufs Sucre Vanille C Caramel : l Sucre Eau

1 l 6 200 g

140 g

• Préparer Préparer caramel et chemiser fond des moules caramel et chemiser fond des moules • Blanchir œufs + sucre et incorporer lait bouillant vanillé • verser dans moules • cuire (bain‐marie) à four 180°C (30 à 35 min) Crème brûlée Crème fleurette Lait Jaunes Sucre Vanille Cassonnade

¾ l ¼ l 12 200 g

Mousse chocolat Chocolat Beurre Jaunes Blancs Sucre • • • • • •

375 g 150 g 7 9 60 g

Fondre chocolat au bain‐marie Incorporer le beurre pommade et lisser Incorporer le beurre pommade et lisser Ajouter jaunes (hors du feu) Monter et meringuer les blancs Incorporer délicatement les blancs meringués au chocolat Mouler et Réserver au froid Mouler et Réserver au froid

Crêpes & Gaufres

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Crêpes ê Lait Farine Œufs Sel Sucre Beurre fondu

Gaufres Pro f 1 1l 500 g 6 80 g 80 g

Crêpes Pro Lait tiède Farine Œufs Sel Sucre H il Huile Rhum Beurre fondu

Farine Lait Sucre Œufs Beurre fondu froid Sel

Gaufres délice (+) f dél ( ) 500 g 750 g 100 g 100 g 6 125 g 5 g

Farine Sucre Œufs Poudre levante Bière Beurre fondu sel

500 g 300 g 6 10 g ½ l 250 g

Gaufres Pro 2 1l 400 g 400 g 6 5 g 100 g 100 100 g 100 g 50 g

Farine Lait 800 g Bière Sucre 100 g 100 g Œufs Beurre fondu froid 200 g Sel Poudre levante

500 g 500 à 500 à 100 g 30 à 6 à 9 100 à 5 gg 15 g

Gaufres tradition Farine Lait Sucre Œufs Poudre levante B Beurre fondu f d sel

600 g 1l 1 l 150 g 4 20 g 200 200 g

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Crème meringuée au tapioca

Lait 1 pincée sel Vanille Tapioca Sucre Œufs • • • • • • • •

1 ll

140 g 100 g + 100 g 3

verser le tapioca dans le lait bouillant salé et vanillé cuire 6 à 7 min en fouettant hors du feu, ajouter 100 g de sucre + les jaunes remettre 2 min sur le feu, sans laisser bouillir réserver et refroidir avant prise, incorporer meringue (blancs + 100 g sucre) décorer avec caramel, coulis de fruits ou nappage rouge servir frais

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Tiramisu

Mascarpone 250 g Sucre 3 + 2 cuillères à soupe Œufs 3 Biscuits cuiller Café Chocolat poudre amer (van houten) • • • • • • • •

Monter et meringuer les blancs (2 cuillères de sucre) Blanchir le sucre (3 cuillères) et les jaunes d’œufs Incorporer le mascarpone Incorporer les blancs meringués Tremper les biscuits cuiller dans le café tiède et disposer au fond du moule Recouvrir d’appareil à tiramisu Saisir au congel puis réserver au réfrigérateur Saupoudrer de chocolat amer avant de servir

Riz au lait

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Traditionnel Lait Sel Vanille Riz rond Jaunes Sucre Fr its confits Fruits confits Raisins secs

1 l

200 g 4 140 g facultatif

• Blanchir le riz, rafraîchir • Verser riz dans lait bouillant V i d l i b ill + sel + vanille • Remuer jusqu’à ébullition • Cuire à four 180°C pendant 25‐30 min • Ajouter liaison au riz (jaunes + sucre) • Porter à ébullition qqs secondes • Mouler • Refroidir

à ll’Impératrice Impératrice Lait Sel Vanille Riz rond

0,75 l

Lait Ja nes Jaunes Sucre vanille Gélatine

0,5 l 4 150 g

Riz au lait 150 g

Anglaise collée

6 à 7

Crème fleurette fouettée Fruits confits + kirsch • • • • • •

à la portugaise

0,3 l

Incorporer riz lait + anglaise Incorporer fruits confits macérés Incorporer crème fouettée Mouler Refroidir Servir avec coulis fruits rouges

Riz rond Sucre Lait Crème poudre (sachet)

100 g 100 g 1l 1 l 1

• Laver le riz • Bouillir dans très peu d’eau + 1 Bo illir dans très pe d’ea + 1 pincée de sel • Ajouter ¾ l lait bouillant sucré dans riz • Dissoudre poudre dans ¼ l lait Di d d d ¼ll i • Incorporer dans le riz • Reporter à ébullition • Refroidir

