Revista Gourmex

GOUR

NOV 2016

E R B M E I NOV DE MANTELES LARGOS

+

LOS 10 MEJORES RESTAURANTES

FELICITA SALAS

$32/21

y sus coloridas recetas ilustradas 1

NOVIEMBRE

DIRECTORA KELLY TALAMAS SUBDIRECTOR JAVIER QUESADA DIRECTOR DE ARTE ALEJANDRO ZAMUDIO EDITORA PAOLA MENDOZA EDITORES ASOCIADOS JOSÉ FORTEZA Y MEI-LING ÁLVAREZ

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REDACCIÓN EDITORA DE AGENDA Y MUNDO BÁRBARA TERÁN COORDINADORES EDITORIALES PEDRO AGUILAR Y MILAGROS BELGRANO REDACTOR ABRAHAM DE AMÉZAGA

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COLABORADORES ALESSANDRA PINASCO CLAUDIA TALAMAS YVONNE BARCLAY JOHN PAUL TRAN ANNA GIRALT TILSA OTTA

De manteles largos, los mejores 10 restaurantes

FOODESING Felicita Salas y sus coloridas recetas

GOURMEX MONTES URALES Nº 415, PISO 4, COL. LOMAS DE CHAPULTEPEC, DELEGACIÓN MIGUEL HIDALGO MÉXICO, C.P. 11000, MÉXICO D.F. TEL. (52-55) 5062-3710 FAX (52-55) 5062-3828

ARCHIVO GRÁFICO Y DOCUMENTACIÓN DIRECTORA DE ARCHIVO GRÁFICO VIRGINIA NÚÑEZ COORDINADORES DE ARCHIVO GRÁFICO RICARDO OSORIO Y XIMENA RODRÍGUEZ

CONDÉ NAST MÉXICO Y LATINOAMÉRICA

PUBLICIDAD DIRECTORA DE PUBLICIDAD MINERVA PIÑA EJECUTIVOS DE PUBLICIDAD ERIKA FONSECA Y JENNIFER GOLDSTEIN

CEO/DIRECTORA GENERAL EVA HUGHES PRESIDENTES DEL CONSEJO GIAMPAOLO GRANDHI, JAVIER PASCUAL DEL OLMO

MARKETING DIRECTORA DE MARKETING ROSA MARÍA GARDEA GERENTE DE MARKETING EDITORIAL ELIZABETH CORTES RELACIONES PÚBLICAS DIRECTORA DE RELACIONES PÚBLICAS KARINA BALDERAS

NOVEDADES, GENTE Y ACTUALIDAD

COMITÉ EJECUTIVO JONATHAN NEWHOUSE, JAVIER PASCUAL DEL OLMO, PRIMALIA CHANG, JOHN W. BELLANDO, GIAMPAOLO GRANDI PRESIDENTE CONDÉ NAST INTERNACIONAL JONATHAN NEWHOUSE

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De manteles largos Los mejores 10 restaurantes 1 AZUL HISTÓRICO

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A

cargo del chef Ricardo Muñoz Zurita, conocido también como el antropólogo de la cocina mexicana por su trabajo de investigación y rescate a las tradiciones culinarias, este proyecto gastronómico no podría estar en mejores manos. Se trata de una variante de la serie Azul, que inició con el ya clásico Azul y Oro, en Ciudad Universitaria.

DULCE PATRIA

Alojado en una casona que perteneció a Francisco Sergio Iturbe, mecenas del arte mexicano del siglo XX, Azul Histórico ocupa su patio central, a la sombra de un techo de laureles. En sus paredes se encuentran dos piezas de grandes artistas mexicanos, “Las comadres”, del escultor Mardonio Magaña, y “El holocausto”, mural del pintor Manuel Rodríguez Lozano.

El Azul no es un restaurante de mantel largo. Es más, no hay manteles. Las mesas de madera desnuda portan sólo grabados de los nombres de las calles aledañas a la zona. Sobre ellas se sirve cocina mexicana de autor. Entre los platillos más populares están los buñuelos rellenos de pato bañados en mole, los panuchos de cochinita pibil, el chichilo negro de chile chilhuacle servido con venado y el pastel de chocolate acompañado por helado de queso gorgonzola.

Además del menú tradicional, cada mes se presenta un festival gastronómico distinto, dedicado a un ingrediente o cocina regional.

POR ISABEL GIL

C

omer en Dulce Patria es volver a ser niño. Cada plato creado por la chef Martha Ortiz es una reinterpretación de los sabores que las abuelas mexicanas han llevado a las mesas por años. La diferencia reside en la elegancia con que se sirven.