Tartelettes & Tropézienne

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Lintzer Fond pâte sablée Crème amande Framboise pépin Croisillons pâte sucrée p Cuisson Amandine Fond pâte sablée Crème amande Amandes effilées Cuisson Nappage ½ cerise confite Chardon Fond pâte sablée Cuisson Fine couche ganache noire G i tt Griottes confites fit Ganache noire Coups de spatule pour faire « hérisson »

Tropézienne Pâte à brioche Etaler en rond Piquer Dorer Saupoudrer de granité (tant pour tant sucre/beurre ferme) Cuisson Couper en deux sur épaisseur Mousseline au kirsch Mousseline au kirsch Saupoudrer sucre glace

Clafoutis

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Appareil à clafoutis 1 Appareil à clafoutis 1 Œufs 4 Sucre 250 g Farine T55 Farine T55 200 g 200 g Lait 1 l Vanille Grand‐marnier

Appareil à clafoutis 2 Œufs 4 Jaunes 4 Sucre 250 g Farine T55 100 g Poudre à flan 25 g Lait 1l 1 l Vanille Grand‐marnier

Clafoutis suprême aux cerises Clafoutis suprême aux cerises Œufs Sel Sucre Farine Beurre Lait Cerises Sucre vanillé

5 130 g + 1 cuillère à café 130 g + 1 cuillère à café 80 g 60 g + 1 cuillère à café 30 cl 300 à 500 g 300 à 500 g 1 sachet

Battre œufs puis ajouter le sucre et le sel Aj Ajouter le beurre fondu puis la farine l b f d i l f i Délayer avec le lait Faire revenir les cerises 3 à 5 min Mettre cerise + jus de cuisson dans plat beurré Verser pâte et cuire à 180°C pendant 25 min Servir tiède

Beignets de Carnaval

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Bugnes Farine Maïzena Œufs Beurre Rhum Sucre vanillé Sel Poudre levante Sucre glace

200 g 80 g 3 75 g 2 cuillères à soupe 2 sachets

Roussettes de Strasbourg Farine Sel Sucre Crème fraîche Œufs Kirsch eurre Beurre

310 g 60 gg 100 g 3 1 cuillère à soupe 110 g 0g

½ sachet

Mélanger farine + maïzena + sucres + sel + levure Mélanger farine + maïzena + sucres + sel + levure Ajouter beurre ramolli + œufs + rhum Pétrir (pas trop) Reposer au frais Etaler détailler et frire les beignets Etaler, détailler et frire les beignets Egoutter sur papier absorbant et saupoudrer sucre glace

Mélanger farine + sucres + sel + crème + œufs Parfumer au kirsch Pétrir (pas trop) Pétrir (pas trop) Donner 6 tours (comme pâte feuilletée) en réservant au froid régulièrement Reposer au frais 1 h mini Etaler, détailler et frire les beignets Etaler, détailler et frire les beignets Egoutter sur papier absorbant et saupoudrer sucre poudre Servir avec confiture ou gelée (facultatif)

Préparations diverses (1)

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Far breton Sucre Farine Œufs Rhum Lait Pruneaux

300 g 275 g 2 10gg 1 l 200 g Appareil à flan parisien Appareil à flan parisien

Lait Sucre Poudre à crème à crème Œufs Beurre

1 l 200 g 80g 4 50 g (après cuisson)

Cake « sermie » Sermie cake Beurre pommade Sabler avec feuille en 1ère Œufs tempérés p Rhum 8 min en 2ème Fruits confits farinés Incorporer en 1ère Incorporer en 1

1000 g 400 g 500 gg 75 g 500

Caramel Sucre 1000 gg Eau 250 g T° : 170 °C Ne pas poser directement sur le marbre, le huiler.

C l di Cercle diam 26 pour 8 pers. 26 8 Sirop à 17°B Flan choco : 120 g galets ganache (pas de beurre) Flan fruits : 300 g fruits au fond + décor surface Flan coco : 100 g poudre coco Fruits confits : 300 g + kirsch

Sucre Eau

500 g 1 l g

Sirop à 28°B Sucre Eau

1000 g 1 l g

Préparations diverses (2)

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Pâte à beignets Sermie beignets Œufs Eau Levure

1000 g 3 350 g 60 gg

Pétrir au crochet 2 min en 1ère ,puis 12 min en 2ème Détente 30 min au frais Détailler Détailler Appareil à quiche Lait Crème fleurette Œufs Sel, poivre, muscade