Delicadas perlas de chicharrón que recuerdan a una jugosa gordita de puesto. Un desfile de panes de mole, chipotle o violeta. Postres como el esquimo contemporáneo, un granizado coronado con grajeas y galletas de animalitos, ante cuyos colores, es imposible no sonreír.

Entre los ejecutivos que acuden a la hora de la comida parece imposible volver a la infancia, pero basta ver los rostros de alegría para saber que en cada mesa dispuesta en el piso rosa mexicano, todos, igual que tú, están pensando en mamá.

POR DULCE RAMOS

4

3 ANATOL

NOVEDADES, GENTE Y ACTUALIDAD

E

l Anatol está en boca de todos. Al hablar con chefs y preguntarles sobre sus restaurantes nuevos favoritos, su nombre se escucha una y otra vez. Teníamos que comprobarlo. Para comenzar, pedimos un refrescante gin con cardamomo, canela e hinojo: descubrimos una cocina que apuesta por sabores conocidos que alcanzan otra dimensión en el paladar.

El restaurante diseñado por Yubu Pushelberg –estudio que ha trabajado en las ciudades más cosmopolitas de Estados Unidos– cuenta con elementos decorativos que se repiten en las paredes, creando ritmo y diferencia en cada área. Esto lo hace armónico, aunque un poco neurótico. El salón es luminoso, con ventanales para ver a la “gente bonita” de Masaryk y Anatole France. Tanta perfección crea un sentimiento de set de película en el ambiente, que se relaja con el excelente servicio y la simpatía del capitán. El menú es breve y eso se agradece.

POR GENARO QUIROGA FUENMAYOR

4 NICOS

L

a primera impresión es la de un lugar que goza de clientela fiel y que conserva su espíritu de restaurante de barrio. Con esta categoría me refiero al estilo del salón y al feelingde estancamiento en el tiempo que se respira. Se percibe un contraste entre el ambiente y el refinamiento de sus platillos, pero en la discrepancia está el secreto, pues se ocupan de lo importante: cocinar bien.

El chef Gerardo Vázquez Lugo ofrece una carta que incluye recetas del siglo XIX –como la sopa seca de natas, estrella de la casa–, y en las que el origen del producto es fundamental para la calidad y sabor de sus preparaciones, pues siguen los principios del movimiento slow food.

La trilogía de gorditas consta de una de requesón, una de quelites y otra inflada de frijol: dorada, delgada y sin relleno, pues el frijol está en la masa. Se acompañan con salsas de la casa: verde, roja y de chiles chilpotles; estos últimos tienen una ligera nota de canela y piloncillo. El resultado es una opción diferente a lo que se tiene acostumbrado por “gorditas”.

En Nicos, el gusto por la tradición los ha llevado por un largo camino: es la magia de lo elemental.

POR NATALIA DE LA ROSA

5 BIKO

E

l prestigio de esta casa gastronómica ya es legendario: por años el Biko ha sido reconocido entre los 50 mejores restaurantes del mundo, según varios rankings, y en ocasiones ha sido el único restaurante mexicano mencionado en tales listados.

Los artífices detrás de ese éxito son los chef vascos Mikel Alonso y Bruno Oteiza, quienes trajeron a nuestro país no sólo la añeja cocina del país de Euskadi, sino la vanguardia que esa pequeña zona del mundo ha aportado a sus platillos (que, pese a la diminuta región que ocupan, se ha proyectado a escala internacional), y lo supieron incorporar a la tradición mexicana. La primera parte de su menú lleva como nombre la filosofía que subyace a estas creaciones: Evolución.

Es una cocina de porciones minimalistas, geometría cubista, colorido pop, y raíces tanto vascas como mexicanas.

Cada platillo es una pieza de arte, algunos con efectos especiales, todos con métodos poco ortodoxos en su preparación (Mikel estudió química; y verdaderamente la aplica).

POR FELIPE SOTO VITERBO

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6

MÁXIMO BISTROT LOCAL

M

aximo Bistrot. Años después de su apertura, todavía es difícil encontrar mesa sin reservación.

Posicionado en esquina discreta de la Roma, el restaurante sigue la estricta filosofía de apoyar los productos nacionales. Lo demuestra en todos los aspectos del restaurante, desde sus servilletas tejidas a mano por artesanos oaxaqueños hasta la selección diaria de platillos dependiendo de los ingredientes disponibles, todos locales. El pan posee las cualidades que debe tener: calientito, crujiente por fuera, suave por dentro, y del día. Puede venir acompañado de cualquiera de las mantequillas elaboradas esa misma mañana, de haba y queso de oveja, de ceniza de berenjena y queso de cabra o de aceite de trufa.