1 l 1 l 16

Appareil à tarte alsacienne Lait Crème fleurette Œufs Jaunes Sucre Vanille

½ l ½ l 4 4 150 à 200 g

Appareil à pudding diplomate Lait Œufs Sucre Vanille Fruits confits + kirsch

1 l 7 200 gg

Gâteau yaourt y Béchamel Lait Beurre Farine Sel, poivre, muscade

1 l 100 g 100 g 100 g

3 œufs + 1 sachet levure + 1 yaourt 1,5 pot farine blé + 1,5 pot maïzena 2 pots sucre + ½ pot huile 2 pots sucre ½ pot huile ½ pot lait Four 180 °C

Préparations diverses (3)

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Truffes au chocolat Chocolat noir Beurre doux Jaunes Sucre vanillé Sucre glace cacao

Sorbet melon

250 g 125 g 2 1 sachet 125 g 50 g

Jus melon Sucre Jus citron

Fondre chocolat au bain Fondre chocolat au bain‐marie marie Ajouter beurre pommade et lisser Ajouter les jaunes (hors du feu) + sucre vanillé + sucre glace Mettre la pâte au frigo afin qu’elle se solidifie p g q Former truffes et rouler dans cacao « bouillie » choco Lait Sucre Maïzena L it Lait Choco poudre (poulain) Cuire comme pâtissière

¾ l 150 g 75 g ¼l ¼ l 100 g

bouillir mélanger

75 cl 200 à 300 g 1

Mixer pulpe melons Ajouter citron + sucre et mixer à nouveau Ajuster le sucre Turbiner Turbiner Glace melon melons Sucre glace Jus citron Crème fraîche liquide

2 beaux 2 beaux 100 g 1 25 cl

Mixer pulpe melons + jus citron Battre crème fraîche en chantilly avec sucre glace Incorporer crème dans melon Ajuster le sucre l Turbiner

Préparations diverses (4)

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Crêpes mousseuses aux pommes Farine Œufs Lait Beurre fondu et refroidi Sel Parfum : calvados, vanille… Pommes Golden ou Elstar Sucre Sucre

150 g 2 ¼ l 2 cuillères à soupe p

2 80 g 80 g

• Incorporer farine + jaunes • Ajouter beurre fondu + sel + parfum + lait • Obtenir une pate lisse le la laisser reposer 20 min Obtenir une pate lisse le la laisser reposer 20 min • Préparer des lamelles de pomme très minces • Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte • Pour la cuisson : faire chauffer une noisette de beurre Pour la cuisson : faire chauffer une noisette de beurre dans une poële, mettre des lamelles de pomme et, par‐dessus, une petite louche de pâte • Laisser cuire une min puis retourner à l’aide d’une spatule • Après cuisson, saupoudrer de sucre

Crème renversée au miel Lait Miel liquide Œufs Jaunes Bâton cannelle Zeste citron Zeste orange Beurre

½ l 150 g 5 2 1 1 1 20 g 20 g

• Chauffer jusqu’à frémissement : lait + miel + zestes + cannelle • Laisser tiédir et infuser Laisser tiédir et infuser • Fouetter les œufs + jaunes et verser le lait parfumé dessus en le filtrant au chinois • Remplir les ramequins beurrés • Cuire au four au bain‐marie 30 min Cuire au four au bain marie 30 min • Laisser refroidir totalement avant de démouler • Servir avec un peu de miel liquide et quelques zestes d’orange

En direct du Portugal

Les recetttes de Rémi & & Cristtina

Pastéis de nata Pour la crème : Jaunes Lait Sucre Farine Zeste citron ou vanille Sel Pâte feuilletée

11 1 l 500 g 125 g

• Mélanger sucre + farine + vanille + lait + 1 pincée sel • Faire cuire en remuant jusqu cuire en remuant jusqu’àà ce que la crème se ce que la crème se détache de la spatule • Retirer du feu et laisser refroidir qqs minutes • Incorporer les jaunes et bien mélanger • Verser dans les moules chemisés de pâte feuilletée Verser dans les moules chemisés de pâte feuilletée • Cuire à four chaud 280°C • Sortir du four et saupoudrer de cannelle

Chouriço Beurre Sucre Chocolat poudre (poulain) p (p ) Gâteaux secs Œuf Liqueur

200 g 150 g 200 gg 400 g 1

Mélanger beurre fondu + sucre + œuf Ajouter le chocolat et battre à nouveau Ajouter les gâteaux secs concassés et mélanger à la main Ajouter 1 jaune si la pâte est trop sableuse Ajouter 1 jaune si la pâte est trop sableuse Mouler dans papier sulfurisé et réserver au froid