Los platillos son sofisticados sin caer en una presentación ostentosa y se pueden acompañar con una cerveza artesanal o con un buen vino de mesa. El menú cambia diario, pero nunca dejan de impresionarnos. Algunos de los más memorables son los mejillones preparados con coco y azafrán, el pato acompañado de puré de papa e hígado, el huachinango en cama de lentejas y sus risottos.

POR AS

7 ROSETTA

T

oda esta casona afrancesada, de techos altos e interior en tonos pastel, despide aroma a mantequilla: son los mejores panes y pastas de la ciudad. Si tienes suerte (o reservación) podrás sentarte en el patio, de paredes blancas y discretos motivos florales. Los muebles vintage con detalles modernos crean un aire bucólico.

La carta está compuesta por cocina italiana con toques mexicanos, aquí nada de clichés. Hacen uso de ingredientes –sobre todo marinos– medianamente desconocidos, en recetas como las que cocinaría una abuela italiana, con destellos de la creatividad únicos de la chef Elena Reygadas. Ella estudió en Londres, donde por un lustro amaestró el arte de la gastronomía en el restaurante Locanda Locatelli. Muy seguramente la verás al visitar el lugar, pues tiene la hospitalaria costumbre de pasear entre las mesas para platicar con los comensales.

8 MEROTORO

S

encillo pero sofisticado. Un restaurante que no intenta demostrar nada, su comida habla por sí misma. La carta: cuatro tiempos de gastronomía bajacaliforniana con un toque urbano. Platillos elaborados creativamente por uno de los mejores chefs de México, Jair Téllez.

El ambiente es completamente amistoso en las tardes y muy romántico en las noches.

El lugar cuenta con una atmósfera amistosa y decoración simple llena de toques de madera, como para que el comensal se enfoque sin muchas distracciones en la comida y la bebida. Su selecta cava favorece a los vinos de Baja California. También se ofrecen cervezas artesanales.

POR BEATRIZ VERNON

POR BEATRIZ VERNON

El menú cambia frecuentemente para ajustarse al clima y a los ingredientes estacionales.

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NOVEDADES, GENTE Y ACTUALIDAD

10 PUJOL

L

os platillos que pudiéramos recomendar para esa reseña muy probablemente no volverán a aparecer en el menú, porque la carta está en permanente mutación de acuerdo a la temporada del año, a la disponibilidad de los productos de ese día, o al capricho momentáneo de sus creativos.

9 QUINTONIL

uando un cocinero entremezcla su trayectoria con sus más entrañables recuerdos culinarios, aparecen platillos como el arroz de aguacate con huevo perfecto, de Jorge Vallejo. Su tostada de salpicón de jaiba, nuevo integrante de su carta, nos recuerda que la cocina mexicana es una de frescura, acidez, contrastes y sutilezas. Quizá esta sea una de las mejores mesas de la ciudad, la única manera de saberlo es yendo.

El precio es otro asunto. Mientras la mayoría de la población no es capaz de regalarse un festín en este restaurante porque la cuenta por persona tranquilamente supera los mil pesos, en realidad, la relación del precio con la calidad del alimento y la atención que se recibe, nos sitúa quizá ante uno de los sitios de comida más justos en su costo. Comer aquí no entra dentro de la alimentación cotidiana, es un ritual de la buena mesa, una experiencia sensorial.

POR SHORBA

POR FELIPE SOTO VITERBO

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El Recetario Ilustrado de

FELICITA SALAS

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a artista Felicita Sala ha participado en proyectos de arte urbano, animaciones y ha ilustrado campañas publicitarias para varias empresas. Sin embargo, como buena italiana, tiene un arraigado amor

por la cocina y la familia. Uno de sus proyectos más personales es recrear, con maravillosas ilustraciones, las recetas de su madre.

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PAULINA SANTIBÁÑEZ

FOODESING

¿

Por qué tener

un aburrido libro de cocina cuando puedes tener las recetas ilustradas en tus paredes? Eso fue lo que pensó Felicita Sala, una diseñadora italiana nacida en Roma quien tuvo la genial idea de crear divertidos dibujos para representar sus recetas favoritas.

En sus ilustraciones las recetas están perfectamente desglozadas, con cada ingrediente dibujado y cada procedimiento explicado. La joven no sólo dibuja recetas de su país, sino de muchos otros como Grecia, Francia y España.

No sé a ustedes, pero más allá de si pretendo prepararlas o no, a mí me encantaría tapizar con ellas mi cocina.

Si deseas conocer más de su obra y maravillarte con sus creaciones consulta su blog aquí: www.felicitasala.blogspot.it Te encontrarás con grandes sorpresas.

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Clinique Laboratories,LLC

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